«Домашняя жизнь в колониальные времена»

Хотя в начале этого столетия публике предлагались различные процессы получения света, в которых сера использовалась в виде спички, они были сложными, дорогими и редкими. Первыми практичными спичками трения были «конгревы», изготовленные в Англии в 1827 году. Они представляли собой тонкие полоски дерева или картона, покрытые серой и снабженные на кончике смесью гуммиарабика, хлората калия и сульфида сурьмы. Их продавали по восемьдесят четыре штуки в коробке за двадцать пять центов вместе с кусочком «стеклянной бумаги», о которую можно было чиркнуть спичку. За последние пятьдесят лет был пройден долгий путь между коробочкой для трута, так терпеливо использовавшейся на протяжении двух столетий, и машиной для производства спичек Джона Джекса Лонга нашего времени, которая выпускает семнадцать миллионов спичек в день.

ГЛАВА III КУХОННЫЙ ОЧАГ

Кухня во всех фермерских домах всех колоний была самой жизнерадостной, уютной и живописной комнатой в доме; впрочем, это в равной степени относилось и к городским домам. Стены зачастую оставались голыми, стропила — закопченными; окна были маленькими, обстановка — скудной; но у кухни было теплое, пылающее сердце, которое излучало свет и гостеприимство и превращало убогую комнату в дом. В жилищах первых поселенцев дымоходы и камины отличались огромными размерами, порой настолько большими, что передние и задние бревна для огня приходилось втаскивать с помощью лошади и длинной цепи; или же для этой цели держали ручные санки. Нередко внутри камина по обеим сторонам имелись сиденья. По вечерам дети могли сидеть на этих сиденьях и наблюдать оттуда, как искры летят вверх и сливаются со звездами, которые отчетливо были видны через жерло огромной трубы.

Но по мере того как леса исчезали под ударами бездумного сжигания ради дегтя, поташа и бессмысленной расчистки, камины уменьшались в размерах; и Бенджамин Франклин уже в свои дни мог писать о «каминах наших отцов».

Воспламеняющиеся плетеные из бревен и глины дымоходы, наскоро и легко возводимые первыми поселенцами, вскоре повсеместно уступили место массивным каменным трубам, выстроенным с выступающими внутренними карнизами, на которых покоилась перекладина высотой примерно в шесть, семь или даже восемь футов от пола, называемая каминной балкой (lug означало «нести») или опорной балкой; она изготавливалась из сырого дерева и потому медленно обугливалась — но обугливалась наверняка в щедром пламени великого каминного сердца. Множество досадных, а порой и смертельных несчастных случаев происходило из-за обрушения этих деревянных опорных балок. Уничтожение обеда порой сопровождалось потерей жизни. Позже опорные балки стали делать железными. На них вешали железные крюки или цепи с крюками различной длины, называвшиеся котелковыми крюками, траммелями, хейками, подвесками для котлов, когтями для котлов, зажимами для котлов, тормозами для котлов, вертлюгами для котлов. Мистер Арнольд Толбот из Провиденса, штат Род-Айленд, обладает складными траммелями длиной девять футов, которые были найдены в сердце старого камина в Наррагансетте. Гибкроуки и реконы были местными и менее частыми названиями, а люди, которые на своем диалекте называли каминную балку висельной балкой, именовали котелковые крюки висельными крюками. На эти крюки можно было вешать горшки и котлы на разной высоте над огнем. Железный поворотный кран был янки-изобретением столетия спустя после первого поселения и оказался удобным и изящным заменителем опорной балки.

В некоторых голландских домах существовало заимствование южного уклада ведения хозяйства в виде отдельного строения, называемого кухней для рабов, где готовилась и подавалась еда для чернокожих домашних и фермерских слуг. Кухня для рабов в старой усадьбе Бергенов простояла в неизменном виде до недавнего времени на Третьей авеню в Бруклине. Она существует и поныне в полуразрушенном состоянии. На ее фотографии отчетливо видны каменные карнизы внутри камина, изогнутая железная каминная балка, а также висящие котелковые крюки и траммели. При обильном огне из гикориевых бревен, пылающем на очаге, и разнообразном наборе примитивных кухонных сосудов, испускающих пар с аппетитным ароматом, круг смеющихся черных лиц, сияющих от отблесков огня и голодного предвкушения, создавал «голландский интерьер» в американском исполнении и очертаниях, столь же живописный и художественный, как и любой интерьер из Голландии. Сам камин порой носил старое английское название clavell-piece, как видно из писем Джона Уинтера, написанных из Мэна в 1634 году в свой английский дом. «Камин большой, с печью на каждом конце: он настолько велик, что мы можем поместить наш котел внутри обрамления камина. Мы можем варить пиво, печь и кипятить наш котел одновременно в нем». Часто большая железная плита, именуемая каминной задней стенкой или каминной пластиной, устанавливалась в задней части камина, где постоянный и яростный огонь крошил кирпич и раскалывал камень. Эти железные задние стенки нередко отливались по красивому дизайну.

В Нью-Йорке дымоходы и камины были голландскими по форме; описание, оставленное путешественницей в конце XVII века, звучало так:

«Каминные места весьма забавны: у них нет ни косяков, ни перемычки, как у нас, а есть плоская решетка, и над ней выступает дымоход в форме плетенного из ветвей и обмазанного глиной дымохода, и обычно вокруг него имеется ситцевый или оборчатый ламбрекен».

«Оборчатый ламбрекен» представлял собой ситцевый или полотняный волан, который вешался на край каминной полки — милая и жизнерадостная мода, встречающаяся как в некоторых английских, так и в голландских домах.

Другой предмет голландской обстановки — кровать в нише, сильно напоминающая стенной шкаф, встречающаяся во многих нью-йоркских кухнях, — в фермерских кухнях Новой Англии был заменен на откидную кровать. Это была прочная рама, затянутая веревочной сеткой, которая крепилась в изголовье петлями к стене. Ночью изножье кровати опиралось на две тяжелые ножки; днем рама с постельными принадлежностями пристегивалась крючками к стене и прикрывалась домоткаными занавесками или дверцами. Это было спальное место хозяина и хозяйки дома, выбранное потому, что кухня являлась самой теплой комнатой в жилище. Одну из таких откидных кроватей, использовавшуюся в усадьбе Шелдонов до нынешнего столетия, можно увидеть в Мемориальном зале Дирфилда.

Над камином и поперек верхней части комнаты тянулись длинные шесты, на которых висели связки перцев, сушеные яблоки и кольца сушеной тыквы. А излюбленным местом для хранения старого мушкета или охотничьего ружья служили крюки над кухонным камином.

