«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

ПРИЧИНА ПОЯВЛЕНИЯ «РЖАВОГО» МЯСА.

Вопрос. — Р. Дж. Б. пишет: «Мы храним мясо в леднике при температуре 35 градусов, а бочки для посола использовались оцинкованные, причем служат они нам уже пять лет. Мы берем обычную соль для рассола. Наше мясо на выходе получается ржавым. Что вы можете посоветовать?»

Ответ. — Если в вашем холодильнике поддерживается температура 35 градусов, у вас, должно быть, установлена холодильная машина вместо обычного ледника или камеры, однако 35 градусов — это слишком холодно для процесса посола. Правильная температура для соления мяса составляет ровно 38 градусов, и все мясопереработчики, использующие холодильные установки, должны стремиться к поддержанию в камерах температуры в пределах от 37 до 39 градусов, не допуская ее повышения выше 40 градусов. Мясо не просолится ни в каком рассоле и не впитает достаточно соли при сухои посоле, если оно хранится в помещении с температурой ниже 36 градусов. Если мясо уложено даже в самый крепкий рассол и помещено в холодильную камеру с температурой 32–33 градуса, пробыв в таком холоде три месяца, оно выйдет из рассола лишь частично просоленным; следовательно, оно сохранится лишь недолгое время и начнет разлагаться при попадании в условия с более высокой температурой. Если вы пользуетесь оцинкованными железными чанами уже пять лет, возможно, цинковое или оцинкованное покрытие с внутренней стороны емкостей стерлось, обнажив железо. Рассол быстро вызывает ржавление железа, что и приводит к появлению ржавчины на мясе. Оцинкованные железные чаны пригодны для посола до тех пор, пока цинковое покрытие не сотрется, и в тот же момент, когда это происходит, емкости становятся непригодными для засолочных целей. Соль, содержащая ржавчину, или соль, которую черпают ржавой лопатой, также может послужить причиной ржавчины на мясе. Абсолютно необходимо, чтобы соль была чистой и свободной от ржавчины. Если живой скот гнали некоторое время и забили в перегретом состоянии, мясо не просолится должным образом, а также приобретет ржавый оттенок. Отогнанному скоту всегда нужно давать отстояться в загонах в течение ночи. Мы направляем вам нашу книгу «Секреты посола мяса и приготовления колбас», в которой вы найдете массу ценных сведений относительно посола мяса. Если вы будете неукоснительно следовать приведенным в ней указаниям, результаты всегда будут отличными.

СОЛЬ ДЛЯ РАССОЛА — КИПЯЧЕНИЕ РАССОЛА — ТЯГУЧИЙ РАССОЛ.

Вопрос. — В. М. пишет: «Какая соль лучше и дешевле для приготовления рассола — обычная бочковая или каменная? Я пользовался каменной солью, и мне кажется, что она чистая на вкус, однако при ее использовании мне приходится кипятить воду, чтобы растворить соль. Обязательно ли кипятить воду, если она чистая? У меня проблемы с рассолом. Он превращается в желеобразную массу как летом, так и зимой. В чем причина этого?»

Ответ. — Выпаренная соль или то, что принято называть обычной бочковой солью хорошего качества, обычно рекомендуется мясниками для приготовления рассола. Каменная соль широко применяется крупными мясопереработчиками, поскольку она обладает большей крепостью, но условия для посола у них совершенно иные, нежели у мясников и обычных специалистов по засолке.

Кипятить воду для рассола не требуется, если вы абсолютно уверены в ее безупречной чистоте. Если же в ее чистоте возникают сомнения, воду всегда следует прокипятить, тщательно сняв поднявшиеся наверх примеси, либо, если они выпадут в осадок, аккуратно слить воду. Когда рассол становится желеобразным, вы имеете в виду, что он приобретает тягучесть (ослизняется). Это состояние обусловлено множеством причин; иногда оно связано с сахаром, который может быть низкого сорта или неочищенным, а при использовании патоки и сиропа это случается довольно часто. Для рассола всегда следует использовать сахарный песок высшего сорта. Иногда тягучесть рассола объясняется тарой, в которой солится мясо. Это особенно верно при применении бочек из-под сиропа. Одной из самых частых причин тягучести рассола является соление мяса при слишком высокой температуре. Если температура посола поддерживается в пределах от 38 до 40 градусов, рассол останется жидким и не станет тягучим, однако при температуре выше указанной всегда сохраняется риск. Неправильное охлаждение мяса перед погружением в рассол также ведет к ослизнению. Мясу всегда следует уделять большое внимание перед помещением в рассол, поскольку оно станет мягким и губчатым, если не проохладится насквозь до самой кости. В таком состоянии оно пропитывается рассолом и загрязняет его.

УПАКОВКА ЯИЦ.

Вопрос. — Д. Б. пишет: «Я уже некоторое время пользуюсь вашими товарами, и они вызывают самые лучшие отзывы. Не могли бы вы дать мне хороший рецепт консервации яиц?»

Ответ. — Вы найдете следующее средство весьма эффективным для сохранения яиц: на каждое ведро воды добавьте две пинты свежегашеной извести, одну пинту соли и одну унцию консервирующей соли Белый Берлинер; хорошо перемешайте, затем наполните бочку наполовину этой жидкостью, опустите в нее яйца, и они сохранятся в течение долгого времени. Разумеется, яйца следует хранить в прохладном помещении. Подойдет прохладный погреб, но температура никогда не должна опускаться слишком низко — никогда не ниже 38 градусов.

КАК ПРОВЕРИТЬ УКСУС.

Вопрос. — Г. Г. пишет: «Продаете ли вы термометр или ареометр для проверки уксуса? Как мне узнать степень крепости уксуса без измерительного прибора?»

Ответ. — Уксус проверяется с помощью специального прибора, называемого тестером Твитчела. Если вы не используете уксус в больших количествах, вам вряд ли окупится тратить деньги на покупку такого аппарата, так как они довольно дороги и стоят около 15 долларов каждый. Если вы покупаете уксус бочками у оптовых бакалейщиков и указываете требуемую степень крепости, они предоставят вам нужный товар. Если у вас есть какие-либо сомнения в чистоте уксуса, существуют различные способы проверки его чистоты. Примесью-фальсификатором в уксусе является серная кислота, которая увеличивает его показания крепости. Серную кислоту можно обнаружить, поместив небольшое количество проверяемого уксуса в блюдце. Положите немного белого сахара в уксус и выпарьте досуха, поставив блюдце поверх чайника с кипящей водой. Если после испарения воды сахар почернеет, уксус содержит кислоту-примесь. Вместо блюдца можно использовать чайную чашку, в которую помещают уксус и сахар. Затем чашку можно поставить в миску с горячей водой, где она может плавать до тех пор, пока уксус в чашке не испарится. Если уксус содержит свободную серную кислоту, высохший сахар окажется почерневшим. Это простые методы, которые, как утверждается, более точны в качестве теста, чем применение теста с хлоридом бария. Тест с хлоридом бария заключается в следующем: смешайте одну унцию хлорида бария с десятью унциями воды. Небольшое количество этой смеси, капнутое в уксус, быстро проверит его чистоту. Если уксус содержит серную кислоту, эта смесь сразу превратит его в хлопья, но если он останется прозрачным и не покажет никаких изменений, уксус свободен от примеси серной кислоты. Серная кислота заставляет уксус показывать очень высокий результат прибора, в то время как на самом деле он обладает очень низкой реальной крепостью уксуса.

ОТДЕЛЕНИЕ ВОДЫ ОТ ТОПЛЕНОГО СВИНОГО ЖИРА.

