Харви Вашингтон Уайли

«Продукты питания и их фальсификация»

Страница 15 из 31 · 55 433 зн. · 63 мин. чтения

Помимо крахмала, батат содержит заметное количество сахара, иногда до шести процентов, так что общее количество сбраживаемого вещества в батате можно оценить минимум в 25 процентов. Бушель батата весит 55 фунтов, и четверть этого веса составляет сбраживаемое вещество, или почти 14 фунтов. Это даст примерно 7 фунтов, или чуть больше одного галлона 95-процентного спирта. Следовательно, можно с уверенностью сказать в общих чертах, что бушель батата дает один галлон технического спирта. Средняя урожайность батата, конечно, намного ниже той, что приведена в отчетах Южной Каролины, где применялось обильное удобрение. На делянках, куда удобрения не вносились, урожайность составляла около 8 000 фунтов батата с акра, давая в округленных цифрах 1 900 фунтов крахмала. Количество сахара в 8 000 фунтов составляет около 350 фунтов, что в сумме с крахмалом дает 2 250 фунтов сбраживаемого вещества с акра. Это даст 1 125 фунтов технического спирта 95-процентной крепости, или примерно 160 галлонов с акра.

Урожайность батата в приведенном выше расчете следует считать исключительно высокой. Более безопасный расчет будет основан на урожайности 100 бушелей батата с акра, что немного выше среднего показателя урожайности картофеля, или всего 5 500 фунтов с акра. Четверть этого количества представляет собой сбраживаемое вещество — около 1 400 фунтов, что даст примерно 700 фунтов 95-процентного спирта, или 100 галлонов 95-процентного спирта с акра. Помимо сахара в виде сахарозы, или обычного сахара, который содержит батат, в нем также имеется ощутимое количество некристаллизующихся сахаров. Общее количество сахаров в батате в приведенной выше оценке не завышено. На самом деле верно скорее обратное, так как оба сахара вместе взятые составляют в среднем около шести процентов от массы картофеля. Если среднее количество крахмала в батате составляет 20 процентов, что является довольно низкой оценкой, общее количество сбраживаемого вещества в батате составляет 26 процентов вместо 25 процентов, как оценивалось выше.

Изменения в составе батата различных сортов при хранении. [33]

First Lot (November 28).

Name of

Variety. Original. Air-dry. Water-free.

Water. Starch. Invert

sugar. Sucrose. Water. Starch. Invert

sugar. Sucrose. Starch. Invert

sugar. Sucrose.

Per-

cent. Per-

cent.

Georgia Buck 75.35 13.13 0.77 4.31 6.79 49.65 2.93 16.31 53.27 3.14 17.50

Bunch Yam 72.37 15.12 1.09 4.45 6.67 51.06 3.67 15.04 54.71 3.93 16.11

Do. 67.99 19.58 .56 4.49 7.24 56.70 1.61 13.02 61.18 1.74 14.04

Horton Yam 70.29 15.06 1.05 6.23 6.24 47.52 3.31 19.67 50.68 3.53 20.98

Georgia Buck 71.56 14.35 .73 6.61 6.88 46.98 2.40 21.63 50.45 2.58 13.23

Vineless Yam 70.03 16.85 .54 5.01 7.90 51.78 1.67 15.40 56.22 1.81 16.72

Hanover Yam 76.16 13.61 1.10 4.22 7.37 52.89 4.29 16.40 57.10 4.63 17.70

Georgia Yam 70.01 18.87 1.00 4.08 7.57 58.17 3.07 12.59 62.93 3.32 13.62

Average 71.72 15.82 .86 4.93 7.08 51.84 2.87 16.26 55.82 3.09 16.16

Second Lot (January 7).

Name of

Variety. Original. Air-dry. Water-free.

Water. Starch. Invert

sugar. Sucrose. Water. Starch. Invert

sugar. Sucrose. Starch. Invert

sugar. Sucrose.

Per-

cent. Per-

cent.

Georgia Buck 69.74 12.72 1.75 9.25 8.80 38.34 5.27 27.87 42.04 5.78 30.56

Bunch Yam 67.31 13.66 2.02 9.90 9.49 37.83 5.60 27.40 41.80 6.19 30.27

Do. 67.29 13.83 2.40 9.43 10.00 38.04 6.61 25.94 42.27 7.34 28.82

Horton Yam 71.39 9.57 2.57 9.69 7.18 31.05 8.35 31.43 33.45 9.00 33.86

Georgia Buck 67.63 14.43 2.12 7.85 8.46 40.80 6.00 22.21 44.57 6.55 24.26

Vineless Yam 67.33 12.03 2.90 10.09 7.90 33.90 8.19 28.44 36.81 8.89 30.88

Hanover Yam 70.13 14.13 1.66 6.58 9.29 42.90 5.05 19.99 47.29 5.57 22.04

Georgia Yam 71.78 11.21 2.26 8.10 8.62 36.30 7.31 26.24 39.72 8.00 28.72

Average 69.08 12.70 2.21 8.86 8.72 37.40 6.55 26.19 40.99 7.17 28.68

[33] South Carolina Agr. Exp. Sta., Bul. 63, p. 25.

Влияние хранения на состав. —Опыты показали, что при хранении количество крахмала уменьшается, а количество сахара увеличивается. Кроме того, можно отметить, что в тех сортах батата, которые наиболее ценятся для столовых целей, крахмала содержится меньше, а сахара, возможно, больше, чем указано в приведенных выше примерах. В одном из случаев анализа хранившегося картофеля, проведенного 7 января, содержание крахмала упало чуть ниже 13 процентов, в то время как количество сахаров менее чем за шесть недель выросло до более чем 11 процентов. Однако общее количество сбраживаемого вещества, как видно, претерпело не слишком большие изменения, хотя, вероятно, имела место небольшая потеря. В упомянутой работе южного сельскохозяйственного направления ямс и батат рассматриваются вместе. Состав и изменения при хранении прекрасно иллюстрируются приведенными выше данными.

Приведенные выше данные, по-видимому, достаточно наглядно показывают высокую ценность батата и ямса не только в качестве продуктов питания, но особенно для производства спирта. Также видно, что батат не был бы ценным сырьем для получения одного лишь крахмала, поскольку при производстве крахмала содержащийся в батате сахар теряется, тогда как в производстве спирта используются сахар и крахмал, а также любые сбраживаемые целлюлозы или камеди, содержащиеся в батате. В следующей таблице показаны масштабы выращивания этой культуры в Соединенных Штатах:

Посевные площади и урожайность батата (включая ямс) в Соединенных Штатах по штатам в 1899 году по данным Двенадцатой переписи населения.

States. Acres. Bushels.

