«Продукты питания и их фальсификация»

См. примечания транскрибера в конце этого текста.

Увеличенные версии иллюстраций можно открыть, щелкнув по ним (доступно не во всех форматах).

Изображение обложки было создано для этого текста и находится в общественном достоянии.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

УАЙЛИ

ТОГО ЖЕ АВТОРА.

НАПИТКИ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

СОДЕРЖАНИЕ.

I. Spring, well, and other potable waters.

II. Potable mineral waters.

III. Contamination of waters and how to avoid them.

IV. Coffee, Tea, Cocoa, Chocolate, etc.

V. Soda Waters, Pops, Seltzers, etc.

VI. Fermented Beverages—Growth of Raw Materials, Manufacture, and Storage:

(a) Beers. (b) Wines. (c) Ciders, Perrys, Meads, etc.

VII. Distilled Liquors:

(a) Whiskey. (b) Brandy. (c) Rum. (d) Gin and other flavored compounds. (e) Imitation and compound liquors. (f) Blends. (g) Cordials, denatured alcohol, etc.

VIII. So-called temperance drinks.

IX. Beverages of a miscellaneous character.

Восьмидольный формат. Иллюстрировано. Готовится к печати.

ИЗДАТЕЛЬСТВО П. БЛАКИСТОН СОН И КО, Филадельфия.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ

ПРОИСХОЖДЕНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ; ОПИСАНИЕ РАСПРОСТРАНЕННЫХ ФАЛЬСИФИКАЦИЙ, ПИЩЕВЫХ СТАНДАРТОВ И НАЦИОНАЛЬНЫХ ЗАКОНОВ И ПОСТАНОВЛЕНИЙ О ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

Автор: доктор медицины, доктор философии Харви В. Уайли

С ОДИННАДЦАТЬЮ ЦВЕТНЫМИ ТАБЛИЦАМИ И ВОСЬМИДЕСЯТЬЮ ШЕСТЬЮ ДРУГИМИ ИЛЛЮСТРАЦИЯМИ

ФИЛАДЕЛЬФИЯ ИЗДАТЕЛЬСТВО П. БЛАКИСТОН СОН И КО 1012 Уолнат-стрит 1907

Авторское право, 1907 г., P. Blakiston’s Son & Co.

КОМПАНИЯ УИЛЬЯМ Ф. ФЕЛЛ ЭЛЕКТРОТИПЕРЫ И ПЕЧАТНИКИ 1220-24 САНСОМ-СТРИТ ФИЛАДЕЛЬФИЯ, ШТАТ ПЕНСИЛЬВАНИЯ

ПРЕДИСЛОВИЕ.

Данное руководство носит описательный характер и ставит своей целью как можно более подробно и понятно в рамках своего объема изложить сведения о различных пищевых продуктах общего пользования в их естественном и обработанном состоянии, а также об их обычной фальсификации.

Оно включает информацию о методах приготовления и производства, пищевой ценности, стандартах чистоты, правилах инспекции, простых методах определения фальсификации, влиянии холодильного хранения и других вопросах, относящихся к теме.

Оно предназначено для того, чтобы заинтересовать как потребителя, так и производителя, как научного, так и широкого читателя, и мы надеемся, что каждый найдет в нем что-то полезное. Потребитель имеет право знать природу предлагаемого продукта, а производитель и торговец — лучшие методы приготовления. Оно даст врачу и специалисту по санитарии знания о пищевой ценности продуктов, их правильном использовании и инспекции и, хотя не преследует аналитических целей, предоставит химику информацию, которая послужит ему ориентиром в работе по обнаружению примесей.

Было признано целесообразным привести в приложениях выдержки из национальных законов по данному вопросу, а также правила и положения по их исполнению и официальные стандарты чистоты, поскольку в настоящее время они представляют общий интерес для всех слоев населения. При пересмотре рукописи и чтении корректуры особо отмечается ценная помощь доктора У. Д. Бигелоу, начальника Отдела пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства; доктора Ф. В. Ковилла, ботаника Министерства сельского хозяйства, и доктора Б. В. Эверманна из Бюро рыболовства. Выражается также признательность Бюро растениеводства, Бюро животноводства и Бюро лесного хозяйства за оказанное содействие. О многих полезных предложениях из других источников можно упомянуть лишь в столь общей форме. Все мнения относительно фальсификации, неправильной маркировки, питательной ценности и полезности для здоровья являются личным выражением мнения автора и не должны рассматриваться каким-либо иным образом. Честная и правдивая практика производства и маркировки должна всячески поощряться. В конечном счете истинное, этичное и справедливое в этой практике восторжествует.

Харви В. Уайли.

Washington, D. C., May 1, 1907.

ОГЛАВЛЕНИЕ.

PAGE

Introduction 1-10

Proper Ration, 3; Social Function of Food, 5; Definition and Composition of Foods, 6; Classification of Foods, 7; Explanation of Chemical Terms, 8.

Part I.—Meats and Meat Products 11-94

Definition, 11; Edible Animals, 11; Classification of Meat Foods, 12; Preparation of Animals, 12; Inspection, 13; Tuberculosis, 13; Consumers’ Rights, 14; Slaughter and Preparation of Carcasses, 14; Names of Parts, 15-20; Delivery of Fresh Meat, 21; Storage, 23; Disposition of Fragments, 23; Detection of Different Kinds of Meat, 24; Dried and Pickled Meat, 25; Composition of Pig’s Flesh, 26-33; Preserved Meats, 34-38; Argument of Small Quantities, 38-40; Preparation for Canning, 41; Parboiling, 41; Sterilization, 42; Special Studies of Canning, 43-48; Relation of Canned to Fresh Beef, 48; Canned Ham and Bacon, 48-50; Canned Tongue, 50; Fat as a Test for Adulteration, 51; Potted Meats, 51-56; Canned Poultry, 56; Canned Horse-meat, 57; Canned Cured Meats, 59-60; Magnitude of Industry, 61; General Observations, 62; Lard, 63-77; Soups, 77-78; Beef Extract, 79-80; Beef Juice, 82; Soluble Meats, 83; Preparations of Blood, 83; Beef-tea, 84; Dried and Powdered Meats, 85; Active Principles in Meat Extracts, 86; Relation between Juice and Nutritive Value, 87; Nitrogenous Bases, 88-90; Gelatine, 90-92; Terrestrial Animal Oils, 93.

Part II.—Poultry and Eggs and Game Birds 95-116

Application of Name, 94; Domesticated Fowls, 95-116; Chicken, 95-104; Duck, 104; Goose, 105; Pigeon, 107; Turkey, 107; Forced Fattening, 109; Slaughtering and Preparing for Market, 111; Poisonous Principles in Eggs, 116; Parasites in Eggs, 116.

