«Продукты питания и их фальсификация»

Фальсификация олеомаргарина.

—Поскольку окрашивание олеомаргарина разрешено при уплате налога, окрашенный олеомаргарин нельзя считать фальсифицированным при условии уплаты налога, хотя, если бы окрашивание не было узаконенной операцией, это было бы фальсификацией. Желтый олеомаргарин является имитацией натурального сливочного масла, и его производство должно быть запрещено, если продукт не промаркирован как «имитация». Характер используемых красителей не предписывается Комиссаром внутренних доходов, но, как правило, красители на основе каменноугольной смолы предпочитаются при окрашивании олеомаргарина растительным красителям, таким как аннато и шафран. Замечания, сделанные в связи с использованием ядовитых материалов в других продуктах, применимы и к олеомаргарину.

Фальсификация яичными желтками. —Фальсификацией, практикуемой в этой стране, является примесь консервированных яичных желтков. Обычно эти желтки закупаются в Китае, разбиваются, помещаются в сосуды и консервируются бурой, борной кислотой или солью. Эти яйца обычно собираются в ранние весенние и летние месяцы и отправляются в Соединенные Штаты только осенью или зимой. В настоящее время импорт таких изделий запрещен в соответствии с пищевыми законами страны, так что фальсификации импортными изделиями больше опасаться не приходится. Можно консервировать отечественные яйца таким же образом, и их использование в таком виде рассматривается как фальсификация, поскольку такие консервированные яичные продукты нельзя считать пригодными для питания человека.

Фальсификация консервантами. —К счастью, консерванты практически не используются при производстве олеомаргарина, когда он предназначен для внутреннего использования. Наиболее подходящим консервантом в таком случае была бы бура или борная кислота. Не предполагается, что эти консерванты используются в какой-либо значительной степени, когда продукт предназначен для внутреннего потребления. Используются ли консерванты в продукте, отправляемом за рубеж, я сказать не могу.

Производство олеомаргарина.

—Согласно отчету Комиссара внутренних доходов, количество олеомаргарина, облагаемого налогом по 10 центов за фунт, произведенного в Соединенных Штатах за финансовый год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 5 584 684 фунта, а за 1906 год — 4 888 968 фунтов. Количество, произведенное в 1906 году и облагаемое налогом по одной четверти цента за фунт, составило 50 545 914 фунтов.

СОСТАВ ОЛЕОМАРГАРИНА.

Specific

Gravity

at 40°C. Water. Insoluble

Acid. Sol. Acid

by

Washing Out. Sol. Acid

by

Distillation. Salt. Albuminoids.

.90490 9.34 93.59 0.12 0.25 3.64 0.35

Из приведенных выше данных видно, что возражения против использования олеомаргарина основываются скорее на соображениях мошенничества и обмана, чем на его питательной и диетической ценности. Компоненты, используемые в производстве олеомаргарина при его правильном изготовлении, являются вполне здоровыми и усваиваемыми материалами, подобными тем, которые потребляются при употреблении различных пищевых продуктов. Поэтому не представляется возможным выдвинуть какие-либо веские возражения против использования олеомаргарина с физиологической или гигиенической точки зрения.

СЫР.

Историческая справка.

—Приготовление сыра — один из старейших технологических процессов. Похоже, он был известен во времена царя Давида, по крайней мере за тысячу лет до н.э., и греки были знакомы с ним еще до сочинений Гомера. Аристотель и Гиппократ описывают створаживание молока, которое в то время, по-видимому, осуществлялось с помощью сока инжира. Употребление сыра было очень распространено в Риме в более ранние исторические времена, но большая его часть импортировалась с Севера. Цезарь говорит о приготовлении сыра среди германских племен. Поэтому сыр следует рассматривать как одну из самых древних форм приготовленной пищи, используемой человеком. Он, вероятно, почти столь же древен, как и вино, если не совсем. Эти исторические факты интересны тем, что показывают, как с самых ранних времен человек использовал природные ферменты для приготовления пищи из сырья. В связи с этим необходимо отметить, что многие утверждают, будто такие продукты не являются натуральными продуктами питания, а являются полностью искусственными. Ошибочность такого утверждения показать несложно. Искусственная пища — это пища, приготовленная из материалов, которые сами по себе не являются съедобными пищевыми продуктами или, по крайней мере, не усваиваются или не имеют характера, который естественным образом возникает в результате обычных процессов. Следовательно, искусственные продукты являются чисто синтетическими, то есть составленными из элементарных веществ, либо они являются смесями или соединениями. Напротив, такой продукт, как сыр или вино, не является смесью или соединением, а представляет собой природный продукт из материалов, которые сами по себе являются пищевыми продуктами. Молоко является сырьем для сыра, как виноградное сусло — для вина. И молоко, и сусло являются богатыми и питательными продуктами. Изменения, претерпеваемые каждым из них, во многом одинаковы. Сусло вина подвергается спиртовому брожению, а молочный сахар сыра подвергается молочнокислому брожению, а его казеин — протеолитическому изменению, которое существенно меняет его характер.

Сырные продукты составляют очень важную часть пищевых материалов молочного хозяйства. Термин «сыр» применяется к твердому продукту, получаемому из молока путем коагуляции казеина сычужным ферментом или молочной кислотой и подвергающемуся полученному твердому продукту процессу ферментации и созревания путем добавления подходящего заквасочного материала, приправ и хранения при удобной температуре в течение различного времени. При осаждении казеина молока жировые частицы механически задерживаются и становятся частью осадка. В осажденную массу вводится определенное количество других компонентов молока в виде воды, молочного сахара и минеральных веществ. Большая часть других веществ, содержащихся в молоке, состоящая из молочного сахара и значительной части растворимых минеральных веществ, отделяется в виде сыворотки. Состав свежего сыра соответствует составу той части молока, которая осаждается и механически задерживается в осажденном веществе. Созревший сыр изменяется по своим химическим компонентам главным образом в результате ферментативного воздействия на его азотистые составляющие, то есть содержащиеся в нем казеин, альбумин и т. д. Ферменты имеют тенденцию превращать казеин в более растворимую форму белка, одновременно развивая вкус и аромат способом, приятным для обоняния и нёба. Различные формы плесени и другие организмы растут на сырах и внутри них, влияя на их вкусовые качества и характер. Конечный продукт созревшего сыра варьируется не только в зависимости от природы исходного сырья, определяемой самим молоком, но и от характера приготовления и природы организмов и ферментов, активных в период созревания, а также от времени и температуры хранения.

Виды сыров.

