«Дind and Diligences: The Era of Stagecoaches and Taverns»

«Мой проводник спешился и очень любезно указал на дверь, жестом приглашая меня войти, что я с радостью и сделала. Но не успела я сделать и нескольких шагов в комнату, как ко мне обратилась молодая дама с такими или примерно следующими словами: “О боже — что это вас принесло сюда в такое время ночи? Сроду не видывала женщину на дороге так поздно за всю свою божью жизнь! Кто вы такая? Куда направляетесь? Я чуть не лишилась рассудка от страха…” Затем она снова повернулась ко мне и заново принялась за свои глупые расспросы, даже не предложив мне сесть. Я сказала ей, что она ведет себя со мной крайне грубо и я не считаю своим долгом отвечать на ее невоспитанные вопросы. Но чтобы отделаться от них, я сказала ей, что приехала сюда, чтобы завтра мой путь пролегал вместе с почтальонами».

Она так описывает одно из мест остановки:—

«Я попросила ее показать мне, где я должна ночевать. Она провела меня в гостиную в небольшой задней пристройке, которая почти целиком была заставлена кроватью. Кровать была настолько высокой, что мне пришлось взобраться на стул, чтобы забраться на лежащий на ней злосчастный матрас; вытянув на нем свои уставшие члены и положив голову на подушку мышиного цвета, я принялась размышлять о событиях прошедшего дня».

В другом месте она жаловалась, что обед сварили в котле для краски, что черные рабы едят за одним столом со своим хозяином, «и черное копыто лезет в блюдо так же свободно, как и белая рука…» Далее она говорит:—

«Мы бы съели по кусочку, но тыквенный и кукурузный хлеб имели такой вид, а „пунш босоногих“ звучал так неловко или даже жутко, что мы оставили и то, и другое».

В Рае, штат Нью-Йорк, она остановилась в трактире, которым управлял француз. Она пишет следующее:—

«Будучи очень голодной, я попросила фрикасе, которое хозяин, взявшись приготовить, сделал настолько вопреки моим представлениям о кулинарии, что я поспешила лечь спать без ужина. Мне показали дорогу наверх по лестнице с таким узким проходом, что я едва не застряла из-за полноты своего тела; но добравшись до своих покоев, я обнаружила, что это маленькая мансардная комнатка, обставленная среди прочего хлама высокой и низкой кроватями, длинным столом, скамьей и стулом без сиденья. Малышка отправилась взбивать мое ложе, которое шуршало так, будто она оказалась в сарае среди шелухи, и я полагаю, таково было содержимое набивки матраса — тем не менее, будучи безумно уставшей, я прилегла своим бедным телом, уставшим как никогда, и обнаружила, что мое одеяло такое же скудное, как и жесткая кровать. Вскоре я услышала в комнате еще какой-то шуршащий звук — окликнула их, чтобы узнать в чем дело; малышка сказала, что стелет постель для мужчин; когда же они легли в постель, то жаловались, что их ноги свисают из-за ее короткой длины — мои бедные кости горько жаловались, не привыкнув к таким ночлегам, равно как и спутник, бывший с нами; а бедная я испустила лишь один стон с того момента, как легла спать, и до подъема, который состоялся около трех часов утра, просидев у огня до рассвета».

Манеры во многих деревенских тавернах оставались весьма грубыми вплоть до второй половины столетия. Не могло быть и речи о заносчивости или обособленности. Все путешественники сидели за одним столом. Многие комнаты были двухместными, и в каждой из них часто ночевали по четыре незнакомых друг с другом человека.

Один английский офицер писал об этом обычае в Америке:—

«Всеобщий обычай иметь по две или три кровати в комнате, конечно, очень неприятен; он проистекает из огромного роста числа путешественников за последние несколько лет и небольших размеров их домов, которые строились не как увеселительные заведения».

Мистер Твайнинг говорил, что после того, как вы засыпали, в комнату со свечой в руках входил хозяин и препровождал к вам незнакомца, который спокойно делил с вами постель до утра. Терлоу Вид говорил, что всякий, кто возражал против незнакомца в качестве соседа по постели, воспринимался как нежелательная персона и излишне щепетильный человек. Тем не менее капитан Бэзил Холл заявлял, что даже в отдаленных тавернах его семья имела отдельные апартаменты; в то время как в переполненных постоялых дворах ему даже не предлагали делить свои комнаты с другими путешественниками.

Таверна Эллери.

Сохранилось множество старых бухгалтерских книг и счетов таверн, которые показывают нам цены на еду в тавернах в разное время.

Мистер Филд приводит счет за пансион в таверне Боуэна в Баррингтоне, штат Род-Айленд. Джон Трипп с женой остановились в таверне 11 мая 1776 года.

s. d. “To 1 Dinner 9 To Bread and Cheese 7 To breakfast & dinner 1 3 To 1 Bowl Toddy 9 To Lodging you and wife 6 To 1½ Bowl Toddy 1 1½ To ½ Mug Cyder 1½ To lodge self and wife 6 To 1 Gill Brandy 5½ To breakfast 9½ Mug Cyder 1½ To ½ bowl Toddy 4½ Dinner 8 To 15 Lb Tobacco at 6d. 7 6 To ¼ Bowl Toddy 4½ To ½ Mug Cyder 1½ To Supper 6” Полагаю, четвертушки чаш тодди предназначались для миссис Трипп.

Дом, известный на протяжении многих лет как таверна Эллери, до сих пор стоит в Глостере, штат Массачусетс, и представляет собой весьма удачный пример нависающего второго этажа, что показано на виде его фасада на странице 79, а также мансарды или пристройки с наклонной крышей, которая видна на фотографии задней части дома на странице 83. Этот дом был построен пастором Уайтом в 1707 году, а впоследствии содержался в качестве таверны Джеймсом Стивенсом до 1740 года; затем он перешел в руки хозяина Эллери. Как и в десятках других таверн в других городах, олдермены города проводили здесь свои заседания. В 1744 году насчитывалось пять олдерменов, и их годовое жалованье за ведение городских дел составляло по пять долларов на человека. Однако расходы таверны на их угощение составили 30 фунтов стерлингов в старой валюте. Поэтому неудивительно читать в городских записях следующего года, что горожане вотировали олдерменам жалованье в размере 5 фунтов в старой валюте каждому и «чтобы они обеспечивали себя сами». Тем не менее в 1749 году появился еще один счет от таверны Эллери на сумму 78 фунтов в старой валюте за олдерменов, которые принесли присягу годом ранее и были таким образом встречены: «Расходы на олдерменов и спиртное (Licker) — 3 фунта 18 шиллингов». Таверна Эллери видела еще немало веселых застолий со тех пор.

