«Продукты питания и их фальсификация»

Птица в холодильном хранении. —Всякий раз, когда птица хранится дольше упомянутой выше недели или десяти дней с целью улучшения ее вкуса и нежности, ее необходимо помещать на холодильное хранение. Такой способ хранения птицы или других пищевых продуктов полностью приемлем, если он не доведен до крайности. Птица — это такой пищевой продукт, который при современных научных методах производства может поставляться в свежем виде круглый год. Поэтому необходимость в холодильном хранении здесь не столь очевидна, как в случае с фруктами и другими скоропортящимися продуктами. Следовательно, представляется, что холодильное хранение должно распространяться только на тот срок, который необходим для ее доставки потребителю. Едва ли может быть какое-либо оправдание помещению птицы в холодильное хранение в определенные сезоны года, когда она стоит немного дешевле из-за обильного производства, чем в другие сезоны. Методы производства птицы в настоящее время таковы, что производитель может легко избежать избытка предложения и тем самым поддерживать стабильную цену и равномерное предложение круглый год. От такого положения выигрывает как производитель, так и потребитель. Необходимость холодильного хранения в узком смысле, упомянутом выше, признается всеми, и разумный срок нахождения в холодильном хранении нельзя считать каким-либо образом заметно вредным для качества продукта. Вероятно, срок до четырех или шести месяцев можно считать оправданным пределом для обеспечения надлежащего сбыта птицы из холодильного хранения, хотя точная продолжительность ее пребывания в холодильном хранении будет определяться только тщательным научным исследованием. Кажется, нет никакой необходимости содержать птицу в течение более длительного периода и особенно, как это бывало известно, в течение года или даже двух лет. Ухудшение качества, даже при температуре значительно ниже точки замерзания, весьма заметно в течение этих долгих периодов времени, и для потребителя может возникнуть реальная опасность в возможном образовании ядовитых продуктов распада в мясе. Муниципальные, государственные и национальные правила должны быть составлены так, чтобы информировать потребителя о точном времени, в течение которого птица, которую он собирается купить, находилась на холодильном хранении. Это минимум, который потребитель имеет право знать, и это право производитель и упаковщик должны признать без обсуждения. Нежелание, проявляемое торговцами птицей предавать огласке срок ее пребывания в холодильном хранении, само по себе является подозрительным обстоятельством. Постоянно слышны аргументы о том, что время пребывания птицы в холодильном хранении не ухудшает ее вкусовых качеств и полезности для здоровья. Если это правда, то указание срока никоим образом не может навредить сбыту. Но на это возражают в том духе, что если потребителю сказать, что птица пролежала в холодильном хранении определенное время, он ее не купит. На это следует очевидный ответ: почему вы должны обманывать потребителя, продавая ему товар, который он бы не стал покупать, если бы знал его свойства? Очевидно, что такой обман есть ничто иное, как получение денег путем мошенничества. Средством против зла холодильного хранения является маркировка, которая укажет время, прошедшее с момента убоя птицы.

Пожалуй, нет лучшего блага, дарованного человечеству за последнюю четверть века, чем развитие методов консервирования пищевых продуктов с помощью холодильного хранения. Дальнейшее процветание и польза этого бизнеса зависят от тщательного изучения сопутствующих ему условий и устранения любых пороков, которые могут быть с ним связаны. Когда это будет достигнуто, абсолютное доверие потребителя к холодильному хранению будет таковым, что масштабы этого бизнеса неизмеримо возрастут. Таким образом, интересы потребителя и торговца едины, и они должны работать вместе во имя общего блага.

Состав белого мяса цыпленка. —Мясо цыпленка, тщательно подготовленное в лаборатории Бюро химии, было проанализировано путем разделения на белую и темную части. Состав обоих видов мяса следующий:

Water

in Fat-free

Substance.

Percent. Water.

Percent. Fat.

Percent. Protein.

Percent. Meat

Bases.

Percent.

White meat, 61.38 75.08 18.25 17.06 .37

Dark meat, 59.48 78.44 24.16 15.94 1.03

Приведенные выше данные показывают, что между белым и темным мясом существует заметная разница в составе. Белое мясо содержит значительно меньше жира и соответствующее большее количество протеина (белка). Количество воды в обоих видах мяса не слишком различается, хотя в темном мясе ее содержание немного меньше. Темное мясо имеет гораздо большую долю мясных оснований (экстрактивных веществ), но поскольку эти основания часто считаются малоценными, а иногда вырождаются в ядовитые составляющие, с этой точки зрения белое мясо предпочтительнее темного.

Консервированный цыпленок. —Практически единственными методами консервирования цыплят являются процессы консервирования в жестяных банках, которые уже описаны, и холодильное хранение. Цыплят можно консервировать так же, как было описано для говядины, и в таком виде они могут храниться определенное время без заметного ухудшения качества. Засолка цыпленка практикуется не очень широко, также он не вялится в обычном смысле этого слова, то есть путем добавления соли, сахара, уксуса, специй и древесного дыма. Цыпленок также может выпускаться в виде паштета из цыпленка, о чем уже говорилось. Практически единственными методами, которые пользуются популярностью и могут быть рекомендованы для консервирования цыпленка, являются стерилизация (или консервирование в банках) и холодильное хранение. Эти методы при условии их разумной продолжительности не вызывают никаких возражений. Консервирование цыплят со специями и пряностями, пожалуй, также можно считать желательным, если не используются вредные химические консерванты. Однако искушение применить такие консерванты настолько велико, что ему удается противостоять далеко не всегда.

Фальсификация паштета из цыпленка и индейки. —Пожалуй, нет никакой другой формы мясного паштета, за исключением, возможно, паштета из гусиной печени (pâté de foie gras), где обнаруживалось бы столь благодатное поле для подделок, как в случае с паштетом из цыпленка и индейки. Средний состав десяти образцов предполагаемого паштета из цыпленка и индейки, найденных на рынке, показан в следующей таблице:

Water, 58.52 percent

Water in fat-free substance, 71.24 „

Fat, 17.98 „

Protein, 19.12 „

Meat bases, .96 „

Glycogen, .26 „

Total ash, 2.67 „

Of which sodium chlorid, 1.05 „

Все образцы, кроме одного, содержали крахмал, но в незначительных количествах, причем наибольшее количество составляло 4,13 процента.

