«Продукты питания и их фальсификация»

Рис. 7. График, отражающий сравнительное влияние пищевых продуктов и консервантов.

Рассмотрим теперь перпендикулярную ось слева, отмеченную сверху термином «Летальная доза», а именно — количество добавленного консерванта, достаточное для уничтожения жизни. Нормальная доза такого добавленного химического консерванта равна 0 и показана на базовой линии справа, помеченной как «Нормальная доза». Если вы добавляете очень ничтожное количество химического консерванта, кривая, его представляющая, отклоняется от горизонтальной базы настолько незначительно, что ее невозможно измерить обычными средствами. Если мы проследим до числа 75 на горизонтальной базе, то увидим, что отклонение кривой достаточно велико для измерения. На отметке 50 оно еще больше, на 25 — еще больше, в то время как слева от базовой линии оно достигает максимума, простираясь от 0 до 100, или до летальной дозы. С помощью математических данных легко показать, что независимо от того, насколько мала доля вредного вещества или консерванта, она все равно производит вредный эффект, который может быть бесконечно малым, если доза бесконечно мала. Отсюда следует в качестве математической демонстрации, что любое количество вредного вещества, добавленного в пищевой продукт, по необходимости должно быть вредным, при условии, что оно носит характер лекарственного средства, а организм находится в абсолютно здоровом, нормальном состоянии.

Следовательно, аргумент, который так настойчиво выдвигался в пользу химического консерванта — о том, что в малых количествах он безвреден, — оказывается совершенно несостоятельным. Хотя нет никакой необходимости в добавлении вредного вещества, когда от этого не получается никакой особой пользы и когда нет нарушения нормального состояния здоровья, невозможно найти сколько-нибудь веского оправдания для применения даже мизерных количеств. То, что эти мизерные количества не будут опасны с точки зрения какого-либо смертельного исхода, признается, но то, что в конечном итоге они не наносят вреда даже в таких малых количествах, определенно следует отрицать. Поэтому путь безопасности во всех подобных случаях заключается в том, чтобы охранять входную дверь. Если допускается введение малых количеств, то между экспертами и другими лицами никогда не будет согласия относительно величины малого количества, и за этим неизбежно последуют продолжающиеся судебные разбирательства и разногласия. С другой стороны, когда установлена вредность какого-либо вещества, предлагаемого для добавления в пищу, и не может быть названо никакой иной причины для его использования, кроме удобства, небрежности или безразличия производителя, исключение таких тел из пищевых продуктов логически вытекает как следствие и гигиеническая необходимость.

Третий метод приготовления или консерирования мяса — стерилизация. Из всех различных предложенных методов нет, пожалуй, ни одного, который в теории был бы столь же свободен от возражений, как консервирование мяса посредством стерилизации, иными словами — в виде консервированного мяса. Единственное важное обстоятельство заключается в том, что сырье, используемое для консерирования, само по себе должно быть свободным от болезней мясом, полученным в санитарных условиях и подвергнутым стерилизации до того, как начнется какое-либо брожение или гниение. Чистое, доброкачественное мясо, приготовленное таким образом и тщательно простерилизованное, сохраняется в съедобном состоянии в течение разумного периода времени. К сожалению, как показали свидетельские показания относительно упаковочной промышленности страны, консервированное мясо не всегда отбиралось исключительно по критериям отсутствия болезней и вкусовых качеств. Вопрос о больном мясе обсуждается в другой части этой книги и, следовательно, здесь не рассматривается. Для консервирования использовались обрезки и, возможно, несъедобные части туш, и эту практику нельзя не осуждать самым суровым образом. Это не означает, что данные обрезки и части туш непригодны в пищу, но их следует собирать, подготавливать и продавать в качестве таковых с понятным для потребителей указанием их происхождения. Таким образом, для лиц с более скромными возможностями обеспечивался бы более дешевый запас говядины, и не практиковалось бы никакого обмана, поскольку природа мяса была бы полностью понятна.

Подготовка мяса к консервированию.

— В нижеследующем описании подразумевается, что описываются обычные процессы консервирования доброкачественной, должным образом подготовленной говядины. Вопрос консервирования ненадлежащих образцов оговорен в замечаниях о фальсификациях.

Единой практики не существует, что было тщательно установлено путем изучения различных предприятий по упаковке мяса и процессов отбора и подготовки мяса для консервирования. В большей или меньшей степени это определяется требованиями торговли. Когда существует спрос на всю поставляемую говядину в свежем виде, консервная промышленность неизбежно страдает. Когда на продажу предлагается избыток говядины или в случае войны, когда армия заключает контракты на большие партии консервированного мяса, вероятно, преобладают противоположные условия, и лучшие сорта мяса идут на консервирование, а менее желательное по качеству предлагается к продаже в свежем виде. Части туши, используемые для этих целей, как описано в Бюллетене № 13, Часть 10 Бюро химии, в некоторой степени зависят от рынка свежей говядины. Вся мякоть передней четвертины, за исключением голяшки и «третьего ребра», обычно консервируется, а в некоторых случаях эти части не откладываются. Более дешевые отрубы задней четверти также используются для целей консервирования. Слишком жирные и, следовательно, легко реализуемые туши не идут на консервирование, за исключением случаев необычного спроса, как указано выше. Для этого есть две причины, одна из которых уже была обозначена: такое мясо лучше продается в свежем виде, а во-вторых, постное мясо выглядит в консервированном виде лучше, чем жирное. По этим причинам при надлежащей подготовке мяса к консервированию более жирные участки вместе с хрящами удаляются и отправляются в другие цеха завода для переработки в другие виды пищевой продукции.

После отбора мясо разрезают на кусочки весом примерно от одного до четырех фунтов в зависимости от размера банок, в которые они будут помещены. Для внешнего вида важно, чтобы размеры кусочков мяса в каждой банке были примерно одинаковыми. Также для процесса стерилизации куски мяса должны быть практически одного размера, чтобы их можно было все тщательно простерилизовать одновременно. Если куски будут разного размера, мелкие кусочки проварятся насквозь и распадутся до того, как крупные будут полностью простерилизованы, и тогда масса, предстающая взору при открытии банки, будет неприятна на вид.

Бланширование.

— После того как куски отобраны и зачищены, их бланшируют перед стерилизацией. Время бланширования на разных предприятиях по упаковке мяса варьируется от восьми до двадцати минут в зависимости от размера кусков мяса. В некоторых случаях устанавливается единое время бланширования, независимо от размера кусков. Одна из основных причин бланширования мяса заключается в том, чтобы добиться усушки, которая всегда происходит при нагревании, до того, как мясо будет помещено в банки.

