«Продукты питания и их фальсификация»

Состав свеклы. — Следующие данные представляют средний состав красной свеклы, используемой в качестве овоща:

Water 88.47 percent

Ash, 1.04 „

Protein, 1.53 „

Fiber, .88 „

Sugar, starch, etc., 7.94 „

Fat, .14 „

Приведенные выше данные показывают, что средняя столовая свекла содержит чуть менее 12 процентов сухих веществ и чуть более 88 процентов воды. Она довольно бедна белком, хотя ее нельзя отнести к овощам, испытывающим чрезмерный дефицит азотистых компонентов. Однако ее главная пищевая ценность заключается в содержащемся в ней сахаре, которого насчитывается более 7 процентов. В ней весьма высок дефицит жира.

Брюссельская капуста.

— Брюссельская капуста представляет собой разновидность капусты, которая выращивается на больших площадях в разных странах и пользуется заслуженно высокой репутацией на столе. Французское название — chou de Bruxelles; немецкое — Brüsseler Sprossen-Kohl; итальянское — cavolo a germoglio; испанское — bretones de Bruselas. Состав брюссельской капусты практически такой же, как у обычной капусты.

Капуста.

— Ботаническое название капусты — Brassica oleracea L., она принадлежит к семейству крестоцветных (Brassicaceæ). Это растение произрастает как в Европе, так и в Азии и до сих пор растет в диком виде в некоторых частях европейского континента. Ее едят как в сыром виде — в виде салата, шинкованной капусты и т. д., так и приготовленной различными способами. Она также подвергается ферментации с получением высоко ценимого блюда, известного как квашеная капуста. Ее французское название — chou cabus; немецкое — Kopfkohl; итальянское — cavolo cappuccio; испанское — col repollo.

Капуста — это растение, у которого по мере приближения к зрелости листья складываются друг на друга в плотную массу, образуя кочан. Эти листья естественным образом отбеливаются и получаются чрезвычайно хрустящими и нежными. Внешние свободные листья не ценятся в качестве еды. Разновидности капусты практически бесчисленны и получаются с помощью различных методов культивирования.

Состав. —

Water, 90.52 percent

Ash, 1.40 „

Protein, 2.39 „

Fiber, 1.47 „

Starch, sugar, etc., 3.85 „

Fat, .37 „

Приведенные выше данные показывают, что капуста состоит главным образом из воды, составляющей до 91 процента ее веса. Ее основные пищевые компоненты — крахмал, сахар и усваиваемая клетчатка. Наиболее ценным ее пищевым компонентом, скорее всего, является белок, которого она содержит в большом пропорциональном количестве. Во всех своих формах капуста представляет собой полезное для здоровья, хотя и не слишком питательное блюдо.

Морковь.

— Ботаническое название моркови — Daucus carota L. По-французски carotte; по-немецки Mohre; по-итальянски carota; по-испански zanahoria.

Это растение родом из Европы. Морковь от природы является двулетним растением, хотя ее часто выращивают за один сезон, причем прилагаются особые усилия для получения быстрорастущей моркови. Этот овощ гораздо более распространен в Европе, чем в Соединенных Штатах, и если здесь его вообще выращивают, то используют главным образом в супах и часто на корм скоту. Существует большое количество разновидностей моркови, но практически все они принадлежат к одному ботаническому виду. Мякоть часто имеет желтоватый оттенок, хотя выращиваются и кроваво-красные морковки, которые высоко ценятся.

Состав. —

Water, 88.59 percent

Ash, 1.02 „

Protein, 1.14 „

Fiber, 1.27 „

Starch, sugar, etc., 7.56 „

Fat, .42 „

Из приведенных выше данных видно, что морковь имеет практически точно такой же состав, как столовая свекла. Ее главная пищевая ценность заключается в сахаре и других углеводах, которые она содержит. В ней также имеется заметная доля белка и почти 12 процентов сухих веществ.

Цветная капуста.

— Цветная капуста представляет собой разновидность капусты, съедобной частью которой является необычайно видоизмененное и утолщенное соцветие. По своей структуре она нежнее и деликатнее обычной капусты. Французское название — choufleur; немецкое — Blumenkohl; итальянское — cavolfiore; испанское — coliflor.

Она высоко ценится, когда приготовлена к столу с соусом. Это блюдо гораздо более распространено в Европе, чем в нашей стране, где его не ценят так, как следовало бы. Производится ряд разновидностей, главным образом благодаря различным методам культивирования и влиянию окружающей среды, в которой они выращиваются.

Состав. —

Water, 90.82 percent

Ash, .81 „

Protein, 1.62 „

Fiber, 1.02 „

Sugar, starch, etc., 4.94 „

Fat, .79 „

Цветная капуста очень близка к обычной капусте по составу, однако имеет несколько большую долю усваиваемых углеводов и гораздо большую долю жира. Тем не менее, ее диетическая ценность существенно не отличается от ценности капусты.

Сельдерей.

— Одним из важнейших овощей на столе в нашей стране является сельдерей. Ботаническое название сельдерея — Apium graveolens L. Французское название — celeri; немецкое — Sellerie; итальянское — sedano; испанское — apio.

Сельдерей родом из Европы. Его едят в молодом возрасте, и больше всего он ценится, когда его стебли отбелены. Это достигается путем окучивания их землей или защиты от света досками или иным способом. Содержимый таким образом в темноте, зеленый цвет исчезает, а стебли становятся более хрустящими и ломкими. Существует ряд разновидностей сельдерея, и они обусловлены главным образом различными методами культивирования. Сельдерей едят не только в сыром виде, но и тушеным, и он является обычным компонентом супа. Считается, что семена сельдерея обладают не только ценностью приправы, но и лекарственным значением.

Цикорий.

— Ботаническое название цикория — Cichorium intybus L. По-французски он называется chicorée sauvage; по-немецки — wilde or bittere Chichorie; по-итальянски — cicoria selvatica; по-испански — achicoria amarga o agreste.

Дикий цикорий используется главным образом, даже в культивируемом состоянии, для салатных целей, причем корни не представляют никакой ценности из-за своей малости. Однако цикорий при культивировании развивает крупный корень, подобный моркови или репе, и эта разновидность цикория используется главным образом из-за корней, которые при правильной обжарке высоко ценятся в качестве заменителя кофе. Обычный дикий цикорий используется с незапамятных времен в качестве салата. Листья имеют довольно горький вкус и ценятся для салатных целей выше при смешивании с салатом-латуком или другими листьями, имеющими менее выраженный вкус. Разновидность цикория, корни которой используются в качестве заменителя кофе, известна как «брауншвейгский цикорий» или крупнокорневой магдебургский цикорий.

Состав корня. —

Water, 79.20 percent

Ash, 1.11 „

Sugars, .60 „

Inulin, 14.00 „

Fiber, 1.29 „

Protein and undetermined, 3.50 „

Крахмал, по-видимому, не входит в число углеводов цикория, а его место занимает инулин. В этом отношении цикорий по своему составу напоминает артишок.

