«Продукты питания и их фальсификация»

Состав американской сельди.

Fresh. Dry.

Water, 70.62 percent

Protein, 18.56 „ 64.36 percent

Fat, 9.47 „ 31.93 „

Ash, 1.35 „ 4.62 „

—От общей массы американской сельди средняя съедобная часть составляет 52,35 процента, а отходы, включая кости, кожу и внутренности, — 47,65 процента.

Икра американской сельди. —Икра американской сельди, как уже упоминалось, считается наиболее ценной частью рыбы. Сельдь с икрой также ценится как промысловая рыба выше, чем самец. В результате сельдь с икрой продается на рынке по гораздо более высокой цене, чем самец. Икринки довольно мелкие и, как уже говорилось, встречаются в огромных количествах: в среднем на одну рыбу приходится около 30 000 штук.

Состав икры американской сельди.

Water, 71.2 percent

Protein, 23.4 „

Fat, 3.8 „

Ash, 1.6 „

—Если не учитывать воду, содержащуюся в икре, можно заметить, что самым обильным компонентом является белок. Разумеется, именно этого и следовало ожидать от продукта икряного происхождения. Количество белка примерно в шесть раз превышает количество жира. Зола содержит большие количества фосфора, который присутствует в исходном яйце главным образом в форме лецитина, в каковой форме он считается наиболее ценным для питания фосфорных тканей организма. Икра американской сельди употребляется в пищу почти исключительно в свежем виде. Она не дает соленого или вареного продукта, сравнимого по ценности с икрой осетровых. Насколько известно автору, на рынке нет никаких форм приготовления икры сельди, подобных икре черной.

В Америке обитает три вида сельди, но единственным имеющим большое значение является описанная обыкновенная атлантическая сельдь.

Лабрадорский карась.

—Эта многочисленная и важная промысловая рыба в большом количестве водится вдоль атлантического побережья. Она также относится к семейству спаровых, а ее научное название — Archosargus probatocephalus. Этот вид встречается от мыса Код до Техаса. Он особенно распространен вблизи устричных банков, где наносит ущерб устрицам. Рыба весьма многочислена в Индиан-ривер и, уступая лишь кефали, является наиболее часто встречающейся рыбой в тех водах. Несмотря на то, что это строго морская рыба, она часто поднимается в пресные воды. Рыба отличается наличием широких серебристых полос, идущих вокруг всего тела. Средний вес лабрадорского карася составляет три-четыре фунта, хотя изредка попадаются экземпляры в три-четыре раза крупнее.

Состав лабрадорского карася.

Fresh. Dry.

Water, 75.55 percent

Protein, 19.54 „ 83.47 percent

Fat, 3.69 „ 13.59 „

Ash, 1.22 „ 5.14 „

Снеток.

—Снеток относится к семейству, насчитывающему множество видов, некоторые из которых весьма многочисленны в Европе, где они высоко ценятся в качестве пищи даже в большей степени, чем в нашей стране. Снеток — это небольшая рыба, очень длинная по сравнению со своей шириной. Американский снеток (Osmerus mordax) в изобилии водится на атлантическом побережье к северу от Нью-Йорка. Хотя это морская рыба, она часто заходит в реки и образует изолированные популяции в озерах. Он в изобилии встречается в озерах Шамплейн и Мемфремагог, а также во многих озерах Новой Англии и Новой Шотландии. В прежние времена снеток был очень многочисленной рыбой.

Состав снетка. —Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 79.16 percent

Protein, 17.37 „ 84.31 percent

Fat, 1.79 „ 8.65 „

Ash, 1.68 „ 8.16 „

Эти данные показывают, что мясо снетка очень богато белком, а доля жира падает до весьма незначительной величины от общего количества съедобного вещества.

Испанская макрель.

—Это очень высоко ценимая рыба, которую в больших количествах едят в свежем виде вдоль атлантического побережья. Ее научное название — Scomberomorus maculatus. Улов подвержен сильным колебаниям. В прежние годы испанская макрель была едва известна на нашем побережье, но за последние сорок лет она приобрела немаловажное значение. Хотя она стала более многочисленной, чем прежде, на нее по-прежнему устанавливается очень высокая цена. Вес взрослой макрели обычно составляет от пяти до восьми фунтов, хотя изредка попадаются очень крупные экземпляры. Джордан и Эверманн упоминают о рыбе длиной 41 дюйм и весом 25 фунтов.

Состав. —Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 68.10 percent

Protein, 20.97 „ 67.25 percent

Fat, 9.43 „ 29.56 „

Ash, 1.50 „ 4.71 „

У этой рыбы содержание жира составляет чуть менее трети количества белка.

Осетр.

—Осетр относится к семейству осетровых. Это крупная рыба, обитающая в море, а также в пресных водах северных регионов. Большинство видов проходные, они заходят в пресную воду и поднимаются вверх по течению весной. К этому семейству относятся два рода и 20 четко определенных видов, хотя было описано около 100 номинальных видов. Белый осетр, или орегонский осетр, водится на тихоокеанском побережье от Монтерея на севере до Аляски. Весной он поднимается по крупным рекам, в особенности по Сакраменто, Колумбии и Фрейзеру. Некоторые из них достигают очень больших размеров, и их пищевая и коммерческая ценность была признана лишь недавно. Однако они ценятся главным образом благодаря своей икре, поскольку именно из икры осетровых делают черную икру. Свежая икра стоит от 25 до 30 центов за фунт. Свежую рыбу замораживают и отправляют на рынки Восточного побережья.

Обыкновенный осетр (Acipenser sturio) обитает у восточного и северного побережий Атлантического океана и весной поднимается вверх по рекам, особенно по Делавэру. Однако количество вылавливаемого осетра неуклонно снижается на протяжении нескольких лет. Основная часть производимой в Соединенных Штатах черной икры добывается из обыкновенного осетра и озёрного осетра, который водится в Великих озерах, верхней части долины Миссисипи и в озере Лесном.

Приготовление черной икры. —После извлечения икры из рыбы ее помещают большими массами на подставку, верхняя часть которой представляет собой сито с мелкими ячейками. С нижней стороны устанавливается обитый цинком желоб глубиной около 18 дюймов, шириной 2 фута и длиной 4 фута. Работник аккуратно растирает массу икры туда и обратно по ситу, ячейки которого ровно такого размера, чтобы икринки проваливались сквозь них по мере отделения от обволакивающей оболочки. Таким образом они падают в желоб, из которого через задвижку в одном из торцов желоба спускаются в кадки. После того как вся икра отделена, кадку убирают, добавляют определенную пропорцию лучшей люнебургской соли и смешивают с икрой, аккуратно помешивая руками. Это самая деликатная часть всего процесса, и наилучших результатов можно достичь благодаря мастерству, приходящему с многолетним опытом. После добавления соли икры сначала подсыхают, но через 10–15 минут соль вытягивает из икринок воду, и образуется обильный рассол, который сливают, когда кадка переполняется. Затем просоленную икру высыпают в сита с мелкими ячейками вместимостью около 10 фунтов каждое, где дают ей стечь в течение 8–20 часов. Теперь икра превращается в товарную черную икру, которую раскладывают в бочонки или банки разного размера.

Состав мяса осетра.

Fresh. Dry.

Water, 78.71 percent

Protein, 17.96 „ 85.19 percent

Fat, 1.90 „ 8.90 „

Ash, 1.43 „ 6.72 „

Состав черной икры.

Water, 66.05 percent

Protein, 14.37 „

Fat, 8.97 „

Ash, 7.26 „

Undetermined, 3.35 „

—Из общего количества золы (7,26 части) 6,16 части приходится на поваренную соль.

Состав рыбьей икры.

—Уже обращалось внимание на ценные питательные свойства рыбьей икры. Икра ряда рыб славится как своими вкусовыми качествами, так и пищевой ценностью. Двумя важнейшими видами икры являются икра осетра, используемая в производстве черной икры, и икра американской сельди, используемая главным образом в свежем виде.

Состав икры.

—Состав икры американской сельди, свежей черной икры и соленой черной икры приведен в следующей таблице:

Water. Protein. Fat. Ash.

Percent Percent Percent Percent

Shad roe, 71.25 23.44 3.78 1.53

Fresh caviar, 56.97 27.87 2.85 2.31

Pickled caviar, 50.92 27.92 13.59 7.57

Приведенные выше данные свидетельствуют о заметной разнице между составом икры сельди и икры осетра: последняя гораздо богаче жиром, а также содержит большее количество золы. Большое количество золы в соленой икре несомненно объясняется поваренной солью, используемой при посоле. Между составом икры и составом рыбьего мяса нет слишком больших различий. Икра представляет собой по сути азотистую пищу, также содержащую значительное количество жира и определенное количество минеральных веществ. Она содержит меньше воды, чем мясо рыбы, и поэтому в свежем виде на фунт веса приходится большее количество питательных веществ. В остальном же в пищевом отношении различий практически нет. Тем не менее, несомненно верно, что минеральные вещества икры несколько отличаются от таковых в мясе рыбы большим содержанием органического фосфора в форме лецитина.

Полосатый лаврак.

—Полосатый лаврак, или каменный окунь (Roccus lineatus), — рыба семейства серрановых, весьма распространенная в Потомаке. Она повсеместно встречается вокруг атлантического побережья. Ее научное название — Roccus lineatus. Ее вылавливают во всех водах вдоль побережья от Каролин до Новой Англии, особенно вблизи устья Потомака и в Чесапикском заливе. Это довольно обычная и одна из лучших промысловых рыб в Вашингтоне и на многих рыбных рынках атлантического побережья.

Fresh. Dry.

Water, 77.70 percent

Protein, 18.31 „ 83.28 percent

Fat, 2.83 „ 12.50 „

Ash, 1.16 „ 5.22 „

Морской язык.

—Термин «морской язык» применяется здесь к некоторым видам камбал, и эти два понятия иногда используются как синонимы. Однако истинные морские языки, которых насчитывается несколько видов, принадлежат к отдельному, хотя и тесно связанному семейству. Вид камбалы, к которому обычно применяется термин «морской язык», — Eopsetta jordani. Он встречается вдоль тихоокеанского побережья от Монтерея до Пьюджет-Саунда. Большое количество рыбы вылавливается в заливе Монтерей. Средний вес этого «морского языка» составляет около трех фунтов. Он высоко ценится как промысловая рыба. Китайцы сушат их в огромных количествах, подвешивая на веревках на каркасах, установленных на крышах домов. Высыхая, они ударяются друг о друга под воздействием ветра, издавая звук, чем-то похожий на шелест лесной листва.

Татог.

—Tautoga onitis — одна из губановых рыб (семейство губановых), которая в изобилии водится вдоль атлантического побережья от Нью-Брансуика до Каролин. К востоку от Нью-Йорка ее обычно называют «татог». На побережье Нью-Йорка она известна как «черная рыба», а южнее — как «устричная рыба».

Калофиш.

—Калофиш представляет интерес не столько благодаря своей высокой пищевой ценности, сколько из-за того факта, что он был открыт случайно в 1879 году, когда рыбак у побережья Нантакета поймал 5000 фунтов незнакомой ему рыбы. Этот вид также был новым для науки. Эта рыба исчезла так же внезапно, как и появилась, и до 1892 года больше не было поймано ни одного экземпляра. С тех пор их вылавливают довольно часто. Калофиш достигает в длину иногда трех футов и веса 30 фунтов. Эксперты заявляют, что он не уступает по вкусу помпано.

Форель.

—Форель, представленная множеством видов, высоко ценится как за свою ценность в качестве объекта спортивного рыболовства, доставляющего радость рыболовам, так и за высокие вкусовые качества. Они принадлежат к тому же семейству, что и атлантический лосось, и часто форель трудно отличить от лосося по какому-либо из ее обычных признаков. Особенно это справедливо в отношении форели западной части Америки. Наиболее ценными видами форели на тихоокеанском побережье являются лососевая форель (Salmo clarkii), микижа (Salmo iridens) и стальноголовый лосось (Salmo gairdneri). Знакомая серебристая форель из озера Тахо — еще один близкородственный вид. Их отличает примечательная система пятен круглой формы, черного цвета и разного размера. Озерная форель из озера Тахо, которую обычно добывают, не идентична серебристой форели озера Тахо, а имеет несколько иной характер; она также известна как тракитская форель, «поджи» и «бекас». Она достигает веса от трех до шести фунтов и иногда подается в вагонах-ресторанах Тихоокеанской железной дороги центральных штатов, проходящих через Айдахо и в Калифорнию. Различные другие виды форели встречаются в Юте, в Рио-Гранде и Колорадо, а также в озерах штата Колорадо. Пожалуй, наиболее важной из них является стальноголовая форель, встречающаяся вдоль тихоокеанского побережья. Радужная форель также является рыбой, высоко ценимой на тихоокеанском побережье. Ручьевая форель западного Орегона тоже представляет собой важный вид.

Форель Великих озер. —Рыба, известная как форель в Великих озерах, принадлежит к другому роду, отличному от уже упомянутых, а именно к роду Cristivomer. Тем не менее она имеет типичные пятна, которые окрашены в сероватый цвет, а не в красный или черный, как у других упомянутых видов форели.

Основным видом, изобилующим в Великих озерах, является макиновская форель (Cristivomer namaycush). Она также встречается в крупных озерах от штата Мэн на западе до Тихого океана и даже на севере Аляски. Это самый крупный вид форели. Средний вес рыбы, вероятно, не превышает 15 или 20 фунтов. Встречались отдельные экземпляры весом более 100 фунтов. Есть лишь одна обыкновенная рыба, превосходящая ее по весу, а именно осетр. После сига это самая важная промысловая рыба Великих озер. Запасы озерной форели сокращаются, а цены на нее растут уже несколько лет. Сезон нереста озерной форели начинается в сентябре и продолжается до декабря.

Состав озерной форели.

Fresh. Dry.

Water, 69.14 percent

Protein, 18.22 „ 60.10 percent

Fat, 11.38 „ 36.80 „

Ash, 1.26 „ 4.90 „

Состав ручьевой форели.

Fresh. Dry.

