«Практическое руководство по американскому виноградарству»

Обработка винограда в Калифорнии

В Калифорнии виноград выращивают для трех целей: на вино, изюм и для потребления в свежем виде. Обработку урожая для получения изюма и вина лучше всего рассматривать при обсуждении этих продуктов в главе о побочных продуктах виноградоделия, оставляя для рассмотрения в данном месте только столовый виноград.

Индустрия столового винограда на тихоокеанском побережье зависит от широкого распределения продукта на восточных рынках для прибыльной реализации урожая, поскольку объемы производства столь велики, что на рынках тихоокеанского побережья потребляется лишь малая часть урожая. Следовательно, производители в этом регионе сталкиваются с особыми проблемами, главной из которых является успешная транспортировка на большие расстояния. Калифорния ежегодно отгружает около 10 000 вагонов столового винограда, и весь этот объем должен быть обработан в течение примерно двух месяцев. По мере роста конкуренции становится все более необходимым расширять ареал сбыта фруктов; удлинять сезон реализации за счет холодильного хранения; и для обеих этих целей разрабатывать новые или совершенствовать существующие методы обработки плодов. Двумя обязательными условиями для успешной перевозки этой огромной массы винограда являются: плоды должны прибывать на рынки в здоровом состоянии; и они должны обладать достаточной рыночной лежкоспособностью, чтобы оставаться здоровыми в течение значительного времени после прибытия на рынки. Опыт убедительно показал виноградарям в Калифорнии, что гниение винограда во многом зависит от наличия повреждений ягод, плодоножек или гребневых ножек гроздей. Поэтому методы обращения с виноградом и тип используемой тары должны быть такими, чтобы продукт травмировался как можно меньше.

Бережное обращение. При транспортировке европейского винограда из Калифорнии было обнаружено, что оправдывает себя множество дополнительных хлопот при работе с урожаем. Грозди срезают аккуратно, чтобы избежать помятости или раздавливания ягод, и по возможности их поднимают только за главные гребневые ножки. Затем их осторожно укладывают в лотки для сбора, которые заполняются слоем толщиной только в одну ягоду. При перемещении лотков в упаковочный цех с ними обращаются аккуратно, перевозя лотки исключительно на фургонах с рессорами. При сортировке уделяется особое внимание удалению всех поврежденных и больных ягод и недопущению травмирования остальных ягод в грозди, причем и здесь кисти берут за плодоножки. При упаковке грозди плотно укладывают в корзины, стараясь не раздавить и не повредить стебли или плодоножки ягод. Незначительное повреждение либо ягоды, либо плодоножки позволяет спорам гриба, вызывающего гниение, проникнуть внутрь плода.

Транспортная тара. Самой распространенной тарой для столового винограда в Калифорнии является квадратная корзина вместимостью около пяти фунтов. Для транспортировки эти корзины помещают по четыре штуки в ящики-обрешетки. Грозди некоторых сортов могут оказаться слишком крупными для таких маленьких корзин, и этот виноград с особо крупными гроздями упаковывают в продолговатые корзины вместимостью около восьми фунтов, причем две корзины заполняют один ящик. Подходящего наполнителя для упаковки винограда в Калифорнии пока не создано. Пробковая мука, в которой принимают виноград из Средиземноморья, недоступна, а хорошей замены пока не найдено. Иногда используется опилочная мука, но она не доказала своей эффективности в сдерживании гниения, к тому же плоды впитывают неприятные привкусы древесины. Однако изредка виноград из Калифорнии отправляется на восточные рынки в сухих опилках секвойи, и, судя по всему, он доходит в хорошем состоянии и без впитывания неприятного привкуса. Отчеты показывают, что эти специально отобранные опилки секвойи оказываются намного лучше обычных опилок, с которыми экспериментировали несколько лет назад.

Транспортировка. Министерство сельского хозяйства США проделало значительную работу по определению того, как лучше перевозить столовый виноград с Дальнего Запада, чтобы он прибывал на восточные рынки в хорошем состоянии. Урожай, разумеется, перевозится в вагонах-рефрижераторах, и многое зависит от охлаждения этих вагонов и особенно от температуры, при которой виноград содержится в пути. Для успешной перевозки через 3000 миль гор и пустынь, жары и холода необходимо использовать лучший тип вагона-рефрижератора. Не похоже, чтобы предварительное охлаждение, столь выгодное для цитрусовых и других древесных плодов, стоило хлопот и затрат в случае со столовым виноградом, поскольку оно, по-видимому, не предотвращает гниение. Охлаждение не может заменить бережное обращение, которое пока остается самой необходимой мерой предосторожности при подготовке этого винограда к отправке на восток.

Сбыт

Столовый виноград как из восточных, так и из западных винодельческих регионов в настоящее время отправляется почти исключительно вагонными отправками. Поскольку немногие виноградари готовы быстро загрузить вагон виноградом, требуется какая-то форма кооперации, иначе урожай должны обрабатывать крупные покупатели. Кооперативные методы становятся все более популярными, хотя значительная часть виноградного урожая, как на Востоке, так и на Западе, в настоящее время контролируется покупателями.

Продажа через кооперативную организацию дает несколько важных преимуществ. Так, при кооперативной продаже виноград сортируется и упаковывается в соответствии с единым стандартом; кооперативная ассоциация может обеспечить более выгодные транспортные тарифы; и, что самое главное, продукцию можно распределять по виноградным рынкам страны без губительной конкуренции, которая сопровождает индивидуальный сбыт. В некоторых из таких организаций также возможна более экономичная, чем для отдельных лиц, закупка необходимых виноградарю для выращивания урожая материалов; в частности, тара для винограда закупается организацией выгоднее, чем отдельным производителем.

По мере развития виноградарской отрасли и роста конкуренции в различных регионах страны необходимость создания сбытовых организаций возрастает. Такие организации должны основываться на принципах, которые, как показали многочисленные эксперименты, наилучшим образом регулируют деятельность ассоциаций по сбыту фруктов. Обсуждать эти принципы подробно не представляется возможным, но будет достаточно следующих фундаментальных положений:

Идеальная кооперативная ассоциация — это организация, в которой нет ни прибылей, ни дивидендов. Каждый член всей организованной ассоциации является производителем. Вся продукция, выращенная членом ассоциации, реализуется через ассоциацию. Ассоциация демократична: все члены имеют равный голос в ее управлении и все одинаково разделяют ее успехи и неудачи. Когда неизбежно возникают прибыли, они распределяются между членами ассоциации пропорционально объему операций, выполненных каждым из них. Работа организации ведется как можно ближе к себестоимости, а прибыли декларируются только после вычета расходов, амортизации и процентов на капитал для будущих операций. Таким образом, видно, что план организации заключается в том, чтобы дать каждому члену точную цену, вырученную его плодами на рынках, насколько это возможно.

