«Продукты питания и их фальсификация»

Количество сахара, потребляемого жителями Соединенных Штатов, очень велико. Исключая патоку, мед и сиропы, количество, потребленное в Соединенных Штатах за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, составило 2 632 216 тонн. К этому следует добавить общее количество сахара, содержащегося в продуктах питания, столь распространенных в этой стране в виде меда, сиропов и патоки.

Происхождение сахара.

— В самые ранние времена практически единственным сахаром, который использовался человеком, был тот, что запасался пчелами, а именно мед. Сахарный тростник является коренным жителем Азии и не был известен как источник сахара в Европе до XIII или XIV века, когда он был привезен восточными купцами в Европу. Открытие Америки и внедрение сахарного тростника на прилегающие к ней острова открыли новое поле для культуры этого растения и заложили основу последовавшей за этим великой промышленности. Однако только 100 лет назад индустрия сахарного тростника приобрела пропорции, указывавшие на ее последующий рост. Примерно в 1747 году сахарный тростник был завезен в Луизиану и вскоре после этого, около 1790 года, стал одной из важнейших сельскохозяйственных культур этого штата. До начала Гражданской войны Луизиана производила большую часть тростникового сахара, потребляемого в Соединенных Штатах. Во время Гражданской войны эта отрасль была почти полностью разрушена, но с тех пор она выросла и приобрела еще большие масштабы, чем прежде, хотя ее доля в общем объеме поставок постоянно уменьшается. Луизиана находится несколько слишком далеко на севере для наиболее экономичного производства сахарного тростника, поскольку он подвержен повреждениям от заморозков. Сахарный тростник — очень чувствительное к холодной погоде растение, которое обычно погибает от сильного заморозка. По этой причине его наибольшее развитие произошло в тропических странах, особенно на Кубе, Гавайских островах и в других подобных местах. В настоящее время подавляющая часть сахара, производимого из сахарного тростника в мире, производится на Кубе и Гавайских островах: кубинский урожай составляет в круглых цифрах 1 200 000 тонн, а гавайский — около 400 000 тонн.

Свекловичный сахар.

— Тот факт, что свекловичный сахар содержится в обычной садовой свекле, был впервые открыт немецким химиком Маркграфом в 1747 году. Это важное открытие оставалось без движения почти полвека, пока один из учеников Маркграфа, сын французского беженца из Пруссии по имени Ашар, не возобновил исследования, начатые Маркграфом, и не получил результаты, которые тогда расценивались как поразительные. Заявления Ашара стали предметом сомнений и насмешек, и даже его французские соратники, члены академии, сомневались в точности его работы, хотя считали ее достаточно интересной для дальнейшего изучения. Комиссия в составе некоторых из наиболее важных членов Академии наук, среди которых были Шапталь и Воклен, исследовала этот вопрос и объявила, что попытка производства сахара не удалась, но сочла, что, возможно, кленовое дерево можно выращивать во Франции. Тем не менее комиссия изменила методы Ашара и получила лучшие результаты. Это было началом той длинной серии исследований, результатом которой стало создание свеклосахарной промышленности, производящей в круглых цифрах шесть миллионов тонн сахара в год, что значительно превышает количество, производимое из сахарного тростника. Имя Шапталя было упомянуто как принадлежащее к комиссии, которая была назначена для изучения процесса Ашара, потому что именно благодаря влиянию Шапталя, который к тому времени стал графом, император Наполеон 15 января 1811 года издал декрет об учреждении свеклосахарной промышленности как национальной отрасли промышленности Франции и предоставлении ей субсидии. Этот декрет предписывал засеять во Франции сто тысяч гектаров свеклой. Налоги и октруа были отменены на весь сахар, произведенный из свеклы, сроком на четыре года. Согласно декрету, также должны были быть созданы четыре центральных свеклосахарных завода, и было предписано, чтобы урожай сахарной свеклы в 1812 и 1813 годах достиг двух миллионов килограммов сырого сахара. Катастрофический русский поход и последовавшее падение наполеоновской династии прервали, но не уничтожили эту отрасль.

Создание отрасли императорским декретом — пожалуй, новый метод процедуры, породивший в то время карикатуру, в которой император Наполеон и молодой Римский король фигурировали как главнейшие персонажи. Император был изображен сидящим в детской перед чашкой кофе, в которую он выжимал сок свеклы. Ренеем сидел молодой Римский король, жадно сосавший свекольный корень, в то время как стоящая рядом няня и стойко наблюдающая за процессом говорит юному монарху: «Соси, дорогая, соси, твой отец говорит, что это сахар».

В связи с эмбарго на торговлю, введенным Англией, тростниковый сахар с тропических островов не допускался на континент, поэтому для восполнения дефицита император Наполеон издал упомянутый декрет. Благодаря этому толчку отрасль быстро развивалась во Франции даже после падения империи и в течение 20 лет приобрела масштабы коммерческого значения. Примерно в этот период немецкие ученые заинтересовались этим вопросом и исследованиями, направленными на улучшение сахара в свекле и методов производства, заложили основу великой промышленности в Германии, которая превзошла аналогичные отрасли всех других стран.

Производство свекловичного сахара в Соединенных Штатах составляло всего несколько тысяч фунтов в 1879 году, и в течение этого и последующих годов было построено несколько заводов. Однако все они оказались безуспешными, за исключением одного, который находился в Альварадо, штат Калифорния, и непрерывно работал с тех пор. В 1884 году Министерство сельского хозяйства США заново предприняло исследование условий, благоприятных для индустрии сахарной свеклы, и в результате этих исследований был сделан новый старт на более прочной основе. С тех пор значение этой отрасли значительно возросло, и в настоящее время в этой стране производится столько же сахара из сахарной свеклы, сколько и из сахарного тростника. Для получения адекватного представления о масштабах сахарной промышленности в мире на странице 471 приводится статистическая таблица, показывающая производство сахара в мире в 1906 году.

Первый важный отчет об индустрии свекловичного сахара в Соединенных Штатах был составлен МакМуртри в качестве специального отчета № 28 по культуре сахарной свеклы, изданного в 1880 году Министерством сельского хозяйства. Там рассказывается, что два жителя Филадельфии еще в 1880 году заинтересовались индустрией свекловичного сахара, которая тогда находилась в зачаточном состоянии в Европе. Восемь лет спустя Дэвид Л. Чилд предпринял в небольших масштабах производство свекловичного сахара в Нортгемптоне, шт. Массачусетс, и издал небольшую работу на эту тему под названием «Культура свеклы и производство свекловичного сахара». Он сообщает, что вырастил свеклу, которая дала бы 6 процентов сахара, стоявшего не более 11 центов за фунт. Всего он произвел около одной тысячи трехсот фунтов сахара.

