«Блюда и напитки Старого Юга»

Вареный тестовый пудинг: Приготовьте такое же тесто, как указано выше, только добавив чайную ложку разрыхлителя. Тщательно вмешайте в него три чашки изюма без косточек, смоченного в виски и очень хорошо обваленного в муке. Завяжите в ошпаренный кипятком и обсыпанный мукой мешочек для пудинга, опустите в котел с кипящей водой, подливайте кипяток по мере выкипания и варите от часа до полутора часов в зависимости от размера. Подавайте очень горячим с большим количеством очень густого сладкого соуса с сильным ароматом, и обязательно нагрейте нож или ложку перед тем, как резать пудинг.

Яблочный пудинг: (М. В. Уоткинс.) Удалите сердцевину и очистите полдюжины кислых яблок, нарежьте поперек, уложите ломтики слоями в глубокую форму с большим количеством сахара, умеренным количеством сливочного масла, корицей и совсем небольшим количеством воды. Залейте тестом, приготовленным следующим образом: одно яйцо, взбитое до легкой пены с полчашкой сахара, сливочное масло размером с грецкий орех, полчашки молока, щепотка соли, муки столько, чтобы получилось тесто густоты как для бисквита, с просеянной в нее чайной ложкой разрыхлителя. Распределите тесто ровно, разбросайте сверху кусочки сливочного масла и выпекайте в бодрой, но не обжигающей духовке полчаса или дольше, если потребуется — яблоки должны быть полностью пропечены. Подавайте горячим или холодным, предпочтительно горячим, с густым или винным соусом.

Яблочные пельмени (дамплинги): Очистите и удалите сердцевину у полдюжины кислых яблок, воткните в каждое по три гвоздики, заполните углубления от сердцевины очень сладким густым соусом, воткните в соус полоску мускатного цвета, затем поместите каждое яблоко на кружок хорошего рубленого теста и поднимите тесто вверх вокруг него, аккуратно и красиво соединив края. Уложите плотно в форму как раз подходящего размера, полейте вокруг половиной чашки сахара, распущенной в чашке воды с небольшим количеством сливочного масла и лимонного сока. Накройте форму и быстро варите до готовности — затем откройте, подрумяньте, выньте и подавайте с пылу с жару с очень густым густым соусом.

Крошковый пудинг: (Анна МакВей.) Замочите чашку сухих тертых панировочных сухарей в половине пинты молока до размягчения, затем добавьте хорошо взбитые желтки двух яиц, полчашки сахара, столовую ложку сливочного масла и еще одну полпинту молока. Ароматизируйте лимоном, ванилью или бренди по вкусу. Выпекайте до уплотнения в горячей, но не обжигающе жаркой духовке, покройте меренгой из яичных белков и полчашки сахара. Лишь слегка подрумяньте меренгу. Дайте остыть и подавайте со взбитыми или подслащенными сливками либо с фруктовым соусом. Хорошо и без всякого соуса.

Ежевичная кашица (муш): (Лесли Фокс.) Промойте после сбора кварт свежей, очень спелой ежевики, поставьте вариться с едва достаточным количеством воды, чтобы не подгорело, доведите до хорошего кипения и тщательно снимите пену, затем постепенно добавьте почти два фунта муки или хорошо смоченного в холодной воде кукурузного крахмала, а также сахар по вкусу. Варите, часто помешивая, пока масса не станет густой и глянцевитой, вылейте в форму для пудинга, дайте остыть, тщательно охладите и подавайте со сливками — обычными, взбитыми или подслащенными.

Персиковый пудинг: Взбейте до легкой пены одно яйцо с полчашкой сахара, двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, тремя четвертями чашки муки, одной чашкой сметаны, одной чайной ложкой соды, растворенной в одной чайной ложке холодной воды, и двумя чашками очень спелых персиков, очищенных и нарезанных тонкими ломтиками. Выпекайте быстро и подавайте очень горячим с густым или винным соусом.

Имбирный пудинг: Взбейте три яйца до очень легкой пены с двумя чашками сахара, большой чашкой густой темной патоки, тремя четвертями чашки размягченного сливочного масла, столовой ложкой мелко истолченного имбиря. Половина чашки густой сметаны, полчашки кипятка с растворенной в нем чайной ложкой соды, добавьте муки столько, чтобы получилось густоватое тесто, вылейте в глубокую смазанную маслом форму и быстро выпекайте. Подавайте горячим с густым соусом, ароматизированным апельсиновым соком и цедрой.

Пудинг Нессельроде: (Миссис Х. Баркер.) Проварите вместе три чашки сахара и одну чашку воды, пока сироп не начнет тянуться нитями. Взбейте его кипящим в желтки шести яиц, предварительно взбитых до очень легкой пены. Аккуратно вмешайте круто взбитые белки, затем добавьте пачку желатина Кокса, растворенного в теплой воде, чашку изюма без косточек, распаренного и вымоченного в хересе или виски, чашку мелко измельченных орехов или чашку крошек макарунов, либо чашку того и другого вместе. Завершите добавлением достаточного количества густых сливок, чтобы получился целый галлон, упакуйте в соль со льдом, заморозьте и дайте постоять достаточно долго, чтобы он «созрел».

Деньблагодарственский пудинг: (Миссис Дж. О. Кук.) Взбейте до легкой пены желтки четырех яиц с одной чашкой сахара, двумя столовыми ложками размягченного сливочного как масла и одной чашкой черствого бисквитного крошева, вымоченного в восьми столовых ложках виски. Хорошо перемешайте, затем добавьте чашку изюма без косточек, обсыпанного мукой, и чашку мелко нарезанных ядер орехов. Взбейте до гладкости и выпекайте до схватывания, затем покройте меренгой. Подавайте со взбитыми сливками или любым предпочитаемым соусом. Молоко может заменить виски, а консервированные фрукты — изюм.

Настоящий рождественский пудинг: Поджарьте пинту мелких панировочных сухарей до красивого коричневого цвета, не поджигая, залейте их половиной чашки крепкого прозрачного черного кофе и дайте постоять до размягчения.

Взбейте шесть яичных желтков до очень легкой пены с двумя чашками желтого сахара и одной чашкой размягченного сливочного масла, добавьте размоченные сухари и размешайте до совершенно гладкого состояния. Тем временем замочите чашку изюма без косточек и разрезанного пополам, чашку чищеного коринфского изюма (смородины), чашку нарезанных цукатов, чашку мелко поломанных ядер орехов в стаканчике хереса, стаканчике рома и рюмке абрикосового бренди. Добавьте хорошо вымоченные фрукты к яйцам и сахару, влив излишки алкоголя. Постепенно вмешайте чайную ложку корицы, столько же гвоздики и душистого перца, полчашки засахаренного имбиря, нарезанного очень тонкими ломтиками, и совсем крошечную щепотку черного перца и паприки. Взбейте до гладкости, затем аккуратно вмешайте круто взбитые яичные белки попеременно с чашкой поджаренной муки. Если масса слишком густая, чтобы ее было удобно мешать, разбавьте ее небольшим количеством молока или кипятка. Вылейте в чистый мешочек для пудинга, свежеошпаренный, оставив место для набухания пудинга, опустите в глубокий котел с кипящей водой и варите в течение пяти часов, доливая в котел по мере необходимости кипяток, чтобы не прерывать варку. Приготовьте за несколько дней до этого и варите лишний час в день Рождества. Подавайте в пламени бренди с очень густым соусом с фруктовым или винным ароматом.

