«Продукты питания и их фальсификация»

Состав мясного сока. — Состав мясного сока из различных частей мяса, которое предварительно нагревалось снаружи, показан в следующей таблице.

СОСТАВ МЯСНОГО СОКА И МЯСНОГО ЭКСТРАКТА.

Beef

Juice. Meat

Extract.

Water, 90.65 21.66

Ash, 1.36 20.46

NaCl (salt), .15 5.47

P2O5 (phosphoric acid), .36 4.55

Fat, .19 .50

Acid (as lactic), .15 8.42

Nitrogen (total), 1.15 7.66

„insoluble and coagulable, .68 .48

„as proteoses, .04 2.02

„as peptones, .14 1.90

„meat bases, .30 3.05

„creatin, .75

„xanthin bases, .04

„ammonia, .21

Приведенные выше анализы показывают общие характеристики мясного сока, извлеченного сначала путем внешнего нагревания мяса, а затем прессования. Они показывают, что в мясном соке присутствует меньше азотистых тел, чем в мясных экстрактах. Очевидно, что мясные экстракты нельзя нагревать для стерилизации без коагуляции глобулинов. Когда целесообразно использовать мясной сок в случае болезни, гораздо лучше приготовить его во время использования, чем готовить в коммерческих масштабах и консервировать любым из распространенных химических способов. Мясной сок можно очень хорошо приготовить для домашнего использования, мелко порубив мясо, поместив его в сосуд, нагрев до 140° по Фаренгейту и отжав любым простым способом, например вручную или с помощью обычной соковыжималки для лимона. Полученный таким образом сок можно приправить солью и специями по вкусу пациента и использовать немедленно. В некоторых случаях для получения большего выхода к измельченному мясу можно примешать чистую холодную воду и получить несколько разбавленный сок, но дающий больший выход питательного материала на тот же вес мяса.

Так называемым мясным сокам дают различные названия, вымышленные и иные. Эти названия либо вымышленные, либо, как в случае с мясными экстрактами, соответствуют имени производителя. Некоторые из вымышленных названий, как и уже упоминавшиеся, указывают на происхождение. Некоторые из них содержат большие количества коагулируемого белка, например альбумина, в то время как другие содержат настолько малые количества, что это указывает на то, что они не являются полностью мясным соком. В случае некоторых из этих препаратов есть некоторые указания на то, что они приготовлены главным образом из крови и, следовательно, не являются истинными мясными соками. Естественно, в мясном соке должны быть частицы крови, и само появление клеток крови не было бы признаком того, что при его приготовлении использовалась сама кровь. По этим причинам использование так называемых мясных соков ограничено. Они содержат относительно очень мало питательного материала, иногда консервируются вредными химикатами и могут изготавливаться из крови, и в целом их приготовление сопровождается такой степенью секретности, что врачу и пациенту следует ограничиться домашним продуктом, приготовленным во время использования. Другой возражение, не носящее гигиенического характера, заключается в больших затратах на получение малого количества питания таким путем. Количество сока, которое может дать мясо, очень мало, и поэтому относительные затраты на любое заданное количество питания намного выше, чем даже в случае мясного экстракта. В то время как для состоятельных пациентов такое возражение имеет небольшое значение, в подавляющем большинстве случаев оно должно приниматься во внимание.

Растворимые мяса.

— Предпринимались различные попытки выпустить на рынок растворимое мясо для использования, особенно для ослабленных больных и в случаях нарушения пищеварения. В основе приготовления этих мясных продуктов лежит принцип подвергания их определенной степени искусственного пищеварения, посредством которого белковое вещество преобразуется в растворимые формы — альбумозу, протеозу или пептон. Используемый процесс прост, а именно: измельчение мяса на как можно более мелкие частицы и смешивание его с соляной кислотой и пепсином. Затем оно подвергается искусственному пищеварению до тех пор, пока значительная часть мяса не станет растворимой. Другой метод приготовления заключается в том, чтобы опустить пепсин и после добавления соляной кислоты поместить мясо в автоклав, где оно подвергается воздействию температуры пара под давлением в течение значительного времени. Значительная доля мяса растворяется в ходе этого процесса. После завершения приготовления оставшаяся соляная кислота нейтрализуется карбонатом нады, образуя поваренную соль, которая придает соединению правильный вкус.

Состав растворимого мяса, приготовленного таким образом, приведен в следующей таблице («Пища и принципы диетологии» Роберта Хатчинсона):

Water, 67.21 percent

Fat, 5.93 „

Albumin, 11.00 „

Peptone, 6.51 „

Meat extract, 7.55 „

Ash and salt, 1.74 „

Мясной раствор такого рода не является поистине раствором, поскольку в нем содержится не только та часть, которая переходит в раствор, но и остаточные мясные волокна, которые не растворяются, а настолько размягчаются в процессе, что теряют свою отчетливую форму и могут быть растерты в густую пастообразную массу. Таким образом, продукт состоит не только из той части мяса, которая в результате процесса полностью растворяется в воде, но и из остаточной части, размягченной и превращенной в пасту. Масса имеет практически ту же питательную ценность, что и эквивалентное количество мяса, с заявленным преимуществом, что большая ее часть уже растворима. Это частичное предварительное переваривание может быть ценным в случаях болезни или любого нарушения пищеварения, но нет никаких оснований полагать, что здоровый желудок требует какого-либо искусственного предварения для нормального выполнения своих функций. С другой стороны, есть все основания полагать, что любой вид предварительного переваривания, который является хоть сколько-нибудь эффективным, в конечном итоге окажется вредным для здоровых органов пищеварения, лишая их части их нормальных функций и тем самым приводя их к состоянию слабости, которое может привести к частичному отказу от нормальных функций жизненно важных органов.

Препараты крови.

— Нет никаких сомнений в ценных питательных свойствах крови, и ее препараты иногда используются в качестве пищи. Существует глубоко укоренившийся предрассудок против использования крови в качестве человеческой пищи, основанный, несомненно, на более древних и действенных основаниях, чем даже законы здоровья, провозглашенные Моисеем. Человек является животным с некоторой утонченностью характера, и вид или использование крови отвратительны для его тонких инстинктов. Иногда кровь высушивают и измельчают в порошок, а кровяной порошок смешивают с другой пищей. Другой метод заключается в коагуляции крови, после чего коагулированная часть удаляется, а остаток используется в пищевых целях. Этот препарат, конечно, не содержит коагулируемых частей крови, то есть ее белка, известного как фибрин. Нет никаких оснований полагать, что препараты крови когда-либо займут какое-либо видное место в снабжении продовольствием как здоровых людей, так и ослабленных больных.