—Не обязательно, и, пожалуй, было бы невозможно пытаться перечислить все различные виды сыра, предлагаемые на рынке. Первая классификация сыров зависит от характера используемого молока. Термин «сыр» в этой стране естественным образом относится к продукту, изготовленному из коровьего молока, поскольку это основное молоко, используемое в Соединенных Штатах для сыроделия. Этот термин используется в данном руководстве в этом значении, и когда не используется никакого уточняющего слова, всегда подразумевается, что рассматриваемый продукт изготовлен из коровьего молока. Это подразумевает, что молоко является по меньшей мере стандартным молоком, то есть цельным молоком, неснятым и содержащим не менее 3,25 процента молочного жира. Согласно определению, установленному Конгрессом Соединенных Штатов, термин «сыр» применяется не только к этому продукту, но и к продукту, содержащему больший процент жира. Термин «сыр» применяется как к сыру, изготовленному из молока, так и к сыру, изготовленному частично из молока и частично из сливок. Термин «полножирный сыр» также часто используется в торговле, но может вводить в заблуждение и быть обманчивым. Истинное значение термина «полножирный сыр» заключается в том, что он изготовлен из цельного молока или неснятого молока, содержащего полный набор сливок. Термин «сливочный сыр» также часто используется для обозначения сыра, изготовленного частично из молока и сливок. Очевидно, что термин «сливочный сыр» в этом смысле вводит в заблуждение, поскольку он может правильно применяться только к сыру, изготовленному исключительно из сливок. Такие сыры производятся, но, поскольку сливки должны содержать не менее 18 процентов жира, чтобы называться сливками согласно стандарту Соединенных Штатов, сыры, изготовленные из такого источника, слишком маслянисты и жирны для обычного потребления.

Сыр из козьего молока.

—Козье молоко также часто используется для приготовления сыра. Оно широко применяется во Франции и Швейцарии для сыроделия, а также в других частях Европы и в ограниченной степени в этой стране. Некоторые из наиболее высоко ценимых сортов сыра изготавливаются из козьего молока, например Рокфор.

Фальсификация и неправильная маркировка сыра.

—Наиболее распространенной формой фальсификации или подделки сыра является его неправильная маркировка в отношении страны производства или характера. Это форма обмана, которая давно укоренилась в торговле и которую нельзя одобрять или извинять. Есть определенные сорта сыра, чьи названия следует уважать, и фактически для всех сортов, имеющих устоявшийся характер и репутацию, их название не должно применяться к другим изделиям, изготовленным в подражание им. В этой стране существует национальный закон, запрещающий ложную маркировку пищевого или молочного продукта в отношении штата или территории, где он произведен. Например, сыр, произведенный в Огайо, не может быть помечен как нью-йоркский сыр, а персики, выращенные в Делавэре, не могут быть помечены как калифорнийские персики, кленовый сироп, сделанный в Индиане, не может быть этикетирован как вермонтский кленовый сироп и т. д. Этический принцип, лежащий в основе этого закона, встретит одобрение каждого благонамеренного человека, и поэтому распространение этого принципа на другие формы неправильной маркировки является легким шагом. Если нарушением закона является маркировка сыра, произведенного в Огайо, как произведенного в Нью-Йорке, то нарушением этического принципа, лежащего в основе этого закона, безусловно является название сыра, произведенного в Коннектикуте, Камамбером. К сожалению, однако, в Соединенных Штатах производятся сыры, которым дают иностранные названия, причем универсальным оправданием служит то, что они являются сырами того же типа. Во многих случаях это оправдание не является состоятельным, и ни в коем случае оно не принимается. Называть сыр из коровьего молока так же, как сыр из овечьего молока, — это явная неправильная маркировка во всех смыслах этого слова. Не должно быть никаких трудностей с тем, чтобы устоявшиеся сорта сыра, производимые в этой стране, имели названия, которые не вводят в заблуждение и не предназначены для того, чтобы запутать потребителя относительно штата, территории или страны производства. В некотором смысле можно сказать, что весь сыр относится к одному типу, но тот факт, что вкус и запах сыра, произведенного в Соединенных Штатах, до некоторой степени имитирует вкус и запах сыра, произведенного во Франции, не является оправданием для присвоения французского названия американскому продукту. Дальнейшая иллюстрация этого принципа содержится в следующем: термин «Рокфор», например, некорректно применяется к любому сырному продукту, кроме того, который производится в самом Рокфоре или его окрестностях. Ни в какой другой части Франции нельзя производить сыр, носящий название Рокфор. Использование термина «Рокфор» в каком бы то ни было виде на американском сыре является неправильной маркировкой и попыткой обмана, которая обычно оказывается успешной. К термину «швейцарский сыр» нет столь больших возражений, как к Рокфору, но возражения того же рода существуют. Сыр, носящий название Schweitzer-Käse, очень широко производится в Германии и продается под этим названием. Подобный сыр также широко производится в этой стране и продается под названием Schweitzer-Käse. В данном случае нет конкретного места или локации, которая породила бы это название и имела исключительное право на использование названия «швейцарский сыр». Это название целой страны, а не конкретного места, и тем не менее очевидно, что швейцарский сыр по-настоящему может производиться только в Швейцарии, а не в Германии или Соединенных Штатах. Любой твердый, плотный сыр, в котором обнаруживается большое количество глазков и который при разрезании дает гибкий, полукожистый ломтик, в определенной степени имеет внешний вид, а возможно, и вкус и аромат подлинного швейцарского сыра.

Не должно быть трудно найти рынок сбыта для всего хорошего сыра, производимого в этой стране, под соответствующими американскими названиями, указывающими на его происхождение. Если термин «швейцарский сыр» вообще допустим на упаковке, его следует размещать как второстепенную часть этикетки и с указанием того, что он относится к такому типу. Даже это отступление, пожалуй, трудно оправдать.

Искусственное подкрашивание.

—Сразу после неправильной маркировки и неверного наименования сыров, пожалуй, наиболее распространенной фальсификацией является искусственное подкрашивание. Общественный вкус в отношении сыров, особенно американского происхождения, приучили искать насыщенный желтый цвет. Это также связано с идеей использования большого количества богатых, естественно окрашенных в желтый цвет сливок. Добавление искусственного красителя в сыр никогда ничего не прибавляет к его ценности, а для истинно эстетического глаза сильно ухудшает его внешний вид. Наличие этого насыщенного искусственного оттенка во многих случаях рассчитано на то, чтобы вызвать подозрение в отношении характера сыра и тем самым помешать его правильной дегустации. Существует еще одно, более серьезное возражение, чем только что упомянутое, а именно то, что из снятого молока можно сделать сильно подкрашенный сыр, который покажется потребителю изготовленным из цельного молока или молока со сливками, и таким образом совершается преднамеренный обман. Потребитель сыра должен требовать исключения искусственных красителей всех видов из сырных продуктов.

