Для целей данного руководства достаточно упомянуть основные пряные вещества, а для ознакомления с их составом обратиться к стандартам чистоты, установленным для них полномочиями Конгресса в Приложении А.
Душистый перец , также известный как пимента, представляет собой высушенный плод Pimenta pimenta L.
Анис. — Анис — это растение высотой от 14 до 16 дюймов. Его ботаническое название — Pimpinella Anisum L. Французский: anis; немецкий: Anis; итальянский: aniso; испанский: anis.
Анис дает обильные семена, которые являются основной пряной частью. Семена используются либо непосредственно в хлебе и других пищевых продуктах, либо главным образом в производстве ликеров и кондитерских изделий. Семена аниса являются одним из старейших пряных веществ, о которых сохранились исторические свидетельства.
Лавровый лист представляет собой высушенный лист Laurus nobilis L. В порошкообразном виде он используется в качестве пряного вещества в пище, но главным образом применяется для ароматизации спирта при производстве продукта, известного как миртовый ром (bay rum).
Каперсы. — Каперсы получают путем сушки цветочных бутонов каперсового куста. Ботаническое название — Capparis spinosa L. Французский: caprier; немецкий: Kapernstrauch; итальянский: cappero; испанский: alcaparra.
Каперсник — это растение, произрастающее в южной Европе и имеющее кустарниковую форму, достигающее в высоту от трех до пяти футов. Цветочные бутоны собирают, когда они достигают размера горошин, и консервируют путем маринования в уксусе.
Тмин. — Это растение родом из Европы, является однолетним или двулетним и относится к ботаническому виду Carum Carvi L. Французский: carvi; немецкий: Feld-Kümmel; итальянский: carvi; испанский: alcaravea.
Семена содержат ароматические вещества, которые делают тмин ценным в качестве пряности. Растение часто растет в диком виде. Корни имеют некоторую пищевую ценность, а также сильно пряный вкус, но их едят редко. Семена очень широко используются для ароматизации хлеба, особенно среди немцев. Они также применяются в некоторых сортах сыра, особенно производимого в Голландии. Часто они встречаются в определенных конфетах и других кондитерских изделиях.
Кассия представляет собой ту разновидность корицы, которая получается из других видов коричного дерева, отличных от Cinnamomum zeylanicum, и ценится не так высоко для пряных и иных целей, как настоящая корица.
Бутоны кассии, которые часто используются в качестве пряностей, представляют собой высушенные недозрелые плоды любого вида растения рода коричник. Корица, поступающая в продажу в качестве пряности, обычно тонко измельчена; то же самое относится и к кассии.
Семена сельдерея. — Семена сельдерея высоко ценятся в качестве пряности — либо непосредственно, либо в виде экстракта. Семена или их экстракты также часто рекомендуются в медицинских целях.
Корица. — Корица представляет собой кору различных видов растений, принадлежащих к роду Cinnamomum. Настоящая корица получается исключительно из коры Cinnamomum zeylanicum Breyne.
Гвоздика. — Гвоздика представляет собой высушенные бутоны Caryophyllus aromaticus L. Они используются либо в исходном высушенном состоянии, либо в виде мелко измельченного порошка.
Кориандр. — Ароматическими веществами кориандра, используемыми в качестве пряности, являются высушенные семена Coriandrum sativum L. Это растение родом из южной Европы, высотой от двух до двух с половиной футов. Семена используются в производстве ликеров и для придания вкуса большому количеству кулинарных блюд. Некоторые авторитетные источники утверждают, что листья используются в качестве пряности, но это не так. Листья, как и другие зеленые части этого растения, имеют очень неприятный запах, от которого происходит название растения. Этот запах имеет такой характер, который исключает использование листьев в качестве пряности.
Семена кумина. — Растение кумин (Cuminum Cyminum L.), как полагают, родом из Египта. Это однолетнее растение, вырастающее иногда до четырех-пяти дюймов в высоту. Семена являются ароматической частью и используются в качестве пряности. Они имеют острый, жгучий вкус и сильный аромат. Они используются главным образом для ароматизации супов и при производстве всевозможных кондитерских изделий. Они также встречаются во многих видах ликеров.
