«Продукты питания и их фальсификация»

Protein insoluble in water, 11.37 „

Gelatinous protein, 1.21 „

Meat bases, .67 „

Ash, 2.86 „

Sodium chlorid, 1.02 „

Приведенные выше данные показывают, что консервированная колбаса существенно отличается от свежего мяса по своему составу, особенно значительно более высоким содержанием жира и более низким содержанием воды.

Фальсификация консервированной колбасы. —Основная фальсификация, как уже указывалось, заключается в примешивании мяса неизвестного и смешанного происхождения и, возможно, несъедобного характера. Степень измельчения, которой подвергается колбаса, затрудняет определение при инспекции самой колбасы характера животного, из которого она изготовлена. Изучение жира является наиболее полезным ориентиром в таких случаях. Предположительно колбаса изготавливается почти исключительно из говядины и свинины, но на самом деле в колбасе можно обнаружить многое из того, что не употребляется в пищу под собственным наименованием.

Вслед за введением мяса ненадлежащего характера наиболее важной фальсификацией является повсеместное использование крахмала. Крахмал значительно дешевле мяса, и его обильное использование позволяет получать большую прибыль. Он также высоко ценится в качестве «наполнителя» на том основании, что предотвращает усушку колбасы при жарке. Под воздействием тепла крахмальные гранулы становятся студнеобразными, удерживая влагу с большой прочностью и предотвращая уменьшение объема.

Присутствие крахмала в колбасе следует рассматривать как неоправданную фальсификацию, если его количество не указано четко на этикетке упаковки.

Использование консервантов при приготовлении колбасы является весьма распространенной практикой, поэтому в консервированных колбасах часто обнаруживают борную кислоту или буру и особенно сульфит натрия. Для подкрашивания колбасы или ее оболочки также используются различные красители, главным образом каменноугольного происхождения.

Надежной защитой потребителя в отношении качества колбасы является инспекция производства. Крайне важно, чтобы каждый муниципалитет и штат имели строгую систему инспекции колбасных изделий, и прошедшая такую проверку колбаса должна иметь сертификат с указанием вида использованного мяса и его общего характера. Присутствие инспекторов на предприятиях позволило бы предотвратить использование консервантов, которые, как показали исследования Бюро химии, вредны для здоровья.

Масштабы мясной промышленности.

—Согласно переписи 1905 года, отражающей результаты обработки статистики по убою скота и промышленной переработке мяса за календарный 1904 год и являющейся частью переписи обрабатывающей промышленности 1905 года, проведенной в соответствии с актом Конгресса от 6 марта 1902 года, эти данные свидетельствуют о нормальном росте в индустрии убоя скота и мясопереработки в Соединенных Штатах по сравнению со статистикой 1900 года, которая охватывала финансовый год, заканчивающийся 31 мая.

Сравнительные показатели за 1905 и 1900 годы приведены в следующей сводке:

1905. 1900. Percent

of

Increase.

Number of establishments, 929 921 .8

Capital, $237,699,440 $189,198,264 25.6

Salaried officials, clerks, etc.:

Number, 12,075 10,227 18.0

Salaries, $13,377,908 $10,123,247 32.1

Wage-earners:

Average number, 74,132 68,534 8.2

Wages, $40,447,574 $33,457,013 20.9

Miscellaneous expenses, 30,623,108 24,060,412 27.3

Materials used:

Total cost, $805,856,969 $683,583,577 17.9

Animals slaughtered:

Beeves, $289,040,930 $247,365,812 16.8

Sheep, 44,359,804 37,137,542 19.4

Hogs, 329,763,430 278,736,961 18.3

Calves, 12,666,942 7,356,560 72.2

All other, 61,905 559,839

All other materials, 129,963,958 112,426,863 15.4

Products:

Total value, $913,914,624 $785,562,433 16.3

Beef—

Sold fresh, $247,135,029 $211,068,934 17.1

Canned, 7,697,815 9,167,531 17.1 [14]

Salted or cured, 8,107,952 9,661,834 16.1 [14]

Mutton—

Sold fresh, $36,880,455 $32,963,219 11.9

Veal—

Sold fresh, $12,856,369 $7,812,714 64.6

Pork—

Sold fresh, $91,779,323 $84,019,387 9.2

Salted, 116,626,710 88,674,016 31.5

Hams, smoked bacon, etc., 132,210,611 148,666,859 11.1 [14]

Sausage, fresh or cured, 25,056,331 21,472,413 16.7

All other meat sold fresh, 9,579,718 7,813,078 22.6

Refined lard, 74,116,991 52,620,348 40.8

Neutral lard, 8,423,973 8,588,350 1.1 [14]

Oleomargarine oil, 10,201,911 11,482,542 11.2 [14]

Other oils, 2,595,951 3,440,358 24.5 [14]

Fertilizers, 4,397,626 3,300,132 33.3

Hides, 44,137,802 33,925,911 30.1

Wool, 5,229,521 3,335,824 56.8

All other products, 76,880,536 47,548,983 61.7

[14] Уменьшение.

ОБЩИЕ ЗАМЕЧАНИЯ.

Из приведенного выше описания методов подготовки и стерилизации мяса очевидно, что этот процесс заслуживает одобрения как благодаря обеспечиваемой им экономии при использовании мяса, так и вследствие пищевой ценности получаемых продуктов.

Истинная ценность продуктов неизбежно зависит от выбора сырья и санитарных условий, сопровождающих его переработку. Опыт показал, что доверять эти вопросы самим мясопромышленникам небезопасно. Хотя, несомненно, большинство производителей будет проявлять всю возможную заботу при выборе материалов и их подготовке, человеческая природа такова, что когда появляются возможности для обмана, мошенничества и незаконной наживы, всегда находятся те, кто ими пользуется. Следовательно, можно с уверенностью сказать, что ни один вид соленого, консервированного или стерилизованного мяса не должен допускаться к потреблению иначе как при условии его приготовления под контролем квалифицированных муниципальных, государственных или национальных должностных лиц. Здоровье животного, поставляющего мясо, должно определяться путем инспекции как до, так и после убоя. Эта инспекция должна быть предельно строгой, и все больные животные не должны допускаться к производству стандартных продуктов. Если утверждается, что существуют определенные болезни, которые носят исключительно местный характер и не влияют на пригодность всей туши, для такого мяса могут быть предусмотрены специальные положения. Если оно вообще допускается к потреблению, то под постоянной этикеткой или биркой, посредством которой предполагаемый потребитель информируется о характере содержимого упаковки.

Существует обоснованное сомнение относительно пригодности в качестве человеческой пищи туш животных, умеренно пораженных туберкулезом, плевропневмонией, актиномикозом («лучистым ошейником») или другими заразными или эпидемическими заболеваниями. Во всех подобных случаях интересы потребителей требуют, чтобы сомнение трактовалось в их пользу, а не в пользу владельца, производителя и торговца любыми потребляемыми ими продуктами. Такое мясо в таком случае поступало бы на рынок в отдельной категории и продавалось по более низкой цене, и при его потреблении никто не был бы введен в заблуждение относительно его качества.

Следует признать, что даже если такое мясо считается пригодным в пищу, оно имеет низкое качество и не может по всей справедливости претендовать на право именоваться более высокими сортами этого продукта. Санитарные условия, в которых готовится такое мясо, имеют важнейшее значение. Скотобойня должна быть чистой, иметь хорошую вентиляцию и естественное освещение. Рабочие должны быть здоровы, аккуратно одеты и обязаны соблюдать все необходимые меры санитарной предосторожности. Отходы и обрезки мясокомбината должны тщательно удаляться и утилизироваться так, чтобы исключить любое подозрение в том, что какая-либо их часть попадает в какую-либо продукцию предприятия. Муниципальная, государственная или национальная инспекция должна быть частой, тщательной и полностью огражденной от любого возможного влияния самого мясопромышленного бизнеса. Компетентные ветеринарные специалисты должны выносить заключение о состоянии здоровья каждой туши, и любая туша, признанная больной в каком бы то ни было отношении, должна подвергаться дальнейшему тщательному осмотру для решения вопроса о том, следует ли допускать ее под надлежащей этикеткой и с уведомлением в качестве человеческой пищи или отправить на кучу удобрений. Только при такой инспекции потребитель может получить адекватную защиту. После того как мясо уже оказалось в банке, инспекция может выявить лишь то, использовались ли консерванты и красители, а также испорчено ли содержимое банки или находится в состоянии, не пригодном для употребления. Никакое исследование содержимого банки не позволит удовлетворительным образом определить состояние здоровья туши, от которой было получено мясо, или санитарные условия, в которых оно было приготовлено. Есть надежда, что новые методы инспекции, установленные министром сельского хозяйства, обеспечат желаемую чистоту мясных продуктов.

ЛТОПЕННЫЙ ЖИР (СВИНОЙ ЖИР-СЫРЕЦ / ЛАРД).

Жир свиней, надлежащим образом отделенный от других тканей, известен как лард (топленый свиной жир). Процесс отделения называется «вытапливанием». Практикуются различные методы вытапливания, однако все они основаны на использовании тепла, которое разжижает жир и постепенно освобождает его от соединительных тканей.

Части жира, используемые для вытапливания ларда.

—При производстве ларда самые высокие сорта получаются из жира, выстилающего спину животного, и жира, связанного с кишечником. Пласты жира, находящиеся на спине животного, дают разновидность, известную как листовой жир (внутренний жир-сырец). Все части жира животного, не используемые в самом мясе, могут применяться в производстве ларда. При разделке туши части, срезанные при подгонке кусков и содержащие жир, отправляются в вытапливающий чан. Листовой жир также удаляется путем отрывания его со спины животного, а кишечный жир отделяется от внутренностей аналогичным образом. В отношении безопасности для здоровья между лардом, полученным из разных частей туши, вероятно, нет вопросов. Лард различается по своему химическому составу и физической консистенции в зависимости от его локализации в теле. Поскольку важно, чтобы лард обладал определенной степенью консистенции даже в летнее время и не становился слишком мягким или жидким по характеру, предпочтение отдается ларду с высокой температурой плавления, особенно в летний период. Лард, получаемый из ног и некоторых других частей свиньи, имеет более низкие температуры плавления. Различные виды жира со всех частей животного могут смешиваться вместе, и из них изготавливается лард, представляющий среднюю консистенцию жира всего тела. Для повышения температуры плавления часто добавляют небольшое количество стеарина, однако добавление этого вещества без уведомления должно рассматриваться как фальсификация.

Названия различных видов ларда.

—Названия, применяемые к различным видам ларда, могут относиться главным образом к использованным частям жира, таким как листовой лард, кишечный лард и т. д., либо к способу его приготовления. Старомодный метод приготовления ларда для семейных нужд заключался в помещении жира в открытый котел и нагревании обычно на открытом огне. Вытапливание происходит по мере повышения температуры массы, так что остаточные ткани подрумяниваются от достигнутой высокой температуры. Лард, полученный таким образом, имеет превосходное качество и, конечно, будучи приготовленным под семейным контролем, имеет хорошо понятные характеристики, а использованные части тела хорошо известны. На крупных мясоперерабатывающих предприятиях лард обычно вытапливается с применением тепла в виде пара под давлением, при температуре, подходящей для придания ларду однородного характера. Этим способом можно получить большой выход продукции с меньшим обугливанием остаточных тканей и, как следствие, более тонким и белым цветом самого ларда. Лард такого рода иногда называют лардом, вытопленным паром.

Использование ларда.

—Жир свиней, приготовленный вышеупомянутым способом и известный как лард, находит самое широкое применение на каждой кухне. Его смешивают с различными видами хлебопекарных материалов, пирожными и т. д., и в этом смысле его часто называют «жировой добавкой» (shortening). Он также используется для смазывания противней и другой кухонной утвари, применяемой для выпечки. Иногда он используется для приготовления пищи путем жарки или погружения продукта, подлежащего приготовлению, непосредственно в горячий лард, как при жарке устриц, приготовлении пончиков и аналогичных операциях. Лард стал восприниматься как необходимость на каждой кухне, даже у самого скромного гражданина.

В отношении гигиены высказывается много возражений против использования ларда, и, вероятно, из-за его дешевизны и общей применимости он используется в американской кулинарии шире, чем следовало бы. Иными словами, американская кулинария заслуживает упрека в излишней жирности. Нет никаких оснований ставить под сомнение пищевую и питательную ценность ларда при его использовании в надлежащих количествах и в надлежащих условиях. Это типичный жировой продукт, состоящий из веществ, которые практически полностью окисляются в организме и при сгорании выделяют большее количество единиц тепла, чем любой другой класс пищевых веществ.

СОСТАВ РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ АМЕРИКАНСКОГО ЛАРДА.

Specific

Gravity. Saponi-

fication

Equiv-

alent. Melting

Point. Melting

Point

of

Fatty

Acid. Crystal-

lizing

Point

of

Fatty

Acid. Rise of

Temper-

ature

with

Sulfuric

Acid. Iodin

Ab-

sorbed. Water.

C.° C.° C.° C.° Percent Percent

Leaf lard, .9057 272.64 41.6 43.0 40.40 39.7 59.60 .165

Pure leaf lard, .9028 281.01 44.9 42.8 40.40 37.1 53.04 .025

Prime steam lard, .9052 279.06 38.4 41.8 39.53 33.7 63.84 .040

Фальсификация ларда.

—Главной фальсификацией, которой подвергается лард, является примешивание других, более дешевых жиров. Среди жиров, используемых для этой цели, можно упомянуть говяжий жир и хлопковое масло. Говяжий жир имеет более высокую температуру плавления, чем лард, а хлопковое масло — гораздо более низкую, оставаясь жидким при обычных температурах. Следовательно, можно составить смесь говяжьего жира и хлопкового масла, имеющую приблизительно такую же температуру плавления, как и сам лард. Добавление этой смеси в лард не изменит его температуру плавления в какой-либо заметной степени. Вместо использования всего хлопкового масла для указанной цели оно может быть предварительно охлаждено, и для смешивания с лардом может применяться его продукт с более высокой температурой плавления, или, как его иногда называют, стеарин хлопкового масла. Большие количества этих смешанных жиров ранее производились в этой стране под названием «искусственный лард» (compound lard), в котором вышеупомянутые фальсификаторы являлись главными компонентами. Законы различных штатов к счастью таковы, что запрещают продажу смеси или соединения ларда с другими жирами под названием ларда, хотя с гигиенической и диетической точек зрения возражений против такого смешивания нет. Существует много гигиенистов, которые придерживаются мнения, что более широкое использование растительных масел вместо ларда было бы полезно для здоровья населения. Если это верно, то примешивание растительного масла к ларду улучшило бы его с гигиенической точки зрения. Главным, а возможно, и единственным возражением против таких смесей является их фальсифицированный характер. Растительные масла, особенно хлопковое масло, будучи гораздо дешевле ларда, их использование в ларде без уведомления удешевляет продукт и обманывает покупателя. Лард также может фальсифицироваться собственным стеарином. При производстве лардового масла остается осадок с гораздо более высокой температурой плавления, и этот осадок может смешиваться с растительным маслом, таким как хлопковое, при производстве компаунда с примерно такой же температурой плавления, как у самого ларда. В подобном случае оба компонента являются фальсификатами, поскольку ни хлопковое масло, ни лардовый стеарин ни в каком смысле не могут считаться лардом.

Обнаружение фальсификаций.

—Присутствие хлопкового масла в любой форме в ларде сразу определяется применением простой цветовой пробы, известной как проба Хальфена. Это ненадежный тест в тех случаях, когда животное кормили хлопчатником.

Реакция Хальфена на хлопковое масло. —Сероуглерод, содержащий в растворе около одного процента серы, смешивают с равным объемом амилового спирта. Смешайте равные объемы этого реактива и исследуемого масла и нагревайте на бане с кипящим солевым раствором в течение пятнадцати минут. Присутствие даже одного процента хлопкового масла вызывает появление характерной оранжевой или красной окраски.

Лард и лардовое масло от животных, откормленных шротом из семян хлопчатника, дают слабую реакцию; то же относится и к их жирным кислотам.

Этот тест более чувствителен, чем проба Бечи (с нитратом серебра), и менее склонен давать неудовлетворительные результаты в руках неопытного человека. На него не влияет прогоркание. Глубина окраски до определенной степени пропорциональна количеству присутствующего масла, и, проводя сравнительные испытания с хлопковым маслом, можно получить некоторое представление о присутствующем количестве, но следует помнить, что разные масла реагируют с разной интенсивностью, а масла, нагретые от 200° до 210° C, реагируют с сильно уменьшенной интенсивностью. Нагревание в течение десяти минут при 250° делает хлопковое масло неспособным давать эту реакцию.

Хлопковое масло также обладает свойством восстанавливать серебро в нитрате серебра до металлического состояния. При смешивании с раствором нитрата серебра при надлежащих условиях наблюдается почернение или выпадение в осадок черного металлического серебра. Это известно как проба Бечи, которая проводится следующим образом:

Проба Бечи или с нитратом серебра на хлопковое масло. —Реактив: Растворить 2 грамма нитрата серебра в 200 кубических сантиметрах 95-процентного спирта и 40 кубических сантиметрах эфира, добавив одну каплю азотной кислоты.

Смешайте в пробирке 10 куб. см. масла или растопленного жира, 5 куб. см. реактива и 10 куб. см. амилового спирта. Разделите порцию пополам, нагрейте одну половину на кипящей водяной бане в течение десяти минут, а затем сравните с ненагретой частью. Любое почернение, обусловленное восстановленным серебром, указывает на присутствие хлопкового масла.

Другие масла, ставшие прогорклыми, и лард, который подвергался обработке паром или нагреванию при высокой температуре, содержат продукты разложения, обладающие восстанавливающим действием на нитрат серебра. При исследовании большого числа салатных масел были обнаружены такие, которые, согласно пробе Хальфена, не содержали хлопкового масла, но давали коричневое окрашивание с реактивом Бечи, а в некоторых случаях восстанавливали серебро. Те же самые масла после очистки не давали никакой реакции. Следовательно, масла или жиры перед испытанием следует очищать.

Для очистки масел и жиров нагревают от 20 до 30 граммов на водяной бане в течение нескольких минут с добавлением 25 куб. см. 95-процентного спирта, тщательно встряхивают, декантируют как можно больше спирта, промывают двухпроцентной азотной кислотой и, наконец, водой. Очищенные таким образом масло или лард не дадут никакого восстановления, если они не содержат хлопкового масла. Нагревание масел или жиров до 100° C или простое промывание двухпроцентной азотной кислотой недостаточно, за исключением редких случаев.

Использование пробы Хальфена и пробы Бечи для масел окажется полезным в качестве средства примерного определения количества присутствующих фальсификаций. Если Хальфен дает реакцию, а Бечи — нет, фальсификация хлопковым маслом составляет, вероятно, менее 10 процентов.

Примесь говяжьего жира к ларду лучше всего обнаруживается с помощью микроскопа. Жир растворяют в эфире и дают ему медленно кристаллизоваться. Если он состоит из чистого ларда, кристалл принимает форму, показанную на рис. 8.

Если же, с другой стороны, с лардом смешан говяжий жир, кристаллы приобретут лучистый веерообразный вид, показанный на рис. 9. Даже специалист по работе с микроскопом может не без труда обнаружить эти фальсификации с помощью простых вышеупомянутых тестов.

Рис. 8. Кристаллы ларда. × 140. — (Бюро химии.)

Рис. 9. Кристаллы говяжьего жира. × 140. — (Бюро химии.)

Коммерческая классификация ларда.

—В дополнение к упомянутым выше видам ларда в торговле известны и другие разновидности.

Нейтральный лард. —Этот продукт, являющийся одним из лучших сортов ларда, изготавливается из жира, полученного из листового жира-сырца убитого животного в совершенно свежем состоянии, то есть взятого сразу после убоя и до того, как туша остынет. Листовой жир при его удалении с животного сразу помещается в холодильное хранение или в холодную воду для быстрого отвода животного тепла. Как только он полностью охлаждается, его измельчают до состояния пюре в мясорубке и сразу отправляют в вытапливающий котел. Жир вытапливается при очень низкой температуре, от 105 до 120 градусов по Фаренгейту (40–50 градусов Цельсия). Очевидно, что при этой температуре отделяется лишь часть ларда, и эта часть считается наилучшего качества, практически безвкусной, свободной от кислот и других примесей. Остаток от производства нейтрального ларда отправляется в другие котлы, где он подвергается воздействию более высокой температуры и извлекается оставшаяся часть ларда, которая продается под названием другого сорта. Нейтральный лард, полученный указанным выше способом, в еще жидком состоянии промывают водой, содержащей следы карбоната натрия, поваренной соли или разбавленной кислоты. Полученный таким образом продукт имеет почти нейтральную реакцию на лакмусовую бумажку и содержит не более 0,25 процента свободной кислоты, однако в нем больше воды и минеральных веществ, чем обнаруживается в чистом растопленном необработанном ларде. Полученный таким образом нейтральный лард используется реже для кулинарных целей и главным образом в производстве олеомаргарина.

Листовой лард. —Остаток ларда, получаемый путем вытапливания неотделенной части ларда от описанного выше процесса при более высокой температуре, также имеет высокое качество и иногда неправильно называется листовым лардом — термин, который должен быть зарезервирован для всего продукта целиком, а не для его части, полученной путем вытапливания остаточного листового жира.

Отборный котельный лард. —Количество нейтрального ларда, необходимого для производства олеомаргарина, отнюдь не исчерпывает запасы листового ларда. Для приготовления отборного котельного ларда листовой лард вместе с жиром, срезанным со спины животного, вытапливают в открытых котлах с паровой рубашкой, получая лард высокого качества, известный как котельный лард или отборный котельный лард. Шкура с жировой части спины, используемой для этой цели, удаляется перед вытапливанием. Как листовой жир, так и кусочки со спины перед поступлением в вытапливающий котел пропускаются через мелкую мясорубку. Согласно требованиям Чикагской торговой палаты, отборный лард, являющийся другим названием вышеупомянутой разновидности, должен изготавливаться исключительно из листового жира и обрезок, вытопленный либо паром, либо в котле, причем способ вытапливания должен быть указан на каждой упаковке.

Первосортный паровой лард. —Первосортный паровой лард фабричного производства изготавливается следующим образом: для вытапливания используется вся голова свиньи после удаления щековины. Головы помещаются на дно вытапливающего чана. В чане также используется брыжеечный жир, прилегающий к тонкой кишке. Может использоваться и любой жир, прикрепившийся к сердцу или другим органам животного. На тех предприятиях, где котельный лард не производится, также используются срезанный со спины жир и обрезки. Когда имеется избыток листового жира, его также помещают в вытапливающий чан, и в целом все жировые части тела, удаляемые в процессе обрезки. Таким образом, видно, что первосортный паровой лард — это термин, который фактически может представлять средний жир всего животного.

Первосортный паровой лард определяется Чикагской торговой палатой следующим образом: «Стандартный первосортный паровой лард должен быть исключительно продуктом обрезок и других жировых частей свиней, вытопленных в чанах путем непосредственного применения пара и без последующего изменения зернистости или характера с помощью мешалок или другого оборудования, за исключением случаев, когда такое изменение может неизбежно произойти в результате транспортировки. Он должен иметь надлежащий цвет, аромат и сохранность для хранения, и в него не должны включаться материалы, подвергшиеся посолу. Название и местонахождение изготовителя, а также сорт ларда должны быть четко проставлены на каждой упаковке во время упаковывания». Весь производимый лард подлежит одобрению инспекторами как в отношении используемого материала и методики процесса, так и в отношении характера конечного продукта.

Использование кишечника свиньи.

—Под термином «кишечник» понимаются все внутренности брюшной полости животного, но не внутренности грудной полости, а именно сердце и легкие. Материал обрабатывается следующим образом: при вскрытии животного внутренности отделяются, включая мясо вокруг ануса и полоску, содержащую внешние мочеполовые органы. Сердце откладывается в сторону, а жировые части срезаются для ларда. Остальная часть сердца используется для колбасы или в качестве удобрения. Легкие и печень используются либо в производстве колбасы, либо в качестве удобрения. Прямая кишка и толстый кишечник отделяются от кишечного жира и брюшины и вместе с прилегающим мясом и мочеполовыми органами направляются на обрезку. Все мясо с вышеупомянутых органов срезается, а сам кишечник используется для колбасных оболочек. Обрезки, включая мочеполовые органы, промываются и помещаются в вытапливающий чан, где производится лард. Тонкий кишечник также отделяется от окружающей его жировой мембраны и подготавливается для колбасных оболочек. Оставшийся материал, состоящий из брюшины, диафрагмы, желудка и прилегающих мембран, вместе с кишечным жиром образует «потроха», которые подвергаются промывке в трех или четырех разных чанах. В первом чане желудок и брюшина вскрываются, а также любые части кишечника, которые все еще прилегают к брюшине. Затем эти части переходят из чана в чан, обычно в количестве четырех, после чего готовы к отправке в вытапливающий чан. Жир сальника срезается с почек, и почки с любым прилегающим жиром отправляются в вытапливающий чан. Селезенка, поджелудочная железа, голосовые связки, трахея и пищевод также отправляются в чан.

В целом можно сказать, что все, что связано с внутренностями, попадает в вытапливающий чан за следующими исключениями: во-первых, та часть кишечника, которая сохраняется для колбасных оболочек; во-вторых, печень и легкие; в-третьих, та часть сердца, которая свободна от жира.

При убое мелких свиней, когда кишечник не имеет достаточных размеров для использования в качестве колбасных оболочек, он также отправляется в вытапливающий чан. Здесь следует отметить, что жир или лард, получаемый при вытапливании описанных выше внутренностей, по заявлениям производителей, используется исключительно в производстве лардового масла и мыла и не поступает в товарный лард.

Когда процессы производства должным образом контролируются официальной инспекцией, общественность может быть уверена в обеспечении именно такого назначения жира, получаемого при вытапливании кишечных внутренностей.

Мясной лард.

—Значительное количество ларда в коммерческих целях изготавливается небольшими мясниками для семейных нужд и т. д. Этот лард производится почти исключительно путем вытапливания в открытом котле. В сельской местности, где убой ведется для семейных нужд, обычный открытый котел помещается над открытым огнем. Для вытапливания используются все части животного жира, которые можно легко отделить, и обрезки, получаемые при разделке туши. Отходы и утиль животного также вытапливаются отдельно, а продукт используется на технический жир для мыла. Полученный таким образом лард считается абсолютно полноценным, однако он часто имеет темный цвет из-за обугливания вследствие вытапливания на открытом огне и по причине использования некоторых частей животного, таких как сухожилия, из которых варят клей. Такой лард может содержать следы или даже значительные количества клея, что, однако, нельзя считать некачественным продуктом. Частично подрумянившиеся остатки в котле в сельской местности известны как «шварки» и используются для мыловаренного жира.

Несъедобные свиные жировые продукты.

—При перевозке свиней многие из них задыхаются, а другие погибают от болезней или находятся в таком состоянии во время убоя, которое делает их непригодными для человеческой пищи либо из-за наличия болезни, либо по иным причинам. Жиры отделяются от павших животных этой категории и используются для технических целей, таких как горючие масла, жир для мыла и т. д. Существует несколько разновидностей этих несъедобных жиров, основными из которых являются следующие:

Белый жир (white grease). —Этот технический жир изготавливается главным образом из свиней, павших при транспортировке от удушья или от замерзания. Раньше было принято изготавливать белый жир также из животных, павших от болезней, но производство этого продукта было ограничено законами некоторых штатов, которые запрещают использование животных, павших от определенных заболеваний (таких как свиная чума), для каких бы то ни было целей, и их туши должны закапываться для устранения всякой опасности заражения.

Бурый жир (brown grease). —Бурый жир представляет собой продукт более низкого сорта, чем белый жир, и обычно изготавливается путем вытапливания всего животного целиком. Он является одним из побочных продуктов при производстве мясокостной муки (tankage) из забракованных трупов животных, причем эта мука используется в качестве удобрения. Как белый, так и бурый жир используются главным образом в производстве низкосортного лардового масла и в мыловарении.

Желтый жир (yellow grease). —Желтый жир — продукт промежуточной ценности между белым и бурым жиром. Он изготавливается главным образом из туш животных, павших в период нахождения у заготовителей. Он используется для тех же целей, что и белый и бурый жир.

Жир из свиных ножек. —Особая разновидность жира производится из свиных ножек в качестве побочного продукта на клеевом заводе. Этот жир также используется в производстве лардового масла и мыла. Очевидно, что эти разновидности технического жира являются лишь несъедобными сортами ларда, и благодаря надлежащей инспекции общественность защищена от использования этих разновидностей жира в пищевой продукции.

Лардовый стеарин.

—Уже упоминалось о том, что при плавлении жира и его медленном охлаждении до температуры застывания определенные компоненты жира с более высокой температурой плавления выделяются первыми, оставляя те компоненты, которые имеют более низкую температуру плавления, все еще в жидком состоянии. Те части масла или жира, которые выделяются первыми при таких условиях, являются компонентами продукта, известного как стеарин, тогда как оставшаяся жидкой часть представляет собой компонент, известный как олеин. Лардовый стеарин производится главным образом для изготовления смесей и является побочным продуктом лардового масла высшего качества. Лардовый стеарин производится следующим образом: лард плавят и выдерживают в кристаллизационном помещении при температуре от 50 до 60 градусов по Фаренгейту, пока он не наполнится кристаллами выделившегося стеарина. Затем продукт заворачивают в виде лепешек в ткань. Каждая упаковка содержит от 10 до 20 фунтов. Лепешки помещают в большой пресс с приспособлениями, облегчающими отток масла и поддержание низкой температуры. Давление прикладывается очень постепенно вначале, а по мере развития процесса — с возрастающей силой. Высококачественное масло, получаемое таким образом, известное как первосортное или экстра-лардовое масло, используется для осветительных и смазочных целей. Получаемый твердый продукт, представляющий собой главным образом стеарин, используется в качестве одного из фальсификаторов ларда, то есть при изготовлении смеси, иногда называемой лардом и состоящей из лардового стеарина и хлопкового масла.

Рис. 10.

Чаны, используемые для производства ларда под давлением.

—Существуют различные формы чанов, используемых для получения парового ларда. В открытом котле имеется конструкция с рубашкой, с помощью которой пар при нужной температуре воздействует на содержимое внутреннего котла. В закрытом котле пар может подаваться в виде конструкции с рубашкой или вводиться непосредственно в котел. Остатки, остающиеся после завершения обработки паром и после слива ларда, удаляются из конической нижней части котла, которую можно открыть для удаления этих остатков. Типичный котел для вытапливания ларда показан на рис. 10. Фрагменты мяса помещаются в отверстие M, которое затем плотно закрывается, когда чан заполнен. Подается пар, и конденсат, образующийся вначале под воздействием холодного содержимого чана, отводится через водяную трубу. После того как чан полностью прогреется и жир начнет отделяться, лард поднимется над водой и твердыми фрагментами и к концу процесса заполнит верхнюю часть чана. С помощью кранов D можно определить, на какую глубину чан заполнен лардом, и слить лард через эти краны до тех пор, пока не начнет течь вода. После этого дно чана в точке G открывается, и остатки выгружаются, высушиваются и измельчаются на мясокостную муку.

Физические свойства ларда. — Удельный вес. —

Удельный вес чистого ларда следует определять при некоторой определенной температуре, поскольку указание его удельного веса без какой-либо ссылки на температуру, при которой он определяется, может ввести в заблуждение. Определять удельный вес ларда при температуре ниже его точки плавления неудобно. Поэтому принято определять удельный вес либо при температуре около 40 градусов Цельсия, либо при температуре кипящей воды.

Средний удельный вес чистого ларда при 40 градусах Цельсия (104 градуса по Фаренгейту), если принять воду за 100, составляет 89, а при 100 градусах Цельсия — 86, причем вес воды определяется в точке наибольшей плотности, а именно при 4 градусах Цельсия (39 градусов по Фаренгейту). К сожалению, удельный вес чистого ларда не слишком сильно отличается от удельного веса других масел или других жиров, используемых для его фальсификации. По этой причине он не имеет первостепенного значения для определения того, подвергалось ли чистное изделие фальсификации.

Точка плавления. —Точка плавления чистого ларда является физической характеристикой большого значения, поскольку на нее главным образом влияет та часть тела животного, из которой он изготовлен. Жир, вытопленный из ноги свиньи, имеет самую низкую температуру плавления, а именно около 35 градусов Цельсия (95° F). Жир, прилегающий к кишечнику, имеет самую высокую температуру плавления — 44 градуса Цельсия (111° F). Жир, получаемый из головы свиньи, имеет немного более высокую температуру плавления, чем жир с ног. Почечный жир имеет точку плавления 42,5 градуса Цельсия (108,2° F). В паровых лардах, представляющих собой среднее значение лардов, одобренных Чикагской торговой палатой, средняя точка плавления составляет около 37 градусов Цельсия (98,7° F). Точка плавления высшего или листового ларда имеет среднее значение около 40 градусов Цельсия (104° F).

Цветная реакция. —Чистый высококачественный лард при смешивании на белой фарфоровой пластинке с надлежащим количеством серной или азотной кислоты должен давать лишь очень слабую окраску. Появление сколько-нибудь заметного количества окраски, коричневой или черной, указывает на присутствие в ларде органических примесей.

Повышение температуры с серной кислотой. —Различные жиры выделяют разное количество тепла при смешивании при определенных условиях с концентрированной серной кислотой. С помощью этого теста можно определить приблизительную степень фальсификации ларда. Операция проста и проводится в аппарате, показанном на рис. 11. Обычная пробирка длиной около 24 сантиметров и диаметром 5 сантиметров подвешивается, как показано на рисунке; она снабжена пробкой с термометром в центре, изогнутой стеклянной палочкой-мешалкой, свободно проходящей через пробку сбоку, и воронкой для введения кислоты с другой стороны от термометра. Спираль на стержне мешалки расположена так, чтобы позволить шарику термометра проходить через ее центр.

Рис. 11.

Методика проведения. —Пятьдесят кубических сантиметров исследуемого жира или масла помещают в пробирку и подогревают или охлаждают, в зависимости от обстоятельств, до температуры, требуемой для начала эксперимента, скажем, до 35 градусов Цельсия; 10 кубических сантиметров концентрированной серной кислоты при той же температуре помещают в воронку, причем пробка прочно зафиксирована на своем месте; пробирка с маслом помещается в непроводящий сосуд; для этой цели удобным оказывается деревянный цилиндр с пробковой выстилкой, используемый для пересылки стеклянных бутылок по почте. Стеклянная палочка или мешалка, которая свободно входит в пробку, чтобы ее можно было быстро перемещать вверх и вниз, удерживается правой рукой оператора; левой рукой он открывает стеклянный кран воронки и дает серной кислоте стечь в масло. Стеклянная палочка-мешалка теперь быстро перемещается вверх и вниз в течение примерно 20 секунд, обеспечивая тем самым тщательное смешивание масла и кислоты. Ртуть быстро поднимается в термометре и через две-три минуты достигает максимума, а затем, еще через две-три минуты, начинает опускаться. Показание снимается в максимальной точке, достигнутой ртутью. С чистым хлопковым маслом, льняным маслом и некоторыми другими веществами повышение температуры настолько велико, что вызывает кипение массы, заставляя ее вспениваться и заполнять пробирку. Во избежание этого следует использовать меньшие количества кислоты или разбавлять рассматриваемое масло менее термогенным, чтобы максимальная температура не оказалась достаточно высокой для производства указанного эффекта.

Химические свойства. — Летучие кислоты.

—Количество летучей кислоты, образующейся при разложении мыла, полученного путем омыления ларда, весьма ничтожно в высококачественном ларде. Общее количество летучей кислоты не должно превышать количества, необходимого для нейтрализации 0,2 кубического сантиметра децинормального раствора щелочи.

Нелетучая кислота. —Количество нелетучей кислоты, состоящей главным образом из олеиновой и стеариновой, в чистом ларде должно составлять не менее 93 процентов. Общее количество свободной кислоты в ларде, то есть кислоты, не связанной с глицерином, не должно превышать половины процента, а в нейтральном ларде должно быть значительно меньше этого.

Количество поглощаемого йода. —Все распространенные жиры и масла обладают свойством поглощать при заданных условиях определенные количества йода. Лард высочайшего качества должен поглощать не более 60 процентов своего веса йода. Однако лард, полученный из ног и некоторых других частей животного, может иметь более высокое йодное число, поднимающееся до 75 или даже 80.

Свойства ларда.

—Средние свойства различных классов ларда в отношении физических и оптических условий приведены в следующей таблице:

Specific

Gravity.

35° C. Melting

Point.

° C. Refractive

Index.

25° C. Rise of

Temperature

with

Sulfuric

Acid.

° C. Water.

Percent. Iodin

Absorbed.

Percent.

.9053 40.7 1.4620 41.5 .077 62.48

Приведенная выше таблица представляет собой средний состав девятнадцати образцов ларда, предоставленных под заверениями чистоты и судя по их химическим и физическим свойствам состоящих исключительно из свиного жира, взятого из тех частей животного, которые обычно идут на производство ларда. Средние данные можно рассматривать как отражающие свойства обычного чистого товарного ларда на рынке.

Средние свойства парового ларда.

—Ниже приведен средний состав одиннадцати образцов парового ларда, предоставленных по заверениям и, по-видимому, судя по их химическим и физическим свойствам, состоящих исключительно из свиного жира. Паровые ларды не столь высокого качества, как ларды, приведенные в предыдущей таблице. Они обычно имеют выраженный сильный запах, совершенно отличный от запаха лардов, которые вытапливаются в открытых котлах при низкой температуре и из отборных частей жира.

Specific

Gravity.

35° C. Melting

Point.

° C. Refractive

Index.

25° C. Rise of

Temperature

with

Sulfuric

Acid.

° C. Water.

Percent. Iodin

Absorbed.

Percent.

.9055 37.0 1.4623 39.9 .109 62.86

Свойства фальсифицированного ларда.

—Можно смешать различные материалы, используемые для приготовления фальсифицированного ларда, таким образом, чтобы получить смесь, в некоторых отношениях напоминающую натуральный продукт. Однако этот компаунд неизбежно отличается от натурального продукта своими физическими и микроскопическими свойствами, а также реакцией с различными химическими веществами, которые дают отчетливую окраску с различными жирами и маслами, используемыми в качестве фальсификаторов. Средние свойства тринадцати образцов смешанных или искусственных лардов показаны в следующей таблице:

Specific

Gravity.

35° C. Melting

Point.

° C. Refractive

Index.

25° C. Rise of

Temperature

with

Sulfuric

Acid.

° C. Water.

Percent. Iodin.

Percent.

.9060 40.6 1.4634 46.5 .098 63.58

Эти ларды в дополнение к вышеуказанным свойствам обнаруживают отчетливую цветную реакцию с серной и азотной кислотами, а также с реактивами, характерными для хлопкового масла. В основном они представляют собой смеси ларда и стеарина говяжьего жира с хлопковым маслом или стеарином хлопкового масла.

В дополнение к уже упомянутым фальсификациям в виде смешивания с хлопковым маслом можно добавить использование кокосового масла. Маловероятно, что в Соединенных Штатах какая-либо фальсификация ларда кокосовым маслом производилась в коммерческих целях. Однако такая фальсификация практикуется в некоторых зарубежных странах. Кокосовое масло содержит значительные количества летучей кислоты и поэтому при использовании в качестве фальсификатора ларда существенно увеличит нормальное количество летучей кислоты. Один образец, исследованный Алленом из Англии, содержал количество кокосового масла, достигающее 33 процентов.

Резюме.

— На предыдущих страницах было дано описание характера свиного жира, источников его получения, метода его приготовления, его химических и физических свойств, а также распространенных видов фальсификации, которым он подвергается. Нет сомнений в полезности для здоровья обычных жиров и масел или их частей, которые используются при подделке свиного жира. Фальсификация предпринимается исключительно в мошеннических целях, то есть чтобы продавать под видом более дорогого продукта продукт более дешевый.

Многие люди предпочитают во всех случаях использовать растительные масла и жиры в качестве заменителей свиного жира. Однако по отношению к потребителю было бы честно четко сообщать ему о свойствах жира и масла, предназначенных для пищевых целей. В таком случае он сам сможет судить о целесообразности или нецелесообразности использования рассматриваемых продуктов. Представляется совершенно очевидным, что потребление растительных масел и жиров в этой стране будет значительно возрастать. Все гигиенисты признают, что они по меньшей мере столь же полезны для здоровья, как животные жиры и масла. Они, безусловно, вызывают меньше подозрений в том, что были получены из больных источников. Как правило, они тщательно отжимаются и должным образом очищаются, свободны от прогоркания и от каких-либо механических или химических компонентов, которые делают их неприятными на вкус или вредными для здоровья. Как правило, они намного дешевле, и, пожалуй, единственным исключением является оливковое масло. Эти растительные масла, как правило, превосходны для заправки салатов, для жарки и общих целей кулинарии, а также для обычного применения, которому подвергаются свиной жир и другие животные жиры. Надлежащая маркировка всех таких упаковок позволила бы увеличить потребляемое количество, восстановить доверие общественности к качеству приобретаемых товаров и оказать взаимную пользу производителю сырья, производителю готовой продукции и потребителю. Однако следует помнить, что есть много людей, которые предпочитают животные жиры, и поэтому для их использования, вероятно, всегда будет существовать широкая сфера применения. Такие потребители имеют право получать чистый продукт, должным образом приготовленный из здоровых животных и свободный от прогоркания и органических примесей. Предложенные таким образом свиной жир и другие животные жиры будут пользоваться большим спросом, большим доверием и обеспечат больший объем торговли, чем если бы они продавались в условиях, порождающих подозрения и недоверие.

СУПЫ.

Классификация супов.

— Супы, которые обычно употребляются в пищу, делятся на два больших класса: животного и растительного происхождения. К этим препаратам относится любой жидкий или полужидкий продукт из мяса, овощей или их комбинации, который может содержать или не содержать частицы твердых веществ. Супы обычно употребляются в начале приема пищи, как правило, в обеденное время, и, как правило, не имеют очень высокой пищевой ценности. Нельзя отрицать, что они выполняют полезную функцию, поскольку введение небольшого количества приправляющей и слегка питательной теплой жидкости в желудок в начале обеда способствует стимуляции секреторных желез стенок желудка к большей активности и тем самым улучшению пищеварения. Суп следует рассматривать прежде всего как приправляющее, а не как питательное вещество.

Приготовление бульонной основы.

— При приготовлении бульонной основы основой материала, как правило, является та часть мяса и костей, которая растворима в горячей воде. Лучший способ приготовления этой основы заключается в следующем:

Выбранные мясо и кости должны быть свежими, свободными от любых примесей и происходить исключительно от здоровых животных сразу после их убою. Поскольку форма используемого материала имеет небольшое значение, для приготовления основы используются те части туши, которые обрезаются при подготовке обычных сортов мяса, поступающего в продажу. Мясо следует нарезать на кусочки подходящего размера, а кости разломать на мелкие кусочки. Этот материал вместе с соответствующим количеством воды и соли помещают в сосуд, способный закрываться таким образом, чтобы никакой водяной пар не выходил наружу и выдерживалось небольшое давление, равное половине атмосферы. Для этой цели изготавливаются простые формы автоклавов, которые совершенно безопасны при низком давлении и снабжены предохранительным клапаном для выпуска пара, если давление поднимается слишком высоко. Для приготовления основы требуется несколько часов варки под давлением, и если используется обычный сосуд, необходимо следить за тем, чтобы жидкость не испарялась настолько, чтобы масса стала сухой. Периодическое помешивание способствует растворению растворимых веществ. После завершения экстракции жидкое содержимое сливают, а твердый материал слегка отжимают, чтобы отделить жидкость, удерживаемую в растворе. Затем массу помещают в прохладное место и дают постоять до полного остывания, пока все частицы жира не соберутся наверху. После этого жир удаляют, а полученную жидкость процеживают для удаления любых твердых частиц. Полученный таким образом прозрачный раствор отставляют в сторону и используют в качестве основы при приготовлении различных видов супов. При правильном приправлении специями и использовании в чистом виде он образует суп, известный как консоме.

Бульонная основа, приготовленная таким образом, обычно содержит не менее 95 процентов воды и не более 5 процентов питательных веществ. Многие прозрачные супы, приготовленные таким образом, содержат гораздо меньше питательных веществ, иногда до одного процента. Очевидно, поэтому, что бульонная основа ценна как приправа и ароматизатор, а не как пища.

Количество супов, которые можно приготовить из бульонной основы, практически неограниченно. Они образуются путем добавления, главным образом, нарезанных мелкими кусочками овощей, крахмалистых материалов, пюре из гороха или фасоли, кусочков картофеля, фрагментов подсушенного хлеба и, по сути, практически любого питательного и приятного на вкус вещества, которое повар пожелает использовать.

Было установлено, что суп, приготовленный из основы вышеуказанного описания с гороховой мукой, имеет следующий состав:

Water, 88.26 percent

Protein, 3.38 „

Fat, .93 „

Ash, 1.13 „

Starch and other carbohydrates, 6.30 „

Было установлено, что суп, приготовленный с картофелем из основы вышеуказанного описания, имеет следующий состав:

Water, 90.96 percent

Protein, 1.37 „

Fat, 1.53 „

Ash, .99 „

Starch and other carbohydrates, 5.13 „

Французы готовят супы, которые очень известны и высоко ценятся, нарезая овощи, такие как морковь, свекла, редис и другие растительные вещества, на мелкие кусочки и добавляя их в бульонную основу.

Устричный суп.

— Суп, приготовленный из молока, сливок, муки, приправ, устриц и устричного сока, очень широко употребляется в Соединенных Штатах. Разница между устричным супом и устричной похлебкой заключается главным образом в количестве используемых устриц.

Суп из зеленой черепахи.

— Бульонная основа, приготовленная так, как описано выше, и ароматизированная кусочками зеленой черепахи, является очень распространенным блюдом.

Суп из фальшивой черепахи.

— Суп, приготовленный в подражание черепаховому супу, в котором телятина заменяет черепаху для придания аромата, известен как суп из фальшивой черепахи.

Суп из моллюсков или похлебка из моллюсков.

— Это суп, приготовленный из моллюсков таким же образом, как готовится устричный суп. Когда моллюски нарезаны на мелкие кусочки и имеются в изобилии, а картофель используется в смеси в больших количествах, это блюдо называется похлебкой из моллюсков.

Мясной экстракт.

— Очевидно, что мясной экстракт представляет собой лишь суп или бульонную основу, специально приготовленную из мяса. Мясной экстракт впервые стал известен благодаря исследованиям знаменитого химика Либиха и превратился из чисто местного препарата в важный предмет торговли. Заводы были созданы в местах, удаленных от основных рынков сбыта мира, но где скот чрезвычайно обилен, как, например, в Южной Америке, и производство мясного экстракта осуществляется в больших масштабах, причем мясо животных после приготовления экстракта выбрасывается. Метод приготовления мясного экстракта практически совпадает с методом приготовления бульонной основы под давлением. Однако вместо использования только обрезков и отходов животного обычно применяется вся мякоть целиком. Кости иногда используются при приготовлении мясного экстракта. Здоровое, свежее мясо нарезают на мелкие кусочки и экстрагируют под давлением, как описано выше. После варки и фильтрации продукт доводят в вакууме до надлежащей консистенции. Таким образом, мясной экстракт — это просто концентрированная бульонная основа. Для получения одного фунта концентрированного экстракта требуется около тридцати четырех фунтов мяса, и этот экстракт можно разбавлять для потребления так, чтобы приготовить от шести до семи галлонов мясного бульона. Состав обычного коммерческого мясного экстракта показывает, что он содержит от 15 до 20 процентов влаги, от 17 до 23 процентов золы и от 50 до 60 процентов мясных оснований, то есть растворимых азотистых соединений мяса. Кости и сухожилия не используются при приготовлении мясного экстракта из-за попадания в материал значительного количества желатина. Либих не рекомендует присутствие желатина в мясном экстракте, поскольку, будучи более дешевым по качеству, он является фальсификацией подлинного продукта, который должен содержать только чистые основания, а не желатиновый принцип мяса в сухожилиях и костях.

Характер азотистых тел в мясном экстракте. — Когда мясной экстракт приготавливается по методу Либиха, в концентрированном экстракте обнаруживаются те азотистые тела, которые обычно называются мясными основаниями. В мясном экстракте, содержащем в общей сложности 9,28 процента азота, количество азота в форме обнаруженных в нем азотистых соединений распределяется следующим образом: азот в форме растворимого альбумина — следы; в форме альбумоз — 1,17; в форме пептона — следы; в форме мясных оснований — 6,81; в форме аммиачных соединений — 0,47; в форме неучтенных соединений — 0,83. Главными мясными основаниями, составляющими основную часть вещества, являются креатин, креатинин, ксантин, карнин и карниновая кислота.

На рынке представлено множество различных видов мясного экстракта, которые иногда называют вымышленными именами, а иногда по имени производителя. Среди вымышленных названий есть такие, которые указывают на происхождение или вид. Экстракты, носящие имена производителей, весьма многочисленны, но все эти экстракты по существу имеют одинаковый характер. Одним из них является мясной экстракт, в котором содержится некоторая часть мясного волокна. Количество используемого мясного волокна варьируется, но оно невелико. Сравнение сухого вещества в препарате вышеупомянутого класса с сухим веществом в мясе показывает следующее соотношение:

Protein.

Percent. Meat

Bases.

Percent. Ash and

Mineral

Matter.

Percent.

Extract, 49.7 25.6 24.7

Meat, 86.7 7.8 5.3

Приведенные данные показывают, что экстракт существенно отличается по своему составу от сушеного мяса и в него добавлено большое количество мясного волокна или мяса, переведенного в растворимое состояние посредством какой-либо обработки.

Питательные свойства. — Нельзя отрицать, что мясной экстракт, как уже говорилось в случае с бульонной основой, содержит лишь малую часть питательных веществ. Это питательное вещество находится в состоянии раствора и, вероятно, усваивается более легко, чем аналогичное количество других питательных веществ в форме обычного мяса. Его главная ценность как питательного вещества заключается поэтому не в количестве содержащегося в нем питательного материала, а в легкости и быстроте, с которыми он может всасываться в систему кровообращения. В случае болезни это часто является очень важным моментом. Вопрос заключается не столько в использовании большого количества питательных веществ, сколько в абсорбции и ассимиляции в небольших количествах, которые поддержат жизнь до тех пор, пока болезненные состояния не исчезнут. По этим причинам мясные экстракты имеют ценность. Тем не менее, существует мало сомнений в том, что в общественном сознании мясным экстрактам приписывается гораздо больше заслуг, чем им принадлежит по праву. Их следует рассматривать главным образом как приправляющие вещества и дополнение к питанию, а не как питательные вещества. Заявления, делаемые производителями, иногда вводят в заблуждение, как, например, утверждение о том, что один фунт экстракта содержит питательные свойства многих фунтов мяса. Такое утверждение, конечно, является абсурдным на первый взгляд и не должно оставаться без возражений. Даже когда мясные экстракты подкрепляются добавлением растворимого или измельченного волокна, как это часто бывает, количество питательных веществ очень мало по сравнению с аналогичным весом самого мяса.

Вышеуказанными замечаниями не предполагается как-либо умалить ценность мясного экстракта, поскольку его ценность была подтверждена в многочисленных случаях. Они призваны лишь привлечь внимание к тому факту, что в качестве пищи эти экстракты имеют сравнительно небольшую ценность. Они могут быть полезны в качестве стимуляторов или приправляющих веществ, либо как средство быстрого введения растворимого питательного вещества при заболевании, когда чрезвычайно важно, чтобы даже небольшие количества питательного материала поступали в организм.

Мясной сок.

— Проводится различие между мясным экстрактом и мясным соком. Последний термин относится исключительно к жидкости, естественным образом остающейся в свежем мясе после его надлежащей подготовки к потреблению, то есть после удаления крови и надлежащего охлаждения и хранения мяса. Затем свежее мясо подвергается сильному прессованию, а извлеченные соки концентрируются в вакууме до надлежащей консистенции. Часто используется мясо старых быков. Истинный мясной сок должен экстрагироваться из холодного мяса, а не с помощью тепла, горячей воды или других растворителей. Такой экстракт трудно сохранить без стерилизации, а тепло, необходимое для стерилизации, может коагулировать часть выделенного белкового материала. Поэтому в некоторых случаях возникает большой соблазн консервировать мясной сок с помощью химического консерванта, отличного от поваренной соли. Для этой цели могут использоваться борная кислота и сульфит нады, но эти вещества нежелательны из-за возможного вреда для здоровья. Также используется глицерин. Поскольку эти соки обычно дают ослабленным больным или людям с нарушенными функциями пищеварения, крайне важно исключить вредные вещества. В случае прессования в некоторых случаях рекомендуется очень мелко порубить мясо и в таком измельченном состоянии экстрагировать сок холодной водой. Это не вызывает никаких изменений в характере сока, а вода впоследствии удаляется путем выпаривания при низкой температуре в вакууме. Мясные соки обычно готовятся из нагретого мяса.