«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

В-четвертых\n:—Набейте колбасу в свиные шпунтовые оболочки или говяжьи средние оболочки и развесьте их в сухом помещении при температуре около 45–50 градусов на два-три дня, затем аккуратно обвяжите шпагатом, как показано на рисунке, и снова повесьте сушиться на две-три недели.

В-пятых\n:—Затем их можно коптить холодным дымом, полученным исключительно из опилок твердых пород древесины. Древесина выделяет слишком много тепла. После этого они готовы к продаже.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОЛБАСЫ В ГОЛШТИНСКОМ СТИЛЕ.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

КОЛБАСА\nВ ГОЛШТИНСКОМ\nСТИЛЕ

Возьмите 50 фунтов свиных обрезков.\n40 фунтов говяжьих обрезков.\n10 фунтов свиного спинного жира.

Во-первых\n:—Перед приготовлением колбасы спинной жир необходимо в течение двух недель подвергать сухому посолу, чтобы он должным образом просолился и стал плотным.

Во-вторых\n:—Положите говядину в измельчающую машину и в процессе измельчения добавьте:

2 фунта соли.\n¾ фунта «Б» Кондиментиine.\n1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n8 унций лучшего сахарного песка.\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.\n1 маленькую чайную ложку чесночного состава или чесночной приправы марки «Вакуум».

Дайте говядине измельчиться примерно наполовину, прежде чем добавлять свинину; затем немного измельчите свинину вместе с говядиной перед добавлением нарезанных квадратными кусочками кусочков свиного спинного жира.

В-третьих\n:—После того как мясо будет измельчено и сдобрено специями, положите его в неглубокие ящики или противни толщиной не более восьми дюймов и поместите в хорошую холодильную камеру. Держите мясо в холодильной камере от 4 до 6 дней, чтобы оно полностью просолилось перед набивкой.

В-четвертых\n:—Набейте в узкие говяжьи черева и дайте колбасе повисеть в сухом помещении при температуре 45–50 градусов в течение недели.

В-пятых\n:—Затем хорошо прокоптите ее, после чего она готова к продаже. Холодный дым вырабатывается исключительно с использованием опилок гикори, твердого клена или дуба. Древесина выделяет слишком много тепла.

КАК ОКРАСИТЬ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСЫ В ГОЛШТИНСКОМ СТИЛЕ.\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

См. указания по кратковременному погружению на странице 117. Этот метод можно с тем же успехом применять и для пустых оболочек. После того как оболочки приобретут светло-оранжевый цвет, выньте их из раствора и тщательно промойте в горячей воде, нарежьте и свяжите, после чего набейте оболочки и повесьте колбасу сушиться.

После того как колбаса провисит неделю-другую и высохнет, повесьте ее в коптильню на несколько дней, чтобы придать ей аромат копчения, и она готова к отгрузке. Это позволит избежать большой усушки, и колбаса будет иметь лучший товарный вид. Колбаса, оболочка которой была окрашена до набивки, не станет прогоркать, так как она не подвергается воздействию тепла в коптильне, а это тепло всегда вызывает разделение стеарина и масла в жире, и как только происходит это изменение, колбаса начинает прогоркать.

КОЛБАСА В ШВЕДСКОМ СТИЛЕ\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

МЕТВУРСТ\nВ ШВЕДСКОМ СТИЛЕ

Возьмите 60 фунтов говядины. (Можно использовать бескостную лопаточную часть, грудинку и мясо с голяшки.)\n30 фунтов обрезков свиного окорока.\n10 фунтов спинного жира.

Во-первых\n:—Перед приготовлением колбасы спинной жир необходимо предварительно подвергнуть сухому посолу в течение двух недель, чтобы он должным образом просолился и стал плотным.

Во-вторых\n:—Нарежьте свиной спинной жир на квадратные кубики размером в пол-дюйма вручную или с помощью машины для нарезки свиного спинного жира.

В-третьих\n:—Положите говядину и свинину на колоду и при частичном или крупном измельчении добавьте кубики спинного жира, а когда говядина и свинина будут измельчены мелко, кубики свиного спинного жира должны отчетливо проступать сквозь мясо.

Во время измельчения добавьте:

2 фунта соли.\n¾ фунта «Б» Кондиментиine.\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.\n1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n8 унций лучшего сахарного песка.\nОт 10 до 12 унций приправы для колбасы в шведском стиле марки «Занзибар».

В-четвертых\n:—После измельчения положите мясо в корыто и вымесите его со связующим агентом для колбас марки «Булл-мит» до плотной и упругой консистенции.

В-пятых\n:—Плотно утрамбуйте мясо в противни или ящики емкостью 50 фунтов, которые поместите в холодильную камеру с температурой около 40 градусов; эти противни или ящики должны быть неглубокими, глубиной не более 6–8 дюймов, чтобы мясо могло полностью промерзнуть до самого центра. Мясо в этих противнях или ящиках должно находиться в холодильной камере 4–6 дней, прежде чем оно будет готово для набивки в оболочки.

В-шестых\n:—Набейте колбасу в говяжьи средние оболочки и развесьте их в сухом помещении при температуре около 45–50 градусов на две-три недели.

В-седьмых\n:—После этого их можно коптить холодным дымом, полученным с помощью опилок, и они готовы к продаже.

КАК ОКРАСИТЬ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ МЕТВУРСТА В ШВЕДСКОМ СТИЛЕ.\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

См. указания по кратковременному погружению на странице 117. Этот метод можно с тем же успехом применять и для пустых оболочек. После того как оболочки приобретут светло-оранжевый цвет, выньте их из раствора и тщательно промойте в горячей воде, нарежьте и свяжите.

После того как колбаса провисит неделю-другую и высохнет, повесьте ее в коптильню на несколько дней, чтобы придать ей аромат копчения, и она готова к отгрузке. Это позволит избежать большой усушки, и колбаса будет иметь лучший товарный вид.\nКолбаса, оболочка которой была окрашена до набивки, не должна прогоркать, так как она не подвергается воздействию тепла в коптильне, а это тепло часто вызывает разделение стеарина и масла в жире, и как только происходит это изменение, колбаса начинает прогоркать.

КОЛБАСА\nВ ПОЛЬСКОМ СТИЛЕ\nУКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КОЛБАСЫ В ПОЛЬСКОМ СТИЛЕ\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Возьмите: 50 фунтов свиных обрезков.\n40 фунтов говяжьих обрезков.\n10 фунтов свиного спинного жира.

Перед использованием в колбасе свиной спинной жир следует подвергнуть сухому посолу в течение по меньшей мере двух недель или же его можно нарезать из сухосоленых боков.

Во-первых\n:—Нарежьте свиной спинной жир на квадратные кубики размером в полдюйма вручную или с помощью машины для нарезки свиного спинного жира.

Во-вторых\n:—Порубите свиные обрезки, говяжьи обрезки и свиной спинной жир довольно крупно, и во время измельчения добавьте:

2 фунта соли.\n¾ фунта «Б» Кондиментиine.\n1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\nОт 10 до 12 унций приправы для колбасы в польском стиле марки «Занзибар».\n8 унций сахарного песка.\nОт 2 до 3 унций чесночного состава или чесночной приправы марки «Вакуум».\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.

