«Секреты посола мяса и приготовления колбас»

ЗДАНИЕ КОМПАНИИ Б. ХЕЛЛЕР И КО. КАЛЮМЕТ-АВЕНЮ И 40-Я УЛИЦА, ЧИКАГО Будучи в Чикаго, обязательно посетите нашу фабрику. Мы приветствуем проверки и с удовольствием проведем для вас экскурсию по нашему предприятию. Б. ХЕЛЛЕР И КО.

ПЯТОЕ ИЗДАНИЕ H СЕКРЕТЫ ПОСОЛА МЯСА И ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОЛБАС —— КАК СОЛИТЬ ВЕТЧИНУ, ОКОРОКА, БЕКОН, СОЛЕНУЮ ГОВЯДИНУ И Т. Д. И КАК ГОТОВИТЬ ВСЕ ВИДЫ КОЛБАС И Т. Д. В СООТВЕТСТВИИ С ЗАКОНАМИ О ЧИСТОТЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ —— ИЗДАТЕЛЬСТВО Б. ХЕЛЛЕР И КО. ПРОМЫШЛЕННЫЕ ХИМИКИ ЧИКАГО, США Декабрь 1922 г.

УКАЗАТЕЛЬ

A

Age for Killing, 173

Ant-Bane, 295

Aseptifume, 259

Atomizer for Insecticides and Liquid Disinfectants, 299

Auto-Glo, 290

B

Bacon, Advice on Curing, 217

Bacon, Breakfast, How to Pump, 63

Bacon, Failure in Curing, Cause of, 234

Bacon, Heavy Bellies, How to Cure, 62

Bacon, How to Keep for Six Months, 212

Bacon, How to Keep for a Year, 90

Bacon, How to Wash Before Smoking, 90

Bacon, Light Bellies, How to Cure, 62

Bacon, Molding, How to Prevent, 239

Bacon, Sugar Cured Breakfast, 62

Barometer, Paper, How to Make, 193

Barrel Packing, 112

Barrel Pork, Description of, 95

Barrel Pork, How to Cure, 96

Barrel Pork, Need Not Be Overhauled, 97

Barrel Pork, Temperature for Curing, 96

Bedbug Killer, 293

Beef Cheeks, Direction for Dry Salting, 120

Beef Cheeks, How to Cure for Bologna and Frankfurts, 119

Beef Cheeks, How to Cure for Canning, 101

Beef Hams, How to Cure, 69

Beef Hearts, How to Cure for Bologna, 121

Beef Livers, How to Cure, 104

Beef Tongue, Garlic Flavored, 100

Beef Tongue, How to Cure, 99

Beef Trimmings, How to Cure, 111

Begin Curing Meat in the Pen, 32

Belly Pork, Description, 95

Berliner Style Ham, How to Make, 109

Berliner Style Ham Meat, How to Cure, 108

Blood Sausage, 137

Blood Sausage, Directions for Making, 138

Bockwurst, How to Make, 147

Boiling Bologna, Large, 116

Boiling Bologna, Round, 116

Boiling Ham, 74

Boiling the Brine, 82

Bologna, Coating to Prevent Mold, 219

Bologna, Drawing Water and Being Dry, 202

Bologna, How to Make from Fresh Beef, 113

Boiling Thermometers, 274

Bologna Fat, How to Salt, 116

Bologna, Freeze-Em Pickle Used for, 248

Bologna, How to Make Red Without Color, 244

Bologna, How to Boil, 116

Bologna Meat, How to Cure, 110

Bologna Sausage, Formula, 114

Bologna, Taking Water in Cooking, 216

Bologna, Why It Shrivels, 216

Bologna, Why It Draws Water, 198

Bologna, Without Artificial Coloring, 244

Boneless Ham, 107

Boneless Rolled Butt Sausage, 107

Boneless Rolled Shoulder, How to Cure, 59

Boston Shoulders, 56

Brains, How to Keep from Spoiling, 148

Branding Hams, 222

Brine, Absorbs Foreign Odors, 91

Brine, Boiling, 228

Brine, How to Boil, 82

Brine, How Long Should Be Used, 91

Brine, Ropy or Stringy, Cause of, 81

Brine, Temperature It Should Be, 47

Brine Testing Hydrometers, 291

Brine Troubles, How to Overcome, 210

Brine, When to Use Twice, 74

Brass Polish, 285, 286 and 287

Braunschweiger Liver Sausage, How to Make, 135

Bull Meat, Why It Is Best for Sausage, 193

Bull-Meat-Brand-Flour, Description of, 260, 261

Bull-Meat-Brand-Flour, Imitation, 203

Bull-Meat-Brand-Flour, Imitation, 236

Bursting of Casings, How to Prevent, 125

Butcher Business, How to Start, 222

Butt Pork, Description of, 95

Butt Sausage, 107

Butts, How to Cure in Closed-up Tierces, 106

Butts, How to Cure in Open Tierces, 105

Butts, How to Overhaul in Open Packages, 106

Butts, Quantity of Brine Necessary for Curing, 105

Butts, Shoulders, How to Cure, 104

Butts, Square Cut, How to Cure, 56

C

California Hams, How to Cure, 56

Calves’ Stomachs or Rennets, How to Handle, 80

Casings, Bursting, How to Prevent, 125

Casing Color, 269, 270, 273

Casings, for Holstein Style Sausage, How to Color, 143

Casings, for Polish Style Sausage, How to Color, 146

Casings, for Swedish Style Metwurst, How to Color, 144

Casings, Frankfurts, How to Color, 119

Casings, How to Clean, 187

Casings, How to Color in Government Inspected Packing House, 117

Casings, How to Prepare Before Stuffing, 124

Casings, How to Remove Fat, 226

Casings, Shrinking, How to Prevent, 125

Cattle and Sheep Dip, 298

Celery Zest, 266

Cervelat Sausage, How to Make, 140

Cheeks, Beef, How to Cure for Canning, 101

Cheese, Head, How to Make, 131

Chemists, Consulting, 25

Chile Powder, 264

Chill Room Temperature, 43

Chilling Meats to Be Cured, 72

Chipped Beef, How to Make, 69

Chow Chow, 156

Cleaning Lard Tierces, 87

Cleansing Curing Packages, 82

Clear Back Pork, Description, 95

Clear Bean Pork, Description, 95

Clear Brisket Pork, Description, 95

Cold Storine, Legal to Use, 243

Cold Storine, 255

Coloring Frankfurt Sausage Casings, 119

Coloring Sausage Casings, 117

Coloring Sausage Meat Artificially Is Illegal, 231

Compound Lard, 167

Compounding Lard with Cottonseed Oil, 168

Condimentine, “A”, 251

Condimentine, “B”, 252

Condition of Meat Before Curing, 47

Cooked Corned Beef, How to Make, 65

Cooking Thermometers, 275

Cooler, How to Build, 215

Cooler, Temperature for Dry Salting, 94

Coolers, Why They Sweat, 242

Copper Polish, 286 and 288

Corned Beef Brine, How to Make, 65

Corned Beef, Cooked, How to Make, 68

Corned Beef, Garlic Flavored, 67

Corned Beef, How to Know When Fully Cured, 66

Corned Beef, How to Pump, 67

Corned Beef, Importance of Making, 64

Corned Beef, Rolled and Spiced, 71

Corned Beef, Seasoning of, 66

Corned Beef, Tough and Salty, 211

Cotton Seed Oil Lard Compound, 168

Cured Meat, Keeping During Summer, 238

Curing Dried Salt Meat, 93

Curing Hams, 50

Curing Meat, Cause of Failure, 241

Curing Meat from Farmer-Killed Hogs, 240

Curing Meat, General Hints on Curing, 72

Curing Meats, Quickest Way, 209

Curing Packages, How to Cleanse, 82

Curing Pork the Year Around, 33

Curing Shoulders, 56

Curing Vats, Difference in Size, 53

Curing with the Freeze-Em-Pickle Process, 48

Cutting the Hind Shank Bone, 39

Cutting Meat, Experience Necessary, 224

D

Deodorine, 258

Difference Between Bull-Meat-Brand-Flour and Potato Flour, 201

Dill Pickles, 157

Disinfectant, 280

Drain Pipes, How to Open Stopped-up, 285

Dressing Hogs on the Farm, 183

Dressing Mutton, 181

Dressing Poultry, 158

Dried Beef Ends, How to Utilize, 213

Dried Beef, Fancy, How to Make, 69

