«Продукты питания и их фальсификация»

Состав хлеба.

— Из-за множества различных практикуемых методов выпечки хлеба невозможно дать в химическом виде анализ, который делал бы что-либо большее, чем общее представление характера повсеместно используемого хлеба. Например, количество воды, обнаруживаемое в хлебе, сильно варьируется, а природа самого хлеба должна зависеть от характера муки, из которой он приготовлен. Мука зависит от качества пшеницы, используемой при ее производстве. Следовательно, одна и та же марка хлеба, приготовленная одинаковым образом и выпеченная одинаковым способом, неизбежно меняется по составу от сезона к сезону и даже изо дня в день. Следует также понимать, что в Соединенных Штатах очень распространена привычка использовать молоко при замешивании теста, и таким образом вводится пищевой продукт, который сам по себе не имеет постоянного характера. Некоторые пекари используют цельное молоко, другие — снятое, а третьи — кислое.

Очень хорошая формула для замешивания теста для выпечки хлеба заключается в использовании следующих пропорций упомянутых ингредиентов:

Flour, 2,000 grams

Whole milk, 500 „

Water, 650 „

Salt, 25 „

Yeast cake, 10 „

При правильном разрыхлении, вымешивании и выпечке эти количества материалов дадут буханку хлеба весом 2750 граммов.

Средний состав хлеба.

— В следующих таблицах приведен средний состав хлеба различных классов. Класс 1 состоит из буханок так называемого венского или французского типа; Класс 2 состоит из так называемого домашнего хлеба или хлеба, выпеченного дома, а не в пекарне; Класс 3 состоит из хлеба, приготовленного из муки грубого помола (грехем); Класс 4 состоит из хлеба, приготовленного в значительной степени из ржаной муки; Класс 5 представляет собой вторую подборку домашнего хлеба, которую вполне можно сравнить с Классом 2; Класс 6 состоит из хлеба смешанного происхождения, купленного на открытом рынке. Приведенные данные представляют собой средний состав множества образцов (Бюлл. 13, Бюро химии):

Moisture. Protein. Ether

Extract. Fiber. Ash. Starch

and

Sugar. Salt. Calories.

Class 1. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.

38.71 8.09 1.06 .62 1.19 53.72 .57 ..

In the dry substance, .. 13.23 1.73 .97 1.95 83.10 .93 4458

Class 2.

33.02 7.24 1.95 .24 1.05 56.75 .56 ..

In the dry substance, .. 10.80 2.91 .36 1.55 84.75 .84 4497

Class 3.

34.80 8.15 2.03 1.13 1.59 53.40 .69 ..

In the dry substance, .. 12.51 3.13 1.74 2.29 82.06 1.07 4434

Class 4.

33.42 7.88 .66 .62 1.84 56.21 1.00 ..

In the dry substance, .. 11.86 1.02 .95 2.79 84.36 1.50 4395

Class 5.

36.16 7.10 1.14 .26 1.06 54.53 .58 ..

In the dry substance, .. 11.17 1.75 .41 1.68 85.41 .92 4395

Class 6.

34.41 6.93 1.48 .30 1.00 56.18 .49 ..

In the dry substance, .. 10.59 2.21 .46 1.53 85.66 .76 4401

Типичный американский высокосортный дрожжевой хлеб.

— В дополнение к приведенным выше фактическим анализам представляет интерес объединить как можно больше аналитических данных, которые можно удобно получить, с целью определения среднего состава высокосортного типичного дрожжевого хлеба. Это сопоставление приводит к следующему составу:

Moisture, 35.00 percent

Protein, 8.00 „

Ether extract, .75 „

Starch and sugar, 54.45 „

Fiber, .30 „

Ash, 1.50 „

Из золы, упомянутой в приведенном выше анализе, 0,50 процента можно отнести на счет естественного минерального ингредиента муки, а 1 процент — на добавленную соль.

Главные отличия от типичного состава хлеба, приготовленного из высокосортной муки, обнаруживаются по влаге и эфирному экстракту. Влажность может подниматься выше 40 процентов в хлебе из муки, богатой клейковиной, или опускаться до 30 процентов и ниже при использовании муки с низким содержанием клейковины. Количество эфирного экстракта зависит главным образом от количества молока, используемого при приготовлении хлеба, и количества жира, применяемого либо в самом хлебе, либо для смазывания формы, в которой он выпекается. Существует большая трудность в извлечении жирового вещества, смешанного с клейким материалом, подобным муке. Следовательно, аналитические данные не отражают в эфирном экстракте весь жир, естественно присутствующий в муке, плюс жир, добавленный при замешивании теста или при выпечке.

Количество влаги в хлебе также может в значительной степени определяться временем выпечки и температурой печи. Хлеб, выпекаемый долгое время при низкой температуре, будет гораздо более сухим, чем хлеб, выпекаемый быстро при высокой температуре. Высокая температура затвердевает внешнюю часть буханки так, что внутренней влаге становится трудно улетучиться. При быстрой выпечке хлеба температура внутри не достигает столь высокого значения, как в печи с низкой температурой и длительным нагревом.

Стандарт по влаге.

— Количество влаги в хлебе стандартного качества в округе Колумбия не должно превышать 31 процента.

Средняя температура пекарной печи составляет около 240 °C (464 °F).

Количество сахара в хлебе.

— Количество сахара, обнаруживаемого в сброженном хлебе, всегда меньше того, которое присутствует в муке, добавлено в молоке или иным образом введено при приготовлении теста. Сахар в значительной степени исчезает под воздействием брожения, обусловленного дрожжами.

Количество золы.

— Количество золы в хлебе неизменно выше содержания минеральных веществ в муке. Это объясняется добавлением поваренной соли, которая неизменно используется во всем хлебе, а в случае хлеба, приготовленного с пекарским порошком, удержание минеральных остатков в буханке в соответствующей степени увеличивает содержание золы. За исключением золы, эфирного экстракта или жира, сахара и сухого вещества хлеба, их количество соответствует количеству тех же веществ в муке, из которой он приготовлен, за исключением потерь вследствие карамелизации корочки.

Кислотность хлеба.

— Развитие молочнокислых ферментов имеет важное значение с точки зрения гигиенических условий и вкусовых качеств. Мука практически не содержит кислоты в свободном состоянии, и кислотность самого хлеба обусловлена изменениями, происходящими при его приготовлении под воздействием содержащихся в нем ферментов. Хлеб, испеченный обычным способом после проявления активности дрожжевыми ферментами, обнаруживает присутствие уксусной кислоты, молочной кислоты и других кислот и солей. Кислотность хлеба повышает его вкусовые качества, а также, несомненно, его усвояемость. Будучи богатым белком, хлеб переваривается в кислой среде. Следовательно, естественную кислотность хлеба следует считать полезной.

Сравнительные питательные свойства кукурузного и пшеничного хлеба.