Соус для пудинга: (Миссис Барбара Клейтон.) Взбейте до очень легкой пены одну чашку белого сахара, одну чашку размягченного сливочного масла и желтки трех яиц. Взбейте яичные белки до крутой пены с другой чашкой сахара, добавьте к желткам и маслу, энергично взбейте вместе, затем поместите на водяную баню и варите до загустения. Налейте в миску две рюмки хорошего виски, влейте на него горячий соус и энергично взбивайте до легкости.

Creole Cookery

Экзотические растения редко цветут во всем своем исконном великолепии после пересадки. Милли была исключением, подтверждающим правило. Воспитанная в Новом Орлеане, пропитанная его атмосферой, его традициями, повар высшей квалификации и дочь повара, к которому, несмотря на его преклонный возраст, она питала самое благоговейное уважение, она тем не менее сохранила свое волшебное прикосновение среди толчеи и суматохи нью-йоркского городка, хотя так и не акклиматизировалась и даже не почувствовала себя довольной. И это несмотря на хозяйку, которую она обожала — в силу того, что прослужила ей десять лет там, в родном городе. Когда Милли наконец вернулась к своим пенатам, среди всех нас, отведавших ее стряпни, царил плач, но хозяйка улыбалась, правда, несколько грустно, говоря: «Я не могла умолять ее остаться — ей было здесь так несчастно».

У Милли никогда не было полной свободы действий — рынки Нью-Йорка не знают многих вещей, привычных для рынков города Полумесяца. Несмотря на это, она представляла собой целое образование в искусстве сочетания вкусов, в прелести и сюрпризах креольской кухни. Высокая и стройная, золотисто-коричневого цвета кожи, аккуратная до аскетизма, подтянутая и сдержанная, вид ее почему-то придавал дополнительную пикантность ее блюдам. Она не заводила знакомств легко, но товарищеские отношения на кухне заставили ее относиться ко мне более чем терпимо. «Я не говорю, что умею готовить, но моя мама умеет», — часто говорила она мне, гордо улыбаясь в то время, как в ее ушах звенели похвалы гурманов. Она никогда не умела рассказать, как она готовит свои божественные блюда, но если вам повезло так же, как мне, оказаться среди желанных гостей, она могла и показывала все по высшему разряду.

Я буду писать только о том, что знаю — это вовсе не свод креольской кулинарии. Действительно, целой жизни едва ли хватит, чтобы перепробовать все ее особо изысканные блюда. Мне кажется по этому скудному опыту, что через все проходит один общий принцип. Это гармоничное сочетание выверенных вкусов, достигаемое долгим и бережным тушением. Милли говорила, что позволяет продуктам «рыдать» (sob), что, смею предположить, является ошибкой вместо старомодного «кипеть на медленном огне» (sod, причастие прошедшего времени от seethe). Но я вовсе не выступаю с позиции непререкаемого авторитета — мой вывод основан на предпосылке пятидесяти обедов, каждый из которых, казалось мне, был уникально превосходен. После этого вступления перейдем к конкретным рецептам.

Кубуйон: (Произносится как «Кубаре».) Милли вздыхала по красной рыбе или красному луциану (ред-снепперу), но обходилась палтусом или любой другой крепкой рыбой мелкозернистой текстуры идеальной свежести. Возьмите три фунта ее, вымойте дочиста и очень острым ножом нарежьте на шесть равных ломтей. Не должно быть никаких обрывков и лохмотьев. Растопите столовую ложку с горкой свиного сала в глубоком котле, постепенно добавьте к нему две столовые ложки муки, энергично помешивая, чтобы она не подгорела. Бросьте туда дюжину толченых зерен душистого перца, по три веточки тимьяна, петрушки, лаврового листа и мелко нарезанного душистого майорана, один небольшой зубчик чеснока, одну крупную луковицу, также мелко нарезанную, и либо шесть крупных свежих помидоров, мелко нарезанных, либо полбанки — лучше всего те, что из стекла. Влейте большой бокал красного вина, добавьте кварт кипятка и доведите все до очень сильного кипения. Варите пять минут, затем добавьте соль и кайенский перец по вкусу. Поварите еще пять минут, затем положите ломтики рыбы по одному, следом влейте процеженный лимонный сок. Варите на сильном огне еще двадцать минут. Подавайте горячим.

Чтобы приготовить кубуйон по-испански, перемешайте, как указано выше, сало и муку, следя за тем, чтобы они были однородными, добавьте крупную луковицу, шесть помидоров, зубчик чеснока, веточки душистого базилика и тимьяна, мелко нарезанные, вместе с двумя целыми лавровыми листьями. Хорошо все подрумяньте, следя за тем, чтобы не подгорело, затем добавьте кварт кипятка, доведите до кипения и поварите две-три минуты. Возьмите шесть толстых ломтей прекрасной, крепкой свежей рыбы, хорошо натрите их солью и перцем, выложите в блюдо и полейте большой чашкой кипящего белого вина. Уксус тоже подойдет, но вино лучше. Положите ломтики рыбы в кастрюлю, обращаясь с ними осторожно, добавьте вино и тушите на медленном огне до мягкости — обычно около получаса. Осторожно выньте, чтобы не разломать, уложите в довольно глубокое блюдо, удалите лавровый лист из подливки и полейте рыбу. Завершите блюдо гарниром из ломтиков лимона и подавайте с отварным рисом или целым отварным картофелем.

Буйабес: Пока стоит время, Новый Орлеан будет гордиться этим блюдом, которое исторгло из Теккерея всемирно известную дань восхищения: «В Новом Орлеане вы можете съесть буйабес, подобного которому никогда не едали ни в Марселе, ни в Париже». Что много, очень много для лауреата буйабеса как уроженца Марселя. Причину превосходства искать недолго — она кроется в превосходстве и аромате рыбы, обитающей в водах Мексиканского залива. Не имея поммпано, красного луциана и красной рыбы, даже Милли не могла в полной мере проявить свои знания. Но она обходилась тем, что предлагал рынок, выбирая обычно палтус со свежей треской, луфарем или морской форелью. Обязательны два вида рыбы в равных количествах. Чем лучше, изысканнее и крепче рыба, тем лучше буйабес. Нарежьте каждый сорт на шесть равных ломтей, сохранив обрезки, головы и т. д. Отварите их в трех пинтах воды с нарезанным луковицей и букетом трав до уменьшения объема до одной пинты. Удалите рыбные головы и травы, затем процедите бульон и отставьте в сторону до надобности. Тем временем очень хорошо натрите рыбу солью и перцем, а затем смесью, приготовленной путем тончайшего измельчения трех лавровых листьев, трех веточек тимьяна и петрушки, трех зубчиков чеснока и шести зерен душистого перца, истолченных в порошок. Тщательно и глубоко вотрите эту смесь — в этом залог успеха. Приправы должны проникнуть в рыбу насквозь. Положите в очень широкую сковороду две столовые ложки оливкового масла, слегка разогрейте его, добавьте две мягкие луковицы, нарезанные, и дайте им немного потушиться без подрумянивания. Теперь уложите рыбу ломтик за ломтиком так, чтобы один ломтик не касался другого, накройте сковороду крышкой и дайте ломтикам потомиться минут десять, перевернув их один раз, чтобы каждая сторона протушилась частично. Выньте, разложите отдельно на большом блюде, влейте на сковороду полбутылки белого вина и энергично помешайте. Добавьте шесть крупных свежих помидоров, нарезанных очень тонкими ломтиками, дайте прокипеть несколько минут, затем добавьте пол-лимона, также нарезанного очень тонкими ломтиками, и пинту процеженного рыбного бульона. Хорошо приправьте солью, перцем и кайенским перцем — здесь путеводителем служит вкус. Прокипятите все вместе, пока объем не уменьшится почти наполовину, затем уложите ломтики рыбы, следя за тем, чтобы они не соприкасались, и бурно кипятите в течение пяти минут. Пока идет кипение, мелко нарежьте щепотку шафрана, положите ее в небольшую глубокую миску и размешайте до гладкости с ложкой кипящего бульона. Очень хорошо растворите шафран, и когда рыба проварится положенные ей пять минут, распределите шафран поверх рыбы. Обжарьте на сливочном масле столько ломтиков тоста, сколько у вас ломтиков рыбы — выложите рыбу на тосты, полейте сверху соусом и немедленно подавайте, очень горячим.

