«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

ТЕМПЕРАТУРА РАССОЛА. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Готовьте весь рассол в холодильнике и сделайте так, чтобы вода или рассол имели такую же низкую температуру, как в холодильнике, при заливке мяса. Старайтесь, чтобы температура рассола при заливке им мяса не превышала 38 градусов по Фаренгейту. Множество мяса портится при посоле из-за того, что рассол оказывается слишком теплым при погружении в него мяса.

УДЕЛЯЙТЕ ПРИСТАЛЬНОЕ ВНИМАНИЕ ДЕТАЛЯМ.

Старайтесь делать все правильно по ходу дела, ибо если вы испортите мясо, вы едва ли осознаете это до тех пор, пока исправлять ошибку станет слишком поздно.

ЛУЧШИЕ ПО РЕЗУЛЬТАТУ ИСПЫТАНИЙ С ПРОЦЕССОМ ФРИЗ-ЭМ-ПИКЛ И КОНДИМЕНТИНЕ «А» И «Б» КАЖДЫЙ МОЖЕТ СОЛИТЬ МЯСО И ДЕЛАТЬ ОТЛИЧНУЮ КОЛБАСУ ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Бактериальная активность причиняет огромные хлопоты и убытки изготовителям соленого мяса и производителям колбас, и со времени принятия законов о чистых пищевых продуктах, запрещающих использование антисептических консервантов, правильное обращение с мясом приобрело важнейшее значение для производства хорошей колбасы и прекрасно просоленного мяса.

Мы много лет выступали в качестве консультирующих экспертов для крупных упаковщиков и производителей колбас, а также разработали рецептуру и систематизировали методы посола всех видов мяса и изготовления всех видов колбас. Мы обобщили результаты нашего обширного опыта в план правильного посола мяса и изготовления всех видов колбас, следование которому всегда будет давать удовлетворительные результаты.

Для посола мяса мы объединили необходимые агенты для этого процесса в комбинацию, которая отличается неизменной однородностью и известна как Фриз-Эм-Пикл.

Фриз-Эм-Пикл обеспечивает упаковщика, мясника и колбасника надлежащими материалами, научно и точно скомбинированными, и используя его в соответствии с процессом Фриз-Эм-Пикл, изложенным в этой книге, любой человек, будь он опытным или нет, может получить столь же прекрасные результаты, как и самый искушенный упаковщик в этом бизнесе.

Если следовать процессу Фриз-Эм-Пикл и использовать Фриз-Эм-Пикл в соответствии с указаниями, приведенными в этой книге, мясо и колбаса будут однородными и высокого качества. Они будут иметь аппетитный цвет, восхитительный вкус и будут соответствовать требованиям законов о чистых пищевых продуктах.

При посоле мяса по процессу Фриз-Эм-Пикл альбумин в мясе сворачивается настолько, что лишь малая его доля переходит из мяса в рассол, а естественный вкус мяса сохраняется, делая его гораздо более аппетитным.

Когда Фриз-Эм-Пикл растворяется в воде с надлежащим количеством сахара и соли, рассол получается решительно сладким и имеет правильный удельный вес для качественного посола окороков, бекона, лопаток, солонины, вяленой говядины и т. д., обладая восхитительным вкусом и без потерь от порчи. Мясо не будет слишком соленым, но приобретет тот особый вкус посола с сахаром, который так любим. Используя процесс Фриз-Эм-Пикл, каждый может приготовить превосходные соленые мясные продукты, вне зависимости от того, был ли у него ранее опыт посола или обработки мяса.

Упаковщики, мясники и специалисты по посолу сталкиваются со множеством трудностей при выпуске качественного мяса, посоленного в сладком рассоле, ввиду своей неспособности правильно соотнести пропорции ингредиентов для посола. Кроме того, их методы посола часто некорректны и ненаучны.

Приняв процесс Фриз-Эм-Пикл, вы используете правильные ингредиенты и обрабатываете мясо должным образом. Именно поэтому готовая продукция, изготовленная по процессу Фриз-Эм-Пикл, превосходит ту, что получена другими способами.

При изготовлении болонской и франкфуртской колбас, если мясной фарш для колбасы выдержан в посоле несколько дней с Фриз-Эм-Пикл и обработан в соответствии с процессом Фриз-Эм-Пикл для посола фарша болонской и франкфуртской колбас, это позволит получить более качественную колбасу как по вкусу, так и по внешнему виду, она будет обладать аппетитным цветом, не испортится в жаркую погоду в течение разумного времени и будет соответствовать законам о чистых пищевых продуктах.

ОКОРОКА УКАЗАНИЯ ПО ПОСОЛУ ОКОРОКОВ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Используйте следующие пропорции Фриз-Эм-Пикл, соли, сахара и воды для получения наилучших результатов при посоле окороков:

Small Hams, 8 to 14 Lbs. Average.

Использовать на 100 фунтов небольших окороков: { 7 фунтов обычной соли. { 1 фунт Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта сахарного песка. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле 50–60 дней.

Medium Hams, 14 to 18 Lbs. Average.

Использовать на 100 фунтов средних окороков: { 8 фунтов обычной соли. { 1 фунт Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта сахарного песка. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле 60–70 дней.

Heavy Hams, 18 to 24 Lbs. Average.

Использовать на 100 фунтов тяжелых окороков: { 9 фунтов обычной соли. { 1 фунт Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта сахарного песка. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле 75–80 дней.

Во-первых: рассортируйте окорока, отделив мелкие, средние и крупные.

Во-вторых: возьмите такое количество сортированных окороков любого размера, чтобы заполнить тирсу, что составит 285 фунтов; затем тщательно смешайте в большом ведре или ящике следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли:

В тирсу можно упаковать и более 285 фунтов окороков, но делать этого никогда не следует, так как на определенное количество мяса требуется определенное количество рассола. При помещении 285 фунтов свежих окороков в стандартную тирсу в нее помещается от 14 до 15 галлонов рассола, что является правильным количеством рассола для данного объема окороков. Если положить в тирсу слишком много мяса, в ней не поместится достаточное для правильного посола количество рассола.

Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром. Нельзя использовать желтый или коричневый сахар.

Use, for 285 lbs. of Small Hams, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of best Granulated Sugar and 21 lbs. of Salt.

For 285 lbs. of Medium Hams, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of best Granulated Sugar and 24 lbs. of Salt.

For 285 lbs. of Heavy Hams, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of best Granulated Sugar and 27 lbs. of Salt.

Как солить окорока в открытых бочках.(Защищено авторским правом Б. Хеллер и Ко.; перепечатка воспрещена.)

Если тирсы или бочки, в которых солятся эти окорока, не закрываются крышками, а остаются открытыми, используйте половину средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли в сухом виде, натерев ими окорока следующим образом:

Во-первых: смешав все средство Фриз-Эм-Пикл, гранулированный сахар и соль вместе, посыпьте немного этой сухой смеси на дно совершенно чистой тирсы.

Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром. Нельзя использовать желтый или коричневый сахар. При использовании фальсифицированного сахара рассол густеет через две недели; если же используется чистый гранулированный сахар, он продержится довольно долго, в зависимости от условий хранения рассола.

Во-вторых: хорошо натрите каждый окорок частью смеси средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли и аккуратно уложите их в тирсу. Положите чистые доски поверх окороков и придавите или закрепите эти доски так, чтобы мясо находилось под рассолом.

В-третьих: возьмите всю оставшуюся после натирания смесь средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли и используйте ее для приготовления рассола; на каждую тирсу окороков стандартного размера потребуется от 14 до 15 галлонов рассола, так как тирсы немного различаются по объему. Приготовьте рассол, растворив в примерно 14 галлонах холодной воды всю оставшуюся после натирания смесь средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли. Хорошо помешивайте в течение минуты до полного растворения, затем вылейте этот рассол на мясо. Поскольку тирсы сильно различаются по размеру, всегда лучше растворять средство Фриз-Эм-Пикл в чуть меньшем количестве воды, скажем, примерно в 14 галлонах на тирсу. После добавления этого рассола к мясу, если тирса вмещает больше, просто доливайте холодную воду, пока тирса не заполнится. Нужное количество соли и т. д. уже добавлено; теперь просто добавьте достаточное количество воды, чтобы хорошо покрыть мясо.

При посоле меньшего количества окороков, чем полная тирса, уменьшите количество средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли, а также количество воды в соответствии с количеством окороков, подлежащих посолу, используя все материалы в пропорциях, указанных на странице 50.

КОЛИЧЕСТВО РАССОЛА ДЛЯ ПОСОЛА 100 ФУНТОВ ОКОРОКОВ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Пять галлонов по объему или сорок два фунта по весу — это приблизительное количество воды, используемое на каждые 100 фунтов окороков.

Тирса после укладки в нее 285 фунтов мяса вмещает около 14–15 галлонов воды. При посоле окороков в чанах или открытых бочках, в малых или больших количествах, всегда используйте не менее пяти галлонов рассола на каждые 100 фунтов мяса, так как это обеспечивает надлежащую крепость и достаточное количество рассола, чтобы хорошо покрыть мясо.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ БОЧЕК ИЗ-ПОД ПАТОКИ И СИРОПА ДЛЯ ПОСОЛА ОКОРОКОВ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Никогда не используйте старые бочки из-под патоки или сиропа для посола мяса, если они сначала не были тщательно вымыты, обработаны паром и очищены с помощью нашего моющего состава Озо. Лучше всего использовать дубовые тирсы и всегда следить за тем, чтобы они были абсолютно чистыми и свежими, прежде чем укладывать в них мясо для посола.

ШПРИЦЕВАНИЕ ОКОРОКОВ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Мы настоятельно рекомендуем шприцевать окорока; подробные указания по этому поводу приведены на странице 76.

ФОРМА ЧАНОВ ПРИ ПОСОЛЕ ОКОРОКОВ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Иногда чаны определенной формы требуют больше рассола для покрытия мяса, чем другие, и в таких случаях к необходимому количеству воды следует добавлять соразмерное количество средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для приготовления достаточного для покрытия мяса рассола.

КАК ПРОИЗВОДИТЬ ПРЕКЛАДКУ ОКОРОКОВ ПРИ ПОСОЛЕ В ОТКРЫТОЙ ТАРЕ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

КАК ПРОИЗВОДИТЬ ПРЕКЛАДКУ ОКОРОКОВ ПРИ ПОСОЛЕ В ОТКРЫТОЙ ТАРЕ

На пятый день после укладки каждой партии окороков необходимо произвести их перекладку. Эту процедуру следует повторить семь дней спустя; затем через десять дней; и окончательную перекладку следует выполнить еще через десять дней. Четырехразовая перекладка в процессе посола в строго назначенные сроки имеет очень важное значение и никогда не должна забываться, особенно при использовании этого мягкого сладкого посола. Перекладка означает извлечение окороков из рассола и их повторную укладку в тот же рассол. Правильный способ перекладки заключается в следующем: возьмите абсолютно чистую тирсу, поставьте ее рядом с тирсой с окороками, подлежащими перекладке, уложите мясо в пустую тирсу, а затем залейте мясо тем же рассолом.

КАК СОЛИТЬ ОКОРОКА В ЗАКРЫТЫХ ТИРСАХ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Крупным предприятиям, содержащим бондарей, всегда следует солить окорока в закрытых тирсах, так как это лучший из известных методов.

КАК СОЛИТЬ ОКОРОКА В ЗАКРЫТЫХ ТИРСАХ

ПЕРВОЕ.—

Во-первых: смешайте надлежащие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для окороков разного размера, подлежащих посолу. Эти пропорции приведены в таблице на странице 50 под заголовками «Мелкие окорока», «Средние окорока», «Тяжелые окорока». Если тирсы будут закрываться крышками (шпунтоваться), используйте половину средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли для натирания окороков, а оставшуюся после натирания окороков половину следует растворить в воде, которая будет использоваться для заполнения тирс. Хорошо натрите каждый окорок перед укладкой; помещайте в каждую тирсу ровно 285 фунтов мяса, а затем закройте их.

ВТОРОЕ.—

Во-вторых: положите тирсы на бок и через шпунтовое отверстие заполните их водой, в которой была растворена оставшаяся после натирания половина средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли.

ТРЕТЬЕ.—

В-третьих: вставьте шпунт и покатите тирсы. Это позволит смешать и растворить средство Фриз-Эм-Пикл, сахар и соль, которыми было натерто мясо. В местах, где куски мяса плотно прилегают друг к другу или к стенкам тирсы, рассол не воздействует на мясо; однако если перед укладкой в тирсу куски мяса были тщательно натерты смесью средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли, на такие поверхности подействует нерастворенная смесь, так что посол будет равномерным и ни одна часть куска не останется недосоленной, даже если рассол не соприкасается с ней. По этой причине важно, чтобы каждый кусок был тщательно натерт смесью средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли перед укладкой в тирсу.

ПЕРЕКЛАДКА ЧЕРЕЗ ПЯТЬ ДНЕЙ ПОСЛЕ УАКЛАДКИ

ЧЕТВЕРТОЕ.—

В-четвертых: произведите перекладку через пять дней после укладки; повторите ее семь дней спустя; затем через десять дней и еще раз через десять дней после этого. При каждой перекладке проверяйте каждую тирсу на предмет утечек; если какая-то часть рассола вытекла, забейте шпунт и долейте рассол. Не забывайте производить перекладку четыре раза в течение первых тридцати двух дней.

