«Блюда и напитки Старого Юга»

Электронный текст подготовлен Джулиет Сазерленд и волонтерами онлайн-проекта корректуры «Гутенберг» (http://www.pgdp.net)

Блюда и напитки Старого Юга

Автор

Марта МакКуллох-Уильямс

Author of "Field Farings," "Two of

a Trade," "Milre," "Next to

the Ground," etc.

Decorations by

Russel Crofoot

New York

McBride Nast & Company

1913

Copyright, 1913, by

McBride, Nast & Co.

—————————

Published, October, 1913

CONTENTS

PAGE Grace before Meat9 The Staff of Life26 Saving Your Bacon39 Hams and Other Hams59 For Thirsty Souls72 Paste, Pies, Puddings90 Creole Cookery118 Cakes, Great and Small136 Meat, Poultry, Game, Eggs158 Soups, Salads, Relishes185 Vegetables, Fruit Desserts, Sandwiches202 Pickles, Preserves, Coffee, Tea, Chocolate 220 When the Orchards "Hit"239 Upon Occasions257 Soap and Candles292

Grace before Meat

«Позвольте мне готовить обеды для нации, и мне всё равно, кто создает для нее законы». Женщины, если бы они только знали это, вполне могли бы так перефразировать знаменитое изречение. Правильные обеды значат так много — хорошая кровь, хорошее здоровье, здравый смысл, хорошее поведение. Этот факт делает трагичной истину, которой уделяется слишком мало внимания: а именно, что в то время как плохое приготовление пищи может испортить самые лучшие сырые продукты, все искусства всех поваров мира способны лишь сгладить недостатки вещей залежалых, пресных и бесполезных. Покупать такие вещи — расточительство, а не экономия. Еда должна удовлетворять вкусу, иначе она никогда по-настоящему не насытит желудок. Неудовлетворенный желудок или перетрудившийся из-за борьбы с едой, объем которой совершенно не пропорционален вкусу, слишком часто заявляет о своем мстительном протесте в виде диспепсии. Говорят, недоваренная баранина стоила Наполеону битвы под Лейпцигом, а в конечном счете — и его короны. Время от времени я задаюсь вопросом, не связана ли распространенность разводов с упадком домашней кулинарии?

Далеко заплыли и еретично, скажете вы, любезный читатель? Не так уж далеко в конце концов — нынче социологические времена. Я лишь подвожу к подкрепленной фактами теории о том, что именно благодаря тому, что мы были лучше всех в мире накормленными людьми, мы, жители Южной страны, смогли выдержать величайшую битву в истории и после опустошения и разрухи гражданской войны вновь обрести свое. Мы могли быть полностью раздавлены, если бы не наши гордые и избалованные желудки, которые в свою очередь подарили кости, мозг и мускулы для завоеваний мира. Так выпьем же за наших Мамми — да благословит их Бог! Да упокоит их Бог! Эта несовершенная хроника взращивания, которым они нас питали, посвящена с любовью их памяти.

Почти самое раннее мое воспоминание — это кухня Мамми. Разрешение слоняться там было наградой за заслуги — своего рода домашним Крестом Виктории. Если, когда приходили гости провести день, я вежливо кланялась, мне разрешалось наблюдать всю восхитительную кутерьму приготовления обеда. Моим сиденьем был бисквитный чурбан — кусок ствола дерева по меньшей мере три фута в поперечнике и по пояс высотой. Мамми усаживала меня на него, но предварительно покрывала его своим чистым фартуком — это было почти единственное применение фартука, которое она находила. Чурбан стоял в стороне — рядом с бочкой для муки в углу за дверью и совсем близко к Короткой полке, священной для пирогов и тортов, тогда как Длинная полка под окном отводилась под три ведра для воды — кедровые с латунными обручами, всегда сиявшими как золото, ушат, тоже кедровый, корыто для кукурузного хлеба и кружку-ногин. Выше бревенчатая стена ощетинилась ножами с разной заточкой, застрявшими в щелях; гвоздями, на которых висели мясные вилки, ложки, половники, шумовки. Они были по большей части ручной работы местного кузнеца. Вилки в особенности отличались классической грациозностью — до такой степени, что когда, разглядывая мифологию моей старшей сестры, я наткнулась на картинку Нептуна с его трезубцем, я назвала его мясной вилкой и спросила, не собирается ли он подцеплять ею мясо из бурлящих у его ног волн.

Сама кухня вызвала бы сердечный приступ у специалистов по домоводству, однако она, должно быть, была абсолютно санитарной. Ничто в ней не было настолько герметичным, чтобы служить пристанищем для самоуважающего микроба. Она была размером больше двадцати футов в квадрате, прочно сложена из тесаных бревен, с крутой дощатой крышей, передвижным чердаком, дощатым полом с дюймовыми щелями, дверью, двумя окнами и камином, занимавшим добрую половину одной торцевой стены. Перед камином раскинулся грубый каменный очаг глубиной в ярд. К стене камина крепились различные журавцы-краны. В полном снаряжении на них висело горшков, достаточно чтобы приготовить еду на целый полк. Сами горшки, чугунные, с плотно пригнанными крышками, вмещали от двух до десяти галлонов, имели округлое дно с тремя дерзко торчащими ножками и ушки по бокам для железных крюков, различавшихся по размеру точно так же, как и сами горшки.

Кроме того, имелись печи — глубокие и мелкие, жаровни, сковороды, пара чайников, кастрюля для тушения, жаровня с длинной треногой на паучьих ножках, сковорода для лепешек, форма для бисквитов и вафельницы с ножками, похожими на щипцы. Каждое полое изделие имело свою крышку с петлей сверху для снятия крючками. Горячие угли, разложенные на очаге и крышках, обеспечивали готовку. Для их подачи служила кованая железная лопата — такая большая и тяжелая, что никто, кроме самой Мамми, не мог управиться с ней должным образом. Опустошенные сосуды переворачивали вверх дном на пол под Длинной полкой — жир предохранял от ржавчины. Но перед тем как использовать сосуд, его нужно было выскрести мылом и песчаником, ополоснуть и ошпарить. Периодически каждое изделие подвергалось выжиганию — его переворачивали вверх дном над бушующим огнем и оставляли там докрасна, а затем медленно остужали. Такое выжигание оставляло после чистки прекрасную гладкую поверхность. Чугун, будучи в некоторой степени пористым, неизбежно впитывал следы пищи, когда его использовали для готовки в течение месяца или около того.

О боже! Какие ароматы, какие вкусы исходили из горшков! Год за годом надо мной смеялись за то, что я утверждала, будто ни одна плита не способна создать нечто равное кулинарии на открытом очаге. Но потребовались бумажные пакеты, чтобы вне всяких сомнений доказать правоту моего утверждения. Даже бумажные пакеты не совсем соперничают с процессом на открытом очаге, хотя здесь кроется тот же секрет превосходства, а именно: приготовление блюд в их собственной эссенции с помощью горячего воздуха. Запечатанный и наполненный пакетик обязательно нужно класть на решетку в горячей духовке — соприкосновение с твердым горячим железом для него губительно.