Укроп. — Растение укроп (Anethum graveolens L.) родом из южной Европы. Это однолетнее растение высотой от двух до двух с половиной футов. Семена, которые являются пряной частью растения, плоские и имеют сильный и горький вкус. В нашей стране они используются главным образом для ароматизации разновидности маринованных огурцов, известной как укропный маринад.
Фенхель. — Растение фенхель (Fœniculum fœniculum L.) родом из южной Европы. Оно растет как в диком виде, так и в культуре. Обычный садовый фенхель является двулетним растением. Семена содержат пряные свойства растения; семена культивируемого фенхеля обычно примерно в два раза длиннее семян дикой разновидности. Они плоские с одной стороны и выпуклые с другой, пересечены толстыми ребрами желтого цвета. Семена используются главным образом в производстве ликеров.
Имбирь. — Имбирь представляет собой корень растения Zingiber zingiber L. и является одной из самых ценных пряностей. Это растение от природы содержит большое количество крахмала, который в высушенном состоянии составляет почти половину его веса. Корни часто поступают в продажу покрытыми известью — либо для их консервации, либо для отбеливания. Это столь распространенное состояние, что лимоненный или отбеленный имбирь признается законным предметом торговли.
Мускатный цвет. — Товарный мускатный цвет состоит из высушенного ариллуса Myristica fragrans Honttyn. Мускатный цвет содержит большое количество жирного вещества, обычно составляющего не менее 20 и не более 30 процентов от его общего веса. На рынке имеется несколько разновидностей мускатного цвета, основной из которых является макассарский мускатный цвет, получаемый из высушенного ариллуса Myristica argentea Warb. Бомбейский мускатный цвет получают из высушенного ариллуса Myristica malabarica.
Майоран представляет собой высушенный лист растения, известного под ботаническим названием Majorana majorana (L.) Karst. или Origanum vulgare L. Это растение родом из Европы и является очень распространенным дикорастущим растением во Франции, особенно на опушках лесов. Оно также широко культивируется. Это многолетнее растение. Листья растения являются пряными частями. Растение, известное как горная мята, часто продается под видом майорана и обладает некоторыми его пряными свойствами.
Горчица. — Семена горчицы получают от различных видов, различающихся главным образом по цвету семян. Например, белая горчица — это семена Sinapis alba L., черная горчица — семена Brassica nigra (L.) Koch, а черная или коричневая горчица — семена Brassica juncea (L.) Cosson. Горчица — широко распространенное растение, вероятно, родом из Европы. Она широко растет в диком виде, а также культивируется в больших масштабах. Горчичные семена составляют одну из важнейших торговых пряностей. Горчицу часто измельчают перед продажей, и нередко ее смешивают с другими специями и маслами, получая продукт, известный как столовая (готовая) горчица. Последняя разновидность подвергается всевозможным фальсификациям, часто содержа очень мало горчицы, но с достаточным количеством куркумы, чтобы придать препарату желтый цвет, напоминающий чистый продукт. Готовая горчица должна представлять собой густую пасту, состоящую в основном из молотых семян горчицы вместе с солью, специями разного рода и уксусом. Ее также могут молоть в масле.
Мускатный орех. — Мускатный орех — это семя Myristica fragrans. Семя поступает в продажу с тонким покрытием из извести, которое, конечно же, необходимо удалить перед использованием ореха. Он используется главным образом в цельном виде путем натирания на терке в пищу, которую необходимо ароматизировать непосредственно перед употреблением. Таким образом орех сохраняет свой аромат гораздо лучше, чем когда его измельчают весь сразу и храняткококококококококо в течение некоторого времени. На рынке представлено много разновидностей мускатного ореха, основными из которых являются макассарский, папуасский, мужской и длинный мускатные орехи. Все они представляют собой высушенные семена Myristica argentea.