United States 537,447 42,526,696

Alabama 50,865 3,457,386

Arizona 51 4,299

Arkansas 13,271 998,767

California 1,607 239,029

Colorado 20 2,291

Connecticut 2 130

Delaware 2,265 222,165

District of Columbia 5 19,936

Florida 22,791 2,049,784

Georgia 70,620 5,087,674

Hawaii 135 9,284

Idaho 6 413

Illinois 7,534 511,695

Indiana 3,989 239,487

Indian Territory 1,064 80,364

Iowa 2,688 24,622

Kansas 4,570 74,810

Kentucky 14,178 925,786

Louisiana 27,372 1,865,482

Maryland 6,469 677,848

Massachusetts ..... 23

Michigan 71 3,242

Minnesota 4 136

Mississippi 38,169 2,817,386

Missouri 9,844 743,377

Nebraska 551 48,224

Nevada 5 923

New Hampshire 1 6

New Jersey 20,588 2,418,641

New Mexico 47 6,180

New York 73 8,681

North Carolina 68,730 5,781,587

North Dakota ..... 1

Ohio 3,796 249,767

Oklahoma 2,512 195,799

Oregon 27 2,825

Pennsylvania 3,443 234,724

Rhode Island 1 102

South Carolina 48,831 3,369,957

South Dakota 3 105

Tennessee 23,374 1,571,575

Texas 43,561 3,299,135

Utah 40 4,958

Vermont 4 306

Virginia 40,681 4,470,602

Washington 52 4,672

West Virginia 3,393 202,424

Wisconsin 4 86

Средний состав батата. — Средний состав различных сортов батата по данным опытных станций Калифорнии и Техаса представлен в следующих данных:

California

Station

(17 varieties). Texas

Station

(21 varieties).

Water, 69.00 percent 70.27 percent

Ash, 1.15 „ 1.14 „

Protein, 2.08 „ 2.41 „

Fat, 1.00 „ 0.99 „

Total sugars, 5.55 „ 6.81 „

Starch, etc., 24.23 „ 24.00 „

Crude fiber, 2.62 „ 1.26 „

К крахмалу в приведенных выше данных отнесены вещества, растворимые в кипящей разбавленной кислоте и щелочи.

Репа.

— Ботаническое название репы — Brassica napus L. Французское название — navet; немецкое — Herbst-Rübe; итальянское — navone; испанское — nabo.

Репа широко выращивается в Соединенных Штатах как в качестве овощной культуры, так и на полях для кормовых целей. Репа, используемая в качестве овоща, обычно имеет шаровидный корнеплод. Это культура позднего осеннего созревания. В центральной части страны ее обычно сеют как полевую культуру после уборки некоторых ранних культур, например раннего картофеля, и убирают поздно осенью, прямо перед началом заморозков. Однако в качестве овоща ее выращивают как в ранние, так и в поздние сроки. Она имеет пряный, острый вкус, что делает ее чрезвычайно аппетитной. Ее иногда едят сырой, но чаще тушат.

Состав.—

Water, 90.46 percent

Ash, .80 „

Protein, 1.14 „

Fiber, 1.15 „

Sugar, starch, etc., 6.27 „

Fat, .18 „

Приведенные выше данные показывают, что репа не является особо питательным овощем и что ее основные питательные вещества — углеводы.

Ямс.

— Другой разновидностью съедобного корнеплода или вещества, относящегося к классу батата, является ямс. Подобно батату, он также особенно хорошо приспособлен для выращивания в субтропическом или теплом климате. Название «ямс» правильно относится к тропическому корнеплоду, похожему по внешнему виду на батат, но производимому различными видами лиан рода Dioscorea, которые даже не принадлежат к тому же семейству, что и батат. Однако на юге Соединенных Штатов название «ямс» применяется к некоторым разновидностям батата с крупными жесткими стеблями. Он широко культивируется в южной части Соединенных Штатов и ценится как пища для человека, так и особенно для домашних животных. Характер почвы, способ посадки и ухода такие же, как и в случае с бататом. Он особенно ценится для откорма столь распространенной на Юге разновидности свиней, известной как свинья «рейзорбек». Это животное само занимается уборкой урожая, избавляя тем часом земледельца от части его труда, не относящейся к разряду самых приятных.

Состав ямса. — Состав ямса существенно не отличается от состава батата.

Другие виды использования ямса и батата. — Помимо использования ямса и батата в пищу человеком, уже упоминалось об их ценности в качестве корма для домашних животных. Эти культуры особенно охотно поедаются свиньями и крупным рогатым скотом. Скармливание батата или ямса молочным коровам обеспечивает здоровое состояние организма, а также придает молоку, сливкам и маслу отчетливый янтарный оттенок, который считается признаком высокого качества. Таким образом, даже в зимние месяцы масло, полученное из выработанного таким образом молока, будет иметь легкий янтарный оттенок, который должен отличать его от сильно подкрашенного искусственно окрашенного продукта, который так сильно подрывает репутацию хорошего масла. Как батат, так и ямс способны давать обильные запасы дистиллированных спиртов. Весьма вероятно, что в соответствии с новым законом, разрешающим использование денатурированного спирта, не облагаемого налогом, в промышленности, из батата и ямса можно будет получать обильные запасы этого продукта. В Южно-Атлантических штатах и штатах побережья Мексиканского залива имеются миллионы акров дешевых песчаных земель, где картофель и ямс можно успешно выращивать по принципам научного земледелия. Если они не нужны для пищевых целей, как указано выше, остатки могут быть с большой выходом направлены на производство технического спирта.

Консервированные овощи.

Пожалуй, не вызовет возражений утверждение, что свежие сочные овощи, попадающие на стол потребителя, предпочтительнее овощей того же вида, законсервированных любым способом. Однако существует множество обстоятельств, которые затрудняют, если не делают невозможным, обеспечение регулярных поставок свежих сочных овощей на стол потребителя. Обладатели значительного благосостояния могут иметь надлежащий запас овощей в любое время года, не прибегая ни к каким процессам консервирования, кроме охлаждения при транспортировке. Но подавляющее большинство потребителей вынуждено сообразоваться с рыночными условиями и близостью источников снабжения. Сочные овощи, правильно собранные и охлажденные, можно перевозить на большие расстояния в течение значительного времени, и они доходят до потребителя практически в том же состоянии свежести и вкусовых качеств, какими они были при сборе. В силу необходимости промежуточных поставок и стоимости транспортировки возникла крупная индустрия сохранения сочных овощей путем стерилизации. Обычно приготовленные таким образом овощи называют в нашей стране «консервированными» овощами, а в Англии — «консервированными в банках» (tinned). Пользуясь этим процессом, потребитель даже со средним достатком может в любое время года и в любом месте иметь в изобилии полезные для здоровья свежие сочные овощные продукты.

Принципы и процесс консервирования.