Креветки: Секрет приготовления креветок заключается в том, чтобы правильно их сварить — то есть в очень соленой воде, почти рассоле. Они впитывают соль только при варке, и то не так уж много. На пять квартов очень соленой воды добавьте большой пучок сельдерея, нарезанного, вместе с корнями, листьями и всем прочим, два десятка зерен душистого перца, дюжину гвоздинок, два кусочка мускатного цвета, букет трав, мелко нарезанный, стручок красного перца и приправу из кайенского перца. Варите, пока не извлечется сила трав и приправ, затем бросьте сотню креветок (речные креветки — лучшие), дайте бурно покипеть десять минут, снимите с огня и дайте креветкам остыть в рассоле. Подавайте в качестве закуски перед обедом на подушке из колотого льда с гарниром из петрушки.

Фаршированные помидоры с креветками: Вырежьте плодоножки у дюжины крупных мясистых помидоров, выскребите мякоть, оставляя оболочки целыми, затем смешайте ее со ста креветками, сваренными по инструкции и очищенными от панцирей, одной чашкой тертых панировочных сухарей или мелких крекерных крошек и одной столовой ложкой с горкой сливочного масла. Протушите все вместе, приправив перцем и солью, наполните этой смесью помидорные чашечки, посыпьте сверху мелкими крошками, сбрызните маслом, поместите в форму с небольшим количеством горячей воды на дне и выпекайте до готовности в быстрой, но не обжигающей духовке.

Пирог с креветками: Сварите и очистите от панцирей сто креветок, хорошо перемешайте с двумя большими ломтями черствого хлеба без корок, смоченными двумя стаканами белого вина и щедро приправленными солью, перцем, кайенским перцем, мускатным орехом, мускатным цветом, измельченными тимьяном и петрушкой. Зарумяньте хлебные корки и натрите их поверх смеси после того, как она уложена в глубокое блюдо. Щедро сбрызните маслом и выпекайте в горячей духовке. Подавайте с соусом, приготовленным путем тушения пинты вареных креветок, столовой ложки сливочного масла, пяти нарезанных помидоров, небольшого количества сельдерея, тимьяна, петрушки и лаврового листа, также нарезанных. Варите три-четыре минуты, затем добавьте полпинты устричного сока, вскипятите и подавайте очень горячим.

Салат с креветками: Отварите и очистите от панцирей — если крупные, разрежьте пополам, в противном случае оставьте целыми. Хорошо приправьте солью и перцем, затем тщательно смешайте с хрустящим сельдереем, мелко нарезанным с совсем небольшим количеством лука. Горкой выложите в салатницу, покройте хорошим майонезом и украсьте ломтиками сваренных вкрутую яиц, ломтиками лимона, ломтиками свеклы и верхушками сельдерея.

Жареные мягкопанцирные крабы: Всегда мойте в холодной воде — горячая вода портят вкус. Удалите весь песок, а также песчаный мешочек между глазами, «фартук» и губчатые наросты под боковыми концами. Снова тщательно ополосните в холодной воде и насухо вытрите чистым полотенцем. Хорошо приправьте пинту жирного молока перцем и солью. Приправьте также крабов, положите их в молоко, втирая его так, чтобы оно пропитало их насквозь. Выньте, обваляйте в просеянной муке, слегка похлопывая при обваливании, а затем стряхните излишки муки. Возьмите много жира, очень горячего — его должно быть столько, чтобы крабы плавали. Опускайте их аккуратно, обжаривайте до нежного коричневого цвета, вынимайте шумовкой, обсушивайте на горячей пористой бумаге и подавайте, украсив жареной петрушкой и ломтиками лимона. Подавайте с соусом тартар.

Добу: Или беф а ля мод: Возьмите пять фунтов хорошей нежирной говядины, огузка или верхней части костреца, и нашпигуйте ее четвертью фунта соленого шпика или жирного бекона, нарезанного тонкими полосками и щедро приправленного солью, перцем, луком, чесноком, тимьяном, петрушкой и лавровым листом, тщательно измельченными. Тщательно заложите как приправы, так и шпигованные полоски. Сделайте разрезы для шпигования длиной от трех до четырех дюймов. Нарежьте две крупные мягкие луковицы четвертинками и положите в глубокий сотейник со столовой ложкой сала, дайте им хорошо подрумянить, затем уложите на них нашпигованную говядину, накройте крышкой и дайте потушиться на очень медленном огне до хорошего подрумянивания. Когда подрумянится, добавьте пять морковок и две репы, нарезанные кубиками со стороной в дюйм, и еще две мелко нарезанные луковицы. Держите плотно закрытым и тушите в течение десяти минут, затем переверните мясо и подрумяньте с другой стороны — это займет еще около десяти минут. Затем покройте мясо кипятком или слабым бульоном, добавьте стакан хереса, мадеры или даже красного вина, приправьте солью, черным и кайенским перцем по вкусу, плотно накройте кастрюлю крышкой, поставьте туда, где она будет едва кипеть, и дайте попреть в течение трех часов. Мясо должно стать очень мягким. Подавайте горячим или холодным.

Холодная даоба по-креольски: Шпигуйте, приправляйте и готовьте три фунта огузка или корейки, как указано выше, но тушите их на медленном огне четыре часа вместо трех. Выложите в глубокое довольно большое блюдо и полейте соусом, приготовленным следующим образом: положите двухфунтовый телячий стейк и две хорошо вычищенные свиные ножки в кастрюлю с четырьмя квартами воды, предварительно хорошо приправив их солью, перцем и кайенским перцем. Добавьте половину зубчика чеснока, лавровый лист, веточку тимьяна, одну луковицу (все мелко порублено), а также два растертых гвоздика и стакан хереса или мадеры. Варите на медленном огне, пока мясо не начнет отходить от костей, затем выньте его, удалите кости, мелко порубьте мясо, щедро приправьте и верните в отвар, хорошо перемешав. Полейте им говядину, дайте постоять без крышки в очень прохладном месте, чтобы соус застыл. Подавайте очень тонкими ломтиками — он будет похож на желе. Это блюдо для холодной погоды, так как даже холодильник не сможет правильно застудить соус летом.

