«Блюда и напитки Старого Юга»

Удаление кости из свежего окорока: Лучше брать окорок не слишком большой — около десяти фунтов является пределом. Попросите удалить кость, но не выбрасывайте ее. Вместо этого расколите ее на кусочки и варите три часа в воде, чтобы она лишь покрывала их. Хорошо вытрите окорок изнутри и снаружи, слегка смажьте внутреннюю часть маслом, приправьте солью и перцем и влейте немного уксуса. Тщательно натрите солью внешнюю часть и дайте постоять на льду несколько часов. Приготовьте начинку из тертых панировочных сухарей, мелко нарезанного свиного жира, мелко нарезанной веточки сельдерея, половины яблока (также мелко нарезанного), соли, перца, паприки, щепотки молотого шалфея и крошечной щепотки тимьяна и лимонной цедры. Можно использовать каштановую начинку или начинку на основе тертого батата. Заполните полость от кости плотно, но не слишком туго, скрепите шпажками или сшейте края и дважды обвяжите узкой тесьмой. Переверните, хорошо надрежьте кожицу, натрите ее мягким маслом или жиром бекона, слегка присыпьте мукой, затем черным и красным перцем, а также слегка сахаром и положите на низкую решетку в форме. Залейте сладким сидром или хорошим кларетом так, чтобы жидкость доходила до половины высоты окорока, накройте плотно прилегающей верхней формой и поставьте в горячую духовку. Готовьте два часа, то приподнимая форму, то поливая мясо соком. Снимите крышку и сделайте корочку очень-очень хрустящей. Подавайте на горячем блюде, обложив вокруг запеченными бататами. Добавьте кипяток к соку на противне, хорошо потрясите и перелейте в соусник. Или слейте жир, добавьте щепотку муки, дайте ей подрумяниться на плите и добавьте процеженный отвар, в котором варилась кость. Поварите три минуты и подавайте в соуснике. Если костный бульон не используется таким образом, сделайте его основой супа из гороха или капусты. При нарезке режьте насквозь, чтобы с каждой порцией подавалась начинка.

Жареная говядина: Соскоблите и тщательно вымойте, насухо вытрите, хорошо обжарьте обрезанные края либо в кипящем жире, либо под газовым пламенем, установите на небольшую решетку в глубоком противне, щедро посыпьте солью и перцем, слегка присыпьте мукой, налейте на дно воду на пол-юйма в глубину, плотно накройте, поставьте в горячую духовку и тушите до мягкости. Поливание соком не потребуется до тех пор, пока форма не будет открыта — тогда добавьте еще немного кипящей воды, тщательно полейте, верните в духовку и подрумяньте. По желанию после снятия крышки можно добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанный лук, нарезанную соломкой зеленую паприку, мелко нарезанную морковь и очень нежный зеленый горошек — они приготовятся, пока мясо подрумянивается, и их можно подать все вместе на отдельном блюде.

Тушеное мясо в горшочке: Вымойте и вытрите насухо, затем слегка подрумяньте со всех сторон в горячем жире от бекона и уложите на небольшую решетку на дне глубокого горшка, хорошо приправив солью, перцем и паприкой. Добавьте немного кайенского перца, уксуса, ложку горячего жира, затем влейте столько кипятка, чтобы он доходил до половины мяса, плотно накройте крышкой и тушите на медленном огне до мягкости. За час до подачи положите в обжаривающийся жир любые одобряемые или имеющиеся в наличии овощи: нарезанную морковь, горошек, стручковую фасоль, лимскую фасоль, картофель тонкими ломтиками — и дайте им протушиться от пяти до десяти минут, хорошо посыпав солью и перцем, затем выломите шумовкой из жира и добавьте в горшок вместе с чашкой кипятка. Тушите на медленном огне, пока вся вода не испарится, а мясо не подрумянится. Выньте, выложите овощи вокруг мяса или сделайте из них подушку для него, добавьте в горшок еще немного горячей воды, хорошо помешайте на огне, пока она не впитает мясной экстракт, затем полейте этим мясо с овощами либо подайте в соуснике.

Баранья нога в «одеяле»: Сделайте глубокие узкие надрезы в толстом конце чистой бараньей ноги, начините их смесью приправ: солью, красным и черным перцем, рубленым луком, небольшим количеством сухой горчицы и молотыми травами. Смажьте все растопленным маслом или мягким жиром бекона, затем слегка посыпьте солью, положите на решетку в жаровне и отправьте в очень горячую духовку. Дайте мясу подрумяниться, затем смажьте его любым терпким желе, растопленным в небольшом количестве горячей воды, и заверните в крутое тесто из муки и воды, раскатанное толщиной в полдюйма. Плотно защипните края, положите обратно в противень, накройте крышкой и выпекайте в горячей духовке. Достаньте, аккуратно надломите «одеяло» сверху, выньте мясо, а подливку из оболочки перелейте в небольшой сотейник, добавьте к ней горячий кларет или ложку терпкого желе, а также табаско или вустерский соус, вскипятите и подавайте в соуснике. Для ароматизации можно использовать томатный или ореховый кетчуп. Действительно, благоприятная возможность порой оказывается очень близка к вдохновению.

Подготовка птицы и дичи: Тщательно ощипайте, выпотрошите и опалите любую домашнюю птицу и пернатую дичь, быстро промойте в холодной воде (ни в коем случае не в горячей), дайте стечь воде, затем вытрите насухо мягкой, плотной, влажной тряпкой — она впитывает влагу чище, чем сухая. Храните в очень холодном месте вдали от посторонних запахов до готовности к приготовлению. Наклоняйте тушки птицы для запекания, чтобы с них стекала жидкость, если она собирается. Перед тем как фаршировать, слегка смажьте всю внутреннюю полость мягким маслом или жиром бекона, скудно поперчите и натрите совсем небольшим количеством соли. Смажьте жиром и приправьте внешнюю сторону после окончания фаршировки — но никогда не до нее. Если дичь повреждена дробью, после ощипывания замочите ее на десять минут в слабом солевом растворе, ополосните в холодной подсоленной воде, вытрите насухо и дайте стечь.

Дичь с шерстью, такую как кролики, белки, опоссумы, следует потрошить до того, как она остынет, если вы хотите получить лучший вкус. Это особенно необходимо для опоссумов, которых следует покупать живыми и откармливать в течение нескольких недель в чистой клетке, давая им хлеб, молоко, яблоки, картофель, капустные листья и траву. Это делает их мясо нежным и гораздо более деликатным на вкус. Убейте животное быстрым рывком шейных позвонков вверх, затем перережьте горло и подвесьте, чтобы стекла кровь. После смачивания шерсти в очень горячих углях скатайте тушку, затем соскоблите шерсть так же, как у свиньи, выпотрошите и подвесьте остывать. Разрежьте шкурку кроликов и белок посередине и стяните каждую половинку, как лайковую перчатку. Благодаря этому на чистом мясе не останется шерсти. Очень быстро выпотрошите тушку, слегка протрите влажной тряпкой и подвесьте в прохладном и продуваемом месте по крайней мере на час.