Water, 77.72 percent

Protein, 18.97 „ 86.62 percent

Fat, 2.10 „ 9.16 „

Ash, 1.21 „ 5.39 „

—Приведенные выше данные показывают, что мясо озерной форели по своему составу приближается к мясу тихоокеанского лосося, будучи довольно богатым жиром, в то время как ручьевая форель имеет состав, более близкий к атлантическому лососю — она очень богата белком и бедна жиром. Форель всех видов используется на практике исключительно в свежем виде. Уловы недостаточно велики для организации консервных заводов, и вся рыба, выловленная в северных и центрально-северных озерах и реках, легко находит сбыт в свежем виде по гораздо более выгодным ценам, чем те, которые можно было бы получить при консервировании. Всегда счастливое стечение обстоятельств, когда состояние улова и рынка позволяют употреблять рыбу в пищу как можно более свежей из воды. Рыба — это такой вид пищи, который никоим образом не улучшается при хранении и достигает своего наилучшего состояния в ту самую минуту, когда ее вытаскивают из реки. Ручьевая форель принадлежит не к тому же роду, что озерная форель, а к роду Salvelinus. Тем не менее она имеет с ним общее внешнее сходство. Как объект для ловли на удочку и как предмет спортивного рыболовства ручьевая форель, пожалуй, занимает самое высокое место среди рыб страны; ее особенно ищут в горных ручьях, и она встречается в большинстве районов северо-восточных штатов Америки. Она распространена от штата Мэн до северной части Джорджии и Алабамы, особенно в Аппалачах, и на запад через район Великих озер до Миссисипи, в то время как в Канаде она встречается от Лабрадора до Саскачевана.

Ручьевая форель целенаправленно разводилась Бюро рыболовства США и акклиматизирована в водоемах Соединенных Штатов, где она не водится в естественных условиях. Сезон нереста ручьевой форели приходится на осень, когда вода становится холоднее, и длится с августа по декабрь в зависимости от широты. Во время нереста рыба поднимается в самые мелкие участки рек, где можно найти мелководье. Икра остается там до следующей весны, когда из нее вылупляются мальки. Ручьевая форель сильно варьирует в размерах в зависимости от величины водотока. В небольших ручьях она часто весит менее 1/4 фунта, тогда как в крупных реках ее вес составляет 2 или 3 фунта. Крупная форель почти исчезла из мелких рек в результате деятельности рыбаков.

В разных частях страны известны многие другие виды форели. Например, дублин-пондская форель из Дублин-Понда (штат Нью-Гэмпшир), форель долли варден в северных штатах Тихоокеанского побережья и на Аляске, сунапейская форель в северо-восточных штатах и голубоспинная форель в штате Мэн. Все эти рыбы обладают практически одинаковыми качествами, различаясь лишь в мельчайших деталях, и имеют одинаковую ценность как пищевой продукт.

Тюрбо.

—Разновидность палтуса, известная как гренландский палтус (Reinhardtius hippoglossoides), в нашей стране также называется тюрбо. Он обитает главным образом у берегов Гренландии и вылавливается в самые холодные месяцы года. Европейский тюрбо — это Psetta maxima.

Горбыль (слабозубка).

—Слабозубка принадлежит к семейству горбылевых (Sciænidæ) и высоко ценится как промысловая рыба. Ее мясо отличается богатым вкусом, оно очень нежное и легко распадается на волокна, отчего, как полагают, и произошло название «слабозубка» (weakfish — слабая рыба). Обыкновенная слабозубка — это вид Cynoscion regalis. В некоторых местах она также известна под названием сквитка. Рыба довольно длинная по сравнению со своей шириной и иногда вырастает до крупных размеров. Были выловлены экземпляры весом более 25 фунтов. Однако крайне редко слабозубка весит более 10 фунтов, а средний вес составляет, пожалуй, не более половины этого значения. Слабозубка, особенно в молодом возрасте, становится жертвой луфаря, и огромное их количество гибнет от лап этого более сильного хищника. Слабозубка встречается на всем протяжении атлантического и мексиканского побережий вплоть до залива Фанди на севере. Слабозубка иногда поднимается в приливные воды и собирается в устьях рек, где пища более обильна. Если на рынках Севера она встречается часто, то на южных рынках ценится выше.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 78.97 percent

Protein, 17.45 „ 84.63 percent

Fat, 2.39 „ 11.37 „

Ash, 1.19 „ 5.64 „

—Как показывают приведенные выше данные, в мясе слабозубки белок содержится в гораздо большей пропорции, чем жир. Однако оно не столь богато белком, как некоторые другие упомянутые виды.

Сиг.

—Эта рыба в больших количествах водится во всех наших Великих озерах и является распространенным продуктом питания. Ее научное название — Coregonus clupeiformis. Она населяет весь регион Великих озер от озера Шамплейн до Верхнего озера. Она не встречается в очень больших количествах, если вообще встречается, к западу от Верхнего озера, хотя поступали сообщения о том, что ее находили в пресноводных озерах как к северу, так и к западу от этого региона.

Обыкновенный сиг предпочитает глубокие воды озер, выходя на мелководье у берегов только во время нереста, который в Великих озерах проходит с октября по декабрь. В течение января, февраля и марта ловля сига практически прекращается, так как рыба в это время возвращается на глубину и становится недоступной.

Размеры сига в Великих озерах не столь велики, как можно было бы судить по площади водных пространств. Вероятно, средним размером можно считать три фунта, хотя отдельные рыбины весят от 1 1/2 до 6 фунтов. Тем не менее вес редко превышает 4 или 5 фунтов. Изредка попадались сиги весом до 20 фунтов, но это большая редкость. Сиг достигает своего полного среднего размера примерно к концу четвертого года жизни. Количество икринок в теле самки не столь велико, как у американской сельди, но обычно их число не опускается ниже 10 000 и иногда достигает 75 000. Икринки сравнительно мелкие, и около 36 000 штук составляют квартик. Бюро рыболовства США проделало большую работу по увеличению численности сига, выпуская миллионы мальков сига в подходящие водоемы.

Различные виды сига. —Помимо обыкновенного сига, в Великих озерах обитает множество других видов сигов. Сиг Коултера встречается в водах Британской Колумбии, но он не получил широкого распространения по всей стране. Скалистый сиг распространен очень широко и встречается во всех подходящих водоемах от западного склона Скалистых гор до Тихого океана. Существует также подвид этой рыбы, обитающий в верховьях реки Миссури. Меноминский сиг водится в озерах Новой Англии, Нью-Йорка и Великих озер; он также известен под названиями круглый сиг, сиголов, лудовая рыба, лоцман, киви и черноспинка.

Состав сига.

Fresh. Dry.

Water, 69.83 percent

Protein, 22.06 „ 76.00 percent

Fat, 6.49 „ 21.51 „

Ash, 1.62 „ 5.36 „

Средний состав рыбы. [16] —

Water, 76.06 percent

Solids, 23.94 „

Nitrogen, 3.51 „

Phosphoric acid, .52 „

Sulfur, .24 „

Fat, 1.45 „

Ash, 1.21 „

Protein, 21.92 „

[16] Средний анализ трески, палтуса, лаврака и т. д., использованных за гигиеническим столом Бюро химии.

Фториды в рыбе.

—Почти все виды рыбы дают отчетливую пробу на фтор, которую не следует принимать за фальсификацию. Фтор в норме содержится в костях рыбы, а иногда в следовых количествах — в мясе. Добавление фторида в качестве консерванта крайне предосудительно, и его присутствие определяется по увеличению его количества.

