«Продукты питания и их фальсификация»

Средний состав устриц: [19] —

Water, 60.08 percent

Solids, 39.92 „

Nitrogen, 1.56 „

Phosphoric acid, .42 „

Sulfur, .19 „

Fat, 9.48 „

Ash, 1.77 „

Protein, 9.73 „

[19] Среднее значение по образцам, использованным за гигиеническим столом Бюро химии.

ЖИВОТНЫЕ МАСЛА.

В отношении продуктов животного происхождения проводится такое же различие между маслами и жирами, какое было сделано для растительных препаратов далее. Животный жир остается твердым или полутвердым при обычной температуре жилой комнаты. Животное масло, с другой стороны, представляет собой вещество, которое при обычной температуре является жидким. Животные масла, как правило, не используются непосредственно в пищевых целях, но применяются в некоторой степени в кулинарии и в значительной степени в качестве лечебного питания. Поскольку эти масла используются для лечебного питания, те из них, которые наиболее важны в этом применении, могут быть весьма умеренно описаны в данном руководстве. Поскольку эти масла получаются как от морских, так и от наземных животных, их часто удобно подразделять на масла морских животных и масла наземных животных. Как правило, существует также заметное различие между маслами морского происхождения и маслами наземного происхождения. Масла морского происхождения, как правило, имеют очень высокое йодное число, в то время как животные масла наземного происхождения имеют йодное число, ненамного превосходящее жиры, из которых они получены. Это различие довольно точно соответствует растительным маслам, относящимся к высыхающим и невысыхающим разновидностям. Йодное число представляет собой процентное содержание йода, поглощаемого единицей веса вещества. Если один грамм масла поглощает 0,67 грамма йода, йодное число равно 67. Морские масла соответствуют высыхающим растительным маслам, а наземные масла — невысыхающим растительным маслам. Хотя это различие является заметным, оно наблюдается не всегда в каждом отдельном случае.

Масла морских животных. Масла морских животных можно удобно разделить на рыбные жиры, жиры печени и жиры подкожного слоя (ворвань). Из них жиры печени являются наиболее важными с пищевой точки зрения или с точки зрения лечебного питания. Рыбные жиры и ворвань используются главным образом для освещения и в других технических целях.

Рыбные жиры. —Они получаются путем вытапливания из всех частей рыбы, где присутствует жир. Сельдь, сардина, лосось и менхаден — это рыбы, которые главным образом используются для получения жира такого рода. Рыбные жиры значительно улучшились по качеству с тех пор, как парусные суда для сбора рыбы были заменены пароходами. Во времена парусных судов рыбу часто держали в течение десяти дней после заброса невода, прежде чем доставить на берег. Происходивший распад закономерно влиял на жир. В настоящее время пароходы, ведущие промысел вблизи берегов, доставляют свою продукцию гораздо чаще, зачастую в тот же день, когда она поймана, и благодаря этому производится жир лучшего качества. В этой стране основным видом рыб, используемым для получения жира, является менхаден. Научное название менхадена — Brevoortia tyrannus . Эта рыба появляется в огромных количествах вокруг атлантического побережья с мая по ноябрь. По оценкам, за сезон было выловлено почти полмиллиона тонн этой рыбы. Жир менхадена редко, если вообще когда-либо, используется в пищевых целях. Он используется главным образом в кожевенной промышленности, а иногда при фальсификации жира печени трески, производимого в Ньюфаундленде.

Сардиновое масло. —Сардиновое масло в основном готовится в Японии из японской сардины ( Clupea sardinus ). Оно не используется в значительной степени в пищевых целях. Оно также в некоторой степени готовится при варке сардин во Франции в рамках подготовки к консервированию в масле.

Лососевый жир. —Этот жир получается в больших количествах на тихоокеанском побережье. Это один из рыбных жиров, который имеет приятный запах и вкус и поэтому может использоваться в пищевых целях. Он имеет удельный вес при 15 градусах около 0,926, а его йодное число составляет около 160.

Жир печени трески. —Наиболее важным из всех животных масел в пищевых целях является жир, получаемый из печени трески ( Gadus callarias ). Жир печени трески ценен в пищевых целях не из-за своего запаха и вкуса, которые обычно весьма неприятны, а благодаря специфическому эффекту, который он, как часто утверждают, оказывает в случаях истощения и общего расстройства функциональной деятельности организма. Это продукт питания или лекарство — как его лучше назвать, — который высоко ценится при туберкулезе и подобных заболеваниях. Этот жир в основном производится на Лофотенских островах. Производятся различные сорта жира, которые различаются главным образом по цвету: чем светлее цвет, тем выше качество жира. Химический состав жира печени трески чрезвычайно сложен, и различными авторами в нем было обнаружено множество различных видов веществ. Весьма вероятно, что многие из этих предполагаемых веществ представляют собой лишь смеси других. Тем не менее нельзя отрицать, что количество химических соединений, встречающихся в жире печени трески, значительно превышает количество соединений, встречающихся в обычных жирах. Как пищевая, так и лечебная ценность этого жира часто приписывается именно этим телам, которые встречаются в микроскопических количествах.

Свойства. —Жир печени трески при 15 градусах имеет удельный вес 0,922. Его йодное число варьируется очень сильно, но всегда велико, составляя от 150 до 180. Его показатель преломления также очень высок, а именно 1,47.

Важным компонентом жира печени трески является холестерин. Жир печени трески естественно содержит небольшое количество йода, и это природное соединение йода является одним из свойств, которому приписывается большая часть его лечебных достоинств. Количество этого вещества чрезвычайно мало и, вероятно, никогда не превышает 0,002 процента.

Фальсификация жира печени трески. —Из-за роста цены жир печени трески подвергался многим видам фальсификации. Главная фальсификация заключается в подмешивании жира печени рыб более низкого качества или использовании ворвани. Жиры тюленей и китов очень широко использовались при фальсификации жира печени трески. Использовался японский рыбный жир и, по сути, все другие рыбные жиры, которые по своему характеру не маскируют свойства жира печени трески. Очевидно, что присутствие этих фальсификаторов можно обнаружить с большим трудом, особенно если они используются в небольших количествах. Единственным надежным методом гарантии чистоты жира печени трески является надлежащая инспекция и контроль производственных предприятий. В производстве жира печени трески используются печени многих других видов рыб, но другие разновидности имеют малую ценность по сравнению с самим жиром печени трески, и они, вероятно, используются почти исключительно для фальсификации подлинного продукта. Норвежская треска дает гораздо лучшую по характеру марку жира, чем треска с атлантического побережья Америки. Фактически этот последний продукт имеет небольшую лечебно-пищевую ценность и используется главным образом в кожевенной промышленности.