Жареная индейка: Приготовьте начинку из черствого хлеба. Срежьте корки с небольшого буханки, натрите мякиш, запеките корки до хрустящей корочки, измельчите, просейте и тщательно смешайте с натертым мякишем. Мелко нашинкуйте в смесь четыре унции свежего внутреннего жира и кусочек сливочного масла размером с яйцо. Добавьте маленькое сердечко сельдерея, нарезанное мелкими кусочками, половину кислого яблока, также нарезанного мелко, две дюжины жирного изюма — без косточек, разрезанного пополам и вымоченного в течение двенадцати часов в виски, чтобы он был покрыт жидкостью, а также соль, черный перец и паприку по вкусу. Хорошо перемешайте, нафаршируйте индейку, но не слишком плотно. Положите горсть начинки в область зоба и аккуратно закрепите кожицу сверху. Плотно завяжите индейку шпагатом, обмажьте со всех сторон мягким жиром, затем посыпьте солью и перцем, положите на решетку в глубокий противень для жарки, налейте на дно полдюйма воды, плотно накройте, поставьте в горячую духовку и запекайте в течение часа, после чего убавьте огонь и доведите до готовности. Индейка подрумянится под крышкой и будет более нежной и сладкой, чем если бы ее подрумянивали без крышки. На противне останется больше подливки, чем можно приготовить каким-либо другим способом.

Жареных цыплят или каплунов готовьте точно так же. Гусей нужно запекать медленнее, а в начинку вместо изюма добавлять шалфей, лук и кислое яблоко. Сухая начинка впитывает соки птицы, получается гораздо более ароматной и менее клейкой, чем та, которую смачивают перед использованием.

Цесарка в горшочке: Воткните шесть гвоздик в очищенное от сердцевины и кожуры яблоко, поместите в сердцевину сердечко сельдерея, затем вложите его внутрь цесарки, смазанной изнутри маслом, солью и перцем. Набейте полость тертыми панировочными сухарями — сколько поместится. Свяжите цесарку, смажьте жиром, приправьте, поставьте в горячую духовку и слегка подрумяньте со всех сторон, после чего положите в глиняный горшочек на подушку из нарезанных ломтиками моркови, молодого зеленого горошка, нашинкованного зеленого перца, нарезанных помидоров и мелкого лука-севка, бланшированного в течение пяти минут. Добавьте большой кусок сливочного масла, обваленного в муке, чашку горячей воды или слабого бульона, плотно накройте крышкой и тушите час в горячей духовке. Подавайте на овощах, уложив плотным слоем, полив грудку едва растопленным кислым желе.

Цыплята в «одеялах»: Возьмите молодых жирных цыплят весом около трех фунтов, подготовьте как для запекания, положите внутрь каждого очищенный батат и небольшой кусочек сливочного масла, предварительно смазав и приправив изнутри и снаружи. Уложите на низкую решетку в глубокий противень, слегка подрумяньте в духовке, затем плотно накройте каждого кругом хорошего песочного теста, раскатанного толщиной в четверть дюйма. Верните в духовку — когда тесто станет насыщенного коричневого цвета, цыплята будут готовы. Подавайте тесто с каждой порцией — это напоминает изысканный куриный пирог.

Жареный цыпленок: Разрежьте на кусочки по суставам двух нежных молодых цыплят, обсушите кусочки насухо, приправьте солью, красным и черным перцем, затем поставьте на лед. Обжарьте фунт полосатого бекона в глубокой сковороде, выньте, когда он станет хрустящим, обваляйте цыпленка в муке, окуните во взбитое яйцо, затем снова обваляйте и положите в жир, который должен быть кипящим и пузырящимся, но не пригорающим. Готовьте, часто переворачивая, до насыщенного коричневого цвета, выньте, сложите в противень, поставьте этот противень на другой с кипящей водой на дне и поместите все в очень горячую духовку на пятнадцать минут. Это пропекает цыпленка насквозь, не делая его жестким. Кусочки не должны соприкасаться при жарке, поэтому потребуется две сковороды. Когда весь цыпленок будет обжарен и отправлен в духовку, всыпьте еще муки, хорошо размешайте ее в жире, затем добавьте чашку сливок, непрерывно и энергично помешивая и доведя почти до кипения — кипение сворачивает сливки. Или, если вы хотите подливку на чистых сливках, слейте жир, вдвое большее количество сливок размешайте в сковороде, чтобы собрать ароматы, затем перелейте их на водяную баню, добавьте перец, соль, измельченный сельдерей, немного лукового сока и по одному кусочку сливочного масла, хорошо обваленного в муке. Готовьте до загустения и насыщенности и подавайте в соуснике.

Тушеный цыпленок (в соусе): Возьмите двух жирных и нежных цыплят для жарки весом по фунту, разрежьте их вдоль спинки, очистите, приправьте, смазав изнутри и снаружи маслом, посыпав солью, перцем и паприкой и обсыпав мукой. Положите грудками вниз на низкую решетку в глубокий противень, покройте ломтиками полосатого бекона, укладывая ломтики внахлест. Посыпьте перцем и мукой, добавьте нарезанные помидоры, нашинкованный зеленый перец и несколько небольших бланшированных луковиц. Добавьте кусочки масла, обваленные в муке, распределив их повсюду вокруг бекона. Влейте столько воды, чтобы она едва доставала до верха решетки, плотно накройте противень крышкой и готовьте в горячей духовке около часа. Через три четверти часа откройте крышку, добавьте еще полчашки воды — это для подливки. Снова накройте и завершите приготовление. Цыплята должны быть коричневыми со всех сторон, но тающими во рту. Выложите на теплое блюдо, как можно меньше повреждая ломтики бекона. Подавайте овощи отдельно, а также подливку со сковороды. Овощи можно исключить, и тушеный цыпленок все равно останется блюдом, способным порадовать гурмана.

Изысканные куриные крокеты: (Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Отварите крупного нежного молодого цыпленка, пока мясо почти не начнет отпадать от костей. Также отварите до нежности в подсоленной воде один фунт телячьих зобных желез или телячьих мозгов. Разберите цыпленок и мелко смолите мясо, затем тщательно разомните его вместе с мозгами или зобными железами и приправьте по вкусу. Положите на водяную баню пол-пинты сливок, столовую ложку сливочного масла, две столовые ложки муки, столовую ложку мелко нарезанной петрушки, чайную ложку лукового сока, чайную ложку соли, черный перец и кайенский перец по вкусу. Варите до получения однородной массы, энергично помешивая, дайте загустеть, затем добавьте мясо и тщательно перемешайте. Дайте остыть, сформируйте крокеты, обмакните в яйцо, обваляйте в крошках крекеров и быстро обжарьте во фритюре с большим количеством горячего жира.

Курино-индейское хаши: Мелко нарежьте мясо, очистив его от кожи и хрящей. Если осталась густая подливка, вылейте ее на сковороду и потушите в ней до мягкости полдюжины нарезанных помидоров, три нашинкованных зеленых перца, одну небольшую нарезанную луковицу и чашку кубиков сырого картофеля. Если подливки нет, готовьте на сливочном или беконном жире и приправьте по вкусу — подливка требует меньше приправ, чем чистый жир. Добавьте мясо, влейте чашку кипятка, все хорошо перемешайте и готовьте в течение пяти минут. Подавайте на горячем блюде, выстланном тонкими тостами. Отлично подходит для завтрака или очень позднего ужина.