На котелковых крюках и траммелях висело то, что в некоторых семьях составляло самую ценную домашнюю утварь, — горшки и котлы. Индейцы завещали хоронить их вместе с ними как драгоценное имущество, и переселенцы ценили их ничуть не меньше; часто эти котлы стоили по три фунта каждый. Во многих описях имущества переселенцев медная утварь составляла важный пункт. Преподобный Томас Хукер из Хартфорда владел медной утварью, которая при пересчете на сегодняшнюю стоимость стоила бы триста или четыреста долларов. Большие медные и латунные котлы нередко вмещали по пятнадцать галлонов. Огромный железный горшок, желанный и любимый каждым колонистом, порой весил сорок фунтов и служил в ежедневном обиходе долгие годы. Все овощи варились вместе в этих больших горшках, если только у какой-нибудь особо щепетильной хозяйки не было кованого картофельного котла для удержания картофеля или какого-то отдельного овоща на месте внутри огромного общего котла.

Жаровни и шумовки из латуни и меди также представляли собой жизнерадостные диски, отражавшие свет кухонного огня.

Оловянной посуды встречалось очень мало, будь то кухонная или столовая утварь. У губернатора Уинтропа было несколько оловянных тарелок, а у некоторых южных плантаторов — оловянные кастрюли, у других же — «оловянные крышки». Оловянные ведра были неизвестны; а те ведра, которыми они действительно владели — будь то из дерева, латуни или другого листового металла, — не имели дужек, а переносились путем протыкания палки через небольшие ушки по обеим сторонам ведра. Вместо олова использовалась латунная посуда (латтунь); это была разновидность латуни. Весьма неплохая коллекциявековой давности оловянной посуды представлена на иллюстрации. По причудливой случайности эта оловянная утварь пролежала распакованной более девяноста лет на чердаке сельского склада, в упаковочном ящике, точно в таком виде, в каком она была доставлена с английского корабля по окончании Революции. Снос склада обнаружил ящик с его датированными ярлыками. Оловянная утварь покрыта лаком веселее, чем современная, в остальном же она мало отличается от сегодняшней оловянной посуды.

В обустройстве домов былых времен была одна ярко выраженная особенность, которая отсутствует в наши дни. Она заключалась в стремлении основной массы предметов возвышаться на ножках, которые были достаточно прочными для адекватной поддержки веса, но при этом выглядели тонкими. Сегодня бюро, кровати, шкафы, письменные столы, серванты стоят близко к полу; прежде комоды, серванты в стиле Чиппендейла, кровати с четырьмя столбиками, туалетные столики устанавливались, часто на фунт (дюйм/высоту) выше, аккуратным и чистым образом; благодаря этому под ними можно было тщательно подметать. Эта же особенность формы распространялась и на кухонную утварь. Горшки и котлы имели ножки, как показано у тех, что висят в камине кухни для рабов; решетки для жарки мяса имели ножки, сковороды имели ножки; а дальнейшие приспособления в виде таганков, представлявших собой подвижные рамы, заменяли ножки. Необходимость приподнимать кухонную утварь на ходули была совершенно очевидной; требовалось поднять корпус утвари выше золы и углей открытого камина. Если слой угля и горящих бревен был слишком глубоким для ножек сковороды или горшка, то утварь приходилось подвешивать сверху на всегда готовом траммеле.

Нередко в углу камина стояла группа таганков, или треногих подставок разной высоты, с помощью которых можно было добиться точного желанного приближения к углям.

Даже вилки для тостов и подобная хрупкая утварь из проволоки или кованого железа стояли на высоких точеных ножках или были тщательно спроектированы так, чтобы устанавливаться на таганки. Обычно они также обладали длинными регулируемыми ручками, которые помогали переносить палящий жар больших бревен. Все такие изделия из железа, как вафельницы, имели гораздо более длинные ручки, чем те, что можно увидеть на любой кухонной утвари в нынешние дни плиток и кухонных плит, где пламя прикрыто, а хозяйка защищена. У решеток для жарки были длинные ручки из дерева или железа, которые можно было прикрепить к более коротким неподвижным ручкам. Две решетки для жарки на сопутствующей иллюстрации имеют вековую давность. Круглая форма была самой древней. Продолговатые формы с желобком для сбора подливки не меняли своей формы вплоть до наших дней. Обе имеют признаки креплений для длинных ручек, но сами ручки исчезли. Сковорода с длинной ручкой висит сбоку от камина кухни для рабов.

Приспособлением к кухонному камину, встречавшимся не в фермерских домах, а среди любящих роскошь горожан, был подогреватель для тарелок. О них редко упоминается в описях, и мне известен лишь один экземпляр времен Революции, и он здесь показан. Подобные изделия производятся и сегодня; ножки, возможно, короче, но общий контур остается прежним.

Важным предметом обстановки каждого камина были каминные решетки. В кухонных каминах они обычно изготавливались из железа, и была распространена форма, известная как «гусиная шея». Коб-айроны представляли собой простейшую форму и просто поддерживали вертел; иногда они снабжались крючками для удержания поддона для капающего жира. Распространенным названием кухонных каминных решеток были «огненные собаки»; а криперы представляли собой низкие маленькие каминные решетки, которые обычно использовались вместе с высокими каминными решетками-собаками. Кухонные каминные решетки служили исключительно для того, чтобы помогать удерживать бревна и кухонную утварь. Но в других каминах имелись красивые каминные решетки из меди, латуни или гранленой стали, литые или кованые в виде красивых узоров. Они были предметом гордости и радости хозяйки.

Примитивным способом зажаривания куска мяса или птицы было их подвешивание перед огнем на прочной пеньковой веревке, привязанной к колышку в потолке, в то время как кто-нибудь — обычно не желающий того ребенок — время от времени поворачивал жаркое вокруг. Иногда единственным вертельщиком выступала хозяйка дома, которая каждый раз при поливании жаркого подливкой делала хороший оборот веревки, после чего та раскручивалась, а затем снова немного закручивалась и так далее, пока вибрация не прекращалась, после чего она снова поливала жаркое и запускала его. Поскольку соки иногда стекали по жаркому вниз и оставляли верхнюю часть слишком сухой, был изобретен «двойной веревочный вертел», с помощью которого можно было смещать равновесие куска мяса. Вертлюг (jack) представлял собой удобное и увеличенное издание примитивной веревки, являясь металлическим подвесным механизмом. Дальнейшим усовершенствованием стало добавление вращательной силы, которая работала от часового механизма и поворачивала жаркое с регулярностью; это было известно как часовой вертлюг. Тот экземпляр, что показан здесь, висит в камине Мемориального зала Дирфилда. Дмовой вертлюг приводился в движение несколько нерегулярно давлением дыма и потоком горячего воздуха в дымоходе. Они были шумными, скрипучими и не пользовались благосклонностью старомодных кухарок.

Мы склонны думать о собаке-вертельщике как о существе европейской жизни, но они были у нас здесь, в Америке, — маленькие низкорослые, кривоногие, терпеливые создания, обученные бегать в вращающемся цилиндре и держать жарящийся кусок мяса вращающимся перед огнем. Хозяин Кларк из гостиницы «Стейт Хаус Инн» в Филадельфии в первой половине XVIII века рекламировал в «Пенсильванской газете» Бенджамина Франклина, что у него есть на продажу «несколько собак и колес, гораздо более предпочтительных для жарки любых кусков мяса, чем любые вертлюги». Я надеюсь, что ни он, ни кто-либо другой не держал много таких маленьких четвероногих рабов.