Чугунные сосуды, установленные над ровно распределенными углями, нагревались, но не докрасна — красный жар принадлежал крышкам. Их раскачивали над огнем и нагревали перед тем, как поставить на место, — тогда одеяло из углей и золы удерживало тепло, которое, излучаясь вниз, делало готовку равномерной. Подгорание, конечно, было возможно, если только повар не знал своего дела и не следил за ним внимательно. Наши Мамми не только знали свое дело, но и любили его — часто с такой преданностью, что оно поднималось до ранга искусства. Добавьте к этому небьющийся вкус прирожденного гурмана, свободную руку в обращении с жиром, сладостями, крепкими настоями и сильными ароматами — стоит ли удивляться зависти к тем, кого они кормили!

Моя личная Мамми по фигуре представляла собой сплюснутый сфероид — при росте пять футов один дюйм она весила двести пятьдесят фунтов, обладала головой настолько плоской, что ведра ставились на нее по праву, была легка на ногах в двенадцатом размере обуви, как и самый стройный из ее детей и воспитанников, могла посрамить лучшего мужика в поместье при подъеме бревна или перерубить его наотмашь, если топор точно подходил ей. Она любила свою работу, свою хозяйку, своих детей — черных и белых, — даже меня, хоть я и была для нее испытанием, свой сад и своего Бога. Всему этому она служила преданно, вертно, с редким чувством юмора и тончайшим суждением. Падай мягко на нее, дождь и снег! Солнечный свет и зеленая трава, делайте всегда счастливым склон, где она покоится!

Она надевала чистое белое платье каждое утро — к завтраку оно становилось болезненно-серого цвета спереди: гуща обеденной битвы была отчетливо выписана на нем черными разводами. Она сама объясняла: «Я не то чтобы такая грязная баба — просто я такая большая, грязь цепляется ко мне и когда я иду, и когда возвращаюсь». Воздух и еще раз воздух — вот чего она требовала, независимо от погоды. В большом дощатом окне ставни были подняты целыми днями — стеклянное окно было наказанием, так как открывалось только наполовину. В качестве вечерних процедур замазка и конопатка выбивались по меньшей мере из половины щелей между стеновыми бревнами столь же неизбежно, как наступала Пасха, — и не восстанавливались до недели перед Рождеством. Сомневаюсь, что они вернулись бы на место даже тогда, если бы Мамми не страшилась критики со стороны слуг и кучеров, приезжавших со своими родственниками. Широкие зияющие щели в холодную погоду были своего рода визитной карточкой хижин белых бедняков. Мамми было бы до полусмерти больно дать кому-либо повод сказать, что она принадлежит к кому-то худшему, чем настоящая аристократия.

Она была автократичной; благожелательным деспотом; при этом суровой. Если я расстраивала ее баловством, сувая маленькие грязные пальчики в пироги, к которым им не полагалось прикасаться, она заставляла меня лущить черноглазый горох — занятие, которое моя душа ненавидела, равно как и шаловливые пальцы, но все же я знала лучше, чем дуться или хныкать по этому поводу. За это меня отправили бы обратно в дом. Кухня стояла в тридцати ярдах от задней двери, перед ней рос ветвистый дуб, а другой, еще более ветвистый, затенял бревенчатую дорожку между ними. В доме предлагались лишь взрослые разговоры, которые редко меня интересовали. На кухне я улавливала обрывки истории Братца Кролика, метко применяемые, другие обрывки песен — Мамми всегда «напевала» слова для себя перед тем, как спеть их, — пословицы и изречения, такие как «Коре нужна хвост опять в мушиную пору», применяемые к неблагодарному, или: «Это высокий пик для низкой лошади», чтобы поставить на место хвастуна.

Лучше всего я получала последние новости из окрестностей на десять миль вокруг. Беспроводная связь мало что знала по сравнению с тем, как новости разносились среди плантаций. Для чернокожих мужчин было дело чести иметь жен или возлюбленных вдали от дома. Это означало ночные пробежки — следовательно, перекрестные течения сплетен были достаточно живыми, чтобы заставить позеленеть от зависти любую желтую газету. Мамми немного извинялась за то, что у нее муж не дальше, чем у следующего соседа. Однако, чтобы компенсировать это, мужья, которые приходили к ней в дом, жили за три-пять миль, а один из них работал на мельнице и потому был поистине живой хроникой. Таким образом, Мамми могла держать голову выше, чем Сьюзен, ее сестра, которая доила и стирала.

Сьюзен можно было назвать вдовой в некоторой степени — у нее было три мужа, но в живых оставалось только двое. Последнее расставание всегда грозило закончиться новой встречей — однако это не мешало ее хижине быть местом сбора всех самых завидных парней в пределах легкой досягаемости пешком. Естественно, у нее были истории — стоило слушать их, правдивы они или нет. То же самое было у Фиби, которая была кем-то вроде посудомойки, таскала дрова и воду, собирала овощи, щипала кур, чистила все подряд от большого горшка до пола. Полки чистили ежедневно, пол — три раза в неделю. После часа или около того это должно было стать вопросом веры — выглядело оно совсем иначе. Подметание, выполнявшееся три раза в день, было в значительной степени формальностью. Фиби добросовестно проходила по незахламленным местам и даже просовывала нос своей метлы между горшками и печами, но перед метлой собирался только крупный мусор — все остальное проваливалось сквозь щели.

Мамми говорила, что новостям Фиби можно верить. «Эта девчонка не знает ничего больше, кроме как рассказывать то, что услышала». Она действительно была тугодумом и медленно говорила, но Айшем, ее отчим, был поваром у братьев Грешем, холостых местных денди. Его мать была их Мамми — отсюда его унаследованная привилегия знать о своих молодых хозяевах несколько больше, чем они знали о самих себе.

У маленьких кувшинов большие уши. Отдадим должное чернокожим людям — они всегда бережно относились к детской невинности. Скандал лишь шептался — даже не намекался так, чтобы возбудить любопытство. Сквернословия я от них никогда не слышала, как и следов ругани. Что я слышала, так это полноценное образование в области гуманитарных наук — с течением времени я всё выше оцениваю шкалу ценностей, которую оно зафиксировало в податливом уме. Думаю, это происходило потому, что наши Мамми смотрели на все вещи с элементарной точки зрения, они были столь проницательными критиками нравов и морали.

Здесь заканчиваются воспоминания, записанные в надежде, что они породят понимание. Всему, чему я действительно научилась у Мамми и ее стряпни, — это тому, какими на вкус должны быть вещи. Что является главным. Это было путеводной звездой моей карьеры повара. Следуя ей преданно по Пути Многих Неудач, через Страну Скорбей, она привела меня в гавань абсолютного знания. Если свидетельство пустых тарелок и улыбающихся гостей может подтвердить факт, то я хороший повар — пусть и ограниченный. Я берусь готовить только то, что мне нравится готовить хорошо. Поэтому я взялась за это, настоящую книгу повара. Большинство кулинарных книг написаны людьми, которые готовят по слухам, — лишь немногие настоящие повара умеют писать так, чтобы не смутить обычный или садовый сорт ума. Большая часть нижеследующего имеет старомодную южную основу, с такими рюшами, которые одобряет опыт. К этому будет добавлено немного креольской кухни, изученной и проверенной здесь, в городе Нью-Йорк, благодаря Милли, самой королеве новоорлеанских поваров, временно пересаженной сюда. Также различные восхитительные блюда иноземного происхождения — некоторые изготовленные во Франции или Германии, некоторые с далеких Филиппин, но все проверенные до записи. В каждом случае источник указан в названии. Блюда сугубо личные, рожденные из моего внутреннего сознания, внешней возможности и окружения, я также помечу как личные.