Грийяд с подливкой: Слегка отбейте хороший кусок мяса от огузка и нарежьте квадратами со стороной четыре дюйма. Щедро приправьте квадраты солью, перцем и кайенским перцем. Положите в сковороду столовую ложку с горкой кулинарного жира — когда он растопится, добавьте нарезанный лук, зубчик чеснока (тоже нарезанный), а когда они подрумянятся, добавьте столовую ложку муки, размешивая все до получения однородной массы. Затем добавьте два нарезанных помидора вместе с соком — когда они подрумянятся, выложите на них грийяды. Накройте крышкой, дайте им подрумяниться с одной стороны, затем переверните и подрумяните с другой. После этого добавьте полторы столовые ложки уксуса и чашку воды. Хорошо перемешайте, затем поставьте тушиться на полчаса. Прекрасно подходит к завтраку с гоми или рисом.

Другой способ — готовить грийяды без чеснока, добавив к ним вместе с помидорами полпинты нежной бадьи (окры), хорошо промытой и нарезанной. Или их можно обжарить до коричневого цвета в чистом жире, затем выложить на горячее блюдо над кипящей водой, пока готовится подливка: из свежего жира, сильно разогретого и размешанного по сковороде, чтобы собрать мясной экстракт, рубленного лука, двух нарезанных помидоров, столовой ложки муки, такого же количества уксуса и воды. Приправьте по вкусу солью, перцем и кайенским перцем, поварите от десяти до двенадцати минут и полейте грийяды.

Куриное соте по-креольски: Выпотрошите, опалите и разрежьте на части двух цыплят, разделив грудки вдоль и отрезав голени от бедер. Хорошо приправьте солью и перцем. Растопите в сковороде две большие столовые ложки сливочного масла, добавьте курицу и дайте ей медленно подрумянить в течение пяти минут. Возьмите три крупные луковицы, нарезанные тонкими ломтиками, добавьте их и дайте подрумяниться, но следите, чтобы они ничуть не подгорели. Всыпьте две столовые ложки муки и дайте ей подрумяниться. Затем положите полдюжины крупных очищенных и нарезанных помидоров, дайте им подрумянить, но готовьте на медленном огне, чтобы соус в сковороде едва кипел. Добавьте измельченную петрушку, тимьян и лавровый лист, а также два мелко нарезанных зубчика чеснока и, если есть, полдюжины сладких зеленых перцев, очищенных от семян и нарезанных соломкой. Хорошо перемешайте, накройте крышкой и тушите двадцать минут, время от времени помешивая, но не снимая крышки сA сковороды. Добавьте чашку консоме, если таковое имеется, в противном случае — чашку кипящей воды, готовьте на очень медленном огне ровно полчаса, приправив по вкусу. После приправления готовьте еще десять минут. Подавайте очень горячим.

Жареная перепелка: Возьмите шесть жирных, свежих и нежных перепелок, ощипайте, выпотрошите, опалите и протрите влажной тряпкой внутри и снаружи. Смажьте внутри маслом и слегка посыпьте солью и перцем. Смажьте снаружи маслом, свяжите тушку и оберните тонким ломтиком жирного бекона. Положите столовую ложку сливочного масла в противень для жарки, уложите перепелок и запекайте в горячей духовке от двадцати до тридцати минут в зависимости от размера. Положите шесть ломтиков горячих тостов с маслом на горячее блюдо и положите по перепелке на каждый. Добавьте половину ложки сливочного масла, немного кипящей воды и сок лимона к соку на противне, поварите три-четыре минуты, хорошо помешивая, процедите, верните на плиту повариться еще две минуты, затем равномерно полейте грудки птиц так, чтобы соус впитался в тосты. Украсьте ломтиками лимона и кресс-салатом и подавайте с желе из зеленого винограда. Если есть виноградные листья, заверните в них птиц вместо бекона после подготовки по инструкции, запеките, выложите на тосты, украсьте свежими молодыми виноградными листьями и подавайте со спеченным виноградом или виноградным желе.

Креольская французская заправка: Положите три столовые ложки оливкового масла в глубокую маленькую миску, добавьте щепотку соли и половину щепотки перца — или больше, если это по вкусу. Поочередно, по капле, добавляйте чайную ложку столовой горчицы и столовую ложку уксуса. Когда все хорошо смешается, добавьте желток сваренного вкрутую яйца, растертый до полной однородности, и размешивайте до получения однородной массы. Подавайте с салата из латука, сельдерея или картофеля.

Майонез: Охладите маленькую миску, а также свежее яйцо и салатное масло. Положите желток яйца в миску, которая летом должна стоять в колотом льду. Добавляйте по капле охлажденное масло, вмешивая его по мере добавления. Когда добавите ложку, начинайте покапельно вливать лимонный сок, также вмешивая его в желток. Это укрепит яйцо — размешивайте до получения очень густой массы, затем добавьте еще масла, капля за каплей, работая вилкой. Повторяйте, пока не используете сок половины лимона и две гиллы масла. Когда яйцо начнет сворачиваться, добавьте соль и перец по вкусу — но не кладите их раньше самого конца. Храните и подавайте очень холодным.

Соус ремулад: Положите три желтка сваренных вкрутую яиц в миску, разомните до гладкости, добавьте к ним половину чайной ложки готовой горчицы, одну столовую ложку эстрагонового уксуса, соль и кайенский перец по вкусу. Затем по капле добавьте три столовые ложки оливкового масла, после чего положите желток сырого яйца и размешивайте до легкой консистенции. В самом конце очень постепенно добавьте сок половины лимона. Очень многое зависит от смешивания: если делать это спешно или небрежно, соус свернется. Это стандартный соус к холодному мясу любого рода, а также к сытным салатам и рыбе.

Капельный кофе: Необходимы две вещи: абсолютно чистый сосуд и хороший кофе, свежеобжаренный и смолотый не слишком мелко и не слишком крупно. Вода должна быть свежесваренной. Положите чашку молотого кофе в ситечко, налейте на него около двух столовых ложек кипятка, дайте постоять, пока вода не скапает и не прекратятся пузырьки, затем налейте еще воды, но не слишком много, дайте стечь, держа ситечко и носик накрытыми, чтобы не потерять аромат. Повторяйте, пока не используете почти пять чашек воды — это для четырех чашек готового кофе, так как гуща удерживает часть воды. Поддерживайте чайник горячим во время капания, но ни в коем случае не допускайте закипания кофе. Если он окрашивает чашки, он слишком крепкий, но остерегайтесь делать его слишком слабым.

Брюле: Положите в специальную чашу для брюле, у которой есть собственный половник для бренди, три половника бренди, а также желтую цедру половины апельсина, дюжину бутонов гвоздики, палочку корицы, несколько зерен душистого перца и шесть кусочков сахара. Дайте постоять несколько часов, чтобы выделились эфирные масла. К моменту подачи добавьте по одному дополнительному половнику бренди для каждого гостя и по два кусочка прессованного сахара. Налейте спирт в поднос под чашей, подожгите его и помешивайте бренди туда-сюда, пока оно тоже не загорится от пламени снизу. Дайте погореть две-три минуты — если свет был приглушен, как положено, эффект будет поистине зловещим. После трех минут влейте крепкий, горячий, прозрачный черный кофе, по небольшой чашке на человека, продолжайте помешивать, пока пламя не погаснет, затем подавайте прямо пылающим. Эта «жженая вода», известная в более изысканных краях как «Кафе Диаболик», берет свое начало в Новом Орлеане и является вершиной креольской кулинарии.