— Стерилизация сочных овощей основана на тех же принципах, что и стерилизация мяса, описанная ранее. Порча этих растительных веществ обусловлена действием определенных ферментов, органических или неорганических, которые выступают в качестве агентов, обеспечивающих окисление и распад органического материала. Если удается предотвратить или затормозить действие этих организмов, пищевой продукт остается в течение определенного времени, еще не определенного окончательно, в прекрасном, почти идеальном состоянии сохранности и без заметной потери каких-либо своих питательных или вкусовых свойств.

Цель данного руководства не заключается в описании техники консервирования, за исключением иллюстрации его принципов в их связи со здоровой и питательной пищей.

Выбор сырья.

— Для консервной промышленности как для репутации производителя, так и для здоровья и комфорта потребителя первостепенное значение имеет то, чтобы овощи, отобранные для консервирования, были свежими, не пораженными болезнями и подготовленными так, чтобы была исключена вся прилипшая грязь или другие посторонние вещества. Процесс подготовки к консервированию должен начинаться как можно скорее после сбора овощей, так как задержка, особенно при высокой температуре, которая обычно преобладает во время консервирования, приводит к быстрому ухудшению качества овоща и его вкуса. После надлежащей очистки и подготовки свежих овощей они затем подвергаются процессу консервирования. Именно тогда овощи нагревают до температуры кипения воды или выше в течение времени, достаточного для полного уничтожения всех содержащихся в них живых микроорганизмов и спор. Степень температуры и продолжительность нагревания зависят от природы растительного вещества, размера его частиц и упаковки, а также от относительной трудности консервирования. Когда присутствуют только живые организмы, подходящая температура — это та, которая уничтожит жизнь микроба. Хорошо известно, что споры, из которых могут развиваться вызывающие брожение микробы, более устойчивы к действию тепла, чем сам микроб. Поэтому, когда присутствуют споры такого рода, температура нагревания должна быть выше, а время — продолжительнее, или же вместо этого пищу следует нагревать в течение двух или трех дней подряд, за время которых любые споры, которые могли присутствовать, разовьются в организмы и будут уничтожены. Некоторые виды растительных материалов стерилизуются гораздо легче других. Например, зерна зеленой индийской кукурузы обладают таким характером и степенью твердости, что с немалым успехом противостоят влиянию тепла на жизнь содержащихся в них микробов. В таких случаях принято предварительно варить растительное вещество перед помещением его в банки. Банки должны содержать достаточное количество воды для заполнения промежутков между частицами растительной массы. Во многих случаях практикуется добавление в эту жидкость небольшого количества соли, а иногда и сахара. Когда банка наполнена и закрыта, стерилизацию лучше всего завершать помещением ее в прочный котел, который затем закрывают и нагревают паром под давлением в две или три атмосферы или даже выше, а именно от 30 до 45 фунтов на квадратный дюйм и более. При нагревании под давлением таким образом развитие любого давления в банке, обусловленного образованием пара, компенсируется давлением снаружи банки, так что раздувание или растрескивание банки не может произойти. Если банки нагревают в открытой водяной или солевой бане, принято оставлять небольшое отверстие в верхней части банки, через которое может выходить смешанный газ внутренней полости банки, и это вентиляционное отверстие закрывают маленькой капелькой припоя, наносимой до или во время вынимания банок из бани. Консервирование овощей можно также производить в небольших масштабах в домашних условиях, и принцип, на котором основан этот процесс, абсолютно такой же, как изложенный. Овощи должны быть должным образом подготовлены, помещены в банки и нагреты в течение времени, достаточного для уничтожения микробов и спор, а отверстие в банке запаяно. Для семейных нужд использование закрытых котлов для нагревания непрактично из-за стоимости приобретения такого аппарата. Все виды овощей, которые едят в вареном виде, могут быть законсервированы методом консервирования. Однако это не применимо к тем видам овощей, которые едят сырыми, таким как салат-латук, редис и т. д.

Основные виды консервированных овощей описаны ниже:

Консервированная фасоль.

— Свежая зеленая фасоль, используемая для консервирования, как правило, консервируется в стручках, а не очищается от шелухи, как это делается с горохом. Сырье следует отбирать с той же тщательностью, которая сопровождает выбор других растительных продуктов, предназначенных для консервирования. Если стручки маленькие, их можно помещать в банку целиком. Иногда их разрезают на небольшие кусочки, чтобы они лучше уместились в упаковке. Как и в случае с горохом, промежутки между частичками фасоли заполняются добавлением достаточного количества рассола надлежащей крепости для заполнения банки доверху. Процесс стерилизации такой же, как и для других растительных веществ. Вареная фасоль также консервируется и часто неправильно называется печеной фасолью.

Состав типичных образцов консервированной фасоли.

— Состав типичных образцов консервированной фасоли показан в следующей таблице:

Substance. Water. Fat. Fiber. Starch

and

Sugar. Protein. Ash. Salt.

Per-

cent. Per-

cent.

String beans, 94.33 .06 .51 3.03 .92 1.16 .80

Unstringed beans, 93.91 .07 .58 2.91 1.14 1.40 .92

Lima beans, 79.68 .30 1.16 13.24 4.00 1.62 .77

Canned baked beans, 67.19 3.18 2.46 17.88 7.14 2.15 1.03

Как и в случае с горохом, отмечается, что фасоль в стручках не является особенно питательным овощем пропорционально потребляемому количеству и что белок является наиболее ценным компонентом в сухом веществе.

Фальсификация консервированной фасоли. — В консервированной фасоли могут быть обнаружены те же фальсификации, что и в консервированном горохе. Каких-либо дополнительных замечаний по этому вопросу поэтому не требуется.

Как консервированный горох, так и фасоль образуют приправы, аппетитные, полезные для здоровья и желательные формы этих бобовых овощей. Большая дешевизна, с которой их можно выращивать, и усовершенствованный метод консервирования позволяют производить эти продукты питания в количествах и по цене, которые делают их доступными даже для тех, кто находится в самом скромном положении.

Рис. 44. — Вид завода по консервированию индийской кукурузы, показывающий скопление шелухи и кочерыжек.

Как только производитель восстановит абсолютное доверие к чистоте своей продукции путем полного исключения всех фальсификаций, торговля этими изделиями значительно увеличится, а их потребление возрастет неизмеримо больше.

Консервированная индийская кукуруза.

— В Соединенных Штатах блюдо, которое очень широко потребляется во всех частях страны, почти неизвестно в Европе, а именно — сочная индийская кукуруза. При выращивании индийской кукурузы, в период, когда в зерне образуется крахмал и до того, как он затвердеет, недозрелые зерна представляют собой аппетитный и отличный пищевой продукт. В соответствующий сезон это вкусное растительное вещество едят в основном на початках. Разновидность индийской кукурузы, которая уже описана, а именно сахарная кукуруза, является той, которая главным образом используется для пищевых целей в этом незрелом состоянии. Индустрия консервирования индийской кукурузы является весьма обширной в этой стране. Оценочное количество банок индийской кукурузы, произведенных за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, составляет 13 939 683 ящика по 24 банки в каждом.