Тушеный кролик или белка: Оставьте тушку целой, натрите жиром, обильно приправьте, положите в противень или на сковороду с ломтиками бекона, добавьте чашку горячей воды, плотно накройте, поставьте на огонь и тушите на медленном огне до мягкости. Снимите крышку и подрумяните в подливке, добавив в самом конце немного кайенского уксуса.

Кролик или белка на вертеле (барбекю): Оставьте тушку целиком, зафиксируйте в распластанном виде шпажками, смажьте жиром со всех сторон, положите на решетку в противень и запекайте в горячей духовке, поливая каждые пять минут горячей подсоленной водой. Когда появится корочка, выньте и подавайте с соусом, рекомендованным для баранины барбекю.

Перепела: Тушите перепелов так же, как кроликов. Мне больше нравится разрезать их пополам и быстро обжаривать до хрустящей корочки во фритюре из горячего беконного жира. Но чтобы извлечь из них максимум пользы, пирог — самое то. Тесто должно быть сдобным и раскатанным толщиной в четверть дюйма. Положите птиц целиком, хорошо приправив их изнутри и снаружи солью и черным перцем. Положите также щедрые кусочки сливочного масла, обваленные в муке, ломтики жирного бекона, полоски теста шириной в дюйм и длиной в три дюйма, немного измельченного лука, сельдерея или нашинкованного зеленого перца, если такие ароматы по вкусу, и крошечный стручок кайенского перца. Влейте холодной воды так, чтобы она доходила до половины высоты птиц. Убедитесь, что верхняя корочка теста достаточно велика — плотно защипните края, сделайте прокол и крестообразный разрез по центру, в который необходимо вставить бумажную трубочку, чтобы подливка не выкипала через край. Выпекайте три четверти часа в горячей духовке. Выньте и подавайте очень горячим. Жидкая пинта горячих сливок, влитая через воронку после извлечения из духовки, приходится по вкусу некоторым гурманам — но не мне. Другим нравится рюмка очень горячего хереса.

Дикая утка: Если есть подозрение, что мясо отдает рыбой, вымочите утку в течение часа в воде с уксусом и большим количеством соли, а внутрь положите луковицу, густо утыканную гвоздикой. Приправьте изнутри и снаружи, натрите жиром или сливочным маслом и запекайте на сильном огне до требуемой степени готовности. Уток или гусей с мягким вкусом следует запекать с кислым яблоком, утыканным гвоздикой, а также с мягким луком внутри. Натрите жиром, приправьте солью и перцем изнутри и снаружи и слегка посыпьте изнутри щепоткой молотого шалфея. Хороший соус к ним получается, если обжарить полстакана тертых панировочных сухарей в столовой ложке сливочного масла, добавить ложку кислого желе, рюмку кларета, столовую ложку томатного кетчупа и приправить солью и перцем по вкусу.

Жареный опоссум: Тщательно охведите тушку после того, как ошпарите и выпотрошите ее. Сохраните весь внутренний жир, вымочите его в слабо подсоленной воде до начала готовки, затем хорошо ополосните и частично вытопите на сковороде перед тем, как положить опоссума. Если он не огромный, оставьте его целиком, распластав шпажками и уложив в противень кожей вверх. Поставьте в горячую духовку и готовьте до хрустящей мягкости, следя за тем, чтобы мясо не пригорело. Запеките дюжину бататов хорошего размера — по возможности в золе, а если нет, запеките их под крышкой в глубоком противне. Очистите после готовки и разложите горячими вокруг опоссума, перевомя их в обильной подливке. Опоссума следует слегка подсолить при подвешивании и полностью приправить солью, перцем и щепоткой горчицы при отправке в духовку. Выложите его на большое блюдо, разложите вокруг картофель, который должен слегка подрумяниться, добавьте в противень немного кипятка, хорошо взболтайте и полейте подливкой все блюдо. Горячий кукурузный хлеб, крепкий черный кофе или терпкий сидр и очень острые пикули — вот что нужно подавать к нему.

Яйца: Яйца требуют вводного абзаца. Как всем известно, яйца бывают разные. Только что снесенное яйцо имеет крошечную воздушную камеру на каждом конце, между скорлупой и шелковистой внутренней мембраной. Если яйцо оставить полежать, этот замкнутый воздух меняет свое положение — уходит с концов к верхней стороне скорлупы. Скорлупа пористая — через нее испаряется белок, поэтому воздушный пузырь наверху становится все больше и больше. По его размеру можно довольно точно судить о возрасте яйца, если только оно не хранилось в холодильной камере или в жидком стекле. Сварив яйцо вкрутую, бросив в холодную воду и очистив, не повредив, вы можете воочию убедиться, действительно ли так называемое свежее яйцо свежее. Если оно свежее, заметных деформаций овала не будет; но если наблюдается усадка, и особенно если желток находится так близко к скорлупе, что просвечивает сквозь вареный белок, это неоспоримое доказательство того, что яйцо не свежеснесенное, хотя оно может быть абсолютно полезным для здоровья.

Яйца, хранящиеся в чистом прохладном месте, не портятся в течение месяца. Даже после этого, при таком хорошем хранении, они годятся для выпечки тортов, пудингов и так далее. Но у них есть неистребимая склонность впитывать посторонние запахи практически любого рода. Поэтому держите их подальше от таких продуктов, как лук, соленая рыба, продукты в рассоле вообще или любые сильные дурные запахи.

Утиные яйца больше куриных — восемь штук равны десяти. Гусиные яйца идут почти по два за одно. Яйца индейки, редко используемые в кулинарии, тем не менее превосходны на вкус, гораздо ароматнее утиных, которые часто бывают довольно резкими. Здесь, как и везде, решающим фактором является корм. Цесариные яйца, несмотря на свой меньший размер, по поднимающей силе и насыщенности равны куриным. Более того, они самые лучшие для еды — богатые, но нежные. Единственное, что приближается к ним, — это перепелиное яйцо (мы всегда называли его куропаткиным), но лишь редкие любимчики богов имеют хоть какой-то шанс когда-нибудь их попробовать. Перепела часто гнездятся в пшеничных полях — во время жатвы обнаженные гнезда преподносили отборную добычу. Падди требовал львиную долю этого для «моих белых детток». Часто он приходил с тульей своей большой шляпы, переполненной нежными белыми овалами. В перепелиных кругах должно процветать мормонство — иногда в гнезде насчитывалось сорок яиц. Было бы вандализмом худшего рода есть их, если бы не было бесполезно оставлять их открытыми солнцу, так как птицы бросали гнезда, если еще не начали насиживать. В таком случае мать сидела так плотно, что иногда проходящая мимо жатка срезала ей голову. Чаще она улетала в самый последний момент, с шумом взлетая между мулами с великой видимостью хромоты. Если гнездо по счастливой случайности обнаруживали вовремя, вокруг него оставляли несрезанный злак. Никому не было жалко ярда-другого пшеницы, потерянной ради забавы.

Куропаткины яйца варили вкрутую и ели просто так — у них была слишком тонкая скорлупа для запекания, несмотря на очень прочную внутреннюю мембрану. С цесариными яйцами дело обстояло совсем иначе. У них скорлупа экстра-толстая и твердая, поэтому их в изобилии закладывали в горячую золу, засыпали сверху углями и оставляли до тех пор, пока хватало терпения. Когда Мамми вытаскивала их, смотреть на то, как она их проверяет, было просто мучением. Она аккуратно клала на каждое яйцо короткую соломинку от метки. Если та кружилась, яйцо было готово; если же, напротив, падала, его приходилось возвращать в угли. И мыслей у нее не было позволить нам есть яйца, не проваренные до мучнистости желтка. По сей день я твердо убеждена, что она была мудра и права. Яйца, запеченные так, как запекала она, обладают вкусом, совершенно выходящим за рамки и отличным от приготовленных любым другим способом.

