«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

После тщательного смешивания комбинированного смальца его необходимо поместить в мешалку и перемешивать до кремообразной густоты перед розливом в ведра.

КАК СДЕЛАТЬ ТАЛОУ БЕЛЫМ, БЕЗЗАПИСНЫМ, КРУПЧАТЫМ И МЯГКИМ ПО КОНСИСТЕНЦИИ, ПОХОЖИМ НА СМАЛЕЦ(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Вытопить талоу так, чтобы оно имело очень светлый цвет (по сути, было почти белым) и одновременно было крупитчатым и мягким, как смалец, — дело несложное, если выполнять следующие инструкции. При такой вытопке талоу будет продаваться по хорошей цене, поскольку оно будет полностью избавлено от запаха талоу и отлично подойдет для выпечки. Талоу, вытопленное в соответствии с этими инструкциями, можно смешивать со смальцем, и оно даже улучшит смалец. Но продавать его следует под его собственным наименованием.

Возьмите говяжий внутренний жир (суэт) и весь говяжий жир, срезанный со стейков и других отрубов, и пропустите его через измельчитель, измельчая очень мелко. Благодаря этому он станет мягким и липким, так что из него можно будет скатывать небольшие шарики диаметром примерно от полутора до двух дюймов. Пока это делается, заполните котел для вытопки водой наполовину, растворив в воде примерно две унции средства для очистки смальца на каждые 100 фунтов вытапливаемого талоу, и доведите до кипения. Пока вода кипит, маленькие шарики талоу следует помещать на поверхность воды до тех пор, пока их не наберется достаточно для образования слоя толщиной в три-четыре дюйма, но не более. После того как талоу вытопится из шариков, нагрев следует отключить, а талоу дать остыть. Как только кипение прекратится, все шквары, находящиеся на поверхности, следует собрать шумовкой, переложить в пресс и отжать. Талоу, находящееся на поверхности, следует собрать шумовкой и разложить по ведрам. Следует соблюдать осторожность, чтобы вместе с горячим талоу не захватить воду. Жир, оставшийся на воде, можно оставить там до застывания, после чего снять, при желании расплавить и разлить по ведрам. Преимущество вытопки талоу таким способом заключается в предотвращении его чрезмерного нагрева, что предохраняет его от потемнения; кроме того, вода и средство для очистки смальца очищают талоу и удаляют его специфический запах.

Любой мясник может создать большой спрос на талоу домашней вытопки при его подготовке таким образом. На самом деле покупателям настолько понравится это талоу, что он не сможет удовлетворить спрос. Как правило, мясник продает свое талоу невытопленным по низкой цене, но если он вытопит его самостоятельно и тщательно выполнит вышеуказанные инструкции, он сможет продавать талоу по меньшей мере по 10–12 центов за фунт благодаря тому, что талоу, вытопленное таким способом, представляет собой превосходный жир для кулинарных целей. Мы считаем, что оно намного лучше смальца.

КАТФУТОВОЕ МАСЛО (НЕАТСФУТАКВА).(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Катфутовое масло изготавливается простым кипячением коровьих ног в водяной бане в открытом котле. Масло выделится из ног и всплывет на поверхность воды. После того как масло будет выварено из ног, их следует извлечь из котла шумовкой. Затем масло следует обработать нашим средством для очистки смальца точно так же, как указано для обработки смальца. Просто дайте воде и жиру остыть до 200 градусов по Фаренгейту или ниже и на каждые 100 фунтов масла добавьте около четырех унций нашего средства для очистки смальца, растворенного в кварте воды. Тщательно перемешайте воду, средство для очистки смальца и катфутовое масло, после чего разожгите огонь и доведите до кипения. Снимите пену и примеси, которые могут подняться на поверхность, затем погасите огонь и дайте отстояться около двух часов; после этого снимите масло с поверхности воды, и вы получите подлинное, свежее и рафинированное катфутовое масло.

УБОЙ НА ФЕРМЕ.

Мясники в небольших городах часто считают удобным производить убой скота в сельской местности, где он приобретается. Чтобы учесть такие случаи, мы предлагаем следующие указания по убою крупного рогатого скота, свиней и овец, которые, несомненно, окажутся полезными и наглядными.

Абсолютно необходимо, чтобы на мясо забивались только здоровые животные. Не столь важно, чтобы скот был жирным, хотя никто не может ожидать наилучших результатов от тощих животных, но поскольку существует спрос на все сорта мяса, требования к упитанности не столь строги, как к здоровью.

В случае травмированных животных, с ушибленными ребрами, сломанными конечностями и т. д., мясо непригодно в пищу, если скот не был забит сразу же после получения травм.

ВОЗРАСТ ДЛЯ УБОЯ.

Широко известен факт, что мясо старых животных жестче, чем молодых. Мясо молодых животных часто не имеет выраженного вкуса и не отличается плотностью. Старое животное в надлежащем состоянии и хорошем здоровье предпочтительно в качестве еды по сравнению с более молодым в худшей кондиции.

Крупный рогатый скот при правильном откорме пригоден на говядину в возрасте от 12 до 24 месяцев, хотя мясо таких животных часто лишено вкуса, особенно если они содержались на плохих кормах. Лучшее мясо получают от взрослых бычков в возрасте 30–40 месяцев. Теленка не следует забивать ранее четырехнедельного возраста, и своего наилучшего качества он достигает примерно в восьминедельном возрасте. Во многих штатах действует закон, конфискующий телятину, предлагаемую на рынке в возрасте до шести недель.

Поросят можно использовать после шести недель, но наиболее выгодный возраст для убоя свиней — от восьми месяцев до одного года.

Овец можно использовать в возрасте от 3 до 4 месяцев, но наилучшего качества они достигают в возрасте от восьми до двенадцати месяцев.

ПОДГОТОВКА К УБОЮ.

Опыт подсказывает, что животное, предназначенное для убоя, следует выдерживать без корма в течение двадцати четырех — тридцати шести часов перед убоем. При содержании на полном рационе организм переполняется, и кровь, насыщенная усвоенными питательными веществами, нагнетается к окончаниям капилляров. При обескровливании животного невозможно полностью слить кровь из вен, в результате чего получается туша с красноватым, непривлекательным оттенком. Кроме того, пища в желудке разлагается очень быстро после убоя животного. Если разделка происходит медленно, как это неизбежно на ферме, газы, выделяющиеся из желудка, часто придают мясу посторонний привкус. Воду полезно давать вволю вплоть до момента убоя, так как это помогает поддерживать нормальную температуру и способствует очищению организма, что приводит к получению туши более красивой окраски.

Естественно, что состояние животных перед убоем оказывает определяющее влияние на сроки хранения мяса. Не должно быть возбуждения, достаточного для повышения температуры тела. Возбуждение вызывает лихорадку, препятствует надлежащему оттоку крови из кровеносных сосудов и, если оно сильно выражено, приводит к закисанию мяса вскоре после разделки. Ни одно животное нельзя забивать после длительного перегона или быстрого бега по пастбищу. В таких случаях всегда лучше дать животному отдохнуть ночь, чем рисковать порчей мяса. Мясо перегретого и затем забитого животного обычно имеет темный цвет и нередко приобретает кислый запах уже через несколько часов после разделки. Ушибы вызывают скопление крови в пораженных участках тела, что часто приводит к потере значительной части туши. 24-часовое голодание, достаточное количество воды, бережное обращение и отдых необходимы для того, чтобы мясо находилось в наилучшем состоянии для немедленного употребления или посола.

