«Продукты питания и их фальсификация»

Хотя этот способ приготовления маисовой муки, несомненно, важен для целей транспортировки, он ухудшает вкусовые качества и питательную ценность продукта. Рекомендуется продолжать приготовление маисовой муки старомодным способом и направлять ее непосредственно в потребление.

Способ приготовления.

— Один из методов приготовления маисовой муки заключается в следующем: Зерна дробят на крупные куски и сушат с помощью парового тепла при температуре от 105° до 110° C (221°–239° F). Масса в еще горячем состоянии поступает в мельницу, состоящую из двух камней, которые быстро вращаются в противоположных направлениях. Меньшие порции муки, превращенные высокой температурой в своего рода камедь, отделяются этим процессом от оболочки или отрубей зерна. Небольшая масса крахмалистого вещества покидает мельницу в виде мелкой лапши, которая освобождается от любых частиц отрубей путем просеивания. Таким образом получается масса, вполне свободная от клетчатки и жира.

Состав кукурузной муки, приготовленной по вышеуказанному способу, выглядит следующим образом:

Moisture, 9.70 percent

Protein, 12.68 „

Ether extract, 1.19 „

Ash, .60 „

Fiber, .35 „

Starch, sugar, and dextrin, 71.48 „

Этот метод приготовления кукурузной муки не используется в какой-либо значительной степени в этой стране, но, как говорят, широко применяется в Германии.

Состав маисовой муки.

— Цвет маисовой муки зависит от цвета кукурузы, из которой она произведена, — она может быть белой или желтой. Крахмальные гранулы при нагревании в воде до 62,5° C набухают и деформируются, за исключением нескольких, обычно мелких, которые противостоят действию воды при этой температуре. Крахмальные гранулы маисовой муки в поляризованном свете представляют черный крест, очень заметный и очень отчетливый при затемненном поле. При рассмотрении в поляризованном свете с селенитовой пластинкой зерна крахмала маиса окрашиваются в красный цвет с зеленым крестом или наоборот, и эта окраска очень яркая.

Как уже было сказано, состав муки из индийской кукурузы, приготовленной старомодным способом помола с удалением только отрубей, практически совпадает с составом цельного зерна.

Состав обеззобленного маисового помола (муки из индийской кукурузы) отражают следующие средние данные:

Moisture, 12.57 percent

Protein, 7.13 „

Ether extract, 1.33 „

Ash, .61 „

Fiber, .87 „

Starch and sugar, 78.36 „

Calories calculated on the moist meal, 3,837

Приведенные данные показывают, что очищенная кукурузная мука потеряла более трех четвертей своего жира, большую часть минеральных веществ, а также весьма значительную долю протеина из-за отделения отрубей, чрезвычайно богатых протеином, и зародыша, богатого как маслом, так и протеином. Беглый взгляд на данные показывает, что эта очищенная кукурузная мука гораздо менее питательна, чем натуральная мука, с точки зрения ее содержания тел, образующих ткани, и ее способности снабжать теплом и энергией. Другими словами, калорийность ее значительно ниже, чем у натуральной кукурузной муки. Это еще одна причина призывать наш народ вернуться к потреблению старомодного продукта.

Фальсификация муки из индийской кукурузы.

— Из-за дешевизны индийской кукурузы, насколько известно, никакой фальсификации не практикуется. Сама очищенная кукурузная мука иногда используется в качестве фальсификата для гречневой муки, пшеничной муки и других мучных изделий из злаков, но сама по себе фальсификации не подвергалась.

Кукурузный хлеб ( хлеб из индийской кукурузы ).

— Кукурузный хлеб является очень распространенным продуктом питания среди всех слоев населения в южных штатах, а также в значительной степени на севере.

Из-за отсутствия способности азотистых компонентов кукурузной муки к склеиванию кукурузный хлеб не может быть разрыхлен или поднят, как это происходит с пшеничным хлебом. Его часто едят в пресном виде. Он может быть частично заквашен обычным агентом, а именно дрожжами или химическим разрыхлителем теста. Очень широко используются две разновидности хлеба: из белой муки или крупы и из желтой. Между питательной ценностью этих двух видов нет никакой видимой разницы. Некоторые потребители предпочитают белую буханку, а некоторые — желтую.

Состав кукурузного хлеба.

— Состав хлеба зависит от того, используется ли мука из цельного зерна, из которой удалены только грубые отруби путем просеивания, или используется очищенная и освобожденная от зародышей мука. В первом случае хлеб становится более богатым жиром и белковыми веществами, а во втором — крахмалом. В хлебе также будут обнаружены материалы, использованные при его приготовлении, а именно: соль, свиной жир или другие жиры, молоко, дрожжи или остатки пекарского порошка. Лучший хлеб изготавливается из свежесмолотой муки цельного зерна, из которой удалена только внешняя оболочка, а именно грубые отруби. Как предлагают во многих наших гостиницах и некоторых частных домах, кукурузный хлеб претерпел такие изменения, что потерял значительную часть своих вкусовых качеств без какого-либо компенсационного улучшения своих питательных свойств.

ОВЕС ( род Avena ).

Этот злак является важным пищевым продуктом, широко используемым в Европе, особенно в Шотландии, а также очень широко используемым в нашей стране в качестве человеческой пищи. Основное назначение овса — корм для скота, особенно для лошадей. Он необычайно богат питательными компонентами и поэтому высоко ценится в качестве пищи для построения и восстановления азотистых тканей, таких как мышцы. В культуре широко распространен вид Avena sativa L.

Овес выращивается почти во всех частях Соединенных Штатов, но главным образом в северной и западной частях. В южных штатах посев культуры производится поздней осенью или в начале зимы. В северных штатах это преимущественно яровая культура, высеваемая ранней весной, как только почва придет в надлежащее состояние. Урожай овса требует довольно обильных и хорошо распределенных осадков. Весенняя засуха очень губительна для роста овса, гораздо больше, чем для пшеницы или ржи. Это культура, которая хорошо подходит для выращивания при орошении.

В культуре имеется множество разновидностей овса, но по общим характеристикам все они соответствуют одному описанию. Шелуха прочно прилегает к зерну, и при обмолоте зерно обыкновенного сорта овса уносит с собой первый слой шелухи или пленки. Овес, покупаемый на рынке, поэтому состоит не только из ядрицы или зерна, но также и из этой внешней шелуховатой оболочки. Масштабы урожая в Соединенных Штатах очень велики, но лишь незначительная доля всего объема используется для питания человека, и то главным образом в какой-либо форме овсяной крупы. Статистические данные об урожае, выращенном в Соединенных Штатах в 1906 году, приведены в следующей таблице:

Acreage, 30,958,768

Yield per acre, bushels, 31.2

Total yield, bushels, 964,904,522

Price per bushel, cents, 31.7

Total value at farm, $306,292,978

Соотношение ядра и шелухи.

