«Блюда и напитки Старого Юга»

Большой окорок весом от пятнадцати до двадцати фунтов лучше оставить в воде на ночь. Меньший, скажем, весом около десяти фунтов, следует вынимать только после полного остывания. Осторожно выньте в остывшем виде, дайте стечь в течение двадцати минут, положив мясистой стороной вверх на плоское блюдо, затем аккуратно подровняйте нижнюю сторону и края, удалив пожелтевший жир, бечевки и т. д., и прорежьте кожицу со стороны галяшки. Переверните и снимите кожицу, стараясь не оторвать вместе с ней слишком много жира. Переложите окорок в чистое глубокое блюдо или миску — чем плотнее он входит, тем лучше, — затем полейте его вокруг либо добротным кларетом, либо сладким сидром так, чтобы жидкость доходила до половины его высоты. Добавьте в жидкость немного соуса табаско или ворчестера, если вы любите насыщенные вкусы. Затем воткните целую гвоздику узором в виде ромбов по всему жиру, густо посыпьте красным и черным перцем и, наконец, сахаром — коричневым, если таковой имеется, но подойдет и белый.

Оставьте постоять на несколько часов, поливая один или два раза жидкостью из миски. Выньте, поместите на решетку в жаровню, налейте жидкость на дно и запекайте на медленном огне от одного до двух часов в зависимости от размера. Поливайте каждые пятнадцать минут, добавляя воду по мере выкипания жидкости. Остерегайтесь подгорания — окорок должен быть красивого пятнистого темно-коричневого цвета со всех сторон. Дайте остыть без крышки и храните в прохладном месте, но не на льду до самого употребления.

Бросьте кусок льда в кипящий бульон, если на улице не холодно, а если холодно — вынесите его на улицу. Как только жир сверху затвердеет, снимите его, поварите пятнадцать минут в чистой воде, охладите, снимите пену и осветлите, обжарив в нем ломтики сырого картофеля. Специи опустятся на дно, и от их вкуса в жире не останется и следа. Любые вареные овощи — капусту, стручковую фасоль, белую фасоль, листовую зелень в целом — можно с пользой приготовить в этом бульоне. Он также служит отличной основой для горохового супа. Слейте его с осадка, немного уварите быстрым кипением, затем добавьте остальные ингредиенты. Клецки из добротной кукурузной муки, круто замешанные, размером с яйцо и опущенные в кипящий бульон, составят недорогое и аппетитное блюдо для легкого завтрака или обеда.

Жареный окорок, каким его готовила Мамми, в основном остается ароматным воспоминанием — нынче им осмеливаются баловать себя лишь плутократы. Она нарезала тонкие ломтики из сочной, толстой части окорока, используя очень острый и чистый нож. Затем она срезала кожицу и укладывала ломтики на чистую горячую сковороду — но не слишком горячую. Примерно через минуту она деликатно переворачивала их, чтобы подрумянить другую сторону. Когда вытопилось достаточно жира для небольшого бульканья, она снова переворачивала их, затем снимала сковороду, немного приглушала находящиеся под ней угли, ставила ее обратно и давала окороку прожариться до мягкости насквозь. Она никогда не мыла ломтики и даже не протирала их влажной тряпкой. В этом не было необходимости — ее руки и нож были чистыми настолько, насколько это возможно. Мытье и протирание портят вкус, говорила она. Я с ней согласна. После того как окорок снимали, она вливала молоко, напополам со сливками, энергично болтала его в шипящем горячем жире, пока оно не впитало всю восхитительную коричневую эссенцию, запекшуюся на дне сковороды. Эта молочная подлива выливалась на ломтики на блюде. Я никогда не следовала этой привычке — моя подлива готовится скорее на воде, чем на молоке, и подается отдельно.

Инвалидов и гурманов можно побаловать вареным окороком, подрумяненным на живых углях. Нарежьте очень тонко, положите на полминуты на лопатку с раскаленными свежими углями, переложите на очень горячее блюдо, щедро смажьте маслом, посыпьте перцем и подавайте очень горячим. Чтобы сделать «фризл» из окорока (зажарить до завивания), нарежьте его как можно тоньше крошечными кусочками и подбрасывайте кусочки на пылающе-горячем масле, пока они не станут хрустящими и завитыми. Отлично подходит в качестве закуски или чтобы разжечь аппетит.

Для приготовления окорока с яйцами нарежьте и пожарьте его, как указано, снимите, разбейте свежие яйца по одному в блюдечки и опустите их в жир, когда он бурно кипит. Полейте их горячим жиром сверху, чтобы прожарить верхнюю часть, снимите с помощью лопатки для тортов и красиво уложите в виде бордюра вокруг окорока. Веточки кресс-салата по краям добавят аппетитности. Подавайте с горячими бисквитами, вафлями или маффинами и крепким чистым кофе.

Кисло-сладкие яблоки с удаленной сердцевиной, но не очищенные от кожицы, нарезанные кольцами и обжаренные в горячем жире, обсушенные и слегка посыпленные сахаром, добавляют очарования даже самому изысканному окороку. То же самое делает и гоми (крупа), цельнозерновой сорт, предварительно отваренный до мягкости и обжаренный до образования толстой коричневой корочки по всему дну сковороды. Секрет этого, как и любой другой жарки, заключается в том, чтобы взять достаточно жира, сделать его достаточно горячим, чтобы все, что в него попадает, мгновенно покрывалось корочкой, а затем следить за тем, чтобы не было подгорания, и вовремя вынимать готовое, давая хорошенько стечь маслу. Среди парадоксов кулинарии есть и такой: жарка с минимальным количеством жира делает еду жирной, в то время как жарка во фритюре достаточной температуры — наоборот.

Сладкий картофель, очищенный и нарезанный ломтиками, заслуживает обжаривания в жире от окорока. Хорошо обсушенный, посыпанный солью, перцем и сахаром, он восхитителен, а также легко усваивается. Жарка — это действительно тот способ приготовления пищи, к которому относятся несправедливо из-за злоупотребления им. В умелых руках она дает результаты, недостижимые иным путем.

Идеальный бараний окорок — дело изящества не в меньшей степени, чем предварительного расчета. Он должен быть срезан с валуха возрастом не менее четырех лет, вскормленного на траве, откормленного зерном, ни слишком жирного, ни слишком тощего, научно забитого в ясную, морозную, но не морозную до замерзания погоду и вывешенного несоленым на чистом холодном воздухе примерно на три дня. Аккуратно отпилите кости голяшки и бедра и ровно обрежьте мясо, удалив все лохмотья и торчащие кусочки, затем уложите в агатовую или чистую деревянную посуду, которая была ошпарена, а затем остужена. Наполовину залейте маринадом следующей пропорции. Один пинта соли для солений на один галлон холодной воды, прокипятите и тщательно снимите пену, затем добавьте одну пинту уксуса, по дюжине целых гвоздичек, зерен душистого и черного перца, стручок красного перца, чайную ложку порошкообразной селитры и небольшую чашку растительного масла. Потомите на слабом огне полчаса и остудите, прежде чем заливать мясо. Дайте ему полежать в жидкости неделю, переворачивая дважды в день. Выньте из маринада, протрите и оставьте на воздухе, верните маринад на огонь, вскипятите, хорошо снимите пену, затем добавьте достаточно простого соляного раствора, чтобы полностью покрыть окорока, снова снимите пену, остудите и залейте, предварительно ошпарив емкость. Дайте постоять еще неделю, затем хорошо обсушите, протрите влажной тканью, натрите снаружи смесью соли, влажного сахара и молотого черного перца и повесьте в прохладном, хорошо проветриваемом месте, где окороки можно слегка закоптить в течение двух недель. Среднему домохозяину доступно зимнее вяление или поздняя осень. После копчения заверните в вощеную бумагу и оберните холстом так же, как и другие окорока.

