«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

ТЯГУЧИЙ ИЛИ СЛИЗИСТЫЙ РАССОЛ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

ТЯГУЧИЙ РАССОЛ

Иногда рассол, приготовленный с сахаром, становится тягучим и густым, как желе, но все же остается несколько вязким. Это называется «тягучим рассолом», и его появление всегда можно объяснить либо использованием неподходящего сахара, либо неправильной температурой солильного помещения.

Желтый или коричневый сахар и глюкозный сахар никогда не подойдут для посола мяса. Это должен быть чистый сахар, а рафинированный сахарный песок является лучшим, поскольку из него удалены примеси.

Тем не менее, даже если используется чистейший сахарный песок, а температура солильного помещения слишком высока, рассол все равно может стать «тягучим». Поэтому для каждого, кто собирается солить мясо в сладком рассоле, абсолютно необходимо не только использовать правильный тип сахара, но и солить при правильной температуре. В противном случае результаты не будут удовлетворительными, независимо от того, какой тип консервирующего компонента используется.

При покупке сахара для целей посола рекомендуется заказывать его у оптовых бакалейщиков или у производителя и требовать гарантии того, что это чистейший сахарный песок, фасованный специально для консервирования. Этот сорт сахара имеется на рынке и используется для консервирования фруктов; он является лучшим видом сахара для посола мяса.

Если рассол в солильной таре стал тягучим и возникает желание использовать эту тару снова, абсолютно необходимо тщательно ошпарить такую тару кипятком, и для этой цели хорошо использовать стиральный порошок «Озо», чтобы предотвратить возможность брожения. В противном случае неочищенная тара приведет к тому, что свежий рассол станет «тягучим», даже если он приготовлен с сахаром правильного типа и выдержан при правильной температуре.

КИПЯЧЕНИЕ РАССОЛА (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

КИПЯЧЕНИЕ РАССОЛА

Кипячение рассола улучшает его в некоторой степени, но недостаточно для того, чтобы оправдать дополнительные хлопоты, которые оно создает. Мы рекомендуем кипятить воду, если есть время, так как это очищает ее. Когда есть основания полагать, что вода нечиста, или когда известно, что она заражена растительными остатками, рассол следует всегда кипятить, и тогда примеси всплывут на поверхность, и их можно будет снять шумовкой.

ОЧИСТКА СОЛИЛЬНОЙ ТАРЫ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Всю солильную тару после того, как в ней было засолено мясо, следует вынуть из холодильной камеры, ошпарить и тщательно вымыть горячей водой с «Озо». Также можно использовать соду или кальцинированную соду, но мы настоятельно рекомендуем «Озо», который является полностью надежным стиральным порошком. Когда тара тщательно очищена, ее следует вынести на солнце и оставить там на день или два. Солнце тщательно высушит ее, а свежий воздух освежит.

НЕКОТОРЫЕ ПРИЧИНЫ КИСЛОТНОСТИ ОКОРОКОВ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Кислые окорока иногда появляются из-за развешивания теплого мяса в том же помещении, в котором солится мясо. Этого делать никогда нельзя. Теплые туши повышают температуру солильного помещения, из-за чего рассол становится слишком теплым. При таких условиях мясо может закиснуть в рассоле. Кроме того, рассол может впитывать запахи от теплых туш, что, конечно, крайне нежелательно.

Многие предполагают, что окорока киснут от избытка дыма, но это никогда не является причиной, так как окорока не закисают от перекопчения. Дым помогает консервировать окорока и не может вызывать их закисание. Когда окорока киснут в коптильне, причину следует искать в том, что они не были должным образом и полностью просолены перед отправкой в коптильню, и та часть, которая не была тщательно просолена, что обычно находится близко к кости, не была достигнута рассолом. Во многих случаях закисание происходит из-за неполного охлаждения мяса перед помещением его в рассол; кроме того, мясо могло не подвергаться перекладке в надлежащее время и с той частотой, которой требует качественный посол.

Чтобы предотвратить закисание окороков, различные этапы посола должны выполняться с предельной тщательностью. Прежде всего, свиней не следует забивать в перегретом или возбужденном состоянии, а после того, как они были ошпарены и оскребены, их необходимо разделать как можно быстрее, тщательно промыть чистой водой, а затем разрубить пополам и дать им повисеть в хорошо проветриваемом помещении до частичного остывания. Затем их следует как можно быстрее завезти в холодильную камеру или камеру охлаждения, и температуру необходимо снизить до 32–34 градусов по Фаренгейту. Им следует дать возможность охладиться таким образом в течение 48 часов. Когда свиньи правильно охлаждены после посола, температура внутренней части окорока или лопатки будет не более чем на несколько градусов выше температуры в холодильной камере. После тщательного охлаждения окороки должны пройти различные процессы, которые можно найти на других страницах этой книги, содержащих указания по посолу окороков и лопаток. Когда эти указания строго соблюдаются, проблем с кислыми окороками никогда не будет.

ОКОРОКА И ОКОРОКА ВЫСШЕГО КАЧЕСТВА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

У мясников, по-видимому, существуют некоторые сомнения относительно того, можно ли посолить один окорок с большим успехом, чем другой, основывая свое мнение на том факте, что у всех мясопереработчиков есть два сорта окороков, один из которых называется продуктом высшего качества. Высказывались сомнения относительно того, даст ли один кусок мяса, взятый от свиньи, лучшую свинину, чем другой. Эти сомнения не должны возникать и вряд ли могут существовать в умах кого-либо, кто внимательно изучил современные методы переработки. Если бы такой человек встал рядом с обрезчиком окороков на мясоперерабатывающем предприятии и осмотрел каждый окорок по мере его выхода от обрезчика, он сразу же убедился бы в ошибочности своего мнения. Можно было бы заметить огромную разницу в качестве окороков даже в их свежем состоянии. Многие окороки имеют очень крупную зернистость, особенно те, которые получены от хряков, кабанов и старых свиноматок, в то время как многие другие окороки крупные и слишком жирные. Те, что получены от тощих, костлявых свиней, слишком маленькие и худые, и это различие существует независимо от сорта или опыта закупки разных партий свиней. Возможно, нет другого животного, которое так сильно варьировалось бы по качеству и состоянию мяса, как свинья, и она полностью представляет или отражает качество корма, из которого она получена, или результаты разумного или неразумного откорма. Кроме того, окороки будут различаться по качеству даже после того, как они были рассортированы; некоторые окорока среднего размера, каковые обычно выбирают для наилучшего посола, гораздо лучшего качества, чем другие. Это легко признать, если вспомнить, что окорок может иметь надлежащий вес, но он также может быть слишком жирным для своего веса, он может быть слишком тощим, он может иметь грубую толстую кожу, мясо может быть грубым по зернистости или он может быть правильно рассортирован по размеру, но происходить от старой, изнуренной свиноматки. При таких обстоятельствах необходимо не просто отсортировать окороки, а пересортировать их повторно, пока различные сорта не будут разделены по качеству.

