Состав разновидностей сметаноподобного и сахарного яблок. —
Edible
Portion. Solids. Total
Sugar. Protein. Ash. Acidity.
Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.
Sour-sop, 72.30 19.03 13.07 1.65 .41 .51
Sweet-sop, 30.00 28.10 10.07 2.13 .92 .20
Приведенные выше анализы показывают, что аннона — это фрукт, имеющий примерно половинную питательную ценность банана. В нем гораздо выше процент отходов, особенно у разновидности сахарного яблока, где почти три четверти плода несъедобны.
Варенье из анноны. — Варенье из анноны следует готовить исключительно с сахаром, и поэтому оно сохраняет характер фрукта, измененный лишь количеством добавленного сахара. В одном проанализированном образце варенья были получены следующие данные:
Total solids, 54.33 percent
Total sugar, 49.66 „
Protein, .73 „
Ash, .43 „
Acidity, .19 „
Приведенные выше данные показывают, что количество естественных компонентов фрукта уменьшилось пропорционально количеству добавленного сахара.
Авокадо (Persea persea).
— Авокадо — это фрукт, который был завезен в Соединенные Штаты лишь недавно. Его общепринятое название — аллигаторова груша, и оно уже пользуется очень большим спросом.
Выращивание аллигаторовой груши сначала предпринималось как диковинка, и ее реальная ценность как десертного фрукта начинает оцениваться по достоинству только теперь. Очевидно, что в недалеком будущем этот фрукт приобретет огромную популярность и на него будет большой спрос, как только его производство достигнет масштабов, делающих его доступным для людей со средним достатком. Съедобная часть плода представляет собой сладкое, мягкое вещество с приятным вкусом и полутвердой консистенцией. Оно имеет ореховый и специфический привкус, который высоко ценится.
В регионах, где выращивается аллигаторова груша, ее часто едят в сыром виде или после обработки небольшим количеством соли. В таком виде она очень высоко ценится. Ее также часто режут на мелкие кусочки и добавляют в суп, чему она, как говорят, придает весьма приятный запах и вкус. Зрелый плод имеет разную окраску: он может быть зеленым, желтым, коричневым, темно-пурпурным или сочетать в себе любые из этих цветов. Авокадо особенно ценится как салатный фрукт.
Состав авокадо. —
Water, 81.10 percent
Protein, 1.00 „
Fat, 10.20 „
Starch and sugar, 6.80 „
Ash, .90 „
Приведенные выше данные показывают, что аллигаторова груша не является очень питательным фруктом. Ее главным питательным веществом является жир, следующими по значимости — крахмал и сахар, однако в ней крайне дефицитен белок, и поэтому ее нельзя считать сбалансированным рационом. Следовательно, ее ценность в основном обусловлена ее вкусовыми свойствами, а не питательными веществами. Важная информация об авокадо приведена в бюллетенях № 61 и № 77 Бюро индустрии растений Министерства сельского хозяйства. Прилагаемая иллюстрация взята из вышеупомянутого бюллетеня № 77.
По количеству жира аллигаторову грушу можно было бы считать орехом, а не фруктом, но дефицит азотистых соединений исключает ее из этой категории.
Бананы (Musa).
— Одним из самых обильных и важнейших тропических фруктов в качестве пищевого продукта является банан. Бананы не выращиваются в значительных масштабах для еды в Соединенных Штатах, хотя они производятся в ограниченных объемах на юге Флориды. Огромное количество бананов поступает в эту страну из стран Центральной Америки, особенно из Гватемалы и Никарагуа. Этот фрукт может доставляться в Новый Орлеан с очень небольшими затратами на транспортировку, и по этой причине его можно распространять по всей стране по цене, которая кажется смехотворно низкой, если учесть, что фрукт прибывает из столь отдаленных мест. Он также отправляется в больших количествах в другие порты, в частности в Нью-Йорк, Бостон и Балтимор. Для транспортировки банан собирают зеленым, и зачастую созревание не достигает той стадии, когда на рынках в центре страны появляется обычный желтый цвет, характеризующий зрелый фрукт. Банан ценится не только за свой специфический аромат, приятный и сладкий, иногда даже чересчур, но он также имеет высокую питательную ценность, являясь веществом, богатым углеводами, и произрастает в таком изобилии, что его цена доступна для беднейших слоев населения. Большое количество бананов выращивается и на Кубе, но они в основном потребляются коренным населением, составляя одну из основных продуктов питания на острове.
Рис. 50. — Дерево авокадо. — (Предоставлено Министерством сельского хозяйства.)
