Техника экстракции. — Извлечение масла из семян рапса ничем не отличается от извлечения из других масличных семян. Его либо экстрагируют прессованием, что всегда является правильным способом, когда оно предназначено для пищевых целей, либо, при использовании в технических целях, его можно экстрагировать с помощью сероуглерода или петролейного эфира. При извлечении прессованием для пищевых целей масло следует очистить с помощью обработки, аналогичной той, что применяется к хлопковому маслу, и в конечном итоге профильтровать, желательно после смешивания с отбеливающей глиной или другим подобным материалом, с тем чтобы оно было абсолютно чистым и прозрачным, свободным от взвешенных частиц, которые ухудшают его пригодность в качестве пищевого масла.
Очень распространенным методом обработки отжатого масла с целью коагуляции и отделения содержащихся в нем слизистых веществ является обработка серной кислотой. Эта кислота обладает очень ценным свойством коагулировать вещества данного класса. При обработке серной кислотой необходимо тщательно промывать масло много раз в чистой воде для удаления последних следов кислоты.
Остаток, или масличный жмых, ценится как корм для скота или как удобрение. Среднее содержание масла в семенах рапса составляет около 37 процентов.
Кунжутное масло.
— Кунжутное масло очень часто используется в качестве салатного масла и для других целей, которым служат пищевые масла. Оно также известно как тиловое масло. Кунжутное масло получают прессованием из семян кунжутного растения — Sesamum orientale L.
Кунжутное масло при правильном изготовлении имеет светло-янтарный цвет, не имеет неприятного запаха, обладает приятным вкусом и при холодном отжиме дает так называемое масло холодного отжима, которое многими расценивается по своим вкусовым качествам как равное оливковому маслу. Кунжутное масло, помимо стеарина, пальмитина и олеина, содержит также небольшое количество глицерида, который в больших количествах присутствует в льняном масле, а именно линолеина. При приготовлении для пищевых целей оно содержит лишь небольшое количество свободной кислоты, не имеет прогоркания, прозрачно и блестяще на вид и обладает мягким приятным вкусом. Удельный вес кунжутного масла при 15 °C колеблется от 0,9225 до 0,9237. Оно поглощает от 103 до 108 процентов от своей массы йода и имеет показатель преломления при 15 градусах около 1,4748.
Фальсификация кунжутного масла. — Некоторые другие растительные масла стоят дешевле кунжутного и добавляются в него с целью фальсификации и удешевления продукта. Среди наиболее распространенных масел, используемых для фальсификации кунжутного, выделяются маковое, хлопковое и рапсовое масла. Присутствие хлопкового масла в кунжутном масле легко определяется с помощью уже приведенной пробы Хальфена. Присутствие макового масла обнаруживается по высокому йодному числу и высокой степени нагревания при смешивании с серной кислотой.
Для пищевых целей и производства маргарина используется только лучший сорт кунжутного масла холодного отжима. Низшие сорта используются в мыловарении, производстве парфюмерии и т. д., а масло самого низкого качества применяется для сжигания.
Характерная реакция. — Известная как проба Бодуэна, эта реакция чрезвычайно чувствительна, надежна и легко применима. Она заключается в появлении красного окрашивания при обработке небольшого количества кунжутного масла соляной кислотой в присутствии фурфурола. Анализ легко проводится следующим образом: поместите несколько капель двухпроцентного раствора фурфурола в пробирку с 10 кубическими сантиметрами кунжутного масла (или масла, проверяемого на наличие кунжутного) и 10 кубическими сантиметрами соляной кислоты удельного веса 1,19 и хорошо взбалтывайте смесь в течение половины минуты. Если оставить пробирку в покое, то при наличии кунжутного масла образующийся водный кислотный слой приобретет отчетливый малиновый цвет. Любое окрашивание, производимое другими маслами, совершенно отлично от этого и потому легко распознается.
Географическое распространение. — Кунжутное растение выращивается главным образом в коммерческих целях в Индии, Китае, Японии и Западной Африке. Техническая подготовка масла, насколько известно, в Соединенных Штатах не практикуется. Его отжимают и подготавливают для торговли в основном во Франции. Семена богаты маслом, давая при прессовании или экстракции более высокий процент по сравнению с большинством масличных семян.
Подсолнечное масло.