Жареный цикорий. — Когда цикорий используется в качестве заменителя кофе или в качестве вещества, добавляемого в кофе, он обжаривается, и его состав при этом существенно изменяется, как представлено следующими данными:

Moisture, 13.3 percent

Ash, 5.9 „

Sugar, 12.4 „

Inulin, 4.3 „

Fiber, 6.9 „

Caramel and undetermined, 57.2 „

Судя по данным вышеприведенного анализа, инулин, по-видимому, не подвергся в значительной степени превращению в левулозу в результате обжарки, а скорее превратился в нерастворимое углеводное вещество. Поэтому существует некоторое сомнение относительно того, действительно ли инулин присутствует в том большом количестве, которое указано в анализе свежего цикория.

Клюква.

— Клюква широко выращивается на болотистых землях северной части Соединенных Штатов, особенно в Новой Англии, Нью-Джерси и Висконсине. Это красная, твердая ягода, совершенно не приятная на вкус в свежем виде, очень кислая, но высоко ценимая в осенние и зимние месяцы, когда ее тушат с сахаром и подают в качестве соуса, особенно к индейке. Фактически ее главное применение — есть с индейкой или цыпленком. Клюква — это фрукт, который от природы содержит небольшое количество бензойной кислоты.

Состав. —

Water, 86.10 percent

Solids, 13.90 „

Soluble solids, 8.43 „

Acidity, 1.98 „

(Measured as grams of sulfuric acid per 100 grams of material.)

Кресс-салат.

— Ботаническое название кресс-салата — Lepidium sativum L. Французское — cresson alenois; немецкое — Garten-Kresse; итальянское — agretto; испанское — mastuerzo.

Это растение родом из Персии. В нашей стране оно растет во влажных садах и особенно в более теплых частях страны. Настоящий водяной кресс принадлежит к другому виду, его ботаническое название — Rorippa nasturtium. Он растет только в воде, чем отличается от предыдущей разновидности. Он высоко ценится как ароматический вкусовой материал и для столового использования. В культуре имеется очень много разновидностей.

Огурцы.

— Ботаническое название огурца — Cucumis sativus L. Французское — concombre; немецкое — Gurke; итальянское — cetriulo; испанское — cohombro.

Огурец родом из Ост-Индии, но в настоящее время культивируется во всех странах. Это растение развивает плети, которые часто тянутся на большие расстояния. Огурец используется почти исключительно в зеленом виде, причем самые молодые огурцы наиболее высоко ценятся для приготовления солений, хотя для этой цели используются все размеры, от самых маленьких до гигантских сортов. Количество культивируемых разновидностей чрезвычайно велико. Разновидность, известная как корнишон, высоко ценится для засолки.

Состав огурца. —

Water, 95.99 percent

Ash, .46 „

Protein, .81 „

Fiber, .69 „

Starch, sugar, etc., 1.83 „

Fat, .22 „

Приведенные выше данные показывают, что огурец представляет собой не более чем застывшую воду, содержащую ровно столько прочего материала, чтобы придать ему вкус и консистенцию.

Баклажан.

— Еще одним овощем, который высоко ценится за столом, является баклажан, Solanum melongena L. Французское название — aubergine; немецкое — Eierpflanze; итальянское — petronciano; испанское — berengena.

Баклажан родом из Индии. Его название происходит от формы некоторых его разновидностей, хотя многие из них перестали напоминать яйцо внешне. Существует большое количество разновидностей, но та, которая известна как белый баклажан, больше похожа на яйцо как по форме, чем большинство остальных.

Состав. —

Water, 92.93 percent

Ash, .50 „

Protein, 1.15 „

Fiber, .77 „

Starch, sugar, etc., 4.34 „

Fat, .31 „

Баклажан представляет собой крайне сочный овощ, содержащий лишь чуть более 7 процентов сухих веществ, и это главным образом сахар, крахмал и другие усваиваемые углеводы.

Чеснок.

— Ботаническое название чеснока — Allium sativum L. Французское — ail ordinaire; немецкое — Gewöhnlicher Knoblauch; итальянское — aglio; испанское — ajo vulgar.

Этот высоко ценимый ароматический овощ родом из южной Европы. Это многолетнее растение, и съедобная луковичная часть растет преимущественно под землей. Эта часть используется для придания еде пряности. Ее едят в больших количествах романские народы южной Европы и используют во всем мире в качестве приправы или ароматизатора для многих блюд. При чрезмерном употреблении она делает дыхание крайне неприятным, в чем могут убедиться все, кто путешествовал по странам романской Европы и даже среди южных немцев. Чеснок не употребляется в сколько-нибудь значительных количествах нашими коренными гражданами, но широко используется нашими первоклассными поварами в качестве приправы. Известно, что даже небольшого его количества хватает надолго. Его состав очень похож на состав лука. Дикий чеснок растет в Соединенных Штатах на обширных территориях. Его часто едят коровы, и он придает молоку очень неприятный привкус и запах.

Тыквы.

— Сами тыквы не слишком широко используются в пищевых целях, но разновидности, включающие все виды тыквы и кабачка, относятся к числу важных овощных продуктов питания в Соединенных Штатах. Самым важным представителем этого семейства является тыква, Cucurbita pepo L., которая часто вырастает до огромных размеров и имеет красивый желтый цвет. Французское название тыквы — potirons; немецкое — Melonen oder Centner Kurbiss; итальянское — zucca; испанское — calabaza totanera.

Тыква из Калифорнии, в особенности, известна своими гигантскими пропорциями. Тыква очень широко используется в Новой Англии, а также в других частях страны для приготовления пирогов, а также используется в качестве соуса. Тыкву не едят сырой. В качестве корма для скота она высоко ценится во всех частях страны, а при скармливании молочным коровам придает маслу даже зимой нежный янтарный оттенок.

Состав мякоти тыквы. —

Water, 93.39 percent

Ash, .67 „

Protein, .91 „

Fiber, .98 „

Sugar, starch, etc., 3.93 „

Fat, .12 „

Видно, что мякоть тыквы представляет собой по существу водянистую пищу, причем главным компонентом сухих веществ является сахар. Следовательно, ее ценность как продукта питания носит скорее характер приправы, чем питательности.

Хрен.

— Ботаническое название хрена — Cochlearia armoracia L. Французское — raifort sauvage; немецкое — Meerettig; итальянское — rafano; испанское — taramago.

Хрен ценится как одно из основных овощных веществ-приправ, широко используемых в Соединенных Штатах. Он особенно применяется с устрицами и другими продуктами аналогичного характера, а также в качестве соуса или пряности в салате. Он родом из Европы, но теперь культивируется повсеместно. Существует множество разновидностей, но все они характеризуются резким, острым вкусом и запахом.

Фальсификация хрена. — Другие растительные вещества, как, например, более пряные ароматические репы, часто подменяются вместо хрена.

Топинамбур.

—Это растение семейства астровых (Helianthus tuberosus L.), дающее тяжелую овальную головку, мясистые части которой, включая основание, к которому они прикреплены, высоко ценятся в качестве пищи и обычно употребляются с соусом. Это растение культивируется во Франции и других европейских странах гораздо шире, чем в Соединенных Штатах.