Наконец, но далеко не в последнюю очередь, позвольте мне выразить протест против чрезмерной усложненности как в еде, так и в ее подаче. Лучшее украшение для стола — это что-то хорошее на тарелках. Это не значит, что не следует планировать усладу для глаз не меньше, чем для нёба. Но ленты на бутербродах — это анахронизм, как и вся мишура из шелка и кружев, салфеток и безделушек, которые так часто сбивают нас с толку. Они несправедливы по отношению к еде — с ними так же трудно соответствовать, как с чьим-либо синим фарфором. Я улыбаюсь даже сейчас, вспоминая смешки моего мужа после того, как мы вернулись домой после поедания деликатесной курицы с тарелок за десять долларов с помощью старинного серебра. Почему-то яства и обслуживание казались «не в масштабе».

Цитата циника Гейне: «Женщина, женщина! Многое должно быть прощено тебе! Ты любила многое — и многих». В плане еды я люблю многое, а не многих. Порция одного безусловно хорошего блюда с правильными дополнениями сытнее семи перемен блюд, каждая из которых хуже предыдущей. К тому же дешевле и доставляет гораздо меньше хлопот. Если время имеет хоть какую-то ценность, экономия от него только на мытье посуды заслуживает внимания. В эти тревожные дни роста цен экономия звучит привлекательно даже в абстрактном виде. Добавьте конкретный факт, что вы экономите деньги, а не только хлопоты, и мир поваров вполне может прислушаться.

Обед из одного блюда так же удобен и комфортен, как платье из одного куска. Есть, конечно, случаи, для которых он не подходит. Под обедом из одного блюда следует понимать pièce de resistance — своего рода основу существования. Миска наваристого супа или похлебки с крекерами на гарнир, щедрая порция хорошо приготовленного мяса с хлебом или картофелем и простейшими соусами или царский жирный пудинг, залитый бренди; каждое из них или вместе они легко превзойдут брызги того, капельку этого, ломтик чего-то еще, одиноко поставленные на отдельную тарелку и считающиеся трапезой из перемен. Перемены блюд вполне хороши — они мне дороги, когда они «к месту». Но когда они в основном «сущность ожидаемого, свидетельство невидимого», тогда я с радостью променяла бы их на столько хорошего хлеба с маслом, сколько требует аппетит.

В качестве постскриптума: будучи строгим и яростным сторонником трезвости, я отказалась рассматривать возможность написания этой книги, если мне не будет предоставлена полная свобода рекомендовать использование вина, бренди, кордиалов, ликеров там, где этого требует хорошая стряпня. Любую земную вещь можно злоупотребить — обучение правильному использованию является лучшей профилактикой злоупотреблений. Спиртное, как и все остальное, должно быть хорошего качества. «Кулинарный херес» — такая же мерзость, как «кулинарное масло» или «кулинарные яблоки». Вы никогда не получите из кастрюли или сковороды ничего принципиально лучшего, чем то, что в нее положили. Кулинария — это не алхимия; в кастрюле нет никакой магии. Все ее искусство и таинство заключаются в том, чтобы применять тепло и приправы таким образом, чтобы извлечь максимум пользы и количества из тех запасов еды, которые позволяет ваш кошелек. Жесткое мясо нельзя приготовить мягким; испорченное мясо нельзя приготовить здоровым. То же самое с залежалой рыбой, пятнистыми или закисшими фруктами, увядшими овощами. Выгодно приучать торговцев понимать, что вам нужно самое лучшее и только самое лучшее из того, что вы покупаете. Если нужная вам вещь в идеальном состоянии не по средствам вам, берите вместо ее низшего сорта высший сорт чего-то более дешевого. Так вы избежите траты времени, сил и средств. Не обращайте внимания на насмешки над вашей простейшей пищей. Помните, это мудрый Соломон писал: «Лучше обед из зелени и при нем довольство, чем откормленный бык и при нем вражда». Перефразируйте последнее предложение в «испорченный бык и при нем птомаины», и вы сохраните не только самоуважение, но и уважение соседей.

The Staff of Life

Хлеб, больше чем практически любой другой продукт питания, не может быть лучше того, из чего он сделан. Здесь, как и везде, неумеха может испортить самую лучшую муку или крупу. Но царица поваров не может исправить фундаментальный недостаток.

Поэтому при покупке муки ищите следующее: слегка кремовый оттенок — ослепительная белизнá свидетельствует об отбеливании, а серовато-белый или черные крапинки означают помол из испорченного зерна. На ощупь она должна быть бархатистой, без следов шероховатости — шероховатость обычно означает примесь кукурузы. Горсть, крепко сжатая, должна сохранять форму руки и в некоторой степени показывать линии ладони. Щепотка, смоченная довольно круто и растянутая между большим и указательным пальцами, покажет по длине нити, которую она тянет, богатство или бедность клейковины — одного из самых ценных пищевых элементов.

Кукурузная мука из магазина не подойдет ни для одного из приведенных здесь рецептов. Она была просеяна и высушена в печи до потери всякого естественного вкуса. Возьмите на себя труд достать муку помола на водяной мельнице из белой кремнистой кукурузы, свежую с мельницы. Тогда у вас будет то, на что стоит потратить время и усилия — потратить их с надеждой. Почему — мудрейший человек не скажет, но паромолотая мука имеет вкус, совершенно отличный от помола на водяной мельнице. Помол не должен быть ни слишком тонким, ни слишком грубым. Отруби, оставленные и просеиваемые по мере необходимости, помогают защитить от затхлости и сохранить тонкий природный аромат. Свежая мука в чистой яркой жестяной или стеклянной банке или в прочном бумажном пакете в сухом, прохладном и проветриваемом месте хранится два месяца. Следите за покупками разумно, соразмеряя с аппетитом вашей семьи к кукурузным лепешкам.

Невозможно точно указать количество жидкости для любого вида выпечки хлеба, потому что состояние муки и крупы меняется в зависимости от погоды и хранения. Это относится и к сахару — отсюда необходимость в осмысленном использовании рецептов. Во влажную промозглую погоду влага впитывается из атмосферы. В сухой день, особенно при сильном ветре, высыхание неизбежно. Все, что кажется липким или сбивается в комки, следует подсушить в теплой, но не горячей духовке. Подогрев муки перед замешиванием, соблюдая осторожность, чтобы ничуть не подпалить ее, — один из маленьких секретов легкого хлеба, бисквитов и тортов. Муку в мешке можно с выходом выставить на солнце. Проявляйте рассудительность при смешивании. Внимательно следите за внешним видом того, что вы делаете — когда получается особенно хорошо, установите это первое состояние как стандарт.