Поставка рыбы на рынок.

—В законе о пищевых продуктах предусмотрено, что для питания нельзя использовать животных, погибших не в результате убоя. Применимо ли это к рыбе, вызывает некоторые сомнения. К сожалению, рыба, как правило, умирает от недостатка кислорода, который она получает из воды, проходящей через жабры. Обычная практика заключается в том, чтобы вылавливать рыбу для коммерческих целей неводами или другими снастями и позволять ей умирать, так сказать, от удушья. Большая часть рыбы, выставленной на наших рынках, погибла именно таким способом, после чего ее упаковывают в лед и хранят до продажи. Идеальным способом обращения с рыбой было бы пересаживание ее из невода в бассейн с водой, пресной или соленой, где она содержится живой до тех пор, пока не потребуется для приготовления пищи. Этот метод практикуется в некоторых первоклассных ресторанах и отелях, где посетитель может сам выбрать из бассейна рыбу, которую он хочет съесть. Очевидно, что для коммерческих целей, где требуется дешевое продовольствие, такой метод применяться не может. Перед гигиенистами и практиками встает вопрос о том, возможно ли умерщвлять рыбу и сразу после вылова разделывать ее, упаковывать тушки в лед и доставлять на рынки таким образом. Когда рыба используется для консервирования или посола, ее часто убивают сразу после вылова. Это особенно касается сельди, выловленной в реках Потомак и Саскуэханна. Представляет интерес задача изучить, ухудшаются ли вкус и свойства мяса в результате процесса удушения после их вылова. Во всех случаях, за исключением холодного времени года, рыбу после вылова, независимо от того, дают ли ей умереть от удушья или забивают, следует упаковывать в лед и хранить до доставки на рынок, которая должна осуществляться как можно быстрее. Рыба никогда не бывает так хороша, как в свежем виде, и чем свежее, тем лучше.

Холодильное хранение.

—Рыба — это продукт, который часто встречается в холодильном хранении в больших количествах и хранится там в течение длительного времени. Обычная проблема, сопутствующая холодильному хранению продуктов питания, становится еще более важной применительно к рыбе. При холодильном хранении рыба замораживается насквозь и содержится в таком состоянии до тех пор, пока не будет готова к употреблению. Точно не установлено, как долго могут сохраняться вкусовые качества и полезность рыбы при глубокой заморозке. Логично следует, что чем ниже температура, тем меньше степень порчи, однако из этого логически не следует, что такую температуру можно поддерживать бесконечно долго без ущерба для качества продукта. Одно представляется несомненным: потребитель имеет право знать, является ли покупаемая им рыба в каждом конкретном случае свежим продуктом или изделием из холодильного хранения. В настоящее время, насколько мне известно, нет никаких национальных, штатных или муниципальных законов, позволяющих установить этот факт. Не поднимая вопроса о сравнительной ценности или вкусовых качествах, нет сомнений в том, что потребитель имеет право знать характер приобретаемой им рыбы.

Консервирование рыбы.

—Уже упоминалось о практике консервирования рыбы, особенно лосося. В подобных случаях необходимо соблюдать величайшую осторожность, поскольку рыба — это пищевой продукт, склонный к развитию ядовитых начал, сопутствующих разложению. Поэтому консервированная рыба должна быть тщательно простерилизована, чтобы никакие процессы ферментации, ведущие к образованию трупного яда, не могли произойти. Обязанностью инспекторов по пищевым продуктам должно стать частые проверки упаковок с консервированной рыбой с целью определения, во-первых, по внешнему виду банки и, во-вторых, путем вскрытия определенного их числа, не произошло ли какого-либо разложения. В этом вопросе нельзя проявлять чрезмерную осторожность, поскольку употребление испорченной рыбы влечет за собой опасные, а зачастую и фатальные последствия.

Сушка и соление рыбы.

—Консервирование рыбы путем маринования, посола, сушки и копчения представляет собой крупную отрасль промышленности и дает одни из самых аппетитных продуктов. Макрель, сельдь и треска — это те виды рыб, которые при правильной обработке составляют восхитительное блюдо. Подобные производства следует всячески поощрять, однако для того, чтобы они имели истинную ценность, их следует вести надлежащим образом, уделяя должное внимание гигиеническим принципам и исключительно с целью создания здорового и приятного на вкус продукта.

Фальсификация рыбных продуктов.

—Уже обращалось внимание на фальсификацию лосося путем консервирования низшего сорта или даже другого вида рыбы под названием лучшего вида. То же самое можно сказать и в отношении всей рыбы: хек, пикша и менек часто предлагаются под видом трески. В случае с сардинами практикуется аналогичный подход, и мелкая сельдь, выловленная у побережья штата Мэн, часто продается под названием сардин. Однако подмена одного сорта рыбы другим вредна лишь с точки зрения мошенничества, поскольку заменяющая рыба предположительно обладает такой же полезностью, что и та, под чьим именем она продается. Напротив, та форма фальсификации, которая допускает введение в рыбную пищу вредных веществ, крайне нежелательна с диететической точки зрения. Следуя общим принципам питания, все химические некондриментарные консерванты должны строго исключаться из рыбных продуктов. Это правило исключает борную кислоту, буру, бензойную кислоту и бензоаты, сульфиты, формальдегид и все другие виды химических консервантов.

Когда рыба консервируется в масле, характер использованного масла должен быть доведен до сведения потребителя. Особенно это касается случаев, когда по месту консервирования рыбы и общему методу упаковки у потребителя складывается впечатление, что использовалось масло высокого качества, например оливковое.

Пищевая ценность рыбы.

—Из утверждений, сделанных в отношении рыбы в частности, и приведенных анализов видно, что рыба является пищей преимущественно азотистого характера. Съедобные части, за исключением воды, по крайней мере на три четверти, а вероятно и больше, состоят из белка. Другим съедобным питательным продуктом является жир, или рыбй жир. Минеральные питательные вещества составляют оставшуюся съедобную часть рыбы после учета белка и жира. Минеральные компоненты рыбы нельзя рассматривать как непитательные, поскольку они содержат фосфорную кислоту и известь, которые являются необходимыми компонентами пищи. Однако мясо рыбы, как мы видели, не является полноценным рационом, в нем не хватает углеводов, и по этой причине рыбу следует употреблять с картофелем, рисом или другими продуктами с высоким содержанием крахмала. Пищевая ценность рыбы несомненна, и ее более широкое потребление, несомненно, пошло бы на пользу.

Те, кто живет в глубине больших и обширных регионов, где пресноводная рыба не слишком обильна, не ценят пищевую ценность рыбы так, как те, кто живет на побережьях, омываемых соленой водой, и вблизи внутренних пресных водоемов, где добывается в изобилии рыба.

МОЛЛЮСКИ И РАКООБРАЗНЫЕ.

Моллюски (кламы).

—Кламы — это моллюски, которые, хотя и не используются столь широко, как устрицы, являются ценными пищевыми продуктами. Промысловые кламы бывают двух видов. Вид, известный как длинный, или мягкий клам, в изобилии встречается на побережье Новой Англии и имеет большое коммерческое значение как в свежем, так и в консервированном виде. Именно этих моллюсков используют на праздниках с кламами (clam bakes), которыми славится побережье Новой Англии. Его техническое название — Mya arenaria.

Другой вид — круглый, или твердый клам, на севере известный как квахог, — является наиболее распространенным моллюском на рынках к югу от Нью-Йорка. Его научное название — Venus mercenaria.

Очень мелкий круглый клам известен как «литл-нек». Он обладает чрезвычайно нежным вкусом и в теплое время года заменяет устриц «блю-пойнт» в меню отелей и ресторанов. Клам можно рассматривать как дополнительный моллюск к устрицам, причем он наиболее вкусен и многочислен в период закрытия устричного промысла. Средний вес круглого клама составляет около 60 граммов, из которых примерно четверть приходится на мякоть, четверть — на жидкость и половину — на раковину и отходы. Существует множество экземпляров, значительно превосходящих этот размер, но вес указан для тех, что обычно употребляются в пищу.

Состав кламов. —Съедобная часть:

Water, 78.57 percent

Protein, 14.86 „

Fat, 1.78 „

Ash, 2.49 „

Undetermined, 2.30 „

Жидкость, которая выделяется при вскрытии раковины, состоит главным образом из воды и соли, и ее состав выглядит следующим образом:

Water, 96.02 percent

Protein, .65 „

Fat, None

Common salt, 2.81 „

Undetermined, .52 „

Как видно, мясо кламов не слишком отличается от мяса рыбы в целом. Оно состоит главным образом из воды, а среди питательных веществ преобладающим компонентом является белок. Содержание золы несколько выше, чем у рыбы.

Если рассматривать мясо и жидкое вещество клама вместе, состав всей массы представляется следующими данными:

Water, 86.11 percent

Protein, 8.71 „

Fat, 1.01 „

Ash, 2.63 „

Undetermined, 1.54 „

Состав безводного вещества мяса. —

Protein, 69.37 percent

Fat, 8.32 „

Ash, 11.64 „

Undetermined, 10.67 „

Состав сухого вещества жидкой части. —

Protein, 16.37 percent

Fat, .10 „

Ash, 70.41 „

Undetermined, 13.12 „

Состав сухого вещества мяса и жидкости вместе. —

Protein, 62.81 percent

Fat, 7.30 „

Ash, 18.92 „

Undetermined, 10.97 „

Омар (Homarus americanus).

—Омар — ракообразное, обитающее вдоль северного атлантического побережья. Раньше он был настолько многочислен, что на рынке его продавали с трудом. В последнюю четверть века рост потребления омаров происходил быстрее увеличения их численности, поэтому цена повышалась все выше и выше, и это в определенной степени ограничивает их потребление. Побережье штата Мэн является главным местом промысла американского омара, хотя он встречается гораздо южнее, а также в большом количестве дальше на север. Омар сильно варьирует в размерах. Действующие правила в настоящее время не допускают отправки в продажу очень маленьких омаров. Обычно их длина составляет от 10,5 до 15 дюймов, хотя изредка попадаются экземпляры огромных размеров. Съедобной частью омара являются жидкость и мясо туловища, клешней и хвоста. Следовательно, съедобна лишь примерно половина веса омара, включая жидкость. Остальное — отходы. У омара весом в тысячу граммов (2,2 фунта) пятьсот граммов (1,1 фунта) составят в среднем съедобную часть, а другая половина — отходы и потери. Средний омар наших дней весит едва ли два фунта, хотя в прежние времена вес был гораздо больше, поскольку более молодые и мелкие омары на рынок не поставлялись. Цвет омара при вылове из воды темно-зеленый, порой почти черный. Тепло меняет цвет панциря, так что после варки или запекания омар становится красным. Мясо омара решительно сладковатое из-за большого количества содержащегося в нем гликогена. Существует лишь один вид мяса, употребляемый в пищу, который приближается к омару по содержанию гликогена, — это конина.

Состав омара. —Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 84.30 percent

Protein, 11.63 „ 74.06 percent

Fat, 1.82 „ 11.62 „

Ash, 1.63 „ 10.38 „

Glycogen, .62 „ 3.94 „

Кобы (крабы).

—Краб — моллюск, очень высоко ценимый по всему атлантическому побережью. Для питания используются многочисленные виды крабов. Они применяются в двух формах — как твердопанцирные или мягкопанцирные крабы. Наиболее ценимый вид — Callinectes hastatus. Он очень многочислен на среднем и южном атлантическом побережьях. Крабы также весьма многочисленны на тихоокеанском побережье. Около 44 процентов общего веса краба является съедобным, а 56 процентов составляют панцирь и отходы. В съедобной части около 77 процентов приходится на воду и 23 процента — на сухое вещество.

Состав безводного вещества краба. —

Protein, 72.56 percent

Fat, 8.55 „

Ash, 13.64 „

Таким образом, мясо краба является по сути азотистой пищей, содержащей лишь небольшое количество жира. Значительную часть золы составляет поваренная соль.

Речной рак.

—Речного рака можно рассматривать как пресноводного омара. Он встречается практически на всей территории Соединенных Штатов в пресных водах, но не используется в пищевых целях в сколько-нибудь значительных масштабах, за исключением тихоокеанского побережья. Он содержит еще меньшую долю съедобных веществ, чем омар. Отходы, панцирь и т. д. составляют около пяти шестых его веса. В съедобной части вода составляет 81,22 процента, в то время как сухие вещества — всего 18,78 процента.

Состав безводного вещества речного рака. —

Protein, 85.19 percent

Fat, 2.45 „

Ash, 6.98 „

Консервированные омары, кламы и крабы.

—Как и в случае с устрицами, в Соединенных Штатах развита крупная промышленность по консервированию мяса омаров, кламов и крабов. При употреблении этих консервированных продуктов следует соблюдать те же меры предосторожности, что и упомянутые в отношении лосося. Зафиксированы многочисленные случаи заболеваний и иногда смерти в результате употребления этих консервированных продуктов, которые были не полностью простерилизованы. Если мясо консервируется сразу после вылова животного, до того как началось какое-либо зарождающееся разложение, и когда стерилизация проведена идеально, консервированный продукт можно употреблять без опасений. Поскольку под угрозу поставлено здоровье людей, предприятия, где готовятся эти продукты, должны тщательно проверяться муниципальными, государственными или федеральными властями. Все сырье, используемое при консервировании и не являющееся абсолютно свежим из воды, подлежит отбраковке, а процессы, применяемые при приготовлении и стерилизации, должны обеспечивать надежную защиту от последующего брожения и образования продуктов распада.

Состав консервированных омаров (сухое вещество). —

Protein, 81.46 percent

Fat, 4.64 „

Ash, 11.23 „

Как видно из приведенных выше данных, состав сухого вещества в консервированных омарах, за исключением содержания воды, заметно не отличается от состава свежего образца.

Состав сухого вещества консервированных крабов. —

Protein, 79.10 percent

Fat, 7.55 „

Ash, 9.68 „

Креветки ( Crangon vulgaris ).

—Креветки являются высоко ценимым пищевым продуктом, особенно когда их можно получить свежими или правильно законсервированными. Существует практика перевозки креветок навалом с консервацией сульфитами или борной кислотой. Это наиболее предосудительная форма фальсификации.

Консервированные креветки.

—В общей сухой съедобной части, включая плотные вещества в жидком содержимом банки, содержатся:

Protein, 86.89 percent

Fat, 3.44 „

Crude ash, 8.84 „

В съедобной части (мякоть плюс жидкости):

Water, 70.80 percent

Water-free substance, 29.20 „

Protein, 25.38 „

Fat, 1.00 „

Crude ash, 2.58 „

Extractives, 0.24 „

Nitrogen, 4.06 „

Total edible portion, 100.00 „

Приведенные данные показывают, что креветки в консервированном состоянии содержат меньше воды, чем в свежем, и содержат одну четверть своего веса в виде белка.

Водные рептилии.

—Все виды черепах могут использоваться в пищевых целях, как пресноводные, так и морские виды. И обычная черепаха, и терапин являются амфибиями; то есть они могут жить как в воде, так и на суше. Среди черепах морская разновидность, известная как зеленая черепаха, ценится в пищевых целях выше всего. Ее латинское название — Chelonia mydas . Она иногда вырастает до огромных размеров, веся несколько сотен фунтов, а экземпляры весом 50 и 100 фунтов не являются редкостью. Она используется главным образом для приготовления супа, и суп из зеленой черепахи считается экспертами продуктом высокого качества. Мясо также съедобно, и при приготовлении некоторых разновидностей супа из зеленой черепахи используются кусочки мяса.

Состав зеленой черепахи. —Съедобная часть зеленой черепахи имеет следующий состав:

Water, 79.78 percent

Protein, 19.83 „

Fat, .53 „

Ash, 1.20 „

Съедобная часть зеленой черепахи не очень велика по отношению к ее весу, так как составляет всего от 20 до 24 процентов от общего веса черепахи.

Среди рептилий имеется несколько водных видов, которые используются в пищу. Наиболее известным из них является бриллиантовый терапин, который обитает в соленых заливах, лагунах и болотах нашего атлантического побережья от Нью-Джерси до Техаса. Центр его наибольшего обилия находится в Чесапикском заливе. Нет ни одной рыбы или другого водного животного, которое имело бы большую пищевую ценность, чем терапин. Исключительная нежность его вкуса, богатство аромата и легкая усвояемость ставят его в ряд продуктов, которым, пожалуй, не обладает ни один другой обычный пищевой продукт. В дополнение к этому растущая редкость терапина, особенно его более известной разновидности, а именно бриллиантового, постепенно увеличивала стоимость, пока в настоящее время терапин не стал едой исключительно богатых людей. В Соединенных Штатах он обитает вдоль всего атлантического побережья от Нью-Йорка на юг, а также вдоль побережья Мексиканского залива. Раньше он был наиболее распространен на побережье Мэриленда, но близость этого района к крупным рынкам страны привела к такому истощению запасов, что терапин стал очень редким. Было предпринято много попыток искусственного разведения терапина, и они увенчались тем или иным успехом, но не достигли того выдающегося успеха, которого ожидали. Загон, в котором содержатся терапины, а именно «краул», является особенностью искусственного культивирования или разведения этих морских позвоночных. Остается надеяться, что в будущем искусственное разведение терапина увенчается большим успехом, поскольку природные запасы, судя по всему, близки к исчезновению.

Состав терапина. —Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 74.47 percent

Protein, 21.23 „ 83.13 percent

Fat, 3.47 „ 13.59 „

Ash, 1.02 „ 3.99 „

Мидия.

—Мидию можно охарактеризовать как пресноводную устрицу. Она встречается почти во всех частях Соединенных Штатов в пресных водах и по внешнему виду отчасти напоминает устрицу, но раковина у нее обычно более гладкая. В мидии часто развиваются конкреции карбоната кальция в особой форме, известной как жемчуг. Фактически главная ценность мидии заключается в поставляемом ею жемчуге, поскольку ее мясо, хотя его часто едят, не считается особенно аппетитным или желанным. Жемчуг можно найти в мидиях в любой местности, но в некоторых регионах он более обилен, чем в других, — например, мидии Висконсина особенно известны наличием жемчуга. Жемчуг также часто встречается в устрицах, но далеко не так часто, как в мидиях.

Состав мидии. —Съедобная часть мидии составляет примерно половину ее веса.

Water, 78.64 percent

Protein, 12.51 „

Fat, 1.67 „

Ash, 1.73 „

Undetermined, 5.45 „

Устрицы.

—Устрицы относятся к классу животных, известных как моллюски. Они растут в соленой или солоноватой воде и встречаются почти вдоль всего побережья Соединенных Штатов. Они существуют в наибольшем изобилии вдоль побережья в районе пролива Лонг-Айленд, Норфолка, штат Вирджиния, вдоль побережья Мексиканского залива, у побережья Миссисипи, Луизианы и Техаса, а также вдоль тихоокеанского побережья от Сан-Франциско до северных границ Вашингтона.

Размер. —Размер устрицы во многом зависит от ее питания, а также от ее вида. Существуют некоторые разновидности, которые на определенном этапе роста от природы намного крупнее других. Более крупные разновидности растут возле Норфолка и вдоль побережья Мексиканского залива. Более мелкий вид особенно распространен на тихоокеанском побережье, хотя на этом побережье было найдено несколько очень крупных экземпляров устриц.

Возраст. —Устрицу употребляют в пищу в любое время после двух лет. Однако устрицы в возрасте трех или четырех лет, пожалуй, во всех отношениях лучше всего. Возраст определяется главным образом по внешнему виду раковины, причем эксперты способны практически определить возраст устрицы путем осмотра раковины.

Устрица растет внутри раковины, которая состоит почти исключительно из карбоната кальция. Периферия раковины имеет яйцевидную форму, нерегулярную, а поверхность, особенно у старых устриц, ребристая, грубая и непривлекательная. Внутренняя часть раковины гладкая и обычно белая, но иногда имеет синий или красноватый оттенок. Раковины съедобных устриц варьируются по размеру от 2 до 6 дюймов в длину и от 2 до 4 дюймов в ширину. Устрицы, продаваемые на рынке, известны под различными названиями, обычно происходящими от места их происхождения. Мелкая разновидность, отличающаяся синим цветом с внутренней стороны раковины, известна как блю-пойнт. Настоящие блю-пойнты происходят только из Лонг-Айленда. Другая разновидность по названию Рокавей также является разновидностью из Лонг-Айленда и должна происходить исключительно из Рокавея или его окрестностей. Шрусбери — еще одна высоко ценимая разновидность из окрестностей Шрусбери, штат Нью-Джерси. Баззардс-Бей, Джеймс-Ривер, Норфолк, Линнхейвен, Раппаханнок, Стоуни-Крик, Сэддл-Рок и т. д. — это названия, обычно встречающиеся в торговле. К сожалению, название места не всегда является указанием на реальный источник, откуда могли происходить устрицы. Например, термин «блю-пойнт» теперь очень часто применяется к мелким устрицам длиной не более 2 или 2 1⁄2 дюймов с соответствующе уменьшенной шириной. Напротив, «сэддл-рок» — это название, даваемое очень крупным устрицам независимо от того, из какого региона они происходят. Обычной практикой является разделение устриц, добытых в одном месте, на группы схожего размера и присвоение каждой группе специального названия, которое может указывать или не указывать на местоположение.

Культивирование устриц. —Естественные скопления устриц быстро истощаются из-за свободного вылова, который в некоторых случаях разрешен, и запасы должны поддерживаться путем правильного культивирования. Устричный промысел стал крупной индустрией во всех частях побережий, где условия хорошо подходят для разведения. Идеальными условиями являются заливы, где устрицы защищены от действия океанских волн и где можно получать обильное питание с низких болотистых мест поблизости. Законы, действующие в штатах, защищают устричные хозяйства от браконьеров, и выдаются акты на устричные банки, находящиеся за линией отлива. Условия разведения различаются в разных штатах. Общественные банки также защищаются законом во многих штатах, и между властями одного штата и браконьерами из других штатов иногда ведутся подобия войн. В частности, Мэриленд имеет законы очень строгого характера в отношении добычи устриц, и штат предоставляет вооруженные силы для защиты общественных банок.

Сезон для устриц. —Лучший сезон для устриц на атлантическом побережье Соединенных Штатов длится с первого сентября по май. Эти даты также могут применяться к устрицам побережья Мексиканского залива и тихоокеанского побережья. Обычно говорят, что все месяцы, в названии которых есть буква «р», подходят для употребления устриц в пищу. На самом деле устрицы едят круглый год, особенно на атлантическом побережье, хотя и в очень ограниченных количествах в течение весенних и летних месяцев. Те, кто владеет собственными устричными банками, имеют привилегию добывать устриц в любое время года, и нередко в ресторане подают устрицы круглый год, причем в закрытый сезон они поступают из частных банок.

Жизненный цикл устрицы. —После того как устрица извлечена из своей банки, ее можно сохранять живой в течение долгого времени при температуре, которая не поднимается слишком высоко и не опускается слишком низко. Наилучшая температура для поддержания устриц живыми составляет около 40–50 градусов по Фаренгейту. Устрицы должны быть защищены от солнечного света правильным укрытием в прохладном месте и поддерживаться во влажном состоянии с помощью морской воды или солевого раствора, который разбрызгивается на них так, чтобы соприкасаться с каждой устрицей в куче. Устрицы, содержащиеся в таких условиях, часто остаются в прекрасном состоянии для потребления в течение недели или десяти дней или даже дольше. Если поддерживаются такие условия, устрицы могут перевозиться навалом во все части страны в вагонах с охлаждением, и это лучший способ распространения устриц для потребления в свежем виде.

Обработка устриц пресной водой с целью их разбухания и придания им тем самым более крупного и пухлого вида, чем они есть на самом деле, является процедурой, предосудительной во всех отношениях. Она не только обманывает потребителя относительно размера устрицы, но и лишает устрицу ее надлежащего вкуса и аромата. «Вымоченные» устрицы быстро теряют свой вкус, тогда как устрицы, хранившиеся описанным выше способом и окропленные солевым раствором, сохраняют свой естественный вкус и запах. Возражение против транспортировки устриц таким способом заключается в том, что раковина обычно весит во многом больше, чем устрица, и за нее приходится платить такую же тарифную ставку фрахта, как и за саму устрицу. Тем не менее остается фактом, что свежие устрицы следует есть сразу после извлечения из раковин. Как только раковина удалена и устрица умерщвлена этим удалением, она начинает портиться, и через короткое время ее вкус и аромат ухудшаются. Во многих городах принята обычная практика, даже там, где устрицы доставляются свежими ежедневно из их банок, открывать их в больших количествах, помещать в кадки и продавать покупателям из этих кадок. Таким образом случается, что покупатели часто покупают устрицы, которые были открыты 24 часа назад или более и которые закономерно имеют сильно изменившийся вкус. Следует соблюдать строгие правила в отношении использования свежих устриц, отдавая предпочтение их открыванию перед готовностью к употреблению или требуя, чтобы они сохранялись в аппетитном состоянии и надлежащим образом охлаждались до готовности к употреблению.

Перевозка открытых устриц. —Открытые устрицы в больших количествах отправляются во все части страны. После извлечения из раковины устрицы промывают, чтобы удалить естественную воду, так как во время транспортировки она становится тягучей. Затем их упаковывают в деревянные кадки различных размеров, добавляют кусок льда, накрывают крышкой и передают ускоренной экспрессной или грузовой службе. Таким образом устрицы могут в течение нескольких дней не подвергаться опасной порче. В таких случаях необходимо следить за поддержанием низкой температуры и обеспечением санитарных условий окружающей среды. Защищенные таким образом устрицы должны прибывать в пункт назначения без каких-либо иных изменений, кроме неизбежной потери вкуса, вызванной условиями подготовки и транспортировки.

Соотношение раковин и устриц. —Следующая иллюстрация (Доклад Комиссара рыб и рыболовства США за 1888 год, страница 784) показывает относительную долю мяса, жидкости и отходов для двух-трех разновидностей устриц:

Наименование: Устрицы («Ист-Ривер»).

Местность: Кау-Бей, пролив Лонг-Айленд, штат Нью-Йорк.

Получено: 8 апреля 1881 г., от Э. Г. Блэкфорда.

Description: Length, 21⁄2 to 51⁄2 inches; breadth, 13⁄4 to 31⁄2 inches.

Взвешивания при подготовке к анализу.

Grms. Lbs. Oz. Percent.

Flesh, 558.0 1 3.6 10.27

Liquid, 543.7 1 3.1 10.01

Refuse (shells, etc.), 4,284.7 9 7.2 78.86

Loss, 47.3 .. 1.7 .86

Total, 51 oysters, 5,433.7 11 15.6 100.00

Наименование: Устрицы («Саундз»).

Местность: Принцесс-Бей, Статен-Айленд, штат Нью-Йорк.

Получено: 30 ноября 1881 г., от компаний Dorlon & Shaffer, г. Нью-Йорк.

Описание: Тридцать устриц в раковинах.

Взвешивания при подготовке к анализу.

Grms. Lbs. Oz. Percent.

Flesh, 384.0 .. 13.5 8.24

Liquid, 436.0 .. 15.4 9.35

Refuse, 3,816.0 8 6.6 81.87

Loss, 25.0 .. 0.9 0.54

Total, 30 oysters, 4,661.0 10 4.4 100.00

Приведенные данные показывают, что на 100 фунтов очищенных устриц приходится всего около 10 фунтов мяса. Также имеется около 10 фунтов жидкости или сока, которые вытекают при открытии устрицы. В среднем приходится 80 фунтов раковин и прочих отходов. Если вспомнить, что, как будет показано в приведенной ниже таблице, в 10 фунтах мяса содержится более 80 процентов воды, становится очевидно, что фактическая питательность, содержащаяся в 100 фунтах устриц, сводится чуть более чем к 1 фунту. Существует общее мнение, что устрицы являются весьма питательным продуктом, и это верно постольку, поскольку речь идет об азотистых элементах пищи, то есть о белке, и пропорционально имеющемуся количеству. Как питательный продукт устрица не может считаться заслуживающей какого-то очень высокого уважения. Следует признать, что она будет продолжать использоваться так же, как и в прошлом, а именно практически в качестве приправного пищевого вещества, а не для утоления голода или обеспечения теплом и энергией человеческой деятельности.

Процесс размачивания («флотации»). —Уже упоминалась практика вымачивания устриц в пресной воде с целью сделать их более пухлыми и увеличить их вес. На языке рыбаков это называется «флотацией», «поением» или «выкладкой». В результате этого процесса тело устрицы приобретает пухлость и крупность, что существенно повышает ее товарные качества, так как увеличивает вес и размер, а следовательно, и прибыль торговца. Принцип этого процесса основан на том факте, что когда мягкое вещество, подобное устрице, содержащее в своем составе минеральную соль, вступает в контакт с водой, происходит процесс диффузии, известный в химической физике как осмос, благодаря которому вода проходит через клеточные стенки и проникает в клетки устрицы, а ее минеральное вещество вытесняется наружу в воду. В клетки поступает больший объем воды, чем тот, который сопровождает частицы минерального вещества наружу из клеток, и результатом является набухание устриц и последующее увеличение размера и веса за счет добавления чистой воды, но за счет естественной соли, главным образом хлорида натрия или поваренной соли, которую содержит устрица.

Бюро рыболовства США проводило эксперименты по демонстрации происходящих изменений со следующими результатами:—

СТАТИСТИКА ВЕСА И Т. Д. ОБРАЗЦОВ УСТРИЦ.

Constituents. James River.[17] Potomac River.[17]

From beds. From floats. From beds. From floats.

Lab. No. 82;

31 oysters. Lab. No. 83;

34 oysters. Lab. No. 85;

35 oysters. Lab. No. 84;

41 oysters.

Shell contents: Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz. Grms. Lbs. Oz.

Flesh (body) 312.5 11.0 412.5 14.5 302.5 10.7 415.5 14.7

Liquids (liquor) 181.5 6.4 208.0 7.3 282.0 10.0 264.3 9.3

Total 494.0 1 1.4 620.5 1 5.8 584.5 1 4.7 679.8 1 8.0

Refuse:

Shells 2778.0 6 2.0 2976.0 6 9.1 3017.0 6 10.4 3386.0 7 7.4

Loss[18] 21.0 0.8 17.5 0.6 22.5 0.8 15.2 0.5

Total 2799.0 6 2.8 2993.5 6 9.7 3039.5 6 11.2 3401.2 7 7.9

Total weight of specimen 3293.0 7 4.2 3614.0 7 15.5 3624.0 7 15.9 4081.0 8 15.9

[17] Пересажены на банки в гавани Нью-Хейвена, штат Коннектикут, в апреле и взяты для анализа в ноябре следующего года.

[18] Потери при открытии и взвешивании, главным образом вода.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРОЦЕНТНЫЙ СОСТАВ УСТРИЦ ДО И ПОСЛЕ «ФЛОТАЦИИ».

Constituents

of Oysters. James River

Oysters

Transplanted To

New Haven. Potomac River

Oysters

Transplanted To

New Haven.

As taken

from

beds. As taken

from

floats. As taken

from

beds. As taken

from

floats.

No. 82. No. 83. No. 85. No. 84.

In whole specimen: Percent. Percent. Percent. Percent.

Shell contents:

Flesh 9.49 11.41 8.35 10.18

Liquids 5.51 5.76 7.78 6.48

Total shell contents 15.00 17.17 16.13 16.66

Refuse:

Shells 84.36 82.35 83.25 82.97

Loss in preparation for analysis 0.64 0.48 0.62 0.37

Total refuse 85.00 82.83 83.87 83.34

Total constituents, shell contents, and refuse 100.00 100.00 100.00 100.00

In flesh (body):

Water 77.99 82.77 77.90 82.06

Water-free substance 22.01 17.23 22.10 17.94

Total flesh 100.00 100.00 100.00 100.00

In water-free substance:

Nitrogen 1.70 1.40 1.65 1.45

Protein (nitrogen × 6.25) 10.63 8.79 10.31 9.09

Fat (ether extract) 2.61 1.91 2.33 1.93

Ash 2.21 1.55 2.17 1.58

Carbohydrates, etc. (by difference) 6.56 4.98 7.29 5.34

Total water-free substance 22.01 17.23 22.10 17.94

In liquids:

Water 94.74 95.22 94.99 95.69

Water-free substance 5.26 4.78 5.01 4.31

Total liquids 100.00 100.00 100.00 100.00

In water-free substance:

Nitrogen 0.31 0.34 0.29 0.33

Protein (nitrogen × 6.25) 1.95 2.09 1.81 2.05

Fat (ether extract) 0.04 0.13 0.02 0.01

Ash 2.54 1.42 2.47 1.19

Carbohydrates, etc. (by difference) 0.73 1.14 0.71 1.06

Total water-free substance 5.26 4.78 5.01 4.31

In total shell contents, flesh, and liquids:

Water 84.15 86.95 86.14 87.36

Water-free substance 15.85 13.05 13.86 12.64

Total shell contents 100.00 100.00 100.00 100.00

In water-free substance:

Nitrogen 1.19 1.05 0.99 1.02

Protein (nitrogen × 6.25) 7.44 6.54 6.20 6.37

Fat (ether extract) 1.66 1.31 1.21 1.18

Ash 2.32 1.50 2.32 1.43

Carbohydrates, etc. (by difference) 4.43 3.70 4.13 3.66

Total water-free substance 15.85 13.05 13.86 12.64

In whole specimen:

Shell contents:

Water 12.62 14.93 13.89 14.55

Water-free substance 2.38 2.24 2.24 2.11

Total shell contents 15.00 17.17 16.13 16.66

Refuse 85.00 82.83 83.87 83.34

Total shell contents and refuse 100.00 100.00 100.00 100.00

In whole specimen:

Shell contents:

Nitrogen 0.18 0.18 0.16 0.17

Protein (nitrogen × 6.25) 1.12 1.12 1.00 1.06

Fat (ether extract) 0.25 0.22 0.20 0.20

Ash 0.35 0.26 0.37 0.24

Carbohydrates, etc. (by difference) 0.66 0.64 0.67 0.61

Total water-free substance 2.38 2.24 2.24 2.11

Water 12.62 14.93 13.89 14.55

Total shell-contents 15.00 17.17 16.13 16.66

Результат обработки. —Как показывают данные, первый результат является тем, чего следовало бы ожидать естественным образом, а именно: общий вес устрицы, разбухшей от воды, увеличивается по отношению к общему весу раковины, поскольку во время флотации никаких изменений в весе раковины не происходит. Прирост веса устрицы обусловлен поглощением воды, хотя наблюдается потеря минеральной соли. Средний прирост устрицы составил, в круглых цифрах, 10 процентов. Следует также принимать во внимание опасность заражения таким образом обработанных устриц любыми микробами, которые могут присутствовать в используемой воде или льду.

В отношении состава самой устрицы при ее подвергании флотации главное изменение заключается в увеличении содержания воды. Как уже было сказано, процесс флотации губителен для вкуса и аппетитности продукта.

Фальсификация. —Главными фальсификациями устриц являются описанная выше «флотация» и обработка «вскрытых» устриц формальдегидом, соединениями бора и другими консервантами для предохранения их от порчи. Эти процессы абсолютно предосудительны и быстро исчезают. Потребитель, живущий недалеко от источника поставок, должен есть только свежеочищенные устрицы, а те, кто находится на расстоянии, — ограничиваться правильно подготовленным и доставленным продуктом. Главное наслаждение гурмана заключается в свежести, а не в питательной ценности этого справедливо ценимого двустворчатого моллюска.