Частым дополнением к кухонному камину в XVIII веке и домашней роскошью, встречавшейся в зажиточных домах, были различные формы «жарочной кухни», или голландской печи. Они пришли на смену вертлюгам; они представляли собой коробоподобное устройство, открытое с одной стороны, которое во время использования поворачивали к огню. Подобно другой утвари того времени, они часто стояли на ножках, чтобы выставить открытую сторону перед пламем. Небольшую дверцу сзади можно было открыть для удобства поливания жаркого соусом. Эти кухни выпускались разных размеров для зажаривания птицы или кусков мяса, и в них изредка выпекали хлеб. Пекарский котел, который в некоторых общинах также называли голландской печью, предпочитали для выпечки хлеба. Это был прочный котел, стоявший, разумеется, на крепких, коренастых ножках, и во время использования его помещали среди горячих углей и плотно накрывали прочной металлической выпуклой крышкой, на которой также плотно насыпали угли. Такие безупречные булочки, такое печенье, такое сдобное печенье, какие выходили из засыпанного углями пекарского котла, никогда не смогут сравниться с другими способами приготовления пищи.

Когда строился большой каменный камин, с одной стороны кухонного очага обычно размещалась кирпичная печь, имевшая дымоотвод в дымоход и зольник внизу. Большая дверь была железной. Эту печь обычно топили раз в неделю. Внутри нее разжигали большой костер из сухих дров, называемых печными дровами, и поддерживали сильное горение в течение нескольких часов. Это тщательно прогревало все кирпичи. После этого угли и золу выметали, дымовую заслонку закрывали, а печь заполняли ржаным хлебом, пирогами, горшками с бобами и т. д. Иногда хлеб выпекали в формах, иногда — большой массе, уложенной на капустные или дубовые листья. В некоторых городах дети собирали осенний урожай дубовых листьев, чтобы использовать их всю зиму. Листья нанизывали на палочки. Этот сбор назывался хождением за листьями.

Рядом с печью всегда стояла лопата с длинной ручкой, известная как пекарская лопата или слайс, которая иногда имела подставку или упор для ее удержания; этот инструмент был необходим для того, чтобы помещать еду глубоко внутрь раскаленной печи. Пекарскую лопату посыпали мукой, на нее клали большие куски теста и ловким движением забрасывали их на капустные или дубовые листья. Пекарская лопата для хлеба была универсальным подарком невесте; она символизировала домашнюю полезность и изобилие и считалась приносящей удачу. На неделе Дня благодарения в большой печи каждое утро разводили огонь, а каждый вечер ее плотно заполняли и закрывали до утра.

С одной стороны кухни часто стоял буфет, на котором в аккуратных рядах располагались жизнерадостный пьютер и скудная глиняная посуда домохозяйства:

"——the room was bright

With glimpses of reflected light,

From plates that on the dresser shone."

В голландских домах подставки для тарелок, подставки для ложек, подставки для ножей — все висевшие на стене — занимали место буфета Новой Англии.

В старом фермерском доме Филлипсов в Уикфорде, штат Род-Айленд, находится великолепный камин площадью более двадцати квадратных футов. Он занимает столько места, что центральная лестница отсутствует, но небольшие винтовые лестницы поднимаются в трех углах дома. В огромном камине буквально можно было зажарить быка. На каждой каминной полке имеются крюки для подвешивания огнестрельного оружия, а с одной стороны встроены любопытные маленькие ящички для трубок и табака. В некоторых голландских домах в Нью-Йорке эти полки для табака находятся в прихожей, над входной дверью, и к ним ведет узкий пролет из трех или четырех ступенек. Рядом с ящичком для табака или полкой на гвозде обычно висели щипцы для трубки или щипцы для курения. Они представляли собой тоненькие маленькие щипцы, обычно из железа или стали; с их помощью курильщик поднимал уголек из камина, чтобы раскурить трубку. Щипцы, принадлежавшие капитану Джошуа Уингейту из Хэмптона, штат Нью-Гэмпшир, который жил с 1679 по 1769 год, показаны здесь. Их ручка не похожа ни на какие другие из тех, что я видела: один конец у нее удлинен, снабжен набалдашником и искусно изогнут в форме буквы S, образуя удобную форму для утрамбовывания табака в чашечку трубки. Другие старинные щипцы для трубок имели форму нюрнбергских ножниц (раздвижных щипцов). Компаньоном щипцов для трубки на кухонной каминной полке служил предмет, известный как комодиер — небольшая металлическая жаровня, в которой можно было переносить мелкие угольки для раскуривания трубок. Необычной роскошью был комодиер из серебра. Они встречались среди голландских поселенцев.

Пенсильванские немцы первыми стали использовать печи. Они были различных форм. Любопытная печь, встречавшаяся в домах и церквях, была изготовлена из листового металла и имела форму ящика; три стороны находились внутри дома, а четвертая, с дверцей печи, — снаружи дома. Таким образом, то, что на самом деле являлось задней стенкой печи, выступало в комнату, и при заправке печи топливом истопнику приходилось выходить на улицу. Эти немецкие печи и конвекционные барабаны, отапливавшие второй этаж дома, всегда вызывали неизменное удивление у путешественников английского рождения и происхождения в Пенсильвании. Нет сомнений, что их очевидная экономичность и комфорт подсказали Бенджамину Франклину «Новый пенсильванский камин», изобретенный им в 1742 году, в котором можно было использовать как дрова, так и уголь, и который был несколько похож на отопительный прибор, который мы сейчас называем печью Франклина или обогревателем.

Таким образом, немецкие поселенцы имели в отношении отопления самые комфортабельные дома во всех колониях. Среди английских поселенцев кухня слишком часто была единственной теплой комнатой в доме в зимнюю погоду. Поистине, дискомфорт и неудобства колониального жилища сегодня едва ли поддавались бы выносливости; разумеется, апогея они достигали в зимнее время, когда ледяные порывы яростно задували в большие камины и дребезжали в плохо подогнанных окнах. Дети горько страдали в этих холодных домах. Комнаты не были теплыми в трех футах от пламени костра. Коттон Матер и судья Сэмюэл Сьюолл оба рассказывают в своих дневниках о том, как чернила замерзали в их перьях, когда они писали у камина. Один из них отметил, что, когда в очаге разжигали большой огонь, сок, выдавливаемый из древесины пламенем, замерзал в лед на кончиках бревен. Спальни отапливались редко, и если бы не глубокие пуховые перины и тяжелые портьеры на кроватях, они были бы невыносимы. В голландских и некоторых немецких домах, где имелись кровати в нишах и спали на одной перине, укрываясь другой, голландские поселенцы могли чувствовать себя гораздо теплее любых английских поселенцев, даже спавших под балдахинами из шерсти на кроватях с четырьмя столбиками.

