«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

ИМИТАЦИЯ СВЯЗУЮЩЕГО АГЕНТА ДЛЯ КОЛБАСЫ МАРКИ «БУЛЛ-МИТ».

ЗАПРОС. — Г. У. пишет: «Я обнаружил, что меня обманул продавец со связующим агентом, который выдается за связующее "Булл-Мит". В связи с тем, что я не смог получить удовлетворительных результатов от его использования, я внимательно изучил упаковку и обнаружил, что этикетки не такие, как у вас. Я прилагаю грубый рисунок того, как выглядит эта этикетка, и хотел бы узнать, являются ли товары вашего производства. Он действует не так, как ваше связующее "Булл-Мит", и у меня были очень плохие результаты с ним; на самом деле, настолько плохие, что я отправил его обратно оптовикам и сказал им, что не могу его использовать».

Ответ. — Вы совершенно определенно получили имитацию связующего агента для колбасы марки «Булл-Мит». Сам тот факт, что препарат, который вы получили, не дал удовлетворительных результатов, сам по себе был достаточен, чтобы убедить вас в том, что вас обманули, так как связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» всегда дает отличные результаты. Ваша идея изучить этикетку — правильная. Связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» является не только связующим веществом, но и абсорбентом. Он обладает своими вкусовыми качествами, а также своей способностью связывать и смешивать соки мяса, поглощая тем числе те компоненты, которые позволяют связующему агенту для колбасы марки «Булл-Мит» придавать колбасе такой восхитительный и превосходный вкус. При покупке наших товаров в будущем мы просим вас внимательно изучать их по получении, чтобы убедиться, что вы получаете подлинник и ничего, кроме подлинника. Таким образом, вам не придется портить массу колбасы, чтобы выяснить, что вас обманули безответственные подражатели, которые пытаются пиратским путем подделывать наши товары. Никогда не используйте отгруженные вам товары, пока внимательно их не изучите, чтобы убедиться, что на этикетке указано имя Б. Хеллер и Ко., и никакое другое.

КАК ПОСТРОИТЬ СОВРЕМЕННУЮ КОПТИЛЬНЮ.

Запрос. — Компания С. П. спрашивает: «Не могли бы вы сказать нам, и мы с радостью заплатим вам за эту информацию, как построить современную, актуальную коптильню?»

Отв. — Мы будем очень рады рассказать вам обо всем этом предмете без взимания какой-либо платы. Мы всегда рады подсказать клиентам или потенциальным клиентам, как они могут прибыльно вести свой бизнес и зарабатывать деньги. Поскольку вы находитесь в Калифорнии, где погода всегда теплая, строительство коптильни становится простым, потому что коптильня не будет потеть так, как это происходит в климате, где погода становится холодной зимой. Здесь, на Среднем Западе или дальше на востоке, труднее получить хороший цвет мяса, закопченного в коптильне зимой. Одним из главных моментов, которые следует учитывать при составлении ваших планов, является обеспечение правильной высоты: чем выше вы строите коптильню и чем меньше площади пола она занимает, тем лучше будут ваши результаты. Дом размером 8×10 или 8×12 футов дает наилучшие результаты. В нем вы могли бы сделать арку на высоте примерно девять или десять футов от земли и под этой аркой коптить свежую колбасу, а над ней — мясо. Таким образом, тепло и дым, используемые для колбасы, также будут использоваться для копчения бекона и окороков, и ничего не пропадет зря. Если вы строите так, как мы указали, обязательно сделайте вентиляционные отверстия прямо над аркой, чтобы холодный воздух мог поступать в коптильню в по-настоящему жаркую погоду. Если ваш огонь становится слишком горячим, вы можете подавать холодный воздух во внутреннюю камеру, а если ваша коптильня высокая, вы можете создать хорошую тягу и вскоре добиться циркуляции, которая охладит воздух так, чтобы мясо не слишком сильно усохло. Коптильня, построенная просто для двух ярусов мяса, то есть двух рядов, лучше, чем построенная более широкой. Стены вашей коптильни могут быть построены либо из кирпича, либо из дерева, в зависимости от вашего предпочтения, причем кирпич является более безопасным из двух вариантов. Если вы не собираетесь коптить свежую колбасу, а только бекон и окорока, нет необходимости устраивать арку. В этом случае просто установите несколько железных прутьев примерно на восемь футов выше огня и поверх них положите тяжелую железную сетку, чтобы в случае падения каких-либо окороков они не упали в огонь. Конечно, вы знаете, что многие коптильни загораются и сгорают из-за отсутствия железной сетки над огнем и падения мяса прямо в огонь.

ПРЕДОТВРАЩЕНИЕ КИСЛЕНИЯ СВИНОЙ КОЛБАСЫ В ТЕПЛУЮ ПОГОДУ

ВОПРОС. — У. Г. Ф. пишет: «Я делаю собственную колбасу, используя ваш связующий агент для колбасы марки "Булл-Мит" и приправу для колбасы. Моя колбаса хороша, когда она свежеприготовленная, но в теплую погоду она быстро прокисает. Что я могу сделать, чтобы предотвратить эту неприятность?»

(Авторское право защищено Б. Хеллер и Ко.; Перепечатка запрещена.)

Ответ. — Самый лучший и простой способ преодолеть проблему, о которой вы сообщаете в отношении закисания вашей свежей свиной колбасы в теплую погоду, — это использовать наше «А» Кондиментине. При приготовлении колбасы на каждые 100 фунтов мяса добавляйте от ¾ до 1 фунта «А» Кондиментине Хеллера. Это предотвратит посинение и закисание свежей свиной колбасы в течение восьми-десяти дней, в зависимости от температуры, при которой хранится колбаса.

«А» Кондиментине сохранит свиную колбасу в таком состоянии, что при необходимости ее можно будет перевозить на значительное расстояние, и она все равно сохранит свой естественный цвет. Ваш колбасник найдет этот метод предотвращения закисания свежей свиной колбасы в течение разумного времени в теплую погоду весьма выгодным и спасет вас от серьезных убытков. Использование «А» Кондиментине разрешено в соответствии с Национальным законом и всеми законами штатов о чистоте пищевых продуктов. Колбасу не нужно маркировать, чтобы указать на присутствие «А» Кондиментине. Мы будем рады, если вы опробуете нашу рекомендацию по замедлению закисания свежей свиной колбасы и в скором времени сообщите нам о своем успехе.

РАЗРЕШЕНО ЛИ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СРЕДСТВО ДЛЯ ПОСОЛА ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ?

Запрос. — У. К. Я мясник и колбасник, а также засаливаю много окороков и бекона. Я использовал изрядное количество вашего средства для посола Фриз-Эм-Пикл и очень доволен им, и я хочу спросить, безопасно ли использовать его в соответствии с новыми законами о чистоте пищевых продуктов. То есть, новым законом штата о пищевых продуктах. Человек, у которого я приобретал Фриз-Эм-Пикл, говорит «да», а прокурор штата говорит «нет», поэтому я пишу вам и хотел бы, чтобы вы объяснили ситуацию, буду признателен.