Доходы виноградника

Виноградарство как бизнес — сравнительно новая отрасль в Америке. Верно, что первые попытки выращивания этого плода предпринимались с целью основать индустрия, но они обернулись полными и мрачными провалами, и начало выращиванию винограда в Америке в итоге было положено как приятное увлечение. При переходе от хобби к крупномасштабному возделыванию виноградников коммерческая сторона отрасли долгое время отставала. В настоящее время, на фоне растущей конкуренции, многочисленных неопределенностей в условиях ведения виноградников и сильного некоммерческого администрирования, интерес к агротехническим операциям, которыми главным образом были озабочены пионеры отрасли, отходит на второй план перед лицом концепции, согласно которой виноградарство — это высокоразвитое коммерческое предприятие, требующее для успеха тщательного бизнес-управления.

К сожалению, нигде нет солидного массива цифр, из которого производители могли бы получить четкое представление о расходах и доходах средних виноградников в винодельческих регионах. Ценность таких данных для инвесторов или для тех, кто прилагает усилия для отслеживания финансовой стороны своего бизнеса, очевидна, и здесь делается попытка предоставить читателю цифры, которые должны оказаться полезными. Приведенные данные, хотя и скудны и фрагментарны, достаточно точно показывают стоимость производства винограда, цены реализации и прибыль при возделывании этого фрукта в одном из крупных винодельческих регионов.

Нью-Йоркская сельскохозяйственная опытная станция проводит эксперименты по определению расходов и доходов виноградников в винодельческом поясе Чотоку. Эта работа еще не завершена, и выводы не могли быть опубликованы подробно до их рассылки Станцией, однако Ф. Е. Гладвин, руководящий этой работой, согласился изложить сводки затрат и доходов, взятые с виноградников во Фредонии, которые послужат ориентиром для садоводов, закладывающих виноградники, по крайней мере в этом регионе:

First Year

Interest on value of land @ $200 per acre $12.00

Preparation of land 8.00

Cost of vines per acre 12.00

Planting 4.00

Cultivating 6.00

Total expenditure for first year $42.00

Second Year

Interest on value of vineyard @ $225 per acre $13.50

Cultivating, hand hoeing, etc. 9.25

Pruning 1.00

Total expenditure for second year $23.75

Third Year

Interest on value of vineyard @ $250 per acre $15.00

Pruning 2.50

Posts (cost of) @ .10 240 24.00

Setting and driving 6.50

Wire and wiring, staples, etc. 11.65

Tying and twine 1.45

Cultivating, plowing, harrowing 9.25

Spraying 4.00

No. baskets sold @ .16 per basket 500 $80.00

Cost of baskets @ $20 per thousand 10.00

Picking @ .01 per basket 5.00

Packing @ .01 per basket 5.00

Hauling .003 1.50

Outgo for third year $95.85

Income $80.00

Fourth Year

Interest on value of vineyard @ $300 per acre $18.00

Pruning 2.50

Tying 2.90

Spraying and materials 4.00

Cultivating, plowing, harrowing, hand-hoeing and plowing back one furrow 9.25

Trellis upkeep, driving posts, tightening wires, etc. 2.50

Pulling and poling out brush 1.69

No. baskets sold @ .16 per basket 1000 $160.00

Cost of baskets @ $20 per thousand 20.00

Picking @ .01 per basket 10.00

Packing @ .01 per basket 10.00

Hauling .003 3.00

Outgo for fourth year $83.84

Income $160.00

Outgo for four years $245.44

Income for four years 240.00

Estimates for Succeeding Years

Gross income $125–200

Outgo 75– 85

Plate XIX.—Iona (×3/5).

ГЛАВА XIV

ВИНОГРАДНЫЕ ПРОДУКТЫ

Перепроизводство с сопутствующими убытками, вызываемыми затовариванием рынков, — это фактор, который, подобно заморозкам и морозам, всегда присутствует в мыслях виноградаря. Не проходит ни одного сезона, чтобы какой-нибудь из винодельческих регионов страны не пострадал от перепроизводства. Нередко виноградарская отрасль в каком-то регионе чувствует себя лучше в сезон с малым урожаем и высокими ценами, чем в период большого урожая и низких цен. Во всех частях страны, где выращивается виноград, перепроизводство служило серьезным сдерживающим фактором для виноградарства; и это несмотря на то, что виноградари воспользовались возможностью переработки продуктов из этого фрукта. Так, в Калифорнии из винограда делают вино и изюм, а значительная часть урожая на Востоке идет на вино, шампанское и виноградный сок. Однако рост запретов теперь угрожает винодельческой и шампанской отраслям страны, по сути, можно сказать, загоняет их в угол, делая потребность в новых путях сбыта переработанной продукции еще более острой необходимостью.

В этих условиях виноградари должны всеми силами стремиться увеличивать сбыт урожая производителям в надежде на то, что это, наряду с более совершенным распределением их товаров, позволит компенсировать ущерб, наносимый виноделию сухим законом, и лучше предотвратить перепроизводство столового винограда. Уделив столь краткое внимание важности продуктов переработки винограда, мы переходим к обсуждению различных возможных способов реализации излишков урожая этой культуры.

Вино

Производство и употребление вина в Америке, как уже упоминалось, судя по всему, прекратится из-за введения сухого закона. Следовательно, все, что можно сказать об этом продукте переработки винограда, представляет все меньший интерес для виноградарей. Тем не менее, у виноделия в Америке, вероятно, в запасе есть еще несколько лет, и поскольку производство вина по-прежнему обеспечивает главный сбыт урожая винограда после столового винограда, вино должно рассматриваться как фактор виноградарской отрасли.

Поскольку спрос и цена на виноград в очень большой степени зависят от вида производимого вина, необходимо охарактеризовать вина, производимые в Америке. Следует сказать, что вино является продуктом спиртового брожения винограда. Спиртовое брожение, осуществляемое из других фруктов, строго говоря, винами не является. Натуральные вина делятся на три широкие группы: сухие, сладкие и игристые вина. Сухие вина — это те, в которых сахар был полностью устранен путем брожения; сладкие вина — те, в которых остается достаточное количество сахара для придания сладкого вкуса; а игристые вина — это те, которые содержат достаточное количество углекислого газа для создания давления в несколько атмосфер в бутылке. Углекислый газ образуется в игристых винах в результате брожения сухого вина в бутылке.

Цвет в этих трех классах вина может быть красным или белым, в зависимости от того, извлекается ли цвет из кожицы в процессе брожения или нет. Чтобы получилось красное вино, конечно, ферментируемый виноград должен содержать красный краситель в кожице, в соке или в том и другом вместе. Каждая из этих групп вина включает очень большое количество разновидностей, различающихся по названию региона, местности или виноградника, на котором произведено вино. Вина дополнительно различаются в зависимости от года урожая.

