«Блюда и напитки Старого Юга»

Запекание овощей: Бумажные пакеты научили меня простоте и ценности приготовления овощей в духовке, а не на плите. Требуется меньше заботы, меньше воды, чуть меньше тепла. Зеленый горошек и бобы лима, например, после очистки следует хорошо вымыть, положить в сковороду с солью, приправами и небольшим количеством воды, плотно накрыть и запекать в горячей духовке от получаса до часа. Зеленая кукуруза никогда не бывает такой вкусной вне бумажного пакета, как если положить ее на решетку в закрытую сковороду, налить на дно немного воды, плотно накрыть и поставить сковороду на девять минут в горячую духовку. Она слаще и насыщеннее, чем даже если опустить ее в холодную несоленую воду, довести до кипения, поварить одну минуту, а затем вынуть. Но как бы ни применялось тепло, долгая варка губит ее. Готовьте до тех пор, пока молоко не схватится — ни секундой дольше. К зеленому горошку следует добавить несколько нежных листьев мяты, а также сахар из расчета чайная ложка на полпинты лущеного горошка. Бобы лима имеют лучший вкус, если масло положить вместе с ними и водой. Используйте столько воды, сколько необходимо для образования пара — скажем, две столовые ложки на сковороду среднего размера. Шпинат и свекольная ботва тоже хорошо запекаются, но требуют больше воды. Не добавляйте соль, добавляя ее после того, как они будут откинуты на дуршлаг и измельчены. На их приготовление уходит от двадцати до тридцати минут в зависимости от возраста.

Всевозможные фрукты, особенно ягоды, прекрасно запекаются в духовке. Положите в глиняную или эмалированную посуду с сахаром, специями и небольшим количеством воды, плотно накройте и готовьте от получаса до трех четвертей часа в зависимости от объема. Затем откройте — если готово, вынимайте, если нет, дайте поварить без крышки столько, сколько потребуется. Всегда устанавливайте формы для запекания на решетку или решетчатую полку, но ни в коем случае не на дно духовки или сплошной металл. Таким образом сводится к минимуму риск пригорания, а также необходимость помешивания.

Для цветной капусты au gratin разрежьте кочан на соцветия, уложите их плотно в форму для запекания, добавьте немного воды с солью, перцем и сливочным маслом. Запекайте под крышкой до мягкости, затем посыпьте тертым сыром и поставьте обратно в духовку на три-пять минут. Помидоры, очищенные и целые, за исключением вырезанных плодоножек, запеченные в блюде с щедрой приправой из соли, перца и сливочного масла, посыпанные сахаром и с добавлением небольшого количества лукового сока, выглядят и на вкус совершенно не похожи на тушеные помидоры обыкновенного или садового сорта.

Варка с беконом: Возьмите фунт полосатого бекона, по возможности нарезанного квадратом, соскоблите и тщательно вымойте, положите в большое количество воды с молодой луковичкой, небольшим количеством тимьяна и петрушки, доведите до быстрого кипения, бросьте в холодную воду, тщательно снимите накипь, а затем оставьте тушиться на два-три часа. Добавьте к нему зелень — горчицу, репу, одуванчик или полевой салат, хорошо вымытую и перебранную, дайте поварить до полной мягкости, затем выломите шумовкой, дайте стечь в дуршлаге, выложите на горячее блюдо, а сверху положите кусок бекона. Вот основа сытного и полезного обеда. Бекон в результате длительной варки в некоторой степени эмульгируется и способен напитать самый нежный желудок, а не расстроить его. Подавайте по два тонких ломтика к каждой порции зелени. У вас должно быть вдоволь острого и жгучего кайенского уксуса, горячий кукурузный хлеб, а также сидр или пиво вприкуску.

Стручковая фасоль, известная на юге как снапс, никогда не раскрывает себя полностью, если ее не готовить так с беконом. Даже свинина не подходит, хотя она намного лучше варки со сливочным маслом или заливания молочными соусами. То же самое и с капустой. Хорошо вымойте, разрежьте пополам или на четвертинки, варите до мягкости, слейте воду и подавайте. Лучше приготовить столько, сколько поместится в кастрюле и сколько сможет ароматизировать бекон, так как жареная капуста, мелко нарезанная и обжаренная в жире бекона с добавлением перца, соли и уксуса, чудесно выручает на завтрак, обед или ужин. Никогда не выбрасывайте правильный отвар — это хорошая и дешевая замена супу в холодные дни. Разогрейте его и бросьте туда хрустящие хлебные корочки — если это корочки из кукурузного хлеба, сильно подрумяненные, будет еще лучше. Пионеры процветали на этом отваре до такой степени, что у них была поговорка, будто грешно иметь слишком много — отвара и паххты за одним обедом.

Фруктовые десерты: У фруктов есть свои привязанности, совсем как у людей. Свиде тольством тому служит прекрасное сочетание грейпфрута и рома. Ничто другое, даже самый изысканный ликер, так не раскрывает вкус. Но есть и другие фрукты, которые в сочетании с грейпфрутом делают его еще более восхитительным. Клубника, например. Она должна быть спелой и отборной. Хорошо вымойте, переберите, вымойте снова, разрежьте пополам, если ягоды очень крупные, и тщательно перемешайте в миске с мякотью грейпфрута, очищенной от пленок и семян и измельченной до размера ягод. Добавьте сахар слоями, затем полейте стаканом рома, дайте постоять шесть часов на льду и подавайте со сливками или без них.

Клубника, смешанная со спелым свежим ананасом, нарезанным до размера ягод и хорошо подслащенная, заслуживает хереса — лучшего из погреба, скорее сухого, чем сладкого. При смешивании с тонко нарезанными апельсинами и бананами используйте крепкий кларет, но добавляйте его только перед самой подачей — пусть смешанные фрукты постоят только в сахаре. Сама по себе клубника отлично сочетается с кларетом и сахаром, при желании можно добавить сливки. Сливки, слегка подслащенные, ароматизированные хересом, ромом или ликером и взбитые, придают последний штрих совершенства десерту из смешанных фруктов, винному желе, чашке послеобеденного кофе или полуденного шоколада.

Первый выбор персика — бренди, причем настоящее и потому дорогое. Хороший виски тоже подойдет, ром — вполне. Хороший ликер еще лучше. Херес хорошо сочетается, если фрукт очень спелый и сочный. Очистите и нарежьте за шесть часов до подачи, уложите в сахар, добавьте ликер и оставьте на льду до надобности. Персики, мелко нарезанные, смешанные с калифорнийским виноградом без кожицы и косточек, а также с измельченной мякотью грейпфрута и утопленные в сиропе на хересе, удивительно хороши. Приготовьте сироп на хересе, заполнив стеклянную банку на три части лучшим кусковым сахаром, налив на него чуть больше вина, чем требуется для покрытия, добавив процеженный сок лимона или апельсина, несколько полосок желтой цедры и мускатный цвет, а затем поставив на солнце до растворения сахара. Он должен быть почти как мед — никакого другого подслащивания не требуется. Ложечка такого сиропа в послеобеденном кофе превращает его в совершенно другой напиток — точно так же, как сироп, приготовленный тем же способом из рома, сахара и лимонного сока, возвеличивает послеобеденный чай.