Рис. 68. — Правильное положение зрелой свеклы в почве. — (Бюллетень фермера № 52.)

Первый завод сколько-нибудь значительных размеров в Соединенных Штатах был построен в 1863 году в Чатсворте, шт. Иллинойс, но он оказался финансовой неудачей. Завод по производству свекловичного сахара был построен в долине Сакраменто, штат Калифорния, в 1869 году, и после различных перипетий постоянный завод был создан в Альварадо, как уже упоминалось. В 1874 году в Калифорнии было произведено до 1 500 000 фунтов свекловичного сахара. В 1870 и 1871 годах Нью-Джерси и Массачусетс приняли законодательство, освобождающее от налогообложения сроком на 10 лет всю собственность, занятую производством свекловичного сахара. Заводы были созданы в Массачусетсе и Делавэре позже, но все они потерпели финансовые неудачи. Лишь в конце 80-х годов свеклосахарная промышленность в Соединенных Штатах была поставлена на окупаемую основу, и даже после этой даты многие предприятия по производству свекловичного сахара приводили к финансовым потерям и закрытию заводов.

Рис. 69. — Карта, показывающая температурную зону, в которой сахарная свекла достигает наибольшего совершенства. — (Бюллетень фермера № 52, Министерство сельского хозяйства.)

Условия культивирования. — Сахарная свекла в Соединенных Штатах не производит максимального содержания сахара в районах, где средняя температура за три месяца — июнь, июль и август — поднимается выше 70 градусов по Фаренгейту. Южной границей этой зоны является неровная, волнистая линия, как показано на прилагаемой карте (рис. 69). Конечно, существуют районы, где можно производить высококачественную свеклу к югу от этой линии, но на практике почти каждое успешное предприятие по производству свекловичного сахара располагалось в указанной области. Для северной границы этого пояса фактически не существует никаких ограничений, кроме коротких сезонов, обусловленных поздними весенними и ранними осенними заморозками. Чтобы успешно конкурировать на мировых рынках сахара, сахарная свекла должна поступать на завод со средним содержанием сахара не менее 12 процентов. Гораздо более богатая сахаром свекла часто производится в некоторых орошаемых районах запада, где климат исключительно сухой, и средний процент составил даже 16 и 18. Во всем урожае свекловичного сахара в Соединенных Штатах средний процент сахара в свекле составляет, вероятно, около 13 или 14. В этом отношении видно, что свекла богаче сахаром, чем средний сахарный тростник Луизианы, который содержит не более 11 или 12 процентов сахара.

Рис. 70.—Поле сахарной свеклы, готовое к уборке. —(Бюро растениеводства.)

Урожайность с аккра. —Средняя урожайность сахарной свеклы с аккра в Соединенных Штатах, к сожалению, очень мала, главным образом из-за незнания правильных методов ее возделывания. Сахарная свекла в большей степени является огородной, а не полевой культурой и требует специальной обработки и удобрения. Средняя урожайность в Соединенных Штатах, вероятно, не превышает восьми тонн с аккра, в то время как средняя урожайность в Европе составляет двенадцать или тринадцать тонн с аккра. В этом отношении сахарный тростник Луизианы имеет заметное преимущество: средний урожай составляет более двадцати тонн, а часто получают тридцать и даже сорок тонн. Как только наши фермеры усвоят принципы возделывания, средняя урожайность в Соединенных Штатах наверняка станет такой же высокой, как и в Европе. Типичное поле свеклы, готовое к уборке, показано на рис. 70.

Производство. —Производство свекловичного сахара представляет собой одновременно простую и сложную операцию. Простота заключается в том, что требуется лишь извлечь сахаристые соки свеклы, надлежащим образом их очистить и сгустить путем выпаривания до состояния, при котором сахар начинает кристаллизоваться. На самом деле успешное производство требует сложного и дорогостоящего оборудования и высокой степени технической квалификации. Краткого описания метода будет достаточно для целей данного руководства.

Рис. 71.—Свекла, подготовленная к транспортировке на завод. —(Бюро растениеводства.)

Рис. 72.—Диффузионная батарея. —(Фермерский бюллетень № 52.)

У собранной свеклы срезают ботву вместе с небольшим количеством прилегающей ткани корнеплода, которая содержит большое количество солей и непригодна для переработки на заводе. На рис. 71 показан вид свекловичного поля после уборки урожая. Затем свеклу тщательно моют и пропускают через резательную машину, в которой ее измельчают на тонкие ломтики или стружку. После этого она поступает в серию резервуаров, известных как диффузионная батарея, где ее тщательно обрабатывают горячей водой, с помощью которой извлекается практически весь содержащийся в ней сахар. Полученный сахаристый продукт, называемый диффузионным соком, обрабатывают большим избытком извести, нагревают и продувают через него углекислоту, получаемую из известково-обжигательной печи, до тех пор, пока вся известь не превратится в карбонат, осаждающий примеси соков. Диффузионный сок на выходе из диффузионной батареи обычно почти так же черен, как чернила. После сатурации, как называется описанный выше процесс, он приобретает прозрачный светло-янтарный оттенок. Для отделения жидкости от твердых частиц всю массу пропускают через фильтр-пресс, из которого сок выходит светлым и чистым, а карбонат кальция с прилипшими к нему примесями остается в фильтр-прессе в виде твердых лепешек. Этот процесс повторяют, чтобы обеспечить максимально возможную чистоту сока.

Рис. 73.—Выпарной аппарат многократного действия. —(Фермерский бюллетень № 52.)

Выпаривание. —Очищенный сок направляют в вакуум-аппараты многократного действия (рис. 73), из которых насосом частично откачивают воздух, причем вакуум в системе нарастает. Обычно с между собой соединены три или четыре таких аппарата: в первом разрежение воздуха наименьшее, а в последнем — наибольшее, то есть самый высокий вакуум. Пар, образующийся в первом аппарате, по медным змеевикам подается во второй и служит греющим агентом, в то время как пар из второго аппарата проходит по медным змеевикам в третий и так далее до четвертого. Таким образом, пар для выпаривания подается только в первый аппарат, благодаря чему достигается большая экономия топлива. Таким образом сок выпаривают до состояния сиропа. Обычно он имеет некоторую окраску, и если производят белый сахар, его отбеливают путем пропускания через костяной уголь или применения сернистого ангидрида. Когда используется сера, ее часто применяют в первую очередь как для невыпаренного сока, так и для сиропа.