Печеные яйца: Они ближе всего по вкусу к печеным. Разбейте свежие яйца с узких концов, слейте белки, разломайте скорлупу до состояния глубоких чашечек, в каждой из которых на дне остается желток, слегка посыпьте желтки солью и перцем, добавьте в каждую по кусочку масла, затем поставьте скорлупки вертикально, плотно прижав друг к другу на дне противня, суньте противень в горячую духовку, запекайте двадцать минут и подавайте с пылу с жару. Мамми готовила их для нас, чтобы не расходовать впустую желтки, когда для свадебного или рождественского торта требовалось много белков для глазури.

Картофельно-яйчные шарики: В кварту густого и сильно приправленного картофельного пюре вбейте два яйца, затем разделите на равные порции — шесть или восемь. Слегка присыпанными мукой руками скатайте из каждой порции шар, положите шарики в форму для запекания, а затем вдавите в каждый по яйцу, сваренному вкрутую. Положите на каждое яйцо кусочек сливочного масла и слегка посыпьте солью и перцем. Выпекайте в жаркой духовке, пока картофель не подрумянится и не станет легким — он должен подняться, как спелое яблоко.

Яйчные клецки: Близкие родственники шариков, но более сытные — их вполне можно подать к мясному блюду на простой обед. Хорошо смешайте картофель с половиной его объема мелко нарезанного холодного мяса, чем оно постнее, тем лучше, свяжите взбитыми яйцами, затем разделите и оберните каждую порцию вокруг яйца, сваренного вкрутую, уложите клецки в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, оставляя им достаточно места, полейте вокруг хорошей подливкой или насыщенным томатным соусом, а затем запекайте от десяти до двадцати минут в горячей духовке.

Яйца на картофельной подушке: Выложите на плоский противень слой густого картофельного пюре толщиной в дюйм, посыпьте перцем и солью, а затем покройте сверху яйцами, сваренными вкрутую и разрезанными пополам. Уложите их желтками вверх. Положите на каждый желток соль, перец и масло и запекайте десять минут в теплой духовке. Или, если вы предпочитаете яйца всмятку, сделайте в картофеле углубления тыльной стороной ложки, вбейте в каждое по яйцу, присыпьте перцем и солью, добавьте капельку масла и запекайте пять минут. Если картофель должен быть подрумяненным, запекайте его десять минут после того, как сделали углубления, а затем положите яйца и запекайте до мягкости или твердости по желанию.

Яйца-пашот: Для них требуется глубокая сковорода, на три четверти заполненная бурно кипящей водой, слегка подсоленной и с щедрым добавлением уксуса. Разбейте каждое яйцо в отдельную посуду, прежде чем опускать их в воду. Опускайте их по очереди, быстро, стараясь не разжелтить желтки, поддерживайте сильное кипение и используйте нож или ложку, чтобы белки не слипались. Вынимайте через шесть-семь минут шумовкой, хорошо давая стечь воде, обрезайте свисающие края белка, укладывайте на глубокое горячее блюдо и поливайте настоящим растопленным маслом, приготовленным из сливочного масла, горячей воды, соли, перца, лимонного сока или уксуса и капли табаско. Подавайте к столу накрытыми — остывшее яйцо-пашот теряет свое очарование. Или вы можете подать яйца на квадратиках горячего, хорошо сдобренного маслом тоста, который густо посыпали тертым сыром, а затем на минуту поместили в горячую духовку. В таком виде подавайте растопленное масло отдельно, так как, если полить им сверху, блюдо может показаться слишком тяжелым для некоторых вкусов.

Яйца по-четвертинкам (Egg Fours): Разрежьте яйца, сваренные вкрутую, на четыре части вдоль, смешайте желтки с равным объемом сардин, с которых слита жидкость, снята кожица и кости и которые мелко нарублены. Приправьте солью, перцем, лимонным соком или уксусом и оливковым маслом. По желанию добавьте мелко нарезанные оливки. Смесь должна быть мягкой, но не настолько, чтобы не держать форму. Сформируйте из нее небольшие овалы с помощью двух ложек и положите по овалу в каждую четвертинку белков. Положите на овалы очень узкие полоски пименто, затем щедро посыпьте их тертым сыром (для этого хорошо подходит Эдам). Поместите в форму для запекания и готовьте от двух до четырех минут в горячей духовке. Если хотите придать блюду особую пикантность, как для закуски перед обедом, положите четвертинки на узкие полоски тостов, намазанные столовой горчицей, хорошо смешанной с мелко нарезанными очень кислыми огуречными пикулями.

Тонко нарезанный бекон, обжаренный до хруста без подгорания и мелко нарубленный, может заменить сардины. По сути, при приготовлении этого блюда царит полная свобода — вы можете изменять вкусы и пропорции практически бесконечно. Можно добавлять лук, даже намек на чеснок, табаско, кайенский уксус, ореховый кетчуп или вустерский соус. Каперсы, примешанные к массе, делают ее удивительно пикантной. Но продукты, которые должны оставаться хрустяще-свежими, такие как сельдерей и салат-латук, трогать категорически запрещается.

Фаршированные яйца: Основа для пикников и барбекю. Варите двадцать минут, мгновенно бросьте в холодную воду и сразу очистите. Разрежьте пополам, разомните горячие желтки с обильным количеством масла, перца, соли, небольшим количеством лукового сока, каперсов или более крупных пикулей, мелко порубленных, и мелко нарезанного пименто. Тщательно вмешайте приправы, затем скатайте шарики размером с желток, поместите каждый между двумя половинками белков и закрепите парой зубочисток. Заверните каждую порцию по готовности в вощеную бумагу и держите в прохладном месте до подачи. Здесь будет уместно заметить, что чем быстрее очищено от скорлупы сваренное вкрутую яйцо после охлаждения, тем лучше и нежнее будет его вкус.

Жареные яйца: Почти каждый может пожарить яйцо неправильно. Требуется определенное мастерство, чтобы пожарить его абсолютно верно. Сковорода должна быть смазана жиром, горячим, но не дымящимся; аккуратно вбейте яйца, предварительно разбив каждое отдельно, стараясь не повредить желтки, слегка посыпьте солью и перцем, не давайте краям растекаться и соединяться, а когда они схватятся снизу, зачерпывайте горячий жир и поливайте им верхушки, продолжая до тех пор, пока белок не застынет. Если температура правильная, яйца не прилипнут к сковороде. Готовьте до желаемой степени твердости, снимите лопаткой для тортов и выложите в неглубокий противень, выстланный мягкой чистой бумагой. Держите в тепле, пока они стекают — это займет минуту или около того, — затем переложите на раскаленное блюдо и подавайте. Если к ним полагается ветчина, выложите ее в центр, а яйца — вокруг. Треугольники жареного тоста между ними отлично смотрятся и хороши на вкус к завтраку.

