«Продукты питания и их фальсификация»

Подготовка посевной грядки.

— Посевная грядка для выращивания грибов, как уже указывалось, изготавливается в основном из хорошо разложившегося конского или стойлового навоза. Навоз должен быть хорошо перебродившим, тщательно измельченным и выдержанным в течение достаточного времени для приобретения надлежащего состояния. Грибы не могут быть получены до тех пор, пока тепло, сопровождающее ферментацию навоза, полностью не исчезнет.

Инструкции по выращиванию грибов здесь не могут быть приведены, но тем, кто собирается заняться этим бизнесом, следует проконсультироваться с лучшими авторитетами и начать с малого, пока не будет приобретено необходимое мастерство, прежде чем удастся достичь коммерческого успеха.

Выращивание грибов во Франции.

— Пожалуй, ни в одной стране культивирование грибов не получило такого широкого развития, как во Франции. Основные производства во Франции сосредоточены в тех регионах, где были созданы искусственные пещеры путем выработки строительного камня. Самые обширные пещеры такого рода существуют в окрестностях Парижа, около Бордо и особенно в окрестностях Со. Эти искусственные пещеры часто простираются на мили и предоставляют исключительно благоприятные возможности для выращивания грибов. Почва или навоз, на которых они выращиваются, должны заноситься в эти пещеры, и опыт показал, что грибы не продолжают хорошо расти на одном и том же месте, поэтому место выращивания время от времени необходимо переносить в разные части пещер. Галереи этих заброшенных каменоломен иногда имеют огромную протяженность и находятся на глубине от 30 до 150 футов под поверхностью земли. Обычно они имеют высоту от семи до десяти футов, но порой настолько низки, что человек не может встать в них во весь рост. В целом они достаточно широки для двух рядов грядок с проходом шириной 18 дюймов по центру. Там, где грибная грядка была хорошо подготовлена и правильно засеяна, она дает около шести фунтов грибов на квадратный ярд. Эти грибы продаются на рынке в среднем примерно по 15 центов за фунт. Некоторые авторитеты утверждают, что причина, по которой грядка через некоторое время перестает плодоносить и ее приходится забрасывать или переносить, заключается не в истощении питания, а в опустошении насекомым или мухой, производящей червя, губительного для роста гриба. Во всяком случае, принято забрасывать грядки после того, как они плодоносили в течение шести или восьми месяцев, и возвращаться к ним через год, когда они вновь оказываются продуктивными.

Не следует ожидать, что рядовой потребитель станет экспертом в выборе грибов. Когда грибы выставлены на общественном рынке, обязанностью муниципальных чиновников, отвечающих за пищевые продукты, является проверка того, чтобы ядовитые разновидности не выставлялись на продажу. Однако читателю будет полезно иметь некоторое представление об общем облике некоторых из наиболее распространенных съедобных и ядовитых разновидностей. Обычно принято считать, что грибы, поганки и дождевики являются совершенно отдельными видами и что съедобен только так называемый шампиньон. Напротив, существует множество съедобных поганок и множество съедобных дождевиков, и все три класса грибов принадлежат к одному общему семейству.

Пищевая ценность грибов.

— Пищевая ценность грибов не является исключительно высокой, несмотря на расхожее мнение об обратном. Часто утверждалось, что гриб в растительном мире занимает такое же положение, как бифштекс среди мяса, будучи особенно богатым легкоусвояемым протеином. Аналитические данные, собранные из многочисленных источников по составу грибов, не подтверждают это народное впечатление, а, напротив, показывают, что гриб представляет собой пищевой продукт, состоящий в основном из воды и лишь очень небольших количеств протеина, жира и углеводов.

Состав некоторых распространенных грибов показан в следующей таблице (Фермерский бюллетень № 79, «Грибы как пища»):

Water. Total

Nitro-

gen. Albu-

minoid

Nitro-

gen. Non-

albu-

minoid

Nitro-

gen. Protein. Fat. Carbo-

hydrates. Fiber. Ash.

Common mushroom, 91.30 0.60 0.36 0.24 3.75 0.20 3.50 0.80 0.50

Shaggy Coprinus, 92.19 .45 .15 .30 2.81 .26 1.40 .57 .98

Inky Coprinus, 92.31 .36 .. .. 2.25 .24 .... .72 1.29

Common Morel, 89.54 .49 .37 .12 3.06 .50 1.60 .91 1.08

Эти данные можно сравнить с составом бифштекса:

Water, 62.5 percent

Protein, 19.5 „

Fat, 17.0 „

Ash, 1.0 „

Из приведенных данных видно, что гриб не содержит и доли того количества протеина, которое обнаруживается в бифштексе. В нем на одну треть больше воды, в шесть раз меньше протеина и сорок раз меньше жира. Бифштекс не содержит углеводов, за исключением менее одного процента гликогена, в то время как количество углеводов в грибе варьируется от 1,5 до 3,5 процента. Очевидно, что гриб представляет ценность главным образом как вкусовое вещество, а не как пищевой продукт.

Различие между ядовитыми и съедобными разновидностями.

— Уже отмечалось, что только эксперт способен отличить ядовитые разновидности грибов от съедобных. Даже искусный ботаник, равно как и эксперт, может иногда совершать ошибки в этом деле. Следовательно, единственным абсолютно надежным методом защиты от ядовитых разновидностей является употребление в пищу только тех грибов, которые культивируются и заведомо лишены ядовитых свойств. С другой стороны, дикорастущие разновидности ценятся многими знатоками гораздо выше как более нежные и приятные на вкус. Следует также помнить, что культивирование грибов не получило столь широкого распространения, и если исключить запасы дикорастущих видов, то количество, доступное потребителю, значительно уменьшится. Это было бы особенно тяжелым испытанием в Соединенных Штатах, где грибы растут в диком виде на таких обширных территориях и в таком изобилии, а их культивирование по сравнению с некоторыми другими странами несколько ограничено. Существуют некоторые общие характеристики, с помощью которых можно провести различие между съедобными и ядовитыми разновидностями.

Джордж Фрэнсис Аткинсон («Исследования американских грибов — 1900») приводит следующие правила отбраковки предположительно ядовитых грибов: «При выборе грибов для еды следует проявлять большую осторожность тем, кто не вполне знаком со способами определения видов или не имеет близкого знакомства с определенными формами. Новичка редко следует поощрять к тому, чтобы он ел их на основе собственного определения. Сначала лучше проконсультироваться с кем-нибудь знающим или отправить первые образцы на определение, хотя во многих случаях тщательное сравнение растения с рисунками и описаниями, приведенными в этой книге, позволит новичку узнать его. Приступая к изучению какого-либо вида впервые, было бы хорошо поэкспериментировать с осторожностью».

Отсутствие верного правила для отличия ядовитых грибов от съедобных.