Окончательная кристаллизация. —Сироп теперь готов к заключительному процессу, который происходит в так называемом вакуум-кристаллизаторе (рис. 74). Закачивают значительное количество сиропа так, чтобы покрыть нижние змеевики этого аппарата, и после создания вакуума насосом выпаривают до точки кристаллизации. Затем в аппарат затягивают дополнительное количество холодного сиропа, охлаждая массу и вызывая тем самым зарождение кристаллизации в виде чрезвычайно мелких кристаллов. Выпаривание продолжают с периодическим добавлением сиропа, в результате чего кристаллы сахара начинают расти. Через несколько часов аппарат наполняется кристаллами желаемого размера.

Рис. 74.—Вакуум-кристаллизатор. —(Фермерский бюллетень № 52.)

Очистка сахара. —Вакуум сбрасывают, и закристаллизованную массу сахара перекачивают в мешалку, где разбиваются все комки и получается однородная утфельная масса. Это делается пока масса еще теплая. Если дать ей остыть, разбить ее будет чрезвычайно трудно. Теплую смесь затем подают в центрифугу, с помощью которой патока отделяется от кристаллов, а последние остаются в аппарате в виде белых чистых кристаллов. Весь процесс отделения сока от утфеля, как называется эта масса, занимает всего несколько минут. Таким образом, сахар часто центрифугируют и затаривают в бочки еще до того, как он остынет после вакуум-аппарата.

Выше приведена лишь общая схема метода, который требует сложного оборудования, часто весьма масштабного, и не может быть описан подробно иначе как в технической литературе. Тем не менее она дает читателю представление о том, как изготавливается белый сахар, который он ест. Часто белый сахар не производят на самом сахарном заводе, и в этом случае отбеливание костяным углем и т.д. опускается, а получается бурый сахар, который впоследствии отправляется на рафинадный завод.

Рис. 75.—Поле сахарного тростника, готовое к уборке. —(Фотография Х. В. Уайли.)

Выращивание сахарного тростника. —Выращивание сахарного тростника ограничено тропическими и субтропическими регионами. В Соединенных Штатах эта культура выращивается главным образом в Луизиане и Техасе. Его культивация не распространяется к северу от центра Джорджии. Типичные виды полей сахарного тростника показаны на рис. 75 и 76.

Производство тростникового сахара.

—При производстве сахара из сахарного тростника первым процессом, естественно, после уборки урожая является отжим сока из тростника. Во время уборки урожая верхушки тростника обрезают так, чтобы срезать зеленую часть верхней части стебля, а также удаляют листья.

Рис. 76.—Поле сахарного тростника, убранное частично. —(Фотография Х. В. Уайли.)

Существует два метода извлечения сока из тростника: один аналогичен описанному для сахарной свеклы, но используется очень редко. Лишь один или два завода в Соединенных Штатах используют этот метод экстракции. Наиболее распространенным методом экстракции является пропускание тростника через тяжелые варочные прессы (мельницы). Эти мельницы изготавливаются с огромным запасом прочности, чтобы выдерживать огромное давление без поломок. Крупнейшие мельницы имеют производительность от 500 до 1000 тонн тростника в сутки. Многие из них перерабатывают только от 200 до 500 тонн в сутки. Мельницы почти всегда устанавливаются последовательно, то есть тростник подвергается двойному прессованию. Первая мельница неизменно состоит из трех валков одинакового размера, установленных так, что первый и второй находятся не так близко друг к другу, как второй и третий. Вторая мельница также часто состоит из трех валков, как и первая, но иногда только из двух. Изредка используется третья. Обычным делом является орошение водой измельченного тростника по выходе из первой мельницы перед его поступлением во вторую мельницу, что обеспечивает большую степень экстракции. Остатки после мельницы называются багассой и обычно направляются прямо в топку и используются в качестве топлива, обеспечивая паром выпаривание сока и привод мельницы. Мельницы извлекают от 75 до 80 процентов сока от массы тростника. Сахарный тростник содержит около 88 процентов своего веса в виде сахарного сока. Следовательно, видно, что значительная часть сахара остается в багассе. Процессом диффузии извлекается большая доля сахара, чем прессованием, но получающиеся соки сильно разбавлены и требуют большего расхода топлива на выпаривание.

Очистка сока. —Сок, отжатый из тростника, представляет собой загрязненную массу и требует очистки перед концентрированием. Очень распространенной практикой является воздействие на свежий сок паров горящей серы. Во всех случаях первым шагом в очистке является добавление извести для нейтрализации естественной кислотности сока и облегчения коагуляции растворенных веществ. Затем подкисленный известью сок подвергают нагреванию, и по мере приближения к точке кипения происходит разделение взвешенных и коагулированных веществ: легкие поднимаются наверх, а тяжелые опадают на дно. Обычный метод разделения этих тел заключается в снятии верхнего коагуляционного слоя, отстаивании нижней части и сливании из нее прозрачного сока. В дополнение к этому, для более полного разделения, нагретый сок может быть пропущен через фильтр-пресс.

Очистка сока сахарного тростника, как видно, намного проще, чем очистка свекловичного сока. Метод, применяемый для очистки свекловичного сока, иногда используется и для тростникового сока, но не очень часто.

Выпаривание очищенного сока. —После завершения очистки дальнейшая обработка сока абсолютно такая же, как и для сахарной свеклы.

Рис. 77.—Подсочка кленовых деревьев. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.)

Рис. 78.—Транспортировка сока к сахарной избе. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.)

Производство кленового сахара.

—Кленовые деревья в Соединенных Штатах растут главным образом в штатах Новой Англии, особенно в Вермонте, Нью-Йорке, Огайо и Индиане. В других штатах сахара производится очень мало. Сезон производства приходится на начало весны, когда сок только начинает течь и до того, как почки новых листьев широко разовьются. Сезон длится от четырех до шести недель. В Новой Англии он начинается во второй половине марта, а в Огайо и Индиане — в феврале. В деревьях сверлят отверстия и вбивают в древесину трубчатый желобок (краник), через который сок вытекает в ведро или другую емкость. На рис. 77, 78 и 79 представлены типичные сцены в небольшом кленовом саду в течение сезона, показывающие подсочку деревьев, сбор и кипячение сока. Сок кленового дерева чрезвычайно прозрачен и чист и не требует никакой очистки. Его обычно выпаривают в открытых котлах или чанах, не используя вакуумный процесс. Кристаллизация происходит в самый последний момент выпаривания, и обычно вся масса продается как сахар, образуя то, что в промышленности тростникового сахара известно как концентрат. Кленовый сахар никогда не рафинируют, поскольку в процессе рафинирования исчезли бы специфический вкус и запах, которые придают ему главную ценность. Количество кленового сахара, производимого в Соединенных Штатах, с коммерческой точки зрения практически ничтожно и составляет ежегодно всего около 10 000 тонн. Возможно, кленового сока в виде сиропа используется больше, чем в виде сахара.

