Книга представляет собой подробное практическое руководство по промышленной и домашней переработке мяса, написанное экспертами компании B. Heller & Co., занимающейся производством химических препаратов и специй для мясной промышленности. Издание охватывает все аспекты работы с мясом: от обращения с животным перед убойным цехом и правильного обескровливания до глубокого охлаждения в холодильных камерах, точного соблюдения температурных режимов при посоле, а также предотвращения порчи и закисания мяса.
Авторы подробно описывают технологию приготовления ветчины, бекона, солонины, языков, ливеров, студеня, зельца и различных видов колбас — от вареных (болонья, франкфуртеры, вайсвурст) до сырокопченых и полукопченых (салями, сервелат). Особое внимание уделено соблюдению Национального закона о чистоте пищевых продуктов, отказу от запрещенных антисептических консервантов и использованию разрешенных фирменных средств, таких как препарат Freeze-Em-Pickle для быстрого и безопасного посола без потери питательных веществ и естественного вкуса, а также кондиментам «А» и «Б», фирменным связующим агентам для фарша (Bull-Meat-Brand Sausage Binder) и натуральным специям торговой марки Zanzibar. Кроме того, в книге приведены ценные инструкции по вытопке и очистке свиного и говяжьего жира, выделке шкур, духованию мехов, изготовлению мыла, очистке кишок и поддержанию идеальной санитарии на производстве с использованием специализированных моющих средств.