Эксперименты показали, что мясо, помещенное в банки в свежем виде и простерилизованное, уменьшается в объеме примерно до двух третей от своего первоначального объема. Бланширование по своей сути представляет собой процесс усушки. Когда мясо сразу опускают в кипящую воду, потерь белковых веществ происходит меньше, чем когда мясо кладут в холодную воду и нагревают постепенно. Вещества, удаляемые при бланшировании, — это вода, жир, растворимые минеральные вещества и мясные основания. Жир удаляется путем вытапливания и поднимается на поверхность, где его можно снять шумовкой. Чуть более одного процента белкового содержания мяса теряется при бланшировании, в то время как общее количество потерянных мясных оснований составляет почти треть от общего количества, содержащегося в мясе. Минеральных веществ в мясе при бланшировании теряется до 50 процентов.

За счет уменьшения объема бланширование способствует получению более концентрированного продукта и тем самым облегчает транспортировку. Практически пищевая ценность фунта правильно консервированной говядины примерно на одну треть выше, чем пищевая ценность одного фунта свежей говядины того же сорта. Следовательно, бланширование можно рассматривать как совершенно законный и желательный процесс, без которого говядина не могла бы быть должным образом подготовлена к консервированию.

Консервирование в жестяных банках.

— После того как мясо должным образом заблашировано, его помещают в банки машинным или ручным способом. В каждую банку добавляют небольшое количество жидкого препарата, приготовленного консервщиками и известного как суповой отвар. Этот отвар обычно содержит соль, а иногда немного сахара или патоки. Состав супового отвара следующий:

Solids, .92 percent

Protein, .09 „

Meat bases, .23 „

Ash, .28 „

Salt, .11 „

Water, 98.37 „

Этот суповой отвар можно рассматривать как жидкий суп. Происхождение проанализированной выше жидкости не раскрывалось, и поэтому невозможно высказать мнение о способе ее образования. Вероятно, она была приготовлена из супового навара, а именно — отходов мяса и костей фабрики. Возражений против супового отвара такого рода не возникает при условии, что он приготовлен из доброкачественного, чистого и качественного сырья. Для добавления этой жидкости есть две причины: во-первых, заполнить пространство, которое в противном случае существовало бы между кусками мяса, и тем самым способствовать консервации материала, а во-вторых, добавить приправу, которая делает содержимое банки более аппетитным.

Стерилизация.

— После того как банки наполнены таким способом и закрыты пайкой или иным образом, их помещают в реторты, которые представляют собой прочные железные или стальные котлы, должным образом закрытые и закрепленные; когда эти котлы наполняются, они подвергаются воздействию парового нагрева под давлением. Обычно в банке оставляют небольшое отверстие, через которое из нее удаляется любой газ или воздух. Как только все готово, реторты открывают и банки герметично укупоривают.

Во всех случаях, однако, после укупоривания банки подвергаются второму нагреванию при температуре от 225 до 250 градусов по Фаренгейту. Время нагревания варьируется от одного до двух часов. После извлечения из реторт банки в течение нескольких часов орошают струей холодной воды, а затем сушат, окрашивают и наклеивают этикетки.

Выше приведено общее описание используемого процесса, который, тем не менее, в некоторой степени варьируется на разных мясоконсервных заводах.

Модификация описанного метода заключается в откачке воздуха из банок до создания вакуума и их автоматической укупорке в вакуумированном состоянии, благодаря чему из них удаляется весь воздух и другие газы. Затем банки помещают на бесконечный транспортер и погружают в масляную ванну с температурой 240 градусов, причем скорость конвейера регулируется таким образом, чтобы банки находились в ванне достаточное время для завершения стерилизации, прежде чем выйти с противоположного конца. Проходя через эту ванну, они автоматически переносятся в другую ванну, состоящую из раствора карбоната соды, и, наконец, в ванну с чистой водой. После этого банки окрашивают и маркируют этикетками, как описано изначально.

СПЕЦИАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ МЕТОДОВ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ГОВЯДИНЫ, ВЫПОЛНЕННЫЕ В БЮРО ХИМИИ.

Состав говядины, используемой для консервирования.

— Образцы свежей говядины, предназначенной для консервирования и исследованные в Бюро химии, имеют следующий состав:

Water, 71.17 percent

Insoluble protein, 13.87 „

Globulins, 1.38 „

Proteoses, peptones, and gelatin, 1.31 „

Meat bases, 1.09 „

Fat, 9.89 „

Ash, .96 „

Salt, .04 „

Undetermined, .33 „

Образец, репрезентативные данные которого приведены выше, был получен из массы мяса весом 356 фунтов после пропускания через мясорубку и тщательного перемешивания. Следовательно, приведенные данные можно рассматривать как характерные компоненты обычной марки тщательно отобранной говядины для консервирования.

Влияние бланширования.

— Аналогичная партия мяса, полученная тем же способом и из той же туши, весила 358 фунтов и была подвергнута бланшированию следующим образом: мясо поместили в воду в баке с паровой рубашкой, температура которой составляла 196 градусов по Фаренгейту. Снижение температуры, вызванное мясом, было компенсировано нагревом содержимого реторты, и температура поддерживалась на уровне 196 градусов по Фаренгейту в течение 15 минут. Таким образом, видно, что это бланширование осуществлялось при температуре ниже точки кипения воды. После завершения бланширования было обнаружено, что мясо весит 235 фунтов, что указывает на чистую усушку по весу в 123 фунта. Затем этот образец мяса был законсервирован в двухфунтовых банках с добавлением в каждую банку двух унций консервного желе следующего состава:

Water, 95.18 percent

Protein, 1.75 „

Common salt, 2.85 „

Ash, .22 „

После стерилизации банки были открыты, и их содержимое подвергнуто анализу. Получены следующие данные:

Water, 62.47 percent

Total protein, 24.88 „

Insoluble protein, 22.25 „

Proteoses, peptones, and gelatin, 2.63 „

Meat bases, 1.15 „

Fat, 9.87 „

Ash, .91 „

Salt, .19 „

Состав воды для бланширования. — Жидкость после бланширования указанного выше образца весила 280 фунтов и имела следующий состав:

Water, 99.12 percent

Protein, .06 „

Meat bases, .25 „

Ash, .25 „

Salt, .05 „

Приведенные данные показывают, что общее влияние бланширования на консервированное мясо заключается в уменьшении содержания в нем воды. В жидкости обнаруживается лишь небольшое количество растворимых протеидов, а другими основными удаляемыми компонентами, помимо воды, являются мясные основания и минеральные вещества или зола. Жир в суповом отваре не определялся, так как он поднимается на поверхность и никоим образом не является компонентом самого отвара. При бланшировании удалялось значительное количество жира, причем его количество во многом зависело от температуры. При низкой температуре бланширования, подобной описанной, количество извлекаемого жира значительно меньше, чем при более высокой температуре бланширования.

Таблица, показывающая сравнительное влияние бланширования и стерилизации на свежую говядину.