Рис. 79.—Кипячение кленового сока. —(Предоставлено Лесной службой Министерства сельского хозяйства.)

Рафинирование сахара.

—Все виды сырого сахара, кроме кленового, перед поступлением в торговлю рафинируются. Общественный вкус потребовал чистого белого сахара, и в том, что касается свекловичного сахара, процесс рафинирования является необходимостью, поскольку сырой свекловичный сахар имеет весьма неприятный мыльный вкус и запах, которые делают его непригодным для употребления. С другой стороны, сырой тростниковый сахар гораздо более ароматен, душист и приятен в сыром виде, чем в рафинированном, поскольку после процесса рафинирования трудно отличить продукт свекловичного сока от продукта сахарного тростника.

Процесс рафинирования. —Обработка при рафинировании сахара относительно проста, но опыт показал, что экономически эффективно она может осуществляться только на очень крупных предприятиях, многие из которых стоят миллионы долларов. Попытки рафинировать сахар в малых масштабах делают продукт слишком дорогим для конкуренции на рынке с продукцией крупного завода. Сырой сахар сначала смешивают с водой, плавят и доводят до состояния сиропа. В таком виде его обрабатывают известью и очищают, как было описано для сока сахарного тростника. Иногда на этой стадии его также обрабатывают парами серы, но обычно это не делается. После очистки сок фильтруют через мешки или фильтр-прессы для освобождения от всех взвешенных частиц. Для обесцвечивания его затем пропускают через большие цилиндры, заполненные костяным углем, из которых он выходит совершенно или почти бесцветным (белым как вода). Когда костяной уголь теряет свои обесцвечивающие свойства, его извлекают из цилиндра и повторно обжигают в закрытых ретортах, в результате чего он восстанавливает способность обесцвечивать сахарный раствор. Обесцвеченные соки затем направляют в вакуум-кристаллизаторы, как уже описывалось при производстве сахара, только гораздо большего размера. В этих аппаратах их выпаривают и кристаллизуют, а сахар отделяют в центрифугах, как описано выше. После выхода из центрифуги сахар помещают в сушильный аппарат — большой вращающийся барабан с паровой рубашкой, из которого он выходит сухим. Гранулированный сахар почти химически чист и часто содержит 99,9 процента чистого сахара. Патоку (мелассу) из центрифуги разбавляют, пропускают через костяной уголь, повторно уваривают и получают новую порцию сахара. Наконец, когда продукт становится настолько бедным сахаром, что не дает белого выхода, производят низшие сорта бурого сахара, которые обычно продаются без сушки и содержат значительное количество влаги и некоторое количество патоки. Конечная патока, которая больше не кристаллизуется, обычно продается для смешивания с глюкозой для приготовления столового сиропа. Она содержит столько минеральных веществ в растворе, что едва ли пригодна для пищевых целей.

Кусковой сахар, пиленый сахар и т. д. — это формы чистого сахара, которые прессуются или нарезаются в те формы, в которых они появляются на рынке, а затем сушатся, вместо того чтобы сушиться в гранулированном виде, как описано выше. Сахарная пудра — это сухой рафинированный сахар, измельченный в тонкий порошок.

При рафинировании сахара принято промывать кристаллы в центрифуге ультрамариновой синькой, взвешенной в воде. Это делается для того, чтобы за счет синей воды и желтоватого оттенка, который иногда сопутствует кристаллам, создать совершенно белый вид, исходя из оптического принципа, согласно которому при смешивании синего и желтого оттенков получается белый цвет. Этот процесс не требуется для первоклассного продукта, получаемого от первой кристаллизации, и очень часто торговцы требуют сахар для специальных целей, который не подвергался такой обработке. Было бы целесообразно, чтобы все потребители требовали сахар одинакового характера.

Хотя рафинирование сахара, вероятно, никогда не будет отменено, не следует забывать, что самый лучший сахар с точки зрения вкусовых качеств — это сахар, изготовленный из клена или сахарного тростника без рафинирования, в котором кристаллы сохраняют свой естественный желтый цвет. Если бы потребители досконально понимали ценность такого сахара, они бы требовали его вместо мертвенно-белого продукта, который вошел в моду в настоящее время.

Как уже отмечалось, сырой сахар такого рода нельзя использовать, если он изготовлен из свеклы.

Сахарные культуры мира.

—Эти цифры включают местное потребление продукции собственного производства везде, где оно известно.

Оценки урожая тростникового сахара Уиллетта и Грея от 18 октября 1906 г.:

Crop

Begins: 1906-07. 1905-06. 1904-05.

United States — Louisiana September 265,000 330,000 335,000

Texas September 14,000 12,000 15,000

Porto Rico January 230,000 213,000 145,000

Hawaiian Islands November 395,000 385,000 382,576

Cuba, crop December 1,250,000 1,175,000 1,163,258

British West Indies — Trinidad, exports January 50,000 55,000 31,000

Barbados, exports January 43,000 49,680 41,600

Jamaica, crop January 18,000 18,000 16,000

Antigua and St. Kitts January 24,000 24,000 24,000

French West Indies — Martinique, exports January 35,000 33,000 29,986

Guadeloupe January 36,000 36,000 36,000

Danish West Indies — St. Croix January 13,000 13,000 11,000

Haiti and San Domingo January 50,000 50,000 47,000

Lesser Antilles, not named above January 13,000 13,000 13,000

Mexico, crop December 110,000 105,000 107,038

Central America — Guatemala, crop January 8,000 8,000 7,640

San Salvador, crop January 6,000 6,000 5,588

Nicaragua, crop January 5,000 5,000 4,235

Costa Rica, crop January 3,000 3,000 2,305

South America — Demerara, exports Oct. & May 120,000 121,693 101,278

Surinam, crop October 13,000 13,000 13,000

Venezuela October 3,000 3,000 3,000

Peru, crop October 140,000 150,000 150,000

Argentine Republic, crop June 140,000 137,308 128,104

Brazil, crop October 260,000 275,000 195,000

Total in America ...... 3,244,000 3,233,681 3,005,608

Asia — British India—Exports December 30,000 15,000 30,000

Siam (cons’n 30,000 tons, mostly imported) ...... ..... ..... .....

Java, crop May 950,000 993,900 1,008,900

Japan (cons’n 260,000 tons, mostly imported) ...... ..... ..... .....

Philippine Islands, crop December 160,000 135,625 106,875

China (cons’n large, mostly imported) ...... ..... ..... .....