— «Не существует такого теста, как „тест с серебряной ложкой“, который позволил бы отличить ядовитые грибы от съедобных. Также присутствие так называемой „чаши смерти“ не является верным признаком того, что гриб ядовит, ибо Amanita cæsarea имеет эту чашу. Однако для новичка существуют определенные общие правила, соблюдение которых позволит ему избежать ядовитых грибов, хотя при этом неизбежно будут исключены многие съедобные.

„1-е. Отбраковывайте все грибы, которые начали разлагаться или заражены личинками.

„2-е. Отбраковывайте все грибы на стадии пуговицы (бутона), поскольку еще не проявились признаки, позволяющие отличить роды и виды. Пуговицы на пастбищах, находящиеся на поверхности почвы, а не глубоко в ней, скорее всего, не принадлежат ни к какому из крайне ядовитых видов.

„3-е. Отбраковывайте все грибы, которые имеют чашевидную или мешковидную оболочку у основания ножки, либо имеют чешуйчатый или плотно прилегающий слой у основания ножки и довольно рыхлые бородавки на шляпке, особенно если пластинки белые. Однако Amanita cæsarea имеет мешковидную оболочку у основания ножки, желтые пластинки, а также желтую шляпку и съедобна. Amanita rubescens имеет остатки чешуйчатой оболочки на основании ножки и рыхлые бородавки на шляпке, а мякоть при повреждении становится красноватой. Она съедобна.

„4-е. Отбраковывайте грибы с млечным соком, если только сок не красноватый. Несколько видов с обильным белым молочком, сладким или мягким на вкус, съедобны.

„5-е. Отбраковывайте очень хрупкие грибы с пластинками почти одинаковой длины, у которых мякоть шляпки тонкая, особенно те, у которых яркие шляпки.

„6-е. Отбраковывайте все болеты, у которых мякоть меняет цвет при ушибе или разрезе, или те, у которых трубочки имеют красноватые устья, а также те, вкус которых горький. Strobilomyces strobilaceus (Scop.) Berk. меняет цвет при разрезании и съедобен.

„7-е. Отбраковывайте грибы, которые имеют паутинистое покрывало или кольцо в молодом возрасте, а также те, которые имеют слизистые шляпки и глинисто-коричневые споры.

„В дополнение действуйте во всех случаях с осторожностью и поставьте своей целью сначала хорошо изучить несколько видов и постепенно расширять круг видов, а не пытаться в первый же сезон съесть большое количество разных видов. Все дождевики съедобны, пока они внутри белые, хотя одни лучше других. Все коралловидные или булавовидные грибы съедобны».

Народное различие между поганками и шампиньонами.

— Существует общее мнение, что поганка ядовита, а шампиньон нет. Однако не существует научного различия между двумя видами грибов, народно называемых поганками и шампиньонами. Различие это чисто произвольное. Мелкие поганки часто бывают столь же восхитительны и безвредны, как и мелкие грибы. Мелкий шампиньон, с другой стороны, может быть столь же смертоносным и нежелательным, как худший экземпляр поганки. Опасность при различении ядовитых и съедобных разновидностей грибов и поганок подстерегает в особенности две категории людей. Первая категория состоит из тех, кто практически не подозревает о существовании ядовитых разновидностей, а вторая категория лиц — это те, кто утверждает, что способен отличить съедобный гриб по ряду тестов или утверждений, которые они считают непогрешимыми. Обе эти категории людей склонны быть обманутыми или пострадать от опасных разновидностей.

Следующие народные признаки различения ядовитых и неядовитых разновидностей Гибсон («Наши съедобные поганки и грибы и как их различать») называет бесполезными:

«Благоприятные признаки. 1. Приятный вкус и запах.

2. Отслаивание кожицы шляпки от края к центру.

3. Розовые пластинки, темнеющие у старых экземпляров.

4. Стебель легко вытягивается из шляпки и вставляется в нее, как ручка зонта.

5. Сплошные (твердые) ножки.

6. Должны быть собраны утром.

7. „Любой гриб, обладающий приятным вкусом и запахом, остающийся столь же приятным после простого запекания на огне без малейшей приправы, совершенно безопасен“.

“Неблагоприятные признаки. 8. Варка с „серебряной ложкой“, причем потемнение серебра указывает на опасность.

9. Изменение цвета на разрезе свежего гриба.

10. Слизистый или липкий сверху.

11. Имеющие ножки на боках.

12. Растущие скоплениями.

13. Найденные в темных, сырых местах.

14. Растущие на древесине, разложившихся бревнах или пнях.

15. Растущие на навозе или вблизи него.

16. Обладающие яркой окраской.

17. Содержащие млечный сок.

18. Имеющие пластинки одинаковой длины.

19. Расплавляющиеся в черную жидкость.

20. Жгущие язык или имеющие горький или тошнотворный вкус.

21. Меняющие цвет при погружении в соленую воду или при посыпании солью.

“Все это представляет лишь подборку наиболее распространенных представлений. Взятые в совокупности, они оказались бы совершенно безопасными, так как практически исключили бы каждый вид поганки или гриба, который растет. Но, как правило, деревенский оракул основывает свою непогрешимость на двух или трех из вышеуказанных „правил“, и поскольку во всем списке абсолютно опускается единственный тест, с помощью которого следует избегать опасности, просто удивительно, как это жуткие надгробные надписи поганкам встречаются не чаще».

Следующие тесты Гибсон считает благоприятными:

1. Избегайте каждого гриба, имеющего чашу или намек на нее у основания; таким образом исключаются явно смертельные яды.

2. Исключайте те, которые имеют неприятный запах, перечный, горький или иной неприятный вкус, либо жесткую консистенцию.

3. Исключайте зараженные червями или находящиеся в преклонном возрасте или стадии разложения.

4. При тестировании других, которые пройдут вышеуказанную проверку, держите образец отдельно, не допуская контакта с другими видами или помещения в ту же корзину.

Начните с простого откусывания кусочка размером с горошину и мягкого пережевывания, стараясь не глотать слюну и в конце концов выплюнув все изо рта. Если за этим не последует никаких заметных результатов, следующая попытка с интервалом в один день с тем же количеством может позволить проглотить немного сока, при этом фрагменты гриба выплевываются, как и раньше. Если в течение двадцати четырех часов не последует никаких неприятных ощущений, третья попытка может разрешить проглатывание целого аналогичного фрагмента, причем все эти эксперименты должны проводиться натощак. Если за этим введением фактического вещества гриба в желудок не последует никаких расстройств в течение двадцати четырех часов, можно попытаться съесть больший кусочек размером с фундук и таким образом постепенно увеличивать количество день за днем до тех пор, пока съедобность или, по крайней мере, безвредность не будут полностью доказаны и вид не будет внесен в «безопасный» список. Следуя этому методу с величайшей осторожностью, экспериментатор в худшем случае отделается лишь легким временным недомоганием в результате своей смелости в случае столкновения с ядовитым видом и тем самым по крайней мере обретет удовлетворение от обнаружения врага, если не друга.