Constituents. Fresh Beef. Extracted

by

Boiling. Added

in

Canning. Composition

of

Canned Beef

as

Determined

by

Analysis.

Lbs. Lbs. Lbs. Lbs.

Water, 254.8 122.1 14.1 146.8

Protein, 59.3 .1 .1 58.5

Meat bases, 3.9 .7 .0 2.7

Fat, 35.4 12.2 .... 23.2

Ash, 3.4 .7 .2 2.1

Salt, .1 .1 .2 .4

Undetermined, 1.2 .... .... 1.7

Total, 358.1 .... .... 235.4

Приготовление консервированной говядины с более интенсивным бланшированием. — В ходе другого эксперимента по определению влияния изменений, происходящих со свежим мясом, были проведены более энергичные подготовительные операции. Для этого определения были взяты образцы от восьми здоровых туш. Половина образца была превращена в фарш и отобрана для анализа, как описано, а вторая половина подвергнута бланшированию, стерилизации и анализу.

Состав образца свежего мяса.

Water, 69.33 percent

Total protein, 16.81 „

Insoluble protein, 12.69 „

Globulins, 3.06 „

Proteoses, peptones, and gelatin, 1.06 „

Meat bases, 1.12 „

Fat, 10.68 „

Ash, 1.13 „

Salt, .24 „

— Исходный образец представлял собой более тысячи фунтов. Противоположные стороны туш были подготовлены для консервирования, в результате чего было получено следующее количество продукции, поступающей в продажу на рынке:

Total weight of half carcasses, 1,761 pounds

3 ribs, 53 „

5 rolls, 43 „

5 loins, 166 „

3 tenderloins, 13 „

3 sirloin butts, 28 „

3 boneless strips, 24 „

8 rump butts, 36 „

8 flank steaks, 8 „

8 kidneys, 9 „

24 beef hams, 261 „

Shank meat, 85 „

Soft bones, 198 „

Shank bones, 107 „

Tank tallow, 132 „

Canning meat, 598 „

Приведенные данные показывают, что для консервирования пригодна лишь примерно треть всей туши. Замечается, что лучшие и самые сочные куски вырезаются и продаются для других целей. В пояснение к приведенным данным следует указать, что использовались только передние четвертины туши, а не вся туша целиком.

При подготовке образца для анализа отбор производился так же, как и для консервирования, и при подготовке образца использовалось только мясо для консервов.

Бланширование. — Бланширование этого образца осуществлялось следующим образом: мясо сначала помещали в холодную воду (50 градусов по Фаренгейту) и нагревали с помощью впрыскивания пара. Через пять минут температура достигала 122 градусов по Фаренгейту, а по истечении одиннадцати минут достигалась температура кипения, которая поддерживалась в течение одного часа. Суповой отвар, полученный в результате бланширования, весил 1500 фунтов и имел следующий состав:

Water, 99.08 percent

Protein, .09 „

Meat bases, .23 „

Ash, .28 „

Salt, .11 „

Эти данные показывают, что, как и в других случаях, главным веществом, извлекаемым из мяса при бланшировании, является вода, а следующим по важности компонентом удаления являются мясные основания и минеральные вещества или зола. После стерилизации обычным способом банки были открыты, и консервированная говядина подвергнута анализу. Состав консервированной говядины был следующим:

Water, 56.18 percent

Total protein, 31.57 „

Insoluble protein, 27.94 „

Proteoses, peptones, and gelatin, 3.63 „

Meat bases, 1.44 „

Fat, 7.72 „

Ash, .82 „

Common salt, .04 „

Состав свежего и консервированного мяса. — Ниже приведена таблица, аналогичная уже приводившейся для другого образца, показывающая состав свежей говядины и получаемой из нее консервированной говядины.

Constituents. Fresh Beef. Extracted

by

Boiling. Added

in

Canning. Composition

of

Canned Beef

as

Determined

by Analysis.

Lbs. Lbs. Lbs. Lbs.

Water, 414.6 243.2 12.9 184.3

Proteins, 100.5 1.3 .... 101

Meat bases, 6.7 3.4 .... 4.6

Fat, 63.9 39.2 .... 24.7

Ash, 6.8 4.2 .... 2.6

Undetermined, 5.5 .... .... 2.8

Total, 598 .... .... 320

Из приведенной таблицы видно, что усушка при бланшировании составляет 46,49 процента от веса свежего мяса. Из этой усушки 82,85 процента приходится на воду, 14,11 процента — на жир, 1,51 процента — на золу и 0,82 процента — на мясные основания. Замечено, что более половины воды, изначально содержавшейся в мясе, извлекается при бланшировании.

Кажется несколько аномальным, что кипячение вещества с водой извлекает из него воду, но в случае с мясом видно, что половина содержащейся в мясе воды или даже больше извлекается из него при кипячении в воде.

Два приведенных образца представляют собой крайние случаи в методике подготовки мяса к консервированию. В первом случае мясо сразу помещают в горячую воду чуть ниже точки кипения и держат там лишь короткое время. Во втором случае мясо помещают в холодную воду, доводят до кипения и поддерживают его в таком состоянии в течение одного часа. В последнем случае низкая температура воды, в которую изначально было помещено мясо, способствует извлечению части растворимых белковых веществ, а именно альбуминов, глобулинов и т. д., в то время как, с другой стороны, длительное кипячение, которому оно подвергается, имеет тенденцию разлагать соединительные ткани мяса и вызывает потерю мелких частиц нерастворимого белка, выделившихся в результате распада. Хотя в последнем случае усушка была значительно больше, чем в предыдущем эксперименте, практически никаких нерастворимых белковых веществ не извлекалось ни механическим путем, ни каким-либо иным.

Консервирование говядины без бланширования. — Чтобы определить величину происходящей усушки и общий эффект, производимый при консервировании мяса без бланширования, образцы подготавливали, стерилизовали и консервировали обычным способом, за исключением пропускания этапа бланширования. При открывании банок в каждом случае обнаруживалось, что мясо уменьшилось в объеме примерно до двух третей от своего прежнего объема и что это место было занято жидкостью, содержащей ряд частиц твердого вещества. Внешний вид образца был гораздо менее привлекательным, чем у мяса, законсервированного после бланширования.

Был проведен анализ образца со следующими результатами: общий вес образца — 31 унция; вес консервированного мяса — 21 унция.

Water, 63.83 percent

Protein, 27.25 „

Meat bases, 1.09 „

Fat, 4.62 „

Ash, 1.01 „

Salt, .04 „

Undetermined, 1.20 „

Состав жидкости. —The liquid in the can was examined with the following result: Weight of liquor, 10 ounces.

Solids, 6.93 percent

Protein and gelatin, 1.94 „

Meat bases, 1.84 „

Ash, 1.22 „

Salt, 1.15 „

— Приведенные данные показывают, что говядина потеряла при консервировании 32,06 процента своего веса, причем чуть более половины этого количества составляет вода.