УБОЙ И РАЗДЕЛКА КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА.

Рис. 2 — Говядина: демонстрация способа фиксации для оглушения. Точка пересечения пунктирных линий указывает место для удара.

Первым шагом при убое является фиксация животного таким образом, чтобы оно ни при каких обстоятельствах не могло вырваться. Используйте веревку диаметром один дюйм. Сделайте скользящую петлю на одном конце с узлом на таком расстоянии от петлы, которое предотвращает удушение при затягивании, но в то же время позволяет петле затягиваться настолько плотно, чтобы исключить опасность побега в случае ослабления веревки. Если у животного есть рога, накиньте петлю на голову, позади уха и рога с правой стороны, но перед рогом с левой стороны головы. Эта операция оставляет всю лицевую часть головы животного открытой и не затягивается на горле. Если забивается животное без рогов или комолое, разумеется, потребуется накинуть петлю на шею. Закрепите обычный блок на столбе или дереве близко к земле, к полу амбара или обвязке, пропустите через него веревку и опустите голову животного как можно ниже к блоку.

Нанесите сильный удар в центр лба в точке пересечения линий, идущих от основания рогов к глазам. Стрельба дает тот же эффект, что и оглушение, и к ней можно прибегать. Часто, когда животное нельзя подвести к блоку, возникает необходимость применить стрельбу. При стрельбе используйте только винтовку хорошего калибра.

Обескровьте животное немедленно путем нанесения укола непосредственно перед грудной костью, как показано на рис. 3. Встаньте перед животным спиной к его туловищу, подобно кузнецу, подковывающему лошадь. Просунув руки вниз между передними ногами, вскройте кожу от грудной кости по направлению к подбородку на расстояние 10–12 дюймов, используя обычный нож для шкурения. Введите ножа обухом к грудной кости и острием, направленным к позвоночнику в верхней части лопаток, делая разрез прямо под трахеей глубиной около 5–6 дюймов в месте соединения яремной вены у ключицы; если в этой точке перерезать вену, кровь будет вытекать быстро. При слишком глубоком уколе будет проколота плевра, и кровь хлынет в грудную полость, что испортит тушу кровью. Требуется практика, чтобы стать экспертом в обескровливании говядины. Не требуется столько мастерства, чтобы просто перерезать животному горло позади челюстей, однако время, необходимое для обескровливания, в этом случае значительно больше, а кровопускание менее полное.

СНЯТИЕ ШКУРЫ И РАЗДЕЙКА.

Приступайте к снятию шкуры немедленно, пока туша лежит на боку, разрезая шкуру по лицевой части от головы до носа, как показано на рис. 4. Снимите шкуру с лица назад через глаза с обеих сторон и вниз по щекам, подрезая вокруг основания рогов так, чтобы уши остались на шкуре. Разрежьте шкуру по горлу до соединения с разрезом, сделанным при обескровливании. Подрежьте шкуру слегка по бокам шеи и вниз до челюстей. Теперь удалите голову, сделав разрез сразу позади челюстей в направлении углубления позади головы, как показано на рис. 5. Атлантозатылочный сустав находится в этом месте, и его можно легко разъединить ножом.

Рис. 3 — Говядина: место для укола и способ выполнения укола.

На этом этапе тушу следует перекатить на спину и зафиксировать в этом положении с помощью небольшой прочной палки длиной, скажем, 18 дюймов, с острыми шипами на обоих концах. Вставьте один конец в грудинку, а другой в пол или землю. Это удержит тушу в нужном положении. Затем разрежьте шкуру по задней поверхности четырех ног от межпальцевых копытцев до точки на три-четыре дюйма выше колен. Обрежьте шкуру вокруг голени и колена, разъединяя колено по самому нижнему суставу, как показано на рис. 6, и снимите шкуру полностью до самого копыта.

Рис. 4. Говядина: снятие шкуры с головы, иллюстрация начала процесса.

Грудинку и предплечья не следует снимать до тех пор, пока туша не будет подвешена. Теперь сделайте разрез поперек сухожилия над задней бабкой, разделяя шкуру от прибылых пальцев до скакательного сустава вверх по задней части бедра до точки на расстоянии от четырех до шести дюймов позади скротума или вымени. Снимите шкуру со скакательного сустава и голени, удалив ногу, как показано на рис. 7. При разрезании шкуры на бедре поверните нож плашмя лезвием вверх, чтобы не порезать мякоть. Пока задняя нога оттянута вперед, шкуру с нее сдирают вниз по задней части нижней половины бедра, но не снимайте шкуру с внешней стороны бедра до тех пор, пока задняя часть туши не будет поднята. После того как шкура с ног снята, разрежьте ее на туше по средней линии от груди до прямой кишки.

Рис. 5. Говядина: удаление головы.

Рис. 6. Говядина: демонстрация способа разъединения передней ноги и снятия шкуры с голяшки.

Теперь начните с пашин и сдирайте шкуру вдоль средней линии, пока бок не будет аккуратно подрезан. Удерживая острый нож плашмя к поверхности при туго натянутой шкуре, снимите ее вниз по бокам уверенными движениями ножа сверху вниз, как показано на рис. 8. Однако необходимо, чтобы шкура была натянута туго и без складкок. Следует позаботиться о том, чтобы на брюшине туши остался слой мышц, так как это улучшает ее сохранность. При разделке боков говядины обычно доходят почти до позвоночника, оставляя шкуру прикрепленной на бедрах и плечах; снимите штуру с ягодицы и как можно ниже по крупу, всегда избегая порезов мяса или разрыва покрывающей его оболочки. Во время снятия шкуры под рукой должны быть грубая ткань и ведро с горячей водой, чтобы быстро удалять с поверхности пятна крови, однако ткань должна быть почти сухой, поскольку чем меньше воды используется, тем лучше. Вскройте тушу по брюху и вытяните тонкий кишечник на одну сторону. При вскрытии грудинки и таза используйте пилу или острый топорик. После поднятия трахеи и брюха и подрезания плевры и диафрагмы вдоль нижней части полости туша будет готова к подъему.

Рис. 7. Говядина: разъединение суставов задней ноги.

На рис. 9 показана туша, готовая к подъему, а на рис. 11 изображен блок с талями, закрепленный на туше перед ее подъемом.

Рис. 8. Говядина: «Снятие шкуры с боков»; нож удерживается плашмя против туго натянутой шкуры.

Когда туша будет поднята на удобную высоту, снимите шкуру с бедра, крупа и тазобедренной части. Находясь в таком положении, целесообразно высвободить прямую кишку и тонкий кишечник, позволив им опуститься вниз поверх желудка. Жировую прослойку, таз и почечный жир нельзя смещать или повреждать. Кишечник можно отделить от печени, с которой он соединен, с помощью ножа. Желудок прикреплен к спинке с левой стороны, его можно оторвать. Дайте ему упасть на землю и отрежьте или стяните пищевод. Туша в этот момент показана на рис. 11. Теперь приподнимите тушу немного выше и извлеките печень, предварительно удалив желчный пузырь. Затем удалите диафрагму, легкие, сердце и завершите снятие шкуры с плеч, предплечий и шеи, как показано на рис. 12. Губкой смойте всю грязь и кровь с помощью ткани, разрежьте тушу пополам с помощью пилы, тесака или острого топорика, вымойте внутреннюю полость грудной клетки и насухо вытрите ее.

