«Продукты питания и их фальсификация»

Сыр рокфор — очень популярный сыр, изготавливаемый во Франции из овечьего молока. При правильном созревании на нем появляется зеленая плесень. Он изготавливается особым способом в Рокфоре и, по данным Кёнига, имеет следующий состав:

Water, 36.85 percent

Fat, 30.61 „

Proteids, 25.25 „

Lactic acid, 1.90 „

Ash, 5.39 „

Пор-дю-Салю. — Эта разновидность сыра пользуется вполне заслуженной популярностью не только на континенте, но и в Соединенных Штатах. Однако в этой стране он не так широко известен, как разновидности рокфор и камамбер. Он долгое время производился по секретному рецепту монахами-траппистами из Брикебека в департаменте Манш.

Секрет производства этой разновидности сыра охраняется монахами с такой же ревностью, как и секрет приготовления ликера шартрез. Пор-дю-Салю всегда выпускается в очень маленьких упаковках цилиндрической формы, плоских, толщиной около одного дюйма. Сыр имеет множество дырочек, чем напоминает швейцарский сыр. Однако его мякоть мягкая и не имеет той жесткости или плотности, которая характеризует мякоть швейцарского сыра. Хотя секрет монахов тщательно охранялся, общий метод его изготовления описан («Сыр и сыроделие», Дж. Лонг и Джон Бенсон). Молоко доводят до температуры 86 градусов по Фаренгейту и обрабатывают сычужным ферментом таким образом, чтобы сгусток отделился примерно за полчаса. Отделение сыворотки достигается обычным способом: сначала путем отстаивания поломанного сгустка, а затем под давлением. Говорят, что монахи используют особую форму прессования: несколько винтов располагаются бок о бок на балке, и несколько сыров могут прессоваться одновременно. Давление прикладывается исключительно руками и потому не является слишком сильным. После прессования сыры помещают в погреб для созревания, который поддерживается при температуре около 54 градусов по Фаренгейту. При созревании следят за тем, чтобы сыр не стал слишком сухим.

Сыр понт-левек хорошо известен на континенте, особенно во Франции, где он производится. Свое название он получил по деревне, где ведется производство, которая находится совсем недалеко от Гавра. Сыр обычно выпускается в квадратной или прямоугольной упаковке толщиной около одного дюйма и весом около одного фунта. У него плотная корка, и после созревания его можно без опасений хранить некоторое время. Молоко сквашивают при температуре 88 градусов и добавляют достаточное количество сычужного фермента для осаждения сгустка примерно через пятнадцать минут.

Когда сгусток становится достаточно плотным, чтобы его можно было резать и вынимать, его помещают на мат из ржаной соломы, через который процеживается сыворотка. По мере стекания сыворотки сгусток становится более плотным, и мат стягивают так, чтобы оказывать легкое давление. Отделение сыворотки продолжается до тех пор, пока сгусток не будет переложен в металлические формы, размер которых варьируется в зависимости от размера предполагаемых сыров. Сыр дозревают при температуре около 58 градусов во влажном погребе, чтобы он не терял слишком много воды.

Жерве Сыр Жерве относится исключительно к категории деликатесных сыров и изготавливается из смеси молока и сливок. Он производится в больших количествах во Франции и почти полностью реализуется на внутреннем рынке. Сыр назван в честь своего создателя, м-ра Жерве. Смесь заквашивают при очень низкой температуре, около 65 градусов. Используемый сычужный фермент разбавляют водой и добавляют в небольших количествах, чтобы сгусток не отделялся в течение восьми или десяти часов. Сыворотку отделяют в матерчатом мешке при очень слабом давлении. Сыр обычно продается в лишь частично созревшем состоянии и сочетает в себе вкус как сыра, так и сливок.

Бондон — еще один сыр, который производят главным образом в районе Руана. Размер сыра обычно очень мал: из одного галлона молока получается от семи до девяти штук. Способ изготовления во многом напоминает технологию производства сыра Жерве и отличается от него главным образом тем, что делается исключительно из молока, а не из смеси молока и сливок.

Сыр Лимбургер. — Лимбургер является одним из самых известных среди различных сортов иностранного сыра, главным образом из-за своего дурного запаха. Этот запах обусловлен специфическими формами ферментов, вносимых в процессе созревания. Как правило, сыр Лимбургер изготавливается из цельного молока, но иногда используется обезжиренное или частично обезжиренное молоко. Молоко заквашивают при довольно высокой температуре, от 92 до 100 градусов. После того как произошла коагуляция, сгусток разбивают на кусочки размером с куриное яйцо и дают им опуститься на дно котла по мере отделения сыворотки. В Англии для испытательного сосуда обычно используется медный котел. После отделения сыворотки сгусток извлекают и помещают в прямоугольные формы с перфорированным дном, а затем укладывают на столы, чтобы оставшаяся часть сыворотки могла стечь. Формы время от времени переворачивают, чтобы способствовать отделению сыворотки и сохранению формы сыров. Затем сыры рядами раскладывают на плоском столе, прокладывая между ними тонкие дощечки, и подвергают легкому прессованию. В течение этого времени их солят путем наружного нанесения соли и растирания поверхности через частые промежутки времени в течение трех-четырех дней. Соль растворяется и проникает в массу. Во время солевыделения и прессования сыры содержатся при постоянной температуре около 60 градусов. Созревание происходит в погребах, хорошо проветриваемых, но очень влажных, при температуре около 60 градусов. По мере созревания сыры размягчаются. Сгусток приобретает свойственный ему жирный вид во время созревания, становясь сначала желтым, а затем красновато-желтым. Размягчение начинается снаружи и продвигается к центру, и сыр считается пригодным для продажи, когда одна четвертая его часть приобретает характерную текстуру. Размягчение лимбургского сыра происходит благодаря ферменту, который расщепляет до мягкой массы казеин или параказеин, из которых в основном состоит сыр. Используя те же виды ферментов и следуя тому же процессу, имитации лимбургского сыра производят в Соединенных Штатах и других странах. Однако эти имитации никогда не превосходят оригинал по характеру продукта, а также по аромату или вкусу и не должны носить название настоящего продукта.

СОСТАВ СЫРА ЛИМБУРГЕР.

Water, 35.7 percent

Fat, 34.2 „

Casein products, 24.2 „

Milk sugar and undetermined, 3.0 „

Ash, 2.9 „

Сыр Лимбургер впервые стали делать в провинции Льеж в Бельгии. Однако он приобрел известность главным образом как продукт германского производства. Главной причиной гнилостного брожения, происходящего в лимбургском сыре, является чрезвычайно влажное состояние, в котором его содержат. Для этого атмосфера погреба для созревания должна быть почти насыщена водяным паром, содержащим по меньшей мере 95 процентов от максимальной степени насыщения. Эта влажная атмосфера наряду с низкой температурой, при которой происходит созревание, поддерживает сыр мягким и стимулирует развитие гнилостных ферментов. В этих условиях поверхность вскоре начинает становиться блестящей и мягкой и меняет цвет с белого на красновато-желтый. Это изменение распространяется к центру, превращая грубый сгусток в мягкую массу. Время, необходимое для такого размягчения сыра, составляет от четырех до шести недель. («Производство сыра», Джон В. Деккер.)