В-третьих\n:—После того как свиные обрезки и свиной спинной жир будут измельчены и смешаны с солью, «Б» Кондиментиine, связующим агентом для колбас марки «Булл-мит», средством для посола Фриз-Эм-Пикл и чесноком марки «Вакуум», набейте их в узкие говяжьи черева.

В-четвертых\n:—После того как колбаса будет набита в оболочки, поместите их в коптильню и тщательно прокоптите с помощью древесины. Эту колбасу в польском стиле не следует варить при приготовлении. Ее варят перед употреблением.

КАК ОКРАСИТЬ ОБОЛОЧКИ ДЛЯ КОЛБАСЫ В ПОЛЬСКОМ СТИЛЕ\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

См. указания по кратковременному погружению на странице 117.\nЭтот метод будет работать с тем же успехом и на пустых оболочках. После того как оболочки приобретут светло-оранжевый цвет, выньте их из раствора и тщательно промойте в горячей воде, нарежьте и свяжите.

После того как колбаса в польском стиле набита, повесьте ее в коптильню на несколько часов, используя древесину для получения горячего дыма. Это подсушивает ее и придает ей аромат копчения. После этого она готова к отгрузке. Это позволит избежать большой усушки, и колбаса будет иметь лучший товарный вид. Колбаса в польском стиле, оболочка которой была окрашена до набивки, не должна прогоркать, так как она не подвергается воздействию столь сильного тепла в коптильне, а это тепло всегда вызывает разделение стеарина и масла в жире, и как только происходит это изменение, колбаса начинает прогоркать.

НЕТ ИСКУССТВА ВЫШЕ\nТого, КОТОРОЕ СТРЕмится\nК УЛУЧШЕНИЮ\nЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ ПИЩИ\nГЕНРИ УОРД БИЧЕР

КАК ПРИГОТОВИТЬ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННЫЙ БОКВУРСТ\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

БОКВУРСТ

First:—Take 45 pounds Beef, 20 pounds Veal, 20 pounds Lean Pork, 5 pounds Pork Back Fat (Speck).

Во-вторых\n:—Все мясо следует измельчить очень мелко, за исключением шпика, который нужно сначала нарезать на мелкие кубики, а затем добавить к остальному мясу, когда оно будет частично измельчено, чтобы в колбасе были видны мелкие кубики жира.

В-третьих\n:—Во время измельчения добавьте следующее:

Связующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.\n½ фунта средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n¾ фунта «Б» Кондиментиine.\nОт 1½ до 2 фунтов соли.\nОт 8 до 10 унций приправы для франкфуртской колбасы марки «Занзибар».\n3 столовые ложки очень мелко нарезанного шнитт-лука.\n6 столовых ложек с горкой мелко нарезанной петрушки.\nДостаточное количество искусственного льда для поддержания прохлады мяса во время измельчения, добавляя его понемногу за раз.

В-четвертых\n:—Когда все мясо будет мелко измельчено и должным образом смешано со специями, его следует набить в тонкие бараньи черева и перекрутить на порции длиной около 2½ дюймов.

В-пятых\n:—Как правило, боквурст продается без копчения, но при желании ему можно придать легкий аромат копчения.

В-шестых\n:—Чтобы подготовить боквурст к столу, его следует пропарить в течение пяти-шести минут в горячей воде.

ХРАНЕНИЕ КОЛБАСЫ\nВ ТЕПЛУЮ ПОГОДУ

Свиную колбасу, болонью, франкфуртские сосиски, сальтисон, ливерную колбасу и т. д. можно поддерживать в хорошем состоянии, просто помещая их каждую ночь в раствор из 1 фунта Колд-Сторина, растворенного в трех галлонах воды.\nЭтот раствор следует хранить в холодильной камере.\nУтром выньте колбасу из раствора, развесьте ее и выставьте на продажу, а то, что останется непроданным к вечеру, просто положите обратно в рассол на ночь.

Таким образом, колбасу можно поддерживать свежей и красивой на вид в течение некоторого времени, и она не будет уменьшаться в объеме и высыхать. Это позволяет торговцу держать в своем магазине большую, привлекательную витрину без какой-либо опасности порчи товара.

При таком способе хранения колбаса не высыхает, не покрывается слизью или плесенью, как это было бы при развешивании в холодильной камере. Колбасу также можно перевозить на разумные расстояния в растворе Колд-Сторина с большей выгодой, чем при перевозке любым другим способом.

По прибытии ее следует извлечь из раствора, развесить и дать стечь и высохнуть. Вечером ее следует поместить обратно в тот же раствор для хранения на ночь.

Никогда не помещайте копченую колбасу и свежую колбасу в один и тот же раствор. Каждый вид колбасы следует хранить в отдельном растворе.

СВЕЖИЙ РУБЕЦ И СВИНЫЕ НОЖКИ.

Свежий рубец и свежие свиные ножки темнеют и портятся очень легко, однако, помещая их каждый вечер в раствор Колд-Сторина, приготовленный из одного фунта Колд-Сторина, растворенного в трех галлонах воды, их можно поддерживать в хорошем состоянии в течение нескольких дней. Каждое утро их можно извлекать из раствора, а те, что не были проданы в течение дня, следует возвращать в раствор Колд-Сторина на ночь. Раствор из-под рубца и свиных ножек не следует использовать для хранения каких-либо других продуктов.

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ И МОЗГИ.

Молочные железы и мозги также можно хранить тем же способом, что и рубец со свиными ножками.

МАРИНОВАННЫЕ СВИНЫЕ НОЖКИ\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Во-первых\n:—Тщательно очистите ножки, насколько это возможно, а затем засолите их в рассоле, приготовленном следующим образом:

6 фунтов соли.\n1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n5 галлонов воды.

Ножки следует выдерживать в этом рассоле от четырех до пяти дней. Этот рассол можно использовать снова и снова для посола маринованных свиных ножек, пока он не станет густым от веществ, перешедших из ножек.

Во-вторых\n:—После того как ножки просолятся в течение четырех или пяти дней, приготовьте их следующим образом: нагрейте котел с водой до кипения; затем бросьте в него свиные ножки и поддерживайте нагрев до тех пор, пока вода не начнет кипеть; после этого убавьте огонь или подачу пара и просто дайте воде слабо кипеть как можно медленнее, пока ножки хорошо не сварятся. Чем медленнее они варятся, тем лучше, и они должны находиться в горячей воде около четырех часов при варке на низкой температуре.

В-третьих\n:—Когда они полностью проварятся, пустите холодную воду и дайте воде переливаться через край до тех пор, пока из них не уйдет весь жар и через край не пойдет исключительно холодная вода, а затем дайте ножкам хорошо остыть.