Отв. — Отвечая на ваше недавнее любезное письмо, мы с удовольствием сообщаем вам, что Фриз-Эм-Пикл действительно соответствует требованиям вашего нового закона штата о пищевых продуктах, и вам не нужно опасаться продолжать его использование. Фактически, Фриз-Эм-Пикл соответствует требованиям всех законов штатов о пищевых продуктах, а также регламентам Национального закона о чистоте пищевых продуктов, и он используется по всему США. Очевидно, что прокурор штата путает Фриз-Эм-Пикл с консервантами, которые запрещены по вашему новому закону штата о пищевых продуктах. Все антисептические консерванты для поддержания свежести свежего мяса и мясных пищевых продуктов в свежем состоянии категорически запрещены вашим новым законом штата о пищевых продуктах. Фриз-Эм-Пикл не относится к этой категории. Ингредиенты, из которых состоит Фриз-Эм-Пикл, не запрещены ни одним из законов о чистоте пищевых продуктов. Мы рады слышать вашу похвалу в адрес Фриз-Эм-Пикл, хотя это всеобщий отзыв, который мы получаем при правильном его использовании. Мы прилагаем циркуляр, касающийся его использования, который вы, возможно, не видели, и он даст вам дополнительную информацию о производстве болонской колбасы, франкфуртских сосисок, солонины и т. д. Мы также прилагаем циркуляр о нашем связующем агенте для колбасы марки «Булл-Мит», который бесспорно является лучшим связующим агентом на рынке. Это также соответствует закону о чистоте пищевых продуктов. То же самое относится к нашему чесночному составу марки «Вакуум», нашей готовой приправе для колбасы, а также к красной и белой консервирующей соли Konservirungs-Salt. Мы будем рады услышать от вас в любое время, когда мы сможем оказать вам дальнейшие услуги.

СОВЕТ ТЕХНОЛОГУ-ПАКЕРУ, КОТОРЫЙ БЫЛ ОБМАНУТ.

Н. и В. жалуются, что фирма, которой они дали заказ на 25 фунтов Фриз-Эм-Пикл и бочку связующего агента для колбасы «Булл-Мит», прислала им 25 фунтов неполноценного заменителя и бочку муки, которая была имитацией связующего агента для колбасы «Булл-Мит». Фирма заявляет, что они не очень хорошо знали, как выглядела этикетка Фриз-Эм-Пикл, и поэтому не заметили мошенничества, пока не использовали часть имитации. Они спрашивают, что им следует по этому поводу сделать.

Отв. — Верните товар вашему оптовику, даже если вы использовали половину его, сообщите ему, что вы не будете платить за товар на том основании, что вы его не заказывали, а заказывали товары Б. Хеллер и Ко., и что впредь вы будете покупать свои товары у таких фирм, которые присылают вам именно то, что вы хотите и заказываете. Это простое средство от возникшей у вас проблемы.

ПРЕИМУЩЕСТВА КОТЛА С ПАРОВОЙ РУБАШКОЙ ПРИ ВЫТОПЛЕНИИ СВИНОГО ЖИРА.

Запрос. — К. У. Ф. спрашивает: Есть ли какое-либо преимущество в вытапливании свиного жира в котле с паровой рубашкой?

Отв. — Есть. Как котел для варки, так и котел с паровой рубашкой работают хорошо. Самый лучший свиной жир производится в одном или другом из них. Паровой резервуар, в который помещают жир и в который прямо подают пар, не производит столь качественного свиного жира, как котел для варки или котел с паровой рубашкой. Пар смешивается прямо со свиным жиром, и последний поэтому содержит большое количество влаги, а свиной жир хранится плохо. Другим недостатком является то, что вода, используемая в бойлере, не всегда чистая. Если бойлер не чистить раз в неделю, вода будет иметь дурной запах. Пар, получаемый из этой воды и подаваемый в свиной жир, не может улучшить его вкус, даже если он фактически не причинит ему вреда. Те, кто забивает большое количество свиней, обычно имеют паровой резервуар для производства вытопленного паром свиного жира и котел с паровой рубашкой для производства своих лучших марок жира, вытопленного в котле.

ПРИПРАВА ДЛЯ КОЛБАС.

Запрос. — Т. У.: Не могли бы вы прислать мне экземпляр вашей книги «Секреты посола мяса и приготовления колбас». Я всегда использовал в своей колбасе следующие приправы: перец, чабер садовый и шалфей, и хотел бы узнать, можете ли вы порекомендовать мне что-нибудь, что придаст колбасе лучший вкус, чем эти специи. Любая информация, которую вы можете дать мне по приправам для колбасы, будет очень высоко оценена.

Отв. — Приправы, которые вы использовали, применяются довольно многими колбасниками, но по-настоящему изысканную по вкусу колбасу с ними приготовить нельзя. Если вы хотите постоянно увеличивать свою торговлю колбасой и хотите делать колбасу, которой ваши покупатели будут наслаждаться, вы должны использовать самые лучшие из доступных приправ, так как приправа действительно является душой колбасы. Мы производим приправы для колбасы марки «Занзибар», которые мы делаем для всех видов колбас. Эти приправы изготавливаются по секретным рецептам, которые находятся в нашей семье уже много лет. Вкус, который эти приправы придают колбасе, — это нечто очень изысканное; его нужно попробовать, чтобы оценить, так как мы не можем описать в письме, каков этот вкус на самом деле. Это особая комбинация, которая нравится всем, и это то, что быстро увеличит вашу торговлю колбасой. Приправы для колбасы марки «Занзибар» производятся только из высококачественных специй, и мы гарантируем, что они абсолютно свободны от каких-либо примесей. Мы высылаем вам наш циркуляр и прейскурант и будем рады получить ваш заказ на любое желаемое количество, и мы заранее скажем, что, испытав их один раз, вы больше никогда не захотите делать колбасу без этих приправ.

ЕДИНСТВЕННЫЕ ПРОИЗВОДИТЕЛИ ЗАНЗИБАР-КАРБОНА.

Запрос. — С. и К. пишут: «Являетесь ли вы единственными производителями Занзибар-Карбона?»

Отв. — Да, и мы первыми вывели препарат такого рода на рынок.

САМЫЙ БЫСТРЫЙ СПОСОБ ЗАСОЛА МЯСА.

Запрос. — У. и Б. пишут: Наша мощность по посолу мяса ограничена из-за нехватки места. Можете ли вы дать нам формулу или рецепт, который обеспечит хороший посол в кратчайшие возможные сроки? Мы хотели бы что-то надежное.

Отв. — Наша книга «Секреты посола мяса и приготовления колбас» даст вам всю информацию относительно посола мяса, которую вы можете пожелать. Период посола можно значительно сократить путем шприцевания мяса. Это также даст вам лучший продукт. Наша книга, которая рассылается любому, кто запросит ее бесплатно, даст вам подробные инструкции по шприцеванию, а также формулу приготовления рассола для шприцевания. Следуя инструкциям, содержащимся в этой книге, вы сможете выпускать самую качественную продукцию слабого посола и в сладком рассоле, которая будет иметь восхитительный вкус и прекрасный цвет. Однако вам будет необходимо полностью выполнить наши указания относительно охлаждения мяса и перекладки, а также температуры, поддерживаемой в течение периода посола.

РАЗНИЦА МЕЖДУ ФРИЗ-ЭМ И ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ.