Вопрос. — К. В. пишет: «У меня жир находится в таком состоянии, что я не знаю, что с ним делать. Вода никак не отделяется от жира, и смесь сохраняет консистенцию и белизну густых сливок. Не могли бы вы дать какие-нибудь инструкции или советы?»

Ответ. — Для решения вашей проблемы мы советуем снова растопить жир и хорошо нагреть его, даже до 190–200 градусов, но не доводить до кипения. Затем дайте жиру отстояться. Вода и загрязнения осядут на дно. Жир поднимется наверх. Если вы нагреете жир до точки кипения воды, то есть до 212 градусов, это не принесет вреда, за исключением того, что жир начнет пениться и вам придется следить за тем, чтобы он не перелился через край котла. При вспенивании на поверхность поднимаются загрязнения, а также испаряется значительная часть влаги. Любой из этих способов поможет устранить вашу проблему. Вы можете осушить жир путем достаточного нагрева либо расплавить его и довести до такой температуры, при которой вода опустится на дно. После плавления жира счерпните его из котла или, если у вас есть охладитель для жира, перепустите в него; однако будьте осторожны: если вы намерены направить жир в охладитель, сначала обязательно слейте всю воду, которая может находиться на дне котла. Вам необходимо избавиться от воды, содержащейся в жире, поэтому не перемешивайте жир, пока вода все еще находится в котле. Если вычерпать жир сверху из котла и поместить его в бочку для жира, то при начале остывания его можно перемешивать и продолжать мешать до получения густоты сметаны; после этого его следует разлить по ведрам. Вы легко можете понять, что при большом проценте воды в жире он будет оставаться мягким, в чем и заключается ваша нынешняя проблема.

ИСКУССТВЕННОЕ ОКРАШИВАНИЕ КОЛБАСНОГО МЯСА НЕЗАКОННО.

Вопрос. — Дж. Р. Б.: Не могли бы вы прислать мне гарантию того, что ваше средство «Розалин» для окрашивания колбас и т. д. соответствует Закону о чистоте пищевых продуктов? Также сообщите подробности о картофельной муке и о том, гарантируется ли ее чистота. Я хочу использовать эту продукцию, а фирма, с которой я имею дело, не дает мне на нее никаких гарантий.

Ответ. — В ответ на ваш запрос спешим сообщить, что применение «Розалина» для подкрашивания вареной или другой колбасы будет незаконным в соответствии с законами вашего штата. Тем не менее, вы можете получить еще более качественную колбасу как по внешнему виду, так и по вкусу, если воспользуетесь средством Фриз-Эм-Пикл согласно инструкциям из прилагаемого циркуляра «Новый способ приготовления вареных и франкфуртских колбас». Фриз-Эм-Пикл законен в вашем штате, равно как и во всех остальных штатах, поскольку он не содержит ингредиентов, запрещенных какими-либо законами о пищевых продуктах. Мы настоятельно призываем вас принять на вооружение этот метод изготовления колбас не только потому, что он соответствует вашему закону, но и потому, что вы получите лучшую колбасу и избежите потери мясных соков, которые теряются при изготовлении колбасы старым способом. Что касается картофельной муки, мы не занимаемся этим продуктом и не заинтересованы в нем. Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», наш гарантированный наполнитель, значительно превосходит картофельную муку для этих целей и законен в вашем штате при использовании в пропорции, не превышающей 5 процентов, что прекрасно свяжет вашу колбасу и принесет вам большую пользу. Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» сам по себе является чистым и полезным пищевым продуктом; он способствует впитыванию соков и жиров и помогает удерживать их в колбасе при варке, делая ее более аппетитной и привлекательной по сравнению с продуктом без добавок. При отправке колбасы с использованием связующего агента за пределы штата необходимо промаркировать тару указанием на применение наполнителя — во исполнение Национального закона о проверке мяса, который контролирует межштатную торговлю всеми мясными пищевыми продуктами. Фриз-Эм-Пикл и связующий агент для колбас «Булл-Мит» гарантируются нами в рамках законов о чистоте пищевых продуктов, и каждая упаковка этих препаратов, покидающая наше предприятие, снабжена соответствующей этикеткой. Если бы эти препараты не соответствовали Закону о чистоте пищевых продуктов, мы не могли бы позволить себе давать на них нашу гарантию. Вы найдете Фриз-Эм-Пикл весьма ценным помощником не только для изготовления вареных, франкфуртских и других колбас. С его помощью можно готовить превосходные окорока, бекон для завтрака, лопатки, солонину и т. д. Если у вас возникнут другие вопросы, мы будем рады вашему письму и надеемся, что вы закажете ящик Фриз-Эм-Пикл и бочку связующего агента для колбас марки «Булл-Мит», поскольку их использование быстро убедит вас в невозможности вести дела без них.

ОБЕЗБЕЗВЕШИВАНИЕ И ОЧИСТКА ТОПЛЕНОГО ЖИРА.

Вопрос. — Господа С. Б. пишут: «Мы вытапливаем наш говяжий жир и прочие бойцовые отходы вместе в обычных чанах и хотели бы узнать, есть ли у вас средство для его отбеливания после вытопки».

Ответ. — Вы можете обработать жир, отбелить и очистить его после вытопки обычным способом в автоклаве, если готовы пойти на дополнительный труд по его обработке в вашем открытом котле с рубашкой. Правильнее всего заполнить ваш открытый котел или котел с рубашкой (каким бы вы ни пользовались) примерно на одну треть горячей водой, растворить в ней однофунтовую упаковку нашего средства для очистки жира, а затем поверх заложить вытопленный жир. Не имеет значения, горячий жир или холодный. Доведите воду до кипения; часто помешивайте воду и жир примерно по две минуты за раз. Такое помешивание следует проводить с интервалами около пяти минут в течение пятнадцати-двадцати минут; затем выключите нагрев и дайте жиру отстояться; после этого снимите жир с поверхности. В том же растворе можно обработать дополнительное количество жира тем же способом; по сути, вы можете использовать один и тот же раствор в котле с рубашкой два-три раза. После этого его следует заменить свежим раствором, так как вода станет нечистой: загрязнения жира остаются в воде и портят ее, а в таком состоянии средство для очистки жира исчерпывает свою силу. Конечно, в тот же раствор можно добавить еще средства для очистки жира, но рекомендуется периодически менять воду, так как это существенно поможет очищению жира.

ПОЯВЛЕНИЕ ПЛЕСЕНИ НА МЯСЕ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Вопрос. — Компании М. и С.: Пожалуйста, отправьте нам экспресс-почтой один из ваших ареометров для проверки рассола. Должна ли свежая говядина покрываться плесенью в холодильнике с температурой 36 градусов после пребывания там в течение десяти-четырнадцати дней? Мы потеряли мясо таким образом в камере, трижды покрашенной белилами на основе свинца со всех сторон и поддерживающей холод с помощью льда. Мясо не только заплесневело, но и приобрело сосновый привкус.