Основные центры этой отрасли находятся в штатах Новой Англии, особенно в штатах Мэн, Нью-Джерси, Мэриленд, Нью-Йорк, Огайо, Айова, Иллинойс и Индиана. Путем посадки различных сортов индийской кукурузы, которые созревают в разное время, и продления сезона посадки на длительный период, сезон консервирования, например, в Мэриленде, может быть продлен с конца июля до наступления губительных заморозков, обычно в середине или конце октября.

Техника процесса. — Початки сахарной индийской кукурузы срывают со стебля вместе с обертками (листьями) и привозят в таком виде на телегах на фабрику. Обертки удаляют вручную или с помощью машин, а початки пропускают через машины, посредством которых с помощью ножей зерна как можно более равномерно удаляются с початка. При этом следят за тем, чтобы не резать слишком близко к початку во избежание попадания каких-либо его частиц в кукурузу. Отделенные зерна помещают в банки, обрабатывают достаточным количеством воды для заполнения промежутков, запаивают и подвергают стерилизации. Почти все эти операции выполняются машинами. Стерилизация часто осуществляется путем помещения банок на бесконечный конвейер, погружающийся в воду или солевой раствор соответствующей температуры и медленно движущийся через эту ванну со скоростью, определяемой ее длиной и температурой, так что при выходе стерилизация оказывается завершенной. Банки также можно нагревать в закрытых сосудах, как описано выше. Типичный вид завода, занятого консервированием индийской кукурузы, приведен на сопроводительной иллюстрации, рис. 44.

Состав консервированной индийской кукурузы. — Состав консервированной индийской кукурузы варьируется настолько сильно, что возможно привести лишь анализы несколько общего характера, не пытаясь выразить крайние пределы состава, которые могут встретиться. Недозрелая индийская кукуруза отличается от сухой зрелой разновидности главным образом в следующих отношениях: в ней обычно больше сахара по сравнению с тем же количеством сухого вещества, и меньше крахмала и белка, чем в созревшей разновидности. Фактически компонентом, имеющим наибольшую ценность в зеленой индийской кукурузе, является содержащийся в ней природный сахар. Эту природную сладость нельзя имитировать добавлением сахара, хотя смесь можно сделать очень сладкой с помощью этого метода. Существует утонченность вкуса и особая аппетитность в природной сладости индийской кукурузы, которые неизбежно обусловлены формой сочетания с другими природными ингредиентами, в которой находится сахар, а не исключительно самим сахаром, который по сути является обычным сахаром, сахарозой или ее инвертированным продуктом. Хотя в недозрелом зерне индийской кукурузы содержится меньше крахмала, сам крахмал находится в другом физическом состоянии. Другими словами, он не затвердел в агрегаты твердых частиц. Крахмал в такой форме также представляется более аппетитным и, возможно, несколько более усваиваемым, чем в своем агрегированном и затвердевшем состоянии. В качестве питательного вещества зеленая кукуруза ни в коей мере не так ценна, как ее равный вес в сухом виде. Процентное содержание воды в зеленой кукурузе во много раз больше, чем в сухой разновидности. Поэтому для чисто питательных целей не стоило бы браться за хлопоты по консервированию зеленой индийской кукурузы. Ее ценность заключается в том, что она присуща сочному свежему овощу, то есть она является приправной и гигиеничной, а также питательной.

Средний анализ множества образцов консервированной сахарной индийской кукурузы приведен ниже:

Water, 75.50 percent

Dry matter, 24.50 „

Oil and fat, 1.26 „

Cellulose, .79 „

Ash, .93 „

Salt, .23 „

Protein, 3.51 „

Sugar and starch, 17.58 „

Эти данные были получены на образцах, купленных на открытом рынке, некоторые из которых были искусственно подслащены и в некоторые из которых, вероятно, был добавлен крахмал. Анализ свежей зеленой кукурузы приведен на стр. 227.

Фальсификация консервированной кукурузы. — К сожалению, при консервировании индийской кукурузы практиковалось множество фальсификаций, которые, хотя и не носят масштабного характера и не применимы к основной массе материала, бросили незаслуженную тень на натуральный продукт. Торговля этим консервированным продуктом значительно увеличилась бы, если бы потребитель мог быть уверен, что все виды фальсификации были исключены из этой отрасли. Основные используемые фальсификаторы упомянуты на стр. 228, но уместны также следующие дополнительные утверждения:

Фальсификация крахмалом. — Чтобы получить более кремообразную жидкость в банке, широко практиковалось добавление крахмала. Существуют два возражения против добавления крахмала в консервированную кукурузу. Во-первых, это нарушает сбалансированный рацион и делает его более или менее нездоровым. Сам по себе крахмал является несбалансированным пищевым продуктом, но природа распределила крахмалы в различных продуктах питания так, чтобы представить их в наиболее благоприятной для пищеварения и усвоения форме, и когда этот естественный баланс нарушается искусственными средствами, результат оказывается более или менее вредным для органов пищеварения. Есть много людей, для которых крахмалистые продукты не являются питательными или легко усваиваемыми, и когда такие люди потребляют консервированную индийскую кукурузу, в которую был добавлен крахмал, их здоровью может быть нанесен вред. Добавление крахмала поэтому предосудительно по гигиеническим соображениям. Во-вторых, оно нежелательно потому, что оно обманчиво, так как консервированный продукт благодаря этой добавке имеет более богатый и лучший внешний вид для глаза, чем он имел бы в противном случае, и потому, что в банку можно заложить больше воды.

Фальсификация сахаром. — Кажется странным говорить о фальсификации сахаром, и тем не менее добавление сахара без уведомления в консервированную индийскую кукурузу может стать фальсификацией. Уже упоминалось, что природа индийской кукурузы для целей консервирования зависит в очень большой степени от содержания в ней природного сахара, и когда выбирается кукуруза надлежащего сладкого сорта, добавление других подслащивающих веществ излишне. Следовательно, использование сахара в связи с консервированной индийской кукурузой служит для сокрытия дефектов кукурузы, чья естественная сладость ниже нормы, и таким образом потребитель вводится в заблуждение. В дополнение к этому также обращается внимание на уже сделанное заявление о том, что никакое искусственное подслащивание, даже с помощью сахара, не может воспроизвести то тонкое и желанное сахаристое качество, которым обладает натуральная сахарная кукуруза. Поэтому добавление сахара в консервированную индийскую кукурузу без явного указания этого на этикетке не приветствуется.