Белый виноград, разрезанный пополам и очищенный от косточек, смешанный с мелко нарезанными бананами и апельсиновой мякотью, хорошо подслащенный и увенчанный взбитыми сливками, натуральными или «сдобренными» хересом, — еще один простой десерт. Подавайте в высоких бокалах на ножке, поставленных на ваши лучшие салфетки на самых красивых тарелках. Положите на тарелку цветок или нарядную конфету — это невероятно усиливает праздничный эффект и требует совсем немного хлопот.

Ложка густого винного желе, положенная на любые свежие фрукты, по моему мнению, делает их намного вкуснее. Можно добавить и сливки, но я их не люблю — более того, не чувствую их вкуса, как и блюд со сливками. Спелая, сочная вишня, очищенная от косточек и смешанная поровну с кубиками банана, а затем подслащенная, — десерт, который моя душа любит вспоминать. Поскольку я не люблю их есть, я никогда не делаю мороженое, замороженные пудинги, муссы, шербеты и многие желатиновые десерты. Поэтому я довольно широко экспериментировала в царстве фруктов. Эта книга в значительной степени является записью опыта — я надеюсь, что она окажется тем более ценной, что она скорее особенная, чем универсальная.

Сэндвичи: При приготовлении сэндвичей помните о своих буковках С. То есть следите, чтобы ваш нож был острым, хлеб — черствым, а масло — мягким. Кроме того, хлеб должен быть особенным — мелкозернистым, плотным, не крошащимся и не рваным. Срезайте корочки для обычных сэндвичей, но если вы формуете их с помощью выемок, оставляйте их. Тогда вы сможете нарезать их до необходимой тонкости бумаги — иначе это невозможно. Работайте за просторным столом, застеленным чистой старой скатертью, поверх которой положены листы чистой плотной бумаги. Режьте на бумажной поверхности — так вы избавитесь от необходимости затуплять лезвия ножей о блюдо или сильно кромсать даже старую скатерть. Держите фигурные выемки все вместе и под рукой. Формуйте сэндвичи одного вида одинаково — так вы сможете легко их различать. Сделайте столько, сколько поместится на вашем бумажном пространстве, прежде чем выдавливать любые — это экономит время и силы. Уберите остатки от одного приготовления, прежде чем приступать к другому сорту, избегая тем самым возможных привкусов и путаницы. Укладывайте приготовленные сэндвичи на блюдо под сухую ткань, а сверху накройте двойной влажной. Они не высохнут, и это намного проще, чем заворачивать в промасленную бумагу.

Чем ближе начинки по консистенции к мягкому маслу, тем лучше. При приготовлении сэндвичей со шпротами сварите яйца вкрутую, разомните желтки до гладкости в горячем виде, размягчая их маслом или салатной заправкой — французской заправкой, разумеется. Для такого использования ее лучше всего готовить с лимонным соком и очень острым уксусом. Вмешайте в яйца сардины, освобожденные от кожи и костей после того, как с них хорошо стечет масло, и растертые как можно мельче. Если вам нравится этот вкус, можно добавить немного их масел. Но лимонный сок лучше. Разотрите смесь обратной стороной прочной деревянной ложки до гладкости и плотно уложите в миску, чтобы она не затвердела.

Сыр с пименто необходимо размягчить французской заправкой до консистенции взбитого масла. Чем мельче смолот пименто, тем лучше. Равномерно намажьте на намазанный маслом хлеб, положите сверху другой намазанный маслом хлеб и сложите стопкой. Когда стопка станет достаточно высокой, разрежьте ее по диагонали на треугольники или брусочки и положите под влажную ткань. Нарежьте швейцарский сыр очень тонкими ломтиками острым ножом, слегка приправьте солью и паприкой и положите между смазанными маслом ломтиками. Салат-латук, заправленный маслом и лимонным соком и слегка посыпанный сыром пармезан, составляет освежающий полуденный сэндвич. Ветчину нужно смолоть мелко — ее, конечно, нужно хорошо сварить — слегка приправить готовой горчицей, перцем и лимонным соком, немного размягчить чистым маслом или жиром и тонко намазать. Язык нужно обработать точно так же или сварить очень-очень мягким, очистить от кожицы перед нарезкой и нарезать тоньше бумаги. Кружочки его внутри фигурных сэндвичей наверняка удивят — и порадуют — мужские вкусы.

Для фигурного сэндвича — в виде листа, звезды, сердца или полумесяца — счастливым пристанищем обычно служат все пятьдесят семь разновидностей изысканных начинок для сэндвичей, сладких и кислых, мягких и кашеобразных, которые делают честный кусочек натурального вкуса источником радости. И все же это не значит, что новизна в сэндвичах нежелательна. Напротив, она приветствуется, как летний дождь. В подтверждение тому вот начинка из далеких Филиппин, которая, хотя я ее еще не опробовала, кажется мне соблазнительной и к тому же имеет поручительство одного превосходного повара. Натрите мелко столько сыра Эдам или ананасового сыра, сколько требуется, хорошо приправьте паприкой, добавьте несколько зерен черного перца, смочите хересом до консистенции сливок и намажьте между ломтиками смазанного маслом хлеба. Если это ореховый хлеб, тем лучше. Ореховый хлеб готовится так.

Ореховый хлеб для сэндвичей: (Миссис Петре.) Взбейте два яйца до легкой пены с неполной чайной ложкой соли, половиной чашки сахара и двумя чашками молока. Дважды просейте четыре чашки муки с четырьмя чайными ложками разрыхлителя. Смешайте с яйцами и молоком, размешайте до однородности, добавьте чашку мелко измельченных орехов, дайте подняться в течение двадцати минут в двойной форме и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Не пытайтесь нарезать до полного остывания — лучше подождать до следующего дня, храня хлеб там, где он не высохнет. Нарезайте очень тонко после смазывания маслом. Из него получаются сэндвичи особой прелести с любой хорошей начинкой.

Pickles, Preserves, Coffee, Tea, Chocolate

Солленый рассол для консервирования: Используйте дождевую воду, если возможно, и специальную соль для засолки — она крупная и намного сильнее обычной поваренной соли. За неимением дождевой воды смягчите другую воду, растворив в ней накануне щепотку стиральной соды — это в значительной степени нейтрализует минеральные вещества. Поставьте на огонь в глубоком чистом котле, доведите до кипения, всыпьте соль — обычная пропорция составляет пинту на галлон воды. Прокипятите и снимите пену, добавьте щепотку селитры и столовую ложку сахара на каждую пинту соли — щепотки не должны быть большими. Добавьте также шесть целых бутонов гвоздики на каждый галлон. Снимите с огня, дайте остыть, бросьте яйцо — оно должно всплыть так, чтобы видна была часть размером с четверть доллара. В противном случае рассолу требуется больше соли. Растворите дополнительную пинту в минимальном количестве воды и добавьте в рассол, затем проведите тест снова. Остывший рассол перелейте в чистую просторную емкость, бочонок или кадку, или же в большую глиняную крынку. Он должен заполнять ее чуть меньше чем наполовину. Обеспечьте гнездо, которое будет плавать на нем, а также небольшой груз, чтобы удерживать гнеток на соленьях при их закладке и держать их под рассолом. Если их так не удерживать, верхние сгниют и испортят всю партию. Плесень будет собираться вокруг гнетка вопреки гвоздике, но в меньшем количестве, чем без нее. Каждый раз, когда вы закладываете свежие соленья, вынимайте гнеток, мойте и опаргивайте, сушите и возвращайте на место.

