«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

Другой способ — сначала пропустить обрезь через мясорубку, используя шпиковую решетку с отверстиями диаметром 1–1¼ дюйма; затем положить это мясо в мешалку и в процессе перемешивания добавить предварительно тщательно смешанные средство Фриз-Эм-Пикл и соль. Дайте мешалке поработать, пока средство Фриз-Эм-Пикл и соль тщательно не смешаются с мясом, на что уходит всего несколько минут.

Если решетки с большими отверстиями нет в наличии, мелко измельчите обрезь вручную, а затем смешайте с мясом средство Фриз-Эм-Пикл и соль.

КАК УКЛАДЫВАТЬ В БОЧКИ ИЛИ ТИРСЫ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Первое: возьмите бочки или тирсы, которые абсолютно чисты и пахнут свежестью; это очень важно. Затем посыпьте дно тирсы горстью предварительно тщательно смешанных средства Фриз-Эм-Пикл и соли.

Второе: заполните тирсу мясом, смешанным со средством Фриз-Эм-Пикл и солью, примерно на четверть, а затем с помощью трамбовки утрамбуйте его как можно плотнее. Чем плотнее уложено мясо, тем лучше. Затем положите в тирсу еще мяса и утрамбуйте, продолжая делать это до полного заполнения тирсы.

Третье: если тирса не закрывается днищем, не заполняйте ее до самого верха и после плотной утрамбовки мяса посыпьте сверху пару горстей смеси средства Фриз-Эм-Пикл и соли. Затем положите на мясо кусок пергаментной бумаги, а поверх него — кусок марли размером примерно с квадратный ярд.

Четвертое: поверх марли насыпьте слой сухой соли толщиной около двух-трех дюймов, распределив его до самых краев бочки для исключения доступа воздуха к мясу, а затем заверните концы ткани наверх и оставьте это мясо в холодильной камере до тех пор, пока вы не будете готовы приготовить из него болонскую, франкфуртскую или любую подобную колбасу.

Это мясо готово к приготовлению болонской, франкфуртской или любой подобной колбасы уже через четыре-пять дней, но может оставаться в холодильной камере до шести месяцев и даже дольше без каких-либо помех. Это мясо не станет слишком соленым, сколько бы оно ни стояло, и когда бы вы ни захотели приготовить болонскую, франкфуртскую или любую подобную колбасу, мясо готово к использованию.

Это известно как процесс Фриз-Эм-Пикл, и при таком способе посола мяса на дне тирсы при извлечении мяса не будет обнаружено ни рассола, ни альбумина. При извлечении из бочки мясо будет липким, обладать хорошими связующими свойствами и приятным вкусом солености. Из него получится восхитительная болонская, франкфуртская или любая подобная колбаса. Мясо будет иметь приятный мягкий посол и отличный цвет, который передастся приготовленной из него болонской, франкфуртской или любой подобной колбасе. Благодаря тому, что мясо просолено, болонская, франкфуртская и другая колбаса не испортятся так легко, как если бы они были приготовлены из свежего мяса.

Говяжью или свиную обрезь следует обрабатывать одинаково, и при приготовлении болонской или франкфуртской колбасы совсем не нужно использовать свежее мясо.

Если обрезь должна храниться какое-то время, рекомендуется закрыть ее днищем. Когда тирсы закрываются днищами, заполните их как можно полнее, посыпьте сверху две горсти предварительно тщательно смешанных средства Фриз-Эм-Пикл и соли, а затем установите днище.

При изготовлении копченых колбас из этого мяса, соленого по процессу Фриз-Эм-Пикл, конечно же, необходимо добавить больше соли, так как мясо недостаточно соленое, поэтому при добавлении приправ добавьте достаточно соли для придания правильного вкуса, а также добавьте ½ фунта сахара на каждые 100 фунтов мяса в дополнение к пряностям, так как это придает мясу восхитительный вкус.

ПРАВИЛЬНАЯ ТЕМПЕРАТУРА ХРАНЕНИЯ ОБРЕЗИ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Если обрезь будет использована в течение двух или трех недель, достаточно любого обычного холодильника с температурой около 40 градусов, но если обрезь хранится от трех до шести месяцев, для достижения наилучших результатов ее следует держать в холодильной камере при температуре от 35 до 36 градусов. Никогда не опускайте температуру ниже нуля, если это возможно, и по возможности не поднимайте ее выше 38 градусов.

КАК ПРИГОТОВИТЬ БОЛОНСКУЮ И ФРАНКФУРТСКУЮ КОЛБАСУ ИЗ СВЕЖЕЙ ГОВЯДИНЫ И СВИНИНЫ СО СРЕДСТВОМ ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ БЕЗ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОГО ПОСОЛА МЯСА ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Пропустите нужное количество говядины и свинины через мясорубку, используя сначала крупную решетку, затем мелкую; после чего завершите измельчение в куттере. В процессе измельчения в куттере добавьте на каждые 100 фунтов мяса 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, ¾ фунта кондиментине «B», от 1 до 1½ фунта соли и ½ фунта сахара по вкусу. Измельчите как обычно, добавляя чистый искусственный лед для поддержания низкой температуры. Сначала положите в куттер говядину, и когда она измельчится примерно на три четверти, добавьте необходимую свинину, предварительно пропущенную через решетку мясорубки с отверстиями ¼ дюйма. Если мешалка не используется, добавьте приправы и муку к мясу прямо в куттере. Когда все будет тщательно перемешано, переложите в чан, накройте пергаментной или вощеной бумагой для исключения доступа воздуха и отставьте до готовности к использованию. Затем мясо можно брать непосредственно из чана через 24–36 часов, помещать в шприц и набивать в оболочки.

Мясо следует содержать при температуре от 45 до 46 градусов. Это довольно высокая температура, которая дает средству Фриз-Эм-Пикл возможность действовать быстрее, и при выдержке в течение 24–36 часов после измельчения и приправления оно развивает свои полные связующие свойства и избавляет от необходимости перекладывать мясо два-три раза, что должно понравиться любому колбаснику.

РЕЦЕПТ БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Следующий рецепт позволяет получить очень хорошую болонскую колбасу:

75 фунтов говяжьей обрези, засоленной по процессу Фриз-Эм-Пикл. 15 фунтов свиной обрези, засоленной по процессу Фриз-Эм-Пикл. 10 фунтов свиного шпика (спинного жира).

Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в процентном отношении зерновых, разрешенном вашим Законом о пищевых продуктах штата, но не более пяти фунтов на сто.

От 8 до 10 унций приправы для болонской колбасы марки «Занзибар». ¾ фунта «Б» Кондиментине. Достаточное количество колотого льда для охлаждения.

Первое: засалите свиные и говяжьи обрезки в соответствии с указаниями на предыдущих страницах.

Второе: при приготовлении болонской колбасы (или сосисок) возьмите говядину, посоленную с помощью средства «Фриз-Эм-Пикл», и пропустите через мясорубку, используя решетку с отверстиями ¼ или ⅜ дюйма. (Некоторые колбасники предпочитают пропускать это мясо через мясорубку повторно, используя самую мелкую из имеющихся у них решеток, но, по нашему мнению, это требует лишнего времени и труда. Однократного пропуска через решетку с отверстиями ¼ или ⅜ дюйма достаточно).