Total in Asia ...... 1,140,000 1,144,525 1,145,775

Australia and Polynesia — Queensland June 170,000 170,000 147,688

New South Wales June 20,000 20,000 21,525

Fiji Islands, exports June 40,000 40,000 47,000

Total in Australia and Polynesia ...... 230,000 230,000 216,213

Africa — Egypt, crop January 60,000 65,000 60,000

Mauritius August 200,000 188,364 142,101

Reunion September 30,000 30,000 30,000

Total in Africa ...... 290,000 283,364 232,101

Europe — Spain December 15,000 14,512 18,592

Total Cane sugar crops (W. & G.) ...... 4,919,000 4,906,082 4,618,289

Europe Beet sugar crops (F. O. Licht) September 6,570,000 6,954,000 4,708,758

United States Beet sugar crops (W. & G.) July & Oct. 345,000 283,717 209,722

Grand total Cane and Beet Sugar—Tons ...... 11,834,000 12,143,799 9,536,769

Estimated decrease in the world’s production ...... 309,799 ..... .....

Фальсификация сахара.

—В Соединенных Штатах практикуется немного фальсификаций сахара. Этот продукт стал настолько дешевым не только в Соединенных Штатах, но и во всем мире, что фальсификации больше не окупаются, а когда фальсификация перестает окупаться, не требуется никаких законов, чтобы предотвратить ее. Белые сахара время от времени подвергались фальсификации путем добавления белой земли или терра-альбы (молотый силикат, молотый гипс или молотый мел). Я никогда не находил фальсификации такого рода в американском белом сахаре. Белая мука также добавлялась в сахар в качестве фальсификата, но эта форма фальсификации в нашей стране неизвестна. Единственная фальсификация, которая обнаруживается в американском сахаре, насколько мне известно, связана с процессом производства, который я описал. Когда сера используется для окуривания сока перед очисткой, следы сернистой кислоты все еще могут оставаться на готовом продукте. Когда используется синька, частицы ультрамариновой синьки прикрепляются к кристаллам сахара и становятся фальсификатором. Я видел сахар, подсиненный настолько, что при растворении вода становилась синей. Кристаллы сахара также иногда промывают солями олова — весьма ядовитым соединением, и следы этих солей могут оставаться на кристаллах. Сахар также смешивали с декстрозой, полученной из крахмала, иными словами, с крахмальным сахаром или, как его обычно называют, безводным виноградным сахаром. Это вид фальсификации, к которому прибегали редко из-за трудности получения сухого крахмального сахара в коммерческих количествах. Недавние усовершенствования в производстве декстрозы делают более вероятным то, что эта форма фальсификации в будущем станет более частой. Как пищевой продукт чистая декстроза, вероятно, так же ценна, как и сахар, но если ее можно производить дешевле, она станет мошеннической фальсификацией, или же, если она добавляется любым способом без уведомления, ее добавление является мошенническим и представляет собой фальсификацию. Тем не менее опасаться этой формы фальсификации не стоит до тех пор, пока цена сахара не поднимется значительно выше 5 центов за фунт.

Сахар как пища.

—Пищевая ценность сахара четко определена. После масел и жиров он поставляет наиболее полноценную пищу для тепла и энергии, которую можно потреблять, занимая, конечно, наряду с крахмалом особое место в этом отношении. Сахар является быстродействующим продуктом питания и поэтому особенно ценен для снятия утомления. Он особенно полезен для солдат на марше-броске или для людей, занятых какой-либо чрезвычайной деятельностью. Съедаемый время от времени кусочек сахара поддерживает силы и предотвращает истощение. Ценность сахара как продукта питания оценивается не так высоко, как следовало бы, поскольку его ценят главным образом за его вкусовые и консервирующие свойства.

СИРОП.

Очень распространенной формой потребления сахара в нашей стране является сироп. Соединенные Штаты больше, чем любая другая нация, потребляют вязкие жидкие растворы сахара в качестве приправы к пище, особенно за завтраком к блинчикам и другим блюдам. Столовый сироп является почти обязательным продуктом питания на американском столе для завтрака — будь то дома, в отеле или ресторане.

Кленовый сироп.

—Среди сиропов на первом месте должен быть назван самый ценный и высоко ценимый, а именно кленовый сироп. Кленовый сироп — это продукт выпаривания сока кленового дерева до консистенции, при которой вода составляет лишь около 25 или 30 процентов его веса. Этого достаточно, чтобы предотвратить кристаллизацию сахара по меньшей мере на разумный срок. Кленовый сироп лучше всего получается свежеприготовленным, а если его сохранять в течение лета, его следует разливать в банки и плотно укупоривать в горячем виде. В таком состоянии он почти полностью сохраняет свой первоначальный вкус, тогда как если его оставить в бочках или другой обычной таре, его вкус ухудшается. Кленовый сироп также производят путем растворения кленового сахара по мере необходимости, но этот вид ценится не так высоко, как приготовленный непосредственно из кленового сока.

Рис. 80.—Маленькая примитивная мельница для извлечения сока из сахарного тростника для приготовления сиропа. —(Фотография Х. В. Уайли.)

Анализ кленового сиропа. —Средний состав десяти образцов кленового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом:

Total solids, 70.50 percent

Water, 31.40 „

Ash, .53 „

Sucrose, 64.10 „

Reducing sugar, 1.30 „

Изучение золы кленового сиропа является важным моментом в связи с его чистотой. Она явно отличается от золы сахарного тростника и сорго, и ее исследование нельзя пренебрегать во всех случаях, когда возникают какие-либо сомнения относительно подлинности образцов.

Рис. 81.—Мельница и выпарной аппарат для приготовления сиропа в Джорджии. —(Бюллетень № 70 Бюро химии.)

Рис. 82.—Относительная длина стеблей тростника, используемых для приготовления сиропа. —(Фотография Х. В. Уайли.)

Тростниковый сироп.

