Фальсификация консервированной вишни. — Единственная фальсификация консервированной вишни, имеющая какое-либо значение, связана с искусственным окрашиванием. Из-за упомянутой выше тенденции к обесцвечиванию цвета вошло в обычай добавлять в вишню искусственный краситель, чтобы сохранить красный цвет. Для этой цели использовались каменноугольные красители под различными названиями и животный краситель — кошениль. Практика искусственного окрашивания предосудительна и в случае некоторых красителей может быть вредной для здоровья. Соблюдая уже упомянутые меры предосторожности, можно сохранить естественный цвет вишни без искусственного красителя, и в целом это желательно. Потребитель должен во все времена требовать консервированную вишню, которая не была искусственно окрашена.
Вишня марраскино. — Очень распространенный способ обработки вишни заключается в ее отбеливании в солевом рассоле поваренной соли и сернистой кислоты до полного исчезновения естественного цвета. Затем вишню тщательно промывают для удаления соли и сернистой кислоты, и в то же время сок и растворимые части вишни удаляются, так что по окончании промывки остается мало что, кроме клеточной структуры. Затем вишню насыщают сахаром или сахаром и глюкозой и окрашивают в глубокий искусственный красный цвет каменноугольнымкрасителем или кошенилью. Если естественный вкус вишни был разрушен отбеливанием, часто добавляют искусственный ароматизатор. Продуктом является вишня ровного глубокого красного оттенка, более или менее сладкая в зависимости от использования больших или меньших количеств сахара или глюкозы, и имеющая аромат миндального масла. Когда вишни такого рода консервируются в растворе алкоголя, ароматизированном или неароматизированном, они называются вишнями марраскино. Название происходит от сорта вишни, впервые использованного при изготовлении продукта. Они очень широко используются с определенными напитками, такими как коктейли, газированная вода, мятные джулепы и т. д., а также в мороженом и других блюдах для стола. Мало что можно сказать в похвалу вкуса или полезности для здоровья этих препаратов, и они ценятся главным образом за свой предполагаемый привлекательный внешний вид. Правонарушение, совершаемое против эстетического вкуса индивидуума при приготовлении такого продукта, вероятно, перевешивает любой положительный эффект, который проистекает от привлекательности или орнаментальности. Продукт ни в коем случае нельзя рассматривать как напоминающий даже по цвету натуральный фрукт, поскольку практически весь натуральный фрукт, за исключением его клеточной структуры, был удален, а вместо него подставлены искусственные вещества.
Консервированные персики.
— Огромной индустрией в этой стране является консервирование персиков. Для этой цели используются некоторые из лучших и наиболее совершенных сортов. Персики могут консервироваться целиком или разрезанными пополам или на четвертинки с удалением косточки. Принципы стерилизации ничем не отличаются от тех, которые уже описаны. Поскольку персик — это фрукт, который легко портится и поэтому трудно поддается транспортировке, создание консервных заводов вблизи крупных персиковых садов позволяет консервировать этот нежный фрукт в состоянии, практически не уступающем натуральному продукту, и тем самым делает его доступным для людей во всех частях страны в любое время года.
Фальсификация консервированных персиков. — К счастью, в данном случае нет никаких заслуживающих внимания записей о фальсификациях. Совершенствование метода стерилизации сделало ненужным дальнейшее использование антисептиков для консервированных персиков. Использование искусственного подсластителя, сахарина, почти неизвестно и представляет собой едва ли не единственную фальсификацию, которую в настоящее время можно практиковать без легкого обнаружения. Можно с уверенностью утверждать, что потребитель может с достаточной степенью уверенности полагаться на чистоту продукта, извлекаемого из банки. Единственная реальная опасность заключается в воздействии фруктового сока на несовершенную жесть, и это опасность, которая, вероятно, скоро исчезнет, поскольку сейчас проявляется тенденция защищать жесть лаком какого-либо вида, чтобы сделать невозможным возникновение любого электрического действия, ухудшающего цвет или вкус фрукта, а также исключить ядовитые соли олова и свинца из содержимого банки.
Фальсификация консервированных фруктов.
