«Домашняя жизнь в колониальные времена»

«Как все должны сожалеть, слыша, как некоторые особы, даже благородного происхождения, говорят: „пожалуйста, разрежьте эту курицу или курицу“ или „располовиньте этого ржанку“; не задумываясь о том, сколь неблагоразумно они выражаются, когда правильные термины звучат так: „разломите этого гуся“, „проткните эту курицу“, „испортите эту курицу“, „пронзите этого ржанку“. Если они так сильно ошибаются в простых вещах, то насколько же сильнее они ошибутся с цаплями, журавлями и павлинами».

Должно быть, требовались хорошее суждение и постоянная бдительность, чтобы никогда не сказать «испортить эту курицу», когда это цыпленок; иначе человека сочли бы безнадежно невоспитанным.

Тем не менее в американских колониях давалось мало официальных обедов даже в крупных городах; было мало обедов даже из многих перемен блюд; не всегда имелось и много кушаний. Во многих домах все еще наблюдались более примитивные формы подачи блюд и трапезы, чем те, на которые указывало отсутствие индивидуальных чашек для питья, совместное использование тренчера или даже использование столешницы в качестве тарелки. В некоторых домах на стол выставлялось обильное блюдо — например, огромная миска с кукурузной кашей с молоком, целая тыква, запеченная в собственной кожуре, или ароматный и гигантский хотчпот, зачастую дымящийся; и из этого заполненного доверху сосуда каждая голодная душа, вооружившись длинноручковой оловянной или деревянной ложкой, черпала себе еду, иногда перекладывая огромные ложки в тренчер или миску для более умеренного и сдержанного потребления впоследствии — точно так же часто ели прямо из изобильного блюда ложкой, которая ходила туда и обратно изо рта в посуду без каких-либо упреков или мыслей о дурных манерах. Рассказы путешественников во всех колониях часто повествуют о подобных трапезах; некоторые называли это едой на голландский манер. Воспоминания старых поселенцев часто воскрешают общее блюдо; и весьма выдающиеся персоны присоединялись к кругу вокруг него и были рады получить его. Разнообразие имело мало значения по сравнению с количеством и качеством. Радостное гостеприимство и благодарные сердца заполняли пустоту формализма и изящества.

К тому времени, когда в газетах начали появляться рекламные объявления — примерно к 1750 году, — мы обнаруживаем множество новых предметов для использования за столом; но часто их названия отличались от тех, что используются сегодня. Наши сахарницы назывались сахарными коробочками и сахарными горшками; кувшины для молока именовались молочными кувшинами, молочными кувшинчиками и молочными горшками. Блюда для овощей назывались мисками, посуда для пудинга — твиффлерами, а маленькие чашки назывались чашками для потайного питья.

У нас и по сей день сохраняется обычай, очень похожий на старинный, когда мы убираем крошки со стола после перемены блюд за обедом. В те времена ближе к концу обеда по столу пускали войдер, и сидевшие за столом складывали в него свои тренчеры, салфетки и крошки со стола. Войдер представлял собой глубокую плетеную, деревянную или металлическую корзину. В «Книге воспитания», написанной в 1577 году, есть такие строки:

"When meate is taken quyte awaye

And Voyders in presence,

Put you your trenchour in the same

and all your resydence.

Take you with your napkin & knyfe

the croms that are fore the,

In the Voyder your Napkin leave

for it is a curtesye."

ГЛАВА V ЕДА ИЗ ЛЕСА И МОРЯ

Хотя все первые исследователи и путешественники прибывали в Америку в надежде найти драгоценные и полезные металлы, они обнаружили богатство и процветание не под землей в шахтах, а на поверхности земли — в лесах и полях. За пропитанием они обращались к лесам, и их надежды не были обмануты. Повсюду в изобилии водились олени, и индейцы предлагали оленину первым сошедшим с кораблей. Некоторые семьи девять месяцев в году питались исключительно олениной. В Виргинии обитало огромное количество благородных и ланьих оленей, причем последние были похожи на английских, за исключением меньшего числа ответвлений на рогах. Они были настолько лишены страха, что не пугались приближения людей; писатель того времени отмечает: «Близ форта обычно наблюдали по двести особей в одном стаде». Их безжалостно истребляли с помощью метода огненной охоты, при котором выжигали участки лесов: вокруг поджигали непрерывное кольцо огня в несколько миль, которое продвигалось к центру круга, в результате чего оленей сгоняли на середину и сотнями убивали. Эта жалкая массовая бойня затевалась вовсе не ради оленины, а ради шкур, которые представляли большую ценность. Из них шили прочные и удобные штаны и куртки из оленьей кожи, столь популярные среди поселенцев; кроме того, их в больших количествах вывозили в Европу. На шкуры был наложен налог в пользу горячо любимого Колледжа Вильгельма и Марии.

В Джорджии в 1735 году индейцы продавали оленя за шесть пенсов. В более северных колониях олени водились столь же обильно. В Олбани индейцы охотно продавали оленя за складной нож или несколько железных гвоздей. Зимой олени приходили кормиться к свинарникам олбанских свиней. Еще в 1695 году в Нью-Йорке можно было купить четверть оленины за девять пенсов. На первом Дне благодарения в Массачусетсе в 1621 году индейцы принесли колонистам к праздничному столу пять оленей. В тот год также имелось «великое множество диких индеек». Эти прекрасные птицы золотистого и пурпурно-бронзового отлива поначалу водились в изобилии повсюду и отличались огромным весом, намного превосходящим современных домашних индеек. Они прилетали стаями по сто особей, а Эвелин говорит о трехстах особях на Чесапике, и каждая весила тридцать-сорок фунтов; Джосселин рассказывает, что видел экземпляр весом в шестьдесят фунтов. Уильям Пенн писал, что в его время и в его колонии индейки весом по тридцать фунтов продавались всего за шиллинг. Они были пугливыми созданиями и убегали вглубь материка от белого человека, и к 1690 году их редко удавалось подстрелить у побережья Новой Англии, хотя в Джорджии в 1733 году они были достаточно многочисленны и дешевы, чтобы продаваться по четыре пенса за штуку. Стаи голубей затеняли небо и ломали ветки деревьев, на которые они садились. Эти огромные стаи наблюдали от Майна до Виргинии. В некоторые годы голуби водились в таком изобилии, что в Бостоне их продавали по пенсу за дюжину. Изобиловали фазаны, куропатки, вальдшнепы и перепела, в лесах у болот встречались ржанки, бекасы и кроншнепы; фактически в Виргинии находили каждую птицу, знакомую англичанам на родине, за исключением павлина и домашней птицы.

Дикие кролики и белки плодились в таком количестве, что стали настоящим бедствием, и они поедали столько зерна, что во многих городах за головы белок выплачивали вознаграждения. Казна графств истощалась из-за этих премий. Шведский путешественник Кальм отмечал, что в Пенсильвании за один 1749 год было выплачено 8000 фунтов стерлингов за головы черных и серых белок по три пенса за голову, что свидетельствует об уничтожении более шестисот тысяч особей.