Пятое: произведите перекладку окороков в закрытых тирсах, просто перекатывая тирсы из одного конца камеры хранения в другой. Их следует прокатить по меньшей мере на 100 футов.

Шестое: см. пункт о температуре для посола мяса на странице 46.

ЛОПАТКИ И ОКОРОКА «ПИКНИК»

УКАЗАНИЯ ПО ПОСОЛУ ЛОПАТОК.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Лопатки по-неyorkски (New York Shoulders): голяшка должна быть отрезана выше колена, аккуратно и гладко зачищена, а огузок обрезан под прямой угол.

Калифорнийские окорока или окорока «Пикник» изготавливаются из средних и тяжелых лопаток, хорошо закругленных на огузке и обрезанных как можно ближе к форме окорока.

Бостонские лопатки изготавливаются из легких лопаток, хорошо закругленных на огузке, подобно калифорнийским окорокам.

Калифорнийские окорока, окорока «Пикник» и окорока с прямой обрезкой огузка (Square Cut Butts) солятся одинаковым способом и с использованием одного и того же рассола; единственные изменения касаются крепости рассола и времени посола, которые должны подбираться в соответствии с размером лопатки.

Мелкие лопатки.

Используйте для 100 фунтов мелких лопаток: { 7 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 50 до 60 дней.

Средние лопатки.

Используйте для 100 фунтов средних лопаток: { 8 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 60 до 70 дней.

Тяжелые лопатки.

Используйте для 100 фунтов тяжелых лопаток: { 9 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 75 до 80 дней.

Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром; желтый или коричневый сахар использовать нельзя.

Первое. — Рассортируйте лопатки, отделив мелкие, средние и крупные.

Второе. — Возьмите такое количество сортированных лопаток любого размера, чтобы заполнить тирсу, что составит 285 фунтов; затем тщательно смешайте в большом ведре или ящике следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли:

Используйте для 285 фунтов мелких лопаток 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего чистого гранулированного сахара и 21 фунт соли.

For 285 lbs. of Medium Shoulders, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of best Granulated Sugar and 24 lbs. of Salt.

For 285 lbs. of Heavy Shoulders, 3 lbs. of Freeze-Em-Pickle, 6 lbs. of best Granulated Sugar, and 27 lbs. of Salt.

Посол лопаток в открытой таре.

Если требуется посолить лопатки в открытой таре, используйте вышеуказанные пропорции и во всех отношениях обращайтесь с лопатками так же, как указано для окороков на странице 51.

Количество рассола для посола 100 фунтов лопаток.

Для посола лопаток следует использовать такое же количество рассола, как указано для посола окороков, полные указания по которому вы найдете на странице 52.

Количество лопаток для посола в каждой тирсе.

Следует использовать такое же количество лопаток и такой же объем рассола, как указано для посола окороков на странице 52. Те же замечания относительно колебаний объема рассола для каждой тирсы и способов обеспечения правильного количества рассола нужной крепости применимы к посолу лопаток точно так же, как и для окороков (см. стр. 52). Аналогичным образом не используйте бочки из-под сиропа и патоки для посола лопаток.

Как производить перекладку лопаток при посоле в открытой таре.

Важно соблюдать те же указания по перекладке лопаток, которые приведены для перекладки окороков. (См. стр. 53.)

Как солить лопатки в закрытых тирсах.

Следуйте тем же указаниям по посолу лопаток, которые приведены для посола окороков в закрытых тирсах на странице 54.

Как производить перекладку лопаток при посоле в закрытых тирсах.

Следуйте точно тем же инструкциям, которые приведены для перекладки окороков при их посоле в закрытых тирсах на странице 55.

Шприцевание лопаток.

Шприцуйте лопатки согласно указаниям на странице 76.

РУЛЕТЫ ИЗ БЕЗКОСТНЫХ ЛОПАТОК(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Рулеты из безкостных лопаток следует изготавливать следующим образом: возьмите лопатки от должным образом охлажденных туш и удалите из них кости. Если мясо было тщательно охлаждено, так что оно полностью затвердело и промерзло насквозь, лопатки готовы к посолу; но если мясо внутри, на месте удаленной кости, не является абсолютно твердым и плотным, лопатки следует разложить в камере хранения на стеллажах на 24 часа, пока мясо не будет тщательно охлаждено и уплотнено.

Мелкие рулеты из безкостных лопаток.

Используйте для 100 фунтов мелких лопаток без костей: { 7 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта лучшего гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 30 до 40 дней.

Средние рулеты из безкостных лопаток.

Используйте для 100 фунтов средних лопаток без костей: { 8 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта лучшего гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 40 до 50 дней.

Крупные рулеты из безкостных лопаток.

Используйте для 100 фунтов крупных лопаток без костей: { 9 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта лучшего гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 50 до 60 дней.

Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром; желтый или коричневый сахар использовать нельзя.

Во-первых: рассортируйте лопатки без костей, отделив мелкие, средние и крупные, так как разные размеры следует солить в отдельных бочках.

Во-вторых: возьмите такое количество обваленных лопаток любого размера, чтобы заполнить тирсу, что составит 285 фунтов. Затем тщательно смешайте в большом ведре или ящике следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли:

Используйте для 285 фунтов мелких лопаток без костей 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего гранулированного сахара и 21 фунт соли.

Используйте для 285 фунтов средних лопаток без костей 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего гранулированного сахара и 24 фунта соли.

Используйте для 285 фунтов крупных лопаток без костей 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего гранулированного сахара и 27 фунтов соли.

В-третьих: взвесив лопатки — возьмем для примера наличие 285 фунтов средних лопаток без костей со средним весом каждой без костей около 10 фунтов, что составит 28 штук на тирсу в 285 фунтов, — возьмите 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов гранулированного сахара и 24 фунта соли, предназначенные для тирсы средних лопаток, и тщательно смешайте их вместе в ящике или кадке.

В-четвертых: вотрите примерно ¼ фунта этой смеси в каждую лопатку в месте удаления кости, затем сверните ее в рулет и перевяжите обычным способом. После того как рулет сформирован и перевязан, натрите примерно ¼ фунта смеси по всей внешней поверхности и уложите лопатки в тирсу. Аккуратно уложив 28 рулетов из лопаток без костей в тирсу, положите поверх мяса чистые доски и придавите или закрепите эти доски так, чтобы мясо находилось под рассолом.

Сахар должен быть чистым гранулированным сахаром; желтый или коричневый сахар использовать нельзя. При использовании фальсифицированного сахара рассол густеет через две недели, но при использовании чистого гранулированного сахара он продержится довольно долго, в зависимости от условий хранения рассола.

