«Продукты питания и их фальсификация»

Рис. 1. — Отрубы говядины. — (Бюллетени по питанию, Управление опытных станций.)

Отрубы говядины.

— Общий метод разделки полутуши говядины проиллюстрирован на рис. 1, на котором показано относительное положение отрубов у животного и в разделанной полутуше. Шейная часть часто разделывается так, чтобы включать большую часть лопаточной части, чем представлено на схеме. Плечевой огузок обычно разделывается без кости, в то время как плечо (не указанное на схеме) включает в себя больше или меньше лопатки и верхнего конца передней голяшки. Плечевой стейк вырезается из лопаточной части. Во многих местностях грудинная часть включает в себя все части передней четвертины, обозначенные на схемах как грудинка, реберный край, пластина и пашина, и различные части этой пластины называются «грудинным концом пластины» и «пашинным концом пластины». Эта часть животного широко используется для засолки. Ребра часто делятся на первый, второй и третий отрубы, причем последний располагается ближе к лопаточной части и несколько менее желателен, чем первый. Лопаточная часть иногда подразделяется аналогичным образом, причем третий отруб лопаточной части находится ближе к шее. Названия, применяемые к различным частям филея, существенно различаются в разных местностях. Часть, ближайшую к ребрам, часто называют «маленьким концом филея» или «коротким стейком». Другой конец филея называется «тазобедренным филеем» или «филеем». Между коротким стейком и филеем находится часть, которую довольно общепринято называют «вырезкой», по той причине, что настоящая вырезка, очень нежная полоса мяса, лежащая внутри филея, наиболее полно развита в этом отрубе. Стейк «Портерхаус» — это термин, наиболее часто применяемый либо к короткому стейку, либо к вырезке. Нередко пашина разделывается так, чтобы включать большую часть филея, чем указано на рисунках, и в этом случае верхняя часть называется «стейком пашины». Большая же часть пашины очень часто засаливается, как и огузок. На некоторых рынках огузок разделывается так, чтобы включать часть филея, которая затем продается как «стейк из огузка». Часть огузка с внешней стороны ноги считается более нежной, чем с внутренней, и часто предпочтительнее последней. Когда нога лежит на прилавке мясника, эта внешняя сторона огузка обычно находится на верхней стороне и поэтому называется «верхним огузком». Иногда пластину называют «гремучкой».

На рис. 2 показана полутуша говядины с различными отрубами, выделенными в соответствии с торговым наименованием.

1. Shank 5. Rib 9. Clod

2. Round 6. Flank 10. Neck

3. Rump 7. Plate

4. Loin 8. Chuck

Вырезка, филейные вырезки и полоски, вырезанные из № 4.

Реберные рулеты, вырезанные из № 5.

Рис. 2. Товарные отрубы говядины. — (С разрешения Armour & Co.)

На рис. 6 (стр. 20) показан вид свиной туши изнутри с отрубами, известными в торговле.

Рис. 3. Схема отрубов телятины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.)

Отрубы телятины.

— Способ разделки полутуши телятины значительно отличается от способа, применяемого для говядины. Это иллюстрируется рис. 3, на котором показано относительное расположение отрубов в туше животного и на разделанной полутуше. Шейный отруб значительно меньше по пропорции, и часто не делается различия между шейным отрубом и шеей. Шейный отруб часто вырезают так, чтобы он включал значительную часть участка, здесь обозначаемого как плечевой, что ближе к методу, принятому для разделки говядины. Плечевой отруб телятины, как здесь указано, включает, помимо части, соответствующей плечу у говядины, большую часть того, что у взрослого животного классифицируется как шейный отруб. Нижняя часть передней четвертины, соответствующая челышку у говядины, в телятине часто называется грудинкой. Часть телятины, соответствующая огузку говядины, здесь включена в поясничную часть, но часто вырезается так, чтобы составлять часть ноги. Во многих местностях переднюю и заднюю голяшки телятины называют «рульками».

Рис. 4. Схема отрубов ягнятины и баранины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.)

Отрубы ягнятины и баранины.

— На рис. 4 показано относительное расположение отрубов в разделанной полутуше барана или ягненка и в живом живом организме. Отруби в полутуше ягненка и баранины насчитывают всего шесть штук, по три в каждой четвертине. Шейный отруб включает ребра до конца лопаточных костей, за которыми следует поясничная часть. Пашина включает всю нижнюю часть туши животного. Однако некоторые мясники выделяют большее число отрубов в передней четвертине, включая часть отрубов, отмеченных на рис. 4 как «поясничная часть» и «шейный отруб», для получения отруба, обозначаемого как «реберная часть», и часть «пашины» и «плечевого отруба» для получения отруба, обозначаемого как «грудинка». Термин «отбивные» обычно используется для обозначения частей поясничной части, ребер, шейного отруба или плечевого отруба, которые мясник либо нарезает, либо разрубает на куски, пригодные для жарки на сковороде или на гриле. Шейный отруб и ребра иногда называют «седлом».

Рис. 5. Схема отрубов свинины. — (Бюллетени по питанию, Управление экспериментальных станций.)

Отрубы свинины.

— Способ разделки свиной полутуши существенно отличается от способа, применяемого для других видов мяса. Большая часть туши разделенного свиного организма состоит практически из чистого жира. Из него получаются отруби, используемые для «соленой свинины» и бекона. На рис. 5 проиллюстрирован распространенный метод разделки свинины, показывающий относительное расположение отрубов в туше животного и в разделанной полутуше. Отруб, обозначаемый как «спинной отруб», представляет собой практически чистый жир и используется для соления и маринования. «Средний отруб» — это часть, довольно широко используемая для бекона и соленой свинины с «постными краями». Брюшина засаливается, маринуется или может перерабатываться на колбасы.

Рис. 6. Товарные отрубы свинины. — (С разрешения Armour & Co.)

1 — Заднее копытце 2 — Окорок 3 — Реберная часть брюшины 4 — Жирный огузок (шпик) 5 — Свиной корейковый отруб 6 — Кусок лопаточного окорока 7 — Калитский окорок 8 — Переднее копытце 9 — Шея

Под «спинным отрубом» находятся ребра и корейка, из которых получают «ребрышки», «отбивные» и куски для запекания, не обозначенные на рисунке. Окорока и лопатки чаще подвергают посолу, но также продают в свежем виде в качестве свиного «стейка». Собственно вырезка представляет собой сравнительно постную и очень узкую полоску мяса, залегающую под костями поясничной части и обычно весящую долю фунта. С окороков и лопаток обычно срезают немного жира, который называется «жиром окорока и лопатки» и часто используется для колбас и т. д. То, что называется «листовым салом», по крайней мере в некоторых местностях, получается из внутренней части спины. Это почечный жир.

Как указано выше, отруби, показанные на прилагаемых схемах, соответствуют тем, анализ которых приводится в таблице далее, но не претендуют на то, чтобы отразить различные методы разделки, принятые на рынках в разных частях Соединенных Штатов.

Доставка свежего мяса потребителям.

— Пожалуй, важнейшей помощью для производителя, а также защитой для потребителя, которую современная наука предложила общественности, является возможность доставки свежего мяса потребителям при низкой температуре. Хорошо оборудованная бойня снабжена аппаратурой, с помощью которой в помещении, где хранится свежее мясо после описанной выше подготовки, может поддерживаться постоянно низкая температура. Когда мясо необходимо перевозить на большие расстояния, предоставляются вагоны-рефрижераторы или суда, в которых можно поддерживать низкую температуру.

Жареная говядина.