Part III.—Fish Foods 117-166

Classification, 117; Edible Portion, 119; Principal Constituents, 119; Alewives, 121; Anchovy, 122; Black Bass, 122; Bluefish, 122; Carp, 123; Catfish, 123; Codfish, 124; Eels, 126; Flounder, 127; Graylings, 128; Haddock, 128; Hake, 128; Halibut, 128; Herring, 129; Horse Mackerel, 130; Hog-fish, 130; Mackerel, 131; Menhaden, 132; Mullet, 132; Muskallunge, 133; Pickerel or Pike, 133; Pompano, 134; Red Snapper, 134; Rock Bass, 135; Salmon, 135-138; Sardines, 139-140; Scup, 141; Shad, 141-142; Sheepshead, 143; Smelt, 144; Spanish Mackerel, 144; Sturgeon, 144; Caviar, 145; Striped Bass, 146; Sole, 146; Tautog, 147; Tilefish, 147; Trout, 147-148; Turbot, 149; Weakfish, 149; Whitefish, 150; Fluorids in Fish, 151; Marketing, 151; Cold Storage, 151; Canning, Drying, and Adulteration, 152; Value as Food, 153; Shellfish, 153; Clams, 153; Lobster, 155; Crabs, 155; Crawfish, 156; Shrimp, 157; Aquatic Reptiles, 157; Turtle, 157; Terrapin, 158; Mussel, 158; Oysters, 158-164; Animal Oils, 165; Marine Animal Oils, 165-166.

Part IV.—Milk and Milk Products and Oleomargarine 169-216

Milk, Limitation of Name, 169; Composition, 169; Method of Production, 169-174; Cream, 175; Curd Test for Purity, 176-178; Whey and Koumiss, 179; Buttermilk and Bonnyclabber, 181; Butter, 182-187; Oleomargarine, 187-189; Cheese, 190; Kinds, 191; Adulteration and Misbranding, 192; Coloring, 193; Cottage Cheese, 195; American Cheese Manufacture, 196-200; Grading Cheese, 200; Cream Cheese, 201; Foreign Types, 201-202; Sage Cheese, 203; English Cheese, 203-205; French Cheese, 206-208; Limburger, 208; Edam, 210; Bacterial Activity, 211; Chemical Changes in Ripening, 212-214; Digestibility, 214; Effect of Cold Storage, 215; Preparations of Casein, 215.

Part V.—Cereal Foods 217-273

Barley, 217-218; Buckwheat, 219-221; Indian Corn (Maize), 222-232; Oats, 232-236; Rice, 236; Rye, 237-239; Wheat, 239-242; Wheat Flour, 243-245; Gluten, 245-247; Bleaching, 247; Adulterations, 248; Standard Age and Substitutes, 248; Bread, 249; Yeast, 250; Ferments, 250; Chemical Aerating Agents, 251; Baking Powders, 251-254; Composition of Bread, 254-255; Comparative Nutritive Properties, 256-257; Biscuit, 258; Sugar Lost in Fermentation, 259; Texture of Loaves, 259; Macaroni, 260-264; Cakes, 265-267; Breakfast Foods, 267-271.

Part VI.—Vegetables, Condiments, Fruits 273-388

Succulent Vegetables, 273; Artichoke, 274; Asparagus, 275; Bean, 275-276; Beets, 277; Brussels Sprouts, 278; Cabbage, 278; Carrot, 279; Cauliflower, 279; Celery, 280; Chicory, 280; Cranberry, 281; Cress, 281; Cucumbers, 281; Egg-plant, Garlic, and Gourds, 282; Horseradish, Jerusalem Artichoke, and Kale, 282; Leek, Lettuce, Melons, and Cantaloupe, 284-286; Okra and Onion, 286; Parsnip, 287; Peas, 287; Potatoes, 288-298; Potato Starch, 296-299; Rhubarb, 299; Squash, 299; Sweet Potato, 299-304; Turnip, 304; Yam, 304; Canned Vegetables, 305-315; Ketchup, 316; Use of Refuse in Ketchup, 317; Starches as Foods, 317-321; Condiments, 321-326; Fruits, 326-329; Apples, 330-335; Cherries, 336; Grapes, 337-338; Peaches, 339-341; Plums, 341; Quince, 342; Small Fruits, 342-343; Tropical and Subtropical Fruits, 343-348; Citrus Fruits, 348-369; Composition of Pineapple, 363-364; Ash of Tropical Fruits, 367; Sugar and Acid in Fruit, 369; Canned Fruits, 370-372; Fruit Sirups, 373-374; Jams, Jellies, and Preserves, 375-381; Manufacture of Jellies, 381-382; Compound Jams and Jellies, 383; Preserves, 384; Fruit Butter, 385; Brandied Fruit, 386; Importance of Preserving Industry, 386-388.

Part VII.—Vegetable Oils and Fats, and Nuts 389-428

Definition, 389; Chemical Characteristics, 390; Drying and Non-drying Oils, 391; Physical Characters, 392-393; Edible Vegetable Oils, 394-413; Cottonseed Oil, 397-401; Olive Oil, 402-405; Peanut Oil, 406; Rape Oil, 407; Sesame Oil, 408; Sunflower Oil, 409; Cacao-butter, 410; Coconut Oil, 411; Palm Oil, 412; Nuts, 413-428; Acorn, 414; Beechnuts, Brazil-nut, 415; Butternut, Chestnut, 416; Chinese Nut, 417; Coconut, Filbert, 418; Hazelnut, Hickory-nut, 419; Peanuts, 420-424; Pecan, 424-425; Pistachio, 426; Walnut, 426-428.

Part VIII.—Fungi as Foods 429-454

Mushrooms, Production, 429-430; Varieties, 430; Food Value, 430; Distinction between Edible and Poisonous, 433-439; Types of Edible Mushrooms, 440; Horse Mushroom, 441; Shaggy Mushroom, 443; Fairy Ring Mushroom, 443; Puff-ball, 444; Cepe, 445; Fly Amanita, 446; Poisoning by Mushrooms, 448; Canned Mushrooms, 449; Truffles, 450-453; Food Value of Fungi, 454.

Part IX.—Sugar, Sirup, Confectionery, and Honey 455-494

Sugar, Origin of Sugar, 455; Beet Sugar, 456-465; Cane Sugar, 466; Maple Sugar, 467-468; Sugar Refining, 468-470; Sugar Production, 471; Adulteration of Sugar, 471; Sugar as Food, 472; Sirup, Maple, 472-473; Cane, 475; Sorghum, 476; Molasses, 477-478; Mixed Sirups, 479; Adulteration of Sirups, 480; Confectionery, 482; Materials, 482; Manufacture, 483; Crystallized Fruits and Flowers, 483; Food Value of Candy, 483; Adulteration of Confections, 483-486; Honey, Definition, Historical, 486; Preparation of Honey, 487; Beehives, 488; Distribution of Honey Industry, 489; Comb Honey, 489; Extracted Honey, 490; Properties of Honey, 491-492; Adulteration of Honey, 493-494.

Miscellaneous 494-496

Mince Meat, 494; Pie Fillers, 496.