Можно сказать, что любой гриб, за исключением Amanita, который приятен на вкус и в остальном отвечает требованиям относительно запаха и текстуры в сыром виде, вероятно, безвреден и на этом основании может быть смело опробован с целью установления его съедобности. Видный автор по нашим съедобным грибам (Макилвейн) применяет это правило ко всем пластинчатым грибам с уверенностью. «Это правило может быть установлено», — говорит он: «Все пластинчатые грибы, за исключением Amanitæ, мягкие на вкус в сыром виде, если они рекомендуют себя с других сторон, съедобны». Это утверждение подтверждается его опытом, в результате которого он в настоящее время насчитывает более ста видов в своем обычном съедобном списке из трехсот, которые он на самом деле счел съедобными или безвредными при личной проверке. «Столь многочисленны поганки», — продолжает он, — «и столь хорошо их изучение определяет их привычки и места обитания, что автор никогда не упускает ни одного дня с апреля по декабрь, чтобы не найти вдоволь здоровых, питательных, нежных поганок для себя и своей семьи».

«При сборе грибов следует запастись острым ножом. Грибы нужно аккуратно срезать дюймом ниже шляпки или, по крайней мере, достаточно высоко над землей, чтобы избежать каких-либо следов грязи на ножках. Затем их следует укладывать пластинками вверх в свою тару, и хорошо иметь специальную корзину, устроенную с одним или двумя съемными днищами или горизонтальными перегородками, которые удерживаются на месте вертикальными стойками внутри, тем самым освобождая нижние слои грибов от веса тех, что находятся над ними. Такая корзина почти незаменима.

Перед приготовлением грибов к столу экземпляры следует тщательно осмотреть на предмет наличия класса грибных специалистов, которых мы не приняли во внимание и которые, возможно, опередили нас. Гриб поговорочно славится своим быстрым развитием, но природа не позволила ему таким образом избежать обычных расплаты за пышную растительность, свидетелем чему служат эта кишащая, копошащаяся армада, микроскопические личинки, которые порой источивают или выедают всю его субстанцию насквозь еще до того, как он достиг расцвета сил; более того, во многих случаях даже до того, как он полностью раскрылся или даже показался из-под земли.

Подобно падальным мухам, пчелам и ос, которые в древности считались самозарождающимися — мухи образуются из гниения, пчелы из мертвых быков, а воинственные осы из погибших „боевых коней“, — эти грибные рои, столь быстро превращающие прекрасный экземпляр гриба в тающую отвратительную массу, также считались естественным потомством „ядовитой поганки“. Но наука разгадала загадку их таинственного вездесущего присутствия среди грибов, причем каждая конкретная стайка личинок служит свидетельством прежнего визита родительского насекомого, которое отыскало зарождающийся гриб в его убежище зачастую еще до того, как он полностью открылся людскому взору, и отложило внутри его субстанции свою сотню или более яиц. Необразованному глазу все эти личинки кажутся одинаковыми, но специалист в области энтомологии легко различает их как молодь того или иного вида мух, комаров или жуков.

В качестве иллюстрации того усердия, с которым история этих крошечных насекомых-мусорщиков прослеживается наукой, могу упомянуть, что в одной только группе комаров было обнаружено и научно описано более семисот видов, причем многие из них требуют мощной лупы для раскрытия их индивидуальности.

Экземпляры зараженных или разлагающихся грибов, сохраненные внутри плотно закрытой коробки — и, предположим мы, должным образом помещенные на карантин, — в конце концов обнаружат имагинальные формы прожорливых личинок; как правило, это рой крошечных комаров или мух с периодическими вкраплениями мелких глянцево-черных жуков или, возможно, красивого индиго-синего насекомого длиной в пол-дюйма с очень нервными привычками, обладающего длинным и очень подвижным хвостом. Это насекомое служит примером любопытной группы стафилинид (rove-beetles — стафилины) — семейство насекомых-мусорщиков, многие виды которых зависят от грибов в своем существовании.

Даже крупные древесные наросты, известные как трутовик, так часто встречающиеся на гниющих стволах, не щадят. Огромный экземпляр, хранящийся у меня, был буквально превращен в пыль одним единственным видом жука.

Учитывая распространенность этих грибных орд, при сборе любых грибов полезно подстраховаться, сделав вертикальный разрез через ножку и шляпку, исключая те экземпляры, которые явно монополизированы, и не слишком придираясь к остальным, ибо излишне привередливый гурман часто останется ни с чем после утренней прогулки. Я собирал сотню экземпляров грибов за одну прогулку, из которых при тщательном осмотре едва ли четверть, несмотря на прекрасный внешний вид, годилась бы к столу. Грибной охотник par excellence обычно бывал там до нас и оставлял свой след — всего лишь тонкую коричневую полоску или туннель, возможно, извивающийся по мякоти или ножке, где его крошечная грибная сущность все еще скрыта. Но мы, грибники покрупнее, постепенно учимся принимать его — если он не слишком возмутительно беспорядочен — в качестве естественной составной части нашего блюда Hachis aux Champignons или простых грибов на тосте, точно так же как мы сквозь пальцы смотрим на аналогичные живые аксессуары, которые портят наши восхитительные изюм, чернослив и инжир, не говоря уже об отменном старом рокфоре» (страницы 33–34).

Э. Фопен, автор труда «Съедобные и ядовитые грибы» (Les Champignons Comestibles et Vénéneux), дает ценные подсказки относительно путаницы между съедобными и ядовитыми разновидностями грибов. Он также говорит, что так называемые правила, которые часто формулируются для того, чтобы отличить хорошие грибы от плохих, почти все вводят в заблуждение. Если они применимы в нескольких частных случаях, то они точно неприменимы во всех, и следовательно, их следует оценивать как не имеющие никакой ценности. Например, принято говорить, что грибы, мякоть которых меняет цвет на воздухе, ядовиты. Это верно для определенных видов, но неверно для других. Действительно, существуют некоторые грибы, мякоть которых претерпевает изменения при воздействии воздуха и которые тем не менее отличаются превосходным качеством. В качестве примера можно привести разновидность, известную как «рыжик деликатесный» (delicious lactaire). Напротив, существуют другие виды, мякоть которых остается белой на воздухе и которые решительно ядовиты, как, например, Amanita citrina Pers. Также говорят, что гриб, ножка которого окружена кольцом, должен считаться съедобным. Этот признак совершенно обманчив. Некоторые из наиболее ядовитых разновидностей имеют хорошо сформированные кольца. Также вводит в заблуждение вера в действие грибного сока на окрашивание куска серебра. Говорят, что те грибы, чей сок чернит серебро, ядовиты, а те, которые не чернят, безвредны. Это, пожалуй, самое опасное правило, которым можно руководствоваться, так как по этому тесту были бы допущены некоторые из наиболее ядовитых разновидностей. Также вводит в заблуждение предположение, как это часто бывает, что грибы, поврежденные насекомыми, личинками и т. д., можно употреблять в пищу без опасности. Точно так же вводит в заблуждение общее мнение, что грибы, имеющие приятный запах или не имеющие ощутимого запаха, не ядовиты. Пора искоренить эти вводящие в заблуждение представления и дать людям с уверенностью знать, что помимо ботанического характера не существует никакого конкретного признака или конкретного средства утверждать, что данный гриб съедобен или ядовит. Следовательно, только наука обладает исключительной властью учить отличать ядовитые разновидности от неядовитых. В течение многих лет предпринимались попытки популяризировать науку, которая даст людям необходимую информацию, но, несмотря на эти усилия, количество случаев отравления, кажется, не уменьшается, и почему? Ответ очевиден. Он заключается в том, что усилия, предпринятые микологами, еще не были оценены массами людей и что до сих пор не удалось указать широкой публике ядовитые виды. Количество видов ядовитых грибов, способных вызвать смерть, к счастью, не очень велико. Мухоморы и вольвариеллы являются почти исключительно ядовитыми видами. Пусть же люди поймут, что существуют грибы, способные убивать. Если люди хотят обезопасить себя, пусть они начнут с изучения этих разновидностей. Их число очень ограничено, так как их всего пять-шесть видов самое большее. Когда они будут хорошо известны, их будет очень легко отличить и признать все остальные съедобными. Ниже приводится список наиболее ядовитых из известных грибов и всех тех, которые в любое время способны вызвать смерть:

Amanita phalloides Fr.

Amanita citrina Pers.

Amanita verna Bull.

Amanita virosa Fr.

Volvaria gloiocephala, var. speciosa (Fr.).

Amanita muscaria (L.) Pers.

Amanita pantherina DC.

Lactarius torminosus (Schaeff.) Fr.

Lactarius rufus Fr.

Lactarius zonarius (Bull.) Fr.

Lactarius pyrogalus (Bull.) Fr.

Russula emetica Fr.

Russula queletii Fr.

Russula fœtens (Pers.) Fr.

Boletus felleus Bull.

Boletus satanus Lenz.

Boletus erythropus Cke.

Boletus luridus Schaeff.

Entoloma lividum Bull.

Самый ядовитый из грибов.

— Самым ядовитым из распространенных грибов известен Amanita verna Bull. Яд его настолько силен, что эту разновидность стали называть «смертельным мухомором».

Типы съедобных грибов.

— Хотя для руководства подобного рода совершенно невозможно дать какие-либо указания, с помощью которых человек, не являющийся экспертом, мог бы провести определенные различия между съедобными и ядовитыми разновидностями грибов, представляется целесообразным дать справедливую техническую иллюстрацию обоих классов. Обыкновенный шампиньон, Agaricus campestris, показан на прилагаемом рис. 61 в размере три четверти от своего природного размера. Второй экземпляр слева — молодой и находится на стадии развития, известной как пуговица (бутон). Фигура на самом левом краю — более крупный экземпляр, демонстрирующий слегка потрескавшуюся поверхность, которая иногда встречается у этого вида. У свежих экземпляров поверхность белая, но часто встречаются различные оттенки светло-коричневого цвета, потрескавшиеся или гладкие. Экземпляр справа показывает пластинки на нижней поверхности шляпки. Эти пластинки у только что раскрывшегося гриба, свежего из поля, имеют красивый нежный бледно-розовый цвет, часто с оттенком лососевого. У более старых образцов пластинки становятся светло-коричневыми и в конце концов почти черными. Это изменение цвета происходит главным образом из-за развития почти бесчисленных спор, из которых размножаются новые растения. Если обломить ножку обыкновенного гриба и положить шляпку пластинками вниз на белый лист бумаги, споры выпадут и через несколько часов появятся в виде коричневой пыли. Обычный диаметр полностью выросших экземпляров этой разновидности гриба составляет от 1 1⁄2 до 3 дюймов, хотя встречается много как меньших, так и больших образцов.

Рис. 61. — Обыкновенный шампиньон, Agaricus campestris. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ф. В. Ковилл, Циркуляр № 13, Отдел ботаники, Министерство сельского хозяйства.)

Эта разновидность гриба является основной, которая поступает на рынки Вашингтона. Они особенно многочисленны осенью после обильных дождей, часто сменяющих обычный для этого региона период засухи. Октябрь — самый удачный месяц для этой разновидности гриба. Мицелий, из которого вырастает осенний гриб, формируется весной, и после засушливого летнего периода мелкие сфероидальные гранулы, образовавшиеся на мицелии, способны впитывать влагу теплаких осенних дождей и быстро разрастаются до размеров полноценного гриба. После того как все условия роста выполнены, бутону обычно требуется всего одна ночь, чтобы пробиться сквозь поверхность почвы и распустить шляпку. Грибы особенно подвержены нападению насекомых, и всегда рекомендуется собирать и есть их сразу после их образования. Личинки насекомых атакуют зрелый гриб, пробираясь вверх по ножке в шляпку, и быстро следует разложение.

Рис. 62. — Съедобные грибы (Agaricus arvensis Schaeff.). — (Ф. В. Ковилл.)

Легко определить, является ли гриб червивым или нет, отломив ножку близко к шляпке и заметив, есть ли маленькие отверстия, через которые личинки прошли вверх в шляпку. Обыкновенный шампиньон чаще всего встречается на лужайках и пастбищах, особенно на заброшенных полях, где сорняки сменились скудным травяным покровом. Иногда весной и летом, а также осенью обыкновенный шампиньон встречается на рынке. Эти грибы обычно вырастают на мусорных свалках возле города. Мусор и отходы города обеспечивают условия удобрения, необходимые для быстрого развития гриба из мицелия.

Рис. 63. — Гриб-зонтик пестрый, Coprinus comatus. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.)

Полевой шампиньон (Agaricus arvensis Schaeff.).

— Эта разновидность гриба также растет в большом изобилии в окрестностях Вашингтона и в других широтах, обеспечивающих аналогичную среду обитания. Этот экземпляр во многих отношениях похож на Agaricus campestris, но поверхность шляпки имеет несколько более темный оттенок. Кольцо на ножке также шире и толще, чем у campestris. Эта разновидность также вырастает крупнее, чем campestris, и диаметр шляпки обычно составляет от трех до шести дюймов. На рисунке изображено примерно половина натуральной величины. Полевой шампиньон часто путают с обыкновенным шампиньоном, и между их вкусовыми качествами практически нет разницы. Он растет предпочтительно в садах, а не на полях, особенно в садах, которые сильно удобрялись. Он также часто появляется на старых грядках, состоящих из разложившегося конского навоза, который использовался для парниковых грядок под ранние овощи.

Гриб-зонтик пестрый (Coprinus comatus Fr.).