Перец. — Перец является одной из важнейших ароматических пряностей. Существует много стандартных разновидностей, известных в торговле и получаемых из различных ботанических видов. Основными разновидностями являются черный перец, белый перец и паприка. Черный перец — это высушенная недозрелая ягода Piper nigrum L. Белый перец — это высушенная зрелая ягода Piper nigrum L., с которой удалены внешняя и внутренняя оболочки семени. Паприка — это красный перец очень мягких ароматических качеств, выращиваемый главным образом в Венгрии и Испании.
Кайенский перец — это очень активный ароматический красный перец, представляющий собой высушенный плод Capsicum frutescens L. или Capsicum baccatum L.
Таким образом, красные перцы можно разделить на два четких класса, а именно: кайенский, или жгучий, острый перец и паприка — перец с мягким вкусом. На рынке есть еще одна разновидность перца, известная как длинный перец, которая представляет собой высушенный плод Piper longum L.
Шафран представляет собой высушенное рыльце Crocus sativus L.
Шалфей — это обычное садовое растение, которое очень широко используется в качестве пряности и принадлежит к виду Salvia officinalis L. Шалфей очень широко используется хозяйками при приготовлении домашних колбас и, пожалуй, чаще применяется в мясных продуктах такого рода, чем в других пищевых продуктах.
Чабер представляет собой продукт из листьев, цветков и нежных верхушек ветвей Satureja hortensis L.
Базилик душистый. — Это растение родом из Индии, обычно вырастает примерно до одного фута в высоту. Ботаническое название — Ocymum Basilicum L. Французский: basilic grand; немецкий: Basilikum; итальянский: basilico; испанский: albaca.
Листья растения являются ароматической частью и широко используются в качестве пряностей разного рода. В ходу имеется множество разновидностей базилика.
Тимьян. — Тимьян — растение родом из южной Европы, принадлежащее к ботаническому виду Thymus vulgaris L. Это многолетнее растение, растущее в виде небольшого карликового кустарника. Растение может размножаться либо черенками, либо выращиваться из семян. Листья и молодые побеги тимьяна могут использоваться в качестве пряностей. Некоторые другие виды тимьяна также используются в качестве пряностей, особенно разновидности, известные как лимонный тимьян и тимьян ползучий (чабрец).
Растительные ароматические экстракты.
— Говоря о пряных веществах, указывалось, что они либо используются непосредственно в состоянии мелкодисперсного измельчения для ароматизации, либо применяются их экстракты. Использование экстракта часто бывает более удобным, чем использование порошкообразного материала, а также обеспечивает более равномерное распределение ароматического начала по всему пищевому продукту. Однако сомнительно, чтобы для чисто пряных целей было какое-либо преимущество в использовании экстрагированных материалов. Тем не менее существует много пищевых продуктов, в которых было бы неудобно использовать само порошкообразное ароматическое вещество, и ароматический экстракт утвердился в качестве законного продукта пряного характера.
Все обычные экстракты, используемые в пищевых продуктах, описаны в стандартах чистоты, установленных министром сельского хозяйства полномочиями Конгресса, и приведены в Приложении А.
ФРУКТЫ.
Определение.
— Под термином «фрукты» понимаются съедобные продукты многих деревьев и кустарников. Термин «фрукты» в его общем смысле может применяться к любому виду пищевого продукта, как, например, плоды фермы, полей и леса, но в узком смысле, в котором он будет использоваться здесь, он применяется к классу садовых продуктов, представленных яблоками, персиками, грушами и т. д. Фрукты в общем смысле включают также тот класс дикорастущих или культивируемых съедобных тел, которые известны как ягоды. Термин «ягода» в настоящем смысле ограничивается продуктами определенных мелких кустарников или лиан, таких как крыжовник, ежевика, малина и т. д. Фрукты, растущие на небольших кустарниках, таких как смородина и крыжовник, занимают промежуточное положение между упомянутыми садовыми фруктами и ягодами. Садовые фрукты удобно делить на крупные и мелкие: крупные фрукты представлены яблоком, грушей, персиком, айвой и т. д., а мелкие — вишней и сливой. Фрукты, несомненно, были одними из первых продуктов питания человека, что приводит к другой классификации фруктов, а именно: дикорастущие и культивируемые. Дикорастущие фрукты в настоящее время не составляют большой доли в рационе человека. Существуют определенные деревья, растущие в диком виде, такие как шелковица, дикая вишня и другие, которые дают вкусные фрукты, обычно небольшого размера. Термин «фрукты», как он используется здесь, не включает тот очень ценный класс продуктов, известный как орехи, который рассматривается в отдельной классификации.