Добавление сахарина. — Использование бензойного сульфимида, или, как его обычно называют, сахарина, в консервированной кукурузе, к сожалению, практикуется слишком часто. Это вещество, не имеющее никакого отношения ни в химическом, ни в гигиеническом отношении к сахару, которое не является пищей, которое совершенно не усваивается и которое большинство экспертов считают вредным для здоровья, никогда не должно добавляться в консервированную индийскую кукурузу, даже если его использование указано на этикетке. Оно производит интенсивный, но неприятный сладкий вкус, причем такой, который ничего не подозревающий потребитель естественно приписал бы сахару, присутствующему в самой кукурузе. Таким образом, потребитель оказывается обманутым, и в то же время он потребляет лекарственное средство, которое имеет ценное применение в медицине, но должно применяться только с согласия и по совету врача. Считается, что под надзором муниципального, штатного и национального контроля использование сахарина в пищевых продуктах исчезнет. Более того, само название «сахарин» вводит в заблуждение. Это применение слова, которое по общему употреблению приписывается натуральным сахаристым веществам, к веществу, не имеющему никакого отношения к сахару. Использование слова такого рода явно нежелательно. Сам консервант, использующий этот продукт, часто покупает его под другим названием, которое не дает никакого представления о его истинной природе.

Характер банок. — Важно, чтобы контейнеры, в которых консервируются овощи, были такого характера, чтобы не выделять ядовитых или вредных веществ в находящееся в них содержимое. То, что сказано здесь в отношении консервированной индийской кукурузы, в целом применимо к консервированным продуктам всех описаний.

Утвержденные стандарты для пищевых продуктов в Соединенных Штатах требуют следующих свойств для контейнеров:

«I. Подходящие контейнеры для хранения влажных пищевых продуктов, таких как сиропы, мед, сгущенное молоко, супы, мясные экстракты, мясо, мясные изделия, а также неосушенные фрукты и овощи, и упаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не содержат на своих поверхностях, контактирующих с пищевыми продуктами, свинца, сурьмы, мышьяка, цинка или меди либо каких-либо их соединений или любых других ядовитых или вредных веществ. Если контейнеры изготовлены из жести, они запаяны снаружи, и жесть ни в коем случае не содержит менее ста тринадцати (113) миллиграммов олова на кусок размером пять (5) сантиметров с каждой стороны или одного и восьми десятых (1,8) грана на кусок размером два (2) дюйма с каждой стороны. Внутреннее покрытие контейнеров не имеет точечных отверстий, вздутий и трещин.

«Если жесть покрыта лаком, лак полностью покрывает луженую поверхность внутри контейнера и не выделяет в содержимое контейнера свинца, сурьмы, мышьяка, цинка, меди или каких-либо их соединений».

Закисание и вздутие консервированной кукурузы.

— Во всех случаях, когда стерилизация не является полной или когда споры остаются неразрушенными и впоследствии развиваются и производят различные виды брожения, консервированная кукуруза портится. Содержимое обычно становится кислым и приобретает неприятный вкус, а во многих случаях при прокалывании контейнера выделяется газ. Давление этого газа в банке порой бывает достаточно для образования вздутия, откуда и происходит технический термин «вздутые» (swelled), применяемый к банкам такого рода. Различные формы брожения активно вызывают эти состояния. Обычное спиртовое брожение обычно не происходит по той причине, что дрожжи, вызывающие эту форму брожения, легко уничтожаются в процессе стерилизации. Наиболее распространены брожения, производящие молочную, масляную и другие кислоты, а также те, которые действуют на азотистые вещества и стремятся к образованию различных продуктов распада.

В случае консервированной кукурузы и других консервированных овощей азотистые продукты разложения обычно не являются очень ядовитыми. С другой стороны, в случае мяса и особенно рыбы и ракообразных продукты деградации азотистых составляющих пищи становятся ядовитыми и известны под общим названием птомаинов.

Если стерилизация в момент приготовления не была полной, сахарная кукуруза, как и другие пищевые продукты в аналогичных обстоятельствах, подвергается определенному виду брожения, которое делает ее непригодной для пищи. Брожение обычно обусловлено большей жизнеспособностью спор и грибков, тогда как настоящие бактерии обычно гибнут от тепла приготовления. Образуются различные газы, помимо двуокиси углерода, вызывающие раздувание кукурузы. Все вздутые продукты подлежат отбраковке для пищевых целей.

Консервированный горох и фасоль.

— Эти бобовые продукты прекрасно подходят для консервирования и консервируются в больших количествах в Соединенных Штатах таким способом. Горох всегда очищают от стручков перед консервированием и собирают в такое время, чтобы обеспечить его наибольшую сочность. Если горох слишком спелый, он образует твердое, невкусное зерно, снижающее ценность консервированного продукта. Для консервирования предпочитают более мелкие сорта гороха по сравнению с более крупными, но, независимо от размера, они должны быть свежими, сочными и не слишком зрелыми. На крупных консервных заводах горох собирают с помощью машин, подобных тем, что используются для злаковых культур. Собранный материал пропускают через лущильную машину, с помощью которой стручки вскрываются и горох отделяется. Остальные стручки, стебли, листья и т. д. представляют большую ценность в качестве корма для скота или удобрения. Горох перед консервированием следует разделить на разные размеры, чтобы весь горох, попадающий в одну банку, был по возможности одинакового размера. Такое разделение не только делает содержимое банки более привлекательным на вид, но также делает стерилизацию более надежной и легкой. Если в одну банку положить крупный и мелкий горох, тепло стерилизации должно быть достаточно высоким и продолжаться достаточно долго для полной стерилизации крупного гороха, а это может привести к перевариванию и ухудшению съедобных свойств мелкого гороха.

Техника процесса консервирования ничем не отличается, за исключением подготовки сырья, как описано выше, от техники других заводов по консервированию овощей.

Состав консервированного гороха. — Состав типичных разновидностей консервированного гороха, составленный на основе большого числа анализов, приведен в следующей таблице:

Water, 85.47 percent

Fat, .21 „

Fiber, 1.18 „

Protein, 3.57 „

Starch and sugar, 7.79 „

Ash, 1.11 „

Salt, .67 „

Из приведенных выше данных видно, что консервированный горох не имеет высокой пищевой ценности с учетом его объема. В консервированном горохе одним из основных пищевых элементов во влажном материале является содержащийся в нем белок, причем как горох, так и фасоль очень богаты этим важным пищевым материалом.

Фальсификация консервированного гороха. — Основной формой фальсификации, практикуемой при консервировании гороха, является добавление сульфата меди с целью придания интенсивного зеленого цвета. Нежный зеленый оттенок свежего, сочного гороха склонен приобретать желтоватый оттенок при консервировании и особенно после хранения в течение некоторого времени. До такой степени это окисление естественного хлорофилла заходит, что во многих образцах при открытии вместо зеленого мы обнаруживаем решительно желтоватый оттенок. Когда соль меди, такая как сульфат, нагревается при контакте с азотистым веществом, подобным тому, что содержится в горохе, между медью и азотистыми телами образуется химическое соединение, имеющее интенсивный зеленый оттенок.