Бисквиты (по-старинному): просейте квартирку муки в миску или лоток, добавьте пол чайной ложки соли, затем мелко нарубите в нее чайную чашку очень холодного свиного жира. Увлажните холодной водой — лучше всего ледяной — до очень крутого теста. Положите на присыпанную мукой доску или мраморную плиту и сделайте сто ударов деревянным молотком или скалкой. Складывайте заново по мере того, как тесто раскатывается тонко, присыпая мукой, если оно начинает липнуть. Цель отбивания — хорошо распределить воздух по всей массе, который при расширении от тепла выпечки делает бисквит легким. Тесто должно быть плотным, но гладким и очень эластичным. Раскатайте до толщины в полдюйма, вырежьте маленькой круглой формочкой, слегка наколоть сверху и выпекайте при стабильном нагреве до нежно-коричневого цвета. Слишком жаркая духовка обожжет и покроет пузырями, слишком холодная сделает бисквит жестким и липким. Стремитесь к ирландской «средней крайности».

Существуют различные машины, избавляющие от отбивания. От него можно избавиться, пропустив тесто после замешивания несколько раз через мясорубку. Также бисквиты можно очень близко имитировать, приготовив хорошее слоеное тесто, раскатав, вырезав, наколоть и выпекаль — но несколько быстрее, чем настоящие. Все это — средства для тех, кто живет в квартирах, где шум отбивания может быть поставлен на вид добрыми соседями. Домохозяевам, особенно загородным, стоит побаловать себя роскошью чурбана, камня или мраморной плиты — и жить долго и счастливо, если только они найдут поваров, способных и желающих ими правильно пользоваться.

Содовые бисквиты (по-старинному): просейте квартирку муки с горчичной чайной ложкой пищевой соды. Добавьте хорошую щепотку соли, тщательно разотрите в ней кулак сала или масла, затем увлажните кислым молоком до умеренно мягкого теста, раскатайте, работая быстро, вырежьте маленькой круглой формочкой, положите на горячие противни, оставляя место для подъема, и выпекайте в быстром духовом шкафу чуть ниже температуры подгорания. Обращайтесь как можно легче на протяжении всего процесса — это делает бисквиты слоистыми.

Для разнообразия раскатайте тонко — менее чем в полдюйма, вырежьте формочкой в три дюйма, слегка смажьте сверху и сложите пополам. Дайте подняться наверху горячей плиты в течение нескольких минут перед отправкой в печь. Добавив в тесто при замесе яйцо, взбитое добела, с горловой столовой ложкой сахара, эти сложенные бисквиты будут совсем не похожи на обычные.

Хлеб на солевой закваске (как делала Мамми): залейте столовую ложку просеянной кукурузной муки и чайную ложку — с горкой — соли пинтой кипятка, дайте постоять десять минут, затем вмешайте, следя за тем, чтобы получилось гладко, достаточное количество сухой и просеянной муки для густого теста. Влажная мука не поднимется. Тесто должно быть почти достаточно густым, чтобы удерживать ложку вертикально — но не совсем. Поставьте смесь в теплую воду — ровно такую горячую, чтобы терпела рука. Поддерживайте тепло стабильно, но никогда не делайте слишком горячим — ошпаривание рушит всё. Держите слегка накрытым и вдали от сквозняков. Загляните через час — если сверху поднялась вода, примешайте еще муки. Внимательно следите — через шесть часов закваска должна стать пенисто-легкой. Приготовьте три кварта сухой просеянной муки, сделайте углубление в центре, влейте закваску, добавьте чуть-чуть соли, столовую ложку сахара и полчашки смальца. Вымесите все вместе до гладкого теста, ополоснув посуду, в которой была закваска, теплой, но не горячей водой для завершения замеса. Разделите на буханки, положите в смазанные формы, слегка смажьте сверху и поставьте подниматься в умеренном тепле. Когда поднимется, выпекайте при стабильном быстром нагреве. Достаньте из форм горячими и остудите между складками чистой ткани, разложив на решетке, либо поверните буханки набок на чистой доске и накройте марлей.

Чтобы приготовить вечерние булочки, скатайте часть теста в шарики, смажьте растопленным маслом, положите в глубокую форму так, чтобы они не касались друг друга, дайте подняться и выпекайте так же, как хлеб. Тесто можно сохранить для утренних булочек, удерживая его очень холодным и вмешивая утром крошечную щепотку соды перед формированием шариков.

Бисквиты из батата (по-старинному): отварите до мягкости два крупных или четыре маленьких батата, разомните до гладкости в очень горячем виде, удалив волокна и глазки, добавьте щепотку соли, затем тщательно разотрите с тремя чашками просеянной муки. Также разотрите щедрую горсть кулинарного жира, затем разведите мягко двумя яйцами, взбитыми добела, и сладким молоком. Немного сахара тоже, если вы любите сладкое, — но совсем немного. Раскатайте до толщины в полдюйма, вырежьте маленькой формочкой, положите в теплый противень и выпекайте до коричневого цвета в быстром духовом шкафу. Сода и пахта могут заменить яйца и сладкое молоко — в этом случае рекомендуется сахар. Смешайте соду с молоком — чтобы оно пенилось, но не более.

Вафли (от Мамми): отделите три яйца. Взбейте желтки и белки добела. Добавьте к желткам поочередно пинту очень жирного сладкого молока и пригоршни просеянной муки. Столько, чтобы получилось тесто гуще сливок. Положите также полчайной ложки — скупой — соли и полчашки сала или сала с маслом, растопленных так, чтобы они едва текли. Хорошо перемешайте, затем добавьте взбитые белки яиц. Вафельницы должны быть горячими, но не обжигающими — хорошо смажьте растопленным смальцем (соль в масле заставит тесто прилипать). Готовьте быстро, но следите, чтобы не подгорело. Положите на горячую тарелку — держите кувшин с растопленным маслом, чтобы поливать. Положите вторую вафлю на первую, смажьте маслом и держите в тепле. Нельзя подавать на стол меньше чем по шесть вафель на тарелке. Это, конечно, при условии, что у вас несколько едоков с настоящим аппетитом. К вафлям можно подать сироп — но заливать ими их — это профанация; крепкий чистый кофе и жареный цыпленок — правильное сопровождение к завтраку.

Простой кукурузный хлеб (самый лучший): просейте чистую свежую белую кукурузную муку, разведите холодной водой до довольно мягкого теста, сформируйте его, перебрасывая из руки в руку, в небольшие лепешки (поун) и укладывайте их по мере приготовления на горячую сковороду, хорошо посыпанную сухой мукой. Сковорода должна быть достаточно горячей, чтобы подрумянить муку, но не сжечь ее. Сделайте лепешки толщиной около дюйма, длиной четыре дюйма и шириной два с половиной. Выпекайте быстро, следя за тем, чтобы не подпалить, до образования коричневой корочки сверху и снизу. Для лепешек на сковороде (hoe-cakes) сделайте тесто чуть более мягким, выкладывайте его горстями на горячую сковороду, посыпанную мукой, следя, чтобы горсти не соприкасались. Расплющите до полдюйма, дайте подрумянить снизу, затем переверните, прижмите и подрумяньте верхнюю сторону. Не поддавайтесь соблазну добавить соль — прелесть простого кукурузного хлеба заключается в его сродстве со свежим маслом. Его нужно есть обильно политым растопленным маслом — масло закладывают в самую сердцевину после разрезания лепешки. Соль разрушает это тонкое сродство. Тем не менее, есть хлеб без масла считается несколько пресным. Поэтому Мамми всегда говорила: «Соль в кукурузном хлебе — от нее такой вкус бедноты». Она проявляла мало терпения к тем нашим соседям, у которых поневоле не было масла к хлебу.