— Части говядины, используемые для запекания, показаны на схеме и включают значительную часть задней четвертины говядины и часть ребер. Жаркое — пожалуй, самая важная часть говядины в пищевом отношении. Средний состав съедобной части жареной говядины (до приготовления) приведен ниже:

Water, 60.14 percent

Solids, 39.86 „

Nitrogen, 4.47 „

Phosphoric acid, .54 „

Sulfur, .26 „

Fat, 10.48 „

Ash, 1.30 „

Protein, 27.95 „

Бифштекс.

— Самыми важными частями говядины после жаркого являются части, используемые для стейка. Бифштексы имеют разные названия, такие как вырезка и филей, а когда последние два соединяются костью, все вместе называется портерхаус. Существуют также стейки из огузка и тазобедренной части, которые являются менее ценными частями мяса, но по питательной ценности, вероятно, столь же ценны, как и другие упомянутые. Средний состав съедобной части большого числа образцов бифштекса приведен в следующей таблице: [1]

Water, 63.95 percent

Solids, 36.05 „

Nitrogen, 4.54 „

Phosphoric acid, .59 „

Sulfur, .27 „

Fat, 5.93 „

Ash, 1.48 „

Protein, 28.37 „

[1] Средние данные многочисленных анализов в Бюро химии.

Видно, что жареная говядина содержит меньше воды, меньше белка и решительно больше жира, чем бифштекс.

Жареная баранина.

— Части ягненка, используемые для запекания, обычно представляют собой задние четвертины, хотя иногда запекают и все остальные части. Средний состав ряда образцов жареной баранины приведен в следующей таблице: [2]

Water, 58.56 percent

Solids, 41.44 „

Nitrogen, 4.91 „

Phosphoric acid, .61 „

Sulfur, .28 „

Fat, 9.12 „

Ash, 1.30 „

Protein, 30.71 „

[2] По результатам многочисленных анализов, выполненных в Бюро химии.

Бараньи отбивные

или отбивные из ягнятины — это короткие ребра с прилегающей мякотью ягненка или молодого барана. Они считаются наиболее желанной частью молодого барана или ягненка в пищевом отношении. Средний состав съедобной части ряда образцов бараньих отбивных приведен в следующей таблице:

Water, 63.98 percent

Solids, 36.02 „

Nitrogen, 4.35 „

Phosphoric acid, .61 „

Sulfur, .24 „

Fat, 7.09 „

Ash, 1.49 „

Protein, 27.18 „

Жареная баранина, как показывают приведенные выше данные, содержит меньше воды, больше жира и больше белка, чем бараньи отбивные.

Консервирование свежего мяса.

— После доставки мясо немедленно направляется в холодильные камеры на рынках, где оно хранится до тех пор, пока не попадет в руки потребителя. Таким образом, правильно откормленный, правильно забитый и правильно разделанный кусок свежего мяса может быть доставлен потребителю способом, одновременно безупречным и прекрасно защищающим его от любого рода загрязнений. Настолько совершенны эти средства транспортировки, что свежее мясо можно отправлять не только из города в город, но и через океан, и оно доходит до потребителя столь близким к совершенству, какое только способна изобрести человеческая изобретательность.

Сроки хранения.

— Вопрос о том, как долго мясо может безопасно храниться в холодильном хранении такого рода, до сих пор не решен. Тем не менее можно сказать, что этот период не следует затягивать дольше, чем необходимо, и что в обычное время, если транспортное сообщение не нарушено, потребители мяса должны обеспечиваться практически свежим мясопродуктом. Очевидно, что если основными центрами мясопереработки являются Чикаго, Омаха и Канзас-Сити, то города и регионы страны, удаленные от этих местностей, должны получать мясосколько более старое, чем те, которые находятся поблизости. Если мы обратимся к отдаленным странам, как, например, к Европе, куда свежее мясо поступает из Соединенных Штатов или даже из Австралии, время, проходящее между убоем и потреблением, неизбежно должно быть долгим. Таким образом, продолжительность времени, в течение которого мясо следует оставлять в холодильном хранении после его надлежащего созревания, зависит от его географического распределения и не является вопросом, решаемым произвольно.

Когда мясо не просто хранится в холодильном хранении для транспортировки, а фактически замораживается, как это часто бывает, оно, разумеется, может храниться гораздо дольше, чем при воздействии лишь низкой температуры на уровне точки замерзания или чуть выше ее. По этой причине мясо, которое предполагается перевозить на большие расстояния и не употреблять в пищу долгое время после подготовки, обычно замораживают и поддерживают в таком состоянии во время транспортировки.

Влияние низких температур на ферментативное действие.

— Обращалось внимание на тот факт, что низкая температура не подавляет ферментативную активность, а следовательно, приходится признать, что это продолжающееся действие должно постепенно ухудшать качество продукта. Поэтому наиболее важным является вопрос не о том, как долго мясо может храниться в замороженном состоянии, а о том, как недолго оно должно в нем находиться. Следовательно, во всех подобных случаях потребитель имеет право знать продолжительность времени, в течение которого его мясо содержалось в замороженном виде, и это желательное положение дел легко обеспечивается уже упоминавшимся необходимым местным, государственным и общенациональным контролем.

Использование обрезков, образующихся при разделке говядины.

— Очевидно, что обрезки здорового, полноценного мяса, разделываемого для реализации в торговле, сами по себе съедобны, а следовательно, не может быть никаких гигиенических или иных возражений против изделий, приготовленных из этих обрезков, таких как колбаса и другие рубленые и измельченные мясные продукты, появляющиеся на рынке. Иными словами, потребитель имеет право знать: то обстоятельство, что кусок мяса измельчен, вовсе не дает оснований полагать, что он несъедобен.

Колбаса, мясной фарш, измельченное мясо, консервированное мясо в банках, паштеты и другие мясные продукты или изделия из этих здоровых, чистых съедобных обрезков, неизбежно отбраковываемых в процессе подготовки свежего мяса к посолу и потреблению, при надлежащей инспекции и приготовлении заслуживают такого же внимания и могут рассматриваться потребителем с той же уверенностью в чистоте, что и крупные куски.

Вероятность обнаружения каких-либо проявлений болезни в мясе путем осмотра во время или после доставки весьма мала, а поэтому проверка перед убойным процессом и в ходе производства должна быть максимально жесткой в случае этих обрезков. Подобный осмотр и сертификация восстановили бы доверие общественности к чистоте и гигиеническим свойствам этих мясных продуктов, которые не только питательны, но благодаря получаемой ими пряной и приправной обработке делаются весьма аппетитными и желанными.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ МЯСА.

Когда мясо находится в крупных кусках, его можно распознать по анатомическим признакам. Однако для этого кусок мяса должен быть либо достаточно большим, чтобы его можно было узнать по форме и общему внешнему виду, либо иметь кость достаточного размера, указывающую на его анатомический характер.

Согласно немецкому закону, куски мяса весом менее восьми фунтов не считаются достаточно крупными, чтобы их можно было с уверенностью распознать анатомически или иным образом. Тем не менее это вопрос, который относится скорее к мясу животных, у которых удалена кость, нежели к его фактическому размеру. Для различения таких кусков требуются некоторые небольшие экспертные знания в области анатомии животных, однако тот, кто имеет привычку покупать или разделывать мясо, приобретает эти знания без всякого специального изучения.

Запах и вкус.