Окорок весом от четырнадцати до шестнадцати фунтов от молодого кабанчика с тонкой, нежной белой кожей, который не является слишком жирным или слишком тощим и обладает приятным, мелкозернистым мясом, полностью соответствует сорту и берется для окороков высшего качества. Следовательно, окорок такого описания превосходит по качеству даже до того, как он поступает в рассол для посола, и очень легко понять, что когда такой качественный окорок тщательно просолен в течение ровно положенного времени, он будет намного лучше обычной партии окороков. Более того, качество окороков может ухудшиться самыми разными способами. Например, окорок весом от четырнадцати до шестнадцати фунтов полностью просаливается за срок от шестидесяти до семидесяти дней, но если переработчик заготовил большое количество окороков лучшего сорта, что создает у него излишек, он продержит их в рассоле на десять-двадцать дней дольше после того, как они полностью просолеют, и если они будут держаться в рассоле в течение этого дополнительного периода, они могут стать слишком солеными, и их прекрасный аромат будет утрачен. При таких обстоятельствах окороки должны быть извлечены из рассола и прокопчены либо должны храниться при низкой температуре еще десять или двадцать дней, но в тот момент, когда они удерживаются сверх полного времени посола, они уже не так хороши, как при извлечении из посола в момент, когда они полностью просолели. Кроме того, если большое количество окороков высшего качества было прокопчено, а они не раскупаются достаточно быстро, они начинают терять во внешнем виде и должны быть снова отсортированы и проданы вместе с более дешевым сортом окороков. Если их держат в рассоле дольше, чем необходимо, они также должны переходить в более дешевое качество.

Следовательно, нетрудно заметить, что то, что известно как высшее качество, является лучшим окороком, который может выпустить переработчик. Как уже говорилось, окороки являются высококачественными до того, как их засолят. Они надлежащим образом содержатся на протяжении всего процесса посола, и в тот момент, когда они полностью просолели, их извлекают, коптят и продают. Только благодаря такому обращению с окороками можно поддерживать сорт высшего качества. Не все окороки могут обрабатываться таким образом из-за колебаний спроса и предложения, но переработчик стремится поддерживать их полностью на уровне высшего сорта путем частой и избирательной сортировки. Это должно убедить любого сомневающегося в данном вопросе в том, что он заблуждается, предполагая, будто все окороки одинаковы и что все свиное мясо является свининой высокого качества, в то время как на самом деле оно имеет различные сорта качества.

КАК КОПТИТЬ МЯСО, ПРОПИТАННОЕ РАССОЛОМ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Иногда случается так, что мясники оставляют свои окороки в рассоле слишком долго, и они пропитываются рассолом. Общеизвестно, что после попадания в такое пропитанное рассолом состояние коптить окорока становится очень сложным делом, поскольку, даже будучи сладкими при отправке в коптильню, они выйдут из нее кислыми. Окорока не следует оставлять в рассоле дольше девяноста дней и в крайнем случае не более ста дней, если только они не помещены в холодильную камеру с температурой 28 градусов, при которой их можно держать сколько угодно. Но часто бывает так, что в обычном холодильнике их оставляют в рассоле на пять или шесть месяцев. Окорока, передержанные в рассоле таким образом, непременно вызовут проблемы в коптильне, и мы советуем все окороки, оставленные в рассоле на столь длительный срок, споласкивать в теплой воде после предварительного вымачивания в холодной воде в течение 2–4 часов. Затем их следует подвесить для просушки и держать в хорошо проветриваемом помещении, где температура не слишком высока. Помещение с хорошей циркуляцией воздуха, которое можно хорошо проветрить, открывая окна и двери, и в котором температура не поднимается выше 60–70 градусов, подойдет для сушки. Никакого вреда не будет, если позволить окорокам повисеть две-три недели перед копчением. Затем их можно поместить в коптильню и коптить мягко, используя как можно меньше тепла. Для этого легкого копчения лучше использовать опилки вместо древесины или преимущественно опилки и небольшое количество древесины, чтобы снизить тепло. Коптильня также должна быть построена таким образом, чтобы ее можно было в достаточной степени вентилировать, впуская в нее прохладный воздух и обеспечивая тем самым прохладное копчение. Если окороки коптятся при таких условиях, они должны выйти из коптильни без закисания.

Закисание пропитанных рассолом окороков происходит из-за брожения рассола в окороках при их помещении в теплую коптильню. Отсюда целесообразность хорошей просушки окороков перед помещением их в коптильню и копчения их холодным дымом. Когда мясо находилось в рассоле очень долго и пропиталось рассолом, а впоследствии вымачивается в холодной воде, следует соблюдать величайшую осторожность, чтобы не держать его в холодной пресной воде слишком долго, иначе мясо впитает больше влаги. Также хорошей идеей является вымачивание в холодной воде мяса, которое находилось в рассоле 60, 70 или 80 дней. Когда окороки полностью просолены, крепость рассола можно немного уменьшить, после чего окорокам можно позволить оставаться в рассоле еще примерно 30 дней. Окорока полностью просаливаются за 70 дней, и им можно позволить оставаться в более слабом рассоле еще 30 дней, но не дольше. По истечении 30 дней их необходимо извлечь из этого ослабленного рассола, и, если это желательно, их можно держать при низкой температуре еще две-три недели перед копчением, но по истечении этого срока они должны быть прокопчены.

ОЧИСТКА ЛЬДИНЫХ ТИРС ИЗ-ПОД САЛА ДЛЯ ЦЕЛЕЙ ПОСОЛА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Как известно, мясники испытывают много хлопот при использовании бывших в употреблении тирс из-под сала для посола мяса из-за того, что сало пропитывает поры древесины, где оно становится испорченным и прогорклым. Никакое количество мытья или ошпаривания не сможет тщательно очистить такие тирсы или сделать их такими же хорошими, как новые. Сало заливают в тирсы горячим, и жир естественным образом пропитывает древесину очень глубоко. После того как эти тирсы опустошаются и используются для целей посола, старое сало остается в порах, становится прогорклым и загрязняет рассол, а также мясо.

Дело в том, что многие мясники используют старые тирсы из-под сала для посола и пренебрегают их тщательной очисткой; и даже если они были хорошо вымыты, общеизвестно, что, несмотря на все принятые меры предосторожности, в тирсах все равно остается привкус, который влияет на аромат мяса.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОЛЬКО ЧИСТЫЕ СПЕЦИИ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Мы настоятельно рекомендуем нашим друзьям использовать только чистые специи по трем веским и достаточным причинам. Во-первых, ради аромата; во-вторых, ради однородности, которая гарантирует, что ваша колбаса всегда будет одинаковой по аромату; в-третьих, ради экономии, так как чистые специи в конечном итоге обходятся дешевле.

Кроме того, не следует упускать из виду законы о чистоте пищевых продуктов. В тех штатах, где использование злаковых добавок в колбасе запрещено, единственной защитой от судебного преследования является использование абсолютно чистых специй и отказ от так называемых приправ для колбас, которые содержат злаки в качестве примеси. В нашей лаборатории мы неоднократно обнаруживали случаи, когда в специи подмешивалось до 50% панировочных сухарей для их удешевления. Панировочные сухари, смешанные с приправой в колбасном фарше, могут быть обнаружены химиками и микроскопистами различных департаментов штатов по контролю за чистотой пищевых продуктов, что делает мясника, использовавшего такие приправы, уязвимым для судебного преследования за добавление примесей в свою колбасу.

Если вы будете иметь в виду, что специи ценны лишь в той степени, в какой они содержат ароматический принцип конкретной специи, вы легко поймете, что покупка фальсифицированных специй — это просто выбрасывание денег на ветер. Например, в случае с белым перцем существуют масло перца и определенные смолы. Предполагая, что вы платите законную оптовую цену за приправу для колбас, которая содержит только лучший белый перец из Сингапура, и вам приходится платить на несколько центов за фунт больше, чем за ту, которая разбавлена на 50% панировочными сухарями, чистая и нефальсифицированная специя в конечном итоге оказывается гораздо дешевле. Вы также получаете гарантию постоянного получения однородного аромата в готовом колбасном фарше.

Вероятно, нет другого материала, используемого мясником, который был бы так же подвержен фальсификации, как специи. Среднему потребителю очень трудно обнаружить фальсификацию, потому что аромат специи на месте, а фальсификатор искусно измельчен и смешан с чистой специей так, что невооруженным глазом она выглядит как подлинный продукт. Но как только химик или микроскопист получает образец этих фальсифицированных товаров, одного взгляда в микроскоп и простого теста на крахмал, который поступает из присутствующих добавленных злаков, оказывается достаточно. Эти фальсификации происходят не только в самых широко используемых специях вроде перца, но и многие другие более дорогие специи, такие как корица, мускатный орех, гвоздика, мускатный цвет, душистый перец, имбирь и т. д., в равной степени являются предметом фальсификации со стороны недобросовестных производителей и оптовиков, единственной целью которых является демпинг по сравнению с законным импортером и измельчителем настоящих 100% специй.

ДЕШЕВАЯ ВРЕМЕННАЯ КОПТИЛЬНЯ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Эта иллюстрация дает некоторое представление о том, как можно без лишних хлопот соорудить временную коптильню, которая отлично подойдет для этой цели.

Очень часто мяснику приходится докопчивать батон колбасы «болонья», который был отправлен ему переработчиком, а иногда возникает необходимость докоптить окорока и бекон. Кроме того, мясник часто хочет засолить небольшое количество мяса и с удовольствием прокоптил бы его.

Когда мясникам, не имеющим коптильни, приходится это делать, они могут оказаться в растерянности относительно того, как поступить.

Возьмите чистую сахарную бочку и выбейте дно; затем установите бочку поверх ящика длиной около четырех футов, высотой один-два фунта и шириной с бочку. Если ящик такой формы достать невозможно, подойдет большой ящик из-под мануфактурных товаров. Просверлите в ящике под бочкой отверстия буравом, чтобы пропускать дым. Возьмите большой лист жести, оцинкованного железа или листового железа шириной около одного фута и длиной 2 фута и согните его в форме поддона, либо возьмите старый противень для жарки. Выкопайте яму в земле передней части ящика, чтобы огонь можно было развести на этом куске жести, листового железа или поддона, а затем поместить под ящик с горящим на нем огнем. После того как огонь помещен под ящик, положите доску поверх ямы. Все щели вокруг ящика должны быть засыпаны землей, чтобы удерживать дым внутри.

Мясо, предназначенное для копчения, следует подвесить на перекладинах с длинными веревками, чтобы опустить их примерно до середины бочки. Накройте бочку рогожным мешком, чтобы обеспечить прохождение тяги и при этом удерживать дым в бочке.

Это создает первоклассную временную коптильню с минимальными хлопотами и затратами.

КАК ХРАНИТЬ ОКОРОКА, ЛОПАТКИ, БЕКОН, ВЯЛЕНУЮ ГОВЯДИНУ И ВСЕ ВИДЫ СОЛЕНОГО МЯСА В РАССОЛЕ В ТЕЧЕНИЕ ГОДА ИЛИ ДОЛЬШЕ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Все виды соленого мяса после полного посола, если они хранятся в холодильной камере, где температура поддерживается на уровне 28 градусов, могут храниться в этой камере в течение года или даже дольше, а при извлечении они будут выглядеть так же, как свежесоленое мясо. В период, когда окорока и другое мясо стоят дешево, их можно хранить в морозильной камере и держать там до тех пор, пока на них не возникнет наибольший спрос и они не будут продаваться по самой высокой цене. Это позволяет переработчику получить большую прибыль. При температуре 28 градусов мясо после посола не замерзает, и рассол, разумеется, тоже не замерзает, так как соленая вода при такой температуре не замерзает. Когда мясо извлекается из такого холодильного хранения для копчения, его следует сначала вымочить в течение трех-пяти часов в пресной воде, затем промыть в кипятке и коптить так же, как обычное свежесоленое мясо.

МЫТЬЕ СОЛЕНОГО МЯСА ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

МЫТЬЕ МЯСА ПЕРЕД КОПЧЕНИЕМ

Окорока, лопатки, бекон и все соленое мясо, независимо от того, было ли оно засолено сухим способом или просолено в рассоле, следует вымыть в горячей воде и почистить щеткой перед помещением в коптильню. Это очень важно, так как вымытое таким образом мясо выйдет из копчения гораздо более красивым внешне. Вода должна быть настолько горячей, насколько с ней могут работать люди. Чем горячее вода, тем лучше мясо будет выглядеть после копчения.

РАССОЛ ВПИТЫВАЕТ ПОСТОРОННИЕ ЗАПАХИ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Теплые мясные туши никогда не следует помещать в холодильную камеру, где мясо солится в открытых чанах, так как холодный рассол будет впитывать нечистое животное тепло и запахи, которые выделяют эти туши. Никогда не позволяйте какому-либо кислому рассолу оставаться в солильном помещении, так как холодный рассол или вода будут впитывать все посторонние запахи. Чтобы продемонстрировать это, возьмите стакан холодной воды, поставьте его на стол рядом со стаканом испорченного рассола и накройте оба ведерком или противнем; оставьте их на ночь, и на следующее утро холодная вода будет иметь тот же запах, что и испорченный рассол. Это легко докажет, как может быть испорчено мясо при посоле в открытых тирсах или чанах, если в холодильной камере находится что-то кислое или испорченное; поэтому солильные помещения должны содержаться в максимально возможной чистоте.

СКОЛЬКО ВРЕМЕНИ СЛЕДУЕТ ИСПОЛЬЗОВАТЬ РАССОЛ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Продолжительность использования рассола зависит исключительно от количества рассола, имеющегося у вас в бочке, и количества мяса, которое вы закладываете каждую неделю. Когда мясо уложено плотно, на каждые 100 фунтов мяса уходит около 5 галлонов рассола. С другой стороны, если вы нальете 25 галлонов рассола в тирсу, в которую помещаете лишь несколько кусков солонины время от времени по мере накопления мяса, вашего рассола будет достаточно для посола 500 фунтов мяса; если бочка была хорошей и чистой, мясо находилось в хорошем состоянии при помещении в рассол и в целом условия благоприятны, она просолит гораздо больше 500 фунтов.

Рассол можно использовать до тех пор, пока он не начнет густеть и пениться сверху; тогда, конечно, рекомендуется приготовить новый рассол, одновременно тщательно вымыв тирсу.

МЯСО СУХОГО ПОСОЛА.

Короткие ребра (обычные) производятся из боков свиньи, между окороком и лопаткой, с сохраненными филейной частью и ребрами и удаленным хребтом.

Экстра короткие ребра производятся из боков свиньи, между окороком и лопаткой, с удаленной филейной частью, но оставленными ребрами брюшины.

Короткие ребра (жесткие) производятся из боков свиньи, между окороком и лопаткой, с сохраненными филейной частью, ребрами и хребтом.

Короткие бескостные отрубы производятся из боков свиньи, между окороком и лопаткой, с сохраненной филейной частью и удаленными ребрами и хребтом.

Экстра короткие бескостные отрубы производятся из боков свиньи, между окороком и лопаткой, с удаленной филейной частью и всеми костями.

Длинные бескостные отрубы производятся из боков с отрезанным окороком, но оставленными лопатками, удаленным хребтом и ребрами, вынутыми лопаточной и ножной костями и отрезанной у грудинки ногой.

Экстра длинные бескостные отрубы производятся из боков с отрезанным окороком, удаленными хребтом, филейной частью и ребрами. Лопаточная и ножная кости вынуты, а нога отрезана близко к грудинке.

Короткие бескостные спинки производятся из спинок свиней с оставленной филейной частью, но удаленными ребрами и хребтом; также известные как тощие спинки и филейные спинки.

Короткие жирные спинки производятся из жирных спинок отборных свиней, свободных от тощего мяса и костей, и правильно подрубленные со всех краев.

Брюшина сухого посола производятся из свиней среднего размера, нарезанными квадратом и хорошо подрезанными по всем краям, с оставленными ребрами.

Бескостная брюшина сухого посола производятся из свиней среднего размера, нарезанными квадратом и хорошо подрезанными по всем краям, с удаленными ребрами.

КАК СОЛИТЬ БОКОВОЕ МЯСО СУХИМ СПОСОБОМ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Первое — тщательно охладите свиней, чтобы они стали плотными и твердыми. Это потребует выдерживания их в подвешенном состоянии в холодильной камере после убоя около 48 часов. Если бока не окажутся идеально твердыми и тщательно охлажденными при разделке, разложите их на полу сухой холодильной камеры на 24 часа, чего должно быть достаточно в приличном холодильнике для их тщательного охлаждения.

Второе: приготовьте кад рассола, используя 15 фунтов соли и 1 фунт средства «Фриз-Эм-Пикл» на каждые 5 галлонов рассола.

Третье: возьмите шприц для рассола и зашприцуйте часть вышеуказанного рассола в бока вдоль хребта, следя за тем, чтобы он проник во всю толщу.

Четвертое: окуните бока в кад с рассолом, а затем положите их на стол или желоб и тщательно натрите сухой солью. Их необходимо окунуть в рассол, чтобы средство «Фриз-Эм-Пикл» попало на все мясо, и чтобы соль прилипла к мясу.

Пятое: очистите пол в холодильной камере или солильном помещении с помощью стирального порошка «Озо»; слегка посыпьте пол солью; а затем уложите бока друг на друга мясом всегда вверх. Между каждым боком распределите слой соли и следите за тем, чтобы все участки мяса были покрыты солью. Чем больше соли насыпано, тем лучше.

Шестое: через пять дней после посола боков стряхните соль и зашприцуйте их снова тем же способом, что и при первой засолке; окуните в чан с рассолом и снова посолите сухим способом; затем уложите в стопки так же, как в первый раз, пересыпая солью каждый слой, и повторяйте эту перекладку каждые десять дней, пока бока не просолятся.

СРОК ПОСОЛА ТОНКИХ СТОРОН СОЛЕНОЙ СУХОЙ БОКОВИНЫ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Тонкие боковины просаливаются полностью за 30–35 дней, и их следует пересаливать три раза, что вместе с первой посолкой при закладке дает в общей сложности четыре посолки за период посола. Эти посолки выполняются на первый, пятый, пятнадцатый и двадцать пятый день.

СРОК ПОСОЛА ТОЛСТЫХ СТОРОН СОЛЕНОЙ СУХОЙ БОКОВИНЫ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Толстые боковины просаливаются полностью за 50–60 дней, в зависимости от размера, и в процессе посола их следует пересаливать пять раз следующим образом: в первый день, на пятый день, а затем каждые десять дней. По истечении 45 дней мясо не нуждается в перекладке, после чего оно может оставаться в холодильной камере в стопках столько времени, сколько пожелают его хранить. Однако его не следует вынимать из холодильной камеры до тех пор, пока оно не просолится в течение 50–60 дней, в зависимости от времени года.

ТЕМПЕРАТУРА ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЫ ДЛЯ СУХОГО ПОСОЛА.

Подробную информацию о температуре в холодильной камере для сухого посола можно найти на странице 46 в разделе «Температура».

СУХОЙ ПОСОЛ МЯСА МЯСНИКАМИ, НЕ ИМЕЮЩИМИ ЛЬДОГЕНЕРАТОРА.

Мелкие мясники, у которых нет льдогенераторов и которые используют для охлаждения только обычный ледник, должны проявлять наибольшую осторожность, следя за тем, чтобы мясо было хорошо охлаждено перед посолом, а также они должны использовать достаточное количество соли. Специально для небольших мясников отметим, что мы прекрасно понимаем условия, в которых они работают, и хорошо знаем, что они не могут обеспечить в леднике такую же низкую температуру, как с помощью льдогенератора; тем не менее, они всегда могут солить мясо с помощью процесса Фриз-Эм-Пикл и добиваться лучших результатов.

ОПИСАНИЕ СОЛОНИНЫ В БОЧКАХ.

Столовая солонина (Mess Pork) изготавливается из боковин хорошо откормленных свиней, разрезанных вдоль по хребту и нарубленных полосами шириной около шести дюймов.

Коротко нарезанная столовая солонина (Mess Pork Short Cut) изготавливается из спинной части отборных свиней, разрезанных вдоль по хребту, с оставленной хребтовой костью и удаленной брюшиной; нарезана на куски размером шесть квадратных дюймов.

Мягкая спинная солонина (Clear Back Pork) изготавливается из жирной части спины отборных свиней, без тощих участков и костей, одинаковой толщины и нарезанная на куски размером около шести квадратных дюймов.

Постная семейная солонина (Family Pork Lean) изготавливается из верхней части лопаток при их разделки на окорока по-калифорнийски. Она содержит половину лопаточной кости и состоит примерно на две трети из жира и на одну треть из тощего мяса.

Солонина из грудинки или баков (Clear Bean or Butt Pork) изготавливается из жирной щековины или загривка, нарезанных квадратами.

Солонина из грудинки без костей (Clear Brisket Pork) изготавливается из грудинки отборных свиней среднего веса, с удаленными ребрами и кусками шириной около пяти дюймов.

Солонина из грудинки с ребрами (Rib Brisket Pork) изготавливается из грудинки отборных свиней среднего веса, с оставленными ребрами и нарезанная на куски шириной около пяти дюймов.

Поясничная солонина (Loin Pork) изготавливается из конца спинной части, прилегающего к окороку, содержит как тощее мясо, так и жир, а также часть хвостовой кости.

Поросячья солонина (Pig Pork): легкая отборная брюшина без костей, нарезанная на куски шириной пять дюймов и подрезанная квадратами.

Солонина из брюшины (Belly Pork): отборная тяжелая брюшина, нарезанная на куски шириной пять дюймов, с оставленными ребрами.

Сверхкороткая очищенная солонина (Extra Short Clear Pork) изготавливается из свиных боковин с удаленной поясничной частью и хребтом и оставленными ребрами брюшины, нарезанных полосами шириной пять дюймов и выровненных по квадрату с каждого конца.

Солонина из тощих краев (Lean End Pork) изготавливается из отборной реберной брюшины среднего веса, нарезанной полосами шириной пять дюймов.

УКАЗАНИЯ ПО СОЛОНИНИВАНИЮ МЯСА В БОЧКАХ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Никогда не укладывайте в обычную свиную бочку более 190 фунтов свинины.

Первое: если это возможно, всегда лучше использовать крупную каменную соль или крупную выварочную соль, производимую специально для этих целей; но если крупную соль достать невозможно, подойдет любая соль. При укладке необходимо использовать 35 фунтов соли на каждую бочку сверх соли, используемой в рассоле.

Второе: возьмите абсолютно чистую свиную бочку и бросьте три горсти соли на дно бочки.

Третье: уложите слой свинины; бросьте три горсти соли поверх этого слоя.

Четвертое: продолжайте укладывать слой за слоем, пока в бочку не будут уложены все 190 фунтов свинины, причем во время укладки посыпайте каждый слой свинины тремя горстями соли.

Пятое: следующие пропорции являются правильными для приготовления рассола на 190 фунтов свинины: налейте 10 галлонов холодной воды в кадушку или бак; растворите в этой воде 2 фунта средства Фриз-Эм-Пикл и 30 фунтов соли. Тщательно размешайте до полного растворения, а затем залейте рассолом свинину, уложенную в соответствии с приведенными выше указаниями.

Шестое: если бочки должны закрываться днищами, сначала установите днища, а затем залейте рассол через шпунтовое отверстие.

ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ СОЛОНИНИВАНЬЯ МЯСА В БОЧКАХ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Необходимо соблюдать наибольшую осторожность, чтобы свинина не замерзла во время посола. Рассол для солонины в бочках не замерзает при температуре замерзания воды, но мясо в рассоле замерзнет и не просолится, если температура будет ниже точки замерзания в течение какого-либо длительного времени. См. инструкции по температуре на странице 46.

СОЛОНИНУ В БОЧКАХ НЕ НУЖНО ПЕРЕКЛАДЫВАТЬ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Свинина в бочках, уложенная в соответствии с данными указаниями с использованием средства Фриз-Эм-Пикл и соли, а затем хранящаяся в холодильной камере, не испортится, а просолится с восхитительным вкусом. Перекладывать бочковое мясо не требуется; перекладка необходима только для сухосоленых и пряных соленых мясов. После того как свинина полностью просолится (это занимает от 40 до 60 дней в зависимости от размера кусков), ее можно перевозить куда угодно, в любой жаркий климат, и она останется в идеальном состоянии, не испортившись.

Необходимо соблюдать крайнюю осторожность, чтобы тщательно охладить свинину перед укладкой; если в свинине останется животное тепло, она не просолится должным образом, точно так же, как окорока, когда их помещают в рассол с оставшимся в них животным теплом. Нельзя ожидать хороших результатов при посоле свинины в бочках, если мясо не находится в надлежащем состоянии при укладке.

СТЕКАНИЕ КОНДЕНСАТА С ОХЛАЖДАЮЩИХ ТРУБ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

СТЕКАНИЕ КОНДЕНСАТА С ТРУБ

Ни в коем случае не допускайте попадания капель конденсата с охлаждающих труб под потолком или из ледяных камер в открытые чаны с солящимся мясом, так как это снизит крепость рассола и создаст массу проблем.

Содержите холодильную камеру в максимально сухом и чистом состоянии. В сырой, грязной холодильной камере плодятся миллионы микробов. Эти микробы портят рассол и процесс посола мяса.

ПИЩЕВЫЕ РЕБРЫШКИ В ПРЯНОМ РАССОЛЕ. РЕЦЕПТ ПОСОЛА ПИЩЕВЫХ РЕБРЫШЕК. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

На каждые 100 фунтов ребрышек приготовьте рассол в следующем составе: 5 фунтов обычной соли, 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, 2 фунта лучшего сахарного песка и 5 галлонов холодной воды.

Солите ребрышки в этом рассоле от 10 до 12 дней. Температура холодильной камеры, в которой солятся ребрышки, может составлять от 36 до 43 градусов, но она не должна выходить за пределы этого диапазона. Ребрышки лучше всего оставлять в рассоле на 10–12 дней, хотя они достаточно просолятся и за 7–8 дней.

Если вышеуказанный метод тщательно соблюдается, результатом будет прекрасный, мягкий, приятный посол без излишней соли.

Перед помещением ребрышек в рассол с ними следует поступить так же, как с окороками и лопатками. Другими словами, их следует натереть половиной вышеуказанного количества соли, средства Фриз-Эм-Пикл и сахара, а оставшуюся после натирания смесь средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли следует использовать для приготовления рассола.

ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ. КАК СОЛИТЬ ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Первое: вырежьте языки из голов как можно скорее и жесткой щеткой с теплой водой тщательно счистите всю слизь и грязь; подвесьте в холодильной камере на крюк за горловой срез, чтобы языки получились толстыми, а не длинными и тонкими.

Второе: дайте им повисеть в холодильной камере не менее 24 часов.

Третье: когда языки полностью охладятся и станут упругими, срежьте лишний жир и подровняйте языки у горлового среза, обрезав все обрывки.

Четвертое: поместите их в крепкий рассол из обычной соли для вымачивания и оставьте в этом рассоле на 10–20 часов.

Пятое: выньте их из этого рассола и счистите слизь с языков и из горлового среза, а также натрите горловой срез сухой солью.

Шестое: если нужно засолить лишь несколько языков, приготовьте бочку рассола следующим образом и просто опустите в нее языки: на каждые 5 галлонов воды добавьте 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, 2 фунта чистого сахарного песка и 7 фунтов обычной соли.

Седьмое: если крупные производители хотят солить языки в тирсах, с ними следует поступить следующим образом: отвесьте 285 фунтов; затем смешайте в ящике или баке следующее:

3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл. 6 фунтов лучшего сахарного песка. 21 фунт соли.

Восьмое: натрите каждый язык частью этой смеси и уложите как можно свободнее в тирсу, используя примерно половину смеси средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для натирания, а вторую половину — для приготовления рассола. Для заполнения тирсы потребуется от 14 до 15 галлонов рассола; размеры тирс могут различаться, поэтому растворите остаток смеси средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли примерно в 14 галлонах воды и залейте языки; если тирса вмещает больше, просто добавьте столько холодной воды, чтобы покрыть все мясо, так как нужное количество соли уже добавлено.

Девятое: если тирсы должны закрываться днищами, следует установить днища, а рассол залить в тирсу через шпунтовое отверстие. Перекладка языков так же важна, как и перекладка окороков и лопаток. Их следует перекладывать таким же образом и то же количество раз. Обратившись к инструкциям по посолу окороков и лопаток на предыдущих страницах, можно выполнить все необходимые указания. Чтобы придать языкам правильный вкус, они должны солиться от 50 до 60 дней.

ГОВЯЖЬИ ЯЗЫКИ С АРОМАТОМ ЧЕСНОКА. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Многим нравятся языки с ароматом чеснока, и это желание можно полностью удовлетворить, добавив примерно две столовые ложки чесночного компаунда марки «Вакуум» на каждую тирсу языков; добавляйте его в рассол до того, как залить им языки. Это придаст им восхитительный вкус, который оценят даже те, кто не любит свежий чеснок.

СВИНЫЕ ЯЗЫКИ. КАК СОЛИТЬ СВИНЫЕ ЯЗЫКИ.

Свиные языки следует обрабатывать и солить точно так же, как говяжьи. Рассол должен быть приготовлен такой же крепости и тем же способом, и при этом он просолит свиные языки примерно за 30 дней. Указания по посолу говяжьих языков могут применяться для посола свиных языков во всех деталях.

ПОСОЛ ГОВЯЖЬИХ ЩЕК ДЛЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Первое: щеки следует вырезать из головы сразу после убоя быка, весь жир срезать, а затем сделать на щеках два продольных надреза через внешние мышцы.

Второе: затем их следует бросить в ледяную воду с добавлением соли и оставить там на час или два. Это вытянет всю слизь и кровь.

Третье: после этого щеки следует положить на сито из крупной проволоки или перфорированный противень из оцинкованного железа в холодильной камере и разложить как можно тоньше, чтобы они хорошо охладились. Тщательное охлаждение в холодной камере займет 24 часа.

Четвертое: затем щеки следует посолить и уложить в тирсы; в каждую тирсу следует укладывать по 285 фунтов.

Пятое: обработайте щеки следующим образом: на каждые 285 фунтов смешайте в ящике или баке 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов сахарного песка и 15 фунтов обычной соли.

Шестое: затем выложите 285 фунтов щек на стол, возьмите половину смеси средства Фриз-Эм-Пикл, сахарного песка и соли и тщательно перемешайте ее со щеками; после этого лопатой перегрузите в тирсы.

Седьмое: если тирсы закрываются днищами, установите днища, возьмите оставшуюся часть смеси средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли, растворите ее в 15 галлонах холодной воды и влейте в тирсы через шпунтовое отверстие. Забейте шпунт и покатайте тирсы. Это позволит смешать и растворить средство Фриз-Эм-Пикл, сахар и соль. Перекладывайте в закрытых тирсах простым перекатыванием их от одного конца холодильной камеры до другого. Их следует прокатить по меньшей мере на 100 футов.

Восьмое: если тирсы остаются открытыми, возьмите 15 галлонов воды, растворите в ней оставшуюся смесь средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли и залейте этим рассолом щеки; накройте сверху досками, чтобы мясо не всплывало и не выходило из верхней части бочки. На пятый день после посола щеки необходимо перебрать и переложить, перегрузив их в другую тирсу с помощью большой вилки, сделанной для этой цели; это следует повторять каждые пять дней, а именно на пятый, десятый и пятнадцатый день. После каждой перекладки для заливки мяса всегда используется тот же рассол. Если щеки хранятся долгое время, их следует еще раз переложить через 25–30 дней со дня укладки. Мясо щек сильно ослизняется, что затрудняет посол. Если при перекладке щек рассол становится густым и тягучим, вместо старого рассола придется приготовить новый рассол той же крепости, что и исходный, и залить им мясо. Перед помещением в свежий рассол мясо щек необходимо тщательно промыть в холодной воде.

ПЕЧЕНЬ. ПОСОЛ СВИНОЙ ПЕЧЕНИ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Отрежьте комплекс легких с трахеей и сердцем и тщательно охладите печень; затем прошприцуйте ее в трех или четырех местах длинной тонкой полой иглой диаметром около 3/16–¼ дюйма, используя шприц-рассол, приготовленный следующим образом.

1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. 12 фунтов обычной соли. 5 галлонов воды.

Вставьте иглу рассольного насоса в различные вены на нижней стороне печени и шприцуйте ее до тех пор, пока она не раздуется от давления рассола; затем разложите ее на стеллаже на 24 часа в холодильной камере, чтобы дать крови вытечь.

На следующий день после шприцевания печени уложите ее в рассол обычной соли крепостью 60 градусов; ничего больше добавлять не нужно. Те, у кого нет ареометра для проверки рассола, могут приготовить рассол, растворив 15 фунтов соли в 85 фунтах воды, что дает рассол крепостью 60 градусов. Таким способом печень можно хранить долгое время. При посоле печени абсолютно необходимо полностью удалить из нее животное тепло и должным образом охладить, иначе она не сохранится.

ПОСОЛ ГОВЯЖЬЕЙ ПЕЧЕНИ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Отрежьте ливер и тщательно охладите печень. Шприцуйте в нее посолочный рассол в трех-четырех местах, используя длинную тонкую полую иглу диаметром около 3/16–¼ дюйма, которую вставляют в различные вены на нижней стороне печени. Рассол следует нагнетать до тех пор, пока под давлением печень не раздуется; после шприцевания разложите ее на стеллаже на 24 часа в холодильной камере, чтобы дать крови вытечь. Рассол для шприцевания говяжьей печени готовится так же, как рассол для свиной печени, следующим образом:

1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. 12 фунтов обычной соли. 5 галлонов воды.

На следующий день после шприцевания печень следует уложить в рассол обычной соли крепостью 60 градусов, который готовится растворением 15 фунтов соли в 85 фунтах воды; больше ничего добавлять не требуется. Все животное тепло должно быть полностью удалено, а печень — правильно охлаждена.

УКАЗАНИЯ ПО ПОСОЛУ ТОЩИХ ЛОПАТОЧНЫХ БУТТОВ (ЩЕКОВИНЫ/ОБРЕЗИ). ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

БУТТЫ МАЛГО ВЕСА.

Используйте на 100 фунтов легких бутт: { 5 фунтов обычной соли, { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, { 2 фунта сахарного песка, { 5 галлонов холодной воды. { Солите в этом рассоле 20–30 дней.

БУТТЫ ТЯЖЕЛОГО ВЕСА.

Use for 100 lbs.

Heavy Weight Butts.

{ 6 lbs. of Common Salt,

{ 1 lb. of Freeze-Em-Pickle,

{ 2 lbs. of Granulated Sugar,

{ 5 gals. of Cold Water.

Cure in this brine from 30 to 40 days according to size.

Используемый сахар должен быть чистым сахарным песком; желтый или коричневый сахар использовать нельзя.

Первое: отсортируйте бутты, отделив бутты легкого веса от бутт тяжелого веса.

Второе: возьмите достаточное количество бутт любого одного размера, чтобы заполнить тирсу, что составит 285 фунтов; затем тщательно смешайте в большом ведре или ящике следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, самого лучшего и чистейшего сахарного песка и соли.

Use for 285 lbs. of Light Weight Butts, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of Granulated Sugar and 15 lbs. of Salt.

For 285 lbs. of Heavy Weight Butts, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of Granulated Sugar and 18 lbs. of Salt.

КАК СОЛИТЬ БУТТЫ В ОТКРЫТЫХ ТИРСАХ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Если тирсы или бочки, в которых солятся эти бутты, не закрываются днищами, а остаются открытыми, используйте половину средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для натирания следующим образом:

Первое: хорошо натрите каждый бутт частью смеси средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли. Посыпьте немного этой смеси на дно тирсы.

Второе: уложите бутты в абсолютно чистую тирсу. Оставшуюся после натирания смешанную смесь средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли следует использовать для приготовления рассола. Для каждой тирсы с буттами потребуется 14–15 галлонов рассола. Приготовьте рассол, растворив в холодной воде всю оставшуюся после натирания бутт смесь средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли. Хорошо помешивайте в течение минуты до растворения, а затем залейте этим рассолом мясо. При посоле лишь небольшого количества бутт уменьшайте пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли, а также количество воды в соответствии с количеством солящихся бутт.

КОЛИЧЕСТВО РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛА 100 ФУНТОВ БУТТ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Пять галлонов по объему или 42 фунта по весу — это примерное количество воды, которое следует использовать на каждые 100 фунтов мяса.

Тирсы после заполнения 285 фунтами мяса вмещают около 15 галлонов воды. При посоле бутт в чанах или открытых бочках, в малых или больших количествах, всегда используйте не менее 5 галлонов рассола на 100 фунтов мяса, так как это обеспечивает нужную крепость и достаточный объем рассола для покрытия мяса.

КАК ПЕРЕКЛАДЫВАТЬ БУТТЫ ПРИ ПОСОЛЕ В ОТКРЫТОЙ ТАРЕ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

На пятый день после укладки каждой партии бутт их необходимо переложить. Эту процедуру следует повторить семь дней спустя; затем еще через десять дней и выполнить финальную перекладку спустя еще десять дней. Перекладка легких бутт три раза, а тяжелых бутт четыре раза во время посола и в каждом случае в надлежащее время имеет очень важное значение и никогда не должна забываться, особенно при использовании этого мягкого сладкого посола. Перекладка означает извлечение бутт из рассола и их повторную укладку в тот же рассол. Правильный способ перекладки заключается в том, чтобы взять абсолютно чистую тирсу, поставить ее рядом с тирсой с подлежащими перекладке буттами, уложить мясо в пустую тирсу, а затем залить мясо тем же рассолом.

КАК СОЛИТЬ БУТТЫ В ЗАКРЫТЫХ ТИРСАХ. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

Крупные производители, у которых есть бондари, всегда должны солить бутты в закрытых тирсах, так как это лучший из известных методов.

Первое: смешайте правильные пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для бутт различного размера, подлежащих посолу. Эти пропорции приведены в предыдущей таблице в разделе «Бутты легкого веса и бутты тяжелого веса». Если тирсы должны закрываться днищами, используйте половину средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для натирания бутт, а оставшуюся после натирания половину растворите в воде, которая будет использоваться для заполнения тирсы. Хорошо натрите каждый бутт перед укладкой; помещайте в каждую тирсу ровно 285 фунтов мяса, а затем устанавливайте днища.

Второе: положите тирсы на бок и через шпунтовое отверстие залейте водой, в которой была растворена оставшаяся после натирания половина средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли.

Третье: вставьте шпунт и покатайте тирсы. Это позволит смешать и растворить средство Фриз-Эм-Пикл, сахар и соль, которыми было натерто мясо. В местах, где куски мяса плотно прижимаются друг к другу или к стенкам тирсы, рассол на мясо не действует; но если куски мяса перед укладкой в тирсу были тщательно натерты смесью средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли, на такие поверхности подействует нерастворенная смесь, так что посол будет равномерным и ни одна часть кусков не останется недостаточно просоленной, даже если рассол не соприкасается с ней. По этой причине важно тщательно натирать каждый кусок мяса смесью перед укладкой в тирсу.

Четвертое: перекладывайте через пять дней после укладки; затем семь дней спустя, снова через десять дней и еще раз десять дней спустя. При каждой перекладке проверяйте каждую тирсу на предмет утечек; если часть рассола вытекла, забейте шпунт и долейте. Не забывайте перекладывать легкие бутты три раза, а тяжелые бутты — четыре раза.

Пятое: перекладывайте бутты в закрытых тирсах простым перекатыванием тирсы от одного конца холодильной камеры до другого. Их следует прокатить по меньшей мере на 100 футов.

РУЛЕТЫ ИЗ БУТТ БЕЗ КОСТЕЙ ИЛИ БУТТОВАЯ КОЛБАСА. ( Запатентовано; Перепечатка запрещена. )

ОКОРОКА БЕЗ КОСТЕЙ

После того как бутты полностью просолятся, их следует набить в говяжьи круги (черевы); если они крупные, в каждую оболочку набивается только один бутт; если мелкие, можно набить два вместе бок о бок. Оболочки завязываются с каждого конца, а затем обвязываются прочной бечевкой, которую следует намотать как можно туже. Проткните оболочки вилкой в нескольких местах, чтобы выпустить воздух, который может в них находиться; затем коптите их за ночь в холодном дыму; утром сварите. Если они будут продаваться в сыром виде, окуните их на пять минут в кипящую воду, а затем в холодную воду, чтобы оболочки сократились. Нашу новую улучшенную марку Занзибар-Карбон можно использовать для нанесения на оболочки для придания им аппетитного цвета. См. указания по погружению на странице 117.