Запрос. — Л. Б.: Мы использовали некоторые из ваших товаров и заметили, что вы говорите о Фриз-Эм-Пикл для посола мяса. Является ли этот продукт тем же самым, что и Фриз-Эм? Мы получали наши товары от наших оптовиков, и в их каталоге они также говорят о Фриз-Эм-Пикл. Мы хотели бы одну из ваших книг по секретам посола мяса и методам копчения и посола, так как мы еще молоды в деле посола мяса и хотели бы получить всю возможную информацию.

Отв. — Ваше письмо получено, и мы рады отметить, что вы использовали некоторые из наших товаров и находите их весьма удовлетворительными. Вы говорите, что читали о нашем Фриз-Эм, а также о нашем Фриз-Эм-Пикл, и хотели бы узнать, одинаковы ли они оба. Они не одинаковы. До того, как вступили в силу различные законы о чистоте пищевых продуктов, мы продавали Фриз-Эм в качестве консерванта, а также в качестве чистящего средства. Поскольку так много законов о чистоте пищевых продуктов возражали против использования консервантов, мы прекратили продавать Фриз-Эм в качестве консерванта и теперь продаем и рекомендуем его исключительно в качестве чистящего средства.

Фриз-Эм-Пикл — это совершенно другой препарат. Он был выпущен на рынок со специальной целью обеспечить мясника препаратом, который будет соответствовать всем пищевым регламентам в рамках всех пищевых законов. Фриз-Эм-Пикл предназначен для посола всех видов мяса, таких как окорока, бекон, солонина, обрезь болонской колбасы, обрезь свиной колбасы и мяса всех видов, а также он превосходен для использования в рубленой говядине для поддержания ее в свежем состоянии. Фриз-Эм-Пикл не является химическим консервантом.

ПРОБЛЕМЫ С ПОСОЛОЧНЫМ РАССОЛОМ И КАК ИХ ПРЕОДОЛЕТЬ.

Запрос. — У. С. и Ко.: Мы находимся в таком положении, что должны кипятить всю воду, которую используем для нашего рассола. После кипячения мы спускаем ее в охлаждающий резервуар и даем остыть. Мы провели некоторые эксперименты с вашим средством для посола Фриз-Эм-Пикл и находим его вполне пригодным для посола, и решили внедрить его использование при посоле всего нашего мяса. Теперь то, что мы хотим узнать, можем ли мы растворить Фриз-Эм-Пикл в кипящей воде, а затем охладить ее и пропустить через змеевики так же, как мы делаем это сейчас с водой? Повлияет ли тепло на Фриз-Эм-Пикл? Наши чаны в наполненном состоянии вмещают 6900 фунтов окороков среднего размера. В зависимости от размера котла и количества воды для кипячения за один раз, потребуется 58 фунтов Фриз-Эм-Пикл. Что мы хотим сделать, так это следующее: мы не хотим взвешивать Фриз-Эм-Пикл для каждого чана, а просто хотим приготовить большое количество рассола, а затем залить приготовленный рассол на наши окорока. Мы использовали селитру и патоку для нашего рассола, и у нас проблемы с тем, что он становится тягучим и вязким. Подойдет ли сироп вместо патоки или сахара, и является ли новоорлеанская патока лучшей, или следует использовать целиком гранулированный сахар? Будьте добры дать нам знать, что вы считаете лучшим для окороков.

Отв. — Прежде всего, мы советуем после кипячения воды дать ей отстояться и выпасть в осадок, чтобы все твердые частицы осели на дно отстойного резервуара. Она должна отстояться не менее 24 часов, прежде чем твердые частицы отделятся и уйдут на дно. Затем воду следует слить, но не со дна резервуара, а по крайней мере в футе от дна. Вода, которая будет сливаться сверху, будет красивой и чистой. Эту воду следует затем перепустить в другой резервуар, называемый резервуаром для смешивания, в котором сахар, соль и Фриз-Эм-Пикл должны быть растворены; это составит базовый рассол, который можно спустить в подвал через охлаждающие трубы, чтобы должным образом охладить его перед заливкой на мясо. Причина, по которой рассол, который вы готовите, становится тягучим, заключается в том, что вы используете неправильный сахар. Если вы будете использовать абсолютно чистый гранулированный сахар или абсолютно чистый сироп, приготовленный из гранулированного сахара, у вас не будет проблем с тягучим рассолом. Мы настоятельно рекомендуем использовать только абсолютно чистый гранулированный сахар. Мы обнаруживаем, что он дает наилучшие результаты. Он стоит немного дороже нерафинированного продукта, но вы получаете меньше растительных веществ в своем рассоле, и поэтому рассол сохранится гораздо дольше. Рассол, в котором выдерживались окорока, можно использовать во второй раз для посола бекона к завтраку, и бекон к завтраку получится даже лучше, чем если бы его поместили в свежий рассол. Поскольку ваши чаны большие, мясо будет укладываться на дно очень плотно, и мы хотим предостеречь вас: обязательно и безотлагательно переложите мясо через пять дней после его укладки и продолжайте перекладку согласно инструкциям в нашей книге по посолу мяса и приготовлению колбасы. Если вы будете следовать этим инструкциям, у вас не будет ни тягучего рассола, ни испорченного мяса, а все ваше мясо получится однородным и будет иметь правильный вкус.

ЖЕСТКАЯ И СОЛЕНАЯ СОЛОНИНА.

Запрос. — Э. В. Г. пишет: У меня есть жалобы от нескольких крупных учреждений, которые я обслуживаю, на то, что моя солонина жесткая и слишком соленая. Я хотел бы знать примерные пропорции соли и селитры для использования. Только в последнее время у меня появились эти жалобы, на самом деле я занимаюсь розничной торговлей около десяти лет и был очень успешен со своей солониной.

Отв. — Если вы будете использовать следующее при посоле пашины, огузка, грудинки и т. д. для солонины, у вас не будет проблем. Используйте на 100 фунтов мяса:

Five pounds of common salt, 1 lb. of Freeze-Em-Pickle, 2 lbs. of best granulated sugar, 5 gallons of cold water.

Засаливайте мясо в этом рассоле от пятнадцати до тридцати дней, в зависимости от веса и толщины кусков. Если вы берете куски из рассола изо дня в день и добавляете другие, вы должны поддерживать крепость рассола на уровне шестидесяти градусов, добавляя небольшое количество Фриз-Эм-Пикл и соли время от времени по мере извлечения и замены мяса. Одним из главных условий получения первоклассной солонины является соблюдение осторожности в отношении температуры в период посола. Ровная температура 38 градусов по Фаренгейту всегда является лучшей для холодильных камер и для посола мяса. Если поддерживать ее на этом уровне, не будет проблем с избыточным вбором соли, при условии, конечно, что мясо было должным образом охлаждено насквозь перед помещением в рассол для посола. Для обеспечения хорошего посола все животное тепло должно быть извлечено из мяса перед его укладкой, иначе оно станет мягким и губчатым в рассоле и пропитается рассолом.

ХРАНЕНИЕ ОКОРОКОВ И БЕКОНА ШЕСТЬ МЕСЯЦЕВ.

Запрос. — А. Дж. М. пишет: Я хотел бы узнать, как хранить окорока и бекон в первоклассном виде в течение следующих шести месяцев без их плесневения и с наименьшей возможной усушкой.