Готовьте так же, как дичь, которую вяленая таким образом баранина очень напоминает. Нарежьте и подрумяньте на гриле, подавая с маслом и очень кислым желе, либо отварите целиком в очень небольшом количестве воды до мягкости, глазируя кислым желе и подрумянивая в духовке после обсушивания и остывания. Или вымочите два часа в холодной воде, затем полностью покройте сантиметровым слоем теста из муки и воды, замешенного круто, и запекайте в медленной духовке от четырех до пяти часов. Всегда подавайте с очень пикантным соусом и острыми пикулями или пряными кетчупами. Готовьте желе из дикого винограда, дикой сливы, зеленого винограда, крыжовника или диких яблок, используя половину обычного количества сахара, особенно для такого мяса.

Растопите полстакана такого желе со столовой ложкой кипящей воды. Добавьте черный перец, паприку, щепотку табаско и процеженный сок одного лимона, постепенно добавьте чайную ложку сухой горчицы. Готовьте на водяной бане до получения однородной массы и держите в тепле до подачи на стол.

Говяжьи окорока хлопотны, но стоят этих хлопот. Берите их от небольших, но хорошо откормленных животных, отрежьте голяшку, а также часть верхнего огузка. Очень скупо натрите порошкообразной селитрой, тщательно смешанной с влажным сахаром, затем уложите в соль на две недели либо залейте рассолом, приготовленным следующим образом. Пинта соли для солений на галлон холодной воды, чайная ложка сахара и щепотка целой гвоздики. Прокипятите и снимите пену. Залейте холодным окорока в чистой бочке. Дайте постоять две недели, выньте, обсушите и протрите, натрите сухой солью и подвесьте высоко на холодном воздухе. Слегка закоптите через три дня. Продолжайте копчение, но не слишком сильное, в течение месяца. Покройте со всех сторон молотым черным перцем, смешанным с патокой до состояния пасты, заверните в холст и оставьте висеть.

Нарежьте и подрумяньте на гриле либо нашинкуйте и подавайте сырым. Зажаривание до завитков возможно, но это пустая трата божьих даров. Правильно приготовленное мясо соленое, но не пересоленное, глубокого черно-красного цвета, а при тонкой нарезке — частично полупрозрачное, а также неописуемо аппетитное. Режьте поперек волокон по возможности. Не беритесь делать говяжьи окорока иначе как поздней осенью, чтобы для вяления стояла холодная погода. Мясо должно промерзнуть насквозь до того, как к нему прикоснется соль, но замораживание крайне вредно. Замороженное мясо не впитывает соль, сахар и т. д., необходимые для правильного вяления. К тому времени, когда оно оттает настолько, что впитывание станет возможным, в нем могут произойти изменения, подобные тем, что происходят при холодильном хранении, делающие его непригодным в пищу. Если говяжий окорок толстый, ему может потребоваться полежать месяц в соли или в рассоле. Здесь, как и везде, вступает в силу элемент рассудительности.

Если кролики очень многочисленны и очень жирны, положите банку с задними четвертушками в маринад на три дня, затем обсушите и повесьте в холодном сухом месте. Кролика следует ощипать и разделать до того, как он остынет — так он избежит резкого привкуса, который часто делает рыночных кроликов невыносимыми. После разделки охладите, но не замораживайте. Легкое копчение не повредит четвертушкам, которые следует оставлять сдвоенными, с толстой поясницей посередине. Вымочите два часа перед приготовлением и тушите под крышкой с большим количеством сливочного масла, черного и красного перца и капелькой перцового уксуса. Прекрасная закуска к завтраку или обеду.

Чтобы правильно приготовить свежий окорок, выберите весом десять фунтов или меньше, поскоблите и чисто вымойте, сделайте надрезы на кожице по всей поверхности, затем хорошо приправьте солью, сахаром, черным и красным перцем и сверху капните табаско. Положите на решетку в глубокую форму, налейте на дно кипящую воду, чтобы она едва касалась мяса, плотно накройте и выпекайте в горячей духовке два часа, подливая воду в форму по мере ее выкипания. Снимите крышку и готовьте еще полчаса, уменьшив огонь вдвое и поливая мясо жидкостью со дна формы. Если нравится, добавьте в жидкость для поливания стакан сидра или добротного кларета. Не поливайте в течение десяти минут перед тем, как вынимать, чтобы кожица стала как следует хрустящей.

For Thirsty Souls

Вишневая наливка (баунс) бабушки: Хорошо сполосните чистую пустую бочку из-под виски холодной водой, дайте стечь и наполните очень спелой вишней морелло, смешанной с дикой черной вишней. Один галлон дикой вишни на пять галлонов морелло — примерно правильная пропорция. Скупо пересыпьте вишню мускатным цветом, целой гвоздикой, душистым перцем, совсем небольшим количеством растопленного имбиря и тертым мускатным орехом. Добавьте в полную бочку фруктов двадцать фунтов сахара — или в пропорции полфунта на галлон фруктов. Залейте фрукты на дюйм хорошим кукурузным виски, чем старше и мягче, тем лучше. Оставьте пробку вынутой, но затяните отверстие марлей. Оставьте на шесть месяцев без помешивания в сухом, проветриваемом месте, довольно теплом. Перелейте с помощью сифона в чистую бочку, дайте постоять еще шесть месяцев, затем разлейте по бутылкам или поместите в большие бутыли. Этот напиток значительно улучшается с возрастом вплоть до пятого года — после этого изменения незначительны.

Виноградный сидр: Наполните чистую, плотную, хорошо ошпаренную бочку спелым диким виноградом, снятым с веточек. Можете добавить специи по вкусу, но можно обойтись и без них. Заполните сосуд свежим сидром, чем слаще, тем лучше. Нужно оставить место для брожения. Затяните отверстие для пробки тонкой тканью и оставьте в сухом воздухе на четыре-шесть месяцев. Перелейте через сифон и разлейте по бутылкам. Это вино также улучшается с возрастом. Это напиток, к которому следует относиться с осторожностью: мягкий как май во рту, но хмельной и сбивающий с ног, особенно тех, кто не привык к его соблазнам.