Часто полагают, что сульфат меди добавляется в консервированный горох для сохранения его естественного цвета. Однако это не так. Медное соединение, упомянутое выше, производит краситель очень яркого зеленого оттенка. Сульфат меди является высокотоксичным веществом, и по этой причине его следует исключить из пищевых продуктов. Справедливости ради следует отметить, что те, кто использует этот материал, утверждают, что в форме полученного соединения он остается нерастворимым в процессе пищеварения, и поэтому медь инертна. Это утверждение не подтверждается фактами в данном случае. Совершенно очевидно, что медный продукт, образующий краситель, или избыток используемой меди остается в состоянии весьма нестабильного состава, который легко разрушается под действием кислот и ферментов в пищеварительных органах.

К большой чести консервщиков Соединенных Штатов, использование сульфата меди никогда не получало распространения в этой стране.

Пробы на медь. — К счастью, присутствие меди в консервированном горохе легко определяется даже новичком. Если порцию гороха растереть в ступке до получения тонкой пасты и смешать с водой, подкисленной двумя или тремя каплями соляной кислоты, получится паста, которая при кипячении будет осаждать медь на чистом металлическом веществе, таком как серебро, сталь или железо. Если в эту пасту поместить блестящий стальной нож или чистый железный гвоздь, поверхность вскоре покрывается металлической медью. Этот простой тест показывает, что медь не соединена в какой-либо столь постоянной форме, как утверждается.

Сахарин. — Использование сахарина в качестве имитации природной сладости гороха, к сожалению, практикуется очень широко и вызывает те же возражения, которые были указаны в отношении индийской кукурузы. Использование сахара, соли и других приправ в консервированном горохе нельзя считать фальсификацией, если в результате не происходит обмана. Утверждается, что нет особой разновидности гороха, отличающейся содержанием сахара, и поэтому добавление сахара не заставляет одну разновидность гороха имитировать свойства другой. Если это так, обман не практикуется, и, если сахар чистый, вреда не наносится. Во всех подобных случаях, пожалуй, было бы лучше, если бы производитель четко указывал на этикетке название добавленных материалов. Тогда не могло бы возникнуть вопросов о природе продукта.

Консервированные томаты.

— Пожалуй, следующей по важности после индустрии консервированной кукурузы является консервирование томатов. Ежегодно в Соединенных Штатах производятся огромные количества этих продуктов. Техника процесса консервирования ничем не отличается от техники консервированной кукурузы. В силу кашеобразного состояния материала и отсутствия в нем жестких и непроницаемых веществ при подготовке к консервированию стерилизация достигается за меньшее время и с большей уверенностью, чем в случае с индийской кукурузой.

Подготовка сырья. — Для приготовления консервов должны использоваться только свежие, спелые, зрелые и здоровые томаты. Они доставляются фермером или подрядчиком в корзинах или иным образом на фабрику. После сортировки и выбраковки всех непригодных частей те порции, которые отобраны для консервирования, обрабатываются обычным способом для обеспечения стерилизации.

Кожицу, сердцевину и отбракованные части томатов следует удалять на достаточное расстояние от фабрики, чтобы предотвратить появление дурного запаха или опасность заражения.

Состав консервированных томатов. — Химический состав консервированных томатов показан в следующем анализе:

Water, 93.59 percent

Fat, .23 „

Fiber, .60 „

Starch and sugar, 3.47 „

Protein, 1.29 „

Ash, .66 „

Salt, .14 „

Из приведенных выше данных видно, что томат не представляет особой ценности за счет своих питательных свойств. Он состоит главным образом из воды, и его ценность как пищевого продукта в основном приправная. Однако нельзя отрицать, что он обладает тем особым свойством, которым обладают все съедобные сочные овощи и фрукты, а именно: он является средством поддержания пищеварительных процессов в хорошей форме, предотвращения запоров и стимулирования общей метаболической активности. В этом смысле видно, что он больше, чем просто приправа. Он также, разумеется, имеет определенную пищевую ценность, обусловленную главным образом содержащимися в нем углеводами.

Добавление сахара и пряностей. — Сахар и другие приправные вещества часто используются при приготовлении томатов. В этом случае сомнительно, можно ли считать добавление чистого сахара в каком-либо смысле фальсификацией при условии надлежащего указания на этикетке. Утверждается, что в классификации томатов нет различий, основанных на содержании в них сахара. Если бы существовала разновидность явно сладкого томата, отличная от обычной полевой культуры, тогда добавление сахара к полевой культуре для имитации сладости естественно сладкого продукта было бы фальсификацией. Но даже в этом случае могут использоваться незрелые или несовершенные томаты, а сахар добавляться для маскировки неполноценности. Использование обычных приправ, таких как соль, пряности, уксус и т. д., при приготовлении различных продуктов из томатов следует считать совершенно законной операцией.

Фальсификация консервированных томатов. — К счастью, при производстве консервированных томатов практикуется немного фальсификаций. Использование антисептиков для обеспечения сохранности содержимого банок некогда практиковалось в некоторой степени, причем главными применяемыми антисептиками были салициловая и бензойная кислоты. С тех пор как стало возможным легко, быстро и экономично стерилизовать содержимое банок, использование антисептиков практически ушло в прошлое. Самой распространенной фальсификацией томатов, пожалуй, было искусственное окрашивание. Использование искусственного красителя предпринимается исключительно в целях обмана. Когда используются зеленые или незрелые томаты или другие порции и части таких плодов, которые не подходят для производства продукции высшего сорта, естественный красный цвет томата имитируется искусственно, обычно путем добавления кошенили или каменноугольного красителя. Использование искусственного красителя в консервированных томатах в этой стране практически прекратилось.

Сахарин также иногда используется в качестве фальсификата для имитации свойств чистого сахара.

Уже намекалось, что зеленые или непригодные томаты либо остатки от лучших сортов иногда перерабатываются и продаются как настоящий продукт. Это наиболее предосудительная форма фальсификации. К сожалению, за исключением случаев с искусственнымкрасителем, эта фальсификация нелегко выявляется ни химическим, ни микроскопическим исследованием, хотя последнее чрезвычайно ценно при обнаружении определенных форм материалов такого рода. Только путем жесткой инспекции заводов эту форму фальсификации можно исключить с уверенностью. Использование таких незрелых плодов или обрезков без уведомления потребителя является, без сомнения, фальсификацией крайне скверного типа. Если есть желание сделать очень дешевый сорт продукта из этих материалов, их природа должна быть четко указана на этикетке, и тогда, пожалуй, найдется веское оправдание их появлению на рынке.

Другие консервированные овощи.