Отв. — Не существует практического метода хранения окороков и бекона столь долгое время после их копчения без их плесневения. Существует метод хранения их в сладком рассоле в течение любого времени, при условии наличия у вас мощностей для холодного хранения. Все виды соленого мяса при хранении в холодильной камере, в которой температура поддерживается на уровне 28 градусов, могут храниться в этой камере в течение года или даже дольше, и при извлечении они будут выглядеть как свежесоленое мясо. Окорока и другое мясо часто покупают, когда рынок находится на низком уровне, и хранят в морозильной камере до тех пор, пока они не станут пользоваться наибольшим спросом и не будут продаваться по самой высокой цене. При температуре 28 градусов мясо после посола не замерзает, и рассол, конечно, при этой температуре не замерзает. Когда мясо вынимают из такого холодного хранения для копчения, его следует сначала вымочить от трех до пяти часов в пресной воде, а затем промыть и закоптить так же, как обычное свежесоленое мясо. Фермеры часто заковывают свое копченое мясо в бункерах с овсом и имеют возможность сохранять его в хорошем состоянии в течение некоторого времени, но это метод, который, возможно, не подходит для ваших целей. Лучше всего хранить мясо в сладком рассоле до тех пор, пока вы не будете готовы его закоптить, так как это обеспечит гораздо лучший продукт.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОБРЕЗКОВ ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Запрос. — К. Е. К. пишет: «Можете ли вы подсказать мне лучший и наиболее выгодный способ утилизации моих обрезков вяленой говядины? Я занимаюсь бизнесом нарезанной вяленой говядины и не имею возможности использовать свои обрезки. Заранее благодарю вас».

Отв. — Существует три способа выгодной и прибыльной утилизации говяжьих обрезков. Их можно измельчить в мясорубке «Enterprise» и продавать отелям и ресторанам для использования в качестве рубленой вяленой говядины, приготовленной и поданной в сливках. Их также можно продавать предприятиям, занимающимся производством печеной фасоли, где обрезки можно нарезать и запечь с свининой в фасоли. Рестораны также могут использовать обрезки вяленой говядины с большой пользой, добавляя их в суп. Они придадут восхитительный вкус всем видам супов, если их варить одновременно с другими суповыми мясами.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ КИСЛЕНИЕ ОКОРОКОВ В ОБЛАСТИ СКАТНОГО СУСТАВА.

Запрос. — Компания К. Ф. Г. пишет: «У нас есть партия окороков, которые мы заложили в сухую соль для посола около шести или семи недель назад, и мы обнаружили, что они испортились в области скатного сустава, в то время как остальная часть куска мяса в порядке. Можете ли вы подсказать какой-либо способ переработки или переборки этих окороков, чтобы спасти их? Передняя или толстая часть окорока здорова, в порядке и имеет сладкий запах; плохая часть находится в области скатного сустава или ножки и вокруг нее. Можно ли удалить этот привкус и запах и сделать мясо доброкачественным, поместив эти окорока сейчас в крепкий соляной рассол и проколов отверстия в области скатного сустава кусков, чтобы рассол мог быстро проникнуть в испорченную часть? Спасут ли их сейчас соляной рассол? Мы будем признательны за любой совет или план действий, который поможет спасти нас от убытков».

Отв. — Окорока сложнее солить методом сухой соли, чем методом рассола. Если бы эти окорока были прошприцованы перед укладкой в соль, опасности закисания голяшки было бы меньше. Поскольку окорока очень толстые, соли требуется много времени, чтобы просолить их насквозь; поэтому, если их сначала прошприцевать и уложить в сухую соль, вы легко поймете, что соль проникает быстрее и тем самым дает им возможность просолиться изнутри так же быстро, как они просолились бы снаружи. Только при одном условии вы можете прошприцевать эти окорока, сделать их сладкими и спасти. Например, если окорока извлекаются из соли и при проверке щупом для окороков обнаруживается, что они имеют приятный запах, но киснут при помещении в коптильню, тогда вы можете их спасти. Такое состояние показало бы, что окорока не полностью просолились вокруг кости и вокруг суставов голяшки. В этом случае их можно прошприцевать рассолом и полностью просолить вокруг кости, чтобы они не закисли при помещении в коптильню. Необходимо объяснить, что мясо часто бывает совершенно доброкачественным при извлечении из посола, но оно не полностью просолено. В таком состоянии при помещении в теплую коптильню оно закиснет прямо в коптильне. Этого, конечно, можно избежать, полностью просолив окорока. Если же, с другой стороны, окорока уже кислые и испорченные, когда они выходят из посола, будь то сухая соль или сладкий рассол, тогда с ними ничего нельзя поделать, чтобы сделать их доброкачественными. Испорченное мясо остается испорченным. Если окорока кислые при выходе из посола, но кислые только в голяшке, то правильнее всего срезать голяшку; другими словами, срезать все кислое или испорченное мясо и использовать толстые части для вареных окороков. Вы можете отварить и нарезать их и продавать в своем магазине. Вы должны быть осторожны, чтобы срезать все испорченные части, потому что любая из испорченной мякоти, которая останется, испортит все остальное мясо при варке толстой части. Вы, конечно, понимаете, что в процессе варки хорошее мясо впитает порчу от плохого мяса. Мы сожалеем, что вы не написали нам за советом до того, как начали солить окорока, так как мы посоветовали бы вам солить в рассоле. Мы вышлем вам по почте бесплатно нашу книгу под названием «Секреты посола мяса и приготовления колбас», в которой освещен каждый пункт, указанный в ее названии. Советы, данные в этой книге по обращению с мясом, вы найдете очень ценными; они охватывают весь процесс целиком: от состояния животного перед убоем до обращения с мясом через охладительную комнату и весь процесс посола. Мы обращаем ваше особое внимание на различные статьи по посолу мяса, в которых указана температура посола, способы перекладки мяса, шприцевания мяса и приготовления рассола для шприцевания. Подробные инструкции по посолу окороков вы найдете тщательно проиндексированными. Следуя советам, данным на этих страницах, вы не понесете убытков от закисания мяса, а напротив, сможете выпускать мясо максимально высокого качества.

СТРОИТЕЛЬСТВО ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЫ.

Query. — У. Г. Х. пишет: Я почти закончил холодильник, за исключением пола, и не могу решить, сделать ли его из досок или цемента. Я думал, что вы можете дать мне необходимый совет. Одна комната имеет размер 16 футов в квадрате внутри; 7 футов до балок перекрытия с 7 футами сплошного льда наверху, или емкостью около 50 тонн. Стены толщиной 2 фута: 8 дюймов опилок, 4 дюйма глухого воздушного пространства, 8 дюймов опилок, с четырьмя слоями дюймовых досок, что и составляет 2 фута. Здание имеет такие стены со всех сторон и перегородки. Я рассчитываю использовать сток от вышеуказанного для охлаждения другой комнаты размером 8 на 16 футов внутри, и пущу воду вокруг этой комнаты по желобам (листовое железо), прикрепленным к стене. Я хочу, чтобы это было как можно более сухим и свободным от плесени и сырости, и поэтому не уверен, будет ли цементный пол тем, что нужно, хотя у меня было намерение использовать цемент. Под холодильником есть каменная стена высотой 2 фута, которая стоит на песке — этот песок в прошлом намывался озером. Сейчас над холодильником находится пятьдесят тонн льда, а позади него — ледник размером 16 футов в квадрате внутри, наполненный льдом высотой 14 футов. Это делает здание шириной 20 футов на 48 футов в длину, со стойками высотой 20 футов. Для вентиляции четырехдюймовый квадратный дымоход будет идти снизу в одном углу и сверху в противоположном углу холодильника до верха крыши, возвышаясь над ней в качестве дымоходов. Я хочу использовать эти холодильники для свежего мяса, упаковки окороков и бекона, хранения яиц и практически всего, на чем есть какие-то деньги, что требует содержания в хорошем состоянии. Ваши советы будут оценены по достоинству.