— На прилагаемом рис. 63 представлена группа из трех экземпляров этой разновидности гриба, растущих из единого основания. Самый крупный из них уже проявляет признаки разжижения и разложения, и часть шляпки уже исчезла. Одной из особенностей этого вида является то, что, начиная с края шляпки, весь гриб иногда в течение суток при достижении полного роста растворяется в чернильно-черную жидкость. Часть этой чернильно-черной жидкости частично стекает по белой ножке самого крупного гриба. Шляпка этого гриба, если не считать начала разжижения, несколько напоминает форму частично закрытого зонта. На ранних стадиях роста шляпка, пластинки и ножка белые, за исключением вершины шляпки, которая обычно имеет темную окраску. Поверхность шляпки покрыта нежными разорванными чешуйками, что и послужило основанием для названия comatus, то есть лохматый. Сок свежего образца бесцветен, как вода. Когда он только начинает изменяться, он имеет винный цвет, и до тех пор, пока сок не приобретет очень темный оттенок, образец все еще съедобен. После того как сок полностью почернеет, он считается слишком старым для употребления в пищу. Этот вид гриба лучше всего растет в тенистых местах на почве, богатой перегноем. Сезон, когда эта разновидность гриба наиболее обильна, приходится на позднюю осень или раннюю зиму, когда ночи холодные, но земля еще не промерзла. Разжижение и гниение этого гриба наступают так быстро, что он обычно не заражен личинками, у которых нет времени развиться до того, как гриб превратится в бесформенную массу. Наиболее распространенным организмом является многоножка, червь с тысячью ног, который часто прокладывает себе путь между пластинками и ножкой. Эту полость всегда следует проверять на наличие червей такого рода при подготовке гриба к столу.

Луговой опёнок (Marasmius oreades Fr.).

— Эта разновидность интересна как своими съедобными свойствами, так и благодаря круговым ареалам, в которых она часто произрастает. Эта иллюстрация составляет примерно три четверти натуральной величины. Тенденция этой разновидности расти в указанной кольцевой форме прекрасно показана на прилагаемой иллюстрации, сделанной по фотографии на территории Министерства сельского хозяйства. Рассматриваемое кольцо имеет диаметр семь футов, а фотография была сделана в начале ноября. Ножка у этой разновидности не имеет кольца, пластинки редкие и широко расставленные, а шляпка по мере полного распускания имеет характерный бугорковый вырост в центре. Это придает данной разновидности гриба характерный вид. Шляпка и ножка окрашены в розовато-кремовый цвет, а пластинки имеют более светлый оттенок того же цвета, переходящий в раннем возрасте в кремовый оттенок. Споры белые, их можно увидеть, поместив шляпку, как уже указывалось, на темную бумагу, предпочтительно черную глянцевую бумагу. Луговой опёнок — один из самых распространенных видов, растущих на газонах Вашингтона и его окрестностей. За один сезон на территории Министерства сельского хозяйства было обнаружено до двадцати таких ведьминых колец. В прежние времена, когда суеверия были более сильны, чем в настоящее время, считалось, что эти кольца отмечают места танцев фей. Другой фантастической причиной образования колец считалось то, что оно было вызвано ударом молнии о землю и выжиганием травы по кругу, что способствовало росту грибков. Однако исследования показывают, что ведьмино кольцо обусловлено особым способом образования мицелия, который начинается с центральной точки и равномерно растет во всех направлениях на несколько дюймов каждый год. Через некоторое время центральная часть, будучи более старой, начинает отмирать, и таким образом образуется небольшое круговое кольцо, которое каждый год увеличивается в размерах, регулярно нарастая снаружи и столь же регулярно отмирательно изнутри. Ведьмины кольца не всегда представляют собой полные круги — иногда они бывают разорванными и часто имеют форму полумесяца. Эта разновидность гриба весьма устойчива, не склонна к гниению так быстро, как некоторые другие, и лучше большинства разновидностей противостоит нападению насекомых. Однако они очень малы по сравнению с другими распространенными разновидностями.

Рис. 64. — Ведьмино кольцо, образованное Marasmius oreades, съедобным грибом. — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.)

Дождевики.

— Типичным грибом, известным как дождевик, является разновидность Lycoperdon cyathiforme Bosc. Дождевик настолько прост по форме, что описание его внешнего вида затруднительно. Обычно внешняя сторона окрашена в коричневый цвет, а покров более или менее неравномерно потрескавшийся, причем белый цвет внутренней части проступает между более темными приподнятыми участками. В совсем юном возрасте мякоть плотная, молочно-белого цвета и на вид совершенно судая. Через два-три дня она становится мягкой, приобретает желтоватый оттенок, выделяет водянистый, а затем янтарный сок по мере дальнейшего развития до поздних стадий. Если гриб остается несобранным, внутренняя часть высыхает в тонкий коричневый порошок, который выбрасывается в воздух при нажатии пальцем. Его часто уносит ветром. Когда гриб достигает этой стадии разгнивания, его очень часто называют «чертовой табакеркой». Наконец, споры и другие пылевидные частицы разлетаются, и остается лишь сухой и кожистый каркас. На поздних стадиях дождевик не считается съедобным не из-за своей ядовитости, а из-за своей сухой и кожистой консистенции. В окрестностях Вашингтона дождевики обычно встречаются осенью на газонах и в садах, особенно на пустующих участках, где почва оставалась необработанной и была коротко выжжена скотом. Дождевик также имеет тенденцию расти в форме ведьмина кольца, и на круговом участке, где он растет, трава, как правило, имеет более темный цвет, что указывает на наличие более богатой почвы. Только пока внутренняя часть дождевика остается плотной и белой, обладая текстурой, похожей на сыр, он обладает наивысшими съедобными свойствами.

Рис. 65. — Дождевик, Lycoperdon cyathiforme, вид сверху. Съедобный. (Три четверти натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.)

Белый гриб (Boletus edulis Bull.).

— Эта разновидность гриба является одной из самых ценных, особенно на юге Франции. Он крупный и имеет очень большую грушевидную ножку. Мякоть этого гриба белая и довольно плотная у молодого гриба, но с возрастом становится мягче и приобретает снаружи винный оттенок. Он растет дико в лесу, особенно в конце лета и осенью. На самом юге Франции он иногда появляется уже в апреле. («Nouvel Atlas de Champignons», Paul Dumée, стр. 45.) («The Mushroom Book», Nina L. Marshall, стр. 109.) Шляпка обычно имеет диаметр от четырех до шести дюймов и окрашена в серый, коричневато-красный или желтовато-коричневый цвет.

Рис. 66. — Мухомор (полноразмерный). (Половина натуральной величины.) — (Ковилл, Циркуляр 13, Отдел ботаники.)

Мухомор красный (Amanita muscaria (L.) Fr.).

