Засахаренные фрукты и цветы.
—Когда фрукты и цветы обрабатывают сахарным сиропом, которому впоследствии дают кристаллизоваться, получаются продукты, известные как засахаренные или кристаллизованные цветы или фрукты. Эти вещества в данном случае становятся кондитерскими изделиями и должны оцениваться по тем же стандартам, что и обычные конфеты.
Пищевая ценность конфет.
—Пищевая ценность кондитерских изделий или конфет, как правило, не принимается во внимание, поскольку их едят больше ради вкуса и общих вкусовых качеств и привлекательности, чем ради питательных свойств. Тем не менее пищевая ценность конфет часто очень высока и измеряется главным образом содержащимися в них сахарами.
Фальсификация кондитерских изделий.
—Вопрос о фальсификации кондитерских изделий представляет собой некоторую сложность для обсуждения, поскольку в определении кондитерских изделий и сладостей добавление безвредных красителей и ароматизаторов считается законным процессом. Очевидно, что из-за наличия цвета или аромата у кондитерского изделия нет оснований утверждать, что оно фальсифицировано. Поскольку сладости не являются природным продуктом, их окрашивание и ароматизацию нельзя считать обманными, так как ни тот, ни другой процесс не могут быть использованы в каком-либо смысле для введения покупателя в заблуждение. Следовательно, любое безвредное красящее или ароматизирующее вещество будет правомерной добавкой к кондитерским изделиям. Однако вопрос о том, что является вредным или безвредным, решить непросто. Производители красителей и ароматизаторов, а также производители кондитерских изделий всегда вполне готовы засвидетельствовать, что используемые цвета и ароматы безвредны для здоровья. С другой стороны, физиолог-химик, стоящий в стороне от коммерческих интересов, может с трудом прийти к тем же выводам. Очевидно, что существуют некоторые красители, особенно растительного происхождения, которые следует считать безвредными. Почти все овощи и растения содержат природные красящие вещества, либо хлорофилл, либо его производные, которые, без сомнения, абсолютно безвредны. Добавление красящих веществ растительного происхождения в кондитерские изделия не рассматривается как внесение какого-либо вредного или пагубного ингредиента в продукт. То же самое можно сказать и о красителях животного происхождения, поскольку также используются природные составляющие веществ животного происхождения, такие как кошениль, которая, как хорошо известно, получается из насекомых, и поэтому добавление такого вещества в пищевой продукт может считаться при нынешнем уровне наших знаний безвредным. Существуют также синтетические препараты, которые с химической точки зрения и, насколько это известно, с физической точки зрения тесно связаны с растительными веществами. Эти препараты можно a priori считать веществами, не вредными для здоровья. С другой стороны, почти весь спектр минеральных красителей, которые ранее так широко использовались в красильном деле, а именно оксиды и соли таких металлов, как медь, хром, свинец, мышьяк и т. д., практически всеми авторитетами рассматривается как вредные вещества, непригодные для введения в пищевые продукты. Таким образом, для рассмотрения в этом отношении остается та обширная совокупность красящих веществ, которые получаются из каменноугольной смолы и известны в целом как анилиновые красители, независимо от того, произведены ли они напрямую из анилина или нет. По вопросу о полезности для здоровья этих веществ существует много разногласий. Однако из множества известных лишь немногие считаются безвредными. Пожалуй, около тридцати различных красителей охватывают общее число тех, которые были признаны безвредными экспертами-наблюдателями. Однако эксперты, вынесшие решения по этому вопросу, не сходятся во мнениях относительно безвредности только что упомянутого списка. Некоторые из них включают одни части списка и исключают другие из числа одобряемых. Следовательно, получается так, что лишь немногие так называемые анилиновые красители действительно избежали осуждения со стороны некоторых экспертов. Общий характер анилиновых красителей и хорошо известные ядовитые свойства радикала, из которого они получены, наводят на мысль, что было бы весьма небезопасно в любом случае делать категоричное заявление в пользу какого-либо из них. Эти вещества, как правило, не претерпевают изменений в метаболических процессах. Они проходят в клеточные ткани организма и сквозь них и выводятся главным образом с мочой, создавая тем самым нагрузку на выделительные клетки, которая хотя и легка, но избыточна. Также можно принять во внимание возможность прямого токсического эффекта, который они могут оказывать, пусть и в незначительной степени, на клеточные структуры, через которые они проходят. Несомненно, эти вещества не могут оказывать никакого благотворного влияния на структуру клеток, и с точки зрения теории вероятностей едва ли возможно, чтобы они были нейтральны. Поэтому целесообразно предложить производителям кондитерских изделий, а также других пищевых продуктов, но кондитерских в особенности, подумать о том, как найти какой-то способ получения привлекательных цветов в своей продукции из источников, не вызывающих никаких подозрений. Возможно, это будет сопряжено с определенными затратами, и не вызывающие возражений красители могут оказаться более дорогими. Однако это должно иметь минимальное значение для производителя, который принимает близко к сердцу благополучие общественности. Цена кондитерских изделий, как хорошо известно, несоразмерна ценам сырья, из которого они изготавливаются. Количество красящего вещества, содержащегося в сладостях, как признано, ничтожно мало, поэтому стоит ли краситель доллар или пять долларов за фунт, мало влияет на фактическую стоимость продукта, а самые дорогие красители не уменьшат процент прибыли в какой-либо заметной степени.