— Существует широко распространенное мнение, что продукты из кукурузы менее усвояемы и менее питательны, чем продукты из пшеницы. Это мнение граничит с убеждением в большинстве европейских стран, где продукты помола кукурузы не считаются пригодными для питания человека в несмешанном виде. Похоже, это мнение не имеет никаких оправданий ни с точки зрения химического состава этих двух объектов, ни с точки зрения зарегистрированных экспериментов по пищеварению и питанию.

Изучение аналитических данных цельного зерна показывает, что с точки зрения реального питания кукуруза ничуть не менее питательна, чем пшеница. По содержанию жира кукуруза и продукты ее прямого передела легко превосходят все другие злаки, за исключением лущеного овса. В округленных цифрах кукурузная мука или приготовленный из нее хлеб содержат в два раза больше жира или масла, чем пшеница, в три раза больше, чем рожь, в два раза больше, чем ячмень, и почти столько же, сколько лущеный овес. Что касается усвояемых углеводов, то есть усвояемого крахмала, сахара, декстрина и клетчатки, кукурузная мука обладает более высоким содержанием, чем лущеный овес, и почти таким же содержанием, как пшеница. По содержанию усвояемого белка кукуруза имеет почти такое же количество, как другие ведущие злаки, за исключением овса. Однако то, чего ей не хватает в количестве белка с точки зрения питания, с лихвой восполняется избытком жира.

Сравнительная усвояемость и питательность пшеницы и кукурузы по экспериментам, проведенным на Южно-Дакотской станции, Бюллетень 38.

— Свиней кормили кукурузой и пшеницей, точнее, размолотой кукурузой и размолотой пшеницей, и было обнаружено, что фунт на фунт прирост живой массы при скармливании кукурузной муки был больше, чем пшеничной. На 100 фунтов скормленной муки средний прирост при использовании кукурузы составил 21,83 фунта, а при использовании пшеничной муки — 20,79 фунта. Эти экспериментальные данные показывают, что по питательным свойствам кукурузная мука не может считаться уступающей пшеничной. Кукурузный хлеб особенно хорошо подходит для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Рацион, состоящий преимущественно из продуктов из кукурузы и овсяной муки, оказывается особенно ценным для занятых на лесозаготовках, уборке сахарного тростника и т. д.

Кукурузный пудинг.

— Из кукурузной муки готовят различные виды пудингов. Среди наиболее важных — тот, который известен в штатах Новой Англии как «хэсти-пудинг» (каша на скорую руку), а на западе и юге — как «маш» (кукурузная каша). Простой способ приготовления кукурузного пудинга, хэсти-пудинга или маша заключается в очень медленном помешивании кукурузной муки в воде во избежание образования комков. Муку следует просеивать в воду либо холодной, либо при температуре кипения, непременно энергично помешивая смесь. Этим способом достигается получение жидкой однородной пасты, которой дают медленно провариться до довольно густой консистенции и до полного разрушения всех крахмальных зерен. Продукт улучшается, если после окончания варки дать ему постоять в течение нескольких часов вблизи точки кипения, при условии соблюдения мер предосторожности, чтобы масса не стала слишком плотной. Этот продукт едят горячим со сливочным маслом, молоком или сливками, либо он очень ценится в охлажденном виде, нарезанным тонкими ломтиками и обжаренным. Очень важным блюдом для детей рабочих и фермеров юга и запада является каша с молоком, а именно вышеупомянутый продукт, съедаемый со снятым молоком. Эта смесь образует аппетитный и полезный рацион. Из кукурузы в большей или меньшей степени готовят различные другие виды пудингов.

Состав печенья (бисквитов).

— Состав печенья или сухого пресного хлеба принципиально не отличается от состава обычного хлеба, за исключением содержания влаги. Печенье обычно выпекают в виде тонких лепешек или буханок, которые прогреваются насквозь и иногда подвергаются карамелизации на значительной части своего объема. Это способствует удалению большей части влаги, изначально содержавшейся в тесте. Средний состав печенья представлен следующими данными:

Moisture, 7.13 percent

Protein, 9.43 „

Ether extract, 8.67 „

Fiber, .47 „

Ash, 1.57 „

Salt, .99 „

Starch and sugar, 73.77 „

В сухом веществе:

Protein, 10.18 percent

Ether extract, 9.33 „

Fiber, .53 „

Ash, 1.70 „

Salt, 1.08 „

Starch and sugar, 78.79 „

Calories, 4,755

Приведенные выше данные показывают, что печенье отличается по составу от хлеба главным образом содержанием влаги и жира или масла. Влажность, как отмечается, очень низкая, в то время как количество жира, содержащегося в печенье, в 8–10 раз превышает количество жира в муке, из которой оно изготовлено. Содержание соли и минеральных ингредиентов в печенье часто выше, чем в хлебе или муке. Поскольку при производстве печенья обычно используется большое количество жира и соли, присутствие этих веществ ни в коем случае нельзя рассматривать как фальсификацию. Из сорока восьми исследованных образцов только четыре не содержали значительных количеств добавленного жира. В одном случае было обнаружено более 16 процентов жира, и, поскольку было показано, что не весь добавленный жир экстрагируется эфиром, очевидно, что в этом случае могло быть использовано количество жира, равное 20 процентам от веса муки.

Исходя из изучения состава печенья, представляется целесообразным использовать его в качестве приправы или деликатеса для еды с сыром и т. д. в обычной повседневной жизни, в то время как оно становится почти необходимостью в той или иной форме при приготовлении аварийных пайков для марширующих армий, на судне, в лесозаготовительных лагерях и т. д. Не рекомендуется использовать его в ежедневном рационе в ущерб хлебу. Питательные вещества печенья по сравнению с хлебом имеют более низкий коэффициент усвояемости, что во многом объясняется добавленным жиром.

Количество сахара, теряемого при брожении.

— Общее количество сахара и других углеводов, теряемых при брожении, составляет около 2 процентов от веса используемой муки. Иногда оно значительно больше или меньше этого показателя. Питательная ценность продукта снижается пропорционально степени потери сахара. Углекислый газ, образующийся в процессе брожения, не имеет пищевой ценности, а спирт в значительной степени теряется в виде пара в процессе выпечки. Около половины потерь приходится на углекислый газ и половина на спирт. Спирт, хотя и теряется в основном во время выпечки, выполняет полезную роль: при расширении пара он помогает углекислому газу делать хлеб более пористым. Гидролиз, происходящий при выпечке, превращает часть крахмала в декстриноподобные или сахароподобные состояния. Очевидно, что от 6 до 8 процентов общего крахмала, присутствующего в муке, превращается во время брожения и выпечки в более или менее растворимые формы.

Рис. 36. Сравнительный внешний вид хлеба различных видов.

Ткyтура и размер буханок, приготовленных из муки различных видов.