Soups, Salads, Relishes

Овощной суп: Разрежьте на кусочки по суставам двух подросших жирных цыплят, посолите, поперчите и отложите в сторону, пока обжариваете в глубоком котелке полфунта полосатого бекона. Выньте, когда он станет хрустящим, положите цыпленка, переворачивая его так, чтобы он подрумянился со всех сторон. Положите толстый ломтик ветчины, дайте ему тоже немного подрумянить, сделайте то же самое с четырьмя нарезанными луковицами (мягких сортов), а затем добавьте два галлона холодной воды, полчайной ложки соли, два стручка красного перца, дюжину горошин черного перца и две веточки петрушки. Варите на слабом огне в течение часа, затем положите две небольшие головки нежной капусты, мелко нашинкованные, и шесть белых картофелин, очищенных и нарезанных ломтиками толщиной в четверть дюйма. Через пятнадцать минут положите кварту стручковой фасоли, поломанной коротко, пинту лущеной фасоли лима, стебель сельдерея, нарезанный мелко вдоль, и дюжину помидоров, очищенных и нарезанных. Следом через десять минут добавьте пинту нежной бамии, нарезанной кружочками, а чуть позже — мякоть дюжины початков зеленой кукурузы, надрезанных вдоль и соскобленных. Почти постоянно помешивайте длинной шумовкой после того, как добавлена кукурузная мякоть. Если шумовка вытаскивает куриные кости, отбросьте их в сторону. Перед самой подачей положите большую ложку сливочного масла, обваленного в муке. Попробуйте на вкус, добавьте соли, если требуется. Подавайте очень горячим с кукурузными лепешками (хой-кейк) и сидором, который только начинает искриться. Если супа хватит на всех, ничего другого уже не захочется.

Суп из черной фасоли: Переберите и тщательно промойте кварту черной фасоли, замочите на ночь в трех квартах холодной воды и поставьте вариться на следующее утро прямо в воде, в которой она замачивалась. Когда закипит, добавьте три нарезанных луковицы, одну очищенную и нарезанную морковь, пару стеблей сельдерея, три веточки петрушки и один помидор (свежий или консервированный). Варите на медленном огне четыре-пять часов, пока фасоль не станет мягкой, доливая холодную воду по мере ее выкипания в котелке. Когда фасоль станет очень мягкой, протрите все через мелкий дуршлаг, разминая фасоль и овощи, добавьте кварту очень хорошего мясного бульона для супа, а также лавровый лист и прокипятите на сильном огне полминуты перед подачей. Положите в каждую тарелку супа ломтик лимона, ломтик яйца, сваренного вкрутую, и столовую ложку хереса перед тем, как наливать суп.

Гамбо: Разрежьте нежного, жирного цыпленок почти подросткового возраста на кусочки по суставам, хорошо приправьте солью и перцем и обжаривайте в течение десяти минут на жире от полуфунта бекона с двумя толстыми ломтиками ветчины. Затем добавьте два мелко нарезанных лука, шесть крупных спелых помидоров, очищенных и нарезанных, добавляя вместе с ними их сок, половину крупного стручка мягкого красного перца, нарезанного мелко, чайную ложку смеси измельченного тимьяна и петрушки, пинту нарезанной нежной бамии с удаленными плодоножками и нарезанной вдоль. Готовьте все вместе, не спуская глаз и постоянно помешивая, чтобы не подгорело, пока все хорошо не подрумянится. Затем добавьте три кварты круто кипящей свежепрокипяченной воды, поставьте котелок туда, где он будет едва кипеть, и варите еще час, проявляя такую же осторожность против подгорания. Рис к гамбо (его ни в коем случае нельзя варить в том же котелке) нужно промывать, пока вода не станет прозрачной, откинуть на дуршлаг, а затем бросить в широкую кастрюлю с бурно кипящей водой и варить двадцать минут. Воду нужно посолить по вкусу. Откиньте рис на дуршлаг, а после этого поставьте на минуту в духовку. Зерна должны быть отдельно друг от друга, но очень мягкими. Рис, приготовленный таким образом и поданный с большим количеством сливочного масла, превосходен в качестве гарнира.

Свадебный салат: Запеките без начинки трех молодых нежных индеек или шесть взрослых цыплят. Возьмите только белое мясо, мелко нарежьте его ножницами поперек волокон, пока оно горячее. Дайте остыть, затем смешайте с десятью сердечками хрустящего сельдерея, нарезанного кусочками, двумя кочанами нежной белой капусты, мелко нашинкованными (удалите жесткие кочерыжки; если кочаны очень мелкие, используйте три) и поставьте в прохладное место. Для заправки отварите тридцать свежих яиц в течение двадцати минут, бросьте в холодную воду, очистите, выньте желтки, сохранив белки для украшения, очень гладко разомните горячие желтки с полутора фунтами лучшего сливочного масла, хорошо приправьте их солью, перцем, небольшим количеством сухой горчицы, семенами сельдерея и, если есть под рукой, каплей орехового кетчупа, но не настолько, чтобы изменить цвет. Также добавьте чайную ложку сахара — исключительно для того, чтобы сбалансировать вкусы. Понемногу добавляйте столько теплого уксуса, чтобы масса стала по консистенции как сметана. Охладите и полейте салат, тщательно перемешайте, затем выложите горкой в большую стеклянную миску, выстланную полубелыми листьями салата-латука, сделайте венок из листьев по верху, а при подаче кладите на каждую тарелку больший лист салата, наполняя его желтовато-белым салатом.

Фруктовый салат: Хорошо вымойте очень спелый сочный ананас, дайте ему высохнуть, а затем разберите вилкой на волокна, крепко удерживая верхушку левой рукой и отделяя дольки вилкой в правой. Так вы избежите попадания жесткой сердцевины. Аккуратно очистите дольки после того, как они отделены, и нарежьте их длинными тонкими полосками вдоль волокон. Уложите эти полоски в виде звездочки на листья салата в тарелках, положите очень узкую полоску пименто (сладкого красного перца) между каждыми двумя из них, затем заполните промежутки между лучами звездочки мякотью грейпфрута, очищенной от пленок и косточек и разломанной на кусочки удобного размера. Положите сверху еще полоски пименто. Поставьте на лед до подачи, а перед подачей полейте сладкой французской заправкой.

Сладкая французская заправка: Хорошо смешайте неполную чайную ложку сахарного песка, столько же сухой горчицы, полчайной ложки соли, такое же количество смеси черного перца и паприки, положите на дно небольшой глубокой миски и помешивайте в течение двух минут. Увлажните уксусом из кларета, добавляя его постепенно и размешивая до гладкости. Доведите до густоты сметаны. Добавьте двадцать капель табаско, двадцать капель лукового сока, процеженный сок половины лимона и полчайной ложки бренди, рома или виски. Хорошо перемешайте, затем добавляйте по столовой ложке гилл (около четверти пинты) салатного масла, энергично помешивая между ложками. Добавьте еще уксуса, еще масла — этой заправки хватит на полпинты. Перемешивайте до загустения — при поливе салата заправка должна напоминать эмульсию. Держите на льду. Масло и уксус могут расслоиться, но заправку можно вернуть в прежнее состояние энергичным помешиванием.