Вода замерзала немедленно, если ее оставляли стоять в спальнях. В одном дневнике, написанном в Маршфилде, штат Массачусетс, рассказывается о тазе с водой, стоявшем на очаге спальни перед пылающим огнем, в котором вода замерзла насквозь. Президент Джон Адамс до такой степени страдал от суровой зимы Новой Англии и плохо отапливаемых домов, что каждый год с осени до весны тосковал по возможности спать, как соня. В южных колониях в течение меньшего количества холодных дней зимних месяцев температура не была столь низкой, но дома строились более открытыми и легкими, чем на Севере, не имели подвалов и насчитывали меньше каминов; следовательно, дискомфорт от холода был столь же велик, если не доходил до настоящего страдания.

Первое зябкое погружение в ледяную постель зимней спальни порой смягчалось нагреванием внутренних простыней с помощью грелки для постели. Она обычно висела сбоку от кухонного камина, а при использовании заполнялась горячими углями и засовывалась внутрь постели, где ее постоянно и быстро двигали туда-сюда, чтобы не прожечь постельное белье. Грелка для постели представляла собой круглый металлический сосуд диаметром около фута, глубиной четыре-пять футов (дюймов), с длинной деревянной ручкой и перфорированной металлической крышкой, обычно из меди или латуни, которую поддерживали в сильно отполированном состоянии, и она образовывала, вися на стене, один из жизнерадостных кухонных дисков, отражавших свет тлеющего огня. Грелка для постели была признана обладающей достаточным декоративным потенциалом, чтобы коллекционеры страстно охотились за ней, и одна из больших комнат у такого коллекционера по всему периметру четырех стен сплошь увешана фризом из грелок для постели.

Многие поэты Новой Англии оставили нам зарисовки старинной кухни в стихах. Широко известные строки Лоуэлла достаточно ярки, чтобы выдержать вечное цитирование:

"A fireplace filled the rooms one side

With half a cord of wood in—

There warn't no stoves (tell comfort died)

To bake ye to a puddin'.

"The wa'nut log shot sparkles out

Towards the pootiest—bless her!

An' little flames danced all about

The chiny on the dresser.

"Agin the crumbly crooknecks hung,

An' in amongst 'em rusted

The old queen's-arm that granther Young

Fetched back from Concord busted."

Для меня истинная суть старинного очага заключена в поэме Уитньера «Снежный плен» (Snow-Bound). Сам дымоход, камин и очаг, о которых написаны его прекрасные строки, кухня дома детства Уитньера в Ист-Хейверхилле, штат Массачусетс, показана на сопутствующей иллюстрации. На ней виден качающийся кран. Его описание «укладки огня» никогда не сможет сравниться ни с какой прозой:

"We piled with care our nightly stack

Of wood against the chimney back—

The oaken log, green, huge, and thick,

And on its top the stout back-stick;

The knotty fore-stick laid apart,

And filled between with curious art

The ragged brush; then hovering near,

We watched the first red blaze appear,

Heard the sharp crackle, caught the gleam

On whitewashed wall and sagging beam,

Until the old, rude-furnished room

Burst, flower-like, into rosy bloom."

Никакая другая картина домашнего довольства не может быть столь наглядно представлена, как следующие строки:

"Shut in from all the world without,

We sat the clean-winged hearth about,

Content to let the north wind roar

In baffled rage at pane and door,

While the red logs before us beat

The frost-line back with tropic heat;

And ever, when a louder blast

Shook beam and rafter as it passed,

The merrier up its roaring draught

The great throat of the chimney laughed.

The house dog on his paws outspread

Laid to the fire his drowsy head,

The cat's dark silhouette on the wall

A couchant tiger's seemed to fall;

And, for the winter fireside meet,

Between the andirons' straddling feet

The mug of cider simmered slow,

And apples sputtered in a row.

And, close at hand, the basket stood

With nuts from brown October's woods.

What matter how the night behaved!

What matter how the north wind raved!

Blow high, blow low, not all its snow

Could quench our hearth-fire's ruddy glow."

И годы не способны затмить румяное сияние огня в очаге, ни очарование этой поэмы. Простота размера, чистота формулировок, мягкая грусть некоторых ее выражений заставляют нас читать между строк глубокие и нежные воспоминания, с которыми она создавалась.

ГЛАВА IV ПОДАЧА БЛЮД

Пожалуй, самое большое отличие между любым обычаем былых времен и сегодняшним днем проявляется в манере подачи семейных трапез. Прежде всего, сам обеденный стол колонистов был совсем не похож на наши нынешние: он представлял собой длинную и узкую доску, порой шириной всего в три фута, без каких-либо прикрепленных к ней ножек. Ее укладывали на опоры или козлы, обычно формой напоминавшие козлы для распилки бревен. Таким образом, это была буквально доска, и ее называли обеденной доской, а льняную скатерть, использовавшуюся во время трапезы, именовали не скатертью, а дощатой тканью или дощатыми тканями.

Поскольку гладко распиленные и отделанные доски поначалу не были столь многочисленны в колониях, как можно естественно подумать, вспоминая бескрайние окружающие леса, все такие доски бережно береглись и использовались многократно, чтобы избежать распилки других посредством утомительного и изнурительного процесса продольной ручной распилки. Следовательно, части упаковочных ящиков или сундуков, в которых из Англии в колонии доставлялись припасы, пускались на изготовление обеденных досок. Одна из таких дубовых обеденных досок, существующая и поныне, несет на нижней стороне в причудливой надписи имя и адрес бостонского поселенца, которому в 1638 году была отправлена исходная упаковочная коробка.

Старинная дощатая скатерть ни в коей мере не уступала по качеству или белизне нашему нынешнему столовому белью; ибо мы знаем, как гордились жены и дочери колонистов полотном собственного прядения, ткачества и отбеливания. Лен для скатерти бывал голландским полотном, хаккабеком, дауласом, озабургом или локрамом — все эти материалы тяжелые и сравнительно грубые, — либо тонким дамаском, точно так же, как и сегодня; некоторые из красивых дощатых скатертей даже отделывались кружевом.