У банана отходов, пожалуй, меньше, чем почти у любого другого фрукта, так как вся внутренняя часть съедобна. В зеленом фрукте содержится большая доля крахмала, который по мере созревания плода постепенно превращается в инвертный сахар. В полностью спелых бананах количество сахара относительно велико, а количество крахмала — соответственно мало. Бананы едят не только в сыром виде, но и жареными, а также в различных других видах. Банан — это фрукт, который при правильном обращении может перевозиться на большие расстояния и храниться долгое время. При правильном приготовлении банан образует питательную диету, по ценности, вероятно, равную такому же количеству сухих веществ, содержащихся в обычных свежих фруктах. Сто граммов можно принять за средний вес банана, хотя некоторые из них значительно крупнее. Около 70 процентов банана съедобно и 30 процентов несъедобно, то есть кожура, которая, хотя и не полностью несъедобна, обычно отбрасывается. Банан представляет собой по существу углеводную пищу, причем процент содержания белка обычно не поднимается выше 1,3. Почти все углеводы в спелом фрукте состоят из сахаров, которые присутствуют как в виде редуцирующих сахаров, так и в виде сахарозы. Средний общий процент сахара в банане составляет чуть более 20.
Состав банана показан в следующей таблице, которая содержит данные анализов двух образцов, купленных на открытом рынке в Вашингтоне.
Edible
Portion. Solids. Total
Sugars. Protein. Ash.
Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.
Sample 1, 62.10 26.13 21.71 1.13 .84
Sample 2, 64.50 26.24 21.76 1.21 .86
Аналитические данные были получены для съедобной части, а не для всего плода.
Бананы, импортируемые из Ямайки и Центральной Америки, представлены приведенными выше анализами. Они широко известны как бананы Джонсона. На Кубе выращивают более мелкие фрукты с лучшими вкусовыми качествами, некоторые из них имеют красный цвет, такие как ороноко и колорадо. Индиано — крупный желтый угловатый фрукт с мякотью цвета лосося и довольно неприятным кислым вкусом.
Что касается банана как пищевого продукта, видно, что, включая крахмал и усваиваемую клетчатку, в своей съедобной части он состоит по меньшей мере на 25 процентов из углеводов, пригодных для пищевых целей. Низкое содержание белка указывает на то, что он не является сбалансированным рационом и его следует употреблять в сочетании с бобами, горохом или другими овощами, богатыми белковыми веществами, либо с нежирным мясом, чтобы обеспечить необходимое количество белка в рационе.
Из-за огромного изобилия продукта и буйного роста в центральноамериканских государствах очевидно, что банан может стать прибыльным источником технического спирта в этом регионе.
Кешью (Мараньон) (Anacardium occidentale).
— Кешью, основным местом произрастания которого является Куба, представляет собой небольшой, причудливой формы желтый и красный фрукт длиной от двух до трех дюймов и от 1 ⁄ 2 до двух дюймов в диаметре у основания, постепенно уменьшающийся в диаметре к верхней части. Семечко маленькое, почковидное, растет снаружи плода на нижнем конце. Семечко считается ядовитым до тех пор, пока его не обжарят, что, вероятно, связано с присутствием синильной кислоты. После обжарки оно считается восхитительным лакомством. Мякоть семени кешью напоминает жареный каштан, но содержит больше масла. Мякоть самого плода тускло-желтого цвета, жесткая и очень сочная, с кисло-вяжущим вкусом и неприятным запахом. Фрукт не едят в сыром виде, а используют главным образом для варенья. Состав кешью показан в следующей таблице:
Состав съедобной части — 85,9 процента. —
Solids, 12.84 percent
Sugar, 6.76 „
Acid, .31 „
Ash, .36 „
Состав несколько напоминает икако, но кешью содержит большую долю кислоты и поэтому лучше подходит для варенья. Исследованный образец варенья из кешью имел следующий состав:
Solids, 71.22 percent
Sugar, 66.89 „
Protein, .26 „
Acidity, .08 „
Ash, .14 „
Цитрусовые плоды.
— Термин «цитрусовый фрукт» применяется к тому классу фруктов, который представлен апельсином, лимоном, грейпфрутом и лаймом. В Соединенных Штатах под производство цитрусовых отведены обширные площади, и знатоки утверждают, что одни из лучших сортов, выращиваемых где бы то ни было в мире, являются продукцией этой страны. Флорида и южная Калифорния — это два региона, где развитие цитрусовой промышленности достигло наибольших масштабов. Феноменально холодная зима, случившаяся во Флориде около десяти лет назад, на время почти погубила цитрусовую промышленность в этом штате. При ее восстановлении центр производства был сдвинут дальше на юг, чем раньше. Считается, что в настоящее время отрасль продвинулась на Флоридском полуострове достаточно далеко на юг, чтобы избежать любого повторения великой катастрофы, которая погубила цитрусовые рощи в некоторых частях штата в то время. Климат южной Калифорнии более мягкий, и в этом месте никогда не было убытков от очень низких температур. Во Флориде апельсины культивируют без орошения, в то время как в южной Калифорнии повсеместно применяется искусственное орошение. Таким образом, сезонные условия в Калифорнии контролируются лучше, чем во Флориде.