— Нет необходимости вдаваться в подробности приготовления других консервированных овощей, помимо того чтобы сказать, что практически все овощи, предлагаемые на рынке, за исключением тех, которые обязательно должны употребляться в сыром виде, консервируются или могут быть законсервированы путем процесса стерилизации.

Томатный кетчуп.

— Соус, потребляемый в больших количествах в Соединенных Штатах и других странах, известен как томатный кетчуп и производится во многих частях страны. Томатный кетчуп представляет собой мякоть здоровых, спелых томатов, смешанную с различными приправными веществами и ароматизаторами для придания ему аппетитности и привлекательности в качестве соуса. Характер используемых ароматизаторов и приправ остается на усмотрение производителя и вкус потребителя при условии, что материалы являются здоровыми и санитарными. Некоторые производители утверждали, что выпускать этот желательный продукт на рынок без использования химических антисептиков непрактично. Они признают, как и в случае с производством фруктовых сиропов, что томатный кетчуп можно стерилизовать и хранить должным образом до тех пор, пока бутылка не будет открыта для потребления; но поскольку он используется в небольших количествах, а одной бутылки хватает на много дней, его нельзя сохранить в надлежащем состоянии иначе как с помощью таких консервантов. Основными антисептиками, используемыми в связи с томатным кетчупом, являются салициловая и бензойная кислоты.

Опыт показал, что эти заявления не имеют достаточной ценности, чтобы оправдать исключение томатного кетчупа из обычных правил в отношении чистых продуктов питания. Привычка оставлять бутылку с томатным кетчупом на столе, где вещество прилипает к горлышку и затвердевает в виде липкой пасты, служащей пищей для мух, не вызывает большого восторга с точки зрения эстетики столовых. Бутылка кетчупа, аккуратно открытая и используемая так, чтобы избежать заражения, а затем возвращенная в холодильник, может храниться много дней без опасности брожения.

Искусственные красители. — Томатный кетчуп иногда подвергается искусственному окрашиванию. Это делается для имитации цвета лучшего сырья. Если используются красные, спелые, здоровые томаты, никакой искусственный краситель не требуется.

Использование отходов для приготовления кетчупа. — Утверждалось, что спелые несовершенные томаты во время сбора урожая варят в больших количествах, обрабатывают бензойной кислотой и хранят в крупных емкостях до окончания сезона консервирования, после чего из этого материала делают кетчуп и искусственно подкрашивают. Выдвигались также утверждения о том, что кожица, сердцевина и отходы консервного завода обрабатывались так же, как указано ниже. Надлежащая инспекция фабрик позволила бы исключить из приготовления кетчупа непригодный материал упомянутого рода. Несомненно верно то, что когда люди окончательно убедятся в том, что используемый кетчуп изготовлен из лучшего сырья и не содержит искусственных красителей или вредных антисептиков, его потребление возрастет неизмеримо.

Один производитель кетчупа недавно сделал следующее заявление относительно утилизации отходов на консервном заводе:

«Мы используем в нашем стандартном кетчупе кожицу и мелкие томаты. Мы консервируем мякоть четырьмя унциями бензоата натрия на каждую 50-галлонную бочку, проваривая ее и взбивая через циклонную протирочную машину. Требуется две бочки этого сырья для получения 60 галлонов кетчупа, и мы используем еще восемь унций бензоата натрия для его консервирования».

Если отходы такого рода являются качественными и здоровыми, не может быть никаких веских возражений против их использования, если продукт предлагается к продаже под своим надлежащим наименованием.

КРАХМАЛЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Пищевые крахмалы.

— Уже обращалось внимание на тот факт, что крахмал является основным компонентом многих распространенных пищевых продуктов, таких как злаки, различные сорта картофеля и другие овощи. Крахмал часто отделяют от производящей его части растения, после чего он широко потребляется в пищу в практически чистом виде. Крахмалы, используемые таким образом, подаются в виде пудингов или каких-либо десертов, часто с обильным добавлением пряностей, сильным подслащиванием и нередко поедаются со сливками. Крахмал также появляется на рынке под другими названиями, такими как тапиока, аррурут и т. д.

Аррурут. — Растение, поставляющее вещество, известное как аррурут, принадлежит к естественному семейству Канновые (Cannaceæ) и произрастает главным образом в тропических регионах. Наиболее важным источником коммерческого аррурута является Canna indica. Крахмал этого растения сильно проявляет определенные характерные качества крахмалов, происходящих из этого естественного семейства. Ворота (хилюм) в этом крахмале круглые, а у некоторых разновидностей двойные. Внешний вид этого крахмала под микроскопом показан на рис. 45. Коммерческий продукт получают из корневища и клубней.

Бермудский аррурут. — Бермудский аррурут получают главным образом из Maranta arundinacea. Этот аррурут также в очень больших количествах производится на Сент-Винсенте и в других местах Вест-Индии. Гранулы крахмала гораздо меньше, чем у двух только что описанных видов. Хилюм заметен и часто принимает форму четко очерченной щели вместо обычного круглого пятна. Эти арруруты и арруруты южноафриканского происхождения очень широко используются в качестве диетического питания для больных, когда показаны крахмалистымые продукты, что, впрочем, бывает не так уж часто. Эти крахмалы образуют плотное и полупрозрачное желеподобное тело при нагревании до точки кипения в небольшом количестве воды. Термин «аррурут» применяется к крахмалу из растений указанного происхождения потому, что туземцы производящей их страны используют измельченные корневища в качестве припарок при ранах, нанесенных стрелами.

Рис. 45. — Крахмал маранты (аррурута) (× 200). — (Предоставлено Бюро химии.)

Canna edulis. — Этот вид Канновых также поставляет товарный крахмал, близкородственный Canna indica. Общее коммерческое название этой разновидности крахмала — «Tous les mois». Крахмальные зерна этого вида несколько крупнее, чем у Canna indica, а концентрические линии более нежные и правильные.

Мадагаскарский аррурут. — На Мадагаскаре также производится аррурут из другой формы растения, а именно Tacca pinnatifida. Однако он не имеет какого-либо большого коммерческого значения. Подобный крахмал производится из того же растения на Отаити.

Банановая мука. — Растения естественного семейства Банановые (Musaceæ) являются важными продуктами питания во многих тропических регионах, причем растение помимо крахмала дает волокна, пригодные для текстильного использования. Для этой цели главным образом используется плод Musa paradisiaca. Он весьма схож по своему характеру с плодом родственного вида Musa sapientum, или обычного банана. Крахмальные зерна, составляющие банановую муку, примечательны своей длинной и узкой формой. Линии, отмечающие их поверхность, различимы лишь едва заметно, а хилюм мал и несколько неразличим. Банановая мука не используется в сколько-нибудь больших масштабах за пределами страны, где она производится.

Рис. 46. — Поле маниока в Джорджии. — (Фотография Х. В. Уайли.)