Все съедобное годится для солений — тем не менее есть много вещей, которые лучше держать подальше от рассола. Капуста и цветная капуста, например, в нем не нуждаются — зеленые помидоры, лук и топинамбур также под запретом. Из топинамбура получаются хорошие соленья, но их нужно готовить сразу целиком. Все, что предназначено для рассола, срезайте с кусочком плодоножки и не повреждая ее. Огурцы должны быть мелкими и одинакового размера, корнишоны — примерно наполовину выросшими, стручковая фасоль — на три четверти выросшей, кривошейные тыковки — очень маленькими и нежными, зеленый перец для фарширования — полноразмерным, но еще не меняющим цвет, мускусные дыни для другого фарширования — на три четверти выросшими. Тщательно вымойте или протрите влажной тряпкой. Собирайте соленья рано утром, чтобы они были свежими и хрустящими. Никогда не кладите увядшие части — тем самым вы навлекаете гниение.

Арбузная корка дает прекрасные соленья, сладкие и кислые — так же как и цитрон, царица всех домашних заготовок. Она должна быть достаточно толстой, крепкой и без повреждений. Арбуз сорта «Гремучая змея» имеет хорошую корку для таких целей. Более ароматные и тонкокорые сорта, поступающие в продажу, редко стоят того, чтобы их резать. Нарезка — дело несколько утомительное. Корку нужно нарезать полосками шириной чуть более дюйма и длиной от трех до пяти дюймов, затем обрезать с каждой стороны, удалив зеленую внешнюю кожицу и все следы мягкой внутренней части. Останется слой плотной бледно-зеленой ткани толщиной менее половины дюйма с потенциалом наслаждения — если вы умеете его извлечь.

Твердые персики с не отделяющейся косточкой, не до конца спелые, можно класть в рассол — однако лучше мариновать их без него. Ибо все, что помещается в рассол и сохраняется солью, должно быть избавлено от соли путем длительного вымачивания, прежде чем оно станет пригодным для еды. Процесс вымачивания одинаков для всего — извлеките из рассола, тщательно вымойте в тепловатой воде, поставьте вымачиваться в холодную воду с грузом сверху, чтобы удерживать соленья. Меняйте воду дважды в первый день, а затем каждый день, пока в ней не исчезнет даже малейший соленый вкус.

Вы можете приготовить соленья, вымочив их в рассоле три дня, затем тщательно вымыв, поставив на огонь в чистой воде, доведя до температуры кипения, затем слив воду, залив уксусом и доведя до кипения. Слейте этот уксус, который уже отслужил свое, уложите соленья в банку, хорошо приправив их смесью специй — целыми, а не в порошке, залив свежим горячим уксусом, дав остыть без крышки, затем завязав и храня в темном и прохладном месте.

Соленья из арбузных корок: Ошпарьте вымоченные корки в крепком имбирном чае, дайте постоять две минуты едва ли на слабом огне, затем снимите шумовкой, переложите в другую кастрюлю, положив равное количество гвоздики, мускатного цвета, душистого перца и корицы, вполовину меньше тертого мускатного ореха, столько же целых горошин перца, несколько стручков кайенского перца, белой горчицы и семян сельдерея, залейте яблочным уксусом (единственным сортом, который хорошо сохраняет соленья), доведя едва до кипения, затем разложите горячими по банкам, завяжите после остывания и поставьте в темное, прохладное, проветриваемое место.

Для сладкого маринада подготовьте и приправьте, затем на каждую пинту уксуса добавьте полтора фунта сахара, прокипятите вместе одну минуту, хорошо помешивая и снимая пену, затем полейте корки и специи, держите горячими в течение десяти минут без кипячения, а затем разложите по банкам. Если хотите получить лишь слегка сладкие, используйте всего полфунта сахара.

Фаршированные перцы и дыни (манго): В качестве основы послужат либо зеленый перец, либо молодые дыни — гурманы предпочитают перцы. После того как они станут совершенно свежими, вырежьте плодоножки из перцев, удалив и выбросив семена, но сохранив плодоножки. Вырежьте секцию с боку каждой дыни и удалите все внутри. Установите на место плодоножки, секции и т.д., затем уложите в кастрюлю слоями со свежими виноградными листьями между ними, добавьте кусочек галуна (квасцов) размером с большой палец, залейте все сильным холодным уксусом, доведите до кипения и аккуратно поварите на медленном огне двадцать минут. Дайте постоять в уксусе два-три дня, выбросив листья. Выньте, ополосните и дайте стечь. Чтобы начинить четыре дюжины, разомните, вымочите, мелко нарежьте и высушите полфунта имбирного корня, добавьте по полпинты семян черной и белой горчицы, мускатного цвета, душистого перца, куркумы, черного перца по пол-унции каждого, истолките все вместе до получения довольно тонкого порошка, добавьте щепотку чеснока и тщательно перемешайте в половине чашки салатного масла. Мелко нарежьте небольшой кочан плотной, но нежной капусты, три прекрасных кочанка сельдерея, полдюжины маленьких соленых огурчиков, полпинты мелкого лука, большой сладкий красный перец, мелко нарезанный соломкой, добавьте чайную ложку сахара, столовую ложку бренди или сухого хереса, смесь специй, все хорошо перемешайте, аккуратно начините манго, зашейте мягкой ниткой или завяжите очень узкой тесьмой, уложите в каменные банки, залейте лучшим холодным уксусом, налейте сверху пленку салатного масла, завяжите и дайте постоять два месяца. Если хотите получить сладковатый вкус, добавьте в уксус влажный сахар — фунт на галлон. Манго в целом предназначены для мужчин, а мужчины любят все острое и кислые вещи.

Соленые грецкие орехи: Собирайте белые грецкие орехи в июне — они должны быть достаточно мягкими, чтобы их можно было резать ногтем. Вымойте, дайте стечь и уложите в банки, засыпав солью. Дайте постоять две недели, слейте образовавшийся рассол, затем ошпарьте орехи в крепком уксусе, подержите горячими, но не кипящими, в течение двадцати минут, затем слейте воду и уложите в банки, перекладывая слои смесью гвоздики, душистого перца, черного и красного перца в равных количествах, с половинным количеством мускатного цвета, мускатного ореха, корицы и имбиря. Насыпьте совсем немного соли и чуть больше сахара. Смешайте семена горчицы и сельдерея в чашке салатного масла и добавьте в банки после того, как орехи будут уложены. Ошпарьте крепкий яблочный уксус, тщательно снимите пену, дайте остыть, залейте подготовленные орехи, сверху покройте маслом. Оставьте открытыми на два дня — если уксус впитается, долейте банки. Заклейте горлышки бумагой, надежно завяжите и поставьте в прохладное место до следующего года. Маринованным грецким орехам требуется двенадцать месяцев, чтобы полностью «настояться».