Олдермены города Кембридж, штат Массачусетс, собирались в таверне «Голубой якорь», которая была учреждена как ординарий (трактир) еще в 1652 году. Их счет за 1769 год выглядит следующим образом:—

«Олдермены города Кембридж — Эбенезеру Брэдишу, долг за 1769 год:»

March, To dinners and drink £0. 17. 8 April, To flip and punch 2. May, To wine and eating 6. 8 May, To dinners, drink and suppers 18. May, To flip and cheese 1. 8 May, To wine and flip 4. June, To punch 2. 8 July, To punch and eating 4. August, To punch and cheese 3. 7 October, To punch and flip 4. 8 October, To dinners and drink 13. 8 Sundries 12. ———— £4. 10. 7”

«День рукоположения в сан» был почти таким же большим праздником для таверны, как и для молитвенного дома. Приезжие священники, прибывшие для участия в религиозной службе рукоположения нового священника, обычно получали угощение в таверне. Часто специально варилось отменное пиво под названием «пиво рукоположения», а в Коннектикуте в таверне давали «бал по случаю рукоположения» — и это с одобрения пасторов. Счета за прием гостей, за обед и ночлег в местных тавернах в ряде случаев сохранились. Один из самых характерных относится к церемонии рукоположения в Хартфорде. Он гласит:—

£ s. d. “To keeping Ministers 2. 4 2 Mugs tody 5. 10 5 Segars 3 1 Pint Wine 9 3 Lodgings 9 3 Bitters 9 3 Breakfasts 3. 6 15 boles Punch 1. 10 24 dinners 1. 16 11 bottles wine 3. 6 5 Mugs flip 5. 10 5 Boles Punch 6 3 Boles Tody 3. 6” Счет снабжен неосознанно юмористической пометой: «Все это оплачено, кроме рома для министров».

Пристройка таверны Эллери.

Упоминавшаяся ранее книга под названием «Замечания об американцах» рассказывает о тавернах во время триумфального турне Лафайета в 1824 году. Автор так пишет о постоялом дворе, или таверне, на регулярном маршруте дилижансов. Он говорил, что останавливался в полусотне подобных заведений, причем некоторые из них были не столь хороши, а некоторые лучше того, которое он предпочитает описать, а именно заведения Биспема в Трентоне, штат Нью-Джерси.

«Мы были встречены хозяином с безупречной вежливостью, но без малейшего намека на раболепие. Поведение содержателя таверны было мужественным, учтивым и даже любезным; но в его манерах было нечто такое, что вполне убедительно доказывало: от обеих сторон ожидают проявления тех же качеств. Нас спросили, составляем ли мы единую компанию или джентльмены, вышедшие из дилижанса номер один, желают уединиться. Нас провели в аккуратную, хорошо обставленную небольшую гостиную, где наш ужин появился в течение двадцати минут. На столе было множество мелких деликатесов, таких как дичь, устрицы и отборная рыба, а также нам назвали несколько блюд, которые были наготове в случае необходимости. Чай был превосходным, кофе, как обычно, довольно посредственным. Газеты Нью-Йорка и Филадельфии были доставлены по нашей просьбе, и мы сидели с нашими двумя свечами перед веселым огнем, читая их столько, сколько нам хотелось. Наши спальни были просторными, хорошо обставленными и чистыми донельзя; кровати — такими хорошими, какие обычно встречаешь за пределами Франции. За эти удобства, которые были ничуть не хуже (за исключением санитарных) тех, с какими вы столкнетесь в лучших провинциальных английских тавернах, и намного превосходили их по качеству и изобилию еды, мы заплатили по 4 шиллинга 6 пенсов каждый».

Напротив страницы 86 приводится копия счета таверны «Голова О. Кромвеля» в Бостоне, который был изготовлен с печатной формы, выгравированной Полом Ревиром. Эта таверна содержалась на протяжении более чем полувека членами семьи Брэкетт. Это была определенно таверна для знати, и множество выдающихся гостей получали «пансион, ночлег и пропитание» в ее стенах, а также вино, пунш, портер и крепкие напитки, указанные в счете. Следует отметить, что здесь используется старинная мера — потт. За двадцать лет до Войны за независимость и сразу после сокрушительного поражения британского генерала Брэддока на том, что тогда считалось Западом, образованный молодой вирджинец по имени Джордж Вашингтон, считавшийся хорошим инженером и военным, останавливался в таверне «Голова Кромвеля», когда он вел переговоры с губернатором Ширли, великим военным губернатором того времени, по военным делам и проектам. Когда этот же вирджинский солдат вошел в Бостон во главе победоносной армии, он расквартировал свои войска в особняке губернатора Ширли и на прилегающей территории.

На вывеске этой таверны был изображен портрет лорда-протектора, и говорят, что она висела так низко, что все проходившие под ней были вынуждены отвешивать обязательный поклон.

Пока в Бостоне действовало британское военное положение, суровая голова Кромвеля стала неугодна тори, которые обходили ее стороной, лишь бы не идти в тени вывески, и в конце концов хозяин Брэкетт был вынужден снять и спрятать ненавистный символ.

Английский путешественник Мелиш не скупился на похвалы тавернам по всему штату Нью-Йорк еще в 1806 году. Он отметил в Литл-Фолс, бывшем тогда глушью в двухстах милях от Нью-Йорка, что на столе для завтрака были «скатерть, чайный поднос, чайники, молочник, чашки, чашки, щипцы для сахара, чайные ложки, подставки для специй, тарелки, ножи, вилки, чай, сахар, сливки, хлеб, масло, бифштекс, яйца, сыр, картофель, свекла, соль, уксус, перец», и все это за двадцать пять центов. Он говорил, что в Джонстауне было всего шестьдесят домов, девять из которых являлись тавернами.

Другой английский путешественник рассказывал об угощении в американских отелях в 1807 году. Находясь в Олбани в заведении «Грегори», которое, по его словам, не уступало многим лондонским отелям, он писал:—

«Во всех американских тавернах, от самых высоких до самых низких, принято иметь нечто вроде общего стола, за которым постояльцы заведения и путешественники обедают вместе в определенный час. Его также посещают многие несемейные джентльмены, проживающие в городе. У Грегори к обеду садилось более тридцати человек, хотя постоянных жильцов в доме было не больше дюжины. Таким образом, незнакомец вскоре заводит знакомство с людьми, и если он путешествует в одиночестве, то за этими столами найдет некоторое избавление от скуки своего положения. В лучших американских тавернах подают превосходные обеды, состоящие практически из всего, что есть по сезону. Время — с двух до трех часов, а в день бывает три приема пищи. Они завтракают в восемь часов ромштексами, рыбой, яйцами и разнообразной выпечкой с чаем или кофе. Последний прием пищи — в семь вечера, и он состоит из столь же сытной еды, что и завтрак, с добавлением холодной птицы, ветчины и т. д. Стоимость проживания в этих домах составляет от полутора до двух долларов в день. За обедом разрешаются бренди, голландский джин и другие крепкие напитки, но за любой другой алкоголь взимается дополнительная плата. Английские завтраки и чаи, вообще говоря, представляют собой скудные трапезы по сравнению с американскими, и, насколько я заметил, в отношении еды люди живут гораздо более роскошно, чем мы. Многие частные семьи живут в том же стиле, что и в этих заведениях, и имеют такое же разнообразие. Раньше завтраки украшали пироги, пудинги и сидр, но теперь они изгнаны из более фешенебельных домов и встречаются только в небольших тавернах и деревенских фермерских домах».