Хурмовое пиво: Бедный родственник шампанского — с тем преимуществом, что от его употребления никому еще не становилось хуже. Чтобы приготовить его, возьмите полностью созревшую хурму, чем сочнее, тем лучше, освободите от плодоножек и чашелистиков, затем тщательно разотрите и добавьте достаточно пшеничных отрубей или мучнистой пыли, чтобы получилось крутоватое тесто. Сформируйте из теста тонкие плоские лепешки, которые высушите до хруста в медленной духовке. Когда они остынут, изломайте их в чистой бочке и заполните ее отфильтрованной дождевой водой. Бушель хурмы до растолки составит бочку пива. Поставьте бочку вертикально, накрыв тонкой тканью, в тепле, сухом месте, свободном от посторонних запахов. Дайте постоять, пока пиво не забродит — хурмовые лепешки поднимутся и встанут пенистой массой сверху. Через три-четыре недели либо перенесите бочку в холодное место, либо слейте пиво через сифон в бутылки или бутыли, завязав пробки и храня бутилированное добро в очень прохладном месте. Чем мясистее и ароматнее хурма, тем насыщеннее будет пиво. Остерегайтесь класть фрукты, не тронутые морозом, так как они сохраняют резкую терпкость. Самого малого их количества хватит, чтобы испортить всю варку пива. Если пиво оставляют стоять в бочке, поверх ткани следует положить деревянную крышку, как только оно закончит бродить. Ферментацию можно ускорить, добавив к хурмовым лепешкам ломтик тоста, смоченный в быстродействующих дрожжах. Но если температура правильная, пиво забродит само.

Эгг-ног: Все ингредиенты — яйца, сахар, бренди и виски — должны быть тщательно охлаждены перед началом работы, действовать нужно очень, очень быстро. Взбейте яичные желтки от восемнадцати яиц добела с шестью стаканами сахарного песка, добавляя его по стакану за раз. Когда смесь станет пенистой и бледно-желтой, постепенно и попеременно взбивайте по рюмке за раз кварту выдержанного старого виски и кварту настоящего французского бренди. Энергично взбейте, затем добавьте яичные белки, взбитые до тех пор, пока они не начнут прилипать к посуде. Натрите сверху мускатный орех и натрите ободки подаваемых бокалов срезанной с фрукта цедрой лимона или апельсина. Бокалы должны быть ледяными, ложки тоже. Наполняйте аккуратно, чтобы не проплеснуть по краям, и подавайте немедленно.

Если эгг-ног нужен для раннего утреннего празднования Рождества, взбейте желтки с сахаром накануне вечером, поставьте на лед вместе с алкоголем, а невзбитые белки держите в таком же сильном холоде. Утром немного освежите желтки, затем добавьте алкоголь и, наконец, свежевзбитые белки. Это единственный подлинный рождественский эгг-ног. Те, кто добавляет в него молоко, сливки, бог знает что еще, особенно ром, оскверняют одно из лучших рождественских угощений.

Белый эгг-ног: Для немощных, особенно лихорадочных больных. Взбейте белок свежеснесенного яйца как можно крепче с малейшим намеком на соль. Добавьте к нему три с горкой ложки стерилизованных сливок, взбитых до легкой пены, вмешайте две столовые ложки сахарной пудры, затем добавьте гилл (около 150 мл) лучшего французского бренди. Вариантом является исключение сахара и смешивание со взбитым яйцом и сливками более чем гилла вермута — французского или итальянского по вкусу.

Яблочный тодди: Вымойте и удалите сердцевину, но не очищайте шесть крупных красивых яблок, запекайте под крышкой до мягкости насквозь, переложите в глиняную миску и посыпьте гвоздикой, мускатным цветом и растолченным имбирем, а также шестью кубиками сахара «Домино» на каждое яблоко. Залейте квартой круто кипящей воды, дайте постоять под крышкой пятнадцать минут в теплом месте. Затем добавьте кварту выдержанного виски, оставьте постоять еще десять минут и держите в тепле. Подавайте в больших глубоких кубках, положив на дно каждого яблока или его половину и доверху залив жидкостью. Натрите сверху мускатный орех прямо перед подачей на стол.

Град («Хейл Сторм»): Смешайте равные количества прозрачного мелко колотого льда и лучшего кускового сахара. Полностью покройте смесь хорошим бренди, положите в шейкер, сильно взбивайте в течение пяти минут, затем разлейте по бокалам и подавайте с плавающим сверху свежим листочком мяты.

Мятный джулеп: Для его идеального приготовления требуется все самое лучшее. Особенно мята, виски или бренди. Выбирайте нежную, быстро выросшую мяту, листовую, а не с длинными и грубыми стеблями, тщательно промойте ее, стараясь ни капли не помять, и уложите на чистую ткань на лед. Крепкие напитки также охладите. Положите сахар и воду в чистую банку для фруктов и поставьте на лед. Сделайте это по меньшей мере за шесть часов до подачи, чтобы сахар полностью растворился. Четыре кубика на большой кубок — в самый раз, с половиной кубка свежей холодной воды. Перед подачей натрите цедрой лимона ободок каждого кубка — кубки должны быть хорошо охлаждены, — затем наполовину заполните растворенным сахаром, добавьте столовую ложку колотого льда и густо воткните веточки мяты по всему ободку. Поставьте кубки на поднос, затем долейте виски, бренди или смесь того и другого — смесь лучше всего получается из марок, которые плавно сочетаются. Бросьте в серединку свежую спелую клубнику, вишню или ломтик красного персика и немедленно подавайте. Фрукты можно исключить без ущерба для вкуса — они служат главным образом для радости глаза. Но ни в коем случае не давите мяту — она придаст едкий вкус, «вполне сносный и невыносимый». Чтобы добиться подлинного эффекта старины, подавайте с ложечками в кубках, а не с трубочками. При зачерпывании и потягивании выделяется больше мятного аромата, к тому же звон ложечек освежает почти так же, как звон льда.

Лимонный пунш: Доведите галлон свежей воды до бурного кипения в широком чайнике и, как только начнется полное кипение, бросьте в нее столовую ложку чая — любой марки, которая вам нравится больше всего. Дайте прокипеть одну минуту — не больше и не меньше, затем процедите кипяток на сок и тонкую желтую цедру двенадцати крупных или восемнадцати маленьких лимонов вместе с двумя фунтами кускового сахара. Энергично мешайте, пока сахар не растворится, затем добавьте пинту рома. Поставьте на лед на двенадцать-двадцать четыре часа для смешивания и созревания. Положите небольшой брусок прозрачного льда в чашу для пунша, влейте пунш, а затем добавьте либо вишни мараскино, либо очищенную от плодоножек мелкую спелую клубнику, либо ананас, либо бананы, очищенные и нарезанные крошечными кубиками, — или смесь всего этого. Подавайте в охлажденных чашках для пунша с кофейными ложечками послеобеденного типа для фруктов. Фрукты можно не добавлять, а пунш подавать с бутербродами так же, как и холодный чай. Рюмка желтого шартреза, добавленная сразу после рома, по мнению многих гурманов, улучшает вкус. Равно как и совсем немного персикового или абрикосового бренди.