Part X.—Infants’ and Invalids’ Foods 497-500

Modified Milk, 497; Solid Infants’ Food, 498; Invalids’ Food, 498-499; Composition Infants’ and Invalids’ Foods, 500.

APPENDICES.

Appendix A 501-521

Food Standards, 501-517; Law Relating to Filled Cheese, 517-521.

Appendix B 522-537

Rules and Regulations for the Enforcement of the Food and Drugs Act, 522-533. The Food and Drugs Act of June 30, 1906, 533-537.

Appendix C 538-561

Regulations Governing the Meat Inspection of the United States Department of Agriculture, 538-556; Meat Inspection Law, 556-561.

Appendix D 562-615

Food Inspection Decisions under the Food and Drugs Act, 562-615. Food Inspections Decisions under the Imported Foods Act F. I. D.’s 1-39, 562-584. Food and Drugs Inspections and Decisions under the Food and Drugs Act F. I. D.’s 40-64, 584-615.

Index, 616-625

СПИСОК ИЛЛЮСТРАЦИЙ.

Colored Plates. Page.

1. Beef Tenderloin, Facing 15

2. Beef Sirloin, „ 15

3. Beef Ribs—Regular Cut, „ 15

4. Beef Ribs—Spencer Cut, „ 15

5. Sirloin Butts, „ 15

6. Beef Rib, „ 15

7. Beef Loin, „ 15

8. Drying Figs: Smyrna, Smyrna Section, Adriatic, Adriatic Section, „ 349

9. Olives: Mission, Sevillano, „ 402

10. Jordan Almond, „ 414

11. Peanut (Arachide), „ 420

Fig.

1. Cuts of Beef, 16

2. Commercial Cuts of Beef, 17

3. Diagram of Cuts of Veal, 18

4. Diagram of Cuts of Lamb and Mutton, 19

5. Diagram of Cuts of Pork, 19

6. Commercial Cuts of Pork, 20

7. Graphic Chart Representing the Comparative Influences of Foods and Preservatives, 39

8. Lard Crystals, 67

9. Beef Fat Crystals, 67

10. Kettle for Rendering Lard, 72

11. Apparatus for Test of Adulteration of Lard, 74

12. Chicken House, Rhode Island Experiment Station, 96

13. Cow Stables, Mapletown Farm, Sumner, Washington, 170

14. Apparatus for Cooling Milk, 172

15. Improvised Wisconsin Curd Test, 177

16. Milk; Broken Curd in Whey; Matted Curd, 177

17. Curd from a Good Milk, 178

18. Curd from a Tainted Milk, 178

19. Curd from Foul Milk, 178

20. Power Churn, Ready for Use, 183

21. Power Churn, Open, 184

22. Barley Starch, 218

23. Buckwheat Starch, 222

24. Section of Raw Popcorn, 224

25. Section of Popcorn in First Stage of Popping, Showing Partially Expanded Starch Grains and Ruptured Cell Walls, 225

26. Section of Fully Popped Popcorn, 226

27. Indian Corn Starch, 229

28. Starch Grains of Indian Corn, under Polarized Light, 230

29. Oat Starch, 235

30. Rice Starch, 237

31. Rye Starch, 238

32. Wheat Starch, 242

33. Wheat Starch under Polarized Light, 243

34. Kedzie’s Farinometer Showing the Parts, 246

35. Kedzie’s Farinometer in Use, 247

36. Comparative Appearance of Breads of Different Kinds, 259

37. A Field of Durum Wheat, 261

38. Drought-resistant Macaroni Wheats (Heads and Grains), 262

39. Potato Starch, 291

40. Potato Starch under Polarized Light, 291

41. Rasping Cylinder for Making Starch, 297

42. Shaking Table for Separating the Starch from the Pulped Potato, 297

43. The Potato Rasping Cylinder Arranged for Work, 298

44. View of Indian Corn Canning Factory, Showing Accumulation of Husks and Cobs, 308

45. Maranta (Arrowroot) Starch, 318

46. A Cassava Field in Georgia, 319

47. Cassava Starch, 321

48. Scuppernong Grape Vine, Roanoke Island, 338

49. Vineyard Near Fresno, California, 339

50. Avocado Tree, 346

51. Fig Tree Thirty Feet High Near Yuba, California, 350

52. Jamaica Mango Tree, 356

53. An Edge of a California Orange Grove, 358

54. The Original Seedless Orange Tree, 359

55. A Group of the Washington Navel Orange on the Tree, 360

56. Covered Pineapple, 361

57. Removing the Oil Cakes from a Cottonseed Press, 400

58. Pecan Tree, 30 Years Old, Morgan City, La., 422

59. Five Forms of Choice, Thin-shelled Pecans. Also Wild Nut Showing Difference in Size, 423

60. Full Grown Pecan Tree, 425

61. Common Mushroom, Agaricus campestris, 440

62. Edible Mushrooms (Agaricus arvensis Schaeff.), 441

63. Shaggy Mushroom, Coprinus comatus, 442

64. Fairy Ring Formed by Marasmius oreades, an Edible Mushroom, 444

65. Puff-ball, Lycoperdon cyathiforme, Top View, 445

66. Amanita (Full Grown), 446

67. Fly Amanita Buttons (Amanita muscaria), 447

68. Correct Position of a Mature Beet in the Soil, 458

69. Map Showing Temperature Zone in Which the Sugar Beet Attains Its Greatest Perfection, 459

70. A Field of Beets Ready for Harvesting, 460

71. Beets Ready for Transportation to Factory, 461

72. Diffusion Battery, 462

73. Multiple-effect Evaporating Apparatus, 463

74. Vacuum Strike Pan, 464

75. Sugar Cane Field Ready for Harvest, 465

76. Cane Field Partly Harvested, 466

77. Tapping the Maple Trees, 468

78. Transporting the Sap to the Sugar House, 468

70. Boiling the Maple Sap, 469

80. Small Primitive Mill for Extracting Juice from Sugar Cane for Sirup Making, 473

81. Mill and Evaporating Apparatus for Sirup Making in Georgia, 474

82. Relative Length of Canes Used for Sirup Making, 475

83. Swarm of Bees on Bough of Tree, 487

84. Artificial Bee Hives under Shade of Grape Vine, 488

85. A Frame Containing 24 Boxes of Honey, 489

86. Showing Box of Honey Partially Capped, 490

ВВЕДЕНИЕ.

Растущая важность для производителей, торговцев и потребителей знаний о пищевых продуктах привела к созданию этого руководства.

К сожалению, было опубликовано множество вводящих в заблуждение утверждений относительно состава продуктов питания, их питательной ценности и их влияния на здоровье и пищеварение, которые были встречены общественностью с большим или меньшим доверием. Для определенных пищевых продуктов постоянно выдвигаются совершенно необоснованные заявления об их превосходном качестве с целью привлечь внимание общественности непосредственно к их ценности и, к сожалению, порой ввести общественность в заблуждение относительно их истинной ценности.