Ответ. — Согласно вашему запросу, мы отправили вам ареометр экспресс-почтой. Вы хотите узнать, должна ли свежая говядина, хранящаяся в холодильнике десять или двенадцать дней, начинать покрываться плесенью. Вы говорите, что ваш холодильник охлаждается льдом, а его температура составляет 36 градусов. Мы склонны полагать, что ваш термометр неточен. С помощью льда крайне сложно опустить температуру в камере до 36 градусов. Если ледник остается закрытым с вечера субботы до утра понедельника, температура падает до 36 или 37 градусов, но при постоянном использовании, когда дверцу открывают время от времени в течение дня, опустить температуру до 36 градусов практически невозможно, если только камера не очень маленькая и в верхнем ледяном отсеке не заложено огромное количество льда. Попробуйте другой термометр. Важно иметь исправный прибор. Не покупайте дешевый термометр для проверки холодильных камер. При правильном устройстве ваш холодильник должен быть абсолютно сухим, а вся капельная вода должна отводиться наружу, не попадая в камеры хранения. Холодильник, даже охлаждаемый льдом, должен быть изнутри настолько сухим, чтобы о его стены можно было чиркнут спичку. Если в камере сыро, нет нужды искать другие причины заплесневения мяса. Если же холодильник совершенно сух, говядина пролежит около двух недель без плесени, после чего на ней может появиться легкий налет плесени, но не в тех объемах, чтобы нанести вред. Мясо часто хранят по три недели до употребления, и при столь долгом хранении оно становится нежным и сочным — иными словами, оно «дозревает». Вы утверждаете, что ваше мясо отдает сосной. Вы не указали, является ли ваш холодильник новым. Если он новый и построен правильно, постороннего привкуса у мяса быть не должно; если же он собран из не полностью просушенных досок, это вызовет сосновый привкус у мяса и может стать причиной появления плесени. С другой стороны, стены могли быть заполнены сырыми сосновыми опилками, что также приведет к проблемам. Возможно, ваш холодильник самодельный и построен неправильно; вероятно, нарушена циркуляция воздуха. Вы лишь констатируете факт появления плесени и соснового привкуса, тогда как должны были предоставить полные подробности. Если вы пришлете нам чертеж вашей камеры и все детали, мы сможем назвать причину вашей проблемы и подсказать средство ее решения.

ПРИЧИНЫ НЕУДАЧИ ПРИ ПОСОЛЕ БЕКОНА.

Вопрос. — Т. К. пишет: «У нас возникли проблемы с беконом. Мы заложили его в подержанные бочки из-под жира, полученные от местных крупных пекарей. Перед использованием мы тщательно вымыли их кипятком, аккуратно все взвешивали и отмеряли воду для рассола. Мы использовали бурый сахар — такой же, каким пользовались всегда до этого времени. Наш бекон был полностью остужен перед посолом и никогда не подвергался заморозке. Поместив мясо в рассол, мы оставили его в задней части цеха, где температура часто опускалась ниже нуля, но никогда не была достаточно низкой, чтобы заморозить мясо в рассоле. Мы перекладывали его, перенося из одной бочки в другую, и всегда использовали тот же рассол. Обычно мы держим бекон в рассоле шесть недель, а если куски очень крупные — дольше. Обычно у нас заполнены четыре бочки, и за счет перекладывания из одной в другую последняя емкость всегда оказывается готова к выемке и копчению. Мы применяли обычную бочковую соль и до сих пор всегда получали хорошие результаты; более того, на этот раз мясо абсолютно свежее, но жир на нем очень темного цвета, тогда как раньше он всегда был красивым и белым. Весь забой мы производим сами. Если вы можете подсказать, что мы сделали не так, мы будем рады узнать об этом, поскольку всегда стремимся совершенствоваться при любой возможности».

Ответ. — Вы поистине везучие люди, раз избежали неприятностей, если всегда солили бекон описанным вами способом. Вы допускали в процессе посола множество вещей, способных вызвать серьезные проблемы, и впредь делать их категорически нельзя. Вам повезло, что часть мяса не испортилась окончательно. Использовать бочки из-под жира для посола никогда не рекомендуется, так как жир заливают в них в горячем виде, и он закономерно впитывается в древесину. Со временем этот жир прогоркает и способен заразить рассол и мясо; даже если ошпарить бочки, вытравить жир из пор древесины не удастся. Для целей посола всегда лучше и безопаснее применять новые бочки; вообще, использование чего-либо другого сопряжено с большим риском. Для сладкого рассола никогда нельзя брать бурый сахар, только сахарный песок высшего качества. Бурый сахар всегда с большей вероятностью содержит посторонние вещества, вредные для рассола, и в большинстве случаев вызывает помутнение рассола, а иногда даже приводит к его брожению. Для сладкого рассола всегда следует использовать чистейший сахар. Вы отступили от одного из величайших условий успешного посола, не соблюдев важнейшее требование — поддержание ровной температуры около 38 градусов в течение всего периода соления. Вы заявляете, что мясо иногда находилось при температуре ниже точки замерзания, хотя и не замерзало в рассоле. Подобный температурный режим способен погубить ваше мясо, поскольку в солерочной ни в коем случае нельзя допускать падения температуры ниже 36 градусов. Стоит опустить температуру ниже 36 градусов, как мясо перестает впитывать соль и не просаливается; кроме того, оно может испортиться в рассоле. Солить тяжелый бекон для завтрака в течение шести недель допустимо, но бекон от легких или небольших свиней отлично просолится за двадцать-двадцать пять дней. Однако при температуре ниже точки замерзания мясо не просолится ни за шесть недель, ни даже за гораздо более долгий срок. Мы, конечно, понимаем, что температура в вашей солильне не всегда держалась ниже нуля, но она никогда не должна быть настолько холодной.

Мы собираемся бесплатно выслать вам нашу книгу «Secrets of Meat Curing and Sausage Making» («Секреты посола мяса и приготовления колбас») и попросим вас внимательно прочитать все, что мы пишем в разделе «Общие рекомендации по посолу мяса», который охватывает весь процесс целиком, включая охлаждение, перекладку, шприцевание, укладку, температурный режим и т. д. Вы также заметите, что мы не советуем использовать бочки из-под патоки и сиропа, поскольку они способны вызывать тягучесть рассола. Обратите внимание и на наши указания касательно обращения с мясом при посоле, холодильной камеры, состояния мяса и правильного времени убоя. Если вы внимательно изучите все изложенные в этой книге материалы по посолу и последуете нашим методам и инструкциям, у вас непременно получится первоклассное нежно соленое мясо в сладком рассоле с восхитительным вкусом и прекрасным внешним видом. Мы просим вас сделать пробную заготовку и сообщить о результатах.

КАК ОБРАЩАТЬСЯ С СЛИШКОМ СОЛЕНОЙ СВИНИНОЙ.

Вопрос. — Ф. Б. пишет: «У нас имеется около двадцати бочек свинины, которая стала очень соленой в рассоле. Как нам поступить и как избавиться от излишков соли в рассоле?»

Ответ. Соленая свинина обычно укладывается в очень крепкий рассол, поэтому вполне естественно, что соленая свинина должна быть очень соленой. Если свинину требуется хранить долгое время, ее следует оставить в крепком рассоле, а чтобы опреснить ее и уменьшить соленость, свинину нужно промыть в пресной воде. Лучше всего обрабатывать по одной бочке по мере продажи или использования на рынке. Вода, в которой вымачивается свинина, должна быть как можно более холодной; на самом деле не помешает добавить в нее немного льда. Благодаря вымачиванию соленой свинины в пресной воде из мяса уйдет значительная часть соли. Мясо следует вымачивать в общей сложности двадцать четыре часа, причем в дневное время воду нужно менять каждые шесть часов. После вымачивания мясо можно поместить в слабый рассол крепостью не более 40 градусов, но если мясо удается реализовать за несколько дней, держать его в рассоле вообще не обязательно. Достаточно положить его на полку в холодильную камеру; через три-четыре дня может потребоваться промыть его пресной водой.