Кейл (кудрявая капуста).

—Кейл представляет собой разновидность капусты, которая несколько отличается в ботаническом отношении от обычной капусты. Эта форма капусты не образует плотного кочана, а растет только с вольными листьями. Она особенно приспособлена к использованию примерно тем же образом, что и обычная зелень, известная домохозяйкам. Это выносливое растение, которое хорошо растет даже в холодном климате. Существует огромное количество разновидностей кейла, и его состав практически совпадает с составом капусты.

Лук-порей.

—Лук-порей относится к той же разновидности растений, что и чеснок. Его ботаническое название — Allium porrum L. Французское: poireau; немецкое: Lauch; итальянское: porro; испанское: puerro.

Считается, что лук-порей родом из Швейцарии, хотя это не совсем достоверно. Он тесно связан с чесноком и репчатым луком и ценится за те же качества, а именно за свой ярко выраженный ароматический пряный характер.

Салат-латук.

—Салат-латук относится к числу наиболее ценных сочных овощей. Его ботаническое название — Lactuca sativa L. Французское: laitue cultivée; немецкое: Lattich; итальянское: lattuga; испанское: lechuga.

Считается, что салат-латук происходит из Индии или Центральной Азии. Однако его культивируют так долго, что его происхождение вызывает сомнения. Существует легион разновидностей салата-латука, но все они обладают по сути одними и теми же характеристиками и имеют небольшую пищевую ценность. Салат-латук в настоящее время встречается практически круглый год во всех цивилизованных странах, поскольку зимой его выращивают в теплицах, чтобы обеспечить непрерывные поставки на рынки в течение всего года. Он используется главным образом в качестве салата, и среди разновидностей, наиболее высоко ценимых для этой цели, выделяются кочанный салат и разновидность, известная как романо. Романо отличается от обычного салата-латука формой листьев, которые гораздо длиннее и уже, чем у обычного салата. Салат романо больше ценится большинством знатоков как более нежный и хрупкий по сравнению с первой разновидностью.

Состав.—

Water, 93.68 percent

Ash, 1.61 „

Protein, 1.41 „

Fiber, .74 „

Sugar, starch, etc., 2.18 „

Fat, .38 „

Данные показывают, что салат-латук является весьма сочным овощем. Его главными пищевыми компонентами являются белок и сахар. Его истинная ценность как продукта питания не обнаруживается химическим анализом, поскольку она заключается в тонком ароматическом вкусе, который не выявляется с помощью тигля.

Дыни.

—В Соединенных Штатах употребляют в пищу два вида дынь: во-первых, арбуз, а во-вторых, канталупу, или мускусную дыню. В Европе основной используемой дыней является дыня с темно-желтой мякотью, напоминающей по цвету тыкву, известная как французская дыня. Ботаническое название — Cucumis melo L. Французское: melon; немецкое: Melone; итальянское: popone; испанское: melon.

Французская дыня родом из Азии, но сейчас известны только ее культурные сорта. Мякоть очень сладкая и, как уже говорилось, обычно имеет темно-желтый цвет, хотя существует много различных разновидностей.

Канталупа.

—Это общее название, данное дыням французского типа или их разновидностям, выращиваемым в Соединенных Штатах. Предполагается, что она берет свое начало в Италии, хотя ее история настолько древняя, что это неточно. Канталупа бывает разных размеров и форм, а также разной степени сладости. В Соединенных Штатах разновидность, выращиваемая в Роки-Форде, штат Колорадо, славится своей сладостью и общими вкусовыми качествами. По этой причине многие дыни, выращенные не в Роки-Форде, продаются под этим названием незаконно. Существует огромное количество разновидностей канталупы. Как правило, мякоть канталупы зеленая, а не желтая. Канталупу часто называют мускусной дыней.

АНАЛИЗ СОКА МУСКУСНЫХ ДЫНЬ.

From Rind of Melon.

Series No. Brix. Nitro-

gen. Ash. Su-

crose. Re-

ducing

Sugar.

Percent. Percent. Percent. Percent.

495, 11.5 .106 1.23 3.99 3.97

554, 8.4 .018 0.66 2.47 3.62

587, 5.0 .053 0.47 2.25 2.84

613, 10.3 .156 0.93 2.77 3.64

Average, 8.8 .083 0.82 2.87 3.52

Juice of Edible Portion of Melon.

Series No. Brix. Nitro-

gen. Ash. Su-

crose. Re-

ducing

Sugar.

Percent. Percent. Percent. Percent.

495, 12.9 .130 1.20 6.60 2.88

554, 8.2 .069 0.87 4.96 2.47

587, 5.8 .043 0.50 2.26 2.57

623, 11.5 .134 0.95 5.19 2.25

Average, 9.6 .094 0.88 4.75 2.54

Арбузы.

—Это совершенно иная разновидность, отличная от французской дыни или канталупы. Ее ботаническое название — Citrullus citrullus L. Французское: melon d’eau; немецкое: Wasser-Melone; итальянское: cocomero, испанское: sandia.

Считается, что арбуз родом из Африки. Он широко выращивается в Соединенных Штатах, особенно в южной части. Это полевая культура имеющая немаловажное значение, особенно в штате Джорджия. Арбуз лучше всего растет на песчаной почве, хотя она требует хорошего удобрения. Плети по достижении полного роста покрывают все поле. Арбузы часто вырастают до очень больших размеров — экземпляры весом от 50 до 60 фунтов не являются редкостью. Однако средний размер намного меньше этого. Арбуз из Джорджии имеет несколько овальную форму, достигая обычно от фута до восемнадцати дюймов в длину и от фута до пятнадцати дюймов в диаметре. Мякоть обычно красная, а семена обычно черные. Арбуз появляется на рынке с начала лета до поздней осени. Он неплохо переносит перевозку, обычно отправляется в крытых товарных вагонах без обрешетки и при поддержании низкой температуры остается пригодным в пищу в течение многих дней или даже недель. Тем не менее свежий спелый арбуз намного превосходит по качеству любые экземпляры, которые были собраны полузелеными и хранились долгое время. В Соединенных Штатах выращивается около сорока-пятидесяти сортов арбузов.

Состав дынь. —Следующие данные показывают состав мякоти мускусной дыни и арбуза:

Muskmelon:

Water, 89.50 percent

Ash, .60 „

Protein, .60 „

Fiber, .92 „

Starch, sugar, etc., 8.20 „

Fat, .18 „

Watermelon:

Water, 91.87 percent

Ash, .33 „

Protein, .40 „

Fiber, .55 „

Starch, sugar, etc., 6.65 „

Fat, .20 „

Приведенные выше данные показывают, что съедобная часть мускусной дыни содержит больше питательных веществ, чем съедобная часть арбуза, причем разница заключается главным образом в содержании воды и углеводов.

Окра.

—Французское название окра — гомбо; итальянское: ibisco; испанское: gombo.

Окра — овощ, выращиваемый в очень больших количествах в Соединенных Штатах и особенно ценимый для использования в приготовлении супов. Для этой цели применяют молодые семенные коробочки. Семенные стручки окра длинные, сужающиеся и жесткие из-за довольно острых граней. Окру часто называют гомбо или гумбо.