Отв. — Вы строите свой холодильник по очень хорошим чертежам. Однако мы бы посоветовали использовать цемент для полов. Он окажется намного лучше дерева, намного чище и гигиеничнее, и притом намного суше. Вы говорите об установке двух вентиляторов в вашем холодильнике, что вполне правильно, но вы должны обязательно снабдить эти вентиляторы задвижками, чтобы вы могли перекрывать их и регулировать вентиляцию по своему усмотрению. Конечно, вы понимаете, что держать вентиляционные отверстия открытыми все время нехорошо, так как это приведет к значительной потере льда. Вентиляционные отверстия должны быть открыты только тогда, когда помещение нуждается в вентиляции, что будет происходить в определенные периоды или варьироваться в зависимости от количества материала на хранении. Ваш план использования сточной воды от льда и спуска ее по поддонам будет работать нормально. Мы видели этот метод в применении, и он всегда давал удовлетворительные результаты. Обязательно используйте желоба из оцинкованного железа для поддонов, а не из листового железа, так как оно легко ржавеет.

ПОЧЕМУ БОЛОНСКАЯ КОЛБАСА «ВБИРАЕТ ВОДУ» ПРИ ВАРКЕ.

Запрос. — Х. П. пишет: «Иногда у меня бывают проблемы с тем, что моя болонская колбаса набирает воду при варке. Можете ли вы подсказать, что делать, чтобы предотвратить эту проблему?»

Отв. — Упомянутая вами трудность вызвана тем, что колбаса сварена неправильно. Обычную круглую или длинную болонскую колбасу следует варить в воде при температуре от 160 до 170 градусов по Фаренгейту в течение примерно тридцати-сорока минут, а толстую, большую болонскую колбасу следует варить в воде при температуре от 155 до 160 градусов в течение от трех четвертей до одного часа, в зависимости от размера. Если колбасы очень большие, для их правильного приготовления потребуется от одного часа пятнадцати минут до полутора часов. После того как колбаса любого вида приготовлена, с ней следует поступать следующим образом: облейте ее кипятком, чтобы смыть весь лишний жир, прилипший к оболочкам, а затем облейте холодной водой, чтобы сузить и закрыть поры оболочек. Это очень важно, и за этим должны внимательно следить все упаковщики и колбасники, которые хотят, чтобы их колбаса выглядела красиво и сохраняла свой свежий вид. Усушка и качество вареной болонской колбасы в значительной степени зависят от температуры, при которой они варились. Для каждого человека, который варит колбасу, крайне необходимо использовать термометр.

ПОЧЕМУ БОЛОНСКАЯ КОЛБАСА СМОРАЩИВАЕТСЯ.

Запрос. — Т. Б.: Можете ли вы назвать причину, по которой болонская колбаса сморщивается, когда ее вынимают из горячей воды? Она выглядит прекрасно, пока не остынет.

Отв. — Есть несколько причин, почему ваша болонская колбаса может сморщиваться при извлечении из кипятка. Во-первых, возможно, вы неправильно засаливаете мясо перед приготовлением болонской колбасы, во-вторых, вы, вероятно, используете неправильный вид связующего агента, и в-третьих, вы, вероятно, варите болонскую колбасу в слишком горячей воде. Если при правильном посоле мяса и использовании правильного связующего агента болонская колбаса сморщивается при извлечении из кипятка, это происходит потому, что вы варите ее при слишком высокой температуре. Перед приготовлением болонской колбасы вам следует посыпать мясо средством для посола Фриз-Эм-Пикл и оставить его на несколько дней. Мы отсылаем вас к нашим инструкциям по приготовлению обрезей для болонской колбасы, которые вы найдете в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас».

СОВЕТЫ ПО ПОСОЛУ ОКОРОКОВ И БЕКОНА.

Запрос. — Э. А. С. и Ко. пишут: Я взял бочку мяса, окороков и лопаток, которые засолил в своем холодильнике по вашим инструкциям, и хочу сказать, что оно получилось таким прекрасным, какого еще никто никогда не производил. Мой холодильник держит хорошо, температура держится от 38 до 39 градусов, но он мал и в нем есть место только для одной бочки. Я договорился попробовать укладку в помещении этой зимой. У меня есть чулан из кирпича с обеих сторон, и при правильной вентиляции в холодную погоду для поддержания в нем температуры от 35 до 40 градусов я думаю, что смогу нормально сохранить окорока в тирсах. У меня для этой цели есть около десяти дубовых тирс. (Это нормально?) У меня сзади есть старый холодильник размером 8 на 8 футов с хорошей крышей на нем, стены засыпаны опилками. Я хотел бы узнать, могу ли я заполнить его окороками и лопатками, когда погода станет холодной, и просто засушить их сухой солью? Могу ли я сохранить их, просто позволяя им оставаться там всю зиму до следующей весны? Я могу положить слой окороков и засыпать их солью, затем положить другой слой и засыпать солью, и так далее, пока я его не заполню. Я хотел бы узнать ваше мнение и совет относительно этих методов. Я хранил боковой отруб мяса таким образом прошлой зимой, просто оставляя его в соли.

Отв. — Если вы будете поддерживать температуру в упомянутом вами небольшом помещении на уровне от 35 до 40 градусов, это подойдет для целей посола. Дубовые тирсы для посола вполне подойдут, если они новые. Мы советуем вам промыть их кипящей горячей водой, чтобы избавиться от дубового привкуса. Если тирсы не новые, то вы должны быть абсолютно уверены, что они тщательно ошпарены, и в то же время вам следует использовать наше средство Озо для их очистки.

Старый холодильник, который вы упомянули, может быть использован для сухого посола окороков и лопаток солью, когда погода станет холодной, при условии, что вы не позволите мясу замерзнуть. Вы не должны допускать падения температуры ниже 35 градусов, так как при более низкой температуре мясо не вбирает соль. Окорока можно солить сухим посолом точно так же, как боковые отрубы мяса, но когда окорока очень толстые, мы бы посоветовали их шприцевать. Наша книга «Секреты посола мяса и приготовления колбас» даст вам полную информацию о процессе шприцевания и формулу для приготовления рассола для шприцевания. Окорока очень редко подвергают сухому посолу; почти всегда их солят в сладком рассоле. Окорок в сладком рассоле или сахаре имеет гораздо более тонкий вкус, чем окорок сухого посола.