Сушка инжира
1. СМИРНСКИЙ
2. РАЗРЕЗ СМИРНСКОГО
3. АДРИАТИЧЕСКИЙ
4. РАЗРЕЗ АДРИАТИЧЕСКОГО
From Yearbook, U. S. Dept. of Agriculture, 1897
Инжир (Ficus carica L.).
— Инжир — фрукт, хорошо известный в библейской и светской истории. Наряду с виноградом это фрукт, который чаще всего упоминается в Библии.
Важность инжира как фрукта и продукта питания признается во всех ранних письменных источниках, как священных, так и светских. В сушеном и спрессованном в удобные формы виде он представляет собой пищу, которую легко транспортировать, и составляет рацион, отлично подходящий для снабжения энергией и теплом, хотя и бедный азотом в отношении полноценного рациона. Инжирное дерево широко культивируется во всех местностях, где температура позволяет его рост. Оно растет в открытом грунте на всей южной части Соединенных Штатов, и я видел крупные инжирные деревья, растущие во дворе так далеко на севере, как Вашингтон.
Инжирное дерево растет пышно и достигает больших размеров в Калифорнии, а плоды, как свежие, так и сушеные, отличаются превосходным качеством. Типичная иллюстрация калифорнийского инжирного дерева приведена на рис. 51.
Смирнский инжир недавно был завезен в южную и западную части Соединенных Штатов с большим успехом. Он особенно хорошо растет в южной части Калифорнии и Аризоны. Смирнский инжир — одна из разновидностей, требующая опыления цветка посредством насекомого. Этот процесс называется капрификацией. Хотя эта разновидность инжира появилась в Калифорнии в сколько-нибудь заметных объемах лишь за последние пять или шесть лет, выращивание этого наиболее почитаемого сорта настолько увеличилось, что в настоящее время объем производства одной лишь Калифорнии составляет около двенадцати миллионов фунтов в год. Смирнский и адриатический инжир, широко используемый для сушки и консервирования, показан в их естественных цветах на прилагаемой цветной вклейке.
Состав свежего инжира (съедобная часть). —
Water, 79.11 percent
Protein, 1.52 „
Sugar, 15.53 „
Pure ash, .58 „
Fat, fiber, etc., 3.26 „
Состав сушеного инжира. —
Water, 28.78 percent
Total sugar, 51.43 „
Acid as malic, .71 „
Protein, 3.58 „
Ether extract, 1.27 „
Cellulose, etc., 5.29 „
Crude fiber, 6.19 „
Ash, 2.75 „
Рис. 51. — Инжирное дерево высотой тридцать футов близ Юбы, Калифорния. — (Фотография Х. В. Уайли.)
Интересный процесс капрификации описывается профессором Хью Н. Старнсом из Сельскохозяйственной опытной станции Джорджии следующим образом:
«В основании или ложном завязи галловых цветков, которые представляют собой просто выродившиеся пестичные цветки, откладывается яйцо Blastophaga grossorum — фиговой осы (крошечного насекомого), — и развивается до зрелости. Бескрылые самцы появляются первыми и своими мощными жвалами прорезают цветки, содержащие самок ос, частично высвобождая их и оплодотворяя. Беременные самки вскоре завершают процесс высвобождения и, будучи крылатыми, немедленно стремятся улететь с инстинктивной целью отложить яйца. Они выходят из глазка каприфига, протиснувшись через массу покрытых пыльцой пыльников, защищающих выход, и ищут другой плод, в который можно отложить яйца. Естественно, они залетели бы в ближайший каприфиг на надлежащей стадии развития. Но тем временем, если каприфиг с колонией был сорван с побега и подвешен на ветках соседнего смирнского дерева, появившаяся на свет самка пробирается внутрь плода последнего типа, теряя при этом крылья, и сразу же начинает безумную возню внутри, разыскивая ожидаемые галловые цветки для откладывания яиц. Не найдя их (что неизбежно) и будучи не в состоянии снова взлететь, она в конце концов сворачивается калачиком и умирает с разбитым сердцем, но не раньше, чем она и ее спутники между собой опылят каждый женский цветок в полости с помощью обильного запаса пыльцы, привезенного из каприфига, — тем самым обеспечивая развитие плода».
Грейпфрут (помело) (Citrus decumana).