Мясной бульон (beef tea).

— Очень распространенным пищевым препаратом из мяса является то, что известно как мясной бульон (beef tea). Во всех существенных деталях мясной бульон представляет собой не что иное, как богатую нефильтрованную бульонную основу. Однако, поскольку он постоянно прописывается при многих видах заболеваний и готовится при определенных условиях, его следует упомянуть здесь особо в дополнение к уже описанным препаратам. Как и в случае с мясным соком, мясной бульон всегда следует готовить дома и непосредственно перед употреблением. Это препарат, который нельзя должным образом приготовить и хранить без добавления какого-либо консерванта, что делает его абсолютно непригодным для употребления человеком. Для приготовления мясного бульона следует выбирать самую отборную часть мяса и измельчать ее до состояния тонкого помола. Удаление жира и сухожилий должно быть как можно более полным, так как особенно последние способствуют попаданию в экстракт большего количества желатиноподобных начал, чем это желательно. Фрагменты следует смешать с достаточным количеством холодной воды для получения желаемого количества мясного бульона, обычно хорошей пропорцией является один фунт воды на фунт измельченного мяса. Смесь следует держать в холоде в течение значительного времени при частых помешиваниях, чтобы извлечь как можно больше азотистого вещества, которое коагулируется при нагревании. Соль можно использовать не только для содействия растворению, но и для придания правильного вкуса. По истечении часа или более сосуд можно накрыть крышкой и постепенно нагревать. Во время этого нагревания массу следует часто помешивать для содействия растворению. Когда экстракция наконец завершится, перед употреблением бульон следует сварить, то есть нагреть до точки кипения, в процессе чего растворимый белок коагулируется, но не затвердевает, и материал становится более аппетитным. Мясной бульон следует давать без отделения коагулированных фрагментов альбуминового материала, который находится в легко усваиваемом состоянии и значительно повышает питательную ценность смеси. Наконец, остаток мяса можно положить в мешочек и подвергнуть прессованию, чтобы удалить как можно больше содержащегося в нем сока. Разница между мясным бульоном и бульонной основой, как видно, заключается главным образом в фильтрации. Мясной бульон должен сохранять коагулированные хлопья, в то время как в бульонной основе они удаляются. Один фунт хорошего постного мяса и одна пинта воды дают около половины фунта хорошего мясного бульона. Как и в случае с бульонной основой, мясной бульон не является очень питательным веществом. Однако он стимулирует, и содержащееся в нем питание быстро усваивается. Мягкие, коагулированные хлопья альбумина легко перевариваются, и часто больного можно питать в течение нескольких дней препаратом такого рода, когда он находится в состоянии, исключающем использование как твердой, так и другой жидкой пищи.

Мясной бульон также изготавливается в крупных коммерческих масштабах с некоторой степенью приближения к продукту домашнего приготовления. Однако по разным причинам, которые уже были приведены, хорошо приготовленный домашний мясной бульон, который можно использовать сразу после приготовления, во всех случаях предпочтительнее продукта промышленного производства. Правильно приготовленный мясной бульон имеет приблизительно следующий состав:

Water, 88.00 percent

Meat bases, 3.50 „

Protein—soluble and flocculated, 8.00 „

Ash and salt, 1.50 „

Сушеное и измельченное мясо.

— Приготовление сушеного мяса уже было описано. В последнее время на рынок было выпущено несколько препаратов из сушеного и мелко измельченного мяса под различными названиями — как вымышленными, так и именами производителей. Поскольку обычное мясо в значительной степени состоит из воды, очевидно, что если воду можно удалить без ухудшения качества мяса, то будут сэкономлены большие затраты на транспортировку и отпадет необходимость в использовании консервантов. Поэтому предпринимались различные попытки вывести на рынок сушеное мясо. Мясные порошки предлагаются не только в естественном состоянии высушивания, но и приготовленными с более или менее предварительным перевариванием. Одним из наиболее распространенных таких мясных порошков является соматоз, который производится в больших количествах и продается во всех частях света. Он состоит главным образом из альбумоз, а не пептонов, но это верно для очень многих так называемых пептонных препаратов. Состав соматоза представлен в следующей таблице («Коммерческий органический анализ Аллена», том IV, стр. 384):

Water, 14.25 percent

Albumin rendered soluble by alkali, 21.83 „

Albumin, 3.40 „

Albumoses, 33.96 „

Peptone, 3.06 „

Meat bases, 2.62 „

Ash and salt, 5.30 „

Приведенные данные показывают, что мясо все еще содержит около 15 процентов влаги и что для повышения растворимости белка использовалась щелочь. Эта щелочь увеличила количество минеральных веществ по сравнению с тем количеством, которое присутствовало бы естественным образом. Каковы бы ни были относительные достоинства приготовленного белкового вещества по сравнению с таковым в исходном мясе, видно, что большая его часть, практически такая же, как в исходном мясе, была сохранена в готовом продукте. Целесообразность или нецелесообразность использования препарата такого рода — это вопрос, который следует оставить на усмотрение врача. Можно без колебаний сказать, что во всех случаях здоровья соматоз не может иметь никаких преимуществ перед свежим мясом. Напротив, по теоретическим и практическим соображениям он несомненно менее ценен.

Состав золы мясного сока и мясного бульона.

— Основным минеральным компонентом натурального сока мясного бульона или мясного экстракта является фосфат калия, хотя в нем также присутствуют небольшие количества магния и меньшие количества кальция. В дополнение к этому присутствует определенное количество поваренной соли, определяемое, однако, главным образом методом приготовления. Следующий анализ показывает состав золы мясного сока, в который добавлялось мало поваренной соли или не добавлялось вовсе:

Potassium (K), 34.40 percent

Sodium (Na), 9.70 „

Calcium (Ca), .36 „

Magnesium (Mg), 2.55 „

Phosphoric acid (P2O5), 27.00 „

Другие компоненты в этом анализе не определялись. Фосфат калия можно поэтому рассматривать как основной природный компонент золы мясного экстракта и мясного сока. («Zeitschrift für Biologie», т. XII, 1876 г.)

Фальсификация мясного экстракта.