Оказывается, что белковых веществ извлекается меньше, когда мясу устраивают бланширование путем погружения в кипящую воду, чем когда его закладывают в банку без бланширования и впоследствии подвергают температуре стерилизации. В первом случае растворимые белки в мясе вблизи поверхности коагулируют до того, как успевают диффундировать в окружающую воду. В другом случае из-за низкой теплопроводности мяса температура у поверхности банки медленно проникает внутрь, и соки, извлекаемые из мяса, уносят с собой белковое вещество в растворе, которое впоследствии осаждается теплом и остается в жидкости в виде вещества, свернувшегося при температуре стерилизации.

Видно, что бланширование имеет множество преимуществ. Оно извлекает из мяса меньше ценных веществ, уменьшает объем мяса перед укладкой, так что банки содержат больше питательных веществ, и улучшает внешний вид мяса для потребителя при открытии.

Соотношение консервированного и свежего мяса.

— В следующей таблице приведено количество унций консервированного мяса в ряде банок по сравнению с эквивалентным количеством свежей говядины, использованной при их наполнении:

No.

of Can. Canned

Beef, Equivalent

to Fresh Beef.

Ounces. Ounces.

1, 29 44.2

2, 29.9 42.6

3, 28.5 38.7

4, 12.6 19

5, 30.5 57

6, 30.6 50.9

Means, 26.9 42.1

Таким образом, оказывается, что банка емкостью 26,9 унции говядины содержит в среднем такое количество мяса, которое эквивалентно 42,1 унции свежей говядины, и сохраняет практически всю пищевую ценность большего количества свежей говядины.

Консервированные ветчина и бекон.

— Как правило, нет необходимости консервировать ветчину и бекон, правильно выдержанные и перевезенные подходящим образом. Бывают случаи, оправдывающие использование этих продуктов в тропических странах и в других местах, удаленных от источников производства, где их сохранение затруднено из-за характера климата.

Надлежащая подготовка этих изделий, упаковка в банки и стерилизация позволяют отправлять их в самые отдаленные точки и потреблять в самых неблагоприятных климатических условиях. Консервированная ветчина, поступающая в продажу, имеет более высокий процент жира и, следовательно, более низкий процент белка, чем консервированная говядина. Ветчина упаковывается плотно, а более мелкие кусочки добавляются для заполнения пустот между более крупными кусками мяса и поддержания полноты банки. Разумно предположить, что добавляемое мясо является свининой, хотя весьма вероятно, что так бывает далеко не всегда.

Состав консервированной ветчины и бекона.

— Характер консервированных ветчины и бекона на рынке можно проиллюстрировать составом следующих образцов (эти образцы были куплены в свободной продаже и предположительно являются репрезентативными для продукции, обычно реализуемой в магазинах):

СОСТАВ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ВЕТЧИНЫ И БЕКОНА.

Description. Composition of

Original Material. Composition of

Dry Material.

Water. Water

in

fat-

free

sub-

stance. Fat. Nitrogen. Nitrogenous

substances. Ash. Sodi-

um

chlo-

rid. Total. Pro-

tein

(N ×

6.25). Fat. Ash. Sodi-

um

chlo-

rid.

Total. Co-

agu-

lated

pro-

teids. Precip-

itated

by

bromin. Meat

bases. Pro-

tein

(N ×

6.25). Co-

agu-

lated

pro-

teids. Gelati-

noids

and

pro-

teids

precip-

itated

by

bromin. Meat

bases.

P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct.

Sliced Star ham, 43.80 71.84 38.22 2.07 1.62 0.06 0.39 12.94 10.12 0.38 1.22 3.86 3.29 97.60 23.00 68.01 6.87 5.85

Boneless ham, 53.30 64.09 16.84 3.75 3.15 .10 .50 23.44 19.69 .62 1.56 5.43 4.34 97.54 50.19 36.06 11.63 9.29

Gold Band sliced ham, 48.37 68.72 29.78 2.82 1.89 .09 .84 17.62 11.81 .56 2.62 5.03 4.10 98.07 34.06 57.58 9.72 7.93

Boneless cooked ham, 41.53 63.50 34.60 3.03 2.50 .12 .41 18.94 15.62 .75 1.28 4.33 3.66 98.25 32.38 59.17 7.40 6.26

Prosciutto Scelto in Fette, 36.77 57.27 35.79 3.05 1.96 .19 .90 19.06 12.25 1.19 2.81 8.37 7.51 97.38 30.12 56.60 13.24 11.88

Lunch ham, 40.74 59.53 31.56 3.68 3.21 .16 .31 23.00 20.06 1.00 .97 3.84 3.08 98.26 38.81 53.26 6.48 5.19

Huckins sandwich ham, 36.56 72.17 49.34 2.04 1.77 .07 .20 12.75 11.06 .44 .62 1.75 .. 99.79 20.13 77.77 2.76 ..

Ham, “Coin Special,” 50.87 69.12 26.42 2.94 2.55 .34 .05 18.38 15.94 2.12 .16 3.55 2.39 99.09 37.37 53.77 7.23 4.86

Sliced Star bacon, 15.34 21.24 27.79 6.68 4.75 .74 1.19 41.75 29.69 4.62 3.72 15.02 13.28 96.28 49.31 32.82 17.74 15.69

Beechnut bacon, 18.59 26.42 29.59 5.74 4.10 .26 1.38 35.88 25.62 1.62 4.31 19.90 17.84 99.63 44.06 36.35 24.44 21.91

Sliced breakfast bacon, 20.73 67.06 69.07 1.07 .92 .07 .08 6.69 5.80 .44 .25 3.06 2.37 99.41 8.44 87.13 3.86 2.99

Gold Band sliced bacon, 19.69 62.99 68.74 1.40 .91 .10 .39 8.75 5.69 .62 1.22 2.57 2.27 98.55 10.87 85.60 3.20 2.83

Fresh pork, rib and loin, 51.80 78.32 33.86 2.15 1.57 .25 .33 13.44 9.81 1.56 1.03 .78 Tr. 98.88 27.87 70.25 1.62 Tr.

Фальсификация консервированных ветчины и бекона.

— Из приведенных данных видно, что продукты, вероятнее всего, соответствуют своему названию и действительно являются ветчиной и беконом. Основными видами фальсификации, обнаруживаемыми в этих изделиях, являются консерванты и красители. Обычно обнаруживаемым красителем является селитра, которая в одном случае присутствовала в количестве одной десятой процента, а среднее найденное количество составило одна двадцатая процента. Селитра не используется в качестве консерванта, хотя производители часто утверждают обратное. В тех мизерных количествах, в которых она применяется, она оказывает минимальное консервирующее действие или не оказывает его вовсе, если ее вообще можно считать бактерицидным веществом. Основным консервантом, который обнаруживается, является борная кислота. Однако в четырнадцати исследованных случаях только два содержали этот консервант, что показывает отсутствие какой-либо необходимости в его применении в каких бы то ни было случаях. В соответствии с новым законом о проверке мяса все мясные продукты, приготовленные для межштатной и внешней торговли, упаковываются под непосредственным надзором Министерства сельского хозяйства и не содержат вредных красителей и химических консервантов.