Состав.—

Water, 87.41 percent

Ash, .74 „

Protein, 1.99 „

Fiber, 3.42 „

Starch, sugar, etc., 6.04 „

Fat, .40 „

Репчатый лук.

—Ботаническое название репчатого лука — Allium cepa L. Французское название — ognon; немецкое: Zwiebel; итальянское: cipolla; испанское: cebolla.

Лук репчатый — растение, которое ценится в качестве еды по всему миру. Предполагается, что оно родом из Азии, но его точное происхождение неизвестно с уверенностью. Съедобными являются как мякоть, так и часть стебля, непосредственно примыкающая к ней. Фактически у очень молодых растений съедобно все растение. Его главная ценность заключается скорее в его сильно ароматическом характере и вкусе, чем в питательных качествах. Лук едят как в сыром виде, так и в различных приготовленных видах. Приготовление лука, особенно варка, удаляет большую часть его наиболее едкого характера, поэтому приготовленный лук не ощущается столь неприятно в дыхании при употреблении в пищу, как это бывает с сырым луком. Лук также очень часто едят в этой стране жареным, особенно с бифштексом. Разновидностей культивируемого лука легион, но они обусловлены скорее различными методами культивирования и т. д., а не ботаническими характеристиками.

Состав.—

Water, 87.55 percent

Ash, .57 „

Protein, 1.40 „

Fiber, .69 „

Sugar, starch, etc., 9.53 „

Fat, .26 „

Как видно, лук довольно беден белком, но богат сахаром и родственными соединениями.

Пастернак.

—Ботаническое название пастернака — Pastinaca sativa L. Французское: panais; немецкое: Pastinake; итальянское: pastinaca; испанское: chirivia.

Пастернак очень близок к моркови по своему внешнему виду, а также по своим свойствам. Корень обычно длинный и прямой, постепенно сужающийся. Однако он часто имеет и другие формы, как это бывает с морковью и свеклой.

Состав.—

Water, 80.34 percent

Ash, 1.03 „

Protein, 1.35 „

Fiber, .53 „

Sugar, starch, etc., 16.09 „

Fat, .66 „

Приведенные выше данные показывают, что пастернак ненамного богаче питательными веществами, чем большинство выращиваемых корнеплодов, за исключением содержания сахара и крахмала. Большое количество углеводов обусловливает его главную пищевую ценность. Эти углеводы отнюдь не состоят сплошь из сахара и крахмала, но включают очень значительную долю клетчатки, которая в большей или меньшей степени усваивается организмом.

Горох.

—Ботаническое название гороха — Pisum sativum L. Французское: pois; немецкое: Erbse; итальянское: pisello; испанское: guisante.

Горох ценится за столовые качества не меньше фасоли и, пожалуй, культивируется почти столь же широко. Однако горох обычно не едят в стручках. Он, вероятно, родом из Центральной Европы, но культивируется так долго, что точная история его первоначального распространения неизвестна. Существует много различных разновидностей гороха, но наиболее высоко ценится мелкий и очень сладкий горох. Крупная разновидность не обладает вкусовыми качествами и другими высоко ценимыми пищевыми свойствами, которые отличают более мелкую разновидность. Горох встречается на рынках Соединенных Штатов круглый год, так как в зимнее время его выращивают в закрытом грунте. Он становится обильным урожаем с ранней весны до поздней осени. Огромное количество гороха консервируется, и в таком состоянии он сохраняет свои пищевые свойства практически без ухудшения в течение всей зимы. Горох ценится как продукт питания во многих видах.

Состав.—

Water. Ash. Protein. Fiber. Starch,

Sugar,

etc. Fat.

Percent. Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.

Green pea, 79.93 .78 3.87 1.63 13.30 .49

Dry pea, 12.62 3.11 27.04 3.90 51.75 1.58

Приведенные выше данные показывают, что горох является продуктом с высоким содержанием азота, особенно сухой горох. Даже в зеленом горохе почти четыре процента его массы составляют белки.

Сравнение состава гороха с составом фасоли показывает, что горох обладает еще более азотистым характером, чем фасоль.

Картофель.

—Одним из важнейших овощей, а также пищевых продуктов вообще является тот класс продуктов, которому присвоено название картофель. Строго говоря, этот термин должен применяться только к тому классу, который известен как белый или ирландский картофель (Solanum tuberosum L.). Картофель, как указывает название, принадлежит к семейству растений, которые считаются ядовитыми, но у культивируемой разновидности ядовитый принцип практически ликвидирован. Картофель по сути относится к крахмалистой группе продуктов питания. Если мы предположим, что среднее содержание воды в различных сортах картофеля в период, когда он наиболее пригоден для еды, составляет 80 процентов, что весьма близко к истине, то окажется, что по меньшей мере три четверти оставшегося суженого сухого вещества приходится на крахмал. Картофель содержит следы сахара и заметное количество углеводов, помимо крахмала и сахара, а именно клетчатку. Он также содержит очень небольшую долю азота и минеральных веществ.

Картофель выращивают главным образом в умеренном климате. Он особенно хорошо произрастает в северной части Европы, в Англии, Шотландии и Ирландии, а также в северной части Соединенных Штатов. Северная часть штата Мэн особенно славится производством картофеля с высокими пищевыми качествами. Он также очень хорошо растет в южной части Соединенных Штатов. Картофель можно получать из семян, но этот способ размножения уже давно вышел из употребления в сельскохозяйственных целях. Товарный картофель производят из глазков клубней. Наилучшие результаты при выращивании картофеля достигаются на рыхлой, несколько песчаной почве, в которую корни растения могут легко проникать и которая легко подается, освобождая место для растущего клубня. Тяжелые глинистые почвы не подходят для выращивания этого овоща. Посадка осуществляется ранней весной после тщательной подготовки семенного ложа посредством вспашки на обычную глубину, часто с глубоким рыхлением почвы и доведением поверхности почвы до надлежащей спелости. Черенки картофеля или целые клубни высаживают в ряды на глубину два-три дюйма, где они могут прорасти и даже достичь поверхности при температуре, которая порой может падать ниже точки замерзания на поверхности почвы. Лист картофеля, появившись над поверхностью почвы, очень восприимчив к воздействию заморозков. Если он погибает на ранней стадии, он может вырасти снова без повторной посадки. Картофель — это культура, которую фермер может посадить ранней весной. Есть и другие разновидности, которые высаживают позже, даже в середине лета, и они дают хорошие результаты. Сезон посадки может продолжаться в течение двух или трех месяцев. Во время роста культуры посредством обработки почвы ее поверхность поддерживается в хорошей спелости, сорняки и трава не допускаются к росту, а почва постепенно подсыпается мотыгой или плугом вокруг растущих клубней в виде гребней. Это окучивание почвы способствует развитию клубней, обеспечивая их более рыхлой и обильной постелью и большим запасом питания для растений.