Сыр Эдам. — Эдамский сыр — один из самых известных голландских сыров. Его производят в городе Эдам, расположенном на Зейдер-Зе, примерно в двенадцати милях к северо-востоку от Амстердама. Молоко для приготовления эдамского сыра должно быть должным образом заквашено, как описано выше. Коагуляция происходит, и сгусток отделяется практически так же, как при производстве сыра Чеддер. Сгусток некоторое время выдерживают в чане в зернистом состоянии для развития большей кислотности до тех пор, пока он не будет вытягиваться в нити длиной от половины дюйма до дюйма на раскаленном железе, описанном ранее. После этого он готов к формовке. Формы таковы, что придают сыру шарообразную форму диаметром около шести дюймов. Каждая головка сыра весит около четырех фунтов. Он имеет совершенно плотную текстуру, а его вкус напоминает старый чеддер, за исключением того, что он немного солонее и несколько тверже. Его созревание происходит при температуре около 60 градусов и влажности около 80 градусов. Период созревания несколько длиннее, чем у большинства сыров, и длится около восьми-десяти месяцев и даже года. Медленное созревание особенно необходимо при производстве эдамского сыра.

Покрытие парафином. — При созревании сыра его иногда покрывают парафином во избежание потери веса. Покрытие парафином необязательно нарушает свойства сыра, хотя вполне вероятно, что оно должно тем или иным образом мешать нормальным процессам брожения. Парафин абсолютно не усваивается организмом и при проглатывании с сыром может оказывать вредное воздействие. («Фермерские бюллетени», № 186–190.)

Деликатесные сыры.

— Существует большое количество сыров, в состав которых в качестве важнейшего компонента входят сливки. Им трудно дать какое-то конкретное название, и к этой разновидности сыров в целом применяется термин «деликатесный сыр». Обычно они выпускаются в небольшой упаковке или маленьких горшочках и представляют собой продукт питания, совершенно отличный от крупных коммерческих прессованных сыров. Фактически они предназначены скорее для использования в качестве приправы и употребления в пищу примерно так же, как масло, а не сыр. Эти сыры обычно продаются по гораздо более высокой цене, и поэтому их можно рассматривать скорее как деликатес, чем как обычный продукт питания.

Было бы целесообразно упомянуть некоторые из наиболее специфических разновидностей этих деликатесных сыров.

Грюйер. — Грюйер — это сыр, производимый в Швейцарии, где он очень высоко ценится и откуда отправляется в различные уголки мира. Это прессованный сыр, он несколько крупнее ранее описанных деликатесных сыров, и трудно сказать, должен ли он занять место среди них.

Пармезан. — Пармезан — это разновидность сыра, производимая в Италии. Он примерно такого же размера, как Грюйер, и занимает промежуточное положение между крупными прессованными сырами коммерческого назначения и упомянутыми выше деликатесными сырами.

Горгонзола — очень известный сыр, производимый в Италии и относящийся к тому же классу, что и два предыдущих. В некотором смысле это деликатесный сыр, и тем не менее он производится в таких количествах, что скорее относится к коммерческим сортам.

Бактериальная активность в сыре.

— Современная наука привела к выводу, что созревание сыра обусловлено главным образом бактериальной активностью. Изменения, происходящие в химических и физических свойствах сырной массы, развивающиеся вкус и аромат, появление плесени и других наростов являются признаками жизнедеятельности организмов различного характера, живых и неорганизованных. Должное внимание в этих процессах следует уделять ферментативному (неорганизованному) действию, причем ферменты не рассматриваются как живые организмы, а напротив, выступают в качестве каталитических агентов, вызывающих химические изменения, аналогичные тем, что происходят в крахмале под действием диастазы. Своеобразный вкус различных видов сыров в последние годы приписывался почти исключительно характеру бактериальной активности. Это предположение, возможно, и верно, однако в этой связи нельзя забывать, что один и тот же вид бактерий в изменившейся среде не всегда дает одинаковые результаты. Жизнедеятельность бактерий исключительно чувствительна к окружающей среде — такой как изменение температуры, различные физические условия, местность и другие факторы комплексного характера, составляющие совокупность условий обитания организмов. По этой причине попытки производить специфические сыры, принадлежащие к определенным местностям, в других местах не увенчались успехом в органолептическом отношении, даже если они были успешны с технической точки зрения. Верно то, что сыры упомянутых типов могут быть изготовлены с некоторыми общими характеристиками, но им не хватает того неописуемого нечто, что в конце концов придает истинный характер. Точно так же, как невозможно сделать рейнское вино в Калифорнии или бордоское в Нью-Йорке, невозможно изготовить сыр Чеддер в Огайо или сыр Камамбер в Коннектикуте.

Количество бактерий.

— Количество бактерий на один грамм в сыре варьируется в зависимости от возраста сыра, условий его изготовления, температуры и т. д. Обычное количество бактерий в одном грамме сыра колеблется от пятисот тысяч до почти ста миллионов (21-й ежегодный отчет Висконсинской сельскохозяйственной опытной станции).

Выдержка, по-видимому, не увеличивает количество организмов, поскольку некоторые исследователи обнаружили, что максимальное число бактерий в сыре наблюдается в момент его извлечения из-под пресса. Также трудно правильно отопить пробу сыра для определения количества бактерий, поскольку они неравномерно распределены в его различных частях, и сырный бур, с помощью которого отбирается проба, может показывать сильно различающееся количество в разных частях одной и той же головки сыра. В процессе созревания, особенно при высокой температуре, количество организмов уменьшается. Сначала сокращение происходит очень быстро, а затем замедляется по мере созревания сыра. Уменьшение количества бактерий при повышении температуры созревания в некоторой степени противоречит ожиданиям. Было обнаружено, что когда сыр извлекают из холодильного хранения, скажем, при температуре 24 °F, и помещают в условия с температурой 60 °F, снижение количества бактерий всегда оказывается более значительным, чем когда сыр оставляют при более низкой температуре. Это может быть связано с тем, что бактерии, развившиеся при низкой температуре, могут терять жизнеспособность при более высокой. Напротив, развитие вкуса, по-видимому, не зависит от количества организмов, так как специфический вкус сыра быстрее развивается при более высокой температуре (если она не слишком высока), хотя это и сопровождается уменьшением числа организмов. Очевидно, условия, благоприятствующие обменным процессам организмов, способствуют и их гибели, поскольку после выполнения своих функций они подвергаются естественному разрушению. Характер сыра такова, что после его формирования больше не остается возможностей для быстрого размножения организмов.