— Различия в хлебе и размере буханок, приготовленных из муки различных видов при одинаковых условиях брожения и выпечки, зависят от текстуры и количества клейковинного материала в муке. Разница во внешнем виде и размере буханок показана на фотографии поперечных срезов трех буханок хлеба на рис. 36.

Видно, что буханки, приготовленные из муки грубого помола (грехем) и цельнозерновой муки, несколько грубее по структуре и имеют меньший размер, чем буханки, приготовленные из того же количества стандартной высшей сорта муки.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

— Продукты из пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, сформованные в различные изделия, обычно в виде трубок, цилиндриков или тонких полосок, известны в торговле под различными названиями, такими как лапша, спагетти и макароны. Анализ ряда таких изделий показывает, что они имеют следующий средний состав:

Moisture, 9.66 percent

Protein, 12.02 „

Ether extract, .42 „

Crude fiber, .56 „

Ash, .78 „

Starch and sugar, 77.12 „

В сухом веществе:

Protein, 13.33 percent

Ether extract, .47 „

Crude fiber, .62 „

Ash, .86 „

Starch and sugar, 85.34 „

Calories, 4,428

Как видно, эти изделия имеют состав, не сильно отличающийся от состава первоклассного хлеба, за исключением содержания влаги и белка. Они изготавливаются из различных сортов пшеницы, особенно твердой, которая образует вязкий клейковинный продукт, хорошо подходящий для формования в различные изделия, которые они собой представляют. Их питательная ценность практически такая же, как у хорошего пшеничного хлеба с таким же содержанием влаги.

Отечественные макаронные изделия.

— Внедрение сортов пшеницы со свойствами, подходящими для изготовления макарон, было тщательно изучено Министерством сельского хозяйства. Выращиваемая в качестве подразновидности макаронная пшеница ботанически известна как Triticum durum. Твердые пшеницы не считаются равноценными обычной пшенице для общих целей помола и стоят дешевле. Французское название — Blé dur, а немецкое — Hartweizen. Пшеница этого подвид вырастает довольно высокой, имеет широкие гладкие листья беловато-зеленого цвета и очень твердую кутикулу. Колосья у большинства разновидностей сравнительно слабые, компактно сформированные и изредка очень короткие. Вся твердая пшеница остистая, причем ости исключительно длинные. Зерна твердые и стекловидные, часто частично полупрозрачные. Они обычно желтовато-белого цвета, изредка склонные к красному, а зерна обычно довольно крупные. В остальном эта пшеница напоминает ячмень, и по этой причине в Германии ее часто называют Gerstenweizen. Общий вид этой пшеницы как в поле, так и отдельных колосьев показан на прилагаемых рисунках.

Рис. 37. Поле твердой пшеницы. — (С разрешения Бюро растениеводства.)

Рис. 38. Засухоустойчивые макаронные пшеницы (колосья и зерна). 1, Кубанка; 2, Никарагуа; 3, Бархатный Дон; 4, Черный Дон; 5, Дикий гусь. — (Бюллетень № 3, Бюро растениеводства, Министерство сельского хозяйства США.)

Макаронные пшеницы хорошо приспособлены к полузасушливым регионам; фактически можно сказать, что они являются продуктом такой среды, а не просто приспособлены к ней. По этой причине это пшеница, способная противостоять затяжной сухой погоде и высокой температуре. Эта пшеница плохо растет на кислых почвах, но лучше всего процветает на щелочной почве мелкой текстуры, хорошо обеспеченной перегноем и необходимыми питательными веществами для растений. Больше всего макаронной пшеницы выращивается на востоке и юге России. Эта пшеница дала очень хорошие результаты в полузасушливых регионах США. Внешний вид произрастающей в поле пшеницы показан на прилагаемой иллюстрации.

Отечественные макароны в настоящее время производятся на многих фабриках в Соединенных Штатах, и на отечественную продукцию наблюдается постоянно растущий спрос. При производстве этого продукта в США используются самые засухоустойчивые сорта пшеницы, особенно твердая озимая пшеница из Канзаса.

Состав отечественных макаронных изделий.

— В приведенной ниже таблице указан средний состав двадцати образцов макарон отечественного происхождения, изготовленных из отечественной пшеницы. Во второй колонке приведен средний состав пяти образцов импортных макарон.

Domestic

Product. Foreign

Product.

Moisture, 10.27 10.32

Fat or ether extract, .40 .35

Crude fiber, .49 .53

Protein, 11.61 12.27

Starch and sugar, 76.52 76.10

Приготовление муки для макарон.

— Термин «манная крупа» (semolina или semola по-итальянски, или semoule по-французски) обычно применяется к муке, используемой в производстве макарон. В Соединенных Штатах используется мука, получаемая путем отбора самой твердой пшеницы и приготовления муки обычным способом. Во Франции и Италии приготовление манной крупы осуществляется на отдельных мельницах. Помолковые устройства по сути те же, что и для получения муки высшего сорта, главное отличие заключается в том, что пшеницу перед помолом слегка увлажняют, а мука получается менее тонкой, чем обычная пекарская мука.

Очевидно, очень незначительные изменения в методе помола позволили бы обычной мельнице производить высокосортную макаронную муку либо из макаронной пшеницы, либо из любой очень твердой богатой клейковиной пшеницы, выращенной в США.

Производство макаронных изделий.

— Как практикуется в лучших районах Италии, макароны производятся по следующему методу: [27]

[27] Фэрчайлд, Минсельхоз США, Бюро растениеводства, Бюллетень 25.

Твердую пшеницу размалывают в манку и просеивают для удаления крахмалистой части зерен и отделения чистой, светло-янтарной или клейковинной части. Производится три или четыре сорта качества, которые зависят от размера ячеек сита.

Манку помещают в специальный железный смеситель, формой напоминающий старомодную артиллерийскую мортиру, за исключением того, что он квадратный, а не цилиндрический, и снабженный в нижней части специальными лопастями винтовой формы для перемешивания пасты или теста. К манке добавляют кипящую воду, и тесто перемешивают около семи минут. Затем массу помещают на плоскую круглаю доску для вымешивания и разминают двумя параллельными балками с острыми краями, которые поднимаются и опускаются при вращении стола и вдавливаются в тесто по мере опускания. Нескольких минут вымешивания достаточно, и однородное тесто помещают в цилиндр, поршень опускается на массу, медленно выдавливая ее в виде нитей через перфорированную пластину на дне. Требуется пятнадцать минут, чтобы превратить галлоны теста в тысячи футов желтых макарон. Желтый цвет достигается использованием шафрана или каменноугольного красителя, очень небольшое количество которого добавляется в каждую порцию теста. Это предосудительная практика.

Как только нити свежей пасты, непрерывно выходящие из матрицы, достигают нужной длины, их нарезают, перебрасывают через тростниковую жердь и выносят на солнечный свет, если погода ясная, или на защищенные террасы, огражденные от дождя завесами, если погода неблагоприятная. В ясные дни нити макарон подвергаются воздействию солнечного света всего два часа. Их нужно лишь слегка подсушить перед отправкой на ночь в подземельные подземные хранилища, похожие на баварские пивные погреба.