Если вы правильно упакуете боковой отруб мяса и будете регулярно перекладывать его до полного посола, и если вы будете поддерживать температуру в засолочной комнате на уровне около 38 градусов, у вас не будет проблем с хранением мяса сухой соли в соли всю зиму. Конечно, если вы продержите его в соли слишком долго, оно станет очень соленым. Наша книга по посолу мяса даст вам подробные инструкции по сухому посолу. Окорока после их полного посола в рассоле можно натереть солью и хранить в холодильной камере в течение нескольких месяцев, а при желании — всю зиму, но усушка будет большой, и они впитают соль и могут стать слишком солеными для вашей торговли.

ПОЧЕМУ МАСЛО ОТДЕЛЯЕТСЯ ОТ СВИНОГО ЖИРА.

Запрос. — Э. и У.: У нас проблемы с нашим свиным жиром; масло отделяется от свиного жира в теплую погоду, так что часть свиного жира фактически представляет собой масло, и мы не можем использовать его в таком состоянии. Наш бизнес слишком мал, чтобы оправдать наем практикующего специалиста для руководства нашим свиным жиром. Мы просим вашего совета.

Ответ. — Чтобы предотвратить отделение масла от топленого свиного жира, вам следует выполнить следующие указания: во-первых, обзаведитесь охладителем для жира с мешалкой, поскольку жир после вытопки и в начале остывания нужно перемешивать до густоты сметаны, прежде чем разливать в ведра. Если жир не перемешивать, то при охлаждении стеарин кристаллизуется и масло отделяется от стеарина; однако при охлаждении и одновременном перемешивании жира стеарин не успевает кристаллизоваться, масло не отделяется, и в таком состоянии жир хранится лучше. Жир, заготовленный зимой для летнего использования, значительно улучшается при добавлении примерно десяти процентов говяжьего жира, однако при продаже такого жира следует указывать, что в него добавлено десять процентов говяжьего жира. Если вы хотите обработать уже имеющийся у вас жир, мы советуем поступить следующим образом: на каждые 100 фунтов жира положите в ваш котел для жира 100 фунтов воды, добавьте четыре унции нашего средства для очистки жира и бросьте в эту воду 100 фунтов жира. Зажгите огонь и постепенно нагревайте до тех пор, пока жир не растопится и не станет настолько горячим, насколько это возможно без закипания. Продолжайте помешивать жир по мере его плавления, чтобы тщательно промыть его. После тщательной промывки вы заметите, что на поверхности появится определенное количество пены; снимите ее, а затем дайте жиру отстаиваться в течение примерно двух часов, чтобы вся вода отдеоилась от жира и опустилась на дно. Снимите жир с поверхности воды, а затем дайте ему остыть, но продолжайте мешать или взбалтывать его во время остывания, пока он не станет густым как сметана.

ПОКРЫТИЕ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ НЕОБХОДИМО ДЛЯ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ПЛЕСЕНИ.

Вопрос. — Э. Д. пишет: Я хотел бы спросить, есть ли у вас средство для покрытия вареной колбасы после ее приготовления? Кажется, это называется глянцем или политурой; я видел, как это используется, но не смог узнать, где это достать.

Ответ. — То, о чем вы упоминаете, — это колбасный лак. Практическое использование такого препарата было прекращено, поскольку он не соответствует законам о чистоте пищевых продуктов; недопустимо наносить лак на внешнюю поверхность пищевых продуктов любого рода. Колбасный лак изготавливается из шеллака, а шеллак используется во всех видах мебельных лаков, так что вы легко можете понять, что его не следует использовать для вареной колбасы. В прежние годы применение лака было довольно распространено, но в конце концов от него отказались, и теперь это фактически дело прошлых лет. Если вы хотите защитить вареную колбасу от плесени, вам следует приготовить ее следующим образом: во-первых, просолите мясо средством Фриз-Эм-Пикл, как указано в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», и добавьте в мясо связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», так как он впитывает влагу. Вареная колбаса, приготовленная по способу Фриз-Эм-Пикл, прекрасно хранится и не плесневеет в течение разумного времени.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЫЛА ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЖИРА.

Вопрос. — Ф. Б. пишет: Мы занимаемся небольшим мясным бизнесом и довольно часто имеем излишки говяжьего жира. Мы подумывали о том, чтобы пустить его на мыло — что-нибудь недорогое, выпуск которого на рынок не потребует больших затрат. Не могли бы вы любезно предоставить нам информацию по этому вопросу и подсказать, является ли эта идея практичной для такого небольшого магазина, как наш?

Ответ. — Вам не окупится производство твердого мыла в небольших масштабах, так как вам придется конкурировать с другими видами мыла на рынке, а вы знаете, что хозяйственное мыло продается по очень низкой цене и реализуется с очень небольшой нормой прибыли. Вы также столкнетесь с немалой задачей при изготовлении твердого мыла, и затрачиваемое время вряд ли оправдает его производство в мелких масштабах. Если вы можете сбывать жидкое мыло в вашей местности, мы советуем пустить излишки говяжьего жира на эти цели, но, конечно, с финансовой точки зрения это предложение будет полностью зависеть от наличия достаточного спроса на такое изделие в вашем районе. Возможно, вы смогли бы наладить торговлю среди частных семей и продавать его им для мытья полов и поверхностей, а также отелям, магазинам и ресторанам, но, поскольку ваш город мал, у вас могут возникнуть трудности с реализацией достаточного количества для получения прибыли. С другой стороны, организация такого эксперимента не потребует больших затрат. Вас окружает хорошая местность для откорма свиней, и не исключено, что вы сможете сбыть немалое количество жидкого мыла фермерам, так как оно очень полезно для свиней, и по правде говоря, их свиньям было бы намного лучше, если бы им регулярно его давали. Этот совет может принести вам больше пользы, чем продажи из других источников.

Ниже приводится рецепт приготовления жидкого мыла с поташем: на 20 фунтов чистых обрезков жира или топленого жира возьмите 17 фунтов чистого белого поташа. Купите поташ в виде как можно более мелких кусков, какие удастся найти, и положите его на дно бочки для мыла, которая должна быть водонепроницаемой и иметь прочные обручи. Сварите жир и вылейте его в кипящем виде на поташ; затем добавьте два больших ведра кипятка; растворите 1 фунт буры в 2 квартах кипятка и тщательно все перемешайте. На следующее утро добавьте 2 ведра холодной воды и помешивайте в течение получаса; продолжайте этот процесс до тех пор, пока бочка емкостью тридцать шесть галлонов не заполнится. Через неделю или даже раньше оно будет готово к использованию. Буру можно добавлять в кипящий жир, а также 1 фунт канифоли. Мыло, приготовленное таким образом, всегда удается, представляет собой первоклассное изделие и прослужит в два раза дольше купленного на мыловаренном заводе. Жир должен быть вытоплен, очищен от шкваров, шкур от ветчины, костей или любых других отходов; тогда мыло будет густым, как желе, и почти прозрачным. Чтобы сделать жидкое мыло твердым, положите в котел четыре ведра жидкого мыла и постепенно примешайте к нему около одной кварты обычной соли. Кипятите до тех пор, пока вся вода не отделится от творожистого осадка, уберите огонь из-под котла и слейте воду с помощью сифона (подойдет кусок резинового шланга длиной около ярда); затем вылейте мыло в деревянную форму, в которую предварительно постелили муслин. Для этой цели можно использовать достаточно большой и плотный деревянный ящик. Когда мыло затвердеет, вытряхните его для просушки, разрежьте на бруски с помощью латунной проволоки и дайте им затвердеть. Небольшое количество порошкообразной канифоли поможет мылу затвердеть и придаст ему желтый цвет. Если жидкое мыло получилось очень жидким, следует добавить больше соли.

