«Продукты питания и их фальсификация»

Cisco 1 76.2 3.5

Spent land-locked salmon 2 78.5 3.0

Striped bass 6 77.7 2.8

Muskellunge 1 76.3 2.5

Small-mouthed black bass 1 74.8 2.4

Weakfish 1 79.0 2.4

Small-mouthed red-horse 1 78.6 2.4

Brook trout 3 77.7 2.1

Containing less than 2, the majority less than 1 percent of fats.

Sturgeon 1 78.7 1.9

Smelt 2 79.2 1.8

Skate 1 82.2 1.4

Blackfish 4 79.1 1.4

Bluefish 1 78.5 1.3

Red snapper 3 78.5 1.0

Large-mouthed black bass 1 78.6 1.0

Kingfish 1 79.2 1.0

Pollock 1 76.0 0.8

Yellow perch 2 79.3 0.8

Pike perch, gray pike 1 80.9 0.8

Hake 1 83.1 0.7

Common flounder 2 84.2 0.7

Grouper 2 79.4 0.6

Pike (pickerel?) 1 79.8 0.6

Sea bass 1 79.3 0.5

Pike perch, wall-eyed pike 1 79.7 0.5

Pickerel 2 79.7 0.5

Red bass 1 81.6 0.5

Tomcod 1 81.6 0.4

Cod 5 82.6 0.4

Winter flounder 1 84.4 0.4

Haddock 4 81.7 0.3

Cusk 1 82.0 0.2

Классификация рыб по долям безводного вещества в мясе проанализированных экземпляров.

Kinds of Fish. No. of

Specimens

Analyzed. Water-

free

Substance.

Containing over 30 percent of water-free substance. Percent.

California salmon 2 36.4

Salmon 5 36.4

Spanish mackerel 1 31.9

Herring 1 31.0

Lake trout 2 30.9

Whitefish 1 30.2

Containing from 30 to 25 percent of water-free substance.

Butter-fish 1 30.0

Shad 7 29.4

Lamprey eel 1 28.9

Turbot 1 28.6

Salt-water eel 2 28.4

Pompano 2 27.2

Mackerel 6 26.6

Alewife 2 25.6

Small-mouthed black bass 1 25.2

Mullet 1 25.1

Porgy 3 25.0

Containing between 25 and 20 percent of water-free substance.

Halibut 3 24.6

Sheepshead 2 24.5

White perch 2 24.3

Pollock 1 24.0

Cisco 1 23.9

Muskellunge 1 23.7

Spent salmon 2 23.3

Striped bass 6 22.3

Brook trout 3 22.3

Bluefish 1 21.5

Red snapper 3 21.5

Spent land-locked salmon 2 21.5

Small-mouthed red-horse 1 21.4

Large-mouthed black bass 1 21.4

Sturgeon 1 21.3

Weakfish 1 21.0

Blackfish 4 20.9

Smelt 2 20.8

Kingfish 1 20.8

Yellow perch 2 20.8

Sea bass 1 20.7

Grouper 2 20.6

Pickerel 2 20.3

Pike perch, “wall-eyed pike” 1 20.3

Pike (pickerel?) 1 20.2

Containing between 20 and 15 percent of water-free substance.

Pike perch, gray pike 1 19.2

Tomcod 1 18.5

Red bass 1 18.4

Haddock 4 18.3

Cusk 1 18.0

Skate 1 17.9

Cod 5 17.4

Hake 1 16.9

Common flounder 2 15.8

Winter flounder 1 15.7

В научных названиях промысловых рыб, описанных на следующих страницах, и в описании их повадок, способов нереста, географического распространения и т. д. соблюдалась классификация Джордана и Эверманна [15] .

[15] «Американские промысловые и спортивные рыбы», Джордан и Эверманн, 1 т., крупный ин-октаво, стр. i — l + 1 — 572. Двенадцать цветных таблиц и несколько сотен полностраничных таблиц по фотографиям с живых экземпляров и рисунков в тексте. Издательство Doubleday, Page & Co., Нью-Йорк.

Сельди-алевивы.

— Рыба, принадлежащая к роду, очень близкому к тому, к которому относится сельдь, известна как алевив. Название рода — Pomolobus . Она широко известна как сельдь. Например, пресноводный скипджек, или синяя сельдь, — портновская сельдь, или хикори-шэд, и настоящий алевив, или ветвистая сельдь, — все это обычные виды этого рода. Одним из представителей этого рода является пресноводный скипджек, или синяя сельдь ( Pomolobus chrysochloris ), встречающаяся в крупных реках долины Миссисипи, а также в озерах Эри и Мичиган. Это строго пресноводная рыба, но ее также находили в соленой воде на побережье Мексиканского залива. Портновская сельдь встречается вдоль атлантического побережья от мыса Код до Флориды. В реке Потомак она известна как портновский шэд или «пресноводный портной» и высоко ценится в качестве промысловой рыбы в Вашингтоне и его окрестностях. Их ценность заключается скорее в том, что они появляются раньше шэда, чем в их истинной ценности, поскольку, как только шэд появляется в изобилии, рынка для алевива больше не существует.

Состав алевива. —

Fresh. Dry.

Water, 74.41 percent

Protein, 19.17 „ 75.87 percent

Fat, 4.92 „ 19.08 „

Ash, 1.47 „ 5.78 „

Как видно, эта рыба содержит значительно меньше жира, чем настоящая сельдь, — по сути, лишь чуть более половины. Однако она имеет соответственно больший процент белка.

Портновская сельдь и хикори-шэд распространены вдоль побережья от мыса Код до Флориды. Ветвистая сельдь ( Pomolobus pseudoharengus ) встречается вдоль атлантического побережья на юг до Чарлстона, заходя в пресноводные реки для нереста, обычно на две-три недели раньше шэда. Она также встречается в озере Онтарио и в нескольких небольших озерах на севере Нью-Йорка, где она заперта на суше. Летняя сельдь ( Pomolobus æstivalis ) также встречается вдоль атлантического побережья.

Анчоус.

— Анчоус — это мелкая рыба, которую едят скорее в качестве приправы в маринованном виде, чем в свежем, и которая высоко ценится многими гурманами. Анчоусы различных видов встречаются как на атлантическом, так и на тихоокеанском побережьях — на атлантическом от мыса Код до Бразилии, а на западном от южной Калифорнии к югу. Эти рыбы достигают в длину от 2 до 7 дюймов. Очень мелких иногда называют «белой рыбой». Те из них, которые маринуются и используются в пищу, обычно имеют длину от 3 до 6 дюймов.

Состав консервированных анчоусов. —

Water, 57.8 percent

Protein, 22.3 „

Fat, 2.2 „

Ash (principally salt), 23.7 „

Черный басс.

— Два вида черного басса хорошо известны американскому рыбаку и американской кулинарии. Один из них называется малоротым черным бассом ( Micropterus dolomieu ), а другой — большеротым черным бассом ( Micropterus salmoides ). Эти рыбы встречаются в пресных водах Соединенных Штатов, особенно в северной части, практически повсеместно. Оба вида разводились как Национальной комиссией по рыболовству, так и комиссиями штатов. В особенности они были интродуцированы в северо-восточные воды, где они изначально не водились или встречались лишь в небольших количествах.

Луфарь.

— Луфарь (семейство Pomatomidæ) — одна из ценных промысловых рыб нашего атлантического побережья. Это прожорливая, хищная рыба, которая, судя по всему, любит уничтожать так же, как и есть. Утверждается, что луфарь подражает стилю, который некогда считался модным в Риме, а именно: наполняя желудок, он извергает его содержимое, чтобы съесть новую порцию. Размер луфаря колеблется от 3 до 5 фунтов, хотя изредка вылавливаются гораздо более крупные экземпляры. Как промысловая рыба, по оценке гурманов, он стоит наравне с помпано и испанской макрелью. Луфарь — одна из популярных рыб на всех крупных рынках атлантического побережья. Мясо имеет прекрасный вкус, но, как и у помпано, оно плохо хранится.