— Многочисленные исследования неочищенного овса показывают, что среднее процентное соотношение ядрицы и шелухи на 100 частей составляет 73 к 27. В овсе, выращенном в западных штатах, доля ядрицы относительно выше, а в южных штатах — ниже.

В аналитическом процессе, если шелуха или мякина измельчаются вместе с зерном, доля клетчатки или сырой целлюлозы оказывается значительно выше, чем у злаков, измельчаемых без мякины. Средний состав неочищенных зерен овса американского происхождения представлен следующей таблицей:

Weight of 100 unhulled grains, 2.92 grams

Moisture, 10.06 percent

Protein, 12.15 „

Ether extract, 4.33 „

Crude fiber, 12.07 „

Ash, 3.46 „

Starch and sugar, 57.93 „

Изучение приведенных данных показывает, что мука из неочищенного овса богата жиром, клетчаткой и золой. Высокий процент клетчатки и золы объясняется в значительной степени составом шелухи или мякины. Жир или масло поступают главным образом из зародыша.

Состав очищенного овса.

— Поскольку мякина всегда отделяется от овсяной муки, когда последняя используется для питания человека, состав овса в очищенном состоянии имеет для настоящей цели большую важность, чем в неочищенном виде. Средние показатели 179 анализов показывают, что очищенный овес имеет следующий состав:

Moisture, 6.93 percent

Protein, 14.31 „

Ether extract, 8.14 „

Crude fiber, 1.38 „

Ash, 2.15 „

Starch and sugar, 67.09 „

Удаление шелухи, как видно, и частично высушенное состояние зерна в вышеуказанном анализе увеличивают процентное содержание других ингредиентов. Протеин и жир особенно велики по количеству. Овсяную крупу можно считать самой богатой среди злаковых мучных изделий как белком, так и маслом.

Протеин овсяных зерен.

— В овсяных зернах имеется три основных продукта, характеризующихся различной степенью растворимости, а именно: протеин, растворимый в спирте, протеин, растворимый в разбавленном солевом растворе, и протеин, растворимый в щелочи. Протеин, растворимый в спирте, составляет около 1,25 процента всего зерна, протеин, растворимый в разбавленном солевом растворе, — около 1,5 процента, а протеин, растворимый в щелочи, — остальное, т.е. 11,25 процента. Протеин овса обладает очень слабой способностью к склеиванию, и поэтому овсяная мука непригодна для выпечки хлеба, вернее, она очень мало используется для этой цели.

Овсяные продукты.

— Как уже упоминалось ранее, основными овсяными продуктами, по крайней мере в отношении питания, являются различные виды овсяной крупы, обычно классифицируемые как продукты для завтрака. Эти продукты готовятся в различных формах коагуляции и физической текстуры, но если они изготовлены из настоящего овса, в чем мало оснований сомневаться, они имеют по существу одинаковый состав и питательную ценность. Сомнительно, чтобы какой-либо препарат овсяной крупы был более питательным или аппетитным, чем простое овсяное зерно при правильном приготовлении. Формы, в которых овсяные продукты предлагаются населению, возможно, более удобны в использовании и в некоторых случаях благодаря нагреванию и приготовлению требуют меньше хлопот, но в остальном они, по-видимому, не имеют никаких преимуществ перед простым продуктом.

Средний состав ряда продуктов из овсяной муки показан в следующей таблице:

Moisture, 7.66 percent

Protein, 15.48 „

Ether extract, 7.46 „

Crude fiber, 1.20 „

Ash, 1.29 „

Starch and sugar, 67.61 „

В сухом веществе:

Protein, 16.77 percent

Ether extract, 8.08 „

Crude fiber, 1.38 „

Ash, 1.94 „

Starch and sugar, 73.20 „

Calories, 4,875

Из приведенного выше среднего анализа очевидно, что исследованные продукты изготовлены из цельного зерна без удаления зародыша, но с очень тщательным удалением шелухи и отрубей. Состав этих продуктов очень выгодно отличается от типичного состава самого зерна. Эти данные свидетельствуют о высокой питательной ценности этих овсяных продуктов как в отношении жира, так и протеина.

Рис. 29.— Овсяный крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

Фальсификации.

— Существует очень мало видов фальсификации овсяной крупы. К счастью, цена этого злака такова, что примесь других злаков была бы невыгодной. Несомненно, такие смеси часто делались, но судя по результатам исследования продуктов на открытом рынке, они происходят не очень часто. Характерный вид овсяного крахмала показан на рис. 29 .

Зерна овсяного крахмала в среднем имеют диаметр около 10 микрон. Обычно присутствуют некоторые зерна овальной формы, которые помогают идентифицировать овсяные продукты при их наличии. Крахмальные гранулы также имеют тенденцию слипаться в массы различного размера, как показано на фотографии.

Обнаружение фальсификаций.

— Фальсификацию овсяной крупы мукой других злаков можно легко обнаружить с помощью микроскопа. Овсяный крахмал при сильном увеличении представляет особую клеточную структуру пятиугольного характера, которую можно сравнить с эффектом, производимым огранкой большого количества граней на драгоценном камне. Этот своеобразный вид обусловлен тенденцией крахмальных зерен в овсе уплотняться в крупные массы. Внешний вид отдельных гранул, а также плотного агрегата показан на рисунке на предыдущей странице. Крупные агрегированные массы имеют разные размеры, от 0,02 до 1,2 миллиметра в длине. Эти массы обычно разрушаются при помоле или давлении и поэтому не встречаются в очень больших количествах в коммерческой овсяной крупе. При разделении на отдельные гранулы обнаруживается, что они имеют нерегулярные очертания из-за подвергнутого им сжатия, более или менее пятиугольную структуру и диаметр от 0,015 до 0,02 миллиметра. Гранулы крахмала не проявляют каких-либо ярко выраженных характеристик в поляризованном свете и не имеют ни линий, ни гилума. Вышеприведенные утверждения могут быть легко проверены любым человеком, умеющим работать с обычным микроскопом, но перед попыткой обнаружения фальсификации следует провести тщательное исследование крахмальных гранул, приготовленных самим исследователем.

РИС ( Oryza sativa ).

Рис является одним из важнейших зерновых продуктов питания. Он составляет большую часть пищи жителей Китая и Японии. Это пища, богатая крахмалом и бедная протеином, и поэтому она обеспечивает теплом и энергией, а также хорошо подходит для питания тех, кто занят тяжелым трудом или подвергается экстремальным физическим нагрузкам. Рисоводство быстро расширяется в Соединенных Штатах, особенно в Луизиане и Техасе. Статистические данные, касающиеся урожая риса за 1906 год, следующие:

Acreage, 575,014 acres

Production, 17,854,768 bushels

Yield per acre, 31.1 „

Price per bushel, 90.3 cents

Total value, 16,121,298 dollars

Фальсификация риса сводится к его покрытию тальком, парафином и глюкозой. Цель этой обработки — придать зерну лучший вид и защитить его от вредителей насекомых. Использование неперевариваемых веществ, таких как тальк и парафин, едва ли оправдано. Крахмальные гранулы риса обладают отличительными свойствами, которые позволяют легко распознать их под микроскопом, как показано на рис. 30 .