Тем не менее может оказаться, что развитие бактериальной жизни не является единственным или, возможно, доминирующим фактором в формировании вкусов и ароматов сыров, и что этот процесс в очень большой степени обусловлен ферментативной активностью, получаемой от сычужного фермента и изначально присутствующей в молоке.

Химические изменения, происходящие во время созревания сыра. — Потеря веса.

— В процессе созревания сыра происходит значительная потеря веса, составляющая от 15 до 20 процентов от общего веса свежего продукта. Эта потеря обусловлена главным образом испарением воды, в то время как при происходящем брожении образуются летучие вещества, которые также улетучиваются вместе с водой. Например, любой свободный газ — будь то углекислый газ, водород или азот, — выделяющийся в ходе процесса, улетучивается; точно так же образующийся спирт по крайней мере частично испаряется. Возможна также небольшая потеря из-за механического истирания, но она не имеет никакого значения. Вследствие потери воды процентное содержание некоторых составляющих, масса которых в абсолютном выражении может уменьшаться, пропорционально возрастает. Эти изменения иллюстрируются следующими аналитическими данными:

Water. Protein. Fat. Milk Sugar. Ash.

Fresh cheese, 40.42 24.80 28 1.65 5.43

In the dry substance, .... 41.62 46.99 .... ....

Same cheese one year old, 33.12 27.35 31.70 2.96 4.87

In the dry substance, .... 40.89 47.40 .... ....

Количество теряемой воды частично зависит от температуры хранилища и сухости воздуха. Потеря воды не должна быть слишком большой, иначе сыр окажется сухим, а процесс созревания не будет протекать должным образом. В некоторых процессах, происходящих при созревании сыра, образуется вода. Следовательно, если бы в процессе созревания не происходило потери веса, зрелый сыр содержал бы больше воды, чем свежий, а это ухудшило бы качество продукта. Потерю определенной части воды, а именно от 15 до 20 процентов, следует рассматривать как преимущество при производстве сыра.

Изменения белковых веществ. — Наиболее важные химические изменения с точки зрения усвояемости, происходящие в сыре, — это изменения, которым подвергаются белковые вещества. Это белковое вещество состоит главным образом из казеина и претерпевает глубокие изменения под действием ферментов в процессе созревания. Казеин, который в сухом виде естественным образом образует кожистый, плотный материал, превращается в более растворимый и мягкий продукт, и в ходе этого изменения возникают ароматы и вкусы, которые значительно повышают ценность сыра как пищевого продукта.

Характер первоначального свертывания сыра во многом определяет общие изменения, которым продукт подвергается в ходе брожения. По этой причине сыроделы должны уделять особое внимание сычужному ферменту, используемому ими для получения осадка. Одним из наиболее важных изменений, претерпеваемых казеином, является то, которое приводит к образованию аммиака. Это указывает на полное разложение белкового вещества, по крайней мере частичное, так что общее количество белка, потерянного как таковое, может достигать 25 или 30 процентов от количества, присутствующего в исходном сыре. Также образуются значительные количества лейцина и других азотистых соединений, растворимых в спирте. В целом можно сказать, что изменения азотистых компонентов сыра чрезвычайно благоприятны для пищеварения. Белок созревшего сыра не только лучше растворим, но даже те части, которые остаются неизменными с точки зрения белкового состава, подвергаются такому воздействию в результате брожения, что становятся более доступными для воздействия пищеварительных ферментов в пищеварительном тракте. Существует народное поверье, что употребление сыра в конце трапезы помогает переваривать другую пищу, откуда появилось изречение: «Сыр, ты могучий эльф, переваривающий все, кроме себя самого». В этом выражении есть доля научной истины, поскольку в зрелом сыре ферменты сохраняют свою активность и при попадании в желудок неизбежно оказывают значительное влияние на процесс пищеварения. Следовательно, столь распространенный обычай завершать обед кусочком сыра очевидным образом основан на здравых физиологических и гастрономических принципах.

Изменения жира. — Химические изменения, которым подвергается жир в процессе созревания сыра, также имеют немаловажное значение. Некоторые авторы утверждают, что в процессе созревания из казеина образуется дополнительный жир, что и является причиной сального вида некоторых сыров. Многие исследователи обнаруживали в созревшем сыре больший процент жира, чем тот, который отмечался в свежем сыре. Однако это кажущееся увеличение может быть следствием аналитической ошибки, поскольку в свежем сыре жир оказывается связанным с высоко нерастворимыми казеиновыми веществами и трудно поддается экстракции, тогда как после созревания сыра, распада и разрушения казеиновых тканей жир извлекается гораздо легче. Хотя нельзя исключать возможность образования жира в результате ферментации казеина, это едва ли представляется вероятным.

При исследованиях свежего и созревшего сыра разновидности, известной как рокфор, в сухом веществе свежего сыра было обнаружено 40,80 процента белка и 53,91 процента жира. В том же сыре после его значительного созревания в сухом веществе было обнаружено 37,78 процента белка и 56,14 процента жира. Эти данные служат подтверждением теории о том, что жир образуется из белка. С другой стороны, следует помнить, что при ферментации белка образуется ряд летучих веществ, особенно аммиак, и поэтому уменьшение процентного содержания белка, вероятно, объясняется потерей летучих веществ, а увеличение количества жира носит, по-видимому, относительный, а не абсолютный характер. Тем не менее нет никаких сомнений в том, что количество или характер жира значительно изменяются в процессе созревания. Нет никаких оснований полагать, что жир — единственный из всех компонентов сыра — избегает ферментативного воздействия. Его характер коренным образом меняется под влиянием происходящих в нем процессов брожения, и это изменение, хотя и делает жир непригодным для масла, возможно, делает его более аппетитным и желанным в сыре.

Усвояемость сыра.