Нередко можно видеть рекламу пищевых продуктов исключительного качества, либо в целом, либо для определенных целей. Многие препараты такого рода обладают несомненными достоинствами, но не дотягивают до высшего стандарта или не выполняют ту конкретную функцию, которая им приписывается. В частности, было замечено, что продукты питания предлагаются для конкретных целей или питания определенных частей тела, особенно мозга и нервов. Всем нам знакома реклама продуктов для питания мозга, питания нервов или питания кожи. Едва ли стоит обращать внимание на абсурдность подобных утверждений. Нельзя питать одну часть тела, пренебрегая другими частями, а истинный принцип питания требует равномерного и равного развития и питания всех тканей. Это правда, что многие ткани имеют преобладающие компоненты. Например, в костях содержится большое количество фосфата кальция, а в мышцах преобладают азотистые ткани. В мозге и нервах имеется значительное количество органического фосфора. Все эти вещества, однако, содержатся в нормальной, правильно сбалансированной пище.

Противоречило бы принципам физиологии пытаться питать кости путем потребления большого избытка фосфора с пищей или мышцы — путем ограничения пищи исключительно азотистым компонентом. Такие попытки вместо питания указанных тканей настолько нарушат баланс рациона, что нарушат весь обменный процесс и тем самым повредят и ослабят именно те ткани, которые они призваны поддерживать.

Поэтому представляется целесообразным подготовить руководство, которое могло бы использоваться в сочетании с трудами по диетологии, физиологии и гигиене и в то же время не было бы предназначено специально для экспертов.

Американская общественность сейчас настолько образованна, что любой средний гражданин вполне способен понять научные проблемы, если они представлены в нетехнической форме.

Следовательно, нетрудно увидеть, что огромная армия производителей и торговцев пищевыми продуктами, а также еще большая армия потребителей способны получать и использовать информацию о пищевых продуктах, представляющую общий интерес для всех. Распространение подобных знаний будет направлять производителя в его законном бизнесе и защищать общественность от таких обманов, как упомянутые выше.

В ходе эволюции общества экономичность и эффективность указывают на то, что специализация должна проводиться как можно более полно. По этой причине целесообразно производить и готовить продукты питания определенного характера в больших масштабах, чтобы обеспечить надлежащую экономичность и чистоту. С другой стороны, существует много других видов продуктов питания, которые в силу своих свойств не могут быть приготовлены в больших масштабах, а должны производиться вблизи или на месте потребления. Молоко является типичным представителем этого класса продуктов. Поэтому весьма вероятно, что потребление обработанных продуктов питания не уменьшится, а будет расти даже быстрее, чем численность нашего населения.

Для того чтобы люди могли судить о качестве и характере продуктов такого рода, представляется крайне желательным наличие легкодоступной информации.

В другом случае использования сырья не менее важно, чтобы жители нашей страны понимали его природу и его функции в процессе пищеварения. Высокая пищевая ценность нашей пищи заключена в злаках, мясе, фруктах и овощах, которые мы потребляем. Описание продуктов этого класса, мест их произрастания, условий, в которых они созревают и поступают на рынок, проблем, связанных с их хранением и транспортировкой, их состава с точки зрения питания и усвояемости, опасностей, которые могут возникнуть в результате их порчи, а также фальсификации или подделок, которым они могут подвергаться, являются вопросами величайшей общественной важности.

Подобный труд, чтобы иметь полную ценность, для которой он предназначен, должен быть лаконичным, изложенным простым языком, в форме, удобной для справок, и в то же время обладать характером надежным и дающим полную информацию по предмету.

Общепринятая речевая привычка делит продукты питания на два больших класса, а именно: продукты питания и напитки. Это не научное деление, но оно настолько укоренилось благодаря обычаю, что целесообразно разделить эту работу на две части: одна посвящена пище в только что использованном смысле, а другая — напиткам. Первый том этой работы, посвященный продуктам питания, будет посвящен тем веществам, которые обычно известны под термином «продукты питания», а именно: злакам, мясу всех видов, молоку, овощам, орехам и фруктам. Второй том будет охватывать изучение напитков, а именно: естественных и искусственных минеральных вод, газированных вод, безалкогольных напитков, кофе, чая, какао, вин, сидра, пива и других ферментированных напитков, дистиллированных напитков всех видов, а также их смесей или соединений.

В связи с описанием происхождения продуктов питания и их общих характеристик будет приведено изложение их химического состава, особенно в отношении питательных свойств. Будут вкратце описаны основные виды фальсификации или подделок, которым подвержены пищевые продукты, и, если известны простые методы обнаружения фальсификации, которые могут применяться без специальных химических знаний или навыков, они будут приведены.

Таким образом, делается попытка изложить перед заинтересованными лицами в максимально сжатой форме основные моменты, связанные с производством пищи, ее обработкой и ее использованием для питания организма.

Настоящее руководство вовсе не ставит своей целью вдаваться в вопросы кулинарии или физиологии питания и пищеварения. Это особая и отдельная часть данной проблемы, которая уже освещена во многих руководствах. В связи с этим, однако, можно привлечь внимание к огромному значению правильного приготовления пищи при ее употреблении. Сырье самого высокого качества, подготовленное и перевезенное наилучшим образом, может быть настолько испорчено на кухне в процессе приготовления, что станет и неаппетитным, и трудным для переваривания. Напротив, пищевые материалы низкого качества, при условии, что они не содержат вредных веществ, могут быть так обработаны искусным поваром, что окажутся и аппетитными, и питательными. Желательность распространения правильных принципов кулинарии не меньше, чем предоставление информации о материалах, на которые направлено кулинарное искусство. Можно добавить, что кулинарное искусство в настоящее время не должно ограничиваться простой технической обработкой, применением тепла и приправ, но также должно иметь некоторое отношение к реальному процессу питания.

Продукты на кухне должны готовиться не только аппетитными и должным образом приправленными специями, но и подбираться таким образом, чтобы защитить одну из главных целей пищи — надлежащее питание организма и предотвращение любого ущерба для пищеварения.

Общепризнано, что многие, если не большинство болезней пищеварительного тракта, которым так подвержен американский народ, проистекают из потребления неправильно сбалансированных, плохо приготовленных или используемых в огромном избытке рационов. Информация, содержащаяся в этом руководстве, особенно привлечет грамотного и научного повара.

НАДЛЕЖАЩИЙ РАЦИОН.

Изучение науки о питании выявило характер питания, необходимого для построения тканей и восполнения их потерь. Термин «пища» в своем самом широком значении включает все те вещества, которые при попадании в организм строят ткани, восполняют потери, обеспечивают теплом и энергией и служат подходящими приправами. Построение тканей является особенно важной функцией в ранний период жизни животных, поскольку именно благодаря этому построению тканей происходит рост. Восполнение потерь тканей приобретает особое значение в тот период жизни, когда масса тела предполагается относительно постоянной. В это время потеря тканей в естественных процессах восполняется путем усвоения нового материала в той же пропорции.