В-пятых: возьмите всю оставшуюся после натирания мяса смесь средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли и используйте ее для приготовления рассола. Для каждой тирсы рулетов из лопаток без костей стандартного размера потребуется от 14 до 15 галлонов рассола, так как тирсы несколько различаются по размеру. Приготовьте рассол, растворив в примерно 14 галлонах воды всю оставшуюся после натирания смесь средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли. Поскольку тирсы сильно различаются по размеру, всегда лучше растворять средство Фриз-Эм-Пикл, сахар и соль в меньшем количестве воды, скажем, примерно в 14 галлонах на тирсу. После добавления этого рассола к мясу, если тирса вмещает больше, просто добавьте холодную воду до заполнения тирсы. Нужное количество средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли уже добавлено, теперь просто добавьте достаточное количество воды, чтобы хорошо покрыть мясо.

При посоле меньшего количества рулетов из безкостных лопаток, чем полная тирса, уменьшите количество средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли, а также количество воды в соответствии с количеством подлежащих посолу лопаток без костей.

Количество рассола для посола менее 100 фунтов рулетов из безкостных лопаток.

При посоле менее 100 фунтов рулетов из безкостных лопаток следует соблюдать те же указания, что даны для окороков на странице 52.

Использование бочек из-под патоки и сиропа при посоле рулетов из безкостных лопаток.

Замечания относительно использования этих бочек при посоле окороков в равной степени применимы к посолу рулетов из безкостных лопаток, и мы отсылаем к странице 52.

Форма чанов для посола рулетов из безкостных лопаток.

См. страницу 52 [прим. верн.: на стр. 53] относительно формы чанов для посола окороков, так как те же замечания применимы и при посоле рулетов из безкостных лопаток.

Как производить перекладку рулетов из безкостных лопаток при посоле в открытой таре.

См. страницу 53 и следуйте тем же инструкциям по перекладке, которые даны для перекладки окороков при посоле в открытой таре.

Шприцевание рулетов из безкостных лопаток.

Этим не следует пренебрегать. См. страницу 76 и строго следуйте указаниям. Шприцевание рулетов из безкостных лопаток очень важно, поскольку после обвалки и свертывания в рулет большая часть внешней поверхности оказывается покрытой шкурой, которая препятствует проникновению рассола к мясу. Тем не менее натирание внутренней стороны лопатки посольной смесью с последующим шприцеванием перед посолом всегда гарантирует отличные результаты.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ БЕКОНА ДЛЯ ЗАВТРАКА ПРЯНОГО ПОСОЛА.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

БЕКОН ДЛЯ ЗАВТРАКА ПРЯНОГО ПОСОЛА

Легкая брюшина.

Используйте для 100 фунтов легкой брюшины: 5 фунтов обычной соли. 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. 2 фунта гранулированного сахара. 5 галлонов холодной воды. Солить в этом рассоле от 20 до 25 дней.

Тяжелая брюшина.

Используйте для 100 фунтов средней или тяжелой брюшины: 7 фунтов обычной соли. 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. 2 фунта гранулированного сахара. 5 галлонов холодной воды. Солить в этом рассоле от 25 до 40 дней в зависимости от размера.

Во-первых: смешайте вместе надлежащие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли, указанные выше для каждых 100 фунтов брюшины.

Во-вторых: возьмите абсолютно чистую тирсу, кадку или чан и посыпьте немного смешанного средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли на дно. Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром; желтый или коричневый сахар использовать нельзя. При использовании фальсифицированного сахара рассол густеет через две недели; но если используется чистый гранулированный сахар, он продержится довольно долго, в зависимости от условий хранения рассола.

В-третьих: возьмите половину смешанного средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли, натрите этой смесью каждый кусок брюшины и уложите как можно более свободно.

В-четвертых: положите чистые доски поверх брюшины и закрепите или придавите доски грузом так, чтобы мясо было покрыто рассолом.

В-пятых: всю оставшуюся после натирания мяса смесь средства Фриз-Эм-Пикл, гранулированного сахара и соли следует использовать для приготовления рассола.

В-шестых: на каждые 100 фунтов брюшины, уложенной в тирсу, кадку или чан, добавьте не менее 5 галлонов рассола и залейте им мясо. Пять галлонов воды по объему или сорок два фунта по весу составят достаточное для покрытия количество рассола и являются правильным объемом на каждые 100 фунтов брюшины.

В-седьмых: перед тем как заливать воду на брюшину, растворите в ней оставшуюся после натирания смесь средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли; помешивайте в течение нескольких минут до полного растворения, а затем залейте этим рассолом брюшину.

В-восьмых: брюшину необходимо перекладывать три раза во время посола — один раз на пятый день; затем семь дней спустя и еще через десять дней. Перекладкой никогда нельзя пренебрегать, если желательны хорошие результаты.

Перекладка означает извлечение мяса из рассола и его повторную укладку в тот же рассол. Правильный способ перекладки заключается в том, чтобы взять абсолютно чистую тирсу или чан, поставить их рядом с тирсой или чаном с брюшиной, подлежащей перекладке, уложить мясо в пустую тару, а затем залить мясо тем же рассолом.

ШПРИЦЕВАНИЕ БЕКОНА ДЛЯ ЗАВТРАКА.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Многие производители шприцуют бекон для завтрака при закладке в рассол, и мы можем горячо рекомендовать это, так как правильно зашприцованный бекон просолится за половину времени, приобретет равномерный посол и цвет по всему объему и будет просолен изнутри так же хорошо, как и снаружи. Однако следует проявлять большую осторожность при приготовлении посолочного раствора для шприцевания. Его нужно готовить по формуле, приведенной на странице 76, точно так же, как и для шприцевания окороков. Куски бекона следует шприцевать в трех-пяти местах в зависимости от размера куска. Очень крупные куски, особенно если в них оставлена реберная кость, можно шприцевать в большем количестве мест.

СОЛОНИНА. СОЛОНИНА ОСОБАЯ СЕГОДНЯ. МАЛО КОТОРЫЙ ИЗ МЯСНИКОВ ПОНИМАЕТ(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Мало который из мясников понимает всю важность создания репутации на качественной солонине. Хороший спрос на солонину позволяет торговцу получать более высокие цены за грудинку, крестец, пашину и другие отруба, которые в противном случае пришлось бы продавать с убытком. Солонина, засоленная по процессу Фриз-Эм-Пикл, будет иметь восхитительный вкус солонины, прекрасный красный цвет соленого мяса и не будет слишком соленой.

Для достижения наилучших результатов при посоле солонины всегда рекомендуется сначала вымочить мясо в течение нескольких часов в кадке со свежей холодной водой, в которую добавлено несколько горстей соли. Это вытянет кровь, которая в противном случае попала бы в рассол. Мембрану на внутренней стороне грудинки и пашины следует удалить, а полоску хряща срезать с края брюшной части.