— Каждый вид мяса также можно определить по его запаху и вкусу, а также по физическому внешнему виду и форме. Говядина, баранина, свинина и другие виды мяса в надлежащем состоянии подготовки и консервации обладают характерными запахами и ароматами, по которым их легко распознать. Одной из распространенных ошибок приготовления является одновременное помещение мяса различных видов в одну и ту же духовую печь, в результате чего запахи настолько переплетаются, что в небольших кусочках даже опытный дегустатор не всегда может различить их.

Определение мяса по микроскопическому виду.

— Мясо настолько близкородственно в гистологическом отношении, что микроскоп не является надежным средством определения различных разновидностей. Если бы это было так, было бы легко идентифицировать различные виды мяса, которые могут обнаруживаться в мелко измельченной смеси. У опытного врача-микроскописта могут возникнуть трудности при различии различных микроскопических участков мяса, однако микроскоп не дает практически никакого преимущества никому, кроме эксперта, да и для него это преимущество невелико. Волокна некоторых животных различаются по размеру, грубости или тонкости структуры и другим характеристикам точно так же, как волокна от разных животных.

Определение путем химического анализа.

— Наиболее удовлетворительным методом определения мяса является его химический анализ. При химическом анализе учитываются два отчетливых момента. Один из них — присутствие гликогена, который в количествах более одного процента характерен для конины. К сожалению, этот тест может применяться только к мясу в практически свежем состоянии, так как гликоген быстро превращается в другие формы углеводных веществ, что затрудняет его идентификацию. Поэтому химический анализ, имеющий наибольшую ценность, — это анализ, выполняемый в отношении жира. Жир разных животных имеет различные физические и химические характеристики. Жиры кристаллизуются в разных формах и имеют разные температуры плавления, а также производные от них жирные кислоты. Они поглощают различное количество йода и брома и обладают другими физическими и химическими свойствами, присущими каждой разновидности.

Поэтому тщательное исследование жира приведет к приблизительному пониманию характера мяса, из которого он был получен. Например, свиной жир и говяжий жир легко отличить друг от друга. Если измельченное мясо полностью состоит из одного вида мяса или одного вида животного, химический анализ жира с высокой степенью достоверности приведет к его идентификации. Точно так же, если измельченное мясо состоит из равных частей мяса двух разных видов животных, характеристики жиров позволят идентифицировать оба источника мяса. Однако если один вид мяса подмешан лишь в небольшой пропорции, скажем 10 или 15 процентов, к другому, на химические методы разделения полагаться нельзя. К сожалению, ни один из этих химических или физических методов не представляет ценности в руках кого-либо, кроме эксперта, и поэтому не может рассматриваться как общедоступное средство идентификации. По этой причине единственным общедоступным способом идентификации видов мяса, направляемых широкому потребителю, должно служить общие знания об их анатомических, физических, вкусовых и органолептических свойствах, изложенные выше.

Во всех случаях потребитель в конечном счете должен полагаться на официальную инспекцию и этикетку, которая сопровождает мясо или должна его сопровождать.

Вяленое мясо.

— Очень эффективный метод консервирования мяса практикуется в некоторых засушливых регионах страны путем выдерживания его на сухом воздухе и солнце. Мясо, приготовленное таким способом, часто называют «джерки» (вяленым). Небольшое количество водяного пара в воздухе недостаточно для поддержания жизни обычных бродильных микроорганизмов, и поэтому они уничтожаются в результате высушивания. Мясо, выставленное в таких условиях, не заражается никакими бродильными микроорганизмами, а содержащаяся в нем влага быстро испаряется в окружающем его сухом воздухе. Для этой цели мясо разрезают на тонкие полоски и подвешивают соответствующим образом в воздухе на прямом солнечном свете. Через короткое время влага исчезает, и твердые сухие куски хранятся бесконечно долго в некоторых засушливых регионах этой страны. Мясо также сохраняет вполне приемлемые вкусовые качества и практически все свои питательные свойства, так что при правильном приготовлении оно представляет собой аппетитное и питательное блюдо. Вероятно, из всех методов консервирования мяса этот наименее уязвим для критики, поскольку для защиты мяса от порчи не требуется даже специй или приправ. Однако из-за изменения его внешнего вида, делающего его менее привлекательным, этот метод вряд ли получит широкое распространение в обычном консервировании мяса.

Вяленая говядина также готовится путем консервирования мяса с помощью приправ и, вместо помещения в рассол, искусственного высушивания. Сушеная или вяленая говядина является распространенным предметом торговли и готовится описанным выше способом. Однако это мясо уже было обработано приправами, и поэтому сушка является лишь одним из средств консервирования. Вяленое или сушеное мясо часто также коптят в дополнение к высушиванию, так что при его приготовлении применяется более одного метода консервирования.

Маринованное мясо.

— Метод консервирования мяса в жидкой среде иногда называют маринованием. Маринуют все виды мяса, но особенно свинину. Маринад может изготавливаться просто из обычной соли, хотя используются и другие вещества, такие как сахар, уксус и пряности. Рассол также иногда содержит химический консервант, крайне нежелательный по общей причине вредности таких веществ. Обычно используемый консервант представляет собой либо сульфит нады, либо борную кислоту. Изготовление маринованного мяса такого рода должно пресекаться. Применяемый уксус или уксусная кислота могут впрыскиваться в тушу до ее разделки. Когда артерии или вены заполняются уксусом таким образом, он быстро проникает во все части мяса и служит отличным и безупречным консервантом во всех случаях, когда требуется кислый вкус. Утверждается, что туши, в которые таким образом введен уксус, легко сохраняются и требуют значительно меньше соли и других приправ, чем при отсутствии такой обработки. Поскольку уксус является повсеместно используемой приправой, способствующей пищеварению при применении в надлежащих количествах, консервирование мяса или маринование мяса путем предварительного впрыскивания уксуса не вызывает возражений.

СОСТАВ МЯСА СВИНЕЙ.

Обширные исследования состава мяса свиней были проведены в Бюро химии (бюллетень № 53). Свиньи, послужившие объектами для этих исследований, были специально выведены и откормлены на Сельскохозяйственной опытной станции Айовы и подготовлены к рынку по самым передовым современным методам откорма. Их забивали в соответствии с утвержденной методикой, и сразу же после надлежащей подготовки туши помещали в холодильное хранение, где они хранились до извлечения с целью анатомического расчленения и подготовки образцов для анализов. Для разделки и подготовки свиней так, как это делается для лучшего рынка, были приглашены эксперты-мясники из Вашингтона. Свиньи представляли различные породы, а именно: беркширская, № 1; тамуэртская, № 2; честерская белая, № 3; польско-китайская, № 4; дюрок-джерси, № 5, № 6, № 7; йоркширская, № 8.

ТАБЛИЦА А. МАССА ЦЕЛИКОВЫХ ОТРУБОВ И ДАННЫЕ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ПОДГОТОВКЕ ВОЗДУШНО-СУХИХ ОБРАЗЦОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

Names

of

Cuts. Weights of Whole Cuts. Direct

Determinations

on Original

Material. Preparation of Air-dry Samples.

Chicago. Washington. Weight

of

fresh

sample. Air-dry

sample

of

original

material. Weight

of air-dry

sample

after

extraction. Weight

of fat. Air-dry

sample

plus

fat. Weight

of water

removed. Removed in

preparation

of sample.

Water. Fat. Water. Fat.

Lbs. Oz. Grams. Lbs. Oz. Grams. Per ct. Per ct. Grams. Per ct. Grams. Grams. Grams. Grams. Per ct. Per ct.