— Основные виды фальсификации мясного экстракта уже упоминались. Вещества, используемые для его консервации, имеют наибольшее гигиеническое значение. К ним относятся главным образом соль, глицерин или алкоголь. Использование всех этих веществ предосудительно. К счастью, они используются редко. Другим видом фальсификации, который практиковался, является смешивание мясного экстракта с дрожжевыми экстрактами. Экстракт дрожжей обладает ценными диетическими свойствами и содержит активные начала брожения. Он также во многих отношениях похож, физически и химически, на экстракт мяса и поэтому может смешиваться с мясным экстрактом и, являясь более дешевым продуктом, образовывать смесь, которую можно продавать с большей прибылью. Присутствие дрожжевого экстракта в мясном экстракте можно легко определить путем обработки смеси крепким раствором сульфата цинка и фильтрации. В мясном экстракте полученный фильтрат всегда абсолютно прозрачен, но при наличии дрожжевого экстракта фильтрат становится мутным.

Активные начала, содержащиеся в мясном экстракте.

— Уже было обращено внимание на некоторые из более важных активных начал, а именно мясные основания, которые составляют ценную часть мясного экстракта. Однако в мясе или в результате обработки мяса пищеварительными ферментами образуются различные формы азотистых тел помимо мясных оснований, которые становятся растворимыми естественным путем. Постное мясо, как хорошо известно, состоит почти исключительно из белкового вещества и воды. Это белковое вещество в основном нерастворимо. Под действием пищеварительных ферментов белок мяса распадается на более растворимые тела, известные как альбумозы, протеозы и пептоны, причем последние являются конечным продуктом растворения. Эти тела по-прежнему остаются истинными белковыми телами, содержащими элементы серы в качестве одного из своих основных компонентов. Мясные основания, напротив, содержат другие элементы, имеющиеся в белке, но не содержат элемента серы. Они относятся к тому классу тел, который известен как простые амидосоединения. Все эти тела смешаны вместе в мясном соке или мясном бульоне, и важной задачей химика является их разделение как с точки зрения анализа, так и для определения их относительного обилия. В этих экстрактах имеется также другое растворимое или полурастворимое белковое вещество, получаемое из сухожильных тканей и костей, а именно желатин или клей. Это довольно распространенный продукт, представляющий собой растворимый белок, получаемый при переваривании сухожилий и костей. Поэтому важно, чтобы химик умел различать желатин и амидные тела. В этих растворимых телах также имеется истинная и ложная белковая форма, причем истинная образуется природными протеолитическими ферментами, а ложная — в результате нагревания или пищеварения под давлением пара. Химик также должен уметь отличать истинный экстракт, образованный непосредственно из мяса, от дрожжевого экстракта, используемого в качестве фальсификата.

Целью данного руководства не является вдаваться в подробности того, как эти различные тела могут отличаться друг от друга, так как это чисто химическое исследование. Однако рядовому читателю следует дать некоторое объяснение различных классов тел, содержащихся в этих экстрактах.

Связь между ценой экстракта и его питательной ценностью.

— Исследования, проведенные в Бюро химии, показывают, что существует небольшая связь между ценой мясного экстракта и его реальной питательной ценностью. В трех случаях экстрактов, которые все являются хорошо известными марками и относятся к густому или пастообразному типу, что указывает на добавление в них растворенного мяса, средний вес упаковки стоимостью 45 центов составлял всего 55 граммов, то есть почти цент за грамм. В других трех образцах экстракта, также хорошо известных марок, того же пастообразного типа и стоящих немного дороже за упаковку, было обнаружено, что вес более дорогого вида был вдвое больше первого, при стоимости всего в полцента за грамм. В случае жидких экстрактов, в которые не подмешан пастообразный материал, наблюдается еще большая вариативность в соотношении цены и питательных компонентов. Экстракт, который продается в розницу по доллару за бутылку, содержит 91,69 процента воды и всего 0,42 процента азота. Другой так называемый мясной экстракт, продающийся в розницу по 60 центов за бутылку, должен был быть целиком искусственным продуктом, поскольку он вообще не содержал креатина или креатинина. Он также консервировался добавлением спирта и содержал искусственный краситель.

Зола, имеющаяся в этих экстрактах, разумеется, обычно обусловлена присутствием больших количеств поваренной соли. Хлорид натрия добавляется в этот экстракт без какого-либо определенного правила и иногда в весьма чрезмерных количествах. В некоторых случаях тридцать процентов от общего объема экстракта составляют поваренную соль. Другими словами, человек, принимающий раствор такого рода, вводит в свой желудок очень концентрированный рассол. Когда поваренная соль может продаваться по цене один доллар за фунт, прибыль от такой операции должна делать этот бизнес чрезвычайно привлекательным.

Общая фосфорная кислота в золе также демонстрирует колебания, и если бы не было так легко добавлять искусственную фосфорную кислоту, фактическое присутствующее количество можно было бы взять за основу, по которой можно судить о качестве. В натуральном экстракте общее количество фосфорной кислоты должно находиться в пропорции к органической фосфорной кислоте как 10 к 1, каково естественное состояние ее обнаружения в мясном экстракте. Во многих случаях количество неорганического фосфора настолько велико, что с уверенностью можно говорить о добавлении фосфата, вероятно, фосфата натрия. В другом случае количество органической фосфорной кислоты было намного больше, чем могло бы быть в натуральном продукте, что указывает на добавление лецитина или глицерофосфорной кислоты. Количество жира в мясном экстракте при правильном приготовлении должно быть очень малым и ни в коем случае не превышать одного процента, поскольку при правильном методе приготовления жир в значительной степени отделяется. Однако в пастообразном материале, где мясо измельчено в пюре и удерживается в упаковке, количество жира будет гораздо большим.

Азотистые основания.

— Среднее содержание азота в пастообразных или твердых экстрактах колеблется от 6 до 9 процентов. Содержание азота в мясном соке подвержено гораздо большим колебаниям, зависящим главным образом от содержания сухих веществ. Хотя высокое содержание азота не является гарантией характера или способа производства экстракта, оно вполне ожидаемо и желательно.

Добавление желатина в экстракты в настоящее время широко практикуется и практикуется уже в течение ряда лет. Добавляя желатин, производитель повышает или поддерживает определенное содержание азота, но поставляет азот в форме, лишенной каких-либо быстро стимулирующих качеств, а естественный аромат азота мясного экстракта снижается. В результате покупатель лишается характерных особенностей мясного экстракта, хотя содержание азота относительно велико. Во многих случаях лишь небольшая доля исходного желатина присутствует в экстракте как таковая. Желатин в процессе постепенной гидратации превращается в желатозы и желатиновые пептоны. Хотя отделение желатина от белкового материала находится далеко не в удовлетворительном состоянии, это гораздо более простой процесс, чем обнаружение и отделение желатоз и желатиновых пептонов от альбумоз и пептонов. Этот вопрос до настоящего времени не был досконально изучен.