Салат из бананов и сельдерея: Охладите сердечки сельдерея и очень спелые бананы, нарежьте тонкими кружками поперек, хорошо перемешав кружочки. Выложите горкой на листья салата-латука и полейте французской заправкой, в которую была экономно вмешан мелко натертый сыр. Эта заправка с сыром отлично подходит для нежного салата романо, а также практически для любых видов вареных овощей, используемых в качестве салата.

Красно-белый салат: Сделайте чашечки из сердечек салата-латука, закрепите их на тарелке каплей растопленного масла, слегка наполните мякотью грейпфрута и положите в центр крошечную красную свеклу, сваренную до мягкости. Приготовьте очень резкую французскую заправку с маслом, лимонным соком и эстрагоновым уксусом. Подавайте к нему сырные палочки или подсушенные крекеры, слегка посыпанные сыром пармезан.

Ананасовый салат: Очистите и удалите сердцевину у очень спелого сладкого ананаса, нарежьте ломтиками поперек, уложите ломтики в миску, посыпав сахаром, добавив полчашки рома или хереса, весь сок, выделившийся при нарезке, и щепотку тертого мускатного ореха. Оставьте стоять до утра, охладите, но не на льду. Сделайте росеттки из маленьких листьев салата на тарелках, положите на каждую по ломтику ананаса, заполните отверстие в центре розовым сыром с пименто. Скатайте сыр в шарик размером с мраморный шарик и втыкните в него веточку зелени сельдерея. Положите в каждую тарелку немного сиропа из миски, а затем завершите очень резкой французской заправкой. Приготовьте сыр с пименто, измельчив половину баночки пименто и вмешав ее в две упаковки сливочного сыра, размягчив сыр французской заправкой и приправив по вкусу.

Холодный салат из капусты (Коул Слоу): (В. Морозо.) Тонко нашинкуйте половину среднего кочана нежной капусты, положите в миску и полейте этой заправкой. Растопите на водяной бане горку столовой ложки сливочного масла с двумя столовыми ложками сахара, щепоткой перца, чайной ложкой соли, щепоткой красного перца и неполной чайной ложкой сухой горчицы. Перемешайте до однородности, затем постепенно добавьте четыре столовые ложки уксуса, хорошо размешайте, после чего добавьте желток сырого яйца, энергично взбивая его. Варите до кремообразного состояния, но не слишком густого. Снимите с огня и по желанию добавьте две столовые ложки сливок, но это не обязательно — заправка хороша и без них.

Томатный соус (сой): Возьмите один галлон плотных спелых помидоров, очищенных и нарезанных, или четыре баночки консервированных в стекле, положите в варочный котел с квартой нарезанного лука, двумя столовыми ложками соли, таким же количеством влажного сахара, чайной ложкой черного перца, щепоткой паприки, четырьмя мелко нарезанными сердечками сельдерея, столовой ложкой смеси истолченной гвоздики, душистого перца, мускатного цвета, тертого мускатного ореха и корицы. Хорошо перемешайте и варите на медленном огне, следя за тем, чтобы не пригорело, пока объем не уменьшится наполовину. Можно добавить сухую горчицу или горчичные зерна, но многим такой вкус не по душе. После уваривания добавьте кварту очень крепкого уксуса, хорошо перемешайте, снимите пену, если она появится, разлейте горячим в бутылки и закупорьте. Это хранится долго в темном прохладном месте.

Столовая горчица: Хорошо смешайте две столовые ложки сухой горчицы, неполную чайную ложку сахара и полчайной ложки соли. Разведите кипятком до гладкой, очень густой пасты, затем добавьте либо чайную ложку лукового сока, либо один растертый зубчик чеснока, хорошо перемешайте, понемногу добавьте столовую ложку оливкового масла, а затем разведите очень крепким уксусом, добавляя его постепенно, чтобы не было комков и расслоения, до консистенции жидких сливок. Переложите в стеклянную банку, плотно закройте и дайте постоять неделю. Месяц еще лучше — вообще, горчица со временем становится только лучше, если ей не дать высохнуть.

Капустные пикули: Нашинкуйте столько нежной капусты, чтобы получилось четыре кварты, добавьте к ней четыре крупных зеленых помидора, нарезанных тонкими ломтиками, шесть крупных луковиц, мелко нарубленных, три зеленых перца, также нарубленных (с удаленными семенами), две унции семян белой горчицы, пол-унции семян сельдерея, четверть унции куркумы, три столовые ложки соли, два фунта белого сахара, две кварты уксуса. Положите все в варочный котел, установите его на асбестовый коврик на медленный огонь и тушите на слабом огне в течение нескольких часов, помешивая, чтобы не пригорело. Продукты должны стать мягкими насквозь, но не превратиться в кашицу.

Пикули из цветной капусты: Опустите две головки цветной капусты в кипящую подсоленную воду, варите пятнадцать минут, выньте, опустите в холодную воду, разберите на аккуратные соцветия и плотно уложите в чистый глиняный горшок. Залейте соцветия горячим уксусом, приправленным смесью двух столовых ложек салатного масла, чайной ложки сухой горчицы, столовой ложки сахара, чайной ложки соли, полчайной ложки лукового сока, полчайной ложки черного перца, щепотки паприки и десяти капель табаско. Доведите все до кипения и залейте пикули, предварительно густо пересыпав их ломаным (но не порошкообразным) мускатным цветом, цельной гвоздикой, душистым перцем и корицей.

Грушевый релищ: Вымойте и очистите от плодоножек галлон крепких спелых, но не мягких груш сорта Сикел, удалите чашелистики очень острым узким ножом для очистки овощей и втыкните по гвоздике в каждый разрез. Откиньте на дуршлаг и опустите в сироп, приготовленный из трех фунтов сахара и кварты уксуса. Быстро доведите до кипения, снимите пену и отставьте на слабый огонь тушиться. После удаления пены добавьте измельченные (но не в порошок) гвоздику, душистый перец, мускатный цвет, имбирь, корицу и черный перец. Нарежьте крупный сладкий красный перец и бросьте полоски внутрь. Варите, пока груши не станут мягкими. Если сироп жидкий, добавьте еще сахара — некоторые груши дают больше сока, чем другие. Нарезанный ломтиками лимон придает пикантную нотку, но его добавление необязательно. Разложите по стеклянным или каменным банкам и плотно закройте, положив сверху смоченную в бренди бумагу.

Пикантная вишня: Хорошо вымойте и удалите плодоножки, но не косточки у полугаллона спелой вишни сорта Морелло. Тщательно откиньте на дуршлаг, густо пересыпьте пряностями, положите сверху тонко нарезанный лимон, добавьте дюжину горошин черного перца и крошечный стручок кайенского перца, затем залейте пинтой крепкого уксуса, прокипяченного с четырьмя фунтами сахара и тщательно очищенного от пены. Оставьте на ночь, утром слейте сироп, вскипятите, снимите пену и снова залейте фрукты. На следующий день положите все в котелок и варите пятнадцать минут, затем разложите по стеклянным банкам, закатайте и храните в темном месте. Особенно хороша к дичи или любому острому мясу.

Пряное крыжовниковое варенье (джем): Вымойте и обрежьте хвостики у полугаллона зеленого крыжовника, собранного прямо перед созреванием. Положите их в котелок с шестью большими чашками сахара, чашкой воды, половиной чайной ложки каждого из следующих ингредиентов: гвоздика, душистый перец, мускатный цвет, тертый мускатный орех и корица, а также добавьте тертую желтую цедру апельсина и процеженный сок. Варите на медленном огне до загустения — при падении на тарелку капля должна застывать в желе. Разложите по маленьким банкам. Одно из лучших дополнений к любому виду птицы. Если исключить пряности и просто уваривать ягоды достаточно густо, чтобы они резались как сыр, оно получается столь же изысканным, как бар-ле-дюк, для подачи с салатом.