— Так называемый грейпфрут или помело является одним из крупнейших продуктов цитрусового семейства, а также обладает свойствами, которые можно рассматривать как нечто среднее между лимоном и апельсином. Он кислее апельсина и слаще лимона. Этот фрукт, пожалуй, ценится выше любого другого цитрусового сорта для непосредственного употребления в пищу, образуя блюдо для завтрака, которое очень широко употребляется во всех частях Соединенных Штатов теми, кто может позволить себе эту роскошь, а она таковой все еще остается из-за высокой цены продукта. Грейпфрут в больших масштабах выращивается в Соединенных Штатах, и его культура ограничена тем же регионом, где растут апельсин и лимон.
Состав грейпфрута (помело). — Состав помело, приведенный для калифорнийского продукта (Отчет станции, 1892 г., стр. 256), показывает следующий состав этого фрукта:
Average weight, 357.00 grams
Rind, 23.50 percent
Seeds, 3.70 „
Edible portion, 72.80 „
Состав сока из съедобной части:
Total solids, 13.20 percent
Total sugars, 9.50 „
Acids (as citric), 2.70 „
Профессор Колби отмечает при обсуждении этих анализов, что доля кислоты в этих образцах больше, чем требует общий вкус.
Кубинский грейпфрут. — Грейпфрут, выращиваемый на Кубе, имеет совсем другой характер. Его вкус мягок, и он практически лишен горького привкуса, который обнаруживается в американском продукте и который сильно повышает его вкусовые качества, когда потребитель к нему привыкает.
Из грейпфрута готовят мармелад, во всех отношениях похожий на апельсиновый, за исключением особого аромата, придаваемого исходным сырьем. Из его высоких вкусовых качеств и полезности для здоровья очевидно, что грейпфрут будет все больше становиться ценным продуктом и потребляться в больших количествах по всей стране.
Гуава (Psidium Guajava).
— Этот фрукт очень широко выращивается как в Калифорнии, так и во Флориде, а также на Кубе, где множество разновидностей растет в диком виде. Белая гуава — небольшой круглый фрукт серовато-белого или желтого цвета со средним весом 1,5 унции. Грушевидный плод, перуанская гуава, примерно в два раза крупнее белой разновидности, но в остальном очень на нее похож. Обе разновидности содержат большое количество мелких семян, рассеянных по желтовато-белой мякоти. Как правило, гуава не естся в сыром виде, но это фрукт, из которого изготавливают одни из самых высоко ценимых желе, паст и варений.
Состав гуавы. — В свежем виде гуава содержит в среднем чуть менее 80 процентов воды и чуть более 20 процентов сухих веществ. Твердые материалы в гуаве довольно плохо растворимы в воду, более половины из них не переходит в раствор. Главную часть растворимых компонентов гуавы составляют сахара, причем они существуют преимущественно в инвертированном состоянии. Общий процент сахара в гуаве в свежем виде в среднем составляет около шести, белка — около одного процента, а золы — чуть более половины процента. Следовательно, ценность гуавы носит скорее вкусовой, чем питательный характер, и по этой причине становится понятно, почему она не является ценным пищевым продуктом в сыром виде.
Варенье из гуавы. — Из гуавы изготавливают большое количество видов варенья и повидла, и эти продукты хорошо известны и любимы по всей стране. Продукты переработки представлены в различных формах, в основном это пасты, мармелады и желе. Эти препараты содержат ароматы и вкусовые качества фрукта и в чистом виде не содержат никаких добавленных продуктов, кроме сахара. Они содержат от 60 до 75 процентов добавленного сахара. Консервированные продукты из гуавы обычно упаковываются в деревянные ящики, выложенные бумагой, хотя некоторые фасуются в стекло. Засахаренная гуава, гуавовый крем и пасты содержат большое количество добавленного сахара, а именно около 80 процентов. Эти виды варенья закономерно имеют очень низкое содержание кислоты из-за количества сахара, добавленного при их приготовлении. В нашей стране часто целые плоды консервируют в сахарном сиропе.
Икако (Chrysobalanus icaco).
— Плод икако мелкий и круглый, диаметром от одного до трех дюймов. Средний вес каждого плода составляет около 1 ⁄ 4 унции. Кожица тонкая, зеленого цвета, переходящая в красный на стороне, обращенной к солнцу. Он растет на небольшом кустарнике и иногда называется кокосовой сливой. Поверхность слегка сморщенная и морщинистая, а семечко весит почти половину всего плода. Фрукт не едят в свежем виде, а используют для приготовления варенья. Он сладкий на вкус и имеет низкое содержание кислоты. Состав свежего плода показан в следующей таблице:
Состав съедобной части — 68,9 процента. —
Total solids, 14.29 percent
Total sugar, 5.18 „
Protein, .46 „
Acidity, .10 „
Ash, .96 „
Эти данные показывают, что икако — это фрукт с низкой питательной ценностью в отношении сахара, с низким содержанием белка и очень слабой кислотностью.