Dried Beef, How to Keep for a Year, 90

Dried Beef, Why It Does Not Thoroughly Dry, 192

Dried Salt Meat, Wash Before Smoking, 90

Drippings from Refrigerator Pipes, 97

Dry Salt Meats, 92

Dry Salt Curing, Without an Ice Machine, 94

Dry Salt Side Meats, How to Cure, 93

Dry Salt Sides, How Long to Cure, 94

E

Eggs, How to Preserve, 229

Enamel Cleaner, 290

Extra Long Clears, Description, 92

Extra Short Clears, Description, 92

Extra Short Ribs, Description, 92

F

Facing Hams in a Packing House, 40

Family Pork, Lean, Description, 95

Farmer-Killed Hogs, How to Cure, 240

Fat, How to Salt for Bologna, 116

Fat Trimmings, Utilizing, 247

Feet, Pigs’, Fresh, 148

Fertilizer, How to Make from Beef Blood, 200

Fish Color; Pure Food, 274

Flavors, Prepared Sausage, 262 and 263

Flour, Bull-Meat-Brand, Description, 260 and 261

Fly Chaser, Price List, 298

Fly Paper, Sticky, How to Make, 159

Food Laws, Complying with in Curing Meat, 237

Frankfurt Casings, How to Color, 119

Frankfurt Casings, Momentary Dipping of, 117

Frankfurts, How to Make Red Without Color, 244

Frankfurts, How to Make from Fresh Beef, 113

Frankfurts, How to Make without Artificial Color, 110

Frankfurts, How to Make to Comply with Pure Food Laws, 110

Frankfurt Sausage, How to Make, 118

Frankfurt Sausage Meat, How to Cure, 110

Freeze-Em, 256 and 257

Freeze-Em Pickle, Process, 48, 49

Freeze-Em Pickle for Blood Sausage, 137

Freeze-Em Pickle for Curing Bacon, 62

Barrel Pork, 96

Beef, 65

Beef Trimmings, 111

Beef Hams and Shoulders, 69

Bologna and Frankfurts from Fresh Beef, How to Make, 113

Cheeks, 101

Dry Salt Meat, 93, 120

Hams, 50

Livers, 103

Meat Without Ice Machine, 94

Pigs’ Feet, 149

Shoulders, 56

Tongues, 99

Freeze-Em Pickle for Curing Meat for Bockwurst, 147

Bologna Sausage, 110, 119

Boneless Hams, 107

Boneless Shoulders, 59

German Style Ham Sausage, 123

Hamburger, 127

Head Cheese, 131

Holstein Style Sausage, 142

Liver Sausage, 134

Metwurst, 144

Polish Style Sausage, 145

Rolled Spiced Beef, 71

Freeze-Em Pickle, Description of, 49, 248

Different from Freeze-Em, 209

Directions for Using, 48, 56, 62, 65, 69

Directions for Pumping, 76

Guaranty, 250

Imitation, 225

Keeps Meat Red, 244

Legal Everywhere, 196

Legal to Use, 206

Fresh Pigs’ Feet, How to Keep from Spoiling, 148

Fresh Tripe, How to Keep from Spoiling, 148

Fuller’s Earth, How Used to Refine Lard, 169

Furniture Polish, 292

G

Garlic-Flavored Corned Beef, 67

Garlic in Powdered Form, 267 and 268

General Hints for Curing Meats, 72

German Style Ham Sausage, How to Make, 123

Golden Gloss Shine, 288

Guaranty on Casing Mixture, 271

Guaranty on Freeze-Em Pickle, 250

Gutting Hogs in a Packing House, 39

Gutting Hogs on the Farm, 186

Gutting Mutton, 182

H

Hamburger Sausage, How to Make, 127

Hamburger Seasoning, 262 and 263

Hamburger Steak, How to Season, 126

Ham Facing in a Packing House, 40

Ham-Roll-Ine, 254

Ham Sausage, German Style, How to Make, 123

Hams and Superior Hams, 84

Hams, Advice on Curing, 217

Hams, Boneless (Sausage), 107

Hams, California, How to Cure, 56

Hams, Curing in Molasses and Syrup Barrels, 52

Hams, How Packers Brand, 222

Hams, How to Boil, 74

Hams, How to Cure, 50

Hams, How to Cure in Closed-Up Tierces, 54

Hams, How to Cure in Open Barrels, 51

Hams, How to Keep for a Year, 90

Hams, How to Overhaul in Open Packages, 53

Hams, How to Pump, 76

Hams, How to Wash Before Smoking, 90

Hams, Keeping for Six Months, 212

Hams, Molding, How to Prevent, 239

Hams, Picnic, How to Cure, 56

Hams, Quantity of Brine to Use for 100 lbs., 52

Hams, Shape of Vats for Curing, 53

Hams, Sour, Some Causes Why They Sour, 83

Hams, Souring, How to Prevent, 196

Hams, Souring in the Hock, How to Prevent, 213

Hams, Souring in the Smoke House, 225

Hams, Use of Molasses and Syrup Barrels in Curing, 52

Head Cheese, How to Make, 131

Head Cheese, How to Make Solid, 239

Head Cheese Meat, How to Cure, 131

Hearts, How to Cure for Sausage, 121

Hides, Green, How to Trim, 190

Hides, How Long to Cure, 190

Hides, How to Handle, 187

Hides, How to Stack When Salting, 189

Hides, Proper Storage for Same, 188

Hides, Quantity of Salt to Use for Salting, 189

Hides, Salt to Use for Salting, 188

Hog Chill Room Ventilation, 42

Hog Gutting in a Packing House, 39

Hog Hoisting Machines, 34

Hog Livers, How to Cure, 103

Hog Scald, 278

Hog Scalding in a Packing House, 36

Hog Scrapping in a Packing House, 38

Hog Splitting in a Packing House, 41

Hog Sticking, 34

Hog Tongues, How to Cure, 101

Hogs, How to Dress on the Farm, 183

Hogs, How to Gut on the Farm, 186

Hogs, How to Kill on the Farm, 183

Hoisting Hogs in a Large Packing House, 33

Holstein Style Sausage, Directions for Making, 142

Holstein Style Sausage, How to Color Casings, 143

Horns, How to Polish, 192

Horse Radish, 154

Hydrometers, 276

I

Ice vs. Ice Machines in Small Plants, 200

Ice Water, 74

Indelible Marking Ink, 301

Indelible Ink Eradicator, 301

Ink for Office Use and Fountain Pen, 300

Italian Style Salami Sausage, How to Make, 141

J

Jell-Jell, 265

K

Keeping Sausage in Warm Weather, 148

Killing and Dressing Cattle, 175

Killing Hogs on the Farm, 183

Killing Mutton, 181

Killing on the Farm, 173

Knives, How to Sharpen for Meat Grinding Machines, 240

Konservirungs-Salt, White and Red Berliner Brand, Price List, 253

Konservirungs-Salt, Legality of, 242

Kraut, Sauer, How to Make, 155

L

Lard and Tallow Purifier, 277

Lard, Compound, 167

Lard, Handling in a Settling Tank and Agitator, 165

Lard, How It Is Refined in Packing Houses, 169

Lard, How to Purify, 166

Lard, How to Refine with Fuller’s Earth, 169

Lard, How to Render, 160

Lard, How to Settle in a Settling Tank, 162

Lard, Not Purified, 163

Lard, Purifier, 277

Lard, Purifying with Only a Common Kettle, 163

Lard, Rendering in a Jacket Kettle, 161

Lard, Rendering in a Steam Jacket Kettle, 207

Lard, Separating from Water, 230

Lard, Strong, from Boars, 238

Lard, Tierces, How to Cleanse, 87

Lard, Why It Foams When Using Purifier, 202

Lard, Why Oil Separates from It, 218

Larding Needles, How Used, 241

Leaf Lard Pulling in a Packing House, 40

Lean Backs, Description, 92

Lean End Pork, Description, 95

Liver Sausage, 134

Liver Sausage, Braunsweiger, 135

Liver Sausage, Directions for Making, 134

Liver Sausage, How to Smoke, 136

Liver Sausage Meat, How to Cure, 134