Вопрос фальсификации мясных экстрактов желатином — не единственная форма фальсификации, с которой нам приходится сталкиваться. Смешивание различных количеств дрожжевого экстракта с мясными экстрактами практикуется в настоящее время в некоторых странах. Поскольку мы не исследовали этот вопрос, мы не можем сказать, практикуется ли это в нашей стране в настоящее время.

Виды препаратов.

— Мясные продукты вышеуказанных типов в целом можно разделить на три класса: жидкие экстракты, пастообразные экстракты и порошкообразные экстракты. В дополнение к вышесказанному, за последние несколько лет на рынке появились гранулы мясного экстракта, некоторые из которых заключены в желатиновые капсулы. Старинный продукт экстракта Либиха относится ко второму классу, в котором мы также находим многие из наших самых известных марок. Жидкие экстракты разнообразны и многочисленны, и их число быстро растет. Количество мясных экстрактивных веществ в некоторых из этих жидких продуктов удивительно мало, причем количество сухих веществ в двух или трех случаях составляет менее 10 процентов. В этих жидких препаратах иногда встречается спирт. Мясные порошки гораздо менее многочисленны, чем экстракты первых двух классов. Они состоят главным образом, если не полностью, из альбумоз и пептонов в дополнение к некоторому количеству нерастворимого протеинового вещества.

Кроме того, необходимо проводить различие между мясным экстрактом, содержащим большие количества стимулирующих амидокислот и относительно небольшие проценты альбумоз, пептонов и нерастворимого протеинового вещества, с одной стороны, и, с другой стороны, экстрактом или, точнее, мясным продуктом, который в значительной степени состоит из альбумоз, пептонов и нерастворимого вещества и относительно небольших количеств амидокислот. Пищевая ценность этой последней группы продуктов, несомненно, выше, чем у первой группы, но поскольку они продаются как мясные экстракты, их ценность должна основываться на количестве содержащихся в них экстрактивных веществ, а не на их пищевой ценности.

Пищевая ценность амидных тел, таких как мясные основания, носит неопределенный характер, но мы должны признать, что, как и в случае со спиртом, они по меньшей мере могут окисляться и обеспечивать организм энергией. Подобно алкоголю, ценность мясных экстрактивных веществ заключается главным образом в их стимулирующих качествах. Активные начала чая и кофе имеют схожую основу. Поскольку эти более простые амидосоединения являются последними звеньями в длинной цепи гидролитических продуктов протеиновой молекулы до полного распада этой молекулы на углекислый газ, воду и т. д., легко видеть, что унция мясных экстрактивных веществ (различных амидных тел) представляет гораздо большее количество мяса, чем унция альбумоз. Различные белковые тела и амидокислоты тесно переплетены, и невозможно производить амидокислоты без образования альбумоз и пептонов. Следовательно, каждый коммерческий мясной экстракт должен частично состоять из альбумоз, пептонов и т. д. Лучшие из имеющихся сегодня на рынке экстрактов содержат около 50 процентов своего общего азота в форме азота мясных оснований. Когда экстракт содержит менее 5 процентов своего азота в форме азота мясных оснований, термин «экстракт», по-видимому, более неприменим. Очевидно, что этот продукт представляет гораздо меньше мяса, чем экстракт с 50 процентами азота в форме азота мясных оснований, при условии, что общее количество азота в обоих случаях примерно одинаково.

Протеиновое вещество, коагулированное при нагревании до кипения, а также протеиновое вещество, нерастворимое в холодной воде, являются нежелательными факторами в экстракте мяса. Как правило, чем ниже доля этих компонентов, тем выше качество мясного экстракта. То же самое справедливо и в отношении присутствия альбумоз и пептонов.

Количество общего азота в форме азота мясных оснований в лучших экстрактах достигает 50 процентов. В одном из худших оно составляет 3,82 процента. Пищевая ценность последнего продукта может быть выше, чем первого, но затраты на его производство и его стимулирующая ценность намного ниже.

Показатели креатина очень интересны и имеют большую ценность при определении источника и ценности экстракта. Креатин является основным амидным телом, обнаруживаемым в мясе, следовательно, мы ожидаем найти его или креатинин, его гидратированную форму, в еще больших количествах в мясных экстрактах. В нескольких попавших в поле нашего зрения случаях, когда экстракт вел себя подозрительно, показатели креатина были нулевыми, и в таких случаях существуют серьезные сомнения относительно источника экстракта. Наши лучшие экстракты дают высокие показатели как креатина, так и мясных оснований.

Показатели ксантиновых оснований и аммиачного азота ставят ряд задач. В то время как ксантиновые основания являются желательными компонентами, аммиак в каких бы то ни было количествах таковым не является. Сомнительно, не дают ли показатели аммиака, полученные методом оксида магния, слишком высокие результаты (У. Д. Бигелоу).

Желатин.

— Желатин — это вещество, получаемое из азотистых частей костей, шкуры, рогов, копыт, соединительной ткани, сухожилий и другого азотистого материала животных. Одним из основных компонентов этих тел является вещество, известное как коллаген. При нагревании этого вещества как под давлением, так и без давления оно превращается в желатин. Столярный клей представляет собой неочищенный желатин или нечистый желатин, в который обычно добавляется какое-либо вещество для увеличения его склеивающей способности. Разновидность желатина, известная как рыбий клей, изготавливается из плавательных пузырей осетровых рыб.

Общий процесс производства желатина выглядит следующим образом (Уиппл, «Technology Quarterly», т. XV, № 2, июнь 1902 г.):

«Обрезки шкур сначала размягчают и подвергают воздействию раствора извести или едкого натра в ямах в течение двух-трех недель. Это растворяет большую часть крови и омыляет жиры. Избыток извести или соды затем в значительной степени удаляется промыванием, а раствор обрабатывается паром для растворения желатина, при этом избегая избыточного нагрева. Сернистая кислота используется для отбеливания желатина. Когда желатин достигает достаточной прочности, ему дают затвердеть в формах или на плитах и в конечном итоге высушивают в листах на проволочных сетках. Костный желатин изготавливается аналогичным образом. Кости измельчают, варят, обрабатывают соляной кислотой, и желатин растворяют, как прежде, промывают, отбеливают и сушат в листах. Этот процесс занимает несколько недель».

Желатин также изготавливается из костей, как свежих, так и старых, а также из остатков костей, используемых в производстве пуговиц. Тонкие пластинки костей обрабатывают кислотой до тех пор, пока не будет извлечен весь фосфат кальция. Затем их обрабатывают известью, а желатиновый остаток растворяют в теплой воде и очищают для использования.

