Их работа заключалась в превращении белой бумаги в бахрому и кружева. Отрезы с бахромой, обвитые повсюду, скрывали деревянное основание. Бумажные тюльпаны, искусно сделанные, прятали в засаде жестяные кольца, а свисающие книзу гроздья кружевных листьев дополняли картину. Иногда бумажная роза венчала каждый кончик рожка, иногда же свисали веточки цветков горошкообразной формы. Как их делали, не имея ничего, кроме ножниц, перочинных ножей для гофрирования и ладони для формы, я, признаюсь, не понимаю, но знаю, что это были чудеса. Эти чудеса требовали особой сноровки, конечно, а также много времени и терпения. Поэтому те, у кого это получалось, упражнялись в свободные минутки, когда попадалась бумага, откладывая результаты к следующей свадьбе, даже если таковая не предвиделась. Листья и круглые кружевные салфетки под торты было легко хранить таким образом. Цветки, розы, тюльпаны и тому подобное имели свойство терять форму — к тому же, хоть они и выглядели так эффектно, делать их было на самом деле гораздо проще.
Требовалось изрядное искусство, чтобы разместить стол, но двойной слой дамаста, спускающийся до пола с обеих сторон, скрывал все неровности основы. Форма во многом зависела от размера столовой комнаты: если это была всего лишь застекленная веранда, прямая длина была обязательна. Но в большом квадратном или прямоугольном помещении можно было легко соорудить заглавную букву H или же букву Z. Буква Z была даже любима тем, что требовала меньше массивного украшения, но давала почти столько же места. Торт в форме сердца на каждом конце, стопка на каждом остром углу, свадебный торт посередине ножки, с обеих сторон окруженный чашами с силабабом и заварным кремом, выглядели великолепно. Буква H требовала четырех тортов-сердечек — по одному на каждый конец, а также четырех стопок и теснила невесту и ее свиту вдоль соединительной перекладины.
Торты в форме сердца были обязательны для любой знатной свадьбы. Местные жестянщики делали для них формы — они были с глубоким вырезом и не отличались строго классическими очертаниями. Но хорошо и правильно выпеченные, покрытые блестящей белой глазурью, затем украшенные решеткой и бахромой из глазури, аккуратно нанесенной из кончика кондитерского мешка, они были невероятно хороши на вид. Если свадебный торт был белым насквозь, формы для сердечек обычно наполняли тестом для золотого торта — таким образом, белки и желтки яиц получали равные почести. Однако чаще всего основу свадебного торта поначалу составлял фунтовый кекс — чем богаче, тем лучше. Выпеченный в глубоких круглодонных кофейных чашках без ручек и покрытый глазурью, он превращался в те самые выручающие снежки. Выпеченный в квадратных неглубоких противнях, нарезанный брусочками, подрумяненный, глазированный и сложенный домиком, он образовывал загоны. Нарезанный поперек и проложенный желе, он становился желе-кейком. В дополнение к нему шли мраморный кекс, пряный кекс, сливовый кекс и еще множество других тортов, но они были лишь дополнением.
Башни-стопки были круглыми или квадратными, их выпекали в формах разного размера, ставили одну на другую после полного остывания, а затем покрывали глазурью снова и снова, пока они не приобретали сходство с полярными льдами. Если стопка была круглой, посередине обычно проходило отверстие, в которое вставляли широкогорлую, но маленькую стеклянную бутылочку для стеблей вечнозеленого плюмажа, венчающего стопку. Тут и там в плюмаже сияла бумажная роза или звездчатый цветок; в венке из вечнозеленых растений, уложенном вокруг основания, красовались тюльпаны, лилии и розы покрупнее, сделанные из бумаги. Иногда ползучий мирт, хорошо промытый и высушенный, раскладывали вокруг частей стопок прямо перед тем, как поставить их на место. Если сердечки не были украшены решеткой из глазури, их точно так же обвивали миртом. Свадебный торт оставляли белоснежным, но он всегда стоял на подставке на ножке, а вокруг ножки на ажурной резной бумаге лежал венок из вечнозеленых растений и бумажных цветов.