Несмотря на огромное количество постоялых дворов в Филадельфии, другой английский джентльмен свидетельствовал в 1823 году, что город кажется ему плохо обеспеченным гостиницами. Этот джентльмен «остановился» в «Мэншн Хаус», который представлял собой роскошный особняк Бингхэма на Третьей улице.

«Хозяева таверн не примут вас ни на каких иных условиях, кроме как с пансионом по такой-то цене за день или неделю; вы не можете обедать в одиночестве или по собственному расписанию. Этот обычай пансиона мне очень не понравился. Однако условия весьма умеренные — всего десять долларов в неделю. Стол всегда ломится от величайшего изобилия и разнообразия, даже за завтраком, ужином и чаем; все эти приемы пищи, впрочем, если бы не отсутствие вина и супа, вполне можно было бы назвать полноценными обедами».

Счет таверны «Голова Кромвеля».

Передо мной лежит коллекция из четырех десятков старых меню отелей полувековой давности. Они относятся к временам, когда путешествия на дилижансах достигли высшей точки своего совершенства, а дилижансовая таверна — своего расцвета. Существовали железные дороги — впрочем, сравнительно немного линий, — но они еще не вытеснили постоянное использование экипажей.

Эти отели были лучшими в своем роде в стране, такие как «Юнайтед Стейтс Хотел» в Филадельфии, «Нэшнл Хотел» Фоули в Норфолке, штат Виргиния, «Юнион Плейс Хотел» и «Нью-Йорк Хотел» в Нью-Йорке, «Юнион Хотел» в Ричмонде, штат Виргиния, «Америкэн Хаус» в Спрингфилде, штат Массачусетс, «Эксчейндж Хотел» Дорси и «Сити Хотел» Барнума в Балтиморе, штат Мэриленд, «Трой Хаус», «Тремонт Хотел» в Бостоне, штат Массачусетс, и т. д. К настоящему времени все они стали отелями и гостиницами, среди них нет ни одной таверны и ни одного постоялого двора.

Меню напечатаны на длинных узких полосках плохой бумаги, а не на картоне; часто названия многих блюд вписаны от руки. Они демонстрируют большое превосходство и разнообразие в качестве, а также изобилие в количестве; они, по моему мнению, так же хороши, как то, что отели аналогичного размера предложили бы сегодня. Отварного мяса пропорционально больше, чем подавали бы сейчас, а десертов — меньше. Вот что было у «Америкэн Хаус» в Спрингфилде для своих гостей 2 октября 1851 года: суп из черепахи-мокасины; вареная луфарь с устричным соусом; вареные цыплята с устричным соусом; вареная баранина с соусом из каперсов; вареный язык, ветчина, солонина с капустой; вареные цыплята со свининой; жареная говядина, баранина, цыплята, телятина, свинина и индейка; жареная куропатка; фрикасе из цыпленка, устричные пирожки, куриный пирог, вареный рис, макароны; яблочные, тыквенные, с минс-пай, заварные и персиковые пироги; заварной крем; бланманже, пудинг из тапиоки, персики, орехи и изюм. Овощи не были указаны поименно; несомненно, подавался каждый осенний овощ.

В «Юнион Плейс Хотел» в 1850 году среди овощей были пюре из картофеля, ирландский картофель, батат, вареный рис, лук, помидоры, тыква, цветная капуста, репа и шпинат. В «Юнайтед Стейтс Хотел» в Филадельфии разнообразие было еще больше, и там было двенадцать антре. Южные отели предлагали девять антре, а среди овощей фигурируют баклажаны. Винные карты обширны; карты 1840 года могли бы подойти и для сегодняшнего дня, то есть в отношении знакомых названий; но цены были другими. Шампанское Mumm стоило два с половиной доллара за кварту; Ruinard и Cliquot — два доллара; лучший Сотерн — доллар за кварту; Рюдесхаймер 1811 года и Хоххаймер — два доллара; клареты стоили дороже, как и бургундские. Мадеры были представлены в большом ассортименте и по высокой цене; «Констанция» (двадцать лет в стекле) и «Диплома» (сорок лет в бочке) стоили по шесть долларов за бутылку. В отеле Барнума были мадеры по десять долларов за бутылку, херес по пять, хок по шесть; этот отель предлагал тридцать отборных мадер — и эти обеды подавались в два часа. Пробка стоила доллар.

Larger Image

Bill of Fare

of City Hotel.

Определенные таверны славились определенной едой, изысканными способами приготовления особых деликатесов. В одну из них заезжали ради вареной форели, в другую — ради зажаренной на дощечке рыбы шед. Путешественники проезжали мили в сторону от своего маршрута, чтобы отведать в определенной гостинице суп из бараньих голов — блюдо крайне хлопотное и утомительное в правильном приготовлении, к тому же дорогое из-за обилия вина, но столь же аппетитное и насыщенное, сколь трудное в создании. Более скромные таверны с более простыми продуктами, но хорошими поварами предлагали удивительные кукурузные лепешки, восхитительные вафли или даже особенно вкусную кашу с молоком. Определенные местности давали определенные деликатесы: лосося в одном речном городке и отборных устриц. Один хозяин выращивал и забивал собственную баранину; другой гордился своими утками. Третий сам солил и вялил ветчину. Старая голландская таверна славилась ролличами и сальтисоном.

В течение XVIII века люди с энтузиазмом посещали празднества в честь черепахи — или «черепашьи гулянки», как их называли. Путешествующий священник по имени Бернаби писал в 1759 году:—

«Есть несколько таверн, живописно расположенных на Ист-Ривер близ Нью-Йорка, где принято устраивать такие черепашьи пиршества. Они случаются раз или два в неделю. Тридцать или сорок джентльменов и дам собираются и обедают вместе, пьют чай после полудня, рыбачат и развлекаются до вечера, а затем возвращаются домой в итальянских шарабанах, по джентльмену и даме в каждом шарабане. По дороге есть мост примерно в трех милях от Нью-Йорка, который вы неизменно пересекаете на обратном пути, называемый Поцелуйным мостом, где частью этикета является поцеловать даму, которая доверила себя вашей защите».

Каждого капитана корабля, плававшего в Вест-Индию, ожидали привезти домой черепаху в обратном рейсе для пиршества в кругу ждавших его друзей. Черепаха считалась изысканным подарком; обычно с черепахой шел бочонок лаймов, поскольку лаймовый сок считался лучшей из всех «кислинок» для пунша. В Ньюпорте негр с Гвинейского побережья по имени Каффи Кокроуч, раб мистера Джалила Брентона, считался принцем черепашьих поваров. Его наперебой приглашали на эти черепашьи пиршества и нанимали в тавернах.

Близ Филадельфии были популярны ужины из сомиков. Таверна на пароме Менденхолла располагалась на реке Скулкилл примерно в двух милях ниже водопадов. Она находилась напротив брода, выходившего на восточный берег и от которого шла дорожка вверх к Риджному платному шоссе. Эта дорожка до сих пор сохраняется между Северным и Южным кладбищами Лорел-Хилл, чуть выше города Филадельфия. До Революции этот паром был известен как паром Гаррига. Через поток был переброшен канат; с помощью него плоскодонка с грузами перетягивалась с одного берега на другой. Таверна была самой популярной таверной для ужинов из сомиков на речном променаде. К сомикам подавали вафли. Большое блюдо из стаффордширского фаянса с четким, темным, красивым синим рисунком, изготовленное английским гончаром Стаббсом, изображает этот паром и таверну с ее широкой верандой и реку с рядами тополиных деревьев. Оно показано на странице 93. Бернаби наслаждался ужинами из сомиков так же сильно, как и черепашьими пиршествами, но я сомневаюсь, что в Филадельфии был Поцелуйный мост.