Ворвань. —Ворвань включает жиры, получаемые из тюленей, китов, черепах и т. д., и используется исключительно в технических целях, если только ее тайком не добавляют в жир печени трески в качестве фальсификатора.

ЧАСТЬ IV. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ, А ТАКЖЕ ОЛЕОМАРГАРИН.

МОЛОКО.

Ограничение термина.

—Под термином «молоко», если не сделано каких-либо оговорок, понимается молочный секрет здоровой коровы, свободный от молозива и имеющий стандартное качество. Если имеется в виду молоко других млекопитающих, в сочетании с этим термином используется название класса животных, например овечье молоко, козье молоко и т. д. Молоко является одним из важнейших предметов торговли и благодаря своему составу, высокой питательной ценности и легкой усвояемости представляет собой не только естественную пищу младенцев, но и важнейший продукт питания для детей и взрослых. Оно также является незаменимым продуктом питания во многих, если не в большинстве, случаев заболеваний, при которых нарушено питание. В некоторых случаях жизнь зачастую удается поддержать в критический период за счет использования молока в качестве пищи, тогда как другие виды пищи не смогли бы перевариться и оказались бы вредными, а не полезными.

Стандарт Соединенных Штатов для молока приведен в Приложении А .

Средний состав молока.

—Пожалуй, нет такого пищевого вещества, которое подвергалось бы стольким и столь суровым аналитическим испытаниям, как молоко. Сотни тысяч анализов были проведены во всех цивилизованных странах, причем не только молока отдельной коровы, но и стад большего или меньшего размера.

Существует большой разброс в составе молока у разных пород скота, а также у разных особей одной и той же породы. Например, скот голштинской породы дает молоко с очень низким содержанием жира, иногда доходящим до 3,25 процента, а в отдельных случаях и ниже. С другой стороны, скот джерсейской породы дает молоко с очень высоким содержанием жира, иногда достигающим 6 процентов, а в отдельных случаях и гораздо выше. Содержание азотистого элемента в молоке более стабильно, чем содержание жира, и обычное содержание казеина в молоке колеблется от 2 1⁄2 до 3 1⁄4 процента. Молочный сахар обычно является веществом, дополняющим жир: он уменьшается в относительных пропорциях по мере увеличения жира, и наоборот. Среднее содержание сахара в коровьем молоке составляет приблизительно 4 процента. Содержание минеральных веществ в молоке также весьма постоянно и составляет около 0,70. Зола содержит фосфорную кислоту, которая является одним из необходимых пищевых компонентов молока. Молоко среднего качества содержит 12 процентов сухих веществ и 88 процентов воды. Это выражение для молока в различные сезоны года и от всех пород и видов коров. Влияние сезона имеет большое значение для количества производимого молока. Оно всегда больше в весенние и летние месяцы, когда коров выпускают на пастбище и растительность, которой они питаются, необычайно сочная. Увеличение объема не сопровождается соразмерным увеличением сухих веществ, и поэтому процентное содержание сухих веществ в весеннем и летнем молоке ниже, чем в зимнем молоке, если только коровы не кормятся особенно хорошо зимой обильным рационом, включающим большое количество корнеплодов.

Рис. 13.—Коровники на ферме Мейплтаун, Самнер, Вашингтон.

Характер молока во многом зависит от среды обитания коровы. Коровник, в котором содержится корова, должен быть чистым, хорошо проветриваемым и защищенным от резких перепадов температур, благодаря чему летом в нем прохладнее, чем горячий воздух снаружи, а зимой намного теплее. Отличное расположение коровников для обеспечения чистоты и хорошей вентиляции показано на рис. 13 . Коровам следует предоставлять в изобилии чистую воду, и им не следует разрешать доступ к стоячим водоемам при выпасе летом. Каждое животное, дающее молоко, должно время от времени осматриваться компетентным ветеринаром для определения путем инъекции сыворотки или иным способом, заражено ли животное туберкулезом. Каждое животное, зараженное туберкулезом, должно быть отделено от стада и уничтожено. Туберкулез является инфекционным заболеванием и может передаться от одной коровы к каждой особь в стаде. Некоторые авторы по-прежнему утверждают, что не существует ни одного достоверного случая передачи бычьего туберкулеза организму человека. Другие авторы считают, что такая передача возможна, даже если она не была доказана в конкретном случае. Поскольку эксперты расходятся во мнениях по этому пункту, здесь применим тот же принцип, что и в других случаях такого рода: когда эксперты расходятся во мнениях по вопросу, касающемуся общественного здравоохранения, презумпция сомнения, если таковая имеется, должна трактоваться в пользу общественности, и следует следовать советам тех экспертов, которые являются наиболее радикальными в отношении защиты здоровья от любого рода инфекций. Было бы трудно доказать, например, в любом случае туберкулеза у человека, что он был заражен от мокроты туберкулезных больных, но поскольку, по мнению многих экспертов, такое заражение и передача болезни возможны, проявлением мудрости будет принятие мер предосторожности против этого.

Я полагаю, это утверждение будет принято всеми: в нашей стране возможно вырастить и содержать достаточне количество здоровых коров для обеспечения национальной потребности в молоке. Поэтому долг государства — посредством муниципального, государственного или федерального контроля устранить, насколько это возможно, и при необходимости за счет государства каждое больное животное из молочного стада. Фермер, чье стадо оказалось зараженным не по его вине, может справедливо требовать компенсации за уничтожение его животных ради общего блага. Пожалуй, нет более важного пункта, связанного с поддержанием санитарных условий, чем надлежащая инспекция молочного хозяйства, поставляющего молоко не только для семейного потребления, но особенно для продажи. Прямой долг каждого муниципалитета и государства — запретить продажу молока своим гражданам с молочных ферм, которые периодически и часто не подвергаются самым жестким экспертным проверкам. Такая проверка не только гарантировала бы здоровье животных, но и вела бы непосредственно к чистоте молочного хозяйства. Поддерживать молоко в незагрязненном состоянии возможно только путем соблюдения необычайной осторожности.

Получение и подготовка молока.

—Каждая часть животного, особенно вымя, должна содержаться в безупречной чистоте путем надлежащей чистки скребницей и мытья. Молоко следует собирать в сосуды с как можно меньшим отверстием. Сразу после дойки молоко следует профильтровать и искусственно охладить до температуры по меньшей мере 50 градусов по Фаренгейту, если не ниже. Удобный аппарат для охлаждения молока показан на рис. 14 . В таком состоянии, без воздействия инфекции и будучи защищенным со всех сторон закрытыми сосудами, закрытыми при необходимости стерилизованной ватой, молоко направляется в стерилизованные бутылки и снова закупоривается стерилизованной пробкой того или иного типа. Молоко сохраняется холодным до доставки потребителю, и потребителем должно сохраняться холодным до использования. Следуя этим мерам предосторожности, можно доставить чистое, полезное для здоровья, непастеризованное молоко в состоянии, которое остается практически неизменным даже в течение периода, превышающего двадцать четыре часа.

Рис. 14.—Аппарат для охлаждения молока.

Сертифицированное молоко.

—Молочные хозяйства, которые инспектируются либо в силу закона, либо добровольно компетентным органом медицинских и научных экспертов, должным образом уполномоченных проводить такую инспекцию, поставляют на рынок то, что известно как сертифицированное молоко. Каждая бутылка этого молока несет на себе печать сертификации, и эта печать может использоваться с момента одной инспекции до определенной даты, указанной на печати, когда происходит следующая инспекция. Обязанность инспекторов состоит в том, чтобы следить за тем, чтобы больные животные немедленно удалялись из молочного хозяйства, чтобы санитарные условия в коровнике были идеальными, чтобы корм был обильным и полезным для здоровья, чтобы процесс доения проводился в соответствии с принципами, изложенными выше, и чтобы принимались надлежащие меры предосторожности для предотвращения заражения во время подготовки молока к рынку. Молоко должно подвергаться химическому и бактериологическому анализу при каждой инспекции или чаще, чтобы гарантировать его стандартное качество как в отношении количества и характера содержащихся в нем организмов, так и его химических компонентов. Сертифицированное молоко, конечно, дороже несертифицированного, поскольку молочное хозяйство неизбежно вынуждено нести расходы на инспекцию. Тем не менее превосходное качество такого молока и его гарантированная свобода от инфекций с лихвой окупают повышенную цену и делают сертифицированное молоко идеальным продуктом питания молочного характера не только в семье, но особенно в больницах, сиротских приютах и других общественных учреждениях. Представляется совершенно очевидным, что в ближайшем будущем практически все молоко, продаваемое на рынке страны, будет иметь сертифицированное качество.

Пастеризованное молоко.

—Когда молоко нагревают до температуры около 140–160 градусов, большая часть живых организмов, содержащихся в нем, уничтожается. При этом температура не настолько высока, чтобы придать молоку тот специфический вкус, который оно приобретает при кипячении. Такое пастеризованное молоко, помещенное в стерилизованные бутылки, закупоренное стерилизованными пробками и хранящееся в прохладном месте, сохраняется в течение многих дней и даже недель без видимой порчи. Врачи и гигиенисты сходятся во мнении, что пастеризованное молоко не столь полезно для здоровья, особенно для детей, как сертифицированное молоко, не подвергавшееся воздействию температуры, достаточно высокой для уничтожения содержащихся в нем организмов. Естественные ферменты молока, а именно энзимы, вызывающие молочнокислое брожение, скорее способствуют пищеварению продукта, чем мешают ему. Уничтожение полезных организмов молока оправдано только тогда, когда существует опасность присутствия патогенных микробов. Следовательно, пастеризация молока в этом смысле должна рассматриваться как замена инспекции и сертификации.

Могут возникнуть случаи, когда пастеризация даже сертифицированного молока может быть желательной, а именно когда по необходимости его приходится хранить в течение значительного периода времени перед употреблением, например на корабле и в других местах, недоступных для ежедневных поставок свежего молока. Пастеризация также оправдана в смешанных поставках молока, происхождение которых неизвестно. В этом случае гораздо безопаснее пастеризовать, чем рисковать потреблением патогенных микробов.

Пастеризация молока.

—Удобный метод пастеризации молока рекомендован Молочным отделом Министерства сельского хозяйства и заключается в следующем:

Указания по пастеризации молока.

[20] —Пастеризация молока для детей, которая в настоящее время практикуется довольно широко с целью уничтожения вредных микробов, которые оно может содержать, может быть удовлетворительно осуществлена с помощью очень простого аппарата. Сосуд с молоком, которым может быть бутылочка, из которой оно будет потребляться, или любой другой подходящий сосуд, помещается внутрь более крупного металлического сосуда, содержащего воду. Если это бутылочка, ее затыкают гигроскопической ватой, если таковая имеется под рукой, или при ее отсутствии подойдет другая чистая вата. Вместо бутылочки можно использовать небольшую банку для фруктов, неплотно прикрытую. Требования заключаются лишь в том, чтобы внутренний сосуд был приподнят примерно на пол-дюйма над дном другого и чтобы вода достигала почти или совсем такой же высоты, как и молоко. Затем аппарат нагревают на плите или печи до тех пор, пока вода не достигнет температуры 155 градусов по Фаренгейту, после чего его снимают с источника тепла и держат плотно закрытым в течение получаса. Молоко быстро охлаждают, не вынимая из емкостей, и хранят в прохладном месте. Его можно использовать в любое время в течение двадцати четырех часов. Температуры в 150 градусов, поддерживаемой в течение получаса, достаточно для уничтожения любых микробов, которые могут присутствовать в молоке в холодную погоду или когда известно, что молоко доставляется потребителю вскоре после дойки, и обычно безопасно принимать этот предел. На практике обнаруживается, что повышение температуры до 155 градусов и последующее выстаивание молока в нагретой воде в течение получаса гарантирует надлежащую температуру в течение требуемого времени. Если температура поднимается выше 155 градусов, вкус и качество молока ухудшаются.

[20] Доктором Де Швейницем.

Поскольку молоко, поставляемое потребителям в крупных городах летом, содержит в момент доставки огромное количество различных бактерий, эта процедура может не полностью отвечать требованиям в жаркую погоду — не только потому, что такое молоко не останется свежим в течение двадцати четырех часов, если не хранится в хорошем холодильнике, но и потому, что бактерии, не уничтоженные нагреванием, могут порой вызывать нарушения пищеварения у самых маленьких. В таких обстоятельствах лучше всего держать бутылочки в воде до ее закипания или использовать один из многочисленных имеющихся в настоящее время на рынке паростерилизаторов. После того как бутылочки пробыли при точке кипения от трех до пяти минут (или дольше, если они большие), их следует как можно быстрее охладить и хранить в холодильнике до использования.

Самый простой план состоит в том, чтобы взять жестяное ведро и перевернуть перфорированную жестяную тарелку для пирогов на дно или изготовить для него съемное фальшивое дно, перфорированное отверстиями и имеющее ножки высотой в пол-дюйма для обеспечения циркуляции воды. Бутылочка с молоком устанавливается на это фальшивое дно, и в ведро заливается достаточное количество воды, чтобы достичь уровня поверхности молока в бутылочке. В крышке ведра можно пробить отверстие, вставить пробку и пропустить через пробку химический термометр так, чтобы его резервуар погружался в воду. Таким образом температуру можно контролировать, не снимая крышки. При желании можно использовать обычный молочный термометр [21] и считывать температуру время от времени, снимая крышку. Это очень легко устроить и это столь же удовлетворительно, как и патентованные аппараты, продаваемые для той же цели. Любой другой простой метод процедуры даст тот же результат.