— Масло, извлекаемое из семян подсолнечника, имеет высокое качество для пищевых целей. Хотя оно не получило всеобщего распространения в нашей стране, оно очень широко используется в России и некоторых других частях Европы. Есть все основания полагать, что в области производства пищевых масел из семян подсолнечника можно было бы создать прибыльную отрасль промышленности. Это растение буйно произрастает практически во всех частях страны, а урожайность настолько высока, что оно заслуживает большего внимания нашего сельскохозяйственного населения, чем в настоящее время.
Масло получают из семян подсолнечника ( Helianthus annuus L.). Оно имеет чистый янтарный оттенок, приятный запах и приятный вкус. Как уже говорилось, оно в больших количествах выращивается в России, а также в Индокитае. Семена очень богаты маслом. Перед отжимом следует удалить шелуху, так как она представляет собой пористый материал, и если измельчать семена вместе с шелухой, большие количества масла впитываются и не могут быть извлечены.
Метод получения аналогичен методу для других пищевых масел: ядро после удаления шелухи измельчают и подвергают холодному прессованию для получения масел высшего сорта. Путем нагревания и повторного прессования получают низшие сорта масла, пригодные для мыловарения. Если требуется извлечь все масло целиком, рекомендуется экстракция сероуглеродом или бензином. Однако такие масла не пригодны для пищевых целей из-за трудности удаления последних следов растворителя. Удельный вес подсолнечного масла при 15 градусах составляет приблизительно 0,925. Оно поглощает очень высокий процент йода, и в этом отношении его можно отнести к высыхающим маслам. Его йодное число колеблется от 120 до 130. Не было установлено каких-либо специфических цветовых реакций, с помощью которых подсолнечное масло можно было бы легко отличить от других пищевых масел.
Фактически подсолнечное масло никоим образом не подвергалось столь тщательному изучению, как многие другие растительные масла.
Растительные жиры.
— Жировые начала в растениях, остающиеся твердыми при обычных температурах, принято называть жирами, а не маслами. Как правило, они представляют собой мягкую массу, обычно янтарного оттенка и по консистенции несколько напоминающую сливочное масло. Лишь немногие из этих твердых или полутвердых жиров используются в пищу. Среди них наиболее важными являются пальмоядровое масло или кокосовое масло (жир), хотя к этой группе можно отнести и какао-масло. Эти твердые или полутвердые жиры в значительной степени используются для пищевых целей во многих частях света. Кокосовый жир и жир какао очень широко применяются в нашей стране либо в чистом виде, либо в составе шоколада или какао.
Какао-масло.
— Какао-масло представляет собой полутвердый жир, получаемый прессованием из бобов какао — семян дерева какао ( Theobroma cacao L.). Эти бобы чрезвычайно богаты жиром, содержание которого колеблется от 35 до 50 процентов. В больших масштабах бобы какао обжаривают, измельчают и отжимают из них жир в горячем состоянии с помощью гидравлического пресса. Для удаления содержащейся в нем свободной кислоты к материалу после измельчения и перед экстракцией примешивают щелочные карбонаты. В таких случаях отжатый жир закономерно не содержит свободной кислоты, хотя мыла, образующиеся в ходе этого процесса, склонны загрязнять отжатый жир.
Фальсификации. — Из-за своей высокой цены какао-масло часто фальсифицируется путем добавления различных жиров, обычно растительного происхождения. Чаще всего для этого используют стеарин, получаемый из кокосового и пальмоядрового жиров. Добавление обычных пищевых растительных масел легко обнаруживается с помощью стандартных химических тестов и распознается главным образом по увеличению процента поглощаемого йода. Они также снижают температуру плавления какао-масла, и по этой причине данные масла, за исключением кокосового, не используются очень широко в качестве фальсификатов. Пчелиный воск и парафиновый воск также применяются в некоторой степени в качестве фальсификатов, а при использовании в сочетании с растительными маслами они препятствуют чрезмерному снижению температуры плавления. Говяжий жир также довольно широко применялся в качестве примеси. Обнаружение этих фальсификатов настолько сложно, что под силу лишь квалифицированному химику.