— Это одна из очень ядовитых разновидностей грибов. На иллюстрации полностью созревший гриб показан в половинном размере от натурального. Это самый распространенный ядовитый гриб, произрастающий в округе Колумбия и других близлежащих районах. Особое внимание следует обратить на клубневидное утолщение у основания ножки, переходящее сверху в толстые чешуйки, очень широкое свисающее кольцо у верхушки ножки и пробковые частицы, слабо прикрепленные к гладкой глянцевой верхней поверхности шляпки. Ножка, пластинки и споры белые, пробковые частицы обычно кремового цвета, но иногда варьируются почти до белого. Глянцевая верхняя поверхность шляпки под пробковыми частицами варьируется от ярко-красного до оранжево-желтого, кремового и даже белого цвета. Обычно в окрестностях Вашингтона окраска оранжевая в центре, переходящая в желтую к краю. Ярко-красные экземпляры в этой местности встречаются редко, но белые — нередки, особенно в конце сезона. Именно эта разновидность гриба недавно стала причиной смерти известного человека в Вашингтоне. Эта ядовитая разновидность является одной из самых крупных, красивых и опасных среди грибов, и ее ядовитые свойства изучены наиболее полно. Он в изобилии встречается в окрестностях Вашингтона осенью, произрастая главным образом в сосновых лесах и особенно в местах, где водились свиньи. Главным активным ядовитым началом красного мухомора является алкалоид мускарин, однако в растении содержатся и другие ядовитые вещества, точная природа которых еще не открыта.

Рис. 67. — Бутоны мухомора красного (Amanita muscaria). (Натуральная величина.)

Когда эту разновидность гриба превращают в пасту и выкладывают там, где ее могут съесть мухи, последние быстро отравляются, откуда и происходит общепринятое название «мухомор».

Симптомы отравления грибами.

— Симптоматика отравления мухомором красным, судя по ряду случаев, различна. В некоторых случаях симптомы проявляются только через несколько часов, но обычно — через полчаса, час или два часа. Почти всегда возникают рвота и диарея, сопровождающиеся обильным слюноотделением, подавлением мочеиспускания и различными церебральными явлениями, начиная с головокружения, потери уверенности в своей способности совершать обычные движения и нарушения зрения. За этим следует ступор, холодный пот и очень заметное ослабление сердечной деятельности. В случае быстрого выздоровления ступор непродолжителен и обычно сопровождается легким бредом. В смертельных случаях ступор продолжается от одного до двух-трех дней, и в конце концов наступает смерть от постепенного ослабления и окончательной остановки сердечной деятельности.

Лечение отравления.

— Лечение отравления мухомором красным заключается прежде всего в удалении не всосавшейся части мухомора из пищеварительного тракта и в нейтрализации действия мускарина на сердце. Деятельность этого органа следует немедленно поддержать подкожным введением врачом атропина в дозах от одной сотой до одной пятидесятой грана. Следует использовать сильнейшие рвотные средства, такие как рвотный камень или апоморфин, хотя в случае глубокого ступора даже они могут не дать желаемого эффекта. Затем можно ввести свежепрокаленный уголь или два грана однопроцентного щелочного раствора перманганата калия с целью поглощения яда в первом случае или его разложения во втором. За этим должны последовать масла и масляные слабительные, а кишечник следует очистить и промыть клизмой из теплой воды и скипидара.

Опыты на животных, отравленных мухомором красным и чистым мускарином, очень четко показывают, что когда сердце почти перестало биться, его можно почти мгновенно стимулировать к сильной деятельности с помощью применения атропина. Его применение, продемонстрированное таким образом, спасло множество жизней. В этом алкалоиде мы имеем практически идеальный физиологический антидот против мускарина, и поэтому в таких случаях отравления его применение следует продолжать столь же героически, насколько позволяют симптомы конкретного случая.

Возможно присутствие фаллина в Amanita muscaria, и его действие следует искать в красном цвете сыворотки крови, выделяемой из кишечника. (Циркуляр 13, Отд. ботаники.)

Удаление ядовитого начала.

— В некоторых частях Европы красный мухомор вымачивают в уксусе и затем едят без всякого вреда. Некоторые цветные люди в Вашингтоне и его окрестностях знакомы с этим методом обработки, и практика вымачивания этих грибов в уксусе с последующим употреблением в пищу не является чем-то неизвестным, хотя большинство цветных женщин на рынках, торгующих грибами, смотрят на этот вид с нескрываемым ужасом.

Ядовитая разновидность денатурируется следующим образом: ножка тщательно соскабливается, пластинки удаляются со шляпки, а верхняя кожица счищается. Приготовленные таким образом грибы отваривают в соленой воде, а затем выдерживают в уксусе. В завершение их промывают в чистой воде, готовят обычным способом и едят без каких-либо вредных последствий. Однако не рекомендуется вообще употреблять в пищу гриб, содержащий столь много смертельного яда, даже после подобной подготовки. Любая небрежность при приготовлении или неполное выполнение процесса приведут к летальному исходу.

Консервированные грибы.

— Консервирование грибов — крупная отрасль промышленности, особенно во Франции. Процессу консервирования обычно подвергаются молодые нераскрывшиеся грибы в виде бутонов. Грибы доставляют на фабрику, где их очищают и соскабливают, срезают ножку до нужной длины, тщательно промывают в нескольких водах чистой воды и доставляют в серную печь, где некоторое время подвергают воздействию паров горящей серы. Цель этой обработки — отбелить гриб и сделать его как можно более белым. Испорченные или деформированные бутоны не включаются в консервы высшего качества. Подготовленные грибы помещают в банки, обычно жестяные, и консервируют, подвергая их воздействию температуры кипящей воды или выше до полной стерилизации.

Консервированные кусочки и ножки грибов.

— Несовершенные части, срезанные кусочки и другие фрагменты грибов, образующиеся в результате приготовления описанного выше продукта, обрабатываются практически таким же образом для целей стерилизации и продаются торговым организациям под различными названиями, наиболее распространенным из которых является Шампиньоны отель (Champignons d’Hotel). Они также часто появляются под названием Шампиньон шоа (Champignon Choix) и другими вводящими в заблуждение этикетками.

Фальсификация грибов.

— Фальсификация свежих грибов не практикуется, если таковым не считать редкое появление ядовитых разновидностей. Очевидно, однако, что введение ядовитых разновидностей является результатом небрежности или ошибки, а не какой-либо цели. Тем не менее необходимо осуществлять самый строгий контроль за подготовкой свежих грибов к рынку, и любая неспособность проявить такую заботу может рассматриваться как приводящая к фальсификации или снижению качества продукта.