Яичный хлеб (от Мамми): взбейте два яйца добела с щепоткой соли, добавьте две чашки просеянной кукурузной муки, затем разведите пинтой пахты, в которой растворена чайная ложка соды. Вмешайте ложку кулинарного жира, едва растопленного, хорошо перемешайте и вылейте в хорошо смазанные формы или сковороды, готовьте быстро, пока корочка не станет красивого коричневого цвета, и подавайте немедленно. Или выпекайте в формочках для маффинов. Для нежных желудков жир можно исключить, но сковороды или формы нужно смазать особо тщательно. Если молоко очень кислое, сделайте его на треть из воды — это лучше, чем добавлять больше соды.

Блинчики (по-старинному): просейте вместе полчашки муки, полторы чашки муки, добавьте щепотку соли, ошпарьте кипятком, размешайте до гладкости, затем добавьте два хорошо взбитых яйца и разбавьте сладким молоком — уйдет около полупинта. Выпекайте ложками на горячей, хорошо смазанной сковороде — тесто должно течь очень свободно. Подавайте очень горячими со свежими сосисками или жареными свиными ножками, если хотите узнать, насколько хорошими могут быть блинчики.

Зольная лепешка (пионерская): это возможно только на дровяных кострах — для туристов или миллионеров. Сделайте тесто как для простого хлеба, но добавьте самую малость соли, вычистите горячий очаг очень чисто, сложите тесто на нем плоской горкой, накройте большими листьями — капустные подойдут в крайнем случае или даже плотная чистая бумага, затем наложите угольки с углями поверх них и оставьте на час или больше, в зависимости от размера. Поднимите, смахните пепел и удалите любые кусочки гари. Подавайте со свежим маслом и свежей пахтой. Это порой было единственным летним ужином очень знатных семей в старые времена. Вне сомнений, зольная лепешка при правильном приготовлении обладает аппетитной сладостью, невозможной ни у какого другого вида кукурузного хлеба.

Хлеб из мамалыги (рецепт Овертона): к кварте очень густой мамалыги, хорошо приправленной солью, добавьте три свежих яйца, разбивая их одно за другим и сильно взбивая между ними. Когда станет гладким, добавьте полчашки жирного молока и полчашки растопленного масла. Интенсивно перемешайте, затем добавьте чайную ложку разрыхлителя и выпекайте быстро. Выпекайте в посуде для подачи, так как он слишком мягок для перекладывания, и его нужно черпать на тарелки ложкой. Отсюда название в некоторых устах: «Ложечный хлеб».

Хлеб со шкварками (пионерский): просейте пинту муки, добавьте щепотку соли, затем тщательно перемешайте с чайной чашкой шкварок, оставшихся от вытапливания смальца. Залейте кипятком, сформируйте небольшие лепешки и выпекайте до коричневого цвета в быстром, но не обжигающем духовом шкафу.

Тыквенный хлеб (пионерский): просейте пинту муки, добавьте соли по вкусу, затем разотрите с большой чашкой тушеной тыквы, доведенной до гладкости. Добавьте полчашки растопленного смальца, затем смешайте со сладким молоком до получения довольно густого теста, сделайте лепешки и выпекайте хрустящими. Вместо тыквы можно использовать пюре из батата, а шкварки, растертые очень мелко, — вместо сала. Люди, интересующиеся старинной кулинарией, могут даже испечь хлеб из хурмы, используя мякоть спелой хурмы для смешивания с мукой, — но им понадобится терпение Иова, чтобы должным образом освободить мякоть от кожицы и семян.

Блинчики из мамалыги (для больных): доведите полпинта воды до бурного кипения в открытой посуде, добавьте щепотку соли, затем понемногу всыпьте стакан просеянной муки, хорошо помешивая во избежание комков. Дайте немного остыть, затем готовьте небольшими ложками на горячей сковороде, очень легко смазанной маслом. Сделайте ложки коричневыми с обеих сторон и подавайте очень горячими.

Вафли-пластинки (для больных или вечеринок): разотрите чашку смальца или масла сквозь кварту просеянной муки. Масло даст достаточно соли — с салом добавьте щепотку. Смешайте со сладким молоком, чем жирнее, тем лучше, до гладкого теста, не жесткого и не мягкого. Сформируйте шарики размером с маленькое яйцо, раскатайте очень тонко, слегка наколите повсюду и выпекайте до коричневого цвета — это займет около пяти минут в быстром духовом шкафу. Остудите на ткани и держите в сухом месте. Обращайтесь бережно — если вафли такие, какими должны быть, они ломаются и крошатся от любого грубого прикосновения.

Saving Your Bacon

Достаток в коптильне был краеугольным камнем старомодной южной кулинарии. Поэтому забой свиней был праздником столь же радостным, как Рождество, и едва ли менее священным. Между плантациями существовало острое соперничество по поводу того, у кого окажется лучший загон откармливаемых свиней. Хотя сил плантации обычно было вполне достаточно для работы по забою, владельцы баловали своих рабов, прося помощи друг у друга — разумеется, возвращая услугу при необходимости.

Далеко от поваренной книги обычного или садового сорта. Здесь это стоит своего места, поскольку в некоторой мере объясняет то, что следует дальше. А именно: полные указания по выбору откормленного поросенка, его разделке и извлечению максимальной выгоды из конечных результатов. Выбирайте туши весом от ста семидесяти пяти до ста пятидесяти фунтов, свежего розовато-белого цвета, без порезов, царапин или синяков, с чистой соскобленной кожей, твердой, не слизистой на ощупь, с плотным и белым жиром, а мясо — живого розовато-лилового оттенка. Два дюйма чистого жира над хребтом и толстой частью ребер должны быть пределом. Все, что больше, — расточительство, если только на кухне нет острой необходимости в смальце. Туша должна быть охлажденной насквозь, но не замороженной — заморозка несколько вредит вкусу и текстуре, помимо того, что мешает правильному быстрому проникновению соли.

Если место для засолки позволяет, разумно разделывать сразу несколько свиней. Хлопот едва ли больше, а результаты, особенно в экономии, гораздо выше. Голова при убое должна быть разрезана по меньшей мере наполовину. Очень острым мясницким ножом, после того как поросенок положен на разделочный чурбан, сделайте глубокий разрез по коже со всех сторон, затем парой ударов топорика отрубите голову. Затем сделайте глубокий разрез по коже с обеих сторон позвоночника. Разрезы должны быть ровно параллельными и на расстоянии около двух дюймов друг от друга. Теперь поверните свинью на спину, раздвиньте ноги и мясницким топориком разрубите ребра и суставы. После рубки ножом отрежьте позвоночник, срежьте полоску жира для кучи сала, порубите сам позвоночник на кусочки длиной от трех до четырех футов — дойдя до остова, той части между лопатками с высокими остистыми отростками. Оставьте остов целым для копчения вместе с щековинами и колбасой.