— Уже упоминался тот факт, что при созревании сыра молочный белок, состоящий главным образом из казеина, претерпевает определенные изменения, которые, по крайней мере внешне, повышают его усвояемость. Я использую слово «внешне» (кажущееся), потому что вкусы и ароматы, образующиеся при созревании сыра, действуют как вещества-возбудители аппетита и тем самым естественным образом стимулируют железы, выделяющие пищеварительные ферменты, к более активной работе. Следовательно, повышенная усвояемость может частично объясняться повышенной активностью пищеварительных ферментов, как описано выше, а не изменениями самого казеина. Тем не менее необходимо признать, что эти изменения в процессе созревания способствуют тому, что казеин становится более зернистым, мягким и превращается в соединения, на которые легче воздействовать, и тем самым благоприятствуют повышению усвояемости. Экспериментальные исследования показали, что в хорошо созревшем американском сыре типа чеддер переваривается 93 процента присутствующего в сыре белка и 95 процентов жира. Эксперименты по искусственному пищеварению также показали, что ферменты поджелудочной железы оказывают гораздо большее влияние на переваривание сыра, чем пепсин, что указывает на то, что расщепление сыра в тонком кишечнике происходит, возможно, в большей степени, чем в желудке. В таких случаях необходимо также принимать во внимание индивидуальные особенности организма, так как многие люди вообще не переносят усвоение сыра ни в каком виде. Потребление бóльших количеств, чем необходимо, также приводит к расстройству пищеварительных органов. Поэтому хорошо созревший сыр следует употреблять скорее в качестве приправы, чем как полноценный пищевой продукт, хотя его ценность как питательного продукта полностью доказана. («Фермерский бюллетень», № 162.)

Влияние холодильного хранения на созревание сыра.

— При описании различных методов производства сортов сыра уже обращалось внимание на обычную температуру, при которой сыры созревают. В европейских странах эти температуры поддерживаются без использования искусственных средств. В Соединенных Штатах летом трудно поддерживать очень низкую температуру без использования искусственных холодильников. Экспериментальные исследования установили, что когда температура созревания или хранения значительно снижается по сравнению с обычно рекомендуемой для стандартных сортов сыра, качество сыра оказывается выше, хотя время хранения или созревания значительно увеличивается. Искусственное созревание сыра осуществлялось при температуре до 40 градусов. Кроме того, при такой низкой температуре наблюдается меньшая потеря веса сыра. Сыр, созревавший при температуре 40 градусов, при оценке экспертами получил 92,4 балла, в то время как тот же сыр при созревании при температуре 60 градусов набрал 95 баллов. При другом испытании сыр, созревавший при 40 градусах, набрал 95,7 балла, в то время как тот же сыр при 50 градусах получил 94,2 балла, а сыр при 60 градусах — 91,7 балла.

Препараты казеина.

— В связи с сырными препаратами вполне уместно упомянуть те продукты, которые имеют пищевую ценность и получены из самого казеина. Осажденный казеин подготавливают к рынку путем промывки, сушки и измельчения в тонкий порошок, после чего его иногда называют белковой мукой. Саноз представляет собой смесь, состоящую примерно из 80 процентов казеина и 20 процентов белка, получаемого из яичного белка. Добавление яичного белка позволяет казеину оставаться в подвешенном состоянии при смешивании с водой и тем самым делает препарат похожим на молоко. Подобные формы препаратов казеина практически нерастворимы в воде и, следовательно, пожалуй, не относятся к числу наилучших видов азотистой пищи для ослабленных больных. Чтобы избежать этой нерастворимости, казеин объединяли с щелочами, и такие препараты известны под названиями нутроза и эуказеин. Плазма также представляет собой препарат казеина с щелочами, добавляемыми в количествах, обеспечивающих содержание золы на уровне 7 процентов. Эти казеинаты, как их иногда называют, то есть соединения казеина со щелочами, растворимы в воде и представляют собой в известной степени усваиваемые и питательные препараты. Казумен и санатоген — это другие препараты казеина со щелочами или глицерофосфатом. Производители выдвигают самые громкие заявления относительно усвояемости и питательных свойств этих препаратов. Однако сомнительно, чтобы они обладали значительно большей ценностью, если вообще обладают таковой, по сравнению с натуральным казеином в виде молока или в созревшем сыре. Препараты подобного рода обычно производят сильное впечатление на тех, кто страдает расстройствами пищеварения, и поэтому звучные названия, присваиваемые практически одним и тем же препаратам, часто побуждают искателей здоровья пробовать одно и то же вещество под дюжиной разных наименований. Эти замечания высказаны не с целью каким-либо образом умалить достоинства, которыми могут обладать данные препараты, а лишь для того, чтобы проиллюстрировать весьма заметную тенденцию многих людей приписывать чрезвычайные целебные свойства обычным пищевым продуктам, продаваемым под привлекательными, а иногда и обманчивыми названиями, свойства и достоинства которых рекламируются квалифицированным образом. Тот факт, что пищевой продукт состоит почти исключительно из чистого белка, вовсе не свидетельствует о его исключительно высокой пищевой ценности. Белок — лишь одна из форм пищи, и концентрированный рацион белка в любой из этих форм с равной вероятностью может принести как вред, так и пользу. Для аварийных рационов, экономии при транспортировке и при определенных болезненных состояниях пищеварительных органов эти препараты, несомненно, ценны, однако они не имеют особых оснований претендовать на роль основных продуктов питания для широкой общественности, находящейся в здоровом состоянии. Они гораздо менее питательны, чем экстракты из мяса и других животных продуктов, которые приобрели популярность, совершенно несоразмерную с их диетической или лекарственной ценностью. («Пищевые продукты и принципы диетологии», Роберт Хатчинсон.)

ЧАСТЬ V. ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ.

ЯЧМЕНЬ (род Hordeum).

В Соединенных Штатах ячмень не используется в качестве пищи для человека в сколько-нибудь значительных масштабах. Он обладает всеми питательными свойствами обычных злаков и может рассматриваться как пищевой продукт, хотя основное его назначение — производство ферментированных напитков, которые будут подробно описаны во втором томе.

Ячмень культивируется главным образом в северных и западных районах Соединенных Штатов и похож на овес в том отношении, что при обмолоте зерна обычным способом первый слой шелухи не отделяется, и поэтому зерно поступает на рынок неочищенным. Существуют разновидности голозерного ячменя, которые культивируются мало. Культивируемые сорта (Hordeum sativum Pers.) практически принадлежат к одному виду, хотя выращивается очень много разных сортов.

Характеристики ячменя, наиболее подходящие для соложения, будут рассмотрены во втором томе.

Посевные площади и урожайность ячменя.

— Площади под посевы ячменя в Соединенных Штатах и другие статистические данные, относящиеся к нему за 1906 год, выглядят следующим образом:

Acreage, 6,323,757

Yield per acre, 28.3 bushels

Total production, 178,916,484 „

Price per bushel, 41.5 cents

Value of crop, 74,235,997 dollars

Состав типичного неочищенного ячменя.