Замороженный клюквенный соус: (Миссис Р. Хейм.) Придает новый пикантный оттенок дичи, жареной индейке, каплуну или утке. Варите кварту клюквы до полного размягчения в одной пинте воды, процедите через крупное сито, собирая всю мякоть, добавьте к ней полтора пинты сахара, процеженный сок четырех лимонов и кварту кипящей воды, доведите до кипения, тщательно снимите пену, дайте остыть и заморозьте до мягкого состояния.

«Яблочный соус, попавший на небеса»: Так назвал его один поэт, хотя я, создательница этого блюда, настаиваю, что оно всецело и прекрасно земное. Чтобы приготовить его, очистите восемь крепких яблок (чем ароматнее, тем лучше), удалите сердцевину, по мере очистки опуская их в холодную воду, и дайте постоять, пока вы готовите сироп. Возьмите чашку сахара на каждые два яблока и чашку воды на каждые две чашки сахара. Доведите до кипения, дважды снимите пену, затем бросьте полдюжины кусочков мускатного цвета, кусочки тонкой желтой цедры двух лимонов, несколько кусочков палочек корицы и одну горошину перца — не больше. Втыкните по четыре гвоздики в каждое яблоко, опустите их в кипящий сироп, который должен бурно кипеть. После того как яблоки добавлены (они должны полностью покрывать дно посуды), добавьте процеженный сок двух лимонов. Бурно кипятите пять минут, переверните яблоки, тушите на слабом огне до готовности — они должны выглядеть прозрачными насквозь. Шумовкой с отверстиями выньте яблоки, давая всему сиропу стечь с них, уложите в глубокое стеклянное блюдо или горкой на стеклянный поднос. Уваривайте сироп до тех пор, пока капля не будет застывать в желе при падении на тарелку, затем ложками поливайте им яблоки, давая сиропу застывать по мере нанесения.

Другой способ, более простой, заключается в том, чтобы вымыть и удалить сердцевину яблок без очистки от кожуры, втыкнуть в них гвоздику, положить в глиняную или керамическую форму для запекания, добавить сахар, воду, пряности, плотно накрыв крышкой, и поставить в горячую духовку. Готовьте, пока яблоки не станут мягкими насквозь, затем откройте крышку и немного подрумянить сверху. Кожица будет съедобной, а вкус — более насыщенным, чем при варке, хотя блюдо не столь декоративно.

Пряный виноград: Вымойте и обсушите крепкий полностью созревший виноград, снимите с веточек, а затем выдавите ягодки по одной из кожицы. Сохраните кожицу и сок. Поставьте мякоть и семена на огонь, варите до мягкости, процедите через дуршлаг, чтобы удалить семена, затем добавьте мякоть к кожице и соку, поставьте все на огонь с равным весом сахара и пряностями по вкусу. Мне нравятся гвоздика, душистый перец, мускатный цвет и корица, все истолченное мелко, но не в порошок. Варите до загустения, следя за тем, чтобы не пригорело, разложите по стеклянным банкам как желе и подавайте с любым мясом или в качестве сладкого.

Дикий виноград, вымытый, снятый с веточек, тушенный и пропущенный через дуршлаг, дает мякоть, которая стоит сахара, пряностей и всего прочего. Готовьте так же, как указано для садового винограда. Если исключить большую часть пряностей и добавить уксус (чашку на кварту сиропа), получится очень пикантное желе или, точнее, фруктовый сыр.

Кисло-сладкие груши: Груши должны быть спелыми, но очень твердыми. Если они крупные, очистите их и разрежьте на четыре части, удалив сердцевину, втыкните по гвоздике в каждую четвертинку и по мере очистки бросайте в холодный имбирный чай. Если они мелкие или средние, вместо очистки вымойте их, удалите сердцевину, втыкните по две гвоздики в каждую полость, плотно уложите в котелок и, когда все будут уложены, залейте процеженным имбирным чаем. Варите в чае пятнадцать минут, пока вилка не будет входить без особого труда. Затем выньте шумовкой, уложите в банки, щедро пересыпая пряностями, и залейте кипящим уксусом, в который перед этим добавили чашку сахара на каждую кварту. Оставьте на двадцать четыре часа, слейте жидкость, вскипятите и снова залейте. Проделайте это три раза, затем положите все в котелок, доведите до кипения, поварите пять минут и разложите горячими в чистые каменные банки.

Пряные сливы: Все виды слив, даже мелкие дикие фрукты, при правильном приготовлении дают превосходнейшие релиши. Вымойте, переберите и взвесьте, возьмите четыре фунта сахара на пять фунтов фруктов вместе с выбранными пряностями, не забывая о крошечном стручке кайенского перца, поставьте все на огонь, дайте медленно закипеть, снимая пену. Помешивайте перфорированной шумовкой — она удалит большинство косточек. Несколько оставшихся косточек придадут прекрасный вкус горького миндаля после того, как сливы постоят некоторое время. Следите за тем, чтобы не подгорело, варите до очень густого состояния, затем добавьте крепкий уксус — чашку на полгаллона фруктов. Поварите еще три минуты, горячими разложите в хорошо ошпаренные банки, накройте сверху бумагой, смоченной в бренди, или запечатайте парафином.

Печеные персики: Особенно хороши с бараниной барбекю, жареной уткой или тушеным цыпленком. Очистите дюжину крупных, спелых, сочных персиков, втыкните по две гвоздики в каждый, уложите в керамическую или глиняную форму, которую они как раз заполнят, добавьте две чашки сахара, столовую ложку сливочного масла, совсем немного воды и щедрую россыпь мускатного цвета и лимонной цедры. Плотно накройте и запекайте до готовности. Подавайте горячими. Вместо сливочного масла можно использовать гилл виски, добавив его прямо перед тем, как вынимать персики, и дав им постоять под крышкой, пока алкоголь не пропитает их насквозь. В таком виде они лучше в холодном виде, чем в теплом. Косточки придают фруктам такой тонкий аромат, что их никогда не следует удалять.

Vegetables, Fruit Desserts, Sandwiches

Томатная запеканка (слоями): Очистите и нарежьте ломтиками дюжину мясистых помидоров, тонкими ломтиками нарежьте шесть мягких луковиц, срежьте кукурузу с полудюжины крупных початков, сохранив выделившееся молочко. Покройте дно глиняной формы для запекания слоем помидоров, хорошо приправьте солью и перцем, а также добавьте малейший намек на сахара. Уложите сверху ломтики лука, слегка посыпьте солью, затем добавьте слой кукурузы, приправив ее солью и небольшим количеством сахара. Повторяйте, пока форма не заполнится. Полейте кукурузным молочком, томатным соком и горкой растопленного сливочного масла. Выпекайте в горячей духовке полчаса, накрыв крышкой в течение первых двадцати минут, а затем подрумянивая без крышки. Когда кукуруза не сезонная, очень хрустящие панировочные сухари могут заменить ее. Но следует объявить вне закона добавление мягких крошек или любого неподсушенного хлеба в приготовленные помидоры. Нашинкованный зеленый перец, распределенный между слоями, добавляет аромата — для любителей зеленого перца.