В-четвертых\n:—Разрежьте ножки по центру и упакуйте их. Если они будут упаковываться в тирсы и храниться в течение какого-то времени, заливаемый в них уксус должен иметь крепость 60 гран, однако при упаковке в небольшую тару для немедленного употребления достаточно крепости в 40 гран.

В-пятых:\n-При упаковке ножек добавляйте на каждые 100 фунтов от 8 до 10 унций приправы для маринованного языка марки «Занзибар».

ХРАНЕНИЕ МАРИНОВАННЫХ СВИНЫХ НОЖЕК.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Существуют определенные сезоны года, когда маринованные свиные ножки пользуются большим спросом, в то время как в другие сезоны спрос на них невелик. Поэтому здесь мы приводим формулу хранения маринованных свиных ножек в уксусе, благодаря которой их можно хранить в течение одного года при необходимости в безупречном состоянии. Посолите, засушите и отварите свиные ножки так же, как описано выше, но вместо того, чтобы варить их до полной готовности, отварите их только примерно наполовину; затем разрежьте их, уложите в тирсы и заполните тирсы 60-градусным уксусом, после чего поместите на хранение в холодильное помещение. Уксус крепостью 60 гран имеет свойство размягчать мясо. После того как они пробудут в уксусе такой крепости в течение некоторого времени, они станут мягкими точно так же, как если бы они были полностью сварены, но если их необходимо использовать до того, как они размягчатся, закатите их в машинное отделение или в очень теплое место и поставьте тирсы на торец. Держите верхнюю часть бочки покрытой водой — мы имеем в виду верхнюю планку дна, — чтобы планка не усыхала. Нижняя часть бочки не будет усыхать и высыхать, так как находящийся внутри уксус поддерживает ее во влажном состоянии, но если верх не поддерживать во влажном состоянии, бочка усохнет и начнет протекать. Если оставить свиные ножки, упакованные в крепкий уксус, в очень теплом месте примерно на неделю, они станут нежными и мягкими; после этого их следует переупаковать с 40-градусным уксусом в мелкую тару для реализации на рынке.

МАРИНОВАНИЕ РУБЦА.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

МАРИНОВАННЫЙ РУБЕЦ\nДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выбирайте свежий рубец, который не залеживался достаточно долго для того, чтобы привлечь бактерии, всегда присутствующие в воздухе.

Рубец следует подготавливать путем тщательной очистки и мытья желудка по меньшей мере в трех-четырех водах. После этого следует подготовить кад с холодной водой и добавить кусок негашеной извести размером с грецкий орех примерно на 50 галлонов воды. Дайте извести раствориться, а затем размешайте воду для ее тщательного перемешивания. Поместите вымытый рубец в этот раствор и оставьте вымачиваться на пять-шесть часов. Воду следует поддерживать холодной. При необходимости в воду можно бросить небольшой кусочек льда. Перед тем как положить рубец в последнюю воду для вымачивания, внутреннюю сторону следует соскоблить с помощью скребка для свиных шкур, чтобы удалить внутреннюю пленку. Внешнюю пленку или кожицу также следует соскоблить. Посуду для варки следует тщательно вымыть перед тем, как помещать в нее рубец для приготовления. Если в котле есть какие-либо посторонние примеси, они вызовут изменение цвета рубца. С другой стороны, он может получиться ослепительно белым, если сосуд для варки находится в надлежащем состоянии. Две унции средства для очистки ларда Б. Хеллер и Ко., смешанные с 50 галлонами кипящей воды, помогут сохранить рубец белым.

Тщательно ошпарьте рубец и хорошенько соскоблите обе стороны скребком для свиных шкур. После этого рубец готов к варке.

При варке доведите воду до кипения. Затем убавьте нагрев до слабого кипения и варите до полной готовности рубца. По готовности пустите холодную воду и дайте ей переливаться через край до тех пор, пока рубец полностью не остынет. После полного остывания упакуйте в тирсы с уксусом крепостью 60 градусов. Всегда используйте белое виноградное вино (уксус). Если вы хотите отправить рубец на расстояние после его маринования в уксусе, его следует переупаковать в уксус крепостью 40 градусов.

Чтобы придать рубцу приятный аромат, добавляйте на каждые 100 фунтов рубца от 8 до 10 унций приправы для маринованного языка марки «Занзибар».

Многие сталкиваются с проблемами из-за неумения приготовить рубец мягким. В большинстве случаев это связано с тем, что рубец слишком сильно варят в слишком горячей воде. Воду, в которой готовится рубец, следует довести до кипения, после чего поставить на слабый огонь, где рубец будет доходить до готовности путем томления. Слабое кипение — это когда вода горячая, но не кипит, или ее температура составляет 155–160 градусов. Кипящая вода всегда приводит к усушке и огрубению рубца. Варка некоторых видов рубца займет больше времени, чем других, в зависимости от возраста животного, от которого он получен. Рубец следует томить на медленном огне до тех пор, пока он не станет мягким.

ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ (МИНС-МИТ).\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

ФАРШ ДЛЯ ПИРОЖКОВ ДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

С помощью следующих указаний можно приготовить восхитительный фарш для пирожков:

Возьмите 4 фунта нежирной говядины, отварите ее до довольно хорошей готовности, а затем очень мелко изрубите или пропустите через мясорубку.

Добавьте 8 фунтов твердых зеленых яблок, нарезанных мелкими кубиками.

1 фунт очень мелко нарубленного внутреннего жира (сала).\n3 фунта изюма без косточек.\n2 фунта очищенной смородины, тщательно вымытой и высушенной.\nОт 2 до 5 фунтов цукатов из цедры цитрона, нарезанных мелкими кусочками.\n1 фунт коричневого сахара.\n1 пинта кулинарной патоки (чистая новоорлеанская патока — лучшая, она не должна содержать глюкозы).\n1 кварта сладкого сидра.\n1 столовая ложка соли.\n1 чайная ложка молотого черного перца.\n1 чайная ложка мускатного цвета.\n1 чайная ложка душистого перца.\n½ чайной ложки корицы.\nНемного тертого мускатного ореха.\nЩепотка гвоздики.

Тщательно перемешайте указанные ингредиенты, затем медленно нагрейте на плите и варите в течение получаса.

Если фарш планируется разложить по банкам и герметично укупорить, горячий фарш следует разложить по пинтовым и квартовым банкам, наполнить банки до самого верха и немедленно плотно закрутить крышки.

Если фарш будет храниться на развес и не закатываться в банки, добавьте ½ пинты хорошего бренди после того, как фарш будет сварен и почти остынет, тщательно вмесите бренди в фарш, а затем плотно утрамбуйте в каменные крынки, плотно накройте и храните в очень прохладном месте, где фарш не замерзнет. Такой фарш пролежит всю зиму.

Указанные количества можно пропорционально увеличивать или уменьшать в зависимости от общего объема фарша, необходимого за один раз.

Сухой или концентрированный фарш для пирожков готовится так же, как описано выше, за исключением того, что вместо свежих яблок используются сушеные и не добавляются жидкости. Влажный фарш лучше сухого и дает лучшие результаты.