Ни один из образцов не содержал селитры. Это интересный момент ввиду утверждения производителей о том, что селитра используется исключительно в консервирующих целях. Когда предполагается, что мясо должно быть белого цвета, селитра не обнаруживается, тогда как, напротив, если мясо имеет красный цвет, она встречается часто. Олово присутствовало в четырех образцах, что, несомненно, объясняется загрязнением припоем или коррозией самой жестяной банки. Если олово присутствует из-за коррозии самой банки, его всегда больше в старых образцах по сравнению со свежеконсервированными. Совершенно очевидно, что содержимое этих упаковок состояло не только из цыпленка и индейки. Характерные запах и вкус копченого мяса, обнаруженные в этих упаковках, указывали бы на то, что они используются для придания смеси аромата и вкуса. Добавление ароматизаторов такого рода, или «рубленого» мяса, как его иногда называют, не вызывает возражений с какой-либо санитарной или диетической точки зрения. Однако это является нарушением этического принципа, которого необходимо строго придерживаться в подобных случаях, если не оставлять двери для мошенничества и фальсификации распахнутыми настежь. Этот принцип заключается в том, что этикетка не должна нести в себе никаких ложных представлений посредством намека, упущения или иным образом. Для паштета должна использоваться такая формулировка, при которой на этикетке указано основное или преобладающее мясо в смеси, сопровождаемое утверждением, что это смесь с другими видами мяса (также названными), с добавлением специй и ароматизаторов. В нынешнем положении дел производитель, который действительно хочет сделать паштет из цыпленка и индейки только со специями и пряностями, вынужден конкурировать на неравных условиях с другим производителем, который использует ту же этикетку и сводит количество дорогого мяса к минимуму или, возможно, вообще исключает его. В соответствии с новым законом о пищевых продуктах эта недобросовестная конкуренция будет предотвращена.

Фальсификация цыпленка. —Мясо цыпленка не подвергается какой-либо масштабной фальсификации. Утверждалось, что консерванты наносятся на тушки свежей птицы снаружи, но доказательства по этому вопросу не слишком убедительны. Пожалуй, мало сомнений в том, что применялись и другие методы, но они, вероятно, не получили широкого распространения. Использование химических консервантов в паштете из цыпленка также предосудительно. В целом можно сказать, что какой-либо масштабной фальсификации куриного мяса нет. Основными возражениями против торговли консервированным куриным мясом являются использование старых цыпленка, неограниченное холодильное хранение, отсутствие потрошения во время убоя и выставление на рынок в антисанитарном состоянии на неопределенный срок. В паштете из цыпленка вместо подлинного продукта иногда используют более дешевое мясо. Говорят, что в курином салате используют индейку и свинину.

Каплуны. —Кастрация самца птицы дает каплуна, мясо которого очень высоко ценится как превосходящее мясо курицы или петуха. Каплуны гораздо шире используются в Европе, чем в Соединенных Штатах, но постепенно завоевывают популярность и в нашей стране. Трудно описать разницу между вкусом мяса каплуна и петуха с курицей. Мясо каплуна характеризуется большей нежностью и более изысканным вкусом. Особенно во Франции производство каплунов было доведено до высшего совершенства. Каплунизацию следует проводить в раннем возрасте молодой птицы. Фактически, как только у молодого цыпленка четко обозначится половая принадлежность, должно происходить удаление семенников. Молодую птицу укладывают на левый бок и обнажают кожу, оттягивая перья назад и подстригая их в нужном месте, пока не оголится пространство между первым и вторым ребрами с правой стороны. Затем осторожно делают разрез и удаляют семенники с помощью инструментов, специально приспособленных для этой цели. Операцию должен выполнять специалист, хотя теоретически она кажется легкой в исполнении. Однако на практике требуется специалист, чтобы избежать каких-либо травм птицы и обеспечить ее быстрое выздоровление. При правильном проведении операции птица, судя по всему, не испытывает больших неудобств. Выделяется мало крови, и при обеспечении надлежащих антисептических мер обычно не возникает воспаления.

Каплун вырастает в птицу, у которой, по-видимому, нет других забот, кроме как наращивать жир и готовиться к рынку. Каплунизированная птица часто развивает инстинкт насиживания, и когда яйца высиживаются теплом этой птицы, каплун оказывается лучшей наседкой, чем курица, из-за большего размаха крыльев и большего количества яиц, которые можно накрыть во время этого процесса. Лучшими каплунами становятся птицы более крупных пород, такие как брама и плимутрок. Каплунов откармливают и подготавливают к рынку так же, как и другую птицу. Когда значительную часть рациона составляет обезжиренное молоко, мясо считается более ценным. Лучший возраст для сбыта каплуна на рынок — около двенадцати месяцев. К этому времени они достигают своего полного размера и максимальной степени качества в качестве пищевой птицы. Откорм должен проводиться по принципам, описанным ранее, а именно: птица продолжает расти обычным путем примерно до трех-четырех недель до отправки на рынок, когда дополнительный корм дают в как можно больших количествах для быстрого откорма. В Европе этот дополнительный корм обычно дают механическим путем по системе принудительного откорма, хотя в нашей стране механический метод кормления каплунов в целом не получил распространения.

Каплуны приносят на рынке более высокую цену, чем другие разновидности цыплят, причем разница иногда достигает четырех-пяти центов за фунт. По этой причине выращивание каплунов становится для фермера более выгодным, чем выращивание обычных цыплят.

Утка (Anas boschas).

—Одомашненная утка очень широко используется в пищу во всех частях света. Ее вкус ценится не так высоко, как вкус дикой утки, но она представляет собой отличный продукт питания. Производство уток ведется так же, как и производство домашней птицы в целом. Их по-прежнему выращивают главным образом на фермах без какого-либо специального ухода, но наилучшие результаты достигаются при систематическом разведении уток в научных условиях в птичниках. Утка используется в пищу не так широко, как индейка и цыпленок, но, пожалуй, в этой стране гораздо шире, чем гусь. Однако цена дикой утки все еще остается достаточно низкой, чтобы в определенной степени ограничивать производство одомашненной разновидности.

Разновидности уток. —Для рынка разводится много разновидностей уток. Пекинская, пожалуй, самая распространенная из всех. Она имеет кремово-белый цвет, длинное и изящное тело и была выведена специально для рынка. Когда селезень готов к продаже, его средний вес составляет около восьми фунтов, а утки — семи. Эйлсбери также является любимой разновидностью. Говорят, что она несколько белее по цвету, чем пекинская. В Англии она особенно ценится как рыночная утка. Она несколько крупнее пекинской. Другими разновидностями уток являются руанская, кайюга, серая и белая крикливые (колл), восточносибирская (East Indian), хохлатая белая, цветная и белая мускусные, а также индийский бегун. Последняя представляет собой очень маленькую утку, составляющую всего около половины размера пекинской. Обычно утки на рынке не обозначаются какой-то конкретной породой, и, по сути, большинство потребителей недостаточно знакомы с различными разновидностями уток, чтобы просить какую-то определенную. Кряква, шилохвость (canvas-back) и чирок являются распространенными разновидностями дикой утки.

Состав мяса уток. —Мясо двух разновидностей уток, а именно пекинской и кряквы, было тщательно разделено в Бюро химии и подвергнуто анализу. Состав мяса этих двух уток показан в следующей таблице:

Water. Water in

Fat-free

Substance. Fat. Protein. Meat

Bases.