У колонистов было вдоволь салфеток; как правило, больше, чем их имеют семьи с сопоставимым достатком и положением в наши дни. Они в них нуждались, ибо во времена основания Америки вилки были практически неизвестны англичанам — ими пользовались для еды только в роскошной Италии, где путешественники, увидев их и найдя их полезными и гигиеничными, впоследствии привезли их в Англию. Поэтому руки приходилось постоянно задействовать для удерживания еды вместо вилок, которыми мы пользуемся сейчас, и салфетки в силу этого были столь же постоянно необходимы. Первая вилка, привезенная в Америку для губернатора Джона Уинтропа в Бостон в 1633 году, находилась в кожаном чехле вместе с ножом и шилом. Если губернатор ел за столом с помощью вилки, он, вне сомнений, был единственным человеком в колонии, кто так делал. Тридцать или сорок лет спустя несколько двузубых железных и серебряных вилок были перевезены через океан и использовались в Нью-Йорке и Виргинии, а также в Массачусетсе; и к концу столетия они вошли в скудный обиход за столами богатых и модных людей. Первое упоминание о вилке в Виргинии содержится в описи от 1677 года; это была единственная вилка. Солонка, или салер, как ее сначала называли, являлась центральным элементом стола — «установленной посреди стола», как гласит старинный трактат о сервировке стола. Она часто бывала большой и высокой, причудливой формы из серебра, и тогда именовалась парадной солонкой. Почетные гости усаживались «выше соли», то есть ближе к тому концу стола, где бок о бок сидели хозяин и хозяйка; в то время как дети и лица, не обладавшие большим достоинством или значением в качестве гостей, рассаживались «ниже соли», то есть ниже середины стола.

Гарвардскому университету принадлежит и показана здесь на иллюстрации «великая серебряная солонка», подаренная колледжу в 1644 году, когда новому очагу знаний было всего восемь лет. За столом она отделяла выпускников, преподавателей и прочих от студентов младших курсов. Она оценивалась в 5 фунтов 1 шиллинг 3 пенса из расчета пять шиллингов за унцию, что равнялось бы ста долларам на сегодняшний день; богатый дар, который свидетельствует для меня о глубокой привязанности поселенцев к новому колледжу. На ней высечено имя дарителя — мистера Ричарда Харриса. Она выполнена в простом английском стиле, хорошо известном в том столетии и изготавливавшемся в различных размерах. Нет никаких сомнений, что множество подобных образцов, хотя и не столь тяжелых или богатых, красовалось на столах состоятельных колонистов. Они упоминаются во многих завещаниях. Часто к одной из сторон прикреплялся небольшой выступающий рычажок, через который можно было перекинуть сложенную салфетку, чтобы использовать ее в качестве чехла; ибо солонку обычно держали накрытой не только для поддержания чистоты, но и в прежние дни — для предотвращения быстрого подмешивания яда.

Существуют весьма занимательные и любопытные старинные английские книги, написанные в XVI веке для обучения детей и юных простолюдинов правильным и изящным манерам за столом, а также полезным способам прислуживания другим. Эти книги называются «Книга деток» (The Babees Boke), «Книга о воспитании» (The Boke of Nurture), «Книга о вежливости» (The Boke of Curteseye) и т. д., и за исключением различий в способах подачи обеда, нескольких устаревших обычаев, а также названий, форм и материалов различных блюд, тарелок и т. п., используемых за столом, эти книги столь же поучительны и разумны сегодня, как и тогда. Из них мы узнаем, что единственным видом столовой утвари, использовавшейся в то время, были чашки для питья; ложки и ножи для еды; жаровни для подачи горячей еды; большие блюда для показа и подачи больших объемов пищи; солонки и тренчеры для использования в качестве тарелок. На любом английском столе, скромном или грандиозном, использовалось очень мало других столовых принадлежностей, когда пилигримы высадились в Плимуте.

Одним из важнейших предметов для сервировки стола был тренчер. Они изготавливались из дерева и часто представляли собой лишь деревянный брусок размером примерно десять-двенадцать дюймов и глубиной три-четыре, в котором посередине была выдолблена лунка наподобие миски. В нее помещали еду — похлебку, мясо, овощи и т. д. Каждый человек не имел даже одного из этих простых блюд; обычно два ребенка или муж с женой ели из одного тренчера. Это было обычаем в Англии на протяжении многих лет; и некоторые очень важные персоны, герцог со своей супругой, еще полтора века назад сидели бок о бок за столом и ели из одной тарелки, чтобы продемонстрировать свое единство и привязанность. Рассказывают об одном старом коннектикутском поселенце, диаконе, что, поскольку у него была деревообрабатывающая мельница, он решил завести по тренчеру на каждого из своих детей. Для этого он выточил на своей мельнице достаточное количество круглых тренчер. Соседи сочли это проявлением глубокой экстравагантности и напусканием на себя излишней важности, как в отношении количества, так и качества, поскольку квадратные тренчеры — по одному на двоих — были достаточно хороши для кого угодно, даже для диакона. Такой великий воитель и столь выдающийся человек в колонии, как Майлз Стэндиш, пользовался за столом деревянными тренчерами, равно как и все первые губернаторы. Они также не гнушались упоминать их в своих завещаниях как ценное домашнее имущество. Долгие годы студенты колледжа в Гарварде ели из деревянных тренчер за общим столом колледжа.

Я видела любопытную старинную столешницу, или обеденную доску, которая позволяла обедавшим за ней обходиться без тренчер или тарелок. Она была изготовлена из тяжелого дуба толщиной около шести дюймов, и на расстоянии примерно восемьнадцать дюймов друг от друга по ее краю были выдолблены глубокие чашеобразные отверстия диаметром около десяти дюймов, в которые помещалась доля каждого человека от обеда. После каждой трапезы столешницу снимали с козел, тщательно мыли и сушили, после чего она была готова к следующему приему пищи.

Древесина тополя — ровная, белая и блестящая. Вплоть до середины нынешнего столетия тренчеры и тарелки из тополиного дерева использовались за столом в Вермонте и представляли собой поистине привлекательную посуду. С самых ранних дней индейцы изготавливали и продавали множество мисок и тренчер из кленовых капов. Одна из таких мисок, принадлежавшая королю Филиппу, находится в помещениях Массачусетского исторического общества в Бостоне. Старые деревянные тренчеры и «индейские миски» можно увидеть в Мемориальном зале в Дирфилде. Бутылки также изготавливались из дерева, равно как и питьевые чашки и «ноггины», представлявшие собой разновидность кружки с ручкой. Дерево снабжало колониста множеством предметов для стола, точно так же, как и в более поздние дни на наших западных рубежах, где деревянные тренчеры и тарелки из березовой коры можно было увидеть в каждой бревенчатой хижине.

Слово «танкред» (кружка) первоначально применялось к тяжелому и крупному сосуду из дерева, окованному металлом, в котором носили воду. Меньшие деревянные питьевые кружки впоследствии стали изготавливаться и использоваться по всей Европе, и их время от времени привозили сюда колонисты. Простая по форме деревянная кружка, изготовленная из клепок и обручей и показанная здесь, происходит из коллекции Мемориального зала Дирфилда. Она была найдена в доме преподобного Эли Муди. Такие заурядные кружки из клепок были не столь редки, как прекрасная резная кружка с обручами, которая запечатлена здесь на снимке и находится в коллекции миссис Сэмюэл Боун Дюри из Бруклина. Я видела несколько других причудливо резных кружек, почерневших от старости, в американских семьях гугенотского происхождения; по-видимому, это была швейцарская резьба.