Вытащите внутренний жир — он растет вокруг и поверх почек. Также вытащите ребрышки, оставив в плечах лишь одно-два. Сделав это, отрубите ноги, затем ножом отделите окорока и лопатки от боков. Обрежьте после вырезания, сохранив все обрезки для колбасы. Сохраните каждый кусочек чистого жира для сала. Также срежьте чистый жир в верхней части боков, пустив его на то же дело. Делайте чистые разрезы на суставах — это значит, что нож нужно часто точить. Обрежьте окорока довольно плоско и аккуратно придайте форму тазовой кости. Коммерческая мода вырезать всю верхнюю половину окороков губительна для идеального вкуса. Обрежьте лопатки близко, если только им не суждено превратиться в колбасу — в таком случае положите их к остальным обрезкам. Бока можно либо нарезать полосками шириной от четырех до пяти дюймов вдоль, на манер коммерческого «бекона для завтрака», либо оставить целиком по всей их полосатой части, срезая сплошной жир вдоль верха для сала. Разделите головы по челюсти, оставив язык прикрепленным к щековине и стараясь не порезать его. Отрежьте рыло на два дюйма выше кончика, затем положите верхнюю часть головы кожей вниз, расколите топориком внутреннюю кость, раздвиньте сломанные кости и выньте мозг. Щековины нужно засолить и закоптить — головы лучше всего либо просто просолить для варки с капустой, горохом, фасолью и т.д., либо приготовить вместе с ногами в виде зельца, южноамериканское название которого — саус.

Используйте обычную соль для солений — крупнозернистую и живую. Рассыпьте ее дюймовым слоем на чистом дереве — широкой полке, дне ящика или чем-то подобном. Хорошо натрите мясо солью, а затем аккуратно уложите его кожей вниз на соляной слой, рассыпьте еще соли сверху и положите другой слой мяса. Соедините бока, а также окорока и лопатки. Укладывайте как можно плотнее и заполняйте все щели солью. Соль сама по себе сохранит ваш бекон, но чашка влажного сахара, хорошо смешанная с ведром соли, улучшает вкус. Используйте это для боков, щековин и хребтов. Суставы, окорока и лопатки, особенно если лопатки обрезаны близко, требуют чуть больше сахара в соли, а также щепотки селитры — скажем, унцию тонкого порошка на три галлона соли. Натрите кожу обычной солью и положите на покрытую солью полку так же, как и бока. Затем возьмите горсть смеси и сильно втрите ее вокруг кости, после чего покройте всю срезанную поверхность толщиной в полдюйма, рассыпьте сухую соль для еще одного слоя окороков или лопаток и повторите. Слегка посолите хребты — их поверхность, разрезанная повсюду, вбирает слишком много соли, если позволить. Внизу должны быть отверстия или щели, чтобы растворенная соль стекала; также лучше всего держать ее по крайней мере на фут выше пола.

Накройте мясо таким образом целиком, но не слишком плотно, и оставьте стоять на две недели. Чем прохладнее и просторнее место, где оно стоит, тем лучше — даже заморозка не возбраняется, когда соль начинает действовать. Но в морозную погоду мясо должно лежать в соли дольше. Переберите его после первых двух недель — то есть разберите массу, стряхните кровавую соль, чисто выметите дно и положите свежую соль. Но на этот раз используйте очень мало селитры на суставах — под страхом сделать их слишком твердыми в части мякоти. Ее использование придает прочность и красивый чистый красный цвет — передозировка придает слегка нежелательный вкус. Некоторые известные производители окороков при этой второй засолке слегка натирают срезанные стороны очень хорошей патокой и посыпают молотым черным перцем перед добавлением новой соли. Другие втирают чайную ложку сахара, смешанного с толченым красным перцем вокруг кости. Но можно сделать превосходные окорока и без таких излишних хлопот.

Дайте мясу полежать от двух до четырех недель после переборки, в зависимости от погоды. Достаньте, протрите целиком грубой чистой тканью, снабдите каждый кусок петлей из прочного шпагата длиной не менее четырех дюймов и протяните ее через мякоть так, чтобы вырвать ее было невозможно. Пропустите через скакательный сустав окороков, верхний кончик лопаток, самую толстую часть боков, заостренный кончик щековин. Щековинам может не потребоваться лежать так долго, как более крупным кускам, особенно если часть их жира ушла на сало. Хребты можно подвесить через три недели и закоптить очень легким дымом вместе с мешками с колбасой.

Вешайте окорока выше всего, лопатки — следом, затем бока, щековины и т.д. Оставьте стекать на сорок восемь часов, если только погода не станет внезапно теплой, влажной и промозглой, — в таком случае начинайте копчение через несколько часов. Для лучшего вкуса необходим дым из зеленого гикори, крепкого и светлого. Уложите небольшие бревна так, чтобы они прижимались друг к другу при горении, разведите огонь по всей их длине, затем приглушите его влажной мелкой щепой, мусором, корой и т.д., но позаботьтесь о том, чтобы все было здоровым. Гнилое дерево, переувлажненное или покрытое плесенью, дает едкий, дурно пахнущий дым. Уделите особое внимание тому, чтобы бревна никогда не вспыхивали, а также тому, чтобы мясо находилось достаточно высоко, чтобы избежать нагрева от огня. Как только оно нагреется от огня, все ваши трупы пойдут прахом — хоть оно и не испортится, у него будет тот же вкус и запах, причем степень будет отражать степень нагрева.

Старые южные коптильни по большей части имели земляные полы, окопанные рвами для безопасности коптильных костров. Некоторые имели дощатые полы с земляным очагом посредине, на котором располагалась печь из рыхлого кирпича — ее можно было сбить ногой в случае необходимости, затушив вспыхнувший огонь. Другие имели большие чугунные котлы, утопленные в подобие колодца в полу, с удобным ведром для воды для тушения огней. Каким бы ни был пол, вечная бдительность была ценой безопасного бекона — вы осматривали коптильные костры первыми делом утром и последними вечером. Их тушили на закате, но у них была привычка загораться снова от какого-то скрытого семени живого угля. Утренний дым едва ли мог быть слишком густым, при условии, что он пах правильно — резко и чисто, напоминая лесной аромат; густой, едкий дым, от которого вы чихали и кашляли, был «весьма сносным и невыносимым». Не стоило оставлять дым слишком густым на ночной период — холод тогда почему-то сгущал его. Тонкий, синий, пахнущий жаром, но прохладный пар — вот к чему следовало стремиться тогда. Были люди, предлагавшие печи с дымовыми трубами, заведенными внутрь, — гораздо безопаснее, говорили они, да и хлопот намного меньше. Подумать только! Даже дым от кухонной плиты мог сойти. Но к этим прогрессистам прислушивались холодно — старожилы знали по праву традиций и опыта необходимость хорошо вентилируемого дыма.

Это вызвало у настоящего хроникера ощущение возвращения домой, когда он прошел по комнатам для засолки, пожалуй, самых известных производителей бекона в мире, и обнаружил, что они практикуют мудрость ее детства. А именно: использование дыма гикори, поступающего не из труб печей, а поднимающегося, поднимающегося красивыми извилистыми спиралями к ряду за рядом окороков и боков, и когда добрый человек, не знавший, что она уже все знает, сказал ей, что их засолка смоделирована по старому английскому образцу — засолка в дыму больших залов с каменными каминами. Да — они пробовали трубы и печи тоже, но они давали слишком много тепла, распределяли дым неравномерно, к тому же их было почти невозможно регулировать. Отсюда тлеющий гикори, который был словно дуновение из далекого прошлого.