Pekin duck, 47.46 78.20 39.31 13.37 .43

Mallard duck, 69.06 75.98 7.11 19.25 .65

Приведенные выше данные показывают поразительную разницу между этими двумя разновидностями уток. У пекинской утки наблюдается большой избыток жира, в то время как у кряквы, которая является дикой уткой и, очевидно, не очень жирной, процент жира мал, а процент белка велик. Очевидно, что мясо дикой птицы, за исключением определенного сезона года, не приближается по содержанию жира к мясу домашних птиц.

Гусь (Anser anser).

—Гусь используется в качестве пищевого продукта в нашей стране не так часто, как в Европе, — его место в некоторой степени заняла индейка. Замечания, применимые к разведению цыплят, применимы и к разведению гусей. В нашей стране их, пожалуй, выращивают старомодным способом в большей степени, чем цыплят или индеек в настоящее время, поскольку их используют главным образом ради получаемого пуха и перьев, а не для еды. Гусь также считается зимним блюдом как в нашей стране, так и в Европе. В Европе принято выдерживать гуся перед потреблением даже дольше, чем цыпленка. Его мясо становится более нежным и вкусным благодаря предварительному вывешиванию. В Старом Свете для вывешивания зимой считается нормальным срок от одной до двух недель. Замечания, касающиеся холодильного хранения индейки и цыпленка, применимы и к гусю. Гусь, пожалуй, поддается искусственному откорму легче, чем любая другая птица. Особенно это касается тех регионов, где жирная гусиная печень столь высоко ценится при производстве паштета из гусиной печени (pâté de foie gras). Путем долгого искусственного откорма гуся делают чрезмерно жирным, и благодаря такой обработке состав его печени меняется особым образом, делая ее исключительно пригодной для производства этого деликатеса.

Разновидности гусей. —Разновидности гусей на рынке включают следующие ведущие породы. Тулузская, пожалуй, разводится наиболее широко. Она высоко ценится за свою выносливость, размер и общий вид туловища. Она имеет серо-белый цвет, а крылья более глубокого серого или коричневого цвета. Ноги обычно темно-оранжевые. Когда гусак готов к рынку, его средний вес составляет 20 фунтов, а гусыни — 18. Из других распространенных разновидностей выделяются эмбденская, африканская, коричневый и белый китайские, белый или канадский, а также египетский. Последний представляет собой мелкого гуся, весящего примерно вдвое меньше тулузского при готовности к рынку. Дикий гусь высоко ценится как дичь.

Откорм молодых гусей для рынка. —Откорм гусей для рынка начинается сразу после завершения вылупления. Первая еда молодых гусят состоит из овсяной крупы, отрубей, мелко нарезанных одуванчиков, салата или какой-либо подобной зелени и молока. В течение первой недели гусят держат в помещении и должны кормить названной смесью четыре-пять раз в день. После этого они могут выходить во двор, где есть вдоволь травы (не переросшей), и некоторое время они будут прекрасно развиваться на ней без подкормки с рук. В возрасте от одной до шести недель при наличии вдоволь травы требуется не более двух кормлений в день. За это время нельзя использовать лучшего корма, чем молотый овес и обезжиренное молоко. На протяжении всего этого периода принимаются большие меры предосторожности, чтобы гусята не подвергались никаким болезням или холоду. Их следует тщательно содержать в санитарных птичниках, где температура не опускается слишком низко и где они защищены от холодных дождей. Когда гусятам исполняется восемь недель, они обычно способны сами заботиться о себе в отношении еды и нуждаются, пожалуй, лишь в одном кормлении в день. Если эти гусята вылупились ранней весной, они могут быть готовы к откорму к рождественскому рынку. Гусям позволяют свободно бегать по полю (не слишком большому), где есть в изобилии пруды или корыта с водой, вплоть до недолгого времени перед рынком. Таким образом, костяк гуся будет достаточно развит к моменту наступления периода откорма, но до подготовки птицы к рынку не будет никаких лишних затрат на ее содержание. Крупный костяк необходим для того, чтобы гусь мог правильно отъесться. Для приведения гуся в надлежащее для рынка состояние обычно требуется около трех недель искусственного откорма. Если гуси предназначены к рождественскому рынку, примерно 25 ноября их сажают в сараи на откорм, поскольку, хотя их хорошо кормили летом и осенью, их нельзя назвать жирными гусями, пока они не пройдут специальный курс питания. На время заточения для откорма гусям требуется много свежего воздуха, но очень мало света, и эти условия достигаются содержанием их в больших просторных сараях без окон. Перед сезоном откорма эти сараи тщательно очищают и белят, а пол покрывают шлаком, золой и древесным углем. Эта смесь является не только хорошей подстилкой, но и хорошим дезодорирующим средством, что весьма важно. Кормушки располагаются вдоль стен внутри сарая, а поилки для воды — снаружи таким образом, чтобы птицы могли дотянуться до воды, но не могли в нее забраться. Чистый древесный уголь следует класть в сарай ежедневно, так как гуси постоянно его поедают, и он полезен. Используемые корма включают овсяную крупу, вареный картофель, льняной жмых или другие масличные жмыхи и много молока, обычно обезжиренного. У птицы этого должно быть вдоволь, поскольку в описываемом нами процессе принудительное вталкивание корма в зоб не практикуется. За три недели хороший гусь прибавит в весе четыре-пять фунтов, и это увеличение переводит гуся из обычной птицы в хорошем состоянии в ту, которая правильно откормлена для рынка.

Убой гусей практикуется практически так же, как описано для убоя другой птицы. Гусь — птица с большой жизненной силой и умирает с трудом, как и большинство пернатых. Перья следует счищать с тушки начисто, так как они имеют ценность для коммерческих целей. Любые пеньковые перья следует срезать острым ножом, чтобы птица выглядела как можно чище при поступлении на рынок. Тушка гуся не должна упаковываться для отправки на рынок до тех пор, пока она полностью не остынет, и в нашей стране, особенно при больших расстояниях, ее рекомендуется отправлять упакованной в лед или в рефрижераторном вагоне. Средний вес подготовленного таким образом к рынку гуся в возрасте около девяти месяцев составляет около четырнадцати фунтов, и мясо в этом возрасте при откорме описанным выше способом непременно будет более вкусным.

Домашний голубь (Columba livia).

—В последние несколько лет производство домашних голубей широко практикуется в нашей стране, и особенно производство молодых голубей, известных как сквэбы (молодые мясные голуби). Они быстро занимают место дичи в отелях и ресторанах страны. Условия производства, подготовки и т. д. такие же, как и для обычных одомашненных птиц. Выращивается много разновидностей этой птицы; некоторые, например почтовые голуби, — для специальных целей. Другими основными разновидностями являются барбы, павлиньи, якобины, рунты, трубачи, турманы и турбиты.

Индейка ( Meleagris americana ).

— В целом утверждение, сделанное в отношении производства домашних птиц или цыплят, может быть применено и к разведению индеек. Никаких дополнительных комментариев по этому поводу приводить не требуется. Старомодный способ выращивания индеек в естественных условиях в значительной степени уступил место их масштабному производству в научно обоснованных условиях. Индеек, как правило, не едят молодыми, они практически полностью выращены. В этой стране индейка является блюдом, которому отдают предпочтение в праздничные дни, такие как День благодарения и Рождество, хотя их едят в большом количестве и в течение всего года. Тем не менее рынок индейки — это преимущественно ноябрьский и декабрьский рынок, и массовый завоз индеек на рынок рассчитан так, чтобы обеспечить их поступление в надлежащем для потребления состоянии в течение этих двух месяцев.

Методы подготовки индеек к рынку, их содержания в холодильном хранении, вывешивания перед употреблением и выставления на продажу потрошеными или непотрошеными подчиняются тем же принципам, что и в случае с цыплятами. Говорят, что за индейками сложнее ухаживать как на ферме, так и на специализированной птицефабрике, чем за цыплятами. Они более подвержены заболеваниям и их труднее довести до зрелого возраста, чем цыплят.

Состав мяса индейки. — Мясо индейки было разделено на две части — белое и темное мясо, и было установлено, что они имеют следующий состав:

Water. Water in

Fat-free

Substance. Fat. Protein. Meat

Bases.

White meat, 55.50 74.70 25.71 18.31 1.31

Dark meat, 54.13 75.76 27.76 16.75 1.15

Сравнение этих двух анализов показывает, что содержание воды в белом и темном мясе различается незначительно. Темное мясо, как и в случае с цыпленком, содержит больше жира и, соответственно, меньшее количество белка. Количество белка в мясе индейки примерно такое же, как у цыпленка. Белое мясо индейки отличается от белого мяса цыпленка главным образом содержанием мясных оснований, а также тем, что мясо индейки содержит больше жира, особенно белое мясо, чем мясо цыпленка.

Состав мяса цыпленка, индейки, утки и гуся.

— Состав цыпленка, индейки, утки, гуся и голубя, приведенный Кёнигом, представлен в следующей таблице:

Water. Protein. Fat. Ash.

Chicken (lean), 76.22 19.72 1.42 1.37

Chicken (fat), 70.06 18.49 9.34 .91

Young cock (fat), 70.03 23.32 3.15 1.01

Turkey, 65.60 24.70 8.50 1.20

Duck (wild), 70.80 22.65 3.11 1.09

Goose (fat), 38.02 15.91 49.59 .48

Приведенные выше данные показывают, что, за исключением гуся, процентное содержание жира в мясе животных значительно ниже, чем обнаружено в нашей собственной работе. Даже в жирном цыпленке было обнаружено лишь чуть более 9 процентов жира. Считается, что состав этих птиц по результатам работы Бюро химии более точно отражает средний состав в этой стране, чем данные, взятые у Кёнига.

Значение животных кормов в росте птицы.

— Многие полагают, что птица может питаться исключительно растительной пищей, и это, вероятно, верно. Однако опыт показывает, что птица плохо развивается и откармливается на чисто растительном корме. Этот факт очень ярко проявился в экспериментах на Корнелльской станции, где птицу одинакового происхождения и характера кормили двумя видами рациона: один состоял частично из животных кормов, а другой — исключительно из растительных. Рацион из животных кормов состоял из кукурузной муки, пшеничной муки, молотого овса, пшеничных отрубей, пшеничных отходов тонкого помола, гороховой муки, льняного жмыха, мяса и свежих костей. Растительный рацион состоял из гороховой муки, льняного жмыха, пшеничных отрубей, молотого овса, кукурузной муки, пшеничных отходов тонкого помола, глютеновой муки и снятого молока. До того как эксперимент зашел далеко, было замечено, что птицы, получавшие мясной корм, развиваются быстро и равномерно, в то время как те, кто получал чисто растительную диету, худели и становились неравномерными по размеру. Авторы бюллетеня отмечают, что порой было почти жалко смотреть на длинношеих, тощих птиц на растительном корме, перед которыми стояли корыта, полные обильной хорошей, здоровой пищи, — как они настороженно стояли и стремглав бросались за злополучным кузнечиком или мухой, случайно залетевшими в их загон, в то время как казавшиеся довольными утки на мясном корме лениво лежали на солнце и не обращали внимания на жужжащую пчелу или ползущего жука. Птицы на растительном корме буквально умирали с голоду, по крайней мере многие из них, так что из тридцати трех птиц, с которых начинался эксперимент, к концу пятнадцати недель кормления в живых осталось только двадцать.

Принудительный откорм птицы.

— Ранее уже упоминалось о принудительном откорме птицы, достигаемом путем введения корма в зоб в больших количествах, чем птица приняла бы естественным путем, если бы ее предоставили самой себе. В пользу и против этого метода откорма можно сказать многое. В пользу этого метода можно отметить, что птицы, откормленные таким образом, выше ценятся гурманами, естественным образом жирнее благодаря вынужденному бездействию птиц во время процесса откорма, что уменьшает мышечную активность, и более нежные, чем птицы, оставленные на свободе и вынужденные добывать себе корм самостоятельно. С точки зрения продавца птицы также тяжелее, и искусственно откормленная птица обычно дороже за фунт на рынке. Против этого метода приводятся доводы о том, что он варварски жесток, навязывая птицам рацион, далеко превышающий нормальную емкость, и тем самым способствуя повреждению и травмированию органов тела, ответственных за усвоение пищи и выделение продуктов жизнедеятельности.

Вышеуказанное обвинение, несомненно, справедливо практически во всех отношениях. В качестве пояснения можно сказать, что период принудительного кормления всегда короток, редко превышая три недели, и поэтому любой потенциальный вред для органов не имеет достаточной продолжительности для развития какой-либо реальной формы заболевания. Другими словами, птиц забивают до того, как возникают какие-либо поражения органов. Печень животных, особенно гусей, искусственно откормленных таким образом, накапливает дополнительное количество жира за этот период, но нельзя сказать, что она становится по-настоящему больной. Жирная печень, как известно, используется главным образом в производстве смешанного пряного мяса, известного как фуа-гра.

В целом считается, что этот процесс кормления не наносит птице вреда, который можно было бы каким-либо образом считать пагубным для мяса как пищевого продукта. Что касается кажущейся варварской жестокости процесса, здесь мало что нужно говорить. Забой животных для питания человека сам по себе является варварской практикой с одной точки зрения, но если эта практика оправдана, как она несомненно оправдана требованиями питания человека, небольшая степень принуждения, используемая при искусственном откорме, не может быть осуждена. Более того, искусственный откорм птицы по необходимости является ограниченной операцией и ограничивается теми предприятиями, которые занимаются исключительно производством высококачественной и дорогой птицы для рынка. Откорм проводится экспертами и, судя по опыту кормления птицы таким же образом, не сопровождается никакой болью или дискомфортом, кроме тех, которые сопутствуют хронически полному зобу.