ПЛАНЫ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

Вопрос. — О. К. Л. пишет: Я снова начал самостоятельный бизнес, поэтому прошу прислать мне вашу книгу «Посол мяса и приготовление колбас». В ближайшем будущем я собираюсь оборудовать свой магазин современным колбасным цехом. У меня имеется следующее оборудование: 1 бензиновый двигатель мощностью шесть лошадиных сил, тихий куттер, машина Enterprise, 1 костедробилка, 1 паровой котел для вытопки жира, варки колбасы и т. д. Помещение, в котором я намерен установить это оборудование, имеет размеры 15×25 футов; я бы с удовольствием выслушал ваши предложения и планы по размещению оборудования и был бы очень признателен. Оказывает ли заморозка свиной колбасы какое-либо пагубное влияние на вкус колбасы? Примите мои наилучшие пожелания.

Ответ. — Перечисленное вами оборудование позволит вам создать вполне укомплектованный колбасный цех. Однако мы считаем ваше помещение маловатым для размещения такого количества оборудования. Если бы вы смогли вынести котел и котел для вытопки в другое помещение, отдельно от колбасного цеха, было бы лучше. Вероятно, вы сможете построить такую пристройку, которая удовлетворит ваши потребности, при очень небольших затратах. Такое расположение было бы гораздо удобнее, поскольку котел и вытопочный чан в колбасном цехе будут создавать сильную жару. Расположение или расстановка оборудования не имеют принципиального значения в помещении указанного размера. Вы можете расставить его практически любым способом, который наилучшим образом отвечает вашему удобству.

Заморозка свиной колбасы определенно оказывает крайне пагубное влияние на вкус. Заморозка мяса всегда в некоторой степени портит его вкусовые качества. Когда альбумин мяса замерзает, а затем оттаивает, он покидает клетки мяса, и таким образом теряется вкус, а мясо становится пресным.

ОЧИСТКА ТОПЛЕНОГО ЖИРА.

Вопрос. — Т. В. К. пишет: «Я вытапливаю бараний и говяжий жир вместе под давлением 40 фунтов и хотел бы узнать лучший способ использования вашего средства для очистки жира, чтобы я мог использовать свой жир вместе с хлопковым маслом для получения жирового заменяющего продукта».

Ответ. — Применять наше средство для очистки свиного и говяжьего жира в автоклаве нецелесообразно. Его можно использовать с наибольшей эффективностью в открытом котле с рубашкой. Вы можете обработать жир в котле с рубашкой после того, как он будет вытоплен и извлечен из парового автоклава.

КАК МЯСОПЕРЕБОРЩИКИ КЛЕЙМЯТ СВОИ ОКОРОКА

Вопрос. — В. З. пишет: Как мясопереработчики клеймят свои окорока.

Ответ. — Мясопереработчики клеймят свои окорока чернилами, изготовленными по следующему рецепту:

Glucose 2¼ lbs.

Lampblacke ¼ to ½ lb.

Watere 1½ lbs.

Grain Alcohole ½ pint

Поместите глюкозу и воду в чашку и нагрейте на плите до разжижения. Теперь возьмите сажу, положите ее в отдельную посуду и добавьте столько воды и глюкозы, чтобы получилась густая паста; растирайте эту пасту до тех пор, пока не растворятся все комки. Затем возьмите пасту из сажи и постепенно примешайте ее к воде с глюкозой до получения желаемого оттенка цвета. После тщательного смешивания снимите с огня и отставьте остывать. Когда остынет, добавьте ½ пинты этилового спирта, тщательно перемешивая. Храните в закупоренной бутылке или банке.

Нанесите небольшое количество приготовленных таким образом чернил на подушечку, которую легко сделать, взяв 10 слоев марли и прибив их гвоздями к верху плоской доски. Само клеймение выполняется железным клеймом с буквами или другими обозначениями, которые вы хотите видеть на окороках. Клеймение следует производить до того, как окорока будут помещены в коптильню.

ОТКРЫТИЕ МЯСНОГО БИЗНЕСА

Вопрос. — М. Е. А. пишет: Пожалуйста, отправьте мне еще один экземпляр вашей замечательной книги «Как солить мясо и делать колбасу»? И если это не слишком затруднит вас, я хотел бы попросить вас посоветовать, как лучше всего начать мясной и свиноразделочный бизнес в небольших масштабах. У меня есть около 700 долларов капитала, и я хочу спросить, как лучше обустроить розничный магазин без лишних затрат, чтобы он при этом выглядел хорошо, а также как оборудовать колбасный цех всем необходимым для успешного ведения бизнеса. Могу добавить, что у меня большой опыт, но после прочтения вашей книги и содержащихся в ней советов я уверен, что даже опытные люди могут почерпнуть много полезного из ее чтения.

Ответ. — При столь ограниченном капитале целесообразно покупать подержанное торговое оборудование. Его всегда можно приобрести гораздо дешевле нового, и вы сможете подобрать хорошее оснащение, которое подойдет для ваших целей, но оно должно быть аккуратным, чистым и в исправном состоянии. Если вы намерены заниматься разделкой мяса самостоятельно, наш совет — договориться с каким-нибудь мясником, у которого есть бойня, где вы сможете разделывать туши, выплачивая ему определенную сумму за каждое забитое животное. Очень важный пункт, которому мы советуем следовать, — продавать все исключительно за наличный расчет, так как вашего капитала недостаточно для предоставления кому-либо кредита. Если бы вы давали в долг и завели множество записей в долговой книге, у вас бы очень быстро закончились деньги, и вы не смогли бы закупать крупные партии мяса и припасов для своего магазина. Мы также советуем убеждать покупателей забирать мясо с собой домой, избавив себя тем самым от необходимости содержать лошадь и фургон для целей доставки. Это сбережет значительную часть капитала, а также массу расходов и времени. После этого вы сможете объявить с помощью небольшого объявления в ежедневной газете, что торгуете только за наличные и поэтому можете позволить себе быть более щедрыми с покупателями, чем если бы вели долговые книги, и поскольку вы не несете расходов по доставке. Такое объявление вместе с плакатами в вашем магазине, без сомнения, принесет благоприятный результат. Вы должны всегда помнить, что ваш капитал ограничен и вы должны соответствующим образом «умерять свои аппетиты». Именно выход за рамки возможностей капитала приводит к наибольшему числу банкротств среди торговцев. Мы не советуем вам рекламировать мясо по сниженной цене из-за того, что вы работаете за наличные; люди не хотят дешевого барахла, ведь если вы продаете товар по низкой цене, они воображают, что с ним что-то не так. Назначайте такие же цены, как и все остальные мясники, и таким образом сохраняйте их расположение. Если женщина приобрела что-то, что ей не понравилось, и принесла это обратно, скажите ей, что вы очень рады ее возврату, раз товар ей не подошел, поскольку вы никогда не хотите, чтобы ваши покупатели оставляли у себя то, что их не радует.