Саго. — Другая форма крахмала, имеющая высокую пищевую ценность, производится из растений естественного семейства Пальмовые (Palmaceæ). Пальмовый крахмал, или саго, потребляется в огромных количествах во многих частях света и по важности, вероятно, уступает только крахмалу, получаемому из злаков, в качестве питания человека. Крахмальные зерна довольно крупные и грубые, хотя вместе с ними обнаруживается очень много мелких зерен. Некоторые из более крупных зерен выглядят частично разделенными или сломанными. Хилюм отчетливый и очень длинный. Коммерческое саго подобно тапиоке, изготавливаемой из пальмового крахмала. Оно подвергалось нагреванию во влажном состоянии в процессе производства, так что в коммерческом изделии, как правило, довольно трудно обнаружить отдельные крахмальные зерна пальмы. Саго выращивают главным образом на Молуккских островах и Суматре.

Южноафриканский аррурут. — В Южной Африке культивируется множество видов Марантовых (Marantaceæ), из которых производят аррурут. Они относятся к той же разновидности, что и используемые на Бермудских островах и в Вест-Индии. Культивация растения в некоторой степени изменила поведение крахмальных зерен, исходно обнаруживавшихся в дикорастущем растении. Крахмальные зерна в культивируемой разновидности ближе к шаровидной форме. Концентрические линии гораздо отчетливее, а хилюм более заметен, чем у дикой разновидности.

Тапиока. — Наиболее важным из крахмальных продуктов, используемых в качестве пищи, является тапиока. Ее производят из растения, принадлежащего к семейству Молочайные (Euphorbiaceæ), и получают главным образом из разновидности маниока, известной как Manihot. Было обращено внимание на то, что многие разновидности маниока являются весьма ядовитыми из-за естественного образования в процессе роста синильной кислоты, одного из самых сильных среди известных ядов. Однако это вещество обладает весьма летучими свойствами, и при измельчении и нагревании или варке корня маниока вся синильная кислота (пруссивая кислота) или по крайней мере большая ее часть исчезает. В пищевом продукте тапиоке ее не обнаруживают вовсе или находят лишь следы. Сравнительно сладкая разновидность маниока, содержащая лишь небольшую долю пруссивой кислоты, выращивается во Флориде и Джорджии. Внешний вид поля маниока показан на рис. 46. Продаваемая на рынке тапиока изготавливается путем выделения крахмала обычным способом посредством измельчения и промывания водой. До того как крахмал высыхает, а точнее, пока он еще сохраняет максимальную степень влажности, его подвергают нагреванию — сначала при низкой температуре, которую постепенно повышают, пока крахмальные зерна не разрушатся или не сплотятся в относительно плотную желеобразную массу. Затем нагревание продолжают при надлежащей температуре до тех пор, пока вода почти полностью не испарится. Крахмал этого растения иногда называют бразильским аррурутом.

Крахмальные зерна горького маниока очень малы и часто имеют угловатую форму, хотя некоторые из них выглядят как округлые сфероиды. Хилум, как правило, четко различим. Микроскопический вид зерен крахмала маниока показан на рис. 47.

Фальсификация тапиоки. — Настоящая тапиока должна изготавливаться только из крахмала маниока. Любой крахмал, полученный из какого бы то ни было источника, если его взять во влажном состоянии, может быть подвергнут такому же процессу нагревания и образовать имитацию тапиоки, которая обладает многими физическими и, вероятно, всеми пищевыми свойствами подлинного продукта. Однако замена крахмала маниока любым другим крахмалом является по меньшей мере имитацией, если не фальсификацией подлинного продукта.

Рис. 47.— Крахмал маниока (× 200).— (Предоставлено Бюро химии.)

Пищевые крахмалы, получаемые из злаков. — Крахмалы, получаемые из обычных злаков, также широко используются в качестве пищевых продуктов, особенно кукурузный крахмал в Соединенных Штатах. Он обычно продается как «кукурузный» крахмал и широко применяется для вышеупомянутых целей. Он может находиться в естественном состоянии или предварительно подвергаться воздействию тепла во влажном состоянии, благодаря чему приобретает свойства тапиоки или саго. В Соединенных Штатах индейская кукуруза практически является единственным злаком, поставляющим пищевой крахмал в очень больших количествах, хотя ржаной крахмал широко используется для этой цели в других странах.

Крахмалы некоторых бобовых, таких как горох и фасоль, также выделялись и использовались в пищевых целях. Однако они не применяются в таких масштабах, которые оправдывали бы какое-либо особое упоминание о них в данном разделе.

Крахмал из арахиса. — Арахис также дает крахмал, который иногда выделяли и использовали в пищевых целях. Однако количество используемого таким образом продукта не имеет никакого значения с точки зрения масштабов производства.

Пищевой крахмал, получаемый из картофеля. — Картофельный крахмал также очень широко используется в пищевых целях — либо в своей естественной форме, либо при подвергании нагреванию во влажном состоянии, как при приготовлении тапиоки и саго.

Фальсификация крахмалов. — Наиболее распространенная фальсификация крахмалов представляет собой скорее введение в заблуждение относительно маркировки, чем фальсификацию. Практика добавления инертных белых порошкообразных минеральных веществ в крахмалы в нашей стране практически неизвестна. Крахмал иногда содержит сернистую кислоту, используемую в качестве отбеливателя при его приготовлении. Это вредное вещество, и его следует исключить из пищевых крахмалов. Называние крахмала одного вида именем другого, более ценного вида является простым обмоном. В этой и других странах это практикуется в некоторой степени. Сам крахмал может использоваться в качестве фальсификата, например, когда кукурузный крахмал смешивают с пшеничной мукой или когда порошкообразный крахмал смешивают с гранулированным сахаром. Такой вид фальсификации в нашей стране практически неизвестен. Продажа более дешевых крахмалов под видом тапиоки и саго происходит чаще, чем следовало бы.

ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ.

Пряности, за исключением сахара, соли, уксуса и древесного дыма.

— Основные пряные вещества, используемые в пищу, имеют растительное происхождение и обладают ярко выраженным ароматическим характером. Сами пряные вещества могут иметь пищевую ценность, то есть содержать усвояемые вещества, которые участвуют в метаболических процессах. Однако их полезность и ценность зависят не от количества содержащейся в них пищи, а от их вышеупомянутых ароматических и пряных свойств. Пряные вещества используются самыми разными способами, но в целом можно сказать, что в воздушно-сухом состоянии их измельчают в мелкий порошок и применяют именно так. Из этих пряных веществ также могут изготавливаться экстракты — либо с использованием воды, либо, как правило, спирта, — и это экстрагируемое вещество используется в качестве пряности. Эфирные масла, которые они содержат, также часто выделяют путем дистилляции и в этом очищенном и концентрированном виде после разбавления спиртом используют в качестве пряностей. Масло мяты перечной является типичным представителем этого класса пряностей.