Общие характеристики фруктов.
— Общие характеристики фруктов включают их цвет, вкус, запах и питательные свойства в той мере, в какой они интересуют нас в данном руководстве. Они состоят главным образом из воды — пожалуй, на 80 процентов или более. Твердое вещество состоит из обычной целлюлозной структуры растительных тел, сахаров, камедей, органических кислот и минеральных веществ. Все фрукты сочные, то есть благодаря своему высокому содержанию воды состоят главным образом из веществ в растворе, которые составляют их соки. Следовательно, все фрукты при подвергании давлению выделяют сок, содержащий основную часть их диетических компонентов. Изучение состава фруктовых соков поэтому естественным образом сопутствует изучению самих фруктов. Главными характеристиками фруктов с диетической точки зрения, а также с точки зрения вкусовых качеств являются их сахара и кислоты. Характеристика вкуса зависит главным образом от этих двух компонентов. В дополнение к этому фрукты содержат ароматические вещества, относящиеся к классу эфирных масел и сложных эфиров, которые придают им приятный запах, столь сильно повышающий их ценность. Фрукты от природы окрашены, и эти цвета, к которым привык глаз, во многих случаях становятся отличительными признаками и признаками превосходного качества. Преобладающими цветами фруктов являются красный, желтый и зеленый. Однако все оттенки цветов представлены смешением первичных тонов. Определенные цвета связаны с определенными фруктами, как, например, красный с вишней, малиной и т. д., зеленый, красный и желтый с яблоками, а оттенки красного и желтого с персиками. Эти цвета обусловлены различными состояниями хлорофилла, или растительного красящего вещества, которое содержит кожица фрукта. Три основных цветовых тона, которые образуются, известны как хлорофилл (зеленый), ксантофилл (желтый) и эритрофилл (красный). Смешение этих трех отчетливых цветов в растительном красящем веществе образует различные оттенки, которые наблюдаются во фруктах и делают их столь привлекательными для глаза.
Сахара во фруктах включают как обычный сахар (сахарозу), так и инвертный сахар, который содержит равные количества декстрозы и левулозы. По мере того как сахар становится более или менее обильным по сравнению с другими ингредиентами, фрукт оказывается более или менее сладким. Различные фрукты содержат разное количество сахара; самым богатым, пожалуй, является виноград, который часто в состоянии полной зрелости может содержать от 25 до 30 процентов сахара. Яблоки содержат от пяти до 15 процентов сахара, а персики и груши — несколько меньше. Фактически этот диапазон содержания сахара охватывает почти все фрукты, как крупные, так и мелкие, а также большинство ягод. Количество сахара, содержащегося в каждом из фруктов, будет особо отмечено при их индивидуальном рассмотрении. Один из важнейших компонентов фруктов с точки зрения вкусовых качеств обнаруживается в их органических кислотах. Они различаются в разных классах фруктов. Наиболее распространенной органической кислотой во фруктах является яблочная, которая выступает главной кислотой в яблоке и родственных ему формах. В цитрусовых фруктах, таких как лимон и апельсин, главной органической кислотой является лимонная. В винограде основной органической кислотой является винная. Однако один фрукт обычно содержит более одной из этих кислот, а в различных фруктах в небольших количествах обнаруживаются и другие органические кислоты, помимо названных. Упомянутые три могут рассматриваться как типичные кислоты во фруктах. Эти кислоты, если их приготовить химическим путем и применять в чистом виде, практически не имеют никакой пищевой ценности и не могут считаться полезным для желудка материалом. Однако, когда их едят в их естественном состоянии в комбинации с поташем и другими основаниями, которые содержатся во фруктах, и в смеси, как это сделала Природа, с другими компонентами, они добавляют не только вкусовых качеств, но и полезности продукту. Это лишь еще одна иллюстрация того факта, что натуральные продукты часто полезны и желательны там, где искусственные продукты того же химического состава вредны и нежелательны. Многие фрукты содержат значительные количества углевода, в некотором отношении близкого по своему составу к сахару и крахмалу, но обладающего свойством застывать в полуупругую массу, известную как желе. Этот компонент во фруктах известен как пектин или пектоза и присутствует в больших или меньших количествах почти во всех фруктах. Именно благодаря использованию этого компонента фруктов готовятся желе, столь распространенный продукт питания. Хотя по своим физическим свойствам фруктовое желе имеет некоторое сходство с животным желатином или желе, его химический состав и питательная ценность совершенно различны. Желатин или желе животных представляют собой по существу азотистый продукт, в то время как пектин или желе фруктов представляют собой по существу углеводный продукт. Поэтому их не следует путать.