Зерна рисового крахмала имеют многоугольную форму и острые углы. Зерна варьируются по размеру от 2 до 10 микрон, хотя последний размер достигается редко, причем большинство зерен имеют размер около 6 микрон. Гилум виден редко. Зерна встречаются в рисовых ядрах главным образом группами из значительного числа отдельных зерен, образующих крахмальные массы яйцевидной или угловатой формы.

Рис. 30.— Рисовый крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

РОЖЬ.

Это основной источник хлеба во многих европейских странах, но он не имеет широкого распространения в Соединенных Штатах, за исключением наших граждан иностранного происхождения. Она также широко используется для приготовления виски. Рожь относится к роду Secale . Культивируется только один вид ( Secale cereale L.), но этот вид имеет множество различных разновидностей или рас. В зависимости от времени посева выделяют два больших класса ржи, а именно: высеваемую осенью или в начале зимы и высеваемую ранней весной, которые обычно известняются соответственно как озимая и яровая рожь. Это один из самых зимостойких злаков, хорошо растущий во всех местах, где процветают пшеница и другие обычные злаки. Площадь, засеянная рожью в Соединенных Штатах в 1906 году, и собранное количество приведены в следующей таблице:

Acreage, 2,001,904

Yield per acre, 16.7 bushels

Production, 33,374,833 „

Price per bushel, 58.9 cents

Total value, 19,671,243 dollars

Состав ржи.

— На основании изучения многих сотен анализов ржи американского происхождения в качестве приближения к составу типичной американской ржи можно привести следующую таблицу:

Weight of 100 kernels, 2.50 grams

Moisture, 10.50 percent

Ether extract, 1.50 „

Protein, 12.25 „

Fiber, 2.10 „

Starch and sugar, 71.75 „

Ash, 1.90 „

рис. 31.— Ржаной крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

Процентное содержание влаги в ржи американского происхождения обычно ниже, чем у ржи европейского происхождения. Американская рожь, как правило, также имеет более мелкие зерна, чем рожь иностранного происхождения. По содержанию протеина американские образцы ржи вполне эквивалентны образцам иностранного происхождения, и по своему среднему составу, за исключением отмеченного выше, существенно не отличаются от стандартных разновидностей, собранных за рубежом.

Протеин ржи.

— Как и в случае с другими злаками, в ржи присутствует более одного азотистого компонента. Три основных из них были выделены и названы следующим образом: лейкозин, глиадин и эдестин. Другие белки, относящиеся к семейству глобулинов, альбуминов и протеозов, также встречаются в небольших пропорциях. Глиадин ржи по своим химическим и физическим свойствам напоминает глиадин пшеницы. Однако в ржи нет белкового соединения, соответствующего глютенину пшеницы, и поэтому ржаная мука не образует клейковины, аналогичной пшеничной, хотя она ближе к этому, чем любой другой злак. Глиадин ржи растворим в спирте, лейкозин ржи растворим в воде, а эдестин растворим в солевом растворе.

В типичном образце американской ржи содержится около 5,16 процента глиадина, 2,27 процента эдестина и протеоза, 0,55 процента лейкозина и 3,14 процента протеина, растворимого в солевом растворе.

Фальсификация ржаной муки.

— Ржаная мука часто фальсифицируется путем примешивания муки других злаков. Настоящая ржаная мука отличается характером крахмальных зерен, как показано на рис. 31 .

Зерна ржаного крахмала имеют чечевицеобразную форму, а самые крупные зерна имеют диаметр около 50 микрон. В среднем они несколько крупнее зерен пшеничного крахмала и характеризуются тем, что многие крупные зерна имеют трещину в виде щели, креста или звезды, что редко встречается у пшеницы и ячменя. Кольца и гилум у некоторых зерен видны нечетко.

Ржаной хлеб.

— Этот хлеб может быть изготовлен квашеным или пресным, так как аналогия в свойстве его протеина со свойством пшеницы делает заквашивание ржаного хлеба несколько более легким для выполнения, чем у других злаков, за исключением пшеницы.

Ржаной хлеб из чистой ржаной муки имеет темный цвет, иногда почти черный. Он часто выпекается задолго до времени употребления и хорошо хранится, обладает высокой питательностью и является основным хлебом во многих европейских странах.

Хлеб из частично ржаной муки изготавливается путем смешивания ржаной муки с другими мучными изделиями, такими как пшеничная, ячменная, из индийской кукурузы и т. д., и это тот вид, который широко используется в нашей стране и во многих частях Европы, где светлые сорта хлеба предпочитаются темным.

Большое потребление хлеба из ржи и индийской кукурузы указывает на то, что даже если запасы пшеницы станут ограниченными, нет причин опасаться голода на хлеб. Было бы легко заменить хлеб, изготовленный полностью или частично из индийской кукурузы и ржи, хлебом, изготовленным полностью из пшеницы, и тем самым практически удовлетворить любой спрос на хлеб, который может предъявить растущее население земли.

ПШЕНИЦА ( род Triticum ).

С точки зрения питания человека пшеница является наиболее важным злаком. Она выращивается в умеренных регионах почти каждой страны, но не процветает в тропических или субтропических странах.

В Соединенных Штатах пшеница по периоду своего роста делится на два больших класса: озимая, или высаживаемая осенью, и яровая, или высаживаемая весной. Озимая пшеница обычно высаживается с сентября по ноябрь, а яровая — с конца марта по конец апреля.

В этой стране пшеница не культивируется, то есть после посева почва не обрабатывается. Однако почва пашется и боронится перед посадкой. В регионах выращивания озимой пшеницы уборка урожая происходит в июне, хотя в южных районах она наступает несколько раньше, а в более северных может затягиваться на июль. В регионах выращивания яровой пшеницы уборка урожая происходит с конца июля до середины или конца августа. Статистические данные по пшенице, выращенной в Соединенных Штатах в 1906 году, следующие:

Winter. Spring.

Acreage, 29,599,961 17,705,868

Yield per acre (bushels), 16.7 13.7

Total yield (bushels), 492,888,004 242,372,966

Total value at farm, $336,435,081 $153,897,679

Price per bushel (cents), 68.3 63.5

Культивируются все различные разновидности пшеницы, которые известны в настоящее время. Простейшая форма, а именно однозернянка, является единственной, которая растет в диком виде, а происхождение других разновидностей пшеницы неизвестно.

Ботаники выделяют три вида — Вид 1, однозернянка ( Triticum monococcum Lam.); вид 2, польская пшеница ( Triticum polonicum L.); вид 3, мягкая пшеница ( Triticum sativum Lam.). Все эти виды обособлены, особенно третий, наиболее ценной разновидностью которого является обыкновенная пшеница, Triticum vulgare Vill.