Можно было привести множество веских причин, объясняющих и оправдывающих посещение старинной таверны; одной из них был тот факт, что в ней зачастую хранилась единственная газета, приходившая в город. Эта засаленная таверная газетка часто видела суровые будни, ибо когда она шла по рукам, некоторые едва могли читать ее, а некоторые лишь делали вид, что читают. Один старый чудак в Ньюберипорте широко раскрыл ее, с интересом уставился на нее и в большом волнении закричал своему соседу: «Плохие новости. Страшные штормы, страшные штормы, все корабли вверх дном», какими они, по сути, и были при его манере держать новостной листок.

О масштабах и целях применения таверной газетки можно догадаться по объявлению, написанному над каминной полкой одной из барных комнат: «Господ, обучающихся грамоте, просят использовать новостной листок прошлой недели».

Старые таверны видели много грубых шуток. Часто там находился постоянный объект для насмешек, над которым все подшучивали. Это нередко заканчивалось жестокой дракой. Старая таверна Коллинза, показанная на странице 97, была в эпоху дилижансов знаменитой таверной в Наугатуке на дороге между Нью-Хэйвеном и Личфилдом. Один из конюхов этой таверны, дюжий негр, был мишенью для всех завсегдатаев таверны и большим источником развлечения для путешественников. Его главным достижением было «бодание». Он хвастался, что может одним ударом лба сломить дверь, опровергнуть повозку или повалить лошадь. Однажды ночью группа шутников пообещала дать ему столько сыров, сколько он сможет прободать насквозь. Он проделал дыры в трех сырах на крыльце таверны, после чего ему предложили точильный камень, в котором он ни зрением, ни осязанием не признал камень, пока перепуганные мучители не заставили его остановиться из страха, что он может убить себя.

Живописным и гротескным элементом тавернной жизни были те последние листья на дереве — немногие представители индейской крови, остававшиеся после того, как племена рассеялись и почти все вымерли. Эти смуглые люди не могли быть столь же полезны во дворе таверны, как никчемный и переменчивый негритянский элемент, который также стекался к тавернам, поскольку восточные индейцы никогда не любили лошадей так, как негры, и редко становились искусными в уходе за ними. Эти бродяги любой расы и метисы обеих рас крутились вокруг таверны главным образом потому, что там можно было заработать несколько случайных пенни, а также потому, что внутри таверны были обильные запасы сидра и рома.

Блюдо с парома Менденхолла.

Почти в каждом селении было два-три таких полуцивилизованных индейских жителя, которые иногда выполняли кое-какую работу, но зачастую летом, охваченные духом своих предков или влиянием своей ранней жизни, уходили на недели и месяцы, то продавая метлы и корзины, то переплетая стулья, а чаще ничего не делая, просто доверчиво бродя пешком и будучи уверенными в еде всякий раз, когда они ее просят. Любопытно отметить, как трудолюбивые, благопристойные квакерские и пуританские домохозяйки терпели лень, неприятный нрав и излишки этих полуварваров. Их неотесанность терпели, пока они были здоровы, а когда они заболевали, за ними ухаживали примерно с тем же милосердием и снисхождением, какое проявили бы к капризному, непослушному ребенку.

Часто хозяйка таверны или владелица фермерского дома, суетясь на своей кухне на рассвете, обнаруживала пьяного индейца, спящего на полу у камина, а иногда скво и младенца рядом с ним. Если на кухонной двери не было высунутой наружу веревочки засова, индеец залезал в сено в сарае; но где бы он ни спал, он всегда находил дорогу на кухню к самому началу сытного завтрака.

Индейские женщины часто оказывались лучшими помощницами, чем мужчины. Некая Деб Браунер вела сурово респектабельную жизнь всю зиму, всегда готовая помочь на кухне таверны, если возчики требовали еды; всегда наготове, чтобы помочь макать свечи в начале зимы и варить мыло ранней весной; и ее сильные руки никогда не уставали. Но когда ранняя осень окрашивала деревья и наступал сезон охоты, она срывала свое респектабельное ситцевое платье и фартук, сбрасывала туфли и чулки и, с растрепавшимися черными волосами, надевала мокасины и одеяло и буквально убегала в лес за глотком жизни, за свободой. Она совершала свой побег незаметно ночью, но дважды ее замечали за много миль люди, которые знали ее, — она уверенно шагала на север, неся на лбу с помощью налобной повязки из коры тяжелую ношу, завернутую в одеяло.

Однажды воскресным майским утром проезжавший мимо возчик увидел ее в ее ультрацивилизованном состоянии по дороге домой с собрания; ее венчал не просто скромный чепчик, а длинная зеленая вуаль, свисавшая по спине. Она входила в дверь таверны, чтобы узнать, не желают ли они, чтобы она взялась за большую весеннюю стирку и отбеливание на следующий день. «Привет, Теппамой! — сказал он, уставившись на нее. — Как тебя занесло сюда да в таком виде?» Грозно нахмурившись, она прошла дальше в высокомерном молчании, в то время как озадаченный возчик рассказал группе тавернных бездельников, что он был лесорубом и что несколько лет назад в лагерь в штате Мэн приходила дикая старая скво по имени Теппамой, которая устраивала всяческие беспорядки, но констебль так и не смог ее поймать, и что она «выглядит точь-в-точь как эта миссис Браунер, прямо как родная сестра».

Другая индейская метиска, старуха Тагги Баннокс, жила в старом Наррагансетте. Она была в такой же степени негритянкой, как и индианкой, и слыла ведьмой; у нее определенно были некоторые необычные особенности, самой заметной из которых был полный набор двойных зубов по всему ряду, а также абсолютный отказ когда-либо садиться на стул, диван, табурет или что-либо, предназначенное для сидения. Она садилась на стол, или маслобойку, или изголовье колыбели, или корчилась на полу; или же выдвигала ящик из высокого комода и располагалась на его крае. Было стойкое поверье, что в собственном доме она висела вверх тормашками на дубовом поручне, который тянулся по периметру комнаты. Она жила в единственной обитаемой части старого разваливающегося дома, который когда-то был таверной, и хвасталась, что может «поднять» каждого, кто когда-либо останавливался в этом доме в качестве гостя, и часто делала это ради компании. Ох, сколь вереница теней — одни со светлыми лицами, другие с мрачной судьбой — заполнила бы унылую таверну по ее приказу! Я уже описывала некоторые эпизоды ее жизни в книге «Старый Наррагансетт», так что не буду больше задерживать ее смуглое присутствие здесь.