Состав. —

Fresh. Dry.

Water, 78.46 percent

Protein, 19.02 „ 90.13 percent

Fat, 1.25 „ 5.79 „

Ash, 1.27 „ 5.91 „

Сравнение мяса этой рыбы с помпано показывает, что это преимущественно белковая пища, причем жира в ней даже меньше, чем минеральных веществ. Следовательно, это не столь сбалансированный рацион, как мясо помпано и другой рыбы, в которой жир составляет значительную часть съедобной массы.

Карп.

— Карп — рыба, широко используемая в пищевых целях, но она не обладает изысканным вкусом и характером большинства рыб. Карп, культивируемый в Америке, известен как немецкий карп ( Cyprinus carpio ).

Карп принадлежит к большому семейству рыб, известному как карповые или Cyprinidæ. Это семейство велико, насчитывает около 200 родов и более 1000 видов, все из которых обитают в пресных водах Северной Америки и Евразии. Ни один из представителей этого семейства не ценится высоко в отношении вкуса и аромата, за исключением, пожалуй, некоторых мелких видов. Однако питательная ценность карпа, вероятно, так же велика, как и у любого другого, но он более грубый и менее привлекателен на вкус. Некоторые из наиболее распространенных видов этого семейства включают ельца, фоллфиш, речного голавля, ручьевого голавля, горбыля и плотву.

Сом.

— Сомы, которых насчитывается множество видов, принадлежат к семейству Siluridæ и являются одними из самых распространенных пресноводных рыб в Соединенных Штатах. Они встречаются как в небольших, так и в крупных пресноводных потоках и озерах, и это один из видов, который американский мальчик больше всего любит ловить на удочку. Сома удобнее всего ловить после наступления темноты, а тлеющий костер и мальчишка на берегу ручья — частая картина американской сельской жизни. Существует более 100 родов семейства сомовых и около 1000 видов. Лишь около трети видов обитают в соленой воде. Североамериканские пресноводные виды приурочены главным образом к атлантическому побережью, долине Миссисипи и штатам Галф. В пресных водах тихоокеанского побережья нет местных видов сома. Голубой сом, известный как сом Миссисипи, является наиболее заметным видом ( Ictalurus furcatus ). Он встречается главным образом в реке Миссисипи и ее крупных притоках. Иногда он вырастает до огромных размеров, отдельные экземпляры достигают веса в 150 фунтов. Если поток, в котором живет сом, течет с севера на юг, его можно найти в южной части потока зимой и в северной части летом. Эта рыба высоко ценится в пищевых целях. В небольших ручьях сом соответственно меньше и весит всего от менее чем одного фунта до двух-трех фунтов. Мелкий сом, особенно в небольших ручьях, впадающих в Огайо и Миссисипи, обладает вкусовыми качествами, значительно превосходящими крупного сома, обитающего в самих реках.

Сомления небольших ручьев и озер обычно известны как сомики-бычки, так как их голова велика и широка. Название наиболее распространенного или известного вида — Ameirus nebulosus.Этот вид встречается от штата Мэн на запад и юг. В Пенсильвании он известен как скулькилльский сом, а повсеместно по всей стране — как мелкий сомик.

Треска.

— Треска является одной из самых знаменитых промысловых рыб американских вод. Это широко распространенная рыба. Считается, что существует около 25 родов и 140 видов. Треска — преимущественно рыба северных вод. Лишь один род встречается в пресноводных озерах и ручьях.

Обыкновенная треска.

— Обыкновенная треска (семейство тресковых — Gadidæ) представляет собой вид Gadus callarias. Она редко встречается южнее побережья Виргинии, но особенно обильна у побережья Новой Англии и Ньюфаундленда. Главным центром трескового промысла являются окрестности Ньюфаундленда. Глостер в штате Массачусетс — главный город Соединенных Штатов, занимающийся тресковым промыслом. Треска — всеядная рыба, которая особенно любит ракообразных, моллюсков и мелкую рыбу. Она также поедает растительность; как утверждают Джордан и Эверманн, в желудках трески находили самые разные вещи: масленки, перстни, резиновые куклы, камни, куски одежды и т. д. Печень трески, особенно норвежского происхождения, чрезвычайно ценна, являясь источником рыбьего жира, который многие считают ценнейшим из известных лекарственных пищевых продуктов. Рыбий жир, хотя и не отличается приятным вкусом, крайне питателен. По мнению некоторых авторитетов, тресковая печень содержит более 60 различных химических веществ, многие из которых имеют важнейшее значение благодаря своим лечебным свойствам. Треска держится косяками, но не столь плотными массами, как скумбрия, сельдь и менхэден. Их перемещения в значительной степени определяются температурой воды и потребностью в пище. Этот вид, вероятно, не достигает длины более 3 футов и массы более 25 фунтов. Средний вес крупной трески в водах Новой Англии составляет около 15 фунтов, а на Большой Ньюфаундлендской марке — 20 фунтов. Средний вес мелкой трески в этих водах составляет около 12 фунтов. Это одна из самых плодовитых рыб. Было обнаружено, что яичники трески весом 21 фунт содержат 2 700 000 икринок, а трески весом 75 фунтов — 9 100 000 икринок. Икринки очень мелкие, и в одном кварте их насчитывается около 337 000. Треска — одна из самых ценных рыб с коммерческой точки зрения, а также в силу международных отношений. В некоторых случаях наша страна, по-видимому, находилась на грани войны с Великобританией из-за вопросов, касающихся рыбного промысла у Ньюфаундлендской банки. Бюро рыболовства США, вероятно, сделало для разведения трески больше, чем любое другое подразделение рыбной ловли. Бюро выпустило более полумиллиарда мальков трески в разное время, причем количество за один год приближалось к 100 000 000. Окраска обыкновенной трески зеленая или коричневая, но она подвержена очень сильным вариациям: иногда она бывает желтой или красной, принимая самые разнообразные оттенки.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 82.64 percent

Protein, 15.77 „ 95.13 percent

Fat, .36 „ 2.07 „

Ash, 1.23 „ 7.08 „

— Эти данные показывают, что мясо трески является, пожалуй, самым исключительно азотистым среди всех наиболее распространенных промысловых рыб. Количество содержащегося в нем жира составляет менее 1/40 от общей массы. Мясо свежей трески состоит из воды в большей степени, чем мясо обычной рыбы, и содержит примерно 83 процента этого вещества. Мясо самой трески представляет собой несбалансированный рацион и требует употребления с маслом и картофелем для составления полноценного рациона. Хек, который иногда заменяет треску без ведома покупателя, имеет очень похожие химические составляющие, содержащие —

Fresh. Dry.

Water, 83.11 percent

Protein, 15.24 „ 91.00 percent

Fat, .67 „ 3.97 „

Ash, .96 „ 5.77 „

Видно, что в химическом составе этих двух рыб имеется очень небольшая разница. Однако это не оправдывает замену трески хеком, поскольку хек уступает треске по своим вкусовым качествам.

Соленая и вяленая треска.

— В Соединенных Штатах треска особенно широко используется для вяления и соления, и в таком консервированном виде она ценится еще выше, чем в свежем, особенно для приготовления рыбных шариков. Старомодный метод соления и копчения давал мясо с очень насыщенным вкусом, которое при правильной кулинарной обработке становилось восхитительной основой для рыбного шарика. При современной системе быстрого посола соление и копчение в значительной степени исчезли, рыба засаливается в рассоле, а с помощью буры получается продукт, который менее вкусен, чем рыба старомодного посола.