Виноделие. Существует четыре четких этапа производства вина после выращивания винограда. Первый — это сбор винограда при достижении им надлежащей стадии зрелости, которая известна как «винодельческая спелость». Эта стадия спелости определяется с помощью ареометра для сусла или сахаромера. Винодел отжимает сок из нескольких гроздей винограда в сосуд, в который опускает ареометр для сусла, после чего на шкале отображается содержание сахара в соке, определяющее, достигнута ли надлежащая стадия спелости. После выращивания подходящих сортов винограда необходимо дать им повисеть на лозе до развития надлежащей степени зрелости, после чего их доставляют на винодельню по возможности без повреждений и следов гниения.

Второй этап — подготовка винограда к брожению. Виноград взвешивается по прибытии на винодельню, а затем доставляется вручную или, чаще, с помощью механического транспортера в бункер или дробилку. Древний метод измельчения, который до сих пор преобладает в некоторых частях Европы, заключался в том, чтобы мять виноград босыми ногами или в деревянных башмаках. Давление ногами было вытеснено механическими дробилками, которые разрывают кожицу, но не раздавливают семена. Лучшие механические дробилки состоят из двух желобчатых вращающихся цилиндров. По мере прохождения через дробилку виноград попадает в гребнеотделитель — машину, которая отрывает гребни и выгружает их с одного конца, в то время как семена, кожица, мякоть и сусло проходят через нижнюю часть на прессы, обычно расположенные этажом ниже. Существует несколько типов виноградных прессов, каждый из которых, однако, представляет собой разновидность винтового, гидравлического или коленно-рычажного привода. На крупных винодельнях гидравлический пресс практически вытеснил два других типа прессов, и когда необходимо переработать большие количества винограда, обычно одновременно работают несколько гидравлических прессов. Виноградная выжимка укладывается в «блок» с помощью особым образом расположенных тканей и решеток. Затем «блок» подвергается сильному давлению, под воздействием которого быстро извлекается сок или сусло.

Третий этап — брожение. Сусло перекачивают из пресса в открытые резервуары или чаны вместимостью от 500 до 5000 галлонов или даже больше. Клетки дрожжей, вызывающие брожение, могут попадать естественным путем с кожицы винограда; либо на многих современных винодельнях сусло стерилизуют для освобождения от нежелательных микроорганизмов и добавляют «закваску» «винных дрожжей» для запуска брожения. Дрожжевые организмы воздействуют на сахар и сусло, расщепляя его на спирт и углекислый газ, причем последний улетучивается по мере образования. Когда активное брожение прекращается, молодое вино сливают с выжимки и помещают в закрытые бочки или резервуары, где оно проходит вторичное брожение, при этом на дне бочки оседает много осадка. Чтобы избавить молодое вино от этого осадка, его необходимо слить в чистые бочки — эта операция называется «переливкой». Первая переливка обычно происходит в течение месяца или шести недель. Вторая переливка необходима в конце зимы, а третья желательна летом или осенью.

Четвертый этап — выдержка вина. Однако перед началом выдержки вино обычно необходимо сделать абсолютно прозрачным и чистым путем «оклейки». Для оклейки используются рыбий клей, яичный белок или желатин. Попадая в вино, они вызывают осаждение нерастворенных веществ. Теперь вино готово к розливу по бутылкам или потреблению. Большинство вин приобретают более желаемый вкус благодаря «выдержке» — медленному окислению в бутылках.

Шампанское. После прохождения первой ферментации шампанские вина переливают в бочки для выдержки до тех пор, пока не удастся определить их качество, после чего производят купаж из нескольких разных вин. Эта смесь называется «кюве». Кюве разливают по бутылкам, и начинается второе брожение. Бутылки помещают в прохладные погреба, укладывая горизонтальными рядами с тонкими деревянными рейками между каждым слоем бутылок. Считается, что на этом этапе шампанское находится в состоянии «тиража». Углекислый газ, выделяющийся при этом втором брожении, удерживается в бутылках и поглощается вином. Когда бутылку откупоривают, газ, стремясь вырваться наружу, создает игристый эффект, желательный для игристых вин. После выдержки шампанского в тираже в течение одного или двух лет бутылки помещают в А-образные стойки горлышком вниз так, чтобы осадок, образующийся во время брожения, опускался на пробку. Для содействия оседанию осадка рабочие ежедневно поворачивают или встряхивают каждую бутылку в течение периода от одного до трех месяцев. Затем бутылки переносят в моечно-оформительное отделение горлышком вниз, и вино «дегожируют». Дегожирование достигается путем замораживания небольшого количества вина в горлышке бутылки, содержащем осадок, после чего пробку удаляют вместе с замороженным осадком. Бутылку доливают, укупоривают заново, закрепляют проволокой, надевают колпачок, и шампанское готово к отправке.

Виноградный сбор. Сезон виноделия во всем мире известен как «сбор урожая». Время начала сбора урожая зависит, конечно, от региона, сорта винограда, вегетационного периода и расположения виноградника. Его продолжительность также зависит от тех же факторов. Сезон обычно удлиняется из-за того, что виноделам требуется для их целей ряд сортов винограда, созревающих в разное время. Перед началом сбора урожая или во время него представители винных погребов обычно заключают контракты на требуемое количество тонн винограда по определенной цене за тонну.

Бытует мнение, что виноград для вина и виноградного сока не обязательно должен быть первоклассным. Это далеко от истины. Чтобы сделать хорошее вино, виноград нужно тщательно собирать, перевозить с минимально возможными повреждениями и защищать от грязи, плесени и брожения до прибытия на винодельню. Европейские виноделы утверждают, что виноград, собранный на восходе солнца, дает самые легкие и прозрачные вина и выделяет больше сока. Они также говорят, что виноград не следует собирать в жару, так как брожение начинается немедленно. В Америке эти тонкости не соблюдаются.

Цены, выплачиваемые за винный виноград. Спрос и предложение регулируют цену, выплачиваемую за винный виноград. На хороший винный виноград всегда есть спрос, хотя плохой продукт часто остается невостребованным на рынке. На Востоке самые высокие цены платят за виноград, используемый для приготовления шампанского. Восточный регион производства шампанского ограничивается несколькими местностями вдоль озера Эри и западной частью штата Нью-Йорк вокруг озера Кеука, где эта отрасль развита наиболее широко. Сортами, используемыми для производства шампанского на Востоке, являются Делавэр, Катавба, Эльвира, Дачесс, Иона, Даймонд и некоторые другие разновидности. Цены различаются в зависимости от множества условий, влияющих на виноградарство и производство шампанского: пожалуй, средняя цена на Катавбу — виноград, используемый главным образом для производства шампанского в этом регионе, — составляет от 40 до 50 долларов за тонну. Более отборный виноград, такой как Делавэр, Иона и Дачесс, часто продается по цене от 75 до 100 долларов за тонну. Конкорд иногда используется для приготовления сухих вин в восточных штатах, при этом средняя цена составляет 30 или 40 долларов за тонну. Айвз и Нортон широко используются для красных вин и продаются по самым высоким ценам.

Виноделы Востока находятся в невыгодном положении при производстве вин, отличных от шампанского, поскольку цена, выплачиваемая на тихоокеанском побережье за винный виноград, намного ниже; виноград для сладкого вина в Калифорнии часто продается по цене всего 6 или 7 долларов за тонну, а средняя цена составляет 10 или 12 долларов. Виноград для сухих вин, таких как Зинфандель и Бурге, стоит на тихоокеанском побережье от 10 до 12 долларов за тонну. Отборные сорта винограда в этом регионе, такие как Каберне, Совиньон, Пти Сира и Рислинг, стоят от 22 до 24 долларов. Однако восточные виноделы имеют преимущество близости к крупнейшим и лучшим рынкам страны. Вина, производимые на Востоке, сильно отличаются от тех, что производятся в Калифорнии, и обеспечивают иной рынок сбыта.

Несколько лет назад большая часть винограда Мускадин, выращиваемого на Юге, использовалась для виноделия. Из этого винограда вино делали со времен колонизации, и на протяжении столетия на Юге существовали крупные виноградники с виноградом Мускадин, из которого вино производилось в коммерческих масштабах. Поскольку виноград Мускадин плохо продается на рынках в конкурентной борьбе с виноградом Севера или тихоокеанского побережья, отрасль производства винограда Мускадин зависела от винодельческой промышленности того района, где производится этот фрукт. Однако распространение сухого закона на Юге привело к смещению винодельческой промышленности на Север и Запад, и в настоящее время на Юге производится мало вина из винограда Мускадин, хотя часть винограда отправляется на Север для виноделия. Вино, изготовленное из этого винограда, имеет совершенно особый вкус, и благодаря этому для него сформировался особый рынок сбыта. Возможно, этот специализированный рынок поддержит спрос на вино из Мускадина, так что некоторая часть урожая может поставляться в штаты, занимающиеся виноделием, для удовлетворения этого спроса.

Виноградный сок

При правильном приготовлении виноградный сок представляет собой неразбавленный, не подслащенный, не сброженный сок винограда и не содержит консервантов; брожение предотвращается термической стерилизацией. Этот продукт так же древен, как вино, а следовательно, и как возделывание виноградной лозы, поскольку все народы, занимающиеся виноделием, использовали молодое вино или виноградный сок в качестве напитка. На протяжении веков врачи в винодельческих странах прописывали виноградный сок в том виде, в каком он выходит из виноградного пресса, от определенных недугов, причем такое лечение составляло важную часть виноградных курсов лечения в европейских странах. Однако процесс приготовления несброженного виноградного сока, который может сохраняться от сезона к сезону в качестве предмета торговли, является современным изобретением и стал результатом открытий последнего полувека, касающихся контроля над агентами брожения.

Производство коммерческого виноградного сока в Америке, которой и ограничивается эта отрасль, началось с домашней практики по следам основных процессов консервирования фруктов. Ближе к концу прошлого века несколько изобретательных умов открыли методы производства коммерческого продукта и начали развивать рынки для своих изделий. В начале нынешнего века новая отрасль была в самом разгаре, и с тех пор ее рост был поистине поразительным. В 1900 году количество виноградного сока, произведенного в Соединенных Штатах, было настолько малым, что им можно было пренебречь в отчете о переписи того года. К 1910 году годовой объем производства по всей стране превысил 1 500 000 галлонов, а на момент написания настоящей работы, в 1918 году, он уверенно держится на уровне выше 3 500 000 галлонов в год. Производство виноградного сока больше не является домашним промыслом, а представляет собой крупное коммерческое предприятие. Тем не менее, это отрасль, тесно связанная с виноградарством, и в качестве таковой она нуждается в дальнейшем рассмотрении здесь.

Регионы производства виноградного сока. Производство виноградного сока сосредоточено в винодельческом поясе Чотоку в штатах Нью-Йорк, Пенсильвания и Огайо. До сих пор спрос, по-видимому, почти полностью направлен на соки, изготовленные из местного винограда, поскольку сок европейского винограда, выращиваемого на тихоокеанском побережье, настолько сладок, что кажется пресным. Возможно, 80 процентов виноградного сока, производимого в настоящее время в Америке, получается из одного-единственного сорта — Конкорда. Тем не менее, нет никаких сомнений в том, что рано или поздно из многих сортов винограда будут получаться виноградные соки с ярко выраженными качествами, что обеспечит более широкие продажи и большее разнообразие продукта. Очень хороший игристый виноградный сок в настоящее время присутствует на рынке, и его прием сулит значительное увеличение производства продукта, который очень сильно напоминает шампанское по цвету и искрящейся живости, но, конечно, не по вкусу, поскольку не содержит алкоголя. Отрасль производства виноградного сока зародилась и находится в процветающем состоянии в нескольких других виноградных регионах, помимо пояса Чотоку, который сейчас является ее центром. Существуют заводы в Сандаски (штат Огайо), использующие виноград, выращенный в районе Келли-Айленд; на юго-западе Мичигана имеется несколько заводов; и эта отрасль до сих пор существует в Вайнленде (штат Нью-Джерси), который, пожалуй, следует назвать первоначальной родиной производства виноградного сока. На Юге некоторое количество виноградного сока производят из винограда Мускадин, но этот продукт пока еще, судя по всему, не получил широкого признания на рынках.

Коммерческие методы производства виноградного сока. В настоящее время на заводах по производству виноградного сока по всей стране используется большое разнообразие методов и аппаратуры. Поскольку отрасль находится в зачаточном состоянии, и предпринимались попытки сохранить некоторые методы в качестве коммерческой тайны, разнообразие методов и приспособлений неудивительно. Несомненно, по мере развития отрасли будет наблюдаться большая стандартизация методов и оборудования и, следовательно, большая эффективность.

Хусман [19] приводит следующее описание производства виноградного сока в восточных штатах и в Калифорнии:

«Используется здоровый, спелый, но не переспелый виноград. Сначала его дробят или, если требуется удалить гребни, пропускают через совмещенный гребнеотделитель и дробилку. Если оборудование установлено достаточно высоко, измельченные плоды можно направлять через желоба прямо в прессы или котлы; в противном случае их приходится закачивать туда с помощью насоса для выжимки или сусла либо перевозить в тележках или кадках для выжимки.

Если требуется белый или светлый сок, измельченный виноград сначала прессуют, сок, вытекающий из пресса, нагревают примерно до 165 °F, снимают пену, пропускают через пастеризатор при температуре от 175° до 200 °F в хорошо простерилизованную тару, а затем отправляют на хранение.

Если требуется цветной сок, измельченный виноград немедленно нагревают, обычно в алюминиевых котлах с двойным дном, которые предотвращают соприкосновение пара с содержимым. Эти котлы обычно содержат вращающиеся цилиндры, лопасти которых поддерживают тщательное перемешивание измельченного винограда во время его нагревания примерно до 140 °F. Одновременный нагрев и перемешивание помогают извлечь красящие вещества из кожицы, разорвать клетки ягод, увеличить количество сока, получаемого с тонны фруктов, и придать суслу многие компоненты красного вина при замене алкоголя вина виноградным сахаром.

Алюминиевые котлы заполняются и опорожняются по очереди, что делает возможной непрерывную работу. Прессы должны располагаться ниже котлов, чтобы горячий сок мог стекать непосредственно в них. Затем отжатый сок снова нагревают примерно до 165 °F, снимают пену и пропускают через пастеризатор точно так же, как обрабатывается белый сок. Сок поступает из пастеризатора еще горячим (около 160 °F) в контейнер, который следует немедленно запечатать. Чем ниже температура (выше точки замерзания), при которой затем хранятся эти контейнеры, тем меньше опасность брожения и тем быстрее сок осветлится и даст осадок.

Обычными емкостями для хранения сока являются 5-галлонные бутыли, 20-галлонные большие бутыли или чистые новые бочки либо пунсоны, тщательно вымытые и высушенные. Вся тара должна быть тщательно простерилизована перед заполнением, а крышки, пробки, затычки, ткани и т. д., используемые для ее укупорки, должны быть безупречно чистыми и тщательно простерилизованными. Если в качестве тары используются бочки или пунсоны, их устанавливают на полозья и прочно закрепляют клиньями во избежание смещения. По мере остывания сока воздух, насыщенный микроорганизмами брожения, может затягиваться в бочки из-за уменьшения объема жидкости. Чтобы предотвратить это, вместо обычных затычек из цельного дерева иногда используются плотные воздухофильтрующие пробки из стерилизованной ваты.

Тип пастеризатора различается практически на каждом предприятии. Поскольку отрасль развивается сравнительно недавно в коммерческом отношении, на рынке имеется мало моделей, и каждый производитель сконструировал модель, наиболее подходящую для его конкретных идей или требований. Тем не менее, существует два основных типа: (1) открытые котлы с двойным дном, в которых сок нагревается до требуемой температуры, а затем сливается, и (2) пастеризаторы непрерывного действия, в которых сок нагревается до требуемой температуры по мере прохождения через водяную баню.

Прессы также демонстрируют большие различия на разных предприятиях: используется гидравлический, винтовой или рычажный привод, а типы контейнеров для выжимки заметно отличаются. Иногда измельченный виноград насыпают на мешковину, края которой подворачивают, и эту мешковину укладывают друг на друга в прессе; иногда вместо этой мешковины используются прессовые корзины.

Производители в Калифорнии и в винодельческих регионах Скалистых гор, по-видимому, приняли совершенно иные методы обращения с соком после его первой пастеризации и хранения. Большинство восточных соков — красные и получаются из сортов Labrusca, как правило, Конкорда. Когда сок выходит из прессов, некоторые производители процеживают его для удаления крупных частиц, а затем наливают прямо в хорошо простерилизованные бутылки; другие перекачивают его сифоном с осадка в контейнерах, в которых он хранится после первой пастеризации, и разливают в пастеризованные бутылки. В любом случае бутылки надежно закупоривают, а затем повторно пастеризуют. Однако соки из Калифорнии, как красные, так и белые, производятся исключительно из сортов Vinifera. Им дают отстояться в первоначальной таре, после чего перекачивают из нее сифоном и тщательно фильтруют, чтобы сделать их прозрачными и чистыми.

Осветление сока иногда облегчается оклейкой или добавлением небольшого количества вещества, которое коагулирует и при оседании увлекает за собой твердые вещества, вызывающие помутнение жидкости. Такая оклейка может применяться во время первой пастеризации или непосредственно перед окончательной фильтрацией и розливом. В последнем случае сок сливают с осадка в контейнерах, добавляют оклеивающие вещества и снова пастеризуют сок в другую тару. Когда он осветляется, его либо сразу разливают по бутылкам, либо сначала пропускают через фильтр, наливают в тщательно простерилизованные бутылки, надежно закупоривают и затем повторно пастеризуют. Следует следить за тем, чтобы окончательная стерилизация не происходила при более высокой температуре, чем предыдущая; в противном случае твердые вещества могут выпасть в осадок и сусло снова помутнеет.

Простая и эффективная конструкция стерилизатора состоит из деревянного желоба, снабженного деревянной решеткой, которая поднята на 2 дюйма от дна и на которой покоятся наполненные бутылки в проволочных корзинах. Желоб содержит достаточное количество воды для погружения бутылок и поддерживается при температуре 185 °F с помощью парового змеевика под решеткой. Требуется около 15 минут, чтобы сусло на дне бутылок достигло этой температуры; для емкостей других размеров необходимо провести испытание с термометром, чтобы определить, сколько времени требуется для достижения 185° всем содержимым.

Чтобы предотвратить выталкивание пробок во время стерилизации, их либо привязывают прочным шпагатом, либо закрепляют каким-либо приспособлением, например фиксатором пробки. Чтобы микробы плесени не проникали в сусло через пробки, особенно если используется пробка низкого качества, горлышки закупоренных бутылок окунают в нагретый парафин перед надеванием колпачков или запечатывают пробки сургучом. Также полезно держать бутылки на боку, чтобы пробки не пересыхали».

Домашние методы приготовления виноградного сока. Принципы, заложенные в основу приготовления виноградного сока в домашних условиях, те же, что и при консервировании. Виноград можно измельчать вручную или на мельницах, аналогичных или идентичных небольшим сидровым мельницам, имеющимся у многих фермеров. При приготовлении сока светлого цвета измельченный виноград помещают в тканевый мешок и подвешивают для стекания, либо наполненный мешок могут скручивать два человека до тех пор, пока не будет отжата бо́льшая часть сока. Затем сок стерилизуют в водяной бане (двойном котле), нагревая его до температуры от 180° до 200 °F, следя за тем, чтобы термометр никогда не поднимался выше 200°. Стерилизованный сок наливают в стеклянную или эмалированную посуду и оставляют отстаиваться на двадцать четыре часа, после чего сливают с осадка и процеживают через несколько слоев чистой фланели. Теперь сок помещают в чистые бутылки в рамках подготовки ко второй стерилизации, следя за тем, чтобы сверху оставалось не менее дюйма пространства для расширения жидкости при нагревании. Вторая стерилизация может проводиться в баке для кипячения белья или аналогичном сосуде. Наполненные бутылки не должны стоять на дне бака, их следует отделить от него тонкой доской. Бак заполняют водой до уровня одного дюйма от горлышек бутылок и нагревают до тех пор, пока вода не начнет кипеть. После этого бутылки следует вынуть и немедленно закупорить, используя только новые пробки. После закупоривания бутылки дополнительно герметизируют, погружая пробки в растопленный парафин. Дешевая укупорочная машинка является большим удобством в этой работе, и в любом случае пробки следует вымочить не менее получаса в теплой, но не кипящей воде.

Процесс несколько отличается при приготовлении красного виноградного сока. Измельченный виноград нагревают до температуры 200 °F, а затем процеживают через капельный мешок без давления, после чего жидкость убирают в стеклянную или эмалированную посуду для отстаивания на двадцать четыре часа. За исключением этого различия в предварительной обработке сока, методы приготовления красного или светлого продукта одинаковы. Для правильного хранения нет необходимости давать соку отстояться после процеживания, но более прозрачный и чистый продукт получается, если соку позволить отстояться. В любом случае виноградный сок должен храниться неопределенно долго, если работа была выполнена качественно. Как только бутылки открываются, начинается брожение с образованием спирта.

Изюм

Лучше всего виноград сохраняется в виде изюма. Консервирование этого фрукта практикуется редко. Изюм — это сушеный виноград. Древесные фрукты сушат в качестве побочных продуктов, но изюм является основным продуктом. Это различие стоит отметить; ведь в случае с древесно-плодовыми культурами сливки урожая отправляются на рынок свежих фруктов, в то время как у винограда весь урожай сортов изюма может идти на высушенный продукт. Производство изюма зависит от солнечного и засушливого климата и поэтому в Америке ограничивается винодельческими регионами в определенных частях Калифорнии. В этом штате производство изюма является богатым ресурсом виноградаря, причем годовой объем производства в настоящее время в среднем значительно превышает 200 000 фунтов, выращивается на 120 000 акрах земли и имеет рыночную стоимость 10 000 000 долларов. Округ Фресно в Калифорнии производит почти 60 процентов продукции штата, а город Фресно является центром этой отрасли. Производство изюма в Калифорнии не стоит особняком, поскольку некоторые сорта изюма, в первую очередь Мускат александрийский, являются хорошими десертными сортами, а также широко используются для производства вина и бренди. Для изюма используется только первый урожай названного сорта, в то время как практически весь второй урожай каждого сезона идет на вино и бренди.

Настоящий изюм в основном производится из Муската александрийского, хотя иногда используются и другие крупные, белые, сладкие сорта винограда. Изюм султана (султана), естественно бессемянный, изготавливается из Султанины и Султаны. Покупаемый в магазинах сушеный коринфский изюм производится из винограда, и из него Калифорния производит небольшие количества из сорта Белый коринф.

Хусман приводит следующее описание производства изюма: [20]

«В районах производства изюма виноград поспевает к середине августа, причем сезон часто длится до ноября. Среднее время, необходимое для сушки и вяления подноса изюма, составляет около трех недель, в зависимости от погоды: виноград раннего сбора высыхает за десять дней, а более поздний часто требует четырех недель или более.

Метод сушки очень прост. Грозди срезают с лоз и помещают на неглубокие подносы шириной 2 фута, длиной 3 фута и высотой 1 дюйм, на которых виноград сушится на солнце; время от времени его переворачивают, просто помещая пустой поднос вверх дном на полный, а затем переворачивая оба и снимая верхний поднос. После высыхания изюм отправляют на хранение до упаковки и подготовки к отправке. Некоторые из более крупных производителей, чтобы не подвергать сушку столь большому риску из-за дождей, а также чтобы иметь возможность обрабатывать урожай достаточно быстро, имеют сушильные камеры, где сушка завершается после того, как она была частично выполнена на открытом воздухе».

Окунание и ошпаривание изюма. «Операция окунания и ошпаривания призвана решить несколько задач: очистить плоды, ускорить их сушку и придать сушеным плодам более светлый цвет. При окунании и сушке фрукты сразу после срезания с лоз либо окунают в чистую воду для предварительного смывания частиц пыли и других посторонних примесей, либо доставляют прямо в ошпариватель и погружают в кипящую щелочную смесь, называемую «легия» (щелок), до тех пор, пока на винограде не появится практически незаметное растрескивание кожицы; эта операция занимает от одной четвертой до половины минуты. Такое окунание требует от оператора сноровки, так как продолжительность погружения зависит от крепости и температуры смеси и состояния плодов. За процессом ошпаривания следует сушка, которая выполняется на подносах на солнце, так же как и для неокунаного изюма, высушенного исключительно за счет тепла солнечных лучей. Благодаря ошпариванию они сохнут быстро, а плоды после сушки часто приобретают более светлый цвет.

Для винограда Султана и Султанина во Фресно использовалась следующая формула:

Пятнадцать фунтов «98-процентного щелока Гринбэнка» кипятят в 100 галлонах воды. Эта смесь предназначена для винограда, содержащего 25 процентов сахара. Если содержание сахара в нем ниже, добавляется ровно столько щелока, чтобы удалить восковой налет и открыть поры кожицы винограда. После окунания виноград раскладывают на подносы и окуривают сернистым газом в течение 1–1,5 часа. Наблюдения покажут, нужно ли немного изменить эту формулу в зависимости от степени зрелости и влияния температуры. Время, необходимое для окунания, определяется на основе опыта и варьируется в зависимости от крепости щелока, температуры раствора и толщины кожицы винограда».

Упаковка изюма. «Поступающий на упаковочный завод изюм взвешивают, а рассыпной изюм и тот, который будет отправляться как сушеный виноград, немедленно пропускают через гребнеотделитель и сортировщик, который отделяет гребни, очищает и сортирует изюм на три или четыре различных сорта, после чего его упаковывают и отправляют в различные части страны, а часть также экспортируют. Производители гроздевого или слоеного изюма (если они еще не выровняли влажность) сначала помещают его в камеры для выравнивания. В этих камерах ящики для пота, заполненные слоями свежего изюма, штабелируют и оставляют обычно на 10–30 дней — достаточно долго для того, чтобы пересушенные ягоды впитали влагу от недосушенных. Это потение также должным образом смягчает и делает прочнее гребни, что предотвращает их поломку и позволяет им лучше удерживать ягоды. В Калифорнии, где климат очень сухой, невозможно создать первоклассную упаковку без предварительного выравнивания изюма таким образом. После выравнивания изюм достают, сортируют по различным сортам и раскладывают на подносы вместимостью по 5 фунтов каждый. Подносы одинаковых сортов затем прессуют и складывают в стопки, готовые к упаковке.

Прессование изюма таким образом, чтобы он выглядел красиво и чтобы ни одна ягода не лопнула, — работа, требующая опыта и здравого смысла. Чтобы заполнить 20-фунтовый ящик, требуется четыре прессованных подноса. Рассыпной изюм, осыпавшийся с грозди в результате манипуляций до выравнивания, также сортируется, причем самый крупный, конечно же, образует самую отборную фасовку».

Классы изюма. «До объединения упаковщиков в единую организацию три лучших сорта изюма на веточках назывались соответственно «Империал», «Дехесия» и «Фэнси кластерс». Калийная ассоциация производителей изюма установила классификацию и сорта, аналогичные тем, что используют испанские упаковщики изюма, на которых также основаны французские торговые наименования. Оригинальные испанские термины, а также соответствующие им английские термины и различные сорта в порядке убывания качества приведены в следующей таблице:

Spanish Terms French Terms English Terms California Terms

Imperial Imperiaux Extra Extra Imperial Cluster Six-Crown Cluster

Imperial Bajo Imperiaux Imperial Cluster Five-Crown Cluster

Royan Bajo Royaux Royal Cluster Four-Crown Cluster

Cuarta (4a) Surchoix Extra Choicest Three-Crown Cluster

Quinta (5a) Choix Extra Choice Cluster Two-Crown Cluster

Сортировка производится визуально на основе опыта, без стандартов линейного или кубического измерения. Так, красивая гроздь со всеми ягодами крупного размера будет считаться «шестикоронным кластером» (Six-Crown Cluster), поскольку это самый лучший изюм на веточке. «Пятикоронные кластеры» раньше были кластерами «Дехесия», а «четырехкоронные кластеры» раньше были «Фэнси кластерс». Сорта ниже «четырехкоронных» на веточках («трехкоронные» и «двухкоронные») известны как «слоистые» (Layers) или «лондонские слоистые» (London Layers). Их упаковывают в ящики чистым весом 20 фунтов; в полуящики по 10 фунтов; в четверть ящики по 5 фунтов; и в изысканные коробки по 2,5 фунта. Рассыпной изюм, или изюм без веточек, сортируется на двухкоронный, трехкоронный и четырехкоронный изюм путем пропускания через сита, размер ячеек которых составляет тринадцать тридцать вторых, семнадцать тридцать вторых и двадцать два тридцать вторых дюйма соответственно. Султанина (ошибочно называемая Томпсон Сидлесс) и Султана упаковываются в 12-унцевые картонные коробки по 45 штук в ящике».

Изюм без косточек. «Изобретение машины для удаления косточек из изюма Джорджем Э. Петтитом в начале семидесятых годов и ее использование оказали потрясающее влияние на всю отрасль.

Изюм без косточек был впервые выпущен на рынок покойным полковником Уильямом Форсайтом из Фресно (Калифорния), которому поначалу было очень трудно реализовать 20 тонн. За последние 15 лет объем производства вырос с 700 тонн до 50 000 тонн в год, и его популярность постоянно растет. В 1900 году на рынок было поставлено около 14 000 тонн, в 1905 году — около 21 000 тонн, в 1910 году — около 31 000 тонн, а в 1913 году — около 49 000 тонн. Машины для удаления косточек, используемые в настоящее время, могут выпускать 300 тонн в день. Изюм без косточек в настоящее время является важнейшей отраслью производства изюма.

Краткое описание процесса подготовки изюма без косточек окажется интересным. Сначала изюм подвергают воздействию сухой температуры 140 °F в течение трех-пяти часов, после чего его пропускают через процесс охлаждения, чтобы плодоножки можно было легко удалить, а затем тщательно очищают, пропуская через очистительные машины. Затем его перемещают автоматическими транспортерами в другое помещение, раскладывают на подносы и подвергают воздействию влажной температуры 130 °F для возвращения в нормальное состояние. Изюм поступает в машину для удаления косточек, где он проходит между валками с резиновым покрытием и протыкающим устройством машины, которое захватывает семена и удаляет их из плодов по мере того, как те сплющиваются между поверхностями валков. Проткнутые семена удаляются с валка с помощью счищающего устройства так, чтобы попасть в отдельный приемник. Очищенный от косточек изюм через желоба поступает на упаковочные столы этажом ниже.

Очищенный от косточек или рассыпной изюм упаковывают в 50-фунтовые ящики; в 1-фунтовые картонные коробки по 36 штук в ящике; в 12-унцевые картонные коробки по 45 штук в ящике, а некоторую часть — навалом в 25-фунтовые ящики.

Недавно появилась информация о том, что компания California Associated Raisin Co. планирует отказаться от сортов изюма без косточек, так что останется только один сорт. Это предполагает использование всего трехкоронного, наименьшего из четырехкоронного и лучшего из двухкоронного сырья в одном купажированном сорте.

Из семян, ранее использовавшихся в качестве топлива, в настоящее время производят ряд побочных продуктов.

Семена и плодоножки, удаленные из изюма при очитке от косточек, составляют от 10 до 12 процентов от первоначального веса изюма в зависимости от его состояния и качества.

Сортировка, удаление косточек, сортировка по лицевой стороне и упаковка стали отдельными отраслями промышленности, причем эту работу почти полностью выполняют специально обученные женщины, ставшие в ней экспертами. Предприятия, где выполняются эти работы, обеспечивают занятость более чем 5000 человек. Совокупный фонд заработной платы каждый месяц в течение сезона составляет от 200 000 до 350 000 долларов».

Виноградный уксус

Из винограда можно сделать очень хороший уксус, хотя до сих пор этот способ реализации излишков производства не получил широкого распространения в Америке. Виноград, непригодный для изюма, десертов, виноделия или виноградного сока, можно использовать для производства уксуса. При самых благоприятных условиях виноградный уксус не может конкурировать по дешевизне с уксусом, производимым из многочисленных других продуктов, и поэтому всегда должен продаваться по высокой цене. Более того, сомнительно, можно ли производить высококачественный виноградный уксус по цене ниже стоимости хорошего вина. Производство виноградного уксуса требует столь же тщательного ухода, но, возможно, не столь глубоких экспертных знаний, как виноделие. Однако, в отличие от последнего, уксус может производиться в небольших масштабах для домашних нужд любым человеком, обладающим знаниями в области виноделия или производства уксуса.

Виноградный уксус может производиться как из белого, так и из красного винограда, хотя уксус из белого винограда обычно предпочтительнее. Его можно изготавливать либо непосредственно из винограда, либо из вина, причем процесс окисления для обоих вариантов одинаков. Следовательно, в производстве этого продукта выделяются два четких этапа. Сначала должно произойти спиртовое брожение, в ходе которого сахар в винограде превращается в спирт с выделением углекислого газа. Во-вторых, за спиртовым брожением должно следовать уксуснокислое брожение, при котором спирт превращается в уксусную кислоту.