Более того, эти красители сами по себе могут быть вредными по своему характеру, и в Соединенных Штатах в настоящее время, насколько мне известно, нет никаких ограничений, мешающих производителю, если он того пожелает или по незнанию использования красителей ядовитого характера, использовать любое количество [22]. Красители из каменноугольной смолы дешевле и дают более стойкие и естественно выглядящие оттенки, чем растительные красители, такие как аннато и шафран, и поэтому, если они не запрещены законом, они применяются почти повсеместно. Все эти красители в концентрированном виде крайне ядовиты и вредны, и зафиксировано несколько случаев смерти, особенно среди маленьких детей, от употребления концентрированных красителей. Тот факт, что яд такого рода разбавляется сыром, не является оправданием для его использования. Единственной защитой, которая есть у потребителя и которая надежна во всех случаях, является запрет на красители в сыре.

[22] Написано до принятия закона о пищевых продуктах.

Согласно Акту Конгресса от 6 июня 1896 года, в Соединенных Штатах разрешено использовать красители в сыре, и они, несомненно, будут продолжать использоваться на этом основании до тех пор, пока эта часть Акта не будет отменена или пока потребитель не потребует неокрашенный продукт. Чистый, естественный цвет сыра общепризнан как наилучший, наиболее аппетитный и самый желанный.

Консерванты.

— К счастью, о консервантах в сыре можно сказать немногое, поскольку они практически неизвестны. Добавление консервантора в сыр во время его производства настолько серьезно помешало бы процессу созревания, что свело бы на нет саму цель хранения. Следовательно, в том, что касается консервантов, опасность фальсификации невелика.

Некачественное сырье.

— Если сыр изготавливается из стандартного молока, как это предусмотрено комиссарами, он должен производиться из чистых, полноценных материалов. Напротив, поскольку официальной инспекции сыродельных заводов не существует, из-за небрежности, невежества или умысла вполне возможно использовать при изготовлении сыра молоко, которое само по себе может быть заражено. Сыр, изготовленный из такого молока, разумеется, будет переносить инфекцию молока. Это разновидность фальсификации, которую можно исключить только путем тщательной санитарной инспекции сыродельных заводов.

Суррогатный сыр (filled cheese).

— Раньше имела место весьма значительная фальсификация сыра путем его производства из снятого молока и восполнения необходимого жира из искусственного источника. Для этой цели используются хлопковое масло, свиное сало и другие пищевые масла.

Состав суррогатного сыра (Циркуляр № 11 Бюро животноводства). — Нейтральный свиной жир является основным жиром, который заменяет молочный жир в суррогатном сыре. Он используется в количестве двух или трех фунтов на каждые 100 фунтов снятого молока. Главное возражение против суррогатного сыра связано не с тем, что он содержит свиное само, которое само по себе не является вредным для здоровья. Но свиное сало — это совершенно иной жир, чем молочный жир, и оно отличается по характеру происходящего брожения. Характерные вкусы и ароматы, которые придаются молочным жиром в сыре, полностью отсутствуют, и сыр лишен аромата и вкуса, представляя собой не более чем смесь казеина со свиным салом. Суррогатный сыр является настолько плохой имитацией настоящего продукта, что он никогда не сможет пользоваться большой популярностью, особенно в соответствии с нынешним законом, который требует его маркировки и уплаты налога. Закон, касающийся суррогатного сыра, находится в приложении.

Суррогатный сыр, находящийся на рынке и не прошвший надлежащее клеймение и уплату пошлин в соответствии с этим Актом Конгресса, является фальсифицированным, и те, кто его производит и продает, подлежат судебной ответственности. Годовой отчет Комиссара внутренних доходов за год, закончившийся 30 июня 1905 года, показывает, что за этот год не было получено никаких поступлений от налога на суррогатный сыр. Если таковой и производился, то тайком и вопреки закону.

Из приведенных выше данных видно, что производство и продажа суррогатного сыра в Соединенных Штатах остались практически в прошлом, и эта форма фальсификации, при условии строгого исполнения закона, в настоящее время вряд ли будет часто встречаться.

Домашний сыр (творог).

— Домашний сыр — это термин, применяемый к продукту, который обычно является лишь сырьем для сыра. Это свежий, осажденный и несозревший молочный продукт, описанный выше как используемый в сыроделии. Это высокопитательный и очень аппетитный продукт, обычно приготавливаемый в домашних условиях и непригодный для хранения или транспортировки. Его часто делают из кикслого молока, в котором казеин коагулирует в результате естественного развития молочной кислоты. Кислое молоко помещают в матерчатый мешок, и сыворотка стекает под действием силы тяжести. Последнюю порцию сыворотки можно выдавить с помощью пресса. Остаток при правильной приправе солью или любым другим способом по вкусу потребителя весьма аппетитен. К этому остатку часто добавляют сливки, что увеличивает нормальное количество содержащегося в нем жира.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ СОСТАВ АМЕРИКАНСКОГО И ЭДАМСКОГО СЫРА.

Химический состав некоторых основных разновидностей сыра приводится в следующей таблице:

Water.

Percent. Ash.

Percent. Fat.

Percent. Protein.

Percent.

American cheese, 27.5 4.1 32.5 28.38

Edam cheese, 36.34 4.24 31.17 22.28

Данные показывают, что сыр по существу является азотистой и жировой пищей, содержащей лишь небольшие количества углеводов, и поэтому он не представляет собой полноценный рацион. Тем не менее, это рацион, который дополняет диету с высоким содержанием крахмала, такую как рис, кукурузный хлеб или картофель. Хлеб с сыром, картофель с сыром или рис с сыром поэтому составляют сбалансированный рацион, высокопитательный, легкоусвояемый и весьма аппетитный.

Производство американских сыров.

— Крупные сыры, которые в основном встречаются на американском рынке, можно сказать, в целом напоминают сыр типа чеддер, хотя название этих сыров «чеддер» вводит в заблуждение и в такой степени является фальсификацией наименования продукта.