САЛЬТИСОН\nУКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛЬТИСОНА.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Во-первых\n:—Возьмите тщательно очищенные свиные ножки, свиные пятачки, рульки, хвосты или уши и положите их в котел на плите, на открытом огне или в варочный котел с паровой рубашкой.

Во-вторых\n:—Добавьте ровно столько холодной воды, чтобы она полностью покрывала их.

В-третьих\n:—Варите до тех пор, пока мясо не будет легко отделяться от костей.

В-четвертых\n:—Снимите мясо с костей и положите его обратно в воду, в которой оно варилось; затем добавьте в эту воду достаточное количество белого виноградного уксуса, чтобы придать ей приятный кислый вкус. Количество уксуса будет зависеть от его крепости.

В-пятых\n:—Добавьте следующие пропорции специй, которые можно изменить в соответствии с количеством приготовляемого сальтисона. На 100 фунтов сальтисона используйте:

2 фунта сахарного песка.\nОт 8 до 10 унций приправы для маринованного языка марки «Занзибар».

В-шестых\n:—Смешайте специи с мясом и проварите около 15 минут; затем снимите с огня. Разложите сальтисон по квадратным жестяным противням и дайте ему застыть в течение 24 часов перед извлечением. При желании перед варкой можно нарезать на мелкие кусочки и смешать с сальтисоном один лимон и 2 или 3 луковицы среднего размера; некоторым это нравится, а другие предпочитают без лука и лимона. Не используйте слишком много лимона, так как из-за него сальтисон будет горчить.

МАРИНОВАННЫЕ СВИНЫЕ ЯЗЫКИ В УКСУСЕ.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

МАРИНОВАННЫЕ\nСВИНЫЕ ЯЗЫКИ

Возьмите соленые свиные языки, выдержанные в посоле в течение 30 дней, и ошпарьте их в горячей воде; затем снимите кожицу и пищевод. Варите на медленном огне в течение трех часов, так же как варят свиные ножки; чем медленнее они варятся, тем лучше; затем остудите языки тем же способом, который указан для охлаждения свиных ножек.

Другой способ — вынуть их из рассола и сварить, а затем снять кожицу и пищевод уже после варки. При обработке больших объемов этот последний метод работает хуже, чем первый, поскольку после варки языки должны остывать в том же чане, и после остывания кожица счищается не так легко. Вот почему лучше сначала ошпарить их в кипятке, снять кожицу и пищевод, а затем варить.

Разрежьте языки по центру и упакуйте в уксус так же, как свиные ножки, и добавляйте на каждые 100 фунтов языков от 8 до 10 унций приправы для маринованного языка марки «Занзибар».

ХРЕН.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Домашний хрен — это приправа, которую требует каждая семья. Продавать тертый хрен на вес нецелесообразно, кроме как в бутылках, так как воздействие воздуха приводит к изменению его цвета и высыханию. Отличный продукт в бутылках, который прекрасно хранится и отлично продается, можно приготовить следующим образом: к десяти частям тертого хрена добавьте одну часть сахарного песка и одну часть чистого уксуса. При приготовлении хрена следует использовать исключительно белый виноградный уксус. Один из лучших способов привлечь новых покупателей для мясника — продавать домашний тертый хрен.

КВАШЕНАЯ КАПУСТА.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

КВАШЕНАЯ КАПУСТА\nДОМАШНЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Выбирайте крепкие кочаны капусты и снимите первые или поврежденные листья, затем нарежьте или нашинкуйте с помощью шинковки для капусты как можно мельче. Желаемая цель при приготовлении первоклассной квашеной капусты — добиться идеального брожения под давлением исключительно с помощью соли. Следовательно, рассол образуется из воды, содержащейся в соли и капусте, и вода не добавляется. Сначала подготовьте хороший прочный бочонок, который следует тщательно ошпарить и вымыть. Посыпьте дно этого бочонка небольшим количеством соли, затем уложите слой капусты и в процессе добавления капусты пересыпайте ее солью, чтобы соль распределилась как можно равномернее, после чего тщательно утрамбуйте деревянной трамбовкой, чтобы уложить ее как можно плотнее и монолитнее. Продолжайте укладывать слои капусты и трамбовать таким образом до тех пор, пока бочка не заполнится. Используемая соль всегда должна быть высшего качества, и на сто фунтов капусты следует брать один фунт соли, однако количество может варьироваться по вкусу. Некоторые предпочитают более соленую капусту, чем другие. После того как бочка заполнена или заполнена до желаемого уровня, капусту следует накрыть чистой тканью, на которую положить доски из твердых пород дерева. Используйте доски, вынутые из донышка бочки из-под виски или тирсы, так как они подходят лучше всего в качестве крышки, поскольку плотно входят в бочку, сделаны из твердой древесины и не придают капусте постороннего вкуса. Аккуратно прижмите доски тяжелыми камнями, всегда помня о том, что брожение должно осуществляться под давлением. Раз в неделю снимайте камень, доску и ткань с капусты, тщательно мойте их, а после мытья возвращайте ткань, доски и камни на верхнюю часть бочки. Повторяя мытье досок, ткани и камней каждую неделю, вы сохраните верхний слой капусты в идеальной свежести и удалите пену, поднимающуюся наверх, благодаря чему верхний слой квашеной капусты будет таким же качественным, как и на дне бочки. Капусте следует дать созреть в течение примерно четырех недель при теплой температуре. Всегда лучше не предлагать ее к продаже до тех пор, пока она должным образом не созреет, не станет мягкой и сочной и не приобретет надлежащий аромат. Этого можно достичь только после завершения идеального процесса брожения.

ПИКАЛИЛЛИ.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Этот соус легко готовится и пользуется значительным спросом у некоторых покупателей. Выберите хорошие, плотные зеленые помидоры, тщательно вымойте их и срежьте все дефектные участки. Затем их следует нарезать ломтиками или четвертинками и поместить в соляной рассол, приготовленный из расчета один фунт соли на каждый галлон воды, с добавлением зеленых перцев. Дайте им просолиться в этом рассоле в течение двух недель. После этого их можно вынуть и очень мелко порубить до размера примерно от ⅛ до ¼ дюйма в диаметре. Затем они готовы к заливке уксусом, который должен быть чистым по качеству, причем предпочтение отдается белому виноградному уксусу. Уксус следует предварительно подготовить, подсластив и сдобрив чистым сахарным песком, гвоздикой, корицей, семенами горчицы и небольшим количеством семян сельдерея. Его можно заливать поверх измельченных помидоров и перца как горячим, так и холодным. Пикалилли следует продавать практически или полностью отцеженным от уксуса.