Cakes, Great and Small

Самая главная среди мастериц выпечки резюмирует свой секрет успеха одной фразой: «Все самое лучшее». Торт никогда не станет лучше продуктов, из которых он приготовлен, каким бы искусным ни был кулинар. Но он может быть — и слишком часто бывает — удручающе хуже, что влечет за собой пустую трату даров небес: сахара, масла, яиц, муки и ароматизаторов. Имея под рукой все самое лучшее, используйте это с умом. Наставление Исаака Уолтона относительно наживки: «Обращайтесь с ними так, будто любите их», — применимо здесь так же, как и во многих других случаях. Если вы не любите печь торты — возможно, не сам труд, но результаты, — вы никогда не добьетесь больших успехов в этом изящном искусстве. Лучше купите торт или наймите кого-нибудь для его приготовления, либо поменяйтесь работой с кем-то другим, более одаренным в этой особой области.

Вот несколько главных советов. Яйца должны быть очень холодными, масло — мягким, но не маслянистым, мука — сухой и легкой (высушите ее на солнце или в духовке в сырую погоду). Просейте ее три раза для обычных тортов, два раза для чайного печенья и так далее, четыре-пять раз для очень легких изделий, таких как бисквит или ангельский бисквит; отмеряйте муку перед просеиванием и не забывайте нужное количество — тогда вы не рискуете положить слишком много или слишком мало. Всегда кладите щепотку мелкой соли на дно миски для замешивания, которую следует предварительно ошпарить и насухо вытереть. Влажная миска забивается сахаром или мукой, что сильно затрудняет помешивание. Если особо не указано иное, разделите яйца, поставьте белки на лед до момента взбивания, взбейте желтки очень-очень легко — до бледно-пенистого желтого цвета, добавьте сахар без комков по чашке за раз, затем масло, взбитое до кремообразной пены, энергично взбивайте вместе в течение пяти минут, а затем поочередно добавляйте муку и яичные белки, взбитые до максимально стойкой пены. Добавьте щепотку соли в начале взбивания, а если яиц мало — чайную ложку холодной воды на каждый белок. Это увеличит объем и поможет сделать торт более легким, так как именно пузырьки воздуха, заключенные в пене, придают ей поднимающую способность. Фрукты и ароматизаторы добавляйте в самую последнюю очередь. Фрукты должны быть хорошо обваляны в муке, но не слипшиеся. Если тесто кажется слишком густым, немного виски отлично разжижает его и помогает сделать легче. Добавьте две столовые ложки на шесть яиц, используя больше пропорционально. Розовая вода или ликер дают тот же эффект, но придают собственный аромат, чего не делает виски.

Если приходится использовать пахучее масло, его можно в некоторой степени смягчить, промыв и тщательно вымесив в холодной воде с едва заметной добавкой раствора хлорной извести, затем хорошо сполоснув в холодной воде, а после — в сладком молоке. Молоко может быть наполовину разбавлено водой. Тщательно сполосните его. Дайте маслу хорошо размягчиться, прежде чем приступать к взбиванию. Прочная, тупая деревянная ложка лучше всего подходит для взбивания вместе с глубокой миской, очень узкой книзу. Обильно смажьте глубокие формы для тортов либо свиным жиром, либо сливочным маслом, используя только самое лучшее. Для тяжелых тортов, таких как фруктовые, пряные и мраморные, выстелите их двойным слоем промасленной бумаги и либо поставьте в духовку неглубокие противни с водой во время выпечки, либо поставьте сами формы в другие противни с четвертью дюйма воды на дне. Если торты подрумяниваются слишком быстро, приоткройте дверцу духовки и накройте форму толстой, хорошо смазанной маслом бумагой, пока духовка не остынет. Ни в коем случае не трясите духовку во время выпечки торта: не хлопайте дверцами и не ставьте на нее тяжелые сосуды. Остерегайтесь также хлопать кухонными дверями или греметь вещами в комнате. Изысканный торт требует столько же добродетелей воздержания, сколько и действия. Поистине, запреты так же важны, как и правила.

Коржи для торта нужно замешивать более жидкими, чем глубокие кексы. Тесто должно свободно стекать. Заполните формы наполовину и поставьте в горячую духовку, следя за тем, чтобы они не подгорели до завершения подъема. Очень обильно смазывайте формы маслом — в конце концов, это экономия. Убедитесь, что формы стоят в духовке ровно, чтобы избежать некрасивой итоговой буханки. Приготовьте начинку в процессе выпечки, чтобы соединить слои, пока они еще теплые и податливые. Дайте остыть перед покрытием глазурью, чтобы ровно подрезать бока. Следите за тем, чтобы начинки не были слишком водянистыми и чтобы они были смешаны до однородности. Распределите равномерно и плотно прижмите один слой по всей поверхности, прежде чем выкладывать начинку сверху. Коржи значительно упрощают задачу выпечки, но, по моему мнению, ни один торт из коржей, даже знаменитая «Леди Балтимор», не сравнится с хорошим глубоким кексом, покрытым глазурью и тающим во рту.

Фунтовый кекс: (Тетушка Полли Ривз) Возьмите десять свежих яиц, их вес в свежем масле, белом сахаре и трижды просеянной муке. Разделите яйца, взбейте желтки до кремово-желтого цвета, добавьте сахар по чашке за раз, энергично взбейте, затем масло, взбитое до пены, затем половину муки, затем две рюмки виски, бренди, хорошего хереса или розовой воды, энергично взбивайте пять минут, затем добавьте остаток муки, стараясь не утрамбовать ее при обращении. Взбивайте еще пятнадцать минут, затем длинными движениями введите яичные белки, взбитые с хорошей щепоткой соли до тех пор, пока они не начнут прилипать к миске. Едва вмесите их в тесто, затем вылейте его в глубокие формы или жаровни, выложенные двойным слоем смазанной бумаги. Посуда также должна быть хорошо смазана маслом. Выпекайте на сильном огне, давая торту хорошо подняться до подрумянивания. Убавьте огонь, когда он станет светло-коричневым, и выпекайте до тех пор, пока воткнутая до дна соломинка не будет выходить чистой. Выложите на плотную сложенную ткань, накройте другой, более тонкой тканью и дайте остыть. Покройте глазурью после остывания: либо вареной глазурью для чизкейков (см. главу о тесте, пирогах и пудингах), либо простой глазурью, приготовленной следующим образом. Взбейте три хорошо охлажденных яичных белка до самой стойкой пены со щепоткой соли и очень небольшим количеством холодной воды. Постепенно добавьте к ним в таком виде фунт сахара, просеянного с чайной ложкой винного камня. Тщательно перемешайте и нанесите широким ножом, время от времени обмакивая его в холодную воду, чтобы глазурь оставалась ровной. Она должна высохнуть до толщины в четверть дюйма и быть восхитительной на вкус. Торт под глазурью сохраняется свежим в три раза дольше, чем оставленный без покрытия.