Помимо использования вредных красителей и ароматизаторов, которые всегда следует рассматривать как фальсификаторы, в производстве сладостей существует множество других практик, которые можно отнести к нежелательным. Большинство из них, однако, были запрещены законом в штатах и других странах и в настоящее время запрещены нашим национальным законом. Добавление измельченного минерального вещества долгое время было известно как одна из главных фальсификаций кондитерских изделий. Это, по моему мнению, больше не практикуется в Соединенных Штатах. Использовавшиеся вещества были широко известны как земля альба, то есть измельченный тальк, порошкообразные силикаты, порошкообразный мел или измельченный мрамор — фактически любое белое порошкообразное минеральное вещество. Цель этой фальсификации очевидна: увеличение веса.
Ядовитые минеральные красители. —В первые дни производства кондитерских изделий для целей окрашивания применялись соли свинца и соединения хрома, а также соединения других металлов, таких как медь и т. д. Использование этих веществ в настоящее время, однако, чрезвычайно редко, если вообще практикуется, и поэтому его можно считать пережитком прошлого.
Глюкоза, содержащая вредные вещества. —Отбеливание глюкозы сернистой кислотой естественно приводит к попаданию этого вещества в конфеты. Однако оно присутствует в ничтожных количествах, а если глюкоза изготовлена тщательно, я бы добавил, в пренебрежимо малых количествах. Нельзя забывать об опасности избыточного сернистого ангидрида, и трудно провести четкую границу между тем, что можно считать пренебрежимо малым и вредным количеством. Следовательно, отказ от использования серы следует рассматривать как единственный надежный способ защиты потребителя от подобной фальсификации. Использование ядовитых ароматизаторов распространено, пожалуй, шире, чем принято считать, особенно того аромата, который предположительно характерен для персикового ядра, а именно бензальдегида или его производных. В ядрах персика, миндаля и т. д. также содержится небольшое количество синильной кислоты. Это вещество крайне смертоносно, и его искусственные препараты никогда не должны использоваться. Если в кондитерском изделии присутствует аромат такого рода, он должен получаться исключительно из миндаля или аналогичных орехов, содержащих лишь минутные следы. Хотя природа, как хорошо известно, помещает ядовитые вещества во многие пищевые продукты, они были скомбинированы настолько искусно, что их действие сводится к наименее вредному. Когда человек производит аналогичное ядовитое вещество искусственно и добавляет его в пищу, его ядовитый эффект несомненно усиливается. Следовательно, использование искусственных вредных ароматизаторов любого рода в пищевом продукте, особенно в кондитерском, абсолютно предосудительно и непростительно.