Если усвоение нового материала происходит быстрее, чем потеря старого материала, это проявляется в период ожидаемого равновесия в отложении жировой ткани и, как следствие, в аномальном увеличении массы.

В последующий период жизни процесс распада естественно протекает более интенсивно, чем процесс усвоения, и проявляется тенденция, полностью гармонизирующая с законами природы, к постепенному уменьшению массы тела, что продолжается вплоть до крайнего истощения в старости.

Очевидно поэтому, что потребляемая пища должна соответствовать этим меняющимся периодам. Растущее животное нуждается в большем количестве пищи по отношению к своей фактической массе, чем животное, находящееся в состоянии равновесия, то есть в зрелом возрасте, а животное, вступающее в период старости, нуждается в меньшем количестве пищи по отношению к своей массе, чем в любой другой период жизни. Таким образом, рацион младенцев и детей должен быть обильным, рацион взрослого человека — достаточным, а рацион в старости — ограниченным.

Пища также должна содержать различные элементы, входящие в состав питания, в надлежащем количестве. Азотистые компоненты пищи при прохождении обычного процесса пищеварения выделяют определенное количество тепла и энергии, но их более важная функция заключается в питании азотистых элементов тела, примерами которых являются мышцы, волосы, кожа и ногти на пальцах. Минеральные составляющие пищи, особенно фосфор и известь, обладают общей полезностью в стимулировании обменных функций, особенно в движении жидкостей организма через клеточные стенки, и в то же время являются реальными питательными веществами, входящими в частности в состав костей и зубов.

Жиры и масла, присутствующие в пище, способны производить большие количества тепла и энергии во время их сгорания в организме и тем самым служат источником животного тепла и мышечной активности.

Крахмалы и сахара, являющиеся наиболее распространенными элементами нашей пищи, хотя и обладают теплообразующей способностью, составляющей менее половины таковой у жиров, в значительной степени используются для производства тепла и энергии, а также для образования животного жира.

Для обеспечения надлежащего и полноценного питания организма желательно, чтобы все эти элементы были сбалансированы так, чтобы обеспечить полноценное питание без избытка какого-либо из них. Очевидно, что избыток одного или нескольких из этих питательных веществ неизбежно возлагает на органы тела дополнительную работу по обеспечению их правильного выведения. Это приводит к перегрузке выделительных органов и вызывает их преждевременный износ. Этот отказ органов может наступить не через много лет, возможно, только в преклонном возрасте, но когда он наступает, он неизбежно сокращает период человеческой жизни.

Термин «сбалансированный рацион» означает такую регулировку питательных веществ в пище, которая обеспечивает полноценное и совершенное питание без перегрузки организма избытком какого-либо одного элемента. Это также важный момент с точки зрения экономии. Большой процент всех заработков человека тратится на продукты питания, и поэтому эти продукты следует использовать так, чтобы обеспечить наилучшие возможные результаты. Если бы с помощью практики научного питания можно было сберечь 10 процентов стоимости продуктов питания, это создало бы фонд, который, будучи использован, в высшей степени способствовал бы комфорту и благополучию человеческой семьи и составил бы обильную пенсию на старость.

СОЦИАЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ ПИЩИ.

В предыдущих абзацах внимание было направлено в особенности на питательные и экономические свойства пищи. Нельзя считать, что простое питание является единственной целью пищи, особенно для человека. Это первая цель, которую следует преследовать при кормлении домашних животных, но лишь одна из целей, которые следует иметь в виду при кормлении человека. Человек — социальное животное, и с самых ранних периодов своей истории пища выполняла важнейшую функцию в его общественной жизни. Следовательно, при изучении пищи и ее применения было бы прискорбно упускать из виду этот фактор. По этой причине при кормлении человека оправданно тратить на чисто социальные особенности трапезы сумму, которая часто равна или превышает сумму, расходуемую исключительно на цели питания. Однако эта часть темы относится прежде всего к кухне и столовой и поэтому в настоящее время подробно обсуждаться не будет.

Считается, что более тщательное изучение потребляемой им пищи принесет человеку пользу во многих отношениях. Это приведет к более широкому общественному интересу к проблеме чистоты продуктов питания и масштабам преступления, совершаемого против человечества в виде ухудшения качества, фальсификации и подделки пищевых продуктов.

Это исследование придаст социальной функции пищи дополнительное очарование благодаря тому, что будут известны происхождение и характер потребляемого материала, а также понятны свойства, которыми они обладают для питания организма. Это позволит человеку как социальному животному вести себя за столом так, чтобы извлечь из этого наибольшее возможное удовольствие и социальную пользу и в то же время избежать любого вреда, который невежество может допустить и навлечь.

Может показаться, что нехудожественная трактовка предмета такого рода, как указано на следующих страницах, не способна вызвать какого-либо сочувственного интереса или удовлетворить естественное стремление к литературному и художественному выражению. И все же важность предмета настолько велика, что оправдывает эксперимент по представлению материала в такой форме, а не каким-либо более сложным и связным способом.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ И СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Пища в общем смысле — это то, что питает организм независимо от его физического состояния, то есть она может быть твердой, жидкой или газообразной. В более точном определении пища — это материал, принимаемый в организм в обычном процессе еды, который содержит элементы, необходимые для роста тканей, для восстановления разрушений, которым ткани подвергаются в ходе обычных жизненных процессов, и для обеспечения теплом и энергией, необходимых для жизни. Одновременно с использованием этих элементов потребляется также значительное количество вещества, неразрывно смешанного с пищей естественным образом, которое не принимает непосредственного участия в питании и тем не менее полезно как масса в содействии пищеварительным процессам. Эти тела представляют собой определенные неперевариваемые клеточные ткани, присутствующие в пище, минеральные вещества и другие материалы, которые естественным образом обнаруживаются в пищевых продуктах. Таким образом, в это широкое определение включено множество веществ, о которых обычно не думают в смысле пищи; среди них вода и воздух. Воздух, однако, вероятно, был бы исключен, поскольку он не вводится в желудок, то есть не в количествах, имеющих какое-либо значение в жизненных процессах. Вода, напротив, является одним из самых незаменимых компонентов пищи, а также используется в значительных количествах в качестве напитка. Сама по себе вода незаменима для питания, а также является одним из тех веществ, упомянутых выше, которые необходимы для обеспечения правильного протекания процессов пищеварения.

С помощью кислорода воздуха обеспечивается сгорание пищи в различных частях тела и тем самым развивается животное тепло и энергия. В этом отношении сгорание пищевого продукта во всем аналогично сжиганию угля при производстве тепла и движения. Те же тепловые законы, которые управляют паровым двигателем, применимы со всей своей строгостью и к живому двигателю. Количество тепла, производимое сгоранием определенного количества жира или сахара, точно измеряется в калориметре и оказывается точно соответствующим количеству тепла, производимому обычным сгоранием таких тел. Термин «пища», следовательно, в этом отношении будет включать кислород воздуха, без которого развитие животного тепла и энергии было бы невозможно. Он также включает те жидкие вещества, которые классифицируются скорее как напитки, а не как пища. Все эти вещества обладают питательными свойствами, хотя их главная ценность заключается в свойствах приправ и социальных аспектах.