Главными врагами, которым подвержен урожай картофеля, являются различные формы картофельного жука (Doryphora decemlineata), питающиеся его листьями. Чтобы предотвратить опустошения, причиняемые этими насекомыми, возникает необходимость опылять листья растущих растений каким-либо мощным инсектицидом, который уничтожит жизнь питающихся ими насекомых. Активным ингредиентом этих инсектицидов обычно является мышьяк. К счастью, растущий клубень не поглощает, насколько известно, даже следов мышьяка, или по крайней мере не более чем малейший след, который может использоваться в инсектицидных целях. В большинстве местностей получить урожай картофеля без такой обработки совершенно невозможно. Альтернативой является постоянный осмотр растущего растения и удаление и уничтожение жуков по мере их появления, но это осуществимо лишь на очень малых площадях, так как повсеместное применение увеличило бы стоимость продукта до недоступного для среднего потребителя уровня.

Урожайность. —Картофель производится в каждом штате и территории Соединенных Штатов. Статистика за год, закончившийся 31 декабря 1905 года, показывает, что общая площадь, отведенная под картофель в Соединенных Штатах, составляет 2 996 757 акров. Самая большая площадь в отдельном штате находится в Нью-Йорке, а именно 428 986 акров, а наименьшая площадь, не считая Аризоны, по которой данные не сообщались, находится в Нью-Мексико, а именно 1 470 акров. Урожай картофеля за год указан как 260 741 294 бушеля. Самый большой общий урожай был в Нью-Йорке, причем средняя урожайность с акра по стране составила 87 бушелей. Наибольшая урожайность с акра зафиксирована в штате Мэн — 175 бушелей, а наименьшая — в Луизиане и Техасе, а именно 64 бушеля с акра. Средняя цена за бушель по всей стране на ферме составляет 61,7 цента, в результате чего общая стоимость урожая составляет 160 821 080 долларов. Самая высокая цена за бушель была получена во Флориде — 1,20 доллара, а самая низкая цена за бушель — в Небраске, а именно 37 центов. Вес бушеля картофеля составляет 60 фунтов. Поскольку среднее количество сбраживаемого вещества в картофеле, выращенном в Соединенных Штатах, составляет 20 процентов, общий вес сбраживаемого вещества в бушеле картофеля составляет 12 фунтов, что дает приблизительно 6 фунтов или 3,6 кварта спирта.

Состав.—Содержание крахмала: Количество крахмала в картофеле американского происхождения варьируется от 15 до 20 процентов. Вероятно, 18 процентов можно назвать общим средним показателем для картофеля высших сортов. В этой связи следует помнить, что в настоящее время картофель в Соединенных Штатах выращивается главным образом для столовых целей. Как правило, для откорма скота или для производства крахмала используются только дефектные или поврежденные образцы, и это положение, вероятно, будет сохраняться до тех пор, пока хороший съедобный картофель приносит более высокую цену для столовых целей, чем та, которую можно получить, используя его для производства крахмала или на корм.

Под микроскопом гранулы картофельного крахмала имеют характерный вид. Они выглядят как яйцевидные тела, на которых, особенно на более крупных, видны различные кольцеобразные линии. При измененном (поляризованном) свете при определенных условиях наблюдения на грануле образуется черный крест. Опытному микроскописту несложно отличить картофельный крахмал от других видов крахмала по его внешнему виду, который хорошо показан на рис. 39 и 40. Многие гранулы довольно крупные, и большинство из них имеют овальную форму.

Количество белка в картофеле весьма низкое по сравнению с зерновыми продуктами; в круглых цифрах можно сказать, что оно составляет 2,5 процента. Картофель содержит очень мало материала, способного к брожению, помимо крахмала и сахаров.

Содержание сахара: Хотя картофель не имеет сладкого вкуса в свежем виде, он содержит заметное количество сахара. Этот сахар теряется всякий раз, когда картофель используется для производства крахмала, но утилизируется, когда он используется для производства технического спирта. Процентное содержание сахара всех видов в картофеле редко поднимается выше 1 процента. Среднее количество, вероятно, составляет около 0,35 процента, включая сахар, редуцирующий сахар и декстрин, которые все растворимы в воде. Таким образом, при переработке картофеля на крахмал можно считать, что 0,35 процента сбраживаемого вещества теряется в промывной воде.

Один немецкий автор, Зааре, утверждает, что обнаружил в картофеле гораздо большие количества сахара, чем те, что только что упоминались. Минимальное количество, обнаруженное этим автором, составляет 0,4 процента, а максимальное — 3,4 процента, давая среднее значение 1,9 процента. Для получения этих данных были исследованы десять сортов картофеля, используемых для производства технического спирта. Оказывается, что некоторые сорта имеют большую склонность к образованию сахара, чем другие. Немецкий сорт, известный как «Дабер», содержит наименьшее количество сахара, в то время как сорт, известный как «Юнона», содержит наибольшее количество. Однако проценты сахара, о которых сообщает Зааре, выше тех, о которых сообщают другие наблюдатели, и, вероятно, выше тех, которые обычно встречаются.

Рис. 39. Картофельный крахмал (× 200).—(Предоставлено Бюро химии.)

Рис. 40. Картофельный крахмал в поляризованном свете (× 200).—(Предоставлено Бюро химии.)

Средний состав: Фрейзер из Корнеллской станции собрал анализы большого количества различных сортов картофеля и обнаружил, что они имеют следующий средний состав:

Water, 75.00 percent

Starch, 19.87 „

Sugars and dextrin, .77 „

Fat, .08 „

Cellulose, .33 „

Ash, 1.00 „

Следующие анализы подробно показывают состав картофеля из разных местностей:

Анализ картофеля из штата Мэн: Бюро химии несколько лет назад провело совместно с опытной станцией в штате Мэн исследование состава картофеля, выращиваемого в этом штате, используемого для столовых целей и для производства крахмала. Некоторые из лучших сортов, выращенных в разных частях штата, были подвергнуты анализу, и следующие результаты показывают, что они имеют весьма однородный состав:

Анализы картофеля из штата Мэн [29]

Variety. Water. Starch. Fiber. Protein

(Nitrogen

× 6.25). Ash. Specific

Gravity.

Percent. Percent. Percent. Percent. Percent.

Hebron, 79.72 16.94 0.90 2.12 0.76 1.0604

Do. 78.13 18.59 .72 2.06 .78 1.0795

White Elephant, 76.81 19.96 .84 2.19 .99 1.0867

Do. 76.92 20.38 .90 2.31 .87 1.0742

Do. 78.74 15.96 .64 2.25 .92 1.0803

Do. 75.21 19.31 .61 2.12 .83 1.1058

Do. 75.88 18.81 .56 2.25 .96 1.0921

Do. 77.44 18.12 .63 2.06 .88 1.0906

Do. 75.56 18.14 .56 1.81 1.04 1.1129

Do. 78.13 18.62 .63 1.75 .98 1.0881

Delaware, 76.02 19.20 .61 2.06 1.01 1.0852

Do. 76.93 18.63 .61 2.19 .94 1.0904

Do. 75.72 18.63 .55 2.31 .95 1.0745

Do. 77.64 16.26 .61 2.56 .91 1.1120

Carmen, 76.87 18.03 .66 2.06 .90 1.0967

Do. 76.57 17.07 .59 2.38 .76 1.0804

Average, 77.02 18.29 .66 2.16 .91 1.0881

[29] Maine Agr. Exp. Sta., Bul. 57, p. 147.