Алкоголь. —Алкоголь добавлялся в кондитерские изделия в различных формах, иногда в виде капель, заключенных внутри сахаристого вещества. Это следует рассматривать как фальсификацию весьма предосудительного характера, поскольку эти продукты так сильно любят дети, а опасность вреда от алкоголя и опасность формирования привычки при употреблении его таким способом чрезвычайно велика. Эта форма фальсификации прямо запрещена государственным законом. Ввиду того обстоятельства, что дети и подростки обоих полов, и особенно девочки, потребляют кондитерские изделия в столь больших количествах, каждый производитель обязан следить за тем, чтобы в его технологических процессах не применялось сырье, не использовались ароматизаторы, красители или другие добавляемые ингредиенты, которые хоть в какой-то мере вызывают подозрение как вредные или пагубные вещества. Производителям следует помнить, что простое свидетельство о чистоте от лица, производящего эти вещества, не имеет почти никакой ценности. Даже если утверждения, сделанные в таких свидетельствах, правдивы, они всегда будут вызывать подозрения, поскольку будет предполагаться, что они были сделаны в целях продвижения торговли, а не для защиты потребителя. В случае двух экспертов одинаковой честности и одинакового усердия, один из которых нанят для выдачи свидетельства на пищевой продукт, а другой ведет исследования совершенно независимо от каких-либо коммерческих связей, общественность обычно придает заключению последнего больший вес. Инспекционные органы в рамках законов штатов и федеральных законов о пищевых продуктах и лекарствах должны уделять особое внимание вопросу кондитерских изделий как предмета питания, который почти повсеместно используется и потребляется категорией населения, наиболее восприимчивой к вредному воздействию.
МЕД.
Мед определяется как нектар цветов, собранный и сохраненный медоносной пчелой (Apis melifica). Хотя приведенное выше определение является удачным, в меде часто обнаруживаются сахаристые выделения растений, отличные от нектара цветов. Многие растения содержат сахар в своем соке, и когда происходит выделение сока и вода в нем испаряется, остается сахаристый остаток, который также собирается пчелой. Многие деревья, особенно из семейства сосновых, выделяют сладкий сок при укусе определенного вида тли (aphis), и он также собирается пчелами. Таким образом, хотя в меде могут обнаруживаться и другие растительные выделения, остается фактом то, что настоящий мед собирается исключительно из нектара цветущих растений. Мед, произведенный путем скармливания пчелам сахарного сиропа или иной искусственной сахарной пищи, не может считаться подлинным продуктом. Кормление пчел, будучи вполне законной практикой, должно ограничиваться периодами бескормицы, поддержанием их жизни в зимнее время или в другие периоды, когда у них нет доступа к цветущим растениям.
Историческая справка.
—Мед использовался человеком в пищу с глубокой древности. Фактически в прежние времена мед был единственным сахаристым веществом, имеющимся в распоряжении человека. Он еще не узнал об источниках больших запасов, которые теперь находятся в его распоряжении, или, если и узнал, то не был знаком с техническими процессами приготовления коммерческого продукта. Мед представляет собой приблизительно чистое сахаристое вещество, и это обстоятельство, в дополнение к его своеобразному и для большинства людей приятному аромату, не только обеспечило ему популярность в былые времена по необходимости, но и сохранило за ним расположение общественности после того, как были разработаны другие, более дешевые источники сахаристых веществ. Фактически в настоящее время можно сказать, что мед ценится на рынке не за то, что он является сахаристым веществом, а за то, что он содержит ароматы и вкусовые качества, придаваемые ему цветком и пчелой, что делает его скорее предметом роскоши, чем жизненной необходимостью.
Рис. 83. — Рой пчел на ветви дерева. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.)
Получение меда.
—Хотя в прежние времена пчелы хранили свой мед в дуплах деревьев или других подходящих местах, это был ненадежный источник снабжения. «Пчелиное дерево» до сих пор вызывает интерес в каждом районе. Многие дикие животные, особенно медведи, очень любят мед, и эти животные были грабителями медоносных пчел в те дни, когда такие звери бродили по лесам. Поскольку леса были в столь значительной степени вырублены в интересах сельского хозяйства, дерево с пчелами становится скорее диковинкой, чем обычным явлением. Поэтому дикие рои пчел в настоящее время находят для строительства своих ульев иные места, помимо дупел деревьев. Они склонны садиться практически на любую точку, которая обеспечивает им временную опору, и по крайней мере пытаются образовать колонию. Однако если у них нет естественной защиты, подобной защите дупла дерева, эти попытки обычно оканчиваются неудачей. На рис. 83 показан рой пчел, который, собравшись на ветви дерева, согнул ее до самой земли.
Рис. 84. — Искусственные ульи в тени виноградной лозы. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.)
Искусственные ульи.