Two American clear backs, 35 1⁄2 0 16,102.8 34 6 15,592.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 31.33 58.21 833.0 13.16 109.6 458.0 567.6 265.4 31.86 54.98

Two clear bellies, 19 1⁄2 0 8,845.2 19 4 8,731.8 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 36.09 52.69 741.2 14.33 106.2 362.1 468.3 272.9 36.82 48.84

Two short-cut hams, 23 1⁄2 0 10,659.6 23 5 10,574.6 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 60.29 22.19 532.5 22.95 122.2 88.3 210.5 322.0 60.47 16.58

Two New York shoulders, 20 1⁄2 0 9,298.8 20 10 9,395.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 54.97 29.01 532.5 17.65 94.0 152.9 246.9 285.6 53.64 28.71

Four feet (seven hoofs), 3 1⁄2 0 [3] 1,594.2 [4] .. 1,514.1 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 59.78 17.04 221.1 25.10 55.5 33.7 89.2 131.9 59.66 15.24

Spareribs, 5 0 2,268.0 .. 2,212.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 50.33 30.05 359.9 20.81 74.9 98.6 173.5 186.4 51.78 27.39

Tenderloins, 1 0 453.6 .. 470.8 67.14 9.14 427.9 27.11 116.0 26.6 142.6 285.3 66.67 6.21

Neck bones, 2 0 907.2 .. 842.5 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 53.82 28.72 390.6 20.02 78.2 100.5 178.7 211.9 54.25 25.73

Backbones, 3 1⁄2 0 1,587.6 .. 1,580.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 51.89 27.16 397.5 22.24 88.4 102.1 190.5 207.0 52.08 25.69

Trimmings, 18 0 8,164.8 16 9 7,512.8 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 29.68 62.00 783.7 9.72 76.3 479.2 555.5 228.2 29.11 61.17

Tail, 1⁄4 0 113.4 .. 363.0 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Meat, .. .. .. .. 23.99 69.25 199.2 8.73 17.4 134.7 152.1 47.1 23.64 67.62

Total, 132 1⁄4 0 59,995.2 .. 58,789.6 .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

[3] Отсутствует копытце, 6,6 грамма.

[4] С поправкой на отсутствующее копытце.

Подготовка образцов для анализов.

— Мясо, полученное от всех отрубов одного и того же типа в каждом образце, пропускали через мясорубку два или три раза для достижения однородного, мелко измельченного состояния. Порцию известной массы затем помещали в чашку и высушивали в паровом шкафу при температуре кипящей воды или чуть выше, нагревая до тех пор, пока жир хорошо не отделится настолько, чтобы его можно было слить в колбу, следя за тем, чтобы не захватить воду, которая могла отделиться вместе с ним. Перед сушкой отбирали небольшие образцы для определения точного количества содержащихся в них жира и воды, и результаты этих анализов использовали для расчета относительной доли крупных образцов. Образцы кожи, костей, мозгового вещества, спинного мозга, сухожилий, копыт и других частей животного также тщательно отбирались и подвергались анализу. Таким образом, все животное подвергалось исследованию для получения аналитических данных, и в то же время каждая конкретная его часть в отношении ее связи с рынком оставалась отделенной. В таблице А приведены масса цельного отруба и данные, касающиеся подготовки воздушно-сухого образца.

Данные показывают, что во время транспортировки из Чикаго в Вашингтон происходила небольшая потеря воды. Частью свиньи с наибольшим процентным содержанием жира является мясо хвоста, в то время как наименьший процент обнаруживается в вырезке. Самый высокий процент воды в любой части мяса наблюдается в вырезке, а наименьший — в мясе хвоста.

ТАБЛИЦА Б. МАССА ЧАСТЕЙ ОТ КАЖДОГО ОТРУБА И ДАННЫЕ, ОТНОСЯЩИЕСЯ К ПОДГОТОВКЕ ВОЗДУШНО-СУХИХ ОБРАЗЦОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

Names of Parts

and Cuts. Weights

of Parts.

From

each

cut. Total. Of

entire

pig.

Meat (fat and lean): Grams. Grams. Percent.

Backs, 14,767.9 .. ..

Bellies, 8,230.6 .. ..

Hams, 9,407.9 .. ..

Shoulders, 8,448.2 .. ..

Feet, 325.3 .. ..

Spareribs, 1,683.8 .. ..

Tenderloins, 470.8 .. ..

Neck bones, 493.2 .. ..

Backbones, 704.0 .. ..

Trimmings, 7,021.5 .. ..

Tail, 291.7 .. ..

51,844.9 88.19

Bones:

Backs, 191.1 .. ..

Bellies, 81.4 .. ..

Hams, 879.6 .. ..

Shoulders, 693.8 .. ..

Feet, 802.6 .. ..

Spareribs, 528.2 .. ..

Neck bones, 336.1 .. ..

Backbones, 833.5 .. ..

Trimmings, 71.0 .. ..

Tail, 27.1 .. ..

Total, .. 4,444.4 ..

Marrow, 69.7 69.7 0.12

Total bones less marrow, .. 4,374.7 7.44

ТАБЛИЦА В. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

Names

of

Cuts. Air-dry

sample:

Percent

of

orig-

inal

mate-

rial. Percent Air-dry Material. Percent Original Material.

Water. Fat. Nitrogen. Leci-

thin. Ash. Water. Fat. Leci-

thin. Nitrogen. Nitrogenous

substances. Ash. Total.[5]

Total. Of

pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Precip-

itated

by

bromin. Of

flesh

bases. In pre-

paring

sample. In

steam-

dry

mate-

rial. Total. In pre-

paring

sample. In

steam-

dry

mate-

rial. Total. Total. Of

pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Precip-

itated

by

bromin. Of

flesh

bases. Pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Gelati-

noids. Flesh

bases. Total.

Two American backs, 13.16 3.14 20.55 11.32 8.51 0.62 2.19 1.16 3.89 31.86 0.41 32.27 54.98 2.71 57.69 0.15 1.49 1.12 0.08 0.29 7.00 0.50 0.91 8.41 0.51 - 98.46

98.88

Two clear bellies, 14.33 3.14 21.59 11.15 7.78 0.65 2.72 0.99 3.85 36.82 0.45 37.27 48.84 3.09 51.93 0.14 1.60 1.12 0.09 0.39 7.00 0.56 1.22 8.78 0.55 - 98.11

98.53

Two short-cut hams, 22.95 4.14 15.43 11.85 9.77 0.48 1.60 1.10 4.18 60.47 0.95 61.42 16.58 3.54 20.12 0.25 2.72 2.24 0.11 0.37 14.00 0.69 1.15 15.84 0.96 - 99.28

98.34

(Fat extracted with ether), 16.58 .. .. 0.22 .. .. .. 2.43 .. .. .. .. .. .. .. 0.40 0.04 .. .. .. .. .. .. .. ..

0.65

Two New York shoulders, 17.65 2.31 2.10 13.76 10.22 0.73 2.81 0.85 5.03 53.64 0.41 54.04 28.71 0.37 29.08 0.15 2.43 1.80 0.13 0.50 11.25 0.81 1.56 13.62 0.89 - 98.49

97.63

Four feet, 25.10 6.46 6.32 13.73 7.75 3.00 2.98 0.75 3.28 59.66 1.62 61.28 15.24 1.59 16.83 0.20 3.45 1.95 0.75 0.75 12.19 4.69 2.34 19.22 0.82 - 96.86

98.15

(Fat extracted with ether), 15.20 .. .. 0.13 .. .. .. 2.68 .. .. .. .. .. .. .. 0.41 0.02 .. .. .. .. .. .. .. ..