Анализ картофеля из Вермонта: Анализы, проведенные в Вермонте и опубликованные в отчете Вермонтской опытной станции за 1901 год, показывают среднее содержание крахмала, существенно меньшее, чем указано выше, а именно:

Water, 79.41 percent

Starch, 14.51 „

Sugars and dextrins, 1.44 „

Cellulose, .36 „

Protein, 2.28 „

Ether extract, .06 „

Ash, 1.26 „

Undetermined, .68 „

Состав картофеля, используемого во Франции в технических целях. —Во Франции средним составом картофеля, пригодного для технических целей, считается следующий: [30]

Water, 71.00 percent

Starch, 18.00 „

Sugar, etc., 1.06 „

Cellulose, 1.65 „

Protein, 2.12 „

Fat, .11 „

Ash, 1.60 „

[30] «Encyclopédie Agricole», E. Saillard.

Общее количество сбраживаемого вещества, как видно выше, составляет чуть более 19 процентов, без учета целлюлозы, которая подвергается брожению. Поскольку часть целлюлозы также может стать источником спирта, наблюдается, что средний процент ферментированного вещества во французском картофеле, используемом в технических целях, составляет около 20 процентов.

Следующие сорта показывают вариацию содержания крахмала в 6,8 процента, причем минимум составляет 15,9, а максимум — 22,7 процента:

Red starchy, 22.7 percent of starch

Shaw, 20.5 „ „

Institute of Beauvais, 17.7 „ „

Kernours, 17.9 „ „

White Elephant, 16.0 „ „

British Red, 16.0 „ „

Giant Blue, 15.9 „ „

Анализ картофеля из германских источников.—Средний состав и содержание крахмала: Содержание крахмала в картофеле, исследованном в лаборатории Ассоциации немецких производителей спирта в течение 1905 года, варьировалось от 12,1 до 25,1 процента. Одиннадцать процентов от общего числа исследованных образцов содержали от 12 до 14 процентов крахмала, 20 процентов — от 14 до 16 процентов крахмала, 13 процентов — от 16 до 18 процентов крахмала, 24 процента — от 18 до 20 процентов, также 24 процента — от 20 до 22 процентов и 8 процентов — от 22 до 25,1 процента.

Эти данные показывают, что 56 процентов от общего числа исследованных образцов содержали от 18 до 25 процентов крахмала. Следовательно, очевидно, что общее среднее содержание крахмала в картофеле, используемом на немецких винокурнях, составляет около 18–20 процентов.

Средний состав картофеля, приведенный тремя немецкими авторами, а именно Кёнигом, Линтнером и Вольфом, выглядит следующим образом:

Средний анализ картофеля тремя немецкими авторами.

Constituent. König. Lintner. Wolff.

Percent. Percent. Percent.

Water, 75.48 76.0 75.0

Protein, 1.95 2.1 2.1

Fat, .15 .2 .2

Starch and sugar, 20.69 19.7 20.7

Crude cellulose, .75 .8 1.1

Ash, .98 1.2 .9

Приведенные выше данные показывают, что среднее содержание сбраживаемого вещества в немецком картофеле, по определению трех ведущих авторитетов, составляет около 20 процентов. Картофель, используемый для производства спирта в Германии, не относится к сортам, выращиваемым для столовых целей. На большом числе опытных станций в Германии в течение многих лет предпринимались систематические усилия по выращиванию картофеля, богатого крахмалом, без учета его вкусовых качеств. Такой картофель имеет более грубую структуру и менее аппетитен, чем выращенный для стола. Целью культивирования этого класса картофеля является получение как можно большего количества крахмала и других сбраживаемых веществ с акра. Очевидно, что наши собственные опытные станции должны предпринять работу аналогичного характера, если картофель будет в значительной степени использоваться в производстве технического спирта. Нет сомнений в том, что любой систематический труд такого рода в нашей стране увенчается успехом, равным тому, которого добились немецкие экспериментаторы. Будут выращиваться не только более крупные урожаи картофеля с акра, но этот картофель будет содержать большее количество крахмала и других сбраживаемых веществ. Если урожай картофеля останется на нынешнем среднем уровне, а именно менее 100 бушелей с акра, прибыльной отдачи от производства спирта ожидать не приходится ни фермеру, ни производителю. Необходимо выращивать гораздо большее количество и, по возможности, с меньшими затратами, чтобы можно было получить обнадеживающую прибыль.

Меркер, один из самых знаменитых немецких авторов, утверждает, что в определенных случаях картофель в Германии достигает очень высокого содержания крахмала. Некоторые сорта в исключительных случаях показывали до 29,4 процента, 28,1 процента и 27,3 процента соответственно. В тепличное и сухое время года часто обнаруживается картофель, содержащий от 25 до 27 процентов крахмала. По словам Меркера, содержание сахара, включая все формы сахара, сильно варьируется. Совершенно спелый картофель обычно не содержит сахара или содержит лишь долю процента. Когда картофель хранится в неблагоприятных условиях, в нем может развиваться большое количество сахара, достигающее в общей сложности до 5 процентов. В целом можно сказать, что содержание сахара всех видов будет варьироваться от 0,4 до 3,4 процента в зависимости от условий.

Хотя картофель, выращенный таким образом для увеличения содержания крахмала, обычно не используется в пищу, тем не менее он питателен, но не так приятен на вкус, как картофель, выращенный специально для столовых целей.

Анализ золы: Минеральные вещества, которые картофель извлекает из почвы или из вносимых в нее удобрений, состоят главным образом из фосфорнокислого калия. Средний состав золы картофеля показан в следующей таблице: [31]

Potash (K2O), 60.37 percent

Soda (Na2O), 2.62 „

Lime (CaO), 2.57 „

Magnesia (MgO), 4.69 „

Iron oxid (Fe2O3), 1.18 „

Phosphoric acid (P2O5), 17.33 „

Sulfuric acid (SO3), 6.49 „

Silicic acid (SiO2), 2.13 „

Chlorin, 3.11 „

[31] Maercker, «Handbuch der Spiritusfabrikation», p. 99.

Этот анализ был выполнен на так называемой чистой золе, очищенной от несгоревшего углерода, а также освобожденной от песка и углекислого газа.

Влияние удобрения на урожайность и содержание крахмала: Опыт в Германии показал, что щедрое внесение азотных удобрений не только благоприятствует получению высокого урожая картофеля, но и достигается это без снижения процентного содержания в нем крахмала. В следующей таблице показаны увеличение урожайности, процентного содержания крахмала и количества полученного крахмала при азотном удобрении, причем результаты выражены в гектарах [32] и килограммах:

Влияние азотных удобрений на урожайность и содержание крахмала в картофеле.

Variety of

Potato. Without Nitrogen. With Nitrogen.

Starch. Yield of

tubers

per

hectare. Yield of

starch

per

hectare. Starch. Yield of

tubers

per

hectare. Yield of

starch

per

hectare.