Пряный кекс: Разотрите кофейную чашку хорошо промытого масла с двумя чашками желтого сахара и чашкой черной патоки. Добавьте по одному семь яичных желтков, тщательно взбивая после каждого. Когда все будут добавлены, добавьте столовую ложку виски или бренди, чайную ложку тертого шоколада, по чайной ложке порошка гвоздики, душистого перца, имбиря, мускатного цвета и корицы, тертый мускатный орех и половину чайной ложки молотого черного перца. Добавьте также щепотку соли и самую малость паприки. Если виски по какой-то причине не одобряется, используйте крепкий черный кофе, положив две ложки и исключив шоколад. Взбейте все вместе энергично в течение десяти минут, затем добавьте четыре неполных чашки муки, подрумяненной в духовке, но не подгоревшей. Просейте после подрумянивания, добавив к ней две чайные ложки разрыхлителя. Взбивайте энергично пять минут после добавления всей муки, затем вылейте в глубокую, хорошо смазанную форму, выложенную промасленной бумагой, дайте подняться в течение десяти минут с открытой дверцей духовки, а затем выпекайте на сильном огне до готовности.

Мраморный кекс: Используйте яичные желтки для пряного кекса, взбейте белки до воздушности и добавьте их к трем чашкам просеянного сахара, растертого до однородности в большой чашке взбитого масла. Добавьте рюмку виски или бренди, затем три с половиной чашки муки, просеянной три раза с чайной ложкой с горкой разрыхлителя. Выкладывайте светлое и темное тесто чередующимися ложками в смазанные и застеленные бумагой формы, дайте подняться и выпекайте так же, как пряный кекс. Либо выпекайте светлое и темное тесто в виде коржей, проложив их любой хорошей начинкой и покрыв карамельной глазурью.

Настоящий золотой кекс: Взбейте до пышности желтки шестнадцати яиц с полным фунтом желтого сахара и неполным фунтом взбитого масла. Добавьте чашку густой кислятины с растворенной в ней чайной ложкой соды. Или, если вам больше нравится, добавьте сливки сами по себе, а соду, растворенную в чайной ложке кипятка, в самом конце. Это делает кекс более легким, так что стоит дополнительных хлопот. Ароматизируйте по вкусу — тертые лимонная цедра подойдет хорошо. Постепенно добавьте четыре чашки муки, просеянной по крайней мере три раза. Взбивайте энергично в течение десяти минут, затем выпекайте в хорошо смазанных формочках, выложенных промасленной бумагой, до готовности, дайте частично остыть в формах, затем выньте, слегка присыпьте мукой или кукурузным крахмалом и покройте глазурью.

Настоящий серебряный кекс: Промойте и взбейте до состояния пены фунт свежего масла, вмешайте в него фунт просеянного сахара и фунт муки, трижды просеянной с чайной ложкой разрыхлителя. Добавьте ароматизатор — ваниль, лимонную или розавую воду, а затем рюмку виски. Затем аккуратно введите белки шестнадцати яиц, взбитые со щепоткой соли до максимально стойкой пены. Если тесто покажется слишком густым, добавьте полчашки сладких сливок — это зависит от размера яиц и сухости муки. Выпекайте в глубоких формах или слоями. Выпекая золотое и серебряное тесто слоями и чередуя их, вы можете получить прекрасный мраморный кекс. Или, подкрасив половину белого теста в розовый цвет растительным красителем, который можно купить у любого кондитера, вы получите розово-мраморный кекс. Его следует покрыть розовой глазурью или простой белой, а затем украсить розовыми точками. Очень декоративно для дней рождения или послеобеденного чаепития.

Рождественский кекс: Сначала подготовьте фрукты. Мелко нарежьте полфунта домашнего цуката из цитрона, отжатого от сиропа, промойте и очистите от косточек фунт изюма, переберите, промойте и высушите фунт смородины, мелко порубите чайную чашку любого твердого варенья — айвового, персикового или грушевого, — либо используйте чашку целых консервированных вишен. Тонко нарежьте четыре унции домашней цукатной корки, а также четыре унции засахаренного имбиря, добавьте чашку орехов — пекан, грецких или даже гикори, — нарезав их кусочками, все хорошо перемешайте, затем полейте процеженным соком трех апельсинов и трех лимонов, а также добавьте тертую желтую цедру. Затем влейте полпинты виски, гиллу рома и стаканчик ликера — персикового или ежевичного, по возможности домашнего. Дайте постоять всю ночь в теплом месте — фрукты должны впитать большую часть алкоголя. Стакан терпкого желе некоторые считают улучшением. Я его не добавляю — консервированные фрукты больше подходят моему вкусу. Взбейте полный фунт масла с четырьмя чашками просеянного сахара, по одному вбейте десять крупных свежих яиц. После них добавьте четыре чашки сушеной и просеянной муки, размешайте до однородности, затем добавьте фрукты, отжатые от жидкости и слегка обсыпанные горячей просеянной мукой. Хорошо перемешайте, затем добавьте жидкость, оставшуюся от фруктов, вместе со столовой ложкой лимонной эссенции и таким же количеством ванили или розовой воды. Если тесто слишком густое, чтобы хорошо перемешиваться, разбавьте его небольшим количеством сладких сливок, кипятка или ликера. Выложите в формы, смазанные маслом и выложенные пятью слоями промасленной бумаги, поставьте формы в другие противни с горячей водой внутри теплой, но не жаркой духовки, прикройте верхушки двойной бумагой и дайте подняться полчаса. Затем увеличьте жар, но выпекание должно быть медленным. Требуется от четырех до пяти часов в зависимости от размера форм. Держите накрытыми до последней получаса — тогда жар можно заметно увеличить. Проверьте соломинкой: когда она выходит чистой, снимите, поставьте формы на решетки, накройте плотной тканью и дайте полностью остыть. Покройте глазурью на следующий день простой или вареной глазурью. Выпекая кекс в относительно небольших квадратных формах, поставленных близко друг к другу в большую форму, квадратики можно нарезать без отходов и покрыть глазурью для получения порционных кексов.

Белый слоистый торт: (Миссис Джордж Х. Патч.) Просейте две чайные ложки разрыхлителя через три с половиной чашки муки, измеренной до просеивания. Взбейте чашку масла с двумя с половиной чашками сахара, добавьте чашку жирного молока, энергично взбейте, затем постепенно добавьте муку, следом белки семи яиц, взбитые до очень крутой пены с маленькой щепоткой соли. Аккуратно введите и выпекайте в трех коржах. Сложите вместе с апельсиновой начинкой или глазурью, загущенной орехами и рубленым инжиром.

Немецкий кофейный пирог: (Миссис Т. Г. Петре.) Взбейте шесть свежих яиц до пышности с фунтом сахара и фунтом муки. Добавьте тертую цедру лимона и один дрожжевой брикет, растворенный в небольшом количестве теплого молока или воды. Дайте постоять до сильного подъема, затем раскатайте в пласты толщиной в один дюйм, обильно смажьте растопленным маслом (потребуется полфунта), посыпьте двумя унциями бланшированного и тонко нарезанного горького миндаля, смешанного с четырьмя унциями сахара и чайной ложкой молотой корицы. Дайте подняться снова и выпекайте в умеренно жаркой духовке. Хорош как в горячем, так и в холодном виде.

Кремовый торт: (Бетси Воган.) Взбейте вместе до воздушности два стакана масла, три стакана сахара, стакан жирных сливок. Постепенно добавьте четыре стакана муки, просеянной с чайной ложкой разрыхлителя, затем аккуратно введите белки четырнадцати яиц, взбитые до крутой пены со щепоткой соли. Ароматизируйте горьким миндалем, выпекайте в форме буханки или коржами и покройте розовой глазурью с ароматом розовой воды.