Состав. — Какао-масло состоит главным образом из стеарина и пальмитина, хотя в небольших количествах присутствуют и другие жиры и масла. Хотя принято считать, что какао-масло не склонно к прогорканию, это заблуждение: при воздействии условий, способствующих прогорканию, в масле происходят процессы ферментации, хотя и несколько медленнее и менее полно, чем во многих других жирах. Удельный вес какао-масла при 50 °C составляет 0,892. Оно поглощает около 35 процентов от своей массы йода. Оно имеет гораздо более низкую температуру плавления, чем пальмовые жиры, и даже более низкую, чем сливочное масло. Температура его плавления колеблется от 30 до 33 °C. Какао-масло обладает некоторыми свойствами обычного сливочного масла и рекомендовалось в качестве его заменителя, однако вряд ли оно когда-либо войдет в широкое употребление как потому, что оно менее желательно, чем сливочное масло, так и из-за своей высокой цены.
Свойства. — Какао-масло имеет светлый янтарный оттенок и склонно обесцвечиваться при длительном хранении. Оно обладает очень приятным вкусом, напоминающим вкус изделий из шоколада. При обычной температуре (70 градусов по Фаренгейту) оно довольно твердое и иногда даже хрупкое.
Кокосовое масло (или кокосовое масло/жир).
— Это очень распространенный природный жир, получаемый из ядра кокоса, особенно двух видов: Cocos nucifera L. и Cocos butyracea L. При обычной температуре кокосовое масло имеет консистенцию жира. Оно имеет приятный вкус и обладает ароматом, который не является неприятным или нежелательным. Оно отличается от какао-масла легкостью, с которой оно прогоркает, приобретая при этом крайне неприятный запах и вкус. Кокосовое масло в торговле различают под разными названиями в зависимости от страны его производства.
Кочинское масло — это разновидность, считающаяся наивысшим качеством; оно почти бесцветно и производится в Малабаре.
Цейлонское масло — другая очень важная разновидность, производимая в окрестностях Цейлона и импортируемая оттуда. Оно считается несколько менее качественным по сравнению с кочинским маслом, что вероятно связано с меньшей заботой об уходе за растением и приготовлении масла.
Еще одна разновидность кокосового масла известна как копра-масло. Термин «копра» применяется к высушенному на солнце или в печи ядру кокосового ореха. В таком высушенном состоянии плод можно перевозить насыпью и отправлять в больших количествах в Европу или другие страны, где масло получают либо экстракцией, либо прессованием в гидравлическом прессе. Эта разновидность считается наименее ценной по качеству.
Кокосовое масло по своему химическому составу напоминает пальмоядровое масло, за исключением относительной пропорции пальмитиновой кислоты. Удельный вес кокосового масла или жира при 40 °C составляет около 0,912, а в пересчете на 15 °C — около 0,925. Кокосовое масло поглощает очень мало йода, что является одним из его главных характерных химических свойств. Количество поглощаемого йода можно принять равным примерно восьми процентам от массы масла. Кокосовое масло относится к растительным жирам, которые в некоторой степени напоминают сливочное масло высоким содержанием летучей кислоты. Если при заданных условиях сливочное масло можно рассматривать как имеющее число летучих кислот, равное 27, то кокосовое масло по той же шкале будет иметь число летучих кислот около 7, тогда как обычные растительные масла и жиры будут иметь показатель менее 0,5 по аналогичной шкале. Кокосовое масло можно рассматривать как единственное пищевое масло, которое по своему строению приближается к обычному сливочному маслу. Кокосовое масло очень широко использовалось в качестве фальсификата для олеомаргарина, так как благодаря высокому содержанию летучих кислот оно значительно приближает этот продукт к составу сливочного масла или указывает на более высокий процент содержания в нем сливочного масла, чем есть на самом деле. Хотя оно широко используется в качестве пищи для человека, его главное значение заключается в мыловарении. Оно появляется в качестве пищевого жира под различными названиями, такими как «растительное масло», «лактин», «нуколин», «пальмин» и т. д. Кокосовое масло также очень широко применяется в производстве конфет и кондитерских изделий.
Фальсификации.
— Кокосовое масло фальсифицируют редко. Пожалуй, единственной сколько-нибудь существенной фальсификацией является примешивание пальмоядрового масла, которое обладает свойствами, очень схожими со свойствами кокосового масла. Эти два масла обычно стоят примерно одинаково, поэтому стимулов для фальсификации не существует.
Пальмовое масло (или пальмовый жир).
— Это масло получают из мясистой части плода пальмового дерева Elæis Guineensis Jacq. и Elæis melanococca Gaertn. Обширные рощи этих деревьев встречаются в Африке, а также на Филиппинах. В Африке они произрастают главным образом на западном побережье. Существует большое количество разновидностей пальмовых деревьев, дающих этот жир, но два упомянутых являются основными. Этот жир становится твердым примерно при температуре человеческого тела. Он имеет несколько более высокую температуру плавления, чем сливочное масло, которое переходит в жидкое состояние при температуре от 34 до 36 °C. Затвердев однажды, жир можно нагреть до 41 или 42 градусов, прежде чем он снова станет жидким. Пальмовое масло имеет довольно приятный вкус и считается пищевым жиром высокого качества, причем европейцы, а также жители Африки и других стран, где этот жир производится, широко используют его в таком качестве. Жир также имеет очень приятный запах, который, как говорят, несколько напоминает запах фиалок. Этот приятный запах весьма стоек и сохраняется даже в жирных кислотах после их превращения в мыло. Пальмовое масло производится аборигенами кустарнейшим образом, и по этой причине огромные его количества теряются. Из-за этого кустарного метода, оставляющего масло в контакте с подверженными гниению веществами, пальмовое масло часто поступает на рынок в прогорклом состоянии или, по крайней мере, с высоким содержанием свободных жирных кислот. В сыром продукте также обнаруживаются заметные количества воды.
Поскольку естественный цвет пальмового масла является слишком насыщенным для вкуса обычного потребителя (от жёлтого до грязно-красного), его часто отбеливают в процессе рафинирования перед поступлением в продажу. Обычное воздействие воздуха способствует отбеливанию этого масла, что, вероятно, объясняется отбеливающими свойствами, которыми воздух иногда обладает. Озон также применяется в качестве отбеливающего агента. Широко практикуется бихроматный метод отбеливания пальмового масла. При этом методе масло очищают от основных примесей и обрабатывают от одного до трех процентов бихромата калия и соляной кислотой, которая разлагает хромовый раствор, и в ходе химического процесса, сопровождающего эту реакцию, достигается выраженный отбеливающий эффект. Отбеливающие агенты удаляют, а масло тщательно промывают водой до тех пор, пока не будут удалены все следы хроматов и минеральной кислоты.
Фальсификации. — Из-за своей дешевизны и того факта, что примешивание других масел с более низкой температурой плавления снизило бы его ценность, пальмовое масло не подвергалось масштабной фальсификации. Наиболее распространенными фальсификациями являются примеси, оставшиеся в масле в результате небрежного способа производства, применяемого аборигенами Африки.
Компоненты. — Как и следовало ожидать исходя из названия, одним из главных компонентов пальмового масла является пальмитин. Если пальмовое масло омылить и отделить твердую часть от жидкой жирной кислоты, то окажется, что первая состоит практически исключительно из пальмитиновой кислоты. Удельный вес пальмового масла измеряется при высокой температуре — около 50 °C или выше. Удельный вес при этой температуре составляет около 0,893. Пальмовое масло поглощает чуть больше половины своей массы йода. Среднее йодное число можно считать колеблющимся от 53 до 55. Помимо ограниченного использования пальмового масла в качестве пищи для человека, оно применяется главным образом в производстве мыла и свечей. Оно также широко используется в жестяно-прокатной промышленности для нанесения на поверхность горячего железа с целью защиты его от окисления до погружения в ванну с расплавленным оловом.
ОРЕХИ.
Жёлудь.
— В качестве пищи для человека используется множество разновидностей жёлудéй. Все орехи семейства дубовых съедобны, однако некоторые из более крупных и распространенных видов содержат такое количество танина, что имеют довольно горький вкус. Дикие жёлуди в прошлом очень широко использовались для откорма свиней, что давало свинину высоких вкусовых качеств, но с образованием жира с низкой температурой плавления, непригодного для производства свиного сала для летнего использования. Термин, применяемый к естественным орехам, поедаемым свиньями для этой цели, — «корм» (дубовый корм), а в прошлом свинина от животных, откормленных желудями, была крупным предметом торговли. Однако исчезновение дубовых и буковых лесов практически свело на нет эту разновидность свинины на рынках, по крайней мере в каких-либо промышленных масштабах.
Состав жёлудя. — Съедобная часть — 64,4; отходы — 35,6.
Edible
Portion.
Water, 4.1 percent
Protein, 8.1 „
Fat, 37.4 „
Starch and sugar, 48.0 „
Ash, 2.4 „
Calories per pound, 2,718
Жёлудь по своему составу напоминает каштан, содержащий больше углеводов, чем жира. Следовательно, он является не масличным семеном, а продуктом мучнистого характера.