Livers, How to Cure, 103

Livers, How to Cure, 104

Loin Back, Description, 92

Loin Pork, Description, 95

Long Clears, Description, 92

Lunch Ham Meat, How to Cure, 108

M

Marble Cleaner, 289

Meat, Condition Before Curing, 47

Meat, Curing Failure, Cause of, 241

Meat, Curing, Quickest Way, 209

Meat, Cutting, Experience Necessary, 224

Meat, Fresh, Molding in the Cooler, 233

Meat Grinder Knives, How to Sharpen, 240

Meat, How to Chill for Curing, 72

Meat, How to Cure from Farm-Killed Hogs, 240

Meat, Rusty, Cause of, 227

Mess Pork, Description of, 95

Mess Pork, Short Cut, Description of, 95

Metal Polish, Description, 286, 287 and 288

Mice Killer, 297

Mince Meat, 152

Mold, How to Prevent on Sausage, Hams and Bacons, 239

Moth Powder, 295

Mutton, How to Dress, 181

Mutton, How to Gut, 182

Mutton, How to Kill, 181

N

Neat’s Foot Oil, 172

New England Style Ham, How to Make Solid, 239

New England Style Pressed Ham, How to Make, 109

New England Style Pressed Ham Meat, How to Cure, 108

New York Shoulder, Description, 56

O

Oil, Neat’s Foot, 172

Overhauling Barreled Pork, 97

Overhauling Hams and Shoulders When Curing, 73

Overhauling Meats, 73

Ozo Sky-Light Cleaner, 283

Ozo Toilet Cleaner, 284

Ozo Washing Powder, 282

Ozo Waste Pipe Opener, 285

P

Packing in Barrels or Tierces, 112

Packer Who Was Deceived, 207

Peppered Beef, How to Make, 247

Piccalilli, 156

Pickle Tester, Description, 276

Pickle-Soaked Meats, How to Smoke, 86

Pickled Meats, How to Keep for a Year, 90

Pickled Pigs’ Feet, 149

Pickled Pigs’ Feet, How to Store, 150

Pickled Pigs’ Tongues, 154

Pickled Spare Ribs, How to Cure, 98

Pickled Tripe, 150

Pickles, Dill, How to Make, 157

Picnic Ham, Description, 56

Picnic Ham, Directions for Curing, 56

Pig Pork, Description, 95

Pigs’ Feet, Fresh, How to Keep from Spoiling, 148

Pigs’ Feet, How to Pickle, 149

Pigs’ Feet, Pickled, How to Store, 150

Pigs’ Tongues, How to Pickle, 154

Plate Glass Cleaner, 272

Polish, Automobile, 291

Polish, Enamel, 290

Polish, Furniture, 292

Polish, Metal, 287, 288 and 289

Polish Style Sausage, How to Make, 145

Polish Style Sausage Casings, How to Color, 146

Polish, Silver, 287 and 289

Polishing Horns, 192

Pork, Barreled, How to Cure, 96

Pork, Bean, Description, 95

Pork, Belly, Description, 95

Pork, Butts, Description, 95

Pork Cheeks, Directions for Dry Salting, 120

Pork, Clear Back, Description, 95

Pork, Clear Brisket, Description, 95

Pork, Curing the Year Around, 33

Pork, Extra Short Clears, Description, 95

Pork, Hearts, How to Cure for Bologna, 121

Pork, How to Treat When Too Salty, 236

Pork, in Barrels, Temperature for Curing, 96

Pork, Lean Ends, Description, 95

Pork, Lean Family, Description, 95

Pork, Loins, Description, 95

Pork, Mess, Description, 95

Pork, Pig, Description, 95

Pork, Rib Brisket, Description, 95

Pork Sausage, 129

Pork Sausage, Great Importance of Using a Good Binder, 129

Pork Sausage, Smoked, 130

Pork Sausage, Preventing from Souring in Warm Weather, 205

Pork Sausage Seasoning, 262 and 263

Pork, Short Cut, Mess, Description, 95

Pork Trimmings, How to Cure, 111

Poultry, How to Dress, 158

Preparing Stock for Slaughter, 174

Pressed Corned Beef, 68

Pressed Ham, 108

Pressing Lard, 161

Pulling Leaf Lard in a Packing House, 40

Pumping Breakfast Bacon, 63

Pumping Corned Beef, 67

Pumping Hams, 76

Pumping Meats, Directions, 76

Pumping Meats, Hams, Bacon, etc., 75

Pumping Pickle, How to Make, 76

Pumping Shoulders, 77

Pure Food Colors, 273 and 274

Pure Food Laws, 30

Pure Food Laws, Complying with in Curing Meat, 237

Purifying Lard in a Common Rendering Kettle, 163

Purifying Tallow, 221

R

Rat Killer, Description, 297

Red Color in Bologna, How to Produce Without Artificial Color, 244

Refining Lard with Fuller’s Earth, 169

Refrigerator Pipe Drippings, 97

Rendering Lard, 160

Rendering Lard and Handling in an Agitator, 164

Rendering Lard and Settling It, 162

Rendering Lard, Using a Settling Tank and Agitator, 165

Rendering Lard Without a Settling Tank, 164

Rennets, How to Handle, 80

Rib Brisket Pork, Description, 95

Roach Powder, Description, 293

Rolled Boneless Butt Sausage, 107

Rolled Boneless Shoulder, How to Cure, 59

Rolled Spiced Corned Beef, 71

Ropy Brine, 228

Ropy Brine, What Causes It, 81

Ropy Brine, When Using Old Barrels, 199

Royal Metal Polish, Price List, 278

Rusty Meat, Cause of, 227

S

Salami Sausage, How to Make, 141

Salometers, Description, 276

Salt for Making Brine, 228

Salt Pork, How to Treat, 236

Salting Fat for Bologna, 116

Sanitary Fluid, 280

Sauer Kraut, 165

Sausage, Blood, 137

Sausage, Blood, Directions for Making, 138

Sausage, Bockwurst, How to Make, 147

Sausage, Bologna Formula, 114

Sausage, Braunsweiger, Liver, How to Make, 135

Sausage, Butts, 107

Sausage Casings, Bursting, How to Prevent, 125

Sausage Casing Color in Government Inspected Packing Houses, 117

Sausage Casing Colors, 269, 270 and 273

Sausage Casings, Shrinking, How to Prevent, 125

Sausage, Cervalet, How to Make, 140

Sausage Factory Plan, 221

Sausage Flavors, 262 and 263

Sausage, Frankfurts, How to Make, 118

Sausage, German Style, Ham, How to Make, 123

Sausage, Hamburger, Description, 127

Sausage, Hamburger, How to Make, 127

Sausage, Head Cheese, How to Make, 131

Sausage, Holstein Style, Directions for Making, 142

Sausage, How to Keep in Warm Weather, 148

Sausage, Liver, How to Make, 134

Sausage, Meat Coloring Artificially Is Illegal, 231

Sausage, Molding, How to Prevent, 239

Sausage, Polish Style, How to Make, 145

Sausage, Pork, How to Make, 129

Sausage, Salami, How to Make, 141

Sausage, Seasoning, 262 and 263

Sausage, Shrinking, How to Prevent, 125

Sausage, Summer, How to Make, 140

Sausage, Swedish Style, How to Make, 143

Sausage, Tongue, Blood, 137

Savory Jell-Jell, 265

Scalding Hogs in a Packing House, 36

Scalding Preparation, 278

Scraping Hogs in a Modern Packing House, 38

Seasoning for Sausage, 208

Seasoning Hamburger Steak, 126

Sewers, How to Open When Stopped Up, 286

Sharpening Knives and Plates of Meat Grinders, 240

Sheep and Cattle Dip, 298

Short Clear Backs, Description, 92

Short Clears, Description, 92

Short Fat Backs, Description, 92

Short Ribs, Description, 92

Short Ribs (hard), Description, 92

Shoulder Butts, How to Cure, 104

Shoulder Clots, How to Cure, 69

Shoulder, Boneless, How to Cure, 59