Качество и свойства пшеницы зависят скорее от среды, в которой она выращивается, чем от вида, к которому она принадлежит. Пожалуй, нет другой полевой культуры, в которой окружающая среда, а именно состояние почвы, температура, осадки и т. д., имела бы большее значение, чем в пшенице. В целом окружающая среда и вид вместе производят два вида пшеницы с точки зрения помола и хлебопечения, а именно мягкую, или крахмалистую, пшеницу и твердую, или клейковинную, пшеницу. В первой разновидности наблюдается больший процент крахмала по отношению к содержанию белковых веществ, чем во второй. Если рассматривать пшеницу в целом, ее средний состав показан в следующей таблице:

Weight of 100 kernels, 3.85 grams

Moisture, 10.60 percent

Protein, 12.25 „

Ether extract, 1.75 „

Crude fiber, 2.40 „

Ash, 1.75 „

Carbohydrates other than crude fiber, 71.25 „

Dry gluten, 10.25 „

Moist gluten, 26.50 „

В отношении протеина американская пшеница, как правило, вполне равна пшенице иностранного происхождения. Это важная характеристика, если вспомнить, что как помол, так и пищевая ценность пшеницы во многом зависят от присутствующего азотистого вещества. Однако не следует забывать, что просто хороший процент протеина сам по себе не является верным признаком помольного качества пшеницы. Соотношение клейковины и других белковых компонентов в пшенице не всегда постоянно, но именно от содержания клейковины в муке во многом зависят хлебопекарные качества.

Клейковина.

— Основная часть белка в пшенице известна как клейковина. Сама по себе клейковина в пшенице не существует, а образуется при смешивании измельченной пшеницы, то есть пшеничной муки, с водой в результате соединения двух элементов пшеницы, а именно: глиадина, который растворим в разбавленном спирте и составляет почти половину всего белкового вещества пшеничного зерна, и глютенина, соединения, нерастворимого в воде, разбавленных солевых растворах и разбавленном спирте и столь же обильного в пшеничном зерне, как и глиадин. Фактически глиадин и глютенин вместе составляют весь белок, за исключением чуть более одного процента.

Как указал Осборн, в пшеничном зерне имеются три другие формы протеина, составляющие в общей сложности почти 1 1⁄2 процента от общего содержания протеина. Среднее количество этих соединений в белке пшеницы следующее.

Компоненты:

Globulin, 0.70 percent

Albumin, 0.40 „

Proteose, 0.30 „

Gliadin, 4.25 „

Glutenin, 4.35 „

10.00

Крахмал в пшеничном зерне.

— Самым распространенным компонентом пшеничного зерна является крахмал. Внешний вид пшеничного крахмала показан на рисунке. Зерна пшеничного крахмала обычно показывают кольца и гилум лишь в редких случаях при самых благоприятных условиях, хотя иногда бывают случаи, когда полосы вполне отчетливы. Гранулы крахмала сильно различаются по размеру, составляя от 5 до 10 микрон в диаметре. Фактически в пшеничном крахмале имеется два вида гранул: один имеет вид под микроскопом в виде неправильно округлых частиц в разрезах, похожих на круглый диск, а другой — вытянутых частиц с четким гилумом, как показано на рис. 32 . Внешний вид гранул в поляризованном свете показан на рис. 33 .

Пшеничный крахмал не очень часто используется в коммерческих целях, но высоко ценится для некоторых вещей, особенно при шлихтовании текстильных тканей. Зародыш в пшенице особенно богат маслом, а отруби или внешняя оболочка — протеином. Распространенное мнение о том, что отруби состоят в основном из кремнистого вещества, совершенно ошибочно. Напротив, отруби являются высокопитательной пищей, и возражения против них как пищи для человека носят в основном механический характер.

Фальсификации.

— Зерна пшеницы никогда не подвергаются фальсификации, но они могут иногда содержать грязь и посторонние семена из-за произрастания какого-либо организма вместе с самой пшеницей.

Стандарты.

— Коммерческая пшеница продается по трем стандартам, а именно: первый, второй, третий. Разница является произвольной и не основана на каких-либо химических данных, а полностью зависит от внешнего вида, степени влажности и свободы от посторонних примесей.

Продукты из пшеницы.

— Основным продуктом из пшеницы является мука. Процесс помола пшеницы весьма интересен как с химической, так и с технической точки зрения, но не может быть полностью описан в этом руководстве. Старомодный помол пшеницы, а именно прессование между камнями и отделение муки путем просеивания, был почти полностью заменен современным помолом на металлических вальцах.

Рис. 32.— Пшеничный крахмал. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

Всего около сотни различных продуктов производятся в качестве побочных или конечных при помоле пшеницы. Однако в настоящее время нас интересуют только те продукты, которые используются для питания человека.

Основные сорта муки.

— Высший сорт пшеничной муки обычно обозначается термином «патент»; более низкий сорт известен как «пекарская мука», а третий — как мука низкого сорта. Баррель муки весит 196 фунтов и требует для своего изготовления около 258 фунтов пшеницы. Весь продукт из 258,35 фунта пшеницы показан в прилагаемой таблице .

В целом можно сказать, что около 75 процентов веса пшеницы получается в виде товарной муки того или иного вида, причем от 60 до 70 процентов приходится на муку хорошего сорта или прямую муку. Около 24 процентов веса пшеницы идет на корм скоту, и около 1 процента теряется в процессе производства.

Product. Pounds. Percentage.

Patent flour, 149.37 57.82

Bakers’ flour, 29.13 11.28

Low grade flour, 17.50 6.77

Total flour, 196.00 75.87

Bran, 45.56 17.64

Shorts, 9.80 3.79

Screenings, 4.99 1.93

Waste, 2.00 0.77

Total weight, 258.35 100.00

Рис. 33.— Пшеничный крахмал в поляризованном свете. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

Особые наименования муки.

— В дополнение к вышеупомянутой классификации в коммерческих целях используются и другие названия муки. Эти дополнительные названия: «семейная», «рэд-дог», «смесовая», клейковинная и т. д. Многие виды муки также называются по имени мельницы или местности либо просто носят фантазийные названия.

Мука Грэма.

— Этот термин первоначально применялся к грубой неосемененной муке, которая получалась путем помола цельной пшеницы. Поэтому данное название должно применяться ко всей муке, изготовленной из хорошо сформированного зерна пшеницы, смолотой и не просеянной. Однако большая часть муки, продаваемой в настоящее время под названием «мука Грэма», производится в результате более или менее совершенного процесса просеивания. Из вышесказанного видно, что настоящая мука Грэма будет содержать практически те же компоненты, что и само зерно пшеницы, в той же пропорции и иметь тот же состав, что и пшеница.

Цельнозерновая пшеничная мука.

— Это название естественным образом несет в себе идею муки, соответствующей вышеупомянутой муке Грэма. Тем не менее, это неправильно названная торговая марка для муки, произведенной особым способом, который заключается в удалении внешней или чисто отрубинистой оболочки зерна. Следовательно, цельнозерновая пшеничная мука содержит все ингредиенты пшеничных зерен, за исключением тех, которые находятся во внешней отрубинистой оболочке.

Клейковинная мука.

— Это название применяется к муке, получаемой путем удаления большей части крахмала из обычной муки. Она особенно рекомендуется для употребления больными диабетом. К сожалению, это название очень часто применяется к муке, изготовленной из пшеницы, содержащей немного более высокий процент протеина, чем обычная, а иногда даже к обычной пшеничной муке. Ее использование с таким продуктом чисто мошенническое.

Смешанная мука.

— Акт Конгресса от 13 июня 1898 года дает определение смешанной муки и вводит налог на производство, продажу, импорт и экспорт этого изделия. Максимальный налог, налагаемый на смешанную муку, составляет 4 цента на баррель весом 196 фунтов. Общее количество баррелей смешанной муки, заявленных к налогообложению за финансовый год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 362; полубаррелей — 59 443; четвертьбаррелей — 6 265; одна восьмая барреля — 24 974. Общее количество смешанной муки, заявленной к налогообложению за год, составляет 5 495 937 фунтов. Приведенные данные показывают, что количество смешанной муки, предлагаемой к продаже, составляет очень малую часть от общего объема муки, производимой в Соединенных Штатах. Возможно, существует большое количество муки, которая смешивается и продается с нарушением закона, так как при инспекции магазинов совершенно невозможно контролировать все торговые операции с мукой; в частности, считается, что ржаная и гречневая мука часто фальсифицируются путем смешивания с ними муки других злаков. Эта фальсификация вовсе не вредна для здоровья, а практикуется исключительно с целью придания ржаной или гречневой муке более белого вида или потому, что добавленная мука дешевле настоящей ржаной или гречневой.

Свойства, влияющие на коммерческую ценность муки.

— Помимо питательных свойств, пшеничная мука имеет коммерческую ценность, зависящую от ее цвета и текстуры, а также от содержащейся в ней клейковины. Характер клейковины также сильно различается у разных сортов пшеницы и у пшеницы, выращенной в разных местностях. Химический анализ не всегда может показать хлебопекарные свойства муки, а характер самого хлеба часто зависит в такой же степени от мастерства пекаря, как и от используемой муки.

В тех случаях, когда буханки продаются на вес, часто предпочитают муку с высоким процентом тягучей клейковины, так как она позволяет формировать буханки, содержащие максимальный процент воды. Из муки, богатой клейковиной, не трудно приготовить аппетитную буханку, которая не несет никаких признаков избытка воды и содержит до 40 процентов влаги. Выпечка хлеба — это искусство, которым наиболее успешно владеют профессионалы, и американский метод домашнего хлебопечения не всегда приводит к наилучшим результатам.

Идеальная мука для выпечки хлеба — это мука, которая содержит достаточное количество клейковины для получения пористой и губчатой буханки, но не такая, которая позволяет включать в саму буханку чрезмерное количество влаги.

Средний состав различных сортов муки.

— Анализы большого числа образцов различных сортов муки приводят к следующим данным, которые можно принять за очень близкое приближение среднего состава различных сортов муки, предлагаемых на американском рынке:

Name

of

Flour. Mois-

ture. Pro-

teids

N × 6.25. Pro-

teids

N × 5.70. Moist

Gluten. Dry

Gluten. Oil. Ash. Starch

N × 6.25.

[26] Starch

N × 5.70.

[26] Crude

Fiber. Calo-

ries.

Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct. Perct.

Patent flour, 12.77 10.55 9.62 25.97 9.99 1.02 0.44 74.76 76.14 0.21 3,858.0

Bakers’ and family flour, 11.69 12.28 11.20 34.70 13.07 1.30 0.57 73.87 74.98 0.22 3,929.6

Common market flour, 12.28 10.18 9.28 24.55 9.21 1.30 0.61 75.63 76.53 0.28 3,882.5

Miscellaneous flour, 12.73 10.45 9.52 26.80 10.22 1.08 0.49 75.23 76.15 0.25 3,846.3

Self-raising flour, 11.45 9.75 8.89 26.97 9.65 0.70 4.45 73.66 74.51 0.21 3,719.3

Gluten flour, 12.99 13.30 12.13 39.68 14.84 1.05 0.55 72.11 73.28 0.32 3,891.1

[26] В первой из этих колонок крахмал рассчитывается по разности, предполагая, что протеин представляет собой количество присутствующего азота, умноженное на 6,25, а во второй колонке показатель получается таким же образом с использованием 5,70 в качестве белкового фактора.

Выделение клейковины.

— Качество пшеничной муки, как уже было отмечено, в значительной степени определяется количеством содержащейся в ней клейковины. Выделение клейковины может быть выполнено кем угодно, даже без химической подготовки, после небольшой практики. Поэтому это один из тестов на ценность пшеничной муки, который можно применять легко и повсеместно. Принцип выделения клейковины основан на том факте, что при увлажнении и замешивании пшеничной муки в липкую массу ее можно промывать чистой водой с постоянным замешиванием до тех пор, пока почти весь крахмал не будет удален из массы. При этом удаляется только та часть протеина, которая растворима в воде, а образовавшаяся в процессе замешивания клейковина остается в виде липкой массы. Когда эта влажная масса замешивается и раскатывается до тех пор, пока из нее не удалится вся влага, которую можно удалить таким образом, ее можно взвесить и определить долю влажной клейковины в образце. Затем ее можно поместить в духовку и высушить, а затем получить долю сухой клейковины. Следующий метод легко применяется. Поместите 10 граммов образца в фарфоровую чашку и увлажните 6–7 кубическими сантиметрами воды, замесите и дайте постоять в течение часа. Скатайте в шар, следя за тем, чтобы материал не прилипал к чашке. Удерживая массу в руке, замесите ее под тонкой струей холодной воды до тех пор, пока крахмал и все растворимые вещества не вымоются. Поместите получившийся шар клейковины в холодную воду и дайте постоять один час; извлеките из воды, отожмите как можно суше между руками, скатайте в шар и взвесьте в посуде с плоским дном. После взвешивания поместите шар влажной клейковины в сушильный шкаф на двадцать часов; охладите и взвесьте.

Рис. 34.— Фаринометр Кедзи с указанием деталей. — ( Бюллетень 13, Министерство сельского хозяйства США ).

Прибор для определения клейковины.

— Может использоваться простой тест для определения приблизительного процента клейковины в муке, основанный на том принципе, что вязкость теста является мерой его практического содержания клейковины. Название, применяемое к прибору для определения клейковины, — фаринометр.

Удобная форма фаринометра, разработанная Кедзи, показана на прилагаемом рисунке. Она отчасти сконструирована по плану вискозиметра Джайго. Прибор показан по частям на рис. 34 . Прибор в рабочем состоянии представлен на рис. 35 . Части, показанные на рис. 34 , следующие: № 1 — это подставка или опорная стойка для деталей. № 2 — крышка детали № 1, открывающая полудюймовое отверстие (наполовину закрытое задвижкой), через которое тесто продавливается под давлением стержня № 4. Хорошо видна задвижка, закрывающая это отверстие, а также гнездо для удержания детали № 3. № 3 — латунная трубка высотой 3 дюйма и внутренним диаметром 1 дюйм, с небольшим выступом для установки в пазовое отверстие сбоку гнезда, видимое на детали № 2, для надежной фиксации детали № 3 на месте. № 4 — стальной стержень диаметром 15⁄16 дюйма и длиной 12 дюймов, с тонкой латунной крышкой диаметром 1 дюйм, слегка скошенной так, что передний край заполняет цилиндр детали № 3 без трения, но при этом герметичен для теста. Ближе к верху на стержне нанесены дюймовые деления.

При использовании фаринометра учитываются два показателя:

1. Водопоглотительная способность муки, или процентное содержание воды, необходимое для получения теста определенной консистенции.

2. Вязкость такого теста или его сопротивление изменению формы под воздействием равномерной силы; например, время в секундах, требуемое для продавливания цилиндра из теста высотой 1 дюйм через отверстие диаметром полдюйма под давлением вертикального стального стержня длиной 13 дюймов и весом 2 1/2 фунта авоирудуа.

Рис. 35. Фаринометр Кедзи в работе. — (Бюллетень 13, Министерство сельского хозяйства США.)

Отбеливание муки.

— В настоящее время мука подвергается масштабному отбеливанию с целью придания низкосортному продукту сходства с высокосортным. Благодаря этому больший процент производимой муки может быть отнесен к первому сорту. Озон и оксиды азота, образующиеся при электрических разрядах, являются основными используемыми отбеливающими агентами. Отбеленная мука должна иметь этикетку, указывающую покупателю на характер обработки, которой она подверглась.

Фальсификация муки.

— Фальсификация пшеничной муки в этой стране практикуется не в полной мере. Наиболее распространенная фальсификация связана с помолом пшеницы вместе с посторонними семенами и другими примесями, ржавчинным грибом, головней и т. д., которые могут присутствовать в зерне. Другие виды фальсификации заключаются в смешивании пшеничной муки с крахмалом или мукой кукурузы и других злаков. Фальсификация какими-либо формами терра альба или белого порошкообразного вещества минерального происхождения встречается крайне редко. Хотя в этой стране предпринимались некоторые попытки внедрить такую фальсификацию, коммерческого успеха они не достигли. Подделки, за исключением добавления белых минеральных порошков, проще всего выявить при микроскопическом исследовании на наличие посторонних примесей и крахмалов иных видов, чем те, что естественным образом растут в пшенице.

Стандарт.

— Стандарт Соединенных Штатов на муку выглядит следующим образом:

Мука — это тонкий, доброкачественный продукт, получаемый путем просеивания размолотой пшеницы и содержащий не более тридцати с половиной (13,5) процента влаги, не менее одного и двадцати пяти сотых (1,25) процента азота, не более одного (1,0) процента золы и не более пятидесяти сотых (0,50) процента клетчатки.

Мука грубого помола (грехем) — это несеяная пшеничная мука.

Цельнозерновая мука (так называемая цельная пшеничная мука) — это тонкая пшеничная мука, из которой удалена часть отрубей.

Клейвинная мука — это продукт, получаемый из муки путем удаления крахмала, и содержащий не менее пяти и шести десятых (5,6) процента азота и не более десяти (10) процентов влаги.

Возраст муки.

— Свежесмолотая мука высоко ценится многими потребителями из-за ее вкусовых качеств и отсутствия какой-либо опасности появления плесени и ферментов. Более старая мука склонна терять вкус, плесневеть и заражаться долгоносиком и другими насекомыми-вредителями. Последних бед удается избежать, если использовать пшеницу, не содержащую грибков, яиц долгоносика или других насекомых, и упаковывать свежесмолотую муку в тару, недоступную для заражения. Даже в этом случае муку рекомендуется употреблять как можно скорее после процесса помола. Многие производители и эксперты утверждают, что мука улучшается при хранении в течение определенного времени, и это утверждение основано на предположении, что при хранении мука приобретает более светлый цвет и улучшает вкус. Существует, конечно, определенный предел для подобного улучшения.

Заменители муки.

— Полезные для здоровья ингредиенты частично используются вместо муки при выпечке хлеба, и когда этот факт четко оглашается, добавление таких веществ к муке не считается фальсификацией. Хлеб, приготовленный из смеси кукурузной муки с пшеничной, ржаной муки с пшеничной или других продуктов из злаков, очень любим многими людьми. Картофель также часто используется при выпечке хлеба. Также применяются желуди, гречиха и другие крахмалистые и масличные вещества. Добавление инертных веществ в муку исключительно с целью увеличения объема и массы буханки, даже если об этом заявлено, нельзя рассматривать иначе как фальсификацию.

Во времена голода такие примеси иногда делаются с целью увеличения размера и массы буханки. Во времена голода такие вещества известны как «голодный хлеб». Для этой цели часто используются измельченная солома, кора, скорлупа орехов и т. д. Эти вещества практически не имеют питательной ценности и не служат никакой полезной цели, кроме как для обмана потребителя относительно количества съедаемого им хлеба.

ХЛЕБ.

Термин «хлеб» сам по себе в этой стране понимается как относящийся к хлебу, приготовленному из пшеничной муки или какого-либо вида пшеницы. Если он приготовлен из других злаков, используется префикс для различения этого факта, например, кукурузный хлеб, ржаной хлеб и т. д. Термин «хлеб» также включает материалы, которые обязательно используются вместе с ним в обычном процессе выпечки. Таким образом, термин «хлеб» применим к буханке, которая содержит не только пшеничную муку в качестве основы и главной части своей массы, но также дрожжи или другой используемый разрыхлитель, а также соль, свиное сало или сливочное масло, применяемые при ее приготовлении. Присутствие этих веществ, используемых в вышеуписанном смысле, не считается фальсификацией. Однако термин «хлеб» не должен использоваться для включения тех других видов мучных изделий из пшеничной муки, в которых вкусовые добавки, особенно сахар, используются в такой степени, что придают доминирующий вкус используемой приправе или приправам. Таким образом, обычное печенье всех видов, тарты, пудинги и другие съедобные вещества, в значительной степени изготовленные из пшеничной муки, но которым приправы или специи придают особый вкус, не подпадают под термин «хлеб».

В родовом смысле термин «хлеб» может использоваться в самом широком значении для обозначения пищи вообще.

Разновидности хлеба.

— В целом все виды хлеба можно разделить на два больших класса: квасной (на закваске) и пресный. Подавляющее большинство потребляемого хлеба относится к первому классу. Пресный хлеб используется главным образом для определенных религиозных праздников, в виде галет или в определенных разновидностях кукурузного хлеба, таких как хоу-кейк, джонни-кейк и т. д. Среди хлеба на закваске выделяют дваdistinct класса: хлеб, который выпекают и едят холодным, и хлеб, который употребляют горячим прямо из печи. Хлеб, предназначенный для употребления в холодном виде, обычно съедают в течение двадцати четырех или сорока восьми часов с момента приготовления, хотя некоторые разновидности могут храниться неопределенно долгое время. Употребление горячего хлеба не одобряется гигиенистами, хотя трудно понять, почему при правильном приготовлении употребление хорошей горячей булочки может считаться вредным. Видимый вред, который может от этого исходить, вероятно, обусловлен большим количеством съеденного из-за лучшей вкусовой привлекательности по сравнению с холодным хлебом. Тот сорт хлеба, который выпекается так, чтобы иметь максимум корочки, и изготавливается из муки, придающей буханке плотную консистенцию, высоко ценится как по вкусовым качествам, так и по питательным свойствам. Эта форма хлеба в нашей стране неправильно называется французскими или венскими булочками.

Пресный хлеб особенно рекомендуется для использования в аварийных пайках для марширующих солдат, в лесозаготовительных лагерях и т. д. Этот хлеб компактен, относительно свободен от влаги и обладает высокой питательной ценностью. Хлеб на закваске можно разделить на отдельные классы по используемому разрыхлителю.

Класс 1 — это хлеб, в котором разрыхлителем являются дрожжи. Класс 2 — это хлеб, в котором в качестве разрыхлителя используются естественные ферменты, находящиеся в муке или пшенице, как при приготовлении разновидности, известной как хлеб на хмелевой или соляной закваске. Класс 3 включает ту форму хлеба, в которой разрыхление достигается с помощью химических реагентов, смешанных с тестом. Класс 4 включает ту разновидность, в которой такой разрыхлитель, как углекислый газ или воздух, механически внедряется в тесто в процессе замешивания.

Пресный хлеб также делится на несколько технических форм. Первый класс включает коммерческое печенье, иногда некорректно называемое крекерами, и предназначенное для употребления вскоре после приготовления. Второй класс включает печенье, предназначенное для длительного хранения и транспортировки. Третий класс включает вафли и другие нежные формы пресного хлеба специального назначения. Класс 4 — это пресные лепешки, которые чаще всего изготавливаются из кукурузной муки и предназначены для употребления в горячем виде. Класс 5 включает любые разрозненные пресные лепешки или пирожки, приготовленные различными способами и для разных целей.

Почти во всех формах пресного хлеба из пшеничной муки тесто тщательно взбивается и механически смешивается или вымешивается, чтобы сделать его более светлым по цвету, а также более хрустящим и твердым после выпечки.

Дрожжи.

— Пекарские дрожжи представляют собой одну из форм обычных дрожжевых грибков или их смесь, вызывающую спиртовое брожение при надлежащих условиях. Вся мука содержит определенное количество сахара, который легко сбраживается. Под действием дрожжей на этот сахар образуются углекислый газ и спирт. Частицы углекислого газа застревают в клейковине пшеничной муки при замешивании теста и таким образом делают массу пористой и легкой. Помещенные в печь для выпечки, эти крошечные частицы углекислого газа расширяются еще больше и придают буханке дополнительную легкость и пористость. Дрожжи могут размножаться пересадкой из одной массы теста в другую, могут использоваться во влажном состоянии или, что очень часто бывает, производиться в больших количествах и продаваться либо во влажном, либо, чаще всего, в частично высушенном и прессованном виде.

Самопроизвольные ферменты.

— Все злаки содержат ферменты, способные вызывать спиртовое брожение естественным путем при надлежащих условиях. Можно даже сбродить тесто с помощью закваски из одной буханки в другую или путем развития самопроизвольного брожения. Этот метод довольно распространен в сельской местности, и весь хлеб, приготовленный таким образом, известен как соляной хлеб (salt rising bread). Его можно приготовить по следующему рецепту:

Четверть пинты свежего цельного молока медленно нагревают почти до точки кипения, но не доводят до кипения. Этот процесс стерилизует молоко и предотвращает развитие слишком быстрого молочнокислого брожения в последующих процессах. Нагретое молоко добавляют к такому количеству кукурузной муки, которого достаточно для получения с молоком густого жидкого теста, и все тщательно перемешивают. Сосуд с тестом оборачивают бумагой, затем плотной фланелевой тканью и держат в теплом месте при постоянной температуре около температуры тела в течение нескольких часов, пока брожение не установится полностью и тесто не приобретет отчетливый кислый запах. В этот момент чайную ложку соли вмешивают в пинту воды температуры тела, и в нее вмешивают достаточное количество высокосортной пшеничной муки, чтобы получить умеренно густое тесто. Его тщательно смешивают с кислой массой, полученной в результате предыдущего брожения, и смесь подвергают воздействию температуры тела в течение трех четвертей или одного часа, как и раньше. Если брожение было проведено хорошо, масса теперь будет в достаточно активном состоянии для обеспечения надлежащей пористости буханки. Приготовленную таким образом закваску смешивают с тестом из пшеничной муки, замешанным на теплой воде в количестве, достаточным для приготовления от четырех до шести буханок, всю массу хорошо вымешивают, формуют в буханки и отставляют при температуре тела до тех пор, пока брожение не зайдёт достаточно далеко, чтобы сделать буханку легкой и пористой. Затем буханку выпекают обычным способом.

Химические разрыхлители.

— В этой стране практикуется очень распространенный метод разрыхления хлеба, основанный на использовании определенных химических реагентов, которые при смешивании с тестом выделяют углекислый газ. Эти реагенты известны как пекарские или дрожжевые порошки и особенно ценятся благодаря тому факту, что с их помощью можно за несколько минут приготовить легкую пористую буханку или булочку, на приготовление которой при обычном брожении с дрожжами потребовалось бы от 10 до 24 часов. Главный возражение против использования пекарского порошка заключается в том, что остатки химической реакции неизбежно остаются в буханке. Хотя эти остатки могут не обладать специфическими или ядовитыми свойствами, они увеличивают количество минеральных веществ в хлебе, причем эти минеральные вещества находятся в неорганическом состоянии и в качестве таковых не принимают участия в процессе питания. Их можно рассматривать лишь как отходы, отягощающие в соответствующей степени выделительные органы организма.

Составляющие пекарского порошка.

— Основными составляющими пекарского порошка являются карбонат того или иного вида и кислый реагент, способный разлагать этот карбонат и выделять углекислый газ. Обычным карбонатом в пекарском порошке является бикарбонат соды. Классификация пекарских порошков основана на содержащихся в них кислых элементах. Их можно классифицировать следующим образом: (1) Виннокаменные пекарские порошки, в которых кислым компонентом является винный камень, химически известный как кислый тартрат калия. Другие формы виноградной кислоты могут использоваться в пекарских порошках этого класса, но они не распространены. (2) Фосфатные порошки, в которых кислым компонентом является фосфорная кислота, обычно в форме кисслего фосфата кальция. (3) Квасцовые порошки, в которых кислым компонентом являются квасцы или какая-либо форма сульфата алюминия, обычно основной сульфат алюминия.

Кислые и основные компоненты этих порошков можно хранить в раздельных емкостях и смешивать вместе во время приготовления теста. Более распространенная форма заключается в их использовании таким образом, пока они не смешаются с тестом, они не оказывают заметного влияния друг на друга. Например, совершенно сухой бикарбонат соды и совершенно сухой кислый тартрат калия можно смешать вместе и хранить довольно долго без какого-либо заметного разложения бикарбоната.

Для сведения любого такого возможного действия к минимуму в смесь принято добавлять небольшое количество крахмала, молочного сахара или другого разбавителя. Эти материалы стремятся удерживать частицы кислоты и основания раздельно и позволяют создать такую их смесь, которая может храниться долгое время без заметной потери разрыхляющей способности. Когда виннокаменный пекарский порошок смешивается с тестом, влага теста постепенно растворяет оба ингредиента, и в этом состоянии между ними происходит химическая реакция. Углекислый газ выделяется в виде газа, широко известного как угольная кислота. Получающееся минеральное вещество представляет собой тартрат натрия и калия, то есть соединение винной кислоты с поташем и содой. Это соединение широко известно под термином «рошельская соль». Если в хлебе содержится достаточное количество воды, позволяющее рошельской соли кристаллизоваться обычным образом, часть воды включается в состав соли. Две чайные ложки виннокаменного пекарского порошка оставляют в буханке остаток около 11 граммов (165 гран) кристаллизованной рошельской соли.

Фосфатные порошки.

— Как уже было сказано, кислым компонентом фосфатного порошка является главным образом кислый фосфат кальция. В этом случае кислый фосфат кальция разлагает бикарбонат соды с образованием углекислого газа и оставляет остаток, состоящий из смеси фосфата натрия и кальция. Если в двух чайных ложках фосфатного порошка содержится примерно 16 граммов (250 гран), то в буханке остается кристаллизованный остаток примерного равного веса фосфата натрия и кальция.

Квасцовые порошки.

— Пожалуй, подавляющее большинство используемых пекарских порошков содержат квасцы в той или иной форме в качестве кислого компонента. Раньше использовалось обычное вещество, известное как квасцы или жженые квасцы, но в последние годы основная соль алюминия, известная как основной сульфат алюминия, в значительной степени вытеснила старую форму квасцов. Когда в тесте между этими двумя компонентами квасцового пекарского порошка происходит реакция, образуется эквивалентное количество сульфата соды и гидроксида алюминия, если кислым компонентом является основной сульфат алюминия.

Количество остатка, оставляемого в буханке при использовании двух чайных ложек пекарского порошка, составляет около 11 граммов (165 гран).

Вредность остатков пекарского порошка.

— Вопрос о вредности остатков, оставляемых различными формами пекарского порошка, вызывает большой интерес у гигиенистов и врачей. Ни в коем случае не утверждается, что эти остатки полезны. Главный обсуждаемый вопрос заключается в том, какой из них наименее вреден. Это вопрос, вдаваться в который в данном руководстве неуместно. Однако, пожалуй, будет уместно сказать, что использование химических реагентов для разрыхления хлеба не так целесообразно, как использование обычного брожения. Очевидно, было бы лучше, если бы все люди употребляли больше дрожжевого хлеба и меньше булочек на пекарском порошке. В то же время полезность и удобство пекарского порошка неоспоримы, и это фактор, который необходимо принимать во внимание при общем обсуждении и окончательном решении этого вопроса.

Характер квасцовых остатков.

— Все сходятся во мнении, что вещество, известное как квасцы, а именно сульфат алюминия в сочетании с другим минералом или основанием, таким как сода, поташ или аммиак, не является желательным компонентом пищевых продуктов. При производстве пекарских порошков, содержащих квасцы, предпринимаются усилия так сбалансировать компоненты, чтобы по завершении реакции не оставалось неразложившихся квасцов. Если это условие достигается в каждом случае, то вещества, остающиеся в хлебе, являются не квасцами, а вышеупомянутыми остатками, состоящими из гидрата алюминия и сульфатов соды, поташа или аммиака.

Остатком первостепенной важности является гидроксид или гидрат алюминия, то есть форма, в которой должен появляться сам алюминий при протекании полной реакции, подобной описанной выше. При высушивании гидроксида алюминия и особенно при прокаливании он превращается в оксид алюминия, который крайне нерастворим в воде и лишь слегка растворим в очень разбавленном растворе кислоты. Производители квасцовых порошков утверждают, что образующийся алюминиевый остаток нерастворим в пищеварительных соках и поэтому не может производить никакого эффекта, обычно приписываемого растворимым солям алюминия. Важно, чтобы условия, возникающие при выпечке буханки, были таковыми, чтобы приводить к этому весьма желательному результату. Температура внутри буханки во время выпечки не поднимается намного выше температуры кипения воды, хотя внешняя температура, достаточная для подрумянивания корочки, намного превышает эту температуру. Очевидно, что до тех пор, пока в буханке сохраняется значительная доля воды, будет трудно поднять внутреннюю часть буханки до только что упомянутой температуры, а если бы это было сделано, карамелизация происходила бы по всей буханке. К сожалению, с научной точки зрения исследование этого предмета не всегда предпринималось в условиях, полностью свободных от критики. Многие исследования проводились в интересах конкурирующих компаний по производству пекарских порошков, и весьма желательно, чтобы это дело было предпринято совершенно беспристрастным образом и проведено так, чтобы привести к результатам, которые примут все. Химические и физиологические исследования, имеющие даже отдаленной целью продвижение продажи одного соединения и подавление продажи другого, изначально теряют значительную долю того доверия общественности, которым должны обладать подобные исследования, проведенные с чисто научной точки зрения.

Общее положение.

— Что касается использования химических разрыхлителей в целом, можно сказать, что они привносят в хлеб посторонний продукт, который вряд ли способствует здоровью и который поэтому по общим принципам следует исключить. С другой стороны, обширный опыт показал, что потребление хлеба, приготовленного с помощью этих разрыхлителей, не оказывает какого-либо заметного общего влияния на здоровье населения. Понятно, что это не является веским аргументом в пользу данного процесса. Следует также признать, что брожение хлеба с помощью дрожжей также привносит в пищу посторонние вещества, а именно спирт и сопутствующие продукты брожения, и поэтому этот процесс в определенной степени может быть подвержен тому же возражению, что и предыдущий. Еще слишком рано формулировать четкие принципы как включения, так и исключения этих продуктов, и цель данного руководства достигается тогда, когда их общий характер и эффекты кратко очерчены.