—Искусственный улей стал теперь неотъемлемой частью пчеловодства. Различные формы ульев и их относительные достоинства не могут быть рассмотрены в этом руководстве. Существует множество специальных работ по пчеловодству, в которых описаны все эти механические приспособления, столь благоприятствующие хранению больших количеств меда. Наиболее одобряемая форма — это та, которая позволяет размещать соты в небольших коробках, которые в наполненном состоянии обычно весят около одного фунта, легко извлекаются из сота и находятся в состоянии, пригодном для отправки на рынок. Правильный метод размещения ульев показан на рис. 84.
Искусство пчеловодства осваивается нелегко, и чтобы стать опытным пчеловодом, требуются как природные способности, так и долгие изучение и исследования. Эксперты расходятся во мнениях относительно относительной ценности ульев, а конкурирующие производители также прилагают много усилий для рекламы того или иного приспособления. Все ульи, обладающие достоинствами, устроены так, чтобы защищать пчелу в месяцы ее бездействия от голода и болезней и предоставлять ей все возможные удобства для накопления своих сокровищ в период активности.
Географическое распределение медового промысла.
—Каждая часть Соединенных Штатов в том или ином отношении пригодна для производства меда. Естественно, крайний север, где зимы очень суровы, менее благоприятен, чем южная часть, по двум причинам: во-первых, на севере труднее сохранить пчел зимой, и, во-вторых, сезон активности гораздо короче. С другой стороны, мед, собираемый с северных цветов, как правило, ценится выше, чем собранный в более южных регионах. Калужница или Калифорния, пожалуй, является крупнейшим штатом по производству меда в стране, хотя части Нью-Гэмпшира, Пенсильвании, Огайо и многих других штатов развили крупное производство. Для фермера также весьма обычно иметь несколько ульев, особенно для хранения меда для внутреннего потребления, так что производство меда на ферме распространено почти так же широко, как и производство масла.
Рис. 85. — Рамка, содержащая 24 коробки меда. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.)
Сотовый мед.
—Мед, производимый в ульях и извлекаемый без отделения от сотов, известен как «сотовый мед». Как указано выше, в настоящее время большие объемы этого продукта изготавливаются путем наполнения небольших коробок размера, предназначенного для рынка. Это, безусловно, самый удобный способ обращения с продуктом. Рамка, показывающая 24 коробки сотового меда в том виде, в каком она извлекается из улья, проиллюстрирована на рис. 85. Она также имеет дополнительное достоинство практической гарантии качества продукта. На рис. 86 видна коробка меда, в которой запечатывание ячеек не завершено. Было предпринято множество механических попыток имитировать настоящий сот, и во многих отношениях был достигнут определенный успех. Фактически почти весь коммерческий сотовый мед в настоящее время производится в сотах, построенных на искусственной основе, в которой ячейки сота начаты и иногда построены на значительную глубину. От пчелы требуется лишь достроить оставшуюся часть ячейки и, заполнив ее медом, запечатать ее. Таким образом, труд пчелы по строительству сотов значительно сокращается, а ее энергия сохраняется для большего производства меда. Следует признать, что мед, сохранившийся в сотах, обладает нежностью и изысканностью, которых нет у меда, отделенного и продаваемого в жидком виде. Поэтому сотовый мед продается по высокой цене.
Рис. 86. — Изображение коробки меда с частично незапечатанными ячейками. — (Предоставлено компанией A. I. Root Co.)
Центрифугированный мед.
—Когда мед приходится перевозить на большие расстояния, транспортировать его в сотах оказывается трудно, если вообще возможно, поскольку тряска и внешние воздействия при перевозке ломают хрупкие ячейки и позволяют меду вытекать. Поэтому для коммерческих целей, особенно когда мед отправляется в отдаленные пункты, его отделяют от сотов по месту производства. Обычный метод отделения — центробежная сила. После удаления крышечек ячеек коробки, содержащие их, помещают в центробежную машину, и мед выдавливается под действием центробежной силы. Затем коробки возвращают в ульи, где пчелы наполняют их снова. Благодаря этому процессу центрифугированный мед может производиться в больших количествах и по гораздо более низкой цене, чем такое же количество меда, все еще находящееся в сотах. Основное возражение против центрифугированного меда связано с тем фактом, что он подвергался столь масштабным фальсификациям, о которых будет сказано далее. Не может быть никаких веских возражений против качества центрифугированного меда, если он был приготовлен под компетентным руководством и с тем мастерством и заботой, которые требуются от профессиональных производителей меда.