0.61

Spareribs, 20.81 3.66 8.23 13.03 10.31 0.89 1.83 1.68 4.80 51.78 0.76 52.54 27.39 1.71 29.10 0.35 2.71 2.15 0.18 0.38 13.44 1.13 1.19 15.76 1.00 - 97.14

98.40

Tenderloins, 27.11 5.14 9.47 12.50 10.95 0.28 1.27 1.82 4.30 66.67 1.39 68.06 6.21 2.57 8.78 0.49 3.39 2.97 0.08 0.34 18.56 0.50 1.06 20.12 1.17 - 97.57

98.13

Neck bones, 20.02 7.23 10.93 12.25 9.97 0.59 1.69 1.33 4.02 54.25 1.45 55.70 25.73 2.19 27.92 0.27 2.45 1.99 0.12 0.34 12.44 0.75 1.06 14.25 0.81 - 97.60

98.68

(Fat extracted with ether), 18.69 .. .. 0.21 .. .. .. 2.17 .. .. .. .. .. .. .. 0.41 0.04 .. .. .. .. .. .. .. ..

0.68

Backbones, 22.24 3.36 6.88 13.03 10.36 0.62 2.05 1.20 5.59 52.08 0.75 52.83 25.69 1.53 27.22 0.26 2.90 2.30 0.14 0.46 14.38 0.87 1.44 16.69 1.24 - 96.98

97.98

Trimmings, 9.72 3.69 8.34 13.09 8.54 1.11 3.44 1.16 4.23 29.11 0.36 29.47 61.17 0.81 61.98 0.11 1.27 0.83 0.11 0.33 5.19 0.69 1.03 6.91 0.41 - 99.00

98.77

Tail, 8.73 4.30 6.97 13.45 10.56 0.98 1.91 1.98 4.41 23.64 0.38 24.02 67.62 0.61 68.23 0.17 1.17 0.92 0.09 0.16 5.75 0.56 0.50 6.81 0.39 - 100.44

99.45

[5] В этой колонке приведены общие итоги, полученные как путем прямого, так и непрямого определения воды и жира. Верхнее число в каждом случае получено с использованием результатов прямых определений этих компонентов; для нижнего числа в каждом случае использовались результаты, полученные во время подготовки образца и при анализе воздушно-сухого образца. Лецитин не включен в итоги, приведенные в этой таблице.

ТАБЛИЦА Г. АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ ДЛЯ КОСТЕЙ, МОЗГОВОГО ВЕЩЕСТВА, КОЖИ, СПИННОГО МОЗГА, СУХОЖИЛИЙ И КОПЫТ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

Names

of

Parts. Air-dry

sample,

percent

of

orig-

inal

mate-

rial. Percent Air-dry Material. Percent Original Material.

Water. Fat. Nitrogen. Leci-

thin. Ash. Water. Fat. Leci-

thin. Nitrogen. Nitrogenous substances. Ash. Total.

Total. Of

pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Precip-

itated

by

bromin. Of

flesh

bases. In pre-

paring

sample. In

resid-

ual

mate-

rial. Total. In

pre-

paring

sample. In

resid-

ual

mate-

rial. Total. Total. Of

pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Precip-

itated

by

bromin. Of

flesh

bases. Pro-

teids

insol-

uble

in hot

water. Gelati-

noids. Flesh

bases. Total.

Bones, 52.67 5.72 0.52 6.18 5.32 0.11 0.75 0.84 49.59 35.93 3.01 38.94 11.40 0.27 11.67 0.44 3.26 2.80 0.06 0.40 17.50 0.38 1.25 19.13 26.12 95.86

(Fat extracted with ether), 11.40 (.61) .. 0.29 .. .. .. .. (.28) .. (.07) .. .. .. .. .. 0.03 .. .. .. .. .. .. .. (.03) ..

Marrow, 4.44 6.68 0.19 8.31 7.08 0.65 0.48 .. .. 14.06 0.30 14.36 81.50 0.01 81.51 .. 0.37 0.32 0.03 0.02 2.00 0.19 0.06 2.25 .. 98.12

(Fat extracted with ether), 17.36 .. .. 0.07 .. .. .. 2.64 .. .. .. .. .. .. .. 0.46 0.01 .. .. .. .. .. .. .. .. ..

Skin, 36.93 8.31 3.28 15.02 10.95 2.89 1.18 0.33 1.70 47.17 3.07 50.24 15.90 1.21 17.11 0.12 5.55 4.04 1.07 0.44 25.25 6.69 1.37 33.31 0.63 - 108.44

101.89

(Fat extracted with ether), 15.90 .. .. 0.15 .. .. .. 1.85 .. .. .. .. .. .. .. 0.29 0.024 .. .. .. .. .. .. .. .. ..

0.41

Spinal cord, 8.80 6.01 8.28 8.85 7.02 1.26 0.57 .. .. 65.17 0.53 65.70 26.03 0.73 26.76 .. 0.78 0.62 0.11 0.05 3.88 0.69 0.16 4.73 .. 97.19

Tendons, 31.93 10.23 1.53 14.10 11.26 2.22 0.62 0.39 3.71 55.16 3.27 58.43 12.91 0.49 13.40 0.13 4.50 3.59 0.71 0.20 22.44 4.44 0.62 27.50 1.18 100.51

(Fat extracted with ether), 4.81 .. .. 0.23 .. .. .. 6.65 .. .. .. .. .. .. .. 0.32 0.01 .. .. .. .. .. .. .. .. ..

0.45

Hoofs, 63.44 7.14 1.35 14.63 .. .. .. .. 1.46 36.56 4.53 41.09 .. .. 0.86 .. 9.28 .. .. .. .. .. .. 58.00 0.93 100.88

Аналогичные данные были получены для всех остальных использованных образцов, однако химический состав настолько близок, что повторять данные для других пород нецелесообразно. Беркширская свинья, для которой приведены данные, может рассматриваться как справедливый представитель состава различных частей мяса свиней. Сравнительная масса различных частей беркширской свиньи приведена в таблице Б.

Данные показывают, что 88,19 процента массы туши после разделки составляют мясо, жир и мякоть, а 7,56 процента — кости. Полные данные для разновидности беркширской свиньи могут служить типовыми для других разновидностей и приведены в таблице В.

Состав костей, мозгового вещества, кожи, спинного мозга, сухожилий и копыт беркширской свиньи показан в таблице Г.

Процентное содержание различных частей исходного материала беркширской свиньи находится в таблице Д.

ТАБЛИЦА Д. ПЕРЕСМОТРЕННЫЕ АНАЛИТИЧЕСКИЕ ДАННЫЕ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

[Percents original material.]

Names

of Cuts

and Parts. Water. Fat. Nitrogenous

Substances. Leci-

thin.[6] Ash. Total.

Pro-

teids,

insol-

uble

in hot

water. Gelati-

noids. Flesh

bases. Total.