— Искусственное окрашивание: Главная фальсификация консервированных фруктов обусловлена искусственным окрашиванием. Пожалуй, нет никакой другой формы фальсификации, которая имела бы столь мало оправданий. Достаточно лишь беглого наблюдения за плодами природы, чтобы увидеть, что даже в одних и тех же сортах они сильно отличаются по естественному оттенку. Яркие цвета особенно ценятся во фруктах. Например, желтизна персика, красный цвет вишни, фиолетовый цвет сливы и т. д. Цель искусственного окрашивания состоит в том, чтобы заставить все виды и сорта этих фруктов имитировать те, которые обладают естественно богатым цветом. Его единственная цель — обман, поскольку оно не может ничего добавить к питательной ценности. Утверждение о том, что оно повышает диетическую ценность фрукта, как и в других случаях такого же рода аргументов, является явно ошибочным. В тот самый момент, когда потребитель осознает, что он ест искусственно подкрашенный фрукт, если его темперамент столь же артистичен, сколь это должно быть всегда, он становится чувствительным к усилиям, предпринятым для его обмана. Такие искусственно окрашенные продукты, таким образом, вместо того чтобы казаться вкуснее, чем они есть на самом деле, имеют худший вкус из-за чувства антипатии, вызываемого их присутствием. Следовательно, не может быть никаких оправданий при любых обстоятельствах для добавления искусственных красителей в пищевые продукты такого рода или, по сути, в любые продукты, кроме тех, которые являются чисто синтетическими и не имеют никакого отношения по составу или качеству к натуральному продукту. За исключением вишни и ягод, добавление искусственного цвета к консервированным фруктам не распространено.
Другая форма фальсификации, которая к счастью редко практикуется во фруктах, — это та, которая уже была описана с достаточной подробностью, а именно добавление сахарина, вещества, которому еще меньше места во фруктах, чем в овощах. Добавление несахара, такого как сахарин, с интенсивным сладким вкусом с целью заставить потребителя поверить в то, что изделие является натуральным сладким продуктом, представляет собой фальсификацию самого предосудительного типа, не говоря уже о вредных эффектах используемого фальсификата на здоровье. Добавление специй и других приправ к фруктовым продуктам нельзя рассматривать как фальсификацию, поскольку они обнаруживают свое собственное присутствие и добавляются не с целью имитации или обмана. Как упоминалось выше, производитель избавился бы от любой критики в таких случаях посредством простого заявления на этикетке о характере добавленного вещества.
Консервированные фрукты при правильной консервации сохраняют свой естественный аромат и вкус лучше, чем любой другой вид консервированных продуктов, и заслуживают высокого уважения, которым они пользуются у потребителя. В настоящее время быстро приближается время, когда все такие товары будут свободны от любой имитации или фальсификации, и это значительно повысит их ценность на рынках страны. Тогда потребителю нужно будет лишь иметь дату консервации, отмеченную на банке, чтобы быть полностью защищенным.
Фруктовые сиропы.
Отжатый сок фруктов, смешанный с надлежащей пропорцией сахара, производит важный предмет торговли, известный как фруктовый сироп. Эти фруктовые сиропы используются главным образом при приготовлении прохладительных, безалкогольных напитков, подобных тем, что пьют в так называемых «содовых фонтанах» в Соединенных Штатах. При приготовлении фруктовых сиропов должны использоваться только самые отборные и лучшие фрукты. Сок после отжима надлежащим образом освобождается от взвешенных веществ путем фильтрации или отстаивания и доводится до надлежащей консистенции путем немедленного смешивания с чистым сахаром. Когда он используется сразу после приготовления, никакой дополнительной подготовки в отношении его сохранения не требуется, поскольку сок, приготовленный таким образом и хранимый в холодильнике, сохраняется несколько дней без брожения. При производстве в больших масштабах в коммерческих целях возникает необходимость готовить эти сиропы в более стабильной форме. С этой целью они подвергаются обычному процессу пастеризации. Из-за их жидкого состояния стерилизация, то есть использование температуры кипящей воды, требуется редко. Если при пастеризации в этих сиропах образуется осадок, их следует нагреть до температуры пастеризации перед окончательной обработкой, а любое выпавшее в осадок вещество отделить фильтрацией или отстаиванием. Сироп, очищенный таким образом, помещают в бутылки или отдельные емкости и подвергают процессу пастеризации в течение достаточного времени, после чего он готов к рынку. Эти пастеризованные сиропы при хранении в прохладном месте сохраняются практически бесконечно долго. Во всех случаях, когда пастеризация практикуется при очень низкой температуре, необходимо поддерживать низкую температуру продукта, поскольку, как хорошо известно, пастеризация не убивает все споры, но смертельно действует на дрожжи, вызывающие спиртовое брожение. Свежие сиропы, приготовленные и пастеризованные таким образом, полезны для здоровья, приятны на вкус и не вызывают возражений.