Рис. 9. Говядина: готова к подъему. Грудь, предплечья и шея остаются покрытыми для защиты мяса до подъема туши.

Рис. 11. Говядина: удаление желудка и кишечника.

Обрежьте все кровавые вены и лохматые куски шеи и оставьте говядину остывать перед разделением на полутуши или четвертины.

Рис. 12. Говядина: снятие шкуры с плеч и предплечий.

Рис. 13. Говядина подвешена в недоступном для животных месте для охлаждения.

На рис. 13 показана готовая туша, висящая высоко и охлаждающаяся.

УБОЙ И СХЕМА РАЗДЕЛКИ БАРАНИНЫ.

Рис. 14. Способ обескровливания овцы.

Если овца старая, ее следует оглушить. Если молодая, вывих шейных позвонков после перерезания горла служит той же цели. Это достигается помещением одной руки на макушку головы, а другой под подбородок с резким скручиванием вверх. Положите овцу на бок на платформу так, чтобы ее голова свисала за край. Захватите подбородок левой рукой и вонзите нож в шею позади челюсти, повернув режущую кромку ножа по направлению к позвоночнику и прорезав мякоть до кости. При этом невозможно перерезать трахею. (См. рис. 14).

Рис. 15. «Зачистка ног» у овцы.

Разрежьте шкуру по задней поверхности передней ноги от прибылых пальцев чуть выше колена. (См. рис. 15). Вскройте шкуру вдоль трахеи от груди до подбородка, начиная слегка с боков шеи. Разрежьте шкуру по задней поверхности задней ноги по средней линии и снимите шкуру с ягодицы. Приподнимите шкуру над выменем или мошонкой и пашинами. Снимите шкуру вокруг скакательных суставов и вниз до копыт, отрезая нижние части ног по суставам пальцев. Проведите нож между сухожилием и костью на задней части подбородка и свяжите ноги вместе чуть выше путового сустава. Не снимайте шкуру с ног выше скакательного сустава до тех пор, пока туша не будет подвешена.

Рис. 16. Сдирание шкуры кулаком.

Подвесьте овцу за задние ноги, разрежьте шкуру по средней линии; начните с грудинки и «сдерите шкуру кулаком». Это делается путем прочного захвата края шкуры одной рукой, ее тугого натягивания и работы другой рукой со сжатым кулаком между шкурой и телом, проводя ею по передней части туловища вниз, а затем вверх и назад по задней части и ногам. Не рекомендуется двигаться вниз по шкуре задних ног, так как это приведет к разрыву оболочки. Шерсть всегда следует отводить от мяса из соображений гигиены, а шкуру на ногах следует оттягивать от туши, а не по направлению к ней. Когда шкура будет отделена на боках и спине, ее следует стянуть вниз по шее и отрезать близко к ушам. Удалите голову без снятия шкуры, перерезав атлантозатылочный сустав.

ПОТРОШЕНИЕ.

Рис. 17. Удаление внутренних органов овцы.

Удалите внутренности, обрезав прямую кишку по кругу и позволив ей опуститься внутрь, но не разделяйте тазовые кости. Вскройте линию брюха от мошонки или вымени до грудины; извлеките желудок и кишечник, оставляя печень прикрепленной к диафрагме. Не рекомендуется разделять грудину. Просуньте руку в тазовую полость и вытащите мочевой пузырь. Удалите всю кровь и грязь с туши с помощью грубой ткани, отжатой в горячей воде. Подогните передние ноги и заправьте небольшое сухожилие, обнаруженное при разрезании мясистой части предплечий, в суставы голеностопа.

УБОЙ И РАЗДЕЛКА СВИНЕЙ.

Рис. 18. Способ удержания и обескровливания свиньи.

Хороший нож для обескровливания, свиной крюк, скребки, бочка или корыто для ошпаривания и удобное место для работы — вот основные необходимые принадлежности. Установите бочку под правильным наклоном открытым концом к столу или платформе соответствующей высоты, надежно закрепив днище; желательно, но не обязательно иметь прочные тали, созданные для этой цели. Свиней не следует волновать или перегревать, а при их ловке и опрокидывании необходимо избегать ушибов. Тем не менее, перед обескровливанием не обязательно оглушать свиней. На бойнях их обычно подвешивают за одну заднюю ногу. Если подъемных приспособлений нет, положите свинью на спину и удерживайте ее в таком положении до проведения убоя. Двое мужчин могут справиться со свиньей, если будут действовать с умом. Просунув руки под животное — один под переднюю ногу, а другой под заднюю, — они могут легко перевернуть крупную свинью на спину. Один человек, стоящий верхом на туше, прижав ступни вплотную к бокам и удерживая ее передние ноги, может контролировать животное, пока другой производит убой.

Рис. 19. Ошпаривание свиньи. Обратите внимание на расположение.

Нож должен быть длиной восемь дюймов, с прямым и узким лезвием, его вонзают в горло свиньи непосредственно перед грудиной, направляя кончик к корню хвоста и удерживая на линии позвоночника. Это необходимо во избежание прорезания между ребрами и плечами, что привело бы к застою крови там с последующими потерями при обрезке плеча. Когда нож вонзлен на шесть-восемь дюймов, в зависимости от размера свиньи, быстро поверните нож в сторону и извлеките его. Артерии, которые необходимо перерезать, проходят близко друг к другу сразу за грудиной, и обе они перерезаются при повороте ножа, при условии, что лезвие острое у кончика.

Вода для ошпаривания при нагревании в помещении должна кипеть при снятии с плиты. Если ее налить в холодную бочку, температура будет как раз подходящей, когда свинья будет готова к ошпариванию. Во время процесса ошпаривания температура воды должна составлять от 185 до 195 градусов, если чан для ошпаривания вмещает воды только на одну свинью. Вода температурой 150 градусов ошпарит свинью, но, разумеется, потребуется больше времени. На крупных мясокомбинатах, где используется большой чан и в воду постоянно подается пар, температура воды поддерживается на уровне 150 градусов. Слишком горячая вода может причинить больше хлопот, чем слишком холодная, и по этой причине всегда лучше иметь под рукой термометр. Разумеется, температуру можно снизить, добавив немного холодной воды. Свинью нельзя ошпаривать до того, как она околела, иначе кровь в мелких кровеносных сосудах вблизи поверхности кожи свернется и придаст туше красноватый оттенок.

Чтобы волосы легко удалялись, а кожа свиньи очищалась и освобождалась от всей жирной грязи, образующей налет на коже всех свиней, всегда следует использовать наше средство для ошпаривания свиней Hog-Scald. Свиньи, ошпаренные с помощью Hog-Scald, не требуют сильного нагрева для размягчения щетины, на их очистку уходит значительно меньше труда, а туши выглядят намного привлекательнее, и шкура солится и коптится лучше, чем без его применения. Ни один фермер или мясник не станет разделывать свиней без Hog-Scald, попробовав его в деле. Описание и прайс-лист на Hog-Scald см. на стр. 278.