Большие блюда, или крупные круглые тарелки, встречающиеся на каждом обеденном столе, изготавливались из пьютера. Некоторые из них были настолько большими и тяжелыми, что весили по пять-шесть фунтов каждая. Пьютер — это металл, который никогда не встречается в современной столовой утвари или в любом домашнем обиходе сегодня; но в колониальные времена то, что называлось «гарниром из пьютера», то есть полный набор оловянных блюд, тарелок и посуды, было гордостью каждой хорошей хозяйки, а также излюбленным свадебным подарком. Его поддерживали столь же ярким и сияющим, как серебро. Одной из обязанностей детей был сбор разновидности хвоща, росшего на болотах и из-за того, что его использовали для чистки пьютера, называвшегося чистящим хвощом.

Оловянные бутылки различных размеров были отправлены в Колонию Массачусетского залива в 1629 году. У губернатора Эндикотта была одна такая, но они, безусловно, были далеко не распространены. Чарки для спиртного, винные кружки и воронки из пьютера также изредка попадались на глаза, но едва ли составляли часть обычной столовой утвари. Банки для медовухи и питьевые кружки из пьютера обнаруживались почти на каждом столе. Пьютер использовался вплоть до нынешнего столетия в самых богатых домах, как на Севере, так и на Юге, и предпочитался многими владельцами богатого фарфора. Среди любителей пьютера числился революционный патриот Джон Хэнкок, который ненавидел лязг фарфоровых тарелок.

Тренчеры из олова, а порой и из серебра, широко использовались за столом, главным образом для того, чтобы из них ели дети. Это были изящные маленькие неглубокие круглые блюда с плоской прорезной ручкой. Некоторые имели ручку в виде «рыбьего хвоста»; говорят, что такие делались в голландском стиле. Эти тренчеры бывали самых разных размеров: от крошечных диаметром в два дюйма до тех, что достигали восьми или девяти дюймов в поперечнике. Когда они не использовались, многие хозяйки вешали их на крючки по краю полки, где они составляли красивое и радостное украшение. Поэт Свифт говорит:

"The porringers that in a row

Hung high and made a glittering show."

Следует отметить, что слово «тренчер», используемое английскими коллекционерами, обычно относится к глубокой чашке с крышкой и двумя ручками, в то время как то, что мы называем тренчерами, этим коллекционерам известно как кровопускательные чаши или дегустационные чаши. Здесь же мы применяем термин «дегустационная чаша» (или винный тестер) к небольшой неглубокой серебряной чаше с выпуклостями на дне, которые отражают свет и позволяют увидеть цвет и качество вина. Я часто встречала название «винный тестер» в колониальных описях и завещаниях, но никогда — «кровопускательная чаша», в то время как тренчеры присутствовали практически в каждом подобном списке. У некоторых семей их было по джину. В одном старом фермерском доме в Новой Англии я нашла пятнадцать штук. Маленькие тренчеры иногда называют поснетами — это старинное слово, которое изначально могло относиться к чаше для посцета.

«Ложки, — говорит ученый археолог Лаборд, — если и не столь же древние, как мир, то столь же древние, как суп». Ложки были у всех колонистов, и они им определенно были нужны, поскольку в то время значительная часть пищи представляла собой супы и «еду под ложку», то есть то, что приходилось есть ложками при отсутствии вилок. Мясо обычно превращали в фарш или рагу; были обычны густые тушеные блюда и супы с измельченными овощами и мясом, а также хотч-поты. Зерновые блюда, составлявшие столь значительную часть английского рациона в Новом Свете, чаще варили в виде каш, чем запекали в буханках. Многие ложки были оловянными. Изношенные оловянные тарелки и блюда можно было переплавить в новые оловянные ложки. Формы были деревянными или железными. Здесь показана ложечная форма одного из первых поселенцев Гринфилда в штате Массачусетс по фамилии Мартиндейл вместе с оловянной ложкой. В этой форме отливались все его ложки и ложки его соседей. Сейчас она находится в Мемориальном зале Дирфилда.

Еще более универсальным материалом для ложек был алхимический сплав, также называемый окками, алками, арками и т. д. — металл, который сейчас не используется, изготавливавшийся из смеси латунной посуды и мышьяка. Деревянные ложки также встречались повсеместно. В Пенсильвании и Нью-Йорке лавр называли ложечным деревом, потому что индейцы делали из этой древесины красивые белые ложки на продажу колонистам. Рог был подходящим и доступным материалом для ложек. Многие индейские племена преуспели в изготовлении роговых ложек, как преуспевают и поныне. Простонародное выражение «клянусь большой роговой ложкой» увековечило их привычное использование.

В каждой семье со значительным достатком или хорошей домашней обстановкой имелось несколько серебряных ложек; почти каждый человек владел хотя бы одной. Во времена заселения Америки распространенная форма серебряной ложки в Англии имела то, что было известно как балясинообразный черенок и головку с печатью; клеймо пробирной палатки находилось на внутренней части черпака. Но мода как раз менялась, и была представлена новая, значительно измененная форма, которую производили в больших количествах вплоть до начала правления Георга I. Эта форма, без сомнения, была именно той, в которой изготавливались многие ложки первых колонистов; и где бы ни находились такие ложки, если они являются подлинными антикварными изделиями, им можно смело приписать дату ранее 1714 года. Ручка была плоской и широкой на конце, где она разделялась на три зубца, которые были загнуты вверх, то есть не в сторону тыльной стороны ложки. Это было известно как «ручка в виде оленьей ножки». Черпак представлял собой совершенно правильный эллипс и укреплялся продолжением ручки в виде узкого язычка или «крысиного хвоста», который спускался по тыльной стороне черпака. Последующая мода в начале XVIII века отличалась более длинным эллиптическим черпаком. Конец ручки был закруглен и загнут кверху, а посередине проходил высокий острый гребень. Это было известно как староанглийская форма и находилось в обычном употреблении в течение полувека. Примерно во время нашей Войны за независимость в моду вошла форма, близкая к той, что используется в настоящее время; черпак стал яйцевидным, а конец ручки загибался вниз, а не вверх. «Крысиный хвост», тянувшийся по тыльной стороне черпака, укоротился до капли. Ложки с апостолами и «обезьяньи» ложки для особых случаев изготавливались изредка, и несколько штук сохранилось до сих пор; образцы пяти типов ложек представлены из коллекции Эдуарда Холбрука, эсквайра, из Нью-Йорка.

Упорядоченные семьи обычно имели несколько серебряных изделий помимо ложек и серебряной солонки. Обычной формой являлся какой-нибудь кубок для питья. Люди со скромным достатком часто владели серебряной чашей. В ранних описях и списках я видела названия самого большого разнообразия серебряных сосудов: кубки с крышками, пивные чаши, кубки-бокалы, фляги, винные чаши, винные чаши для питья, винные сосуды, дегустационные чаши, чаши для коделя, чаши для посцета, рюмки, чаши для пунша, стаканы, кружки, бутылки для порций, двуухие чаши и фляги. Виргинцы и мерилендцы в XVII веке имели гораздо больше серебра, чем жители Новой Англии. Некоторые голландские купцы обладали значительными запасами. Это считалось хорошим и надежным вложением свободных денег. Корзинки для хлеба, подносы, сосуды для маффинов, жаровни, солонки, кувшины для молока, сахарницы, подсвечники появляются в описях в конце века. Кубок или фляга, даже если они тяжелые и красивые, ставились на стол для повседневного использования; остальные изделия обычно расставлялись на верху шкафа для украшения.