Выпекать его было искусством. Столько всего должно было в него попасть — штопальная игла, наперсток, пикаюн, кольцо и пуговица. Создательницы с презрением отвергли бы современную уловку — испечь простой торт и втыкать знамения судьбы перед покрытием глазурью. Они замешивали тесто чуть погуще, все мыли и чистили, закрывали глаза, бросали предметы внутрь и хорошенько все перемешивали. Таким образом, никто не имел ни малейшего понятия, куда они в итоге попали, так что разрезание должно было быть абсолютно честным. Это доставляло много веселья — сама невеста резала первый кусочек в надежде, что в нем окажется пикаюн, что символизировало удачу. Кольцо предвещало следующую невесту или жениха, штопальная игла — безбрачие до конца дней, наперсток — много тех, для кого придется шить или готовить, пуговица — непостоянство или разочарование. После того как свадебная процессия заканчивала резать торт, судьбу испытывала остальная молодежь. Свадебный торт не ели — напротив, считалось, что его кусочки, завернутые надлежащим образом и положенные под подушку, заставляют сбываться все, что приснится спящему. Особенно если во сне фигурировал возлюбленный, настоящий или потенциальный. Предполагалось, что на следующий день на инфере эти сны честно расскажут, но я сомневаюсь, что так было всегда. Возможно, магия работала — и вот каким образом: человек, приснившийся во сне, приобретал такое новое значение, что разница ощущалась сразу. Но это кулинарная книга с мемуарными приложениями, а не трактат по психологии.
На столе стояли только всякие изыски — торты, конфеты, орехи, силабаб и крем. Широкие красивые тарелки, с горкой наполненные аппетитными кусочками торта, располагались по всей его длине, а между ними стояли стеклянные вазочки с яркими леденцами. В холодную погоду винное желе часто заменяло силабаб. Не было ни салфеток, ни сервировочных тарелок — все это бралось с приставного столика, а тарелки были нагружены индейкой, ветчиной, жареным или печеным цыпленком и каким-нибудь желе или соусом. Ели стоя, причем кавалер усердно прислуживал даме в качестве официанта, пока ее аппетит не был полностью удовлетворен. Горячие бисквиты, горячий яичный хлеб и свежесрезанный пшеничный хлеб на солевой закваске разносили ловкие чернокожие слуги. Приставными столиками заведовали друзья семьи, каждый из которых обладал особым искусством порционирования и подачи. Нарезка, разумеется, производилась заранее. Изредка, очень изредка, когда толпа гостей на свадьбе исчислялась сотнями, в дополнение к другому мясу подавали барбекю. В таком случае его резали на улице и вносили на огромных блюдах. Но это было скорее особенностью инферов, которые обычно проводились при дневном свете, чем свадебных ужинов.
Свадебный салат описан в соответствующей главе, но не индейчное хаши, которое для некоторых было лучшим из всех вкусных блюд. Его подавали на завтрак — ведь всегда оставалась толпа родственников и дальних друзей, оставшихся ночевать и спавших на тюфяках по всему полу, даже в гостиной или бальном зале, когда те пустели. Хаши делали из всей оставшейся индейки — если зажарили дюжину птиц, остатков будет вдоволь. К нему добавляли весь набор потрохов, сваренных накануне и мелко нарезанных, пока они еще не остыли. Из них получались горы насыщенной подливки, которую добавляли к той, что осталась в горшках из-под индейки — ни одна настоящая свадьба не обходилась готовкой исключительно на плите. Большие горшки, поставленные у костра из бревен на улице, с небольшим количеством воды на дне, с углями под ними и на крышках, выдавали индюшек, прекрасно подрумяненных, нежных и ароматных, не говоря уже о подливке. Она оттеняла хаши так, как ничто другое, хотя в особом оттенянии оно и не нуждалось. Хаши с горячим бисквитом, крепким чистым кофе, горячим яичным хлебом и тонко нарезанной ветчиной составляло завтрак, на который можно было положиться, даже если предстояла долгая поездка через всю страну.
Возвращаясь к столу для ужина: силабаб, насколько я помню, делали из густых сливок, слегка укрепленных крепко взбитым яичным белком — один белок на каждую пинту, — подслащенных, хорошо приправленных хересом или мадерой, а затем взбитых до очень густого состояния и выложенных горкой в большую миску, а также в бокалы, расставленные вокруг миски, точно так же, как снежки рядами окружали стопки и свадебный торт. На белые сливки капали крупинки малинового желе, а иногда на дно клали раскрошенный торт и нарезанные фрукты. Таким образом, он приближался к английскому трайфлу из кулинарных книг. У него был лишь один недостаток — его нельзя было есть медленно: от движения ложки он почти полностью таял.
Совсем другое дело — заварной крем, который ценился гораздо выше, поскольку готовился проще и выглядел не менее эффектно. Для него очень легко взбивали желтки двенадцати яиц с четырьмя стаканами белого сахара, добавляли их к галлону молока и кварте сливок в медном котле над огнем, непрерывно помешивая смесь и зорко следя за тем, чтобы снять ее в тот момент, когда она была готова закипеть, давали остыть, а затем хорошо приправляли виски, бренди или сладким вином. Тем временем яичные белки, взбитые с небольшим количеством соли до прилипания к посуде, заваривали, быстро заливая их крутым кипятком из чайника. В процессе они едва теряли хоть пузырек — после того как вода хорошо стекала, белки были готовы лечь поверх заварного крема в мисках или бокалах и украсить себя малиновым желе или крупинками вишневого варенья. Как и силабаб, заварной крем требовал ложек, поэтому в большинстве случаев заимствование мелкого серебра было неизбежным. Плутократов тогда еще не изобрели, но предание рассказывает об одном высокопоставленном джентльмене, который был самодостаточен. Этот факт сослужил ему хорошую службу позже: когда его в чем-то смутно обвинили, женщина, пекшая торты для всех его веселых гулянок, твердо заявила: «Полковник — да чтоб он такое учинил! Господи небесный! Да неужто вы не знаете, что за все годы, что я его знала, ему ни разу не пришлось одолжить ни единой серебряной ложки — а я видела там за ужином пятьсот человек! Я бы не поверила этим байкам, даже если бы сам ангел Гавриил спустился и рассказал их мне».