Состав фруктового сиропа.
— Естественно, основным компонентом фруктового сиропа является добавленный сахар. Другие компоненты соответствуют компонентам сока, из которого изготавливается сироп. Поскольку одним из основных компонентов фруктового сока является сахар, видно, что натуральный сахар плюс добавка составляют практически общие сухие компоненты в изделиях такого рода.
Фальсификация фруктового сиропа.
— Фруктовые сиропы подвергались масштабной и ненужной фальсификации. Главная фальсификация заключается в пропуске процесса пастеризации и сохранении фруктового сока с помощью антисептика. Двумя антисептиками, наиболее часто применявшимися для этой цели, являются салициловая и бензойная кислоты. В настоящее время в силу запретительного законодательства в отношении салициловой кислоты бензойная кислота или ее соединения применяются довольно повсеместно. Эти антисептики вредны для здоровья и даже в небольших количествах неизбежно оказывают некоторое пагубное воздействие на организм. Поскольку они не нужны при консервировании фруктовых сиропов, их следует строго исключить из них. Справедливости ради по отношению к тем, кто использует антисептики такого рода, следует сказать, что, как правило, они откровенно признают, что эти сиропы можно консервировать путем стерилизации, но при потреблении они используются лишь в небольших количествах, и когда воздух получает доступ к оставшейся части, начинается брожение. На это можно возразить, что если бутылку раскупорить и использовать в надлежащих условиях во избежание попадания микробов, а также держать на льду или в прохладном месте, брожение не начнется в течение нескольких дней, за которые появится возможность использовать содержимое бутылки. Не похоже, чтобы существовала какая-либо убедительная причина, оправдывающая продолжение использования консервантов в продуктах такого рода.
Имитации фруктовых сиропов.
— Пожалуй, наиболее распространенной фальсификацией фруктовых сиропов является их прямая и чистая имитация с помощью синтетических продуктов. Ароматизаторы, которые придают фруктам их характер и аромат, представляют собой химические соединения, производимые природой, и по большей части имеют природу летучего масла или сложного эфира. Среди этих ароматизаторов именно сложные эфиры легко получаются чисто синтетическими процессами. Поэтому химик может создать приближенную имитацию натурального фруктового аромата. Однако вне зависимости от того, насколько велики его навыки или навыки смесителя, всегда существует вкусовая и гигиеническая разница между синтетическим и натуральным продуктом, и натуральный продукт всегда имеет преимущество за счет этой разницы. Хотя я не за то, чтобы исключать синтетические ароматизаторы или сиропы при приготовлении безалкогольных напитков, я с уверенностью заявляю, что их никогда не следует использовать без уведомления потребителя и ни при каких обстоятельствах, если они содержат какие-либо ингредиенты, вредные для здоровья.
Одним из главных аргументов против принятия законопроекта о чистых пищевых продуктах было то, что он исключит эти синтетические продукты с рынка. По крайней мере, пусть они продаются под своими надлежащими названиями. Возражать против закона, требующего четкого и честного брендирования, вряд ли возможно на каких-либо основаниях.
Джемы, желе и варенья (повидло).
Приготовление различных фруктов или фруктовых соков с сахаром является важной отраслью как для домашних целей, так и для торговли в Соединенных Штатах. Когда мясистая часть фрукта обрабатывается сахарным сиропом и кипятится, получается продукт, известный как варенье. Когда фрукт измельчается в пюре, обрабатывается сахарным сиропом и кипятится, получается продукт, известный как джем. Когда сам фруктовый сок обрабатывается сахаром и кипятится, он образует продукт, известный как желе. Выше приведены общие определения трех важных классов фруктовых продуктов, хотя эти определения ни в коем случае не призваны описывать детали приготовления. Они сильно различаются в отношении метода приготовления, фруктов, количества используемого сахара, продолжительности кипячения и консистенции конечного продукта. Эти определения лишь обрисовывают три четких класса продуктов, производимых из фруктов.
Выбор фруктов.