— На основе сравнительного изучения ряда образцов американского ячменя следующие показатели считаются типичными для состава неочищенного ячменя, выращенного в Соединенных Штатах:

Weight of 100 kernels, 4.53 grams

Moisture, 10.85 percent

Protein, 11.00 „

Ether extract, 2.25 „

Crude fiber, 3.85 „

Ash, 2.50 „

Starch and sugar, etc., 69.55 „

Важные моменты, вытекающие из приведенных выше данных, заключаются в том, что процентное содержание клетчатки в неочищенном ячмене составляет менее половины от ее содержания в неочищенном овсе (как указано далее), в то время как процентное содержание эфирного экстракта составляет лишь около половины содержания в неочищенном овсе, а количество белка также значительно ниже, чем в цельном овсе.

Как уже отмечалось, ячмень не слишком широко используется в этой стране в качестве пищи для человека, но применяется в США и других странах в качестве ингредиента для супов.

Рис. 22. — Крахмал ячменя. × 200. — (Бюро химии.)

Белок ячменя.

— В ячмене обнаружены следующие белковые соединения в пропорциональном отношении к общему весу зерна:

Leucosin, 0.30 percent

Hordein, 4.00 „

Edestin, 1.95 „

Proteose, 1.95 „

Insoluble protein, 4.50 „

Как видно из приведенной таблицы, наиболее важным из растворимых белков является гордеин, количество которого практически равно количеству нерастворимого белка ячменного зерна. Крахмальные зерна ячменя распознаются по их характерной форме и размеру, как это выявляется с помощью микроскопа. Типичный микрофотографический вид ячменного крахмала показан на рис. 22.

ГРЕЧИХА (Polygonum fagopyrum L.).

Гречиха

обычно классифицируется вместе со злаками, однако с ботанической точки зрения она не принадлежит к порядку настоящих злаковых, к которому относятся зерновые культуры.

Гречиха широко выращивается во многих частях Соединенных Штатов, и ее семена высоко ценятся для приготовления хлеба и блинов. Гречиху размалывают, отделяют внешнюю черную жесткую шелуху, а полученную муку используют главным образом для выпечки горячих утренних блинчиков, которые очень популярны по всей стране. Правильно смолотая гречневая мука имеет более или менее темный оттенок, обусловленный мелкими частицами внешней оболочки, которые просачиваются сквозь процесс просеивания.

Посевные площади и урожайность гречихи.

— Эта культура выращивается далеко не во всех штатах. Наибольшие количества производят Нью-Йорк, Пенсильвания и Мичиган. Статистические данные по гречихе, выращенной в Соединенных Штатах в 1906 году, выглядят следующим образом:

Acreage, 789,208

Yield per acre, 18.6 bushels

Production, 14,641,937 „

Price per bushel, 59.6 cents

Total value, 8,727,443 dollars

Состав гречневой муки.

— Состав тонко просеянной гречневой муки следующий:

Moisture, 11.89 percent

Protein, 8.75 „

Ether extract, 1.58 „

Ash, 1.85 „

Fiber, .52 „

Starch and sugar, 75.41 „

Calories per gram, 3,854

Приведенный выше состав относится к белой муке, более тонко смолотой и просеянной, чем это целесообразно с точки зрения вкусовых качеств. При помоле такой муки удаляется зародыш, содержащий бóльшую часть эфирного экстракта, а также значительное количество веществ, богатых белком. Состав менее очищенной муки, которая более питательна и обладает лучшими вкусовыми качествами, приведен в следующих данных:

Moisture, 11.19 percent

Protein, 9.81 „

Ether extract, 2.33 „

Ash, 1.53 „

Fiber, .73 „

Starch and sugar, 74.41 „

Calories per gram, 3,954

Процесс помола.

— При производстве так называемой гречневой муки высшего сорта, то есть той, которая наиболее тщательно смолота и тщательно просеяна, применяется следующий процесс: в ходе помола зерна гречихи поступают на приемный сепаратор, который с помощью ряда сит удаляет все крупные частицы, камни, солому и т. д. Одновременно с этим любая пыль, содержащаяся в них, выдувается потоком воздуха. Отсеянные зерна поступают далее на обдирочные машины, в которых они тщательно очищаются и полируются. Из этих машин зерна направляются в сепаратор, снабженный магнитами, с помощью которых удаляются любые металлические частицы в виде гвоздей, шурупов, кусков проволоки и т. д.

Затем зерна проходят через паровой сушильный аппарат для удаления большей части воды, использовавшейся при очистке. Как только они высыхают, их снова обрабатывают струей воздуха, которая удаляет всю грязь, пыль или легкие частицы, отделившиеся в процессе сушки. Далее зерна поступают на шелушильные вальцы, где удаляется бóльшая часть внешней шелухи. Этот процесс осуществляется с помощью аппарата, называемого ситовым скальпером. После отделения внешней шелухи остаток материала направляется в сушильную камеру, где влажность снижается примерно до 10 процентов, что гарантирует сохранение качества муки. После сушки зерна готовы к вальцеванию. После поступления на вальцы процесс практически не отличается от помола пшеницы и состоит из серии измельчений и проходов с сопутствующим просеиванием и сортировкой; этот процесс продолжается до тех пор, пока мука практически полностью не отделится от отрубей или кормочки. Просеивающие ткани, используемые при просеивании гречневой муки, несколько грубее пшеничных, что позволяет некоторым темным частицам внутренней шелухи попадать в муку, придавая ей темный цвет при выпечке. Вполне возможно получить гречневую муку такую же белую, как пшеничная, однако вкусы публики в нашей стране требуют более темного продукта, поэтому белая мука продается плохо. Необходимая степень темноты достигается за счет использования сит, которые позволяют части внутренней шелухи (отрубей) попадать в муку. Как правило, производятся два сорта муки: более светлая, при которой используются более тонкие ткани, и более темная мука, получаемая с помощью более грубых сит, пропускающих большие количества отрубей. Удаленная в самом начале внешняя шелуха используется в качестве топлива, хотя, судя по ее составу, она содержит большое количество углеводов и могла бы с большим успехом применяться в сочетании с каким-либо высокобелковым кормом, таким как хлопковый или льняной шрот, для откорма скота. Отруби используются в основном на корм скоту, особенно молочному.

Описанный выше процесс, хотя и позволяет получить белую и красивую на вид муку, не идет ни в какое сравнение с мукой, приготовленной по старому методу помола между жерновами с отделением основной части внешней шелухи путем просеивания. Эта мука старого образца более питательна, то есть содержит больше жира и белка, обладает большей энергетической ценностью (или, иными словами, бóльшим количеством калорий) и позволяет испечь гораздо более аппетитные блины, чем современная тонкая мука.

Гречневые блины.