[21] Перед использованием молочного термометра лучше всего проверить его, так как он может быть ненадежным в верхних частях шкафы.

Среднее содержание жира в американском молоке. —Из тысяч проведенных анализов американского молока видно, что среднее содержание жира в нем составляет около 3,90 процента. Среди разных пород коров голштинская порода производит молоко с наименьшим содержанием жира, а джерсейская — с наибольшим. Нередко в молоке коровы джерсейской породы обнаруживается содержание жира 6 или 7 процентов.

Сравнение коровьего молока с другими разновидностями.

—Женское молоко отличается от молока главным образом гораздо более низким содержанием казеина и более высоким содержанием молочного сахара. Козье молоко имеет более высокое содержание казеина, чем молоко, несколько более высокое содержание жира и немного меньше сахара. Овечье молоко очень богато как белком, так и жиром. Молоко кобылы имеет низкое содержание казеина и жира и исключительно богато сахаром. Молоко ослицы содержит меньше казеина и белка, чем молоко, но больше сахара.

Сливки.

—Когда молоко отстаивается в течение нескольких часов в прохладном месте или когда оно подвергается механической обработке в сепараторе, частицы жира, обладая меньшим удельным весом, отделяются, и когда они достигают определенной степени консистенции, они образуют продукт, известный как сливки. Количество жира в сливках варьируется в зависимости от метода сепарации. Пристаивании в течение периода около двенадцати часов в прохладном месте отделенные сливки могут быть удалены путем снятия сливок и должны содержать по меньшей мере 18 процентов молочного жира. Под действием сепаратора обычно производятся сливки с гораздо большим содержанием жира, часто достигающим 30 процентов или более. Механическая сепарация сливок в сепараторе предпочтительнее метода разделения по времени исключительно под действием силы тяжести. Сливки, полученные с помощью сепаратора, гораздо свежее, так как их можно удалить сразу же после дойки и охлаждения. Содержание в них молочного жира также может регулироваться до желаемого количества, и, в-третьих, достигается более полная сепарация, чем с помощью силы тяжести. При правильном манипулировании сепаратором почти весь жир в молоке легко удаляется. Сливки следует хранить в тех же условиях, которые были описаны для санитарного молока. Помещенные в стерилизованные контейнеры, должным образом укупоренные и содержащиеся в холоде, свежие сливки сохраняются сладкими так же долго, как и молоко в аналогичных обстоятельствах.

В крупном молочном производстве сепаратор является практически единственным методом, используемым в настоящее время для получения сливок, в то время как для фермерского использования метод гравитационного отстаивания в прохладном месте в течение двенадцати или двадцати четырех часов является общепринятым методом.

Сливки используются на столе с фруктами и злаковыми продуктами, а особенно в напитках, таких как чай и кофе. Они также назначаются врачами при некоторых заболеваниях и расстройствах органов пищеварения, когда содержание азота в молоке вызывает раздражение и плохо переваривается. Сливки не являются полноценной пищей в том смысле, в каком является молоко, поскольку остальные составляющие молока уменьшаются пропорционально увеличению процента жира, однако сливки содержат по крайней мере часть всех пищевых элементов молока, как, например, азотистый компонент, главным образом казеин, молочный сахар и минеральные вещества.

В данном случае следует помнить, что жир является переменным элементом, и по мере его увеличения пропорция других ингредиентов неизбежно уменьшается.

Наиболее важным применением сливок является производство масла.

Стандарты сливок.

—Состав сливок варьируется почти с каждым образцом. Стандарты для сливок различаются в разных штатах и городах. Национальный стандарт требует 18 процентов жира.

Снятое молоко (обрат).

—Остаток, который остается после удаления сливок, известен как снятое молоко. Снятое молоко содержит основную часть азотистых компонентов молока, большую часть его сахара и очень большое количество его минеральных веществ. Оно по-прежнему является очень ценным пищевым продуктом, в котором отсутствует лишь элемент жира. При употреблении с орехами или другой жирной пищей снятое молоко дополняло бы рацион и составляло хорошо сбалансированную пищу. Главный предрассудок против снятого молока заключается в том, что его так часто продавали под видом цельного молока. Когда оно продается и потребляется под собственным наименованием, оно не является фальсифицированным продуктом и заслуживает более высокого места в рационе питания, чем ему приписывалось. На крупных маслозаводах страны снятое молоко обычно скармливают животным. Оно является одним из наиболее высоко ценимых кормов для свиней и домашней птицы и широко используется для этих целей.

Состав снятого молока. —Естественно, состав снятого молока представляет собой состав молока с поправкой на удаление жира. Оно содержит некоторое количество жира при приготовлении гравитационным методом и лишь очень малую его часть при сепарировании механическим способом. Удаление жира увеличивает относительные доли сахара и казеина.

Проба сгустка на чистоту молока.

—Висконсинская проба сгустка проводится следующим образом: 1. Стерилизуйте емкости для молока, чтобы уничтожить все бактерии в сосудах. Этот шаг очень важен, и его можно выполнить путем нагревания фляг в кипящей воде или паром в течение не менее чем получаса.

2. Поместите около одной пинты молока в закрытую крышкой банку и нагрейте примерно до 98 градусов по Фаренгейту (рис. 15 и 16).

3. Добавьте десять капель стандартного экстракта сычужного фермента и тщательно перемешайте с молоком для быстрого свертывания.

4. После коагуляции мелко нарежьте сгусток ножом для масла, чтобы облегчить отделение сыворотки; оставьте сгусток в сыворотке на полчаса-час; затем с регулярными интервалами сливайте сыворотку, пока сгусток хорошо не уплотнится.

5. Выдерживайте массу сгустка при температуре от 98 до 102 градусов по Фаренгейту, погружая банку в теплую воду. Держите банки закрытыми, чтобы удерживать запахи.

6. После 6–9 часов инкубации откройте банку и оцените запах; исследуйте сгустки, разрезая их острым ножом, и оцените текстуру на предмет наличия точечных или газовых отверстий. Оцените запах.

7. Очень плохое молоко выдаст присутствие газообразующих бактерий губчатой текстурой сгустка и будет иметь неприятный привкус.

8. Если одновременно испытывается более одного образца, погружайте нож и термометр в горячую воду перед каждым использованием.

«Нормальное молоко практически не содержит микроорганизмов, кроме чистых молочнокислых бактерий. Эти микробы не производят газов и дурных запахов, а исключительно молочную кислоту, и образующийся из него сгусток имеет вид, представленный на рис. 17.