Консервирование фруктов: Персики, груши, сливы или вишня — процесс примерно одинаковый. Используйте лучшие фрукты, спелые, но не перезрелые. Нет большей траты сил, времени и сахара, чем консервирование безвкусных, низкосортных фруктов. Очистите персики от кожицы и мгновенно опустите в воду, чтобы предотвратить потемнение. Проделайте то же самое с грушами, удалите косточки из вишни, сохранив сок. Вымойте и наколоть сливы, если они крупные — если мелкие, просто вымойте и дайте стечь. Разрежьте пополам персики со свободной косточкой, но положите несколько косточек для вкуса. Персики с не отделяющейся косточкой оставьте с косточкой, если они не очень крупные, иначе распилите их на три части поперек косточек. Разрезанные таким образом варенья получаются менее красивыми, но более ароматными. Взвесьте, возьмите фунт сахара на фунт фруктов с добавлением еще одного фунта на котел. Очень кислым фруктам, вишне или крыжовнику, потребуется шесть фунтов сахара на четыре фунта фруктов. Уложите груши и персики после очистки в сахар на ночь. Утром слейте сироп, положите фрукты в котел, залейте процеженным имбирным чаем и тушите десять минут. Тем временем сварите сахар и фруктовый сок в другом котле. Опустите горячие фрукты в кипящий сироп, поставьте котел в горячую духовку и варите там, пока варенье не будет готово — фрукты прозрачными, а сироп густым. Если он недостаточно насыщенный, выломите шумовкой фрукты и уварите сироп путем быстрого кипения, затем полейте горячие фрукты в банках.

Только благодаря такому приготовлению в имбирном чае или простой воде можно сделать мягким варенье из груш и айвы. Айве не нужно стоять ночь в сахаре — лучше нагреть сахар и положить его в жидкость, в которой они варились, после того как фрукты были вынуты шумовкой. Их следует варить без сахара до тех пор, пока вилка легко не станет протыкать их, но не до разваривания.

Поставьте вишневый сок и сахар на огонь, добавив немного воды, если сока мало, доведите до кипения, хорошо помешивая и снимая пену, затем положите фрукты и дайте им повариться на медленном огне десять минут, а закончите, поставив котел в духовку, пока варенье не станет густым и насыщенным.

Изысканное персиковое варенье требует белых, сочных фруктов, нарезанных, но не слишком тонко. Дайте им постоять в сахаре ночь — утром слейте сироп, вскипятите, тщательно снимите пену, затем опускайте фрукты по горсти за раз и варите до прозрачности. Выломите шумовкой, добавьте еще, разложите сваренные фрукты на блюда и выставьте под стеклом на солнце. Сушите весь следующий день. На следующий день немного поварите сироп, опустите фрукты, прогрейте до конца, затем разложите все по чистым стеклянным банкам и поставьте на десять минут в жаркие солнечные лучи, плотно закрыв крышкой. Фрукты должны быть насыщенного полупрозрачного розового цвета, а сироп — таким же густым, как мед, и немного более светлого розового цвета. Они намного красивее имбирных персиков, но не так вкусны. Имбирный чай в сиропе всегда делает его темнее.

Сливы не требуют ничего лишнего для ароматизации. Приготовьте очень густой сироп из сахара и небольшого количества воды, тщательно снимите пену, опустите наколотые сливы и аккуратно поварите до прозрачности. Выломите шумовкой, уварите сироп дальнейшим кипением и залейте им фрукты, уложенные в банки. При запекании в духовке после хорошего кипения так мало поводов для помешивания, что сливы остаются практически целыми.

Имбирные груши: (Лесли Фокс.) Четыре фунта очищенных и мелко нарезанных груш, четыре фунта сахарного песка, сок четырех лимонов и тертая цедра двух, две унции цукатов из имбиря, нарезанных очень мелко. Готовьте все вместе на медленном огне до загустения и насыщенности — должно получиться плотное желе. Разложите по банкам, положив сверху коньячную бумагу, как и для другого варенья.

Тутти-фрутти: (Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Начните с приобретения большой широкогорлой банки — либо из тщательно глазурованной глины, либо из толстого темного стекла. Хорошо вымойте, наполните горячей водой, добавьте полфунта стиральной соды и оставьте на день. Опорожните, ополосните три раза и вытрите насухо. Так вы покончите с потенциальной плесенью и микробами. Сделайте это ранней весной. Положите в банку кварту хорошего бренди и столовую ложку смешанных специй — любых, которые одобрит ваш вкус, а также немного мелко нарезанной желтой цедры лимонов и апельсинов. Тщательно вымойте и очистите от плодоножек кварту отборной спелой клубники, добавьте ее вместе с ее собственным весом сахара в бренди, дайте постоять, пока не созреют малина и вишня, затем положите по кварте каждой вместе с их весом сахара. Проделайте это со всеми фруктами по мере их поступления в сезон — форсированные фрукты или привезенные издалека не имеют достаточного вкуса. Добавьте виноград, разрезанный пополам и очищенный от косточек, крыжовник, очищенный от хвостиков и вымытый, ежевику, очищенные и разрезанные на четвертинки персики. Смородину лучше исключить, но ни в коем случае не пренебрегайте сливами. Крупные мясистые сорта подходят лучше всего. Добавьте столько же сахара, сколько фруктов, и время от времени подливайте бренди — его всегда должно быть достаточно, чтобы оно покрывало фрукты. Добавляйте специи по мере наполнения банки, а если приветствуется вкус миндаля — ядра всех косточковых фруктов, хорошо бланшированные. Положите наверх блюдечко или маленькую тарелочку, когда банка заполнится, чтобы удерживать фрукты глубоко под жидкостью. Завяжите и оставьте настаиваться на три месяца. Прекрасно подходит практически для любых целей — особенно для поливки мягких пудингов.

Варенье из зеленых помидоров: Возьмите помидоры среднего размера, гладкие, ровные, мясистые, как раз на грани изменения цвета, но все еще зеленые. Очень аккуратно очистите острым ножом. Вырежьте плодоножки, стараясь не задеть семенную камеру. Взвесьте — на четыре фунта фруктов возьмите шесть фунтов сахара. Положите очищенные помидоры в чистую известковую воду на час, выньте, ополосните и поварите десять минут в процеженном имбирном чае. Приготовьте сироп в другом котле, добавив полстакана воды на фунт сахара. Тщательно снимите пену, положите помидоры, добавьте процеженный сок лимонов — три на полный большой котел — и варите на медленном огне два часа, пока фрукты не станут прозрачными. Нарежьте лимонную цедру полосками, отварите до мягкости в крепкой подсоленной воде, затем отварите свежей в чистой воде и добавьте в сироп. Поварите все вместе еще час, затем выломите шумовкой фрукты, уварите сироп до густоты меда и полейте помидоры, предварительно уложив их в банки. Он должен быть очень прозрачным, а помидоры — бледно-зелеными. Одно из красивейших варений, а также самое вкусное, если вы приноровитесь его готовить. Спелые желтые помидоры консервируют таким же способом, за исключением того, что их ошпаривают для очистки от кожицы и делают тверже, опуская в воду с квасцами после ванны из известковой воды. Тот же процесс, примененный к арбузной корке после ее освежения, дает цитрон.

Пьяные персики и груши: Их можно приготовить без варки. Выберите спелые, идеальные фрукты, очистите, воткните по три бутона гвоздики в каждый, взвесьте, возьмите фунт сахара на фунт фруктов с добавлением еще одного фунта для банки. Уложите плотно в большую банку, перекладывая специи и засыпая сахар в каждую щель. Утрамбуйте до предела, затем налейте столько виски, чтобы он возвышался над фруктами на дюйм. Дайте постоять — через двадцать четыре часа потребуется еще виски. Долейте, посыпьте сверху еще несколькими целыми гвоздиками, а также двумя маленькими стручками кайенского перца и половиной дюжины горошин перца. Завяжите и храните в прохладном месте. Годятся к употреблению через две недели и отлично хранятся. Та же обработка с уксусом вместо виски дает очень хорошие сладкие соленья.