Затем поместите эту говядину в куттер. Как только он сделает один-два оборота, добавьте достаточное количество колотого льда, чтобы предотвратить нагревание говядины. Затем добавьте около одного фунта соли, при необходимости добавляя лед. После этого добавьте к говядине свинину, которая уже должна быть пропущена через мясорубку, и одновременно добавьте шпик.

Третье: затем для придания вкуса добавьте от 8 до 10 унций приправы для болонской колбасы марки «Занзибар», а также около ¾ фунта «Б» Кондиментине. Этот препарат-кондимент разрешен во всех предприятиях, подлежащих правительственной инспекции, и соответствует Законам о чистоте пищевых продуктов. «Б» Кондиментине используется для предотвращения усушки и помогает сохранить колбасу, а также предотвращает выцветание или посерение цвета внутри, сохраняя его ярким и насыщенным в течение десяти дней при условии хранения в надлежащих условиях. Это дает огромное преимущество, особенно крупным мясокомбинатам, осуществляющим отгрузку. После того как специи и Кондиментине вмешаны, добавьте соль по вкусу. Колбаса, приготовленная с «Б» Кондиментине, не требует маркировки о применении консерванта.

Четвертое: затем, пока мясо измельчается в куттере, добавьте разрешенное количество связующего агента для колбас марки «Булл-Мит» на каждые 100 фунтов мяса. Или, если используется мешалка, добавьте связующий агент в мешалке. Когда мясо будет должным образом смешано и приправлено специями и «Б» Кондиментине, а также добавлен связующий агент, оно готово для набивки в оболочку; либо, при желании, это уже измельченное мясо можно хранить в кадках в холодильной камере при температуре от 38 до 40 градусов в течение 24–36 часов до востребования.

Примечание: ознакомьтесь с нашими инструкциями на странице 113 по обращению с говядиной, которая была засолена со средством «Фриз-Эм-Пикл» и хранилась от двух до шести месяцев или дольше.

Обратите внимание: после принятия Законов о чистоте пищевых продуктов все антисептические консерванты были запрещены и не могут использоваться в колбасных изделиях, поэтому изготовители колбас должны внимательно относиться к тому, какой связующий агент для колбас они используют. Многие из представленных на рынке связующих агентов начинают бродить вскоре после добавления к ним влаги. Если замечено, что болонская колбаса хранится хуже, чем положено, в первую очередь следует обратить внимание на используемый связующий агент, так как неизменно агент, не свободный от микроорганизмов брожения, станет причиной проблем, а убытки мясника от использования таких агентов превысят экономию на стоимости самого связующего. Многие дешевые связующие агенты можно купить дешевле, чем связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», поскольку их производство обходится дешевле. Мы не стремимся выпускать как можно более дешевый связующий агент, наша единственная цель при продаже связующего агента для колбас марки «Булл-Мит» — предложить самый лучший связующий агент из всех, которые мы умеем делать, который поможет колбасе, а не закислит ее, и даже если наша цена немного выше, связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» гораздо выгоднее в использовании, а результаты всегда стабильно отличные.

Примечание: если требуется чесночный вкус, добавьте одну-две столовые ложки чесночного компаунда марки «Вакуум» во время измельчения мяса. Чесночный компаунд марки «Вакуум» рекомендуется потому, что он не закисает в колбасе, не оставляет послевкусия и не портит запах дыхания, поскольку он настолько мелко измельчен, что тщательно распределен в мясе, полностью переваривается и усваивается. В штатах, где крупа не разрешена, используйте чесночный кондимент вместо чесночного компаунда.

Пятое: после того как мясо измельчено до надлежащей степени тонкости, набейте его в говяжьи круга или говяжьи черева. Поместите колбасу в коптильню и прокоптите.

ВАРКА БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

После копчения варите круглую болонскую колбасу 30 минут в воде температурой 160 градусов по Фаренгейту, а длинную болонскую колбасу — от 45 до 60 минут в воде температурой 160 градусов, в зависимости от толщины.

После варки положите их на стол или подвесьте и полейте кипятком, чтобы смыть жир. Затем полейте их холодной водой, чтобы оболочка сжалась. После этого дайте им остыть на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении, прежде чем помещать в холодильную камеру или ледник. Это предотвратит отпотевание, из-за которого оболочка покрывается плесенью и становится ослизлой.

ВАРКА КРУПНОЙ БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Если требуется крупная болонская колбаса, набейте мясо в говяжьи пуканья и коптите до получения красивого копченого цвета, затем варите их от 1¼ до 1½ часа в воде температурой 155 градусов по Фаренгейту. Время варки варьируйте в зависимости от толщины болонской колбасы.

ПОСОЛ ЖИРА ДЛЯ БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ.

Свиной хребтовый жир или шпик будут намного лучше пригодны для использования в болонской колбасе и сосисках, если их в течение нескольких недель перед использованием подвергнуть сухому посолу со средством «Фриз-Эм-Пикл».

КАК ОКРАСИТЬ ОБОЛОЧКИ КОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ С ПОМОЩЬЮ КОРИЧНЕВОЙ СМЕСИ ДЛЯ ОБОЛОЧЕК МАРКИ «ЗАНЗИБАР-КАРБОН» ОКРАШИВАНИЕ ОБОЛОЧЕК БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Подвесьте болонскую колбасу в коптильне ровно на столько времени, чтобы хорошо просушить шкурку, или подвесьте ее перед горячим огнем, или на солнце — любым способом, чтобы удалить излишек влаги из оболочки; затем приступайте к работе согласно следующему методу:

МЕТОД ОКРАШИВАНИЯ ОБОЛОЧЕК КОЛБАСЫ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ, ПОДЛЕЖАЩИХ ПРАВИТЕЛЬСТВЕННОЙ ИНСПЕКЦИИ

На всех мясокомбинатах, где проводится инспекция со стороны правительства США, окрашивание оболочек разрешено только посредством так называемого «кратковременного погружения». Мы советуем мясникам использовать этот метод предпочтительно перед любым другим способом, независимо от того, подлежат ли они правительственной инспекции или нет.

Указания по кратковременному погружению копченой колбасы, такой как болонская, сосиски и т. д.

После того как колбаса была прокопчена и сварена, погрузите ее в раствор, приготовленный в пропорции 1 унция коричневой смеси для оболочек марки «Занзибар-Карбон» на каждые 20 галлонов воды. Всегда сначала растворяйте ее в небольшом количестве горячей воды (не кипятка) в пропорции полгаллона воды на каждую использованную унцию, а затем влейте этот раствор в оставшуюся воду, чтобы составить раствор для погружения.

Вода, используемая для погружения, должна иметь примерно ту же температуру, что и вода, в которой варилась колбаса. После погружения колбасу необходимо ополоснуть горячей водой, а затем холодной водой, после чего подвесить обычным способом для стекания и просушки. Если колбаса прокопчена насквозь и не вареная, ее необходимо тщательно обрызгать кипятком или погрузить в кипяток, чтобы удалить жир с оболочки перед помещением в раствор для окрашивания путем погружения.