Shoulders, Butts, Description, 56

Shoulders, Directions for Curing, 56

Shoulders, How to Keep for a Year, 90

Shoulders, How to Wash Before Smoking, 90

Shoulders, New York, Description, 56

Shrinking of Sausage, How to Prevent, 125

Silver Polish, Description, 286 and 287

Silver Shine, 287

Skinning Cattle, 176

Skins, Directions for Tanning, 191

Skylight Cleaner, 283

Small Details to be Given Close Attention, 47

Smoke Color for Fish, 273

Smoke House, How to Construct, 204

Smoke House, Temporary, How to Build, 89

Smoked Pork Sausage, 130

Smoked Sausage Casings, How to Color, 117

Smoking Pickle Soaked Meat, 86

Soap, Making from Rendered Fat, 197

Soap, Making from Tallow, 219

Sour Hams, Causes of, 83

Sour Sausage, 194

Souse, 153

Spare Ribs, How to Cure, 98

Spiced Beef, How to Make, 195

Spiced Corned Beef, Rolled, 71

Spices, Use Only Pure, 88

Spices, Zanzibar Brand, Description, 262 and 263

Splitting Hogs in a Modern Packing House, 41

Starting a Butcher Business, 222

Sticking Hogs in a Modern Packing House, 34

Sticky Fly Paper, How to Make, 159

Storing Trimmings, Proper Temperature, 113

Stringy Brine, What Causes It, 81

Sugar, Kind to Use, 78

Summer Sausage, How to Make, 140

Swedish Style Metwurst Casings, How to Color, 144

Swedish Style Sausage, How to Make, 143

Sweet Breads, How to Keep from Spoiling, 148

Sweet Pickled Spare Ribs, 98

Switches, Salting, 190

T

Tallow Purifier, 277

Tallow Purifying, 221

Tallow, Rendered Soft and Flaky, Like Lard, 171

Tallow, Whitening and Purifying, 232

Tanaline, 279

Tanning Directions, 191

Tanning Powder, Description of, 279

Tanning Skins, 190

Temperature for Curing Meats, 46

Temperature for Storing Trimmings, 113

Temperature of Chill Room, 43

Temperature of the Brine, 47

Thermometer, Boiling, 275

Tierce Packing, 112

Tin Polish, 286

Toilet Cleaner, 284

Tongue Blood Sausage, 137

Tongues, Beef, Garlic Flavored, 100

Tongues, Beef, How to Cure, 99

Tongues, Hog, How to Cure, 101

Tongues, Pig, How to Pickle, 154

Tripe, Fresh, How to Keep from Spoiling, 148

Tripe, How to Pickle, 150

V

Vacuum Brand Garlic, Price List, 267 and 268

Varn-I-Glo, Price List, 292

Vats, 53

Ventilation in Hog Chill Rooms, 42

Vinegar, How to Test, 229

W

Washing Powder, Price List, 281 and 282

Washing Cured Meat Before Smoking, 90

Waste Pipe Opener, 285

Water, Separating from Lard, 230

Window Cleaner, 272

Wool, How to Remove, 246

Writing Fluid, 300

Z

Zanzibar Brand Sausage Seasonings, 262 and 263

Zanzibar Carbon, by Whom Manufactured, 208

Zanzibar Carbon Brand Casing Brown Mixture, 269

Zanzibar Carbon Brand Casing Yellow Mixture, 270

ПРЕДИСЛОВИЕ

АДОЛЬФ ХЕЛЛЕР

Адольф Хеллер, отец членов фирмы Б. Хеллер и Ко., был ученым и практиком мясного дела, знатоком бойни и упаковочного производства, а также опытным колбасным мастером. Он изучал причины неудач при обработке мяса с целью всегда получать самую лучшую и однородную продукцию из возможных. Он добился такого успеха в своем деле, что его продукция была известна и признана лучшей из всех возможных.

Его сыновья получили практическую подготовку во всех отделах предприятия, пройдя путь от самой нижней ступени лестницы до самой вершины. Проблемы мясоперерабатывающей промышленности постоянно стояли перед ними в годы учебы в школе и колледже и повлияли на их исследования и изыскания, которые переросли в нынешний бизнес фирмы Б. Хеллер и Ко.

В силу этих обстоятельств наука химия естественным образом привлекла сыновей Адольфа Хэллера. Равным образом химия мясной промышленности затмила все остальные ветви этой увлекательной профессии. Благодаря своим привычкам к учебе и исследованиям они вскоре обнаружили, что одной из главных причин неудач при посоле и обработке мясных продуктов было отсутствие материалов, которые были бы неизменно однородными, чистыми и надежными. Это привело к основанию фирмы Б. Хеллер и Ко., целью которой всегда было снабжение мясников, упаковщиков и колбасников такими материалами, в чистоте и однородности которых можно было бы быть абсолютно уверенными. Они также рано обнаружили, что даже при наличии хороших материалов отсутствие фиксированных правил и рецептур в значительной степени способствовало неоднородности готовой продукции. Это привело к изданию книги «Секреты посола мяса и приготовления колбас», в которой были приведены четкие правила обработки всех видов мяса и изготовления всех видов колбас.

Принятие Национального закона о чистых пищевых продуктах, Национального закона об инспекции мяса и различных государственных законов о чистых пищевых продуктах привело к большим изменениям в мясном, упаковочном и колбасном бизнесе. Использование химических консервантов в настоящее время запрещено этими различными законами о пищевых продуктах, что делает необходимым консервирование мяса и производство колбас без использования многих агентов, которые находились в широком употреблении.

Фирма Б. Хеллер и Ко. предвидела принятие различных законов о пищевых продуктах и уже завершила исследования, которые позволили им немедленно помочь упаковщикам, мясникам и колбасникам, предоставив им средства для посола, которые не содержали антисептических консервантов, запрещенных этими законами, и в то же время позволяли производить соленое мясо, колбасы и т. д. высочайшего качества без использования антисептических агентов. Базовые принципы обращения с мясом и изготовления колбас с антисептическими агентами и без них сильно различаются, и возникла абсолютная необходимость в том, чтобы фирма Б. Хеллер и Ко. предоставила своим друзьям и клиентам такую информацию, которая позволила бы им солить мясо и готовить колбасу так, чтобы не терпеть убытки от непортящихся товаров и выпускать продукцию прекрасного качества и внешнего вида. Эта книга является результатом. На ее страницах приведены рецептуры и правила обработки всех видов мяса и производства всех видов колбас, которые являются результатом многолетнего опыта экспертов мясокомбинатов и химиков, посвятивших изучению этого бизнеса во всех его проявлениях всю свою жизнь. Если следовать указаниям и правилам, любой человек сможет производить лучшую соленину и колбасу, независимо от того, был ли у него предыдущий опыт или нет. Более того, продукция, изготовленная в соответствии с этими указаниями, будет соответствовать требованиям всех законов о пищевых продуктах, действующих в настоящее время в нашей стране.