Percent. Kilograms. Kilograms. Percent. Kilograms. Kilograms.

Seed, 18.01 20,900 3,780 18.17 24,870 4,507

Champion, 21.33 19,510 4,152 21.48 24,470 5,233

Imperator, 19.00 22,560 4,235 18.70 26,830 5,007

Magnum Bonum, 18.41 19,170 3,522 18.07 22,510 4,057

Aurelie, 19.47 18,950 3,653 19.75 23,550 4,609

Reichskanzler, 22.78 14,300 3,236 22.61 17,250 3,875

Juno, 19.33 17,590 3,422 19.92 20,900 4,199

Amaranth, 22.47 16,180 3,619 22.84 18,310 4,188

Charlotte, 19.42 17,041 3,305 19.67 20,774 4,081

Gelbfleischige Zwiebel, 19.97 19,888 3,946 19.91 21,772 4,323

Dabersche, 21.82 17,377 3,778 21.80 20,313 4,399

Weissfleischige Zwiebel, 20.51 16,877 3,442 20.58 19,501 3,936

Schneerose, 18.84 19,653 3,724 18.66 22,343 4,186

Nassengrunder, 19.08 19,701 3,725 22.12 21,889 4,813

Gelbe Rose, 21.09 16,847 3,547 20.60 20,177 4,129

Hortensie, 17.72 22,416 3,907 17.45 26,381 4,532

Richter’s Lange Weisse, 19.37 22,134 4,267 19.19 24,490 4,664

Rosalie, 18.27 19,866 3,557 18.25 22,186 4,003

Achilles, 21.02 18,886 3,962 20.93 20,913 4,376

Alcohol, 16.47 16,270 2,673 16.31 20,339 3,327

Average, 19.77 18,806 3,673 19.85 21,998 4,332

[32] 1 гектар = 2,471 акра. 1 килограмм = 2,205 фунта.

Из данных, приведенных в таблице, очевидно, что щедрое внесение азотных удобрений очень заметно увеличивает урожайность клубней и крахмала с акра, хотя средний процент присутствующего крахмала увеличивается очень незначительно. Переведя средние данные, приведенные в предыдущей таблице, в их эквиваленты в фунтах на акр, мы получим следующие результаты: Без азота — урожайность клубней 16 781 фунт с акра; выход крахмала 3 277 фунтов с акра. С азотом — урожайность клубней 19 629 фунтов с акра; выход крахмала 3 856 фунтов с акра.

Следующие сорта картофеля считаются в Германии лучшими для производства спирта: Вольтман, Силезия, Сельскохозяйственный союз, Афинена, Принц Бисмарк, Рихтерс Император и Меркер. Последний консульский отчет о картофеле как источнике спирта в Германии показывает следующие показатели урожайности с акра и процентного содержания крахмала:

Урожайность и содержание крахмала в картофеле, выращиваемом в Германии для производства спирта.

Varieties. Yield

per Acre. Starch.

Kilograms. Percent.

Professor Wohltman, 3,420 16.3

Iduna, 2,845 16.4

Topaz, 3,260 17.3

Sas, 3,990 18.3

Leo, 4,120 17.0

Richter’s Imperator, 4,760 15.4

Silesia, 3,675 16.3

Professor Maercker, 4,280 14.5

Использование картофеля. —Помимо своей ценности в качестве человеческой пищи, картофель имеет и другие экономические связи. Во многих странах он используется почти исключительно для производства крахмала для прачечных и общих бытовых нужд.

Картофель не слишком широко используется для производства крахмала в Соединенных Штатах, за исключением штата Мэн и, возможно, одной или двух других местностей. Картофель крахмальный имеет особую ценность для использования в текстильной промышленности при шлихтовании тканей. Практически весь картофельный крахмал, производимый в Соединенных Штатах, идет на эту цель, и по этой причине он стоит дороже обычного крахмала, изготовленного из индийской кукурузы.

Технология производства крахмала из картофеля. —Вряд ли найдется какой-либо производственный процесс более простой по своему методу, чем производство крахмала из картофеля. Процесс заключается просто в натирании или измельчении картофеля в мелкодисперсную массу, которую затем помещают на сита тонким слоем и орошают водой, отделяющей крахмальные зерна от мякоти, проносящей их через сито и тем самым отделяющей их от волокнистой части.

Из-за важности этого продукта общему читателю будет интересно привести краткое описание примененного метода и полученных результатов.

Картофельный крахмал. —В этой стране картофельный крахмал производится главным образом в штатах Мэн, Висконсин и Колорадо. Заводы имеют весьма примитивный тип, оборудование состоит из терки, обычно конструируемой путем обертывания деревянного цилиндра листовым железом с перфорацией таким образом, чтобы рваные края отверстий находились на внешней поверхности, как показано на рис. 41. Во время измельчения добавляется вода, и крахмальная масса поступает на марлевые встряхивающиеся столы, где крахмальные зерна вымываются через сито, как показано на рис. 42 и 43. Отделенные крахмал и вода поступают в отстойные чаны. Там, где крахмал осел в виде плотной массы, его измельчают и отправляют в сушильную печь. Картофельный крахмал высоко ценится в качестве шлихтующего средства в текстильной промышленности.

Рис. 41. Терка для приготовления крахмала.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.)

Рис. 42. Встряхивающийся стол для отделения крахмала от измельченного картофеля.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.)

Использование картофеля в производстве спиртных напитков. —Гораздо более важным техническим применением картофеля является производство дистиллированных спиртов. Дистиллированные спирты, получаемые из картофеля, обычно не используются для питьевых целей, а идут на технические нужды. В Соединенных Штатах из картофеля производится очень мало дистиллированного спирта, если вообще производится. Однако в Европе, особенно в Германии, эта отрасль имеет огромные масштабы. Практически весь технический спирт, используемый в Германии и во многих частях Европы, изготавливается из картофеля. Процесс прост. Картофельная мякоть или выделенный из нее крахмал подвергаются воздействию солода или другого диастатического воздействия с целью превращения крахмала в сахар. В некоторых случаях такое превращение происходит более строго химическими средствами, а именно путем нагревания мясистого вещества или выделенного из него крахмала в надлежащей степени разведения в контакте с кислотой при высокой температуре и давлении. Для этой цели обычно используется соляная или серная кислота. Действие кислоты превращает крахмал в сбраживаемый сахар, а именно декстрозу, форму сахара, отличающуюся по своим качествам и характеру от производимого солодом сахара, известного как мальтоза. Тем не менее оба сахара сбраживаются в одинаковой степени и при равных количествах сахара дают одинаковое количество спирта. Когда крахмал превращается в сахар одним или другим из этих методов, он подвергается брожению с помощью соответствующего количества дрожжей, принадлежащих к тому же семейству, что и дрожжи, используемые при спиртовом брожении других сахаристых продуктов.

Рис. 43. Картофельная терка, подготовленная к работе.—(Предоставлено Министерством сельского хозяйства.)

Однако особые характеристики дрожжей зарезервированы для специальных целей, так как разновидность дрожжей в определенной степени определяет характер вторичных продуктов, образующихся в процессе брожения, и тем самым определяет характер, вкус и аромат готового продукта. После завершения брожения осадок технически называется пивом и подвергается дистилляции для выделения спирта.

