ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ. — ВИНОГРАДНАЯ ДРОБИЛКА И ПРЕСС.
Эта дробилка может быть устроена очень просто: из двух деревянных вальцов, закрепленных в квадратной раме, вращающихся навстречу друг другу и приводимых в движение рукояткой и зубчатым колесом. Вальцы должны быть около девяти дюймов в диаметре и расставлены на такое расстояние, чтобы разминать ягоды, но не семена и гребни. Очень удобное устройство — дробилка и пресс — выпускается фирмой «Гейсс и Брозиус» из Бельвиля, шт. Иллинойс, и если количество перерабатываемого вина не превышает 2 000 галлонов, оно удовлетворит любым требованиям. Дробилка имеет каменные вальцы, которые можно отрегулировать с помощью винтов на правильное расстояние, с режущим устройством наверху для яблок при приготовлении сидра, которое при желании можно снять. Пресс представляет собой самостоятельный узел и состоит из железного винта, поднимающегося сквозь платформу, с цинковой трубкой вокруг него, предотвращающей контакт сусла с ним. Платформа имеет двойное дно, нижнее — с желобами; верхнее состоит просто из досок с пропилами, через которые сусло может стекать. Эти доски удерживаются на своих местах деревянными штифтами и при желании могут сниматься. Круглая воронка диаметром около фута, изготовленная из планок, прикрученных шурупами к железным кольцам, с зазором между ними около четверти дюйма, окружает цинковую трубку. Внешняя рама устроена точно так же, имеет диаметр около 2½ футов и стянута прочными деревянными и железными обручами. Раздавленный виноград высыпается в раму, надевается плотно прилегающая крышка, которая удерживается сверху мощным бруском, а усилие прикладывается с помощью железной гайки прямо на вершине винта, с отверстиями на каждом конце для вставки прочных деревянных рычагов. Аппарат прочен, прост и удобен, отжимает на редкость быстро и чисто, так как сусло может стекать снизу, снаружи, а также изнутри. Стоимость дробилки и пресса составляет около 90 долларов, но каждое из изделий можно приобрести отдельно за 45 долларов.
Если предстоит отжимать большое количество винограда, пресс должен быть гораздо больших размеров, однако он может быть сконструирован по тому же принципу: прочная большая платформа с мощным винтом, проходящим через середину, и рама из планок, прикрученных к прочной деревянной раме, через которую сусло может свободно стекать, с еще одной рамой вокруг внешней стороны платформы. Сусло стекает по желобам к нижней стороне, откуда выпускается через носик. Он может быть достаточно большим, чтобы вмещать сто бушелей винограда за один отжим, поскольку очень многое зависит от способности виноградаря отжать большой объем именно в нужный момент, когда сусло отбродило на выжимке ровно столько времени, сколько он желает.
БРОДИЛЬНЫЕ ЧАНЫ.
Они должны в некоторой степени соответствовать размеру бочек, которые мы намереваемся заполнить; однако они несколько неудобны, если вмещают более, скажем, четырехсот галлонов. Они изготавливаются из дубовых или белососновых досок толщиной 1½ дюйма, надежно стянутых железными обручами, высотой около трех футов и шириной, скажем, пять футов. Дно и внутренняя поверхность должны быть обработаны чисто и гладко для облегчения мытья. Когда сусло должно бродить на выжимке дольше, как это часто бывает при производстве красных вин, следует предусмотреть фальшдно для удержания выжимки ниже поверхности сусла. Оно изготавливается по размеру чана, перфорируется отверстиями и удерживается на месте брусками сечением два на два дюйма, вставленными в дно чана и проходящими сквозь фальшдно. В них просверлено отверстие, и дно фиксируется с помощью штифта, пропущенного через это отверстие. Чан закрывается плотно прилегающей крышкой, в которой просверлено отверстие, достаточное для установки жестяной трубки диаметром около дюйма для отвода газа. Чаны устанавливаются над землей на достаточной высоте, чтобы обеспечить слив сусла через кран вблизи дна чана. Для того винограда, который должен быть отжат немедленно, нам не нужны фальшдна или крышки для чанов. Поскольку брожение здесь обычно протекает очень быстро, и для большинства наших вин нежелательно оставлять их бродить на выжимке слишком долго, так как они, как правило, обладают достаточной терпчностью, операции здесь гораздо проще, чем в Европе.
Обычно сусло направляют в большую воронку, наполненную овсяной соломой, откуда оно по шлангу поступает в бочки в погребе. Для этого в своде можно оставить отверстие, так как это гораздо удобнее, чем носить сусло из пресса в бочки ведрами.
Иногда возникает необходимость отделить гребни от винограда, хотя в этой стране на практике это применяется редко. Этого легко добиться, если быстро провести гроздья по желобчатой доске, сделанной в некотором роде наподобие обычной стиральной доски, только желоба должны быть круглыми внизу и с острыми краями наверху. Здесь это требуется редко.
ВИННЫЕ БОЧКИ.
Они должны быть изготовлены из хорошо высушенных клепок белого дуба и могут, конечно, иметь различные размеры в соответствии с потребностями винодела. Лучшим и наиболее удобным размером для погреба я нашел емкость примерно в 500 галлонов. Они достаточно велики, чтобы вино полностью развилось, и в то же время их можно наполнить достаточно быстро, не прерывая брожения. Конечно, у винодела должны быть бочки всех размеров, вплоть до пятигаллонного бочонка; но для выдержки вина бочка емкостью 500 галлонов занимает относительно меньше места, и в ней вино достигнет более высокой степени совершенства, чем в бочках меньшего размера. Клепки для изготовления такой бочки должны быть длиной около 5 футов и толщиной от 1½ до 2 дюймов, причем из самой лучшей древесины, какую только можно достать. Готовая бочка будет примерно такой же высоты, в каковую длину; ее следует тщательно обработать и выстрогать изнутри, чтобы облегчить мытье, а на одном из торцов она должна иметь так называемую дверцу шириной 12 дюймов и высотой 18 дюймов, которая крепится с помощью железного болта с винтом и прочной деревянной планки. Это делается для облегчения чистки: когда бочка пуста, дверца снимается, и человек пролезает внутрь бочки с метлой и щеткой, чтобы тщательно смыть все остатки осадка и т. д., которые, поскольку винный осадок очень слизистый и вязкий, невозможно удалить простым заливанием воды и ее взбалтыванием. Кроме того, гораздо удобнее оставлять эти большие бочки на их местах, чем переносить их с места на место. Бочки стянуты прочными железными обручами.
Для подготовки новых бочек, а также чанов и т. д. к приему сусла их следует либо наполнить чистой водой и дать вымочиться в течение нескольких дней, чтобы вытянуть танин; затем опустошить, ошпарить горячей водой и после этого обработать паром, скажем, двумя-тремя галлонами кипящего вина; либо их можно сделать «винно-свежими», засыпав около полубушеля негашеной извести и залив примерно таким же количеством горячей воды. Когда известь распадется, добавьте около двух кварт воды на каждый фунт извести, вставьте шпунт и покатайте бочку; оставляя ее лежать то на одном боку, то на другом, чтобы известь соприкасалась со всеми частями бочки. Затем вылейте известковую воду; промойте один-два раза теплой водой и ополосните отваром виноградных листьев или теплым вином. После этого ополосните еще раз холодной водой, и бочка будет полностью готова к приему сусла. Это же правило следует соблюдать и со старыми бочками, которые из-за небрежности или по другим причинам заплесневели или приобрели специфический привкус.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИНА.
Поскольку наше оборудование теперь полностью готово, мы можем приступить к самому процессу. Это можно делать по-разному, в зависимости от того, вино какого типа мы собираемся производить.
Чтобы получить белое или светло-окрашенное вино, виноград, собранный и раздавленный в течение дня, можно отжать и поместить в бочку следующей ночью. Для его дробления мы устанавливаем дробилку над одним из бродильных чанов, разминая виноград по мере того, как его привозят или доставляют к давильне. В течение дня чан просто накрывают тканью. Если сезон выдался хорошим, из сусла получится отличное вино без добавления чего-либо еще. В плохие годы потребуется добавить воду и сахар, чтобы улучшить его качество, но об этом методе я расскажу в отдельной главе. Вечером сусло, которое стекает само, сначала сливают из чана, и некоторые виноделы держат его отдельно; однако я считаю, что в целом получается более качественное вино, если к нему добавить отжимки. Выжимки, или раздавленный виноград, затем загружают в пресс и отжимают до полной сухости. Для этого пресс несколько раз открывают, а края пласта, или «сырной массы», как ее некоторые называют, обрезают топором или секачом и кладут сверху, после чего снова прижимают. Затем бочки заполняют суслом: либо полностью, если предполагается, что сусло должно бродить «сверху», как это называется, либо «снизу», когда бочка заполняется не полностью, так что выжимки, которые сусло поднимает наверх, остаются в бочке. Оба метода имеют свои преимущества, но я предпочитаю первый, с очень простым приспособлением для исключения доступа воздуха, а также для предотвращения потерь. Это сифон или жестяная трубка, согнутая в форме двойного колена, один конец которого плотно входит в шпунтовое отверстие, а другой опускается в посуду с водой, устанавливаемую на одном из торцов бочки, через которую выходит газ, как показано на рис. 30.
Однако при отжиме нам следует в некоторой степени руководствоваться погодой. В теплую погоду брожение начнется гораздо раньше и будет более бурным, чем в холодную. Следовательно, в теплую погоду отжим следует производить гораздо раньше, чем при прохладном воздухе. Поздней осенью иногда целесообразно оставлять сусло на выжимках на день дольше, чем указано ниже. В первые несколько недель в погребе следует поддерживать ровную температуру на уровне около 60°, и если такая температура не устанавливается естественным путем, его следует отапливать с помощью печи, поскольку многое в качестве вина зависит от тщательного брожения в течение первых десяти дней.
Рис. 30.
Когда бурное брожение прекратится, скажем, примерно через десять-двенадцать дней, и сусло успокоится, бочку следует закрыть плотным шпунтом, и вино оставляют до осветления. Примерно через два-три месяца оно должно стать абсолютно прозрачным и чистым — тогда его переливают, то есть снимают с осадка с помощью краника и помещают в чистые, свежие бочки. Очень важно, чтобы бочки были «выдержанными под вино», то есть не имели никакого другого привкуса, кроме винного. Для сусла можно использовать бочки из-под свежего бренди или виски, но после того как вино перебродило, использовать их нельзя, так как вино приобретет запах и вкус крепкого напитка. Когда бочка опустошена, ее следует тщательно очистить, как описано выше, через дверцу или, в случае бочек меньшего размера, путем снятия днища. После тщательной очистки ее можно слегка окурить, сжечь в ней небольшой кусочек серной бумаги или мускатный орех, а затем наполнить. Чтобы сохранить пустые бочки в хорошем состоянии, им нужно дать после чистки полностью высохнуть, после чего их окуривают серой, плотно закрывают и убирают на хранение в погреб. Процедуру окуривания серой следует повторять каждые шесть недель. Если бочки нужны в работу, их просто ополаскивают холодной водой.
Рис. 31.
Для переливки вина у нас должно быть: во-первых, большой латунный краник; во-вторых, ведра особой формы, более широкие сверху, чтобы предотвратить потери; в-третьих, деревянная воронка, показанная на рис. 31, емкостью около шести галлонов. При переливке сначала осторожно приподнимите шпунт бочки, поскольку прекращение доступа воздуха сверху вызвало бы в бочке бульканье при открытии крана снизу, что взболтало бы осадок на дне. Затем, ослабив молотком деревянный чопик, закрывающий отверстие для крана, попросите помощника подставить ведро к отверстию, держите краник в правой руке, а левой вытащите затычку и быстро вставьте краник. Плотно забейте его молотком, и вы готовы к работе.
Не открывайте краник полностью в самом начале, так как первое ведро обычно бывает не совсем прозрачным и должно течь медленно. Его можно сохранить отдельно; это ведро, а также последние остатки с осадка обычно сливают вместе в одну бочку и дают снова отстояться. Через несколько недель из этого получится хорошее прозрачное вино. Как только вино начинает течь совершенно прозрачным и чистым, его можно перелить в бочку, предназначенную для него, и позволить ему течь так быстро, как только удается опорожнять сосуды. Когда вино стечет до уровня кранового отверстия, бочку можно осторожно приподнять с другого конца: один подкладывает под нее кирпич или кусок доски, пока другой аккуратно и медленно приподнимает. Эту процедуру можно повторять несколько раз, пока вино течет прозрачным; и даже несколько мутноватое вино можно слить вместе с первым ведром в отдельную бочку. Как только оно начинает идти густым или мутным, пора останавливаться. Осадок сливают, и при дистилляции из него получается виноградная водка с прекрасным ароматом и очень высокой крепостью.
Эту обработку можно применять ко всем белым и светло-окрашенным винам, когда нежелательно наличие в вине определенной терпкости. Катавба, Конкорд, Эрбемон, Делавэр, Руландер, Кассади, Тейлор, Луизиана, Хартфорд Пролифик и Каннингем — все они должны обрабатываться подобным образом. Конкорд, хотя при такой обработке из него получается лишь легкое красное вино, цвет которого можно изменить на темно-красный путем брожения на выжимках, нежелателен при обработке последним способом, поскольку специфический лисий аромат винограда передастся суслу до такой степени, что сделает вкус неприятным. К вопросу о вкусе вин я вернусь в другой главе.
Чтобы сделать красное вино, сусло следует сбраживать на выжимках, так как обычно требуется самый темный цвет, а также определенная терпкость, которую вино приобретает главным образом за счет семян, кожицы и гребней винограда, содержащих танин. Виноград разминают и помещают в бродильный чан описанного ранее типа — с фальш-днищами. После того как чан заполнится примерно на три четверти, устанавливают фальш-дно, с помощью него прижимают выжимки так, чтобы они были покрыты суслом примерно на шесть дюймов, и закрывают крышкой. Здесь редко возникает необходимость сбраживать на выжимках дольше трех дней; если погода теплая — при температуре 60° — часто достаточно и двух дней, поскольку от чрезмерно долрого брожения вино станет слишком грудным и терпким. Правильным ориентиром здесь послужит только опыт, а также индивидуальный вкус. Как только сусло утратит свой сладкий вкус и приобретет несколько грубоватый и горьковатый, обычно наступает время для отжима. Если требуется получить вино очень темного цвета без излишней терпкости, виноград следует очистить от гребней, так как большая часть грубого и горького вкуса сосредоточена именно в них; после этого его можно сбраживать на выжимках в течение шести или восьми дней. Именно так производятся знаменитые бургундские вина, а также большинство красных вин Франции и Германии. Многие из них даже проходят весь процесс брожения целиком, а выжимки закладываются в бочку вместе с суслом через дверцу, сделанную в верхней части бочки; и они остаются там до тех пор, пока прозрачное вино не будет слито. Однако здесь это применяется редко, поскольку наш виноград для красных вин обладает достаточной терпкостью и цветом и без этого процесса. Обработка во время брожения, переливка и т. д. точно такие же, как и для белого вина, с той лишь разницей, что красному вину обычно позволяют дольше оставаться на осадке, так как наша цель при производстве вин этого класса иная, чем при производстве белых или так называемых шиллеровских (светло-красных) вин. В белых и светло-окрашенных винах мы стремимся к мягкости и тонкости букета и вкуса; в темно-красных винах мы стремимся к терпкости и плотности, поскольку они предназначены для использования в качестве так называемых желудочных или лечебных вин. Поэтому его обычно переливают лишь один раз — во второй половине февраля или в марте, в то время как белые и светло-окрашенные вина переливают в декабре или январе, как только они стают прозрачными, и повторно в марте. Кроме того, мы не используем серу для окуривания бочек, так как она в определенной степени уничтожает цвет. При переливке красного вина мы обычно ничего не используем, а просто тщательно моем бочки.
Я скажу несколько слов относительно брожения «снизу». Если следовать этому методу, бочки не наполняют доверху, а оставляют достаточно места, чтобы вино могло бродить, не выбрасывая осадок и выжимки через шпунтовое отверстие. Затем шпунт накрывают, положив сверху мешок, наполненный песком, а когда брожение заканчивается — как при этом, так и при другом методе — бочки доверху заполняют суслом или вином, которые хранятся для этой цели в отдельной бочке. Бочки следует всегда держать хорошо наполненными; их необходимо осматривать и доливать каждые два-три недели, так как вино будет постоянно терять в объеме из-за испарения через древесину бочек. Бочки следует покрыть лаком или смазать льняным маслом, так как это в некоторой степени предотвратит испарение.
В виноделии и придания вину определенного характера мы можем руководствоваться только практикой и индивидуальным вкусом, а также преобладающим вкусом потребительской аудитории. Если преобладающий вкус склоняется к светло-окрашенным, мягким и тонким винам, мы можем получить их путем немедленного отжима и скорой, частой переливки. Если требуется темно-красное, терпкое вино, мы можем провести брожение на выжимках и оставить его на осадке на более длительный период. В этом, как и во всем остальном, существует золотая середина, и разумный винодел быстро найдет правила, которыми должен руководствоваться, на основе практики с различными сортами.
Среди вин, которые следует обрабатывать как темно-красные, я назову Нортонс Вирджиния, Цинтиану, Арканзас, Клинтон и, полагаю, Айвес Сидлинг. Было бы оскорблением для этих благородных вин ставить с ними в один ряд Опорто, из которого может получиться жидкость очень темного цвета, но никак не *вино*, заслуживающее этого названия, если только не добавить огромное количество сахара и достаточно воды, чтобы разбавить специфический отвратительный аромат этого винограда.