Meat:

American backs, 32.27 57.69 7.00 0.50 0.91 8.41 0.15 0.51 99.03

American bellies, 37.27 51.93 7.00 0.56 1.22 8.78 0.14 0.55 98.67

Short-cut hams, 60.29 [7] 22.19 14.00 0.69 1.15 15.84 0.65 0.96 99.93

New York shoulders, 54.97 [7] 29.01 11.25 0.81 1.56 13.62 0.15 0.89 98.64

Four feet, 61.28 16.83 12.19 4.69 2.34 19.22 0.61 0.82 98.76

Spareribs, 52.54 29.10 13.44 1.13 1.19 15.76 0.35 1.00 98.75

Tenderloins, 68.06 8.78 18.56 0.50 1.06 20.12 0.49 1.17 98.62

Neck bones, 55.70 27.92 12.44 0.75 1.06 14.25 0.68 0.81 99.36

Backbones, 52.83 27.22 14.38 0.87 1.44 16.69 0.26 1.24 98.24

Trimmings, 29.68 [7] 62.00 5.19 0.69 1.03 6.91 0.11 0.41 99.11

Tail, 24.02 68.23 5.75 0.56 0.50 6.81 0.17 0.39 99.62

Bones, 38.94 11.67 17.50 0.38 1.25 19.13 0.44 26.12 96.30

Marrow, 14.36 81.51 2.00 0.19 0.06 2.25 0.46 [8] .. 98.58

Skin, 50.24 17.11 25.25 6.69 1.37 33.31 0.41 0.63 101.70

Spinal cord, 65.70 26.76 3.88 0.69 0.16 4.73 1.47 [9] 0.40 [10] 97.19

Tendons, 58.43 13.40 22.44 4.44 0.62 27.50 0.45 1.18 100.96

Hoofs, 41.09 0.86 .. .. .. 58.00 .. 0.93 100.88

[6] Лецитин только в экстрагированном образце, если не указано иное.

[7] Результат прямого определения на исходном материале. Другие числа в этой колонке представляют собой сумму процента воды, удаленной при подготовке образца, и процента воды, оставшейся в воздушно-сухом образце.

[8] В жировом экстракте.

[9] В жировом экстракте, рассчитано по средним значениям для аналогичных отрубов.

[10] Рассчитано по средним значениям аналогичных отрубов.

ТАБЛИЦА Е. ДАННЫЕ ДЛЯ ВСЕГО ТЕЛА РАЗДЕЛАННОГО ЖИВОТНОГО; ГОЛОВА, ЛИСТОВОЕ САЛО И ПОЧКИ БЫЛИ УДАЛЕНЫ. СВИНЬЯ № 1. — БЕРКШИРСКАЯ.

Names

of

Parts. Weight

of Parts— Of

Entire

Pig. Weight of Each Constituent.

From

each

cut. Total. Water. Fat. Nitrogenous

substances. Leci-

thin. Ash.

Pro-

teids,

insol-

uble

in hot

water. Gelati-

noids. Flesh

bases. Total.

Meat (fat and lean): Grams. Grams. Percent. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams. Grams.

Backs, 14,767.9 .. .. 4,765.6 8,519.6 1,033.8 73.8 134.4 1,242.0 22.15 75.3

Bellies, 8,230.6 .. .. 3,067.5 4,274.2 576.1 46.1 100.4 722.6 11.52 45.3

Hams, 9,407.9 .. .. 5,672.9 2,087.6 1,317.2 64.9 108.2 1,490.3 61.15 90.3

Shoulders, 8,448.2 .. .. 4,644.2 2,450.6 950.4 68.4 131.8 1,150.6 12.67 75.2

Feet, 325.3 .. .. 199.3 54.7 39.6 15.3 7.6 62.5 1.98 2.7

Spareribs, 1,683.8 .. .. 884.7 490.0 226.4 19.0 20.0 265.4 5.89 16.8

Tenderloins, 470.8 .. .. 320.4 41.3 87.4 2.3 5.0 94.7 2.31 5.5

Neck bones, 493.2 .. .. 274.7 137.7 61.4 3.7 5.2 70.3 3.35 4.0

Backbones, 704.0 .. .. 371.9 191.7 101.3 6.1 10.1 117.5 1.83 8.7

Trimmings, 7,021.5 .. .. 2,084.0 4,353.1 364.4 48.4 72.3 485.1 7.72 28.8

Tail, 291.7 .. .. 70.1 199.1 16.8 1.6 1.5 19.9 0.50 1.1

Total for meats, .. 51,844.9 88.19 22,354.4 22,799.6 4,774.8 349.6 596.5 5,720.9 131.07 353.7

Bones (less marrow), .. 4,374.7 7.44 1,703.6 510.6 765.6 16.6 54.7 836.9 19.25 1,142.6

Marrow, .. 69.7 0.12 10.0 56.8 1.4 0.2 0.1 1.7 0.32 [11] ..

Skin, .. 2,232.5 3.80 1,121.6 381.9 563.7 149.4 30.6 743.7 9.15 14.1

Spinal cord, .. 55.7 0.09 36.6 14.9 2.2 0.4 0.1 2.7 0.82 [12] 0.2 [13]

Tendons, .. 159.5 0.27 93.2 21.4 35.8 7.1 1.0 43.9 0.72 1.9

Hoofs, .. 52.6 0.09 21.6 0.4 .. .. .. 30.5 .. 0.5

Total weights, .. 58,789.6 .. 25,341.0 23,785.6 6,143.5 523.3 683.0 7,654.9 161.33 151.3

Total percents of original material, .. .. .. 43.10 40.46 10.45 0.89 1.16 13.02 0.27 2.57

[11] В жировом экстракте.

[12] В остатке и жировом экстракте, рассчитано по средним значениям аналогичных отрубов.

[13] Рассчитано по среднему значению аналогичных отрубов.

Данные для всей разделанной туши после удаления головы, копыт, сала и почек показаны в таблице Е.

Общие выводы.

— Состав мяса свиней был приведен подробно по двум причинам. Во-первых, потому что данные по этому вопросу гораздо полнее, чем для любого другого мясного продукта, и были получены более систематическим путем. Во-вторых, свинина является одним из главных мясных продуктов Соединенных Штатов — эта отрасль имеет огромные масштабы, а свинина выступает обычным продуктом питания среди всех слоев населения. Кроме того, данные указывают на общий характер свежего мяса и иллюстрируют питательную ценность и свойства мяса так же хорошо, как и любое из типичных животных. Поэтому изучение свинины можно рассматривать как типичное исследование мясных продуктов. Совершенно необходимо, чтобы все люди были осведомлены о природе потребляемого ими качественного мяса и его ценности в качестве рациона так же, как они должны быть уверены в том, что это мясо получено от здоровых животных санитарным способом. Эти два класса знаний вместе дают полную схему информации, которую потребители в этой и других странах имеют право знать.

Свинина многими гигиенистами рассматривается как наименее желательный мясной продукт, и автор не ставит перед собой цель опровергать эту идею. Однако, допуская ради аргументации, что свинина является менее желательным мясным продуктом питания, чем продукты из крупного рогатого скота или овец, тем больше оснований знать все подробности, связанные с ней. Современные исследования, судя по всему, установили тот факт, что свиньи менее подвержены тем формам болезней, за исключением трихинеллеза, которые способны заражать мясо и делать его непригодным для потребления, чем крупный рогатый скот или овцы. Болезни, которым обычно подвержены свиньи, как правило, протекают быстро и быстро приводят к летальному исходу, как в случае с холерой свиней, в то время как болезни, которых больше всего следует опасаться у крупного рогатого скота и овец, — это болезни с медленным течением и такого характера, который часто не выявляется до убоя, а именно туберкулезные заболевания. Следовательно, в том, что касается заражения болезнями до убоя, мясо свиней представляется менее предосудительным и менее подозрительным, чем мясо крупного рогатого скота или овец. Одно из главных возражений против употребления свинины в любом виде, будь то в свежем или в консервированном виде, основывалось на антисанитарных привычках самих животных. Однако при современных методах чистоты и ухода условия, в которых свиньи растут и откармливаются, являются или должны быть столь же санитарными, как и те, что окружают крупный рогатый скот и овец. Потребитель, разумеется, имеет право настаивать на таких санитарных условиях, и они, согласно существующим законам или тем, которые будут приняты, несомненно, будут обеспечены. Считается, что в этой стране санитарная среда и санитарный метод откорма позволят развить породы животных, превосходящие тех, что выращены в других странах, где плотность населения выше и где возможности для надлежащего роста и откорма животных менее обильны. Есть надежда, что всеобщее распространение знаний обо всех пищевых продуктах среди нашего населения окажет огромную помощь в достижении этих весьма желательных результатов.

КОНСЕРВИРОВАННОЕ МЯСО.

Мясо, которое невозможно съесть во время или вскоре после убоя, неизбежно консервируют до момента употребления. Трудно провести четкую грань между консервированным и свежим мясом. Общее различие заключается в следующем: свежее мясо — это мясо, подготовленное к употреблению без использования каких-либо приправ или консервантов, без стерилизации и без каких-либо искусственных методов хранения, за исключением чистоты и низкой температуры.

Приведенное выше определение, как видно, охватывает мясо, помещенное в холодильное хранение. Однако в данном случае необходимо провести особое различие между мясом, помещенным в холодильное хранение исключительно с целью транспортировки, и мясом, помещенным в холодильное хранение для хранения в течение неопределенного времени. Когда мясо подготавливается к употреблению путем убоя и надлежащей разделки и перевозится на большие расстояния к потребителю, вагон-рефрижератор, корабль и склад становятся необходимостью. Существует некоторый разумный предел для хранения таких продуктов, за которым их следует отличать от свежего мяса. Всякий раз, когда мясо хранится в холодильном хранении настолько долго, что это дает возможность для роста плесени или подвергается другим изменениям химического или физического характера, отличающим его от свежих продуктов, его следует относить к другой категории. Таким образом, свежее мясо можно разделить следующим образом:

Класс I. Мясо, предназначенное для немедленного употребления и передаваемое потребителю максимум через неделю после убоя. Класс II. Мясо холодильного хранения, помещаемое в рефрижераторы, замораживаемое и хранимое в течение периода, превышающего одну неделю. Очевидно, существует также предел продолжительности времени, в течение которого мясо должно оставаться в холодильном хранении, независимо от того, насколько низкой может быть температура, поскольку действие организмов, вызывающих гниение, невозможно полностью преодолеть. Точный предел, в течение которого замороженное мясо может храниться, не становясь несъедобным, не установлен. Тем не менее, без этого определения желательно, чтобы к такому пределу не приближались. Поскольку запас свежего мяса практически стабилен или может быть сделан таковым торговцами им, нет веских причин для хранения мяса в рефрижераторных отделениях дольше времени, необходимого для транспортировки и разумного времени после этого для его реализации потребителям, за исключением чрезвычайных случаев. Можно с уверенностью сказать, что ни одно мясо не должно храниться на складе холодильного хранения дольше месяца после его поступления. Можно привести множество примеров, когда мясо может храниться гораздо дольше, но вопрос для потребителя заключается не в том, как долго мясо может храниться, а в том, как быстро оно может быть передано в его руки. В этой связи не следует забывать, что, по мнению, пожалуй, большинства гигиенистов и знатоков, свежее мясо, особенно говядина, в течение определенного времени улучшается при холодильном хранении. Вероятно, свежая говядина, подаваемая жителям Соединенных Штатов, в среднем имеет возраст в один месяц, и говорят, что она улучшается от выдерживания в течение этого времени. Однако это вопрос, который все еще не решен и заслуживает дальнейшего исследования. В нынешних условиях полезно знать правду относительно этих вопросов и осознавать, что получаемое нами свежее мясо, такое как говядина и баранина, поступает не напрямую с бойни, а хранится по меньшей мере четыре недели в холодильном хранении.

Влияние длительного холодильного хранения.

— В полунаучных публикациях утверждалось, что мясо мамонта, вросшее в полярный лед и предположительно имеющее возраст в тысячи лет, оказалось нетронутым и съедобным. Эта история, не имея подтверждения, едва ли согласуется с известными фактами. Автор имел возможность исследовать четвертину говядины, которая хранилась в замороженном виде на складе более одиннадцати лет. Было обнаружено, что это мясо абсолютно несъедобно. Оно имело неприятный запах мумии, было светлым по волокнам и цвету, очевидно потеряв значительную часть своей массы, и представляло собой продукт, совершенно непригодный для употребления. Этот факт показывает, что одиннадцать лет — слишком долгий срок для хранения мяса в замороженном виде. По сути, с практической точки зрения вряд ли стоит обсуждать столь долгий предел. Следует рассматривать только время, необходимое для подготовки и транспортировки мяса, и законы о санитарии на национальном, государственном и муниципальном уровнях должны несомненно регулировать сроки холодильного хранения и следить за тем, чтобы все упаковки мяса, выставленные на продажу, имели четкие бирки с указанием даты убоя, чтобы потребитель мог знать об этом.

При рассмотрении темы консервированного мяса исключаются все виды мяса, доставляемые в свежем виде для потребления, и мясо, хранящееся в холодильном хранении в свежем виде в течение необходимого времени подготовки и транспортировки, скажем, в цілом от четырех до восьми недель. Мясо, хранящееся дольше этого срока, как правило, может считаться консервированным мясом, даже когда холод является единственным фактором, действующим при его консервации.

Способ консервирования мяса.

— Помимо холодильного хранения, существует четыре распространенных метода консервирования мяса. Их можно классифицировать следующим образом: (1) посол с помощью приправ; (2) обработка химическими и неприправными консервантами; (3) стерилизация теплом; (4) сушка. Все они, за исключением второго, могут рассматриваться как законные средства консервирования мяса.

Посол с помощью приправ.

— Этот метод консервирования мяса практикуется с глубокой древности. Главными используемыми приправами являются соль, сахар, уксус и древесный дым. Обладая надлежащими техническими навыками и знанием процесса, мясо можно консервировать таким способом и одновременно развивать ароматы и вкусы, которые считаются наиболее приятными потребителю и придают продукту дополнительную ценность. Ни в коем случае нельзя утверждать, что консерванты-приправы добавляют что-либо к питательной ценности продукта, за исключением того, что сами приправы помогают пищеварению, стимулируя вполне правильным образом активность желез, выделяющих пищеварительные ферменты.

Здесь не ставится цель описывать используемые технические процессы. В целом можно сказать, что применение соли является первым процессом, и это делается как можно скорее после убоя для обеспечения надлежащего охлаждения туши, обычно через двадцать четыре — сорок восемь часов. Мясо, правильно нарезанное на формы, известные в торговле, тщательно упаковывается и обильно засаливается, после чего оставляется на некоторое время в контакте с солью или образующимся из нее рассолом. Соль проникает во внутреннюю часть мяса и до некоторой степени затвердевает ткани, отнимая из них воду и, не обладая полностью бактерицидным характером, предотвращает проникновение яиц насекомых и развитие обычной микрофлоры. Однако соль не полностью подавляет ферментативное действие, которое стремится созреть мясо и сделать его более аппетитным. Естественно, она придает мясу соленый вкус, которого требуют вкусовые предпочтения при приготовлении продукта такого рода.

Сахар, если он вообще используется, всегда применяется в сочетании с солью в качестве консерванта для мяса. Он может применяться в чистом виде, но обычно используется желтый или низкосортный сахар либо патока. Он придает консервированному мясу, особенно окороку, вкус и качество, которые очень высоко ценятся потребителем.

Применение древесного дыма обычно является последним процессом после того, как мяса правильно выдержаны в соли и сахаре. Куски подвешиваются в удобном помещении, а внизу разжигается костер из твердых пород дерева, который поддерживается в тлеющем состоянии настолько, насколько это возможно, чтобы произвести максимум дыма и минимум тепла. Для этой цели наиболее высоко ценятся древесина дуба, клена и гикори, так как при горении они развивают богатый аромат, который придает мясу тонкий вкус.

Целью посола мяса является: во-первых, предотвращение порчи; во-вторых, придание вкуса упомянутым выше хорошо известным приправам; и в-третьих, содействие развитию ферментативной активности, обладающей свойством делать мясо не только более ароматным, чем оно было бы в противном случае, но и более приятным на вкус.

Посол мяса в этом отношении можно сравнить с созреванием сыра, за исключением того, что ферментативное действие в случае мяса имеет минимальную степень, в то время как в случае сыра оно обладает максимальной интенсивностью. В дополнение к упомянутым выше приправам иногда добавляются специи разных видов. Уксус также иногда используется в качестве приправы и является в определенной степени также консервирующим веществом, но уксус главным образом применяется при консервировании растительных веществ, а не мяса оптом. Для мяса, которое помимо вышесказанного сдобрено специями и законсервировано, уксус часто используется в качестве одного из ингредиентов, задуманных как приправа. Никакие другие вещества, кроме упомянутых выше, не нужны для правильного посола мяса, но удобство применения и некоторые другие соображения заставили мясопереработчиков, когда это не запрещено законом, в определенной степени отказаться от старых методов и заменить их так называемым процессом быстрого старения, описанным ниже.

Консервирование с помощью неприправных химических консервантов.

— Использование неприправных химикатов при консервировании мяса фактически представляет собой отрасль последней четверти века. До этого времени применение неприправных химикатов в мясной промышленности было практически неизвестно. Используемые химикаты — это вещества, известные как бактерициды. В применяемых количествах они не придают вкуса или запаха консервированному мясу, но благодаря своим бактерицидным свойствам предотвращают развитие органических бродильных процессов и тем самым делают консервирование мяса гораздо более надежным и значительно менее дорогим. Благодаря использованию некоторых химикатов соление, сахарение и копчение консервированного мяса может осуществляться с гораздо меньшей заботой, за гораздо более короткое время и при значительно сниженных затратах. По этой причине эта практика получила широкое распространение не как средство помощи потребителям, а скорее как средство обогащения переработчика и торговца. Химические консерванты также крайне нежелательны потому, что они поддерживают видимость свежести мяса, в то время как на самом деле в нем могут происходить процессы самого опасного характера. Таким образом, они препятствуют появлению сигнала опасности в виде красного света.

Используемые консерванты.

— Основными химическими консервантами, используемыми при посоле мяса, являются бура, борная кислота и сульфит натрия. Существует множество других применяемых химических консервантов, но эти — безусловно самые полезные, самые надежные и наиболее широко используемые. Бура и борная кислота из двух этих классов являются гораздо более распространенными. Сульфит натрия используется скорее как закрепитель цвета и, вероятно, чаще встречается на свежем мясе, чем на консервированном. Бура обладает свойством парализовывать бродильную активность и тем самым обеспечивать защиту от гниения. Однако ее использование приводит к снижению вкусовых качеств мяса из-за ее сдерживающего влияния на описанный выше метод консервирования с помощью приправ. Мясо консервируется быстрее, требует меньше приправ, и бура, вероятно, в определенной степени подавляет благоприятную ферментативную активность, описанную выше.

Использование химического консервирующего агента любого рода на мясе является крайне предосудительным, независимо от того, какими они могут быть. К сожалению, эксперты расходятся во мнениях относительно влияния этих химических консервантов на здоровье. Пользователи химических консервантов нанимали экспертов с известными именами и репутацией для свидетельствования в пользу этих продуктов, в то время как потребитель, возможно, не в состоянии пойти на расходы по найму экспертных показаний, и поэтому, по крайней мере по количеству свидетелей, химические консерванты имеют преимущество. В случае такого рода обвиняемый должен считаться виновным до тех пор, пока его невиновность не будет доказана. Недостаточно доказать в конкретном случае, что бура не вредна. Если доказано, что она вредна хотя бы в одном случае, должен последовать обвинительный приговор. Нет никаких сомнений в том, что вредный характер буры, даже в небольших количествах, полностью доказан, а потому любые свидетельские показания о том, что в отдельных случаях она не давала вредных результатов, не имеют никакой ценности. Если гражданин ограблен и в ходе судебного преследования выясняется, что есть миллион граждан, которых этот преступник не грабил, это доказательство не будет иметь ценности. Если показано, что конкретный гражданин ограблен, обвиняемый признается виновным. Ни один эксперт не стал бы свидетельствовать, что бура никогда не была вредной — даже те, кто выступает в ее пользу, признают это, но утверждают, что она обычно используется в небольших количествах и, следовательно, не может быть вредной.

Аргумент малых количеств.

— Ошибочность аргументации в пользу малых количеств настолько очевидна, что ее нужно лишь представить в краткой форме, чтобы показать умным и думающим людям этой страны несостоятельность заявлений экспертов в пользу химических консервантов.

Аргументы, выдвигавшиеся в оправдание использования консервантов при их применении в мизерных количествах, пожалуй, отстаивались более энергично для салициловой кислоты, чем почти для любого другого вещества. Этот аргумент выдвигался с такой энергией и такой изобретательностью, что дополнительное упоминание здесь будет вполне уместным. Сформулированный принцип заключается в том, что вещество, вредное для здоровья при добавлении в пищевые продукты, если оно не является их естественным компонентом или не добавляется в качестве приправы, не теряет своей способности наносить вред здоровью оттого, что оно разбавлено или дается в небольших количествах. Единственное происходящее изменение заключается в маскировке производимых вредных эффектов — в том, что их труднее обнаружить и невозможно измерить. Ошибочность аргумента о том, что малые количества вредного вещества не вредны, пожалуй, лучше всего представить наглядно. Прилагаемая диаграмма (рис. 7) теоретически показывает нормальную и смертельную дозы пищевого продукта и лекарства или, как в данном случае, химического консерванта. На диаграмме показаны две кривые, одна из которых представляет химический консервант, а другая — пищевой продукт. Нормальная доза пищевого продукта — это такое количество пищи, которое поддерживает здоровый организм взрослого человека в равновесии. Она представлена на диаграмме справа числом 100. Если количество пищи, необходимое для поддержания равновесия в здоровом организме взрослого человека, слегка уменьшается, вначале не ощущается никаких видимых изменений и, возможно, даже никакого дискомфорта. Однако если количество пищи уменьшается и дальше постепенно, как указано при прослеживании кривой вниз влево, в конечном счете достигается точка, когда пища не дается вовсе и наступает смерть, обозначаемая цифрой 0 на левой стороне диаграммы, озаглавленной «Смертельная доза». По мере того как кривая начинает отклоняться от перпендикуляра справа, степень вреда замечается весьма легко, и возникает истощение или симптомы истощения. Таким образом, если вы проследите перпендикуляр справа вниз до точки 80, отклонение соответствующей точки кривой уже поддается измерению. По мере спуска к 0 величина измерения возрастает. Требуется лишь самая малость дополнительных иллюстраций, чтобы показать, как легко измерить эффект уменьшения нормальной дозы пищи сразу после того, как кривая начинает заметно отклоняться от перпендикуляра справа.