СОСИСКИ СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОСИСОК (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Сосиски в большинстве случаев изготавливаются точно так же, как болонская колбаса, за исключением того, что их измельчают очень мелко и используют приправу для сосисок марки «Занзибар». Для приготовления отменных сосисок используйте две части говядины и одну часть свинины.

Если в сосисках используется телятина, это значительно улучшает их качество, но цена телятины настолько высока, что она используется очень редко. Набивайте в бараньи черева и слегка коптите, затем погружайте их в коричневую смесь для оболочек марки «Занзибар-Карбон» методом, описанным на предыдущей странице.

Погружение их в горячую, а затем в холодную воду разглаживает все морщины. После погружения полейте их ведром горячей воды, чтобы смыть весь прилипший жир; затем погрузите их на минуту или две в ледяную воду для охлаждения. Это заставит их сократиться настолько быстро, что они не сморщатся; после чего поместите в холодильную камеру, чтобы подвесить и охладить до самого центра.

ОКРАШИВАНИЕ ОБОЛОЧЕК СОСИСОК (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Следуйте указаниям, приведенным на странице 117 для кратковременного погружения.

Если требуется насыщенный цвет, слегка увеличьте количество смеси марки «Занзибар-Карбон». Вы должны руководствоваться собственным суждением для получения желаемого правильного цвета, поскольку чем суше оболочка, тем меньше смеси марки «Занзибар-Карбон» требуется и тем лучше будет цвет.

Всегда следите за тем, чтобы не коптить при слишком высокой температуре в коптильне, во избежание плавления жира в колбасе и его проступления сквозь оболочку.

ПОСОЛ ГОВЯЖЬИХ ЩЕК ДЛЯ БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ И СОСИСОК (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Первое: мясо щек следует вырезать из голов как можно скорее после убоя скота, а хрящи надрезать вдоль два-three раза. Весь жир можно как срезать, так и оставить по желанию; на крупном бойне жир ценнее в чане для вытопки, чем в колбасе.

Второе: затем щеки следует бросить в ледяную воду и оставить в ней на час или два. Это вытянет всю слизь и кровь.

Третье: затем щеки следует тонким слоем разложить на сетках из грубой проволоки или на перфорированных оцинкованных железных противнях в холодильной камере. Их следует разложить как можно тоньше для тщательного стекания и охлаждения.

Четвертое: после того как они полностью охладятся, на что уйдет 24 часа, их следует засолить следующим образом:

УКАЗАНИЯ ПО СУХОМУ ПОСОЛУ МЯСА ГОВЯЖЬИХ И СВИНИХ ЩЕК (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Мясо говяжьих и свиных щек, которое предстоит хранить от нескольких дней до двух недель, следует укладывать со следующими пропорциями средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли.

На каждые 100 фунтов мяса говяжьих и свиных щек используйте следующее:

1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл». 1 фунт соли.

Для мяса говяжьих и свиных щек, которое предстоит хранить от двух недель до трех месяцев, следует использовать следующие пропорции средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли:

1¼ фунта средства «Фриз-Эм-Пикл» и 1 фунт соли на каждые 100 фунтов мяса говяжьих и свиных щек.

Для мяса говяжьих и свиных щек, которое предстоит хранить от трех до шести месяцев, следует использовать следующие пропорции средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли:

1½ фунта средства «Фриз-Эм-Пикл» и 1 фунт соли на каждые 100 фунтов мяса говяжьих и свиных щек.

Первое: взвесьте мясо говяжьих и свиных щек, а затем разложите его на столе.

Второе: отвесьте правильные пропорции средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли, тщательно смешайте их вместе, а затем посыпьте мясо.

Третье: хорошо перемешайте мясо говяжьи и свиных щек так, чтобы соль и средство «Фриз-Эм-Пикл» попали во все части мяса.

Четвертое: пропустите мясо говяжьих и свиных щек через мясорубку, используя так называемую решетку для шпика с отверстиями диаметром от 1 до 1¼ дюйма. Сначала смешав средство «Фриз-Эм-Пикл» и соль с мясом, а затем пропустив его через мясорубку, вы добьетесь лучшего смешивания средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли с мясом.

Другой способ заключается в том, чтобы сначала пропустить мясо говяжьих и свиных щек через мясорубку с решеткой для шпика с отверстиями 1–1¼ дюйма; затем положить это мясо в мешалку и в процессе перемешивания добавить предварительно тщательно смешанные средство «Фриз-Эм-Пикл» и соль. Дайте мешалке поработать до тех пор, пока средство «Фриз-Эм-Пикл» и соль тщательно не смешаются с мясом, на что уходит всего несколько минут.

Если решетка с большими отверстиями недоступна, мелко нарежьте мясо говяжьих и свиных щек вручную, а затем смешайте со средством «Фриз-Эм-Пикл» и солью.

Пятое: если тирсы остаются открытыми, их можно накрыть чистой тканью, а поверх ткани насыпать слой сухой соли толщиной около двух-трех дюймов. Это исключит доступ воздуха и предохранит верхний слой мяса от высыхания и потемнения.

Шестое: щечное мясо, которое было должным образом охлаждено и упаковано таким образом, может храниться сколько угодно долго и не нуждается в перекладке. Оно может храниться год или дольше, и когда бы его ни извлекли из бочки и ни использовали, из него получится прекрасная болонская колбаса и сосиски с великолепным цветом и восхитительным вкусом. Щечное мясо сухого посола дает гораздо лучшую болонскую колбасу, чем щечное мясо в рассоле. Иногда щеки стоят очень дешево, и их можно упаковать и хранить в соответствии с вышеизложенными указаниями до повышения рыночных цен; используя этот метод, можно ежегодно зарабатывать неплохую сумму денег.

Седьмое: см. абзац о температуре для посола мяса на странице 46.

ПОСОЛ ГОВЯЖЬИХ И СВИНЫХ СЕРДЕЦ ДЛЯ БОЛОНСКОЙ КОЛБАСЫ И ДРУГИХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Первое: как только бык или боров заколоты, сердца следует разрезать; свиные сердца разрезают на четыре квадратных куска, а говяжьи — на шесть или восемь частей, обязательно разрезая их так, чтобы все складки были раскрыты и обнажены. Затем их следует поместить в ледяную воду, в которой они должны находиться от двух до трех часов.

Второе: разложите сердца на лотках или стеллажах в холодильной камере как можно тоньше и дайте им стечь и охладиться в течение 24 часов; они должны полностью остыть, чтобы из них вышло все животное тепло.

Используйте на 100 фунтов говяжьих или свиных сердец: { 1¼ фунта средства «Фриз-Эм-Пикл». { 1 фунт обычной соли.

Третье: пропустите сердца через мясорубку Enterprise, используя решетку для шпика с отверстиями 1½ дюйма; затем поместите в мешалку и постепенно добавляйте смесь средства «Фриз-Эм-Пикл» и соли. Убедитесь, что она равномерно распределена и тщательно перемешана.