СВЯЗУЮЩИЙ АГЕНТ ДЛЯ КОЛБАСЫ «ИМИТАЦИЯ МАРКИ БУЛЛ-МИТ».

ВОПРОС.—Г. Х. Ф. пишет: Недавно мы заказали у оптовика 50 фунтов средства для посола Фриз-Эм-Пикл и 100 фунтов связующего агента для колбасы «Булл-Мит». Средство для посола Фриз-Эм-Пикл отправлено не было, но мы получили бочонок с веществом, которое, как утверждается, является связующим агентом для колбасы «Булл-Мит». Мы заметили, что связующий агент для колбасы «Булл-Мит» упакован необычным образом. Он находится в простом бочонке без каких-либо ваших этикеток. Мы сомневаемся в его подлинности. Отправляете ли вы когда-либо связующий агент для колбасы «Булл-Мит» таким образом? Мы пока не открывали упаковку для проверки.

Ответ.—Вы можете быть уверены, что получили не нашу продукцию, и вам следует немедленно вернуть ее. Мы никогда не упаковываем наши товары какого бы то ни было рода иначе как в нашу хорошо известную тару с этикетками снаружи и циркулярами внутри. Мы никогда не продаем связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» каким-либо иным образом, кроме как в красных барабанах, которые знакомы вам и торговле в целом. Эти барабаны отличаются только размером, во всем остальном они абсолютно одинаковы. На их крышке наклеена наша большая этикетка, а на боку — длинная этикетка, точно так же, как они показаны на иллюстрациях в наших циркулярах и рекламных объявлениях. Вы получили какой-то суррогат, который отправитель попытался вам навязать в надежде, что вы не станете подвергать сомнению его подлинность. Мы оставляем на усмотрение вашего собственного чувства справедливости оценку того, как следует относиться к подобной фирме. Наши товары являются первыми и подлинными в своем роде и завоевали огромный авторитет среди мясников по всей территории Соединенных Штатов. Недобросовестные участники торговли стремятся извлечь выгоду из нашей громкой репутации, подменяя их никчемными препаратами, на которых они делают огромную прибыль. Заказывая товары, всегда будьте внимательны: указывайте нужный артикул, настаивайте на том, чтобы на упаковке присутствовало имя Б. Хеллер и Ко., и не принимайте никаких других вариантов. Получив товар, всегда проверяйте этикетки и убеждайтесь, что они принадлежат нам. Не поддавайтесь на обман из-за похожих названий или упаковок, напоминающих наши.

СОБЛЮДЕНИЕ ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВА О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСА.

Вопрос.—Ф. К. пишет: «Мы хотели бы узнать, что мы можем использовать в нашем штате для посола мяса и при этом не нарушать требования закона. По всему штату Пенсильвания преследуют в судебном порядке мясников за использование тех или иных консервантов, и это ставит всех работников мясного дела в тупик, не позволяя понять, что делать. Мы не можем хранить или солить мясо без использования каких-либо консервантов. Что бы вы нам посоветовали?»

Ответ.—Мы производим препарат под названием Фриз-Эм-Пикл, который можно использовать для целей посола в полном соответствии с требованиями всех законов о пищевых продуктах, как на уровне штатов и федеральном уровне, так и в зарубежных странах. Этот продукт можно применять для всех видов колбас, как свежих, так и сушеных. Мы гарантируем, что применение этого продукта никоим образом не вступит в противоречие с законами вашего штата о чистых пищевых продуктах, и вы можете совершенно безопасно его использовать. Сферы его применения настолько разнообразны, что в рамках данной колонки мы не имеем возможности привести полные инструкции по использованию, однако мы с удовольствием вышлем вам брошюрку, в которой содержатся все необходимые указания и много другой ценной информации.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНОГО МЯСА В ПОГРЕБАХ В ЛЕТНИЙ ПЕРИОД.

Вопрос.—У нас недостаточно места в охлаждаемой камере для посола мяса в летнее время, и мы хотим узнать, есть ли какой-нибудь способ хранить соленое мясо в нашем погребе в июне без того, чтобы оно становилось слишком соленым.

Ответ.—Даже если вы засолите мясо зимой, поддерживая в охлаждаемой камере правильную температуру, а затем оставите мясо в рассоле на лето, рассол прокиснет, станет слизистым или густым и испортит мясо. Для хранения мяса в рассоле абсолютно необходимо поддерживать очень низкую температуру. По сути, необходима холодильная установка, чтобы температура в охлаждаемой камере или хранилище составляла не более 30 градусов. Ее можно довести до 28 градусов. Мясо не замерзнет, но при такой низкой температуре оно не будет впитывать дополнительную соль. Вы, судя по всему, придерживаетесь мнения, что если снизить концентрацию рассола для мяса, то можно будет держать мясо в рассоле при теплой температуре. Это невозможно. Разумеется, при более слабом рассоле мясо не станет слишком соленым, но тем не менее рассол испортится, а следом испортится и мясо. Для хранения мяса в рассоле абсолютно необходимы надлежащие условия, а это означает наличие холодильной установки. Наш совет: засолите зимой достаточное количество мяса по способу Фриз-Эм-Пикл, чтобы его хватило до середины или конца мая, а примерно первого мая начните солить новую порцию мяса в обычной охлаждаемой камере, где температура достаточно низкая, чтобы мясо просолилось должным образом.

КРЕПКИЙ (С ДУШКОМ) ТОПЛЕНЫЙ ЖИР ОТ ХРЯКОВ.

Вопрос.—Д. А. С. пишет: «Я вытопил 100 фунтов свиного жира со следующим соотношением: 75 фунтов от жирных кастрированных боровов, 25 фунтов от жирных хряков. Я обнаружил, что жир имеет сильный специфический запах. Можете ли вы назвать причину этого?»

Ответ.—Запах хрячного жира настолько силен, что такой жир не следует использовать для топленого жира высшего сорта. Из жира хряков получается только топленое сало второго сорта. Мы советуем всегда держать его отдельно и продавать со скидкой в качестве топленого жира второго сорта пекарям. Сильный запах хряка невозможно удалить из топленого жира, и единственное, что можно сделать, — это отбелить и очистить его. В дальнейшем вытапливайте жир кастрированных боровов и хряков раздельно.

КАК СДЕЛАТЬ ЗЕЛЬЦ И ВЕТЧИНУ В НОВОАНГЛИЙСКОМ СТИЛЕ ПЛОТНЫМИ

Ответ.—Чтобы зельц стал клейким и плотным без добавления свиных шкур, используйте связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит», добавляя от десяти до двенадцати фунтов связующего агента для колбасы марки «Булл-Мит» на 100 фунтов мяса. Количество используемого средства должно определяться процентной нормой, разрешенной законом вашего штата о чистых пищевых продуктах. Это сделает зельц крепким и плотным, заполнив все пустоты желеобразной массой. Связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» является отличным связующим средством для зельца и других колбасных изделий.

Если вы хотите, чтобы ваша ветчина в новоанглийском стиле была более клейкой, возьмите свиную обрезь, нарежьте ее кусочками размером с яйцо и смешайте каждые 100 фунтов мяса с 1 фунтом нашего средства Фриз-Эм-Пикл, но не добавляйте никакой соли вообще. Дайте мясу постоять в охлаждаемой камере в течение недели, и вы заметите, что мясной сок загустеет наподобие клея и станет клейким. Затем извлеките мясо из охлаждаемой камеры; добавьте 1½ фунта соли на 100 фунтов мяса и приправьте приправой марки «Занзибар». Возьмите небольшое количество этого мяса и измельчите его очень мелко, а затем смешайте мелкие кусочки с крупными и набейте оболочку. Варите очень осторожно на медленном огне, после чего поместите в охлаждаемую камеру под пресс либо положите доски и придавите их камнями. Ваша прессованная ветчина в новоанглийском стиле готова. Разумеется, вы можете использовать немного Занзибар-Карбона для подкрашивания оболочек. См. указания по мгновенному погружению на странице 117.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ ПОЯВЛЕНИЕ ПЛЕСЕНИ НА КОЛБАСЕ, ВЕТЧИНЕ И БЕКОНЕ.