Побочные продукты винодельческой промышленности

В виноделии и производстве виноградного сока имеется несколько ценных побочных продуктов, и даже производство изюма дает побочный продукт в виде семян, извлеченных из изюма. Утилизация этих отходов оказалась прибыльной в Европе, и нет никаких причин, почему побочные продукты не могли бы приносить значительную прибыль в Америке, как это уже делают некоторые из них. Авторитетные специалисты утверждают, что если бы все отходы виноградного урожая можно было утилизировать, стоимость урожая увеличилась бы более чем на 10 процентов.

Выжимка. Выжимка, или мга, — остаток, остающийся после отжима винограда, является наиболее ценным побочным продуктом производителей вина и виноградного сока. Если выжимке дать забродить, а затем перегнать ее, получается продукт, называемый выжимковым бренди. Недобросовестные виноделы часто добавляют в выжимку воду и сахар, после чего подвергают ее повторному брожению, а полученный продукт продают как вино. Несмотря на то, что слово «вино» по отношению к этому продукту является неправильным, общее количество такого вина, производимого и потребляемого в Америке, велико. Пикет — это еще один продукт, при котором выжимку помещают в бродильные чаны, сбрызгивают водой, и через некоторое время жидкость сливают, унося с собой вино, содержащееся в выжимке. Эту жидкость повторно используют в другой выжимке до тех пор, пока ее крепость по спирту не станет достаточно высокой, после чего ее перегоняют в «пикет» или «брагу».

В Европе выжимка из винограда без гребней, как говорят, является кормом для овец и крупного рогатого скота имеющим определенную ценность, если ее слегка посолить и хранить в силосах. Выжимка также часто используется в качестве удобрения, для чего у нее есть немало преимуществ, так как она богата калием и азотом. Уксусная кислота изготавливается из выжимки путем ее сушки в паронепроницаемых помещениях, в ходе которого от 50 до 60 процентов массы выжимки превращается в пар, который при конденсации дает значительные количества уксусной кислоты.

Виннокислый калий (кремортартар). Осадок вина, осаждающийся в бочках, в которых хранится молодое вино или виноградный сок, образует сероватую или красноватую корку на внутренней поверхности сосуда. Это винный камень виноделов, из которого изготавливают виннокислый калий — продукт, широко используемый в медицине, искусстве и кулинарных целях. От 20 до 70 процентов осадка состоит либо из виннокислого калия, либо из тартрата кальция, причем последний также имеет коммерческую ценность. Красные вина гораздо богаче винным камнем, чем белые. Тонна винограда дает от одного до двух фунтов винного камня. Этот продукт становится источником значительной прибыли на крупных винодельнях и заводах по производству виноградного сока.

Семена. В Европе семена отделяют от выжимки и используют по-разному. В меньшей степени они также используются в Америке, особенно когда их отделяют от изюма. Семена используются в качестве корма для лошадей, крупного рогатого скота и птицы, для которых они, как утверждается, представляют значительную ценность. При дроблении и измельчении семена дают прозрачное желтое масло, которое горит без дыма и запаха и может также использоваться в качестве заменителя оливкового масла. Тонна винограда дает от сорока до ста фунтов семян, из которых можно получить от трех до шестнадцати фунтов масла. Это масло также используется как заменитель льняного масла и в мыловарении. Помимо масла, семена дают танин. После извлечения масла и танина из семян остается шрот, который все еще может использоваться в качестве корма для скота или удобрения.

Домашнее использование винограда

В настоящее время, когда повсеместно подчеркивается необходимость сохранения продовольствия, упоминание домашнего использования винограда особенно уместно. По всей стране никакой другой фрукт не выращивается так повсеместно, как виноград; тем не менее, продукты из винограда не столь распространены для домашнего использования, как продукты из нескольких других фруктов, хотя из винограда можно приготовить множество привлекательных и аппетитных консервов без использования большого количества сахара, специй или других ингредиентов. Немногие хозяйки осознают высокое качество и дешевизну продуктов, которые можно приготовить из винограда. Так, виноградный сок, желе, джем, мармелад, виноградное масло (повидло), кетчуп, пряный виноград, консервированный виноград, конфитюры с использованием винограда, варенье и фарш для пирогов входят в число желательных кулинарных продуктов, легко и дешево приготовляемых из винограда домашнего выращивания или купленного на рынке. Для приготовления любого из этих продуктов требуются лишь простые кухонные принадлежности.

Виноградный сироп производить несколько сложнее, но его можно приготовить в любом доме без добавления сахара. Он не только является хорошим столовым сиропом, но и служит полезнейшим заменителем сахара для приготовления других кулинарных изделий. Виноград Мускадин на Юге, который может приобрести практически каждый житель юго-востока США, особенно полезен для получения этих домашних продуктов. Рецепты всех этих продуктов можно найти в кулинарных книгах, а в одном-двух бюллетенях и циркулярах Министерства сельского хозяйства США приводятся рецепты приготовления винограда для домашних нужд. Фермерский бюллетень № 859 под названием «Домашнее использование винограда Мускадин» является особенно ценной публикацией по этой теме.

Интересно отметить, что несколько крупных производителей виноградного сока выводят на рынок виноградные джемы, желе и мармелады. Кажется очевидным, что эти вкусные и полезные продукты найдут быстрый спрос на рынках страны, а их производство окажется прибыльным как для производителя, так и для виноградаря. Чем шире используется виноград для получения продуктов его переработки, тем успешнее виноградарь может противостоять ударам неблагоприятных рынков и перепроизводства.

Plate XX.—Isabella (×2/3).

ГЛАВА XV

СЕЛЕКЦИЯ ВИНОГРАДА

Чистая случайность была величайшим фактором в создании сортов американского винограда. Среди миллионов диких растений тот или иной виноград выдающегося достоинства привлекал внимание культиватора и переносился на виноградник, становясь прародителем нового сорта. Или же на виноградниках, чаще на близлежащих бросовых землях, из огромного множества появляющихся сеянцев — чистокровных или гибридных — ценное растение становилось основой нового сорта. Интересным фактом одомашнивания четырех главных видов американского винограда является то, что ни один из них не попадал в культуру до тех пор, пока не были найдены их формы, поразительные по своей ценности. Катавба, представляющая виноград Labrusca; Скупернонги — Rotundifolias; Нортон из Vitis æstivalis; Делавэр и Гербермонт из винограда Bourquiniana; и Клинтон из Vitis vulpina спустя век едва ли превзойдены, хотя в каждом виде теперь насчитывается множество новых сортов.