Другие бродяги-индейцы, которых называли «походниками» (walk-abouts), жили в окрестностях Молдена, штат Массачусетс: старая «Молл Груш», которая яростно обижалась на свое прозвище; Деб Сако — гадалка, чье «поддельное подобие» можно увидеть в Ост-индийском музее в Салеме; скво Шайнер, погибшая оттого, что ее сдуло с моста во время шторма, и про которую говорили, что она была «верным другом, злейшим врагом, знатоком травок, ткачихой корзин и любительницей рома».

Другим знаковым и ярким персонажем была Сара Бостон. Я заимствовала эпизоды ее жизни из книги «Сотый город», где об этом рассказано столь живописно. Она жила на холме Кит в Графтоне, штат Массачусетс, в раннем «молитвенном городке» индейцев. Потертый порог очага и дверной порог, окруженные ныне зеленой травой и затененные увядающей сиренью, до сих пор показывают то самое место, где когда-то стояли ее скромные стены, где когда-то «улыбался ее сад».

Таверна Коллинза.

Будучи последней из хассанамиско (благородного племени из народа нипмак, впервые приведенного ко Христу в 1654 году тем кротким человеком Джоном Элиотом, апостолом индейцев), она не выказывала в своем гигантском росте, мощном телосложении и колоссальной мышечной силе никаких признаков вырождения расы или ослабленной жизнеспособности. Говорят, она весила более трехсот фунтов. Ее отцом был Бостон Филлипс, о причудливых повадках и делах которого также сложены истории и предания. Сара одевалась в короткие юбки, мужские сапоги и шляпу, тяжелый спенсер (который в те дни был мужской одеждой); и, как истинная индианка, зимой всегда носила плед на плечах. Она была красно-коричневого цвета кожи, с жесткими черными волосами, высокими скулами и всеми характерными чертами своей расы. Ее великая сила и выносливость делали ее самым желанным работником в поселке для найма на сенокос, строительство стен или любые тяжелые полевые работы. Чашка сидра доверху была часто ее единственной платой за какой-нибудь мощный подвиг силы, вроде подъема камней или выкорчевывания пней. В часы досуга зимой она плела и продавала корзины на истинный индейский манер, рассказывала невероятные и пустые предсказания, выпрашивала сидр в таверне и пила сидр везде. «Чем больше я пью, тем сильнее у меня жажда» — было ее излюбленным выражением. Ее дерзость и способность сквернословить делали ее нежелательной для домашней службы, хотя она беспрепятственно входила в каждый дом и часами сидела, куря и хмурясь, в дымовом углу таверны; но в те дни, когда домашней прислуги было мало, а «помощников» не хватало, ее часто приходилось терпеть ради помощи уставшей фермерской жене или хозяйке.

Нотка мрачного юмора обнаруживается в этой истории о ней — тем более комичная, что, несмотря на апостола Элиota и ее христианских предков, она в действительности была отъявленной старой язычницей. Она усердно ухаживала за своим садиком, главным украшением которого было прекрасное вишневое дерево, приносившее сочные черные вишни, в то время как у ее сограждан на подворьях росли лишь кислые морелло. Каждый год сыновья ее белых соседей, не удерживаемые ее угрозами и мольбами, общипывали ее дерево от аппетитного и прекрасного урожая до того, как Сара Бостон успевала его собрать. Однажды дерево ломилось от особенно обильного урожая; мальчики с жадным ожиданием наблюдали за тем, как румянец углубляется на каждой ветке, переходя от розовато-красного к темно-винному цвету, как вдруг однажды утром в саду Сары раздался звук размашистого топора, и прохожий застал ее за тем, как она мощными ударами срубала тяжело нагруженное дерево. «Слушай, Сара, — удивленно спросил он, — почему ты рубишь свое великолепное большое вишневое дерево?» — «Оно загораживает дом, — проворчала она. — Я не могу читать Библию».

Компания весёлых янки-молодцов, разгоряченных таверным спиртным, однажды ночью стала грочать в деревянные ворота старого кладбища в Графтоне и в пьяном и кощунственном угаре закричала: «Восстаньте, мертвецы, день страшного суда пришел». Внезапно из одной старой могилы в темноте выросла гигантская фигура Сары Бостон, которая громко ответила: «Да, Господи, иду». Почти парализованные от ужаса, пьяные парни пустились наутек, в смятении спотыкаясь перед этим устрашающим и незнакомым видением.

Миссис Форбс завершает историю о Саре Бостон прекрасной мыслью. Старая индианка теперь покоится на том же старом тенистим кладбище — больше не объект насмешек и злых шуток глумящихся мальчишек, не презираемый пьяный изгой. Величественная, в безмятежном достоинстве смерти, она мирно спит рядом со своими белыми соседями. На заре последнего дня пусть она снова восстанет и вновь ответит чистым голосом: «Да, Господи, иду».

ГЛАВА V

«УБИЙЦА ДЬЯВОЛА» И ЕГО РОДНЯ

Любое описание старинных путешествий на дилижансах и ночлегов в старинных тавернах было бы неполным без частых упоминаний этого неизменного спутника путешествий и остановок в тавернах, этого самого американского из согревающих стимуляторов — рома.

Название, несомненно, американское. В рукописном описании Барбадоса, составленном через двадцать пять лет после основания английского поселения на острове в 1651 году и процитированном в издании The Academy, говорится: «Главная дурь, которую гонят на острове, — это рамбульон, он же убийца дьявола; делают его перегонкой сахарного тростника, и это горячий, адский и ужасный напиток». Это самое раннее из известных упоминаний рома; по мнению некоторых антикваров, объяснение которого кажется довольно натянутым, это слово происходит от цыганского rum, что означает «мощный» или «сильный». Слово «ром» очень рано вошло в употребление в качестве сленга в английских университетах. Самое раннее американское упоминание слова «ром» (в значении спиртного напитка), которое мне удалось обнаружить, содержится в акте Генерального суда Массачусетса от мая 1657 года, запрещающем продажу крепких напитков, «именуются ли они ромом, крепкой водой, вином, бренди и т. д.». Путешественник Джосселин писал о нем, называя «проклятым ликером ром, рамбульон или убийца дьявола». Английские матросы до сих пор называют свой грог rumbowling. Но слово rum в этом выражении, а также в rumbooze и rumfustian означало вовсе не ром, а цыганское прилагательное «мощный». Напиток rumbooze или rambooze, несомненно цыганского происхождения и также популярный в английских университетах, готовится из яиц, эля, вина и сахара. Рамфастиан (rumfustian) делали из кварты крепкого пива, бутылки белого вина или хереса, полупинты джина, желтков двенадцати яиц, апельсиновой цедры, мускатного ореха, специй и сахара. Рам-баржа (rum-barge) — еще один смешанный напиток с цыганским названием. Следует отметить, что ни одно из этих средств не содержит рома.

В некоторых регионах Америки ром в прежние времена называли барбадосским зельем — вполне естественное название, иногда именовавшееся также барбадосским бренди. Индейцы называли его окуби, или, в написании на языке норриджэвок, а-куби. Многие из первых белых поселенцев называли его тем же именем. «Убийца дьявола» было его самым универсальным названием — не только сленговым, но и торговым термином, использовавшимся в купчих. В описании Суринама 1651 года говорится: «Ром, изготавливаемый из сахарного тростника, в Новой Англии называют убийцей дьявола». Уже столь рано производство рома стало ассоциироваться с Новой Англией.