Пунш à la Ruffle Shirts (в жабо): Этот рецепт дошел до нас из эпохи пряжек на коленях и оборчатых рубашек и гарантированно превзойдет любой другой — даже столь знаменитый «артиллерийский пунш», любимый армией и флотом. Чтобы приготовить его, тщательно вымойте и тонко срежьте желтую цедру с двух дюжин апельсинов и одной дюжины лимонов. Положите очищенную цедру в глубокий стеклянный кувшин и залейте ее одной квартой бренди, одной квартой старого виски, щедрой пинтой ямайского рому, стаканчиком вишневой наливки (баунса), стаканчиком персикового ликера либо стаканчиком «персика с медом». Накройте тканью и оставьте на три дня вне льда для смешивания и созревания. Тем временем выжмите и процедите сок апельсинов и лимонов на четыре фунта лучшего кускового сахара, мелко нашинкуйте большой очень спелый ананас и положите его с еще одним фунтом сахара в отдельную посуду. Очистите от плодоножек полгаллона спелой клубники, щедро засыпьте ее сахаром и оставьте настаиваться для выделения сока. За неимением клубники используйте спелые персики, ежевику или даже вишню без косточек. Держите фрукты и сахар в прохладном, но не слишком холодном месте — ровно настолько, чтобы они не скисли. На третье утро процедите сок всех фруктов вместе и тщательно перемешайте. Затем приготовьте галлон слабого зеленого чая, процедите его кипящим на алкоголь и желтую цедру, хорошо перемешайте, затем примешайте фруктовые соки с сахаром и оставьте открытым до остывания. Тщательно охладите, также охладите вино. Используйте вино любого сорта на ваш выбор — добротный и фруктовый кларет хорош, как и практически любое первоклассное домашнее вино. Американское шампанское некоторым приходится по вкусу. Но я советую скорее кларет или хорошее домашнее виноградное вино. Положите в чашу для пунша брусок прозрачного льда, добавьте равные меры смеси и вина. Дайте постоять полчаса перед подачей. В самом конце добавьте ледяную висхи. Тонкие полоски свежей огуречной кожуры добавляют капельку вкуса и еще больше — внешнего вида.

Вино и смесь можно слить вместе в большие бутыли и хранить месяцами при условии содержания в прохладном месте. Поскольку приготовление довольно хлопотное, стоит приготовить сразу полный объем и держать его под рукой на случай непредвиденных обстоятельств. Коммерческие ликеры могут заменить здесь домашние, описанные выше. Результат может получиться не столь ярко выраженным, но разочарованием не отзовется. Сухой херес — хорошая замена вишневому баунсу, равно как и абрикосовый бренди, в то время как вермут или шартрез сойдут за персиковый ликер, который вряд ли окажется под рукой, если только вы не старомодная хозяйка.

Персиковый ликер: Очистите пех спелых, очень сочных персиков, отрежьте мякоть от косточек, взвесьте и уложите в глиняную или агатовую посуду с равным по весу количеством сахарного песка. Расколите косточки, извлеките ядра, бланшируйте их так же, как миндаль, и положите вымачиваться в кварту бренди. Оставьте постоять на солнышке на целый день, чтобы извлечь аромат. Дайте фруктам и сахару постоять двадцать четыре часа, затем поставьте на огонь в тазу для варки варенья и очень медленно томите на слабом огне, пока фрукты не распадутся на волокна, время от времени добавляя достаточно кипящей воды взамен выкипевшей. Если вы одобряете специи, поварите вместе с фруктами щепотку мускатного цвета, несколько целых гвоздичек и полдюжины горошин черного перца. Это по желанию. Процедите без отжимания, чтобы избежать мутности, и смешайте сок, пока он еще очень горячий, с бренди и вымоченными ядрами. Добавьте бренди и ядра, а также кварту виски — должно получиться около галлон фруктового сока. Энергично перемешайте для хорошего соединения. Остудите и разлейте по бутылкам или большим бутылям, позаботившись о том, чтобы ядра распределились равномерно. Они опустятся на дно, но ликер насытится ими, приобретя благодаря этому деликатный миндальный аромат и вкус.

Клубничный ликер: Вымойте, очистите от плодоножек и разомните два галлона очень спелой клубники, поставьте на огонь, быстро доведите до кипения, тщательно снимите пену и поварите пять минут. Бросьте пинту кипящей воды и процедите как для желе. Измерьте сок — на каждую пинту возьмите фунт сахара, верните в кастрюлю, поварите пятнадцать минут, тщательно снимая пену, затем снимите с огня, измерьте и на каждую кварту добавьте пинту хорошего виски или смеси виски с бренди. Разлейте по бутылкам еще горячим и запечатайте. Лучше всего подходят маленькие бутылочки. Добавляя специи по вкусу во время кипения сока, вы превращаете ликер в клубничный кордиал.

Ежевичный кордиал: Переберите, вымойте и хорошо обсушите полбушеля очень спелых, но крепких ягод. Разомните, добавьте совсем немного холодной воды и поварите полчаса, затем процедите и измерьте сок. Положите фунт сахара на каждую пинту, а на каждый галлон — чайную ложку гвоздики, столько же душистого перца, хорошо размятый корень имбиря, крошечный стручок кайенского перца и полдюжины горошин черного перца. Свободно завяжите специи в очень тонкий муслин, чтобы их нельзя было снять шумовкой. Снимите всю пену и варите в течение часа, поддерживая еле кипящее состояние кастрюли. Объем должен уменьшиться примерно наполовину. Снимите с огня и добавьте алкоголь — виски или бренди — в пропорции один к двум: две пинты кордиала на одну спиртного. Дайте остыть без крышки, разлейте по бутылкам и плотно укупорьте пробками — запечатывать необязательно. Отлично подходит для выздоравливающих, особенно детей. Чтобы сделать его почти панацеей от кишечных расстройств, выкопайте и чисто вымойте корни росяники, нарежьте коротко и отварите в чистой воде, получив очень крепкий отвар. Добавьте его в кордиал, пока он еще кипит, в пропорции один к четырем. Затем примешайте алкоголь. Кварта кордиала может быть обработана таким образом в лечебных целях, а остальное сохранено для обычных нужд.

Ежевичное вино: Переберите, вымойте и тщательно разомните крепкие спелые ягоды, залейте каждый галлон галлоном свежекипяченой воды и дайте постоять двадцать четыре часа. Процедите, измерьте сок, положите три с половиной фунта сахара на каждый его галлон. Поместите в чистый бочонок или кувшины, наполняйте не доверху, оставляя место для брожения. Накройте горлышко или отверстие для пробки тонкой тканью и оставьте в чистом теплом воздухе на два месяца. Перелейте через сифон в чистые емкости, отбросив осадок, и плотно закройте пробкой или накройте. Готово к употреблению через месяц. Улучшается с возрастом до года.

Клубничное вино: Тщательно разомните чистые, очищенные от плодоножек, очень спелые ягоды, добавьте равный объем кипящей воды, дайте постоять шесть часов, затем процедите. Поместите процеженный сок в таз для варки варенья из расчета два с половиной фунта сахара на каждый галлон. Доведите до кипения, тщательно снимите пену, затем перелейте в чистые емкости, закройте горлышки тонкой тканью и дайте постоять до прекращения брожения. Во влажный сезон ягоды, скорее всего, будут настолько сочными, что потребуется меньше воды или больше сахара.

Вино из крыжовника: Вымойте и обсушите перезревший крыжовник, тщательно разомните его деревянным пестиком и добавьте равный объем кипящей воды. Дайте постоять тридцать шесть часов, если погода не очень жаркая — тогда двадцати четырех будет достаточно. Отожмите весь сок, даже если он течет мутным. Измерьте и на каждый галлон добавьте три фунта отвесного лучшего кускового сахара. Хорошо перемешивайте, повторяя это каждый день в течение недели, затем накройте марлей и дайте постоять до прекращения брожения. После этого плотно закройте и оставьте стоять еще на шесть недель, чтобы вино понасытилось на осадке. Осторожно слейте через сифон, профильтровав мутный осадок со дна через несколько слоев марли. Поместите в чистую емкость еще на два месяца, затем разлейте по бутылкам и запечатайте. Если положить бутылки на бок и вино аккуратно декантировать, оно приобретет ярко-золотой цвет с большой прозрачностью топаза. Оно достигает совершенства через год. Будучи довольно тяжелым, оно, по мнению многих гурманов, выигрывает от добавления ледяной висхи прямо в бокалы.