Вопрос.—Л. Б. пишет: «Не могли бы вы подсказать, есть ли какое-то средство для предотвращения плесневения сырокопченой колбасы, ветчины и бекона?»

Ответ.—Прежде всего необходимо подвесить колбасу и мясо в сухом прохладном помещении. Если держать их в помещении с влажным воздухом, они будут быстро плесневеть. Если натереть колбасу, а также мясо топленым жиром, это существенно поможет предотвратить появление плесени. При таком способе жир следует наносить с помощью ткани, втирая его как в мясо, так и в сторону шкурки. Если мясо уже начало плесневеть, его следует сначала промыть теплой водой, а затем дать ему обсохнуть в течение нескольких часов. После высыхания нанесите с помощью ткани немного топленого жира.

ЗАТОЧКА НОЖЕЙ И РЕШЕТОК МЯСОРУБОК.

Вопрос.—Ф. У. Ф. Ко. спрашивает, как затачивать ножи и решетки мясорубок.

Ответ.—Если на решетках имеются бороздки и неровности, их необходимо проточить на токарном станке. Затем ножи следует заточить по режущей кромке точно так же, как ножницы. Мы не имеем в виду плоскую сторону, которая прилегает к решетке. Но если нож имеет шероховатости и на плоской стороне, то эту плоскую сторону следует немного сгладить на точильном камне, а после проточки решетки нож нужно притереть наждаком с маслом непосредственно по решетке для обеспечения плотного прилегания. Если у вас нет токарного станка, эту работу придется выполнить в механической мастерской, и в таком случае мы советуем вам связаться с кем-либо из крупных поставщиков ножевых изделий для мясников и т. д. Мы будем рады назвать вам несколько очень хороших фирм, если вы пожелаете.

КАК СОЛИТЬ МЯСО СВИНЕЙ, УБОЙ КОТОРЫХ ПРОИЗВЕДЕН В ФЕРМЕРСКИХ ХОЗЯЙСТВАХ.

Вопрос.—К. А. ДЖ. пишет: У меня возникают те или иные проблемы при посоле окороков от свиней, забитых фермерами. Трудности у меня связаны с костным мозгом. Не могли бы вы подсказать лучший способ убоя и охлаждения свиней для фермеров, а также как лучше солить такое мясо?

Ответ.—Мы с удовольствием высылаем вам по почте в отдельном конверте нашу книгу «Секреты посола мяса и приготовления колбас». Эта книга предоставит вам всю необходимую информацию, касающуюся посола мяса и изготовления колбас. Вам следует внимательно изучить ее, поскольку в ней даются необходимые сведения по обращению с мясом до его помещения в рассол и во время пребывания в нем. В ней рассказывается, как шприцевать мясо; как готовить рассол для шприцевания; когда производить перекладку мяса; при какой температуре осуществлять посол и т. д. Если вы будете следовать всем указаниям, приведенным в этих материалах, то преодолеете возникшие у вас трудности. Для посола вам также следует использовать средство Фриз-Эм-Пикл, поскольку его применение позволит вам получать превосходное соленое мясо нежного посола со сладковатым вкусом, обладающее восхитительным ароматом и прекрасным внешним видом. Более того, вы получите равномерный посол и избежите потерь от порчи мяса. Вы упоминаете, что у вас возникали проблемы из-за порчи окороков в области костного мозга. Внимательно прочтите нашу статью, касающуюся шприцевания мяса. Путем шприцевания вы устраните проблему порчи в области костного мозга.

ПРИЧИНЫ НЕУДАЧ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСА.

Вопрос.—Х. Б. пишет: Я пытался солить говядину, но она имеет очень странный вкус. Если вы можете подсказать, в чем проблема и как ее избежать, я буду вам очень признателен. Я кипячу воду для приготовления рассола и использую охлажденное мясо. Я тщательно вымыл бочку кипятком. Я солил мясо не в охлаждаемой камере, а в помещении, где температура держится в пределах от шестидесяти до шестидесяти пяти градусов. Крепость рассола составляла семьдесят градусов по ареометру для рассола. Я не использовал в рассоле ни сахар, ни патоку. Посол закончился неудачей. Не могли ли вы предоставить мне всю возможную информацию?

Ответ.—Ваши вопросы содержат в себе ответы. Невозможно солить солонину или мясо любого другого вида в помещении, где температура достигает 60 градусов. Она не должна превышать 45 градусов, а 40 градусов будет намного лучше.

Мы отсылаем вас к нашим указаниям по посолу солонины в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас».

Содержащиеся в ней указания следует всегда выполнять неукоснительно, если вы хотите получить хорошие результаты, и при их соблюдении вы получите превосходнейшую солонину; она будет в безупречном состоянии и приобретет столь желанный сладковатый привкус. Рассол на 100 фунтов мяса следует готовить следующим образом: 8 фунтов обычной соли, 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, 2 фунта сахарного песка и 5 галлонов холодной воды. Мясо следует выдерживать в этом рассоле от десяти до пятнадцати дней, в зависимости от массы и толщины кусков. Используйте только свежее мясо, которое было тщательно охлаждено.

ШПРИЦОВОЧНЫЕ ИГЛЫ — ПОРЯДОК ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ.

Вопрос.—Ф. П. К. пишет: Для чего используются шприцовочные иглы? Я хотел бы получить экземпляр вашей книги.

Ответ.—Шприцовочная игла используется для протягивания тонких полосок бекона сквозь говяжью вырезку и другие виды мяса. Нередко небольшие полоски сухого соленого свиного сала протягивают через говяжью вырезку, а также через мясо, предназначенное для запекания. Это делает мясо нежным и сочным, а также придает ему прекрасный аромат. Полоски, которые протягивают через мясо, нарезаются очень тонкими и обычно квадратными в сечении. Их толщина составляет от ⅛ до 3/32 дюйма.

ПОЧЕМУ ОХЛАЖДАЕМАЯ КАМЕРА «ПОТЕЕТ».

Вопрос.—Ф. Б. пишет: «Я хотел бы получить небольшую консультацию по поводу моей охлаждаемой камеры. В сырую погоду она страшно потеет, почти меняя свою естественную отделку на белый цвет, и с нее стекает конденсат. Если вы можете дать какие-то рекомендации о том, как это остановить, я буду вам очень признателен. Внутри охлаждаемая камера совершенно сухая; по сути, в ней можно чиркнуть спичкой в любом месте. Пожалуйста, сообщите, есть ли какой-то способ предотвратить эту проблему».

Ответ.—Проблема с вашей охлаждаемой камерой, без сомнения, связана с влажностью атмосферы и некоторым несовершенством изоляции. Этот дефект может быть устранен производителями. Вы говорите, что внутри камера совершенно сухая, следовательно, ее конструкция выполнена очень качественно, но наружная изоляция не совсем правильная, поэтому внешняя сторона становится слишком холодной, и влажный воздух при соприкосновении с холодной поверхностью легко конденсируется. Если удастся изолировать охлаждаемую камеру таким образом, чтобы внешняя сторона не так сильно остывала, мы не сомневаемся, что вашу проблему удастся решить.

ЗАКОННОСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ КОНСЕРВИРУЮЩЕЙ СОЛИ «БЕЛЫЙ БЕРЛИНЕР» (WHITE BERLINER BRAND KONSERVIRUNGS-SALZE).

Вопрос.—О. Б. пишет: «Мы заметили в издании "Научная мясная промышленность", что вы утверждаете, будто консервирующую соль "Белый Берлинер" (White Berliner Konservirungs-Salze) можно использовать в качестве консерванта для мяса в строгом соответствии с требованиями законов о пищевых продуктах штата Пенсильвания. Мы хотим узнать, полностью ли безопасно использовать этот препарат в качестве консерванта в Пенсильвании. Разумеется, общеизвестно, что мясники должны применять те или иные консерванты, однако в нашем штате закон толкуют очень строго. Пожалуйста, дайте нам подробный ответ по этому поводу».

Ответ.—Консервирующая соль «Белый Берлинер» (White Berliner Konservirungs-Salze) при использовании в пропорции от четырех до восьми унций на каждые 100 фунтов мяса соответствует законам штата Пенсильвания о чистых пищевых продуктах. Никому не нужно опасаться использовать ее для всех целей, для которых мы рекомендовали ее в этой колонке, поскольку не будет никаких оснований для привлечения кого-либо к ответственности за ее применение. Она абсолютно безвредна и повсеместно признана таковой. Никаких возражений против ее использования не выдвигалось. Мы советуем всем мясникам в Пенсильвании использовать этот препарат, так как он полностью удовлетворит их потребности и избавит от преследования за применение консерванта для мяса.

КОЛД-СТОРИН ТЕПЕРЬ СНОВА ЛЕГАЛЕН.

Вопрос.—Л. Б. С.: Мы заметили, что вы снова выпустили Колд-Сторин на рынок. Разрешено ли теперь использовать этот продукт по закону?

Ответ.—В ответ на ваше письмо от 10-го числа сего месяца мы рады сообщить вам, что Колд-Сторин теперь изготавливается по новой улучшенной формуле и не содержит компонентов, запрещенных в соответствии с Национальным законом о чистых пищевых продуктах или Федеральным законом о проверке мяса. Поэтому теперь его легально использовать повсеместно.

Как вам, несомненно, известно, Колд-Сторин используется для поддержания колбасы, рубца, языка, птицы и т. д. в хорошем состоянии, и он справляется с этой задачей наилучшим образом. Просто выдерживая колбасу, рубец и другое мясо в растворе Колд-Сторина каждую ночь, вы можете выкладывать их на прилавки в течение всего дня, и они при этом сохранят хорошее качество в течение недели или дольше. Этот препарат может сберечь вам значительные средства, предотвратив убытки от испорченных товаров.

Без сомнения, наибольшую трудность для вас представляет сохранение свиной колбасы в гирляндах в хорошем товарном виде после того, как она провела несколько дней на прилавке. Эта проблема полностью решается путем выдерживания ее в растворе Колд-Сторина в течение ночи. Это предотвратит появление у изделий слизи и позволит им сохранять полный вес и свежий вид вплоть до продажи.

Вы, конечно же, стремитесь сократить процент потерь от испорченных товаров, так как ничто другое не пробивает такую большую брешь в ваших доходах. Поэтому мы рассчитываем, что вы будете рады услышать о возможности снова применять Колд-Сторин. Как и все прогрессивные торговцы мясом, вы, несомненно, смотрите на использование Колд-Сторина не как на статью расходов, а как на залог высокой прибыльности. Мы прилагаем к настоящему письму нашу брошюру под названием «Вложи один доллар в Колд-Сторин и вынь десять», которая предоставит вам дополнительную информацию об этом продукте.

КАК ПРИДАТЬ ЯРКИЙ КРАСНЫЙ ЦВЕТ КОЛБАСЕ БОЛОНЬЯ И ФРАНКФУРТСКИМ СОСИСКАМ БЕЗ ИСКУССТВЕННЫХ КРАСИТЕЛЕЙ.

Вопрос.—Я пытаюсь делать колбасу Болонья и франкфуртские сосиски, и у меня все получается хорошо, за исключением цвета мяса. Я не могу получить красивый розовый цвет. Я пробовал средство Фриз-Эм-Пикл; оно неплохое, но процесс слишком медленный. Я хочу делать колбасу из свежего мяса и коптить ее в коптильне, но не могу добиться красивого розового цвета мяса. Оно имеет серый цвет и выглядит неприглядно. У меня есть в наличии пищевой краситель, но он не дает удовлетворительного результата. Из-за него мясо становится слишком красным и выглядит некрасиво.

Теперь так: если у вас есть что-нибудь, что поможет мне преодолеть мою проблему, придаст моей колбасе красивый розовый цвет (не красный) и будет соответствовать Национальному закону о чистых пищевых продуктах, присылайте это немедленно. Я вышлю деньги по получении. Я бы отправил деньги сейчас, но не знаю их стоимости. Я делаю около двадцати пяти фунтов колбасы за один замес.

Ответ.—Ваше недавнее письмо получено. Вы пишете, что пытаетесь делать колбасу болонья и что у вас все получается хорошо, но цвет мяса не имеет красивого розового оттенка. Вы сообщаете, что опробовали средство Фриз-Эм-Пикл, и оно подействовало нормально, однако процесс слишком медленный. Далее вы указываете, что хотите делать колбасу болонья из свежего мяса, но при таком способе приготовления не удается получить красивый розовый цвет. Вы говорите, что мясо приобретает серый оттенок.

Во всем этом вы правы, и колбаса всегда будет серой, если только вы не приготовите ее со средством Фриз-Эм-Пикл в соответствии с инструкцией в нашем циркуляре. Если делать колбасу болонья из свежего мяса, она, разумеется, получится серой. Если запечь кусок говядины, он будет серым. Если сварить кусок говядины, он будет серым. То же самое происходит и с колбасой болонья. Когда колбаса болонья изготавливается из свежего мяса, она будет серой, точно так же, как если бы вы взяли кусок свежего мяса и отварили его. Изготовить колбасу болонья с розовым цветом из свежего мяса невозможно. По этой причине мы рекомендуем вам использовать средство Фриз-Эм-Пикл и предварительно обрабатывать мясо для колбасы болонья с помощью Фриз-Эм-Пикл. Это можно сделать примерно за два-три дня. Тем не менее лучше дать мясу просолеть в течение недели.

Все, что вам нужно сделать, — это разделать говяжью и свиную обрезь, из которой вы собираетесь приготовить колбасу болонья, нарезать кусочки размером примерно с грецкий орех и посыпать их средством Фриз-Эм-Пикл в пропорции один фунт средства Фриз-Эм-Пикл на каждые 100 фунтов мяса. Тщательно перемешайте мясо, а затем плотно уложите его в тирсу или ящик; впрочем, неглубокий ящик, в котором мясо лежит не слишком толстым слоем, подходит лучше. Утрамбуйте его плотно, поместите в охлаждаемую камеру и оставьте там по меньшей мере на четыре-пять дней, а по возможности — на неделю. Тогда при изготовлении колбаса болонья будет иметь лучший вкус, станет более сочной, приобретет прекрасный красный вид и будет безупречной во всех отношениях. Мы даем на это абсолютную гарантию.

Если вы хотите правильно изготавливать колбасу болонья и франкфуртские сосиски и делать их безупречными во всех отношениях, вы должны уделить этому необходимое время и подготовить мясо соответствующим образом.