Консервированный язык.

— На рынке встречается несколько разновидностей консервированного языка, известных как говяжий язык, бараний язык, языке для ланча и т. д. Обычно консервируют языки телят, бычков, овец, ягнят и свиней, и перед консервированием они могут быть предварительно засолены. Средний состав консервированного языка на рынке отражен в следующих данных, основанных на исследовании семнадцати образцов:

Water, 55.17 percent

Fat, 20.23 „

Protein, 19.43 „

Meat bases, 1.23 „

Glycogen, .24 „

Total ash, 3.71 „

Of which common salt, 2.90 „

Данные показывают, что при консервировании языка присутствует большое количество жира — больше, чем содержит истинная часть языка. Почти все исследованные образцы содержали селитру, причем наибольшее обнаруженное количество составляло 0,15 процента.

Фальсификация консервированного языка.

— Маловероятно, что для консервирования используется какое-либо мясо, кроме самого языка, однако содержимое может не соответствовать названию. Используемый жировой наполнитель не конкретизируется, и, вероятно, его характер и количество зависят исключительно от представлений производителя на этот счет. Предположительно жир должен быть от того же животного, что и язык. Однако критическое исследование жира покажет, так это или нет.

Селитра является наиболее распространенной фальсификацией и используется исключительно для придания или сохранения красного цвета свежего мяса. Борная кислота также применяется эпизодически. Борную кислоту содержал один из образцов.

Без инспекции процесса производства невозможно быть уверенным в санитарных условиях мяса, продаваемого как консервированный язык, а также в санитарных условиях самого консервирования. Все это вопросы первостепенной важности для потребителя, и они должны подтверждаться надлежащими инспекционными сертификатами. Согласно новому закону о мясе, официальные лица, руководящие инспекцией, могут сертифицировать только надлежащие изделия.

Исследование жира как метод выявления фальсификаций.

— Из уже сказанного очевидно, что характер жиров, используемых при консервировании консервированного мяса, не всегда совпадает с характером мяса, к которому они добавляются. В Бюро химии было проведено тщательное изучение жиров, извлеченных из различных видов консервированного мяса. Химические и физические характеристики этих жиров приведены в следующей таблице:

Source

of

Fat. Melting

Point. Chilling

Point. Iodin

Number. Maumené

Number. Degrees

Butyro-

refracto-

meter.

C.° C.° C.°

Canned roast beef, 36.5-43.9 27.8-37.0 36.1-50.6 35.6-36.0 47.0-55.5

Canned smoked beef, 37.7-41.8 22.0-29.0 50.9-57.5 .. 51.0-58.5

Canned ham and bacon, 23.6-30.5 17.5-24.0 48.5-68.2 39.8-43.5 49.0-58.2

Fowl, 28.0-34.0 12.0-36.5 67.0-86.4 38.9-52.0 49.0-62.5

Было замечено, что кристаллы, выпадающие в осадок при выпаривании эфирного раствора куриного жира, по форме напоминают говяжий стеарин, но гораздо мельче и тоньше. Видно, что температура плавления жира в ветчине и беконе несколько ниже, чем в свином внутреннем жире (смальце). Следовательно, очевидно, что этот жир не является салом или, по крайней мере, не полностью состоит из лучшего сала, а вероятно, состоит из жира, обычно не используемого для вытопки сала.

Паштетные мясные продукты в банках (паштеты).

— На рынке обнаруживается большое количество разновидностей мяса в банках (паштетов/мелко измельченного мяса). Эти продукты трудно описать каким-либо научным способом, поскольку термин «в банках» (potted) используется всеми производителями для обозначения смеси самых разных продуктов, точный состав которых обычно является коммерческой тайной. Существует, по-видимому, молчаливое соглашение среди производителей, что этикетки паштетных товаров ни в коей мере не предназначены для указания разновидности мяса или основных видов мяса, содержащихся в упаковке. За неимением какого-либо торгового, санитарного или химического стандарта трудно дать какую-либо справедливую оценку качеству представленных на рынке паштетных товаров.

Основная цель упоминания их здесь — проинформировать потребителя о возможном характере паштетных изделий, которые он может потреблять, и дать ему понять, что отнюдь не гарантировано, будто название мяса на этикетке описывает характер мяса, которое он фактически ест. Главная цель производства паштетного мяса состоит в том, чтобы создать запас однородного характера и консистенции, должным образом сдобренный специями и ароматизированными добавками для привлечения и удержания покупателей.

Каждым производителем для каждой разновидности паштетных изделий устанавливается определенная степень консистенции, и для ее получения добавляется в том или ином количестве жирное мясо какого-либо вида. Таким образом, может быть даже выгоднее добавлять свиной жир, а не говяжий или их смеси. Многие производители утверждают, что один вид мяса не дает желаемого вкуса в паштетных изделиях и продуктах с пряностями (deviled). Поэтому мясо разного происхождения мелко измельчают и смешивают вместе, добавляя достаточное количество масла или жира для получения требуемой физической консистенции. По этой причине для изготовления паштетов и пряных мясных продуктов часто предпочитают вяленое или соленое мясо, такое как говядина и свинина, из-за приятного вкуса и аромата, которые они им придают. Следовательно, эти виды мяса используются для паштетирования, хотя они стоят дороже, чем соответствующие количества свежего мяса. В столь разнообразных по своему характеру товарах невозможно установить какое-либо правило, которое могло бы направить потребителя в его выборе. Производителю предоставлена широчайшая свобода действий, и единственной реальной защитой является строгая инспекция завода или заводов, где производятся такие товары. Только там можно определить характер используемого сырья и качество добавленных пряностей или других веществ. Несомненно, быстро приближается день, когда потребители будут полностью защищены в этом вопросе и когда ни одно консервированное, паштетное или пряное мясо любого описания не сможет поступить в торговлю без сертификата компетентных инспекционных органов относительно использованного вида мяса, его санитарного характера и т. д.

Паштетное мясо всегда должно тщательно стерилизоваться, а содержимое банок следует употреблять как можно скорее после их открытия.

Паштетная говядина.

— Паштетная говядина, больше чем любой другой продукт с этикеткой паштетного, наиболее точно соответствует характеру мяса, указанному на его этикетке. Из четырех исследованных в Бюро химии образцов коммерческой паштетной говядины только один, судя по всему, содержал какое-то другое мясо, кроме говядины. Состав паштетной говядины показан в таблице на странице 53.