Надеясь, что следующие страницы окажутся поучительными и полезными, и благодаря представителей мясной торговли за их поддержку и покровительство в прошлом, остаемся,

С глубоким уважением, Б. ХЕЛЛЕР И КО.

БЕНДЖАМИН ХЕЛЛЕР

АЛЬБЕРТ ХЕЛЛЕР

ДЖО ХЕЛЛЕР

ЭДВАРД ХЕЛЛЕР

ГАРРИ ХЕЛЛЕР

ЭКСПЕРТЫ МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЙ —— АНАЛИТИКИ И КОНСУЛЬТИРУЮЩИЕ ХИМИКИ Мы являемся консультантами-химиками для крупных упаковщиков на протяжении многих лет. Наши советы по обращению с мясом сэкономили упаковщикам много тысяч долларов. Мы предлагаем наши советы бесплатно нашим клиентам. Мы специализируемся как на аналитической, так и на синтетической химии. Наша обширная клиентура всегда найдет нас оперативными в наших услугах, как и прежде. Анализам уделяется особое внимание. Общий синтез — наша специализация. Б. ХЕЛЛЕР И КО.

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ БЕНДЖАМИНА ХЕЛЛЕРА

ЛИЧНЫЙ КАБИНЕТ АЛЬБЕРТА ХЕЛЛЕРА

ВИД ОБЩЕГО ОТДЕЛА

ВИД ОБЩЕГО ОТДЕЛА

ГОТОВЬТЕ КОЛБАСУ И СОЛИТЕ МЯСО В СООТВЕТСТВИИ С ВСЕМИ ЗАКОНАМИ О ЧИСТОТЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Комитет по инспекции пищевых продуктов и лекарственных средств министерства сельского хозяйства в Вашингтоне разрешил использование определенных средств для посола, не возражая против их применения, но в то же время исключил для целей посола такие химические вещества, которые подпадают под категорию антисептических консервантов. В результате определенные химические консерванты запрещены в мясе и мясных пищевых продуктах, если они предназначены для продажи на Территориях или для отправки из одного штата в другой, либо из любого штата или Территории в любой другой штат или Территорию.

По этой причине мы изменили некоторые из наших прежних препаратов, а также выпустили на рынок несколько препаратов, которые заменят некоторые из наших прежних продуктов. Эти новые продукты — Фриз-Эм-Пикл, Кондиментине «А» и Кондиментине «Б». Они не содержат ничего из того, что было исключено какими-либо постановлениями или правилами в рамках любых законов о пищевых продуктах в этой стране.

Антисептические консерванты, которые были исключены: бура, борная кислота, фторид аммония, формальдегид, бензойная кислота, сернистая кислота, сульфит натрия, салициловая кислота, абрастол и бета-нафтол.

Использование некоторых из этих консервантов многие авторитетные специалисты мира считают безвредным. Однако, поскольку большинство уполномоченных по пищевым продуктам этой страны возражают против их использования и рекомендовали легислатурам штатов и конгрессу Соединенных Штатов запретить использование этих консервантов законом, а легислатуры штатов и конгресс США приняли законы на этот счет, эти законы в настоящее время вступили в силу, и поэтому долг каждого гражданина этой страны — строго и неукоснительно подчиняться этим законам.

В этой книге мы передаем мясникам и производителям колбас результаты больших исследований и экспериментов, чтобы дать возможность мясникам, колбасникам и упаковщикам производить продукцию, которая будет отвечать требованиям различных законов о пищевых продуктах и в то же время позволит избежать риска убытков от выпуска мясных пищевых продуктов, которые могут не сохраниться в течение необходимого времени. Наши методы являются оригинальными и дают превосходные результаты.

Следует помнить, что с мясом необходимо обращаться при надлежащей температуре и в соответствии с определенными правилами, которым нужно следовать неукоснительно, если мясник желает выпускать продукцию наилучшего качества и аппетитного внешнего вида. Ни одна деталь, упомянутая в этой книге, не является слишком мелкой, чтобы не заслуживать строгого внимания.

Все материалы, упомянутые для использования на этих страницах, находятся в строгом соответствии с различными законами о пищевых продуктах. Ничто из того, что противоречило бы применению правил в рамках действующих законов о пищевых продуктах, не рекомендуется и не предлагается.

Мы приветствуем переписку с нашими клиентами, и всякий раз, когда у них возникают какие-либо сомнения, нам будет очень приятно услышать их и предоставить полную информацию относительно любой особенности их бизнеса, по которой они желают получить наш совет.

Б. Хеллер и Ко.

НАЧИНАЙТЕ ПОСОЛ МЯСА В ЗАГОНЕ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Тысячи фунтов окороков, лопаток и боков портятся ежегодно еще до того, как свинья забита. Перегретых свиней или свиней, возбужденных от перегона, никогда не следует забивать до тех пор, пока они не остынут или не станут абсолютно спокойными. Когда температура свиньи выше нормы, мясо всегда становится лихорадочным. Это особенно верно для крупных жирных свиней, и когда мясо становится лихорадочным, оно никогда не просолится должным образом, а в девяти случаях из десяти закиснет. Мясо лихорадочных свиней никогда не может быть охлаждено так, как должно быть, а если мясо не охлаждено должным образом, его нельзя правильно засолить. Прежде чем забивать свиней, их следует загнять в прохладное место и, если необходимо, опрыскать холодной водой, пока они тщательно не остынут. Эта предосторожность необходима только в жаркую погоду; зимой им просто требуется много отдыха.

Если необходимо продержать свиней в загоне несколько дней перед убоем, им следует обеспечить изобилие воды, а также немного корма. Это предотвращает усушку, а также не позволит им нервничать от голода.

Посол свинины круглый год

( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

До сравнительно недавнего времени вся заготовка свинины велась зимой. Мясоперерабатывающие предприятия заполняли свои мощности в зимние месяцы, а весной коптили мясо. При этом большую часть мяса приходилось продавать пересоленной, усушка и убытки для упаковщика были больше, и мясо, следовательно, приходилось продавать по гораздо более высокой цене, к тому же оно было весьма низкого качества.

В настоящее время благодаря усовершенствованным методам заготовку можно вести круглый год, а мясо можно продавать по мере его готовности. Таким образом, соленое мясо можно производить по гораздо более низкой цене, вложенный в него капитал может оборачиваться четыре, пять или шесть раз в год, а мясо будет намного лучше, вкуснее, и его можно съедать больше благодаря тому, что оно более полезно для здоровья и легче усваивается.

ПОДЪЕМ СВИНЕЙ НА КРУПНОМ МЯСОКОМБИНАТЕ С ПОМОЩЬЮ МАШИНЫ ДЛЯ ПОДЪЕМА СВИНЕЙ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Всегда следует соблюдать большую осторожность, когда свиней поднимают перед обескровливанием. Когда свиней поднимают живыми для обескровливания, очень часто при резком рывке очень тяжелой свиньи с пола происходит вывих или растяжение тазобедренного сустава, и кровь изливается вокруг поврежденного сустава, так что окорок оказывается испорчен. Также следует соблюдать большую осторожность при перегоне живых свиней, поскольку свиньи являются самыми тяжелыми, слабыми и легко травмируемыми из всех животных.