Тот большой класс пищевых продуктов, который также известен как приправы, справедливо называть пищей, поскольку они не только обладают питательными свойствами, но благодаря своим свойствам приправ способствуют пищеварению и, делая пищу более аппетитной, в высшей степени обеспечивают превосходство ее социальной функции.

Теперь можно сформулировать четкое определение пищи следующим образом: Пища в общем смысле охватывает те вещества, принимаемые в организм, которые строят ткани, восполняют потери и обеспечивают теплом и энергией.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Пищевые продукты можно рассматривать в различных классификациях. Во-первых, по общему внешнему виду и использованию можно выделить три класса: продукты питания, напитки и приправы. В качестве типов первого подразделения этих продуктов можно упомянуть злаки и изделия из них, мясо и мясные изделия (за исключением мясных экстрактов), рыбу, птицу и дичь. Напитки — это те жидкие пищевые продукты, которые ценятся больше за их вкус и аромат, чем за реальную питательную ценность. В качестве типов напитков можно упомянуть вина, пиво, крепкие спиртные напитки и ликеры всех видов, чай, кофе, какао, шоколад и т. д. Под винами в этом смысле можно понимать ферментированные напитки, приготовленные из фруктовых соков, такие как сидр, грушевый сидр и т. д. Типами приправ являются соль, перец, специи, уксус и т. д. Молоко, несмотря на то, что оно является жидким веществом, вряд ли можно считать напитком, и из-за его высоких питательных свойств его можно отнести, вместе с его производными, к первой категории.

Пищевые продукты также можно классифицировать как азотистые, крахмалистые, масличные и пряные. Азотистые продукты — это те, в которых доля содержащегося в них азотистого материала велика. Постное мясо можно рассматривать как тип азотистой пищи, поскольку оно состоит почти исключительно из тканей, известных как протеин, и содержит азот и серу в качестве основных ингредиентов. Белок яйца также является типичной азотистой пищей, и в меньшей степени желток. Среди овощей горох и фасоль являются типичными продуктами, содержащими большой процент азотистых веществ. Клейковина пшеницы также является типичной азотистой пищей, а зеин маиса, соответствующий клейковине, представляет собой азотистый материал.

Практически все овощи, используемые в качестве пищи, содержат в своем составе больше или меньше белка. Среди злаков овес имеет наибольшее количество, а рис — наименьшее количество этого ценного пищевого материала. Из масличных продуктов типичным представителем является животный жир, включая сливочное масло. Все мясо, рыба, птица и дичь содержат то или иное количество жира. Среди овощей и фруктов есть много таких, которые содержат большое количество жира, например орехи, масличные семена и т. д. Все овощи содержат то или иное количество жира, хотя сочные овощи обычно содержат его мало. Среди крахмалистых продуктов нет типов в животной пище, так как количество углеводного материала в ней крайне ограничено. Омар и конина содержат, пожалуй, чуть более 1 процента углеводной пищи, но большинство видов мяса содержат гораздо меньше этого. Сахар и крахмал являются типичными углеводными продуктами.

Зерновые злаки в значительной степени состоят из крахмалистых продуктов, равно как и некоторые клубнеплоды, такие как картофель, маниок и т. д. Среди обычных злаков рис содержит больше крахмала, чем любой другой, а овес — меньше всего. Сахара тесно связаны с крахмалом и включаются в термин «крахмалистая пища» или «углеводная пища». Углеводное вещество в упомянутом выше мясе, а именно гликоген, имеет природу сахара. Среди типичных сахарных продуктов — свекла, дыни и фрукты, некоторые из которых содержат большой процент сахара. Все фрукты содержат в большей или меньшей степени количество сахара, и то же самое верно для всех овощей.

Среди растений, производящих товарный сахар, можно упомянуть сахарный тростник, сахарную свеклу, клен и пальмы. Основными источниками товарного сахара являются сахарный тростник и сахарная свекла.

Среди продуктов-приправ можно упомянуть пряности, включая перец, горчицу, корицу, душистый перец и другие продукты этого класса. Поваренная соль занимает уникальное положение среди пищевых продуктов. Это единственное минеральное вещество, которое имеет какую-либо ценность в качестве приправы в человеческой пище. Но оно также выполняет более важную функцию, чем его роль приправы, а именно: оно обеспечивает поставку соляной кислоты, без которой пищеварение в желудке не могло бы происходить. По этой причине поваренную соль следует рассматривать как важнейший пищевой продукт, а также как приправу.

ОБЪЯСНЕНИЕ ХИМИЧЕСКИХ ТЕРМИНОВ.

Поскольку данное руководство предназначено не только для химиков-экспертов и физиологов, но и для широкой публики, целесообразно дать простое объяснение использования терминов, применяемых в аналитических данных и таблицах.

Под термином «влажность» понимается вся вода, присутствующая в свободном состоянии, то есть никак не связанная с ингредиентами материала, и другие вещества, летучие при температуре сушки. Вода определяется путем высушивания до постоянного веса при температуре кипения воды или чуть выше. В телах, которые легко окисляются, эта сушка происходит в вакууме или в инертном газе, таком как водород или углекислый газ.

Протеин.

— Под этим термином понимаются все азотистые соединения в пищевом продукте, которые содержат в своем составе серу, азот, углерод, водород и кислород, образуя тот класс тканей, который представлен клейковиной пшеницы, яичным белком, мышечными и сухожильными волокнами и т. д.

Эфирный экстракт.

— Под этим термином понимаются жиры и масла, причем термин «жир» применяется к животному жиру, а термин «масло» — к растительным продуктам. Все эти вещества растворимы в эфире и поэтому сгруппированы вместе под термином «эфирный экстракт». В некоторых животных и растительных веществах имеются жиры, нерастворимые в эфире, но они существуют в мизерных количествах и поэтому не отделяются от экстрактов, а вся масса дается вместе и практически представляет жиры и масла в пище.

В пище также имеются небольшие количества веществ, не являющихся жирами, растворимых в эфире, и они включаются в эфирный экстракт.

Зола.

— Термин «зола» применяется к остатку, остающемуся после сжигания пищевых продуктов на воздухе при низкой температуре до исчезновения углерода. Зола — довольно неопределенный термин, который применяется к остаточному материалу минеральной природы, состоящему из песка или кремнезема и карбонатов или оксидов щелочноземельных элементов или щелочей. Зола также содержит основную часть фосфора, присутствующего в пищевых продуктах, и обычно небольшую долю серы. Эти вещества в золе существуют в виде фосфорной и серной кислот или их солей.

Клетчатка.

— Термин «клетчатка» применяется к тем углеводным продуктам в пище, которые нерастворимы в растворах разбавленной кислоты и разбавленных щелочей при температуре кипения. Поскольку эти выделенные вещества не являются полностью чистой целлюлозой, их часто называют сырой клетчаткой.