Состав сухой соленой и вяленой трески.

Protein, 45.65 percent

Fat, .53 „

Salt, 53.82 „

— Эти данные показывают, что более половины массы в обезвоженном состоянии приходится на соль. Треска также выпускается в виде филе без костей, в котором нет ничего, кроме мяса, в виде сушеной трески, в виде измельченной трески и в различных других формах.

Средний состав рыбных шариков из трески.

Water, 65.43 percent

Solids, 34.57 „

Nitrogen, 1.05 „

Phosphoric acid, .25 „

Sulfur, .10 „

Fat, 7.84 „

Ash, 4.05 „

Protein, 6.58 „

— Разница между составом рыбных шариков и средним составом рыбы четко видна из приведенных данных. В среднем составе рыбы сумма жира, золы и белка превышает количество сухих веществ, полученных по разности, на 0,36 процента. В рыбных шариках из трески сумма указанных ингредиентов меньше сухих веществ, полученных по разности, на 16,10 процента. Это обусловлено добавлением картофеля, соли и т. д.

Средний состав измельченной трески.

Water, 46.52 percent

Ash (chiefly salt), 22.81 „

Fat, .33 „

Protein, 30.85 „

Угорь.

— Обыкновенный угорь — это рыба, чрезвычайно длинная по сравнению со своим размером, которая у непосвященных создает общее впечатление змеи. Сходство угря со змеей по форме, вероятно, является одной из причин, почему его не ценят выше как продукт питания. Угрей, пожалуй, не следует считать истинными рыбами. Обыкновенный угорь (Anguilla chrysypa) широко распространен на большей части территории Соединенных Штатов, особенно в восточной части. Он простирается на юг до Вест-Индии и встречается в большей или меньшей степени на побережье Мексиканского залива. Хотя это морская рыба, она отличается от большинства других угрей склонностью подниматься по пресноводным ручьям. Он часто доходит до самых верховий, особенно в реках атлантического побережья и долины Миссисипи. Угрей часто находят в озерах, которые, казалось бы, не имеют сообщения с морем, что показывает их способность преодолевать барьеры, которые кажутся непреодолимыми. Джордан и Эверманн утверждают, что угорь на самом деле является пресноводной рыбой, чей истинный дом находится в пресноводных реках и озерах, и что он спускается в соленую воду только во время нереста, демонстрируя тем временем качество или характеристику, прямо противоположную лососю и сельди, которые являются истинными морскими рыбами и заходят в пресные воды для нереста. Угри, подобно карпу, являются в некотором роде падальщиками, питаясь самыми разнообразными отходами, особенно мертвой рыбой. Они наносят большой урон другой рыбе, особенно молоди сельди и речной сельди. Когда сети расставляются для ловли сельди, и рыбы попадают в них, угри часто вторгаются в сеть, и при ее вытягивании она оказывается заполненной преимущественно скелетами рыб, мясо которых было съедено уграми. Угри имеют высокую ценность в качестве промысловой рыбы как благодаря своей питательной ценности, так и вкусовым качествам. Средняя длина угря составляет от 2 до 3 футов, хотя иногда встречаются и гораздо более крупные экземпляры.

Состав угря.

Fresh. Dry.

Water, 71.60 percent

Protein, 18.28 „ 65.25 percent

Fat, 9.11 „ 31.92 „

Ash, 1.01 „ 3.60 „

— Эти данные показывают, что угорь несколько богаче жиром, чем большинство рыб, хотя есть виды, которые превосходят его по этому компоненту.

Конгер.

— Конгер относится к семейству конгеровых (Leptocephalidæ). Он обитает только в соленой воде, не имеет чешуи и вырастает до гораздо больших размеров, чем обыкновенный угорь, достигая иногда длины 7 или 8 футов. В Соединенных Штатах он в пищу не используется, но в некоторой степени употребляется в Европе и Вест-Индии. На восточном побережье США они встречаются не очень часто. Известно лишь несколько видов, причем они имеют небольшое распространение и малую пищевую ценность.

Атлантическая камбала.

— Эта рыба (Paralichthys dentatus) весьма распространена на атлантическом побережье, обитая у берегов от мыса Код до Каролин. Она достигает длины от 2 до 3 футов и весит около 15 фунтов. Ее очень активно вылавливают у побережья Новой Англии. Основные районы промысла находятся в районе Блок-Айленда, Мартас-Винъярд и восточной оконечности Лонг-Айленда. Существует еще один вид, известный как южная камбала (Paralichthys lethostigmus), которая процветает от Чарлстона к югу и встречается вдоль всего побережья Мексиканского залива. На побережье Мексиканского залива также обитает другой вид, называемый мелкопятнистой камбалой (Paralichthys albiguttus). Существует также широкая камбала или обыкновенная речная камбала (Paralichthys americanus). Она встречается у побережья Лабрадора и простирается до Каролин. Она особенно распространена вдоль побережья южной Новой Англии. Это мелкий вид, редко превышающий 20 дюймов в длину, со средней длиной от 12 до 15 дюймов и весом от 2 до 3 фунтов. Этот вид камбалы широко разводился Бюро рыболовства США: за один сезон было выпущено до 100 000 000 мальков.

Состав атлантической камбалы.

Fresh. Dry.

Water, 84.21 percent

Protein, 13.82 „ 89.03 percent

Fat, .69 „ 4.46 „

Ash, 1.28 „ 8.15 „

Мясо этой рыбы особенно богато водой и бедно жиром.

Хариусы.

— Хариусы относятся к семейству, очень похожему на лососевых. Они встречаются главным образом в северных или арктических водах. Один вид, обитающий в Мичигане, известен как мичиганский хариус. Эта рыба отличается не только своей пищевой ценностью, но и изящной формой и приятным внешним видом. Другой вид обитает в Монтане и широко распространяется Бюро рыболовства. Эта рыба не имеет большого экономического значения.

Пикша.

— Это рыба, очень близкая к треске, но имеющая меньший рот и отличающаяся по другим существенным признакам, в особенности по химическому составу, от трески. Пикша обладает пищевой ценностью, которая, вероятно, не уступает ценности трески. Это одна из наших самых многочисленных рыб, и некоторые потребители предпочитают ее мясо треске. Обычный вес пикши составляет около 3 или 4 фунтов. Таким образом, это гораздо более мелкая рыба, чем треска. Этот вид — Melanogrammus æglefinus. На атлантическом побережье она не встречается севернее пролива Белл-Айл. Пикша особенно обильна на побережье Массачусетса летом. Подобно треске, пикша отлично подходит для соления, копчения и консервирования самыми разными способами. Тем не менее, она не использовалась для этих целей в такой же степени, как треска, находя более быстрый сбыт в свежем виде.

Состав.

Water, 81.69 percent

Protein, 16.83 „

Fat, .25 „

Ash, 1.23 „

В сухом веществе.

Protein, 93.89 percent

Fat, 1.34 „

Ash, 6.76 „

Как видно, мясо пикши является еще более исключительно азотистым, чем мясо трески. Оба вида очень близки по составу.

Мерлуза.

— Существует несколько видов мерлузы, семейство мерлузовых (Merluccidæ). Обыкновенная европейская мерлуза представляет собой вид Merluccius merluccius. Мерлуза, которая чаще всего встречается в американских водах, — это Merluccius productus; она очень обильна на тихоокеанском побережье и активно употребляется в пищу. Однако ее мясо довольно грубое и не очень приятное на вкус. Другой вид, встречающийся на нашем атлантическом побережье от Новой Англии на север, — это Merluccius bilinearis.

Палтус.