Бисквит: Взбейте до пышности желтки семи яиц с тремя стаканами просеянного сахара и щепоткой соли. Постепенно добавьте к ним стакан горячей воды, затем три неполных стакана муки, трижды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя. В последнюю очередь аккуратно введите круто взбитые яичные белки, вылейте в смазанную форму и выпекайте в быстром режиме. Тесто не должно быть слишком жидким. Если яйца крупные, может потребоваться всего полстакана воды. Ароматизируйте ванилью, добавив в глазурь апельсин или лимон.

Белый бисквит: Взбейте до крутой пены шесть яичных белков, постепенно добавьте к ним стакан сахара и стакан муки, дважды просеянной с чайной ложкой разрыхлителя. Не забудьте крошечную щепотку соли в яйца.

Ангельский бисквит: Взбейте до крепкой пены со щепоткой соли белки одиннадцати яиц. Постепенно вмешайте полтора стакана сахарной пудры, затем добавьте стакан муки, дважды просеянной с чайной ложкой винного камня. Размешайте до однородности, добавьте процеженный сок половины лимона, вылейте в гладкую форму без масла, выпекайте в умеренной духовке полчаса, выньте, переверните форму вверх дном на ткань и дайте постоять, пока кекс не выпадет.

Шоколадный торт: Просейте вместе два стакана муки, стакан кукурузного крахмала и две чайные ложки разрыхлителя, добавьте к стакану масла, взбитому добела с двумя стаканами сахара и стаканом жирных сливок. Добавьте круто взбитые белки семи яиц, ароматизируйте ванилью и выпекайте коржами. Для начинки уварите до густого сиропа три стакана сахара, стакан воды и полплитки тертого шоколада. Залейте в три яичных белка, взбитых очень круто, ароматизируйте ванилью или горьким миндалем и промажьте между коржами.

Апельсиновый торт: Взбейте чашку масла с двумя чашками сахара, вбейте чашку холодной воды, затем добавьте четыре чашки муки, трижды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, чередуя муку с тремя хорошо взбитыми яйцами. Ароматизируйте по вкусу, выпекайте коржами и прослоите апельсиновой глазурью, приготовленной следующим образом. Уварите до пробы на нить процеженный сок и тертую желтую цедру крупного сладкого апельсина с чашкой сахара, затем вбейте горячий сироп в два яичных белка, взбитых как можно круче. Взбейте до однородности и намазывайте горячим.

Пирожные «Мечта»: Хорошо разотрите полстакана масла, добавьте полтора стакана сахара, полстакана холодной воды, два стакана муки, дважды просеянной с двумя чайными ложками разрыхлителя, чайную ложку лимонного экстракта и круто взбитые белки шести яиц. Выпекайте в небольших формочках, покройте вареной глазурью и украсьте крошечными розовыми конфетками.

Шрусберийские пирожные: Этот рецепт, как и два следующих, дошел до нас из «просторных дней великой Елизаветы». Они приведены дословно из первоисточника, так как мне кажется, что аромат языка должен дополнять аромат самих пирожных. «Смешайте полфунта масла, хорошо взбитого до консистенции крема, с таким же весом муки, одним яйцом, шестью унциями тертого и просеянного сахара-рафинада и половиной унции семян тмина. Замесите из этого тесто, раскатайте тонко, уложите на жестяные листы и выпекайте в умеренно нагретой духовке».

Королевские пирожные: «Возьмите фунт сахара, истолките и просейте его, фунт хорошо высушенной муки, фунт масла, восемь яиц и полфунта промытой и перебранной смородины; натрите мускатный орех и такое же количество мускатного цвета и корицы, разотрите масло до кремообразного состояния, добавьте сахар, взбивайте яичные белки в течение двадцати минут и смешайте их с маслом и сахаром. Затем взбивайте желтки полчаса и добавьте их к маслу. Взбейте все вместе, а когда масса будет готова для отправки в духовку, добавьте муку, пряности и смородину, посыпьте сверху небольшим количеством сахара и выпекайте в формочках».

Банберийские пирожные: «Возьмите фунт теста для белого хлеба, раскатайте его и разложите по нему кусочки масла, как для слоеного теста, пока весь фунт не будет вмешан; раскатайте очень тонко, затем нарежьте на овальные кусочки в зависимости от того, какого размера пирожные требуются. Смешайте немного хорошего влажного сахара с небольшим количеством бренди, достаточным для увлажнения, затем смешайте с ним чистую промытую смородину, положите немного на каждый кусочек теста, защепите края и положите защипнутой стороной вниз на противень, на котором они будут выпекаться. Уложите их отдельно друг от друга, выпекайте на умеренном огне, а после извлечения посыпьте сахаром. Можно добавить немного цукатов или несколько капель лимонной эссенции».

Овсяное печенье: (Миссис Т. Г. Петре.) Взбейте до кремообразного состояния одно яйцо, полстакана сахара, треть стакана масла, треть чайной ложки соды, смешанной с одним стаканом просеянной муки для выпечки, по полчайной ложки соли и корицы, затем добавьте стакан овсяных хлопьев, по полстакана измельченных орехов и изюма. Хорошо перемешайте, выкладывайте ложкой на смазанный противень и выпекайте в умеренно нагретой духовке. Не позволяйте густоте теста побудить вас добавить молоко или воду.

Чайное печенье: (Бетси Воган.) Разотрите полтора стакана масла с двумя с половиной стаканами сахара, добавьте пять очень легко взбитых яиц, хорошо перемешайте, затем добавьте полтора стакана паххты с растворенной в ней маленькой чайной ложкой соды. Влейте в такое количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, ароматизируйте мускатным орехом, раскатайте толщиной в четверть дюйма, вырежьте маленькой круглой выемкой и выпекайте в горячей, но не пригорающей духовке.

Чайное печенье: (М. Л. Уильямс.) Взбейте пять яиц до воздушности с пятью стаканами сахара, горстью хорошо размягченного свиного жира и двумя стаканами кислого молока с растворенной в нем чайной ложкой соды. Вмесите столько муки, чтобы получилось мягкое тесто, раскатайте толщиной в полдюйма, вырежьте и выпекайте в горячей духовке.

Простой мягкий имбирный пряник: Растворите десертную ложку соды в стакане кипятка, добавьте стакан густой патоки и три столовые ложки растопленного масла. Тщательно вмешайте в два с половиной стакана просеянной муки, добавьте молотый имбирь и душистый перец по вкусу и выпекайте в умеренно нагретой духовке.

Имбирные пряники мами: Взбейте четыре яйца до воздушности с хорошей щепоткой соли и стаканом сахарного песка. Добавьте три стакана густой патоки и стакан кипятка с растворенными в нем двумя чайными ложками соды. Хорошо вмешайте две столовые ложки толченого имбиря. Просейте пять пинт муки с чайной ложкой соли, легко вотрите в нее два стакана сладкого свиного жира, затем добавьте смесь патоки и замесите крутое тесто, добавляя при необходимости еще муки или, если оно слишком густое, немного сладкого молока. Раскатайте толщиной в полдюйма, нарежьте на большие квадраты, выпекайте в горячей духовке и смажьте сверху прямо пышущие жаром пряники небольшим количеством масла, патоки и кипятка. Дайте постоять в теплом месте до высыхания. Их вполне можно назвать имбирными пряниками Первого понедельника, так как наша Мамми пекла их на продажу в этот день толпам, собиравшимся в суд, зарабатывая на этом немало честных фипов или пикаюн.