Если какая-либо часть имеет признаки порчи, заплесневела, обесцветилась или ослизла, ее необходимо срезать, чтобы в рассол не попали ослизлые или испорченные участки. Если грудинка или подгрудок подлежат свертыванию в рулет, перед свертыванием внутреннюю сторону следует посыпьте небольшим количеством смеси приправы для солонины марки «Занзибар», средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли. Это придаст мясу восхитительный вкус, обеспечит красивый красный цвет и позволит просолить его более равномерно и быстро.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛА

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ОТЛИЧНОЙ СОЛОНИНЫ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Используйте для 100 фунтов грудинки, крестца, подгрудка и т. д.: { 5 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного тростникового сахара. { 6–8 унций приправы для солонины З. Б. { 5 галлонов холодной воды.

Солите мясо в этом рассоле от 15 до 30 дней в зависимости от веса и толщины куска.

Розничным мясникам, которые солят солонину в небольших количествах и изо дня в день вынимают куски из рассола и добавляют новые, следует готовить рассол и обращаться с солониной следующим образом:

На каждые пять галлонов воды добавьте пять фунтов обычной соли, один фунт средства Фриз-Эм-Пикл и два фунта гранулированного сахара. Летом, если температуру в посолочном помещении или холодильной камере не удается поддерживать на уровне до 40 градусов, используйте один фунт сахара на пять галлонов воды. Если холодильная камера поддерживается ниже 40 градусов, используйте два фунта сахара. Зимой посол всегда можно производить при температуре от 36 до 38 градусов, и тогда на пять галлонов воды всегда следует использовать два фунта сахара. Сахар должен быть чистым гранулированным сахаром. Желтый или коричневый сахар использовать нельзя. При использовании фальсифицированного сахара рассол густеет через две недели, но при использовании чистого гранулированного сахара он продержится довольно долго, во многом в зависимости от условий хранения рассола.

ПРИПРАВКА СОЛОНИНЫ.

Добавить приправу к солонине достаточно просто, но способность определить точную пропорцию именно тех специй и т. д., которые обеспечат наиболее желаемый вкус, требует зрелого суждения и многолетнего опыта. Сегодня многие мясники могли бы значительно улучшить свою солонину, если бы больше знали о правильной приправе и используемых пропорциях. Мы решили эту задачу для них в нашей специальной приправе для солонины. Это великолепная комбинация именно тех специй и т. д., которые наиболее подходят для приправки солонины и придают ей наиболее пикантный и аппетитный вкус. Эту приправу следует добавлять, завернув ее в кусочек марли и поместив в рассол, содержащий солонину. Это ароматизирует рассол, благодаря чему солонина пропитывается ароматом равномерно и тщательно, без прилипания каких-либо частиц приправы к мясу.

КАК ОПРЕДЕЛИТЬ, ЧТО СОЛОНИНА ПРОСОЛИЛАСЬ НЕПОЛНОСТЬЮ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Если разрезать кусок солонины до или после приготовления и внутренняя часть имеет некрасивый красный цвет, это означает, что мясо просолилось не насквозь. Его часто продают в таком виде, но делать этого не следует, так как оно не обладает надлежащим вкусом, если не просолилось насквозь, на что требуется две или три недели в слабом рассоле в зависимости от размера куска мяса. Солонина, выдержанная четыре-пять дней в крепком рассоле с чрезмерным количеством селитры, как ее солят некоторые мясники, не является хорошей солониной и не имеет надлежащего вкуса, хотя внутри она может быть красной до самого центра — цвет достигается за счет большого количества селитры, использованной в рассоле.

Процесс посола Фриз-Эм-Пикл придает мясу иной и лучший вкус.

ШПРИЦЕВАНИЕ СОЛОНИНЫ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Мы рекомендуем шприцевать солонину с помощью насоса для рассола перед тем, как поместить ее в рассол. Таким образом мясо просаливается примерно за половину времени, просолка изнутри происходит так же, как и снаружи, а цвет по всему объему будет более равномерным, чем при посоле без шприцевания. При шприцевании солонины следует использовать тот же рассол, что и для шприцевания окороков, формула которого приведена на странице 76. Куски солонины следует шприцевать в двух-четырех местах в зависимости от размера куска мяса. К этому быстро привыкаешь после шприцевания нескольких кусков. Шприцеванием, конечно, можно и злоупотребить, и нельзя накачивать в мясо слишком много рассола; в противном случае оно слишком сильно раздуется и станет губчатым.

СОЛОНИНА СО ВКУСОМ ЧЕСНОКА.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Некоторые люди предпочитают

Многим нравится чесночный вкус в солонине, и мясники, желающие угодить своим клиентам, должны иметь запас солонины как с чесночным вкусом, так и без него. Мы выпускаем специальный препарат, известный как чесночный состав марки «Вакуум», с помощью которого мясники могут придать чесночный вкус любому виду мяса без каких-либо нежелательных особенностей, возникающих при использовании свежего чеснока.

Чесночный состав марки «Вакуум» представляет собой порошок, производимый нами из отборного чеснока. Придаваемый им вкус восхитителен, а получаемые преимущества будут по достоинству оценены всеми, кто им пользуется

ДОМАШНЯЯ ПРЕССОВАННАЯ ВАРЕНАЯ СОЛОНИНА. УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВАРЕНОЙ СОЛОНИНЫ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Возьмите полностью просоленную солонину, нарежьте ее на куски разного размера и аккуратно уложите в пресс для вареной солонины, пересыпая каждый слой мяса небольшим количеством приправы для солонины марки «Занзибар», чтобы придать ей восхитительный вкус. Все дома снабжения мясников продают прессы, изготовленные специально для этой цели. Уложив куски мяса в пресс, плотно закрутите его; затем поместите заполненный пресс в горячую воду с температурой 180 °F и оставьте там на полтора часа, после чего снизьте температуру до 170 градусов и выдержите еще один час. Для очень большого пресса может потребоваться три часа варки, прежде чем мясо проварится насквозь. После тщательной варки поместите пресс в холодильную камеру и оставьте там на ночь. На следующее утро солонина полностью охладится, и ее можно будет извлечь из пресса.

Летом рекомендуется на секунду опустить батон вареной солонины после извлечения из пресса в горячее сало или даже в горячий жир (таллоу). Это создаст покрытие, предотвращающее появление плесени, и продукт будет храниться гораздо лучше, чем без погружения.

Прессованная вареная солонина — это изысканный продукт, она отлично продается, и очень часто хозяйки были бы только рады покупать ее у мясника и готовы платить хорошие цены, если бы только могли ее достать. Мясникам следует уделять больше внимания изделиям такого рода, так как они очень сильно помогают развитию бизнеса.

УКАЗАНИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ИШУКАНОЙ ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

нарезка ломтиками вяленой говядины. Как солить говяжьи окорока и лопаточные куски.

МЕЛКИЕ КУСКИ.