—Сироп сахарного тростника изготавливают путем отжима сока сахарного тростника, как описано выше, очистки и выпаривания сока до консистенции, при которой остается лишь около 25 или 30 процентов воды, чего достаточно для предотвращения кристаллизации сахара в течение разумного времени. Тростниковый сироп производят на сотнях мелких заводов в штатах Техас, Луизиана, Алабама, Миссисипи, Джорджия, Южная Каролина и Флорида. Его обычно делают кустарным способом на мельницах, приводимых в движение лошадью или мулом, с использованием примитивных методов выпаривания в обычном котле. Для выпаривания сжигают древесину твердой сосны, и сироп часто впитывает пихтовый (эмпиреуматический) запах сосны. На рис. 80 и 81 показаны типичные аппараты, используемые для производства сиропа из сахарного тростника в Джорджии, а на рис. 82 — относительная длина стеблей тростника, готового к переработке. На заводах, где используется современное оборудование, насколько мне известно, вакуумный аппарат не применяется. На самом деле, за исключением экономии топлива, вакуумный процесс был бы нежелателен, поскольку при кипячении в обычном открытом котле большее количество сахара инвертируется и тем самым уменьшается тенденция к кристаллизации. Распространенной, но предосудительной практикой при приготовлении сиропа из сахарного тростника является обработка свежеотжатого сока парами горящей серы. Это дает светлый сироп, но вводит вещество крайне нежелательное и такое, которое в определенной степени разрушает вкус продукта. Эксперименты, проведенные Министерством сельского хозяйства, показывают, что восхитительный, полезный для здоровья и приятный на вкус тростниковый сироп лучше всего получать путем очистки отжатого сока исключительно с помощью тепла и механического отделения коагулята. Добавление извести или любого другого очищающего реагента не требуется и только ухудшает качество сиропа, делая его менее желанным и менее приятным на вкус. Поскольку тростниковый сироп неизменно изготавливается в открытых котлах или чанах, при выпаривании происходит легкая карамелизация сиропа, придающая продукту красноватый оттенок, который должен считаться признаком превосходства, а не рассматриваться столь часто как признак неполноценности. Потребитель всегда должен с подозрением относиться к тростниковому сиропу светлого цвета. Вероятно, это случай «даров греков», приносящих сернистую кислоту или другие вредные отбеливающие материалы. Тростниковый сироп не ценится жителями Севера. Фактически они редко видят его или потребляют. Однако на своей родине он является основным продуктом питания, высоко ценимым, полезным для здоровья, приятным на вкус и питательным.

Анализ тростникового сиропа. —Средний состав тринадцати образцов тростникового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом:

Total solids, 75.0 percent

Water, 25.8 „

Ash, 1.2 „

Sucrose, 52.0 „

Reducing sugar, 17.6 „

Сорговый сироп.

—Растение сорго (Sorghum saccharatum) выращивается практически в каждом штате Союза, но главным образом в Канзасе. Однако один из самых лучших сорговых сиропов в Соединенных Штатах производят в Миннесоте, и это растение можно использовать для производства сиропа на всей территории Соединенных Штатов.

Метод производства в точности повторяет производство тростникового сиропа. Его производят на небольших мельницах, в основном приводимых в движение конной тягой, хотя на некоторых крупных заводах имеются паровые установки для его производства. Его также следует изготавливать без использования каких-либо иных очищающих реагентов, кроме тепла. Сорговый сироп имеет своеобразный вкус, который не неприятен тем, кто привык им пользоваться. Он чрезвычайно полезен для здоровья, высокопитателен и приятен на вкус. Это основной продукт питания для тысяч семей в Соединенных Штатах, главным образом в северной и центральной частях. Его редко производят в штатах Новой Англии и не очень часто в тех южных штатах, где сахарный тростник может использоваться вместо него, так как сахарный тростник дает сироп, которому большинство людей отдает предпочтение.

Анализ соргового сиропа. —Средний состав десяти образцов соргового сиропа известной чистоты выглядит следующим образом:

Total solids, 76.0 percent

Water, 28.6 „

Ash, 4.0 „

Sucrose, 36.7 „

Reducing sugar, 26.6 „

Патока (меласса).

—Термин «патока» (моласса) правильно применяется к сахаристому продукту, который отделяется от сахара в процессе производства. Полезно четко различать использование этого термина, чтобы не возникало путаницы или недоразумений. С этой целью можно сопоставить термины «сироп» и «патока». Сироп — это прямой продукт выпаривания сока сахароносного растения или дерева без удаления какого-либо количества сахара. Термин патока относится к тому же процессу за исключением того факта, что сахар был удален, по крайней мере частично, путем кристаллизации и какого-либо метода механического отделения кристаллов от оставшейся жидкости. Следовательно, патоку, используя термин, применяемый в химии, можно рассматривать как «маточную жидкость», из которой выкристаллизовался сахар. Получение патоки уже достаточно подробно описано в статье о производстве сахара. Патока отделяется либо под действием силы тяжести, как при старом способе сушки сахара, либо в настоящее время почти исключительно с помощью центрифугирования. Патока естественным образом содержит все вещества, находящиеся в растворе или во взвешенном состоянии, которые не задерживаются на сетке центрифуги. Она отличается от общей массы выпаренной сахаристой жидкости лишь тем, что из нее выделена большая часть сахарозы или кристаллизующегося сахара. Сахарные соки тростника и сорго содержат значительные количества сахара, отличного от сахарозы или обычного сахара, а именно инвертного сахара, так называемого «редуцирующего сахара», который обычно состоит примерно из равных частей декстрозы и левулозы. В процессе производства небольшие порции сахарозы превращаются в сахар этого типа, тем самым увеличивая его количество. При окончательной кристаллизации всегда остается часть не закристаллизовавшегося сахара в виде вязкой жидкости, контактирующей с закристаллизованными частицами. Этот природный инвертный сахар, содержащийся в соке, небольшая часть, образовавшаяся из сахарозы в процессе производства, и часть сахарозы, оставшаяся незакристаллизованной в маточной жидкости, составляют патоку. При промывании сахара вода, которая используется, также попадает в патоку, несколько разжижая ее по сравнению с ее естественной консистенцией. На сахарном заводе патока состоит практически из таких же материалов, как только что упомянутые, но поскольку отделение сахара происходит более полно, остальные компоненты патоки, а именно минеральные соли, проявляются в гораздо больших пропорциях, чем в обычной патоке, как видно из анализа этих тел.

Разновидности патоки. — Новоорлеанская патока.

—Настоящая новоорлеанская патока представляет собой продукт производства сахара старинным способом в открытом котле и без помощи вакуум-аппаратов. В этом процессе кристаллизация сахара происходит не во время кипячения, а концентрированная жидкость помещается в резервуары, где и происходит кристаллизация. Когда она завершается, ее разбивают на мелкие фрагменты и помещают в стоящую вертикально бочку (чан), дно которой перфорировано и покрыто соломой или обрезками сахарного тростника. Когда бочка наполняется закристаллизованной смесью, под действием силы тяжести жидкая часть постепенно опускается и выходит через дно бочки. Такое естественное отделение патоки дает продукт изысканных вкусовых качеств, качество которого трудно превзойти даже путем получения высококачественного сиропа. До Гражданской войны этот вид патоки использовался на всей территории Соединенных Штатов. В настоящее время производятся лишь чрезвычайно малые ее количества, поскольку процесс в открытом котле на Юге практически является утраченной отраслью. Поэтому термин «новоорлеанская патока», используемый в настоящее время, относится к продукту совершенно другого характера.