В Соединенных Штатах приняты два распространенных метода изготовления таких сыров, а именно: метод «с размешиванием сгустка» (stirred curd) или «зернистый» метод, и, во-вторых, метод чеддеризации (Bulletin 104, Департамент сельского хозяйства штата Пенсильвания, 1902). Последний используется более широко. Второй продукт существенно не отличается по характеру от первого, хотя утверждается, что последний метод дает более плотный сыр с более однородным характером и чуть меньшим содержанием влаги. Поскольку метод чеддеризации практически повсеместно вошел в исключительное употребление, вытеснив первый метод, описания одного лишь метода чеддеризации будет достаточно для иллюстрации способа изготовления крупных сыров, которые в настоящее время так распространены на американском рынке и имеют столь заслуженную репутацию. Процесс делится на восемь этапов: во-первых, коагуляция молока; во-вторых, разрезание сгустка; в-третьих, нагревание сгустка; в-четвертых, удаление сыворотки; в-пятых, чеддеризация сгустка; в-шестых, измельчение сгустка; в-седьмых, посолка и прессование сгустка; в-восьмых, созревание сыра.

Счучужный фермент (сычуг). — Как уже говорилось в описании сыроделия, веществом, наиболее полезным для осаждения сгустка, является сычужный фермент. Сычужный фермент представляет собой секрет желудка различных животных, причем желудок теленка ценится для сыроделия выше всего. Для изготовления сычужного фермента используется четвертый желудок животного. Водный экстракт, приготовленный из этих желудков, содержит фермент, обладающий способностью коагулировать казеин в очень высокой степени. Одна часть хорошего препарата сычужного фермента из здоровых желудков телят коагулирует 1000 частей молока. В прежние времена сычужный фермент изготавливали свежим и использовали на заводах. В настоящее время он в значительной степени готовится в коммерческих масштабах и продается сыроделам. Крайне важно, чтобы сычужный фермент, используемый в сыроделии, был наилучшего качества, так как низкокачественный сорт придает сыру дурной вкус и цвет. Точно так же, как в производстве ферментированных напитков и выпечке хлеба характер дрожжей является доминирующим фактором в природе готового продукта, в еще большей степени это относится к случаю с сычужным ферментом. Поэтому те, кто покупает уже готовый сычужный фермент, должны быть уверены в его качестве, способном придать сыру желаемый характер. Чем больше молочного жира в молоке, тем больше должна быть доля сычужного фермента, поскольку молочный жир до некоторой степени защищает казеин от действия фермента. Опыт также показал, что летом сычужный фермент действует на молоко быстрее, что, вероятно, объясняется более высокой температурой. Следует соблюдать осторожность и избегать использования избытка сычужного фермента, так как количество, превышающее объем, необходимый для проведения коагуляции, способно придать сыру неприятный вкус. Сгусток в таких случаях также менее когезионен и образует более жесткий и сухой продукт, который хуже поддается процессу созревания. По этой причине используемый сычужный фермент всегда следует предварительно тестировать в небольших количествах молока, чтобы знать надлежащую пропорцию для использования, дабы процесс в больших масштабах можно было проводить с уверенностью, а не на глазок. («Британское молочное животноводство», Дж. Лонг).

Сычужный фермент иногда обрабатывают бурой для консервации при транспортировке. В таких случаях бура может удаляться из сыворотки не полностью и в результате обнаруживается в созревшем сыре. Внесения ее таким образом следует избегать.

Коагуляция молока с помощью экстракта сычужного фермента. — Этот процесс сыроделы часто называют «сквашиванием молока сычужным ферментом». Молоко, используемое для целей сыроделия, должно быть, на техническом языке сыродела, «зрелым», то есть содержать достаточное количество молочной кислоты. Основным методом получения надлежащего количества молочной кислоты в молоке является поддержание его в теплом состоянии, а именно при температуре около 84 градусов. При этой температуре в молоке создаются наиболее благоприятные условия для быстрого роста молочнокислых бактерий. Если естественных ферментов, вырабатывающих молочную кислоту, в исходном молоке недостаточно, то вместо того чтобы ждать слишком долго, лучше запустить развитие молочной кислоты путем добавления искусственного заквасочного фермента. Молочнокислые ферменты специально подготавливаются для этой цели, либо в общую массу можно добавить предварительно созревшее молоко. Это называется «закваской». Для каждых ста фунтов молока обычно требуется от двух до пяти фунтов «закваски». Степень созревания определяется путем измерения количества присутствующей молочной кислоты. Надлежащее состояние молока проверяется с помощью препарата сычужного фермента, и если молоко при таком тестировании свертывается примерно за минуту или чуть больше, это указывает на то, что выработалось достаточное количество кислоты для добавления сычужного фермента с целью надлежащей коагуляции молока. Важно иметь молоко в абсолютно правильном состоянии, чтобы процессы в сыроделии протекали равномерно. Однако следует соблюдать осторожность, чтобы в молоке не было слишком много молочной кислоты. Например, 0,2 процента — это слишком много, и такое молоко с большой долей вероятности создаст проблемы при последующих операциях. При свертывании молока сычужным ферментом температуру следует поддерживать в пределах от 82 до 86 градусов. Количество экстракта сычужного фермента, разумеется, варьируется в зависимости от его характера и крепости, и лучше всего это определяется путем экспериментов сыродела, чтобы можно было заранее знать надлежащее количество, добавляемое к большой массе молока. Количество экстракта сычужного фермента должно быть достаточным для свертывания молока за пятнадцать-двадцать минут для быстро созревающего сыра и за тридцать-сорок минут для медленно созревающего сыра. Широко используемые экстракты сычужного фермента добавляют из расчета от половины до пяти унций на 1000 фунтов молока. Перед добавлением экстракт следует развести в 20–40 раз по объему водой с температурой от 85 до 90 градусов. Разбавленный таким образом сычужный фермент действует на молоко равномерно, предотвращая образование комковатого сгустка. Перед добавлением экстракта сычужного фермента масса молока тщательно перемешивается для смешивания с ней жира, а разбавленный сычужный фермент добавляется равномерно и медленно при постоянном помешивании, которое продолжается в течение нескольких минут. Нежное помешивание поверхности молока следует продолжать до тех пор, пока сгусток не образуется по меньшей мере наполовину, чтобы жир не отделялся. После окончания перемешивания верх чана накрывают тканью, чтобы предотвратить остывание поверхности молока, после чего молоко оставляют в покое до завершения коагуляции. Коагуляция протекает постепенно, пока вся масса молока не превратится в единый сплошной сгусток, образующийся в результате превращения казеина в параказеин.