— Гречневые блины готовят из жидкого теста, получаемого путем смешивания гречневой муки до консистенции пасты правильной густоты, заквашивания дрожжами и выдерживания в умеренно теплом месте до начала брожения. Белки гречихи обладают некоторой склеивающей способностью, и поэтому при такой обработке получается тесто, способное к значительному разрыхлению. В качестве замены дрожжей часто используются разрыхлители теста, что позволяет приготовить блюдо за несколько минут, не дожидаясь вышеупомянутого брожения. Продукт, приготовленный таким способом, нельзя считать столь же вкусным или питательным, как продукт старого образца. Тесто выпекают на гладкой раскаленной сковороде или мыльном камне, отполированном и содержащемся в чистоте во избежание пригорания блинов. Надлежащая полировка сковороды лучше предотвращает пригорание, чем ее смазывание жиром. Тесто наливают на гладкую поверхность; его консистенция такова, что оно расплывается без посторонней помощи и образует на поверхности сковороды слой, формирующий блин толщиной около четверти дюйма. Блин переворачивают, как только прилегающая к сковороде сторона подрумянится. Очевидно, что в этом процессе выпечки не может происходить каких-либо кардинальных изменений крахмальных зерен, однако это, судя по всему, существенно не влияет на усвояемость продукта. Гречневые блины едят горячими, обычно с маслом и сиропом. Кленовый сироп, сироп сорго или чистый тростниковый сироп высоко ценятся в качестве добавки к гречневым блинам. Эти сиропы обладают как вкусовыми, так и питательными достоинствами. Смешанные сиропы, изготовленные из глюкозы, растопленного коричневого сахара, патоки или их смесей, предлагаются потребителю гораздо чаще, чем упомянутый выше чистый сироп. Мед также очень широко используется в качестве вкусовой добавки к блинам такого рода.

Фальсификации.

— Пожалуй, нет ни одного материала для выпечки хлеба или блинов, который подвергался бы столь масштабной фальсификации, как гречневая мука. Многое из того, что продается под видом гречневой муки, можно считать подделкой этого продукта. В качестве заменителей гречихи используются смеси ржаной муки, кукурузной муки, пшеничной муки и других измельченных злаков. С гигиенической точки зрения против таких заменителей нельзя выдвинуть никаких возражений, однако использование этих смесей под названием гречихи не может рассматриваться иначе как непростительное мошенничество.

Обнаружение фальсификаций.

— С гречневой мукой редко практикуется добавление минеральных примесей, а если это и происходит, то их легко обнаружить путем сжигания. Любое содержание золы (если не использовался разрыхлитель) выше 2 процентов может вызывать подозрение как свидетельство примеси какого-либо минерального вещества. Зерновая мука, используемая для фальсификации, легко обнаруживается с помощью микроскопа опытным исследователем. Поле зрения микроскопа достаточно сравнить с микроскопическим видом чистого гречневого крахмала, чтобы выявить добавленное вещество.

Гречневый крахмал.

— Микроскопический вид гречневого крахмала показан на прилагаемом рисунке. Зерна гречневого крахмала весьма характерны. Они состоят из цепей или групп более или менее угловатых зерен с четко выраженным ядром, без колец или с очень слабо выраженными кольцами. Контуры гречневого крахмала более угловаты, чем у любого другого распространенного злака, за исключением маиса и риса, и именно это обстоятельство, а также относительный размер позволяют наблюдателю отличать его от других крахмалов. Размер зерен довольно однороден и обычно составляет в диаметре от 10 до 15 микрон [23]. Что касается угловатого вида, зерна гречневого крахмала имеют общее сходство с крахмалом кукурузы, риса и овса, однако микроскопическое сравнение этих трех видов крахмала выявляет различия, которые при небольшой практике не позволят наблюдателю сделать ложный вывод.

[23] Микрон — одна тысячная доля миллиметра.

Рис. 23. — Гречневый крахмал. × 200. — (Предоставлено Бюро химии.)

КУКУРУЗА (Zea mays).

После пшеницы важнейшим злаком, используемым в качестве пищи для человека в Соединенных Штатах, является кукуруза. По масштабам урожая кукуруза занимает ведущее место среди злаков страны. Статистические данные о производстве кукурузы в Соединенных Штатах за 1906 год приведены в следующей таблице:

Acreage, 96,737,581

Yield per acre, 30.3 bushels

Production, 2,927,416,091 „

Value per bushel, 39.9 cents

Total value, 1,166,626,479 dollars

Кукуруза

повсеместно используется в качестве пищи во всех частях страны, особенно на Юге, где ежедневный рацион редко обходится без одного или нескольких блюд, в которых кукуруза подается в том или ином виде. Хотя в северных штатах она выращивается гораздо интенсивнее, чем на Юге, ее реже используют там в пищу. Кукуруза растет на почвах любого типа и при благоприятных условиях дает высокие урожаи во всех регионах страны. Она является важнейшей сельскохозяйственной культурой во многих штатах, а именно в Индиане, Иллинойсе, Айове, Миссури и Канзасе. В разных частях страны ее высевают в конце зимы и весной. Время посева варьируется от января во Флориде до июня в Майне и Миннесоте, причем ранние сорта созревают за 120 дней.

Маис

— это культура, требующая обильных осадков и высокой температуры в период вегетации. Маис высаживают рядами на расстоянии около трех с половиной футов друг от друга и в лунки примерно на таком же расстоянии, либо сеют рядовым способом, при котором каждый стебель растет на расстоянии от девяти дюймов до фута от соседних. Он требует постоянной культивации в начальный период роста и тщательной подготовки семенного ложа. Хорошие фермеры обрабатывают растущую культуру от четырех до семи раз. Для достижения наилучших результатов поле должно содержаться в чистоте от сорняков и в хорошем рыхлении.

Было проведено множество сотен анализов зерна маиса, однако их обобщение в следующих данных можно считать типичным для кукурузы, выращенной в нашей стране.

Weight of 100 kernels, 38 grams

Moisture, 10.75 percent

Ether extract, 4.25 „

Protein, 10.00 „

Fiber, 1.75 „

Ash, 1.50 „

Starch and sugar, etc., 71.75 „

Рассмотрение приведенных выше данных показывает, что кукуруза представляет собой рацион с относительно низким содержанием белка. Иными словами, соотношение белка к углеводам и жирам довольно велико. Это пищевой продукт, который особенно хорошо подходит для снабжения организма теплом и энергией, а также для поддержания высокого уровня мышечных нагрузок. По этой причине он исключительно хорошо подходит для людей, занятых тяжелым физическим трудом.

Разновидности.

— Существует множество различных сортов кукурузы. Стюртевант опубликовал описание нескольких сотен. Эти сорта классифицируются по различным подвидным группам. Полиморфный вид Zea mays, согласно Стюртеванту, можно разделить на ряд групп, которые благодаря своим четко выраженным и устойчивым признакам могут рассматриваться как имеющие видовые права и правомерно получать видовую номенклатуру. Принятая группировка основана на внутреннем строении зерна для культивируемых сортов и наличии шелухи у зерна в предполагаемой первобытной форме. Отсюда Стюртевант предлагает названия Zea tunicata для пленчатых форм, Zea everta для попкорна, Zea indurata для кремнистой кукурузы, Zea indentata для зубовидной кукурузы, Zea amylacea для крахмалистой (мягкой) кукурузы и Zea saccharata для сахарной кукурузы.

Рис. 24. — Срез сырого попкорна. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.) Показывает клетки с плотно прилегающими друг к другу мелкими угловатыми зернами крахмала.

Аргументы в пользу видового статуса этих групп основаны прежде всего на достигаемом при этом удобстве; во-вторых, на отсутствии или редкости промежуточных или связующих форм, насколько позволяют судить имеющиеся данные, а также на древности такого разделения. Представляется практически несомненным, что в порядке эволюции (исключая из рассмотрения озадачивающую группу сахарной кукурузы) прогресс шел от лопающихся сортов через кремнистые и зубовидные к крахмалистым. Безусловно, крахмалистая кукуруза в некоторых своих разновидностях представляет зерно более крупное, мягкое и менее приспособленное к борьбе с природными условиями, чем зерно из любой другой группы. Тем не менее крахмалистая кукуруза преобладает в мумифицированных захоронениях Перу и наших юго-западных штатов. Попкорн, напротив, обладает более сильной способностью к возобновлению всходов, чем другие группы, лучше приспособлен к борьбе с природными катаклизмами и представляет собой разновидность, которая, по сообщениям, была обнаружена растущей в диком виде в Мексике под названием кукурузы койота (Zea canina Watts).

Некоторые из этих подразделений могут не приниматься ботаниками, но они удобны для целей описания. Основными выращиваемыми полевыми сортами являются кремнистая кукуруза (Zea indurata) и зубовидная кукуруза (Zea indentata).

ПОПКОРН.

Эта разновидность маиса очень широко используется в Соединенных Штатах в качестве лакомства, а с сахаром и сливками — как десерт. Это твердый мелкозернистый сорт, который при нагревании обладает свойством взрываться с сильным увеличением крахмального зерна, образуя мягкий и очень нежный съедобный материал, который пользуется большим спросом.

Рис. 25. — Срез попкорна на первой стадии взрывания, показывающий частично развернувшиеся зерна крахмала и разорванные клеточные стенки. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.)

В сыром попкорне зерна крахмала упакованы очень плотно внутри клеток. Когда начинается процесс взрывания, происходит расширение зерен крахмала с образованием в каждом зерне полости почти округлой формы. Это приводит к разрыву клеточных стенок, хотя на ранних стадиях их фрагменты хорошо видны. В полностью развернутом или лопнувшем зерне зерна крахмала увеличиваются настолько, что каждое из них достигает примерно половины или двух третей размера исходных клеток эндосперма. Клеточные стенки на этой стадии практически стираются с точки зрения их обнаружения на срезе. Взрыв зерен крахмала зависит от содержания воды в зерне. Оно не должно быть слишком влажным или слишком сухим; оптимальное содержание влаги составляет около 10 или 12 процентов. Эти изменения прекрасно продемонстрированы на прилагаемых микрофотографиях (рис. 24, 25 и 26), выполненных г-ном Говардом из Бюро химии.

Рис. 26. — Срез полностью готового попкорна. × 150. — (Предоставлено Бюро химии.) Полностью развернувшиеся зерна крахмала составляют почти половину размера исходных клеток, в которых они содержались.

САХАРНАЯ КУКУРУЗА.

Это разновидность маиса, которая накапливает высокое содержание сахара и употребляется в пищу, пока крахмал еще мягок, иными словами, в недозрелом состоянии. Это пищевой продукт огромной важности в Соединенных Штатах, хотя в Европе он практически неизвестен. Содержание сахара в свежем мягком зерне колеблется от 5 до 8 процентов. Сахар, присутствующий в зерне, быстро исчезает после очистки от листьев или отделения от стебля. Для достижения максимальной сладости кукурузу следует сварить и съесть как можно скорее после отделения от стебля. Если это невозможно, ее следует поместить в холодильное хранение сразу после сбора, оставив неочищенной до момента приготовления. Зеленую кукурузу повсеместно едят горячей. Обычно ее варят в воде, хотя ее также можно запекать на огне. Она обладает высокой пищевой ценностью, а состав зерен свежей, мягкой, молодой кукурузы приведен в следующей таблице:

Состав свежей молодой кукурузы:

Moisture, 73.00 percent

Starch, 13.50 „

Sugars, 6.00 „

Protein, 5.00 „

Crude fiber, 1.20 „

Ash, .70 „

Fat, .60 „

Белки маиса.

— Белки маиса состоят главным образом из двух зеинов. Эти две формы различаются по своему отношению к спирту. Первая форма представляет собой зеин, растворимый в спирте, а вторая — зеин, нерастворимый в спирте. В кукурузе имеются еще два белка в небольших количествах, названные соответственно миозином и вителлином. Присутствует также третья безымянная разновидность и небольшие количества альбумина.

Изменчивость маиса в различных климатических условиях.

— Вполне возможно, что большинство разновидностей и подразновидностей маиса представляют собой не что иное, как существующие стандартные сорта, измененные под воздействием меняющейся окружающей среды. Существуют определенные условия климата, почвы и распределения осадков, которые способствуют формированию крупного, крахмалистого, мягкого зерна, в то время как другие условия ведут к образованию мелкого, твердого зерна с более высоким содержанием белка. Важные вариации касаются углеводов и белка, которые взаимодополняют друг друга, поскольку по мере роста белка содержание углеводов относительным образом снижается. Наблюдаются также заметные колебания в содержании углеводов, обусловленные сочетанием сортовых особенностей и климатических условий. Например, именно увеличение количества сахара за счет крахмала производит вещество, известное как сахарная кукуруза, употребляемое в зеленом виде, как описано выше. Даже у сахарного сорта относительная доля сахара варьируется в разных местностях и при различных условиях выращивания.

Ранние сорта.

— Существуют определенные сорта маиса, которые представляют особую ценность благодаря своему раннему созреванию. Это свойство чрезвычайно ценно для сахарного маиса или того, который употребляется в незрелом виде, поскольку важно выставить эти сорта на рынок как можно раньше и сохранять их там как можно дольше. Это достигается путем посадки раннего сорта в возможно более ранние сроки и последующей посадки сортов с более поздним сроком созревания через определенные интервалы времени. Путем подбора сортов с разными периодами созревания в условиях климата Вашингтона можно предлагать зеленый маис с соседних полей на рынке с июля до наступления губительных замостков, которые обычно приходятся на конец октября или начало ноября. Это дает период почти в четыре месяца, в течение которого зеленый маис может поставляться на местный рынок. Южнее период поставок дольше.

Консервированный маис.

— Огромное количество зеленого маиса выращивается для консервирования с целью снабжения рынка в межсезонье. Индустрия консервирования зеленого маиса сосредоточена главным образом на севере. В восточных штатах эта отрасль имеет большое значение — от Мэриленда до Мэна. Выращенный на севере маис часто предпочитают, так как считается, что он слаще и приятнее на вкус. В центрально-западных штатах северная Индиана, Мичиган, Висконсин, северный Иллинойс и Айова являются основными центрами консервной промышленности, хотя ею занимаются в той или иной степени почти во всех частях страны.

Фальсификация консервированного маиса.

— К сожалению, в процессе консервирования маиса в продукт вносят добавки нежелательного характера. Главной среди них является использование отбеливающих агентов, таких как сера в виде жженой серы либо сульфита или бисульфита натрия или калия. Эти отбеливающие агенты придают маису белый цвет, который предпочитают некоторые потребители, но ценой добавления вещества, которое следует считать вредным для здоровья. Еще более предосудительной является практика использования сахарина вместо сахара в качестве подсластителя. Сахарин представляет собой продукт каменноугольной смолы, обладающий интенсивным сладким вкусом, весьма стойким, а при использовании в чистом виде — неприятным. Очень небольшого его количества достаточно, чтобы придать консервированному маису очень сладкий вкус при гораздо меньших затратах, чем при использовании чистого сахара. Такая форма фальсификации крайне предосудительна как потому, что она обманывает потребителя, так и потому, что в нее добавляется вещество, которое большинство гигиенистов считают вредным для здоровья. Отбеливающий агент и искусственный подсластитель совершенно не нужны. Ожидается, что производители сахарного маиса будут использовать лучшие, самые свежие и сладкие материалы, и их нельзя оправдать за какое-либо вмешательство в них, которое приводит либо к обману, либо к вреду для здоровья.

Сахар, добавляемый для того, чтобы придать обычному маису вкус сахарного, следует рассматривать как фальсификат, если его использование не указано на этикетке.

Кукурузный крахмал также часто добавляют в сахарный маис во время консервирования, и эту практику можно рассматривать исключительно как фальсификацию.

Обнаружение фальсификаций в сахарном маисе. — Испытание на сернистую кислоту.

— В колбу Эрленмейера емкостью 200 куб. см, содержащую около 25 граммов образца (с добавлением воды, если это необходимо), добавьте немного чистого цинка и несколько кубических сантиметров соляной кислоты. В присутствии сульфитов будет выделяться сероводород, на который можно проверить с помощью свинцовой бумаги. Следы металлических сульфидов иногда присутствуют в овощах и при вышеуказанном испытании будут указывать на сульфиты. Следовательно, положительные результаты, полученные этим методом, должны быть проверены методом дистилляции. [24] Всегда целесообразно проводить количественное определение сульфитов из-за опасности того, что реакция может быть обусловлена следами сульфидов. След не следует считать достаточным для указания ни на отбеливающий агент, ни на консервант.

[24] U. S. Dept. Agr. Bureau of Chemistry, Circular No. 28, pp. 11-12.

Обнаружение сахарина.

[25] — Добавьте от 25 до 40 куб. см воды примерно к 20 граммам образца; измельчите и процедите через муслин; подкислите 2 куб. см серной кислоты (1 к 3) и экстрагируйте эфиром. Отделите эфирный слой, дайте эфиру испариться самопроизвольно и растворите остаток в воде. Если сахарин присутствует, его присутствие будет обозначено сладким вкусом, придаваемым воде. Для подтверждения этого теста добавьте от одного до двух граммов гидроксида натрия и поместите чашку в масляную баню. Поддерживайте температуру масла на уровне 250 °C в течение 20 минут, после чего сахарин превратится в салициловую кислоту. После охлаждения и подкисления серной кислотой проведите экстракцию обычным способом и испытайте на салициловую кислоту. Этот тест, конечно, предполагает отсутствие салициловой кислоты в исходном образце. Если салициловая кислота присутствует в исходном образце, ее необходимо удалить перед проведением теста на сахарин.

[25] Ibid. , Bul. 65, p. 51.

Рис. 27.— Крахмал индийской кукурузы. × 200.—( Бюро химии ).

Крахмал индийской кукурузы.

— Кукурузный крахмал обладает характеристиками, которые позволяют легко обнаружить его с помощью микроскопа. Гранулы этого крахмала имеют более однородный размер, чем у пшеницы, и варьируются от 20 до 30 микрон в диаметре. Иногда встречаются гораздо более мелкие гранулы, которые, вероятно, ближе к исходному размеру и рост которых был остановлен созреванием зерна. Гранулы кукурузного крахмала имеют более или менее многогранную форму с округлыми углами. Единственный обычный злаковый крахмал, с которым их можно перепутать, — это рис, но они обычно крупнее рисовых гранул. Под микроскопом при обычном освещении они дают лишь малейший намек на кольца, но в большинстве случаев показывают хорошо развитый гилум, который временами имеет звездообразную форму или форму неправильного креста, в то время как в других случаях он имеет вид кругового углубления. Гранула кукурузного крахмала представляет собой тип угловатой формы, в то время как пшеничная — сферической или сфероидальной формы. Характерный вид зерен кукурузного крахмала показан на прилагаемом рис. 27 . При рассмотрении в поляризованном свете зерна крахмала индийской кукурузы представляют глубокие, хорошо выраженные кресты, которые делят каждое зерно на четыре четкие части, как показано на рис. 28 . Интересно отметить, что угловатость кукурузного крахмала во многом зависит от твердости зерен, из которых они взяты. Твердые сорта, такие как попкорн, имеют очень угловатые зерна, в то время как зерна мягких сортов имеют множество почти сферических форм.

Рис. 28.— Зерна крахмала индийской кукурузы в поляризованном свете. × 200.—( Предоставлено Бюро химии ).

Маисовая мука ( кукурузная мука ).

— Раньше зерно маиса измельчали между камнями, просеивали для удаления отрубей, и полученная таким образом маисовая или кукурузная мука использовалась непосредственно в пищу человека. Современные мукомольные операции изменили метод производства маисовой муки так, что удаляются не только внешние отруби, но также в значительной степени и сам зародыш, что уменьшает количество жира в приготовленной муке. Это особенно верно в отношении маисовой муки, которая подготовлена для экспорта. Оставление в муке такого большого количества жира имеет тенденцию вызывать прогоркание во время транспортировки. Во избежание любых изменений вредного характера, которым может подвергнуться мука во время транспортировки, ее также часто подвергают сушке в печи перед отправкой за границу и даже когда она предназначена для внутреннего потребления в пунктах, удаленных от мельницы.