В консервированных грибах присутствие сернистой кислоты может рассматриваться как фальсификат, и такое вещество, считающееся вредным для здоровья, не является необходимым при приготовлении этих продуктов. Совершенно очевидно, что вкусы публики вскоре приспособились бы к консервированным грибам янтарного или коричневого цвета и ценили бы их так же высоко, как и белые бутоны. Поскольку единственной целью использования серы является отбеливание, получаемый результат вряд ли оправдывает средства. Естественно, утверждается, что использование серы также является гарантией лучшей сохранности продукта, но такая добавка для консервации необходима только тогда, когда стерилизация не полна. Следует надеяться, что скоро настанет день, когда грибы, отбеленные сернистой кислотой, перестанут встречаться на нашем рынке. Использование других консервантов, помимо сернистой кислоты, временами практиковалось, однако не предполагается, что на рынке предлагается много банок с грибами, содержащих какие-либо химические консерванты, кроме отмеченной выше сернистой кислоты. Поскольку консервированные грибы ценятся главным образом как приправа, добавление несовершенных, частично разложившихся или деформированных бутонов крайне необычно. Бутоны сортируются по размерам примерно одинаковой величины, так что банка продукта однородна как по размеру, так и по качеству. Покупатель может быть относительно уверен, что он получает хороший, молодой, тщательно отобранный продукт, свободный от болезней и случайных примесей, которые могли бы сделать продукт некачественным или неприятным на вкус.

Трюфели.

— Трюфель известен как съедобный деликатес почти так же долго, как и гриб, если не дольше. Использование трюфелей во Франции стало очень распространенным в течение XIV века, но из-за их высокой цены они долгое время оставались роскошью, а не общим предметом торговли. Лишь в XIX веке, после 1840 года, их потребление стало всеобщим. Трюфель относится к ботаническому семейству Tuberaceæ.

Размножение трюфелей аналогично размножению грибов — спорами, которые сначала дают начало мицелию, образующему путем дальнейшего уплотнения тело трюфеля. Этот мицелий обеспечивает питание клубенька в течение определенного времени его раннего роста. При искусственном культивировании трюфеля необходимо использовать лес или другое подобное искусственное укрытие. Если деревья высаживаются специально для развития трюфелей, требуется шесть или восемь лет роста, прежде чем культивирование трюфелей станет успешным. Трюфель очень легко растет в тени орехоплодных деревьев и в тени дуба. Мицелий не производит трюфелей до истечения нескольких лет вегетации. Когда он начинает плодоносить и производить трюфель, он продолжает плодоносить много лет. Трюфель, как и гриб, растет быстро. Сначала, как уже говорилось, он питается мицелием, но когда тот истощается, он питается путем впитывания питательных элементов из почвы и воздуха. Достигнув зрелости и сформировав споры, трюфель приобретает максимум аромата и вкусовых качеств. По достижении зрелости он может оставаться в почве некоторое время без изменений. Однако через некоторое время он быстро разлагается, и его ткани становятся очагом различных химических реакций или поедаются насекомыми.

Культивирование трюфелей.

— Трюфель может расти только в условиях очень благоприятного климата, высоты над уровнем моря, мягкости почвы, влажности и надлежащей тени. Посадка трюфельных деревьев служит средством переноса спор, которые впоследствии дают начало мицелию, производящему сам трюфель. Споры трюфелей обычно попадают в леса, где они растут, естественным путем без специальной посадки. Однако иногда споры заносятся непосредственно в почву, где должен вырасти новый урожай.

Географическое распространение.

— Трюфель, как и гриб, распространен по всем частям земного шара. В Европе он особенно обилен во Франции и Италии. Провинциями во Франции, где он растет в наибольшем изобилии, являются Прованс, Дофине, Лангедок и Перигор.

Основные разновидности.

— Разновидности трюфелей не так многочисленны, как грибы, которых известно, пожалуй, около тысячи различных видов, но все же они достаточно многочисленны. Одна из тех, которые часто культивируются во Франции, известна как перигорские трюфели (Tuber melanosporum Vittad.). Он лучше всего растет в тени растущего грецкого ореха или молодого дуба. Клубни этих растений, представляющие собой ценную пищевую часть, могут весить от 60 до 500 граммов. Другими ботаническими разновидностями, которые широко культивируются, являются Tuber brumale Vittad., Tuber æstivum Mich., Tuber magnatum Vittad. и многие другие.

Сбор трюфелей.

— Трюфель начинает приносить урожай с шестого по десятый год после посадки соответствующих лесных деревьев. Легко определить год, когда следует начинать сбор урожая, так как в предыдущем году в почве обнаруживаются некоторые подземные грибки, которые можно считать предшественниками трюфелей. Кроме того, почва под деревом становится практически свободной от всей растительности. Трюфель созревает с ноября по апрель, в зависимости от разновидности. Важно, чтобы его собирали только в период полной зрелости. Для сбора урожая используются определенные животные, такие как собака и свинья. Эти животные обладают тонким обонянием в этих делах и выкапывают из почвы только зрелые трюфели, оставляя остальные. Человек не способен проводить такое тонкое различие и собирает все без разбора, что влечет за собой большие финансовые потери. При сборе трюфелей почву следует обходить примерно раз в восемь дней, чтобы клубни можно было собрать в течение всей зимы в момент правильной зрелости. Когда трюфели развиваются, почва над ними холмится или трескается, особенно после дождей. Именно эти места выбираются для сбора урожая, когда он производится руками человека.

Сбор урожая с помощью мух.

— Когда погода теплая и ясная, над местом, где лежат клубни, можно увидеть множество мух — они указывают место, где следует производить сбор. Лучшее время для такого сбора — около девяти часов утра. Хороших результатов по этому признаку получить невозможно, если солнце не встает ясным и впоследствии не становится теплым. Чтобы найти мух, сборщик наклоняется близко к поверхности почвы и смотрит горизонтально над ней. Скопления мух легко различить, и под каждым таким скоплением находятся трюфели. Это также неэффективный метод, поскольку мух привлекают только перезрелые клубни, в то время как те, что находятся в самом расцвете сил, таким образом не отмечаются.

Сбор урожая с помощью свиней.

— Использование свиней для сбора урожая — лучший и наиболее экономичный метод. Он применяется особенно в Перигоре и Миди. Сбор урожая может производиться как утром, так и во второй половине дня. Свиньи, используемые для сбора урожая, должны быть предварительно хорошо накормлены, чтобы они не съели трюфели, которые они выкапывают из земли. Каждое животное ведут на веревке. Как только свинья чует запах трюфелей, она бросается на них и быстро обнажает их рылом. При благоприятной погоде свинья легко чует трюфель на расстоянии 150 футов. Как только животное вытащило трюфель на поверхность, вместо того чтобы позволить ему съесть его, его следует вознаградить, дав ему подходящую пищу, например маис. Если пренебречь этим вниманием, животное быстро падает духом и отказывается работать дальше. Прежде чем покинуть место, свинья убеждается, что в окрестностях больше нет трюфелей. Когда свинья сильно устает, она идет очень медленно и с открытым ртом. Тогда необходимо дать ей период отдыха перед продолжением сбора урожая. Если поиски трюфелей не приносят хороших результатов, животное становится угрюмым, вялым и отказывается повиноваться. Иногда, когда свинья голодна и хочет съесть трюфели, ей необходимо дать сильный удар палкой по рылу. Для этого сбора используется особая порода свиней, родители которых также обладали этим навыком, и таким образом он передается по наследству. Хорошая свинья способна участвовать в сборе урожая в возрасте от двух до 25 лет, но лучше всего они работают в три-четыре года. Одно животное может собирать от шести до 40 фунтов трюфелей в день, в зависимости от их обилия в почве. Этот класс свиней имеет очень высокую ценность и часто продается на юге Франции исключительно для этой цели по цене от 30,00 до 70,00 долларов за голову.