Из лесов поступали сладкие запасы продовольствия — особенно желанные в условиях такой дефицитности и дороговизны сахара: дикий мед, который колонисты повсюду ревностно собирали в дуплах деревьев. Что любопытно, путешественник Кальм настаивал на том, что пчелы не были коренными обитателями Америки, а были завезены англичанами; у индейцев не было для них названия, и они называли их английскими мухами.

Губернатор Виргинии Беркли, писавший в 1706 году, называл клен сахарным деревом; он говорил:

«Сахарное дерево дает род сока или сиропа, который путем варки превращается в сахар. Этот сок добывается путем надрезания ствола дерева и установки приемника под надрез. Говорят, что индейцы получают один фунт сахара из восьми фунтов жидкости. Он светлый и влажный, с крупным зерном, а сладость его подобна сладости хорошего мусковадо».

Сезон изготовления сахара неизменно встречался с восторгом мальчиками из домашних хозяйств в колониальные времена, которые находили в этой лесной работе чудесный выход для любви к дикой природе, бывшей столь сильной в них. В этом поистине было что-то от цыганщины, если только любая столь тяжелая работа, как уваривание сахара до кристаллизации, могла иметь хоть что-то общее с цыганской жизнью. Клены надсекали, как только сок начинал подниматься в стволе и появлялся на кончиках ветвей — это происходило в конце зимы, если она была мягкой, или ранней весной. На удобной высоте от земли, обычно на четырех-пяти футах, в стволе дерева делался надрез, и бегущий сок направлялся вставлением в надрез полукруглого желоба из липовой древесины, вырезанного и установленного с помощью специального инструмента, называемого разметочным долотом. В более ранние времена деревья «коробовали», то есть вырезали большой желоб поперек бока, выбирая древесину вогнуто книзу для сбора сока. Это часто оказывалось губительным для деревьев, и от такого способа отказались. Корыто, обычно изготавливаемое из бревна масляного ореха длиной около трех футов, видовщиковалось на индейский манер и помещалось под концом желоба. Эти корыта делались достаточно глубокими, чтобы вмещать около десяти кварт. В последующие годы в дереве просверливали отверстие буравом, а вместо корыт использовали ведра для сока.

Иногда эти корыта оставляли в отдаленных сахарных станах из года в год перевернутыми вверх дном на лето и зиму. Однако было более бережливо и аккуратно увозить их домой и хранить там. Когда это делалось, мужчины и мальчики начинали работу с того, что перевозили в лес на ручных санях корыта, желоба и провизию. Иногда сильный мужчина забирал груз себе на спину. Рассказывают, что Джон Александер из Братлборо, штат Вермонт, однажды отправился в стан на снегоступах, неся на расстояние трех миль один пятивЕДЕРНЫЙ железный котел, два ведра для сока, топор и снаряжение, ранец, четырехдневный запас провизии, а также ружье и боеприпасы.

Распорядитель церемоний — владелец лагеря — выбирал деревья и забивал желоба, в то время как мальчики расставляли корыта. Затем на ровной площадке размером примерно восемьнадцать на двадцать футов нужно было расчистить снег лопатами, воткнув в нее крепкие рогатые палки на расстоянии двенадцати футов друг от друга. Либо место выбиралось так, чтобы можно было подрезать и использовать в качестве рогулин два небольших, низких и прочных дерева. Тяжелая сырая палка укладывалась поперек от рогульки к рогульке, и на нее вешались котлы для уваривания сахара, иногда в количестве пяти штук. Затем требовалось заготовить сухое дрова для костров; это была тяжелая работа — поддерживать их постоянный запас. Дрова часто заготавливали за год вперед. По мере того как сок собирался в корытах, его собирали в ведра или бадьи, которые, подвешенные на коромысле для сока через шею, доставляли к котлам, и сок начинал кипеть. Когда шел «хороший ток сока», обычно приходилось оставаться в лагере на ночь. Нередко лагерники оставались на несколько ночей. Поскольку «хороший ток» означал более мягкую погоду, ночь или две не становились суровым испытанием; во всяком случае, я никогда не слышала ни от кого и не встречала ни в каких описаниях ночей, проведенных в сахарном стане, ничего, кроме восторженных отзывов. По возможности время выбирали во время лунного месяца; снег все еще покрывал поля, и его чистый сияющий белый свет был виден сквозь деревья.

"God makes sech nights, so white and still

Fer's you can look and listen.

Moonlight an' snow, on field and hill,

All silence and all glisten."

Великая тишина, нарушаемая лишь мерным падением сока, потрескиванием пылающего хвороста и редким уханьем испуганных сов; звезды, видимые поодиночке над головой сквозь просветы в деревьях и сияющие в темном тоннеле столь ярко, будто луны нет вовсе; пуще всего — чистота и сладость первого весеннего воздуха давали возвышение чувств и духа, которое деревенский мальчик ощущал без понимания и даже без всякого сформулированного осознания.

Если лагерь располагался достаточно близко к какой-либо группе фермерских домов, чтобы принимать гостей, последний день и вечер в лагере превращались в сельское гулянье. Огромные возы с девушками приезжали, чтобы отведать свежего сахара, побросать его в снег для получения леденцов и провести вечер в веселье.

Задолго до того, как были исчерпаны все богатства лесов, колонисты обратились к другому источнику пропитания — сокровищам моря.

Ранние мореплаватели и колонисты прибыли к берегам Нового Света в поисках золота и пушнины. Золото не было найдено ни ими, ни детьми их детей на той земле, что ныне является Соединенными Штатами, пока не прошло более двух веков с момента основания поселения и не открылись золотые прииски Калифорнии. Пушнина поначалу обнаруживалась и с выгодой собиралась, но пугливые пушные звери были быстро истреблены вблизи поселений. Тем не менее у побережья Нового Света для колонистов имелось колоссальное богатство, превосходящее золото, превосходящее пушнину; богатство вечно доступное, вечно восполняемое, вечно полезное, вечно продаваемое — это рыба. Море, реки, озера кишели рыбой. Еды хватало не только для поселенцев, но и для всего мира, и вся Европа желала есть рыбу. Корабли первооткрывателя Госнольда в 1602 году были «переполнены треской». Капитан Джон Смит, проницательный исследователь, вошедший в историю тем, что ему покровительствовала Покахонтас, отправился в Новую Англию в 1614 году на поиски китов, но вместо этого занялся ловлей трески. За один месяц он добыл шестьдесят тысяч штук и писал своим соотечественникам: «Пусть вас не отталкивает простота слова „рыба“, ибо оно принесет столько же золота, сколько рудники Гвианы или Потоси, с меньшим риском и затратами, и с большей уверенностью и легкостью». Это обещание богатства оправдалось тысячекратно. Смит писал домой в Англию подробные отчеты о рыбных промыслах, о надлежащем оснащении рыболовецкого судна, о методах ловли, о прибылях — и все это в весьма привлекательной и непринужденной манере. Он писал в своем «Описании Новой Англии»:

«Какое может быть большее удовольствие, чем предаваться развлечению у собственных дверей, в собственных лодках, на море, где мужчина, женщина и ребенок с помощью небольшой удочки и лески могут по своему желанию наловить разнообразных сортов прекрасной рыбы? И разве это не забавная игра — вытаскивать двухпенсовики, шестипенсовики или двенадцатипенсовики так быстро, как только можно выбирать и стравливать леску? Если человек поработает всего три дня в неделю, он сможет добыть больше, чем способен потратить, если только не будет чрезмерно расточителен.

Юные мальчики и девочки, дикари или кто угодно другой, какими бы лентяями они ни были, могут перевозить, носить и возвращать рыбу без стыда и какого-либо великого труда: весьма леен тот, кто перешагнул двенадцатилетний возраст и не способен сделать столь малое; и весьма стара та старуха, что не может напрясть нить для их поимки».

Его отчеты и им подобные настолько активно читались в Англии, что когда пуритане попросили у английского короля Якова разрешения отправиться в Америку, и король спросил, какая польза будет от их эмиграции, ему тотчас ответили: «Рыбная ловля». На что он в свою очередь изрек: «Поистине это честное ремесло; это было собственное призвание апостолов». Тем не менее, несмотря на их намерение заниматься рыбной ловлей, первые английские корабли прибыли крайне плохо подготовленными к промыслу, и поначалу поселенцы добились лишь небольших успехов даже в добыче рыбы для собственного пропитания. Старейшина Брюстер из Плимута, бывший придворным во времена королевы Елизаветы и повидавший и отведавший много изысканных пиров, одно время не имел ничего в пищу, кроме моллюсков. Тем не менее он мог возблагодарить Бога за то, что ему «зволено вкушать от изобилия морей и сокровищ, сокрытых в песке». Индеец Скванто показал пилигримам множество практических способов рыбной ловли, среди которых был один: выгонять угров ногами из ручейка и ловить их руками. И каждый корабль привозил либо крючки и лески для трески, крючки и лески для скумбрии, сети для сельди, неводы, крючки для акул, сети для окуней, лини для кальмаров, верши для угрей, бухты веревок и канатов, «драйлы, усачи, загоны, багры», либо крючки для мидий.

Джосселин в своей книге «Редкости Новой Англии», написанной в 1672 году, перечислил более двухсот видов рыб, которые вылавливались в водах Новой Англии.

Омары определенно были достаточно многочисленны, чтобы предотвратить голод. Священник Хиггинсон, писавший об омарах в Салеме, отмечал, что многие из них весили по двадцать пять фунтов каждый и что «самый маленький мальчик в поселении может поймать и съесть их сколько пожелает». В 1623 году, когда из Англии прибыл корабль «Анна», привезший многих жен и детей пилигримов, приплывших на первых кораблях, единственным приветственным угощением, которое бедные мужья могли предложить новоприбывшим, был «омар или кусочек рыбы без хлеба и чего-либо еще, кроме чашки родниковой воды».

Патриархальные омары длиной в пять и шесть футов вылавливались в Нью-Йоркской бухте. Путешественник Ван дер Донк говорит, что «те, что длиной в фут, лучше подходят для подачи к столу». Поистине омар длиной в шесть футов показался бы несколько неудобным для подачи на обеденный стол. Эддис в своих «Письмах из Америки», написанных в 1792 году, отмечает, что эти гигантские омары вылавливались в водах Нью-Йорка вплоть до времен Войны за независимость, когда «из-за непрекращающейся канонады они полностью покинули побережье; с начала боевых действий не было поймано или замечено ни единого экземпляра». По сравнению с этими крупными ракообразными гигантский омар, содержавшийся в нашем Нью-Йоркском аквариуме в 1897 году, кажется лишь карликом. В виргинских водах вылавливались омары и огромные крабы, часто достигавшие фута в длину и шести дюймов в ширину, с длинным хвостом и множеством ног. Один такой краб обеспечивал достаточную трапезу для четырех мужчин.

Из сплетенных страниц записок лабадистских миссионеров, прибывших в Америку в 1697 году, мы находим намеки на прекрасное угощение устрицами в Бруклине.

«Затем в огонь для запекания бросили ведро гоуанских устриц, которые являются лучшими в стране. Они ничуть не хуже английских, лучше тех, что мы едим в Фалмуте. Мне пришлось отведать некоторых из них сырыми. Они крупные и мясистые, некоторые не менее фута в длину. Другие молодые и мелкие. Вследствие их огромного количества каждый сохраняет раковины для обжига извести. Они маринуют устрицы в небольших бочонках и отправляют их на Барбадос».

Ван дер Донк подтверждает наличие устриц длиной в фут, виденных путешественниками-лабадистами. Он говорит, что «крупные устрицы, запеченные или тушеные, составляют хорошую закуску» — весьма хорошую закуску, судя по всему.

Страчи в «Истории путешествия в Виргинию» говорит, что видел в Виргинии устрицы длиной в тринадцать дюймов. К счастью для голодающих виргинцев, во время отлива в устье реки Элизабет из воды поднимались устричные банки, и в 1609 году большое число этих изнуренных виргинских колонистов нашли в этих устричных банках средство спасения жизни.

Как и следовало ожидать от любой страны, столь изрезанной морскими заливами и пресноводными реками, Виргиния во время ее заселения кишела рыбой. Индейцы глушили ее в ручьях, ударяя палками, а колонисты, как говорят, зачерпывали ее сковородами. Кони, которых заводили в реки, наступали на рыбу и убивали ее. Одним забросом невода губернатор сир Томас Дейл поймал пять тысяч осетров размером с треску. Некоторые осетры достигали двенадцати футов в длину. Труды капитана Джона Смита, «Реляция» Рольфа и другие книги ранних путешественников — все повествуют об огромном количестве рыбы в Виргинии.

Реки Нью-Йорка также были полны рыбы, равно как и заливы; их изобилие в Новых Нидерландах вдохновило первого поэта этой колонии на стихотворное перечисление различных видов найденной там рыбы; среди них были осетр — любимый индейцами и презираемый христианами — и речная черепаха, которую не презирал никто. «Некоторые люди, — писал голландский путешественник Ван дер Донк в 1656 году, — готовят из водяной черепахи восхитительные блюда, ибо это лакомая пища». Средние и Южные штаты ответили столь же теплым, но более запоздалым признанием репутации черепахи как лакомого кушанья.

В то время как другая рыба повсеместно использовалась в пищу, треска оставалась главным продуктом рыбной промышленности. К 1633 году Дорчестер и Марблхед начали заниматься рыболовством в торговых целях. Чуть позже стали вылавливать также осетра, окуня и речную сельдь.

Мортон в своей книге «Ханаан Новой Англии», написанной в 1636 году, утверждает: «Сам я во время прилива видел такие множества морского окуня, что мне казалось, будто по их спинам можно перейти посуху».

Регулирование рыболовных законов вскоре стало важным вопросом во всех городах, где реки позволяли речной сельди подниматься из моря. Священники Новой Англии принимали участие в продвижении и поощрении рыбного промысла, как и всех позитивных общественных начинаний и коммерческих выгод. Преподобный Хью Питер в Салеме оказал рыболовству особую услугу. Рыбаки были освобождены от военных учений, и им выделялись части общего зернового фонда. Генеральный суд Массачусетса освободил «суда и капитал» от «государственных сборов» (то есть налогов) сроком на семь лет. Прибрежные города выделяли бесплатные земли для каждой лодки под устройство подпорок и настилов для сушки. Уже к 1640 году из Новой Англии на рынок было отправлено триста тысяч сушеных тресок.

Треска делилась на три сорта: «товарная, средняя и отбросная». Первый сорт продавался главным образом в католическую Европу для удовлетворения постоянного спроса в дни поста этой религии, а также церкви Англии; второй потреблялся на месте или на торговых судах Новой Англии; третий шел для чернокожих Вест-Индии и часто назывался ямайской рыбой. Дан-фиш (или «тупая рыба», как иногда писали это слово) были лучшими; они получили свое название из-за серовато-коричневого цвета (dun). Рыба неизменно подавалась в Новой Англии на субботний обед; и историк мистер Палфри говорит, что вплоть до нынешнего века ни один субботний обед в Новой Англии, даже официальный званый обед, не обходился без подачи дан-фиш.

Разумеется, первые рыболовецкие суда приходилось строить и отправлять из Англии. Некоторые вмещали по пятьдесят человек. Они прибывали к побережью ранней весной, а к середине лета уплывали домой. Экипаж получал в качестве жалованья третью долю рыбы и жира; вторая треть шла на оплату питания людей, соли, сетей, крючков, лесок и т. д.; оставшаяся треть доставалась судовладельцам в качестве прибыли.

Эта система не применялась в Новой Англии. Там каждый рыбак работал «на свой крючок» — и это в буквальном смысле был его собственный крючок, поскольку велся учет рыбы, пойманной каждым человеком, а выручка от поездки делилась пропорционально количеству выловленной каждым рыбы. Когда случался большой косяк рыбы, люди никогда не останавливались, чтобы поесть или поспать, но когда им подносили еду, они откусывали от нее куски, в то время как их руки были заняты рыболовными снастями. С каждым рыболовецким судном, покидавшим Глостер и Марблхед — главные центры рыбной промышленности, — отправлялся мальчик десяти или двенадцати лет, чтобы обучиться ремеслу искусного рыбака. Его называли «кат-тейл» (хвосторез), потому что он вырезал клинообразный кусочек из хвоста каждой пойманной им рыбы, и при сортировке улова эти хвосты указывали на долю мальчика в прибыли.

На протяжении веков рыба в Новой Англии была в изобилии и стоила дешево. Путешественник Беннет писал о Бостоне в 1740 году:

«Рыба необычайно дешева. Они продают прекрасную треску весом в дюжину фунтов или более, только что вытащенную из моря, примерно за два пенса стерлингов. У них есть и корюшка, которую они продают так же дешево, как шпроты в Лондоне. Лосось также имеется в великом изобилии, и его продают примерно за шиллинг штуку при весе в четырнадцать или пятнадцать фунтов».

Два вида восхитительной рыбы, любимой, пожалуй, больше всех остальных в наши дни — лосось и сельдь (шад), — по-видимому, ценились в колониальные времена невысоко. Цена лосося — менее пенса за фунт — свидетельствует о том низком мнении, которое о нем сложилось в начале XVIII века. Рассказывают, что сельскохозяйственные рабочие в окрестностях реки Коннектикут при найме на работу оговаривали условие, что им будут подавать лосось к обеду не чаще одного раза в неделю.

Шад (американская сельдь) вызывали глубокое презрение; считалось даже несколько постыдным их есть, и рассказывают об одной семье из Хадли, штат Массачусетс, которая собиралась пообедать шад, но, услышав стук в дверь, отказалась ее открыть, пока блюдо с ненавистной рыбой не было спрятано. Сначала их скармливали главным образом свиньям. Две рыбы за пенни — такова была неблагородная цена в 1733 году, и она оставалась ненамного выше вплоть до Революции. После того как шад и лосось приобрели лучшую репутацию в качестве еды, водопады различных рек стали излюбленными местами для американских рыбаков, какими они прежде были для индейцев. И тот, и другой вид рыбы ловили сачками и неводами ниже водопадов. Люди приезжали издалека и нагружали рыбой лошадей и телеги, чтобы отвезти ее домой. Каждая близлежащая ферма была полна гостей. Подсчитали, что у водопада в Саут-Хадли в один день насчитывалось полторы тысячи лошадей.

Соленая рыба заготавливалась так же тщательно и пользовалась таким же благосклонным отношением для домашнего потребления в Новой Англии и Нью-Йорке, как в Англии и Голландии в тот же период. Менек и сельдь старых стран Европы уступили место в Америке треске, шад и скумбрии. Величайшие усилия прилагались к приготовлению, сушке и засолке обильной рыбы. Говорят, что в таких городах Нью-Йорка, как Нью-Йорк и Бруклин, после того как шад стала популярной рыбой, при каждой покупке у дверей оставались целые кучи голов и потрохов, а необходимая чистка и разделка шад производились прямо на улице. Поскольку все хозяйки покупали шад, солили и упаковывали ее примерно в одно и то же время, те общественные мусорщики, домашние свиньи, которые беспрепятственно бродили по улицам города (и всегда приветствовались), должно быть, были особенно полезны в пору шад.

Не в водах, но принадлежащие им, существовали великолепные стаи морской птицы, которые, не уменьшенные слабым оружием и малочисленностью индейцев, веками населяли воды Нового Света. Чесапикский залив и его притоки каждую осень предоставляли огромные кормовые угодья дикого сельдерея и других водных растений миллионам этих существ. Огнестрельное оружие капитана Джона Смита и двух его спутников было жалким подобием сегодняшних охотничьих ружей, но тремя своими выстрелами они убили сто сорок восемь уток за один залп. Великолепный дикий лебедь кружил и трубил в чистом осеннем воздухе; дикие гуси летели там своим прекрасным V-образным клином; утки всех разновидностей, известных современным спортсменам — краснозобые нырки, кряквы, свиязи, красноголовые нырки, кулики-воробьи, зуйки — отдыхали на водах Чесапика огромными стаями шириной в милю и длиной в семь миль. Губернатор Беркли также назвал казарок, крохалей, чирков и синекрылых чирков. Шум их крыльев, как говорили, был похож на «великую бурю, надвигающуюся над водой». Веками эти утки истреблялись белым человеком, и все же они каждую осень возвращаются на свои прежние места кормлежки.

ГЛАВА VI ИНДЕЙСКАЯ КУКУРУЗА

Большое поле высокой индийской кукурузы, колышущей свои величественные и пышные зеленые листья, изящные метелки и глянцевитые рыльца под жарким августовским солнцем, должно быть не только прекрасным зрелищем для каждого американца, но и наводить на размышления; заставлять нас задуматься о всем том значении, которое кукуруза имеет для нас в нашей истории. Она была исконной обитательницей американской земли к моменту заселения этой страны и находилась под полным и тщательно продуманным возделыванием у индейцев, которые также являлись коренными сынами Нового Света. Ее изобилие, приспособляемость и питательные качества не только спасли жизнь колонистам, но и изменили многие методы их жизни, особенно способы приготовления пищи и вкусовые пристрастия в еде.

Одно из первых, что должен усвоить каждый поселенец на новой земле, — это то, что он должен добывать пищу на этой земле; что он не может долго рассчитывать на какие-либо запасы продовольствия, которые привез с собой, или на какие-либо свежие припасы, которые он приказал прислать следом за ним. Он должен немедленно обратиться к охоте, рыбной ловле, земледелию, чтобы обеспечить себя продовольствием, выращенным и найденным именно в том месте, где он находится.

Колонисты в Америке усвоили это быстро, за исключением Виргинии, где они пережили тяжелые голодные времена, прежде чем все убедились, что кукуруза — лучший урожай для поселенцев, чем шелк или любое из многочисленных желанных производств, которые могли быть ценными в одном отношении, но которые нельзя было съесть. Похотант, отец индийской принцессы Покахонтас, был одним из первых, кто «прислал некоторых из своих людей, чтобы они научили англичан сеять зерно его страны». Капитан Джон Смит, всегда готовый учиться у каждого и всегда практичный, уговорил двух индейцев в 1608 году показать ему, как вспахать и засадить сорок акров кукурузы, что принесло ему хороший урожай. Следующий губернатор Виргинии, сэр Томас Дейл, столь же практичный, умный и решительный, выделил небольшие фермы каждому колонисту и поощрял и добивался выращивания кукурузы. Вскоре было собрано много тысяч бушелей. В 1622 году произошла страшная резня, устроенная индейцами, поскольку беспечные колонисты, стремясь высвободить время для выращивания новой, чрезвычайно соблазнительной и высокооцениваемой культуры — табака, — дали индейцам огнестрельное оружие для охоты на дичь для них; и урок легкого убийства с помощью пороха и свинца, будучи однажды усвоенным, обрушился с опустошением на белых людей. В следующем году кукурузы было посажено сравнительно немного, так как пышная листва служила идеальной засадой для незаметного приближения дикарей к поселениям. Результатом, разумеется, стали дефицит и голод; а бушель кукурузной муки стал стоить от двадцати до тридцати шиллингов, каковая сумма имела ценность, равную двадцати-тридцати долларам сегодня. На следующий год магистраты обязали каждого плантатора вырастить достаточное количество кукурузы для обеспечения всех семей, а также сохранить определенное количество на семена. С того времени недостатка в кукурузе в Виргинии не наблюдалось.

Французские колонисты в Луизиане, возможно, из-за привычки к более изысканной пище, чем англичане, яростно ненавидели кукурузу, как и ирландцы в наши дни. Группа женщин-поселенок из Франции подняла настоящее «нижнее юбочное восстание» в знак протеста против ее ежедневного употребления. В депеше губернатора Луизианы об этих бунтовщичках говорилось:

«Мужчины в колонии по привычке начинают употреблять кукурузу в качестве пищи; но женщины, которые в основном являются парижанками, испытывают к этой пище упорное отвращение, которое не было преодолено. Они горько ополчились на Его Милость, епископа Квебекского, который, по их словам, заманил их из дома под предлогом отправить наслаждаться молоком и мёдом земли обетованной».

Эту ненависть к кукурузе разделяли и другие расы. Один старинный автор пишет:

«Петер Мартир мог превозносить испанцев, о которых он сообщает, что они вели жалкую жизнь в течение трех дней подряд, питаясь лишь сушеным зерном маиса» —

что при сравнении с рационом поселенцев Новой Англии неделями напролет кажется такой мелочью, о которой едва ли стоит упоминать Питеру Мартиру. По преданиям, которые до сих пор чтят на обедах в честь Отцов-Пилигримов, паек индийской кукурузы, выдаваемый каждому человеку в колонии во время голода, составлял всего пять зерен.

Припасы, привезенные пилигримами, были весьма скудными и неадекватными; говядина и свинина были испорчены, рыба протухла, масло и сыр испорчены. Европейская пшеница и семена всходили плохо. Вскоре, как пишет Брэдфорд в своем ставшем ныне знаменитом Журнале (Log-Book), своим живописным и сильным английским языком, «суровое и изборожденное морщинами лицо голода уставилось» на них. Самым быстрым источником пополнения скудной кладовой была рыба, но англичане проделывали работу по рыбной ловле на удивление неуклюже, и вскоре самым надежным и ценным запасом стала местная индийская кукуруза, или «гвинейская пшеница», или «турецкая пшеница», как ее называли колонисты.

Голод и мор оставили восточную часть Массачусетс сравнительно без жителей во время основания Плимута; и заброшенные кукурузные поля мертвых индийских земледельцев были заняты и засеяны слабыми и исхудавшими плимутцами, которые никогда не смогли бы расчистить новые поля. Из кишащего рыбой моря во время апрельского хода рыбы было добыто необходимое удобрение. Губернатор Брэдфорд пишет:

«В апреле первого года они начали сажать свою кукурузу, и в этом деле Скванто оказал им огромную помощь, показав как способ ее посадки, так и впоследствии то, как за ней ухаживать и обрабатывать».

Из этой посадки возникла не только самая полезная пища, но и первая и самая плодотворная отрасль промышленности колонистов.

Первые поля и урожаи были общинными, и результат оказался плачевным. На третий год, глядя на парализованное поселение, губернатор Брэдфорд мудро решил, как и губернатор Дейл в Виргинии, что «каждый человек должен сажать кукурузу сам за себя, выделяя часть для государственных служащих, рыбаков и т. д., которые не могли работать, и в этом отношении полагаться на самих себя». Таким образом, личная энергия сменила общинную инертность; Брэдфорд писал, что женщины и дети с радостью работали в поле, выращивая кукурузу, которая должна стать их собственной.

Кукурузное поле на побережье Массачусетса или Наррагансетта, или у рек Виргинии, росшее задолго до того, как белый человек впервые ступил на эти берега, было точно таким же, как то же поле, посаженное триста лет спустя нашими американскими фермерами. Была та же посадка холмиками, то же количество стеблей в холмике, с плетями тыквы, стелющимися среди холмиков, и фасолью, вьющейся по стеблям. Холмики индейцев находились чуть ближе друг к другу, чем их обычно располагают в наши дни, так как родная почва была плодороднее.

Индейцы научили колонистов гораздо большему, чем посадка и выращивание кукурузы; они также показали, как молоть кукурузу и готовить ее множеством вкусных способов. Различные блюда, которые мы едим сегодня из индийской кукурузы, готовятся точно так же, как индейцы готовили их во времена основания страны; и они до сих пор называются индейскими именами, такими как гомини, поун, саппон, самп, сакоташ.

Индейский метод приготовления маиса или кукурузы заключался в том, чтобы вымочить или отварить его в горячей воде в течение двенадцати часов, а затем толочь зерно в ступе или углубленном камне прямо в поле, пока оно не превратится в грубую муку. Затем ее просеивали через довольно плотно сплетенную корзину, а крупные зерна, не прошедшие через сито, снова толкли и просеивали.

Самп в прежние времена часто толокли в примитивной и живописной индейской ступе, сделанной из выдолбленного куска дерева или пня дерева, срезанного примерно в трех футах от земли. Пестик представлял собой тяжелый кусок дерева, формой напоминавший внутреннюю часть ступы, снабженный ручкой, прикрепленной с одной стороны. Этот чурбан крепился к верхушке молодого и тонкого дерева, растущего саженца, который сгибали, создавая тем самым подобие пружины, поднимавшей пестик после того, как его опускали на кукурузу. Это называлось мельницей с качающимся рычагом и ступой.

Их было слышно на большом расстоянии. Двое нью-гемпширских первопроходцев расчистили участки примерно в четверти мили друг от друга и построили дома. Между хижинами пролегали непроходимый овраг и густой лес; а прорубленная тропа делала большой крюк в обход, поэтому жены поселенцев редко видели друг друга или какую-либо другую женщину. Для обеих это было источником великого утешения и общения — возможность подавать друг другу сигналы каждый день ударами по ступам. И у них была остроумная система связи, которая одним весенним утром позвала одну в дом другой, куда та прибыла вовремя, чтобы первой приветствовать прекрасных близнецов-младенцев.

После того как эти простые ступы из пней и саженцев были заброшены в других местах, их продолжали использовать на Лонг-Айленде, и в шутку говорили, что моряки в тумане всегда могут узнать, у какого берега они находятся, по стуку ступ для сампа на Лонг-Айленде.

Затем стали использовать грубые ручные мельницы, которые назывались жерновами, или куарнами. Некоторые из них существуют до сих пор и известны как мельницы для сампа. За ними последовали ветряные мельницы, которых индейцы очень боялись, страшась «их длинных рук и больших зубов, разгрызающих кукурузу на куски»; и полагая, что какой-то злой дух вращает эти руки. Как только маис стал в изобилии, во многих городах заработали английские мельницы для помола муки. В 1631 году в Уотертауне, штат Массачусетс, появилась ветряная мельница. В 1633 году была построена первая водяная мельница в Дорчестере, а в Ипсвиче в 1635 году была построена мукомольная мельница. Мельница, построенная губернатором Джоном Уинтропом в Нью-Лондоне, стоит до сих пор.

Первая ветряная мельница в Америке была построена и установлена губернатором Ярдли в Виргинии в 1621 году. К 1649 году в Виргинии насчитывалось пять водяных мельниц, четыре ветряные и огромное количество конных и ручных мельниц. Мельники получали одну шестую часть намолотой ими муки в качестве платы за помол.

Саппон был еще одним фаворитом поселенцев; это было индейское блюдо из индийской кукурузы — густая каша из кукурузной муки на молоке. Его вскоре можно было увидеть на каждом голландском столе, ибо голландцы очень любили все блюда из всевозможных злаков; о нем упоминают все путешественники по раннему Нью-Йорку и южным колониям.

Самп и каша из сампа вскоре стали обычными блюдами. Самп — это индийская кукуруза, растертая в крупномолотый порошок. Роджер Уильямс писал о нем:

«Наусамп — это разновидность мучной похлебки из неожаренных зерен. Отсюда англичане называют свой самп — толченую и вареную индийскую кукурузу, которую едят горячей или холодной с молоком и маслом, и это пища чрезвычайно полезная для английских организмов».

Шведский ученый профессор Калм рассказывал, что индейцы угощали его «свежим маисовым хлебом, испеченным в форме продолговатой лепешки, с добавлением сушеной черники, которая располагалась в нем так же тесно, как изюм в сливовом пудинге».

Роджер Уильямс говорил, что суккуттахаш — это «кукуруза, тушеная подобно бобам». Наше слово «сакоташ» мы теперь относим к кукурузе, сваренной с фасолью. Поуны происходили от аппоунов краснокожих.

Любовь индейцев к «молодым кукурузным початкам» быстро переняли и белые люди. В Виргинии посевы кукурузы производились последовательно с первого апреля до конца июня, чтобы обеспечить трехмесячную череду сбора молодых початков.

Путешественник Стрейчи, описывая индейцев в 1618 году, говорил: «Они заворачивают кукурузу в рулоны в листья самой кукурузы и так варят ее ради лакомства». Этот способ приготовления мы сохранили и до настоящего времени.

Мне показалось очень любопытным прочитать в дневнике губернатора Уинтропа, написанном в Бостоне около 1630 года, что когда кукуруза была «поджарена», как он выразился, она выворачивалась наизнанку и становилась «белой и мучнистой внутри»; и подумать, что маленькие английские дети в то время узнавали, что такое попкорн и как он выглядит, когда его поджаривают или взрывают.

В Англии хасти-пудинг (быстрый пудинг) готовился из пшеничной или овсяной муки и молока, и это название перенесли на вареные пудинги из кукурузной муки и воды. Это было не совсем подходящее название, поскольку кукурузную муку ни в коем случае нельзя готовить наспех, она требует долгой варки или запекания. Повсеместно готовили твердый индейский пудинг, слегка подслащенный и сваренный в мешочке. Рассказывали, что во многих семьях Новой Англии за год съедалось триста шестьдесят пять таких пудингов.

Достоинства «джонни-кейка» громко воспел в интересных записках Пастух Том. То, как кукурузу следует везти на мельницу, как ее следует молоть, как должны вращаться жернова и каков должен быть тип камней, подробно описано, равно как замешивание и выпечка, для последней из которых средняя доска из красного дуба от крышки мучного бочонка является непременной разделочной доской, в то время как огонь для выпечки должен быть из ореховых поленьев. Хасти-пудинг, кукурузные клецки и каша из кукурузной муки — столь превосходная, что ее неизменно упоминали с уважением во множественном числе, как «те каши» («them porridge»), — все это описано с бурной радостью счастливой, здоровой старости, вспоминающей счастливую, энергичную и здоровую юность.

Уборка урожая кукурузы предоставляла одну из немногих возможностей для веселья в жизни колонистов. В дневнике некоего Эймса из Дедхема, штат Массачусетс, за 1767 год описывается праздник очистки кукурузы от листьев, причем автор, проявив крайнюю нелюбезность, ни слова не говорит о красном початке и сопутствующих поцелуях:

«Устроил угощение по случаю лущения. Возможно, этот листок проживет век и попадет в руки какому-нибудь любознательному человеку, для развлечения которого сообщаю, что ныне у нас существует обычай устраивать угощение при лущении индийской кукурузы, куда приглашаются все соседние деревенские парни, и после того как с кукурузой покончено, они, подобно готтентотам, испускают три приветственных клича или ура, но не могут занести шелуху в амбар без бутылки рома; они притворяются сильно уставшими, но ничего не делают, пока ром не воодушевит их, после чего все делается в мгновение ока, и тогда после сытного обеда около 10 часов вечера они отправляются забавы ради».

Существовал один способ употребления кукурузы, о котором упоминали все ранние авторы и путешественники, и который сегодня вряд ли пришелся бы нам по вкусу, но он показывает, насколько полезной и необходимой была кукуруза в то время и насколько сильно все от нее зависело. Эта подготовка кукурузы называлась нокейк или нукик. Старый автор по имени Вуд так определял его:

«Это индийская кукуруза, поджаренная в горячей золе, причем зола из нее высеивается; затем ее толкут в порошок и ссылают в длинный кожаный мешок, который носят за спиной индейца наподобие рапсака, из коего они берут три ложки в день».

Она считалась самой питательной пищей из всех известных, причем в наименьшем и наиболее концентрированном виде. Как индейцы, так и белые люди обычно носили ее в подсумке, отправляясь в дальние путешествия, а зимой смешивали со снегом, а летом с водой. Гукин говорит, что она была сладкой, аппетитной и сытной. Обладая лишь этим питанием, индейцы могли переносить грузы, «более подходящие для слонов, чем для людей». Роджер Уильямс говорит, что ложка этой муки с водой заменяла ему немало хороших обедов. Читая это, мы не удивляемся, что пилигримы могли выживать на том, что, как говорят, в пору голода составляло их дневной рацион — пять зерен кукурузы на человека. Апостол Элиот в своей индейской Библии всегда использовал слово «нукик» для перевода английских слов «мука» («flour» или «meal»).

Нам следует задуматься о ценности еды в те дни; и мы можем не сомневаться, что губернатор и его совет считали кукурузу ценной, когда принимали ее в уплату налогов, делали законным платежным средством наравне с золотом и серебром, а также запрещали кому бы то ни было скармливать ее свиньям. Если вам доведется взглянуть на цены на кукурузу в те годы вплоть до времен Революции, вы, возможно, удивитесь тому, как сильно менялась цена. От десяти шиллингов за бушель в 1631 году до двух шиллингов в 1672-м, двадцати в 1747-м, двух в 1751-м и ста шиллингов к началу Революции. В этих ценах на кукурузу, как и в ценах на все остальные товары в это время, разница заключалась в деньгах, имевших постоянно меняющуюся стоимость, а не в самом предмете или его полезности. Кукуруза имела стабильную ценность, она всегда давала ровно столько же еды и действительно сама по себе была стандартом, а не измерялась и не оценивалась с помощью бедных и непостоянных денег.

Существует много других интересных фактов, связанных с ранним выращиванием кукурузы: о нахождении спрятанной в пещерах или «тайниках» в земле кукурузы, которую индейцы запасали на семена; о священных «кукурузных танцах» индейцев; о том, что первый патент, выданный в Англии американцу, был вручен жительнице Филадельфии за мельницу для помола разновидности гомини; о великой выгоде колонистов от выращивания кукурузы, ибо беспечные и жадные индейцы всегда съедали всю свою кукурузу как можно скорее, а затем были вынуждены отправляться в лес ставить силки на бобров, чтобы продать шкурки колонистам в обмен на кукурузу, дабы не умереть с голоду. Один колонист посадил около восьми бушелей семенной кукурузы. Он вырастил из этого восемьсот шестьдесят четыре бушеля кукурузы, которую продал индейцам за бобровые шкурки, что принесло ему прибыль в 327 фунтов стерлингов.

Многие игры игрались с помощью зерен кукурузы: лисы и гусы, шашки, «халл-галл, сколько» и игры, в которых кукуруза служила счетными фишками.

Початки кукурузы часто складывали на чердаке до тех пор, пока пол не покрывался ими на фут в глубину. Мне довелось побывать в спальне мансарды на ферме в Массачусетсе, где стены, стропила и кровать с четырьмя столбиками были сплошь завешены початками желтой кукурузы, что поистине «создавало солнечный свет в тенистом месте».

Часть работы по подготовке кукурузы ложилась на мальчиков; их постоянной работой всю зиму при вечернем свете очага было лущение кукурузы с початков путем соскабливания их о железный край деревянной лопаты или о пекарскую лопату. Мой отец рассказывал мне, что даже в его детстве в первой четверти этого века многие семьи со скромным достатком закрепляли сковороду с длинной ручкой поперек кадке и протягивали початки кукурузы по острому краю ручки сковороды. Я отмечаю в воспоминаниях Питера Парли о своем детстве аналогичное использование ручки сковороды в его доме. Другие фермеры вставляли лезвие ножа в деревянный брусок и соскабливали тыльной стороной лезвия. В некоторых домохозяйствах кукурузу толокли в гомини в деревянных ступах. Здесь показана старая кукурузолущилка, использовавшаяся в западном Массачусетсе.

Когда кукурузу лущили, кочерыжки не выбрасывали бездумно и не пренебрегали ими. Их часто хранили в пристройке или на сеновале на кухне; оттуда их спускали в плетеных корзинах или коробках примерно по бушелю за раз; и после того, как дети использовали их как игрушки для строительства «домиков из кочерыжек», их применяли как растопку для огня. Во многих хозяйствах у них было специальное назначение для копчения окороков; считалось, что их дым придает ветчине и бекону особый восхитительный аромат.

Следует отметить одно специфическое применение кукурузы. По приказу правительства Массачусетского залива в 1623 году она использовалась в качестве бюллетеней при публичном голосовании. На ежегодных выборах помощников губернатора в каждом городе опускали зерно кукурузы в знак одобрения кандидатуры, в то время как фасоль означала отрицательный голос; «и если какой-либо свободный человек положит больше одного зерна индийской кукурузы или фасоли, он наказывается штрафом в размере Десяти Фунтов за каждое такое правонарушение».

О выборе национального цветка или растения сегодня много говорят. Помимо красоты маиса во время роста и его удивительной приспособемости во всех частях для украшения, не давала ли благородная и полезная роль, которую сыграла индийская кукуруза в нашей ранней истории, права считать ее нашим первейшим выбором?

ГЛАВА VII МЯСО И ПИТЬЕ

Пища, привозимая на кораблях из Европы для колонистов, естественно, ограничивалась несовершенными методами транспортировки, существовавшими тогда. Ничего похожего на холодильники не знали; о консервах в жестяных банках даже не помышляли; способы упаковки были очень грубыми и небрежными; поэтому видов продовольствия, способных выдержать долгое плавание на медленном парусном судне, было очень мало. Поселенцы немедленно обратились, как и подобает всем поселенцам на новой земле, к запасам продовольствия, обнаруженным на новом месте жительства; среди них три важнейших составляли кукуруза, рыба и дичь. Я уже говорила об их изобилии, ценности и использовании. Было много других изобильных и хороших продуктов, среди них тыквы, или помпионы, как их называли поначалу.

Тыква стойко сохранила свое место на ферме Новой Англии, меняясь в популярности и способах применения, но всегда представляя ценность как культура, простая в выращивании, легкая в приготовлении и удобная для хранения в сушеном виде. Тем не менее колонисты не приветствовали тыкву с энтузиазмом даже во времена великой нужды. Их справедливо укорил за безразличие и неприязнь Джонсон в своей книге «Чудодейственное провидение» (Wonder-working Providence), назвавший тыкву «плодом, которым Господь питал Свой народ, пока не увеличилось число зерна и скота»; а другой любитель тыквы упоминал о «временах, когда старый Помпион был святым». Один колониальный поэт посвящает этому золотистому овощу такую дань:

"We have pumpkins at morning and pumpkins at noon,

If it were not for pumpkins we should be undone."

Я абсолютно уверена, что если бы я жила на сушеной кукурузе и скудных моллюсках, как были вынуждены пилигримы, я бы с восторгом обратилась к «помпионовому соусу» ради разнообразия в диете. Тушеная тыква и тыквенный хлеб были грубыми способами использования плода в пищу. Тыквенный хлеб, приготовленный наполовину из кукурузной муки, выглядел не слишком привлекательно. Путешественник в 1704 году назвал его «неуклюжей пищей». В Коннектикуте ее едят по сей день. Индейцы сушили тыквы и нанизывали их на веревки для зимнего использования, а колонисты переняли этот индейский обычай.

В Виргинии тыквы были столь же многочисленны и полезны. Ральф Хеймор в своем «Истинном дискурсе» (True Discourse) говорит, что они росли в таком изобилии, что из одного семени нередко вырастало сто штук. Виргинские индейцы варили фасоль, горох, кукурузу и тыквы вместе, и колонистам это блюдо нравилось. В трудные времена в «Джеймс-Сити» изобильные тыквы сыграли огромную роль в обеспечении продовольствием голодающих виргинцев.

Кабачки и тыквы также были местными овощами. Это название имеет индейское происхождение. Чтобы показать, каким удивительным и разнообразным образом англичане писали индейские названия, позвольте мне сказать, что Роджер Уильямс называл их «аскутаскуашес» (askutasquashes); пуританский священник Хиггинсон — «скванантерскуашес» (squantersquashes); путешественник Джоселин — «скуонторскуашес» (squontorsquashes), а историк Вуд — «искуоукерскуашес» (isquoukersquashes).

Картофель был знаком жителям Новой Англии, но являлся редкостью, и когда о нем упоминали, то, вероятно, имели в виду батат. Прошло немало времени, прежде чем он полюбился. У фермера из Хадли, штат Массачусетс, в 1763 году уродился, как он считал, очень большой урожай — целых восемь бушелей. Многие люди верили, что если человек станет есть его каждый день, то не проживет и семи лет. Весной все оставшиеся запасы тщательно сжигали, поскольку многие верили, что если скот или лошади отведают этого картофеля, то подохнут. Когда его привезли в Англию, его сначала называли виргинским картофелем; затем он полюбился и стал выращиваться в Ирландии; после чего ирландские поселенцы в Нью-Гэмпшире привезли его обратно на этот континент, и теперь его совершенно бессмысленно называют ирландским картофелем. Многие люди воображали, что есть нужно плоды-шарики, и говорили, что «не особо жаждут его». Модным способом его приготовления было тушение с маслом, сахаром и виноградным соком; это смешивали с финиками, лимонами и мускатным цветом; приправляли корицей, мускатным орехом и перцем; а затем покрывали сахарной глазурью — и вам пришлось бы изрядно поискать картофель среди всех этих прочих ингредиентов.

В Каролинах изменение в английском рационе произошло благодаря батату. Этот корнеплод готовили самыми разными способами: его запекали в золе, варили, делали из него пудинги, использовали в качестве замены хлеба, пекли блины, которые, по словам иностранца, по вкусу напоминали изделия из сладкого миндаля; и он повсеместно нравился и был настолько обилен, что им питались даже рабы.

Фасоль была в изобилии, и индейцы запекали ее в глиняных горшках точно так же, как мы запекаем ее сегодня. Поселенцы сажали горох, пастернак, репу и морковь, которые росли и процветали. Черника, ежевика, земляника и виноград росли в диком виде. Яблони сажали немедленно, и они отлично росли в Новой Англии и Средних штатах. Спустя двадцать лет после католического заселения Мэриленда плодоносящие сады заметно процветали.

Джонсон, писавший в 1634 году, говорил, что все живущие тогда в Новой Англии могли есть яблочные, грушевые и айвовые тарты вместо тыквенных пирогов. Они готовили яблочный сламп, яблочный моуз, яблочную похлебку кроуди, яблочные тарты, яблочные пироги среднего размера и слоеные яблочные пироги. Шведский пастор д-р Акрелиус, писавший на родину в 1758 году отчет об основании Делавэра, сообщал:

«Яблочный пирог едят круглый год, а когда свежих яблок больше не достать, используют сушеные. Это вечерняя трапеза детей. Домашний пирог в сельской местности делают из яблок, которые не очищают от кожицы и не освобождают от сердцевины, а его корочка не ломается, даже если по нему проедет колесо телеги».

Превращение части осеннего урожая яблок в сушеные яблоки, яблочное пюре и яблочное повидло на зиму во многих деревенских домах предварялось совместной чисткой яблок. В уютной кухне фермерского дома выставлялось множество пустых кастрюль, кадок и корзин; острых ножей и доверху наполненных бочек с яблоками. Круг смеющихся лиц завершал картину, и бочки с яблоками быстро пустели благодаря множеству умелых рук. Яблоки, предназначенные для сушки, нанизывали на льняную нить и вешали на кухонные и чердачные стропила. На следующий день на прочный кран в открытом камине вешали медные котлы, наполненные очищенными яблоками сладких и кислых сортов в правильных пропорциях, причем кислые клали на дно, так как им требовалось больше времени на варку. Если удавалось раздобыть айву, ее добавляли для аромата, а для сладости добавляли патоку или вываренную едкую «яблочную патоку». Поскольку существовала опасность, что пюре подгорит над бушующими поленьями, многие хозяйки укладывали на дно котла чистую солому, чтобы уберечь яблоки от самого сильного жара. Дни уходили на заготовку зимнего запаса яблочного пюре, но когда оно было готово и разложено по бочкам в погребе, оно всегда было готово к употреблению, а в слегка замороженном виде представляло собой изысканное лакомство. Яблочное повидло делали из очищенных яблок, уваренных с сидром.

Пшеница поначалу зрела плохо, поэтому белый хлеб некоторое время ели редко. Рожь росла лучше, поэтому вместо него использовали хлеб из «ржи с кукурузой» (rye-an'-injun), представлявший собой смесь ржаной и кукурузной муки пополам. Булочных во всех городах было так много, что очевидно: хозяйки в городах и селениях не пекли хлеб в каждом доме, как теперь, а покупали его у пекаря.

В то время, когда Америка была заселена, никакие европейские народы не пили воду так, как мы пьем ее сегодня, в качестве постоянного напитка. Англичане пили эль, голландцы — пиво, французы и испанцы — легкие вина для ежедневного употребления. Поэтому колонистам казалось тяжелым испытанием и даже весьма опасным экспериментом пить воду в Новом Свете. Тем не менее во многих случаях они были вынуждены это делать; и к своему удивлению обнаружили, что вода им вполне подходит и что их здоровье улучшилось. Губернатор Массачусетса Уинтроп, человек чрезвычайно здравомыслящий и вдумчивый, вскоре сделал воду постоянным питьем для всех в своем доме.