Интересно, остался ли кто-нибудь еще, кто умеет вырезать из апельсинов лилии? В таком виде они смотрелись поистине красиво. Кожуру делили поровну на шесть частей, дольки отделяли, но не отрывали у основания. Вместо этого концы заворачивали назад на манер лепестков лилии. Фрукт, разделенный на восьмушки, почти не показывал разделения. Эти лилии лежали плашмя на скатерти — либо рядами, как вокруг квадратных стопок, либо вокруг вещей покрупнее, либо прямо вдоль центра стола. Они не всегда были в сезоне: лучше всего они выглядели около Рождества, но были доступны до конца зимы.
Чизкейки, выпеченные в формочках для тарталеток и покрытые кокосовой глазурью, также добавляли пышности свадьбе. Действительно, гости собирались, чтобы поесть жирного и сладкого, и не в меньшей степени — чтобы выпить. Теперь, оглядываясь назад с высоты прожитых лет, я немного задумываюсь: было ли какое-то значение в том, что эти свадебные столы были столь лишены цвета — демонстрируя лишь зеленый и белый с крошечными искрками красного?
Ужины на вечеринках не имели таких ограничений — часто стол пестрел осенними листьями, в центре буйствовали мелкие растрепанные красные хризантемы или еще более растрепанные розовые и желтые, а посреди стола или на стенах по обе стороны горели свечи из великолепных тыквенных фонарей. Были глазированные торты — буханки, весело украшенные красными и белыми конфетами, а может быть, и сама глазурь была подкрашена. Вместо силабаба или заварного крема подавали миски с амброзией — дольки апельсинов, очищенные от кожицы и семян, засыпанные тертым свежим кокосом и сахаром. Часто верхушки мисок украшали листьями, искусно вырезанными из кожицы темно-красных яблок, а вперемежку с ними — другими листьями, вырезанными из апельсиновой корки. Рождественские вечерние ужины украшались веточками падуба и кедра, но не было попыток соперничать с изысканными свадебными столами. Холодец из свиных ножек, красный от самого красного вина, приходился там как нельзя кстати — ведь почти на каждой плантации после середины декабря происходил особый небольшой забой свиней, чтобы были свежие хребты, ребрышки, колбаса и саус для создания рождественского настроения. Ветчина, пряная и нарезанная тоньше вафли, была основным продуктом для таких ужинов — курица и индейка чаще всего появлялись в виде салата; горячий кофе, горячий хлеб в ассортименте, хрустящий сельдерей и изобилие солений предшествовали сладостям. Пунш, не слишком крепкий, едва ли отличавшийся от укрепленного розового лимонада, часто подавался со сладостями. Пунш дедушки почитался как нечто священное для очень поздних ужинов, горячих и сытных, устраиваемых для джентльменов, которые играли в вист или экар до первых петухов.
Все это лишь намеки. Пища варьировалась в зависимости от дома и случая. Но повсюду существовало родство лежащего в основе духа, который был конкретным выражением гостеприимства в добром здравии и угощении. Роскоши было мало — скорее, мы жили среди скудного изобилия, доедая то, на что не было рынка: я отчетливо помню времена, когда свежие яйца или цыплят для жарки трудно было даже отдать даром, и другие времена, когда за яйца давали пять центов за две дюжины — при условии, что продавец «возьмет товаром». Цыплята тогда, размером для жарки, стоили сорок-пятьдесят центов за дюжину, и часто в придачу бросали еще одного для ровного счета. Ибо тогда еще не была изобретена куриная холера — по крайней мере, там, в стране голубой травы Теннесси. Не было ни свиной холеры, ни железных дорог. Все три напасти обрушились на нас незадолго до эпохи Гражданской войны. Пароходы ходили почти полгода, но речной транспорт на плоскодонках был вытеснен заселяющимися прериями, которые могли вырастить гораздо больше кукурузы и, как следствие, гораздо больше свиней на одного работника. Деньги приносили пшеница и табак — не обильно, но достаточно для наших нужд. Все это изложено в надежде в какой-то мере объяснить ту кулинарию, которую я попыталась честно записать: имея под рукой так много всего, скупиться было бы грешно.