Рис. 20. Удобный способ подвешивания свиньи.

Во время ошпаривания тушу следует постоянно двигать во избежание ожога кожи. В процессе ошпаривания свинью следует периодически вытягивать из воды на воздух, проверяя состояние щетины. Когда и щетина, и налет начинают легко сходить с кожи, ошпаривание завершено. Извлеките тушу из воды и приступайте к соскабливанию. Голову и ноги следует очищать в первую очередь, так как они плохо очищаются в остывшем виде. Используйте скребок-«подсвечник» на голове. Если у вас нет этого инструмента, пользуйтесь руками и ножом. Стопы и ноги легко очищаются крепким захватом руками с их скручиванием в стороны и назад; мелкую щетину на теле выдергивайте вручную, а налет и тонкие волосы удаляйте скребком, длинным ножом для кукурузы или другим инструментом. Вымойте всю тушу горячей водой и побрейте ее острым ножом. Вставьте палку под сухожилия скакательного сустава и подвесьте свинью.

Обмойте тушу горячей водой, сбрейте оставшиеся участки и ополосните холодной водой. Иногда свинья оказывается слишком большой для ошпаривания в бочке. Накройте ее плотным слоем одеял или мешков с небольшим количеством отрубей, полейте горячей водой, и щетина легко отойдет.

ПОТРОШЕНИЕ СВИНЕЙ.

Потрошение свиньи

Разрежьте свинью между задними ногами, разделив кости ножом. Проведите ножом вниз по линии брюха, направляя его правой рукой и защищая острие пальцами левой руки, тем самым избегая риска повреждения кишечника. Расколите грудину ножом или топориком и сделайте разрез вниз через место убоя до подбородка. Обрежьте прямую кишку по кругу и тяните вниз до тех пор, пока не дойдете до почек, используя нож по мере необходимости для перерезания связок, прикрепленных к спине. Не трогайте почки и покрывающий их жир, за исключением жаркой погоды, когда внутренний жир можно удалить для более быстрого и тщательного охлаждения. Извлеките желудок и кишечник. Желчный пузырь лежит на виду на печени и прикреплен к диафрагме и печеночной вене. Его следует оторвать, предварительно подрезав ножом верхний конец. Избегайте попадания содержимого на мясо. Просуньте пальцы под печень и вытяните ее. Перережьте артерию, идущую вдоль позвоночника, и подрежьте диафрагму по кругу, удалив их вместе с комплексом внутренних органов (сердцем, легкими, печенью и пищеводом). Раскройте челюсть и вставьте небольшой брусок для обеспечения свободного стока жидкостей. Смойте всю кровь холодной водой и просушите грубой тканью. В жаркую погоду позвоночник следует распилить для облегчения охлаждения. Жир с кишечника следует удалить до того, как он остынет. Он обладает резким вкусом и не должен смешиваться с внутренним жиром при вытопке.

ОЧИСТКА ЧЕРЕВ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

ОЧИСТКА ЧЕРЕВ

Т те, кто берется за очистку черевов, испытывают большие трудности с приданием им белизны, и многие прибегают к извести и другим способам как для их отбеливания, так и для удаления жира. Несмотря на все подобные усилия, черевы остаются темными и непривлекательными. Причина многих из этих трудностей заключается в том, что черевы ненадлежащим образом вымыты и очищены при первой обработке. Черевы следует тщательно промыть в трех разных водах. Затем с внешней стороны следует соскрести жир. Воду также необходимо пропустить через черевы, и их следует вывернуть наизнанку, чтобы они были тщательно промыты и очищены. После того как черевы будут безупречно вымыты и отскребены таким образом, их следует подвергнуть сухой засолке, пересыпав большим количеством соли. Обработанные таким образом черевы сохранят свежесть и белый цвет.

ОБРАБОТКА ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Правильная обработка шкур забитых животных с целью получения за них наилучшей возможной цены и предотвращения чрезмерной усушки до их реализации — это важнейший вопрос, требующий пристального внимания мясника.

Прежде всего следует помнить, что шкуру животного легко серьезно повредить еще до убоя, подгоняя его шестом. Разумеется, этого всегда следует избегать.

На убойном цеху следует поддерживать максимальную чистоту. Если на полу есть кровь и она попадает на шерсть и остается там, то при штабелировании шкур эта кровь соприкасается с мездровой стороной лежащей рядом шкуры и образует пятно, которое сильно ухудшает внешний вид шкуры. Содержа шкуры в абсолютно чистом от крови виде, вы улучшаете их внешний вид и получаете за них более высокую цену.

Предельное внимание следует уделить снятию шкуры, чтобы не оставлять порезов, так как это значительно снижает ценность шкур для кожевника. Хороший, аккуратный шкуросъемщик стоит мяснику, забивающему много скота, на несколько долларов в неделю больше, чем работник, небрежно выполняющий свою работу. (Шкуру нужно снимать с животного настолько аккуратно, чтобы в готовом для кожевника виде она выглядела так, будто ее состругали с туши — настолько она должна быть свободна от порезов и повреждений).

ПРАВИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Это момент чрезвычайной важности. Если большое количество шкур хранится на складе в течение некоторого времени перед отправкой, разница в усушке между шкурами, которые хранятся правильно, и теми, которые хранятся ненадлежащим образом, очень велика. Бережное хранение и обращение со шкурами всегда окупят затраченные время и усилия не только в весе шкур, но и в том состоянии, в котором они поступают в продажу.

Шкуры следует хранить в как можно более прохладном помещении, при этом все окна и двери должны быть закрыты во избежание циркуляции воздуха.

СОЛЬ, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Лучшей солью для этой цели является дробленая каменная соль. Крупные комья соли нежелательны, так как они оставляют вмятины на шкурах в местах их плотного прилегания друг к другу, что ухудшает их внешний вид в глазах покупателя.

Одна часть мелкой соли на три части дробшеной каменной соли составляет отличную смесь для засолки шкур, поскольку мелкая соль быстро растворяется и образует на шкуре влагу, которая впитывается ею.

При повторном использовании старой соли для засолки шкур всегда добавляйте к ней примерно одну треть новой соли, так как это дает гораздо лучшие результаты. Около одной трети соли расходуется при посоле шкур, поэтому при добавлении каждый раз трети свежей соли общий объем соли поддерживается на прежнем уровне. Всегда держите соль в максимально чистом виде. Если в ней много грязи или навоза, они обесцветят шкуры, и те будут хуже выглядеть перед покупателем.

КОЛИЧЕСТВО СОЛИ ДЛЯ ЗАСОЛКИ ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

На крупных мясокомбинатах на каждую шкуру расходуется около 35 фунтов соли. Заготовители обнаружили, что при использовании такого количества они добиваются лучших результатов, чем при меньшем расходе. Лишь немногие сельские мясники используют столько соли для шкур, но им было бы весьма выгодно расходовать около 100 фунтов соли на каждые три шкуры. При применении правильного количества соли, описанного выше, ее можно использовать многократно с потерей примерно одной трети при каждом применении. Мяснику гораздо выгоднее вложить больше денег в соль и обеспечить шкурам необходимое количество соли, так как он сэкономит на чрезмерной усушке шкур, стоимость которой превысит затраты на соль.

ПРАВИЛА УКЛАДКИ ШКУР В ШТАБЕЛИ ПРИ ЗАСОЛКЕ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Одной из важнейших особенностей посола шкур является способ их укладки в штабели при посоле. Шкуры должны быть сложены так, чтобы они лежали абсолютно ровно, а соль должна быть распределена по каждому участку шкуры. Мездровая сторона должна быть обращена вверх, а соль должна быть равномерно втерта в них. Шкуры можно укладывать в штабели высотой около двух футов. Ноги шкуры должны лежать ровно и распрямленно, чтобы соль попадала во все складки. Края штабеля шкур по всему периметру должны быть чуть выше его центра, чтобы естественная влага, выделяемая шкурой, и сухая соль оставались на них. Если шкуры солятся на наклонном полу или уложены небрежно так, что лежат с наклоном, рассол, состоящий из влаги сырой шкуры и соли, будет стекать, и процент потерь от усушки окажется высоким.

СРОКИ ВЫДЕРЖКИ ШКУР В ПОСОЛЕ.

Шкуры должны лежать в штабеле с солью от 25 до 30 дней, чтобы полностью просолиться и быть готовыми к отправке.

ОБРЕЗКА СВЕЖИХ ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Перед засолкой шкур следует отрезать кисть хвоста и все свисающие края шкуры. Основание ушей также следует надрезать; если шкуры закладываются в посол без учета этого момента, штабель получается очень неровным из-за толщины ушей, и соль не успевает должным образом проникнуть в них, из-за чего они могут испортиться. Небрежно оставленные на шкурах кусочки мяса и излишки жира необходимо срезать. Шкуры нельзя солить ранее чем через пять или более часов после убоя животного, и их нельзя складывать плотно друг к другу, так как это помешает выходу животного тепла. Если шкуры засаливаются с оставшимся в них животным теплом, очень часто происходит сползание шерсти, что приводит к получению шкур 2-го сорта.

ЗАСОЛКА КИСТЕЙ ХВОСТОВ.

Кисти хвостов следует разложить на полу для полного остывания. После того как они полностью остынут, их можно сложить в кучу и пересыпать солью так, чтобы они были полностью покрыты. Чем больше соли насыпано сверху, тем лучше, так как они очень легко портятся.

ВЫДЕЛКА ШКУР. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Выделка шкур

Мясники могут легко выделывать шкуры овец, коз, крупного рогатого скота и телят с помощью Таналина, причем они часто могут приобретать прекрасные шкуры диких животных, которые также поддаются простой выделке. Выделывая необычные шкуры, которые мясник часто может заполучить, он может продать их в три-четыре раза дороже суммы, выручаемой при продаже заготовителю шкур.

ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫДЕЛКЕ ШКУР.

Во-первых: — Взвесив шкуры, замочите их в чистой холодной воде: свежие или засоленные шкуры на 24 часа, а высушенные на воздухе — не менее чем на 48 часов. Затем соскребите весь жир тупым инструментом, таким как шпатель или острый брусок из твердого дерева. После этого тщательно промойте обе стороны шкуры холодной водой.

Во-вторых: — На каждые 30 фунтов шкур используйте 2-фунтовую упаковку Таналина и 4 фунта соли. Растворите 2 фунта Таналина и 4 фунта соли в 5–6 галлонах холодной воды и, когда все полностью растворится, поместите в раствор шкуры. Воды должно быть достаточно, чтобы полностью покрыть все шкуры. Выдерживайте мелкие тонкие шкуры в этом растворе 24 часа. Козьи, овечьи, телячьи и собачьи шкуры следует выдерживать в растворе от двух до трех дней в зависимости от их толщины. Шкуры крупного рогатого скота, лошадиные шкуры или шкуры аналогичного типа требуют одной недели пребывания в этом растворе для правильной выделки. В процессе выделки вынимайте шкуры и погружайте их обратно в тот же раствор дважды в день, чтобы раствор равномерно покрывал все участки шкур. После выделки слейте весь раствор, который легко слить, и разложите шкуры мездровой стороной вверх вдали от солнечных лучей.

В-третьих: — Приготовьте густой клейстер из муки, достаточно жидкий для легкого нанесения. Теперь покройте всю мездровую сторону шкуры тонким слоем (около одной восьмой дюйма) этого клейстера. Дайте шкурам и мучному клейстеру высохнуть в течение двух-четырех дней в зависимости от погоды. Клейстер впитает влагу из шкур и смягчит их.

В-четвертых: — Когда шкуры высохнут, поработайте с ними так, чтобы стряхнуть клейстер. Если шкурам дать высохнуть слишком сильно, они станут слишком жесткими для обработки, и их следует размягчить, посыпав влажными опилками и оставив их на шкурах на ночь. Затем шкуры следует размягчить и размять, протягивая их через край стола или ящика до тех пор, пока они не станут мягкими и податливыми.

ПОЛИРОВКА РОГОВ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

ПОЛИРОВКА РОГОВ

Если рога грубые, сначала возьмите напильник и сточите грубый слой до прочной роговой ткани, придав рогу правильную форму, сгладив кончик и оформив широкое основание по своему вкусу. После опиливания возьмите наждачную бумагу и растирайте рог до тех пор, пока он не станет гладким и красивым, затем завершите полировку очень мелкозернистой наждачной бумагой, чтобы удалить все царапины. После обработки наждачной бумагой возьмите кусок стекла и выскабливайте рог до достижения высокой гладкости. Отполируйте поверхность, растирая ее порошком трепела (венской извести) сшинным маслом. Полировку следует выполнять подушечкой ладони, растирая рог до красивого блеска.

ПОЧЕМУ ВЯЛЕНАЯ ГОВЯДИНА НЕ ВЫСУШИВАЕТСЯ ПОЛНОСТЬЮ.

Вопрос. — Р. Б. пишет: «У нас возникла проблема с вяленой говядиной. Она никак не провяливается. Мы подвесили ее в холодильной камере».

Ответ. — Ваша говядина не провяливается, потому что вы держите ее в холодильной камере. Для вяления говядины необходимо подвесить ее в сухом помещении. Вы можете повесить ее прямо в лавке, и там она будет сохнуть быстро; на самом деле она высохнет слишком быстро и станет твердой. Вяленая говядина немного подсыхает в коптильне, но недостаточно. Мы направляем вам экземпляр нашей книги «Секреты посола мяса и приготовления колбас», в которой вы найдете все подробности по данному вопросу.

МЯСО БЫКОВ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ ДЛЯ КОЛБАС.

Вопрос. — З. и Р. пишут: Среди местных мясников бытует мнение, что мясо быков обладает качествами, делающими его превосходящим мясо первоклассных волов или коров при приготовлении вареной колбасы и сосисок. Разве это не ошибочное мнение? Как предотвратить потемнение и усадку вареной колбасы и сосисок в течение нескольких дней после приготовления при их нахождении на воздухе?

Ответ: — Мнение вашего местного мясника верно в отношении того, что мясо быков является лучшим мясом для вареной колбасы и сосисок. Причина этого заключается в том, что мясо быков содержит огромное количество желатина в различных формах, значительно превосходящее даже мясо вола или коровы. Если взять мясо быка и измельчить его, вы обнаружите, что оно липкое и хорошо связывается, в то время как измельченное мясо старой коровы не связывается, имеет кашицеобразную и мягкую на ощупь консистенцию, а при варке часто крошится и распадается.