Разрезание сгустка. — Для того чтобы сыворотка отделилась, необходимо разрезать сгусток на куски. Чем меньше куски сгустка, тем быстрее будет выходить сыворотка. Как только сгусток образуется, он проявляет тенденцию к сокращению, что способствует выжиманию сыворотки. Путем разрезания площадь поверхности, через которую может выделяться сыворотка, увеличивается, и скорость процесса возрастает чрезвычайно. Время разрезания сгустка имеет важнейшее значение и определяется мастерством и опытом сыродела. Если разрезать слишком мягкий сгусток, могут произойти большие потери жира и снизится выход сыра. Если сгусток слишком твердый, сыворотка удаляется с трудом, и качество сыров ухудшается. Для определения того, находится ли сгусток в надлежащем для разрезания состоянии, используется следующий тест. Конец указательного пальца вводят в сгусток под углом на полдюйма или более, а затем медленно поднимают к поверхности. Если сгусток распадается по чистому излому, не оставляя частиц на пальце, а сыворотка, выступающая на изломе, прозрачна, а не имеет молочного цвета, это означает, что наступило подходящее время для разрезания. Для разрезания сгустка используются специально разработанные ножи, которые оставляют его в виде маленьких кубиков с размером стороны около полудюйма. Навык владения ножом для резки имеет важное значение и может быть приобретен только благодаря должному опыту.

Нагревание сгустка. — Как только сгусток разрезан, из него начинает выделяться сыворотка, и сгусток опускается на дно чана, поскольку сыворотка имеет более высокую плотность, чем сгусток. После того как кусочки сгустка опускаются на дно, их поверхность легко соединяется вновь, и при последующем разламывании теряется дополнительный жир. Поэтому сразу после разрезания сгустка всю массу поддерживают в плавном движении посредством ручного помешивания или с помощью предназначенной для этого проволочной корзины, следя за тем, чтобы не разломать и не измельчить кубики. При правильном перемешивании сыворотка выглядит прозрачной и не содержит мелких частиц сгустка.

В ходе этого процесса сгусток сжимается и затвердевает, вскоре достигая состояния, при котором его поверхность уже не так легко склеивается. Во время процесса отделения сыворотки чан следует поддерживать в теплом состоянии: температуру повышают примерно до 90 градусов и в самом конце — до 98 градусов, примерно до температуры человеческого тела.

Отделение сгустка. — Осажденный сгусток оставляют в контакте с сывороткой на некоторое время, и в течение этого периода часть молочной кислоты в сыворотке соединяется с параказеином. Затвердевание сгустка завершается, когда небольшую массу, отжатую в руке для удаления сыворотки, прижимают к железному прутку, нагретому почти докрасна, и обнаруживается, что на железе остаются тонкие шелковистые нити. Эти нити образуются соединением молочной кислоты и параказеина, и чем больше этого соединения, тем длиннее получаются нити. Когда сгусток при пробах на горячем железе дает нити длиной в одну восьмую дюйма, это служит указанием на то, что настало время для отделения сгустка от сыворотки.

Сбор сгустка. — После удаления сыворотки кубики сгустка оставляют на дне чана до тех пор, пока они не слипнутся или не спрессуются вместе, процесс, технически известный как чеддеризация. Сгусток иногда извлекают из чана и помещают на специальное приспособление для этой цели, называемое стоком для сгустка (curd-sink). Когда сгусток слипается, образуя сплошную массу, его разрезают на блоки размером 8 × 8 × 12 дюймов. Эти блоки переворачивают в чане, чтобы облегчить удаление большего количества сыворотки. Блоки сгустка аккуратно укладывают один на другой, пока они не образуют большую массу.

Процесс уплотнения или чеддеризации выполняет две задачи:

Во-первых, сыворотка удаляется в значительной степени, и, во-вторых, молочная кислота соединяется с большей частью сгустка, изменяя не только его химический состав, но и физическое состояние из губчатой, жесткой, похожей на резину консистенции с высоким содержанием воды в массу, имеющую гладкий, бархатистый внешний вид и ощущение на ощупь, а также мягкую, несколько пластичную консистенцию.

Измельчение сгустка. — Этот процесс заключается в разрезании комков сгустка на мелкие кусочки для введения соли и более удобного обращения с ним при помещении в формы для прессования. Этот процесс выполняется с помощью специальных мельниц, которые по возможности избегают потерь жира.

Посолка и прессование. — Соль добавляют для нескольких целей, главным образом для придания вкуса, но она выполняет и другие функции. Она помогает удалять сыворотку, затвердевать сгустку и сдерживает или замедляет образование молочной кислоты. Однако чрезмерное посоление вредно. К сгустку, полученному из 1000 фунтов молока, следует добавлять от 2 1/2 до 3 фунтов соли. Перед помещением в пресс сгусток охлаждают до температуры около 80 градусов, а после укладки в форму его подвергают прессованию для придания надлежащей формы, а не для удаления сыворотки, которая к этому времени практически полностью ушла. Если сыворотка не была должным образом удалена до того, как сыр попал в пресс, извлечь ее оттуда потом практически невозможно. Давление должно быть равномерным и продолжаться не менее двадцати четырех часов. Если используется винт, давление вначале должно быть слабым и постепенно увеличиваться. Пробыв в прессе около часа, сыр извлекают, переворачивают, надевают на него ткань и тщательно протирают всю поверхность тряпкой, отжатой в горячей воде.

Размеры, в которых изготавливаются американские сыры, во многом зависят от рынка: наиболее распространенный размер составляет 15 дюймов в диаметре, а вес сыра — от 60 до 65 фунтов. Также широко распространено производство сыра диаметром семь дюймов, известного как «Янг Америка» (Young Americas) и весящего всего от 8 до 10 фунтов.

Созревание. — Чем выше температура, которой подвергается сыр при созревании, тем быстрее будет протекать процесс созревания, но тем хуже качество сыра. Опыт показал, что низкая температура, 55 градусов по Фаренгейту или даже ниже, дает гораздо лучшие результаты, хотя и требует большего времени. При созревании при более высокой температуре жир может выделиться и будет неравномерно распределен в сыре. Поэтому выгоднее, а также лучше для потребителя осуществлять созревание при низких температурах, получая превосходное качество с меньшими потерями влаги и сыр, который продается по более высокой цене.

Влажность в погребе для созревания. — Погреб, в котором происходит созревание, должен содержать воздух с надлежащей степенью влажности. Относительный процент влажности воздуха по сравнению с общим количеством, которое он может удерживать, должен составлять от 65 до 75. Это определяется помещением в комнату созревания гигрометра, который регистрирует степень насыщения.

Качества американского сыра.