Раньше, когда в колбасе болонья и франкфуртских сосисках разрешалось использовать искусственные красители, было допустимо изготавливать их из свежего мяса и применять искусственный внутренний краситель. Однако в настоящее время законы о пищевых продуктах таковы, что вы не можете использовать внутренний краситель, и поэтому необходимо готовить их по технологии Фриз-Эм-Пикл и с применением нашего средства Фриз-Эм-Пикл. Тогда ваша колбаса болонья и франкфуртские сосиски приобретут красивый розовый цвет на разрезе. Вы говорите, что у вас есть в наличии краситель, но он не дает удовлетворительных результатов. Это очень хорошо, что он не устраивает вас, потому что, если бы вы стали его использовать, вас могли бы арестовать и оштрафовать, и это доставило бы вам массу неприятностей; более того, ваша репутация могла бы оказаться разрушенной, если бы ваше имя попало в газеты с сообщением о том, что вы использовали краситель внутри колбасы болонья и франкфуртских сосисок, поскольку законы о пищевых продуктах это запрещают.

Используя технологию Фриз-Эм-Пикл, вы получите колбасу, которая во всех отношениях соответствует закону вашего штата о пищевых продуктах и в то же время обладает прекрасным цветом на разрезе, превосходным вкусом и великолепной стойкостью при хранении. Это позволит устранить все упомянутые вами проблемы, и все, что для этого требуется, — подготовить мясо за несколько дней заранее. По сути, вы можете заготовить определенное количество мяса заранее, хранить его и использовать по мере необходимости, изготавливая по 25 фунтов за раз всякий раз, когда пожелаете, а остальное оставляя на потом. Мясо будет храниться таким образом в хорошей охлаждаемой камере неопределенно долго. Это единственный способ, который мы можем рекомендовать для изготовления колбасы, соответствующей вашему закону и в то же время обладающей желаемым цветом. Разумеется, с этим чуть больше хлопот, но это хлопоты, которые окупятся сторицей, поскольку ваша колбаса действительно приобретет лучшее качество и гораздо более привлекательный внешний вид.

КАК СНЯТЬ ШЕРСТЬ С ПАРНЫХ И СУХИХ ШКУР ОВЕЦ

Вопрос.—К. М. Ко. пишет: Можете ли вы подсказать способ удаления шерсти с парных шкур, а также с сухих шкур? Мы получаем павших животных с откормочных площадок и транзитных дворов — несколько сотен шкур за год. Множество этих шкур порваны. Если мы сможем снимать шерсть, то сумеем выручать больше денег от работы с этими шкурами.

(Авторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка воспрещается.)

Ответ.—Как правило, шерсть со шкур снимают предприятия, для которых эта работа является бизнесом. Используемый метод заключается в выпотевании и пропаривании шкур. Шкуры развешивают на вешалах в помещении, в которое подается острый пар. Шкуры выдерживают в тепле в течение нескольких дней, и от тепла шерсть размягчается и ослабляет сцепление со шкурой. После этого ее можно легко снять с кожи. Затем шерсть сушат и прессуют в кипы.

Вы не сможете применять этот метод с выгодой в малых масштабах, но мы предложим вам способ, который вы сможете использовать и который окажется вполне приемлемым для небольших заготовителей шкур, желающих снимать шерсть.

Сложите шкуры в кучу, смачивая их по мере укладки. Накройте шкуры брезентом или мешковиной и дайте куче шкур выпреть. Влажные шкуры, будучи плотно укрытыми, нагреются и начнут выделять пот (выпревать). Это ослабит шерсть, и ее можно будет легко содрать.

Другой способ удаления шерсти со шкур заключается в том, чтобы разложить шкуры на полу шерстью вниз к полу. На мездровую сторону шкур нанесите гашеную известь и увлажните ее. Это смачивание извести приведет к ее гашению и впитыванию в кожу. Благодаря такой обработке шкур шерсть ослабнет, и ее можно будет легко удалить. Однако этот метод испортит шкуры и сделает их совершенно бесполезными.

Более простой способ обработки парных шкур для мясника или другого торговца с небольшим производственным инвентарем заключается в использовании процесса выпотевания. При таком методе можно сохранить и продать как шерсть, так и шкуры. Обычно при методе выпотевания шкуры укладывают друг на друга, сбрызгивая каждую шкуру водой, формируют стопки высотой от двух до трех футов и дают им выпреть. Необходимо проявлять большую осторожность, чтобы шкуры не перепрели, иначе кожа начнет разлагаться и при выдергивании шерсти шкура порвется. Как только шерсть достаточно отслоится от шкуры, ее следует снять. После этого шкуры можно засолить и законсервировать либо поместить в рассол для консервации. После тщательного посола шкуры готовы к отправке на кожевенный завод.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ГОВЯДИНУ С ПЕРЦЕМ (ПОСТРОМЕР)

Вопрос.—Дж. Е. О'Ф. пишет — Можете ли вы предоставить мне рецепт приготовления говядины с перцем (Постромер)? Я являюсь потребителем вашей продукции и буду вам очень признателен за эту информацию.

(Авторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка воспрещается)

Ответ.—Мы не совсем понимаем ваш вопрос. Если вы имеете в виду соленые грудинки, покрытые красным перцем или папричной смесью, а затем копченые, вы можете поступить следующим образом:

Засолите бескостные грудинки в рассоле для солонины с добавлением чеснока. Рецепт этого рассола вы найдете в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», экземпляр которой мы вам отправляем. После того как мясо просолится и перед тем, как поместить его в коптильню, натрите наш чили-порошок по всей поверхности мяса снаружи, а затем закоптите. Либо вы можете сначала закоптить и сварить мясо, а уже после варки натереть его чили-порошком. При таком способе вы израсходуете меньше чили-порошка.

Если это не вполне исчерпывает ваш вопрос, напишите нам снова, изложив более подробно то, что именно вам требуется.

УТИЛИЗАЦИЯ ЖИРОВОЙ ОБРЕЗИ

Вопрос.—Х. А. пишет: Пожалуйста, пришлите информацию о том, как использовать мою жировую обрезь.

Answer.—Наилучший способ использования жировой обрези — переработать ее на свиную колбасу, используя в достаточных количествах связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» для впитывания жира. Когда применяется достаточное количество связующего агента для колбасы «Булл-Мит», жир удерживается в колбасе при жарке, вместо того чтобы вытапливаться. Это предотвращает усушку мяса.

ФРИЗ-ЭМ ПИКЛ

Для посола окороков, бекона, лопаток, солонины, а также для посола говядины и свинины при изготовлении всех видов колбас

Фриз-Эм-Пикл — это препарат для посола окороков, лопаток, бекона, солонины, мяса сухого посола, соленой свинины, а также мяса для изготовления колбасы болонья и других видов колбас и т. д. Технология Фриз-Эм-Пикл замедляет брожение и закисание рассола при использовании в соответствии с нашими инструкциями. Она придает восхитительный мягкий вкус, обеспечивая более равномерный посол мяса и прекрасный цвет. С ее помощью посол становится проще, и любой человек без опыта может успешно солить мясо.

Обрезь и колбасное мясо, обработанные сухим средством Фриз-Эм-Пикл, могут храниться в течение шести месяцев или даже дольше и при этом дадут лучшую колбасу, чем свежее мясо. Сухой посол мяса для колбасы по технологии Фриз-Эм-Пикл свертывает альбумин в мясе, так что сам альбумин и мясной сок не выделяются наружу в виде рассола. Благодаря этому в мясе и колбасе сохраняется больше питательных веществ и вкуса, что делает их более сочными и лучшими по качеству при жарке или иной кулинарной обработке.