Патока сахарного тростника. —С момента внедрения современных процессов производства сахара, а именно вакуумного и центрифужного методов, качество патоки с сахарного завода постоянно ухудшалось. Это естественное ухудшение качества, обусловленное усовершенствованием метода производства сахара. В настоящее время в закристаллизованном состоянии получается гораздо большее количество сахара, чем раньше. Патока в соответствующей степени обедняется, а содержащиеся в ней примеси пропорционально увеличиваются. В процессе производства сахара из сахарного тростника в настоящее время довольно часто удается получить по меньшей мере три кристаллизации.

Первая патока. —Когда сахар кристаллизуется в вакуум-аппаратах и отделяется от патоки в центрифуге, получаемый продукт называется «первой патокой». Обычно эту патоку разбавляют до сиропа и повторно уваривают вместе с очищенными соками напрямую из сахарного тростника, и таким образом получают вторую порцию сахара, либо патоку можно уваривать отдельно и выделить вторую кристаллизацию сахара с помощью центрифуги. Патока от этого продукта называется «второй патокой» и уступает по качеству первой патоке.

Третья патока. —Вторую патоку уваривают до густой консистенции и помещают в вагонетки, перемещают в теплое помещение, где ей дают постоять, иногда в течение двух или трех месяцев, после чего происходит третья кристаллизация. Сахар от этой кристаллизации отделяется обычным образом с помощью центрифуги, и получается третья патока еще большей неполноценности. Таким образом, на лучших сахарных заводах Соединенных Штатов высококачественная патока не производится, а выпускается лишь продукция низкого качества. Эта патока в значительной степени используется для брожения или скармливается мулам на плантациях. В определенной степени она также применяется для целей смешивания, как указано выше.

Анализ первой, второй и третьей патоки. —

Total

Solids. Sucrose. Dextrose. Levulose. Ash. Albumi-

noids. Amids. Acids

and

Gums.

Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.

First, 80.00 53.60 8.76 8.00 4.00 0.20 0.94 4.50

Second, 80.00 41.70 12.20 12.50 5.35 0.25 1.50 6.50

Third 80.00 31.70 15.00 16.50 6.30 0.30 2.00 8.20

Увеличивающееся содержание декстрозы и левулозы, золы, кислот и камедей, а также уменьшающееся содержание сахарозы или чистого сахара характерны для второй и третьей патоки.

Приведенные выше анализы показывают поступательное изменение патоки вследствие отделения последовательных порций сахара и указывают на снижение качества патоки, по крайней мере для пищевых целей, по мере того как отделение сахара становится более полным. Очевидно, что при производстве сахара таким способом, когда весьма вероятно предпринимаются усилия для получения максимально возможного выхода, получающаяся в итоге конечная патока представляет собой вещество, совершенно непригодное для употребления в пищу человеком.

Патока сахарного завода. —Уже обратите внимание на производство сахарозаводской патоки или патоки сахарорафинадного завода. Это продукт, который по своему внешнему виду намного превосходит третью патоку сахарного завода, и это превосходство объясняется тем фактом, что все взвешенные вещества в рафинированной патоке были отделены путем фильтрации. Однако в том, что касается растворимых материалов, не являющихся пищевыми продуктами, рафинадная патока содержит даже большие пропорции, чем патока сахарного завода. Рафинадная патока обычно не считается пригодной для питания, за исключением случаев разбавления, как указывалось ранее при смешивании сиропа.

Смешанные сиропы.

—Подавляющее большинство сиропов, используемых в Соединенных Штатах, представляют собой смеси двух или более сахаристых веществ. Коммерческая глюкоза является основой и, пожалуй, главным компонентом большинства таких смесей. Глюкоза, будучи бесцветной и имея густую консистенцию, образует идеальную основу, насколько это касается физических свойств, для столового сиропа. Используемое количество варьируется в очень широких пределах, но в целом глюкоза составляет подавляющий процент смешанного продукта. Поскольку глюкоза имеет лишь очень слабо выраженный сладкий вкус и лишена общих вкусовых свойств, делающих сироп привлекательным, ее подкрашивают и ароматизируют продуктом сахарного тростника или кленового дерева. Сорговый сироп также очень широко используется при смешивании. Процесс смешивания чрезвычайно прост. Глюкозу подогревают до тех пор, пока с ней не станет легко работать, и добавляемые сиропы или патоку, используемые для придания цвета и аромата, тщательно смешивают с ней. На крупных заводах это делается с помощью механических мешалок, а в небольших масштабах — вручную. Вместо глюкозы в качестве основы может использоваться сам один сироп и смешиваться с другим для аромата, как, например, в случае смешанного кленового сиропа. Очень часто бурый сахар плавят с водой, и это используется как основа для получения сиропов. Каким бы ни был случай, принцип процесса остается прежним: использование в качестве основы более дешевого и менее вкусного материала и ароматизация и подкрашивание более дорогим и вкусным материалом. С диетической и коммерческой точки зрения против этого метода смешивания сиропов не может быть выдвинуто никаких веских возражений. Продукт, как правило, привлекателен, вкусен и полезен для здоровья.

Уже обращалось внимание на тот факт, что конечная патока на сахарорафинадном заводе после извлечения из нее всего сахара, который только можно возможно извлечь с помощью самых передовых современных процессов, очень широко используется для целей смешивания. Эта патока имеет очень высокое содержание растворимых солей, часто достигающее 8 процентов и более, что придает ей особый вкус и характер. Она также приобрела определенный аромат в результате многократной фильтрации через костяной уголь и в целом имеет сильный и ярко выраженный вкус, который придает ей особую ценность в качестве ароматизатора. Это также чистый продукт, свободный от взвешенных частиц благодаря многократной фильтрации. Таким образом, ее можно смешивать с глюкозой, и получается яркая смесь, лишенная взвешенных частиц и мутности, привлекательная на вид. Десять процентов патоки такого рода, добавленные к глюкозе, составят привлекательную и пригодную для продажи смесь, и, можно добавить, вкусную. Другие продукты, используемые для смешивания с глюкозой при производстве столового сиропа, состоят из патоки, получаемой на сахарных заводах, или сиропов, изготовленных непосредственно из сахарного тростника и сорго. Все эти тела обладают ценными свойствами смешивания, и небольшие их количества придают смешанному продукту достаточный цвет и аромат.