УХОД И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЧАУ-ЧАУ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Чау-чау — это популярный соус, который можно легко приготовить. Это исключительно китайское изобретение, которое было представлено американским потребителям во время первой иммиграции китайцев. Он представляет собой не что иное, как нарезанные на мелкие кусочки огуречные пикули с добавлением цветной капусты, лука и т. д., поверх которых заливается смесь из горчицы, уксуса и различных приправ по вкусу. Чау-чау хорошо хранится и пользуется отличным спросом, однако для сохранения своего вкуса и цвета его следует тщательно накрывать и беречь от воздействия воздуха.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С УКРОПОМ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

ДОМАШНИЕ МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С УКРОПОМ

Каждому мяснику следует заниматься заготовкой домашних солений всех видов, а также таких приправ, как хрен и квашеная капуста. Маринованные огурцы с укропом очень популярны, и они всегда пользуются спросом в мясной лавке. Их можно приготовить следующим образом: отберите крупные огурцы по возможности одинакового размера и замочите их в воде на ночь, после чего тщательно вымойте. Затем возьмите бочку и положите на ее дно слой укропа толщиной около одного дюйма, поверх которого уложите огурцы в три слоя. Поверх этих огурцов положите еще один слой укропа и повторите укладку огурцов, как в первом случае. Продолжайте чередовать слои укропа и огурцов, пока бочка не заполнится до желаемого уровня, оставив достаточно места для рассола. Рассол следует готовить из соли наивысшего качества, используя ½ фунта соли на каждый галлон воды. Приготовленный таким образом рассол позволит получить натуральные мягкие домашние соленые огурцы с укропом. После того как рассол залит в огурцы, поместите их в прохладное помещение и дайте им настояться около четырех недель. Процесс созревания можно ускорить примерно на две недели, оставив огурцы в помещении с умеренной температурой. Некоторые предпочитают маринованные огурцы твердыми, и для такого вкуса необходимо добавить в рассол немного квасцов. Огурцы, обработанные квасцами, должны иметь этикетку с указанием этого факта. Подходящим количеством является кусочек размером с яйцо на полную бочку огурцов. Растворите его в рассоле. Это сохранит огурцы крепкими и твердыми. Тем не менее, как показывает практика, большинство предпочитает натуральный рассол без квасцов, поскольку мягкие пикули имеют более аппетитный вкус. Нет более ценной закуски, чем маринованные огурцы с укропом, и они ближе всего подходят для широкого круга покупателей по сравнению практически с любой другой предлагаемой приправой.

ОТПРАВЛЯЙТЕ ПТИЦУ НА ПОТРОШЕНИЕ СРАЗУ ЖЕ ПОСЛЕ УБОЯКАК ПОТРОШИТЬ ПТИЦУ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Мясник, который сделает продажу разделанной птицы своим специализированным направлением, добьется успеха у покупателей и получит хорошую прибыль с продаж, если он проявит заботу о том, чтобы его цыплята были обработаны должным образом, и приучит своих клиентов платить цены, соответствующие качеству предлагаемого мяса. Очень часто потребителю практически невозможно приобрести свежее, неиспорченное птичье мясо. Большая часть этой проблемы связана с тем фактом, что крупные поставщики забивают цыплят, ощипывают их сухим способом или ошпаривают, а корм, остающийся в кишечнике, подвергается брожению и портит мясо, в результате чего приготовленный цыпленок приобретает отвратительный вкус.

Когда мясник имеет возможность самостоятельно потрошить своих цыплят — а он был бы полностью прав, сделав все приготовления в этом направлении, — ему следует вскрывать, потрошить и тщательно промывать каждого цыпленка сразу же после убоя, точно так же, как он моет туши свиней, телят или овец. Цыплята, которые были аккуратно выпотрошены и вымыты сразу после убоя, всегда обладают приятным вкусом, и мясник, который приложит усилия, чтобы предложить такой товар и ознакомить покупателей с его качеством, сможет не только создать крупную торговую сеть и прекрасную репутацию, но и предложить общественности чистый, свежий продукт, который трудно достать. Несомненно, таким способом он сможет монополизировать торговлю курятиной в любом районе, подавить любую конкуренцию и получать хорошие цены за свое мясо, поскольку люди будут готовы платить за первоначальный вес цыпленка до потрошения и в то же время останутся гораздо более довольны тем, что они получают. При желании мясник может взвешивать цыплят после потрошения, навешивать бирки, потрошить их, а затем говорить своим покупателям: «Этот цыпленок весил столько-то до потрошения, но для сохранения свежести мяса мы потрошим его так, как положено, вымываем и продаем вам ровно по той цене, которую он стоит». Заявлениям мясника по этим вопросам будут доверять. Кроме того, мясник ничего не потеряет при таком методе, поскольку цыплята усыхают после разделки, если они полежали два-три дня перед продажей. Убытки от такой усушки весьма значительны. Следовательно, хлопоты и расходы по потрошению цыплят и обращению с ними описанным способом окупятся с лихвой.

ЛИПКАЯ БУМАГА ОТ МУХ.

ЛИПКАЯ БУМАГА ОТ МУХ

Каждый мясник может изготовить собственную липкую бумагу от мух с минимальными хлопотами. Она изготавливается следующим образом:

1 фунт канифоли. 3½ унции патоки. 3½ унции вареного льняного масла.

Проварите эти три компонента вместе до получения достаточной густоты, а затем распределите смесь по плотной манильской бумаге. Самый правильный и быстрый способ заключается в том, чтобы взять лист плотной манильской бумаги и нанести смесь на половину ее поверхности, после чего сложить бумагу пополам; смеси, нанесенной на одну половину, будет вполне достаточно, чтобы покрыть поверхность второй половины, прижимаемой к ней. Стоимость изготовления такой липкой бумаги от мух очень мала, и за час любой мясник может сделать достаточно липкой бумаги, чтобы ее хватило на все лето.

ВЫПЛАВКА СТОПЛЕНОГО ЖИРА(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Одним из аспектов, которым часто пренебрегают во многих мясных лавках, является производство топленого жира (смальца). Мясники, которые разделывают недостаточное количество свиней для того, чтобы ежедневно получать жир для производства смальца, позволяют жиру накапливаться до тех пор, пока его не станет достаточно, чтобы выплавка окупила затраченные усилия. Многие мясники не хранят этот жир в холодильной камере, а оставляют его где попало, воображая, что он не портится; затем, когда они делают из него смалец, они удивляются, почему смалец получается не лучшего качества.

Смалец всегда следует изготавливать как можно быстрее, а жировые обрезки необходимо хранить в охладителе, не позволяя им залеживаться в теплом месте. Для получения высококачественного смальца котлов вытопки всегда срезайте шкуру с жира. Шкуру можно поместить в рассол и хранить до накопления нужного количества, после чего ее можно сварить и использовать при приготовлении ливерной колбасы, зельца или кровяной колбасы. Когда шкура варится вместе с жиром, это всегда наносит тот или иной вред качеству смальца.

Перед вытопкой, если имеется соответствующее оборудование, жир следует пропустить через специальную дробилку для жира или мясорубку, измельчив его на мелкие кусочки. Чем мельче он измельчен, тем лучше, поскольку при тщательном измельчении и разрушении жировых тканей масло будет отделяться легче при нагревании. Те мясники, у которых нет машины для измельчения жира, должны резать его на мелкие кусочки вручную.