Сбор урожая с помощью собаки.

— Собака также используется в регионах, где производятся трюфели, особенно в тех регионах, где урожайность не так высока и где площадь, которую необходимо обойти, очень велика. Собака используется особенно в Дофине, Шампани, Бургундии, Провансе и Лангедоке, а также в окрестностях Парижа. Эти собаки натренированы, как и в случае со свиньями, специально для этой цели и должны вознаграждаться при обнаружении находки таким же образом, как и свинья. Это признание их заслуг никогда не следует забывать, если необходимо получить животных с наибольшим мастерством. Собака, как и свинья, обнаруживает трюфели по запаху и копает четырьмя лапами, пока трюфели не обнажатся, — после этого сборщик вытаскивает их из почвы длинными щипцами. Свинья предпочтительнее собаки, поскольку она сама выполняет весь сбор урожая, в то время как в случае с собакой сборщик должен завершать операцию.

Урожай трюфельной фермы, естественно, чрезвычайно ценен, варьируясь в зависимости от относительного обилия роста и характера самой почвы. Иногда урожайность падает до пяти фунтов с акр, а иногда поднимается до 70 фунтов с акр. Средняя цена трюфелей составляет 2,00 доллара за фунт. Наибольший урожай на трюфельных фермах наблюдается с десятого по двадцатый год.

Свойства трюфелей.

— Свойства трюфелей трудно описать. При приготовлении к столу они черные, довольно плотные по мякоти и имеют ярко выраженный и самый приятный запах и вкус. Хороший трюфель чрезвычайно плотный и сопротивляется обычному нажатию пальца. Если он мягкий, это показывает, что ему не хватает его лучшей характеристики.

Размер трюфеля оказывает заметное влияние на его ценность, так как маленький трюфель теряет большую часть своего веса при приготовлении к еде. Трюфели хорошего размера весят от 40 до 50 граммов, а экземпляры первого выбора весят от 60 до 100 граммов. Когда вес трюфеля превышает 100 граммов, увеличение веса пропорционально не увеличивает ценность. Трюфели, происходящие из легкой почвы, считаются превосходящими те, что происходят из богатой почвы. Если почва содержит большое количество железа, трюфели обычно более высокого качества. Не все трюфели черные, хотя лучшие из них, такие как перигорские, — черные. Другие серые или коричневые.

Фальсификация трюфелей.

— Торговля трюфелями является предметом значительного мошенничества из-за очень высокой цены подлинного продукта. Основными фальсификациями являются смешивание низших или несовершенных разновидностей с самыми отборными или лучшими разновидностями. Эта фальсификация легко обнаруживается при тщательном индивидуальном осмотре клубеньков. Другим весьма распространенным видом мошенничества является внесение земли в трещины или щели с целью увеличения их веса. Эта фальсификация, разумеется, легко обнаруживается любым человеком, который готовит трюфели к столу. Другой формой фальсификации является смешивание со спелым трюфелем тех, которые не достигли зрелости. Незрелые клубеньки имеют очень слабый аромат и вкус и поэтому легко отличаются от зрелых. Также практикуется склеивание с помощью какого-либо клея нескольких меньших трюфелей вместе с целью образования большой массы, как если бы это был целый трюфель, и тем самым получение более высокой цены. Это также легко обнаруживаемое мошенничество. Еще одной формой подделки является производство искусственных трюфелей из картофеля, особенно частично испорченного, который окрашивается под имитацию самого трюфеля. Только те, кто не знаком с текстурой трюфеля, могут быть обмануты этой грубой имитацией. Другой формой фальсификации является продажа трюфелей из регионов, менее ценимых за их продукты, под видом таковых из других, более ценимых регионов, как, например, продажа трюфелей из Сарлада или Домма под видом перигорских.

Сохранение трюфеля во время транспортировки.

— Для поддержания трюфелей в хорошем состоянии во время транспортировки их можно помещать в мох, мелкий песок или порошкообразный мел. В таком виде их можно хранить несколько дней во время транспортировки, но долго хранить их таким образом не следует. Трюфели также можно консервировать бесконечно долго путем стерилизации. Это необходимо делать всякий раз, когда их отправляют на большие расстояния или хранят долгое время. Методы стерилизации не отличаются от описанных для обычных овощей. Трюфели также консервируют путем высушивания, но в этом случае они теряют часть своего аромата и вкуса и ценятся не так высоко. Наконец, трюфели иногда консервируют путем их приготовления и сохранения в вине или оливковом масле. (Raymond Brunet, «Manuel Pratique de la Culture des Champignons et de la Truffe».)

Пищевая ценность грибков.

— Хотя шампиньон и трюфель являются основными грибками, используемыми в пищу, они отнюдь не единственные виды. Их ценность, как уже отмечалось, скорее приправная, чем питательная. Те же, кто ел свежие или хорошо законсервированные грибы или трюфели, приготовленные по лучшим правилам кулинарного искусства, прекрасно знакомы с их ценностью. Страх перед отравлением во многом ограничивает употребление диких грибов. Поля и леса полны множества разновидностей этих грибков, особенно осенью. Очень немногие из этих разновидностей ядовиты, но консервативный гурман колеблется употреблять плоды собственного труда в качестве собирателя. На холмах гор Блю-Ридж близ Харперс-Ферри в августе и сентябре я видел большие площади леса, почти покрытые этими образованиями, но мужества для их употребления не хватало.

ЧАСТЬ IX. САХАР, СИРОП, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ И МЕД.

САХАР.

Термин «сахар» по общему согласию применяется к чистому сахару, коммерчески получаемому из сахарного тростника и сахарной свеклы. Эти два вида сахара иногда обозначаются собственным именем, например, покупатель просит тростниковый сахар или свекловичный сахар. Когда никакое другое имя не указывается, термин «сахар» применяется так, как указано выше.

В Европе основным используемым сахаром является сахар, получаемый из сахарной свеклы. В Соединенных Штатах основным сахаром является сахар, получаемый из сахарного тростника. Заметные количества сахара также поступают в торговлю из кленового дерева, небольшое количество из сорго, а в Азии значительное количество производится из пальмы.

Химически сахар принадлежит к классу тел, известных как сахароза, и представляет собой соединение в чистом состоянии, состоящее исключительно из углерода, кислорода и водорода, типичное для того класса пищевых продуктов, наиболее важным членом которого является крахмал, известных как углеводы. Упомянутые элементы соединены в сахаре в пропорции 12 частей углерода, 22 частей водорода и 11 частей кислорода.