Другой способ — уложить фрукты в сахар на ночь, утром слить сок, вскипятить и снять пену, а затем снова залить фрукты. Повторите дважды — на третий раз положите все в котел, варите до тех пор, пока вилка не станет протыкать фрукты, затем разложите по банкам, добавив специи по вкусу и четверть от количества фруктов и сиропа виски. Это также можно превратить в очень насыщенное сладкое соленье, используя уксус вместо виски, добавив его в сироп при первом кипячении, воткнув в фрукты гвоздику и добавив специи по вкусу.

Бросьте очищенную от веточек и вымытую вишню с косточками в густой сироп, приготовленный из ее веса сахара с половиной стакана воды на фунт. Дайте закипеть, поставьте в духовку на полчаса, выньте, добавьте специи и бренди или уксус в пропорции один к трем. Оставьте открытым до остывания, разложите по банкам, накройте бумагой для бренди, завяжите и храните в темном и прохладном месте.

Чай: Кофе: Шоколад: Мой способ заваривания чая неортодоксален, но людям нравится пить этот настой. Доведите свежую воду до бурного кипения в чистом широком чайнике, бросьте чай — столовую ложку на галлон воды, дайте покипеть ровно одну минуту, затем процедите от листьев в чайник, который простоял пять минут наполненным свежевскипяченной водой и который мгновенно укутывают толстой салфеткой, чтобы он не остывал. Подавайте в высоких стаканах с ромом и лимоном или с сиропом на хересе, ароматизированным лимоном, добавьте пару вишен мараскино или крошечный кусочек имбирного цитрона. Это для неортодоксальных. Ортодоксальные могут получить сливки, взбитые или обычные, с кристаллами леденцового сахара вместо сахара.

Кофе, чтобы быть абсолютно идеальным, никогда не должен остывать между началом обжарки и концом питья. Поскольку это исключено для всех, кроме великих турок и фанатиков, простым смертным приходится обходиться свежемолотым кофе, помещенным в очень чистый чайник с малейшим намеком на соль — около шести мелких зерен на чашку, свежей холодной водой в пропорции трех чашек на две с горкой ложки молотого кофе, причем чайник ставят туда, где закипание займет двадцать минут, и так тщательно следят за ним, чтобы он ни в коем случае не убежал. Побег губит его — делает плоским, горьким, без аромата. Долгое кипячение тоже — одна минута, не больше, это максимальное время кипячения. Быстрое кипение так же плохо — у воды нет времени извлечь истинную пользу из кофе. Дайте постоять пять минут для осветления, сохраняя тепло. Те, кто пьет кофе наполовину с молоком, могут предпочесть его покрепче — чашка воды на ложку с горкой кофе. Я не злоупотребляю так одним из величайших даров, поэтому делаю кофе такой крепости, какую люблю пить сама. Разбавление кипятком портит для меня вкус. Как и переливание в другой чайник — мой серебряный чайник используется только в тех случаях, когда церемония должна перевесить гостеприимство. В очень холодную погоду горячая вода вполне может согреть чашки как для чая, так и для кофе. Стояние на гуще не портит вкус кофе так, как чая.

Кофе из первоначального чайника — совсем другое дело по сравнению с тем же напитком, перелитым в другой. Я твердо убеждена, что многие патентные кофеварки добились успеха благодаря тому, что чашки наполнялись прямо из урны. Мне всегда кажется, что я чувствую вкус кофе главным образом носом — ничто так не освежает меня, как его чистый, резкий аромат, особенно после прерывистого сна. Пусто говорить, как это делают многие авторитеты, об использовании «смеси явы и мокко». Вся настоящая ява и мокко в мире раскупается задолго до того, как она доходит до среднего уровня. В темные века моего детства я экспериментально знала настоящую яву — мы получали ее мешками прямо из Нового Орлеана — и называла кофе Рио, который использовали многие наши соседи, «кофе с семенами клеща», воображая, что его вкус похож на запах этих вредителей. В нынешнее время кофе Рио охватил практически весь мир своей паствой. Поэтому лучшее, что можно сделать, — это приобрести его качественным, хорошо обжаренным и как можно более свежим. Как бы я ни любила домашнюю подготовку и ни практиковала ее, я готова позволить Трасту или кому угодно обжаривать мой кофе. Обжарка — дело опасное, жаркое, утомительное и надоедливое, к тому же чревато подгоранием, если не сжиганием. Одно последнее предостережение — никогда не связывайтесь с солью, если не уверены, что у вас легкая рука и столь надежная память, что вы не положите ее дважды.

Шоколад означает молоко, сливки и хлопоты, поэтому я готовлю его только по особо торжественным случаям. И все же говорят, что у меня получается хорошо. Возможно, секрет кроется в бренди — неполная чайная ложка на каждую плитку тертого шоколада. Положите в миску после измельчения, добавьте бренди, перемешайте, затем добавьте достаточно горячей воды, чтобы получилось гладкое растворение, и вмешайте в кварту жирного молока, только что доведенного до кипения. Добавьте шесть кусочков сахара, помешивайте до растворения, влейте в свой чайник, который перед этим должен был простоять пять минут с кипятком, и подавайте в подогретых чашках со взбитыми сливками сверху или без них. Вкуса бренди не чувствуется — оно, кажется, просто придает смеси гладкость. Если шоколад слишком густой, наполовину заполните чашки горячей водой, а затем влейте шоколад. Есть марки шоколада, которые можно готовить полностью на воде — они сгодятся в крайнем случае, но их нельзя и сравнивать с настоящим. Какао я никогда не готовила, поэтому ничего не говорю о его приготовлении. Подобно жене Гарри Перси, по крайней мере в кулинарии, я «никогда не рассказываю о том, чего не знаю».

When the Orchards "Hit"

Когда персиковый сад «давал урожай», это означало радость для плантации. У персиков было так много прелестей — и было так много способов продлить эти прелести сквозь зимнее скудость. Сушка персиков была своего рода праздником, особенно если была сушильня, которая делала человека независимым от погоды. Требовалось много рук, владеющих множеством острых ножей для хороших фруктов, чтобы сушильня приличного размера работала регулярно. И это несмотря на то, что она представляла собой не более чем сооружение из плоских камней и чистой глиняной грязи с бумагой, постеленной поверх грязи и периодически обновляемой. Над сушильней была навесная крыша, располагавшаяся обычно на краю сада. Черный Дэдди следил за топкой — с парочкой шустрых парней, которые рубили и носили дрова, в те периоды, когда они не носили большие корзины с персиками.

Желтые персики, не слишком спелые, но насыщенные ароматом, давали самые легкие и сладкие сушеные фрукты. И персики с не отделяющейся косточкой всегда были намного лучше для сушки, чем сорта со свободной косточкой. Некоторые люди удаляли персиковый пух с помощью щелока — я думаю, они не облегчали себе этим задачу и определенно теряли некоторой доли вкуса своих фруктов. Мамми была непревзойденной мастерицей нарезать «чашечки». То есть половинки персиков с искусно удаленной косточкой. Она сидела с самым большим хлебным лотком на своих хорошо защищенных коленях посреди чистильщиков, которые по мере очистки бросали персики в лоток.