Для них следует предусмотреть специальные загоны, чтобы они не были стеснены и имели достаточно места при перегоне в загон для убоя. Обращаться с ними следует очень осторожно, по возможности избегая скученности и толчеи. Множество окороков портятся из-за перенаселенности свиней в убойных загонах, поскольку, когда свиньи чувствуют запах крови, они возбуждаются и нервничают, и если у них нет достаточного пространства, они будут наваливаться друг на друга и травмировать себя, так что появится много окороков с ушибами кожи, а мякоть будет полна кровоподтеков. Рабочие, перегоняющие свиней, никогда не должны использовать хлыст. Лучшее средство для перегона свиней — это палка длиной около двух футов, к концу которой прикреплен кусок брезента шириной три дюйма и длиной два фута. Удары свиней этим брезентом создают шум, который сделает для их перегона без травм гораздо больше, чем хлыст, который травмирует и обесцвечивает кожу.

МАШИНА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ НА КРУПНЫХ МЯСОКОМБИНАТАХ ДЛЯ ПОДЪЕМА СВИНЕЙ. ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ СВИНЕЙ НА СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Рабочие, производящие обескровливание свиней, должны обязательно делать хорошее, крупное отверстие в шее длиной три или четыре дюйма, чтобы обеспечить хороший, свободный ток крови. Очень необходимо перерезать вены и артерии на шее, чтобы выпустить всю кровь из свиньи. Рабочий, выполняющий обескровливание, должен быть осторожен, чтобы не воткнуть нож в лопатку, так как если лопатка задета ножом, кровь оседает там, и окровавленную часть придется вырезать после разделки туши. На крупных мясокомбинатах ежедневно составляется отчет о количестве свиней с задетыми ножом лопатками, и резчик должен подписать этот отчет перед его отправкой в контору. Это показывает резчику качество его работы и заставляет его быть более внимательным. На небольших предприятиях большинство мясников закалывают свиней на полу и дают им истечь кровью там. Те, кто имеет такую возможность, должны поднимать свинью за заднюю ногу до обескровливания или сразу после него, в зависимости от обстоятельств, чтобы позволить свинье правильно истечь кровью. Когда свинья правильно поднята живой за одну заднюю ногу и затем заколота в подвешенном состоянии, она будет сильно брыкаться, и брыкание и подергивания свиньи помогут выкачать всю кровь, обеспечивая гораздо лучше обескровленную тушу, чем если свинья сначала оглушена молотком и заколота на полу. Чем лучше обескровлена свинья, тем лучше будет мясо для посола.

КАК ПРОИСХОДИТ ОБЕСКРОВЛИВАНИЕ СВИНЕЙ НА КРУПНОМ СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ.

ШПАРИТЬ СВИНЕЙ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Невозможно указать точную температуру, которую следует использовать при шпарке свиней, так как она будет варьироваться в зависимости от различных обстоятельств. Зимой шерсть держится гораздо крепче, чем летом, и требует более интенсивной шпарки и более высокого нагрева, чем летом. Свиньи, выращенные на Юге, в теплом климате, шпарятся гораздо легче, чем те, что выращены в северном климате. Мясник быстро научится тому, какая температура лучше всего подходит для его собственной местности и того вида свиней, которых он шпарит.

ШПАРКА СВИНЕЙ НА КРУПНОМ СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ.

На мясокомбинате, где используется длинный шпарильный чан, температура полностью зависит от того, с какой скоростью забивают свиней. Если свиней забивают медленно, так что каждая свинья может оставаться в воде дольше, нет необходимости делать воду такой же горячей, как когда с ними обращаются быстро и извлекают из воды за более короткое время. Тем не менее, общепризнано, что чем быстрее свинью можно вынуть из шпарильного чана, тем лучше для мяса. Свинья является отличным проводником тепла, и когда ее держат в шпарильной воде слишком долго, она значительно нагревается, и дурные результаты многократно прослеживались вплоть до того факта, что свинья шпарилась в воде, которая была недостаточно горячей, и удерживалась в этой воде слишком долго ради размягчения щетины. Перегрев свиньи в шпарильной воде очень часто приводит к закисанию мяса жирных свиней, и упаковщики удивляются, почему это мясо испортилось. Поэтому мы хотим предостеречь упаковщиков от этого и посоветовать использовать для шпарки свиней столь горячую воду, сколь это практически возможно.

B. HELLER & CO’S HOG-SCALD

TRADE MARK

Чтобы щетина легко удалялась, а с кожи сходили грязь и примеси, мы рекомендуем средство для шпарки свиней (Hog-Scald). Этот препарат облегчает шпарку, удаляет большую часть грязи и нечистот, очищает свинью и отбеливает кожу.

В во многих местностях, где вода жесткая, средство для шпарки свиней окажется чрезвычайно ценным, так как оно смягчает воду и делает ее приятной в работе; оно очищает кожу свиней и улучшает их внешний вид. Это великолепный инструмент для экономии труда, который многократно окупает свою стоимость за счет сберегаемых трудозатрат, поскольку он помогает удалять щетину и делает кожу более податливой для скребка.

Кожа всех свиней покрыта в большей или меньшей степени жирными нечистотами, которые содержат миллионы болезнетворных микробов, проникающих вглубь пор кожи. Если эти загрязнения, кишащие микробами, не удалить и если они попадут в рассол при посоле мяса, это испортит вкус как мяса, так и рассола, а также испортит вкус топленого сала, если они туда попадут. Средство для шпарки свиней удаляет большую часть этих загрязнений и очищает кожу, и уже по одной этой причине его должен использовать каждый упаковщик и мясник. Окорока и бекон от свиней, ошпаренных с применением средства для шпарки свиней, оказываются чище и после копчения будут выглядеть гораздо ярче, чем когда грязь свиньи остается в порах кожи.

Те, кто продает туши в разделанном виде, найдут средство для шпарки свиней весьма ценным, поскольку свиньи, ошпаренные с его помощью, чище, выглядят белее и гораздо аппетитнее.

Использование средства для шпарки свиней легально повсеместно. Оно не подпадает под действие правил законов о пищевых продуктах, поскольку является просто чистящим средством. Средство для шпарки свиней стоит очень недорого по нашей цене, и каждый может позволить себе его использовать. Мясники, попробовавшие его однажды, продолжат его применение.

СКРЕБКА СВИНЕЙ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Как можно больше щетины следует соскабливать со свиней, вместо того чтобы сбривать ее острым ножом, как это часто делается. Если свинья ошпарена и поскреблена неправильно и щетина остается в коже, такую щетину обычно сбривают ножом перед потрошением свиньи, а иногда после того, как мясо охлаждено и разделано. После посола мяса шкура усаживается, и все пеньки сбритой щетины будут торчать наружу, а шкура станет грубой, как лицо мужчины, не брившегося день-два. Окорока и бекон от свиней, которых побрили вместо того, чтобы должным образом ошпарить и поскрести, будут выглядеть гораздо грубее и непригляднее, чем если свиньи ошпарены и поскребены правильно. Поэтому упаковщики должны уделять пристальное внимание тому, чтобы шпарка и скребка выполнялись должным образом. Стол для скребки должен быть снабжен шлангом прямо над местом, где соскабливают свиней, и в него по возможности должна поступать горячая вода, чтобы свиней можно было время от времени ополаскивать горячей водой в процессе скребки. Горячую воду можно также поливать на свиней из ведра.

СКРЕБКА СВИНЕЙ НА МЯСОКОМБИНАТЕ.

После того как свинья была снабжена распялом и подвешена — либо на палке-распяле, либо на роликах, — ее следует выпотрошить. После потрошения ее следует тщательно промыть большим количеством холодной свежей воды. Поскольку каждый упаковщик понимает, как потрошить свинью, нет необходимости вдаваться в детали.