Здесь показан красивый серебряный кубок с крышкой, принадлежавший Саре Янсен де Рапелье. Она была первым ребенком европейских родителей, родившимся в Новых Нидерландах. Кубок был свадебным подарком от ее мужа, и на крышке выгравирована голландская свадебная сцена.

Существовало огромное стремление к стеклу — редкой для многих новинки на момент колонизации. Английские поселенцы были менее знакомы с его использованием, чем те, кто прибыл из Континентальной Европы. Создание стеклозаводов предпринималось в ранние дни в нескольких местах, главным образом для производства листового стекла, но с небольшим успехом. В виде питьевых сосудов стекла было мало, и я думаю, что в первые несколько лет оно вообще не использовалось на столе повсеместно. Стеклянные бутылки определенно были большой редкостью, и их завещали с особым упоминанием в завещаниях, и это была единственная форма стеклянного сосуда, которая упоминалась. Самое раннее стекло для столового использования было зеленоватого цвета, похожее на грубое бутылочное стекло, и низкого качества, иногда украшенное грубыми узорами в нескольких цветах. Бристольское стекло в виде кружек и тарелок появилось позже. Оно было непрозрачным, молочно-белого цвета и грубо декорировано керамическими красками в несколько линий красного, зеленого, желтого или черного цветов, изредка с инициалами, датами или библейскими ссылками.

Хотя формы были разнообразными, а количество — как правило, достаточным, не предпринималось никаких попыток предоставить отдельные чаши для питья какого бы то ни было рода каждому человеку за столом. Блаженно не ведая о существовании или присутствии микробов, микроорганизмов и бактерий, наши крепкие и не брезгливые предки с удовольствием пили по очереди из одного сосуда, который передавался из рук в руки и от губ к губам по кругу стола. Даже когда во многих домах появились стаканообразные сосуды — их называли флип-стаканами, — они были общего размера (некоторые вмещали галлон), и все пили из одного и того же стекла. Большая чаша для пунша, не самый удобный в обращении сосуд, когда он наполнен пуншем, передавалась туда и обратно так же свободно, как если бы это был кубок дружбы, и все пили из ее краев. За университетскими столами и даже за столами в тавернах, где соседи по столу могли быть незнакомцами, струящаяся чаша и пенистый кубок с крышкой безмятежно передавались от одного к другому и наполнялись вновь, чтобы идти по кругу снова.

Кожа была, пожалуй, самым необычным материалом. Из нее изготавливали кувшины, бутылки и чаши для питья. Большие кувшины из тяжелой черной кожи, вощеные, обшитые и окаймленные серебром, использовались для хранения медовухи, эля и пива и представляли собой весьма прочный, а порою и очень красивый сосуд. Лучшие образцы из тех, что я когда-либо видела, представлены здесь. Стежки и вощеная нить у основания и на ручках отчетливо видны. Они обшиты богатой серебряной лентой и имеют серебряный щиток с датой дарения Сэмюэлю Брентону в 1778 году; однако они, вероятно, на столетие старше этой даты. Они являются собственностью по наследству 96-летней мисс Ребекки Шоу из Уикфорда, штат Род-Айленд.

Использование этих больших кожаных кувшинов в более громоздкой форме, чем показано здесь, привело к забавному заблуждению французского путешественника о том, что англичане пьют свой эль из собственных сапог. Эти кожаные кувшины обычно назывались черными кувшинами, а те, что побольше, — бомбардами. Гискин было еще одним, более редким названием.

Чаши для питья иногда изготавливались из рога. Одна красивая чаша со времен колонизации использовалась на Лонг-Айленде для «айвового напитка» — крепкой смеси горячего рома, сахара и айвового мармелада или варенья. Она имеет серебряное основание, серебряную окантовку и роговую крышку, отделанную серебром. Роговой стремянный кубок, отделанный серебром, использовался для того, чтобы «проводить уходящего гостя». Иногда в качестве чаши для питья использовался целый рог в истинно средневековой манере. Часто они были вырезаны с немалым мастерством, как те прекрасные изделия из коллекции г-на А. Г. Ричмонда из Канахохари, штат Нью-Йорк.

На ферме было в изобилии тыкв, и их собирали с осторожностью, чтобы плоды с твердой скорлупой можно было превратить в простые чаши для питья. Во времена Елизаветы серебряные чаши изготавливались в форме этих тыкв. Корабли, доставлявшие «лимоны и солнечный изюм» из тропиков колонистам, привозили и кокосы. Начиная с XIII века скорлупы кокосовых орехов оправлялись в серебряные ножки и «крышечки» в форме бокала и пользовались большим спросом у англичан. Оправленная в олово, а иногда и в серебро или просто оформленная с прикрепленной деревянной ручкой, скорлупа кокосового ореха была любимицей среди английских поселенцев. И по сей день одна из чаш или черпаков из кокосовой скорлупы является любимым сосудом для питья у многих. Красивый кокосовый бокал, богато оправленный в серебро, показан на прилагаемой иллюстрации. Когда-то он был собственностью революционного патриота Джона Хэнкока, а ныне находится на хранении в Бостонском обществе в Старом здании государственного совета в Бостоне, штат Массачусетс.

Популярными питьевыми кружками англичан, из которых они пили преимущественно свой мед, медовуху и эль, были глиняные кувшины, которые производились в Германии и Англии в XVI и XVII веках в огромных количествах. Один английский писатель в 1579 году упоминал об английском обычае пить из «земляных горшков различных цветов и форм, из коих многие украшены серебром или по меньшей мере оловом». Такой предмет керамики является старейшим документально подтвержденным питьевым кувшином в нашей стране, который был привезен сюда и использовался английскими колонистами. Он был собственностью губернатора Джона Уинтропа, прибывшего в Бостон в 1630 году, и ныне принадлежит Американскому антикварному обществу в Вустере, штат Массачусетс. Он имеет высоту восемь дюймов, по-видимому, изготовлен из немецкой каменной керамики и тяжело окаймлен серебром. На крышке выгравирован причудливый узор с изображением Адама и Евы и искушающего змея на яблоне. Это был подарок от сестры отца Джона Уинтропа, леди Милдмей, сделанный в 1607 году, и тогда он был, и по сей день остается, снабжен этикеткой «каменный горшок, окаймленный и покрытый серебряной крышкой». Многие другие бостонские колонисты имели аналогичные «каменные кувшины», «фландрские кувшины», «окаймленные кувшины». То, что было известно как «фулхэмские кувшины», также высоко ценилось. Самые интересные из них — кувшины с именем Георга (Georgius Rex), отмеченные короной, инициалами G. R. или медальонным профилем первого из английских Георгов. Я знаю один такой кувшин, в крепкий старый бок которого вросла революционная пуля, при этом он даже не треснул. Многие из них имели оловянные или серебряные крышки, которые ныне отсутствуют. Некоторые имеют любопытную ручку в виде гончей, столь популярную у английских горшечников.