Голландцы в Нью-Йорке называли этот напиток бренди-вином, и вскоре в этой колонии везде, где в списках таверн упоминались крепкие напитки, это были ни аквавит, ни джин, ни бренди, а новоанглийский ром.

Он вскоре стал достаточно дешевым. Преподобный Инкриз Матер, пуританский пастор, писал в 1686 году: «Печально то, что в последние годы среди нас распространился род напитка под названием ром. Даже те, кто беден и порочен, могут всего за пенни напиться допьяна». Из старых бухгалтерских книг, накладных, бакалейных счетов, семейных расходов и т. д. мы узнаем цены на ром в различные годы и видим, что его утверждение было справедливо.

Старые бутылки из-под рома.

В 1673 году барбадосский ром стоил 6 шиллингов за галлон. К 1687 году его цена значительно упала, и новоанглийский ром продавался по 1 шиллингу 6 пенсам за галлон. В 1692 году 2 шиллинга за галлон были стандартной ценой. В 1711 году цена составляла 3 шиллинга 3 пенса. В 1757 году, по мере обесценивания валюты, она подскочила до 21 шиллинга за галлон. В 1783 году — лишь чуть больше шиллинга; тогда кварта стоила всего 8 пенсов. В течение этого времени средняя стоимость мелассы на Вест-Индских островах составляла 12 пенсов за галлон; так что, хотя оборудование винокурен обходилось дорого, можно видеть, что прибыль была огромной.

Берк писал около 1750 года: «Количество спиртного, которое они дистиллируют в Бостоне из импортируемой мелассы, столь же поразительно, сколь и дешевизна, по которой они его продают — менее двух шиллингов за галлон; однако славятся они больше количеством и дешевизной, нежели превосходным качеством своего рома». Английский путешественник по имени Беннет писал в то же время о бостонском обществе: «Мадера и ромовый пунш — это напитки, которые они пьют повсеместно». Барон Ридезель, командовавший иностранными войсками в Америке во время Революции, писал о жителях Новой Англии: «Большинство мужчин питают сильную страсть к крепким напиткам, особенно к рому». А президент Джон Адамс язвительно заметил: «Если древние пили вино так, как наш народ пьет ром и сидр, неудивительно, что мы слышим о стольких одержимых бесами»; однако сам он до конца жизни всегда начинал день с кружки крепкого сидра до завтрака.

Голландцы были слишком заядлыми любителями пива, чтобы быстро стать крупными потребителями рома, к тому же они слишком любили джин и шнапс. Но они осуждали резкий и нетерпимый запрет на продажу рома индейцам, заявляя: «Запрещать им любые крепкие напитки кажется весьма суровым и в высшей степени по-турецки. Ром приносит не больше вреда, чем бренди француза, и в целом гораздо полезнее». Английцы питали яростное отвращение к пьянству среди индейцев, и судебные архивы пестрят законами, ограничивающими продажу рома «кровавым дикарям», делами о судебном преследовании и штрафах белых торговцев, нарушавших эти законы, а также постоянными и суровыми наказаниями жаждущих краснокожих, которые просто пытались утолить страсть, привитую им англичанами.

Уильям Пенн писал графу Сазерленду в 1683 году: «Голландцы, шведы и англичане с помощью бренди и особенно рома почти развратили всех индейцев. В пьяном виде они представляют собой самые жалкие зрелища. Прежде они были весьма покладистыми, но ром для них превыше всего».

Ром составлял основу крепкого алкоголя во всех популярных напитках таверн; многие из них смешивают и по сей день. Тодди, слінг, грог — это старинные зелья.

Автор в журнале The Galaxy спародировал стихотворение «Я узнал по дыму, что так изящно вился»:

«Я узнал по шесту, что увенчан так славно Над старой церквушкой, что таверна близко, И сказал я: коль блэк-страп найти здесь реально, Тот, кто с кредитом, надежду найдет в ней и близко».

Джозайя Куинси говорил, что блэк-страп — это состав, секрет которого, как он искренне надеялся, покоится вместе с утерянными искусствами. Его основными ингредиентами были ром и меласса, хотя с ними смешивались и другие простые компоненты. Он добавлял: «Из всех отвратительных американских напитков, над которыми изощрялся наш изобретательный гений, этот блэк-страп был поистине самым возмутительным».

Бочонки с ним стояли в каждой сельской лавке и таверне, а рядом вешалась соленая треска, чтобы исподтишка разжигать жажду у новых покупателей блэк-страпа. «Калибогус», или «богус», представлял собой несладкий ром с пивом.

Мимбо, иногда сокращаемо до мим, — это напиток из рома и рафинада — и, возможно, воды. В «Тарифах для таверн», установленных в округе Йорк в Пенсильвании в 1752 году «для защиты путешественников от вымогательств хозяев таверн», приводится его цена:

“1 Quart Mimbo made best W. I. Rum and Loaf: 10d. 1 Quart Mimbo, made of New England Rum and Loaf: 9d.” Много лет назад, в один горький зимний день, из покачивающегося почтового дилижанса к вашингтонской таверне в каком-то пенсильванском городке сошел щеголеватый молодой человек, который подбоченившись подошел к стойке и потребовал выпить «скотчема». Хозяин метался туда-сюда, разговаривая с доброй дюжиной людей и делая множество дел одновременно, и крикнул своему сыну, нескладному деревенскому парню, чтобы тот налил джентльмену его скотчем. Мальчишка был новичком в барной комнате, но человеком немногословным, поэтому он нерешительно смешал стакан горячей воды с шотландским виски, который путешественник едва успел попробовать, прежде чем взреветь: «Ты что, не знаешь, что такое скотчем? Яблочный сидр, кипяток и добрая щепотка молотой горчицы! Вот тебе шиллинг в уплату». Мальчик уставился на непривлекательный рецепт, но добросовестно смешал его, как вдруг раздалось ту-ту — рожок просигналил, дилижанс никого не ждал, уж точно не человека, потягивающего обжигающий напиток, — и да еще какой напиток! — и переполненный дилижанс с пустым путешественником в мгновение ока умчался прочь. Молодой бармен сомневающеся посмотрел на большую кружку дымящегося питья; затем он окликнул старого траппера, местного нищего, который, скрюченный ревматизмом, вечно сидел в теплом углу у камина в барной комнате, рассказывая байки о енотах, рысях и росомахах и перепадая редкими каплями жидкого утешения, которыми старые товарищи или новые сердобольные знакомые могли его пожалеть. «На-ка, Эзра, — сказал мальчик. — Выпей напиток джентльмена. За него уплочено». Эзра всегда испытывал жажду и никогда не отличался брезгливостью. Он залпом осушил скотчем. «Хорошо, — браво щегольнул он, с глазами, полными слез от обжигающей горчицы, — и вкусно, хоть и смахивает на томатный кетчуп».

Таверна Бергойна.