Крахмал и сахар.

— Термины «крахмал» и «сахар» применяются к углеводам в пищевом продукте крахмалистой или сахаристой природы, а также к другим присутствующим углеводам, которые растворимы в разбавленных кислотах и щелочах.

Калории.

— Термин «калория» используется для обозначения количества теплообразующего материала, содержащегося в единице веса пищевого продукта. Приведенное число представляет собой количество градусов температуры, производимых в единице массы воды теплом, образующимся при сгорании единицы веса пищи. Используемые единицы веса обычно следующие: пищевого продукта — один грамм (15 гран); единицы веса нагреваемой воды — один килограмм (2,2 фунта); единицы прироста температуры — 1 °C (1,8 °F). Выражение «4000 калорий» означает поэтому, что если сжечь один грамм пищевого вещества в сухом состоянии, то выделенное тепло повысит температуру одного грамма воды на 4000 °C или единицы воды (одного килограмма) на 4 °C. Для удобства калории обычно выражаются в малых калориях, а именно 4000, вместо больших калорий, а именно 4. В этом руководстве будет единообразно использоваться выражение в терминах малых калорий, то есть повышение температуры одного килограмма воды, производимое сжиганием одного грамма вещества, умноженное на 1000.

ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ И ИХ ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.

ЧАСТЬ I. МЯСО.

Одним из великих разделов человеческой пищи является мясо. Технически, пожалуй, съедобную плоть каждого животного, используемого в качестве человеческой пищи, можно было бы описать как мясо. Однако в этом руководстве предпочтение отдается общему значению этого термина.

Плоть животных по общему согласию делится на три основных класса, а именно: плоть наземных млекопитающих, или животных, не снабженных крыльями; во-вторых, воздушных животных, или животных, снабженных крыльями, и, в-третьих, водных животных. Очень распространенная классификация этих трех видов пищи — мясо, птица и рыба. Существуют животные, плоть которых едят многие, которые не совсем укладываются в эту классификацию; например, животные амфибийного характера, живущие частично на суше, частично на море. Также многие животные, классифицируемые как воздушные, живут преимущественно на земле; хотя у них есть крылья, они ими не пользуются, как, например, домашняя птица. Эта классификация, однако, достаточно точна для практических целей руководства по пищевым продуктам, и поэтому под заголовком «мясо» подразумевается съедобная плоть млекопитающих, живущих на суше.

Животные, чья плоть съедобна.

— Вероятно, единственной полной классификацией такого рода было бы включение каждого животного, живущего на лице земли, поскольку, пожалуй, плоть каждого живого животного в большей или меньшей степени поедалась человеком. Однако в цивилизованном обществе, за исключением времен бедствий и суровой необходимости, основные мясные продукты поставляют лишь определенные классы животных. Почти все мясные продукты, потребляемые в Соединенных Штатах, получаются от крупного рогатого скота, овец и свиней. Козлятина естся лишь в ограниченной степени, а конина практически вовсе нет, и единственным другим важным мясом является мясо диких животных. Основными дикими животными, используемыми в пищу, являются олень, медведь, кролик и белка. Однако едят и многих других диких животных, и в некоторых случаях они высоко ценятся. В этом руководстве будут упомянуты только основные мясные продукты как домашних, так и диких животных.

Классификация мясной пищи по возрасту.

— Съедобная плоть как домашних, так и диких животных употребляется в пищу как в молодом, так и в полностью выросшем состоянии. Однако эти различные классы обозначаются общепринятыми названиями. Например, телятина — у растущего животного, а говядина — для полностью выросшего; ягненок — для молодого, а баранина — для взрослой овцы; поросенок — у более молодого, а свинина — у полностью выросшей свиньи и т. д. Для такого различия нет юридического возрастного ограничения, но пока животное не полностью выросло, его можно классифицировать под названием, представляющим молодое животное. Тем не менее существует общее понимание того, что в случае телятины и ягненка животное должно быть моложе одного года и обычно не моложе двух и не старше восьми месяцев. Однако такого рода классификация настолько неопределенна, что нельзя дать никакого строгого определения, кроме того, которое основано на общих принципах, изложенных выше.

Подготовка животных.

— Надлежащие санитарные условия откорма животных, предназначенных на убой, имеют важнейшее значение для потребителя. Общепринято, что животные, предназначенные на убой, должны быть упитанными и здоровыми. Истощенные животные, будь то худые от недостатка пищи или от болезни, должны строго исключаться из бойни. Животные, предназначенные на убой, должны откармливаться в санитарных условиях с большим количеством пресной воды и свежего воздуха, а также хорошей едой. Стоила, в которых они откармливаются, должны быть чистыми и хорошо вентилируемыми, а санитарные условия вокруг них должны исключать заразные и эпидемические заболевания и обеспечивать наиболее благоприятную среду для роста и подготовки к рынку.

Очевидно, что все эти условия должны обеспечиваться надлежащей инспекцией животных в процессе их подготовки к рынку. В этой стране, несомненно, вскоре наступит время, когда надзор за подготовкой животных к рынку, санитарными условиями их содержания и общей средой, которая их окружает, станут предметом местной, муниципальной и государственной инспекции. Поскольку власть генерального правительства не может распространяться на штаты и муниципалитеты, эти корпоративные образования должны предпринять единообразные и научные действия по всем этим вопросам. Национальные и штатные съезды муниципальных и государственных санитарных органов должны выработать единообразные системы инспекции и санитарии, с которыми должны согласиться все государственные и муниципальные органы, с тем чтобы на всей территории страны была обеспечена единообразная и эффективная методология инспекции и санитарии.

Когда животные перевозятся перед убоем из одного штата в другой, национальное правительство получает право проверять и выдавать свидетельство о состоянии животного, перевозимого таким образом из штата в штат. Объединяя таким образом муниципальную, государственную и национальную инспекцию, можно защитить права потребителя, и это единственный способ сохранить их нерушимыми.

Предполагается поэтому, что животное, доставленное на убой, откармливалось в надлежащих санитарных условиях, не подвергалось воздействию эпидемических или заразных болезней и внешне не страдает каким-либо собственным заболеванием. Такое здоровое животное может быть сертифицировано как откормленное на убой.

Инспекция после убоя.

— Инспекция после убоя имеет важнейшее значение, уступая разве что надлежащей инспекции во время откорма и перед убоем. Ветеринар, искушенный в своей науке, может по результатам осмотра жизненно важных органов забитого животного определить, поражено ли оно каким-либо органическим заболеванием. Среди крупного рогатого скота наиболее частыми органическими заболеваниями являются актиномикоз челюсти и туберкулез. В случае со свиньями одной из наиболее распространенных болезней является трихинеллез. В последнем случае осмотра жизненно важных органов животного недостаточно. Мышцы свиньи, в первую очередь и наиболее часто поражаемые трихинеллезом, должны быть исследованы под микроскопом, чтобы исключить возможность попадания мяса таких животных в торговлю без бирок или незамеченным.