ПОТРОШЕНИЕ СВИНЕЙ НА СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ. РАЗРЕЗАНИЕ КОСТИ ЗАДНЕЙ ГОЛЯШКИ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

a

b

Мы советуем разрезать кость задней голяшки после разделки туши, чтобы обнажить костный мозг, как показано на рисунках А и Б. Это лучшее решение, так как оно помогает охладить костный мозг. Кусок мяса, который обычно остается на задней ноге выше и рядом с коленлом, если его подрезать вокруг колена, подтянется к окороку и при охлаждении останется на окороке, а не на задней ноге, как показано на рисунке А. После разрезания мяса кость можно перепилить в том же месте, где позже будет отрезаться скакательный сустав от окорока. См. рисунок Б. Свинья будет висеть на сухожилиях так же, как если бы кость не была перепилена, за исключением того, что разрезанная кость расходится и обнажает мозг, так что он может должным образом остыть. На тяжелых тушах это дает немалый выигрыш, поскольку кусок, который остался бы на ноге, не имел бы там ценности или имел бы нулевую ценность, а будучи оставлен на окороке, продается по регулярным ценам окорока.

ПОДРЕЗКА ОКОРОКОВ И ИЗВЛЕЧЕНИЕ ВНУТРЕННЕГО ЖИРА НА СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Первые две фигуры на приведенном выше рисунке показывают двух рабочих, подрезающих окорока. Первый рабочий подрезает окорок по правую руку от себя, а второй рабочий подрезает окорок по левую руку от себя, по мере того как свиньи проплывают мимо.

Преимущество подрезки окороков сразу после разделки туш заключается в следующем. Нож можно провести через кожу и жир вплотную к мясу, и жир легко отделится от мясистой части окорока. Между жиром и постным мясом окорока, между ногами, находится волокнистая мембрана, которая очень мягкая и податливая. Когда нож проходит через кожу и жир, он движется вдоль этой мембраны, формируя чистый срез окорока. Часть, остающаяся на окороке, усядется на окороке и образует гладкое покрытие поверх постного мяса, которое закрывает поры и делает окорок гладким и красивым на вид после копчения. Это также обеспечивает гораздо более ровный разрез по линии кожи. Кожа, разрезанная в теплом виде, хорошо высохнет и будет выглядеть гладкой после посола, тогда как если ее подрезать после охлаждения мяса, она выглядит грубой и рваной. Подрезка окороков также позволяет животному теплу выходить более свободно. Если окорока не подрезать до тех пор, пока свиньи не остынут, этот жир придется срезать, и окорока будут выглядеть далеко не так гладко, как если бы эта ткань и жир были удалены, пока туша теплая.

Следующие два рабочих на противоположной иллюстрации извлекают внутренний жир. Внутренний жир всегда следует вытягивать из свиней летом, так как это дает тушам, а также внутреннему жиру лучшие условия для охлаждения. В зимние месяцы его можно отделить, но оставить свободно висеть в туше сверху. Таким образом он хорошо остынет, а также позволит животному теплу выйти из туши. Большинство крупных мясокомбинатов извлекают внутренний жир как зимой, так и летом, и вешают его на крюки в холодильной камере для охлаждения. Внутренний жир, который охлажден правильно и из которого полностью выведено животное тепло, дает гораздо более качественный жир, чем когда его извлекают из туши и отправляют в вытопочный котел с содержащимся в нем животным теплом.

РАСПИЛОВКА СВИНЕЙ НА СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Распиловку можно производить несколькими различными способами. Если спинную часть свиньи планируется разделать на свиные корейки, свинью просто распиливают по центру позвоночника, так что половина позвоночника остается на каждой корейке. Упаковщики, желающие разделать бока на короткие или длинные бескостные полутуши (Clears) или бесконечные спинки бекона (Clear Bacon Backs), опускают нож по обе стороны от позвоночника как можно ближе к нему, прорезая кожу, жир и постное мясо; затем тушу распиливают по одну сторону от позвоночника. Позвоночник должен оставаться на одной стороне до тех пор, пока туша не будет разделана, после чего его можно легко отпилить небольшой пилой. Надрезая или прочерчивая спину таким образом для получения бескостного бокового мяса, бока получаются ровными, и на кости не остается больших отходов, как в случае, когда позвоночник распиливается пополам с оставлением половины на каждом боку, а затем вырезается после охлаждения мяса в процессе разделки.

ВЕНТИЛЯЦИЯ В ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЕ ДЛЯ СВИНЫХ ТУШ. ХОЛОДИЛЬНАЯ КАМЕРА ДЛЯ СВИНЫХ ТУШ НА СОВРЕМЕННОМ МЯСОКОМБИНАТЕ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Многие холодильные камеры построены неправильно. Между потолком холодильной камеры и палкой-распялем должно быть по меньшей мере от 24 до 36 дюймов пространства, а по возможности и больше, чтобы голяшки могли тщательно охладиться. Животное тепло, покидающее тушу, естественным образом поднимается к верхней части холодильника, и если между потолком и верхней частью туши нет пространства, тепло будет скапливаться наверху холодильника, где температура станет довольно высокой; это помешает костному мозгу в голяшке и суставах должным образом охладиться. Именно этот факт объясняет столь частые случаи закисания костного мозга и голяшки у окороков.

ТЕМПЕРАТУРА ХОЛОДИЛЬНОЙ КАМЕРЫ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Все упаковщики, имеющие правильно построенный холодильник для охлаждения свиных туш и должным образом оснащенные ледогенераторной машиной, обнаружат, что следующие правила дают наилучшие результаты. Те, кто не имеет надлежащего оборудования, должны стараться следовать этим правилам как можно ближе в соответствии со своими возможностями.

Температура в холодильной камере для свиных туш при запуске в нее свиней должна составлять от 28 до 32 градусов по Фаренгейту. По мере заполнения холодильника температура будет подниматься до 45 или 46 градусов по Ф., но необходимо поддерживать достаточное охлаждение, чтобы температура снизилась до 36 градусов по истечении 12 часов после заполнения холодильника, а затем температура должна постепенно снижаться вплоть до 32 градусов к моменту, когда туши проведут в холодильнике 48 часов. Другими словами, через 48 часов температура в холодильнике должна составлять 32 градуса.

Все крупные холодильники для свиных туш должны быть разделены перегородками между каждым рядом балок на длинные аллеи, чтобы в каждой аллее можно было поддерживать собственную температуру.

В неправильном охлаждении туш кроется величайшая опасность порчи мяса. Надлежащему охлаждению необходимо уделять величайшее внимание, ибо если туши не охлаждены должным образом, мясо будет очень трудно засолить, и оно будет склонно к закисанию при посоле. Мясо от неправильно охлажденных туш, даже при самом тщательном последующем уходе, не просолится должным образом. Поэтому одно из первых мест, куда следует заглянуть при появлении кислых окороков, — это проверка охлаждения мяса, так как с вероятностью девять из десяти проблема зародилась именно там. Мы на собственном опыте убедились, что отклонение всего на несколько градусов от этих установленных правил приводит к поразительному росту процента испорченного мяса.

Всегда считалось абсолютной необходимостью иметь подвесное помещение на открытом воздухе, чтобы свиньи остывали на открытом воздухе перед тем, как их загонят в холодильник. Всегда считалось, что это позволяет существенно сэкономить на охлаждении свиных туш. Однако эксперименты, проведенные на некоторых крупных мясокомбинатах, показали, что эта экономия сильно переоценена. Существуют определенные условия, которых необходимо строго придерживаться для безопасной обработки и посола свинины, и важнейшим из них является правильная температура. Во внешнем атмосферном воздухе правильная температура царит редко. Свиньи, оставленные на открытом воздухе в подвесном зале на ночь, на следующее утро обычно либо недостаточно охлаждены, либо переохлаждены, в зависимости от температуры наружного воздуха. Тем не менее, мы считаем полезным загонять свиней в наружный подвесной зал и давать им обсохнуть в течение одного-двух часов перед помещением в холодильную камеру.