Тем не менее, летописец придерживается мнения, что люди, желающие попробовать свои силы в приготовлении бекона, могут сделать это с неплохими шансами на успех и без строительства капитальных коптилен. Таким людям она посоветовала бы взять прочную бочку из-под буйволиного мяса или сахара — лучше всего сахарную, прибить к ней дощатую крышу для защиты от дождя, а затем установить ее на прочном каркасе по меньшей мере в семи футах от земли. Внутри бочки нужно прибить прочные бруски, на которых будут держаться поперечные перекладины для мяса. Подвешивайте мясо на них, но только после того, как бочка будет установлена на место. В дне вырежьте отверстие размером с верхнюю часть большого бочонка. Работа через это отверстие, развесьте мясо, а затем поставьте снизу бочонок без дна так, чтобы его верх упирался в днище большой бочки, а низ опирался на подставки из газовых труб, железа или даже сложенных кирпичей. Между опорами поместите железный сосуд — разводите в нем костры из гикори, тщательно их приглушая и позволяя дыму при достаточном количестве воздуха подниматься вверх через бочонок, бочку и т. д. Или же можно даже приспособить коптильную бочку на чердаке, при условии, что дымоход достаточно высок, чтобы должным образом остужать дым, и отвести дым к ней по отрезку дренажной трубы.

Все это лишь предложения — изобретательный ум, несомненно, придумает и другие, лучшие варианты. Копчение должно продолжаться по меньшей мере пять недель. Шесть недель будет лучше, с затуханием ближе к концу. Но можно обойтись и двумя неделями, если использовать так называемый «жидкий дым», другое название которого — сырая пиролигносная кислота. Будучи продуктом перегонки древесины, он доказал свою безвредность при использовании, однако его применение тем не менее запрещено коммерческим производителям. Мясо после разделки погружают в него трижды через довольно короткие промежутки времени, подвешивают, дают стечь и коптят. От жидкого дыма оно приобретет столько же кислой консервирующей силы, сколько от четырех недель старомодного копчения.

Коптильню необходимо содержать в темноте, сухости и прохладе, а также хорошо проветривать. Используйте мелкоячеистую проволочную сетку на всех отверстиях и делайте окна очень маленькими, с грубой, неплотной хлопчатобумажной тканью в раме вместо стекла за сетками. Темнота предотвращает появление мух-опарышей или препятствует им. Чтобы отпугнуть их еще сильнее, перед подвешиванием покройте срезанные стороны окороков и лопаток патокой, сильно загущенной молотым черным перцем. Если обваливание в перце было тщательным, в обертывании в холст и погружении в известь после этого не будет абсолютной необходимости. Но для верности — оберните холстом и окуните. Приготовьте известковое молоко на основе густого клейстера и убедитесь, что оно покрывает каждую нити холста. Окороки, прекрасно провяленные и завернутые в холст, хранятся бесконечно долго в коптильне подходящего типа, но после трехлетнего возраста прироста вкуса уже практически нет.

При вытапливании свиного жира вытапливайте внутренний околопочечный жир отдельно — он дает наилучший результат. Тщательно вырежьте почки и удалите любые кусочки постного мяса, затем снимите тонкую внутреннюю пленку и нарежьте жир полосками шириной около двух дюймов и длиной в четыре. Быстро промойте их в теплой воде, откиньте на сито и поставьте на медленный огонь в железной посуде с довольно толстым дном. Добавьте немного холодной воды — чашку на галлон нарезанного жира — и варите на слабом огне, пока кусочки жира не приобретут слабый цвет. Увеличьте огонь до появления умеренного кипения — поддерживайте кипение ровным, часто помешивая, чтобы ни один кусочек жира не пристал ко дну и не подгорел, пока все кусочки не станут хрустящими коричневыми шкварками. Светло-коричневыми, а не темными — если они будут темными, то и смалец получится слегка окрашенным. Подгорание портит и губит всю массу. Процедите через сито в чистую жестяную емкость, ошпаренную и насухо вытертую. Положите шкварки в мешок из плотной хлопчатобумажной ткани и сильно сожмите между двумя чистыми досками, пока из них не перестанет капать жир. Пресс для желе окажется кстати, но не обязателен. Если вместо воды в самом начале добавить в жир слабую щелочь, приготовленную из золы лиственных пород деревьев, выход жира будет больше, а шкварок — меньше, к тому же они будут сильнее измельчены.

Другой жир вытапливают тем же способом, заботясь о том, чтобы удалить всю кожу и срезать полоски постного мяса. Кусочки с большим количеством постного мяса лучше пустить на мясорубку для колбасы — правильная пропорция там составляет два фунта жира на три с половиной фунта постного мяса. Хорошо перемешайте при измельчении и удалите все жилы, хрящи и т. д. Приправы — это в такой степени дело вкуса, что сначала добавляйте их очень умеренно, затем поджарьте крошечную котлетку, попробуйте ее и добавьте то, чего, как вам кажется, не хватает или требуется. Будьте eher скупы на соль — едоки смогут ее добавить, но не смогут убрать, а ее избыток придает даже свежей колбасе старый вкус. Хорошее сочетание ароматов, одобренное опытом, представляет собой чашку истолченного и просеянного шалфея, унцию свежемолотого черного перца очень тонкого помола, столовую ложку молотого красного перца, чайную ложку кайенского перца, щепотку тимьяна тонкого помола, дюжину гвоздичек, столько же истолченных горошин душистого перца, чайную ложку влажного сахара и один мускатный цвет (мацис) тонкого помола. Опустите мацис, гвоздику и т. д., если их аромат вам неприятен. Все хорошо перемешайте, затем равномерно вмешайте в мясо. Этого количества приправ должно хватить на пять фунтов слабосоленого фарша. Те, кто любит сильные и ярко выраженные вкусы, могут использовать больше.

Свиные ножки тщательно отскребите и удалите копытца, окунув их в кипящий щелок или горячую влажную золу лиственных пород. После соскребания очень тщательно вымойте, бросьте в холодную воду, вымочите в течение часа, затем положите в чистую кастрюлю с большим количеством холодной воды и варите на слабом огне до мягкости. Если вы варите для холодца, готовьте до тех пор, пока мясо и хрящи не начнут отставать от костей. Если для жарки, вынимайте ножки, как только они станут мягкими, сохраняя их форму. Головы варите таким же способом, вынув глаза, срезав уши и тщательно очистив их изнутри. Обберите мясо с костей, смешайте его с также обобранными ножками, тщательно вмешайте приправы — соль, черный и красный перец, травы по вкусу, а также капельку лукового сока, затем уложите в глубокие формы, залейте небольшим количеством кипящего бульона — едва чтобы смочить — и поставьте остывать непокрытыми.

Дайте бульону постоять до полного остывания, накрыв только тканью. Снимите жир — свиное копытное масло является прекрасным средством для ухода за любыми изделиями из кожи, — а затем аккуратно слейте находящееся под ним желе. Не потревожьте осадок — берите только прозрачное желе. Растопленное, осветленное яичным белком, приправленное вином, лимонным соком или виноградным соком и в достаточной мере подслащенное, оно оставляет все коммерческие желатины далеко позади. Действительно, с этим свиным студнем можно использовать любой рецепт желатиновых десертов. Небольшая экономия, возможно, но оно того стоит.