Было барбекю, а были и барбекю. Говорят, что это кушанье получило свое название от французской фразы à barbe d’écus, от хвоста до головы, что означает, что туша готовилась целиком. Это происхождение может быть ранним примером соответствия наказания преступлению. Насчет этого я не знаю. Что я знаю точно, так это то, что ягнята, поросята и козлята при приготовлении барбекю разделываются пополам вдоль хребта. Животные, забитые на закате и остывшие от жара тела, после хорошей промывки укладываются на чистые расщепленные палки из зеленого дерева над траншеей глубиной в два фута, чуть шире и такой длины, какая необходима, в которой предварительно прогорело до углей зеленое дерево. Там мясо остается двенадцать часов — обычно с полуночи до полудня следующего дня. Его постоянно поливают соленой водой с помощью чистой швабры-мопа и переворачивают только один раз. Горячие угли добавляются по мере необходимости из костра из бревен, который поддерживается в небольшом отдалении. Все это звучит просто, проще некуда. Попробуйте — это поистине искусство. Плантационный мастер барбекю был лицом важным, к тому же немногие плантации могли похвастаться мастером этого дела. Такой человек мог позволить себе барские замашки — одалживание его было актом особой дружбы, всегда выгодным для одолженной персоны. Тогда, как и теперь, существовали свободные мастера барбекю, в основном белые, но их работа почему-то лишена была капли совершенства. Во-первых, они так и не раскрыли точный секрет дипни — соуса, который приправлял мясо, когда оно было хрустяще-нежным, коричневым со всех сторон, но свободным от малейшего подгорания.
Отец делал его так: два фунта сладкого свиного сала, растопленных в латунном котле, с одним фунтом толченого, но не молотого черного перца, пинтой маленьких огненно-красных перчиков, очищенных от плодоножек и разваренных в воде так, чтобы она едва их покрывала, ложкой порошкообразных пряностей — он никогда не говорил, каких именно, — и квартой с пинтой сильнейшего яблочного уксуса с добавлением небольшого количества соли. Все это тушилось вместе в течение получаса, пока готовилось барбекю. Затем чистый свежий веник-помазок слегка обмакивали в смесь и так же легко мазали ею верхнюю сторону туш. Ни единой капли не должно было упасть на угли — это подняло бы дым и хлопья легкого пепла. Затем, когда столы были накрыты, мясо укладывали, еще шипящим, в чистые, плотные деревянные лотки, глубоко надрезанные со стороны, которая была обращена к огню, и обильно поливали соусом, который помазком тщательно размазывали по всему мясу.
Остро! Поев этого, хотелось лечь у источника и дать его воде течь прямо в рот. Но по аромату, вкусу, аппетитности ничто другое на земле с этим не сравнится. Пожалуй, не пища для богов, но определенно мясо для мужей. Женщины любили его не меньше — свидетельством тому было то, как они умоляли дать им четверть ягненка, поросенка или козленка, чтобы унести домой. Подходящим сопровождением к барбекю являются нарезанные огурцы в крепком уксусе, нарезанные помидоры, в изобилии легкий хлеб на закваске и еще большее изобилие прохладных спелых арбузов на десерт.
Столько о съедобном барбекю. Барбекю как событие еще предстоит описать. Его первопричина обычно носила политический характер — старый Юг любил красноречие даже больше, чем новый. Газет было не так много, к тому же они имели слабый тираж. К тому же читать их было трудом — к тому же утомительным и пресным. Поэтому великие и претендующие на величие ездили туда и сюда, кругом и повсюду, смешиваясь с суверенами и просвещая мир. Каждая партия считала своим долгом собрать суверенов, чтобы те могли слушать в комфорте. Кроме того, они жаждали развлечений: настоящее большое барбекю было своеобразной социальной биржей, объединявшей половину трех округов и позволявшей услышать и рассказать что-то новое, странное и поразительное. К тому же не составляло труда достать туши — от пятидесяти до ста было обычным делом. Мужчины, женщины, дети, словом, все приходили. Женщины приносили хлеб, скатерти и обычно многое другое. Была и трибуна для ораторов, драпированная флагами: мои младенческие глаза впервые увидели «Звезды и полосы», развевающиеся над портретами — предположительно — Филмора и Бьюкенена во время избирательной кампании 56 года. Это означало, что барбекю было совместным мероприятием: виги и демократы организовывали его, и те и другие страстно желали пошуметь за своих ораторов. Естественно, в тех широтах Фримонт даже не упоминался. Никакой придворный костюм со шлейфом в три ярда не смог бы сегодня заставить меня почувствовать себя хотя бы наполовину столь прекрасной, как белая батистовая юбка и зеленый кушак, которыми я тогда щеголяла.