Четвертое: возьмите абсолютно чистую тирсу и посыпьте дно горстью соли и небольшим количеством средства «Фриз-Эм-Пикл»; уложите посоленные сердца в тирсу и как можно плотнее утрамбуйте их трамбовкой.

Цель трамбовки с помощью трамбовки состоит в том, чтобы удалить весь воздух и закрыть все пустоты в бочке. Чем меньше воздушных ячеек в бочке, тем лучше сердца просолятся и будут храниться.

Пятое: если тирсы должны закрываться днищами, посыпьте горстью соли поверх тирс, аккуратно накройте куском пергаментной бумаги и вставьте днища, следя за тем, чтобы тирсы были заполнены до предела перед установкой днищ, а также чтобы тирсы были совершенно чистыми и не имели посторонних запахов перед упаковкой.

Шестое: если тирсы остаются открытыми, их можно накрыть тканью, а поверх ткани насыпать примерно два-три дюйма сухой соли. Это исключит доступ воздуха и предохранит верхний слой мяса от высыхания и потемнения.

Седьмое: сердца, которые были правильно охлаждены и упакованы таким образом, могут храниться сколько угодно долго и не нуждаются в перекладке. Они могут храниться год или дольше, и когда бы их ни извлекли из тирс для использования, из них получится прекрасная болонская колбаса и те колбасные изделия, для которых можно использовать сердца. Довольно большое количество правильно посоленных сердец можно использовать в производстве колбас с очень хорошими результатами. Они будут иметь прекрасный цвет и восхитительный вкус. Сердца никогда нельзя солить в рассоле для болонской колбасы, их всегда следует подвергать сухому посолу, как указано выше. Очень часто сердца можно купить по низкой цене при падении рынка, и если их приобрести таким образом, упаковать и хранить, как указано здесь, до повышения рынка и роста цен на мясо, их можно пустить на болонскую колбасу с очень солидной прибылью.

Восьмое: см. абзац о температуре для посола мяса на странице 46.

ВЕТЧИННАЯ КОЛБАСА ПО-НЕМЕЦКИ (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

ВЕТЧИННАЯ КОЛБАСА ПО-НЕМЕЦКИ

Ветчинная колбаса по-немецки готовится очень похоже на болонскую, за исключением того, что мясо следует измельчать мельче. На каждые 100 фунтов ветчинной колбасы возьмите следующее:

50 фунтов свиных обрезков. 40 фунтов говяжьих обрезков. 5 фунтов шпика (хребтового жира). Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в процентном отношении зерновых, разрешенном Законом о пищевых продуктах вашего штата. ¾ фунта «Б» Кондиментине. 2 фунта соли. От 6 до 8 унций приправы для сосисок марки «Занзибар».

Первое: посолите свиные и говяжьи обрезки за четыре-пять дней вперед, используя на каждые 100 фунтов мяса 1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл», как указано на странице 111. При закладке мяса на посол нельзя добавлять соль или что-либо помимо средства «Фриз-Эм-Пикл». Соль добавляется при изготовлении колбасы.

Второе: при приготовлении ветчинной колбасы используйте свинину и говядину в пропорциях, указанных выше, и примерно при половинном измельчении добавьте шпик или хребтовый жир.

Третье: после добавления жира добавьте достаточное количество соли, чтобы приходилось 2 фунта на каждые 100 фунтов готовой ветчинной колбасы. Также добавьте от 6 до 8 унций приправы для сосисок.

Четвертое: теперь приступайте к измельчению или рубке мяса в соответствии с указаниями на странице 114, используя колотый лед для поддержания холодного состояния мяса.

Пятое: после измельчения мяса набейте его в оболочки из говяжьих пуканий. После набивки колбасы рекомендуется туго обвязать ее шпагатом, чтобы колбаса при варке была плотной и не оседала в коптильне.

Шестое: аккуратно прокоптите эту колбасу на умеренно теплом огне.

Седьмое: варите колбасу от 1¼ до 1½ часа в воде температурой 155 градусов. Время варки варьируйте в зависимости от толщины колбасы. См. указания на странице 117 по окрашиванию оболочек болонской колбасы и окрасьте оболочки этой колбасы тем же способом.

Восьмое: после того как колбаса любого вида сварена, с ней следует поступить следующим образом: полейте ее кипятком, чтобы смыть излишки жира, прилипшие к оболочкам, а затем полейте холодной водой, чтобы сжать и закрыть поры оболочек. Это очень важно, и данное правило должны строго соблюдать все мясопромышленники и колбасники, которые хотят, чтобы их колбаса имела красивый и свежий внешний вид.

КАК ПОДГОТОВИТЬ ОБОЛОЧКИ ПЕРЕД НАБИВКОЙ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Перед набивкой оболочки всегда следует вымачивать в теплой воде, чтобы сделать их эластичными, дабы они при набивке растягивались до предела. Если они правильно вымочены, они значительно растянутся и не лопнут так легко, как в случае неправильного вымачивания. Оболочки следует вымачивать в воде с температурой около 90 градусов по Фаренгейту от одного до двух часов, в зависимости от того, насколько они старые и сухие. Если оболочки очень старые и сухие, их придется вымачивать до полной мягкости и эластичности. Когда оболочки вымачиваются в слишком горячей воде, они ошпариваются, становятся нежными и лопаются при набивке, а тяжелая колбаса рвется в коптильне.

КАК ПРЕДОТВРАТИТЬ РАЗРЫВЫ И УСУШКУ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Многие сталкиваются с большими трудностями из-за разрывов и усушки колбасы, и этой проблемы можно легко избежать, так как она полностью зависит от способа варки колбасы. Обычную круглую или длинную болонскую колбасу следует держать в воде при температуре 160–170 градусов по Фаренгейту около 30 минут, а толстую крупную болонскую колбасу следует держать в воде при температуре 155–160 градусов по Фаренгейту от трех четвертей часа до одного часа, в зависимости от размера. Если колбаса очень крупная, на ее тщательную варку уйдет от одного с четвертью до полутора часов. Когда колбаса варится в слишком горячей воде, частицы мяса крошатся и рассыпаются. Колбаса будет казаться сухой, хотя между мелкими кусочками мяса в углублениях будет вода. Колбаса будет выглядеть грубой снаружи, а также потеряет больше в весе, чем при варке по вышеуказанным правилам. Многие из них лопаются, когда вода слишком горячая. После того как колбаса любого вида сварена, с ней следует поступить следующим образом: полейте ее кипятком, чтобы смыть все излишки жира, прилипшие к оболочке, а затем полейте холодной водой, чтобы сжать и закрыть поры оболочки. Это очень важно и должно строго соблюдаться всеми мясопромышленниками и колбасниками, которые хотят, чтобы их колбаса выглядела красиво и сохраняла свежий вид.

БИФШТЕКС ПО-ГАМБУРГСКИ КАК ПРИПРАВИТЬ ГАМБУРГСКОЕ МЯСО, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ ЕГО БОЛЕЕ ВКУСНЫМ И ПРИВЛЕКАТЕЛЬНЫМ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Весьма успешный способ увеличения продаж гамбургского мяса заключается в том, чтобы приправлять его одной унцией приправы для гамбургеров марки «Занзибар» на каждые 25 фунтов мяса. Это придает мясу восхитительный вкус, делает его более аппетитным и приятным на вкус, а также гораздо более привлекательным и желанным для покупателя. Иногда гамбургское мясо, приготовленное без приправы, имеет своеобразный вкус и мясной запах, против которого возражают многие покупатели.