— Качество сыров оценивается по (1) вкусу, (2) телу (консистенции), (3) текстуре, (4) цвету и (5) общему виду. Что касается вкуса, описать то, что имеется в виду, невозможно. Только знаток может правильно определить, имеет ли сыр вкус, который является чистым, здоровым и свидетельствует о высочайшем качестве. Сырный вкус должен быть свободен от примеси каких-либо других вкусов. Сыр похож на масло в том отношении, что он с большим легкостью поглощает, а затем выделяет посторонние запахи. Поэтому во всем процессе сыроделия необходимо соблюдать осторожность, чтобы исключить из сырохранилища любые запахи или вкусы нежелательного характера.

Вкус. — Под вкусом можно также описать привкус, который должен обладать тем острым, пронзительным характером, обусловленным правильным развитием созревания и сопутствующими ему бактериальными и ферментативными продуктами. Различные посторонние вкусы в сыре могут быть обусловлены запахом коров или хлева либо напоминать «тухлые яйца», или же это может быть вкус прогорклого масла из-за разложения молочного жира в сыре.

Тело (консистенция). — Это также термин, который трудно определить. Считается, что американский сыр имеет идеальную консистенцию, когда он плотный, твердый и гладкий по субстанции. Это качество определяется путем сжатия сыра между пальцами. Когда он не продавливается равномерно между пальцем и большим пальцем, на техническом языке говорят, что он «пробковый» (corky). Он гладкий, когда на ощупь бархатистый, а не жесткий или зернистый.

Текстура. — Термин «текстура», применяемый к американскому сыру, относится главным образом к его плотности. Он тесно связан с консистенцией. Текстура может быть тонкой и плотной или пористой. Текстура идеальна, когда разрезанная поверхность внутренней части сыра представляет глазу сплошной, плотный, непрерывный вид, свободный от трещин, пустот или комков. Сыр не должен обнаруживать видимой или отделенной влаги или жира. Текстура американского сыра должна быть гладкой, без трещин и довольно твердой. Бинт (повязка) должен быть гладким и аккуратным, выступая за край с каждого конца сыра примерно на два дюйма.

Цвет. — Истинный и нефальсифицированный сыр должен иметь только цвет молока, из которого он сделан, и любой другой цвет, возникающий при созревании, который обычно является зеленым. К сожалению, сыры американского происхождения часто подкрашиваются искусственно. Поэтому слишком глубокий желтоватый или красноватый оттенок следует рассматривать как признак неполноценности. Искусственно подкрашенный сыр не должен котироваться на рынке так же высоко, как сыр с естественным оттенком, который гораздо приятнее для глаза и гораздо менее оскорбителен для эстетического вкуса. Цвет часто добавляют, чтобы скрыть неполноценность использованного молока.

Бока сыра должны быть прямыми и иметь одинаковую высоту по всему периметру.

При оценке сыра по вышеуказанным качествам используется следующая шкала баллов: вкус — от 45 до 50; текстура — от 30 до 35; цвет — от 10 до 15; общий вид — от 5 до 15.

Сливочный сыр.

— Это мягкий сыр, который быстро завоевывает популярность. Он изготавливается из жирного молока или смеси молока со сливками. В целом он напоминает невшатель, но более богат молочным жиром и имеет другую форму. Температура помещения, в котором изготавливается сыр, весьма важна. Ее следует поддерживать на уровне как можно ближе к 75 градусам. Молоко сначала подогревают до 70 градусов и пропускают через сепаратор, с помощью которого отбираются сливки вместе с половиной объема молока. Это дает либо жидкие сливки, либо очень жирное молоко, называйте как хотите. Сливки нагревают до 84 градусов и добавляют около четырех или пяти унций экстракта сычужного фермента на тысячу фунтов. Сычужный фермент аккуратно и постепенно вмешивают в смесь, затрачивая на добавление около пятнадцати минут. Затем массу оставляют в покое до тех пор, пока по краям не появится сыворотка. После этого сыворотку удаляют путем отцеживания, а полученный сгусток прессуют и смешивают примерно с 3 процентами соли. Сыр не подвергается процессу созревания. Его формо размещают в виде плоских тонких лепешек размером примерно 3 на 4 дюйма, заворачивают в пергаментную бумагу и в таком виде упаковывают для отправки.

Производство сыров иностранных типов в Соединенных Штатах.

— Улучшение сыров, производимых в Соединенных Штатах, путем получения различных видов заквасок и использования наилучших методов сквашивания, прессования сгустка и созревания, применяемых в других странах, заслуживает всяческого поощрения. К сожалению, в нашей стране возникла склонность присваивать отечественным изделиям названия иностранных сортов. Многие изысканные отечественные сыры продаются под сугубо иностранными названиями, такими как чеддер, стилтон, чешир, швейцарский, лимбургер, камамбер, бри, рокфор и др. На самом деле, похоже, не существует никаких ограничений на заимствование названия, уже ассоциирующегося с определенным типом и местностью. Такая тенденция вызывает глубокое сожаление, и, возможно, достаточно лишь указать нашему народу на этическое нарушение, совершаемое им подобной практикой, чтобы добиться ее прекращения. Тем не менее, совершенно законным предприятием является импорт заквасок, производящих знаменитые сыры мира, и их максимальное использование в сырах американского происхождения. Однако это следует делать таким образом, чтобы тщательно избегать применения названия оригинального продукта к отечественному изделию. Возможно, не было бы этическим нарушением или очень большим нарушением указывать на этикетках сырных продуктов, что они относятся к тому же типу, что и иностранный продукт, который они имитируют. Однако это должна быть пояснительная фраза, а не часть этикетки, привлекающая основное внимание. Гораздо лучше, если производитель примет какое-либо местное название, которое станет ассоциироваться с его продуктом и тем самым превратится в ценный товарный знак. Попытка выдавать отечественный сыр под иностранными названиями является преступлением против хорошей этики, а также против закона. Это не что иное, как фальсификация наименования (misbranding), и это нельзя оправдать даже при отсутствии закона, запрещающего это.

Успех с иностранными заквасками. — Внедрение в Соединенных Штатах иностранных процессов наряду с заквасками, производящими сыры за рубежом, увенчалось значительным успехом. Однако окружающую среду импортировать невозможно, и поэтому закваски могут быстро приобретать иные свойства в изменившихся условиях, и для сохранения типа сыра может потребоваться постоянный импорт свежих заквасок. Некоторые из основных типов иностранных сыров, производимых в Соединенных Штатах, — это те, которые упомянуты выше. Особенно отличное исследование было проведено в отношении процесса изготовления сыра типа камамбер в нашей стране (Бюро животноводства, бюллетень № 71, 1905). Этот конкретный сыр представляет собой тип камамбера, который производят на сельскохозяйственной экспериментальной станции Сторрс в Коннектикуте. Для этих экспериментов был привлечен сыродел, знакомый с производством камамбера во Франции. Метод изготовления сыра, а также разделения сгустка и созревания был максимально приближен к тому, что используется во Франции. Стиль упаковки был таким же, так что по внешнему виду было бы довольно трудно отличить их от подлинного французского сыра камамбер. Успех этих экспериментов показывает, что можно улучшить отечественные сыры с помощью научных усилий в направлении использования надлежащих заквасок. Эти мягкие сыры, произведенные в Коннектикуте, были хорошего качества и имели некоторый вкус и тип самого камамбера, хотя даже новичку было не трудно отличить эти две разновидности друг от друга.