Кукурузный пудинг: Нарежьте зерна вдоль на восьми крупных початках кукурузы, аккуратно соскребите мякоть, сохранив все выделившееся молочко. Кукуруза должна быть спелой, но ни в коем случае не жесткой — если она достигла тестообразного состояния, зерна сохранят форму. Взбейте три яйца до легкой пены с половиной чайной ложки соли, столовой ложкой сахара, большим количеством черного перца и паприки, половиной чашки очень мягкого сливочного масла и половиной чашки сладких сливок. Добавьте кукурузную мякоть и молочко, хорошо перемешайте — если слишком густо, разведите небольшим количеством молока. Вылейте в форму для пудинга, накройте крышкой и выпекайте десять минут, затем откройте крышку и выпекайте до готовности.

Жареная кукуруза: Обжарьте до хруста полфунта полосатого бекона, выньте его, а в кипящий пузырящийся жир положите восемь крупных початков кукурузы, срезанных с кочана и приправленных солью и черным перцем. Добавьте также кукурузное молочко, хорошо перемешайте в течение пяти минут, затем подложите под сковороду асбестовый коврик и оставьте стоять, пока на дне кукурузы не образуется толстая коричневая корочка. Выложите на блюдо, отделив эту корочку ножом, положите сверху кукурузу, а поверх нее — хрустящий бекон и подавайте очень горячим. Знаменитое блюдо для завтрака на Юге в течение всего «сезона молодой кукурузы». То есть с июля по октябрь.

Лущеная кукуруза (хоуми): Также известна как щелочной гоми и самп. Положите пинту чистой крепкой древесной золы в полугаллон воды, кипятите двадцать минут — или пока вода не станет скользкой на ощупь. Дайте отстояться, слейте прозрачный щелок и залейте им столько лущеной и перебранной белой кремнистой кукурузы, сколько он сможет покрыть. Оставьте стоять до тех пор, пока оболочка на зернах не начнет сходить при надаживании — обычно от двенадцати до двадцати четырех часов. Слейте щелок, залейте холодной водой, растирая и протирая зерна между руками, пока они полностью не освободятся от шелухи. Замочите их в чистой воде, меняя ее каждые несколько часов, пока не исчезнет всякий вкус щелочи. Затем варите на медленном огне в тройном объеме воды, добавив немного соли, но не слишком много, до полной мягкости. Зерно должно разминаться между пальцами. Доливайте воду по мере ее выкипания и следите, чтобы не подгорело. Остудите без крышки и храните в прохладном месте. Для приготовления зачерпните порцию, обжарьте ее в кипящем беконном жире, как указано для кукурузы. Или разогрейте на водяной бане и подавайте со сливочным маслом и сахаром или сливками и сахаром в качестве каши. Используйте также в качестве гарнира так же, как рис или зеленую кукурузу. Пудинг из гоми, запеченный до коричневой корочки и обильно приправленный, прекрасно выручает при скудном обеде, так как кукуруза является наиболее согревающим из злаков, а также одним из самых питательных.

Тушеный картофель: Тщательно вымойте дюжину хорошо выросших молодого картофеля, тушите на пару, пока вилка не станет легко протыкать его, обсушите на жаре в течение пяти минут, затем очистите и бросьте на сковороду с горкой столовой ложкой сливочного масла, хорошо обвалянного в муке, половиной пинты густого молока, десятью каплями лукового сока, солью и перцем по вкусу и чайной ложкой измельченной петрушки. Соус должен пузыриться, когда картофель опускают в него. Помешайте их в нем в течение пяти минут, выложите на глубокое блюдо и полейте подливкой. Подавайте очень горячим.

Засахаренный сладкий картофель: Отварите картофель среднего размера и одинаковой величины до мягкости, чтобы вилка протыкала его (пароварка лучше, хотя с ней немного больше хлопот), опустите в холодную воду на минуту, очистите и смажьте мягким сливочным маслом, затем уложите отдельно на широкую сковороду с дюймом очень густого сиропа на дне и поставьте на медленный огонь. Часто переворачивайте картофель в сиропе, позволяя ему покрыть все стороны. Продолжайте переворачивать их, пока они не засахарятся и слегка не подрумянятся. Если хотите получить очень сдобное блюдо, добавьте в сироп при его приготовлении сливочное масло и лимонный сок. Тертый мускатный цвет также придает ему отличный аромат.

Картофель с хмельком: Выберите картофель покрупнее, очистите и нарежьте поперек кружочками толщиной около половины дюйма. Уложите их в форму для запекания, добавив много сахара и сливочного масла, мускатный цвет, желтую лимонную цедру, толченую гвоздику и один горошинок перца. Добавьте полстакана кипятка, накройте крышкой и запекайте до мягкости, определяемой вилкой, затем снимите крышку, добавьте стакан рома и держите в тепле, но не слишком горячим, до подачи на стол. Или вместо кипятка можно использовать полпинты кларета. Есть еще один способ: смешать рюмку хереса с ложкой сливок и добавить в блюдо за пять минут до подачи на стол. Сладкий сидр может заменить вино. То же самое относится к лимонному или апельсиновому соку. Но, по моему мнению, Демон Ром или его старший брат виски — лучше всего.

Сладкий картофель остатков: Очистите, нарежьте толстыми ломтиками, окуните в растопленное сливочное масло, обваляйте в сахаре, хорошо приправленном тертой лимонной цедрой и мускатным орехом, уложите на противень так, чтобы они не соприкасались, и сильно разогрейте в духовке. Это последнее состояние всегда лучше первого.

Картофельные шарики: Разомните вареный или печеный батат до гладкости, хорошо приправив его солью, перцем, корицей, небольшим количеством мускатного ореха и растопленным сливочным маслом. Свяжите хорошо взбитым яйцом, присыпьте руки мукой и скатайте пюре в шарики размером с крупный грецкий орех. Обваляйте шарики в мелких крошках или просеянной кукурузной муке, опустите в глубокий кипящий жир, обжарьте до хрустящей корочки, дайте стечь маслу и используйте в качестве гарнира к жареной свинине, жареной птице или варено-копченой ветчине.

Бананы: Бананы незаслуженно мало знакомы на кухне. Их можно готовить пятьюдесятью способами — и в каждом они окажутся превосходными. Самый лучший способ, который я до сих пор нашла, — это очистить, разрезать пополам вдоль, уложить в блюдо с крышкой, посыпать сахаром, добавить немного мускатного цвета, лимонного сока, лимонной цедры и растопленного сливочного масла, а затем запекать до мягкости — от семи до пятнадцати минут в горячей духовке, в зависимости от количества в блюде. Или очистите и нарежьте, оставьте без приправ и положите на сковороду, на которой готовился бекон, предварительно слив большую часть жира. Готовьте пять минут в горячей духовке и подавайте к столу с горячим хлебом, хрустящим беконом и кофе на завтрак. Толстый ломтик банана вместе с толстым ломтиком кислыого яблока, оба очень легко приправленные, составляют прекрасную начинку для птенцов голубей. Половина нежно запеченного банана, положенная на хорошо подрумяненную котлету, улучшает ее внешний вид и вкус.