Рис. 15. Самодельная висконсинская проба сгустка. С, банка для хранения образца; Р, пипетка для измерения количества сычужного фермента; К, нож для разлома сгустка.

Рис. 16. А, молоко; В, измельченный сгусток в сыворотке; С, уплотненный сгусток.

Рис. 17. Сгусток из хорошего молока. Крупные неправильные отверстия имеют механическое происхождение.

Рис. 18. Сгусток из испорченного молока. Крупные неправильные отверстия — механические; мелкие точечные отверстия — из-за газов.

Рис. 19. Сгусток из загрязненного молока.

«Молоко, загрязненное в результате попадания пыли, грязи, фекалий или содержащееся в плохо вымытых флягах, заражается газообразующими бактериями, которые расщепляют молочный сахар и тем самым выделяют газы и, как правило, нежелательные запахи... Поэтому молоко, в котором в значительной степени обнаруживается присутствие газов или неприятных запахов, — это молоко, в той или иной степени загрязненное посторонними организмами или небрежно обработанное, и в результате такое молоко дает тип сгустка, показанный на рис. 17, 18 и 19.

Сыворотка.

—Остаток, образующийся из молока в процессе приготовления сыра, известен как сыворотка. Сыворотка состоит из той части молока, которая не осаждается сычужным ферментом и которая отделяется при коагуляции и застывании казеина молока в процессе сыроделия. Сыворотка содержит основную часть воды молока, большую часть содержащегося в нем молочного сахара, а также небольшие количества масла и растворимых азотистых фракций (альбумина) и твердых частиц, которые остаются во взвешенном состоянии в растворе. Поэтому ее можно по праву считать молоком, из которого отделена большая часть азотистых фракций и жировых частиц. Пищевая ценность сыворотки заключается главным образом в содержащемся в ней молочном сахаре. Она не слишком широко используется в качестве пищи для человека, но ценится как корм для молодых домашних животных, особенно свиней и птицы.

Состав сыворотки.

—Сыворотка, получаемая при производстве сыра, содержит почти все питательные вещества цельного молока за исключением казеина и жира. Она состоит из 6–8 процентов сухих веществ, состоящих главным образом из молочного сахара, некоторого количества альбумина, небольшого количества жира и примерно 0,6 процента минеральных веществ.

Кумыс.

—Кумыс берет свое начало в Малой Азии как продукт производства ферментированного напитка из кобыльего молока, которое богаче молочным сахаром, чем молочные выделения большинства других млекопитающих. В результате брожения молочного сахара кобыье молоко превращается в ферментированный напиток, содержащий небольшой процент алкоголя. В этой стране кумыс изготавливается почти исключительно из коровьего молока путем специального брожения при низкой температуре. Это напиток, особенно ценимый реконвалесцентами и инвалидами, и он часто способен питать организм при заболеваниях, поражающих органы пищеварения, когда другие продукты не усваиваются. При правильном приготовлении и хранении он также является освежающим и восхитительным напитком для здоровых людей.

Модифицированный кумыс, или кефир. —Кумыс, приготовленный из коровьего молока с предварительным добавлением молочного или тростникового сахара для повышения содержания алкоголя, нельзя считать натуральным продуктом, скорее, к нему применим термин «модифицированный». Большая часть кумыса, производимого в Соединенных Штатах из коровьего молока, относится к этой модифицированной разновидности. Коровье молоко содержит в среднем около 4 или 5 процентов сахара и не дает ферментированного напитка с достаточным содержанием алкоголя без снижения фактического содержания сахара в напитке ниже уровня вкусовой привлекательности. В качестве модифицирующего агента обычно используется тростниковый сахар. Хотя модифицированный кумыс нельзя считать равноценным натуральному изделию из кобыльего молока, он представляет собой приятный на вкус и полезный для здоровья напиток при производстве и хранении в надлежащих условиях. Количество образующегося спирта в любом случае невелико, и изменение состава, делающее кумыс столь легко усваиваемым во многих случаях, не может быть обусловлено только образованием спирта, но объясняется ферментативными изменениями под действием ферментов, происходящими в других компонентах кумыса, особенно в казеине в процессе брожения.

Кумыс или кефир — название, применяемое к кумысу из коровьего молока, — также готовят с добавлением меда вместо сахара и небольших количеств пшеничной муки, не превышающих 20 частей на 1500 частей других компонентов. Кумыс иногда искусственно укрепляют добавлением небольших количеств алкоголя, но эту практику следует признать крайне предосудительной. Алкоголь в кумысе сопутствует его брожению и не должен увеличиваться сверх нормального количества. Один из важных моментов при приготовлении кумыса — контроль температуры, которая во время брожения не должна подниматься выше 50 градусов для получения наилучших результатов. Кумыс можно готовить в бутылке, в которой он хранится, более того, так делать лучше всего, и его брожение тогда напоминает брожение шампанского. В процессе брожения бутылку следует встряхивать по крайней мере раз в день, чтобы коагулирующая часть не распределялась неравномерно по всей массе. Бутылка должна быть достаточно прочной, чтобы выдерживать давление образующегося углекислого газа, а пробка должна быть надежно привязана. Как и в случае с шампанским, бутылку лучше ставить пробкой вниз. Перед употреблением бутылку с кумысом следует хорошо встряхнуть, чтобы тщательно перемешать содержимое, которое образует кремообразную пенистую массу, чрезвычайно приятную на вкус, высокопитательную и ценную не только в качестве напитка, но во многих случаях болезней и расстройств пищеварения в качестве пищи. Фактически ценность кумыса в медицинских целях, то есть в качестве лечебного питания, не до конца оценивается медицинским сообществом. Это может быть связано с тем, что искусство приготовления кумыса широко не известно, и хотя общие принципы, на которых основано его производство, изложены, для создания приятного на вкус и полезного продукта требуется эксперт («Британское молочное животноводство» Джэса. Лонга). Стоит высказать предположение, что теперь, когда использование лошадей для тягловых целей практически вытеснено автомобилем и конкой, производство настоящего кумыса из кобыльего молока могло бы стать весьма полезной отраслью промышленности в Соединенных Штатах. Совершенно очевидно, что подлинное изделие должно обладать свойствами, которых не полностью найдешь в имитациях кумыса, столь распространенных в этой стране. Врачи хорошо понимают, что натуральный продукт, произведенный из природного сырья, всегда превосходит по своим характеристикам как пищу и лекарство синтетический или искусственный продукт. Поэтому всякий раз, когда ферментированный напиток, полученный из природных источников, загрязняется искусственными продуктами, получаемое соединение оказывается не столь полезным и усваиваемым. Например, вино, частично приготовленное из сахара, и пиво, частично приготовленное из декстрозы, хотя они и могут быть полезными и здоровыми напитками, уступают по качеству и характеристикам настоящему продукту, изготовленному из виноградного сока или ячменного солода.

Пахта.

—Остаток, остающийся в маслобойке при производстве сливочного масла, называется пахтой. Существует две четкие разновидности пахты: пахта, получаемая в результате сбивания несквашенных сливок, и пахта, остающаяся от сбивания сквашенных и созревающих сливок. Первый вид пахты по своим характерным свойствам не отличается от снятого молока и поэтому здесь не рассматривается. Второй класс пахты встречается гораздо чаще и представляет собой напиток с приятным кислым вкусом. Приготовленная из должным образом созревших сливок, она полезна для здоровья и восхитительна, особенно в летнее время. Ее состав представляет собой состав сливок, подвергшихся ферментативному воздействию в процессе созревания, в результате которого образуется приятная степень кислотности за счет молочной кислоты, наряду с сопутствующими изменениями состава других частей жидкости вследствие ферментативного действия. Пахта также обычно содержит мелкие частички самого масла, которые избежали объединения в ходе финального процесса сбивания. Однако в хорошо приготовленной пахте эти частицы масла не очень многочисленны и ничего не добавляют к вкусовым качествам, хотя и повышают питательные свойства напитка. Пахта представляет собой ту часть молока, которая является одним из главных компонентов сливок с точки зрения объема, практически освобожденную от своего молочного жира. Поэтому она не сильно отличается по своим химическим свойствам от снятого молока, хотя имеется небольшое различие в относительных процентах сухих веществ молока в сливках по сравнению с теми же компонентами в цельном молоке. Состав пахты приведен в следующей таблице:

СОСТАВ ПАХТЫ.

From

Sweet Cream. From

Sour Cream.

Percent. Percent.

Water, 89.74 90.93

Fat, 1.21 0.31

Milk sugar, 4.98 4.58

Protein, 3.28 3.37

Ash, 0.79 0.81

Acidity, ... 0.80

Бонниклаббер.

—Бонниклаббер — это термин, применяемый к молоку, которое скисло в результате молочнокислого брожения, образуя желеобразную коагуляцию казеина, временами достаточно плотную, чтобы мешать выливанию жидкости. Клаббер можно рассматривать как естественный сырный сгусток, за исключением того, что жир находится главным образом сверху. Это напиток или пища очень приятного вкуса для большинства людей, его часто едят с сахаром. Летом он часто образуется в жаркую духоту, особенно в такую погоду, которая вызывает грозы. По этой причине распространено мнение, что гром или молния скисают молоко. Однако гром и молния не имеют никакого отношения к этому процессу. Состояние атмосферы, создающее среду, благоприятную для электрических возмущений такого рода, в высшей степени благоприятствует росту организмов, производящих молочнокислые ферменты. Следовательно, грозы и быстрое скисание молока часто совпадают по времени, что приводит к упомянутому выше народному представлению. Поскольку скисание молока обычно происходит после подъема сливок, состав клаббера практически совпадает с составом снятого молока, измененным произошедшим молочнокислым брожением.

СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

Когда сливки, особенно сливки, в которых началось зарождающееся молочнокислое брожение, подвергаются взбалтыванию в маслобойке при надлежащих температурных условиях, содержащиеся в них частицы масла собираются в массы, так что масло можно отделить от остаточной жидкости. Этот процесс технически называется сбиванием. Бытовая маслобойка в ее простейшей форме, пожалуй, хорошо знакома почти каждому, особенно тем, кто жил в сельской местности. При домашнем производстве сливочного масла сливки собирают и отставляют до кисвания, то есть до начала молочнокислого брожения. Когда этот процесс заходит достаточно далеко, сливки помещают в маслобойку, простейшей формой которой является деревянный цилиндрический сосуд подходящего размера, значительно превышающий по высоте свой горизонтальный диаметр. Маслобойка снабжена мешалкой, а именно перфорированным деревянным диском с ручкой, которая проходит через отверстие в крышке. При загрузке маслобойки масло получается путем взбалтывания мешалкой. Зимой в смесь добавляют теплую воду для повышения температуры до надлежащей точки сбора масла, а именно от 65 до 70 градусов по Фаренгейту. По той же причине летом добавляют холодную воду. Искусство доярки проявляется в правильном регулировании температуры для достижения наилучших результатов. Когда сливки должным образом созрели и температура подходит, сбор масла завершится через двенадцать-тридцать минут. В неблагоприятных условиях продолжительность сбивания может быть гораздо дольше.

Рис. 20. Механическая маслобойка, готовая к работе. — (Предоставлено Бюро животноводства.)

В молочных хозяйствах и на крупных предприятиях сбивание осуществляется машинным способом с помощью самых разных механических приспособлений, но принцип, лежащий в основе процесса, тот же, что описан выше. Прилагаемые рисунки иллюстрируют процесс сбивания механическим путем на современном молочном заводе (рис. 20 и 21).

Рис. 21. Механическая маслобойка, в открытом виде. — (Предоставлено Бюро животноводства.)

Обработка сливочного масла.

—Полученное при сбивании сырое масло подвергается процессам промывки и обработки для подготовки его к рынку. Промывка или вымешивание масла выполняется с помощью воды. Цель этого «вымешивания» состоит в том, чтобы отделить от сырого масла как можно большую часть сгустка и других нежирных компонентов сливок, насколько это возможно. Удаление этих механических частиц позволяет получить не только масло более высокого сорта, но и масло с лучшей лежкостью. Вымешивание масла также во многом определяет его зернистость или текстуру, что является одним из свойств масла, которому необходимо уделять большое внимание. Лучший сорт масла и тот, который приносит самую высокую цену на рынке, — это масло, не подвергающееся никакой обработке, кроме упомянутых процессов промывки и вымешивания. Такой вид масла известен как натуральное, несоленое или неокрашенное масло, то есть свежий, сладкий продукт с приятным ароматом, приятный на вкус, с тонкой текстурой и зернистостью, и является лучшим продуктом в своем роде для потребления человеком. Оно также приносит самую высокую цену на рынке, и благодаря способу приготовления потребитель обычно может быть уверен в его свежести.

Посол масла.

—В Соединенных Штатах, в частности, потребители сливочного масла обычно требуют, чтобы оно было соленым. Для этой цели используются высококачественные сорта молочной соли, максимально свободные от примесей и состоящие из мелких частиц или кристаллов, которые быстро растворяются в остаточной влаге масла. Это способствует равномерному распределению соли в виде рассола по всей массе масла. Наличие в масле нерастворимых частиц соли крайне вредно для его вкуса и свойств. Количество соли, используемое в масле, определяется вкусом потребителя. Чем больше соли содержит масло, тем меньше его ценность как масла, и поэтому количество должно быть ограничено минимально возможным количеством, требуемым вкусом потребителя. В торговле часто встречаются масла, настолько насыщенные солью, что они совершенно несъедобны, и у жадного производителя существует тенденция добавлять чрезмерное количество соли, потому что она намного дешевле самого масла, и таким образом он надеется увеличить прибыль производства. Напротив, эта практика обычно приводит к убыткам, так как такое сильносоленое масло закономерно приносит самую низкую цену. Количество соли, используемое в масле, не должно превышать двух процентов.

Существует распространенное мнение, что соль в масле является консервантом. Это верно при использовании в больших количествах, то есть в количествах, делающих масло несколько несъедобным. Очень небольшое количество соли, используемое исключительно в приправных целях, нельзя считать существенно помогающим консервации продукта.

Подкрашивание масла.

—К сожалению, практика искусственного подкрашивания сливочного масла очень распространена в Соединенных Штатах. Практически все масло, имеющееся на рынке, даже весной и летом, в той или иной степени искусственно окрашено, часто с помощью каменноугольных (анилиновых) красителей, которые, говоря о них наименьшее из возможных зол, вызывают подозрения в отношении безопасности для здоровья. Практику подкрашивания масла, производимого зимой, можно считать универсальной, хотя от этого она не становится менее предосудительной. Цель подкрашивания масла, несомненно, состоит в том, чтобы оно казалось потребителю лучше, чем оно есть на самом деле, и в этой степени это можно рассматривать только как попытку обмана. Если коров правильно кормить в зимние месяцы здоровой, питательной пищей, в которую добавлена небольшая доля корнеплодов, таких как морковь или брюква, или желтой кукурузой и клеверным сеном, даже зимой получаемое масло будет иметь привлекательный светло-янтарный оттенок, который сильно апеллирует к эстетическому чувству потребителя. Естественный оттенок масла настолько же привлекательнее искусственного, насколько любой природный цвет превосходит искусственный. Существует такая же разница между естественным оттенком масла и искусственным, какая существует между естественным румянцем щеки и его накрашенным заменителем. Утверждается, и, возможно, справедливо, что использование определенных растительных красителей, таких как аннато, не вносит никаких вредных веществ в продукт. Признавая это, мы должны спросить далее, обманывает ли это потребителя. Если да, то трудно понять, на каком этическом принципе может покоиться любое оправдание искусственного подкрашивания масла. Если признать, что нет никаких уважительных причин для подкрашивания масла, кроме искусственного окрашивания пищевых продуктов в целом, практика которого настолько предосудительна, что почти повсеместно осуждается, эту практику невозможно легко защитить. Молочники нашей страны честны и добропорядочны и, судя по всему, нечетко видят то фальшивое положение, в которое их ставит практика подкрашивания масла. Когда молочники нашей страны поймут, что продукты естественной окраски будут приносить самую высокую цену на рынке и вызывать больше доверия у потребителя, считается, что искусственное подкрашивание масла будет отправлено на свалку бесполезных процессов. Ни в каком смысле нельзя утверждать, что искусственное подкрашивание масла когда-либо прибавляет что-либо к его ценности как питательного вещества.

Одним из аргументов в обоснование подкрашивания масла является то, что оно отличает его от олеомаргарина. Однако это не так, поскольку по закону олеомаргарин можно окрашивать при уплате налога в десять центов за фунт. Потребитель имеет в своем распоряжении полную защиту от мошенничества при использовании олеомаргарина благодаря действию государственных и федеральных законов, независимо от оттенка продукта. Олеомаргарин и масло отличаются друг от друга своими естественными цветами, а также своими химическими и физическими свойствами, и поэтому не может быть никакого оправдания подкрашиванию масла под предлогом того, что оно отличает его от олеомаргарина. Таким образом, с любой точки зрения очевидно, что искусственное подкрашивание масла нежелательно. Оно ущемляет право потребителя, который должен знать точный характер покупаемого продукта, и стоит на пути процветания производителя, удерживая на рынке более дешевый продукт, который имеет тенденцию снижать цену даже на изделия лучшего качества.

Стандартное сливочное масло.

—Согласно стандарту, установленному Конгрессом, сливочное масло должно содержать более 16 процентов воды и не менее 82,5 молочного жира.

Восстановленное сливочное масло.

—Закон Конгресса, регулирующий производство восстановленного сливочного масла, исполняется совместно Министерствами финансов и сельского хозяйства. Количество восстановленного масла, произведенного за год, закончившийся 30 июня 1905 года, составило 60 290 421 фунт.

Фальсифицированное сливочное масло.

—Количество фальсифицированного сливочного масла, произведенного в соответствии с Законом, регулирующим производство олеомаргарина и масла, и обложенного налогом в 10 центов за фунт в течение финансового года, закончившегося 30 июня 1905 года, составило 3671 фунт. Эти данные показывают, что налог в 10 центов за фунт, наложенный на фальсифицированное масло, практически уничтожил производство этого товара. Нормальное масло содержит от 12 до 14 процентов воды. Его иногда пересбивают с водой, чтобы повысить содержание воды до 16 процентов. Такая практика приводит к фальсификации независимо от того, превышает содержание воды 16 процентов или нет.

Влияние корма на сливочное масло.

—Характер сливочного масла очень легко изменяется под влиянием природы корма, потребляемого коровой. Масло обладает способностью очень легко впитывать запахи всех видов. Поэтому продукты питания, обладающие характерными запахами, передают их маслу. Ярчайшим примером этого является поедание дикого чеснока. В этом случае и молоко, и масло поражаются до такой степени, что во многих случаях становятся несъедобными. Следовательно, продукты питания или вещества в продуктах, являющиеся ароматными или пахучими, склонны передавать свой специфический запах молоку, сливкам и маслу. Из всех компонентов молока жир, судя по всему, обладает наибольшей способностью поглощать эти нежелательные запахи. Поэтому скармливание барды также может придавать неприятный запах молоку и маслу, в то время как если эту барду высушить и удалить из нее летучий ароматический принцип, ее использование доставляет мало неудобств. Физические характеристики масла также заметно меняются под влиянием характера корма. Молочный жир, как уже указывалось, отличается от других животных жиров содержанием растворимых и летучих кислот, среди которых масляная является главной. Существуют определенные виды кормов, которые уменьшают или имеют тенденцию уменьшать содержание масляной кислоты в масле.

Влияние на температуру плавления.

—Характер корма также оказывает заметное влияние на температуру плавления сливочного масла. Автор много лет назад показал, что использование хлопкового шрота в качестве корма для коров имеет тенденцию повышать температуру плавления масла. Это рассматривалось как показатель некоторой ценности для южной части страны, где высокая температура держится в течение шести или семи месяцев в году. Если бы температуру плавления масла, которая в норме составляет около 33 градусов Цельсия (91 °F), можно было бы повысить до 35 или 36 градусов Цельсия (95 °F), это было бы огромным преимуществом в этих теплых климатических условиях и, по сути, во всех частях страны в течение июля, августа и сентября. Явной тенденции к повышению температуры плавления масла при скармливании других жмыхов не наблюдается.

Передача других веществ из корма в сливочное масло.

—Опыт показал, что когда коров кормят хлопковым шротом или продуктами его переработки, свойство хлопкового масла, дающее положительный результат в цветовой пробе, известной как проба Хальфена, а именно образование красного цвета с сероуглеродом и амиловым спиртом, передается также и сливочному маслу. В некоторых случаях эта реакция чрезвычайно слабая, в то время как в других она проявляется с интенсивностью, которая, по утверждению некоторых, равна примеси 5 процентов хлопкового масла к маслу. Использование хлопкового шрота, напротив, по-видимому, существенно не влияет ни на содержание летучей кислоты в масле, ни на показатели его рефрактометра. («Сводка записей экспериментальных станций», т. 25, с. 716.)

ОЛЕОМАРГАРИН.

Олеомаргарин — это название, применяемое к любому жировому веществу, которое приготовлено для использования таким же образом, как и сливочное масло. Олеомаргарин определяется актом Конгресса следующим образом:

Закон, определяющий сливочное масло, а также вводящий налог на производство, продажу, импорт и экспорт олеомаргарина и регулирующий их. (Утвержден 2 августа 1886 г.)

«Что для целей настоящего закона определенные изготовленные вещества, определенные экстракты и определенные смеси и соединения, включая такие смеси и соединения со сливочным маслом, должны быть известны и обозначаться как "олеомаргарин", а именно: все вещества, ранее известные как олеомаргарин, олео, олеомаргариновое масло, баттерин, лардин, суин и нейтраль; все смеси и соединения олеомаргарина, олео, олеомаргаринового масла, баттерина, лардина, суина и нейтрали; все экстракты свиного сала и экстракты говяжьего жира; и все смеси и соединения жира-сырца, говяжьего жира, внутреннего жира, свиного сала, свиного жира, растительного масла, аннато и других красителей, кишечного жира и жира отходов, изготовленные в подражание или подобие сливочного масла, либо, будучи так изготовленными, рассчитанные или предназначенные для продажи в качестве сливочного масла или вместо сливочного масла».

Производство олеомаргарина в Соединенных Штатах может осуществляться только под надзором чиновников внутренних доходов. Весь олеомаргарин, искусственно окрашенный в желтый или желтоватый оттенок, имитирующий натуральное сливочное масло, облагается внутренним налогом в размере 10 центов за фунт. Неокрашенный олеомаргарин облагается налогом в размере одной четверти цента за фунт. Олеомаргарин, изготовленный в надлежащих санитарных условиях из доброкачественного сырья, является полезным и питательным продуктом питания и обычно может продаваться по более низкой цене, чем сливочное масло. Это особенно пищевой продукт, который рекомендуется тем, кто вынужден соблюдать строгую экономию семейного бюджета на продукты питания. Главное возражение, и по сути единственное веское возражение против его использования, заключается в мошенничестве, совершаемом при его производстве и продаже. С тех пор как олеомаргарин стал коммерческим товаром, у нечестных производителей и торговцев существовало постоянное стремление продавать его под видом сливочного масла. Несмотря на то, что наказания по федеральным и государственным законам в этом отношении весьма суровы, эта практика продолжается. Возможность наживы настолько велика, что алчность производителя преодолевает страх перед наказанием и позором. Благодаря более строгому национальному и государственному контролю можно надеяться, что такого мошеннического использования олеомаргарина удастся избежать, а чистый, нефальсифицированный продукт под его собственным именем будет поставляться тем, кто предпочитает его либо из-за его свойств, либо из-за цены.

Материалы, используемые в производстве олеомаргарина.

—Нейтральный свиной жир. — Одним из основных базовых компонентов олеомаргарина является нейтральный свиной жир или стеарин свиного сала, свойства которых уже описаны. Стеарин говяжьего жира является еще одним базовым ингредиентом олеомаргарина и представляет собой стеарин, получаемый из кожного жира или самого талоу. Говяжий жир имеет более высокую температуру плавления, чем свиной жир, а стеарин говяжьего жира — еще более высокую температуру плавления, чем талоу. Следовательно, он представляет собой идеальный ингредиент для смешивания с маслянистыми компонентами, которые в таком большом количестве входят в производство олеомаргарина. Говяжий жир или стеарин говяжьего жира легко отличить с помощью микроскопа. Он образует красивые лучистые веерообразные кристаллы, характерный вид которых показан на рис. 9 на странице 67.

Хлопковое масло и стеарин хлопкового масла. —Они также являются важными ингредиентами олеомаргарина, обеспечивающими маслянистые или более жидкие составляющие, которые при смешивании с упомянутыми выше свиным жиром и стеарином образуют соединение, точка плавления которого немного выше, чем у сливочного масла, и достаточна для поддержания его в несплавленном состоянии даже в теплую погоду. Количества, в которых используются эти различные ингредиенты, сильно различаются на разных предприятиях-изготовителях и во многом зависят от места, где предполагается использовать олеомаргарин. При производстве для тропических или субтропических регионов используется большее количество стеарина, чем при использовании в умеренных зонах или для зимнего потребления, в каковом случае в смесь добавляется большее количество хлопкового масла и стеарина хлопкового масла. После смешивания жиров обычно практикуется их сбивание с молоком, чтобы придать продукту вкус сливочного масла. В некоторых случаях с олеомаргарином смешивают яичный желток, так как утверждается, что он придает ему более плотную и однородную структуру, что делает массу лучше, особенно для кулинарных целей. Все ингредиенты, используемые в производстве олеомаргарина, обнародуются и регистрируются в книгах Комиссара внутренних доходов, и таким образом это продукт, который находится, можно сказать, под строгим государственным контролем.

Описание производственного процесса.

—Жир извлекается из туш крупного рогатого скота в процессе убоя и после тщательной мойки помещается в ванну с чистой холодной водой, окруженную льдом, где оставляется до полного удаления животного тепла. Затем его измельчают с помощью машин на мелкие кусочки и варят при температуре около 150 градусов до тех пор, пока жир в жидкой форме не отделится от фибрина или ткани, после чего отстаивают до полной прозрачности. Затем его сливают в кристаллизационные чаны и дают постоять день, после чего он готов к прессованию. Прессование извлекает стеарин, оставляя оставшийся продукт, который в торговле известен как олео-ойл, который при сбивании со сливками или молоком, или с тем и другим вместе, с добавлением или без добавления порции сливочного масла, причем все это должным образом солится, дает хорошо известный пищевой продукт — олеомаргарин.