В течение двенадцати часов и более шесты с макаронами держат в этих сырых местах, пока тесто снова не станет влажным и податливым, а нити не потеряют хрупкость, приобретенную под воздействием солнечного света. Из подвалов шесты переносят в затененные склады, со всех сторон открытые воздуху, но не освещаемые сверху. Здесь в огромных массах из миллионов нитей они висят в течение нескольких дней: требуется от восьми до двадцати, в зависимости от сухости атмосферы. Согласно заявлениям управляющего фабрикой, этот процесс сушки необходим для придания хрупкой пасте рогоподобной прочности и приспособления ее к выдерживанию грубого обращения, которому она будет подвергаться, без рассыпания на мелкие кусочки.

Во всем этом простом процессе единственным моментом, когда бактерии могут иметь шанс сыграть роль, является первая сушка, выдерживание в подвале и последующая медленная сушка в тени. Теория о том, что вода ответственна за вкус, по мнению автора, должна основываться на иных, чем бактериальные, основаниях, поскольку по внешнему виду бака, снабжавшего горячей водой, легко сделать вывод, что вода является железистой, так как бак был покрыт коркой железа.

БУЛОЧКИ (РОЛЛЫ).

Термин «булочки» (rolls) относится к хлебу, обычно разрыхленному дрожжами или пекарским порошком и обычно употребляемому теплым или горячим. Термин «бисквит» (biscuit) в этой стране обычно, но некорректно используется для горячего хлеба, приготовленного с пекарским порошком. Состав булочек сильно варьируется в зависимости от метода их приготовления. Изготовленные на дрожжах имеют практически такой же состав, что и обычный ферментированный хлеб, в то время как приготовленные с пекарским порошком или с исключено большими добавками молока, сливочного масла или свиного сала соответственно варьируются по составу. При выпечке горячих булочек с пекарским порошком свиное сало или сливочное масло обычно широко используются в качестве «жировой добавки» (shortening). Эти жировые тела делают клейковину менее вязкой, и булочка легко разламывается, не обладая упругостью и эластичностью. Вследствие этого нерегулярного использования жировой добавки и минеральных веществ, включая соль, состав коммерческих булочек крайне изменчив. Например, в одиннадцати проанализированных образцах булочек содержание влаги колебалось от 7 до 34. Очевидно, образец, проданный как булочка и содержавший всего 7 процентов влаги, по сути являлся печеньем, а не булочкой. Процентное содержание эфирного экстракта в этих образцах колебалось от 0,43 до 7,55. Средний состав одиннадцати образцов выглядит следующим образом:

Moisture, 27.98 percent

Protein, 7.48 „

Ether extract, 3.41 „

Crude fiber, .60 „

Ash, 1.31 „

Salt, .69 „

Starch and sugar, 59.82 „

В сухом веществе:

Protein, 10.46 percent

Ether extract, 4.74 „

Crude fiber, .77 „

Ash, 1.81 „

Salt, .81 „

Starch and sugar, 82.99 „

Calories, 4,538

ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ.

Пшеничная мука является одним из главных компонентов того класса сдобного хлеба, который обычно называют тортом или пирожным. Виды и характер кондитерских изделий варьируются столь значительно, что дать какое-либо имеющее большую ценность общее описание их среднего состава не представляется возможным. Помимо сахара и муки, используемых при производстве кондитерских изделий, применяются различные ароматизаторы или эссенции, а также, как правило, чрезмерное количество сливочного или свиного жира в качестве жировой добавки. Кроме того, некоторые виды изделий после замешивания теста обжаривают в масле, что добавляет в них дополнительное количество жиров. Яйца также являются обычным компонентом кондитерских изделий, привнося в их состав дополнительные количества белков и жиров. Разрыхлитель теста очень широко используется в этой стране вместо дрожжей для поднятия теста, благодаря чему в их состав вводится дополнительное количество минеральных веществ.

При производстве сдобных кондитерских изделий муку смешивают с яйцами, сахаром и сливочным или свиным жиром до получения надлежащей консистенции с использованием или без использования молока или сливок. Изделия выпекают самых разных размеров и форм; их можно употреблять в чистом виде или в виде слоев, прослоенных желе, мармеладом или другим вареньем. Внешняя поверхность изделия часто покрывается глазурью из смеси взбитого яичного белка с белым сахаром. Способы смешивания ингредиентов этих изделий, равно как и метод глазирования, настолько разнообразны, что предпринимать их подробное описание не представляется возможным.

Для ароматизации используются различные материалы — как натуральные продукты, так и их имитации, такие как искусственная земляника, ваниль и т. д. Кондитерские изделия являются весьма распространенным лакомством, которое подают на десерт. Обычный коммерческий тростниковый сахар в рафинированном виде является наиболее распространенным подсластителем, хотя иногда используется и желтый сахар. Мед в качестве подсластителя используется в этой стране не так широко, как в европейских странах.

При производстве одной из распространенных разновидностей, известной как имбирный пряник, обычным ингредиентом является сироп сахарного тростника или патока.

Исследование большого количества образцов кондитерских изделий показывает следующий средний состав:

Moisture, 11.65 percent

Protein, 6.29 „

Ether extract, 9.81 „

Crude fiber, 0.50 „

Ash, 1.17 „

Salt, 0.39 „

Sugar, 24.57 „

Starch, 46.01 „

В сухом веществе:

Protein, 7.29 percent

Ether extract, 11.41 „

Crude fiber, 0.57 „

Ash, 1.30 „

Salt, 0.44 „

Sugar, 27.84 „

Starch, 51.59 „

Calories, 4,805

Изучение индивидуальных данных показывает чрезвычайно широкий разброс отклонений от среднего значения. Эфирный экстракт в образцах с естественной влажностью в некоторых случаях составлял более 19 процентов, а в сухом веществе — более 24 процентов. Влажность в одном случае превышала 64 процента, в то время как в сухом изделии бисквитного типа она опускалась ниже 5 процентов, а в одном случае — ниже 4 процентов. Следовательно, усредненные данные следует рассматривать лишь как представительские для данного класса продуктов, а не как тип какой-либо конкретной разновидности.

Фальсификация.

— Трудно говорить о фальсификации вещества с таким составом, как у кондитерских изделий. Любой доброкачественный ароматизатор, подсластитель или другой полезный ингредиент может использоваться при производстве такого изделия, не являясь фальсификатом. Однако из этого класса веществ исключаются искусственные красители и искусственные ароматические эссенции, выдаваемые за подлинные. Желтое мучное изделие, цвет которого не обусловлен яйцами или другими использованными нормальными ингредиентами, следует считать фальсифицированным продуктом, особенно если краситель, использованный для придания желтого цвета, является одним из каменноугольных красителей или производных каменноугольной смолы, таких как нафтоловый желтый. Использование имитаций фруктовых ароматов, таких как так называемые земляничный, еженичный, малиновый, ванильный и т. д., также следует рассматривать как фальсификацию. Фальсификацию кондитерских изделий можно считать ограниченной преимущественно этими двумя классами продуктов, при условии, что все остальные ингредиенты являются доброкачественными и не оказывают вредного влияния на пищеварение. Яйца, используемые для приготовления выпечки, должны быть свежими и пригодными в пищу. Слишком часто пекари использовали залежавшиеся яйца из холодильного хранения, а также битые яйца, законсервированные бурой или формальдегидом и непригодные для потребления.

В кондитерских изделиях иногда обнаруживались минеральные красители, и они гораздо более нежелательны, чем упомянутые выше искусственные красители. Если при производстве кондитерских изделий используется патока с заводов по переработке сахарного тростника, в ней могут быть обнаружены значительные следы хлорида олова или солей цинка, попавшие туда из смывных вод, использовавшихся в центрифуге при сушке кристаллических сахаров, либо в процессе отбеливания патоки. Это следует рассматривать как очень серьезную фальсификацию, и патоку такого рода ни в коем случае нельзя использовать при производстве кондитерских изделий или подавать к столу в качестве еды. Сернистая кислота также может абсорбироваться в процессе отбеливания соков сахарного тростника.

Излишне добавлять, что кондитерские изделия с их сложным составом следует употреблять скорее в качестве лакомства, чем основы рациона. Нет никаких гигиенических или диетических возражений против смешивания сахара с мукой при приготовлении обычного сдобного хлеба. Такой хлеб следует рассматривать как высокопитательный и отличающийся от обычного хлеба лишь нарушением естественного состава питательных веществ буханки, вызванным добавлением углевода к хлебу. Многие из продаваемых мучных изделий содержат столь малые количества сахара, что их не следует относить к сдобным изделиям. Из общего числа образцов, использованных при выведении вышеуказанного среднего показателя, только четыре содержали так мало сахара, что не имели права носить название сдобного изделия или сдобного хлеба.

Продукты для завтрака.

— На рынке представлено огромное разнообразие зерновых продуктов под общим названием продуктов для завтрака. Эти продукты изготавливаются непосредственно из злаков, более или менее полно измельченных, путем подвергания их определенным манипуляциям ферментативного или кулинарного характера, посредством которых продукты готовятся к немедленному употреблению или требуют лишь умеренной дополнительной кулинарной обработки. Изменения, происходящие при приготовлении злаков для продуктов завтрака, имеют два основных характера: во-первых, это изменения, производимые в результате ферментативного действия солода, дрожжей или других ферментов, и, во-вторых, изменения, производимые нагреванием во влажном или сухом состоянии. Часто в одном и том же продукте происходят оба вида изменений. Общее различие между так называемым продуктом для завтрака и сырьем, из которого он изготовлен, заключается, следовательно, в превращении большей или меньшей части крахмала в сахар и в изменении состава материала под воздействием влажного или сухого тепла. В последнем случае температура может подниматься до состояния значительной карамелизации.

Продукты для завтрака также могут содержать добавленные приправы и пряности, такие как соль, сахар и т. д., иногда используемые при их приготовлении. Почти все злаки или смеси злаков представлены в этих готовых продуктах. Овес, вероятно, занимает первое место, и изделия из овсяной крупы в Соединенных Штатах в значительной степени вытеснили приготовленную дома овсянку на завтрак. Пшеница, ячмень и индийская кукуруза отстают от овса не намного по своему вкладу в многочисленные разновидности продуктов для завтрака.

Конкретные методы приготовления обычно составляют коммерческую тайну, и во всяком случае описание обширных технических процессов было бы неуместным в данном руководстве. Однако эти секреты представляют собой лишь методы манипуляций, поскольку несомненно, что происходящие химические изменения имеют общий характер или класс, описанный выше.

Продукты для завтрака обычно продаются под торговыми марками, которые могут давать или не давать указание на их происхождение или характер. Иногда, по сути, торговое название дает ложное указание, и использование таких торговых названий следует считать совершенно предосудительным. Всякое используемое название, если оно носит описательный характер, должно применяться в практическом смысле, а не с целью введения в заблуждение или обмана. Продукты для завтрака могут представлять собой практически цельное зерно либо зерно с удаленной частью внешней оболочки, или же они могут представлять собой рафинированную муку, из которой удалены весь зародыш или значительная его часть, а также некоторые богатые азотистыми веществами ингредиенты.

Попытка привести список названий, присвоенных продуктам для завтрака, заняла бы много страниц и не имела бы большой ценности.

Состав продуктов для завтрака.

— Насколько это возможно, продукты для завтрака, указанные в следующих таблицах, были классифицированы в соответствии с сырьем, из которого они были произведены, а приведенные данные представляют средний состав продуктов для завтрака упомянутых классов. Индивидуальные отклонения от среднего значения зачастую весьма велики.

Class I. — Breakfast foods made from Indian corn products.

Class II. — Breakfast foods made from wheat products.

Class III. — Breakfast foods made from oat products.

Class IV. — Breakfast foods made from starch and tapioca.

Class V. — Breakfast foods made from noodles, spaghetti, and macaroni.

Class VI. — Breakfast foods made from barley.

Class VII. — Breakfast foods of miscellaneous origin, that is consisting of those compounds of raw material not specified.

СОСТАВ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ЗАВТРАКА. [28]

Moisture. Proteids. Ether

Extract. Fiber. Ash. Starch

and

Sugar. Calories.

Per

Gram.

Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.

Class I, Indian Corn Products:

In the original substance, 12.33 7.92 0.58 0.67 0.66 78.51 ...

In the dry substance, .. 9.02 0.66 0.76 0.75 98.57 4385

Class II, Wheat Products:

In the original substance, 10.08 12.01 1.80 1.48 1.55 75.62 ...

In the dry substance, .. 13.36 2.01 1.65 16.73 84.08 4462

Class III, Oat Products:

In the original substance, 7.66 15.32 7.46 1.20 1.79 67.61 ...

In the dry substance, .. 16.60 8.08 1.38 1.94 73.20 4875

Class IV, Starch and Tapioca Products:

In the original substance, 11.29 .39 .03 .13 .14 88.15 ...

In the dry substance, .. .43 .04 .15 .16 99.37 4193

Class V, Noodles, Spaghetti and Macaroni:

In the original substance, 9.66 12.02 .42 .56 .78 77.12 ...

In the dry substance, .. 13.33 .47 .62 .86 85.34 4428

Class VI, Barley Products:

In the original substance, 10.92 7.50 .89 .67 .86 80.35 ...

In the dry substance, .. 8.42 1.00 .75 .97 90.19 4344

Class VII, Miscellaneous Products:

In the original substance, 6.41 12.81 1.05 .99 1.06 78.68 ...

In the dry substance, .. 13.68 1.12 1.04 1.13 84.07 4449

[28] Мин. с.-х. США, Бюро химии, бюлл. 13, часть IX, с. 1345.

Примечания к таблице анализов. —

Класс I, Продукты из индийской кукурузы. — Аналитические данные показывают, что в продуктах для завтрака, изготовленных из продуктов индийской кукурузы, зародыш удален весьма равномерно. Количество клетчатки также свидетельствует о том, что полученная кукурузная мука была просеяна через сито очень тщательно. Зола почти нормальная, показывая лишь небольшую добавку, вероятно, соли. Среднее количество белка таковое, какого следовало бы ожидать от продукта из индийской кукурузы, измельченного с помощью наиболее совершенного помольного процесса для получения как можно более белой муки. Эти методы приготовления муки, хотя и столь распространены, не имеют преимуществ ни по вкусовым качествам, ни по питательным свойствам продуктов. Старинный процесс помола обеспечивает более аппетитный и питательный рацион и дает более высокую степень тепла и энергии.

Анализ продуктов из индийской кукурузы показывает, что они содержат гораздо меньше белка, чем можно было бы ожидать на основе анализа цельных зерен. Низкое содержание жира в продуктах, несомненно, обусловлено полным удалением зародышей зерна во время помола, а также тем фактом, что выпечка и другая подготовка материала имеют тенденцию удерживать частицы жира, делая их извлечение весьма затруднительным.

Класс II, Пшеничные продукты. — Изучение пшеничных продуктов, используемых в качестве продуктов для завтрака, показывает, что зародыш пшеницы удаляется не в столь большой степени при подготовке сырья. Фактически количество эфирного экстракта оказывается несколько большим, чем можно было бы ожидать в чистых пшеничных продуктах, и это наводит на предположение, что в пищевой продукт в небольших количествах подмешиваются овсяная крупа или индийская кукуруза, поскольку эфирный экстракт в случае пшеничных продуктов более чем в три раза превышает таковой для продуктов из индийской кукурузы аналогичного характера. Это указывает либо на использование механических методов, как указано выше, либо на незаявленную примесь других веществ. Каких-либо заметных количеств минеральных веществ, поваренной соли или иных, добавленных в процессе приготовления, не наблюдается. Количество белка в продукте таково, какого можно было ожидать исходя из состава пшеничной муки, из которой, предположительно, изготовлены образцы.

Класс III, Овсяные продукты. — Овсяные продукты, судя по всему, изготавливались без какого-либо масштабного удаления зародышей, о чем свидетельствует высокое содержание жира или масла. Средний состав овсяных продуктов показывает, что при их приготовлении используется настоящая овсяная крупа, и вероятнее всего, фальсификация применяется в незначительной степени. Высокое содержание масел и белков вызывает соответствующее снижение количества углеводов. Высокая питательная ценность продукта как в отношении жиров, так и белков наглядно иллюстрируется полученными аналитическими данными. Калорийность, как можно заметить, значительно выше, чем у аналогичного продукта из индийской кукурузы, пшеницы или, по сути, любых других продуктов для завтрака.

Класс IV, Продукты из крахмала и тапиоки показывают по аналитическим данным, что при приготовлении этих веществ используются крахмалистые материалы очень высокого качества. Белок, эфирный экстракт, клетчатка и зола практически исчезают. Как показывают данные для сухого вещества, более 99 процентов всего материала состоят из углеводов, главным образом крахмала. Калорийность соответственно снижается, поскольку крахмал и сахар имеют наименьшую тепловую ценность среди всех классов пищевых продуктов, за исключением продуктов минерального характера. Продукты такого рода являются крайне несбалансированными, то есть содержат большой избыток крахмала и сахара, и зачастую весьма вредны для здоровья людей, способность которых переваривать крахмал и сахар снижена в результате болезни.

Класс V, Лапша, спагетти и макароны часто используются в качестве продуктов для завтрака, хотя и далеко не так повсеместно, как многие другие продукты этой категории. Аналитические данные показывают, что эти изделия очень хорошо соответствуют материалу, то есть богатой клейковиной муке, из которой они предположительно изготовлены. Содержание белка высокое, эфирный экстракт, клетчатка и зола низкие, а калорийность соответствует химическому составу материала.

Класс VI, Ячменные продукты. — Ячменные продукты не слишком широко используются в качестве продуктов для завтрака, но солод, используемый при приготовлении других продуктов для завтрака, обычно изготавливается из ячменя, поскольку ячменный солод обладает наивысшей диастатической ценностью среди всех злаков.

Класс VII, Прочие продукты для завтрака называются так потому, что характер материалов, из которых они изготовлены, неизвестен или производитель или дилер не дают никаких заявлений относительно них. Аналитические данные, конечно, не позволяют сделать вывод о природе использованного сырья. Однако процентное содержание белка в сочетании с довольно низким содержанием эфирного экстракта указывает на то, что они, вероятно, изготавливаются главным образом из пшеничных продуктов.

Многое можно сказать в пользу употребления готовых продуктов для завтрака, поскольку, насколько мне известно, они обычно приятны на вкус, полезны и питательны. Существует множество доводов против их широкого использования, главным из которых является их стоимость. На рынках нашей страны нет ни одного злака, находящегося ныне в общем употреблении в пищевых целях, который стоил бы целых два цента за фунт, однако продукты для завтрака, представляющие собой лишь обработанные злаки, часто продаются по 10 или 15 центов за фунт. Это высокая цена по сравнению со стоимостью сырья, но нельзя забывать о необходимости учета стоимости производства. Во-вторых, зерновые продукты несомненно лучше всего в момент их приготовления. Если их тщательно не упаковать, они могут заразиться насекомыми различных видов, которые, конечно, ничего не добавляют к их ценности и сильно снижают их привлекательность. Во влажном климате они заражаются плесенью и даже бактериальными культурами. Поскольку значительная часть обработанных злаков неизбежно остается непроданной в течение неопределенного времени, потребитель в любой момент рискует стать обладателем одной из таких испорченных упаковок. В-третьих, нет никаких оснований полагать, что готовый продукт для завтрака более усвояем, питателен или полезен для здоровья здорового человека, чем сам дробленый злак при надлежащем приготовлении. Более того, можно утверждать, что нет никакой подготовки злаков лучше, чем те, которые свежеприготовлены из свежедробленного или молотого зерна. Поэтому, если у кого-то есть время должным образом подготовить свежие зерна злаков, они будут более аппетитными и питательными и столь же легкоусвояемыми, как и любые готовые изделия. С другой стороны, бывают случаи больного или расстроенного пищеварения, при которых обработанные злаки будут усваиваться лучше, но это, безусловно, не относится к состоянию здоровья. Поэтому есть основания полагать, что спрос на обработанные злаки сохранится, однако у старомодного метода приготовления злаков из зерна по-прежнему будут свои сторонники.

Я думаю, можно с уверенностью сказать, что правильное приготовление злака в домашних условиях в качестве продукта для завтрака обойдется не дороже самого исходного злака, а следовательно, цена этой пищи не должна превышать 4 центов за фунт без учета воды, добавленной при ее приготовлении.

Поэтому я считаю, что нашим людям с ограниченными средствами можно смело рекомендовать из соображений экономии, вкусовых качеств и питания самостоятельно готовить злаки для обычных завтраков.

ЧАСТЬ VI. ОВОЩИ, ПРИПРАВЫ, ФРУКТЫ.

СОЧНЫЕ ОВОЩИ.

Термин «овощ» применительно к пище в самом широком смысле слова обозначает тот класс, который отличает ее от пищи животного происхождения. Однако в более узком смысле термин «овощ» используется для обозначения определенного класса пищи, имеющей сочную или водянистую природу. Хотя злаки и фрукты являются овощами в самом широком смысле слова, в узком и общепринятом значении они таковыми не являются. Термин «овощ» в данном разделе относится поэтому к тем веществам, которые обычно известны на рынке как овощи и которые характеризуются высоким содержанием воды. Из-за этого изобилия жидкости или сока к ним применяется термин «сочные». Обычные овощи, входящие в этот класс, включают салат-латук, шпинат, картофель, цветную капусту, свеклу, редис, репу, капусту, зеленую индийскую кукурузу, горох, фасоль, помидоры, ямс и т. д. Эти овощи в свежем состоянии содержат от 70 до 95 процентов воды. Многие из них могут храниться в течение долгого времени без порчи, особенно картофель и свекла, а в течение короткого времени — капуста, редис и т. д., если они содержатся в прохладном и влажном месте. Другие виды овощей трудно сохранять в течение какого-либо длительного времени, за исключением холодильного хранения, такие как салат-латук, горох, фасоль, помидоры и т. д. Если не принимать во внимание картофель и другие крахмалистые клубнеплоды, эти овощи не имеют очень высокой питательной ценности, как будет видно из последующего анализа. Тем не менее, они играют важную роль в рационе благодаря своим вкусовым качествам и влиянию на общую деятельность пищеварительного тракта. Например, в репе, которая, возможно, на 95 процентов состоит из воды, содержится очень мало питательных веществ, однако ее вкусовые качества, свойства приправы и общее благотворное влияние на пищеварение таковы, что ради них стоит платить даже высокую цену по сравнению с ее питательной ценностью. По этой причине, а также из-за их питательной ценности, употребление сочных овощей заслуживает всяческой похвалы.

В целом, как уже говорилось, эти овощи едят в свежем виде или после длительного хранения в холодильном хранении или иным способом. Картофель, например, можно сохранять, правильно укрыв его в земле или в закромах на зиму. Капусту также хранят тем же способом, и многие другие овощи без видимой порчи. Эти овощи часто подвергают сушке, и таким образом их можно сохранять гораздо дольше. К сожалению, не было разработано ни одного метода сушки, который полностью сохранял бы вкусовые качества овоща, хотя его питательные свойства, которые во многих отношениях являются, пожалуй, наименее важными из его свойств, в определенной степени сохраняются благодаря сушке.

Однако мы можем оставить без рассмотрения сушку свежих овощей. Некоторые из упомянутых выше овощей естественным образом высыхают по мере созревания, как в случае с горохом и фасолью, но тогда они исключаются из категории сочных овощей. Зеленая индийская кукуруза также часто сушится, но в этом процессе ее вкусовые качества в определенной степени ухудшаются, даже когда она подготовлена к варке таким образом, чтобы восстановить практически всю потерянную воду. Сочные овощи едят либо в сыром виде, либо после приготовления. Например, редис и овощи этого класса редко подвергаются кулинарной обработке. С другой стороны, картофель, горох и фасоль всегда варят и практически никогда не едят сырыми. Зеленая индийская кукуруза также повсеместно варится перед употреблением. Есть и другие овощи, которые иногда едят сырыми, а иногда вареными, как, например, репа, в то время как свекла, которая очень сладка и естественным образом могла бы считаться подходящей пищей для употребления в сыром виде, всегда варится перед употреблением.

Артишок.

— Этот овощ, хотя и не слишком широко выращивается в Соединенных Штатах, в очень больших масштабах культивируется в Европе. Клубни артишока (Cynara Scolymus) по сути своей являются углеводной пищей, растущей под землей, и таким образом в некоторой степени относятся к тому же классу, что и картофель, ямс и свекла. Углеводы, присутствующие в артишоках, содержат не слишком много крахмала. В этом отношении они отличаются от картофеля и ямса. Когда крахмал картофеля и ямса превращается в результате ферментации или иным образом в сахар, он образует главным образом декстрозу или мальтозу. С другой стороны, когда углеводы артишоков превращаются в сахар, они образуют главным образом левулозу. Основная часть углеводов известна как инулин или левулин. Артишок легко сохраняется в течение длительного времени и может без особого ущерба оставаться в земле там, где зимы не суровые, с осени до весны. После сбора урожая он может храниться некоторое время без значительной потери своей пищевой ценности.

В следующей таблице приведены данные, показывающие состав артишока, собранного осенью, а также весной:

Spring:

Water, 79.03 percent

Inulin or levulin, 17.76 „

Protein, 1.27 „

Ether extract, .18 „

Ash, .99 „

Fall:

Water, 79.70 percent

Inulin or levulin, 16.93 „

Protein, 1.48 „

Ether extract, .14 „

Ash, 1.08 „

(Behrend, J. für Landwirtschaft, vol. 52, p. 134, 1904.)

Приведенные выше данные показывают, что артишок, как и картофель, представляет собой пищевой продукт, бедный белком и жиром и богатый углеводными материалами. Насколько известно, углеводы артишоков столь же легкоусвояемы и питательны, как и углеводы других клубнеплодов.

Спаржа.

— Спаржа (Asparagus officinalis L.) — по-французски asperge; по-немецки spargel; по-итальянски sparagio; по-испански esparrago — является высоко ценимым овощем и происходит из Европы. Съедобная спаржа представляет собой молодые, свежие, неразвитые побеги, взятые на ранней стадии роста. Они высоко ценятся в тушеном виде или для использования в качестве салата. Существует ряд разновидностей спаржи, среди которых можно упомянуть гигантскую голландскую спаржу, обычную зеленую спаржу, белую немецкую спаржу и т. д. Они различаются только по виду, поскольку все принадлежат к одному ботаническому виду, а вариации обусловлены главным образом различными методами культивирования.

Состав. —

Water, 93.96 percent

Ash, .67 „

Protein, 1.83 „

Fiber, .74 „

Sugar, starch, etc., 2.55 „

Fat, .25 „

Спаржа состоит главным образом из воды, которая составляет, в круглых цифрах, 94 процента от ее общего веса. Ее съедобная часть богата белком по сравнению со свеклой и многими другими овощами. Она также несколько богаче жиром, чем свекла или репа. Ее пищевая ценность, как будет видно, носит в значительной степени характер приправы.

Фасоль.

— Фасоль относится к семейству бобовых (Fabaceæ). Она родом из Америки и культивируется с древнейших времен. В нашей стране культивируется множество различных разновидностей фасоли. Они растут на всей территории Соединенных Штатов. Имеются раннеспелые и позднеспелые разновидности. Фасоль используется в пищу как в свежем виде, пока стручки нежные и их можно есть вместе с недозрелыми бобами, так и в сухом состоянии, в коем виде она является основным продуктом питания. Существует много различных разновидностей фасоли, которые, хотя и не всегда идентичны с ботанической точки зрения, достаточно близки для того, чтобы оправдать использование общего названия. Тем не менее, можно выделить два основных класса: те, которые растут небольшими пучками или кустиками, и те, которые растут на лианах или усиках, требующих опоры. Что касается видов культуры, которым подвергается фасоль, можно упомянуть полевую фасоль, выращиваемую на больших площадях, и садовую фасоль, выращиваемую в небольших садах для рынков свежих овощей.

Фасоль обыкновенная. — Почечная фасоль, или французская фасоль, представляет собой особую ботаническую разновидность (Phaseolus vulgaris L.). По-французски она известна как haricot; по-немецки — Bohne; по-голландски — Boon; по-итальянски — faginolo; по-испански — habichuela. Эта разновидность фасоли обычно называется французской фасолью и происходит из Южной Америки. Она, по-видимому, не была известна до открытия американского континента и, следовательно, считается не росшей в диком виде ни в какой другой части света. Почечная фасоль не слишком хорошо приспособлена к очень высоким северным широтам, поскольку она особенно чувствительна к холоду, даже если температура не опускается до заморозков. Почечная фасоль культивируется на больших площадях, а также является садовой культурой. Существуют ранние и поздние сорта, поэтому сезон почечной фасоли долог. Стручки этой фасоли отличаются своей длиной и стройностью, и она особенно ценна в пищевых целях в зеленом виде, а также ценится для консервирования. Это особенно справедливо для той разновидности, которая имеет нежный стручок.

Существует еще одна разновидность фасоли, у которой стручок жесткий, и она, конечно, не так хорошо подходит для употребления в зеленом виде, хотя в очень молодом возрасте можно использовать даже фасоль с жестким стручком. Известно огромное множество различных сортов почечной фасоли, один из которых называется «карликовой почечной фасолью» из-за того, что она растет только на низких кустах и не нуждается в опоре для стеблей. У этой разновидности стручки висят густыми гроздьями, причем нижние их концы часто касаются земли.

Масляная фасоль. — Существует еще один большой класс фасоли, известный как масляная фасоль. Эта разновидность также известна как женевская, пленпалеская или восковая фасоль.

Лимская фасоль. — Лимская фасоль также представляет собой другой ботанический вид, известный как Phaseolus lunatus L. Она близкородственна почечной фасоли, будучи также родом из Южной Америки. Стебель у нее очень длинный, часто достигающий более 10 футов, если ей предоставлена надлежащая опора. Обычная лимская фасоль созревает довольно поздно в течение сезона, но она больше всего ценится за свой урожай, который едят в лущеном виде. Существуют более мелкие разновидности этой фасоли, известные как карликовая лимская или мелкая лимская.

Общее количество известных и культивируемых разновидностей фасоли составляет, пожалуй, более 100, но в целом они относятся к указанным крупным классам.

Средний состав зеленой, стручковой и лимской фасоли. —

Lima beans:

Water, 68.46 percent

Ash, 1.69 „

Protein, 7.15 „

Crude fiber, 1.71 „

Carbohydrates, 20.30 „

Fat, .69 „

String beans:

Water, 87.23 percent

Ash, .76 „

Protein, 2.20 „

Crude fiber, 1.92 „

Carbohydrates, 7.52 „

Fat, .37 „

Приведенные выше данные относятся к зеленой лимской фасоли без стручков и к стручковой фасоли вместе со стручком. Последние, как видно, состоят главным образом из воды, содержащей менее 13 процентов сухих веществ. Из сухого вещества почти 20 процентов составляют белки. Растворимые углеводы, включая крахмал и сахар, являются наиболее важными компонентами сухого вещества с точки зрения фактического веса. В лимской фасоли белка более чем в три раза больше, чем в стручковой фасоли, а крахмала и сахара — почти в три раза больше. Следовательно, в качестве питательного вещества лимская фасоль гораздо ценнее стручковой фасоли. Эти данные можно рассматривать как представительские для всех разновидностей зеленой фасоли, лущеной и нелущеной, причем лимская фасоль является типом лущеной фасоли, а стручковая разновидность — типом фасоли в стручках.

Состав сухой фасоли. —

Water, 15.86 percent.

Ash, 3.53 „

Protein, 20.57 „

Fiber, 3.86 „

Sugar, starch, etc., 55.49 „

Fat, .69 „

Анализы показывают, что сухая фасоль гораздо богаче белком, чем злаки.

Свекла.

— Все разновидности съедобной свеклы принадлежат к обыкновенному виду Beta vulgaris L. По-французски betterave; по-немецки Salat-Rübe; по-голландски Betwortel; по-итальянски barbabietola; по-испански remolacha.

Наиболее важной из этих видов свеклы в экономическом отношении является разновидность, культивируемая с целью производства сахара. За долгие годы селекции и совершенствования содержание сахара в природной свекле, составляющее не более четырех-шести процентов, было доведено в среднем примерно до 14 процентов, часто достигая гораздо больших величин. Сама сахарная свекла на ранних этапах своего развития представляет собой отличный овощ для стола, отличаясь особой сладостью и приятным вкусом. Однако содержание танина в ней очень велико, и особенно перед валкой она порой имеет весьма горький вкус. У молодой свеклы при варке это исчезает. Сахарная свекла имеет совершенно белую мякоть, поскольку на раннем этапе культивирования предпринимались попытки вывести свеклу без окраски, чтобы производить белый сахар с минимальными затратами труда. С другой стороны, столовая свекла обычно имеет яркую окраску, причем красный цвет особенно ценится. Число культивируемых разновидностей свеклы очень велико. Среди наиболее важных можно упомянуть длинную кроваво-красную свеклу, которая является обычной столовой свеклой, шероховатокожурую красную свеклу, грушевидную свеклу, реповидную свеклу, и все они имеют красный цвет. Для употребления в пищу также культивируется свекла с желтой мякотью, хотя она отнюдь не так распространена, как красная столовая свекла.