Сорок лет спустя пожилого человека с резким толчком неуверенно высадили из мчащегося троллейбуса перед вашингтонским отелем. Он уставшим шагом вошел в пестрый холл и оттуда направился к барной стойке. Бармен, проницательный, тощий старик с непроницаемым выражением лица, пристально взглянул на него, задумался на мгновение, затем открыл дальний шкаф, извлек из его глубин старинную пыльную оплетенную бутыль яблочного сидра и с помощью кипятка и щепотки горчицы приготовил напиток, который без всяких просьб поставил перед путешественником. «Вот ваш скотчем», — лаконично произнес он. Удивленный старик окинул все вокруг острым взглядом. За окном во дворе конюшни одинокое усохшее и шелушащееся платановое дерево осталось единственным напоминанием о некогда величавой зеленой аллее, чьи пестрые стволы и глянцевитые листья некогда обрамляли проспект. Изменившийся уровень городских улиц полностью отрезал длинное крыльцо, столь любимое завсегдатаями старых таверен. Скрипучая вывеска исчезла. Внутри не было ни уютного угла у камина, ни приветливо пылающего огня, но старая барная комната все так же красовалась своими потолочными балками. Пожилой путешественник торжественно выпил свою давно оплаченную кружку скотчема. «Хорошо, — сказал он, — и вкусно, хоть и смахивает на томатный кетчуп».

Луч памяти мелькнул в голове старого бармена, и хотя он не состоял в Обществе психических исследований и не умел формулировать свои мозговые впечатления, он все же задумался над любопытной задачей мысленного переноса, принудительной последовательности идей, совпадений умственной деятельности, проистекающих из схожих физических условий и влияний.

Флип был нежно любимым напитком колониальных времен, гораздо более популярным в Америке, чем в Англии, сильно отличавшимся по рецептуре в Америке от Англии и гораздо более превосходным в Америке — поистине американским напитком. Поскольку его главным ингредиентом является пиво, его можно было бы поместить в главу о легких напитках, но огромные объемы потребления дают ему право занять место среди более крепких опьяняющих напитков.

Самая ранняя дата, когда флип упоминается в Новой Англии, — 1690 год. С того года и до середины этого столетия не проходило ни дня, ни минуты дня и вряд ли ночи, чтобы какой-нибудь старый любитель флипа из янки не погружал раскаленный железный прут или не причмокивал губами над кружкой пенистого флипа.

В «Альманахе Новой Англии» за 1704 год под декабрем мы читаем:

«Дни коротки, погода холодна, У каминов в тавернах ведутся сказки сполна. Кто драм заказать спешит едва войдя, Другие с флипа и баунса начинают дня».

Американский флип готовили в большой оловянной кружке или глиняном кувшине, заполненном на две трети крепким пивом; подслащенном сахаром, мелассой или сушеной тыквой в зависимости от личного вкуса или возможностей; и ароматизированном «капелькой» — около унции — новоанглийского рома. В эту смесь опускали и размешивали раскаленный железный прут, изготовленный из железа и по форме напоминающий кочергу, и кипящее железо заставляло напиток пениться, бурлить, подниматься шапкой и придавало ему тот жженый, горьковатый вкус, который так горячо любили. Один знаменитый хозяин таверны из Кантона в штате Массачусетс питал особую слабость ко флипу. Он смешивал пинту сливок, четыре яйца и четыре фунта сахара и держал эту смесь наготове. Когда заказывали кружку флипа, он наполнял квартовую кружку на две трети горьким пивом, добавлял четыре большие ложки своей кремовой смеси, унцию рома и опускал раскаленный железный прут. Если в смесь вбивали свежее яйцо, пена переливалась через край кружки, и такой напиток назывался «мехами» (bellows-top).

Кувшин «Счастливый фермер».

Нельзя не упомянуть великолепные стаканы, в которых часто подавали флип — я имею в виду те большие стеклянные стаканы без ручек, которые под названием «стаканов для флипа» до сих пор встречаются в домах Новой Англии. Это огромные питьевые сосуды, вмещающие иногда по три-четыре кварты каждый, и они недвусмысленно говорят нам о безграничных способностях наших предков к выпивке. Коллекционеры стекла и фарфора охотно разыскивают их, и они принадлежат к числу красивейших и интереснейших реликвий старины.

Вывеска таверны Хэнкока.

Английский флип не столь прост, оригинален и хорош, как американский. Он может быть чем угодно, только не флипом, поскольку готовится в сотейнике и не ведает отличительного клейма флипа — кипящего раскаленного железного прута. Если в нем не было спиртного, он назывался «горячим яйцом».

Рецепт флипа, который, кажется, объединяет достоинства американского и английского методов, использует эль вместо домашнего пива. Его можно привести «словами трактирщика, который его готовил»:

«Держите тертые имбирь и мускатный орех вместе с мелко натертой сушеной лимонной цедрой, смешанными в ступке. Чтобы приготовить кварту флипа: поставьте эль на огонь подогреваться и взбейте три-четыре яйца с четырьмя унциями влажного сахара, чайной ложкой тертого мускатного ореха или имбиря и порцией (quartern) хорошего старого рома или бренди. Когда эль будет близок к закипанию, перелейте его в один кувшин, а ром, яйца и т. д. — в другой: переливайте из одного кувшина в другой, пока смесь не станет гладкой, как крем. Для нагрева погрузите в нее раскаленный железный прут или кочергу. Это количество называется «Ярд фланели»».

Квартер (quartern) — это четверть унции, что примерно соответствует «капельке» рома.

Ни один флип не был столь известен и почитаем, как знаменитое варево таверны Эбботта в Холдене, штат Массачусетс. Этот дом, построенный в 1763 году и содержавшийся тремя поколениями Эбботтов, никогда не снижал планку качества своего флипа. Говорят, он славился от Атлантики до Тихого океана — и немногие дилижансы или путешественники проезжали мимо этой двери, не добавив свой голос к похвалам и не разнеся после этого его славу. Печально добавлять, что я не знаю точного рецепта его приготовления. До сих пор сохранившийся счет указывает его цену в дни Революции; другие статьи показывают его относительную стоимость:

“Mug New England Flip 9d. "West India" 11d. Lodging per night 3d. Pot luck per meal 8d. Boarding commons Men 4s. 8d. ""Weomen 2s.” Это единственный счет из таверны, который я когда-либо видела, где делались тонкие различия между содержанием мужчин и женщин. Я рада узнать, что путешественницы-«женщины» в те дни имели преимущество в 2 шиллинга 8 пенсов ежедневно перед мужчинами.

Другими названиями целительного раскаленного прута были флип-дог и хотл. Раскаленный железный прут был такой же неотъемлемой частью каминной утвари старинной таверны и фермерского дома Новой Англии, как мехи или каминные решетки. Во всех тавернах и многих гостеприимных домах его постоянно держали теплым в золе, готовым к быстрому разогреву в слое горячих углей, чтобы приготовить кружку свежего флипа для каждого посетителя или прохожего. Сидр мог использоваться вместо пива, если пива достать не удавалось. Некоторые мудрые знатоки флипа предпочитали сидр пиву. Каждый счет таверны XVIII века пестрел записями о продаже флипа. Джон Адамс говорил, что если вы проводили вечер в таверне, то находили ее полной людей, пьющих порции флипа, пьянствующих и сквернословящих. Старые барные комнаты несомненно были жизнерадостными и манящими местами сбора; где хозяин сидел за своей похожей на клетку стойкой, окруженный банками, бутылками и стаканами, кувшинами с цельными пряностями и целыми сахарными головами; где вдохновляющий ряд бочонков с новоанглийским ромом, крепким сидром и пивом выстраивался в состязательном ряду в конце комнаты, и

«Где дремал огонь из сосновых брёвен, что рождал Странные фантазии в углях золото-алых, золотисто-алых, И лелеял раскаленный прут, чей шипящий окунаемый конец, Ведомый мудрым инстинктом, вспенивал чашу флипа кремом».