Виноградное вино: Снимите с веточек, вымойте, обсушите и тщательно разомните спелый крепкий виноград. Добавьте равную меру круто кипящей воды и дайте постоять двенадцать часов. Если желателен очень глубокий цвет и виноград черный, дайте постоять двадцать четыре часа. Процедите, измерьте сок, добавьте к каждому галлону три фунта сахара, помешивайте до растворения, затем поместите в чистую емкость, заполнив ее только на три четверти, накройте горлышко марлей и оставьте в чистом теплом воздухе до прекращения брожения. Затем плотно закройте и дайте постоять еще месяц, после чего слейте через сифон, профильтруйте последние порции сока через тройную марлю, разлейте по бутылкам и плотно укупорьте пробками. Храните в темном и теплом, а не прохладном месте, но вдали от любых посторонних запахов.

Вино из мускадина: Хлопотно, но стоит хлопот. Вымойте перезревший мускадин и выдавливайте ягоды по одной из кожицы. Выбросите кожицу, предварительно выжав из нее весь сок — если бы мякоть настаивалась вместе с ней, ее жгучий мускусный вкус испортил бы вино. Залейте ее половиной ее объема кипящей воды. Дайте постоять день и ночь, затем процедите и добавьте к каждому галлону сока три фунта белого леденцового сахара. Перемешивайте каждый день, пока леденец не растворится. Накройте тканью до окончания брожения. Слейте через сифон, немедленно разлейте по бутылкам и запечатайте или завяжите пробки. В своем совершенстве вино имеет бледно-розовый цвет, очень прозрачное и обладает особым, неописуемо восхитительным вкусом.

Фруктовые уксусы: Любой вид кислых фруктов — клубника, малина, крыжовник, черная или красная смородина — дает освежающий напиток. Переберите, вымойте, поставьте на огонь для ошпаривания — когда покипит минуту-две, добавьте вдвое меньше холодной воды, чем фруктов, и снова доведите до кипения. Тщательно снимите пену, снимите с огня и дайте постоять до следующего дня. Процедите, измерьте сок, добавьте от двух до трех фунтов сахара на галлон в зависимости от желаемой кислинки, поставьте на огонь и поварите на слабом огне двадцать минут, тщательно снимая пену. Проварите в нем любимые специи, завязанные в тонкий муслин. Если сироп кажется водянистым, поварите еще двадцать минут, пока он не станет довольно густым, затем добавьте, сняв с огня, кварту яблочного уксуса на каждый галлон сиропа, хорошо перемешайте, разлейте горячим в маленькие бутылочки, закупорьте и запечатайте. Разведенный пополам с ледяной водой, или поданный поверх мелко колотого льда, или в качестве добавки к чаю, горячему или холодному, этот напиток очень освежает, особенно в жару. Используйте в чай по ложке на чашку или стакан.

Кипяченый сидр: Упарьте новый сладкий сидр вдвое на медленном огне, тщательно снимая пену по мере закипания, затем разлейте по бутылкам, положив в каждую по одной-две гвоздики, зернышку душистого перца и кусочку мускатного цвета. Закупорьте, запечатайте и храните в прохладном месте. Это средство особенно ценно для использования в начинке для пирогов с мясом и фруктами или для ароматизации подлив к пудингам для детской. Вариант рецепта заключается в том, чтобы ближе к концу добавить сахар в таком количестве, чтобы получился жидковатый сироп, который сам по себе является хорошей подливкой к простым десертам.

Paste, Pies, Puddings

Философия теста для пирогов: Совершенство теста для пирогов зависит от нескольких вещей — хорошей муки, хорошего жира, правильного обращения и, самое главное, хорошей выпечки. Горячая духовка, быстрая, но не обжигающая, расширяет воздух между слоями теста и раскрывает зерна муки, заставляя их впитывать жир по мере его таяния, благодаря чему оно становится хрустящим и аппетитным, а не жестким и крутым. Чем легче и суше мука, тем лучше; в очень сырую погоду ее лучше всего подсушить в духовке, а затем остудить перед замешиванием. Кулинарный жир, будь то свиное сало, сливочное масло или осветленные вытопки, должен быть очень холодным, если только ваш рецепт не требует, чтобы он был размягченным или растопленным. Молоко или вода, используемые для замешивания, также должны быть хорошо охлажденными, если только жир не мягкий — в таком случае приведите его к той же температуре. Обычное правило — полпинты ледяной воды на фунт муки при использовании охлажденного жира. Если жир полужидкий, тесто нужно замешивать более мягким, используя, скажем, три четверти пинты на фунт.

Разрыхлитель или сода с винным камнем, либо одна лишь сода со сметаной или паххтой для смачивания делают тесто легким и сдобным при меньшем количестве сливочного масла, что является экономичным. Настоящее слоеное тесто необходимо для лучших тартов, пирогов и т. д., но для большинства блюд отлично подходит легкое рубленое тесто. Просейте муку дважды или даже трижды для любого теста. Тщательно просейте через нее соду или разрыхлитель, но не соль. Измельчите соль, бросьте ее на дно миски для замешивания перед последним просеиванием и легко примешайте к муке перед добавлением жира. Втирайте жир очень легко, используя только кончики пальцев — ладони растапливают или размягчают его. Добавляйте молоко или воду понемногу, вмешивая широким ножом, а не руками. Смешивайте легко, чтобы тесто едва держалось вместе. Положите сначала одну треть жира — это, конечно, для слоеного теста. Половина фунта сливочного масла или сала на фунт муки дает очень хорошее тесто, но для полной насыщенности используйте три четверти фунта. Хорошо промойте сливочное масло, чтобы удалить соль, и отожмите воду, выжав его в хорошо опудренной мукой салфетке. Если чувствуется сильный вкус или какие-либо следы прогорклости, тщательно промойте, вымешивая насквозь в свежем молоке, затем смойте молоко холодной водой, в которую добавлено немного буры. Сполосните снова чистой холодной водой — это должно удалить посторонний привкус, не нанося вреда чьему-либо желудку. Но будьте абсолютно уверены, что последнее ополаскивание проведено тщательно: бура, хотя и абсолютно безвредна, ничего не добавляет к усвояемости.

Цель повторяющихся раскаток и складываний, которых требует настоящее слоеное тесто, заключается в том, чтобы заключить между слоями теста как как можно больше воздуха. Отсюда и охлаждение между раскатками. Отсюда же необходимость тщательно защипывать края после складывания и раскатывать всегда от себя, никогда не взад и вперед. Раскатайте тесто в длинную узкую полоску после первого замешивания, разделите оставшийся жир на три равные порции, держите их очень холодными и по мере необходимости нарезайте на маленькие кусочки, которые равномерно распределяйте поверх раскатанного теста, слегка присыпанного мукой. Сложите втрое равномерно, один слой на другой, поверните так, чтобы сложенные края оказались справа и слева во время раскатывания, тщательно защипите остальные края и снова раскатайте в длинную полоску, двигая скалку всегда от себя. Повторяйте, пока не закончится все масло, затем поставьте на лед на час для затвердевания. При выпечке остерегайтесь открывать дверцу духовки, пока тесто полностью не поднимется и на нем не появится легкая корочка.

Тесто на разрыхлителе не должно стоять — газ, который его разрыхляет, начинает образовываться и улетучиваться в ту же минуту, как оно смочено. Оно также требует горячей духовки и деликатного обращения. Полно фунта муки, полфунта жира и чайная ложка разрыхлителя, замешанные круто или мягко в зависимости от консистенции жира, при правильном обращении и выпечке дают тесто, достаточно хорошее для кого угодно.

Французское слоеное тесто: Это как та знаменитая девочка — либо очень, очень хорошее, либо ужасное. Поэтому остерегайтесь браться за него, пока у вас нет опыта или уверенности абсолютного невежества в помощь. То или другое может привести вас к успеху — тогда как полузнание или полууверенность означают катастрофу. Вам понадобятся для него два фунта трижды просеянной муки, два фунта хорошо промытого и очень холодного сливочного масла, четыре хорошо охлажденных яичных желтка и полпинты, более или менее, ледяной воды, а также щепотка мелкой соли. Разотрите четыре унции сливочного масла с мукой, сформируйте остальное в плоский прямоугольник и поставьте на лед. Смочите муку яичными желтками и водой, добавляя их по очереди, вымешайте до гладкости, обращаясь как можно легче, затем раскатайте толщиной в полдюйма, слегка присыпьте мукой, положите на шар холодного масла, аккуратно заверните тесто вокруг него, слегка уплотните ударами скалки, а затем раскатайте как можно тоньше, не давая маслу прорваться. Сложите снова втрое, раскатайте снова как можно тоньше. Повторите складывание и раскатывание, затем поставьте на лед на полчаса, сложив втрое. Раскатайте и сложите еще два раза, снова охладите на двадцать минут, затем сделайте еще две раскатки и складывания. По возможности охладите перед использованием. Если все прошло хорошо, у вас получится тесто, которое станет настоящим откровением.

Повседневное тесто для пирогов: Один фунт муки, шесть унций кулинарного жира — свиного сала или осветленных вытопок, щепотка соли, полпинты ледяной воды. Смешайте муку, соль и воду до получения гладкого теста, используя широкий нож, раскатайте тонко, смажьте третью жира, сложите втрое, раскатайте снова, добавьте еще треть жира, раскатайте, добавьте последний жир, снова раскатайте, сложите и охладите в течение десяти минут перед использованием.

Коблеры: Готовьте из любых фруктов по сезону — персиков, яблок, вишни, слив или ягод. Зеленый крыжовник не рекомендуется, так как он слишком терпкий и хлопотный. Удалите косточки из вишни, очистите персики или яблоки и нарежьте тонкими ломтиками, разрежьте сливы пополам, если они достаточно крупные, и удалите косточки, а если нет — вымойте, хорошо обсушите и используйте целиком. Выстелите сковороду или глубокую форму для пирога — глубиной не менее трех дюймов — щедрым слоем рубленого теста, раскатанного чуть толще четверти дюйма. Хорошо уложите, затем проткните по всей поверхности тупой вилкой. Наполните подготовленными фруктами, накройте верхним коржом толщиной в четверть дюйма и достаточного размера, едва прижмите края теста друг к другу, хорошо проткните вилкой по всей верхней поверхности и выпекайте в горячей духовке от получаса до трех четвертей часа, в зависимости от размера. Выньте, снимите верхний корж, положите его перевернутым на другую тарелку, щедро подсластите горячие фрукты, добавив по желанию ложку бренди, а также хороший кусок лучшего сливочного масла. Хорошо перемешайте с фруктами, затем выложите часть их так, чтобы получился толстый слой поверх верхнего коржа. Натрите мускатный орех на яблочные пироги или посыпьте небольшим количеством молотой корицы. Несколько кусочков мускатного цвета, запеченных с фруктами, прекрасно подчеркивают яблочный вкус. Вишня хорошо сочетается с бренди, но требует меньше сливочного масла, чем персики или яблоки. Дайте сливам побольше сахара с запасом на косточки. Сварите с ними несколько косточек для аромата, даже если основную их часть вы удалите. Сделайте то же самое с вишней, используя, скажем, дюжину косточек на пирог.

Подавайте коблер горячим или холодным. Если горячим, подавайте к нему густой соус с бренди, приготовленный путем взбивания чашки сахара со столовой ложкой сливочного как масла, с последующим добавлением двух столовых ложек бренди или хорошего виски. Как раз здесь, пожалуй, самое место сказать раз и навсегда: хороший виски во всем намного лучше плохого бренди. Густые сладкие сливки, взбитые или обычные, придают холодному коблеру удивительную прелесть для среднего вкуса.

Жареные пирожки: Чтобы они были идеальными, их нужно готовить из сушеных на солнце персиков, очень ярких и сладких, но в крайнем случае подойдет любые добротные сушеные фрукты. Замочите на ночь после промывания в трех водах, тушите пять часов в воде от замачивания, положив сверху тарелку, чтобы фрукты не всплывали, растолките и подсластите в горячем виде, добавляя специи по вкусу — корицу, мускатный орех и тертую лимонную цедру для яблок, гвоздику и имбирь (самую малость) для персиков или абрикосов. Раскатайте рубленое тесто в лепешки размером с маленькую тарелку, покройте половину фруктами, заверните пустую половину, хорошо защипните края и обжарьте в большом количестве раскаленного до дымки жира до насыщенного золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Обсушите на бумажных салфетках, слегка посыпав сахаром. Подавайте горячими или холодными. Превосходно подходят для спонтанных ланчей или очень поздних ужинов — к тому же полезны для здоровья. Один знаменитый врач часто говорил о них: «Вам пойдет на пользу съесть их целыи акр».

Зеленый яблочный пирог: Возьмите яблоки размером чуть больше кончика большого пальца, срежьте плодоножки и чашелистики и нарежьте поперек на три части, бросая их в воду по мере нарезки, чтобы они не потемнели. Приготовьте насыщенный сироп — три чашки сахара, одна чашка воды на четыре чашки нарезанных фруктов. Прокипятите и снимите пену, бросьте яблоки с парой кусочков мускатного цвета и варите на сильном огне, пока они не пропитаются. Либо выпекайте между двумя слоями теста обычным способом, либо испеките корж хрустящим, предварительно хорошо проткнув его, и покройте заготовленными фруктами. Либо сделайте маленькие закрытые пирожки, но выпекайте их вместо жарки — и убедитесь, что духовка достаточно горячая, чтобы подрумянить, но не сжечь. Или вы можете приготовить из зеленых яблок шорткейк, поместив фрукты только между слоями теста и подавая с густым соусом или подслащенными сливками.

Лимонный заварной крем: (М. Л. Уильямс.) Отделите и взбейте до очень легкой пены желтки и белки шести яиц. Очень гладко вмешайте в желтки один фунт сахара, затем полфунта размягченного сливочного масла. Хорошо перемешайте, затем добавьте взбитые белки, после чего процеженный сок и тертую желтую цедру двух больших или трех маленьких лимонов. Взбивайте еще пять минут, вылейте в формы, выложенные слоеным тестом, отправьте в горячую духовку и выпекайте до яркого коричневого цвета. Можно добавить меренгу, но она не обязательна, разве что для украшения.

Сливочный пирог: (М. Л. Уильямс.) Взбейте три яйца до очень легкой пены с горстью сахара, добавьте две чашки просеянной муки, размешайте до гладкости, затем положите полчашки густой сметаны с растворенной в ней половиной чайной ложки соды. Перемешайте, немедленно выложите в неглубокие формы, выпекайте в быстром режиме и подавайте горячим с соусом или без него.

Терт из дамсона и бананов: (М. В. Уоткинс.) Семейная реликвия рассказчика, доставшаяся от английских предков. Выстелите форму для пирога из агата или глины глубиной от двух до трех дюймов очень хорошим тестом, раскатанным тонко, но не растянутым и не сдвинутым. Покройте его бананами, нарезанными тонкими продольными ломтиками, посыпьте тремя столовыми ложками сахара и щепоткой тертой лимонной цедры. Сбрызните рюмкой рома, бренди или виски, затем положите слой засахаренных слив — лучше всего сортов дамсон — вместе с их сиропом. Если есть место, повторите слои: бананы, сливы и приправы. Накройте довольно тонко раскатанным коржом, наколоть вилкой и выпекайте три четверти часа в умеренно горячей духовке. Подавайте горячим или холодным, предпочтительно горячим, с таким соусом: одно яйцо, взбитое до легкой пены, с чашкой сливок, рюмкой рома, бренди или хереса и большим бокалом сиропа от варенья. Перемешайте на водяной бане, постоянно и интенсивно помешивая, пока масса не начнет загустевать. Она не должна стать слишком густой.

Янтарный пирог: (Миссис Дж. Р. Олдхэм.) Взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены с двумя с горкой чашками сахара, большой ложкой растопленного сливочного масла, округлой чайной ложкой просеянной муки, чашкой паххты, чашкой изюма без косточек, чайной ложкой корицы, щепоткой гвоздики, душистого перца и мускатного ореха, а также двумя взбитыми до очень крутой пены яичными белками. Наполовину выпеките корж, затем влейте тесто и медленно выпекайте до готовности. Покройте меренгой, приготовленной путем взбивания двух яичных белков с двумя чайными ложками холодной воды, несколькими крупинками соли и чашкой сахара. Добавляйте сахар постепенно после того, как яйца станут очень легкими. Используйте сразу — отстаиваясь, она опадет. Дайте меренге лишь слегка подрумяниться в духовке. Подавайте горячим или холодным.

Желейный пирог: (Луиза Уильямс.) Взбейте желтки четырех яиц до очень легкой пены с чашкой сахара, тремя четвертями чашки размягченного сливочного масла и стаканом желе, чем терпче, тем лучше. Добавьте столовую ложку ванили и десертную ложку просеянной кукурузной муки, затем взбитые до очень крутой пены яичные белки. Выпекайте в тесте — из этого получается два сытных пирога. Меренга необязательна и излишня.

Чизкейки: Взбейте до очень легкой пены желтки двенадцати яиц с фунтом сахара, добавьте столовую ложку кукурузного крахмала, затем три четверти фунта промытого и размягченного сливочного масла. Также добавьте процеженный сок двух лимонов, чайную ложку лимонной эссенции и чайную ложку ванили. Поставьте на кипящую водяную баню и помешивайте, пока все ингредиенты не смешаются — только так можно растворить кристаллический сахар, который лучше всего использовать при отсутствии старомодного неочищенного бурого сахара из открытых котлов. Держите на горячей водяной бане, хорошо перемешивая по мере наполнения формочек для тартов. Они должны быть выложены настоящим слоеным тестом, очень тонко раскатанным и аккуратно подогнанным. Поставьте в широкие неглубокие формы после наполнения тестом и выпекайте в горячей, но не обжигающей духовке. В каждую формочку перед заполнением можно положить бланшированный миндаль, кусочек цуката или половинку ядра пекана или грецкого ореха. Впрочем, я предпочитаю добавлять такие излишества с помощью глазури. Чтобы приготовить ее, взбейте шесть яичных белков со щепоткой соли до тех пор, пока они не станут держаться на посуде, добавляйте к ним понемногу три чашки кристаллического сахара, сваренного с полутора чашками воды до образования нитки. Держите сироп кипящим во время добавления. Когда весь он будет добавлен, поставьте миску с глазурью на кипящую водяную баню, добавьте шесть капель лимонного сока и взбивайте достаточно густо, чтобы она держала форму. Она не должна касаться воды, но под ней должно подниматься много пара. Покройте тарты глазурью довольно толстым слоем и воткните в серединку полоску цуката, четвертинку вишни мараскино или половинку ореха. Если вам нравится вкус кокоса, посыпьте свеженатранным кокосом, пока глазурь мягкая — она должна затвердеть в течение получаса. Крошечные розовые или зеленые драже, воткнутые в серединку или расставленные по трое треугольником, очень декоративны. Действительно, нет предела вкусу и фантазии в способах украшения этих тартов. Я даже горжусь ими, так как их восторженно хвалили люди, объехавшие весь мир, а один человек, проживший десять лет в Париже, жена которого считается самым искусным кулинаром-любителем в Нью-Йорке, поставил их выше лучших французских сладостей.

Тертый кокос или сырое тертое яблоко, примешанное к тесту перед выпечкой, разнообразит чизкейки и на чей-то вкус улучшает их. Сама я не нахожу ничего равного чизкейку моего детства, в котором на фунт сахара приходился целый фунт сливочного как масла, и никаких украшений из глазури, хотя поверх теста на формы часто накладывали решетку из полосок цуката. Всегда очень хорошо накалывайте тесто вилкой перед заполнением — тогда тарты будут красивой формы, а не карикатурами.

Запеканка из батата: Отварите до мягкости два больших или четыре средних батата, очистите, удалите волокна и тщательно растолките. Добавьте к мякоти полфунта размягченного сливочного как масла, хорошо перемешайте, затем постепенно добавьте пять чашек сахара попеременно с пятью целыми яйцами. Взбейте до гладкости, добавьте сок трех лимонов, столовую ложку лимонной эссенции и неполную пинту очень густого молока. Используйте меньше молока, если батат очень мягкий. Взбейте до гладкости и вылейте в формы для пирогов, выложенные хорошим тестом. Выпекайте до коричневого цвета в горячей духовке, но не пересушивайте. Чтобы доля сахара не показалась чрезмерной, здесь следует заметить, что батату требуется больше сахара для сладости, чем чему бы то ни было, кроме диких яблок или зеленого крыжовника.

Пирог из батата: Выстелите глубокую форму для пирога рубленым тестом, раскатанным толщиной в четверть дюйма, наполните его сырым бататом, очищенным и нарезанным тонкими ломтиками. Добавьте к нему на форму среднего размера три чашки сахара, чашку сливочного масла, нарезанного кусочками, мускатный цвет, гвоздику и мускатный орех по вкусу, полчашки холодной воды и полчашки хорошего виски или хереса. Накройте тестом толщиной в одну восьмую дюйма, хорошо наколоть вилкой, а также сделайте крошечный крестик посредине и выпекайте в горячей, но не обжигающей духовке три четверти часа — целый час, если форма большая. Переворачивание другой формы и совмещение краев помогает обеспечить надежное и равномерное выпекание. Снимите накрывающую форму за десять минут до подачи. Подавайте горячим. Это не требует никакого соуса.

Яблочный заварной крем: Взбейте четыре яйца до очень легкой пены с тремя чашками сахара, одной чашкой сливочного масла и полутора чашками густого молока — чем гуще, тем лучше. В самом конце вмешайте один кварт тертого яблока, ароматизируйте мускатным орехом или ванилью и выпекайте в тесте. Если хотите сделать блюдо более насыщенным, перед выпечкой разбросайте по поверхности изюм без косточек, вымоченный в виски, или нарезанные цукаты.

Паточный пирог: (М. В. Уоткинс.) Хорошо разотрите вместе одну большую чашку кристаллического сахара и одну столовую ложку с горкой сливочного масла, добавьте, когда масса станет очень легкой, хорошо взбитые желтки трех яиц и большую чашку густой патоки. Ароматизируйте одной чайной ложкой тертого мускатного ореха, а затем в самом конце вмешайте яичные белки, взбитые в максимально крутую пену. Выпекайте в формах, выложенных сдобным тестом, до уплотнения. Можно добавить меренгу, но пироги в ней не нуждаются.

Таинственный пирог: (Луиза Уильямс.) Раздельно и очень легко взбейте желтки и белки четырех яиц. Взбейте с желтками полторы чашки сахара, три столовые ложки с горкой сливочного масла, две чайные ложки смеси специй, растертых или измельченных в порошок, одну чашку терпкого темного желе, одну чашку ежевичного джема и одну чашку сладкого молока. В самом конце добавьте яичные белки, хорошо перемешайте, затем вылейте в формы, выложенные сдобным тестом, и выпекайте до уплотнения.

Пирог «Ириска»: (Лесли Фокс.) Взбейте до легкой пены два яичных желтка с неполной чашкой темно-коричневого сахара, одной столовой ложкой размягченного сливочного масла и двумя столовыми ложками муки. Размешайте до гладкости, затем постепенно добавьте чашку густого молока, переложите на водяную баню и варите до загустения. Дайте остыть, ароматизируйте ванилью, затем вылейте в предварительно хорошо выпеченные коржи из сдобного теста, покройте меренгой, приготовленной из яичных белков, поставьте в духовку для затвердевания и подавайте горячим или холодным.

Малиновый сливочный пирог: (Лесли Фокс.) Выстелите довольно глубокую форму для пирога очень сдобным тестом, густо смажьте тесто джемом из красной малины, затем вылейте на него сырой заварной крем, приготовленный из двух яиц, хорошо взбитых с одной чашкой молока и одной столовой ложкой сахара. Выпекайте, пока крем хорошо не схватится, дайте остыть и смажьте взбитыми сливками. Подавайте как можно более холодным.

Пирог с ревенем: На щедрый кварт очищенного и нарезанного ревеня положите три чашки сахара, мякоть, вынутую из трех сладких апельсинов, тонкие кусочки желтой цедры, два мелко поломанных кусочка мускатного цвета и неполную полчашки холодной воды. Накройте форму крышкой и поставьте на тридцать минут в горячую духовку — затем откройте и готовьте еще пять минут. В результате получается десерт, пригодный для самых разных целей — в качестве соуса, заменителя мармелада, основы для пирогов, тартов, шорткейков и даже в качестве начинки для многослойного торта.

Делайте из него пироги с двумя коржами или с решетчатым верхом, как обычно. Готовьте из него тарты, закрытые пирожки или кладите между горячими масляными слоями для быстрого шорткейка. Но если вы хотите узнать, насколько прекрасным может быть такой ревень, приготовьте из него пироги или тарты с меренгой. Выпеките коржи, предварительно хорошо наколов их, тонко покройте либо хорошей меренгой, либо глазурью, предназначенной для чизкейков, дайте ей затвердеть, а затем в самую минуту подачи покройте тонким слоем подготовленного ревеня — меренга или глазурь останутся хрустящими до еды, если вы будете действовать достаточно быстро. Молодой неочищенный нежный ревень дает розовый соус, а более старые очищенные стебли — полупрозрачный зеленый. Любой из них достаточно декоративен. Их можно сделать еще более нарядными, если в середину украшенных ими тартов бросить вишенку или засахаренную клубничку.

Банановый пирог: Выстелите довольно глубокую глиняную форму для пирога тонким, очень хорошим тестом, заполните ее на три четверти бананами, нарезанными поперек очень тонкими ломтиками. Густо засыпьте их сахаром, добавьте процеженный сок крупного лимона, разбросайте кусочки сливочного масла, покройте решетчатым тестом и выпекайте в горячей духовке двадцать пять минут.

Банановый пудинг: Нарежьте очень тонкими кружками три банана среднего размера, щедро посыпьте сахаром, затем добавьте к тестовой массе, приготовленной путем взбивания четырех яичных желтков и двух белков с чашкой крошек богатого черствого бисквита, полчашкой сахара, чашкой очень густого молока и соком крупного лимона. Размешайте до гладкости, вылейте в глубокую форму для пудинга и выпекайте в горячей духовке, затем покройте меренгой из оставленных яичных белков, взбитых с маленькой щепоткой соли, двумя чайными ложками холодной воды и шестью столовыми ложками сахара. Верните в духовку и дайте чуть-чуть подрумяниться. Подавайте горячим или холодным.

Пудинг из батата: Взбейте четыре яйца до очень легкой пены с четырьмя чашками сахара и одной чашкой размягченного сливочного масла. Добавьте чашку очень густого молока, размешайте до гладкости, затем добавьте пинту сырого тертого батата. Хорошо перемешайте, вылейте в глубокую глиняную форму и поставьте в горячую духовку. Как только сверху образуется коричневая корочка, вмешайте ее внутрь. Повторите это по меньшей мере трижды. Подавайте горячим с винным соусом или насыщенным соусом из сахара и сливочного масла, ароматизированным лимоном. Лучше не ароматизировать сам пудинг, чтобы в полной мере ощутить пикантность вменошенной в него коричневой корочки.

Пудинг бедняка: Возьмите на каждого гостя по свежему яйцу, столовой ложке просеянной муки и полчашки очень густого молока. Добавьте щепотку соли на каждые шесть яиц. Отделите яйца, взбив желтки и белки до очень легкой пены. Постепенно смешайте желтки с мукой и молоком, следя за тем, чтобы не было комков. В самом конце аккуратно вмешайте круто взбитые белки — если тесто слишком густое, добавьте еще немного молока. Вылейте в глубокую форму и выпекайте в горячей духовке. Его нужно вынимать в ту же минуту, как он будет готов, иначе он осядет и будет испорчен. Подавайте немедленно с соусом, приготовленным путем уваривания на водяной бане трех чашек сахара, одной чашки сливочного масла, полчашки кипятка, чашки фруктового сока, вина или виски с любым одобренным ароматизатором. Соус невозможно сделать слишком насыщенным, а пудинг должен быть бледно-прозрачного желтого цвета, легким как пух и легко режущимся ложкой. Он не соответствует своему названию в наши дни дорогостоящих яиц, но заслужил его в эпоху пионеров, которая его породила.