Все эти неприятности устраняются путем приправления всего гамбургского мяса нашей приправой для гамбургеров марки «Занзибар», так как она придает мясу восхитительный вкус и аромат.

Это то, что увеличит продажи гамбургского мяса везде, где оно используется.

ГАМБУРГСКАЯ КОЛБАСА

Ниже мы приводим рецепт новой колбасы, которая пользуется большой любовью везде, где ее пробуют, и мы советуем каждому мяснику воспользоваться им. Эта колбаса пользуется успехом, хорошо принимается покупателями при правильном приготовлении и очень проста в изготовлении. Это приятная на вкус колбаса, и покупатели всегда рады попробовать что-то новенькое для разнообразия. Изготовление гамбургской колбасы дает мяснику возможность с хорошей прибылью реализовать все мелкие кусочки говядины и большой процент говяжьего жира, которые в противном случае зачастую продаются с трудом.

УКАЗАНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ГАМБУРГСКОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Возьмите:

70 фунтов говяжьих обрезков. 20 фунтов говяжьего жира. Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в процентном отношении зерновых, разрешенном Законом о пищевых продуктах вашего штата. 20 фунтов воды. От 6 до 8 унций приправы для гамбургеров марки «Занзибар». 1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл». 2 или 3 луковицы крупного размера. 2 фунта соли.

Первое: возьмите 70 фунтов говяжьих обрезков, вырежьте все сухожилия и нарежьте их на мелкие кусочки.

Второе: разложите мясо на столе и посыпьте его 1 фунтом средства «Фриз-Эм-Пикл» на 70 фунтов мяса. Тщательно перемешайте его так, чтобы средство «Фриз-Эм-Пикл» попало во все части мяса, а затем пропустите мясо через мясорубку для колбас через решетку среднего помола, чтобы измельчить мясо на мелкие кусочки, благодаря чему средство «Фриз-Эм-Пикл» тщательно смешается с мясом. Затем поместите его в холодильную камеру в кадки или ящики глубиной не более шести оставьте там на один-два дня для посола. Лучше дать мясу просолиться в течение двух дней или дольше.

Третье: после того как говядина просолилась, возьмите 20 фунтов внутреннего жира или говяжьего жира, лучше всего с грудинки, измельчите его с 2 или 3 крупными луковицами и пропустите говяжий жир и лук через мясорубку, измельчив очень мелко, после чего смешайте измельченный говяжий жир с 70 фунтами соленой говядины.

Четвертое: положите разрешенное количество связующего агента для колбас марки «Булл-Мит», от 6 до 8 унций приправы для гамбургеров марки «Занзибар» и 2 фунта соли в ведро и добавьте 20 фунтов холодной воды. После перемешивания добавьте это к измельченной говядине и внутреннему жиру.

Пятое: как можно лучше перемешайте говядину, внутренний жир, связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», приправу, соль и воду вместе, а затем снова пропустите через мясорубку.

Обратите внимание: гамбургскую колбасу также можно изготавливать без предварительного посола мяса, если кто-то предпочитает такой вариант.

Просто смешайте говядину, жир, связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», приправу для гамбургеров, мелко нарезанный лук, средство «Фриз-Эм-Пикл» и соль вместе, пропустите через мясорубку, добавляя воду в процессе измельчения и перемешивания, и после измельчения она готова к продаже. Однако эта колбаса будет иметь иной вкус, чем при изготовлении из соленого мяса, как указано выше.

Шестое: после измельчения колбасы выложите ее на блюдо, красиво украсьте петрушкой, несколькими ломтиками лимона или апельсина, что повышает ее привлекательность.

ДОМАШНЯЯ ГАМБУРГСКАЯ КОЛБАСА

С каждой банкой приправы для гамбургеров мы бесплатно поставляем некоторое количество таких карточек. Возьмите деревянную шпажку для мяса, расщепите ее конец так, чтобы в прорезь можно было вставить карточку, а затем воткните эту шпажку в блюдо с гамбургской колбасой. Эта маленькая карточка поможет продажам, и вы будете удивлены тем множеством комплиментов, которые получите в адрес этой новой колбасы. Мы с радостью бесплатно предоставим любое желаемое количество таких карточек любому мяснику, использующему нашу приправу для гамбургеров.

СВИНАЯ КОЛБАСА

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ СВЕЖЕЙ СВИНОЙ КОЛБАСЫ (Защищено авторским правом B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Возьмите 100 фунтов свежих свиных обрезков и в процессе измельчения добавьте

связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в процентном отношении зерновых, разрешенном Законом о чистоте пищевых продуктов вашего штата.

От ¾ до 1 фунта «А» Кондиментине. 1 фунт соли. От 8 до 10 унций свиной приправы марки «Занзибар».

Используйте достаточное количество колотого льда для поддержания низких температур смеси. Это позволит получить восхитительную свиную колбасу.

Когда смесь будет должным образом перемешана, она готова для набивочной машины. Свиную колбасу следует набивать в свиные черева или можно выпускать просто на вес.

Примечание: использование указанного выше количества «А» Кондиментине на каждые 100 фунтов обрезков предотвратит закисание или посерение свежей свиной колбасы в течение нескольких дней при хранении в надлежащих условиях и при низкой температуре. Оно поддерживает свиную колбасу в упругом, свежем состоянии. «А» Кондиментине не изменяет и не затрагивает цвет колбасного фарша, а просто позволяет мясу сохранять собственный естественный цвет. Использование этого безвредного препарата-кондимента дает огромное преимущество всем мясопромышленникам и изготовителям колбас, особенно когда колбаса перевозится на большие расстояния или доставляется с фургонов мелким розничным торговцам. Наличие «А» Кондиментине гарантированно соответствует Законам о чистоте пищевых продуктов и Федеральному закону об инспекции мяса. Его применение разрешено на всех предприятиях, подлежащих правительственной инспекции США. При использовании «А» Кондиментине колбаса не требует маркировки об указании присутствия консерванта.

На рынке представлено множество видов муки и связующих агентов, но изготовитель колбас найдет связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» исключительно надежным, особенно для свиной колбасы, так как он не так легко закисает или бродит, образует эмульсию из жира и воды, и при жарке колбасы жир и мясные соки не вытапливаются из нее легко, а остаются внутри колбасы. Свиная колбаса, приготовленная со связующим агентом для колбас марки «Булл-Мит», переваривается гораздо легче, чем без него, поскольку жир попадает в желудок в виде эмульсии при ее употреблении и тем самым легче усваивается и переваривается. При использовании связующего агента для колбасы, если мясник стремится выпустить колбасу с прекрасным вкусом и сочную при еде, очень важно проявлять крайнюю осторожность в отношении того, какой связующий агент он использует. На рынке имеется множество связующих агентов, продаваемых исключительно с целью наживы, которые совершенно бесполезны. Они делают колбасу сухой и вместо того, чтобы улучшать качество колбасы, наносят ей большой вред. Если мясник гордится своей продукцией и хочет делать колбасу, которая понравится его покупателям, ему не следует покупать эти связующие агенты, поскольку он просто выбрасывает деньги на ветер и портит свой товар. Поэтому при покупке у оптовиков всегда рекомендуется настаивать на получении подлинной муки марки «Булл-Мит» производства Б. Хеллер и Ко., так как тогда вы будете точно знать, что получаете, поскольку наша гарантия нанесена на каждую упаковку.