Стаканы для флипа, раскаленный железный прут и палочка для тодди.

Эти прекрасные строки Лоуэлла словно идеализируют домашний флип и раскаленный прут точно так же, как мы любим идеализировать обычаи наших предков. Многие читатели этих строк, вдохновленные картиной, нагревали железную кочергу или флип-дог и готовили себе кружку флипа. Я сделала то же самое не так давно, тщательно смешав все по рецепту флипа, рекомендованному, записанному и использовавшемуся генералом Патнэмом — Стариком Патом — во время Революции. У меня был революционный рецепт, у меня был революционный раскаленный прут, и у меня были старинные ингредиенты, но увы, у меня не было ни вкусов, ни пищеварения моих революционных предков, и та неописуемая горечь с привкусом гари и вяжущим эффектом, а также едкий запах того ядреного зелья, каким был флип, послужат мне еще долго в памяти противоядием от любой чрезмерной тоски по добрым старым временам.

Палочка для тодди, любимая за приятный звон, который она издавала о стенки стеклянных стаканов, использовалась для помешивания тодди и других подслащенных напитков.

Это была палочка длиной шесть или восемь дюймов с утолщением на одном конце или сплющенная на конце так, чтобы легко измельчать рафинад, используемый в напитке. Палочка для гоголя-моголя была расщеплена с одного конца, и в нее была плотно вставлена деревянная перекладина. Это был примитивный венчик для яиц. Быстро вращаемая, пока вертикальный стержень крепко удерживался между ладонями рук, она представляла собой полезное, изящное и заманчивое приспособление в руках искусных старинных хозяев таверн.

Еще одним универсальным и мощным колониальным напитком был пунш. Он попал в английские колонии в Америке из английских колоний в Индии. Восточным народам мы обязаны пуншем — как и многими другими хорошими вещами. Это слово происходит из хинди panch — пять, намекая на пять ингредиентов, использовавшихся тогда в напитке, а именно: чай, арак, сахар, лимоны, вода.

В 1675 году некий Трайер пил пунш в Индии и, подобно ничтожному существу, каковому он и являлся, подло обозвал его иссушающим напитком. Англичане очень быстро пристрастились к новому напитку, как и ко всему остальному в Индии, и вскоре это слово появилось в английских балладах, показывая, что пунш стал широко известен.

Англичане не стали использовать чаши для пунша из Индии без изменений, а изобрели исключительно элегантную форму, известную под названием «монтейт». Он был назван в честь щеголя, который выделялся и был примечателен тем, что носил пальто с фестонами. В «Кулинарном искусстве» мы находим упоминание о нем и чаше для пунша «монтейт»:

«Новые вещи рождают новые слова, и так Монтейт Своим сосудом спас себя от забвенья».

Монтейты вошли в моду примерно в 1697 году. Их край был украшен фестонами, как пальто их тезки, или вырезан зубцами, образуя выемки, в которых боком — ножкой наружу — вешались половник для пунша, ситечко для лимона и высокие бокалы для вина. Кромка обычно отделялась от чаши и снималась вместе с бокалами, половником и ситечком, чтобы пунш можно было заварить прямо в чаше. Когда пунш был полностью готов, декоративный обод возвращали на место. Здесь представлена фарфоровая имитация монтейта, изготовленная в Китае для американского судовладельца, несомненно по серебряной модели.

Фарфоровый монтейт.

Пунш стал популярен в Новой Англии точно так же, как и в старой Англии — словом, везде, где англоязычные морские бродяги могли рассказать о новом напитке. В 1682 году Джон Уинтроп писал о продаже чаши для пунша в Бостоне, а в 1686 году Джон Дантон упоминал не одну благородную чашу пунша в Новой Англии.

В процветающие времена на каждом буфете людей благородного происхождения вскоре появилась чаша для пунша. Каждому обеду предшествовала чаша пунша, пускаемая по кругу из рук в руки, причем сам напиток пили прямо из чаши. В тавернах подавали двойные и «тройные» чаши для пунша; они вмещали по две-три кварты каждая.

Чтобы показать количество пунша, выпитого на рукоположении пастора в Новой Англии в 1785 году, укажу, что восемьдесят человек, собравшихся утром, осушили тридцать чаш пунша перед отправлением на собрание; а шестьдесят восемь человек, оставшихся на обед, прикончили сорок четыре чаши пунша, восемь бутылок вина, восемь чаш бренди и изрядное количество вишневого рома.

Пунш был популярен в Виргинии, он был популярен в Нью-Йорке, он был популярен в Пенсильвании. Уильям Блэк записал в своем дневнике в 1744 году, что в Филадельфии ему подали сидр и пунш к ланчу; ром и бренди перед обедом; пунш, мадеру, портвейн и херес за обедом; пунш и ликеры с дамами; и вино, крепкое спиртное и пунш до самого отхода ко сну; и все это из чаш для пунша, достаточно больших, чтобы в них мог плавать гусь.

В 1757 году С. М. из Бостона, коим несомненно был Самуэль Матер, сын Коттона Матера, прислал сэру Гарри Франкленду, герою новоанглийского романтического предания об Агнессе Сурридж, коробку лимонов со следующими строками:

«Вы знаете: из Восточной Индии пришло Искусство делать пунш, как и название само. И раз название из пяти лишь букв состоит, Пять ингредиентов поддерживают в нем жизнь и вид. К воде чистейшей сахар должен быть примкнут, С ней ароматна кислинка объединят труд. Иной любую кислятину безропотно берет, Но люди вкуса выбирают ту, что у Тахо плывет. Когда теперь сии три смешаны впотьмах нет, с усердием пускай, Затем духов долю малую ты добавляй. И чтоб напиток безупречным предстал пред нами, Сверху мускатный орех натри тертыми пластами».

Чарльзский пунш-боул.

Судя по дошедшим до нас отчетам, правила пунша пуританца Матера насчет «доли малой духов» в пуншах Новой Англии соблюдались редко.

Импорт в Англию и Америку лимонов, апельсинов и лаймов для использования в качестве «кислинок» для пунша, как их называли, составлял важную часть вест-индской и португальской торговли. Соки лимонов, апельсинов, лаймов и ананасов — все они использовались в пуншах и импортировались в оплетенных бутылях и склянках. Аппетитные рекламные объявления Дж. Кросби, бостонского импортера фруктов, в течение многих лет часто появлялись в газетах Новой Англии. Вот одно из них из Salem Gazette за 1741 год: