«Продукты питания и их фальсификация»

Не вдаваясь в техническое описание этого процесса, здесь достаточно сказать, что степень поглощения йода в определенной мере является тестом на разновидности масла. Различные растительные масла имеют, как правило, определенные соотношения в отношении поглощения йода, с помощью которых их можно в некоторой степени идентифицировать или отделить от сходных тел. Степень поглощения выражается в процентах по весу самого масла и известна как йодное число. Если, например, один грамм какого-либо конкретного масла поглощает один грамм йода, говорят, что его йодное число равно 100. Многие масла поглощают больше йода, чем их собственный вес, в то время как многие другие поглощают значительно меньше. Другая характеристика масла заключается в том, что с определенными реагентами, такими как кислота в разбавленном или концентрированном состоянии, образуются определенные цвета, характерные для рассматриваемой разновидности масла. В качестве примера можно привести способность хлопкового масла восстанавливать нитрат серебра до металлического состояния, оставляя серебро в той мелкодисперсной форме, которая имеет черный цвет. Это единственное масло обычного использования, обладающее такой способностью, и поэтому его можно рассматривать как характерный тест.

Другим характерным химическим свойством хлопкового масла является цвет, который образуется в реакции Хальфена, описанной ранее.

Одно из самых ценных химических свойств масла — это количество тепла, которое выделяется при его сгорании. Поскольку масла с точки зрения их пищевой ценности полезны главным образом для производства животного тепла, это химическое свойство приобретает огромное гигиеническое и диетическое значение. Среди всех классов пищевых продуктов масла и жиры имеют наибольшую калорийность. Если, например, в общем сказать, что один грамм углеводов, таких как сахар или крахмал, при полном сгорании дает 4000 калорий, а один грамм белка — 5500 калорий, то один грамм масла или жира дает 9300 калорий. Жиры и масла различаются между собой по количеству выделяемых калорий, но все они дают примерно последнюю из упомянутых цифр. Отсюда следует, что масла и жиры являются наиболее ценными компонентами пищи в отношении производства тепла и энергии.

Кристаллические характеристики.

— Формы кристаллов, которые жиры принимают при застывании, являются ценными индикаторами природы масла. Хотя эти кристаллические формы не во всех случаях отчетливы, на них в большей или меньшей степени влияет природа самого масла. Таким образом, присутствие какого-либо конкретного масла очень часто может быть установлено при исследовании кристаллов, получаемых путем очень медленного снижения температуры или растворения масла в летучем растворителе и постепенного испарения растворителя. Тесты еще большей чувствительности можно получить, если сначала омылить жир или масло, выделить жирную кислоту и подвергнуть ее кристаллизации.

Распределение масел в растениях.

— Почти во всех случаях частью растения, содержащей наибольшее количество масла, являются семена. На самом деле все растительные масла, используемые в пищевых целях, извлекаются из семян растения. В случае оливок мясистая часть вокруг семени дает пищевое масло высочайшей ценности, но во всех остальных случаях пищевые масла получаются из самих семян. Ошибочно полагать, что семена являются единственными частями растения, содержащими масло. Оно обнаруживается во всех частях растительных веществ, но обычно концентрируется в семени. Довольно интересным фактом является то, что в семенах растений как белки, так и жиры или масла обнаруживаются, как правило, в сильно концентрированном состоянии, в то время как углеводы находятся главным образом не в самом семени, то есть зародыше, а распределены в окружающей его мясистой оболочке или в корнях и клубнях.

Масла и жиры почти все растворимы в эфире и петролейном эфире, хотя из этого есть некоторые исключения, как в случае с касторовым маслом, которое также нерастворимо в петролейном эфире или бензине. Напротив, масла и жиры, как правило, нерастворимы в спирте, но производные от них жирные кислоты растворимы. Касторовое масло также является исключением из этого правила, так как оно вполне растворимо в чистом спирте.

Высыхающие и невысыхающие растительные масла.

— Можно было бы предположить, что если одно растительное масло съедобно, то съедобны и все остальные. Вероятно, так оно и было бы, если бы растительные масла почти исключительно состояли из трех классов глицеридов, упомянутых выше, но это не так. В растительных маслах существуют и другие жирные кислоты в комбинации с глицеридами, и среди них главным образом можно упомянуть линолевую кислоту, которая в значительных количествах содержится в масле семян льна и придает ему ценное свойство высыхающего масла, делающее его столь полезным в производстве красок. Всякий раз, когда растительные масла и жиры содержат определенное количество линолевой кислоты или любой другой жирной кислоты, обладающей высыхающими свойствами, они становятся в большей или меньшей степени непригодными для потребления человеком. Количество высыхающих масел очень велико, но наиболее важными являются льняное масло, конопляное масло и маковое масло. Другие растительные масла в определенной степени обладают высыхающими свойствами, и среди тех, которые наиболее ярко выражены в этом отношении, можно упомянуть хлопковое масло, кунжутное масло, кукурузное масло и рапсовое масло. Типами масел, обладающих наименьшими высыхающими свойствами и считающихся типами невысыхающих масел, являются оливковое масло и арахисовое масло. Группа касторового масла частично отличается от других растительных масел тем, что оно содержит или может содержать больше или меньше некоторого ядовитого вещества, а именно рицинолеина, который свойственен касторовому маслу и которому оно обязано своим слабительным действием в качестве лекарства. Касторовые бобы также содержат очень ядовитое азотистое основание — рицин, очень малые количества которого могут попадать в само масло.

Температура плавления и затвердевания. — Масла и жиры сильно различаются по температуре, при которой они переходят в твердое или жидкое состояние. Если твердый жир или масло подвергнуть постепенному нагреванию, он переходит из твердого состояния в жидкое не сразу или внезапно, а происходит постепенное разжижение: сначала разжижается олеин, а при более высокой температуре — стеарин и пальмитин. Тот же феномен в обратном порядке наблюдается при охлаждении жидкого жира до его затвердевания. Момент, когда жиры становятся полужидкими, жидкими или полутвердыми, следовательно, определяется не с абсолютной точностью, а лишь приблизительно, и эта температура называется соответственно точкой плавления или затвердевания. Если процесс проводится аккуратно в стандартных условиях, различные жиры и масла имеют весьма определенные точки плавления или затвердевания, определяемые описанным выше способом, и эти температуры должны быть достаточными для того, чтобы точки плавления и затвердевания служили ценными показателями характера или вида масла.

Физические характеристики.

— Разница в физических характеристиках растительных масел и жиров даже больше, чем в их химическом составе. К сожалению для химика, растительные жиры и масла от природы имеют примерно одинаковый цвет или, по крайней мере, очень незначительные отклонения от него, а именно янтарный оттенок, поэтому, как правило, невозможно различить эти масла исключительно по их цвету. Пищевые масла также имеют очень похожий вкус, так что это физическое свойство не имеет большого диагностического значения. Среди наиболее важных физических свойств, по которым различают масла, выделяются следующие:

Показатель преломления.

— Хорошо известное явление преломления света водой, заключающееся в резком искривлении падающего на ее поверхность под косым углом луча света, называется преломлением, а степень отклонения луча служит мерой показателя преломления. Это легко проиллюстрировать, опустив прямую палочку или стержень в стоячую воду под углом к ее поверхности. Палочка или стержень будут казаться сломанными или согнутыми на поверхности. Масла обладают большей способностью отклонять луч света, чем вода. Например, если в округленных цифрах показатель преломления воды выражается числом 1,33, то показатель преломления масла можно выразить числом 1,44. Масла сильно отличаются друг от друга по величине показателя преломления, но все эти показатели примерно близки к последней из упомянутых величин. Следовательно, определение показателя преломления является ценным средством помощи в различении масел различных видов.

Число Рейхерта — Мейссля.

— Выше уже обращалось внимание на тот факт, что помимо трех особых форм жирных кислот в маслах в небольших количествах присутствуют многие другие. Среди них встречаются кислоты, летучие в токе пара, чего не наблюдается у олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот. Одной из наиболее важных летучих кислот является та, которая содержится в больших количествах в масле, а именно масляная кислота. Количество летучей кислоты определяется условно по количеству стандартного раствора щелочи, которое нейтрализуется летучей кислотой из пяти граммов жира. Например, в случае сливочного масла можно сказать, что в округленных цифрах требуется 28 кубических сантиметров стандартной щелочи для нейтрализации летучей кислоты, полученной по описанному выше методу. В хлопковом масле количество стандартного раствора, необходимого для нейтрализации летучей кислоты, полученной тем же путем, чрезвычайно ничтожно и составляет менее половины кубического сантиметра.

Я привел выше краткое описание некоторых физических и химических характеристик масел и жиров для того, чтобы читатель, не имеющий специальной химической подготовки, мог досконально понять ссылки на эти свойства в общем описании растительных масел и жиров. Нет необходимости быть квалифицированным химиком, чтобы иметь общее представление о некоторых моментах, представляющих наибольший интерес в этом отношении.

Число омыления.

— Как известно, одно из самых распространенных применений масел и жиров — это мыловарение. Мыло состоит из продуктов химических реакций, посредством которых глицерин, содержащийся в масле или жире, высвобождается, а вместо него подставляется минеральное или иное основание. Например, щелок состоит из гидрата или карбоната калия и натрия. Когда масло нагревают со щелоком, жирная кислота отделяется от глицерина в масле и соединяется с калием или натрием щелочи. Количество миллиграммов поташа или соды, необходимое для омыления одного грамма жира или масла, называется его числом омыления. Например, в случае хлопкового масла требуется в округленных цифрах 190 миллиграммов поташа или гидрата калия (КОН) для замещения глицерина в одном грамме масла. Количество поташа, требующееся для полного омыления пищевого масла, варьируется, и поэтому данное число становится одним из средств их различения.

Удельный вес.

— Относительный вес определенного объема масла по сравнению с весом такого же объема воды при той же температуре или при некоторой стандартной температуре называется его удельным весом. Масла и жиры универсально легче воды, и при сравнении единичный вес воды принимается за единицу, 100 или 1000 — обычно за единицу или 1000. Если относительный вес воды равен единице, то относительный вес или удельный вес масла выражается десятичной дробью. Например, если вода принимается за единицу, удельный вес масла равен 0,912; если относительный вес воды принимается за тысячу, то выраженный выше удельный вес равен 912. Если не указано иное, во всех ссылках на удельный вес этих масел предполагается, что сравнение производится между единичным весом воды и масла при одинаковой температуре. Это наиболее удобная форма сравнения для общего использования, хотя для строго научных целей принято относить все показатели удельного веса к воде при температуре ее максимальной плотности, а именно 4 градусам Цельсия (39 градусов Фаренгейта). При этой температуре заданный вес воды имеет наименьший объем, иными словами, наибольшую плотность. Когда вода нагревается до температуры выше упомянутой, она расширяется, и ее объем увеличивается. Когда она охлаждается до температуры ниже четырех градусов Цельсия, ее объем также увеличивается.

Колебания удельного веса обычных масел невелики, и поэтому удельный вес не является самым ценным показателем при различении этих масел.

Пищевые растительные масла.

Хотя между животными жирами и растительными маслами имеется очень небольшая химическая разница, она выражена достаточно четко для обеспечения надлежащей идентификации и классификации. Оба класса тел состоят из жирных кислот в комбинации с глицерином. Тремя жирными кислотами, наиболее важными с пищевой, а также с химической точки зрения, являются олеиновая, стеариновая и пальмитиновая. Когда эти кислоты соединяются с глицерином как базовым элементом, они образуют три класса масел или жиров, которым присваиваются соответственно названия олеин, стеарин и пальмитин. Различие между жиром и маслом можно также проводить по их физической консистенции при обычной комнатной температуре приблизительно от 70 до 80 градусов по Фаренгейту. Вещества, остающиеся жидкими при такой температуре, принято называть маслами, в то время как те, которые тверды в аналогичных условиях, известны как жиры. Соединение подобного описания не переходит из одного состояния в другое внезапно. В случае жира, например, который тверд при обычной температуре, он переходит путем постепенных этапов из этого состояния в медленно размягчающуюся массу, а затем в полное жидкое состояние по мере повышения температуры. С другой стороны, масло постепенно проходит через те же стадии до состояния твердого тела по мере снижения температуры. Среди различных компонентов олеин имеет самую низкую точку плавления: чистый олеин остается жидким при довольно низкой температуре, приближающейся даже к точке замерзания воды. Стеарин и пальмитин, напротив, в чистом состоянии тверды при температуре даже выше комнатной и выше температуры человеческого тела. Очевидно, что в смеси этих тел должна присутствовать сложная структура, состоящая из различных тел с разнящимися точками плавления и проходящая через все различные степени температур от твердого до жидкого состояния или наоборот. Очевидно, что масло имеет в своем составе большую долю олеина, а жир — большую долю стеарина и пальмитина.

Животные жиры состоят главным образом из олеина и стеарина, в то время как строго растительные масла состоят преимущественно из олеина, а пальмовое масло состоит главным образом из стеарина и пальмитина.

В молочный жир вводится важное дополнительное соединение жирной кислоты с глицерином, а именно бутирин, который образуется в результате соединения глицерина с масляной кислотой. Масло также содержит другие компоненты или глицериды, но в небольших количествах. Олеиновая, стеариновая и пальмитиновая кислоты нерастворимы в воде и нелетучи при температуре кипения воды. Масляная кислота растворима в воде и летуча при температуре кипения воды. Поэтому кислоты первого вида называются «фиксированными» (нелетучими), а второго — «летучими».

Пищевые растительные масла, подобно животным жирам, обладают высокой питательной ценностью в том смысле, что они в большей степени, чем любой другой вид пищевого продукта, обеспечивают элементы, необходимые для выработки тепла и энергии. Среднее количество калорий в одном грамме пищевого масла составляет в округленных цифрах 9300. Если сравнить это число со средним количеством калорий в одном грамме сахара или крахмала, равным 4000, то видно, что жиры и масла в два с четвертью раза ценнее сахара в производстве тепла и энергии. Поскольку бо́льшая часть потребляемой животным пищи используется для выработки тепла и энергии, становится очевидно, что жиры и масла следует классифицировать как наиболее концентрированные и в этом смысле самые ценные продукты питания человека.

Употребление пищевых растительных масел также целесообразно в гигиенических целях. Они легко усваиваются и перевариваются, а также оказывают физическое воздействие на процесс пищеварения, что имеет важное значение. Свободное употребление пищевых растительных масел рекомендуется при запорах или при наличии механических трудностей в процессе пищеварения. В таких случаях они потребляются в больших количествах, чем это было бы обычно.

Использование пищевых масел.

— Пищевые масла наиболее широко используются на столе в качестве основы для заправок к салата́м. Многие сочные овощи, как уже отмечалось, очень часто едят с приправными веществами, такими как уксус, соль, специи и т. д., и в качестве среды для доставки этих приправ нет ничего лучше или даже равного пищевым растительным маслам. Сам уксус обязат своим активным началом, а именно кислотой, представителю ряда жирных кислот, поэтому смешивание уксуса с маслом не является сведением вместе двух совершенно разных веществ, а двух веществ, принадлежащих к одному общему семейству. Уксус сам по себе не имеет пищевой ценности, но полезен исключительно в качестве приправы. С другой стороны, пищевое масло не только служит приправой, улучшая приятный вкус блюда, но и обладает высокой пищевой ценностью. Пищевые масла также могут использоваться вместо свиного сала и других животных жиров при приготовлении хлеба и сдобы, выполняя роль жировой добавки. Пищевые масла также чрезвычайно полезны в качестве среды для жарки таких продуктов, как устрицы, крокеты, пончики и т. д.

Нагревание масла или жира до высокой температуры вызывает определенную степень разложения с выделением ароматического, а иногда и неприятного продукта, известного как акролеин. Не считается, что это изменение наносит пищеварению такой вред, как принято полагать. Продукты, которые жарят в масле или варят в масле, что, пожалуй, является более точным термином, как описано выше, не следует считать полностью несваренными или трудноусваиваемыми, хотя нельзя отрицать, что они не подходят для нежных желудков или желудков, каким-либо образом ослабленных болезнью. Однако в случае здорового человека умеренное количество таких продуктов можно есть без особого риска вызвать нарушение пищеварения. Если эти продукты оказываются трудноперевариваемыми, то это происходит, вероятно, не из-за того, что они содержат большое количество масла, а скорее из-за разложения, вызванного высокой температурой, и затвердевания внешней оболочки продуктов до такой степени, что они с трудом поддаются воздействию пищеварительных ферментов.

Желудевое масло.

— Желудевое масло иногда используется в пищевых целях. Оно извлекается путем прессования, и характер продукта зависит от разновидности желудей. Желудевое масло при 15 градусах имеет удельный вес 0,916 и йодное число 100. Оно не имеет коммерческого значения в качестве пищевого масла.

Миндальное масло.

— Миндальное масло используется в пищевых целях не так часто, как для фармацевтических препаратов. Однако благодаря своим ароматическим свойствам оно иногда может применяться для пищевых нужд, поэтому целесообразно привести его краткое описание.

Миндальное масло получают из семян горького миндаля — разновидности Amygdalus communis L. Его также можно извлекать из семян сладкого миндаля, но они содержат меньше масла, чем семена горького миндаля, и это масло не так полезно для придания аромата. Горький миндаль, семена которого используются для извлечения масла, растет главным образом в Марокко, на Канарских островах, в Португалии, Испании, Франции, Италии, Сицилии, Сирии и Персии. Ядро миндаля содержит около 40 процентов масла. Большинство наблюдателей отмечают, что миндальное масло не содержит стеарина и поэтому представляет собой масло, состоящее почти исключительно из олеина. Удельный вес миндального масла при 15 градусах Цельсия почти точно равен удельному весу рапсового масла, будучи лишь чуточку выше. Средний показатель удельного веса при этой температуре составляет 0,918. Его йодное число немного ниже, чем у рапсового масла, и составляет около 97.

Фальсификация. — Миндальное масло часто фальсифицируют другими более дешевыми маслами. Среди них главными являются хлопковое, ореховое, маковое, кунжутное, арахисовое, масло из косточек абрикоса и персика, а также лярдовое масло (животное масло). Чаще всего используются абрикосовое и персиковое, так как эти масла содержат характерный элемент, придающий горький вкус косточкам этого класса фруктов. Часто в торговлю поступают миндальные масла, состоящие исключительно из масла косточек персика или абрикоса. Если йодное число миндального масла оказывается очень высоким, это указывает на то, что оно в значительной степени состоит из персикового или абрикосового масла. Обнаружение небольших количеств этих масел при их добавлении в миндальное масло представляет собой очень сложную задачу и может быть выполнено только квалифицированным химиком.

Хлопковое масло.

— Одним из важнейших пищевых масел в мире, особенно с точки зрения производства в Соединенных Штатах, является масло, получаемое из семян хлопчатника (Gossypium herbaceum).

Хлопчатник произрастает на обширной территории в Соединенных Штатах, включая все южные штаты и простираясь до южной Виргинии, южного Кентукки, южного Миссури и Оклахомы. В прежние годы хлопчатник культивировался исключительно ради его волокна. Лишь в последнюю четверть века была осознана высокая ценность его семян для многих целей. Семена хлопчатника исключительно богаты маслом и протеином. Они содержат следы определенных ядовитых алкалоидов — бетаина и холина, присутствие которых делает их неразборчивое использование в качестве корма для скота в некоторых случаях опасным. Однако при приготовлении масла никаких следов этих ядовитых веществ не обнаруживается, поскольку они содержатся исключительно в бедные жиром тканях семени. Производство и рафинация масла превратились в крупную индустрию и уже принесли немало богатства хлопководам и способствовали комфорту и питанию населения в целом.

Масштабы производства хлопкового масла. — Средний урожай хлопчатника в Соединенных Штатах составляет около 12 000 000 тюков примерно по 500 фунтов каждый. На каждый тюк хлопка приходится 1000 фунтов семян. Это означает, что средний урожай семян хлопчатника в стране составляет около 6 000 000 тонн. По оценкам, на фабрики используется не более двух третей этого объема, что составляет около 4 000 000 тонн. Средний выход в 40 галлонов на тонну показывает, что производство сырого масла составляет 3 200 000 баррелей по 50 галлонов каждый. Это масло при рафинации теряет в среднем около 8 процентов, что оставляет 2 944 000 баррелей рафинированного масла для пищевых и других целей. Не менее двух третей этого масла используется в пищевых целях. Консервативная оценка определяет количество, используемое для питания, в пределах от двух миллионов до двух с половиной миллионов баррелей в год. Количество варьируется в зависимости от цен на другие жиры.

Семена хлопчатника доставляются на заводы с хлопкоочистительных пунктов либо по железной дороге в крытых вагонах, либо на подводах. По прибытии на заводы они хранятся в больших сараях, известных как семенохранилища. В одном семенохранилище часто может находиться от 5000 до 10 000 тонн семян. Семена доставляются на завод с помощью конвейеров. Сначала они проходят через грубые сита, которые удаляют бо́льшую часть мусора и песка, после чего проходят над намагниченными железными пластинами, удаляющими гвозди и куски железа, которые могли случайно попасть в семена. После тщательной очистки семена проходят через механизмы для отделения пуха, известные как линтеры, которые удаляют от 40 до 50 фунтов короткого волокна, известного в торговле как «линт» (или «линтинг»). Этот хлопок используется для изготовления ватных одеял, матрасов и т. д. Конвейеры переносят семена от линтеров к шелушильным машинам (гуллерам), представляющим собой быстро вращающиеся барабаны, покрытые режущими ножами, которые измельчают семена. Из шелушильных машин измельченные семена поступают на серию сит, где ядрышки просеиваются, а конвейеры переносят шелуху в подходящее хранилище. Шелуха используется на корм скоту. Ядрышки поступают на вальцы для измельчения (дробильные вальцы), через которые они проходят. Эти вальцы в значительной степени разрушают масличные клетки и оставляют ядрышки в мелко измельченном состоянии. Из дробильных вальцов ядрышки поступают в котлы с паровой рубашкой, снабженные мешалками. Там они провариваются до надлежащей степени готовности, которая определяется на ощупь и по запаху. Из подогревателей ядрышки сбрасываются в формующие прессы, где им придается форма брикетов (лепешек) между обертками из верблюжьей шерсти, в которых их помещают в мощные гидравлические прессы, отжимающие масло. Хорошая работа маслопрессового цеха дает 45 галлонов масла на тонну и оставляет в жмыхе от 6 до 7 процентов масла.

Сырое масло по выходе из прессов имеет цвет от светлого хереса до глубокого темно-бордового. Это изменение цвета обусловлено местными условиями, влияющими на семена, а также способом обработки при варке. Вкус сырого масла сильно различается в разных частях страны. Масло, производимое в Джорджии и Каролине, имеет сильный привкус арахиса, в то время как масло, производимое в долине Миссисипи и Техасе, больше отдаєт вкусом сладкой индийской кукурузы.

Для подготовки сырого масла к пищевым целям оно должно пройти процесс рафинации; это достигается путем перемешивания в больших резервуарах с раствором каустической соды. При добавлении соды в правильном количестве красящие вещества, свободные жирные кислоты и растительные примеси, содержащиеся в масле, превращаются в слизистое мыло, которое при нагревании выделяется в виде хлопьев темного цвета, плавающих в масле. Когда грануляция достигает нужной точки, перемешивание прекращается, и хлопьевидное мыльное основание оседает на дно резервуара, оставляя сверху прозрачное, светлое, зеленовато-золотистое масло. При наилучшей технологии резервуарам дают отстояться около 12 часов, после чего мыльное основание сливают, а хорошо отстоявшееся желтое масло перекачивают в отстойник, где его слегка подогревают для удаления влаги и остатков мыльного основания. Так получается то, что известно как первичное летнее желтое масло. Это масло имеет приятный вкус и светло-желтый цвет. К сожалению, при использовании для кулинарии оно выделяет очень неприятный запах и оставляет дурной привкус в приготовленном на нем блюде. Это делает необходимым дальнейшую очистку. Масло нагревают до температур от 150 до 200 градусов по Фаренгейту и перемешивают в котлах с отбеливающей глиной (фуллеровой землей), после чего пропускают через фильтр-прессы, которые удаляют отбеливающую глину и делают масло почти белым. В таком состоянии масло все еще не пригодно для кулинарных целей из-за своеобразного вкуса, придаваемого обработкой отбеливающей глиной, который обычно устраняют обработкой паром. Детали этого процесса дезодорации варьируются и считаются коммерческой тайной. Полученное таким образом масло широко используется для приготовления заменителей свиного сала и аналогичных кулинарных жиров. Такое масло представляет собой большой шаг вперед по сравнению с обычным летним желтым и отбеленным маслами, но не дотягивает до идеального масла.

За последние несколько лет на рынок поступило хлопковое масло, в котором возражения против использования хлопкового масла в пищу были преодолены настолько, насколько позволяет химическая природа самого масла. Масло, получаемое по этому процессу, практически не имеет запаха и вкуса и может с успехом использоваться для любых кулинарных целей. Большие количества этого масла используются пекарями вместо свиного сала. (Дэвид Вессон.)

Дополнительные подробности. — Семена хлопчатника из различных источников пропускают через сито для удаления коробочек и крупного сора. Затем семена пропускают через линтер (джин), чтобы по возможности удалить остатки пуха, получая его около 20 фунтов на тонну семян. Очищенные семена затем отправляются в шелушильную машину, состоящую из вращающихся цилиндров, покрытых ножами, которые измельчают как семена, так и шелуху. Измельченная масса затем подается на сито, установленное на вибрирующей раме, сквозь которое проваливаются ядрышки. Шелуха транспортируется бесконечной лентой в топки, где сжигается. Ядрышки семян поступают на дробильные вальцы, где измельчаются в тонкую муку. Затем мука направляется в подогреватель, где находится от двадцати до сорока минут. Эти подогреватели имеют температуру от 210 до 215 градусов по Фаренгейту.

Горячая мука механическим путем формоваится в лепешки (брикеты); их заворачивают в ткань и помещают в пресс. В каждую лепешку закладывают около шестнадцати фунтов муки. Лепешки помещают в гидравлический пресс, где создается давление от 3000 до 4000 фунтов на квадратный дюйм. Пресс также поддерживается в теплом состоянии. Отжатый жмых содержит всего около 10 процентов масла. Жмых продается в качестве корма для скота или для удобрений. Полученное таким образом сырое масло содержит около 1,5 процента свободной кислоты, а также значительное количество воды и твердых веществ во взвешенном состоянии. Производство хлопкового масла обычно происходит в зимние месяцы сразу после завершения очистки хлопка от семян (джиннинга). Масло имеет свойство прогоркать, если хранить его неочищенным до наступления жарких месяцев. Сырое масло собирается в резервуары для масла на прессе и отгружается на рафинозаводы. Зимой, когда цистерны отправляются на север, где температура очень низкая, содержимое цистерн затвердевает, если не защищено от воздействия холода.

Рис. 57. — Извлечение масличных жмыхов из пресса для хлопкового масла. — (Предоставлено Дэвидом Вессоном.)

Процесс рафинации. — Первым шагом в рафинации сырого хлопкового масла является его хранение в больших и глубоких резервуарах, где оно остается в неподвижном состоянии в течение надлежащего времени. В течение этого периода покоя тяжелые механические примеси и вода оседают на дно резервуара и традиционно известны как «фузы» (осадок). Маслянистые части этих жиров используются в производстве мыла и для других технических целей. Резервуары могут быть соединены с паровыми рубашками для поддержания масла при надлежащей температуре. Во время процесса отстаивания масло также обрабатывают щелочью для нейтрализации содержащейся в нем свободной кислоты. Образующийся в результате этого процесса осадок вместе с основной частью получаемого мыла собирается вместе с «фузами». Раствор едкого натра или карбонатированной соды является тем, что обычно применяется в этом процессе рафинации. Если добавление каустической соды происходит во время заполнения резервуара, содержимое поддерживается в тщательно перемешиваемом состоянии в течение достаточного времени для обеспечения тесного смешивания масла со щелоком. Обычно осаждение твердого вещества достигается за два-три дня. Масло, находящееся над осадковым слоем, имеет светло-желтый цвет, но недостаточно чисто для использования в пищевых целях. Это желтое масло снова обрабатывают аналогичным образом и дают отстояться во второй раз, либо смешивают с каким-либо веществом, облегчающим эту операцию, и подвергают фильтрации, с помощью которой получается абсолютно прозрачное масло. Если в процессе обработки масло никогда не охлаждалось до разделения части его стеарина, оно называется летним маслом в знак того, что оно остается прозрачным только в жаркую погоду. Масла, предназначенные для зимнего использования, охлаждают перед окончательной расфасовкой в тару, а выделившийся при этой низкой температуре стеарин удаляют фильтрацией. Остаточное масло, способное оставаться жидким при низкой температуре благодаря удалению части его стеарина, как описано выше, известно в торговле как зимнее масло. В этом процессе фильтрации часто используется отбеливающая глина, которая не только способствует фильтрации, но также абсорбирует и удерживает большую часть цвета масла, которое после такой обработки становится практически бесцветным. Там, где хлопковое масло используется для смешивания со свиным салом, крайне важно, чтобы оно было практически бесцветным. Однако когда оно используется для смешивания с олеомаргарином, чем оно желтее, тем выше ценится.

Извлечение масла с помощью нефтяного эфира. — Легкие масла, получаемые при перегонке нефти и обычно называемые бензином, являются типичными растворителями для жиров и масел. Вместо извлечения масла методом прессования, как описано выше, практического полного извлечения можно добиться путем последовательных обработок легкими нефтяными маслами. Принцип этого процесса точь-в-точь повторяет извлечение сахара из сахарной свеклы горячей водой в процессе производства свекловичного сахара. Жмых хлопкового семейна или прессованная мука дробятся на кусочки примерно одинакового размера, помещаются в резервуары и обрабатываются последовательными порциями легкого нефтяного растворителя. Экстракция организуется непрерывным образом, то есть аппараты для работы с масличным жмыхом располагаются батареей (en batterie), как при экстракции свекловичного сахара. С помощью этого метода из жмыха извлекается все масло, за исключением лишь легких следов. Легкие нефтяные масла впоследствии отделяются от хлопкового масла путем дистилляции и снова используются в процессе. Потерь нефтяного масла практически нет. Когда хлопковое масло используется для технических целей, против этого метода экстракции нет возражений, и многое можно сказать в его пользу, поскольку достигается больший выход масла. Однако при использовании в пищевых целях экстрагированное нефтяным растворителем хлопковое масло имеет не такое высокое качество, как масло, полученное прессованием. Трудно удалить все следы нефти, особенно запах, а также присутствуют компоненты, экстрагируемые нефтяным растворителем, которые не смешиваются с маслом при его отделении прессованием. Поэтому рекомендуется, чтобы хлопковое масло, используемое в пищевых целях, было получено методом холодного прессования, а не экстракцией нефтяным растворителем.

Стандарт на хлопковое масло. — Официальные стандарты на хлопковое масло следующие:

«Хлопковое масло — это масло, получаемое из семян хлопчатника (Gossypium hirsutum L., G. Barbadense L. или G. herbaceum L.) и подвергнутое обычным процессам рафинации; оно свободно от прогоркости; имеет показатель преломления (25 градусов Цельсия) не менее одного целого четырех тысяч семисот десяти десятитысячных (1,4700) и не превышающее одной целой четыре тысячи семьсот двадцати пяти десятитысячных (1,4725); а также йодное число не менее ста четырех (104) и не превышающее ста десяти (110).

«„Зимне-желтое“ хлопковое масло представляет собой отжатое хлопковое масло, из которого часть стеарина была выделена путем охлаждения и прессования».

Ореховое масло (Масло лесного ореха).

— Масло лесного ореха в ограниченных масштабах используется для пищевых целей. Оно извлекается из семян лесного ореха (Corylus avellana L). Семена очень богаты маслом и, как сообщается, содержат от 50 до 60 процентов такового. Масло практически не содержит стеарина, и утверждается, что в нем содержится лишь около одного процента. Остальная часть состоит главным образом из олеина, причем на долю пальмитина приходится лишь 12 процентов. Хотя это пищевое масло, оно используется главным образом в производстве парфюмерии и в качестве смазочного масла. Однако его высокая цена исключает его из широкого использования, за исключением особых целей. Его удельный вес при 15 градусах составляет 0,916, и оно поглощает около 86 процентов своего веса йода.

Оливковое масло.

— Безусловно, важнейшим из пищевых масел, как по причине его распространенности, так и по вкусовым качествам, является оливковое масло. Оливковое масло используется с самых ранних исторических времен и, вероятно, было первым растительным маслом, которое производилось в значительных масштабах на заре истории цивилизации. Его качества обеспечили ему стабильный рынок среди народов мира, несмотря на то, что было произведено множество других вкусных и полезных растительных масел, которые, хотя и не уступают оливковому маслу по питательной ценности, настолько дешевле, что если бы оливковое масло не обладало особыми свойствами, его бы вытеснили с рынка. Его нежный вкус, исключительные вкусовые качества, высокая питательная ценность и другие общие характеристики позволили ему сохранить рынок в условиях жесточайшей конкуренции.

Оливковое масло добывают из плодов оливкового дерева (Olea Europæa L.), и когда оно предназначено для пищевых целей, методом экстракции является прессование. Когда оливковое масло используется для технических целей, таких как смазка и производство мыла, его очень часто получают экстракцией летучим растворителем, например нефтяным эфиром. Оливки очень богаты маслом, количество которого варьируется от 40 до 60 процентов. Качество оливкового масла на рынке сильно варьируется в зависимости от страны происхождения, степени зрелости оливок, из которых масло извлекается, применяемого метода отжима и характера процесса рафинации, которому подверглось отжатое масло. В ботаническом отношении существует очень много разновидностей оливковых деревьев, и таким образом природа привносит в оливки особенности, обусловленные происхождением самого масла. Окружающая среда также играет большую роль в характере оливок и, следовательно, в характере производимого масла. Оливковое дерево лучше всего произрастает в полузасушливых регионах, где количество осадков не слишком велико, солнечный свет не сильно заслонен облаками, а жара умеренно высокая. Основными регионами в настоящее время, откуда поступают коммерческие оливковые масла, являются Испания, Италия, Греция, южная Франция и южная Калифорния.

Оливки

1. МИССИОН

2. СЕВИЛЬЯНО

From Yearbook, U.S. Dept. of Agriculture, 1897

Фальсификация оливкового масла. — В силу своей большой ценности как пищевого масла и высокой цены ни одно из пищевых масел не подвергалось столь систематической и масштабной фальсификации. Из-за сходства общего характера многих пищевых растительных масел с оливковым маслом фальсификация самого широкого масштаба может осуществляться без выявления каких-либо изменений состава для глаза. Почти все пищевые растительные масла имеют светлый янтарный оттенок, характерный для многих сортов оливкового масла, и разница между цветом оливкового масла и других пищевых масел не превышает разницу между оттенками самих различных оливковых масел. Знаток с чрезвычайно тонким вкусом обычно способен отличить на вкус любое конкретное пищевое масло от оливкового. Однако если какое-либо пищевое масло смешать с оливковым в небольших пропорциях, не превышающих 25–30 процентов, заблуждаться будет даже квалифицированный дегустатор. В таких случаях только химик, обладающий большим мастерством и практикой, способен обнаружить фальсификацию.

Фальсификация хлопковым маслом. — В Соединенных Штатах основной фальсификацией оливкового масла является его разбавление хлопковым маслом. Это масло, как уже описывалось, обладает высокой питательной ценностью и к нему не может быть никаких претензий с гигиенической или диетической точки зрения. Оно производится в огромных количествах в Соединенных Штатах и при прохождении тщательнейших процессов рафинации может предлагаться потребителю по цене, вероятно, не превышающей одну пятую стоимости высококачественного оливкового масла. Оно становится идеальным материалом для фальсификации оливкового масла. Эта фальсификация часто перерастает в полную подмену, когда рассматриваемое масло, выдаваемое как продавцом, так и на этикетке за оливковое, не содержит ни малейшего следа этого вещества. Такая наглая подмена, судя по всему, практически ушла в прошлое благодаря пробуждению этического чувства производителей и торговцев, а также характеру национальных и государственных законов. Многие масла, используемые для фальсификации оливкового масла, имеют больший удельный вес, поэтому всякий раз, когда удельный вес оливкового масла при 15 градусах поднимается выше 0,917, это служит основанием для подозрения в фальсификации, хотя и не является абсолютным доказательством. Присутствие хлопкового масла в оливковом масле легко обнаруживается с помощью пробы Хальфена, которая уже описывалась. В Европе очень распространенным методом фальсификации является добавление кунжутного масла, свойства которого описаны ниже. Арахисовое масло также широко используется для тех же целей. Эти два масла легко обнаруживаются при смешивании с оливковым маслом. Кунжутное масло отличается по цветовой реакции, которая будет описана ниже. Арахисовое масло определяется путем омыления масла, отделения жирных кислот и последующей кристаллизации арахиновой кислоты, которая образует кристаллическую форму, легко распознаваемую экспертом. Рапсовое масло и маковое масло также широко используются в качестве фальсификаторов в Европе, но не слишком широко в нашей стране. Почти все масла, используемые при фальсификации оливкового масла, имеют высокие йодные числа, и поэтому всякий раз, когда йодное число превышает 89 или 90, это можно рассматривать как подозрительное обстоятельство. Тем не менее существует много подлинных оливковых масел, которые были бы забракованы как фальсифицированные, если бы применялся только этот тест. В дополнение к упомянутым маслам в качестве фальсификаторов в оливковом масле находили небольшие количества касторового масла, лярдового масла, рыбьего жира и даже нефтяного масла. Однако они встречаются крайне редко и вряд ли использовались в нашей стране.

Если исследование показывает, что данный образец свободен от хлопкового, кунжутного и арахисового масел, а другие характеристики образца соответствуют оливковому маслу, его можно смело принимать за чистый образец.

Цвет оливкового масла. — Цвет свежеотжатого оливкового масла обычно зеленый или темный из-за хлорофилла и других красящих веществ, получаемых из оливок. В рафинированном и готовом к продаже виде масло обычно имеет желтовато-зеленоватый оттенок. Иногда масло, полученное от первого отжима, почти бесцветно, но, как правило, в большинстве коммерческих сортов наблюдается янтарно-зеленый оттенок. Масла низшего качества часто имеют решительно зеленый цвет, но все же пригодны в пищу, что объясняется примесью хлорофилла из зеленых используемых оливок. Вкус оливкового масла приятный, но сильно различается у масел из разных источников. Чем севернее производятся масла, тем менее выражен их вкус и тем слаще они на вкус. Более южные масла, получаемые на юге Италии и в Испании, имеют более сильный и ярко выраженный вкус, который, впрочем, очень ценится теми, кто к нему привык. Большое количество оливкового масла производится также во французских и других владениях на севере Африки. Однако они имеют более резкий вкус, чем те, что производятся на континенте Европы, и не столь высоко ценятся при самостоятельном использовании. Оливковое масло практически лишено стеарина и состоит в основном из олеина с некоторым количеством пальмитина. Количество свободной кислоты в оливковом масле варьируется в зависимости от характера используемых оливок и возраста масла. При длительном хранении, не становясь прогорклым, оливковое масло накапливает большое количество свободной кислоты. Существует распространенное мнение, что прогоркость масла зависит от накопления свободной жирной кислоты, но это не так. Если масло не прогоркло, оно может содержать высокий процент свободной кислоты, не становясь несъедобным. Нередко в оливковом масле обнаруживается до 3 процентов и более свободной кислоты. Это объясняется тем, что при рафинации оливкового масла обычно не используются щелочи, и поэтому любая свободная кислота, присущая натуральным оливкам, не нейтрализуется щелочами, как это происходит при рафинации хлопкового и некоторых других растительных масел.

Составляющие оливкового масла. — Оливковое масло состоит почти исключительно из олеина и пальмитина. В масле высшего качества стеарина очень мало или вовсе нет. Если считать всю твердую жирную кислоту при обычной температуре производной пальмитина, то количество пальмитина можно считать колеблющимся от трех до 20 процентов в зависимости от происхождения и характера образца. Хотя олеин и пальмитин можно считать основными компонентами оливкового масла, существуют и другие, присутствующие в меньших количествах. Количество свободной жирной кислоты в оливковом масле сильно варьируется. Крайне важно отделять масло от выжимок как можно быстрее, так как любое брожение выжимок увеличивает количество свободной жирной кислоты. Большинство высококачественных масел содержат менее трех процентов свободной жирной кислоты, но большее ее количество, как уже говорилось, не делает масло несъедобным, если не произошло фактического брожения, приведшего к прогоркости. Прогоркость, по-видимому, является результатом образования других кислот, помимо олеиновой, а также альдегидов; обнаружены также муравьиная, масляная, уксусная и энантовая кислоты. Оливковое масло является типичным невысыхающим маслом и поэтому демонстрирует меньшее повышение температуры при смешивании с серной кислотой по сравнению с другими растительными маслами. Удельный вес оливкового масла при 15 градусах можно оценить в среднем на уровне 0,917. Иногда он падает до 0,912 и поднимается до 0,919. Оно поглощает от 80 до 90 процентов своего веса йода. В некоторых образцах вес поглощенного йода меньше, падая до 77 процентов, но это случается лишь в самых исключительных случаях. Иногда показатель поднимается выше 90 процентов. Вероятно, число 87 примерно отражает средний процент йода, поглощаемого большинством пищевых масел.

Способ приготовления. — Масло высочайшего качества получается из оливок, собранных вручную. Точно так же, как при подготовке фруктов к рынку самые лучшие качества тщательно отбираются по одному с дерева, так и при приготовлении масел высшего сорта оливки собирают по одной, отбирая только те, которые обладают одинаковой зрелостью и характеристиками. Эти специально отобранные плоды прессуются в холодном виде, а первый стекший при этом отжиме сок собирается отдельно и называется по-английски термином «виргинское масло» (нерафинированное масло первого отжима). Соответственно, оливковое масло первого отжима (virgin oil) занимает самое высокое место по качеству. К сожалению, использование этого термина в коммерческих целях не было ограничено тем качеством масла, к которому оно фактически принадлежит, и в настоящее время выражение «чистое виргинское оливковое масло», помещаемое на бутылках или контейнерах, не является гарантией того, что внутри находится именно это качество масла. На самом деле это выражение на этикетке во многих случаях обнаруживалось на сильно фальсифицированном оливковом масле, относящемся к самому дешевому сорту. Здесь невозможно перечислить все различные названия, под которыми оливковое масло встречается на рынке. Потребитель вынужден полагаться на защиту, основанную на его знании репутации торговца, а в дальнейшем — в большей степени, чем когда-либо прежде, — он может быть защищен применением законов о чистых продуктах питания различных стран.

После первого отжима, при котором получается лучшее масло, образовавшиеся выжимки удаляют из пресса, нагревают или смешивают с горячей водой и снова подвергают гораздо более сильному давлению, в результате чего получается вторая порция масла, все еще пригодная для пищевых целей, но более низкого качества, чем первое. Хотя масла, получаемые таким путем, в значительной степени используются для технических целей, таких как смазка, мыловарение и т. д., нередко они применяются и в качестве пищевых масел.

На крупнейших предприятиях по производству оливкового масла ядра отделяются от мякоти, но на мелких заводах мякоть и ядра отжимают вместе. Наконец, остаток от второго отжима может быть высушен и подвергнут экстракции углеродистым сероуглеродом или нефтяным эфиром, с помощью которого можно получить практически все остаточное масло, содержащееся в жмыхе. Масла, извлеченные таким образом, абсолютно непригодны для пищевых целей и используются или должны использоваться исключительно для технических целей, среди которых мыловарение является, пожалуй, наиболее важным.

Масло из оливковых косточек. — Из ядра оливки извлекается масло, которое по некоторым физическим и химическим свойствам напоминает само оливковое масло. Оно обычно не считается пригодным для пищевых целей. Его вкус больше напоминает миндальное масло, чем оливковое. Часть этого масла, несомненно, смешивается с оливковым маслом, когда мякоть и ядро оливки прессуются вместе, но количество, полученное таким образом, невелико и не привносит в вещество ничего, что давало бы специфическую реакцию. Это далеко не столь высокое качество масла, какое отжимают из одной лишь мякоти оливок.

Арахисовое масло.

— Арахисовое масло представляет собой рафинированное отжатое масло арахиса, приготовленное описанным выше способом, и высоко ценится как столовое или салатное масло, но, к сожалению, очень часто используется в качестве фальсификатора оливкового масла, причем смесь продается под названием более ценного компонента.

Арахисовое масло содержит арахиновую кислоту, которая в комбинации с глицерином образует один из компонентов, служащих для его особого отличия от других пищевых масел. Нет никакого другого пищевого масла, которое содержало бы арахиновую кислоту в количествах, достаточных для того, чтобы вызвать ошибку относительно его родства с арахисовым маслом.