Те, кто применяет технологию Фриз-Эм-Пикл, получают абсолютную гарантию ее использования и всегда могут рассчитывать на достижение хороших результатов при соблюдении наших инструкций. Это средство обладает тем преимуществом, которое специалисты по посолу мяса искали годами, а кроме того, оно полностью соответствует законам о пищевых продуктах штатов, федеральным и зарубежным законам.

Технология посола мяса Фриз-Эм-Пикл обеспечивает мягкий посол с восхитительным вкусом. Мясо, посоленное по этой технологии, не будет слишком соленым, но приобретет столь любимый всеми вкус мясопродуктов домашнего посола с сахаром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОЛБАСЫ БОЛОНЬЯ И ФРАНКФУРТСКИХ СОСИСОК

Технология Фриз-Эм-Пикл настоятельно рекомендуется для подготовки мяса для колбасы болонья, франкфуртских сосисок и т. д. Когда мясо для колбасы болонья и франкфуртских сосисок подготовлено по этой технологии, получаемая колбаса будет сочной и восхитительной.

ИЗБАВЬТЕСЬ ОТ ПРОБЛЕМ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСА

Упаковщики, мясники и специалисты по посолу сталкиваются со множеством трудностей при производстве хорошего мяса посола в нежном рассоле. Внедрение технологии Фриз-Эм-Пикл позволяет устранить эти проблемы, а готовая продукция превосходит изделия, изготовленные другими способами.

Запрашивайте самые низкие цены

Наша гарантия

Мы гарантируем, что Фриз-Эм-Пикл не содержит никаких ингредиентов, запрещенных какими бы то ни было законами о пищевых продуктах, и более того, мы гарантируем, что технология посола мяса Фриз-Эм-Пикл отвечает требованиям Федерального закона о проверке мяса. Мы также гарантируем, что мясо, посоленное по технологии Фриз-Эм-Пикл, будет иметь прекрасный вкус и мягкий посол со сладковатым оттенком при соблюдении наших инструкций во всех деталях. Мы гарантируем, что мясо, обработанное по технологии Фриз-Эм-Пикл, не испортится и не прокиснет при хранении в надлежащих условиях. Фриз-Эм-Пикл используется на многих мясокомбинатах по всей стране, находящихся под надзором Правительства США.

Б. Хеллер и Ко.

Секрет зарабатывания денег на мясных продуктах заключается в предотвращении потерь

Экономьте деньги, предотвращая потери из-за испорченного мяса

Используйте КОНДИМЕНТИНЕ «А» Б. ХЕЛЛЕР И КО.

Кондиментине «А» — это препарат в виде приправы, используемый в качестве вспомогательного средства для сохранения свежего состояния в течение разумного времени таких видов свежей колбасы, как свиная колбаса, ливерная колбаса, зельц и т. д. Не изменяет естественный цвет мяса.

Кондиментине «А» соответствует законам о чистых пищевых продуктах — как федеральным, так и законам штатов. Его применение разрешено на мясокомбинатах, находящихся под правительственным надзором.

Он вмешивается в колбасный фарш вместе с пряностями, причем просто добавляется от ¾ до 1 фунта Кондиментине «А» на каждые 100 фунтов мяса. Таким образом, несоленое мясо можно перевозить на большие расстояния или хранить в течение разумного периода времени без потери свежего красного цвета. Его номинальная стоимость — это дешевая страховка от убытков из-за порчи.

Запрашивайте самые низкие цены

КОНДИМЕНТИНЕ «Б» Б. ХЕЛЛЕР И КО.

Для использования в копченой колбасе, мясных рулетах и т. д.

СОХРАНЯЕТ ВАШУ КОЛБАСУ В ХОРОШОМ СОСТОЯНИИ В ТЕЧЕНИЕ РАЗУМНОГО ВРЕМЕНИ

Кондиментине «Б» — это препарат, помогающий сохранять копченую колбасу, такую как болонья, франкфуртские сосиски, ветчинно-болонская колбаса, сырокопченая колбаса, мясные рулеты и т. д., в пригодном для продажи состоянии в течение разумного времени.

Копченую колбасу можно сохранять в хорошем состоянии в течение разумного времени с помощью Кондиментине «Б», и ее можно безопасно перевозить на расстояние. Колбаса будет оставаться в плотном состоянии в течение разумного периода времени. Мясо также сохранит красный цвет.

Им легко пользоваться: его просто добавляют так же, как добавляются пряности — от ¾ до 1 фунта Кондиментине «Б» на каждые 100 фунтов мяса. Польза, получаемая от Кондиментине «Б», несоизмерима с его номинальной стоимостью.

Запрашивайте самые низкие цены

КОНСЕРВИРУЮЩАЯ СОЛЬ МАРКИ «БЕРЛИНЕР» (КОНСЕРВИРУЮЩАЯ СОЛЬ) (БЕЛАЯ) ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ СВЕЖЕГО МЯСА, ТЕЛЯТИНЫ, БАРАНИНЫ, ДИЧИ И Т. Д.

Для посола и в качестве средства для поддержания в хорошем состоянии свиной и ливерной колбасы, зельца и т. д., а также для временного хранения свежего мяса, такого как телятина, баранина, дичь и т. д. Не содержит никаких ингредиентов, запрещенных Национальным законом о чистых пищевых продуктах или законами штатов.

Она проста в применении: ее добавляют в мясо подобно пряностям, представляя собой простой и эффективный способ.

Запрашивайте самые низкие цены

КОНСЕРВИРУЮЩАЯ СОЛЬ МАРКИ «БЕРЛИНЕР» (КОНСЕРВИРУЮЩАЯ СОЛЬ) (КРАСНЫЙ ПОСОЛ) ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ДЛЯ ПОСОЛА ОКОРОКОВ, БЕКОНА, ЯЗЫКА, ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ, СОЛЕНОЙ СВИНИНЫ, МЯСА, СВИНИХ НОЖЕК, ЗЕЛЬЦА И Т. Д.

Для посола окороков, бекона, языков, вяленой говядины, соленой свинины, свиных ножек, зельца, мяса и т. д., а также для посола обрези для колбасы болонья и франкфуртских сосисок. Не содержит никаких ингредиентов, запрещенных Национальным законом о чистых пищевых продуктах или законами штатов.

Красная консервирующая соль добавляется в несоленое колбасное мясо, предназначенное для копчения, точно так же, как добавлялась бы соль или пряности.

Запрашивайте самые низкие цены

ХЭМ-РОЛЛ-АЙН Б. ХЕЛЛЕР И КО.

Препарат для посола мяса, используемый при изготовлении готовых ветчинных рулетов

Хэм-Ролл-Айн — это порошкообразный препарат, созданный специально для посола ветчинной обрези, используемой при приготовлении колбас или ветчинных рулетов. Он обеспечивает прекрасный, мягкий посол и придает мясу красивый, аппетитный цвет и превосходный вкус.

Ветчинные или колбасные рулеты, при изготовлении которых используется Хэм-Ролл-Айн, сохраняются в свежем, аппетитном состоянии при выкладке на прилавке, тем самым существенно увеличивая продажи.

Хэм-Ролл-Айн соответствует правилам инспекции мяса Правительства Соединенных Штатов, и его применение разрешено на всех мясокомбинатах, находящихся под правительственным надзором. Его разрешено использовать по закону в соответствии с законами Соединенных Штатов о чистых пищевых продуктах.