КОПЧЕНАЯ СВИНАЯ КОЛБАСА (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Свиная колбаса, не проданная в день изготовления, может быть прокопчена на следующий день и продана как копченая свиная колбаса. Свиная колбаса, прокопченная на следующий день после изготовления, хранится гораздо лучше, чем та, которую коптят сразу после приготовления, поскольку колбаса, пролежавшая в холодильной камере 24 часа после изготовления, полностью просолена, поэтому она выдержит жар коптильни и будет иметь совершенно другой вкус по сравнению с подверганием воздействию тепла, когда мясо свежее и еще не полностью просолено.

ЗЕЛЬЦ КАК СОЛИТЬ МЯСО ДЛЯ ЗЕЛЬЦА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Правильный способ приготовления зельца заключается в том, чтобы делать его только из соленого мяса, причем все головы и мясо, используемые для него, следует выдерживать от 10 до 14 дней в рассоле, приготовленном следующим образом:

1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл». 7 фунтов соли. 5 галлонов воды.

Зельц, изготовленный из мяса, выдержанного по этому процессу, будет иметь прекрасный красный цвет и хорошо храниться при надлежащих условиях в теплую погоду. Всегда добавляйте связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в зельц, так как он делает его плотным и связывает жиры и соки мяса, предотвращая высыхание зельца и потерю его вкуса.

УКАЗАНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЗЕЛЬЦА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Надлежащим мясом для приготовления зельца является мясо, обработанное по процессу «Фриз-Эм-Пикл», как описано выше, но при желании его можно готовить и из свежего мяса. Однако оно будет значительно лучше и сохранится дольше, если приготовлено из мяса, обработанного по процессу «Фриз-Эм-Пикл».

Первое: варите головы на медленном огне достаточно долго, чтобы мясо легко отделялось от кости.

Второе: варите свиные шкурки и свиной жир в сетках одновременно с варкой голов. Когда шкурки почти проварятся, выньте их из котла и мелко порубите или смолоть. Сваренный жир следует нарезать квадратными кусочками размером от 1¼ до 1½ дюйма.

Третье: также сварите около 15 фунтов соленых свиных языков, а после варки нарежьте их полосками.

Четвертое: правильные пропорции для приготовления хорошего зельца следующие, однако количество различных видов мяса может варьироваться в зависимости от имеющегося запаса:

10 фунтов свежего свиного хребтового жира. 15 фунтов соленых свиных языков. 25 фунтов свиных шкурок. 60 фунтов соленого свиного мяса с голов (после отделения от кости). Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в пропорции зерновых, разрешенной Законом о чистоте пищевых продуктов вашего штата, но не более 5 фунтов. 1 фунт «А» Кондиментине. 1 фунт консервирующей соли марки «Белый Берлинер».

Если требуется соль, добавьте ее в количестве, соответствующем вкусу. Если мясо полностью просолено, соль добавлять не нужно.

Пятое: 60 фунтов мяса с голов необходимо нарезать на мелкие кусочки размером от ½ до ¾ дюйма вручную или с помощью машины.

Шестое: шкурки необходимо нарезать мелко; чем мельче, тем лучше.

Седьмое: языки необходимо нарезать полосками. Чем больше используется языков, тем лучше будет зельц.

Восьмое: тщательно перемешайте языки, шкурки, мясо с голов, связующий агент для колбас марки «Булл-Мит», подготовленную приправу для зельца и 1 фунт «А» Кондиментине. Одновременно вмешайте в мясо столько воды, в которой варилось мясо, сколько мясо способно впитать в процессе перемешивания. Эта вода, в которой варились головы, содержит желатин, выделившийся из мяса при варке, и эта вода при остывании застывает подобно желе. Чем больше этой воды добавлено в зельц, тем лучше он будет, поэтому добавляйте ее столько, сколько мясо способно впитать. Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в пропорции, указанной в приведенной выше рецептуре, позволит получить совершенно иной зельц по сравнению с тем, который можно сделать с использованием некоторых других связующих агентов, имеющихся на рынке. Изготовителям колбас выгодно использовать подлинный связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» производства Б. Хеллер и Ко. вместо любых подделок, имеющихся сегодня на рынке. Ни один из других связующих агентов, испытанных нами в нашей лаборатории, не окажется столь же удовлетворительным, как связующий агент для колбас марки «Булл-Мит». Если мясник использует лучшие ингредиенты и соблюдает правильные методы, он непременно изготовит лучшую продукцию; но даже самый аккуратный колбасник не сможет делать прекрасные изделия, если он не использует хорошее сырье.

Девятое: после того как мясо для зельца, связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» и вода, в которой варились головы, смешаны в соответствии с указаниями выше, набейте их в говяжьи пуканья или свиные желудки и варите в воде температурой 155 градусов до полной готовности. На это уйдет от одного до полутора часов, в зависимости от толщины.

Десятое: по готовности выньте из котла и поместите в холодную воду до частичного остывания; затем положите их на доски и прижмите, положив поверх зельца доски с грузом. Зельц иногда коптят после прессования.

Одиннадцатое: если они не коптятся, натрите их консервирующей солью марки «Белый Берлинер» во избежание образования слизи.

ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА ПОСОЛ МЯСА ДЛЯ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Хорошая ливерная колбаса всегда должна содержать определенное количество мяса и жира в дополнение к печени. Этот жир и мясо следует выдержать в течение недели или двух перед изготовлением колбасы в рассоле, приготовленном следующим образом:

1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл». 7 фунтов соли. 5 галлонов воды.

Ливерная колбаса, изготовленная из мяса, выдержанного таким образом, будет храниться гораздо лучше после приготовления. Когда требуется перевозить ливерную колбасу на большие расстояния или хранить ее какое-то время после изготовления, печень также следует выдержать в указанном рассоле в течение двух недель перед изготовлением колбасы. Лучший способ засолки печени для этих целей — нарезать ее полосками после охлаждения в течение 24 часов и затем поместить в рассол для посола. Мясопромышленники, которым приходится отправлять ливерную колбасу в летние месяцы, найдут вышеуказанные указания по приготовлению ливерной колбасы весьма ценными.

УКАЗАНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Возьмите 70 фунтов свиной печени, 25 фунтов свиных шейных частей; вместо шейных частей можно использовать всю голову без костей, или же обрезки, срезанные с пашины, очень хорошо подойдут для ливерной колбасы.

Первое: ошпарьте печень, полив ее кипятком, или погрузите ее в кипяток до полного ошпаривания до самого центра. Затем бросьте ее в ледяную воду или поместите в кадку с холодной водой и пустите воду в кадку проточной струей, пока печень не остынет до самого центра, в противном случае она может вскоре закиснуть.

Второе: сварите свиные шейные части, головы или брюшину и отделите все мясо от кости.

Третье: измельчите мясо как можно мельче. При использовании мясорубки Enterprise измельчите мясо так мелко, насколько это возможно через мелкую решетку; затем добавьте печень, которая также была измельчена до максимально возможной степени мелкости. Чем мельче и лучше измельчены печень и жир, тем нежнее и лучше будет ливерная колбаса.

Четвертое: при измельчении добавьте на 100 фунтов колбасы:

3 луковицы крупного размера. Связующий агент для колбас марки «Булл-Мит» в процентном соотношении зерновых, разрешенном Законом о чистоте пищевых продуктов вашего штата. От 6 до 8 унций приправы для ливерной колбасы марки «Занзибар». 1 фунт «А» Кондиментине.

Все это следует тщательно перемешать и добавить к смеси столько воды, в которой варилось мясо, сколько мясо способно впитать.

Пятое: набивайте очень рыхло в свиные пуканья или говяжьи оболочки и варите на очень медленном огне, иначе они лопнут; температура воды ни в коем случае не должна превышать 155 градусов. Продолжительность варки составляет от ½ до 1 часа, что полностью зависит от толщины колбасы.

Шестое: после варки поместите в ледяную воду, в которой их следует держать до полного охлаждения до самого центра; затем выньте из воды и поместите в холодильную камеру. После охлаждения колбас натрите оболочки консервирующей солью марки «Белый Берлинер» во избежание образования слизи на колбасе.

УКАЗАНИЯ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ БРАУНШВЕЙГСКОЙ ЛИВЕРНОЙ КОЛБАСЫ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Брауншвейгская ливерная колбаса изготавливается из шейных частей тощих свиней, свиной печени, нутряного жира, обрезков с пашины и хребтового жира, причем все это должно быть обработано паром перед измельчением. На 150 фунтов или меньшие количества в той же пропорции возьмите:

10 фунтов кишечного жира.\n30 фунтов обрезков пашины.\n20 фунтов спинного жира.\n40 фунтов кусочков с шейной части.\n50 фунтов свиной печени.

Во-первых\n:—Возьмите указанное выше количество, положите в котел и варите на пару при температуре около 180 или 190 градусов до мягкости мяса. Следует следить за тем, чтобы вода не кипела. Она не должна быть горячее 190 градусов или ровно настолько нагретой, чтобы едва кипеть.

Во-вторых\n:—Отделите печень от остального пропаренного мяса и измельчите ее или пропустите через мясорубку.

В-третьих\n:—Выньте все остальное мясо из котла, отделите его от костей и шкуры, положите в куттер или мясорубку и измельчите, порубите сечкой или пропустите через мясорубку. Чем мельче, тем лучше. Во время измельчения добавьте:

5 луковиц крупного размера.\nМуку марки «Булл-мит».\nОт 10 до 12 унций приправы для ливерной колбасы марки «Занзибар».\n1 фунт «А» Кондиментине и столько бульона, в котором варилось мясо, сколько мясо сможет впитать.

В-четвертых\n:—Затем положите все измельченное мясо, включая печень, в корыто и тщательно перемешайте всю массу, добавляя в процессе перемешивания столько бульона, сколько смесь сможет впитать.

В-пятых\n:—Свободно набейте в свиные черева или свиные шпунты и варите на очень медленном огне, иначе они лопнут; варите до тех пор, пока они не наполнятся и не раздуются. Температура воды никогда не должна превышать 155 градусов. Время варки составляет от ½ до 1½ часа, что полностью зависит от толщины колбасы.

В-шестых\n:—После варки поместите колбасу в холодную воду (лучше всего в ледяную), в которой ее следует держать до полного остывания до самого центра; при этом во время охлаждения колбасу необходимо часто поворачивать, чтобы жир не застывал с одной стороны; затем выньте из воды и поместите в холодильную камеру. После охлаждения колбасы натрите оболочки консервирующей солью марки «Белый Берлинер», чтобы предотвратить появление слизи на колбасе.

В-седьмых\n:—Если вы хотите закоптить брауншвейгскую ливерную колбасу, ее можно коптить на следующий день.

КОПЧЕНАЯ ЦВЕТНАЯ ЛИВЕРНАЯ КОЛБАСА

Окрасьте оболочки в растворе нашей смеси для придания желтого цвета оболочкам Занзибар-Карбон путем кратковременного погружения перед тем, как вымачивать, нарезать и связывать их. Это придаст ливерной колбасе желаемый оттенок копчения.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Кровяная колбаса всегда изготавливается из частично посоленного мяса. Это мясо следует солить в течение 10–14 дней в рассоле, приготовленном следующим образом:

1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n7 фунтов соли.\n5 галлонов воды.

Кровяная колбаса, приготовленная из мяса, которое было засолено с помощью процесса обработки Фриз-Эм-Пикл, будет иметь восхитительный вкус и прекрасно хранится в любом климате.

Используйте связующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата, при изготовлении кровяной колбасы, так как он способствует впитыванию жира и мясных соков, предотвращая преждевременное высыхание колбасы и потерю ее вкусовых качеств.

КРОВЯНАЯ КОЛБАСА С ЯЗЫКОМ\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко., перепечатка запрещена.\n)

Кровяная колбаса с языком изготавливается так же, как по рецепту № 1, так и по рецепту № 2, за исключением того, что в нее добавляются соленые свиные языки. Чем больше используется языков, тем лучше будет колбаса. Всегда используйте языки, которые были тщательно засолены с помощью процесса обработки Фриз-Эм-Пикл, так как они будут иметь красивый красный вид в колбасе. Отварите языки до готовности, затем нарежьте их полосками и добавьте в колбасу одновременно с добавлением крови.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ КРОВЯНОЙ КОЛБАСЫ.\n(\nАвторские права защищены; перепечатка запрещена.\n)

Чтобы приготовить 100 фунтов кровяной колбасы, используйте следующие пропорции, которые мы назовем рецептом № 1:

20 фунтов щековины, свежей или соленой.\n15 фунтов сердец, свежих или соленых.\n15 фунтов свиных шкур, свежих или соленых.\n20 фунтов свиного шпика (спинного жира), свежего или соленого.\n25 фунтов (3 галлона) свиной или говяжьей крови.\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о чистых пищевых продуктах вашего штата.\nОт 6 до 8 унций приправы для кровяной колбасы марки «Занзибар».\n½ фунта «Б» Кондиментиine.\n2 фунта соли по вкусу.\n½ фунта средства для посола Фриз-Эм-Пикл.

Соленое мясо предпочтительнее для приготовления кровяной колбасы, но при желании можно использовать свежее мясо.

Во-первых\n:—Возьмите 25 фунтов свежей свиной или говяжьей крови и помешивайте до тех пор, пока кровь не останется жидкой и не свернется.

Во-вторых\n:—Положите свиные шкуры в сетку для пудинга и варите примерно до трех четвертей готовности. Следует следить за тем, чтобы не переварить их, иначе они станут слишком разваренными при повторной варке в колбасе.

В-третьих\n:—Отварите щековину и сердца до готовности. Щековину и сердца следует варить как можно медленнее. Чем медленнее варка, тем лучше будет колбаса.

В-четвертых\n:—После варки положите свиные шкуры в куттер или мясорубку и нарежьте их как можно мельче. Чем мельче, тем лучше. После того как щековина и сердца сварятся, их следует крупно нарезать вручную или крупно порубить в куттере.

В-пятых\n:—Свиной спинной жир необходимо ошпарить, обдав кипятком в течение нескольких минут. Затем его следует нарезать на мелкие квадратики или кубики вручную или с помощью машины для нарезки свиного спинного жира.

В-шестых\n:—После того как все мясо и жир нарезаны, добавьте к ним:

25 фунтов говяжьей крови.\nДопустимое законом количество связующего агента для колбас марки «Булл-мит».\nОт 6 до 8 унций приправы для кровяной колбасы марки «Занзибар».\nСоль по вкусу.

В-седьмых\n:—Тщательно перемешайте это и набейте в говяжьи шпунты, говяжьи черева или узкие говяжьи круга. Наполняйте оболочки только на три четверти.

В-восьмых\n:—Кровяную колбасу следует варить на очень медленном огне, вода не должна быть горячее 155 градусов. Время варки полностью зависит от толщины колбасы. Когда колбаса готова, она всплывает на поверхность воды и становится упругой и плотной. Во время варки необходимо прокалывать оболочки, чтобы выпускать воздух.

В-девятых\n:—Когда колбаса проварится внутри, выньте ее из котла и поместите в холодную воду; лучше всего подойдет ледяная вода. Дайте ей полежать в этой холодной воде до полного остывания. Затем положите ее на доску в холодильную камеру и оставьте там на 24 часа перед нарезкой.

В-десятых\n:—Для кровяной колбасы всегда рекомендуется использовать соленую или сухосоленую щековину и сердца вместо свежих. Чтобы засолить их специально для кровяной колбасы, их следует выдержать в рассоле, приготовленном со средством для посола Фриз-Эм-Пикл в соответствии с указаниями в первом абзаце этой статьи, в течение двух недель перед приготовлением колбасы. Некоторые предпочитают измельчать сердца мелко, а щеки оставлять крупными, и если это предпочтительнее, сердца можно измельчать вместе со свиными шкурами.

Рецепт № 2\n для приготовления 100 фунтов кровяной колбасы:

30 фунтов свиного шпика (спинного жира).\n35 фунтов свиных пятачков или ушей.\n30 фунтов свиной или говяжьей крови.\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о чистых пищевых продуктах вашего штата.\nОт 6 до 8 унций приправы для кровяной колбасы марки «Занзибар».\n½ фунта «Б» Кондиментиine.\n½ фунта средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n2 фунта соли.

Варите и обрабатывайте продукты по рецепту № 2 так же, как по рецепту № 1, за исключением исключения сердец и щековины.

ЛЕТНЯЯ КОЛБАСА ЦЕРВЕЛАТ\nУКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ЛЕТНЕЙ КОЛБАСЫ (ЦЕРВЕЛАТА)\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

Use 70 lbs. of Pork Trimmings, 20 lbs. of Lean Beef, 10 lbs. of Pork Back Fat.

Во-первых\n:—Перед приготовлением колбасы спинной жир необходимо в течение двух недель подвергать сухому посолу, чтобы он должным образом просолился и стал плотным.

Во-вторых\n:—После того как свиной спинной жир пройдет процесс сухого посола, его следует нарезать на мелкие кусочки размером около половины дюйма.

В-третьих\n:—Говядину следует сначала мелко порубить; затем добавить свиные обрезки, а после этого — свиной спинной жир. Мясо следует измельчать до получения однородной массы, и в процессе измельчения добавить:

2 фунта соли.\n½ фунта «Б» Кондиментиine.\n8 унций лучшего сахарного песка.\nОт 10 до 12 унций приправы для летней колбасы марки «Занзибар».\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.

В-четвертых\n:—После измельчения мяса его следует плотно утрамбовать в противни или ящики, которые следует поместить в холодильную камеру с температурой около 40 градусов; эти противни или ящики должны вмещать около 50 фунтов и быть неглубокими, глубиной не более шести-восьми дюймов, чтобы мясо могло полностью промерзнуть до самого центра. Мясо в этих противнях или ящиках должно находиться в холодильной камере от четырех до шести дней, прежде чем оно будет готово для набивки в оболочки.

В-пятых\n:—Набейте колбасу в свиные шпунтовые оболочки или говяжьи средние оболочки и развесьте их в сухом помещении при температуре около 45–50 градусов на две-три недели.

В-шестых\n:—После этого их можно коптить, и они готовы к продаже.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ САЛЯМИ В ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ\n(\nАвторские права принадлежат Б. Хеллер и Ко.; перепечатка запрещена.\n)

САЛЯМИ\nВ ИТАЛЬЯНСКОМ СТИЛЕ

Возьмите 60 фунтов свиных обрезков.\n20 фунтов нежирной говядины.\n20 фунтов свиного спинного жира.\nСвязующий агент для колбас марки «Булл-мит» в процентном соотношении крупы, разрешенном законом о пищевых продуктах вашего штата.\n1 фунт средства для посола Фриз-Эм-Пикл.\n¾ фунта «Б» Кондиментиine.\n8 унций сахарного песка.\n2 фунта соли.\nОт 10 до 12 унций приправы для летней колбасы марки «Занзибар».\nОт 2 до 3 унций чесночного состава или чесночной приправы марки «Вакуум».

Во-первых\n:—Перед приготовлением колбасы спинной жир необходимо в течение двух недель выдержать в сухом посоле, чтобы он должным образом просолился и стал плотным.

Во-вторых\n:—Порубите свиные обрезки и говядину довольно крупно, крупнее, чем для летней колбасы. Во время измельчения добавьте связующий агент для колбас марки «Булл-мит», Фриз-Эм-Пикл, соль, сахар, приправу, «Б» Кондиментиine и чесночный состав или чесночную приправу, а когда мясо будет частично измельчено, добавьте спинной жир, предварительно нарезанный кубиками размером около половины дюйма. Благодаря тому, что спинной жир добавляется в последнюю очередь, он останется в виде довольно крупных кусочков после того, как мясо будет достаточно измельчено. Жир должен отчетливо проступать в салями, так как она должна быть жирнее летней колбасы. Для придания восхитительного чесночного вкуса в процессе измельчения следует добавить от двух до трех унций чесночного состава или чесночной приправы марки «Вакуум». См. страницы 260 и 261. Количество может варьироваться в зависимости от запросов торговли.

В-третьих\n:—После измельчения мяса его следует плотно утрамбовать в противни или ящики, которые следует поместить в холодильную камеру с температурой около 40 градусов. Эти противни или ящики должны вмещать около 50 фунтов и быть неглубокими, глубиной не более шести-восьми дюймов, чтобы мясо могло полностью промерзнуть до самого центра. Мясо в этих противнях должно находиться в холодильной камере от четырех до шести дней, прежде чем оно будет готово для набивки в оболочки.