Увеличение веса. — Увеличение веса искусственно откормленной птицы по сравнению с птицей, откормленной обычным способом и содержащейся на свободном выгуле, оказывается больше, чем обычно предполагается. Некоторые авторы заявляют, что среднее увеличение веса птиц при искусственном откорме достигает 35 процентов. В методе искусственного откорма нет никакого секрета, как иногда полагают. Существуют, пожалуй, промышленные методы подготовки кормов для целей откорма, но в самом механизме процесса нет никакого секрета. На самом деле процесс настолько прост, что его можно легко преподать в общих чертах, чтобы батрак стал экспертом в его применении, и фермерская птица вместо отправки на рынок в полуистощенном состоянии могла быть предложена публике в наилучшем возможном виде. Птица на свободном выгуле тратит большую часть ценности своего корма на тепло и энергию, выделяемые при обычном поиске пищи. При содержании в клетках и искусственном кормлении этот избыток тепла и энергии естественным образом откладывается в виде жира.

Опыт показал, что искусственное кормление должно быть ограничено по времени, и птицу следует отправлять на рынок сразу же, как только она достигает максимального совершенства в рамках этого процесса. Опыт также показал, что при искусственном кормлении лучше всего держать каждую птицу в отдельном небольшом отсеке, устроенном так, чтобы птица могла просунуть голову через планку спереди и таким образом получать корм из аппарата, не беспокоя никого из соседей. То, что птицы совершенно охотно принимают корм таким образом, подтверждается тем фактом, что они добровольно просовывают головы через отверстия для получения корма. Каждую отдельную клетку необходимо содержать в строгой чистоте и дезинфицировать, а воздух в помещении поддерживать абсолютно свежим и чистым. Известь следует широко использовать во всех частях помещения для клеток в виде побелки или рассыпать по полу или на полы клеток. Гипс или обычный алебастр также высоко ценится как другая форма извести, которая оказывается весьма полезной. Побелку необходимо применять обильно и через частые интервалы времени.

В этой стране используется множество видов откормочных кормов. Кукурузная мука составляет важную их часть. Нельзя пренебрегать присутствием определенных продуктов животного происхождения в корме, так как было показано, что птица лучше развивается, если ей дают с кормом определенное количество животных субстанций, включающих как мясо, так и мелко измельченную кость. Откормочный корм должен иметь форму пасты тонкого помола надлежащей консистенции для удобной работы с автоматом. Всеобщей практикой, необходимость которой доказана обычаем, является добавление в корм определенного количества мелко измельченного древесного угля, обычно около трех фунтов угля на 97 фунтов корма. Некоторые птицеводы предпочитают смешивать пасту примерно за двадцать четыре часа до ее скармливания, полагая, что возникающее при этом легкое брожение полезно.

Аппарат для принудительного кормления. — Для введения корма в зоб используются различные виды машин. Трубка, подающая корм, вводится в пищевод птицы так, чтобы избежать какой-либо боли, а аппарат отрегулирован таким образом, что одним движением машины, обычно приводимой в действие ногой, вводится нужное количество корма. Птиц следует рассортировать по размеру, чтобы птицам определенного размера можно было вводить абсолютно одинаковое количество корма. Это избавит оператора от необходимости угадывать разные размеры. Устройство клеток и тип машины для кормления сильно различаются. В начале искусственного кормления птиц не следует доводить до предела их вместимости. Количество корма следует постепенно увеличивать до конца первой недели или десяти дней, прежде чем вводить полную максимальную дозу. В целом считается лучшим вынимать птицу из клетки для кормления, удерживая ее под мышкой так, чтобы шею можно было выпрямить идеально прямо, и аккуратно вводить гибкую трубку, подающую корм, заполняя зоб одним движением рычага. Тем не менее использование машины оказывается выгодным с точки зрения экономии, хотя утверждается, что кормление птиц с помощью воронки также весьма эффективно. С помощью хорошей машины опытный оператор может накормить около 250 птиц в час. Важным моментом при откорме является регулярность кормления.

Забой птицы для рынка.

— Важно использовать единообразный и правильный метод убоя птицы, предназначенной для рынка. Существует два распространенных метода: путем обескровливания и путем вывиха шейных позвонков. Метод убоя важен для обеспечения правильной подготовки тушки к рынку. Предлагаемая к продаже птица должна иметь привлекательный вид, а любой жестокий или уродующий метод убоя делает впоследствии невозможным придание птице привлекательного для покупателя вида.

При убое путем вывиха шеи оператор берет птицу левой рукой за бедро и верхнюю часть крыла, а правой — за голову и затем плавно тянет ее до тех пор, пока не произойдет вывих. Кожа остается целой, следов ушибов не образуется, но вся кровь в теле стекает в шею и остается там. Этот метод особенно практикуется в Англии (Journal, Board of Agriculture, 1904-5, page 306). Если птица очень крупная, как в случае с индейками, для вывиха описанным способом может потребоваться вся сила мужчины. В этом случае для достижения наилучших результатов часто необходимо сначала подвесить птицу за ногу.

При убое птицы путем обескровливания ее подвешивают за ноги головой вниз. Затем оператор наносит ей резкий удар палкой по затылку, и когда птица оглушена таким образом, вводит острый нож в нёбо, проникая в мозг. Поворачивая нож, он также перерезает крупную артерию горла, и птица быстро истекает кровью. Как видно, этот метод убоя не является гуманным. Если, например, чувствительность птицы не исчезает от первого удара, последующая процедура причиняет ненужную боль. Этот процесс, несколько упрощенный путем отказа от подвешивания, обычно практикуется профессионалами в нашей стране. В Англии индейки, подготовленные для рынка, ощипываются, но не потрошатся. Один из новейших методов ощипывания известен как девонширский стиль и заключается в том, что перья полностью сдираются с груди и бедер, но шея, спина и крылья остаются покрытыми. Затем птицам связывают ноги крепкой веревкой так, чтобы отчетливо подчеркнуть полноту груди.

Методы подготовки птицы во многом зависят от требований рынка, на который она направляется. Одни рынки требуют, чтобы птица была полностью ощипана, другие предпочитают, чтобы часть перьев оставалась.

Яйца.

— Яйца являются распространенным продуктом питания во всем мире. Главным образом в пищу используются яйца домашних птиц, хотя яйца диких птиц, а также птиц и рептилий также съедобны, однако из-за трудности их получения и редкости не рассматриваются в качестве коммерческого товара. Основными источниками снабжения являются яйца кур, уток и гусей. Куриные яйца имеют наибольшее значение, утиные — второстепенное, а гусиные — наименьшее. Рыбная икра также представляет собой пищевой продукт значительной ценности и широко используется. Например, свежая икра американского шэда используется в больших количествах в течение всего сезона шэда и часто хранится в холодильном хранении для использования в другое время. Икра осетровых широко используется в свежем виде, а в засоленном виде в качестве икры высоко ценится во всем мире. Эти два вида икры, вероятно, являются наиболее важными из рыбных яиц, используемых в пищевых целях. Куриные яйца сильно варьируются по размеру в зависимости от возраста и породы птицы. Средний вес куриных яиц составляет 680 граммов за дюжину. Они также различаются по цвету от чисто-белого до коричневато-желтого. Утиные яйца крупнее и также пестрые по цвету. Средний вес утиных яиц составляет 847,2 грамма за дюжину. Гусиные яйца — самые крупные из трех разновидностей, также различаются по цвету. В среднем они весят 2284,8 грамма за дюжину. Яйца также сильно различаются по форме: обычно они овальные, но некоторые гораздо более сферические, чем другие, в зависимости от вида и породы птицы. Количество откладываемых курицей яиц сильно варьируется. На опытных станциях с большим успехом предпринимались попытки выведения кур с высокой яйценоскостью. Курица, дающая более 200 яиц в год, считается высококачественной птицей для целей производства яиц. Яйца производятся более обильно ранней весной и летом, чем в зимние месяцы. Одной из целей научного производства яиц является выведение птицы, которая будет давать яйца более равномерно в течение всего года, избегая тем самым резкого падения цен на яйца весной и чрезмерно высоких цен на яйца зимой.