Пищевое применение.
— Съедобные фрукты ценны не только из-за питательных веществ, которые они содержат, но особенно благодаря тому общему влиянию, которое они оказывают на пищеварительные процессы. Их разумное употребление способствует здоровью во многих отношениях. Фрукты, как правило, обладают мягким слабительным действием, хотя из этого бывают исключения. Например, в некоторых ягодах, таких как ежевика, количество содержащегося танина достаточно для того, чтобы вызывать вяжущее или закрепляющее действие. Хотя все фрукты содержат танин, обычно он не находится в таких пропорциях, чтобы вызывать запорный эффект. С другой стороны, комбинация кислот, оснований, пектинов и сахаров способствует свободному и естественному продвижению пищи по пищеварительному каналу. Полное исключение фруктов из рациона питания, даже если поставляемое ими питание обеспечивается каким-либо другим способом, нанесло бы большой урон здоровью. Тем не менее в общем употреблении фруктов следует избегать определенных опасностей. Незрелые и несовершенные фрукты вредны для здоровья. Более того, фрукты часто подвергаются заражению яйцами различных видов насекомых, и эти организмы, а также их личинки или яйца могут попадать в желудок с более или менее вредными последствиями. При употреблении фруктов следует проявлять осторожность в отношении осмотра и надлежащей подготовки продукта; он должен быть свободен от заражения, гниения и насекомых. Естественное состояние, в котором едят фрукты, — это сырой вид, и в целом можно сказать, что это наиболее здоровый и предпочтительный способ их употребления. С другой стороны, кулинарная обработка фруктов стерилизует их и обезопашивает потребителя от любого заражения бактериями и насекомыми, а в некотором отношении до определенной степени стимулирует пищеварительные процессы. Это особенно справедливо в отношении твердых или жестких фруктов. Приготовленные фрукты, как правило, можно считать менее желательными, чем натуральный продукт, но они заслуживают упоминания благодаря своей свободе от заражения, полезности и общей диетической ценности. Некоторые фрукты, такие как яблоки и груши, содержат заметное количество крахмала, особенно в незрелом состоянии, и это вещество в большей или меньшей степени исчезает в процессе созревания. В период полной зрелости крахмал сводится к минимуму, а сахар во фруктах достигает максимума. После этого периода фрукт начинает терять свою диетическую ценность из-за естественного процесса гниения, который не удается полностью остановить даже помещением фрукта в холодильное хранение. Сахар постепенно ферментируется и исчезает. Фрукт становится более губчатым, менее вкусным, и его общие свойства ухудшаются. Другие фрукты, такие как апельсин и лимон, ягоды и т. д., содержат мало крахмала или не содержат его вовсе на любой стадии своего роста. Благодаря тщательному хранению период зрелости может быть продлен на недели или даже месяцы, и таким образом фрукт делается доступным в течение гораздо более длительного периода, чем это было бы в противном случае. В условиях существующей связи со всеми частями света даже тем, кто не наделен богатством, не трудно иметь ежедневный запас свежих фруктов, выращенных в разных частях мира. В умеренных климатических поясах свежие фрукты доступны с июня по май следующего года — либо поступая непосредственно из сада, либо будучи надлежащим образом сохраненными посредством хранения.