Упомянутые выше исследования привели к значительному прогрессу в понимании реальных изменений, происходящих при созревании сыров. Чиновники, руководящие этой работой, несколько расходятся во мнениях с автором относительно характера продукта, утверждая, что производство сыра камамбер не зависит от однородных условий, достигаемых только в определенных местах, а скорее от получения надлежащих культур и условий, которые возможны практически везде. Фактически сыры, производимые на станции в Коннектикуте, вероятно, производятся в гораздо более научных условиях и при гораздо более строгом контроле, чем настоящий сыр камамбер во Франции. Успех этих усилий является лишь доказательством вышеприведенного утверждения о том, что внедрение этих процессов производства изысканных сыров в нашей стране несомненно приведет к развитию типов американского происхождения с особым вкусом и качеством. Такие сыры при правильном наименовании и без смешивания с продуктами иностранного происхождения станут столь же привычными и хорошо известными как дома, так и за рубежом (Бюро животноводства, бюллетень № 82, 1906).

Шалфейный сыр.

— Потребление такой разновидности сыра, как шалфейный сыр, в настоящее время невелико в Соединенных Штатах и ограничено определенными районами, однако оно быстро завоевывает популярность. Потребители, привыкшие к нему, готовы платить за него более высокую цену, чем за обычный сыр. Шалфейный сыр изготавливается точно так же, как описано для производства чеддера. Вкус шалфея придается тремя различными способами: во-первых, путем добавления экстракта или настоя шалфея в молоко; во-вторых, путем добавления экстракта в сгусток перед посолкой; в-третьих, путем добавления листьев шалфея в сгусток перед посолкой. Последний метод оказывается наиболее удовлетворительным и требует наименьшего количества шалфея для придания определенного вкуса. Установлено, что трех унций листьев шалфея достаточно для ароматизации сгустка из 1000 фунтов молока. Стебли и примеси листьев шалфея тщательно удаляются, а листья измельчаются в мелкий порошок перед смешиванием со сгустком (Мичиганский совет по сельскому хозяйству, 1904).

Основные сыры Англии.

— Основными английскими сырами являются стилтон, чешир, чеддер (двойной и одинарный), глостер, дерби и лестер. По мнению д-ра Фёлькера, сыром с самым изысканным вкусом является чешир, который отличается от всех остальных тем, что изготавливается из абсолютно пресного молока, и некоторые авторы считают, что его специфический аромат обусловлен именно этим фактом. Напротив, преобладает мнение, что лучшие сыры получаются из слегка кислого молока, а не из совершенно пресного.

Чеширский сыр производят путем смешивания вечернего молока, которое хранят в прохладном месте всю ночь, с утренним молоком, а затем нагревания смеси до температуры около 90 градусов. Добавляется необходимое количество сычужного фермента, а когда требуется сделать сыр очень желтым — также немного аннато. После тщательного перемешивания массу оставляют почти на час, к моменту окончания которого коагуляция завершается. Следующей операцией является разрушение или разрезание свежего сгустка, и это важный процесс. От тщательности выполнения этой работы в значительной мере зависит жирность и качество готового продукта. При правильной обработке отделяющаяся сыворотка будет зеленоватого цвета и прозрачной, в то время как правильное сочетание молочного жира и казеина, достигаемое при отделении сыворотки, позволит получить сыр первоклассного качества. Сгусток настолько плотный, что естественным образом отделяется от сыворотки путем оседания, и последняя таким образом сливается через правильно расположенный в чане кран. Затем сгусток помещают на ткань, натянутую на решетчатую конструкцию, для полного отделения сыворотки. Наконец, перед отправкой в сырохранилище сгусток обрабатывают восемью унциями соли на двадцать фунтов сгустка. После формовки сыр помещают в теплое помещение на один-два дня, а затем увозят в прессовое отделение, где подвергают обычному прессованию. Процесс прессования продолжается путем заворачивания сыра в сухую ткань и помещения под новый пресс ежедневно в течение пяти-шести дней. Затем сыр переносят в погреб для созревания, где его переворачивают два-три раза в неделю. Он созревает и готов к употреблению менее чем через год. Существует множество вариаций этого метода изготовления чеширского сыра, но все они следуют одному общему плану.

Производство сыра чеддер. — Сыр производят в различных частях Англии, хотя главным образом в Сомерсете, причем период производства длится с апреля по ноябрь. Сыр чеддер выпускается крупными головками весом от 60 до 100 фунтов каждая. Температура осаждения для сыра чеддер несколько ниже, чем для чеширского сыра, и составляет около 80 градусов. Сычужный фермент используется исключительно для коагуляции, поскольку молочная кислота для этой цели не приветствуется. При изготовлении чеддера часть жира часто уходит с сывороткой, и впоследствии ее собирают и вырабатывают из нее масло. Используется два фунта соли на 100 фунтов сгустка.

Сыр дерби — это название, применяемое к сыру, производимому в Дерби. Обычно при его изготовлении применяется система чеддер.

Сыры глостер производятся по тому же плану, что и дерби, и не нуждаются в дальнейшем описании.

Сыр лестер представляет собой разновидность сыра, которая пользуется большой популярностью и изготавливается главным образом в графстве Лестер. Коагуляция сыра лестер проводится при чуть более низкой температуре, чем описанная ранее, варьирующейся от 76 до 84 градусов. Сгусток оставляют в покое примерно на полчаса перед тем, как разломать его и отделить сыворотку. Лучшие производители сыра не одобряют использование искусственных красителей, и можно сказать, что в конечном итоге все сыроделы практически наверняка придут к такому же выводу. Использование красителей в сыре, даже аннато, ничего не добавляет к его питательности и лишь склоняет к обману покупателя, заставляя его думать, что использованное молоко было богаче сливками, чем на самом деле. Сыры лестер имеют небольшой размер по сравнению с чеддером. Для приготовления обычного сыра используется около одиннадцати фунтов молока.

Сыр стилтон — пожалуй, самый известный и высоко ценимый из всех английских сортов. Его удается приобрести не всегда, и существует множество подделок стилтона, носящих его имя. Свое название он получил по имени города, где его впервые начали производить и производят по сей день. Это сыр, известный уже около полутора веков. Его производят главным образом в период с марта по сентябрь и исключительно из молока ков, питающихся на естественных пастбищах, по крайней мере, для самого лучшего сорта. Использование искусственного корма для ков сразу обнаруживается по ухудшению характера сыра. Вначале применяемый сычужный фермент изготавливали из желудков ягнят, а не ков, и в былые времена сыры не считались достаточно выдержанными и созревшими, пока им не исполнялось два года и внутри них не появлялись зеленые пятна.

Наиболее одобренный современный способ производства заключается в смешивании утреннего и вечернего молока и доведении его до температуры 79 градусов. Затем добавляют сычужный фермент и дают массе постоять около полутора часов. Сгусток переносят в ткани, помещенные в каркасы, для отделения сыворотки. Обычно на естественное отделение отводится около часа. Затем ткани затягивают и сближают для создания небольшого давления и помещают в сырную кадку, по несколько штук вместе, где их оставляют на двенадцать часов. Обычно перед разрезанием сгустка выдерживают более длительное время. Соль добавляют в пропорции один фунт на 60 фунтов свежего сгустка. Затем сгусток помещают в жестяные цилиндры с перфорированными стенками (цилиндр глубиной 12 дюймов и диаметром 12 дюймов) и ставят в помещение с температурой около 65 градусов для содействия отделению сыворотки, что требует от шести до семи дней. После этого сыры извлекают из цилиндров, придают им ножом правильную форму, заворачивают в плотную хлопчатобумажную ткань и оставляют еще на двенадцать дней, после чего переносят в сушильную комнату и держат при температуре 65 градусов. В ходе этого процесса первоначальный сгусток, помещенный в форму, теряет примерно половину своего веса, так что из десяти фунтов сгустка в итоге получается пять фунтов сыра. Очень распространенным методом является также приготовление сыра дважды в день из утреннего и вечернего молока раздельно. При изготовлении сыра стилтон часто добавляют дополнительные сливки, используя только цельное молоко или молоко с добавлением сливок. Главным моментом, который следует учитывать при созревании, является регулирование температуры.

Другие разновидности сыра, известные в Англии, в основном названы по местам их производства и в целом разделяют характер уже описанных сыров. К ним относятся ланкаширский, венслидейл, сыр из обезжиренного молока, сыр из пахты, картофельный сыр и различные формы мягких сыров или тех, которые употребляются в пищу без выдержки в течение какого-либо длительного времени.

Разновидности сыра, производимые во Франции.

— Существует общее представление о том, что Франция является преимущественно сыродельной страной, и это верно в той мере, в какой речь идет о производстве определенных марок сыра, имеющих международную репутацию. Тем не менее, согласно статистике, Франция импортирует большее количество сыра, чем экспортирует, хотя стоимость ее экспорта, вероятно, выше импорта из-за высокого качества и цены экспортируемых товаров.

Производство камамбера. — Первый сыр этой разновидности был изготовлен в 1791 году Мари Фонтен на ферме в общине Камамбер, недалеко от Вимонтье. Период производства сыра камамбер длится с марта по сентябрь. Его изготавливают из цельного коровьего молока, из которого не удалены сливки. Сычужный фермент добавляют при температуре, как можно более близкой к температуре, при которой молоко выходит из вымени коровы, а молоко искусственно подогревают, смешивая утреннее и вечернее молоко до этой температуры. После добавления сычужного фермента молоко аккуратно помешивают в течение двух-трех минут, накрывают кастрюлю деревянной крышкой и оставляют на пять-шесть часов. Сгусток считается достаточно схватившимся, если при прикосновении пальцем он не прилипает к нему. Сгусток извлекают из кастрюли ложкой и помещают в цилиндрические металлические формы, открытые с торца, и через эти формы дают стечь сыворотке. На один сыр требуется около двух литров молока. Сыворотке дают стекать в течение примерно двух дней. Спустя это время форму переворачивают, насыпают на верх немного мелкой белой соли и дают стекать еще день. Примерно через 48 часов сыры вынимают из форм и солят. Затем их помещают в сушильную комнату на стеллажи, покрытые соломой. Сушильная комната должна хорошо вентилироваться, а воздух, нагнетаемый для вентиляции, должен быть профильтрован, чтобы быть свободным от пыли и насекомых. Также принимаются меры для исключения солнечного света, так как он очень вреден для правильного развития и созревания сыра. Сыр остается в сушилке от 20 до 25 дней. Погреб для созревания — следующее место, куда переносится сыр, и этот погреб поддерживается при температуре как можно ближе к 50 градусам по Фаренгейту. Сыры остаются в погребе для созревания около 30 дней, в течение которых их часто переворачивают и внимательно за ними наблюдают. О ходя протекающего в сыре брожения свидетельствует его внешний вид. В современную эпоху производство сыра камамбер продолжается практически круглый год, но искусственно созревший сыр, то есть произведенный зимой с помощью искусственного тепла, не идет ни в какое сравнение по качеству с продуктом, естественно созревающим в летние месяцы. Производство сыра камамбер распространилось на значительное расстояние от исходной деревни, но весь он изготавливается в этой части Франции.

Эмментальский сыр. — Эмментальский сыр — это разновидность швейцарского сыра того же типа, что и грюйер. Его иногда называют сыром «тележное колесо» из-за его огромного размера. Эти сыры иногда достигают трех или четырех футов в диаметре и имеют дискообразную форму, чем-то напоминающую деревянное колесо, выпиленное из круглого дерева. Это сыр, который изначально производился в Швейцарии, хотя его производство распространилось и на ту часть Франции, которая граничит со Швейцарией. Он обладает общим характером швейцарского сыра по текстуре, а также по составу и питательной ценности.

Сыр бри. — Это один из самых знаменитых французских сыров. Он изготавливается в форме круглой плоской массы диаметром около 16 дюймов для grande Brie (большого бри) и 12 дюймов для petite Brie (малого бри). Толщина сыра составляет около одного дюйма. Способ приготовления не слишком сильно отличается от сыров в целом. В процессе созревания, как и в случае с камамбером, развивается плесень, особенно на внешней стороне сыра, и изменения, происходящие внутри, разрушают казеин, образуя сливочную массу с сильным пикантным вкусом. Плесень, растущая на внешней стороне сыра бри, придает ему сильный запах, напоминающий разложение. Можно сказать, что сыр бри по своим общим свойствам напоминает разновидность сыра камамбер.