Состав яиц. — Большое количество яиц было проанализировано во всех частях света, и было обнаружено, что они незначительно различаются по составу в разных регионах и очень незначительно в зависимости от породы птицы. Яйцо в основном состоит из двух частей: внешней сильно альбуминовой части, известной как белок, и внутренней цветной части, желтоватого или красноватого оттенка, известной как желток. Яичный белок состоит почти исключительно из альбумина, частично растворенного в воде. Яичный желток состоит из альбумина, жира и фосфорсодержащего вещества высокой пищевой ценности, известного как лецитин. Яичный желток является гораздо более богатым пищевым продуктом, чем белок, содержащим в дополнение к азотистым элементам жир и минеральные вещества, необходимые для питания. Как белок, так и желток яйца состоят главным образом из воды, что видно из следующих аналитических данных:

СОСТАВ СЪЕДОБНОЙ ЧАСТИ ЯИЦ.

Water.

Percent. Protein.

Percent. Fat.

Percent. Ash.

Percent. Calories.

Per pound.

Hen, 73.7 13.4 10.5 1.0 ....

Duck, 70.5 13.3 14.5 1.0 985

Goose, 69.5 13.8 14.4 1.0 985

Turkey, 73.3 13.4 11.2 0.9 850

Сохранение яиц. — Свежеснесенные яйца можно сохранять в течение нескольких дней без заметного ухудшения качества, содержа их в прохладном месте. Температура хранения должна быть как можно ближе к точке замерзания. В свежем яйце непрерывно протекают жизненные процессы, поэтому в результате этой активности выделяется определенное количество тепла. По этой причине яйца можно помещать в атмосферу с температурой ниже точки замерзания воды, не замораживая их. Дополнительная причина этого заключается в том, что вода, содержащаяся в яйцах, удерживает альбумин и другие вещества в растворе, а температура замерзания раствора всегда ниже, чем чистого растворителя. Для домашних целей, когда холодильные установки недоступны, свежие яйца следует хранить в прохладном темном месте, где температура не поднимается выше 50 или 60 градусов. При более высокой температуре свежие яйца теряют свою свежесть за удивительно короткое время. Пористая природа скорлупы способствует порче яйца из-за проникновения воздуха и микробов внутрь самого яйца.

Таким образом, сохранению яиц существенно помогает искусственное покрытие яйца лаком или пленкой какого-либо типа, делающей яйцо непроницаемым для воздуха и воды. Одним из самых дешевых, простых и лучших таких покрытий, как уже отмечалось, является растворимое стекло. Его получают путем растворения химического вещества, известного как силикат натрия, в воде, погружения яйца в раствор, извлечения и сушки. Силикат натрия, остающийся таким образом в виде тонкой пленки на поверхности яйца, проникает в поры и закупоривает их, делая скорлупу яйца практически непроницаемой как для воздуха, так и для воды. Этот материал обладает свойством становиться полностью нерастворимым в воде после высыхания, так что даже если яйцо впоследствии подвергается воздействию дождя или воды в любой форме, пленка не смывается. Было использовано множество других методов покрытия яиц, которые основаны на том же принципе, но, возможно, не столь эффективны и просты, как описанный выше недорогой метод.

Холодильное хранение. — Яйца, как с поверхностным покрытием, так и без него, обычно без него, можно хранить в течение значительного времени без ухудшения качества при холодильном хранении. В этом случае рекомендуется снизить температуру до минимально возможного уровня для сохранения полусвежего состояния содержимого. Вода замерзает при 32 градусах, но по вышеуказанным причинам температуру хранения яиц можно значительно снизить ниже 32 градусов без риска затвердевания. Яйца, хранящиеся в холодильниках, постепенно приобретают вкус и аромат, существенно отличающиеся от свежего продукта, и период хранения никогда не следует затягивать; вероятно, месяц или шесть недель — это предельный срок для хранения яиц, которые все еще можно считать обладающими качествами свежего продукта. На практике яйца часто хранят гораздо дольше, поскольку главная цель холодильного хранения заключается в закупке запасов весной и летом, когда их много, и хранении их до следующей зимы. Средний возраст яиц из холодильного хранения, вероятно, превышает шесть месяцев. К этому времени яйца приобретают отчетливо неприятный запах и вкус, позволяющие даже неспециалисту отличить их от свежего продукта. Такие яйца не должны допускаться на рынок иначе как под надлежащим наименованием, чтобы покупатель знал характер приобретаемого продукта. Со стороны торговцев яйцами из холодильного хранения наблюдается упорное сопротивление такой маркировке — сопротивление, которое можно объяснить лишь тем фактом, что степень ухудшения качества столь же велика, как указано. Если яйца из холодильного хранения не хранились достаточно долго для развития каких-либо из вышеупомянутых нежелательных условий и уступают лишь по вкусу и аромату, нет никаких веских причин запрещать их продажу. Они обычно стоят дешевле свежих яиц, произведенных во время продажи, и тем самым становятся более доступными для тех, кто менее способен платить высокие цены. Яйца из холодильного хранения широко используются для выпечки и в таком виде ускользают от обнаружения потребителем. Тем не менее это не кажется веской причиной для их использования без предупреждения.

Битые яйца. — Обширная индустрия существует уже много лет в отношении продукта, известного как битые яйца. При приготовлении битых яиц в периоды изобилия яйца собирают, разбивают, а затем смешивают в контейнерах различного размера, часто достигающих размеров бочек, и консервируют путем добавления буры. Обычно на 100 фунтов битых яиц используется от двух до четырех фунтов буры. В таком состоянии яйца хранятся от периода большого изобилия до времени более высоких цен, то есть от шести до восьми месяцев, а затем поступают в торговлю. Использование битых яиц такого рода в пищевых целях совершенно неоправданно. Хотя бура предотвращает развитие бактерий, она не полностью подавляет ферментативное действие, и поэтому то тонкое изменение азотистых веществ, которое приводит к образованию ядовитых тел, может происходить в присутствии буры, в то время как само яйцо внешне остается неразложившимся. Битые яйца ранее поступали в эту страну в больших количествах из Китая и других азиатских стран, но после принятия законов об инспекции пищевых продуктов применительно к внешней торговле импорт этой категории пищевых продуктов был запрещен на том основании, что они непригодны для потребления человеком. Для этих продуктов вместо буры использовались другие консерванты, но все они имеют аналогичные недостатки. Битые яйца используются главным образом пекарями в крупных городах.

Сушеные яйца. — Быстрая сушка свежих яиц — пожалуй, приемлемый метод консервирования. Сушка может осуществляться путем распределения яиц тонким слоем на сухой поверхности, что является обычным методом, или путем нагнетания яичной массы через небольшие отверстия под высоким давлением в сушильную камеру, температура и размеры которой подобраны так, чтобы обеспечить десикацию мельчайших частиц яичного распыла до их падения на дно. Этот метод, пожалуй, является лучшим из разработанных для высушивания подобных продуктов. Полученный таким образом яичный порошок почти лишен влаги и при правильном сборе и хранении вдали от воздуха может храниться некоторое время без ухудшения качества. Сухие яичные продукты описанного типа, приготовленные из свежих яиц, можно считать приемлемыми в течение разумного времени. К сожалению, сушеные продукты иногда производятся из испорченных яиц. За последний год фабрика по производству продукта такого рода была обнаружена инспектором по пищевым продуктам в одном из наших крупных городов.

Заменители яиц. — На рынок было выпущено множество продуктов желтого цвета, содержащих белок и маскирующихся под яйца. Предлагается ряд так называемых яичных порошков для приготовления кексов и т. д., которые вообще не содержат яиц. Они состоят из других форм белковых веществ, как правило, молочного казеина, и окрашены под цвет яиц. Крахмалистые вещества также подкрашиваются и продаются в качестве яичного порошка. Эти вещества можно рассматривать как фальсификацию, когда они продаются под названием или под видом яичного продукта. Никаких других серьезных случаев фальсификации яиц не практикуется, за исключением имитации яичного сырья такими продуктами, как только что упомянутые.

Ядовитые начала в яйцах. — Хотя свежие яйца для большинства людей представляют собой пищевой продукт, полностью лишенный опасности, питательный и легко усваиваемый, яйца легко могут стать вредными и даже ядовитыми. Согласно экспериментам, проведенным Бушаром (Scientific American, August 11, 1896, page 95), даже свежие яйца, если не соблюдаются надлежащие санитарные условия содержания птицы, могут стать очень ядовитыми. Птица, несущая яйца, как правило, не отличается чистоплотностью, и особенно это касается утки. Таким образом, вредный органический материал, богатый микробами, может загрязнять яйцо, а микробы могут проникать сквозь скорлупу, делая яйцо непригодным для потребления. Загрязненные таким образом яйца проявляли признаки токсического действия даже в свежем состоянии. Эксперименты также показали, что питательный материал яиц при непосредственном введении в кровь животного вызывает токсический эффект, тогда как при введении в желудок неблагоприятных эффектов не наблюдается. Яичный альбумин, то есть белок яичного белка, при скармливании животным в значительных количествах частично не переваривается и тем самым становится источником раздражения и даже отравления. Многие люди удивительно чувствительны к воздействию яиц, и те, кто обладает этой идиосинкразией, страдают даже от яиц, которые совершенно безвредны для других людей. Было идентифицировано большое количество видов вредных микробов, инфицирующих яйца. Они обнаруживаются даже в свежих яйцах при вышеупомянутых антисанитарных условиях. Яйца, долго хранившиеся в холодильнике или испорченные любым способом, крайне вредны. К счастью, испорченные яйца защищают сами себя, поскольку их можно съесть только случайно. Однако если испорченные яйца съедаются в разбавленном виде путем смешивания с другими продуктами, их можно употребить без обнаружения характерного запаха или вкуса, что приводит к серьезному вреду. Во всех случаях, когда яйца предполагается хранить некоторое время, даже в холодильном хранении, рекомендуется покрывать их лаком из вещества, непроницаемого для воздуха. Для этой цели, как уже упоминалось, растворимое стекло, представляющее собой химически силикат натрия, оказалось чрезвычайно эффективным. Любые лаки, делающие скорлупу яйца воздухонепроницаемой, способствуют сдерживанию жизнедеятельности бактерий, поскольку бактерии не могут жить без воздуха. Должностные лица, осуществляющие надзор за пищевыми продуктами, должны уделять особое внимание хранению яиц, чтобы не допустить ущерба в результате слишком долгого хранения в холодильниках или иным образом. Не следует понимать так, что отравление яйцами происходит повсеместно. На самом деле это большая редкость. Тот факт, что само яйцо, являющееся столь распространенным продуктом питания, может быть антисанитарным и неправильно храниться, вызывает большую тревогу у потребителя.

Паразиты в яйцах. — Яйцо, снесенное в антисанитарных условиях, также может быть заражено паразитами. Многие из них кажутся безвредными, но некоторые вредны и даже опасны. Сам факт того, что в яйцах могут присутствовать паразиты, является достаточной причиной для потребителя настаивать на том, чтобы съедаемые им яйца, подобно потребляемому им молоку, были свободны от всех инфекций, обусловленных исключительно небрежностью при производстве.

ЧАСТЬ III. РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ.

РЫБА.

Рыба составляет очень важную и полезную часть животной пищи человека. Как рыба, растущая в пресной воде, так и в соленой, обычно съедобна. Как правило, рыба меньшего размера считается более аппетитной, но это не универсальное правило. Рыба крупного размера склонна быть грубой и имеет менее приятный вкус, чем рыба меньшего размера. Размер рыбы обычно зависит от величины водоема, в котором развивается вид: самые крупные обитают в озерах и океанах, средние — в реках, а самые мелкие — в ручьях. Рыбы известны главным образом под своими общепринятыми названиями, и эти названия различны для одного и того же вида рыбы в разных частях страны. Например, термин «форель» охватывает множество видов, и точно так же под термином «сардина» понимается большое количество разных видов или разновидностей рыбы. Существует также большое количество разновидностей, известных как лосось, окунь, басс и т. д.

В следующей таблице приведены общепринятые и научные названия основных промысловых рыб, используемых в Соединенных Штатах (см. Отчет Комиссии по рыбе и рыболовству США за 1888 год, страницы 679–868):

Acipenseridæ :

Acipenser sturio oxyrhynchus , осетр.

Catostomidæ :

Moxostoma velatum , малоротый краснохорс.

Clupeidæ :

Clupea harengus , сельдь.

pilchardus , сардина.

vernalis , элейвив.

sapidissima , шэд.

Salmonidæ :

Osmerus mordax , корюшка.

Coregonus clupeiformis , сиг.

sp. , tullibee или artedi , ряпушка.

Oncorhynchus chouicha , чавыча.

Salmo salar , лосось.

subsp. sebago , озерный лосось.

Salvelinus namaycush , озерная форель.

fontinalis , ручьевая форель.

Esocidæ :

Esox lucius , щука.

reticulatus , полосатая щука.

nobilior , маскинонг.

Anguillidæ :

Anguilla rostrata , угорь.

Mugilidæ :

Mugil albula , кефаль.

Scombridæ :

Scomber scombrus , скумбрия.

Scomberomorus maculatus , испанская макрель.

Orcynus thynnus , тунец.

Carangidæ :

Trachynotus carolinus , помпано.

Pomatomidæ :

Pomatomus saltatrix , луфарь.

Stromateidæ :

Stromateus triacanthus , масляная рыба.

Centrarchidæ :

Micropterus salmoides , большеротый черный басс.

dolomieu , малоротый черный басс.

Percidæ :

Perca fluviatilis , речной окунь.

Stizostedion vitreum , судак.

canadense , канадский судак.

Serranidæ :

Roccus lineatus , полосатый басс.

americanus , белый окунь.

Centropristis atrarius , каменный окунь.

Epinephelus morio , красный групер.

Sparidæ :

Lutjanus blackfordi , красный луциан.

Stenotomus chrysops , поргей.

Diplodus probatocephalus , овцеголов.

Sciænidæ :

Sciæna ocellata , красный басс.

Menticirrus saxatilis , ментисиррус.

Cynoscion regale , серая слаборыба.

Labridæ :

Hiatula onitis , черный горбыль.

Gadidæ :

Phycis chuss , налим.

Brosmius brosme , менек.

Melanogrammus æglefinus , пикша.

Gadus morrhua , треска.

Microgadus tomcod , атлантический томкод.

Pollachius virens , сайда.

Pleuronectidæ :

Hippoglossus hippoglossus , палтус.

Platysomatichthys hippoglossoides , черный палтус.

Paralichthys dentatus , камбала.

Pseudopleuronectes americanus , американская камбала.

Petromyzontidæ :

Petromyzon marinus , морская минога.

Raiidæ :

Raia sp., скат.

Некоторые научные названия в приведенном выше списке были изменены в результате недавних исследований, однако целесообразно представить данную классификацию для целей справки. Отклонения от этих названий будут приведены в той части обсуждения, которая касается пищевой ценности рыбы, где соблюдается классификация Джордана и Эверманна.

Съедобная часть рыбы.

— Как и в случае с другими животными, большие части рыбы в том виде, в каком ее вынимают из воды, несъедобны. При подготовке рыбы обычно удаляют голову, особенно если рыба крупная, и выбрасывают внутренности. Если рыба чешуйчатая, чешуя также удаляется. Последняя сильно варьируется у разных экземпляров в зависимости от вида, размера и т. д. Обычно съедобная часть рыбы по количеству больше несъедобной, хотя это отнюдь не повсеместно. Если взять рыбу всех видов вместе, можно сказать, что от 55 до 60 процентов общего веса являются съедобными. Сюда, разумеется, не входят кости, а также другие уже упоминавшиеся части.

Основные составляющие рыбного мяса.

— В мясе крупного рогатого скота, свиней и других упомянутых съедобных животных видно, что белок является основной частью съедобной порции. Однако во многих видах мяса основной частью является жир, как, например, в беконе. В мясе рыбы альбуминоиды занимают более заметную роль, чем в мясе домашних животных или дичи. Другими словами, доля жира, который является одним из главных ингредиентов мяса других животных, меньше, чем в других видах мяса. Белок в безводном веществе часто составляет более 90 процентов от общей массы и редко падает ниже 80 процентов. Следующим по значимости компонентом сухого мяса рыбы естественным образом является жир. Среднее содержание жира в сухом мясе рыбы составляет менее 10 процентов, оно редко поднимается выше 20 и иногда падает до 2 или 3 процентов. Содержание минеральных веществ в сухом мясе рыбы весьма постоянно. Оно редко падает ниже 4 или поднимается выше 8 процентов; 5 процентов можно считать вполне средним содержанием минеральных веществ. Минеральные вещества состоят главным образом из фосфата калия и извести, а также некоторого количества поваренной соли. В анализах, выполненных Атватером и принятых на следующих страницах, проанализированные рыбы сгруппированы пропорционально количеству съедобной части или мяса, содержащегося в них. Группировки также производились на основе сухого вещества в мясе, а также пропорционально содержащимся в них воде и жиру. Эти таблицы представляют ценность, показывая в общих чертах относительную пищевую важность различных экземпляров рыбы. Эта классификация приведена в следующей таблице:

Классификация рыб по процентному содержанию мяса, главным образом мышечной ткани, в теле целиком.

Kinds of Fish. No. of

Specimens

Analyzed. Flesh.

Containing 60 percent or over of flesh. Percent.

Spanish mackerel 1 65.4

Salmon 4 64.7

Red snapper 1 60.0

Containing between 60 and 70 percent of flesh.

Smelt 2 58.1

Pike (pickerel) 1 57.3

Cisco 1 57.3

Butter-fish 1 57.2

Spent salmon 2 56.4

Mackerel 5 55.4

Pompano 2 54.5

Lamprey eel 1 54.2

Herring 1 54.0

Pickerel 2 52.9

Spent land-locked salmon 2 52.7

Turbot 1 52.3

Brook trout 3 51.9

Muskellunge 1 50.8

Alewife 2 50.5

Containing between 50 and 40 percent of flesh.

Shad 7 49.9

Weakfish 1 48.1

Cod 2 47.5

Whitefish 1 46.5

Small-mouthed black bass 1 46.4

Striped bass 5 45.1

Large-mouthed black bass 1 44.0

Sea bass 1 43.9

Winter flounder 1 43.8

Lake trout, “Mackinaw trout” 1 43.7

Kingfish 1 43.4

Pike perch, “Wall-eyed pike” 1 42.8

Mullet 1 42.1

Tomcod 1 40.1

Porgy 3 40.0

Containing between 40 and 30 percent of flesh.

Blackfish 2 39.9

White perch 2 37.5

Yellow perch 1 37.3

Pike perch 1 36.8

Red bass 1 36.5

Sheepshead 1 34.0

Common flounder 1 33.2

Классификация рыб по долям жира в мясе проанализированных экземпляров.

Kinds of Fish. No. of

Specimens

Analyzed. Water. Fats.

Containing over 5 percent of fats. Percent. Percent.

California salmon 2 63.6 17.9

Turbot 1 71.4 14.4

Salmon 5 63.6 13.4

Lamprey eel 1 71.1 13.3

Lake trout 2 69.1 11.4

Butter-fish 1 70.0 11.0

Herring 1 69.0 11.0

Shad 7 70.6 9.5

Spanish mackerel 1 68.1 9.4

Salt-water eel 2 71.6 9.1

Pompano 2 72.8 7.6

Mackerel 6 73.4 7.1

Whitefish 1 69.8 6.5

Halibut 3 75.4 5.2

Porgy 3 75.0 5.1

Containing between 5 and 2 percent of fats.

Alewife 2 74.4 4.9

Mullet 1 74.9 4.6

White perch 2 75.7 4.1

Sheepshead 2 75.6 3.7

Spent salmon 2 76.7 3.6