Описание процесса дистилляции содержится во втором томе этого руководства и поэтому здесь опускается.

Редис.

—Ботаническое название редиса — Raphanus sativus L. Французское название — radis; немецкое: Radies; итальянское: ravanello; испанское: rabanito.

Редис — это овощ, который круглый год встречается на всех основных рынках Соединенных Штатов, будучи выращен в закрытом грунте в холодную погоду. Он готов к рынку вскоре после посева, так что за год на одной и той же почве можно вырастить урожай за урожаем. Он больше всего ценится в молодом возрасте, так как по мере приближения к зрелости он имеет тенденцию приобретать едкий и горький вкус. Две основные разновидности, выращиваемые в отношении корнеплодов, — это разновидность с длинным сужающимся корнем и разновидность с коротким шаровидным клубнем. Последняя больше ценится в пищевых целях. Выращивается много разновидностей.

Состав съедобной части.—

Water, 91.8 percent

Protein, 1.3 „

Fat, 0.1 „

Sugar, and other carbohydrates, 5.8 „

Ash, 0.7 „

Ревень.

—Ботаническое название ревеня — Rheum L. Французское название — rhubarbe; немецкое: Rhabarber; итальянское: rabarbaro; испанское: ruibarbo.

Ревень — это овощ, широко распространенный в Соединенных Штатах и обычно вырастающий очень рано весной. Это растение с высокой кислотностью, которое используется главным образом для приготовления соуса и пирогов. Для придания ему приятного вкуса требуется добавление очень большого количества сахара. Он обладает целебными свойствами, что придает ему дополнительную ценность. Выращивается множество разновидностей. Это растение готово к употреблению очень рано весной, появляясь в огороде фермера чуть ли не раньше любого другого овоща, что делает его еще более ценным.

Состав съедобного стебля.—

Water, 92.67 percent

Ash, .94 „

Protein, .83 „

Fiber, 1.11 „

Sugar, starch, etc., 3.26 „

Fat, 1.19 „

Приведенные выше данные показывают, что ревень практически не имеет ценности как пища и носит главным образом пряный характер. Что касается питательных веществ, то жира в нем содержится в большей пропорции, чем почти в любом другом сочном овоще.

Тыква (сквош).

—Другая разновидность семейства тыквенных, высоко ценимая в качестве пищевого продукта, — это сквош. Он используется так же, как и обычная тыква, и высоко ценится как корм для человека, так и для домашних животных.

Состав мякоти тыквы (сквоша).—

Water, 88.09 percent

Ash, 1.72 „

Protein, .92 „

Fiber, 1.04 „

Sugar, starch, etc., 8.05 „

Fat, .18 „

Приведенные выше данные показывают, что сквош является гораздо более питательным веществом, чем тыква. В остальном его состав мало чем отличается, представляя собой лишь более сухую форму тыквы.

Батат (сладкий картофель).

—Овощ, известный как батат, в ботанике называется Convolvulus batatas L.

Из названия видно, что батат не принадлежит к тому же ботаническому семейству, что и сам картофель. Однако в силу схожих условий роста и, в определенной степени, химического состава и способов применения термин «картофель» стал, по крайней мере в этой стране, повсеместно применяться к обоим видам, хотя с бататом довольно часто используется приставка «сладкий», в то время как с картофелем, в строгом смысле этого слова, если и используется какая-либо приставка, то это слово «белый» или «ирландский». Батат широко выращивается в Соединенных Штатах и в остальном в сельскохозяйственном отношении может рассматриваться как дополнение к картофелю.

В то время как картофель лучше всего растет в северных частях страны и в умеренном климате, батат буйно процветает в южных и более теплых частях. По характеру почвы оба овоща довольно схожи: оба лучше всего удаются на песчаной или рыхлой почве при условии, что она достаточно обеспечена питательными веществами для использования растущим растением. Батат представляет собой утолщенный корень и размножается почти исключительно с помощью побегов, называемых рассадой («слипами»).

Посадка и культивирование. —Существует весьма четкое различие между посадкой батата и картофеля. Первые редко высаживают в поле, где урожай должен созреть. Довольно всеобщим обычаем является посадка батата на грядках, где молодой рост можно форсировать как с помощью искусственного тепла, так и с помощью обильного мульчирования высокопитательным грунтом. Затем растения можно высаживать очень рано весной, и к моменту пересадки в поле они успевают значительно вырасти. Когда рассада готова к пересадке, семенное ложе подготавливают с такой же тщательностью, какая требуется для картофеля. Окучивание рядов, которое в случае с картофелем происходит во время ухода за посадками, для батата осуществляется до посадки. Если почва влажная и температура не слишком высокая, молодые растения извлекают из грядок и высаживают на вершинах сформированных рядов. Обработки поля в период роста культуры достаточно для поддержания поверхности в хорошей спелости и предотвращения роста сорняков, травы и т. д. При культивации необходимо соблюдать осторожность, чтобы не отгребать землю от сформированных гребней, а увеличивать их размер, подгребая землю все ближе к вершине гребня. Культивация продолжается до тех пор, пока разросшиеся плети практически не покроют поверхность почвы и тем самым не образуют естественную мульчу, которая не только сохраняет влагу и структуру почвы, но и предотвращает рост сорняков и травы. Батат по своему вкусу особенно чувствителен к воздействию заморозков, кроме того, его листья более чувствительны к морозам, чем листья картофеля. Если перед уборкой клубней случаются сильные заморозки, они склонны придавать картофелю неприятный вкус и ухудшать его пищевые качества. По этой причине, если убрать картофель до наступления заморозков не представляется возможным, рекомендуется срезать плети в месте их выхода из почвы. После этого упомянутых выше вредных последствий заморозков не наблюдается. В южной части страны батат часто оставляют в почве на большую часть зимы, и, если плети удалены, он сохраняется в превосходном состоянии.

Урожайность и состав батата. —Как уже упоминалось, между бататом и картофелем существует общее сходство с точки зрения химических и питательных свойств. Батат обычно имеет желтоватый оттенок из-за распределения большего или меньшего количества ксантофилла по всему его веществу. Батат также содержит заметное количество тростникового сахара, которому он обязан своим названием. Тем не менее он содержит большие количества крахмала и клетчатки и небольшие количества белка, напоминая в этом общем отношении сам картофель. В Соединенных Штатах батат не использовался для приготовления спирта. На Азорских островах выращивается огромное количество батата для этой цели, из него получают спирт прекрасного качества, который в значительной степени используется для крепления портвейнов. В Соединенных Штатах имеются большие площади, особенно в южных штатах, где батат можно выращивать в изобилии. Опыты на станции в Южной Каролине показывают, что с акра можно вырастить до 11 000 фунтов батата. Процент содержания крахмала заметно выше, чем в белом или ирландском картофеле. Во всех случаях в батате из Южной Каролины было получено более 20 процентов крахмала, а в одном случае — более 24 процентов. С акра было получено до 2 600 фунтов крахмала.