Упаковщики, которые солят большие объемы свинины, должны следить за тем, чтобы их холодильные камеры были построены правильно и имели достаточную холодопроизводительность для поддержания идеального контроля температуры в любое время. Холодильник должен быть разделен перегородками в продольном направлении между каждым рядов столбов на длинные аллеи для размещения свиней, в каждой из которых температуру можно регулировать независимо от других. Свиней можно загонять в одну из таких аллей по мере их убоя, и если температура поднимается выше 50 градусов по Ф., свиней можно перегнать из нее в другую. Температура в холодильной камере для охлаждения свиней никогда не должна подниматься выше 50 градусов по Фаренгейту, и правильно построенный холодильник можно удерживать ниже этой температуры.

Во время заполнения холодильника температуру следует поддерживать на уровне от 45 до 50 градусов по Фаренгейту и сохранять ее на этом уровне в течение примерно двух часов после заполнения. По истечении двух часов весь пар рассеется, поглотившись и намерзнув на трубах охладителя, и свиньи начнут подсыхать. Когда свиньи начинают проявлять признаки высыхания, или примерно через два часа после заполнения холодильника, следует усилить охлаждение, и температура должна постепенно снижаться так, чтобы через двенадцать часов после заполнения холодильника она опустилась до 36 или 37 градусов по Фаренгейту. Если температура не опускается до 36 или 37 градусов по Ф. за 12 часов, это означает задержку в отведении животного тепла и тенденцию к началу разложения. Если в течение первых 12 часов температура падает ниже 32 градусов по Фаренгейту, внешняя поверхность туш охлаждается слишком быстро, что имеет тенденцию задерживать отведение животного тепла. Из практического опыта известно, что когда мясо промерзает насквозь сравнительно медленно, животное тепло покидает мясо более равномерно. Слишком быстрое охлаждение снаружи как бы закупоривает внешнюю поверхность мяса, так что тепло из толстых частей не выходит свободно.

Первые 12 часов охлаждения всех видов мяса и отведение животного тепла в этот период составляют важнейшую часть процесса охлаждения. После этого периода правильная температура имеет гораздо меньшее жизненно важное значение.

Свиней, предназначенных для разделки под посол, никогда не следует разделывать ранее чем через 48 часов после убоя, а температура в холодильнике к моменту извлечения свиней из холодильной камеры для разделки должна быть постепенно доведена до 28 градусов по Фаренгейту. После того как свиньи провели в холодильнике 12 часов, температуру следует постепенно снижать с 36 градусов по истечении первых 12 часов до 28 градусов по истечении 48 часов — то есть если свиньи подлежат разделке через 48 часов после убоя. Если разделка намечена через 72 часа после убоя, температуру следует постепенно снижать с 36 градусов по истечении первых 12 часов до 30 градусов по Ф. по истечении 72 часов. Это означало бы снижение температуры с 36 до 30 градусов по Ф., если свиньи разделываются по истечении 72 часов, то есть падение на шесть градусов практически за 58 часов; либо падение на восемь градусов, с 36 до 28 по Фаренгейту, если свиньи подлежат разделке через 48 часов после убоя. Это означает снижение температуры примерно на один градус каждые восемь часов. Это не значит, что температуру следует снижать на шесть-восемь градусов за два часа, так как в таком случае мясо замерзнет.

На крупном мясокомбинате, где холодильник должным образом укомплектован, а у вас есть хороший оператор, эти инструкции могут быть выполнены в деталях. При тщательном соблюдении приведенных выше инструкций будет гарантирован безопасный посол продукции.

Хотя посол, безусловно, требует тщательного внимания, тем не менее, если охлаждение выполнено неправильно, посол никогда не будет идеальным.

Полы холодильных камер всегда следует содержать посыпанными чистыми опилками, поскольку это поглощает капель и помогает поддерживать чистоту и свежесть в холодильнике. Если каплям от туш позволить падать на голый пол, холодильник вскоре закиснет, и это отразится на мясе, которое висит над ним.

ТЕМПЕРАТУРА ДЛЯ ПОСОЛА МЯСА. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Равномерная температура в 38 градусов по Фаренгейту является наилучшей температурой для посола мяса. Большинство мясников, однако, не имеют ледогенераторной машины и поэтому не способны достичь столь низкой температуры в своих холодильниках; тем не менее, они должны стараться сделать температуру в холодильниках как можно ниже и всегда следить за тем, чтобы двери были закрыты, не оставляя их открытыми дольше, чем это необходимо в любой момент времени. Температура от 37 до 39 градусов по Фаренгейту должна быть нормой для всех упаковщиков, использующих ледогенераторные машины; те, кому посчастливилось иметь ледогенераторное оборудование, никогда не должны позволять температуре в холодильнике опускаться ниже 37 градусов и подниматься выше 40 градусов. Многие упаковщики позволяют температуре в своих холодильниках падать слишком сильно, а зимой в очень холодную погоду окна иногда оставляют открытыми, что приводит к чрезмерному падению температуры. Этого всегда следует избегать, так как мясо не просолится ни в каком рассоле и не впитает соль при сухому посоле, если оно хранится в помещении с температурой ниже 36 градусов по Фаренгейту. Если мясо заложено даже в самый крепкий рассол и помещено в холодильник, который поддерживается при температуре 32–33 градуса, и оставлено при такой холодовой выдержке на три месяца, из рассола оно выйдет лишь частично просоленным. Причина этого кроется в том факте, что мясо не просаливается и не впитывает соль при столь низкой температуре, а поскольку приведенная здесь температура выше точки замерзания, которая составляет 32 градуса, мясо сохраняется лишь недолгое время, после чего начинает разлагаться при перемещении в более высокую температуру. Любой, кто не знает об этом факте, поймет, насколько необходимо иметь в холодильнике точные термометры, часто проверять их и внимательно следить за температурой помещения. См. иллюстрацию нашего стандартного термометра для холодильных камер на странице 282.

Первый важный момент, за которым нужно следить перед помещением мяса в рассол — абсолютно убедиться в том, что оно полностью прохолодилось до кости. Те, кто не оснащен ледогенераторным оборудованием для правильного охлаждения мяса в жаркую погоду, должны разложить мясо на полу после его разделки для посола и засыпать его колотым льдом на 24 часа для тщательного охлаждения перед укладкой в соль. Это позволит снизить температуру мяса до 36–38 градусов по Фаренгейту перед помещением его в рассол. Небольшие мясники, не имеющие ледогенераторных машин и полагающиеся на холодильный шкаф как на камеру охлаждения, обязаны соблюдать величайшую осторожность, чтобы мясо было хорошо и тщательно охлаждено.

Тысячи фунтов мяса портятся ежегодно исключительно по той причине, что температура мяса не была снижена достаточно сильно до засаливания. Летом окорока и тяжелые куски свинины никогда не должны засаливаться лицами, не имеющими ледогенераторной машины, если мясо предварительно не выложено на пол по меньшей мере на двенадцать часов с полным покрытием битым льдом для тщательного охлаждения. Если наши указания выполняются тщательно и используется Фриз-Эм-Пикл, такое явление, как испорченное мясо, будет неизвестно.

СОСТОЯНИЕ МЯСА ПЕРЕД ПОСОЛОМ. ( Авторское право защищено; перепечатка воспрещается. )

Когда соленое мясо портится, в этом не всегда виноват человек, отвечающий за посол; зачастую дело в состоянии, в котором находилось мясо при закладке в рассол для посола. Не следует ожидать хороших результатов от работника, отвечающего за посол, если мясо не доставлено ему в надлежащем состоянии. Свиней никогда не следует забивать в день покупки на скотном дворе или у фермера. Они должны оставаться в загоне мясокомбината по меньшей мере 24 часа перед убоем. Если разные партии свиней смешиваются вместе, они иногда начинают драться, что сильно их возбуждает. Всякий раз, когда они проявляют такую склонность к драке, их следует рассаживать.