Использование желатина в качестве пищи в последние годы стало очень распространенным. Легкость, с которой из него можно делать желе, консистенция, которую он придает мороженому, и его общая полезность в кулинарии сделали его заслуженно популярным. Желатин является продуктом переработки некоторых азотистых частей животного и должен изготавливаться только из их съедобных частей. Он особенно обилен в сухожильных частях животного и в тканях вокруг головы, из которых изготавливается большая часть съедобного желатина. Никакая часть животного, являющаяся грязной или непригодной для пищи, никогда не должна входить в состав желатина. Если части, из которых изготавливается желатин, подвергаются консервации перед производством, они должны консервироваться совершенно санитарным способом, так же тщательно, как и любая другая часть мяса. Не может быть никаких возражений против использования желатина, изготовленного из этих санитарных материалов, во всех видах пищевых продуктов.

Существует, однако, вероятность того, что некоторые виды желатина на рынке могут быть изготовлены из материалов, совершенно непригодных для пищи. Закон о пищевых продуктах запрещает использование животных веществ, непригодных для пищи, прямо или косвенно. В качестве иллюстрации этого положения дел я могу обратить внимание на тот факт, что часть желатина, продаваемого в Соединенных Штатах, изготавливается из частей животных, забитых в Южной Америке. Потребителю неизвестно, в каких условиях эти части консервируются и транспортируются. Возможно, они упаковываются вместе со шкурой и отправляются в Бельгию или другие страны в грязном, гниющем и отвратительном состоянии, а эти части срезаются со шкур до того, как они отправляются на дубильные заводы, и превращаются в желатин и продаются как съедобный желатин. Такой возможности существовать не должно, и у высококлассных производителей нет опасности ее существования. Часть рогов также используется для таких целей, что, будучи несъедобной частью и непригодной для пищи, по закону не допускается в качестве компонента съедобного желатина. Все подобные материалы должны быть исключены при производстве столь важного продукта. Кроме того, можно констатировать, что граница между желатином и клеем не всегда проводится так четко, как следовало бы, и это иллюстрируется сообщением о том, что желатин и клей производятся на одном и том же заводе, и те же условия запаха и антисанитарии, которые присущи клею, могут распространяться и на желатин. Такое состояние, конечно, было бы исключительным случаем, но его возможность должна быть исключена. Согласно закону о пищевых продуктах, только те формы желатина, которые описаны выше первыми, могут легально изготавливаться и продаваться для использования в пищевых продуктах.

Фальсификация желатина. — Фальсификации желатина заключаются в таких вещах, как упоминавшиеся выше в виде используемого сырья, которое является антисанитарным и непригодным для пищи. В дополнение к этому при производстве часто используются отбеливающие агенты, а именно сернистая кислота или сульфиты и минеральные кислоты, частицы которых могут оставаться в готовом изделии. Все эти вещества следует рассматривать как фальсификаторы, как антисанитарные и неподходящие для желатина и в этой степени непригодные для употребления человеком.

Присутствие столбняка в коммерческом желатине. — Служба общественного здравоохранения и морских госпиталей исследовала желатин, чтобы определить, может ли он быть заражен патогенными микроорганизмами. Выводы исследования заключаются в следующем (Бюллетень № 9, Гигиеническая лаборатория):

«Исследовано семь образцов желатина; один показал наличие споров столбняка.

«Два образца показали наличие палочки с овальной конечной спорой, чья идентичность не была доказана, но в окрашенных препаратах ее было бы трудно отличить от столбняка, если только это не столбняк с пониженной вирулентностью.

«При исследованиях столбняка важно использовать свежеприготовленный бульон, так как организм склонен не прорастать в бульоне старше десяти дней. Было установлено, что летальная температура для выделенного организма находится в пределах от двадцати до тридцати секунд при 100 градусах Цельсия.

«Поэтому важно, чтобы желатин, используемый для инъекций, кипятился по меньшей мере десять минут из-за изменчивости летальной температуры у разных видов столбняка. Неизвестно, ухудшает ли такое количество нагревания гемостатическую способность желатина, но в случае, если это так, считается, что опасность от столбняка с лихвой перевешивает его терапевтическую ценность».

«Предполагается, что когда, как в больницах, существует вероятность применения инъекций желатина в гемостатических целях, раствор желатина следует стерилизовать дробным методом в течение трех последовательных дней и хранить готовым к использованию в стерильных контейнерах».

Из приведенных выше данных видно, что желатин может заражаться микроорганизмами, а сырье, из которого он изготавливается для пищевых целей, должно быть здоровым, санитарным и пригодным для употребления в пищу. Маловероятно, что бактерии столбняка окажутся опасными при попадании в желудок, однако по возможности следует обеспечивать отсутствие инфекции. Эти исследования подтверждают мудрость закона о чистоте пищевых продуктов, который запрещает использовать для производства пищевых продуктов части животных, непригодные в пищу, независимо от того, были они подвергнуты технологической обработке или нет. Очевидно, что в этой или других странах можно получить достаточное количество свежего, отвечающего санитарным требованиям сырья либо сырья, надлежащим образом законсервированного, чтобы обеспечить потребности в пищевом желатине без обращения к несъедобным частям шкур, рогов, копыт и прочим отходам и непригодным частям животных.

Резюме.

—Выше были представлены некоторые из основных мясных продуктов, аналитические данные, показывающие их состав, процессы, с помощью которых они подготавливаются, а также основные методы их консервирования — как нежелательные, так и иные.

Мясо является основным продуктом питания почти у всех народов мира. Анатомическое строение человеческого организма указывает на то, что окружающая среда приспособила его к употреблению мяса всех видов. Другими словами, человек — всеядное животное. Он развивался в условиях, когда все виды мяса и овощей способствовали его поддержанию сил, и таким образом человек является всеядным животным как в силу эволюции, так и в силу необходимости по наследству. То, что человек может жить и процветать без мяса, было полностью доказано экспериментами, но то, что человек не может питаться исключительно мясом, также было полностью доказано, поэтому если бы человеческой расе пришлось по необходимости лишиться либо животной, либо растительной пищи, то пожертвовать пришлось бы именно животной пищей.