Для приготовления смальца котлов вытопки лучше всего подходит котел с паровой рубашкой, но если пара нет, подойдет обычный котел, однако при использовании котла следует проявлять большую осторожность, чтобы не подпалить жир и не допустить его чрезмерного перегрева.

ВЫПЛАВКА СМАЛЬЦА В КОТЛЕ С РУБАШКОЙ ИЛИ В ОБЫЧНОМ КОТЛЕ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Прежде чем поместить жир в котел, добавьте один галлон воды на каждые 100 фунтов жира, так как вода предотвращает пригорание смальца. Затем загрузите весь жир, предназначенный для вытопки, и разведите огонь или, в зависимости от случая, медленно пустите пар.

При вытопке смальца температуру следует повышать постепенно, чтобы значительная часть жира успела расплавиться до того, как будет подан полный нагрев. Если поднимать температуру слишком быстро, это приведет к тому, что смалец приобретет более темный цвет по сравнению с постепенным нагревом.

Смалец следует кипятить около 1½ часов после того, как закипит вся масса.

ПРЕСС ДЛЯ СМАЛЬЦА

Те мясники, которые хотят вытапливать смалец научно, с помощью термометра, могут сделать это, подвесив термометр в смальце и постепенно доводя температуру до 255–260 градусов по Фаренгейту, после чего отключить подачу пара или уменьшить огонь, в зависимости от ситуации, и дать смальцу вариться на медленном огне до готовности.

Мясник всегда может определить, достаточно ли проварился смалец, по тому, как отжимаются шквары.

После того как весь смалец вытопился, шумовкой извлеките все шквары, поместите их в пресс и отожмите весь смалец, добавив то, что отжалось, к содержимому котла.

Теперь смалец готов к процеживанию через кусок марли.

ЕСЛИ У ВАС ИМЕЕТСЯ ОТСТОЙНИК ДЛЯ СМАЛЬЦА, КАК ПОКАЗАНО ЗДЕСЬ, ОБРАЩАЙТЕСЬ СО СМАЛЬЦОМ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

ОТСТОЙНИК

После обработки смальца средством для очистки смальца и водой в соответствии с указаниями, а также после того, как смалец обрабатывался достаточно долго для появления пены и пена была снята, перечерпните смалец с водой из котла и пропустите через кусок марли в отстойник. Отстойник представляет собой простую оцинкованную железную емкость с большим краном внизу. Дно можно сделать сужающимся к центру и расположить кран по центру, чтобы всю воду можно было слить, либо дно можно сделать плотным с краном вблизи дна, а емкость установить с наклоном, чтобы вся вода или весь смалец полностью вытекали.

После того как смалец оказался в отстойнике, дайте ему отстояться в течение одного-двух часов, в зависимости от размера емкости и количества смальца в ней. Затем слейте всю воду и примеси, которые осели на дно. После слива этих отложений смалец готов к разливу в ведра, которые следует поместить в холодильную камеру для остывания.

Лучшим способом является отстаивание смальца в отстойнике, после чего, по сливе воды, смалец следует перемешивать большой лопаткой до получения густой и кремообразной консистенции, после чего его необходимо разложить по ведрам. Если дать смальцу остыть в отстойнике и перемешивать его до густого и кремообразного состояния, в застывшем виде он будет иметь гораздо более привлекательный вид, чем смалец, разлитый по ведрам в горячем виде.

КАК ОЧИСТИТЬ СМАЛЕЦ, ИМЕЯ ЛИШЬ ОБЫЧНЫЙ КОТЕЛ ДЛЯ ВЫТОПКИ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

После того как смалец был вытоплен, как описано выше, выполните следующую обработку: котел не должен быть заполнен смальцем доверху; при обработке очистителем он должен быть заполнен не более чем на три четверти.

Поместите термометр в смалец для измерения температуры. Если температура смальца ниже 200 градусов по Фаренгейту, добавьте на каждые 100 фунтов смальца 3 унции средства для очистки смальца производства компании Б. Хеллер и Ко., растворенного в одной кварте воды. Например, если в котле содержится 400 фунтов топленого смальца, добавьте 12 унций средства для очистки смальца, растворенного в одном галлоне воды.

Если температура смальца превышает 200 градусов по Фаренгейту, не добавляйте средство для очистки смальца и воду, а дайте смальцу постоять в течение получаса или около того, пока температура не опустится ниже 200 градусов.

Если средство для очистки смальца и воду добавить в смалец, когда его температура достигает 212 градусов по Фаренгейту, вода при попадании в смалец мгновенно превратится в пар, поскольку вода превращается в пар при этой температуре. Когда средство для очистки смальца и вода добавляются в слишком горячий смалец, он начнет пениться и выплескиваться через край; однако если смалец имеет температуру ниже 200 градусов по Фаренгейту и в него добавляются очиститель и вода, вскипания через край не произойдет.

После добавления средства для очистки смальца и воды возьмите лопатку и тщательно перемешайте смалец, чтобы средство для очистки равномерно распределилось по всему объему смальца; затем включите подачу пара или медленно разведите огонь, в зависимости от случая, и нагрейте смалец до 212 градусов по Фаренгейту. С того момента, как температура достигнет 212 градусов, смалец начнет пениться. Достигнув этой точки, нельзя оставлять его ни на минуту, так как при чрезмерном нагреве он выкипит через край котла; однако если находиться рядом в момент начала пенообразования и уменьшить огонь, он не выкипит, а лишь слегка вспенится, и большая часть примесей поднимется на поверхность смальца. Теперь прекратите нагрев, тщательно снимите все примеси с поверхности смальца и дайте ему отстояться в течение примерно двух часов — за это время вся вода и более мелкие примеси, не поднявшиеся наверх, отделятся от смальца и осядут на дно; вы будете удивлены тем количеством загрязнений, которое таким образом отделится от смальца.

Если в котле предусмотрен кран в нижней части, слейте воду и осевшие примеси, а затем спустите смалец. Если в котле нет отверстия внизу, счерпайте смалец сверху, стараясь не захватить воду, находящуюся на дне. Когда большая часть смальца будет удалена, оставшуюся часть, находящуюся близко к воде, можно вычерпать вместе с водой, переложить в ведро или кадку и дать застыть.

Смалец будет плавать на поверхности, и после застывания его можно легко снять с поверхности воды; его следует сохранить до следующей вытопки смальца, при которой перетопить его вместе со следующей партией.

Перед разливом смальца в ведра всегда полезно пропустить его через кусок марли для удаления мелких частиц отделившихся шкваров. Рекомендуется помещать смалец в холодильную камеру сразу после разлива в ведра для его застывания, что предотвратит отделение масла от стеарина.

ЕСЛИ У ВАС НЕТ ОТСТОЙНИКА, А ЕСТЬ ТОЛЬКО КОТЕЛ ДЛЯ ВЫТОПКИ И МЕШАЛКА, ОБРАЩАЙТЕСЬ СО СМАЛЬЦОМ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Во-первых: вытопите смалец в котле для вытопки и обработайте его средством для очистки смальца производства компании Б. Хеллер и Ко. так же, как указано выше. После обработки пропустите смалец через два или три слоя марли в мешалку. Дайте ему отстояться в мешалке в течение двух часов, затем слейте всю воду снизу и запустите мешалку. Смалец следует перемешивать до густоты крема, после чего он готов к разливу. Тем не менее мы рекомендуем перекладывать смалец из котла для вытопки в отстойник и давать ему отстояться, после чего спускать смалец из отстойника через кран, расположенный примерно на дюйм выше дна, в охладитель для смальца, и во время нахождения в охладителе перемешивать его до загустения. На дне отстойника всегда оседают мелкие частицы обугленной ткани, которые невозможно удалить никаким другим способом, и смалец будет белее и чище, если дать ему отстояться в отстойнике, а затем слить в охладитель.

ЕСЛИ У ВАС ИМЕЮТСЯ И ОТСТОЙНИК ДЛЯ СМАЛЬЦА, И МЕШАЛКА, ОБРАЩАЙТЕСЬ СО СМАЛЬЦОМ СЛЕДУЮЩИМ ОБРАЗОМ:(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

ОХЛАДИТЕЛЬ И МЕШАЛКА

Кампус упаковки или мясник, производящий сколько-нибудь значительное количество смальца котлов вытопки, должен иметь котел для вытопки, в котором смалец вытапливается, отстойник, в котором смалец отстаивается, и охладитель смальца с мешалкой в нем. Охладитель и мешалка должны быть с двойной рубашкой, чтобы в рубашку можно было подавать холодную воду для охлаждения смальца.

Оснащая предприятие отстойником и охладителем, мы советуем предусмотреть в отстойнике два крана: один в самом низу, а другой примерно в одном дюйме от дна. Тогда при сливе воды из отстойника ее следует спускать через самый нижний кран, а при сливе смальца в мешалку его следует спускать через кран, расположенный на дюйм выше дна. Таким образом, мелкие частицы, которые могут находиться в смальце, останутся на дне отстойника, в однодюймовом слое смальца, остающемся на дне отстойника. После того как весь смалец будет слит через верхний кран, то, что осталось между верхним краном и дном отстойника, следует спустить через нижний кран и сохранить до следующего раза вытопки смальца, после чего перетопить вместе со следующей партией.

После того как смалец был вытоплен и обработан в котле для вытопки средством для очистки смальца, отфильтруйте его через марлю в отстойник, дайте ему отстояться в течение двух часов, затем слейте всю воду через нижний кран. После слива воды слейте смалец из верхнего крана и снова пропустите через марлю в охладитель и мешалку. Запустите мешалку и дайте ей поработать до тех пор, пока смалец не станет густым и белым, как крем, после чего разлейте его по ведрам или каткам.

Хорошим способом установки отстойника, охладителя и мешалки является такое расположение, при котором отстойник устанавливается достаточно высоко на подставке над мешалкой, чтобы смалец мог самотеком перетекать из отстойника в мешалку. Охладитель и мешалка также должны располагаться на достаточном расстоянии от пола, чтобы смалец мог сливаться из них в ведра или кадки.

Надлежащее оснащение себя правильным оборудованием стоит очень недорого, и при правильной организации процесса изготовление смальца доставляет удовольствие и требует совсем немного труда.

КАК ОЧИСТИТЬ ТОПЛЕНЫЙ СМАЛЕЦ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Шаг первый: поместите 100 фунтов воды в котел для жира и добавьте к ней от одной четвертой до половины фунта средства для очистки смальца производства компании Б. Хеллер и Ко.; затем поверх воды выложите 100 фунтов топленого смальца.

Шаг второй: если используется паровой котел, включите подачу пара; если котел нагревается огнем, разожгите огонь; нагрев следует производить медленно и за ним необходимо внимательно следить, чтобы смалец не перегрелся и не закипел через край. Ни в коем случае нельзя загружать в котел больше смальца и воды, чем до половины его объема. Благодаря тому, что котел заполнен только наполовину, остается достаточно места для кипения и пенообразования смальца, что предотвращает его выплескивание через край котла.

Шаг третий: во время нагревания смальца находитесь непосредственно у котла, наблюдая за ним и постоянно помешивая.

Шаг четвертый: когда смалец начнет закипать, уменьшите огонь и дайте ему повариться на слабом огне от 10 до 15 минут, затем погасите огонь или перекройте пар и дайте смальцу отстояться в течение примерно трех часов; все примеси, поднявшиеся наверх, тщательно снимите шумовкой.

Шаг пятый: после трехчасового отстаивания смальца вся вода окажется на дне. Если котел снабжен краном в нижней части для слива воды, давайте воде вытекать медленно, пока она полностью не сойдет; если в котле нет отверстия внизу, снимите смалец шумовкой с поверхности воды и поместите его в охладитель смальца. Если у вас есть охладитель смальца с мешалкой, запустите мешалку и не выключайте ее, пока смалец не загустеет до кремообразного состояния; после этого он готов к разливу в ведра. Если у вас нет специальной мешалки, необходимо периодически перемешивать смалец вручную до загустения и кремообразной консистенции; перемешивайте его как можно интенсивнее до загустения, а затем разлейте по ведрам.

НЕОЧИЩЕННЫЙ СМАЛЕЦ.

Если смалец изготавливается без удаления примесей с помощью воды и нашего средства для очистки смальца, он прогоркнет при хранении в жаркую погоду, а по вкусу и степени чистоты и белизны будет уступать продукту, обработанному нашим средством в соответствии с приведенными выше инструкциями. Наше средство для очистки смальца нейтрализует свободные жирные кислоты в смальце, тем самым в значительной степени предотвращая прогоркание и помогая сохранять смалец свежим и чистым.

Смалец, приготовленный с использованием нашего средства для очистки смальца согласно вышеизложенным инструкциям, будет соответствовать требованиям различных законов о чистых пищевых продуктах.

КОМБИНИРОВАННЫЙ СМАЛЕЦ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

В южных штатах, где климат теплый, в смалец необходимо добавлять либо топленое сало (талоу), либо стеарин талоу, либо стеарин смальца для придания ему твердости, чтобы с ним вообще можно было работать.

Для приготовления комбинированного смальца сначала вытопите смалец и отожмите шквары, как указано выше; затем добавьте от 10 до 20 процентов талоу, стеарина талоу или стеарина смальца и перемешивайте до полного расплавления и тщательного смешивания со смальцем. Количество добавляемого талоу или стеарина зависит от климата, времени года, а также стоимости различных материалов.

После добавления указанных компонентов очистите смесь точно так же, как описано для работы с чистым смальцем. Однако комбинированный смалец перед розливом в ведра всегда следует перемешивать до загустения и кремообразного состояния. Если мешалки для смальца нет, его необходимо перемешивать вручную до затвердевания и остывания.

Добавление талоу, стеарина талоу или стеарина смальца в смалец для этой цели абсолютно законно, но такой смалец должен продаваться как комбинированный смалец. Его нельзя продавать как «чистый смалец», если в него добавлены эти ингредиенты.

СМЕСИ СМАЛЬЦА С ХЛОПЧАТОБУМАЖНЫМ МАСЛОМ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Для определенных целей добавление хлопчатникового масла в смалец предпочитается чистому смальцу, причем хлопчатниковое масло добавляется после того, как смалец очищен и готов к помещению в мешалку.

Для приготовления действительно хорошего комбинированного смальца абсолютно необходим охладитель с мешалкой, однако при его отсутствии можно обойтись непрерывным перемешиванием вручную, чтобы смалец и масло не расслаивались во время остывания.

При использовании хлопчатникового масла оно должно быть рафинированным, и чем выше степень его очистки, тем лучше получится смесь. Смалец всегда следует пропускать через марлю перед помещением в охладитель смальца, чтобы удалить любые мелкие частицы отделившихся шкваров, которые могут оставаться в смальце.

Рецептура приготовления комбинированного смальца с хлопчатниковым маслом варьируется в зависимости от относительной стоимости ингредиентов и желаемого качества смеси. Обычные смеси, имеющиеся на рынке и продаваемые в настоящее время под торговыми марками, которые вообще не содержат смальца, состоят из 80 процентов хлопчатникового масла и 20 процентов стеарина талоу (стеарин талоу представляет собой талоу с отжатым из него маслом). Мелкий мясник может приготовить эту смесь, используя 80 процентов хлопчатникового масла и 20 процентов топленого талоу, предварительно очищенного с помощью средства для очистки смальца производства компании Б. Хеллер и Ко.

Если требуется приготовить смесь более высокого качества, используйте меньше хлопчатникового масла и добавьте достаточное количество смальца для достижения требуемой себестоимости и качества.

Все подобные смеси должны продаваться как «комбинированный смалец», если в них добавлен смалец; если же смалец не добавлен, они должны продаваться как «заменители смальца». Эти препараты полностью легальны и соответствуют законам о чистых пищевых продуктах при условии, что они маркируются и продаются под своими настоящими наименованиями, однако никто не должен изготавливать смесь смальца или имитацию смальца и продавать ее под видом чистого смальца.

РАФИНИРОВАНИЕ СМАЛЬЦА С ПОМОЩЬЮ ФУЛЛЕРОВОЙ ЗЕМЛИ.

МЕТОД РАФИНИРОВАНИЯ СМАЛЬЦА, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ НА КРУПНЫХ МЯСОКОМБИНАТАХ.(Запатентовано; перепечатка воспрещается.)

Крупные мясокомбинаты повсеместно рафинируют смалец и талоу с помощью процесса с использованием фуллеровой земли, и в интересах мелких предприятий, которые хотели бы знать, как это делается, мы приводим полные инструкции, хотя малому предприятию вряд ли по карману установка оборудования для этого процесса, поскольку для рафинирования смальца и талоу таким способом требуется квалифицированный специалист. Если предприятие производит недостаточное количество смальца и талоу, чтобы содержать отдельного работника для этой цели, установка линии рафинирования не окупится; она состоит из следующего оборудования: приемный котел, представляющий собой большую открытую емкость со змеевиками для просушки смальца (подойдет и большой котел с рубашкой); котел для глины, представляющий собой емкость со змеевиками для нагрева смальца и воздушной трубой на дне, соединенной с воздушным компрессором; охладитель смальца с мешалкой для охлаждения и перемешивания смальца в процессе выдержки с целью достижения его полной однородности; насос, воздушный компрессор и фильтр-пресс. Комплект оборудования стандартного размера обойдется в сумму от 2 000 до 3 000 долларов.

Сначала смалец, талоу или хлопчатниковое масло, именуемые сырьем, загружаются в котел для глины. Котел для глины представляет собой просто железную рубашку со змеевиком на дне, через который нагнетается воздух. В этот котел добавляется фуллерова земля. На каждые 100 фунтов сырья добавляется от одного до двух фунтов фуллеровой земли; количество зависит от сорта сырья. Перед обработкой сырья проводят небольшой тест следующим образом. Небольшое количество нагревают; в одну часть добавляют один процент глины, в другую часть — 1,5 процента, а в третью — два процента. Тщательно смешайте каждую порцию, поместите их в воронку на фильтровальную бумагу и дайте профильтроваться. Исследуя эти образцы, можно определить, сколько земли следует использовать для сырья в котле. Эту процедуру необходимо выполнять при изменении сырья. Разумеется, когда смалец, талоу или масло поступают стабильного качества, проводить испытания необязательно, но при смене сырья перед обработкой всегда целесообразно делать пробу по той причине, что избыток фуллеровой земли придает смальцу нежелательный вкус. Прежде чем сырье любого типа можно будет обрабатывать фуллеровой землей, из него должна быть полностью удалена влага; смалец обычно содержит от двух до трех процентов влаги, а очень часто и значительно больше, поэтому его необходимо нагревать в котле с рубашкой до полного испарения воды. Если в смальце присутствует вода, фуллерова земля воздействует в первую очередь на нее, а на смалец влияния не оказывает, так как влажная фуллерова земля абсолютно никак не действует на смалец. При добавлении фуллеровой земли в смалец его температура должна составлять 155 градусов; талоу должно иметь температуру 185 градусов, а хлопчатниковое масло — 140 градусов. По достижении требуемой температуры отрегулируйте подачу пара так, чтобы температура оставалась постоянной, включите подачу воздуха, и когда он будет сильно дуть, добавьте фуллерову землю и продувайте в течение примерно 20 минут; затем запустите нагнетательный насос и прокачайте сырье через фильтр-пресс. Если сырье имеет высокое качество и используется лишь небольшой процент фуллеровой земли, его можно накачивать непосредственно в приемный котел, но если используется большой процент фуллеровой земли, рекомендуется пустить смалец обратно в котел для глины и продолжать прогонять его через фильтр и перекачивать по кругу до полной осветленности; после этого дать ему стечь в приемный котел.

При использовании низкосортного сырья для его рафинирования иногда применяется до четырех и пяти процентов фуллеровой земли, однако использовать такое большое количество не рекомендуется, поскольку глина выделяет запах, который сырье иногда впитывает. Всегда используйте минимальное количество глины, которое, по здравому суждению, справится с задачей, а если после прогонки через фильтр результат неудовлетворительный, добавьте еще глины и отфильтруйте повторно.

Для приготовления комбинированного смальца обрабатывайте различные виды сырья по отдельности, спускайте их в разные емкости, а затем смешивайте. После помещения их в приемную емкость или смесительный бак рекомендуется перемешивать их путем подачи воздуха в нижнюю часть котла, содержащего смалец, талоу и масло; это обеспечит даже лучшее перемешивание, чем любой известный нам процесс или метод. Количество или тип используемого сырья зависит от времени года, а также от вида и количества продукции, которую вы хотите получить. Равные части талоу, смальца и масла образуют очень хорошую смесь. Все салфетки для фильтр-пресса следует мыть ежедневно после использования, так как они должны содержаться в идеальной чистоте; чем чище, тем лучше.