Когда он переполнялся «чашечками», кто-то более стройный и гибкий забирал его и раскладывал нарезанные фрукты так, чтобы они лишь соприкасались, по всей горячей сушильне. Она не должна быть слишком горячей — как раз так, чтобы тыльная сторона вашей руки не терпела, было примерно правильно. Дэдди поддерживал температуру ровной, вдвигая в топки под ней длинные палки зеленого дерева, хорошо разжогованные у отверстий топок. Чашечки сильно сжимались за короткое время — вы могли сдвинуть утренний поднос так, чтобы он занимал пространство не больше большого блюда, задолго до обеда, другими словами, к двенадцати часам; сушка шла полным ходом к семи. Когда фруктов было в избытке и они быстро падали, сушильня дополнялась помостами. Чистые доски, уложенные на козлы и выставленные на яркое солнце, давали отличные результаты. Это, конечно, если солнце светило безоблачно — в дождливую погоду сушка на помостах доставляла бесконечные хлопоты. Погода позволяя, она делала — она все еще делает — самые лучшие и самые ароматные сушеные фрукты из всех, что когда-либо едали.

Чернокожие люди выбирали персики со свободной косточкой для собственной сушки. Они веселились, расщепляя фрукты и раскладывая их, сидя перед своими хижинами при лунном свете или при свете факелов. Мытье было всем, чему они подвергали внешнюю сторону персиков — такая мелочь, как пушистая кожица, их вкусы не возмущала. Это было вполне кстати, так как очищенные фрукты со свободной косточкой неконсьиентально усыхают — в мелкие тощие узелки, склонные быть липкими, — хотя справедливости ради стоит добавить, что при готовке они возвращают почти свою первоначальную сочность. Когда нарезка персиков заканчивалась, обычно устраивался арбузный праздник. Особенно у дома Мамми — арбузы Дэдди славились по всему округу. Семена он давал экономно и, если говорить правду, довольно неохотно — но никто никогда не мог вырастить дыни до такой степени совершенства, как он. Возможно, потому, что он сажал их большей частью возле гниющих пней на новой земле, где почву приходилось содержать легкой и чистой для табака, и где лозы получали некоторую тень, а корни питались жиром девственной почвы.

Требовалось восемь бушелей спелых фруктов, чтобы сделать один бушель сушеных — и это когда персики были крупными и мясистыми. Мелкие, костлявые сорта требовали десяти бушелей за один. Неочищенные соотношение падало до семи к одному. Но дефицита фруктов редко когда наблюдалось — помимо сада, деревья росли вверх и вниз по всем старым рядам заборов — угол изгороди из зигзагообразных бревен представлял собой идеальное сиденье. Кроме того, каждое поле хвасталось деревьями, выросшими сами по себе, возникшими из случайно заброшенных семян. Эти стихийные деревья часто давали самые лучшие плоды — возможно потому, что только персики превосходного качества стоило нести в поле. Обработка почвы тоже помогала — полевые деревья гнулись и часто ломались под своими плодовыми тяжестями. Только когда поздние заморозки заставляли половину или три четверти молодых плодов опадать, мы узнавали, насколько прекрасными и красивыми могут быть эти полевые персики. Поскольку все наши деревья были сеянцами, они в некоторой степени были бессмертными. Ветви, даже стволы могли гнуться и ломаться, но семенные корни давали новые побеги в следующем сезоне, которые на другой год скудно плодоносили. Тем не менее, эти обновления никогда не давали столь идеальных плодов, какие росли на энергичных молодых деревьях, только что вступивших в полную пору плодоношения.

Тут и там владелец плантации, подобный моему чопорному и величественному деду, превращал излишки персиков в бренди. В то счастливое время акциз был лишь словом в словаре, поэтому урожаю некоторых деревьев, очень обильно плодоносящих, мелких, темно-красных, с легко отделяющейся косточкой, позволяли стать совершенно спелыми на деревьях, затем разминали до состояния пюре в корыте для сидра, помещали в чаны для брожения, а затем должным образом перегоняли. После двух лет выдержки в бочках в дощатом сарае его разливали по чистым бочкам, и некоторая его часть превращалась в «персик с медом», любимое джентльменское питье. Процеженный мед смешивали с бренди в различных пропорциях — количество зависело от индивидуальных вкусов. Некоторые использовали одну часть меда на три части бренди, другие клали один к двум, третьи — пополам, смягчая сладость добавлением чистого бренди во время питья. Персик с медом хранился должным образом в каменных кувшинах или в демиджонах, с возрастом невероятно улучшался и был в высшей степени коварным. Свежесмешанный он был хмельным, но через год или более того — гладким, как масло, и мягким. Мед имел некоторое отношение к конечной прелести. То, что пчелы собирали с цветущей дикой малины, будучи очень прозрачным, светлым и обладающим прекрасным вкусом, пользовалось особым спросом.

Думаю, что эти персики из садов для бренди восходят к тем, что индейцы — крики, чокто и чероки — сажали в горных долинах Джорджии, Северной Каролины, Теннесси и Виргинии. Семена они получили от ранних испанских мореплавателей, побывавших во Флориде. Действительно, существовал особый индейский персик, темнокожий, как и его тезка, кроваво-красный внутри и снаружи, очень сладкий и полный сока, если ему позволяли полностью созреть, но почти столь же противный на вкус, как незрелая хурма, если он был недоспелым. Были сорта со свободной косточкой и с неотделяющейся, и одно дерево отличалось от другого великолепием вкуса, подобно звезде от звезды. В этом и заключалось очарование наших сеянцев, которые к тому же обладали неповторимым оттенком вкуса, каким до сих пор не обладал ни один покупной фрукт.

Августовские персики шли на сушку, а в начале сентября появлялись хиты — для варенья, фруктов в бренди и так далее. Октябрьские персики, почти все со свободной косточкой, давали превосходнейшее персиковое повидло. Понимаете, в те дни консервирование, известное как «герметичная укупорка», было еще лабораторным процессом. Интересно, помнит ли кто-нибудь еще, как и я, первые образцы банок для фруктов? Они были жестяными, высокими и прямыми, с расширяющимся вертикальным жестяным воротником вокруг горлышка. Этот воротник служил для сургуча, в который погружался край жестяной крышки. Они просуществовали недолго — вскоре появились банки привычной формы, — но запечатывать их воском было делом трудным и ненадежным. Женщины повсюду должны встать и назвать благословенным того, кто изобрел самозапечатывающуюся банку.

Вернемся к нашему персиковому повидлу. Все начиналось с сидра — сидра из осенних яблок, очень густого и сладкого. Чтобы правильно уварить его, требовалась целая батарея медных котлов, подвешенных над костром из бревен во дворе, совсем как во время вытапливания топленого сала. Естественно, медные котлы были на вес золота, но, к счастью, не все делали персиковое повидло, так что одалживать их не было в тягость добрососедским отношениям. Уходило больше полдня на то, чтобы как следует уварить сидр — котлы постоянно доливали по мере появления места. Постепенно, когда содержимое превращалось почти в сироп, туда отправляли персики — предпочтительно поздние, мягкие, белые, совершенно спелые, очень сочные и почти такие же сладкие, как сахар. После того как котлы наполнялись ими — разумеется, очищенными и разрезанными пополам, — варка продолжалась до тех пор, пока фрукты не разваривались в кашицу. Постоянное помешивание помогало этому. Свежие персики добавляли дважды и уваривали до тех пор, пока лопатка не стояла вертикально посреди котла. Затем следовало пряное дело — добавление гвоздики, мускатного цвета, толченого имбиря и душистого перца; немного, но достаточно для тонкого аромата. Если белых персиков не хватало, в самом конце месяца, с появлением «красных октябрей», можно было затеять дополнительную варку повидла. Они были крупными, красивыми, овальными, с самыми насыщенными малиновыми боками, но далеко не такими сладкими, как белые. Поэтому сахар или мед добавляли скупо, в самом конце уваривания. Если бы его добавили раньше, это увеличило бы риск пригорания.

Шестигаллонный кувшин персикового повидла был весьма ценным домашним достоянием — поистине он занимал второе место после кувшина с ежевичным джемом. Он был хорош как соус или, слегка подслащенный, для намазывания на корочку. В качестве начинки для рулетов из теста у него был лишь один соперник, превосходивший его, — а именно сушеные персики, правильно потушенные.

Правильное тушение означало промывание кварты сухих фруктов в двух водах, замачивание на ночь, а затем варку на огне в той же воде, в которой они замачивались; при этом сверху клали тарелку, чтобы прижать фрукты, и тушили на медленном огне по меньшей мере пять часов, время от времени подливая воду в котел и добавляя фунт сахара после того, как фрукты размягчались. Затем в самом конце добавлялись пряности по вкусу. Если фрукты предполагалось есть с мясом, в качестве гарнира-закуски, после сахара добавляли чашку уксуса. Это приближало блюдо к превосходному сладкому пикулю. Но, как часто говорила Мамми: «Сушеные персики — они и так хороши для кого угодно, просто сами по себе, в сухом виде».

Сушка яблок обычно происходила чуть раньше персиковой. «Конские яблоки», самые лучшие и обильные, поспевали в начале августа. Их сушили в печи или на специальных стеллажах, и это было гораздо менее утомительно, чем с персиками, поскольку их нарезали тонко. Когда они становились очень мягкими, сушку прекращали — к тому времени обычно у всех всего было вдоволь, — и начиналось приготовление яблочного повидла. По процессу приготовления оно мало отличалось от персикового, хотя сильно разнилось во вкусе, обладая менее пикантным ароматом. Свежевыжатый сидр был необходим для любого повидла, поэтому измельчение яблок производили до завтрака. Сидроделен не было, но сидровых корыт было вдоволь. Их выдалбливали из огромных тополиных бревен, обтёсывали снаружи широким топором и выравнивали теслом изнутри до гладкости. Хорошо промытые яблоки толкли в них круглоголовыми деревянными пестами и прессовали в реечных прессах, укладывая выжимки на чистую солому, на манер отжима сидра в английских садах. Первые порции сока, слегка мутноватые, лучше всего подходили для уваривания, зато прозрачные последние порции пились божественно — особенно после того, как постоят, пока в них не появится едва заметный намек на искристость.

Зимнему сидру обычно давали перебродить до крепкого состояния. То же самое касалось и сидра, предназначенного для дистилляции — яблочный бренди уступал разве что персиковому. Но бочонок или анкерок берегли сладким для женщин, детей и священников: для этого либо внутренность чистого бочонка хорошенько окуривали серой перед заливкой сидра, либо подвешивали внутри почти полной бочки тонкий муслиновый мешочек с семенами белой горчицы. Сидр из золотухи и грушевок обладал особой прелестью, поэтому его приберегали на Рождество и другие праздники.

Грушевый сидр — перри — мы знали только по книгам. Не из-за недостатка груш, а из-за отсутствия склонности его делать. Груши сушили так же, как и другие фрукты, но обычно после сушки пересыпали сахаром. Благодаря этому они ценились почти так же высоко, как персиковые чипсы или даже персиковая пастила.

Персиковые чипсы нарезали тонкими ломтиками, пересыпали сахаром по весу равным самим фруктам и оставляли на сутки, чтобы они стали плотнее. Затем сироп сливали, кипятили, тщательно снимали пену, приправляли мускатным цветом и лимонной цедрой, после чего опускали в него ломтики понемногу за раз и варили, пока они не пропитаются сахаром насквозь. Затем их вынимали шумовкой, раскладывали на блюдах, щедро посыпанных сахаром, обсыпали сверху еще сахаром, выставляли под стеклом на солнце и ежедневно переворачивали до полного высыхания. Они были восхитительны и подавались как другие сладости — обносились вокруг с орехами и вином или елись вместо конфет.

Точно так же поступали с вишней, высушивая ее тем же способом после удаления косточек. Высушенная без сахара, она шла для приготовления блюд. То же самое относилось и к томатным смоквам. Желтые помидоры, гладкие и ровные, подходили лучше всего, но годились и красные — чем мясистей, тем лучше. После ошпаривания, очистки от кожицы и часового вымачивания в чистой известковой воде для затвердения их тщательно споласкивали, затем бросали в густой кипящий сироп понемногу за раз, тушили на медленном огне в течение часа, после чего вынимали шумовкой, давали стечь сиропу, посыпали сахаром и сушили под стеклом на солнце или, если солнца не было, на блюдах в очень слабо разогретой духовке. Полностью высушенные, их укладывали в сахарную пудру в стеклянные банки, которые плотно закрывали. Если не хранить их таким образом, они имели свойство становиться липкими, что сводило на нет весь смысл их создания.

Персиковая пастила может показаться не столь привлекательной в нынешний век изобилия сладостей, но она была поистине хороша в те скромные старые времена. Чтобы приготовить ее, самые спелые и мягкие персики очищали от кожицы и разминали до гладкого пюре, действуя быстро, чтобы мякоть не слишком потемнела, затем намазывали слоем в дюйм толщиной на большие блюда или даже чистые доски и сушили медленно на солнце или в духовке. После полного высыхания наступал черед нарезки на дюймовые полоски. Для этого требовался очень острый нож и твердая рука. Затем полоски сворачивали на ребро в плоские круги, пересыпая сахаром между витками спиралей, которые затем укладывали в большое количество сахара и держали в плотно закрытом виде, чтобы уберечь от сырости, означавшей гибель.

Если у вас была любящая и склонная к излишествам бабушка, у вас почти наверняка находилось и гвоздичное яблоко. Иными словами, прекрасное твердое зимнее яблоко, утыканное гвоздикой так густо, как только возможно, а затем оставленное сохнуть очень-очень медленно в воздухе — не горячем и не холодном. Гвоздика предотвращала гниение, а ее аромат в сочетании с фруктовым запахом яблока прекрасно оттенял вещи, хранившиеся в одном ящике с этим яблоком. Создатели гвоздичных яблок оправдывали свои траты — гвоздика стоила денег тогда так же, как и теперь, — утверждая, что верят в гвоздичные яблоки как в верное средство против плесени или моли, в чем, пожалуй, был некоторый резон.