Отвечая на ваш следующий вопрос, отметим, что вероятной причиной в большинстве случаев высыхания, сморщивания, усадки или потемнения колбасы вскоре после изготовления является ее неправильная обработка. Также возможно, что эти проблемы, на которые вы жалуетесь, вызваны способом посола вашего мяса или тем, чем вы его солили. Если вы будете следовать нашим инструкциям по приготовлению вареной колбасы, приведенным в книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», у вас больше не должно возникнуть проблем. Книга высылается бесплатно.

КАК СДЕЛАТЬ БУМАЖНЫЙ БАРОМЕТР

Вопрос. — Дж. К. пишет: Можете ли вы подсказать, как сделать из бумаги барометр, который предсказывает погоду?

Ответ. — Бумажные барометры изготавливаются путем пропитки белой промокательной бумаги следующей жидкостью с последующим подвешиванием для просушки:

Cobalt Chloride 1 oz.

Sodium Chloride ½ oz.

Acacia ¼ oz.

Calcium Chloride 75 gr.

Water 3 fl. oz.

Уровень влажности воздуха обозначается следующими цветами:

Rose Red Rain

Pale Red Very Moist

Bluish Red Moist

Lavender Blue Nearly Dry

Blue Very Dry

КИСЛАЯ КОЛБАСА

Вопрос. — Б. и В. пишут: Мы всю прошлую зиму использовали муку марки «Булл-Мит» и находим ее во всех отношении удовлетворительной. Мы также пользовались вашим средством для посола Фриз-Эм-Пикл. С наступлением жары наша колбаса закисла. Мы потеряли более 100 фунтов колбасы из-за ее закисания. Можете ли вы подсказать, какова вероятная причина закисания нашей колбасы?

(Защищено авторским правом Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.)

Ответ. — Заметим, что причиной закисания вашей колбасы могут быть несколько факторов. Либо ваша мясорубка затупилась, из-за чего пропускаемое через нее мясо нагревается при помоле, либо это связано с тем, что мясо было недостаточно холодным, чтобы предотвратить нагревание в процессе измельчения.

Другой причиной подобных проблем является смесительная машина. При чрезмерном перемешивании в мясо нагнетается значительное количество воздуха, что часто приводит к его закисанию в теплое время года. В жаркую погоду рекомендуется измельчать мясо вместе с небольшим количеством льда для поддержания низких температур.

Мы также советуем использовать наш препарат Кондиментине «А». Это очень полезный продукт для поддержания свежей колбасы в надлежащем состоянии. Он абсолютно безвреден, не содержит веществ, опасных для здоровья. Соответствует всем законам о чистоте пищевых продуктов.

Мы абсолютно уверены, что вы заквашиваете мясо при помоле или перемешивании. Сообщите нам, есть ли у вас смесительная машина или вы перемешиваете мясо вручную. Если у вас нет смесительной машины, вы заквашиваете мясо во время измельчения. Вам следует смешивать мясо со льдом перед помолом. Измельчайте мясо вместе со льдом и используйте Кондиментине «А». Тогда ваши проблемы исчезнут.

ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА

Вопрос. — У. К. К. пишет: Меня очень заинтересовал ваш журнал «Успех в мясном деле», и я хотел бы попросить вас прислать рецептуру приготовления и посола пряных говяжьих огузков. В нашем городе большой спрос на пряную говядину, и мне нужна самая лучшая рецептура из доступных, которую вы, как я знаю, можете мне предоставить. Я много лет использую Фриз-Эм-Пикл и всегда получаю великолепные результаты от его применения.

Ответ. — Мы очень рады, что вам нравится журнал «Успех в мясном деле», и нам приятно узнать, что вы неизменно добиваетесь отличных результатов при использовании Фриз-Эм-Пикл.

Для приготовления рулета из пряной говядины возьмите 100 фунтов бескостной говяжьей пашины и замаринуйте ее в рассоле, приготовленном следующим образом:

5 галлонов холодной воды. 5 фунтов обычной соли. 1 фунт Фриз-Эм-Пикл. 2 фунта гранулированного тростникового сахара. От 6 до 8 унций приправы для солонины марки «Занзибар».

Выдерживайте пашину в этом рассоле от 10 до 20 дней в холодильной камере. Температура не должна превышать 42–44 градусов по Фаренгейту, однако для целей посола лучше поддерживать температуру на уровне 38–40 градусов.

Приправа для солонины марки «Занзибар» придает рассолу восхитительный аромат. После того как мясо полностью просолится в соответствии с приведенной выше рецептурой, посыпьте мясо приправой для солонины; затем скрутите мясо в рулет и туго перевяжите прочной бечевкой. Некоторые люди также любят чесночный аромат, и при желании в рассол можно добавить небольшое количество чеснока марки «Вакуум» или посыпать им мясо перед скручиванием. Если вы хотите засолить говяжьи огузки или кострецы весом от 12 до 25 фунтов каждый, мы советуем шприцевать их точно так же, как шприцуется окорок, используя рассол для шприцевания, приготовленный по следующему рецепту:

½ фунта Фриз-Эм-Пикл. 1 фунт чистого гранулированного сахара. 2 фунта соли. 1 галлон воды.

Строго следуя приведенным выше рекомендациям, вы без труда получите восхитительную солонину.

КИСЛЫЕ ОКОРОКА — КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ.

Вопрос. — Ф. Б. пишет: «Есть ли у вас какие-либо химические составы, которые помогут нам спасти подкисшие окорока? У нас есть несколько окороков с признаками легкого киквания, и мы думали, что вы, возможно, поможете нам в этом вопросе».

Ответ. — Мы не выпускаем ничего, что могло бы вам помочь хотя бы в малой степени. Проблема возникает из-за некачественного посола, и единственным моментом, когда мы могли бы вам помочь, было время закладки окороков в рассол; тогда мы могли бы дать вам исчерпывающие инструкции по посолу окороков таким образом, чтобы они не закисли. Почти во всех случаях закисание происходит вокруг кости. В вашем случае лучше всего вырезать кость и срезать кислые участки мяса. После такой тщательной обрезки их можно свернуть в рулет, перевязать и продавать как окорока без костей. Вы всегда можете избежать риска порчи окороков, если проявите предельную заботу о тщательном охлаждении мяса перед посолом. Практически все случаи закисания происходят из-за того, что мясо не прохолодилось до самой кости. Если перед посолом полностью удалить все животное тепло, окорока выйдут из рассола просоленными насквозь.

Если вы будете строго следовать указаниям, содержащимся в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», у вас никогда не будет проблем с окороками. Мы с большим удовольствием высылаем вам экземпляр этой книги бесплатно.

СРЕДСТВО ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ РАЗРЕШЕНО ВЕЗДЕ.

Вопрос. — Компания С. Г.: Пожалуйста, отправьте нам 500-фунтовую бочку Фриз-Эм-Пикл, если вы можете гарантировать ее соответствие законам о чистоте пищевых продуктов.

Ответ. — Заказанная вами по почте партия Фриз-Эм-Пикл весом 500 фунтов отправлена сегодня. Сообщаем вам, что этот продукт отвечает требованиям всех законов о чистоте пищевых продуктов и полностью разрешен к использованию повсеместно. Мы уверены, что вы останетесь крайне довольны Фриз-Эм-Пикл. Процесс посола мяса с помощью Фриз-Эм-Пикл придает ему однородный ярко-красный цвет и приятный вкус мясопродуктов длительного хранения, а также позволяет сохранить весь альбумин. Кроме того, средство предотвращает высыхание и затвердевание мяса при жарке или варке, а также его крошение при нарезке ломтиками после варки. Его можно применять в составе рассола или посыпать мясо в сухом виде перед укладкой на хранение. См. наши инструкции по его применению.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МЫЛА ИЗ ВЫТОПЛЕННОГО ЖИРА

Вопрос. — К. Дж. Б. пишет: Можете ли вы дать рецепт приготовления мыла? У меня скопился излишек вытопленного жира, который я хотел бы переработать в мыло.

(Защищено авторским правом Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.)

Ответ. — Мы приведем очень хороший рецепт приготовления мягкого мыла и твердого мыла.

На 20 фунтов чистой жировой массы или топленого сала возьмите 17 фунтов чистой белой поташи. Приобретайте поташ в виде как можно более мелких комков и поместите его на дно бочки для мыла, которая должна быть водонепроницаемой и иметь прочные обручи. Вскипятите жир и влейте его кипящим на поташ, затем добавьте два больших ведра кипятка; растворите 1 фунт буры в 2 квартах кипятка и тщательно все перемешите. На следующее утро добавьте 2 ведра холодной воды и помешивайте в течение получаса; продолжайте этот процесс, пока бочка емкостью 36 галлонов не заполнится. Через неделю или даже раньше мыло будет готово к использованию. Буру, а также один фунт канифоли можно добавлять в жир во время его кипячения.

Приготовленное таким образом мыло представляет собой первосортный продукт с хорошей плотностью. Жир должен быть вытоплен, очищен от шкварок, свиной кожи, костей или любых других подобных примесей; тогда мыло получится густым, как желе, и почти прозрачным. Чтобы сделать мягкое мыло твердым, поместите в котел четыре ведра мягкого мыла и постепенно вмешивайте в него около одной кварты обычной соли. Кипятите до тех пор, пока вся вода не отделится от мыльной массы, снимите котел с огня и слейте воду с помощью сифона (подойдет отрезок резинового шланга длиной около ярда); затем вылейте мыло в деревянную форму, выложенную муслином. Для этой цели можно использовать достаточно большой и плотный деревянный ящик. Когда мыло затвердеет, вытряхните его для просушки, разрежьте на бруски с помощью латунной проволоки и дайте им затвердеть. Небольшое количество порошкообразной канифоли поможет мылу быстрее затвердеть и придаст ему желтый цвет. Ее необходимо добавлять в котел при варке мыла. Если мягкое мыло очень жидкое, следует добавить больше соли.

ПОЧЕМУ ВАРЕНАЯ КОЛБАСА ВПИТЫВАЕТ ВОДУ ПРИ ВАРКЕ

Вопрос. — Дж. Б. пишет: Снова пишу вам за консультацией. При варке моей вареной колбасы мясо впитало воду. Я добавил воду во время второго помола мяса. Почему мясо впитало воду в процессе варки колбасы?

Рад сообщить, что совет в ответ на мое последнее письмо позволил мне полностью справиться с проблемой, возникшей с солониной. Теперь я использую резервуар из оцинкованного железа, как вы и рекомендовали, и отказался от своей старой бочки для солонины. Добавлю также, что с тех пор, как я начал использовать вашу продукцию, я продаю в три раза больше колбасы, чем раньше. Я очень доволен всеми товарами, которые приобрел у вас.

(Защищено авторским правом Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.)

Ответ. — Существует три основные причины впитывания мясом воды при варке вареной колбасы. Первая заключается в том, что вы, вероятно, «сварили» мясо при помоле из-за недостаточной остроты ножа или же ваше мясо закисло во время измельчения из-за недостаточного охлаждения. Если вы хотите добавить воду в процессе помола мяса, используйте колотый лед вместо воды. Лед сохранит мясо холодным и упругим, и оно не превратится в кашу или пюре. Использование льда предотвратит нагревание мяса.

Другой причиной впитывания воды вареной колбасой при варке является то, что вы перегрели колбасу в коптильне или варите ее при слишком высокой температуре. Варка вареной колбасы при температуре 160 градусов по Фаренгейту вряд ли испортит ее, но мы рекомендуем варить вареную колбасу при температуре 155 градусов по Фаренгейту.

Возможно, вы варите колбасу слишком долго. Когда вы вынимаете колбасу из варочной воды, поливаете ли вы ее холодной водой? Это тоже имеет значение. Тщательно следите за всеми перечисленными выше пунктами, и у вас больше не будет проблем. Обратитесь к нашей книге.

ИНФИЦИРОВАННЫЕ МИКРОБАМИ СТАРЫЕ БОЧКИ ВЫЗЫВАЮТ ОХЛИЗНУВАТЬСЯ РАССОЛ

Вопрос. — У. и сыновья пишут: Можете ли вы проконсультировать нас по поводу рассола для нашей солонины? Мы приготовили его по инструкции из вашей книги «Секреты посола мяса и приготовления колбас». Однако наш рассол становится «тягучим» (слизистым), как вы это называете. Мы используем чистый тростниковый сахар. Мы поддерживаем температуру в холодильной камере на уровне 38–40 градусов по Фаренгейту и не понимаем, в чем причина нашей проблемы. Пожалуйста, подскажите нам по этому вопросу.

(Защищено авторским правом Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.)

Ответ. — Тягучий рассол может образовываться даже при использовании чистейшего тростникового сахара для посола. Такое состояние вызвано микробами, которые развиваются в рассоле и вызывают его загустение. Вы обнаружите, что бочки, в которых хранится ваш рассол, инфицированы микробами. Лучший способ избавиться от этих микробов — сначала опорожнить бочки; затем поместить их в чан и прокипятить. Также тщательно вымойте бочки щеткой изнутри и снаружи. Для этого их следует ополоснуть кипятком с добавлением Фриз-Эм из расчета 4 унции на каждый галлон, а напоследок выполнить финальное ополаскивание с использованием нашего стирального порошка Оzo или соды в воде, которой вы моете бочки. После того как бочки будут тщательно вымыты и ополоснуты холодной водой, их следует выставить на несколько дней на улицу под солнечные лучи — снаружи и изнутри, — прежде чем снова использовать и ставить в холодильную камеру.

Бочки, в которых солится говядина, должны быть изготовлены из твердых пород дерева. Если вы используете бочку из-под сиропа или патоки, вы обнаружите, что поры древесины заполнились сиропом или патокой, что приводит к загустению рассола. Мы полагаем, что в этом заключается причина вашей проблемы.

Лучшими бочками для использования являются тирсы из дуба, в которых упаковщики поставляют свиной жир. Древесина этих тирс пропитывается или заполняется жиром, а жир препятствует проникновению или впитыванию рассола в древесину. Убедитесь, что используемые вами бочки сделаны из твердых пород дерева, а не из белого дерева или других мягких пород, из которых изготавливаются многие виды бочек.

КАК ПРИГОТОВИТЬ УДОБРЕНИЕ ИЗ КРУПНОГО РОГАТОГО СКОТА КРОВИ

Вопрос. — Дж. Е. П. пишет: Пожалуйста, подскажите, как использовать и обрабатывать кровь крупного рогатого скота для приготовления из нее удобрения. Я забиваю от десяти до пятнадцати голов скота каждую неделю, и поэтому у меня остается довольно много крови.

Ответ. — В бойне кровь обрабатывают следующим образом: ее сначала спускают с убойного цеха в чаны, и когда чаны наполняются, пускают острый пар и кипятят кровь до свертывания. Затем ее помещают в большие мощные прессы и отжимают всю воду, причем свернувшаяся кровь остается в прессовальной ткани. Из прессов ее пропускают через сушилку для удобрений, после чего она известна как сухая кровь.

Там, где вы забиваете всего от 10 до 15 голов скота в неделю, вам не будет выгодно сушить кровь таким способом. Тем не менее, прекрасное удобрение можно получить из крови как для собственного использования, так и на продажу, прокипятив кровь в котле на огне или поместив ее в резервуар и вдувая в него острый пар; затем отделите от воды как можно лучше и смешайте с черноземом, рассыпав тонким слоем на солнце для сушки. Вареную кровь следует смешать примерно с ее собственным весом чернозема. Это дает прекрасное удобрение и должно принести вам много дополнительных долларов.

ЛЕД ПРОТИВ ЛЕДОГЕНЕРАТОРА НА МАЛЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

Запрос. — Ф. С. пишет: «Я хотел бы узнать, можно ли приобрести ледогенератор достаточно малого размера для розничного мясного магазина и было бы выгодно заменить им холодильный шкаф? Если вы можете это сделать, пожалуйста, предоставьте мне эту информацию и где я могу приобрести ледогенератор. Лед здесь на летний сезон обойдется примерно в 75 долларов».

Отв. — Вы заявляете, что стоимость льда на летний сезон в вашем магазине составила бы около 75,00 долларов; следовательно, вам невыгодно устанавливать ледогенератор, так как стоимость работы такой машины для холодильного шкафа составила бы гораздо больше 75,00 долларов за сезон. Например, если бы вы могли получить электроэнергию или газовый двигатель для работы ледогенератора, вы могли бы рассчитывать на расход по меньшей мере от 7,50 до 10,00 долларов в месяц только на электроэнергию. В дополнение к этому у вас будут расходы на ремонт и износ оборудования, а также стоимость аммиака и проценты на вложенный капитал. Для малого предприятия всегда выгоднее использовать лед для холодильного шкафа, когда есть возможность приобрести лед по разумной цене.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ И СВЯЗУЮЩИМ АГЕНТОМ ДЛЯ КОЛБАСЫ МАРКИ «БУЛЛ-МИТ»?

ЗАПРОС. — Дж. Г. Ко. пишет: Не будете ли вы любезны указать разницу между вашим связующим агентом для колбасы марки «Булл-Мит» и картофельной мукой, так как мы получили от вас несколько циркуляров о связующем агенте для колбасы марки «Булл-Мит» и до сих пор всегда использовали картофельную муку, и если вы объясните нам разницу, и если ваше связующее для колбасы «Булл-Мит» лучше для нас, мы с радостью будем его использовать.

Ответ. — Разница между связующим агентом для колбасы марки «Булл-Мит» и картофельной мукой заключается в следующем: картофельная мука изготавливается из картофеля, а впитывающая способность одного фунта картофельной муки или картофельного крахмала намного меньше, чем вы можете себе представить. Если вы возьмете галлон воды, положите в эту воду один фунт картофельной муки и дадите ей постоять в течение одного часа, вся картофельная мука осядет на дно, и вы сможете слить этот галлон воды, а затем взвесить фунт картофельной муки, и вы будете удивлены, что она будет весить меньше двух фунтов, она впитает менее одного фунта воды. Также проведите тест, поместив один фунт связующего агента для колбасы марки «Булл-Мит» в галлон воды, и вы обнаружите, что фунт связующего агента для колбасы марки «Булл-Мит» впитал почти весь галлон воды. Вы можете легко увидеть, проведя этот тест, разницу в действии муки при использовании в различных видах колбас. Когда используется связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит», он помогает удерживать жир, и тогда при жарке колбаса выглядит иначе и имеет другой вкус, чем колбаса, приготовленная с картофельной мукой. Связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» впитывает жир и сок в мясе и имеет тенденцию удерживать его в мясе, и он не вытапливается так легко. Если вы попробуете связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» и проведете тест, вы предпочтете его картофельной муке.

ПРИЧИНА ТОГО, ЧТО БОЛОНСКАЯ КОЛБАСА ВЫТЯГИВАЕТ ВОДУ И ИМЕЕТ КОРОТКУЮ СТРУКТУРУ.

Запрос. — Дж. Л. Б. пишет: «Будьте добры ответить на следующие вопросы: Во-первых, какова причина того, что болонская колбаса вытягивает воду во время варки? Во-вторых, какова причина короткой структуры болонской колбасы?»

Отв. — Мы не совсем понимаем ваш первый вопрос и не можем сказать, имеете ли вы в виду, что влага выходит из болонской колбасы или вода втягивается в болонскую колбасу. Как правило, при варке болонской колбасы, особенно в слишком горячей воде, она сильно усаживается, становится сухой, крошится и разваливается. Это также исчерпывающе отвечает на ваш второй вопрос. Проблема, с которой вы столкнуетесь, связана с вашим методом приготовления болонской колбасы, который не совсем верен. Во-первых, хорошую болонскую колбасу нельзя приготовить без использования связующего агента, такого как наш связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит». Связующий агент и абсорбент такого рода заставляет мясо держаться вместе. Это также заставляет мясные соки оставаться в болонской колбасе. Когда болонская колбаса не связывается должным образом, она усаживается и становится водянистой внутри.

Это объясняется тем, что мясо держится вместе неправильно, и вода вместо того, чтобы впитываться прямо в мясо, как это должно быть, попадает между мелкими частицами мяса и разделяет их. Если вы используете наш связующий агент для колбасы марки «Булл-Мит» и следуете методам, изложенным в нашей книге «Секреты посола мяса и приготовления колбас», у вас никогда не возникнет проблем с тем, что ваша болонская колбаса разваливается, становится крошливой или водянистой, как вы это называете.

ПРИЧИНА ПЕНООБРАЗОВАНИЯ ЛИРДА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ОЧИСТИТЕЛЯ ЛИРДА.

Запрос. — У. и Сын пишут: «Не могли бы вы сказать нам, чем, по вашему мнению, объясняется то, что наш свиной жир пенится после обработки его очистителем свиного жира Б. Хеллер и Ко. при помещении на сковороду? Наши покупатели жалуются на эту особенность, хотя свиной жир хороший и удовлетворяет их во всех остальных отношениях».

Отв. — Жалоба, которую высказывают ваши клиенты по поводу пенообразования и разбрызгивания свиного жира, по всей вероятности, связана с тем, что не вся вода была отделена от свиного жира после обработки свиного жира. Всякий раз, когда свиной жир обрабатывается нашим очистителем свиного жира, его необходимо нагреть достаточно сильно и дать ему постоять достаточно долго, чтобы вся вода отделилась и осела на дно. Если это делать всегда, свиной жир не будет брызгаться при использовании на сковороде.