Фальсификация смешанных сиропов. —Фальсификация смешанных сиропов заключается главным образом в примесях, содержащихся в материалах, из которых они изготовлены. Сама глюкоза часто содержит сернистую кислоту, используемую для отбеливания в процессе производства. Она также содержит значительные количества сульфата или хлорида кальция, образующихся при ее производстве и происходящих от серной или соляной кислоты, используемой при гидролизе крахмала, из которого она получена. Патока, используемая для подкрашивания и ароматизации, также может содержать вредные вещества. Например, сернистая кислота очень широко используется в производстве тростникового сахара, и эта кислота концентрируется в патоке. Известь очень широко используется при очистке соков, и эта известь не полностью отделяется, а часть ее концентрируется в патоке. Однако умеренное количество извести не является нежелательным. Соли олова часто применяются при промывании сахара в центрифуге, и эти соли обнаруживаются в концентрированном виде в патоке. Избыток синьки, используемой в центрифуге, также обнаруживается в патоке. Различные формы кислых фосфатов часто применяются при очистке соков тростника, и часть их также обнаруживается в концентрированном виде в патоке. На самом деле патока с сахарных заводов очень часто содержит такие количества этих добавляемых веществ, которые делают ее непригодной для употребления человеком. Верно, что эти вещества разбавляются при смешивании с глюкозой, но это не является достаточным оправданием для их применения. Можно получить безупречные сиропы и патоку для целей смешивания, и производители должны нести строгую ответственность, если это не делается. Насколько мне известно, в смешанные сиропы не добавляются напрямую никакие фальсификаторы, кроме тех, что используются для отбеливания.

Тем не менее следует упомянуть еще об одной форме фальсификации, обусловленной тем фактом, что патока с сахарных заводов часто имеет настолько темную окраску, что становится непригодной даже для смешивания.

В таких случаях нередко отбеливают патоку путем добавления цинка и кислоты, образуя зарождающийся водород (насцентный водород) и оставляя в продукте соли цинка, сульфит или хлорид, в зависимости от обстоятельств. Патоку, содержащую соли любого из этих тяжелых металлов, а именно цинка, олова или свинца, следует строго исключать из потребления.

Общие замечания.

—Если рассматривать сироп в свете уже данных определений как результат выпаривания после надлежащей очистки сахаристых соков сахароносных растений, сомнительно, следует ли использовать этот термин применительно к описанным смешанным продуктам. Я использовал его потому, что таковы коммерческие обозначения. Поскольку патока также очень широко используется в производстве этих смешанных сиропов, можно спросить, нельзя ли называть их патокой так же справедливо, как и сиропом. В Англии материал, который в нашей стране называют патокой, обычно известен как трекл, а очень темная патока, поступающая с рафинадного или сахарного завода, известна в обеих странах как «блэк-страп». Если патоку сконцентрировать до высокой степени и тянуть во время охлаждения, продукт в нашей стране известен как таффи (тянучка), а в Англии — тоффи; он также известен как паточная карамель.

Общий вывод по этому вопросу заключается в том, что поскольку процессы производства сахара были настолько усовершенствованы, чтобы извлекать большую часть кристаллизующегося сахара, концентрируя тем самым несъедобный остаток в патоке, и поскольку, кроме того, стало всеобщим использование различных химикатов при очистке сахарных соков, которые практически полностью концентрируются в патоке, этот последний продукт фактически перестал быть съедобным.

Законы, касающиеся дистилляции спирта, были изменены таким образом, чтобы разрешить производство технического спирта на условиях, предписанных Комиссаром внутренних доходов, без уплаты налогов. Патока является отличным материалом для этой цели и, в дополнение к этому, самым дешевым материалом, который можно использовать. Очевидный вывод заключается в том, что этот материал должен использоваться исключительно для производства технического спирта или в каких-либо иных технических целях и больше не должен готовиться для питания человека. Производство чистых сиропов из кленового сока, а также сока сахарного тростника и сорго и, при определенных условиях, из сахара может быть легко обеспечено в количествах, достаточных для удовлетворения спроса не только на потребление чистых сиропов, но и для снабжения материалами, которые при смешивании с чистой глюкозой производят смешанные сиропы торговли. Таким образом, несъедобная патока была бы исключена из питания человека, а смешанные сиропы превратились бы в безупречные продукты питания.

КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ.

Термин «кондитерские изделия» применяется к широкому спектру продуктов, которые в целом можно охарактеризовать как препараты сахаристых веществ с различными цветами и ароматами. Обычное название, используемое в связи с кондитерскими изделиями и описывающее, пожалуй, основную часть продукции, — это термин «конфеты» (кэнди).

Материалы, используемые при приготовлении кондитерских изделий.

—Сахаристые материалы, используемые при приготовлении кондитерских изделий, представляют собой сахара различных видов, а именно: кленовый, тростниковый и свекловичный сахар, а также глюкозу, декстрозу и инвертный сахар. Крахмал, который не является сахаристым веществом, иногда используется в качестве наполнителя в некоторых видах кондитерских изделий. Используемые красители либо имеют растительный характер, такие как шафран и аннато, либо получаются из животных веществ, таких как кошениль, или, что более распространено, представляют собой тот обширный класс тел, которые получены из каменноугольной смолы и обычно известны под названием анилиновых красителей. Используемые ароматизаторы либо являются натуральными ароматизаторами, такими как те, что получены из орехов и фруктов, либо их препаратами, экстрактами, такими как экстракт ванили, и синтетическими препаратами, включающими очень большое количество искусственных ароматических материалов, в большей или меньшей степени напоминающих естественный аромат фруктов, орехов или цветов. Шоколад является одним из наиболее распространенных и наиболее высоко ценимых ароматических реагентов, широко смешиваемым с сахаром перед использованием. В число разрешенных материалов при производстве кондитерских изделий не должны включаться какие-либо порошкообразные минеральные вещества или минеральные вещества любого рода (за исключением тех, которые сопутствуют производству продукта в качестве естественных компонентов сырья), ядовитые или вредные красители или ароматизаторы, а также сброженные, винные и дистиллированные ликеры и лекарства всех видов.

В разделе о фальсификации вопрос о том, что является вредным или пагубным в таких материалах, будет обсужден более подробно.

Способ производства.

—Каждый производитель имеет свой собственный метод смешивания, ароматизации и подкрашивания своей продукции, и в основном это коммерческие секреты. Тем не менее можно сделать общее заявление относительно методики процедуры. Сахаристые вещества обычно растворяют в воде и доводят до надлежащей консистенции путем нагревания. Красители и ароматизаторы добавляют в той части процесса, которая наиболее благоприятна для их внедрения и удержания. Масса при достижении надлежащей консистенции формовляется в различные виды, в которых конфеты поступают в торговлю, и во многих случаях полируется во вращающихся медных барабанах или с помощью других полировальных устройств. Было бы бесполезно предпринимать попытки описать — даже если бы они были известны — многообразные методы, используемые для получения изысканных и высококлассных кондитерских изделий, которые можно найти на рынке.