Используйте для 100 фунтов мелких говяжьих окороков и лопаточных кусков: { 6 фунтов обычной соли. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { Солить в этом рассоле от 50 до 60 дней.

СРЕДНИЕ КУСКИ.

Используйте для 100 фунтов средних говяжьих окороков и лопаточных кусков: { 7 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 60 до 70 дней.

ТЯЖЕЛЫЕ КУСКИ.

Используйте для 100 фунтов тяжелых говяжьих окороков и лопаточных кусков: { 8 фунтов обычной соли. { 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл. { 2 фунта гранулированного сахара. { 5 галлонов холодной воды. { Солить в этом рассоле от 75 до 80 дней.

Используемый сахар должен быть чистым гранулированным сахаром; желтый или коричневый сахар использовать нельзя.

Первое. — Рассортируйте говяжьи окорока и куски, отделив мелкие, средние и крупные.

Второе. — Возьмите такое количество сортированных говяжьих окороков и кусков любого размера, чтобы заполнить тирсу, что составит 285 фунтов; затем тщательно смешайте в большом ведре или ящике следующие пропорции средства Фриз-Эм-Пикл, сахара и соли:

Используйте для 285 фунтов мелких говяжьих окороков и мелких кусков 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего гранулированного сахара и 18 фунтов соли.

Для 285 фунтов средних говяжьих окороков и средних кусков используйте 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов гранулированного сахара и 21 фунт соли.

Для 285 фунтов тяжелых говяжьих окороков и тяжелых кусков используйте 3 фунта средства Фриз-Эм-Пикл, 6 фунтов лучшего гранулированного сахара и 24 фунта соли.

Посол говяжьих окороков и кусков в открытых бочках.

Следуйте точно тем же инструкциям, которые даны для посола окороков в открытой таре на странице 51.

Количество рассола для посола 100 фунтов говяжьих окороков и кусков.

Используйте то же количество рассола и тот же объем говяжьих окороков и кусков, как указано для посола окороков на странице 52. Применимы те же замечания касательно вариаций размера и формы чанов и общей обработки, что и для окороков.

Как производить перекладку говяжьих окороков и кусков при посоле в открытой таре.

Выполняйте перекладку и обращайтесь с продуктом точно так же, как указано для окороков на странице 53.

Как солить говяжьи окорока и куски в закрытых тирсах.

Во всем следуйте тем же указаниям, которые даны для посола окороков в закрытых тирсах на странице 54.

Как производить перекладку говяжьих окороков и кусков при посоле в закрытых тирсах.

Точно следуйте указаниям по перекладке окороков при их посоле в закрытых тирсах, приведенным на странице 55.

Шприцевание говяжьих окороков и кусков.

Следуйте общим указаниям по шприцеванию, которые вы найдете на странице 76.

РУЛЕТ ИЗ ГОВЯДИНЫ ПРЯНОГО ПОСОЛА(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Возьмите 100 фунтов говяжьей грудинки без костей и засолите ее в рассоле, приготовленном следующим образом:

5 галлонов холодной воды. 5 фунтов обычной соли. 1 фунт средства Фриз-Эм-Пикл и 2 фунта гранулированного сахара.

Солите грудинку в этом рассоле в течение 10–30 дней в холодильной камере. Температура не должна превышать 42–44 градуса по Фаренгейту, однако температура 38–40 градусов всегда является наилучшей для целей посола.

5 галлонов рассола следует ароматизировать, поместив в него около 6–8 унций приправы для солонины марки «Занзибар». После того как мясо будет полностью просолено в соответствии с вышеуказанными указаниями, посыпьте мясо приправой для солонины; затем сверните мясо в рулет и туго перевяжите крепкой бечевкой. После этого мясо следует медленно отварить.

Говядину пряного посола в рулете следует варить так же, как и окорока, в воде с температурой 155 градусов по Фаренгейту.

Этот рулет из говядины пряного посола продается клиентам как в сыром, так и в вареном виде. Многие предпочитают покупать его сырым и варить дома. Этот вид солонины прекрасно смотрится на прилавке, и мясники найдут его прибыльным способом реализации жирной грудинки. Обработанное таким образом мясо дает хорошую цену и быстро раскупается. Любители чесночного вкуса могут также добавить небольшое количество чесночного состава или чесночной приправы.

ОБЩИЕ СОВЕТЫ ПО ПОСОЛУ МЯСА.(Защищено авторским правом; перепечатка воспрещена.)

Специалисты по посолу мяса, хорошо знакомые с нами, знают, что мы имели возможность приобрести знания в области посола и обработки мяса выше среднего уровня. Как известно, мы много лет выступали в качестве химиков-консультантов и экспертов мясоперерабатывающей промышленности, поэтому предлагаемая нами общая информация по посолу мяса подсказана результатами многолетнего практического опыта.

ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

CHILLING MEATS 38

DEGREES

Окорока, лопатки, брюшина и другие отрубы должны быть тщательно охлаждены перед тем, как их поместят в рассол. За один-два дня до засолки, в зависимости от температуры, их следует подвесить или разложить на стеллаже в холодильной камере, чтобы вывести из них все животное тепло, сделать их плотными и готовыми к засолке. Мясопереработчики, использующие холодильное оборудование для охлаждения, могут в теплое время года опустить температуру до уровня, достаточного для надлежащего охлаждения мяса; однако оно не должно замерзать. Если холодильная камера, в которой охлаждается мясо, недостаточно холодна, чтобы окорока, лопатки, брюшина и т. д. стали плотными и твердыми за 48 часов, рекомендуется на ночь разложить мясо на полу и засыпать колотым льдом; это уплотнит мясо. Те, кто пользуется обычной ледницей, могут применять метод колотого льда, который заключается в том, чтобы разложить мясо на полу и забросить колотым льдом, оставив его на ночь. Всегда следует помнить, что если положить в рассол мягкое и губчатое мясо, оно пропитается рассолом и в таком состоянии никогда не просолится должным образом. Оно выйдет из рассола мягким и губчатым, а при копчении в коптильне часто закиснет. Большое количество мяса портится при посоле исключительно по той причине, что животное тепло не было удалено до того, как мясо уложили и поместили в рассол. Когда все животное тепло выходит из мяса, мясо становится плотным и твердым по всей глубине. Для достижения наилучших результатов внутренняя температура окороков и лопаток при посоле должна быть не выше 36–38 градусов по Фаренгейту. Перед засолкой мясо следует проверить с помощью специального термометра, изготовленного для этой цели. Он должен быть у каждого солещика мяса. Иллюстрацию этого прибора можно найти на странице 284.

CHILLING MEATS

ПЕРЕКЛАДКА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

При посоле окороков, лопаток и всех видов мяса в пряном рассоле в открытых чанах перекладка является очень важным элементом; ее необходимо осуществлять по меньшей мере четыре раза за период посола. При посоле в закрытых тирсах тирсы необходимо перекатывать не менее четырех раз за период посола. Брюшину необходимо перекладывать не менее трех раз во время посола в открытых чанах, а при посоле в закрытых тирсах их необходимо перекатывать не менее трех раз за период посола. Такая перекладка крайне необходима, поскольку она перемешивает рассол и меняет положение мяса таким образом, чтобы рассол проникал во все его части.

КАК ВАРИТЬ ОКОРОКА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Нагрейте воду до 155 градусов по Фаренгейту. Затем поместите окорока в горячую воду и держите их в ней от восьми до девяти часов, в зависимости от размера окороков. Старайтесь поддерживать температуру воды как можно ближе к 155 градусам. При варке окороков при температуре 155 градусов очень небольшая часть жира вытопится и всплывет на поверхность воды, а усадка окороков будет минимальной. Когда окорока или крупные куски мяса варят для нарезки в холодном виде, позволяйте им оставаться в воде до тех пор, пока она почти не остынет, поскольку благодаря этому мясо повторно впитывает большую часть питательных веществ, которые вышли в процессе варки. Затем поместите их на ночь в холодильную камеру, чтобы они тщательно остыли перед нарезкой. Окорока никогда не следует варить в кипящей воде, температура которой составляет 212 градусов по Фаренгейту, так как она настолько горячая, что большая часть жира растопится и вытечет из них.

ПОВТОРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАССОЛА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Рассол, в котором солились окорока, но который все еще остается сладким и не стал тягучим или слитным, является лучшим рассолом для посола тонкой брюшины. Ничего добавлять в него не нужно. Его следует использовать в том самом виде, в каком он сливается с окороков. Хотя рассол, в котором солились окорока, можно использовать еще раз для посола беконной грудинки, следует помнить, что его нельзя использовать во второй раз для посола окороков или лопаток.

ЛЕДЯНАЯ ВОДА.

Никогда не используйте стекающую воду от тающего льда из холодильной камеры для приготовления рассола, так как она содержит много примесей, и поэтому ее никогда нельзя использовать.

ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА

Мы настоятельно рекомендуем шприцевать окорока, лопатки и другие виды соленого мяса. Это является гарантией защиты окороков и лопаток от закисания в области голяшки и мякоти на случай, если по какой-либо неосторожности они окажутся недостаточно охлажденными до самой кости, а также защитой от закисания суставов и обеспечивает равномерный посол. Это также дает большие преимущества при шприцевании беконной грудинки, солонины, вяленой говядины, мяса сухого посола и т. д. Мясопереработчики и солещики, которые не используют шприц и метод «Фриз-Эм-Пикл», несут убытки из-за закисания мяса, что в течение годового оборота бизнеса означало бы для них большую прибыль.

Среди многих мясников и переработчиков бытует ошибочное мнение, будто шприцевание окороков и лопаток вредно для мяса. Факты не подтверждают такое мнение, поскольку наилучшим образом засоленное и самое ароматное мясо — это то, которое было зашприцовано. Когда окорока и лопатки не шприцуют, рассолу требуются недели, чтобы проникнуть до самой кости, которая является жизненно важной точкой окорока или лопатки. Если суставы, ткани и мясо вокруг кости не просолены полностью и тщательно, весь окорок или лопатка являются низкокачественными и никуда не годятся; поскольку это создает благоприятную среду для развития микроорганизмов гниения, которые делают мясо непригодным для употребления в пищу человеком.

Чтобы всегда получать мягкий посол, приятный аромат в суставах и однородный цвет, их следует шприцевать. Шприцевание с помощью метода «Фриз-Эм-Пикл» является гарантией защиты от закисания в области голяшки и мякоти; оно придает внутренней части окорока или лопатки восхитительный аромат, хороший цвет и обеспечивает равномерный посол; оно тщательно просаливает суставы и мясо вокруг кости и значительно сокращает период посола. Секрет и главный элемент при шприцевании окороков и лопаток заключается в наличии правильного типа шприцевального рассола. Когда для шприцевания используется обычный рассол или обычный сладкий рассол, окорока или лопатки обычно перенасыщаются рассолом, и если холодильная камера при таких условиях не самая лучшая, или если окорока или лопатки тщательно не охлаждены, малейшая доля животного тепла, которая может в них оставаться, запустит брожение, вызывая закисание мяса возле суставов. Следовательно, нетрудно заметить, что шприцевание при таких условиях вместо пользы нанесет вред, и именно по этой причине так много тех, кто пробовал шприцевать мясо, потерпели неудачу. С другой стороны, когда шприцевальный рассол приготовлен так, как указано здесь, все эти недостатки устраняются, и мясо не перенасыщается рассолом, а также не становится мягким и дряблым. Рассол будет поглощен мясом вокруг кости и суставов настолько тщательно, что после посола окорока от него не останется и следа; он также придает внутреннему мясу красивый красный цвет и восхитительный аромат. Окорока, зашприцованные средством «Фриз-Эм-Пикл» и засоленные по методу «Фриз-Эм-Пикл», не усыхают и не становятся твердыми при жарке или варке; при нарезке в холодном виде они не крошатся, а режутся прекрасно и обладают нежным и приятным ароматом.

УКАЗАНИЯ ПО ШПРИЦЕВАНИЮ. (Защищено авторским правом; перепечатка запрещена.)

Одного галлона шприцевального рассола достаточно для шприцевания одной тирсы, или 285 фунтов мяса. Приготовьте шприцевальный рассол следующим образом:

½ фунта средства «Фриз-Эм-Пикл». 1 фунт чистейшего сахарного песка. 2 фунта соли. 1 галлон воды.

Используемый сахар должен быть чистейшим сахарным песком; нельзя использовать желтый или коричневый сахар. При использовании фальсифицированного сахара рассол становится густым и портит мясо через две недели. Тщательно перемешайте вышеуказанное перед использованием. Поскольку это создаст густой рассол, который является более чем насыщенным, при отстаивании он даст осадок, поэтому при смешивании в больших количествах его следует время от времени перемешивать. Мясо никогда не следует шприцевать ничем, кроме полностью насыщенного раствора.