Фальсификация паштетной говядины.

— Исходя из приведенных средних данных видно, что главной фальсификацией в паштетной говядине, если предположить, что мясо является говядиной, выступает крахмал. Два из четырех образцов содержали крахмал: один более 14 процентов, а другой более 11 процентов. Примесь крахмала явно добавляется исключительно в мошеннических целях — для увеличения веса и объема за счет гораздо более дешевого вещества, в добавлении которого нет никакой необходимости. Это также увеличивает количество воды, которое удерживает продукт. Селитра была обнаружена в одном из четырех образцов, а борная кислота — в двух. Один из образцов содержал большое количество олова, что, вероятно, связано с воздействием паштетного мяса на оловянную подложку банки.

Острые паштетные мясные продукты («deviled»).

— Термин «deviled meat» (мясо со специями/острое мясо) применяется к смеси мелко измельченного мяса со специями, приправами и другими веществами и, подобно термину «паштетное» (potted), используется скорее для обозначения разнородной смеси, чем какого-то отдельного соединения.

Все, что было сказано в отношении состава паштетного мяса, в равной степени относится и к острому мясу. Если и есть какая-то разница, то под термином «deviled» подразумевается, что специи и приправы имеют более ярко выраженный характер и берутся в большем количестве, а разнородный характер товаров проявляется сильнее. Под терминами «deviled» и «potted» можно обнаружить любые виды смешанного и разнородного мелко измельченного мяса, сдобренного всевозможными приправными веществами и приготовленного так, чтобы максимально воздействовать на вкус и желания потребителя.

СОСТАВ ПАШТЕТНОЙ ГОВЯДИНЫ.

Samples. Composition of Original Material. Composition of

Dry Material.

Water. Water

in-

fat-

free-

sub-

stance. Fat. Nitrogen. Nitrogenous substances. Starch. Glyco-

gen,

calcu-

lated

to dry

fat-

free

mate-

rial. Salt-

peter. Total

ash. Sodi-

um

chlo-

rid. Heavy

metals

per

kilogram. Preser-

vatives. Total. Pro-

tein

(N ×

6.25). Fat. Ash. Sodi-

um

chlo-

rid.

Total. Meat

bases. Pro-

tein

(N ×

6.25). Pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Gelati-

noids

and

pro-

teids

precip-

itated

by

bromin. Meat

bases.

P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. Milli-

grams. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct. P. ct.

1, 28.24 50.33 43.89 3.76 0.56 23.50 19.50 0.50 1.75 ... 0.32 0.05 3.31 2.43 Tin 145.1 None 97.24 32.75 61.19 4.61 3.39

2, 51.80 64.40 19.58 ... ... ... ... ... ... 14.26 ... ... ... ... ... Boric acid ... ... 40.62 ... ...

3, 54.92 62.20 12.70 2.87 .64 17.94 12.88 1.06 2.00 11.56 .22 ... 4.50 ... ... do 99.69 39.81 28.17 9.98 ...

4, 65.51 72.92 10.26 3.14 .42 19.62 15.06 1.94 1.31 ... .25 ... 2.30 ... ... None 96.44 36.88 29.75 6.67 ...

В связи с этими товарами можно сказать, что против их производства и продажи не существует абсолютно никаких возражений, при условии, что мясо, используемое для их приготовления, является здоровым и санитарно безопасным, условия производства — чистыми и свободными от инфекций, а также при условии исключения мошеннических добавок с целью увеличения объема и веса вместе с вредными консервантами и красителями, такими как бура, селитра, сульфит натрия и т. д.

Однако «паштетные» и «острые» — не единственные термины, используемые для обозначения разнообразных смесей мясных продуктов. Термин «паштеты» (pâtés) также применяется для широкого класса товаров, среди которых главным является хорошо известный паштет из гусиной печени (pâté de foie gras), который должен по большей части изготавливаться из жирной гусиной печени.

Состав паштетов.

— Результат исследования больших партий паштетов в Бюро химии показывает, что они состоят в основном из говядины и свинины. Ни в одном случае нет полной уверенности в том, что высоко ценимая печень жирных гусей вообще использовалась в каком-либо значимому объеме. Нет ни одной разновидности измельченного мяса любого описания, которая была бы столь сомнительна по своему названию, как изделия, продаваемые под названием паштетов, особенно когда им приписывается определенный состав, как в случае с паштетом из гусиной печени. Как уже отмечалось ранее, против производства этих смесей возражений, безусловно, нет, но вводящие в заблуждение утверждения относительно них подлежат осуждению. Производитель и потребитель паштета из гусиной печени должны установить некоторый стандарт процента содержания гусиной печени в них, и каждая упаковка должна сопровождаться официальным свидетельством о том, что она прошла проверку и соответствует стандарту. Только таким способом общественность может быть защищена от обмана и злоупотреблений. Если со словом «паштет» вообще не используется никакого описательного слова, к используемому виду мяса не может применяться никаких разумных ограничений, при условии, что оно имеет здоровый и санитарно безопасный характер. Сам термин «паштет» означает смесь, и поэтому продажа паштета разнородного характера не является обманом и введением общественности в заблуждение, если на нем нет каких-либо ложных утверждений относительно происхождения или характера.

Средний состав сорока трех образцов паштетов и пюре обнаруживается в следующих данных:

Water, 45.87 percent

Water in fat-free substance, 71.18 „

Fat, 35.41 „

Protein, 11.92 „

Meat bases, .82 „

Starch, 7.44 „

Total ash, 2.88 „

Of which sodium chlorid, .97 „

Из приведенных данных видно, что паштеты характеризуются очень высоким процентом жира и соответственно низким процентом белка. Подавляющее большинство исследованных образцов содержало крахмал, причем наибольшее обнаруженное количество составляло 15,80 процента. Только в двух образцах была обнаружена селитра; шесть содержали борную кислоту и три — бензойную кислоту. В некоторых случаях были обнаружены олово и цинк.

Основные виды фальсификации смешанных, разнообразных, паштетных, пряных и измельченных мясопродуктов.

— Как было замечено при анализе представленных коммерческих изделий, очевидно, что никакое обнаружение фальсификации этого измельченного мяса некачественными обрезными, больными или недоброкачественными компонентами с точки зрения химического анализа невозможно. Микроскопический анализ также часто не выявляет истинного характера мяса, использованного при приготовлении этих продуктов. Следовательно, фальсификацию этих продуктов больными, недоброкачественными, непригодными и антисанитарными видами мяса невозможно контролировать или даже с уверенностью подтвердить после того, как мясо приготовлено и закатано в банки. Подобные фальсификации, несомненно, часты и являются наиболее предосудительными. Единственной защитой для потребителя является сертификат инспекции до приготовления и упаковки. Потребитель, отказываясь покупать такое измельченное мясо при отсутствии подобного сертификата, быстро заставил бы производителя обеспечить официальный осмотр и сертификацию своей продукции.

Фальсификация крахмалом.

— Одним из главных фальсификаторов в колбасах и готовых мясных изделиях является крахмал. Некоторые гигиенисты утверждали, что крахмал не является нежелательным фальсификатором по гигиеническим соображениям. Однако это не совсем так. Введение большого количества крахмала в мясо ведет к дисбалансу рациона, который рассчитан на определенное количество других продуктов питания, и увеличивает долю крахмалистых веществ в нем. Существует множество состояний нарушенного пищеварения, при которых такое увеличение количества крахмала, неизвестное врачу или пациенту или даже известное, крайне нежелательно. Следовательно, использование крахмала в качестве фальсификатора в мясе такого рода заслуживает порицания по гигиеническим соображениям. Главная цель использования крахмала — обман. Крахмал увеличивает объем и вес товаров и в процессе кулинарной обработки предотвращает чрезмерную усушку. Таким образом, потребитель думает, что он получил большее количество и лучшее качество мяса, чем на самом деле, и в этой степени подвергается обману и введению в заблуждение.

Консерванты.

— Консервантами, которые преимущественно используются в мясе, являются бура, борная кислота, сульфит натрия и бензойная кислота. Исследованиями в Бюро химии было доказано, что все эти консерванты вредны для здоровья. Они должны быть строго исключены изо всех мясных, а также других пищевых продуктов.

Красители.

— Красители часто используются для подкрашивания колбас и других видов измельченного мяса. Все такие красящие вещества заслуживают порицания как из-за опасности для здоровья, так и из-за обмана. Консервированное мясо постепенно теряет естественный красный оттенок свежего мяса, и в этом отношении цвет служит показателем времени, в течение которого оно консервировалось. Поскольку потребители предпочитают свежее мясо, законсервированное как можно меньшее время назад, они подвергаются обману и в соответствующей степени страдают от использования красителей, которые придают консервированному мясу свежий вид.

Непрямые красители.

— Определенные химические вещества, которые сами по себе не имеют цвета, служат для закрепления и удержания или даже усиления естественного цвета мяса. Двумя основными химикатами, используемыми для этой цели, являются селитра и сульфит натрия. Селитра обычно применяется в консервированном мясе для сохранения и усиления его красного цвета. Сульфит натрия используется главным образом в свежем мясе, где он действует и как консервант, и как фиксатор цвета. Будучи рассыпанным по свежесрезанной поверхности свежего мяса, сульфит натрия сохраняет красный оттенок, и покупатель думает, что оно только что нарезано. Таким способом его обманывают. Оба этих вещества крайне нежелательны не только из-за обмана, но и потому, что они вредны для здоровья. Что касается селитры, то общее мнение относительно ее терапевтического действия сводится к тому, что она не является подходящим веществом для смешивания с пищевыми продуктами. Было бы весьма желательно со стороны упаковщика, если он считает необходимым использовать тела такого рода, четко указывать на каждой упаковке характер и количество используемых консервантов и красителей. Тогда потребителю предоставляется возможность самому судить, хочет ли он употреблять в пищу эти тела.

Главное возражение против уведомлений подобного рода заключается в том, что потребитель, как правило, не будучи экспертом, не может сформировать какого-либо осознанного мнения относительно желательности этих веществ в пище. Он более склонен руководствоваться в этом вопросе общепринятой практикой и собственным мнением, нежели общими принципами химии и гигиены.

Паштетный язык.

— Термин «паштетный язык» может в равной степени применяться к языку отдельного вида, например говяжьему, бараньему, свиному или языку свиней, либо к их смеси. Проведенные исследования коммерческих паштетных языков не показывают, являются ли они однородными или языки получены из различных источников. Средний состав двадцати одного образца, купленного в открытой продаже и исследованного в Бюро химии, приведен в следующей таблице:

Water, 52.50 percent

Water in the fat-free substance, 67.67 „

Fat, 22.99 „

Protein, 17.80 „

Meat bases, .75 „

Total ash, 5.46 „

Фальсификация паштетного языка. — В исследованных выше образцах в четырех случаях был обнаружен крахмал, причем наибольшее количество составляло 11,6 процента. Селитра была обнаружена в восемнадцати случаях, причем наибольшее количество составляло 0,06 процента. Олово присутствовало в тринадцати случаях, а цинк — в восьми случаях. Борная кислота была обнаружена в четырнадцати случаях.

Из вышесказанного очевидно, что главными фальсификациями в паштетном языке, помимо использования мяса, не являющегося языком и которое химический анализ не может выявить, являются добавление крахмала, селитры, олова и цинка, причем последние два получены либо из припоя, либо из банки, в которую помещены товары.

Консервированная птица.

— Другие виды свежего мяса, помимо говядины и свинины, консервируются в свежем виде. В случае с птицей тушки ощипывают и потрошат, а всю тушку варят до тех пор, пока мясо не проварится настолько, чтобы облегчить отделение от костей. Затем кости удаляют, а мясо консервируют и стерилизуют практически тем же методом, который применяется для консервированной говядины. Мясо дичи и диких птиц также подвергается такому же процессу консервирования, что и домашние куры, гуси, утки, индейки и т. д. В целом можно сказать, что в применяемых процессах нет никаких различий, однако важным для потребителя вопросом является характер используемого сырья, санитарные условия, сопровождавшие его подготовку, и отсутствие примесей другого мяса, более дешевого по цене и обладающего иной диетической ценностью.

Фальсификация консервированного свежего мяса.

— К счастью, процесс стерилизации при правильном проведении носит такой характер, который исключает любую необходимость добавления каких-либо консервирующих веществ в консервированное свежее мясо. Использование обычных приправных веществ в умеренных количествах нельзя считать фальсификацией. Следовательно, добавление небольших количеств соли, сахара, уксуса и обычных специй при их использовании исключительно для улучшения вкуса и аромата, а не в консервирующих целях, считается приемлемым.

Обычными консервантами, используемыми в консервированном мясе, являются, во-первых, те, которые придают мясу цвет и сохраняют его естественный красный оттенок. Для этой цели чаще всего применяются селитра и сульфит натрия. Красные красители любого описания встречаются редко, если вообще встречаются. Консервантом, который используется в консервированном мясе чаще всего, является бура или борная кислота. То, что это использование не является необходимым, очевидно из исследований, проведенных в Бюро химии, которые показывают, что в большинстве случаев консерванты вообще не используются. Добавление любого химического консерванта следует, следовательно, рассматривать как излишнее и как фальсификацию.

Использование любого больного, испорченного, разложившегося или загрязненного мяса, даже если оно того же происхождения, что и мясо в банке, является фальсификацией самого серьезного характера, которую можно эффективно контролировать только с помощью упомянутой выше инспекции. Фальсификация мяса птицы всех описаний более дешевыми видами мяса, такими как свинина или телятина, даже если они имеют доброкачественный и здоровый характер, является фальсификацией, которая, как утверждается, практикуется часто и которую трудно обнаружить, если частицы мяса мелко измельчены.

Стандарт для консервированного мяса.

— Стандарт для консервированного мяса совпадает со стандартом для свежего мяса, который приведен в Приложении (Циркуляр № 19 Офиса секретаря Министерства сельского хозяйства). Мясо должно быть доброкачественным, качественным, чистым, свежеполученным от забитого животного, а не павшим от болезни, удушья или по иной причине, и должно соответствовать по названию и характеру мясу данного животного.

Частота фальсификаций.

— Исследование многочисленных образцов консервированного мяса в Бюро химии показывает, что фальсификация этих продуктов является довольно распространенной, но отнюдь не повсеместной.

Консервированное кобыжье мясо.

— Конина (кобыжье мясо) широко используется в качестве пищей для человека во многих европейских странах, хотя считается, что в Соединенных Штатах она практически не применяется. При получении от здоровых животных надлежащим способом против ее употребления нет никаких гигиенических возражений, хотя считается, что она несколько жестче мяса других животных, чаще используемых в качестве пищи, но это, вероятно, связано с тем, что лошади не выращиваются для пищевых целей и обычно не используются для них до тех пор, пока не изработаются на домашней службе. Существует много сентиментальных и часто религиозных возражений против употребления конины, но опыт показал, что она полезна для здоровья и питательна. Конина отличается тем, что содержит больше натурального сахара, широко известного как гликоген, чем любое другое из обычных видов мяса, используемых для потребления человеком. По содержанию сахара она приближается к некоторым моллюскам, например к мясу омара. Практически вся конина, подготавливаемая в этой стране, экспортируется в Европу. Тем не менее зарегистрированы случаи продажи конины внутренним потребителям. В особенности она могла бы использоваться таким образом в виде колбасы или других мелко измельченных продуктов без особого риска обнаружения.

Состав конины.

— Ряд образцов конины несомненного происхождения и доброкачественности был исследован в Бюро химии, и данные были сведены в таблицу. Средний состав шестнадцати образцов конины, представляющих различные части туши, показан в следующей таблице:

Water, 69.81 percent

Water in fat-free substance, 76.91 „

Fat, 9.61 „

Protein, 19.47 „

Protein insoluble in water, 14.83 „

Gelatinous protein, 1.23 „

Meat bases, 1.70 „

Glycogen, 1.82 „

Ash, 1.01 „

Состав сухого вещества —

Protein, 67.98 percent

Fat, 27.71 „

Ash, 3.18 „

Undetermined, 1.13 „

Высокое содержание гликогена в конине является одним из самых надежных способов определения ее природы при измельчении или нарезке на кусочки, столь мелкие, что их невозможно идентифицировать по обычным анатомическим признакам. Лишь немногие другие виды съедобного мяса содержат целых один процент гликогена. Гликоген представляет собой переходный продукт, который естественным образом склонен распадаться на другие вещества, и поэтому даже в конском мясе после убоя он может быстро исчезать, вследствие чего, если мясо не исследовано немедленно, в нем удается обнаружить лишь очень малое количество гликогена. Более надежный анализ на конину заключается в природе содержащегося в ней жира. Этот жир не имеет тенденции изменяться так, как гликоген, и поэтому в чистом образце конины даже в мелкоизмельченном состоянии отделение и исследование жира позволяют определить характер использованного мяса. Жиры конины имеют более низкую температуру плавления, более высокое йодное число и более высокое значение тепловыделения при смешивании с серной кислотой, чем жиры говядины.

Действительно, эти различия выражены настолько ярко, что предоставляют практическому химику готовое средство обнаружения. Даже в смеси конины с другим мясом вариация в характере жиров будет таковой, что позволит сделать правильное заключение относительно примерного количества использованной конины, при условии, что она составляет сколько-нибудь заметную долю смеси.

Консервированное соленое мясо.

—Стерилизация представляет собой столь надежный метод предотвращения порчи мяса, что в настоящее время она получила широкое распространение для окончательного консервирования партий соленого мяса при их перевозке. Целью посола, как уже отмечалось, является не просто предотвращение порчи мяса и не полное подавление ферментативной активности. Напротив, если бы метод посола заключался в полном прекращении бродильных процессов, то вкусы и ароматы консервированного мяса, от которых в столь большой степени зависит его ценность, были бы утрачены, и мы получили бы просто массу безвкусного мяса, предохраненного от порчи путем применения химических консервантов такого характера, которые не придают мясу ни вкуса, ни аромата и в то же время препятствуют активности описанных выше различных ферментов. Подобные методы приготовления, разумеется, никогда не должны иметь общего применения, поскольку в соленом мясе потребитель требует вкуса, естественно проистекающего из обычного метода посола. После посола и при транспортировке мясо может подвергаться разложению и прибывать к месту назначения в испорченном состоянии. Чтобы избежать этого, сложилась обычная практика упаковывать мясо в химический консервант, такой как бура. Однако это весьма нежелательная практика, поскольку даже в соленом состоянии мясо сохраняет способность к впитыванию, а бура, которой оно обсыпается снаружи в качестве меры предосторожности при перевозке, неизбежно в определенной степени проникает внутрь мяса. Упаковывая соленое мясо в жестяные банки и подвергая эти банки стерилизации, можно обеспечить полную защиту от порчи без ущерба для аромата или вкуса. Поэтому в настоящее время на рынке в жестяной, консервной или паштетной форме можно найти практически любую разновидность мяса, используемую либо в свежем виде, либо после обычного посола.

Консервированная колбаса.

—Одним из важнейших видов соленого мяса, предлагаемых к продаже, является колбаса. Колбаса может консервироваться как в свежем, так и в соленом виде и, разумеется, может быть фальсифицирована в обоих состояниях. Консервированная колбаса должна иметь чистое санитарное свидетельство от местного инспектора, как и любой другой мясной продукт.

При производстве колбасы остается, пожалуй, больше возможностей для обмана, чем практически в любой другой форме измельченного мяса. При правильной обработке приправами, такими как соль, пряности, уксус и т. д., колбасные изделия высоко ценятся как пищевой продукт, и вполне заслуженно. В консервированном виде колбаса не должна подвергаться никакой иной обработке, кроме приправления специями и стерилизации при температуре, необходимой для уничтожения всех микроорганизмов броения и предотвращения порчи.

Состав консервированной колбасы. —Двадцать пять образцов консервированной колбасы, исследованных в Бюро химии, имели следующий средний состав:

Water, 58.51 percent

Water in fat-free substance, 75.59 „

Fat, 21.82 „

Protein, 13.92 „