Айвовое дерево — это шут фруктового сада, растущий извилисто и скрученно, словно ненавидя прямые линии. Несмотря на это, его плоды и способы их использования служат знаком качества домоводства. Особенно в деле приготовления желе и мармелада. Кроме того, айвовый пудинг сродни переживанию — так мало людей слышали о нем, и еще меньше тех, кто его готовил или пробовал. Для приготовления требуются очень спелые айвовые плоды: начните с того, что тщательно счистите с них пушок, затем положите их в глубокую кастрюлю, добавьте столовую ложку воды, накройте крышкой и медленно запекайте до мягкости. Выскребите мякоть, выбросьте сердцевину и кожицу. На пинту мякоти возьмите четыре яйца, взбейте желтки добела с тремя стаканами сахара и стаканом размягченного сливочного масла, добавьте айвовую мякоть, немного измельченного мускатного цвета или тертого мускатного ореха, затем полстакана сливок и взбитые до устойчивых пиков яичные белки. Выпекайте в глубокой форме и подавайте горячим с твердым соусом или винным соусом.

Вот несколько тонкостей приготовления желе, усвоенных в те давние времена. Чтобы получилось самое лучшее, прозрачное желе, варите понемногу за раз. Полный большой котел никогда не приобретет тот цвет и яркость, что два или три стакана. Никогда не беритесь делать желе из некачественных фруктов — неспелых, переспелых или начавших киснуть. Тщательно вымойте и дайте стечь воде — очистка от кожицы не только пустая трата труда, но и в некоторой степени уменьшает аромат. Добавьте немного воды к фруктам, когда начинаете их варить, варите довольно медленно, чтобы избежать пригорания, и давайте соку стекать, а не выжимайте его. Стекание идет гораздо свободнее, если фрукты разложены тонким слоем, а не свалены плотной кучей в мешок. Сложенная вдвое марля, прочно пришитая к прочной проволоке и уложенная поверх широкой миски, служит отличным приспособлением для процеживания желе — достаточно дешевым, чтобы выбросить его при изменении цвета. Изменивший цвет мешок, между прочим, делает желе чуть темнее. Если нет отжима, фланель не требуется.

При всем изобилии фруктов у нас Мамми делала желе и мармелад из одних и тех же айвовых плодов. Их хорошо мыли, очищали от кожицы, разрезали на четвертинки и удаляли сердцевину, затем четвертинки варили до мягкости в воде, покрывавшей их наполовину, вынимали шумовкой, разминали до гладкости с равным по весу количеством сахара и пряностями по вкусу, после чего очень медленно варили, пока ложка не стояла вертикально в массе, после чего раскладывали по стеклянным банкам и аккуратно покрывали сверху смоченной в бренди бумагой.

Сердцевину и очистки вываривали до лохмотьев в воде, полностью их покрывавшей, затем процеживали, воду процеживали еще раз и добавляли к той, в которой варились фрукты. Добавляли сахар — по фунту на пинту сока. Но сначала сок доводили до кипения и тщательно снимали пену. Добавляли сахар, подогретый без пригорания, и варку продолжали до тех пор, пока капля на кончике ложки не желировалась при падении. Мамми терпеть не могла растекающееся желе — по ее стандарту оно должно было резаться, как масло. Иногда она ароматизировала его имбирем, отваривая толченый корень вместе с сердцевиной, но лишь иногда, так как имбирь делал желе темнее. Иногда она также варила яблоки, обычно осенние пепины, вместе с айвой, увеличивая таким образом объем как желе, так и мармелада почти без заметного ухудшения вкуса.

Все, что здесь написано, в равной степени относится к любому виду фруктового желе — яблочному, персиковому, смородиновому, всему семейству ягод. Мамми этого не знала, но я сама обнаружила, что духовка при половинном нагреве — великое подспорье в приготовлении желе. Хорошо подготовленные фрукты, помещенные в каменную или эмалированную посуду, накрытые крышкой и аккуратно запеченные в течение времени, соразмерного их объему, отдают весь свой сок, причем сок этот, как мне кажется, получается более прозрачным, чем при тушении в освященном веками медном котле. Горячий сахар помогает быстрому желированию — и чем больше тут спешки, тем светлее и ярче результат. Желатин во фруктовые желе я никогда не добавляю — он заметно увеличивает количество продукта, но это с лихвой перекрывается падением качества.

Upon Occasions

Устроить повод для праздника не составляло никакого труда. Пожалуй, самый главный из них, свадьбы, возникал сам собой. Свадьба непременно требовала инфера — то есть приема в честь молодоженов, если договаривающиеся стороны получали родительское одобрение. Пожалуй, мне лучше пояснить, что инфер означал переезд невесты в новый дом или по крайней мере в новую семью. Этимологически — корень здесь саксонский faran, означающий идти, откуда происходят странствования, отправление в путь и так далее. Все это я излагаю не из педантизма, а потому, что очень многие люди тупо смотрели на меня, услышав это слово, которое для меня было привычнее некуда. В применении оно имело широкие рамки. Обычно инфер давал жених или его семья, но нередко какой-нибудь щедрый и состоятельный друг или родственник забирал это право себе. Где бы он ни проводился, это был повод для острой и ревнивой конкуренции — организаторы были вдвойне полны решимости сделать прием более пышным, чем свадебный пир. Естественно, это заставляло устроителей свадьбы проявить все свои способности. Другим фактором, побуждавшим к дополнительным усилиям, были свертки. От всех гостей ожидали, что они увезут с собой домой щедрые свертки со свадебным тортом во всех его разновидностях. Я помню, как однажды услышала, как знаменитая пекарь торта с облегчением вздохнула, покрывая глазурью сотый снежок, и сказала: «Теперь мы точно уверены, что у нас останется достаточно для свертков — они так выручают».

Но выпечка тортов и кулинария вообще, хотя и были важны, не являлись главным. Сервировка стола, чтобы он превзошел все другие свадебные столы, вызывала больше всего забот. Для этого использовались все ресурсы семьи и ее друзей в радиусе десяти миль — стекло, серебро, фарфор, белье, даже кастрюли и печи в случае необходимости. Кроме того, если вас знали как прекрасного мастера по выпечке тортов, не попросить вас о помощи считалось тяжелейшим оскорблением. Мастерица вырезания из бумаги также была нарасхват. Вырезанная бумага и вечнозеленые растения были главной опорой в оформлении. При свечах они выглядели великолепно. Масляных ламп было мало, керосин еще не открыли, а жировое или китовое масло слишком часто воняло до небес, не говоря уже о том, что оно дымило от малейшего повода. Так что лампа, если она вообще была, с помпой восседала в гостиной. Длинный стол освещался канделябрами, которые чаще всего были самодельными. Основой служили три уменьшающихся деревянных бруска, сбитых гвоздями в подобие пирамиды, с отверстием посередине для прочной круглой стойки толщиной в два дюйма. Она возвышалась на фут и поддерживала перекладины трех футов в поперечнике, с жестяным гнездом для свечи на каждом конце. Еще одно гнездо было установлено на пересечении перекладин — таким образом, каждый канделябр был рассчитан на пять свечей. Выставленные в ряд посередине стола, вперемежку с одиночными свечами в высоких латунных подсвечниках, они давали прекрасное мягкое освещение. Часто их дополняли бронзовыми или латунными канделябрами, украшенными звенящими подвесными призмами. Такие домашние украшения обычно концентрировались в том месте, где стояли невеста и ее подружки. Они были элегантнее, конечно, чем самодельные подсвечники, но, по моему мнению, ни капли не красивее — после того как мастера по вырезанию из бумаги заканчивали свою работу.