Цель данного руководства не заключается в обсуждении относительных достоинств вегетарианства по сравнению с обычным рационом человечества. Тем не менее, пожалуй, будет уместно сказать, что особенно в Соединенных Штатах потребляется больше мяса, чем это необходимо или полезно для здоровья. Жители нашей страны имеют больше возможностей обеспечивать себя дорогостоящими продуктами, чем жители других стран, и среди обычных продуктов мясо гораздо дороже злаков. Употребление в пищу большего количества злаков и меньшего количества мяса, вероятно, способствовало бы как экономии, так и здоровью. Представляется несомненным, что в будущем потребление мяса, возможно, не будет рассматриваться как такая большая необходимость, как в прошлом, и мясо будет использоваться скорее как приправа, чем как основной продукт питания. Например, во всяком мясе стоимостью 25 центов за фунт, таком как стейки, более трети или половины составляют несъедобные части, поэтому съедобная часть обходится на самом деле вдвое дороже. Напротив, когда покупается фунт муки или маиса, цена которого составляет, пожалуй, лишь одну восьмую от цены мяса, съедобным является весь продукт. Таким образом, с точки зрения простой экономии, а также питательности, превосходство злаков и других растительных продуктов очевидно сразу. С одной стороны, злак является практически полноценным продуктом питания, содержащим все элементы, необходимые для питания, и стоит всего несколько центов за фунт. С другой стороны, стейк или жаркое представляют собой лишь частичное питание и стоят гораздо дороже злаков.

Есть надежда, что одна из целей данного руководства будет достигнута, а именно: показав потребителю фактический состав различных видов пищи и способ их приготовления, можно побудить его при выборе еды руководствоваться в определенной степени требованиями науки и экономики, а не просто велением вкуса. Употребление столь больших количеств мяса — это всего лишь привычка, которая часто развивается у детей из-за беспечности и невежества родителей, что наносит большой вред как самому ребенку, так и его будущему здоровью и активности. Считается, что если бы истинные принципы употребления мяса были привиты должным образом, была бы достигнута значительная экономия сил как наемных работников, так и лиц с более высоким достатком.

Здравые принципы экономии создают лучшие условия для здоровья и ведут к большей активности и плодотворному труду.

Животные масла наземных животных.

Животные масла наземных животных получают непосредственно из частей тел животных, которые при обычной температуре дают вещество, остающееся жидким. Жиры, содержащиеся в ногах животных, обычно более жидкие, чем в любой другой части тела, и поэтому природные животные масла получают главным образом из ног. Среди наиболее важных можно назвать свинное копытное масло, конское копытное масло и копытнее масло (нефтеху), получаемое из ног крупного рогатого скота. Все эти масла высоко ценятся в технических целях, особенно для смазки, и имеют из-за этого очень высокую цену. Они не используются или не должны использоваться в пищевых целях, хотя иногда их, возможно, используют в кулинарии. Копытнее масло, особенно из-за его высокой цены, часто подвергается фальсификации, и для этой цели его смешивают с дешевыми растительными маслами, такими как хлопковое. Рыбий жир также часто используется при фальсификации копытнего масла, хотя добавление любого из этих масел к копытнему маслу сильно повышает йодное число, и поэтому такое добавление легко обнаруживается химиком.

Лард-ойл (масло из свиного жира). —Лард-ойл является одним из важнейших масел наземных животных. Его производят из свиного жира путем его плавления и медленного охлаждения. Стеарин в продукте кристаллизуется первым, и когда он достигает состояния, благоприятного для отделения стеарина, массу подвергают процеживанию или прессованию, в результате чего олеин, или жидкая часть масла, отделяется и таким образом, будучи освобожденным от большей части стеарина, остается жидким при обычной температуре. Остаток известен как лард-стеарин и широко используется при приготовлении свиного жира для придания ему более высокой температуры плавления, а также в производстве олеомаргарина.

Лард-ойл в некоторой степени используется в пищевых целях, а иногда и сам применяется в производстве олеомаргарина при смешивании с говяжьим жиром (таловом) или стеарином талова.

Свойства лард-ойла. —Очевидно, что химические и физические свойства лард-ойла определяются полнотой отделения стеарина. Однако, поскольку условия производства почти постоянны, лард-ойл обладает физическими и химическими характеристиками, которые не сильно варьируются. Удельный вес лард-ойла при 15 градусах составляет около 0,916, а его йодное число колеблется от 68 до 75. Приготовленный из лучшего сырья, он обладает нейтральным вкусом, не неприятным запахом и поэтому может использоваться в пищевых целях без внесения какого-либо характерного запаха или вкуса в приготовленную пищу. Однако на практике он не используется в каких-либо значительных масштабах в пищевых целях, за исключением упомянутых выше продуктов фабричного производства. При тщательном изготовлении и надлежащем качестве чистый лард-ойл должен быть практически свободен от свободной кислоты.

Фальсификации. —Из-за высокой ценности лард-ойла для смазочных и других целей он подвергался масштабной фальсификации. Широко практиковалось добавление более дешевых животных или растительных масел. Рыбий жир, китовый жир (ворвань) и другие масла морских животных также свободно использовались для фальсификации лард-ойла всякий раз, когда разница в цене делала это целесообразным. Эти фальсификации имеют такой характер, что их могут обнаружить только квалифицированный микроскопист и химик. Другие животные масла, как морского, так и наземного происхождения, хотя и важны с технической точки зрения, не имеют никакого значения в отношении пищевых качеств.

ЧАСТЬ II. ДОМАШНЯЯ ПТИЦА И ДИЧЬ.

Применение термина.

—Термин «домашняя птица» в описательных целях может применяться к тем классам одомашненных пернатых птиц, которые используются в пищу человеком. Поэтому он включает практически всех одомашненных птиц. Термин «дичь» для целей данного руководства применяется к пернатым животным, которые являются дикими и используются в пищу человеком. Это также может относиться почти ко всем диким птицам, поскольку в разное время практически все они использовались в пищевых целях. Здесь будут упоминаться только те из них, которые широко используются, как одомашненные, так и дикие. В связи с домашней птицей будут рассматриваться яйца этих птиц.

ОДОМАШНЕННЫЕ ПТИЦЫ.

Основными одомашненными птицами, используемыми в пищу человеком, являются цыплята (куры), индейки, гуси, утки и цесарки. Самым распространенным из всех является цыпленок — вторыми, пожалуй, являются индейки в этой стране и гусь в Европе. Остальные используются реже, но высоко ценятся.

Цыпленок.

—Научно цыпленок известен как Gallus domesticus. В пищевых целях цыпленок употребляется в разном возрасте. Совсем молодого цыпленка обычно называют бройлером и готовят к столу в разном возрасте от шести до двенадцати недель. Молодых цыплят также очень часто называют весенними цыплятами, поскольку они появляются в большем изобилии весной, чем в любое другое время. Однако с внедрением современных методов инкубации весенний цыпленок может быть доступен во все времена года. «Бройлер» и «весенний цыпленок» могут рассматриваться как синонимичные термины, хотя более крупных цыплят обычно называют весенними цыплятами, а не бройлерами.