На протяжении XVII века ни в Англии, ни в Америке фарфор не использовался за столом повсеместно, и им мало кто владел даже из числа состоятельных лиц. Делфтская посуда изготавливалась на нескольких фабриках в Голландии в то время, когда голландцы обосновались в Новых Нидерландах; но даже в городах ее производства она не применялась в качестве столовой посуды. Это были обычно изделия крупного размера, так называемые парадные вещи для витрин и декоративных целей. Тем не менее, к концу века голландские поселенцы имели в значительных количествах «фарфоровые чашки» и глиняные блюда. Глиняная посуда, возможно, была делфтской, а «фарфоровая» — индийским фарфором, который к тому времени в больших объемах импортировался в Голландию. Некоторое количество португальской и испанской керамики ввозилось, но особой популярностью не пользовалось, так как оно было плохо обжжено и недолговечно. Лишь во времена Войны за независимость фарфор стал обычной столовой утварью; тогда он начал вытеснять олово. Внезапный и огромный рост торговли с Ост-Индией и огромные грузы китайской глиняной и фарфоровой посуды, доставляемые в американские порты, вскоре обеспечили вдоволь фарфором каждую хозяйку. В южных колониях в домах богатых плантаторов часто встречались прекрасные единичные изделия из фарфора, такие как огромные чаши для пунша; но там, как и на Севере, первой фарфоровой посудой для общего столового обихода стали чайные чашки без ручек, обычно из какой-нибудь кантонской утвари, которые вместе с ароматной травой проникли в сердце каждой женщины — оба желанных восточных подарка судьбы.

Нетрудно вообразить, что этот длинный узкий стол — с высокой солонкой посередине, с неуклюжими деревянными тренчерами вместо тарелок, с круглыми оловянными блюдами, доверху наполненными тушеным мясом с овощами, с большой деревянной кружкой-ноггином или двумя, оловянным кувшином или серебряным кубком для питья, с кожаными бурдюками для пива или молока, с множеством деревянных или оловянных и несколькими серебряными ложками, но без вилок, без стекла, без фарфора, без крытых блюд, без блюдец — выглядел совсем не так, как наши современные обеденные столы.

Даже сиденья были иными: стулья или табуреты для каждого человека находились крайне редко. Вдоль каждой стороны стола ставилась длинная узкая скамья без спинки, называемая формой. Детям во многих семьях не разрешалось сидеть даже на этих неудобных скамьях во время еды. Зачастую им приходилось стоять у края стола в течение всей трапезы; в старомодных семьях этот неудобный и неприветливый обычай просуществовал до нынешнего века. Мне известны дети, которые не далее как пятьдесят лет назад вот так стояли во время всех приемов пищи за столом одного из судьей Верховного суда. У него был изобильный стол, он был гостеприимным хозяином и известным гурманом, но дети не сидели за его столом. Каждый стоял на своем месте, должен был вести себя пристойно и есть в полном молчании. В некоторых семьях дети стояли позади своих родителей и других взрослых, и еда передавалась им со стола — как нам рассказывают. Это кажется очень близким к бросанию еды животному и должно было практиковаться среди людей очень низкого положения и с дурными манерами.

В других домах они стояли у приставного стола и, держа в руке тренчер, бежали к большому столу, чтобы им положили еще еды, когда первая порция заканчивалась.

Главная мысль относительно поведения детей за столом, которую можно вынести из всех имеющихся у нас свидетельств о тех временах, заключается в том, что они должны были есть в молчании, как можно быстрее (не обращая внимания на несварение желудка) и как можно скорее покидать стол. В книжечке под названием «Прелестная карманная книжечка», изданной в Америке примерно во время Войны за независимость, я обнаружила свод правил поведения детей за столом того времени. Им предписывалось никогда не садиться за стол до тех пор, пока не будет прочитана молитва перед едой и родители не велят им занять свои места. Им никогда не разрешалось просить что-либо со стола; никогда не говорить, если к ним не обращаются; всегда ломать хлеб, а не откусывать от целого ломтя; никогда не брать соль иначе как чистым ножом; не бросать кости под стол. Одно правило гласило: «Не держи ножь вертикально, а наклонно; клади его с правой стороны тарелки так, чтобы кончик лезвие лежал на тарелке». Другое: «Не смотри пристально ни на какого другого человека, который ест». Когда дети съедали все, что им давали, если они были «умеренно сыты», им велели немедленно покинуть стол и комнату.

Когда описанный здесь стол был сервирован белоснежной полотняной скатертью и салфетками, а также обильным угощением, в нем находились определенные компенсации за недостаток современных предметов роскоши, некоторые качества, способствующие обретению довольства и превосходящие даже наши прекрасные сервировки стола. Во всей его утвари не было ничего хрупкого: ни хрупкого и дорогого фарфора или стекла, порча или уничтожение которых неуклюжими или беспечными слугами терзали бы сердце хозяйки, а ее гнев питала бы микробы птомаинов внутри нее. Было мало такого, что имело бы внутреннюю ценность, за чем нужно было следить, охранять и из-за чего беспокоиться. Было мало того, что создавало бы дополнительную и трудную работу: никакого стекла, требующего тревожной заботы при мытье, никакого сложного серебра для чистки — лишь несколько оловянных предметов, которые нужно было изредка полировать. Все это было настолько легко и просто по сравнению с комплексной и разнообразной параферналией и сопутствующими процедурами подачи блюд в наши дни, что напоминало аркадскую простоту.

В Виргинии убранство стола было похожим на то, что было принято в Новой Англии, но наблюдались большие контрасты в столовых принадлежностях. Было больше серебра и более богатой пищи, но чернокожие слуги были настолько оборванными, неуклюжими и неотесанными, что из-за этого несоответствия трапезы выглядели весьма удивительными, а порою и отталкивающими.

Когда в крупных городах давались относительно парадные обеды, стол не сервировался и не обслуживался подобно сегодняшним официальным обедам, поскольку все сладости, выпечка, овощи и мясо выставлялись на стол одновременно, а в центре красовалась грандиозная «задумка» для украшения. В определенный период, когда пудинг был частью обеда, его подавали в самом начале. Этим объясняется старинное изречение, которое всегда казалось довольно бессмысленным: «Я пришел рано — во время пудинга». Существовала значительная чопорность при распределении пищи, особенно при разделке, которая считалась чем-то гораздо большим, чем просто вежливым навыком, — даже искусством. Я видела перечень из шестидесяти или семидесяти различных терминов по разделке, которые следовало с точностью применять к различной рыбе, птице и мясу. Один старый автор говорит: