Книга Марты МакКуллох-Уильямс «Блюда и напитки Старого Юга» представляет собой уникальное и глубокое погружение в кулинарную культуру американского Юга конца XIX и начала XX века. Издание сочетает в себе элементы мемуаров, исторического очерка и фундаментальной кулинарной книги, в которой автор с теплотой и уважением вспоминает свое детство, проведенное на южной плантации, и кулинарное мастерство чернокожих женщин, любовно называемых «мамми», которые заложили основу гастрономического великолепия региона. Вступительная часть книги посвящена философии питания, где автор утверждает, что хорошая еда — это залог здоровья, правильного суждения и крепких семейных устоев, а кулинария в руках истинных мастеров возводится в ранг высокого искусства. Автор подробно описывает традиционную кухню плантации: ее устройство, дровяные печи, массивную чугунную утварь, открытый очаг, придающий блюдам неповторимый вкус благодаря приготовлению на горячем воздухе и в собственном соку, а также царившую там атмосферу гостеприимства и строгой, но справедливой дисциплины.
Значительная часть книги уделена основам южной кулинарии — свиноводству и искусству разделки, посола и копчения мяса на гикориевом дыму для создания знаменитого южного бекона и ветчины. Автор детально объясняет технологию приготовления различных видов хлеба и выпечки: от традиционных кукурузных лепешек (поунс, хоу-кейкс), бисквитов на соде и знаменитого хлеба на соли (salt-rising bread) до сложных вариантов дрожжевого и пресного теста, требующих физической силы и мастерства, таких как побитые бисквиты (beaten biscuit), вафли и тыквенный хлеб. Подробно освещены секреты приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, а также сложные супы, гамбо и густые похлебки.
Особое место в книге занимают рецепты креольской кухни Нового Орлеана, перенятые автором от талантливой поварихи Милли, такие как суп буйабес, ку-буйон и разнообразные соусы и заправки. Автор уделяет огромное внимание десертам: пирогам с фруктовыми и кремовыми начинками, коблерам, пудингам и праздничным тортам, включая знаменитый рождественский фруктовый пирог, фунт-кейк и изысканные чизкейки с глазурью. Большой раздел книги посвящен традиционным южным напиткам и домашнему алкоголю: бурбону, мятному джулепу, яичному гоголю (эгтёг), фруктовым ликерам, домашним винам из винограда, ежевики и крыжовника, а также сидрам и пуншам, которые сопровождали все праздники, свадьбы и званые обеды на Юге. МакКуллох-Уильямс подробно описывает организацию масштабных мероприятий, таких как свадьбы, деревенские танцы на пшеничных отрубях (bran-dances) и грандиозные барбекю, где еда играла роль объединяющего фактора и символа южного гостеприимства.
Книга также содержит практические руководства по консервированию, приготовлению уксусов, сушке фруктов, варке мыла и изготовлению свечей в домашних условиях. Автор выступает против излишней утонченности и вычурности в современной ей кухне, отстаивая простоту, высокое качество исходных продуктов и верность традиционным рецептам, проверенным поколениями. Производство этого фундаментального труда направлено не просто на передачу рецептов, а на сохранение культурного наследия Юга, его вкусов, запахов и атмосферы, где любовь к еде была неразрывно связана с любовью к ближнему и уважением к традициям.
Эти воспоминания пронизаны ностальгией по ушедшей эпохе, но лишены сентиментальной фальши, оставаясь практичным и надежным руководством для любой хозяйки, желающей овладеть искусством настоящего южного застолья. Особое внимание уделено деталям домашнего быта: заготовке продуктов впрок, хранению зерна, выбору муки, использованию специй и травам, которые придавали блюдам неповторимый колорит. Автор подчеркивает важность использования только лучших ингредиентов, выступая категорически против использования суррогатов вроде «кулинарного шерри» или некачественного масла.