Колбасный цех можно обустроить очень дешево; все, что вам нужно для начала, — это небольшая мясорубка Enterprise, чтобы вы могли измельчать обрезки и перерабатывать их на колбасу. Перерабатывая мясные обрезки по различным рецептурам, приведенным в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», вы не понесете никаких убытков, так как все ваши обрезки можно пустить в дело с большой выгодой. Вы также должны широко демонстрировать собственную соленую солонину и выпускать качественный продукт, чтобы ваши покупатели оставались очень довольны при его приобретении. Главное условие успешного ведения розничной торговли — понимание мясником того, как закупать живой скот, чтобы получать говядину надлежащего качества по правильной цене. Если вы предлагаете хорошее мясо, у вас не будет проблем с его продажей, но если вы торгуете некачественным товаром, клиент купит у вас раз-другой, но на третий раз к вам и близко не подойдет. То же самое справедливо и для вас: если вы покупаете какие-то припасы у оптовика, а он не присылает вам хороший товар, вы можете попробовать заказать у него еще раз, и если он снова пришлет некондицию, на третий раз вы определенно не станете у него покупать, а обратитесь к другому поставщику, который предоставит лучший товар за ваши деньги. Ваши покупатели столь же сообразительны и чувствительны, как и вы, и хотят такого же отношения, какое нравится вам самим; поэтому, если вы всегда будете относиться к клиентам так, как хотели бы, чтобы относились к вам при покупке мяса в магазине, вы непременно добьетесь успеха.

РАЗДЕЛКА МЯСА — НЕОБХОДИМОСТЬ ОПЫТА.

Вопрос. — Дж. Дж. пишет: Я решил заняться мясным бизнесом и хотел бы узнать, не можете ли вы посоветовать какую-нибудь брошюру или памятку по разделке мяса; также сообщите цену вашей книги и укажите, знаете ли вы хорошую фирму, торгующую принадлежностями для мясников и холодильниками.

Ответ. — Судя по вашему запросу, вы не имеете опыта в мясном деле, и в таком случае мы советуем вам некоторое время поработать у какого-нибудь хорошего мясника, прежде чем открывать собственное дело. Там вы сможете изучить практическую сторону бизнеса, и если вы сейчас не умеете разделывать мясо с наибольшей выгодой, то приобретете знания, которые будут стоить дороже томов, написанных на эту тему. Мы настоятельно рекомендуем досконально освоить ремесло перед тем, как отправляться в самостоятельное плавание. Мы с большим удовольствием отправляем вам нашу брошюру «Секреты посола мяса и приготовления колбас», которая окажет вам неоценимую помощь в обучении посолу мяса и изготовлению колбас.

ПОДДЕЛЬНЫЙ ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ.

Вопрос. — Л. М. пишет: «М. и Ко., у которых я закупаю большую часть принадлежностей для мясного дела, продают имитацию вашего средства Фриз-Эм-Пикл, утверждая, что это то же самое, что и ваш препарат. Мне это не нужно, и я брать не стану. Они пытались убедить меня, что их товар — именно то, что мне требуется, но я пользуюсь Фриз-Эм-Пикл уже много лет и, зная из ваших рекламных объявлений о существовании подделок, хочу держаться от них подальше. Не могли бы вы прислать мне название ближайшего к моем месту жительства оптовика, торгующего Фриз-Эм-Пикл?»

Ответ. — Это явный случай попытки подмены контрафактными товарами изделий нашего производства. Эти торговцы не могут не знать, что наши клиенты хотят получать именно Фриз-Эм-Пикл и ничего другого, но ради получения нечестной прибыли они выдают поддельные товары за наши. Мы хотим заявить, что существует только один Фриз-Эм-Пикл, и любые утверждения об обратном абсолютно лживы. Это лишь уловки недобросовестных торговцев, стремящихся присвоить себе доброе имя, завоеванное нашими препаратами. Чтобы убедиться в превосходстве Фриз-Эм-Пикл, достаточно испытать его в сравнении с любым препаратом, выдающим себя за него или за его аналог и продающимся под похожими названиями, которые призваны вводить в заблуждение.

КИСЛЕНИЕ ОКОРОКОВ В КОПТИЛЬНЕ.

Вопрос. — М. П. М. пишет: «У меня неприятности: мои окорока закисают в коптильне. Кажется, они получают слишком много дыма. Что вы можете посоветовать, чтобы избежать этой проблемы и сохранить мои окорока свежими?»

Ответ. — Вы ошибаетесь, полагая, что ваши окорока киснут от избытка дыма; дело вовсе не в этом. Окорока не могут прокиснуть по такой причине. Ваши проблемы связаны исключительно с тем, что окорока не были должным образом и полностью просолены до помещения в коптильню. Дым способствует консервации окороков и не вызывает их закисания. Они киснут потому, что рассол не добрался до тех участков, которые не просолились насквозь, что обычно наблюдается вблизи кости. Во многих случаях закисание происходит из-за неполного охлаждения мяса перед помещением в рассол; кроме того, вы могли не перекладывать мясо в должное время и с той частотой, которой требует правильный посол. Прежде всего, свинью нельзя забивать в перегретом или возбужденном состоянии. Во-вторых, после ошпаривания и оскребания туши нужно как можно быстрее выпотрошить и разделать, тщательно промыть чистой водой, затем распилить или разрубить пополам и повесить в хорошо проветриваемом помещении до частичного остывания. После этого их следует как можно быстрее отправить в холодильную камеру или камеру охлаждения, где температура должна быть снижена до 32–34 градусов по Фаренгейту. Для свиней среднего размера необходимо выдержать такое охлаждение в течение 24 часов. Если свиньи охлаждены правильно, температура внутри окорока или лопатки будет не более чем на один — полтора градуса выше температуры в холодильной камере. Те, у кого нет холодильного оборудования для посола и кто пользуется обычными ледниками, могут применять метод охлаждения мяса колотым льдом. Под этим подразумевается укладывание мяса на пол и засыпание его битым льдом с выдержкой в таком виде в течение ночи. После тщательного охлаждения окороки должны пройти различные технологические этапы, изложенные в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», которую мы с радостью высылаем вам бесплатно. Если вы будете следовать инструкциям из этой книги, у вас никогда не возникнет проблем с закисшими окороками из-за некачественного посола или по другим причинам.

ОЧИСТКА КИШОК.

Вопрос. — С. и Х. пишут: «Мы хотели бы узнать, есть ли у вас какие-либо препараты для очистки кишок. Мы очищаем все получаемые кишки и хотели бы приобрести химикаты для удаления с них жира и сала».

Ответ. — Не существует такого препарата, который очистил бы кишки от жира. Если применить средство, достаточно сильное для растворения жира, оно разъест и сами кишки. Единственное выполнимое действие — это тщательная промывка кишок с многократной сменой воды. При последней промывке рекомендуется добавить немного стиральной соды, так как она смягчает воду и помогает очистке кишок. Жир придется удалять вручную. Существуют специальные машины для удаления жира с кишок, но идти на расходы по их приобретению вам не окупится, если только вы не очищаете ежедневной колоссальный объем кишок.