Проба Ренарда на арахисовое масло в модификации Толмана. — Поместите 20 граммов масла в колбу Эрленмейера. Омылите спиртовым поташом, точно нейтрализуйте разбавленной уксусной кислотой, используя фенолфталеин в качестве индикатора, и перенесите путем промывания в колбу емкостью 500 куб. см, содержащую кипящую смесь 100 куб. см воды и 120 куб. см 20-процентного раствора ацетата свинца. Кипятите в течение минуты, а затем охладите осажденное мыло, погрузив колбу в воду, время придавая ей вращательное движение, чтобы мыло прилипло к стенкам колбы. После охлаждения колбы воду и избыток свинца можно слить, а мыло промыть холодной водой и 90-процентным (по объему) спиртом. Теперь добавьте 200 куб. см эфира, закупорьте колбу и дайте постоять некоторое время, пока мыло не распадется, затем нагрейте на водяной бане с обратным холодильником и кипятите около пяти минут. В маслах бо́льшая часть мыла растворится, в то время как в лярдах, содержащих так много стеарина, часть останется нерастворенной. Охладите эфирный раствор мыла до температуры от 15° до 17° C и дайте постоять, пока все нерастворимые мыла не закристаллизуются — на это требуется около двенадцати часов.

Отфильтруйте осадок и тщательно промойте его эфиром. Сохраните фильтрат для определения йодного числа жидких жирных кислот методом Мутера. Мыла на фильтре смывают обратно в колбу струей горячей воды, подкисленной соляной кислотой. Добавьте избыток разбавленной соляной кислоты, частично заполните колбу горячей водой и нагревайте до тех пор, пока жирные кислоты не образуют прозрачный маслянистый слой. Заполните колбу горячей водой, дайте жирным кислотам затвердеть и отделиться от осажденного хлорида свинца; промойте, слейте воду, повторите промывку горячей водой и растворите жирные кислоты в 100 см³ кипящего спирта крепостью 90 % (по объему). Охладите до 15 °C, тщательно взбалтывая для ускорения кристаллизации. Этим методом можно обнаружить от 5 до 10 % арахисового масла, так как он обеспечивает полное отделение растворимой кислоты от нерастворимой, которая препятствует кристаллизации арахиновой кислоты. Отфильтруйте, промойте осадок дважды 10 см³ спирта крепостью 90 % (по объему), а затем спиртом крепостью 70 % (по объему). Смойте осадок с фильтра кипящим абсолютным спиртом, выпарьте досуха в тарированной чашке, высушите и взвесьте. Добавьте к этой массе 0,0025 г на каждые 10 см³ 90-процентного спирта, использованного при кристаллизации и промывке, если они проводились при 15 °C; если при 20 °C — 0,0045 г на каждые 10 см³. Температура плавления полученной таким образом арахиновой кислоты составляет от 71 до 72 °C. Умноженная на двадцать масса арахисовой кислоты дает приблизительное количество присутствующего арахисового масла. Ни одно исследование оливкового масла на наличие примесей не является полным без проведения пробы на арахисовое масло.

Описанный выше процесс может представлять хоть какую-то ценность только в том случае, если он выполняется опытным химиком, однако присутствие арахисового масла может быть легко определено любым квалифицированным специалистом при соблюдении указанного процесса.

Если речь идет лишь о малых количествах арахисового масла, а именно не превышающих пять процентов, то даже в руках опытного химика описанный процесс может не привести к достоверным результатам.

Арахисовое масло получают из арахиса обычным методом гидравлического прессования. Первый холодный отжим дает масло наилучшего качества для пищевых целей. Последующие отжимы или отжим с нагреванием обеспечивают дополнительное количество или большой объем масла, но не столь приятного на вкус. Арахисовое масло высоко ценится в качестве салатного масла — как в чистом виде, так и в смеси с другими маслами, главным образом с оливковым и кунжутным. Масло очищают путем длительного отстаивания, фильтрации и с помощью методов, обычно применяемых для других растительных масел. Масло легко и полностью усваивается организмом и служит обильным источником тепла и энергии. Количество калорий, выделяющихся при сгорании одного грамма масла либо при обычном сжигании, либо при окислении в организме, составляет около 9300.

Жмых, остающийся после отжима масла, обладает очень высокой питательной ценностью и содержит значительные количества масла, всю белковую массу и другие усваиваемые сухие вещества ореха.

Как указывалось ранее, он широко используется в качестве корма для скота и удобрения. Его также можно измельчать в муку и использовать в пищу человеку, однако оно образует несбалансированный рацион, в котором значительно преобладает белок.

Рапсовое масло ( Сурепное масло ) ( Brassica campestris L.).

— Существуют различные виды масел, относящиеся к общему классу, известному как рапсовое или сурепное масло. Различные виды получаются из разных разновидностей Brassica campestris . Английские названия трех наиболее важных разновидностей: (1) сурепное масло, получаемое из семян Brassica campestris ; (2) рапсовое масло, получаемое из семян Brassica napus L.; (3) масло из семян турнепса ( rübsen oil ), получаемое из семян Brassica rapa L. Характер масла также варьируется в зависимости от способа его извлечения. Первый отжим из холодных измельченных семян имеет более высокое качество для салатных целей, чем более тяжелые последующие отжимы из горячих семян. Масло также иногда охлаждают и отделяют кристаллизованный стеарин, чтобы сохранить его в жидком состоянии в зимнее время, поэтому в торговле иногда различают зимние и летние сорта. Однако никакой разницы в остальных характеристиках масла нет.

Удельный вес рапсового масла при 15,5 °C по сравнению с водой при той же температуре составляет около 0,916. Отклонения от этого среднего значения невелики. Рапсовое масло поглощает почти равную себе по массе долю йода — среднее йодное число составляет около 99.

Основные фальсификации рапсового масла. — Основная фальсификация рапсового масла заключается в примешивании более дешевых масел или масел с ярко выраженным вкусом. Среди тех, которые часто используются для фальсификации рапсового масла, выделяются льняное, конопляное, маковое, ромашковое, хлопковое масла, различные горчичные масла, очищенные рыбные и ворванье жиры, канифольное масло и парафин. Как видно, некоторые из этих примесей не могут добавляться в рапсовое масло при его использовании в пищевых целях. Главной примесью к рапсовому маслу, предназначенному для пищевых целей, является добавление хлопкового масла. Обнаружение этих различных фальсификаций, за исключением добавления хлопкового масла, может быть выполнено только опытным химиком. Присутствие хлопкового масла можно обнаружить с помощью применения уже описанной пробы Хальфена.