Всякий знает, что мозги можно жарить, — точно так же все знают, что от них можно свихнуться. Мы на старом Юге мариновали свои. Поступайте так же, если хотите получить такой опыт. Начните с ошпаривания мозгов: положите их в холодную воду со щепоткой соли и дайте едва закипеть. Шумовкой переложите в холодную воду, снимите кожицу, стараясь сохранить доли по возможности целыми, уложите в фарфоровую кастрюлю, щедро сдобрите черным и красным перцем, гвоздикой, мускатным орехом и душистым перцем, залейте крепким уксусом, доведите до кипения, поварите пять минут, затем переложите в банку, остудите без крышки, завяжите и дайте постоять неделю перед употреблением. Приготовленные таким образом мозги сохранятся в течение шести недель при условии, что их держат в прохладе.

Мы также мариновали наш холодец — нарезая его тонкими ломтиками и выдерживая в крепком уксусе за час до подачи. Другой способ состоял в том, чтобы расплавить холодец в нечто вроде сытного хаша — временами туда добавляли взбитые яйца, и блюдо подавали на горячих тостах. В крайнем случае он служил основой для мясного пирога, если слоями укладывать в него нарезанные сваренные вкрутую яйца, нарезанные огуречные пикули, обилие приправ, хороший кусок сливочного масла и немного воды. Пирог быстро выпекали — и он становился отличным блюдом для ужина, если нежданные гости истощали запасы колбасы или курицы для жарки.

Но жареные свиные ножки были чуть ли не лучшим блюдом заколя. После отваривания до мягкости ножки разрезали вдоль пополам, обваливали в просеянной кукурузной муке, солили, перчили и обжаривали до хрустящей корочки в большом количестве кипящего жира. Поданные с горячим бисквитом и тушеными сушеными на солнце персиками, а также с крепким, коричневым и ароматным кофе, они составляли ужин или завтрак, которым можно было насладиться.

Тушеная свиная спинка с хребтовой частью, поданная со сладким картофелем, горячим кукурузным хлебом и игристым сидром, безусловно, была не из тех блюд, которыми пренебрегают. Тушение было медленным, приправы хорошо смешанными — соли в меру, но не слишком много, красный и черный перец и самую капельку перцового уксуса. Многие кухарки оставляли добавление уксуса по вкусу прямо в тарелках. Воды вначале было мало, а к концу — практически не оставалось; кастрюлю держали плотно накрытой и следили, чтобы она не выкипала через край. Пирог со свиной спинкой не уступал куриному пирогу — во всяком случае, находились те, кто предпочитал его. Его готовили точно так же: в сковороде или глубокой форме, выложенной сдобным тестом, а затем наполненной приготовленным мясом, добавляя полоски бекона и кусочки масла, обваленные в муке, а также полоски теста. Затем в промежутки заливали тушеный сок — там также могло оказаться несколько совсем крошечных хрустящих коричневых колбасок-малюток размером не больше дамских часов. Сверху все покрывали толстым, сдобным тестом с крестообразным разрезом посередине и ловко отогнутыми уголками. Когда тесто подрумянивалось, пирог был готов.

Без сомнения, мы поступали глупо, но почему-то обычные оболочки делали наши колбасы неаппетитными, если мы набивали их для хранения. Более того, «Том Тамбы» пользовались большим спросом для ливера — я никогда не видела, чтобы их подавали белым людям, но в хижинах ощущала их аппетитный запах. Впрочем, это к слову. Мы сберегали нашу колбасу от весеннего дефицита несколькими способами. Один из них заключался в том, чтобы зажарить ее впрок, уложить пожаренные колбаски рядами в глиняные горшки, залить их образовавшимся соком, а когда банка зачте почти доверху, покрыть верх дюймовым слоем растопленного сала. Если хранить их в прохладном и темном месте, колбаски выходили такими же вкусными, какими и закладывались. И все же находились гурманы, жаждавшие копченой колбасы. Чтобы удовлетворить их, некоторые связывали мясу в гирлянды из чистых кукурузных листьев и подвешивали с той стороны, где дым едва касался их. Другой способ состоял в том, чтобы сделать маленькие мешочки из плотной отбеленной бязи, наполнить их, туго завязать, окунуть мешочек в растопленный жир, остудить и закоптить. Окунание не было строго обязательным, но все же оно позволяло колбасе оставаться чуть более свежей. В последнее время я задаюсь вопросом: если бы парафин был тогда известен, послужил бы он лучше, чем жир?

Hams and Other Hams

Правильное варение надлежащего окорока достигает высот высокого искусства. Надлежащее варение делает любой добротный окорок вполне сносной едой; наоборот, грубая и поспешная стряпня способна окончательно испортить эту главную милость коптильни. И все же правильное приготовление не является чем-то сложным или превосходящим простые умственные способности. Оно означает прежде всего старание и терпение, с некоторым запасом дальновидности и еще большей долей рассудительности.

Отрежьте галяшку, но не слишком высоко — самую тонкую часть кости голяшки. Затем пройдитесь по всему окороку тупым ножом, соскабливая каждую частичку легко удаляемого жира или загрязнений. После этого протрите грубой влажной тканью, положите в таз для мытья посуды и залейте на дюйм холодной водой. Если вода очень жесткая, смягчите ее, добавив крошечную щепочку пищевой соды. Оставьте вымачиваться на всю ночь. Утром тщательно вымойте со всех сторон, используя грубую ткань и немного хозяйственного мыла, затем хорошо сполосните в теплой воде, после чего ополосните второй раз в холодной воде, дайте стечь и насухо вытрите. Лучше всего подходит плоскодонная варочная посуда — с округлым дном выше риск пригорания. Поместите на дно решетку или старое блюдо либо глиняную тарелку для пирога, налейте дюйм воды, поставьте на огонь, уложите окорок на решетку кожной стороной вниз и доливайте холодную воду до тех пор, пока она не покроет мясо на два дюйма. При добавлении воды следите за тем, чтобы не сдвинуть окорок с решетки. Доведите воду до кипения, бросьте пинту холодной воды и тщательно снимите пену с бульона, пройдясь по нему два или три раза. После последнего снятия пены добавьте полдюжины целых гвоздичек, дюжину целых горошин душистого перца, стручок красного перца, несколько целых горошин черного перца и, если хотите, молодой лук или стебель сельдерея. Лично я не люблю ни лук, ни сельдерей — к тому же они портят жир, который можно собрать из кастрюли. Дайте воде бурно покипеть с полминуты, не дольше, затем убавьте огонь так, чтобы она едва булькала. Поддерживайте слабое кипение, доливая в кастрюлю воду по мере ее выкипания, пока окорок не станет мягким насквозь. Время зависит от нескольких факторов: твердости и возраста окорока, веса, способа посола. Стандартный расчет — пятнадцать минут на фунт, начиная с момента слабого кипения. У меня нет жестких и неизменных правил — мои окороки всегда варятся до тех пор, пока вилка не начинает легко протыкать их, а тазобедренная кость не обнажится от мяса.