— Палтус (Hippoglossus hippoglossus) — высоко ценимая и встречающаяся в больших количествах рыба. Это рыба северных вод, особенно северной части Атлантического океана у американского побережья. Она не вылавливается южнее Монток-Пойнт, но простирается на север до побережья Гренландии, а также встречается около Исландии и Шпицбергена на широте 80 градусов. Она не любит воду теплее 45 градусов по Фаренгейту и часто встречается в воде при температуре замерзания, а именно 32 градуса. Палтус также водится на тихоокеанском побережье, особенно у берегов Орегона и Вашингтона, а также в Британской Колумбии и на Аляске. Это одна из крупнейших промысловых рыб. Рыба весом около 80 фунтов считается лучшей для питания, хотя иногда палтус достигает веса более 500 фунтов. Самец всегда меньше самки и менее приятен на вкус. Годовая стоимость промысла палтуса на побережье Северной Атлантики составляет, вероятно, 3/4 миллиона долларов. На тихоокеанском побережье эта цифра, пожалуй, немного больше: фактически тихоокеанский промысел развился настолько широко, что палтус отправляется на восток через весь континент. Огромные товарные поезда, известные как «экспресс палтуса», отправляются через весь континент из Ванкувера в Бостон, совершая поездку за шесть или семь дней.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 75.42 percent

Protein, 18.35 „ 77.18 percent

Fat, 5.17 „ 19.32 „

Ash, 1.06 „ 4.39 „

Палтус содержит значительное количество жира и не имеет столь специфически азотистого характера, как треска или пикша. Поэтому он образует более сбалансированный рацион, чем любая из этих рыб. В свежем виде палтус ценится ничуть не меньше трески, а стейк из палтуса является очень распространенным рыбным блюдом на рынке.

Сельдь.

— Сельдевые образуют очень важную группу рыб, принадлежащих к семейству Clupeidæ. В этом семействе насчитывается около 30 родов и 150 видов. Сельдевые — по сути морские рыбы и обычно держатся большими косяками. Многие виды, причем некоторые из них наиболее ценны в пищевом отношении, поднимаются для нереста по пресноводным рекам. Определенные виды, например, вылавливаются в тот же сезон, что и американская сельдь-шад в Чесапике и Саскуэханне. Есть несколько видов, которые постоянно живут в пресной воде. Обыкновенная сельдь (Clupea harengus) является одной из важнейших промысловых рыб всего атлантического побережья и фактически почти всей Северной Атлантики, по которой она широко распространена. Основные промыслы сельди находятся в Северном море, в Дании и Норвегии. Важные промыслы также существуют у побережья Великобритании, Бельгии, Франции и США. По оценкам, в косяке площадью в дюжину квадратных миль может находиться до трех миллиардов сельдей. Зарегистрированы косяки сельди гораздо большей протяженности. Сельдь не заходит в южные воды, но встречается в прохладных и более северных водах Атлантики. На побережье США она обнаруживалась так далеко на юг, как мыс Хаттерас, хотя южнее Новой Англии она встречается не очень обильно. Наиболее ценными в пищевом отношении считаются рыбы в период нереста.

Сельдь поступает в продажу в свежем виде, либо ее коптят, солят или маринуют, и в таком виде она очень широко используется в пищу. На тихоокеанском побережье обитает вид сельди, известный как калифорнийская сельдь (Clupea pallasii). Она не слишком сильно отличается по своему общему облику от своего атлантического сородича. Этот вид очень широко распространен в районе пролива Пьюджет-Саунд, особенно в летнее время, и на юго-востоке Аляски. Весной они чрезвычайно многочисленны на рынках Сан-Франциско, настолько, что их трудно распродать.

Калифорнийская сельдь ценится выше и стоит дороже в начале зимы, когда она наиболее жирная.

Состав сельди.

Fresh. Dry.

Water, 69.03 percent

Protein, 18.46 „ 61.69 percent

Fat, 11.01 „ 35.55 „

Ash, 1.50 „ 4.83 „

Приведенные выше данные показывают, что мясо сельди особенно богато жиром. Фактически сельдь иногда используется как источник жира. На юго-востоке Аляски имеются крупные предприятия по производству жира и гуано, которые используют сельдь для этих целей.

Атлантический тунец.

— Другим видом, относящимся к семейству скумбриевых, является атлантический тунец (Thunnus thynnus), который в значительных количествах водится на нашем северо-атлантическом побережье и у побережья южной Калифорнии. Его общепринятые названия — «тунец» («tuna», «tunny»), «скумбриевый тунец» или «большая альбакора». Атлантический тунец — рыба очень крупных размеров и является крупнейшей во всем семействе скумбриевых. Иногда они достигают длины 10 футов и более и веса 1500 фунтов. Средние размеры, конечно, намного меньше этого. Атлантический тунец не вырастает столь крупным в Европе или на тихоокеанском побережье. В этих регионах тунец весом 500 фунтов считается чрезвычайно крупным. Очень крупные экземпляры никогда не ложатся на крючок и леску, но зафиксированы случаи поимки таким способом рыбы весом более 200 фунтов.

Свинорыл.

— Свинорыл Вест-Индии и наших южных берегов — еще одна рыба из семейства губановых, научное название которой — Lachnolaimus maximus. В Пуэрто-Рико его называют «el capitan». Он часто достигает веса 20 фунтов и длины от 2 до 3 футов. Название «свинорыл» (hogfish), несомненно, происходит от формы головы, которая чем-то напоминает свиную. Он ценится как промысловая рыба по всей Вест-Индии.

Озерная сельдь.

— Так называемая озерная сельдь очень близка к сигу. Название вида — Argyrosomus artedi. Озерная сельдь имеет множество народных названий, среди которых наиболее широко применяется термин «циско» (Cisco). К этой сельди также применяются термины синеспинка, зеленоспинка и сероспинка. Ареал обитания этой рыбы охватывает весь регион Великих озер и простирается на север до Гудзонова залива. У нее во многом тот же ареал, что и у сига. Средний вес озерной сельди составляет около одного фунта. Подвид (Argyrosomus artedi sisco) встречается в озере Типпеканоэ и других малых озерах Висконсина и северной Индианы.

Состав циско.

Fresh. Dry.

Water, 76.15 percent

Protein, 19.12 „ 80.75 percent

Fat, 3.48 „ 14.59 „

Ash, 1.25 „ 5.25 „

Скумбрия.

— Скумбрия — это промысловая рыба, которая очень широко используется в консервированном виде во внутренних районах страны и употребляется в свежем виде на морском побережье. Ее ареал — преимущественно Северный Атлантический океан. На побережье Соединенных Штатов она встречается от мыса Хаттерас на севере до пролива Белл-Айл. В Европе она водится от Норвегии на юг до Средиземного и Адриатического морей. Скумбрия на атлантическом побережье обычно появляется весной вблизи мыса Хаттерас и, следуя привычке сельди-шад, позже обнаруживается дальше к северу в штатах Новой Англии, а также в британских владениях. Осенью они покидают побережье в обратном порядке, исчезая сначала в северных регионах, а позже в южной части.

Скумбрия — одна из самых многочисленных рыб в Атлантическом океане, передвигающаяся огромными косяками. Зафиксирован случай, когда в 1848 году видели косяк шириной не менее полумиль и длиной 20 миль. В некоторые сезоны скумбрия чрезвычайно многочисленна, а в другие — очень редка. Средний улов составляет, вероятно, около 300 000 бочек. Бостон и Глостер являются центрами скумбриевого промысла. По оценкам, в скумбриевом промысле задействовано от 150 до 300 судов американской постройки. Бюро рыболовства США проявляло особый интерес к разведению скумбрии, но результат оказался не столь удовлетворительным, как в случае со многими другими рыбами. Молодь скумбрии или мелкую рыбу называют «шпагами» (spikes), «блинкерами» (blinkers) и «тинкерами» (tinkers). Когда им исполняется около двух лет, их длина составляет от 5 до 9 дюймов. Скумбрия достигает полного размера примерно к четвертому году. Научное название обыкновенной скумбрии — Scomber scombrus Linnæus.

Состав скумбрии. — Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 73.37 percent

Protein, 18.26 „ 71.71 percent

Fat, 7.09 „ 24.88 „

Ash, 1.28 „ 4.78 „

Приведенные выше данные показывают, что мясо скумбрии примерно на две трети состоит из белка и на одну треть — из жира и золы.

Маринованная скумбрия, соленая скумбрия и копченая скумбрия ценятся в пищевом отношении, пожалуй, так же высоко, как и свежая рыба.

Менхэден.

— Менхэден используется главным образом не как пищевая рыба, хотя в некоторой степени идет и на эти цели. Это одна из самых многочисленных рыб, добываемых на нашем атлантическом побережье, и она используется почти исключительно как источник жира, а остаток высушивается и измельчается для удобрения. В этом смысле он имеет большую ценность из-за высокого содержания азота в остатке, а также значительного количества содержащейся в нем фосфорной кислоты.

Научное название менхэдена — Brevoortia tyrannus. Вплоть до 1880 года у атлантического побережья вылавливались огромные количества менхэдена. С тех пор запасы уже не считаются столь большими. В 1877 году, как утверждают Джордан и Эверманн, одна компания по производству масел добыла 20 миллионов рыб, а только в одном городе, а именно в Бутс-Бей, было поймано 50 миллионов рыб.

Плодовитость менхэдена очень высока, превышая плодовитость сельди-шад. У одной рыбы было взято более 140 000 икринок. Менхэден не очень широко употребляется в пищу в свежем виде, но в соленом виде он имеет значительную ценность для этой цели. Из мяса менхэдена также производился экстракт по тому же принципу производства, который используется при приготовлении мясных экстрактов. Менхэден известен под большим количеством народных названий, около тридцати из которых перечислил доктор Гуд.

Состав менхэдена.

Water, 77.15 percent

Fat, 3.91 „

Protein by difference, 18.94 „

Обезвоженное мясо содержит (включая кости) 21,7 процента минеральных веществ.

Состав минеральных веществ.

Lime, 8.67 percent

Phosphoric acid, 7.78 „

Silicic acid, 1.33 „

Potash, 1.54 „

Soda, 1.02 „

Magnesia, 0.67 „

Chlorin, 0.69 „

Total, 21.70 „

Кефаль.

— Кефаль относится к кефалевым (Mugilidæ), важному семейству рыб, насчитывающему несколько родов и видов. Кефаль не разборчива в еде, но имеет привычку заглатывать большое количество ила или, скорее, частично заглатывать его и отделять отходы и самые неприятные частицы с помощью жабр. Обыкновенная кефаль или полосатая кефаль (Mugil cephalus) — широко распространенный вид. Эта рыба распространена вдоль атлантического побережья и на Гавайях, обычно перемещается большими косяками и наиболее многочисленна в прибрежных мелководных водах. Иногда она достигает длины в два фута и является важной промысловой рыбой. Кефаль очень обильна на побережье Флориды. Хотя кефаль можно считать падальщиком, питающимся в основном илом, она не ест никаких других видов рыб, но сама поедается почти всеми рыбами, которые могут до нее добраться.

Состав кефали.

Fresh. Dry.

Water, 74.87 percent

Protein, 19.32 „ 77.50 percent

Fat, 4.64 „ 18.45 „

Ash, 1.17 „ 4.66 „

Маскинонг.

— Очень известным представителем этого семейства является маскинонг (Esox masquinongy). Он является уроженцем Великих озер и особенно распространен в верхнем течении реки Святого Лаврентия. Это не очень многочисленная рыба, но она высоко ценится с точки зрения рыболова-спортсмена. Она имеет очень большие размеры: находили экземпляры длиной до 8 футов и весом более 100 фунтов. Известны еще два вида маскинонга: один (Esox ohiensis, или шатокский маскинонг) в бассейне реки Огайо, особенно в озере Шатоква, где он успешно размножался искусственным путем, а второй — беспятнистый маскинонг (Esox immaculatus), который в небольших количествах встречается в некоторых малых озерах севера Висконсина и Миннесоты.

Состав маскинонга.

Fresh. Dry.

Water, 76.26 percent

Protein, 19.63 „ 84.87 percent

Fat, 2.54 „ 10.70 „

Ash, 1.57 „ 6.63 „

Как видно, мясо маскинонга содержит примерно в четыре раза больше жира, чем мясо щуки, и образует рацион, который не столь несбалансирован, как рацион самой щуки.

Щука.

— Один вид (Esox reticulatus) широко распространен вдоль атлантического побережья, а также в пресноводных ручьях южных внутренних районов страны. Щука из Великих озер принадлежит к виду Esox lucius Linnæus. Она встречается в пресных водах Северной Америки, Европы и Азии, но не водится на тихоокеанском побережье, за исключением Аляски. В некоторых случаях она достигает крупных размеров: находили экземпляры длиной до 4 футов и весом 40–50 фунтов. Река Канкаки на севере Индианы — хорошо известное место рыбной ловли для этого вида щуки.

Состав щуки. — Съедобная часть:

Fresh. Dry.

Water, 79.68 percent

Protein, 18.64 „ 92.15 percent

Fat, .50 „ 2.48 „

Ash, 1.18 „ 5.80 „

Как видно, мясо щуки представляет собой практически чистый белок. Количество жира падает до ничтожно малого значения, составляя лишь около половины количества золы.

Индоокеанский окунь.

— Индоокеанский окунь или судак (Stizostedion vitreum) — рыба, наиболее многочисленная в озере Шамплейн, Великих озерах и восточных канадских озерах; она также встречается в некоторых малых озерах и ручьях верхней части долины Миссисипи. В некоторых местах она известна как лосось или озерный лосось, но, конечно, эти названия ошибочны.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 75.71 percent

Protein, 19.03 „ 79.31 percent

Fat, 4.07 „ 16.74 „

Ash, 1.19 „ 4.92 „

Обыкновенный помпано.

— Помпано (семейство ставридовых — Carangidæ) — одна из промысловых рыб, наиболее высоко ценимых на побережье Мексиканского залива. На атлантическом побережье он был обнаружен так далеко на север, как мыс Код, но не встречается в достаточных количествах, чтобы иметь какую-либо экономическую ценность в качестве промысловой рыбы к северу от Флориды. Его вылавливают главным образом в водах Мексиканского залива. Средний вес помпано составляет от 2 до 3 фунтов, хотя иногда встречаются и гораздо более крупные экземпляры. В качестве промысловой рыбы нет никого, кто ценился бы выше помпано, особенно когда его едят свежепойманным и приготовленным по рецепту креольских поваров Нового Орлеана.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 72.78 percent

Protein, 18.65 „ 72.37 percent

Fat, 7.57 „ 24.46 „

Ash, 1.00 „ 3.82 „

Эти данные показывают, что съедобная часть помпано ценится как за белок, так и за жир. Последний присутствует в количествах, составляющих примерно одну треть от первого. Помпано привлекателен в качестве промысловой рыбы не столько своей питательной ценностью, сколько исключительной нежностью вкуса и богатством вкусовых ощущений. Он плохо переносит транспортировку, а потому предстает во всем своем великолепии только вблизи мест его вылова.

В Новом Орлеане и во Флориде помпано является одной из главных промысловых рыб, которые высококлассные отели и рестораны подают своим гостям.

Красный луциан.

— Красный луциан (Lutianus aya) — самая известная рыба из всего семейства луциановых (Lutianidæ), хотя есть и другие, которые высоко ценятся, например серый луциан. Иногда он достигает длины двух или трех футов и веса от 10 до 35 фунтов. Он особенно обилен в глубоких водах Мексиканского залива и у западного побережья Флориды. Красный луциан переносит перевозку лучше, чем большинство рыб Мексиканского залива, и Пенсакола является одним из главных пунктов, где рыба упаковывается в лед сразу после вылова и отправляется на северные рынки.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 78.46 percent

Protein, 19.20 „ 91.75 percent

Fat, 1.03 „ 4.70 „

Ash, 1.31 „ 6.05 „

Это еще одна рыба, съедобная часть которой почти исключительно состоит из белка, а жир присутствует лишь в небольших количествах.

Каменный окунь; красноглазка; большеглаз (Ambloplites rupestris).

— Каменный окунь — очень распространенная рыба, особенно многочисленная в пресных водах северо-центральных районов Соединенных Штатов. Это рыба, которую американский мальчик, живущий у небольших ручьев, больше всего любит ловить. Размер каменного окуня сильно варьируется в зависимости от величины водоема, в котором он обитает. Средний вес рыбы в ручьях обычного размера составляет, вероятно, около фунта, хотя часто он значительно больше. Каменный окунь в некоторой степени разводился Бюро рыболовства и был запущен в водоемы, где он раньше не водился.

Лосось.

— Лосось является одной из важнейших промысловых рыб Соединенных Штатов. Он относится к роду Oncorhynchus. Пять видов этого рода в Америке ограничены нашим тихоокеанским побережьем. Из этих видов синеспинка, или кета, наиболее обильно встречается в реках Фрейзер и Колумбия, а также на Аляске; кижуч — в Пьюджет-Саунде; чавыча — в Колумбии; а горбуша — вдоль побережья от Калифорнии до Берингова моря. Лосось начинает подниматься рано весной, и ранний ход ценится выше позднего. Привычки лосося в глубоких водах океана изучены недостаточно хорошо. Только когда они заходят в пресную воду для нереста, их жизненный цикл может быть хорошо изучен. Считается, однако, что они не уходят далеко от берега. Ход лосося на тихоокеанском побережье обычно начинается примерно в конце марта и продолжается весной и большую часть лета. Из-за огромного обилия этой рыбы на тихоокеанском побережье и удаленности от крупных рынков консервная промышленность развивалась очень быстро. Фактически на тихоокеанском побережье продукция лососевого промысла идет почти исключительно на консервирование. При консервировании лосося не соблюдается особая осторожность, и, возможно, вообще никакой, чтобы указать на банке, является ли ее содержимое ранним лососем или более поздним, менее ценным ходом. Многие авторитеты утверждают, что лосось американского тихоокеанского побережья, взятый в целом в отношении экономической проблемы рыбного питания, является самой важной и ценной рыбой в мире.

Состав тихоокеанского вида.

Fresh. Dry.

Water, 63.61 percent

Protein, 17.46 „ 52.31 percent

Fat, 17.87 „ 49.05 „

Ash, 1.06 „ 2.92 „

Состав атлантического лосося.

Fresh. Dry.

Water, 63.61 percent

Protein, 21.60 „ 61.45 percent

Fat, 13.38 „ 36.88 „

Ash, 1.41 „ 3.81 „

Приведенные выше данные показывают, что тихоокеанский лосось жирнее атлантического. Фактически в съедобной части рыбы количество жира почти так же велико, как и количество белка.

Другим видом тихоокеанского лосося является горбуша (Oncorhynchus gorbuscha), которая появляется в изобилии в реках Аляски, но не каждый год — обычно она приходит в больших количествах в четные или нечетные годы. Как рыба для употребления в свежем виде, это один из лучших лососей. Из-за бледного цвета мяса этот вид занимает не столь высокое положение для консервирования. Тем не менее, он хорошо консервируется, и продукт получается очень приятным на вкус и, несомненно, очень питательным. Торговое название консервированного продукта — «розовый лосось» (pink salmon), так как его мясо имеет более бледный цвет, чем у чавычи или красного лосося. Другой вид известен как кета. Она встречается в значительных количествах от Калифорнии на север до Берингова пролива, нерестясь обычно поздней осенью. Она считается наименее ценной в пищевом отношении, хотя в настоящее время ее начинают очень широко использовать в замороженном виде, в коем она находит готовый сбыт как в нашей стране, так и за рубежом. В консервированном виде она поступает на рынок как «чавыча» («chum»). В настоящее время ее главный интерес заключается в том, что ее иногда продают под названиями лучших видов.

Чавыча (Oncorhynchus tschawytscha).

— Этот вид также известен как кивач, королевский лосось, лосось реки Колумбия и лосось реки Сакраменто. По своей коммерческой ценности он уступает лишь нерке и является важнейшим среди всех лососей. Особи этого вида достигают более крупных размеров, чем любые другие. Известны случаи, когда они весили 90 фунтов, а рыбы весом от 40 до 60 фунтов вылавливаются нередко. Средний вес королевского лосося, вылавливаемого в реке Колумбия, составляет, вероятно, около 22 фунтов, в то время как те, которые заходят дальше на юг, например в реку Сакраменто, в среднем весят 16 фунтов.

Другой вид, известный как кижуч (Oncorhynchus kisutch), также имеет ряд других названий, в основном восточного или русского происхождения. Это довольно важный представитель рода, и его средний вес составляет около 5 фунтов. Он очень ценен как промысловая рыба, уступая ему лишь чавычу и синеспинку. Это также вид, который очень хорошо переносит перевозку в свежем виде. Кижуч очень похож на чавычу, но опытные рыбаки легко отличают его от нее. Консервированный продукт этого вида обычно поступает на рынок под названиями «среднекрасный» или «кижуч» («coho») — названиями, которые теперь приобрели определенное значение и прекрасно понимаются торговлей.

Нерка, или синеспинка (Oncorhynchus nerka).

— Это вид, который имеет наибольшую коммерческую ценность и составляет большую часть улова тихоокеанского побережья. Это самый многочисленный из всех видов лосося на Аляске. Его мясо имеет насыщенный красный или «лососевый» цвет и прекрасно подходит для консервирования. По вкусовым качествам и привлекательности в качестве консервированного продукта он не уступает ни одному другому, если не считать, возможно, чавычу реки Колумбия.

Консервирование лосося. — Консервирование лосося — одна из важнейших рыбных отраслей промышленности Соединенных Штатов. Огромная береговая линия, которой Соединенные Штаты обладают на западе и которая так значительно расширена побережьем Аляски и Алеутскими островами, предоставляет самые обширные возможности для лососевого промысла в мире. Как уже отмечалось, в этом регионе нет крупных рынков, на которых свежий лосось мог бы найти покупателя. Поэтому рыбу приходится либо оставлять без внимания как пищевой продукт, либо обрабатывать каким-либо образом, позволяющим перевозить ее на большие расстояния. Вероятно, наиболее приемлемым способом является консервирование. Принципы консервирования лосося ничем не отличаются от принципов, лежащих в основе стерилизации любых пищевых продуктов. Предприятия, на которых происходит консервирование, пожалуй, самые крупные в мире. Первостепенная необходимость в таких случаях заключается в обеспечении полной стерилизации. В случае с рыбой любое упущение в обеспечении правильной стерилизации тем более предосудительно, что рыба разлагается очень быстро, образуя продукты брожения, которые чрезвычайно ядовиты. Сообщалось о случаях отравления при употреблении консервированного лосося, и в некоторых случаях они могут оказаться смертельными. Каждую банку лосося, предназначенную для еды, следует тщательно осмотреть на предмет наличия каких-либо начальных признаков разложения. Банку с дурным запахом или с другими дефектами следует безоговорочно отбраковать. Есть следует только ту рыбу, которая абсолютно свежа на вкус и запах и не обнаруживает никаких признаков порчи. При правильном приготовлении консервированный лосось представляет собой деликатес и пищевой продукт, ценность которого трудно переоценить.

Состав консервированного лосося. — Среднее по трем образцам. Обезвоженное вещество:

Protein, 53.52 percent

Fat, 40.52 „

Ash, 6.24 „

Лосось атлантического побережья.

— Как уже отмечалось, тихоокеанский лосось принадлежит к другому роду, нежели обыкновенный атлантический лосось — Salmo salar. Между этими двумя родами существует очень сильное сходство, и общее название «лосось» применяется к представителям каждого из них. Атлантический лосось — рыба, известная с древнейших времен. Римский народ познакомился с ним в ранней истории Республики, особенно когда они завоевали Галлию и Британию. Он распространен по всему побережью Северной Атлантики, но особенно в северной части от штата Массачусетс на север. Лосось распространяется, насколько позволяют наблюдения, даже за полярным кругом, и этот же вид встречается на западных и северных берегах Европы. Лосось заходит в реку Святого Лаврентия и был обнаружен так высоко, как водопад Ниагара. Наши основные промыслы этого вида находятся в штате Мэн, а также в Канаде, Новой Шотландии и Нью-Брансуике. Они не простираются на юг дальше Делавэра и редко встречаются в этой реке. Сельдь-шад и лосось были особенно многочисленны в ранние колониальные времена. Сельди-шад было так много, что ее не считали пригодной для пищевых целей, но ее ценность в качестве удобрения белым переселенцам показали индейцы. Лосось, по-видимому, был столь же многочислен, и считалось оскорблением предлагать лосось чаще двух раз в неделю даже слугам. В этом отношении они находились на одном уровне с украшенной черепахой и американской черной утки, которых в те дни было так много, что они залеживались на рынке. Лосось заходит в пресноводные ручья для нереста. Икра откладывается главным образом поздно осенью, и в таком случае вылупление происходит только следующей весной. Атлантический лосось часто достигает очень крупных размеров. Известны случаи, когда особи весили от 40 до даже 80 фунтов. Средний вес лосося, вылавливаемого в водах штата Мэн, составляет около 10 фунтов каждая рыба. Другая ценная разновидность лосося известна как себагский лосось (Salmo sebago), по названию озера, в котором он обитает. Это пресноводная рыба, несомненно, оказавшаяся изолированной в озере каким-то образом после того, как первоначально попала туда из моря. И наконец, третий вид — знаменитый оуананш (Salmo ouananiche), населяющий воды региона озера Сент-Джон к северу от Квебека.

Состав атлантического лосося.

Fresh. Dry.

Water, 76.74 percent

Protein, 18.52 „ 79.13 percent

Fat, 3.60 „ 15.32 „

Ash, 1.14 „ 4.93 „

Состав себагского лосося.

Fresh. Dry.

Water, 78.54 percent

Protein, 17.24 „ 78.00 percent

Fat, 2.98 „ 13.74 „

Ash, 1.24 „ 5.76 „

Приведенные выше данные показывают поразительную разницу в составе съедобных частей тихоокеанского и атлантического лосося. Эта разница проявляется главным образом в относительном соотношении жира. У тихоокеанского лосося количество жира приближается к белку, тогда как у атлантического лосося белка гораздо больше, чем жира. Атлантический лосось используется главным образом в свежем виде по двум причинам: во-первых, потому что улов намного меньше тихоокеанского вида при гораздо большем количестве и размерах рынков; во-вторых, потому что в свежем виде он коммерчески выгоднее для продавцов. В Европе и Шотландии лосось постоянно употребляется в свежем виде в течение всего лета, и обед без него едва ли считается полноценным. Он также очень широко используется для ланча. Его обычно едят в холодном виде, и он представляет собой пищевой продукт высокой привлекательности и большой питательной ценности с точки зрения содержания белка. Употребляемый с достаточным количеством картофеля, как это обычно принято, он образует относительно хорошо сбалансированный рацион. Американскому приезжему, не привыкшему есть лосось каждый день, постоянное его присутствие на английском столе летом может показаться несколько обременительным для его вкуса.

Сардины.

— Сардина относится к семейству сельдевых — на самом деле мелкую сельдь у побережья штата Мэн консервируют в виде сардин. Сардины очень близки к сельди, но между ними есть довольно существенные различия. Европейская сардина, известная как сардина, представляет собой Sardinia pilcharda и не встречается у побережья Соединенных Штатов. Вид, обитающий на тихоокеанском побережье, известен как калифорнийская сардина (Sardinia cærulea). Она весьма многочисленна на калифорнийском побережье и нерестится в открытом море. Она очень сильно напоминает европейскую сардину, но не имеет зубов. Испанская сардина (Sardinia pseudohispanica) довольно широко распространена на Кубе и часто переносится на север Гольфстримом до Вудс-Хоула или мыса Код. Она имеет длину около 8 дюймов и высокую пищевую ценность, очень напоминая европейскую сардину. Было много дискуссий о том, следует ли разрешать по законам о пищевых продуктах различных штатов и Соединенных Штатов продавать под этим названием мелкую сельдь, которую упаковывают в виде сардин в США. Ответ на это заключается в том, что следует избегать любого обмана на этикетке. Однако сельдь принадлежит к тому же роду, что и настоящая сардина, и, отличаясь от нее лишь видовыми вариациями, может иметь некоторое право на это название. Истинные этические принципы торговли, однако, требуют, чтобы они назывались мэпскими сардинами или сельдяными сардинами, а не носили просто название «сардины», которое зарезервировано исключительно за видом Sardinia pilcharda.

Состав консервированных сардин.

Water, 56.37 percent

Water-free substance, 43.63 „

Protein, 24.87 „

Fats, 12.71 „

Ash, 5.00 „

Sodium chlorid, 0.61 „

Приведенные выше данные основаны на анализе образца после отделения масла путем стекания.

Европейские сардины.

— Сардину едят в свежем виде вдоль испанского и французского побережья, где их вылавливают в огромных количествах, и в таком состоянии они образуют восхитительное блюдо. Количество, которое подается одному человеку, весьма щедро: автору доводилось заказывать на побережье Средиземного моря в Испании до двадцати свежих сардин за один раз. Количество это, однако, не показалось чрезмерным, если принять во внимание вкусовые качества продукта. Сардины консервируют с помощью соли и копчения, а главным образом — путем упаковки в масло.

Способ консервирования в масле. — Сардины после надлежащей очистки нагревают в масле с целью их стерилизации. Для этого обычно используют оливковое масло, хотя некоторые производители предпочитают нагревать рыбу в арахисовом масле, утверждая, что оно придает ей лучший цвет. Однако для этого утверждения нет достаточных оснований. Арахисовое масло, вероятно, используется просто потому, что оно дешевле. Когда рыба таким образом стерилизована и полностью приготовлена, ее помещают в банки известным способом, в котором они поступают в продажу, заливают маслом, запечатывают и, при необходимости, повторно стерилизуют для предотвращения разложения. Оливковое масло обычно используется для консервирования, хотя в сардинах очень часто встречаются более дешевые сорта пищевого масла. Заменителями оливкового масла, которые обычно применяются, являются арахисовое, хлопковое и кунжутное масло — по отдельности или в смеси. Если сардины были предварительно отварены в более дешевом масле, а затем упакованы с оливковым маслом, то оливковое масло будет загрязнено более дешевым маслом, использованным при варке.

Фальсификация сардин. —Как указано выше, основная фальсификация сардин заключается в введении в заблуждение относительно происхождения рыбы и масла, используемого для консервирования. Молодая сельдь, законсервированная по способу сардин, справедливо требует специальной этикетки вместо одного лишь слова «сардины». Несоответствия в отношении используемого масла удается избежать, если на упаковке указан характер примененного масла. Фразу «Сардины в масле» следует всегда трактовать как означающую масло высшего качества, то есть оливковое. Однако эту фразу обычно используют при применении масел низкого качества. Поскольку слово «масло» не является названием какого-либо отдельного продукта, а относится к большому классу продуктов, включая как животное, так и растительное происхождение, общепризнано, что термин «масло» не дает достаточного представления о характере использованного продукта. Во всех случаях на упаковке должен быть указан особый вид масла, использованного при приготовлении. Добавление химических консервантов к сардинам, насколько известно автору, не практикуется, по крайней мере в сколько-нибудь заметной степени.

Французский рыбный промысел. —Сардиновый промысел во Франции ведется главным образом у берегов Бретани и подвержен множеству серьезных колебаний. Например, текущий, 1906 год стал годом бедствия для французского рыболовства. Причина исчезновения пилчарда (настоящей сардины) неизвестна. Рыбаки считают, что крупная рыба загнала мелкую либо в Бискайский залив, либо в Средиземное море, или даже к западным берегам Африки. Предполагается, что рыба родом из Средиземного моря, а ее название происходит от того факта, что изначально она водилась в огромных количествах у берегов Сардинии. С наступлением весны и установлением хорошей погоды они мигрируют сначала вдоль побережья Испании и в конце концов достигают французского берега где-то в мае. К этому времени молодая рыба вырастает практически до размеров, пригодных для ловли. Однако сам лов начинается только в июле и обычно заканчивается в ноябре. Центром этого промысла является небольшой городок Конкарно. Из этого городка выходит около двух тысяч небольших лодок, и в нем же или поблизости находятся крупные консервные и упаковочные предприятия. Рыболовные угодья располагаются примерно в пяти милях от побережья, а мелкие лодки выходят в море с двух до четырех часов утра. Ловля ведется с помощью сетей, и важнейшей частью работы является разбрасывание прикормки по поверхности воды для привлечения рыбы. Главной прикормкой, или роком, служит икра трески, цена которой иногда достигает 60 долларов за бочку. Иногда одна лодка использует от 30 до 40 бочек прикормки. Распределять этот драгоценный материал разрешается только самым опытным рыбакам, обычно самому капитану. В сеть попадалось до ста тысяч рыб, хотя масштабы улова такого рода, разумеется, являются исключительными. Когда рыбу доставляют на берег, ее подсчитывают и раскладывают по корзинам (примерно по 200 штук в каждую), а экземпляры, непригодные к употреблению, выбрасывают. Их как можно быстрее доставляют на консервные заводы для очистки, варки, погружения в масло, после чего герметично закатывают в жестяные банки, в которых они поступают в продажу.

Фальсификация. —Главная фальсификация сардин заключается в введении в заблуждение относительно страны происхождения. Улов из Франции пользуется самой высокой репутацией в мире, и по этой причине на этикетке часто указывают, что рыба имеет французское происхождение, хотя на самом деле она выловлена у берегов Испании или других стран. Раньше огромное количество рыбы доставлялось с испанского побережья во Францию. В пути они закономерно сильно портились. Тем не менее их консервировали и маркировали как продукцию чисто французского происхождения. В настоящее время эта практика во Франции запрещена законом. Норвежская рыба, известная как шпроты (sprötten) на немецком и голландском побережьях, упаковывается как сардины и отправляется в эту страну под видом сардин.

Скука.

—Скука — это рыба (семейство спаровых), которая в изобилии добывается на нашем атлантическом побережье летом и осенью и в огромных количествах поставляется на рынок. Правильное название этой рыбы — Stenotomus chrysops.

Состав.

Fresh. Dry.

Water, 74.99 percent

Protein, 18.52 „ 75.33 percent

Fat, 5.11 „ 19.25 „

Ash, 1.38 „ 5.64 „

—Мясо этой рыбы представляет собой более сбалансированный рацион, чем мясо красного луциана, поскольку доля жира в нем значительно выше.

Атлантическая сельдь.

—Одной из важнейших промысловых рыб атлантического побережья является американская сельдь (шад). Она встречается по всему атлантическому побережью, заходя для нереста в пресные воды, где ее вылавливают в пищевых целях. Сельдь начинает появляться в реках южного атлантического побережья в начале зимы, а по мере приближения весны продвигается на север. Она появляется в Потомаке в апреле и мае, а позднее — в реках Делавэр и Коннектикут и других пресноводных потоках дальше на север. Таким образом, свежую рыбу можно приобрести на рынке в течение длительного периода времени. Обыкновенная американская сельдь известна в науке как Alosa sapidissima (Wilson). В результате работы Бюро рыболовства США американская сельдь была акклиматизирована в водах тихоокеанского побережья, где ее изначально не было. Мальки сельди были сначала выпущены в реку Сакраменто, а затем в реку Колумбия. Условия на тихоокеанском побережье оказались благоприятными. Рыба быстро нашла места, где она может нереститься, и расселилась почти по всей длине тихоокеанского побережья. В последнее время она стала очень обычной и многочисленной промысловой рыбой на тихоокеанском побережье и не потеряла ни капли своих вкусовых качеств от переселения. Наука пока не смогла выяснить ничего особо интересного относительно жизни сельди в море. Покидая реки, они практически исчезают и не объявляются вновь до наступления следующего нерестового сезона. Для нереста американская сельдь предпочитает температуру воды от 55 до 65 градусов. Как только температура поднимается выше последней отметки, они начинают исчезать. Самцы и самки движутся отдельными косяками. Самцы обычно опережают самок. Джордан и Эверманн отмечают, что из 61 000 экземпляров сельди, поступивших на вашингтонский рынок с 19 по 24 марта, 99 процентов составляли самцы. По мере развития сезона самцы становились гораздо менее многочисленными, а к концу — крайне редкими. Бюро рыболовства США приложило особые усилия для увеличения численности сельди во всех водоемах. Весной 1900 года в реки атлантического побережья было искусственно выпущено более 240 000 000 молодых особей сельди. Одна рыба часто содержит до 150 000 икринок. Однако среднее число составляет около 30 000. Икра американской сельди является наиболее ценной частью рыбы и стоит на рынке значительно дороже, чем равный вес самой рыбы. Сельдь на доске (planked shad) — один из величайших деликатесов вашингтонских рынков. В Маршалл-Холле, напротив Маунт-Вернон, в течение сезона устраивается множество запеканий сельди. Дубовые дрова укладывают длинными рядами и сжигают; дубовые доски устанавливают с каждой стороны ряда горящих дров под углом примерно 60 или 70 градусов. На этих дубовых досках готовят сельдь, обычно закрепляя ее с помощью вбитого через голову гвоздя, причем срезанная поверхность обращена к теплу горящего огня. Помимо приготовления таким способом, рыба впитывает небольшое количество пирогенетических запахов горящих дров. Во время запекания сельдь время от времени поливают растопленным сливочным маслом. Не существует другого способа приготовления сельди, который делал бы ее столь восхитительной, как этот первобытный метод. С экономической точки зрения американская сельдь занимает третье место по важности в Соединенных Штатах, уступая по стоимости только лососю и треске. Годовой улов сельди на атлантическом побережье составляет от 10 до 20 миллионов штук весом от 40 до 60 миллионов фунтов и стоимостью от полутора до двух миллионов долларов.