— При выборе фруктов для изготовления этих сладких продуктов крайне важно использовать только продукцию наилучшего качества. Фрукты должны быть надложенной степени зрелости и при этом не перезрелыми. Практику использования незрелых, отбракованных, частично деформированных или испорченных фруктов для указанных целей невозможно не осудить самым решительным образом. Большое преимущество приготовления этих продуктов в домашних условиях заключается в том, что характер используемого материала находится под непосредственным контролем хозяйки. На крупных заводах, где официальная инспекция не проводится, возможно, что для этих целей может пойти любой фрукт или любая часть фрукта. Весь испорченный сырой материал должен строго исключаться с предприятия. Различные фрукты используются по-разному при приготовлении вышеупомянутых продуктов. Крупные фрукты с плотной кожицей, такие как яблоки, персики и груши, очищают от кожицы, удаляют сердцевину, вырезают все испорченные или пораженные участки, а для производственных целей используют чистую, свежую мясистую часть плода. Мелкие фрукты, такие как ягоды, после удаления всей грязи, незрелых или несовершенных экземпляров и удаления плодоножек, используются в цельном виде для указанных целей.
Было бы явно нецелесообразно, как правило, удалять даже семена мелких фруктов, за исключением случаев производства желе. Подготовленные соответствующим образом фрукты смешивают с сахаром или густым сахарным сиропом и подвергают воздействию тепла для двух целей. Первая цель нагревания заключается в полной стерилизации материала, чтобы в готовом продукте не оставалось живых бактерий, микробов или спор. Вторая цель нагревания состоит в концентрировании материала до надлежащей консистенции и тщательном пропитывании всех частей сахарным сиропом. Между прочим, нагревание также за счет комбинированного действия температуры и свободных кислот во фруктах инвертирует большое количество используемого тростникового сахара и тем самым предотвращает кристаллизацию готового продукта. Кристаллизация сахара в этих продуктах делает их гораздо менее желательными и пригодными для потребления. По этой причине, среди прочих, следует соблюдать упомянутую выше предосторожность, а именно: фрукты не должны быть перезрелыми. Как было замечено, перезрелые фрукты уменьшаются в кислотности и поэтому менее подходят для инверсии тростникового сахара, чем фрукты, не доходящие до полной зрелости. По этой же причине более кислые фрукты лучше подходят для изготовления этих подслащенных продуктов, чем те, в которых кислотность развита слабее.
Джемы.
— Как уже говорилось, джемы отличаются от желе тем, что они содержат не только сок фруктов, но и всю мякоть фрукта или цельный фрукт. Методы приготовления производят с сахарами по существу те же изменения, что и фруктовый сок. Фрукт после надлежащего измельчения кипятится с большим количеством сахара в течение времени, достаточного для превращения мякоти фрукта в пюре и инверсии большей или меньшей части используемого сахара. Нерастворимое вещество, содержащееся в джеме, состоит главным образом из целлюлозы и пектозовых веществ фрукта, а также семян мелких фруктов. Различные сухие вещества состоят из плотных тел во фруктах, включая добавленные сахара. Характер золы джемов является хорошим индикатором того, являются ли они чистыми, то есть сделанными только из сахара и фруктов. Хотя верно то, что зола фруктов варьируется, верно и то, что реальная зола фруктов имеет определенные характеристики в отношении щелочности, которыми не обладает зола фальсифицированных фруктовых продуктов. Для удобства и справки представляется целесообразным приложить таблицу, показывающую состав золы некоторых свежих фруктов (Бюллетень 66, Бюро химии).
Fruit. Pure
Ash. K2O.
Potash. Na2O.
Soda. Lime. P2O5.
Phos-
phoric
Acid. SO3.
Sul-
furic
Acid. Cl.
Chlorin.
Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.
Apple, 0.264 55.21 11.69 4.79 12.83 4.62 0.83
Apricots, .508 59.36 10.26 3.17 13.09 2.63 .45
Banana, 1.078 63.06 2.34 .86 1.62 2.32 26.93
Cherries, 0.440 57.67 6.80 4.20 15.11 5.83 1.83
Figs, .682 57.16 2.38 10.90 12.76 3.90 2.05
Grapes, .500 50.95 6.32 4.96 21.27 4.28 1.54
Lemons, .526 48.26 1.76 24.87 11.09 2.84 .39
Oranges, .432 48.94 2.50 22.71 12.37 5.25 .92
Prunes, .486 63.83 2.65 4.66 14.08 2.68 .34