Полновозрастные цыплята. —Полновозрастный цыпленок лучше подходит для еды, пока он еще молод. По мере взросления цыпленка мясо теряет вкус и становится более жестким. Не существует законного предела, устанавливающего деление цыплят на разные категории по возрасту, и единственным критерием является цена и вкус потребителя. Пожалуй, нет никаких возражений против использования старых цыплят в пищевых целях, при условии, что их не продают мошенническим путем под видом молодых цыплят. Размер и жесткость кусочков, которые часто получаешь при заказе весеннего цыпленка, являются признаком того, что возрастной предел установлен не очень определенно. В пищевых целях используются как курицы, так и петухи, но на еду идут главным образом молодые петухи, в то время как молодых куриц часто оставляют для получения яиц.

Подготовка цыплят для пищевых целей. —В прежние времена, когда товарные цыплята поступали главным образом с ферм, перед продажей цыпленка на рынок не производилось никакой специальной подготовки. Яйца высиживались старомодным способом наседками, а цыплята продавались разносчикам или на рынке в разном возрасте и без какой-либо специальной подготовки или контроля. Все это изменилось в более позднее время с внедрением научных методов разведения птицы. Было доказано, что разведение птицы и уход за ней требуют такого же научного и экономического внимания, как и любая другая успешная коммерческая деятельность.

Рис. 12.—Птичник Род-Айлендской экспериментальной станции.

Инкубатор. —Внедрение инкубатора для высиживания яиц вместе с другими необходимыми приспособлениями для ухода за молодыми цыплятами сделало, пожалуй, больше, чем любая другая отдельная вещь, для революционизирования метода подготовки птицы к рынку. Благодаря использованию инкубатора выведение цыплят регулируется с чрезвычайной точностью. Больший процент яиц дает цыплят, а затраты на инкубационный процесс значительно снижаются. Инкубатор в своем самом широком значении представляет собой термостат, в который можно помещать яйца и поддерживать в нем постоянно температуру тела курицы, а именно около 102 градусов по Фаренгейту. Устройство птичника и другие условия содержания молодого цыпленка показаны на рис. 12.

Уход за молодыми цыплятами. —Основными моментами в уходе за молодыми цыплятами являются свежий воздух, отсутствие заражения эпидемическими или заразными болезнями, защита от насекомых-вредителей, ровная высокая температура и обилие корма. Молодой цыпленок особенно чувствителен к низким температурам и должен быть защищен от холода, особенно от холодных дождей. По этой причине цыплят после вылупления, если стоит не летнее время, необходимо держать в помещении, где можно регулировать температуру, пока они не приобретут определенную степень силы и жизнеспособности. Температура птичника для молодых птиц должна быть не ниже 85 или 90 градусов по Фаренгейту.

Температура около 102 градусов по Фаренгейту оказывается очень благоприятной для развития цыплят в яйцах, хотя температура иногда может падать до 101 или подниматься до 103 градусов по Фаренгейту без существенного влияния на результаты. Эксперименты показывают, что слишком низкая температура задерживает развитие цыпленка. Напротив, нет никаких признаков того, что повышение тепла до 103 градусов по Фаренгейту имеет какую-либо тенденцию к гибели цыпленка на последних стадиях развития. Во всех случаях оказывается наилучшим закладывать яйца в инкубатор как можно скорее после того, как они были снесены. Если возраст яйца неизвестен, его следует тщательно овоскопировать, то есть подержать между глазом и источником света, чтобы определить его состояние. В старых яйцах желток при овоскопировании более или менее смешивается с белком, и такие яйца следует отбраковывать для инкубационных целей, так как они вряд ли дадут цыплят. Перед помещением в инкубатор также должна быть подтверждена оплодотворенность яйца. Неоплодотворенное яйцо — это чистый убыток в инкубаторе, поскольку оно могло бы быть использовано в пищевых целях, так как свежее яйцо для рыночных целей ничуть не хуже оплодотворенного. Отмечен тот факт, что полное оплодотворение яйца, то есть правильное соединение мужской и женской половых клеток, не всегда завершается ко времени снесения яйца, но слияние двух элементов происходит при надлежащих условиях впоследствии. Развитие также будет зависеть от жизнеспособности зародыша и его составных частей. Точно так же, как цвет перьев, размер тела и общий облик цыпленка могут наследоваться от любого из родителей, жизненные качества проявляются в одних яйцах гораздо сильнее, чем в других. Правильное зарождение в яйце также может быть улучшено многими условиями окружающей среды. В случае яиц любое незначительное изменение, которое могло бы нарушить функции желтка или альбумина (белка), оба из которых чрезвычайно чувствительны к изменениям, помешало бы росту зародыша либо лишив его питания, либо подвергнув его другим условиям, при которых его жизнеспособность уменьшилась бы или была уничтожена. Оплодотворенное яйцо можно отделить от неоплодотворенного также с помощью овоскопирования. На Род-Айлендской станции обнаружили, что очень хорошим светом для овоскопирования является обычный велосипедный карбидный фонарь, помещенный в подходящую коробку для овоскопирования. Это сильный белый свет, вполне равный по мощности электрической лампе накаливания и не столь утомительный для глаз.

Когда яйца, подвергнутые инкубации, пропускают свет и показывают желток, подвешенный в верхней половине центра в виде четко очерченной массы, которая быстро возвращает свое положение при повороте яйца почти горизонтально по его длинной оси, они, вероятно, являются неоплодотворенными или стерильными. Когда, напротив, желток приобретает неопределенные очертания, приближаясь к верхней части скорлупы у тупого конца, или появляется с толстым отростком на верхней стороне, его можно считать начавшим инкубацию. На более поздних стадиях зародыш можно отчетливо увидеть, так как он становится непрозрачным и задерживает больше света. При инкубации яиц к овоскопированию прибегают в течение первых нескольких дней эксперимента, чтобы можно было отделить неоплодотворенные яйца. Лучшее время для овоскопирования, если оно проводится только один раз, — это шестой или седьмой день инкубации. К тому времени все оплодотворенные яйца изменятся настолько, что их легко узнать с помощью процесса овоскопирования. Опыт показал, что яйца старше двух недель нецелесообразно использовать в инкубаторах, так как процент невылупившихся очень велик. Инкубационное отделение установки иногда размещают в подвале, над которым построен брудерник.

Выращивание молодняка (брудерное содержание) цыплят имеет важнейшее значение. В Европе изменения температуры гораздо менее резки, чем в нашей стране. Основные помещения для выращивания молодняка в Соединенных Штатах находятся на Севере, где температура зимой часто падает ниже нуля, тогда как летом может подниматься до температуры тела, что составляет разницу более чем в 100 градусов по Фаренгейту. По этой причине инкубационные помещения в Соединенных Штатах часто размещают в подвалах, где легче обеспечить постоянные условия температуры. Нет никаких возражений против такого расположения, если соблюдается надлежащая осторожность для обеспечения вентиляции и правильного содержания влаги в воздухе. В Великобритании инкубационные помещения обычно размещают над землей, а не в подвалах. Средний диапазон температур в инкубационной комнате в Великобритании с 12 марта 1903 года по 30 марта 1904 года составлял 10 градусов. Самая высокая зарегистрированная температура составила 70 градусов 24 июня, а самая низкая — 42 градуса в январе. Влажность воздуха также была весьма постоянной: наименьшая степень влажности составляла 59, а наибольшая — 94. Эти данные свидетельствуют об очень ровной температуре в самом помещении. Разумеется, температура в инкубаторе неизменно выше и составляет уже упоминавшуюся величину, а именно 102 градуса.

Ранний рынок. —Одна из главных целей выращивания цыплят — добиться их раннего созревания с точки зрения размера и вкусовых качеств. Чем быстрее молодые бройлеры будут готовы к рынку, тем экономичнее их производство. Для этого они должны получать более обильный и специально подготовленный корм, чем если бы они предназначались для обычных фермерских нужд. Другими словами, процесс форсированного откорма следует проводить настолько далеко, насколько это возможно, не мешая здоровью и нормальным функциям птицы. Следует использовать питательные и стимулирующие корма, способствующие энергичному росту. Птица, подготовленная таким образом к рынку, чрезвычайно нежна и вкусна и приносит самые высокие цены там, где признаются ее достоинства.

Искусственное кормление. —Когда для рынка подготавливают цыплят более старшего возраста, в течение последних двух-трех недель перед продажей их подвергают процессу форсированного откорма, чтобы получить больше жира и сделать их мясо более нежным. С этой целью цыплят время от времени кормят механическим способом, пропуская трубку в зоб и проталкивая туда корм. Птица, подготовленная таким способом, приносит высокие цены на рынке и наибольшую прибыль птицеводам. Однако это метод, который не используется при выращивании обычной птицы, имеющейся на рынке.

Подготовка цыплят к рынку. —Цыплята продаются в четырех различных видах на рынках этой страны. Во-первых, они предлагаются живыми. Очень многие покупатели предпочитают приобретать птицу таким образом, потому что тогда они могут быть уверены, что она не была зарезана давно и не хранилась в холодильнике или не консервировалась с помощью химикатов. Очень распространенным обычаем среди потребителей является содержание собственных курятников и покупка сразу нескольких птиц с последующим их откармливанием специально для собственного употребления. При существующей правовой системе этот метод заслуживает всяческой похвалы как надежный способ узнать возраст потребляемой птицы. При надлежащем муниципальном и государственном регулировании рынков потребителю не пришлось бы идти на эти хлопоты, поскольку при установлении строгой инспекции и сертификации возраст предлагаемого на рынке цыпленка можно легко выяснить. Однако до тех пор, пока не настанет такое время, нельзя отрицать стремление потребителя приобретать цыплят живыми.

Свежезарезанные цыплята. —Цыплята, которые были зарезаны в течение двадцати четырех или сорока восьми часов и надлежащим образом сохранены, могут считаться свежезарезанными. Существует широко распространенное мнение, подкрепленное, вероятно, надежными экспериментами, что птица лучше, если после убоя ее некоторое время выдерживают, при условии, что она хранится должным образом. В зимнее время принято, особенно в Европе, подвешивать птицу на неделю или десять дней на открытом воздухе при обычной температуре перед употреблением в пищу. Это, конечно, практика, которую нельзя применять в теплую погоду. Однако птицу можно подвешивать в холодильных камерах даже летом и с тем же преимуществом, которое дает вывешивание при обычной температуре зимой. Точно не определено научным путем, как долго следует держать птицу после убоя таким образом для достижения максимальной степени нежности и вкуса. Очевидно, существует предел, за которым хранение забитой птицы продолжать не следует. Если удастся обеспечить низкую и ровную температуру, можно быть уверенным, что вывешивание птицы на неделю или десять дней не является слишком долгим сроком. Тем не менее температура должна быть не намного выше точки замерзания.

Свежезарезанные цыплята предлагаются в двух видах, а именно: потрошеные и непотрошеные. Правильный метод хранения забитой птицы является предметом очень оживленных дискуссий. Есть много сторонников выставления цыплят в непотрошеном виде, утверждающих, что в таком состоянии они меньше подвержены заражению и лучше сохраняются в течение времени, необходимого между убоем и потреблением. Этот аргумент выдвигается главным образом торговцами. С другой стороны, потребитель, как правило, выступает за то, чтобы цыпленка потрошили до выставления на продажу, то есть сразу после убоя. В этом вопросе, пожалуй, много аргументов за и против. Тем не менее, если потребитель получает цыплят в течение сорока восьми часов после убоя, не может быть никакой серьезной опасности заражения при их непотрошеном виде. Этот вопрос достаточно важен для проведения масштабного научного исследования, на основе которого можно разработать муниципальные и государственные правила продажи птицы. В таких случаях мудро руководствоваться не только предрассудками или эмоциями, а скорее фактами, которые могут быть установлены беспристрастным научным исследованием. Вероятно, одной из причин, почему торговцы предпочитают непотрошеных цыплят, является то, что непотрошеный цыпленок весит больше. Можно также сказать, что органы пищеварения настолько непроницаемы для распространения их содержимого, что не создают никакой опасности загрязнения при пребывании в непотрошеном состоянии. Напротив, хранение цыплят с нетронутым содержимым кишечника не вызывает приятных ассоциаций у потребителя, точно так же как замораживание туши быка или свиньи с оставленными внутренностями не прельстило бы потребителя. Если тушку цыпленка можно лучше сохранить в непотрошеном виде, то очевидно, что тушу бычка или свиньи также можно лучше сохранить при соблюдении правильной температуры. В целом представляется, что более безопасным путем было бы потрошить птицу во время убоя и доставлять потребителю вскоре после этого. Таким образом исключается всякая опасность заражения на срезанных поверхностях. Во всяком случае, потребителю следует предоставить выбор в этом вопросе, чего в настоящее время нет во многих частях нашей страны, где на продажу выставляется только непотрошеная птица.