Семейный имбирный пряник: Полтора стакана темной патоки, полстакана сахара, небольшой стакан растопленного свиного жира, стакан кипятка с растворенной в нем чайной ложкой соды, щепотка соли, просеянной муки столько, чтобы получилось тесто немного гуще теста для фунтового кекса. Пряности по вкусу — молотые имбирь, душистый перец, мускатный орех составляют хорошую смесь. Выпекайте относительно быстро.

Плотный шоколадный торт: (Миссис Р. Хейм.) Разотрите стакан масла с двумя стаканами сахара, добавьте шесть взбитых яичных желтков, затем поочередно добавляйте стакан кислого молока с растворенной в нем чайной ложкой соды и три стакана просеянной муки. Аккуратно введите круто взбитые яичные белки, затем добавьте полплитки растопленного шоколада Бейкерс и три чайные ложки ванили. Энергично размешивайте в течение минуты, вылейте в глубокую, хорошо смазанную форму и выпекайте в умеренной духовке.

Кофейный пирог: (Миссис Р. Хейм.) Взбейте до пышности одно яйцо, один стакан сахара, сливочное масло размером с крупное яйцо. Поочередно добавляйте стакан молока и два стакана муки с просеянными в нее двумя чайными ложками разрыхлителя. Выложите в форму и щедро посыпьте сверху сахаром и молотой корицей. Выпекайте относительно быстро, но не сжигайте.

Инжирный пудинг: (Миссис Р. Хейм.) Фунт инжира, полфунта почечного жира, шесть яиц, два стакана сахара, три стакана бисквитной крошки. Пропустите инжир, жир и крошки через мясорубку, взбейте яйца до воздушности, добавьте остальные ингредиенты, снова взбейте и варите на пару или в кипятке в смазанной маслом форме, завернутой в хорошо ошпаренный мешочек, четыре часа. Подавайте горячим с таким соусом. Взбейте до состояния легкого крема стакан масла с двумя стаканами сахара. Добавьте два очень хорошо взбитых яйца, затем постепенно две столовые ложки уксуса и одну столовую ложку ванили. Долго варите на водяной бане, постоянно помешивая, иначе соус не будет однородным. Сохраняйте горячим до подачи.

Тонкие имбирные коржики: (Миссис Р. Хейм.) Тщательно смешайте стакан растопленного свиного жира с двумя стаканами патоки, добавьте щепотку соли, пряности по вкусу и столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Выкладывайте маленькими ложечками на хорошо смазанный противень и выпекайте в быстром режиме.

Мерный фунтовый кекс: (Лесли Фокс.) Хорошо разотрите стакан масла с одним и три четверти стакана сахара; когда масса станет очень легкой, вбейте один неразбитый яичный желток, энергично взбейте, положите другой желток, снова энергично взбейте, затем еще один и повторите энергичное взбивание. Когда масса станет очень легкой, поочередно добавьте два с половиной стакана муки и стакан молока, хорошо перемешайте, а затем добавьте полстакана муки, трижды просеянной с тремя ровными чайными ложками разрыхлителя. Следом введите взбитые до стойкости яичные белки. Ароматизируйте бренди — полторы столовые ложки. Выпекайте в умеренно нагретой духовке около часа. Подавайте с любым одобряемым соусом для пудинга или используйте как обычный торт. Почти так же хорош, как фунтовый кекс наших бабушек.

Безе (Кисес): (Миссис Р. Хейм.) Добавьте к четырем свежим невзбитым яичным белкам крошечную щепотку соли, две чайные ложки воды и три стакана сахарной пудры. Взбивайте энергично не менее получаса — пока масса не станет однородной и густой. Высаживайте кончиком ложки на промасленную бумагу и подсушивайте в духовке, температура которой достаточно низка, чтобы не изменить цвет.

Meat, Poultry, Game, Eggs

Баранина по-барбекюшному: Средняя часть, известная мясникам как «браслет», лучше всего подходит для барбекю. Разрушьте ее вдоль по хребту, аккуратно подровняйте концы ребер, а сами ребра надломите примерно посередине, но не до конца. Тщательно вымойте, насухо вытрите, хорошо натрите солью, затем проделайте маленькие надколы остроконечным ножом и тщательно вотрите черный перец, паприку, совсем немного сухой горчицы, после чего слегка сбрызните табаско. Положите низкую решетку на дно глубокой узковатой формы, установите на нее мясо так, чтобы решетку касались только хребет и концы ребер. Это придает ей форму своего рода готической арки. Сохраняйте такое положение в течение всего процесса приготовления. Налейте на дно чашку воды — она не должна касаться мяса. Духовка должна быть очень горячей, но не пригорающей — если мясо хоть немного подгорает, накройте его другим противнем на первый час приготовления. Добавляйте воду по мере выкипания первой, но не поливайте мясо сверху — вода нужна лишь для того, чтобы оно не стало слишком жестким. Запекайте до тех пор, пока жир по всей поверхности не станет хрустящим и коричневым, а постная мякоть — очень нежной. Переложите на широкое горячее блюдо и при подаче режьте вдоль ребер так, чтобы каждая порция включала всю их длину, а также часть хребта. Подавайте с соусом из растопленного сливочного масла, смешанного с равным количеством крепкого уксуса, кипящим, загущенным красным и черным перцем, рубленым огуречным маринадом и самой малостью лукового сока. Это максимально близкое приближение к настоящему барбекю, которое готовится на живых углях на дне траншеи, какое может обеспечить цивилизованная кухня.

Брюшная часть свиной туши весом менее ста фунтов, хорошо соскобленная, вымытая и точно так же запеченная на решетке после тщательного приправления, составляет прекрасное блюдо. Соус к ней должен включать рубленый зеленый перец вместо огурцов. Если у вас случайно окажется фаршированный перчик (манго), измельчите его и дайте постоять в горячем соусе десять минут перед подачей.

Бифштекс с беконом и луком: Зажарьте до хруста фунт полосатого бекона, выньте и сохраняйте теплым. Разогрейте жир так, чтобы он пузырился по всей поверхности, положите в него бифштекс, вытертый насухо, приправленный солью и перцем и слегка обсыпанный мукой. Хорошо обжарьте его с обеих сторон, выньте из жира, положите на решетку гриля и готовьте десять минут, перевернув один раз. Подавайте так, если любите с кровью; если же наоборот, хотите хорошо прожаренный, поставьте стейк на решетку или гриль в горячую духовку и готовьте там от пятнадцати до двадцати минут в зависимости от толщины. Тем временем всыпьте в жир еще муки, дайте ей подрумяниться в течение минуты, затем выложите крупные мягкие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками. Обжарьте до светло-коричневого цвета и выложите вокруг стейка. Подливку подайте отдельно, добавив в нее перед самым снятием немного горячей воды и хорошо потряспв сковороду. Это блюдо можно разнообразить, обжарив вместе с луком или вместо него нарезанные помидоры и мелко нарезанную соломкой зеленую паприку. Либо нарежьте крупные, очень мясистые помидоры вместе с кожицей толстыми ломтиками, слейте подливку, положите их в горячую жирную сковороду, хорошо приправьте перцем и солью и готовьте пять минут, переворачивая и приправляя другую сторону. Положите бекон на помидоры или разложите его вокруг стейка поверх лука.