КАК СОЛИТЬ МЯСО ДЛЯ ЛАНЧЕВОГО ОКОРОКА ИЛИ ПРЕССОВАНОГО ОКОРОКА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИМСКИ (ТАКЖЕ НАЗЫВАЕМОГО ОКОРОКОМ ПО-БЕРЛИНСКИ) ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Процесс Фриз-Эм-Пикл особенно хорошо подходит для посола обрезь окороков, которая используется для окороков по-берлински, ланчевых окороков, окороков без костей, прессованных окороков по-новоанглийски и т. д. Он прекрасно засолит и сохранит обрезь окороков и придаст ей насыщенный, нежный вкус сахарного посола. Он не вытягивает альбумин из мяса, сохраняются естественные связующие свойства, а мясо приобретает насыщенный красный цвет соленого мяса. Обрезь, засоленную по процессу Фриз-Эм-Пикл, можно хранить в холодильнике в течение года, при этом она не станет слишком соленой, не потеряет структуру и свой приятный вкус и связующие свойства.

ПРЕССОВАННЫЙ ОКОРОК ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ

Для получения желаемых результатов необходимо тщательно соблюдать следующие указания:

Первое: обрезь должна быть не крупнее куриного яйца и по возможности одинакового размера.

Второе: не пропускайте обрезь через мясорубку Enterprise для измельчения перед укладкой, так как это имеет тенденцию нагревать мясо.

Третье: обрезь, которая будет храниться в течение длительного времени, должна быть как можно более свежей; если она слегка ослизла, ее следует тщательно промыть в холодном рассоле обычной соли и дать стечь до полного высыхания. Никогда не смешивайте и не солите ставшую слизистой обрезь со свежей; всегда укладывайте ее отдельно.

Четвертое: абсолютно необходимо, чтобы мясо было тщательно охлаждено, а укладка производилась в холодильной камере, чтобы температура мяса не поднималась выше температуры его посола.

Пятое: на каждые 100 фунтов обрези возьмите 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл, 1 фунт лучшего сахарного песка и 2 фунта обычной соли и тщательно перемешайте с мясом. Тщательное перемешивание очень важно; его следует выполнять аккуратно, чтобы обеспечить равномерный посол.

Шестое: подготовьте тирсы или бочки — они должны быть абсолютно чистыми и пахнуть свежестью; затем посыпьте дно небольшим количеством соли, заполните бочку или тирсу соленым мясом примерно на четверть и плотно утрамбуйте трамбовкой. Сделайте то же самое, когда бочка будет наполовину заполнена, и продолжайте в том же духе до заполнения бочки. Эта утрамбовка делается для вытеснения воздуха между кусками мяса, и она является важным фактором обеспечения равномерного посола и цвета. Если обрезь будет храниться долгое время, тирсы или бочки необходимо закрыть днищами, и их всегда следует как можно полнее заполнять мясом. Когда обрезь должна использоваться сразу после посола, закрывать днищем ее не нужно, просто накройте ее крышкой и придавите грузом или накройте чистой тканью и насыпьте поверх ткани слой соли толщиной около одного дюйма. Это защитит от воздуха и даст хорошие результаты. Обрезь просолится за две-три недели и после этого будет в идеальном состоянии для приготовления прессованных окороков по-новоанглийски и т. д. Ее не нужно вымачивать в воде и не нужно добавлять соль, так как она готова к немедленному использованию в том виде, в каком есть, и будет иметь восхитительный вкус окороков сахарного посола.

См. абзац о температуре посола мяса на странице 46.

КАК ГОТОВИТЬ ПРЕССОВАННЫЕ ОКОРОКА ПО-НОВОАНГЛИЙСКИ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

После посола мясо следует набить в говяжьи круги и коптить около трех часов, но это зависит от коптильни и от того, используются дрова или опилки. Может потребоваться коптить прессованный окорок еще дольше. Варите их при температуре 180 градусов по Фаренгейту в течение 1,5 часа, затем снизьте температуру до 170 градусов по Фаренгейту и выньте по истечении одного часа. После варки в течение 2,5 часов их следует разложить на столе в холодильной камере, положить сверху доски, прижатые тяжелыми камнями, и оставить в таком виде на ночь до извлечения.

Оболочкам можно придать аппетитный цвет копчения путем кратковременного погружения в раствор коричневой смеси для оболочек марки Zanzibar-Carbon (см. указания на странице 117).

БОЛОНСКАЯ КОЛБАСА. КАК СОЛИТЬ МЯСО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТЛИЧНОЙ БОЛОНСКОЙ И ФРАНКФУРТСКОЙ КОЛБАСЫ В СООТВЕТСТВИИ С ЗАКОНАМИ О ЧИСТОТЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

При слеровании старому методу приготовления болонской и франкфуртской колбасы значительная часть альбумина вытягивается из мяса, в результате чего теряется большая часть насыщенности, вкуса и цвета, которые должны сохраняться в колбасе.

Компания B. Heller & Co. внесла важное усовершенствование в процесс посола обрези, и колбасникам будет очень выгодно немедленно испытать этот процесс. Единая партия колбасы, приготовленная по этому методу, убедит любого колбасника в ошибочности следования старым идеям приготовления болонской и франкфуртской колбасы.

Когда болонская и франкфуртская колбасы производятся из свежего мяса, они имеют серый цвет и их очень трудно сохранять в хорошем состоянии, особенно в теплое время года. Однако при изготовлении болонской и франкфуртской колбасы по процессу Фриз-Эм-Пикл они приобретают прекрасный красный цвет и соответствуют Законам о чистоте продуктов питания, поскольку средство Фриз-Эм-Пикл не содержит ингредиентов, запрещенных какими-либо законами о пищевых продуктах. Они также будут храниться намного лучше, чем при приготовлении старым способом, и лучше перенесут перевозку в теплое время года.

КАК СОЛИТЬ ГОВЯЖЬЮ ИЛИ СВИНУЮ ОБРЕЗЬ С ПОМОЩЬЮ СРЕДСТВА ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ ( Запатентовано B. Heller & Co.; Перепечатка запрещена. )

Обрезь, которая будет храниться от нескольких дней до двух недель, следует укладывать со следующими пропорциями средства Фриз-Эм-Пикл и соли.

На каждые 100 фунтов обрези используйте следующее:

1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. 1 фунт соли.

Для обрези, которая будет храниться от двух недель до трех месяцев, следует использовать следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл и соли:

1¼ фунта средства Фриз-Эм-Пикл и 1 фунт соли на каждые 100 фунтов обрези.

Для обрези, которая будет храниться от трех до шести месяцев, следует использовать следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл и соли:

1½ фунта средства Фриз-Эм-Пикл и 1 фунт соли на каждые 100 фунтов обрези.

Первое: взвесьте обрезь и разложите ее на столе.

Второе: отмерьте правильные пропорции средства Фриз-Эм-Пикл и соли, тщательно смешайте их между собой и посыпьте мясо.

Третье: хорошо перемешайте обрезь так, чтобы соль и средство Фриз-Эм-Пикл попали на все участки мяса.

Четвертое: пропустите обрезь через мясорубку, используя так называемую шпиковую решетку — решетку с отверстиями диаметром от 1 до 1¼ дюйма. Предварительно смешав средство Фриз-Эм-Пикл и соль с мясом, а затем пропустив его через мясорубку, вы добьетесь лучшего смешивания средства Фриз-Эм-Пикл и соли с мясом.