ОКОРОКА

ЛОПАТКИ

Шприцуйте окорока или лопатки непосредственно перед их укладкой в рассол, а если необходимо ускорить посол, шприцуйте их каждый раз при перекладке мяса. Шприцевальный раствор при введении в мясо должен быть холодным. Обычно для окороков достаточно трех введений иглы: один раз в голяшку до скакательного сустава, как показано на рис. А, один раз в бедро вдоль кости, рис. B, и один раз от комлевого конца в сустав под тазовой костью и в мясистую часть, рис. C. Сплошные линии показывают иглу до точки введения, а пунктирная линия показывает направление, принимаемое иглой после введения. В очень тяжелом окороке следует делать до шести введений, и то же самое с очень тяжелыми лопатками. Для лопатки среднего размера достаточно трех введений иглы: одно в точке D, одно в плечевой сустав в точке E и одно под лопатку от торца или по диагонали с тыльной стороны лопатки по направлению к торцу в точке F. Можно делать больше введений без ущерба для мяса, но вышеуказанные — это все, что требуется для получения хороших результатов. Одного кубического дюйма раствора достаточно для каждого введения, и после извлечения иглы отверстие необходимо сжать пальцами накрест, чтобы предотвратить вытекание раствора. Хорошо перемешайте раствор перед началом шприцевания. Тот, кто шприцует, должен быть осторожен, чтобы не закачать воздух в мясо. Никогда не позволяйте рассолу опускаться ниже конца всасывающей трубки шприца.

ИСПОЛЬЗУЙТЕ ТОЛЬКО ЧИСТЫЙ САХАР (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Следует отметить, что во всех наших указаниях по сухому посолу мяса в пряном рассоле мы уделяем особое внимание важности использования только чистого сахара, свободного от примесей. Всегда следует использовать самый лучший и чистейший сахарный песок, если ожидаются наилучшие результаты. Сахар, как известно, является прекрасным питательным веществом и как продукт питания обладает практически такой же ценностью, как крахмал; однако он усваивается гораздо легче. Следовательно, использование чистого сахара помогает сделать мясные пищевые продукты более легкоусваиваемыми. При приготовлении сладкого рассола главная преследуемая цель заключается в том, чтобы рассол обладал наивысшей возможной проникающей способностью. Любой примесный компонент в сахаре имеет тенденцию препятствовать прониканию пряного рассола и снижает его эффективность пропорционально содержанию примесей в сахаре. Только благодаря использованию чистейшего сахарного песка можно получить хорошо сохраняющийся рассол. Многие примеси, даже если они являются естественными примесями, возникающими из-за отсутствия надлежащей очистки сахара, склонны вызывать брожение в рассоле, создавая слизистое и тягучее состояние. Как хорошо известно тем, кто имеет наибольший опыт в пряном посоле мяса, тягучий и слизистый рассол почти наверняка вызывает закисание мяса.

Примеси в сахаре, используемом для приготовления пряного рассола, будут препятствовать надлежащей коагуляции альбумина в мясных соках. Коагуляция происходит и должна происходить в любом хорошо просоленном мясе. Примеси и фальсификаторы, иными словами, полностью нейтрализуют действие консервирующих компонентов в рассоле. Поэтому используйте только лучший чистейший сахарный песок для приготовления любого пряного рассола. Общие условия получения чистейшего сахарного песка в настоящее время значительно улучшились по сравнению с тем, что было несколько лет назад, до принятия Закона о чистоте пищевых продуктов и лекарств 1906 года. Например, вы можете составить хорошее представление о чистоте вашего сахара, растворив его количество в воде для получения довольно густого сиропа, но не используя больше, чем вода может впитать. Плотно закупорьте его и поместите в темную комнату на ночь. Мы видели тесты, проведенные таким образом, которые через двадцать четыре часа показывали осадок синей краски на дне бутылки, а также значительное количество нерастворимых солей. Это происходит от так называемого «подсинивания» сахара, но когда вы покупаете продукцию одного из известных производителей с маркировкой «чистейший сахарный песок», с этими трудностями в настоящее время сталкиваются редко. Было время, когда сахар также часто фальсифицировался кристаллизованной глюкозой, или, как ее обычно называют, «виноградным сахаром». Это был очень серьезный фальсификатор с точки зрения посола мяса в пряном рассоле, так как глюкоза имеет тенденцию очень быстро бродить в рассоле, и вследствие этого рассол становился тягучим и слизистым за очень короткое время. Это приводило к закисанию и размоканию окороков, бекона и т. д., так что покупка дешевого сахара, содержащего примеси, никогда не была экономией, а оборачивалась очень дорого для производителя, которого уговорили купить низкосортный сахар.

Для некоторых мясников при приготовлении пряного рассола было обычной практикой использовать патоку или сироп. Мы настоятельно призываем наших друзей не применять этот метод. Экономия будет многократно перекрыта мясом, которое придется выбросить из-за тягучего, перебродившего и кислого рассола. Мы не можем не настаивать перед нашими друзьями на том, чтобы они использовали только чистейший сахарный песок. Не только с точки зрения поддержания рассола для пряного посола в хорошем, чистом состоянии, но и с точки зрения аромата и тщательного посола использование чистейшего сахарного песка абсолютно необходимо для получения готовых мясных пищевых продуктов надлежащего качества.

Сахар считается естественным консервантом, но следует иметь в виду, что сахар используется в методе посола мяса в пряном рассоле не только в качестве консерванта, но и в качестве ароматизатора. Чистый сахар обладает свойством соединяться с другими консервирующими компонентами и благодаря своей проникающей способности более тщательно переносит другие консервирующие компоненты в клетки мясной ткани. Это приводит к равномерному действию консервирующего компонента, давая в результате посола мясо с ровным ароматом. Другим специфическим свойством чистого сахара является то, что благодаря соединению с солью, используемой в рассоле, он сильно препятствует броложению, сохраняя тем самым чистый, прозрачный, сладкий, проникающий рассол, который выполнит наибольший объем работы с наименьшим количеством материалов для получения равномерно просоленного мяса. Подводя итог, мы заявим, что чистейший сахарный песок должен заменить патоку, сироп или любую другую форму подсластителей, поскольку он придает лучший аромат и помогает сделать рассол более проникающим, давая тем самым наилучшие результаты.

ОБРАЩЕНИЕ С ЖЕЛУДКАМИ ТЕЛЯТ ИЛИ СЫЧУГАМИ (Защищено B. Heller & Co.; перепечатка запрещена.)

Желудок теленка разделен на четыре отдела. Первый известен как рубец, второй — как сетка, третий называется книжкой, а четвертый известен как сычуг.

Правильный способ обращения с сычугом заключается в том, чтобы отделить его от остальной части желудка, вывернуть наизнанку и промыть пресной водой, чтобы удалить прилипшее содержимое. Следует соблюдать большую осторожность, чтобы не соскрести или каким-либо образом не удалить слизистую оболочку (под этим подразумеваются многочисленные складки тонкой кожи), так как это та часть желудка, которая имеет рыночную стоимость. Разумеется, желудок нужно аккуратно и тщательно промыть, чтобы удалить непереваренные частицы пищи, которые могут в нем содержаться, иначе он очень быстро разложится и протухнет. Тогда он не будет представлять никакой ценности для каких-либо целей. После очистки густо посыпьте сычуги солью тонкого помола со всех сторон и надуйте их, предварительно вывернув наизнанку. Затем подвесьте их в сухом месте на сквозняке, чтобы они высохли как можно быстрее.