Если мясо свиньи, зараженной трихинеллезом, подвергнуть тщательной кулинарной обработке, практическая опасность для человека практически полностью устраняется. Однако потребитель не должен подвергаться риску некачественной готовки. Свинья, пораженная трихинеллезом, должна быть либо не допущена к употреблению, либо помечена биркой так, чтобы потребитель знал об опасности, которой он подвергается, и мог принять необходимые меры предосторожности для охраны своего здоровья.

Туберкулез.

— Среди ветеринарных и гигиенических экспертов существует расхождение во мнениях относительно того, как поступать с тушами, пораженными туберкулезом. Некоторые утверждают, что если туберкулез носит местный характер, то есть не распространяется за пределы легких, то нет никаких причин отказывать потребителю в мясе этого животного. Основой этого утверждения является мнение некоторых из наиболее видных ветеринаров о том, что туберкулез крупного рогатого скота и туберкулез человека — это совершенно разные заболевания и они не могут передаваться ни от коровы к человеку, ни наоборот. Настоящее руководство не берется разрешать этот спор, хотя справедливо дать потребителю преимущество сомнения. Поэтому, если туша животного, пораженного местным туберкулезом, допускается к употреблению, она должна быть четко промаркирована как мясо туберкулезного животного — не только туша в целом, но и каждый ее кусок, поступающий в употребление напрямую или после консервирования или измельчения. Таким образом, потребитель остается свободным в выборе, есть ли такое мясо или нет. Существует всеобщее согласие среди гигиенистов и ветеринаров в том, что в случаях, когда туберкулез носит генерализованный характер, то есть поразил практически все органы тела, туши должны подлежать выбраковке. Никто не станет возражать против этого решения, хотя обычному потребителю не совсем понятно, почему немного туберкулеза — это неплохо, раз уж большое его количество — это очень плохо. Во многих кругах наблюдается прискорбная тенденция пренебрегать мелкими эффектами и обращать внимание только на массовое действие. Это не кажется разумным или желательным методом действий.

Права потребителя.

— Во всех этих случаях посмертного осмотра потребитель имеет право быть проинформированным о состоянии животного, допущенного к убою. Только несомненно здоровой и полноценной туше должен выдаваться свободный сертификат. Сильно заболевшая туша подлежит выбраковке и недопущению к употреблению. Если предполагается употребление частично больной туши, это должно происходить при такой системе маркировки бирками, которая абсолютно защитит любого потребителя от использования частично больной туши без его ведома.

Резюме.

— Общий сделанный вывод заключается в том, что потребитель имеет право на защиту в отношении характера пищи, попадающей на его стол. Эта защита начинается с момента откорма животных на убой. Она продолжается во время убоя животных и впоследствии при подготовке их туш к употреблению. Она не заканчивается до тех пор, пока мясо не будет доставлено потребителю с надлежащим сертификатом о том, что оно доброкачественное и полезное для здоровья и гарантированно не содержит вредных красителей и консервантов. Потребители этой страны могут получить такую защиту, если потребуют ее. Они превосходят производителей мясных продуктов в столь подавляющем большинстве, что способны добиться принятия надлежащего законодательства, поскольку сами производители как потребители в равной степени с другими заинтересованы в этом важнейшем пункте и должны сами получать для своих семей ту же защиту, на которую имеет право потребитель, не имеющий никакого отношения к приготовлению мясных продуктов.

С тех пор как был написан вышеупомянутый абзац, Конгресс предусмотрел проведение полной инспекции мяса, как это изложено в нем.

Убой и разделка туш.

— Настоящее руководство не ставит своей целью вдаваться в какое-либо обсуждение техники убоя и подготовки животных, мясо которых предназначено для еды. Считается, что в этой стране механизм этого процесса близок к совершенству, особенно на крупных предприятиях, где используется высочайшая квалификация. На мелких бойнях и при убое в фермерских хозяйствах обнаруживается много технических моментов, которые следует значительно улучшить. Главное, что следует учитывать: во-первых, внезапная и по возможности безболезненная смерть животного; во-вторых, немедленный выпуск крови забитого животного, если оно забито иначе как путем вскрытия главной артерии; в-третьих, удаление внутренностей и шерсти или шкуры животного; в-четвертых, немедленное охлаждение при умеренно низкой температуре до полного рассеивания животного тепла; в-пятых, разделка туши в обычную для потребления форму и удаление и использование отходов для пищевых или иных целей; в-шестых, доставка мяса, если оно употребляется в свежем виде, в состоянии, защищенном от загрязнения и порчи до тех пор, пока оно не окажется в руках потребителя; в-седьмых, посол мяса надлежащим образом с помощью соли, сахара, уксуса и древесного дыма и доставка его в незагрязненном виде потребителю.

Естественный внешний вид отрубов здоровой говядины

Говядина является наиболее важным из всех мясных продуктов. Способность судить о ее свежести и отсутствии болезней имеет большую практическую ценность. Следующие цветные таблицы показывают внешний вид некоторых основных отрубов говядины в надлежащем состоянии для приготовления. Сравнивая внешний вид говядины, покупаемой на любых рынках, с этими таблицами, можно составить обоснованное суждение об их пригодности для потребления.

Эти семь таблиц воспроизведены по любезному разрешению компании Armour & Co., Чикаго

Говяжья вырезка

Говяжий филей

Говяжьи ребра — стандартный отруб

Говяжьи ребра — отруб Спенсер

Филейные части

Говяжье ребро

Говяжья поясничная часть

Не установлено, что какая-либо дополнительная обработка, кроме описанной выше, является желательной или необходимой. Использование какого-либо красителя или окрашивающего вещества прямо или косвенно, какого-либо так называемого консерванта, отличного от веществ приправного характера, уже упомянутых, или любая дальнейшая обработка, за исключением той, которая обеспечивает низкую температуру и отсутствие инфекции, не является полезной, необходимой или желательной. Чем раньше производитель этих продуктов поймет права потребителя в этом отношении и признает фундаментальную истинность вышеуказанных постулатов, тем лучше будет для всех сторон. Когда эти условия будут выполнены, все многочисленные и справедливые возражения, которые высказывались против мяса этой страны, исчезнут, и оно займет на мировых рынках то положение, на которое дают ему право его природные достоинства, если им не мешать дурным обращением во время посола.

Названия, применяемые к различным частям съедобных животных.

— При подготовке животных к рынку опыт показал, что их лучше всего разделывать на определенные части формы, определяемой породой самого животного, и к этим частям или отрубам применяются определенные названия. Метод разделки неодинаков во всех частях этой страны и в различных частях разных стран. В Соединенных Штатах наиболее распространенные отрубы проиллюстрированы на прилагаемых рисунках с привязанными к ним названиями.

Приведенные здесь анализы относятся к отрубам, как указано на следующих схемах. На них показаны позиции различных отрубов как у живого животного, так и в разделанной туше, поступающей на рынки. Линии разделения между различными отрубами будут немного различаться в зависимости от обычаев местного рынка, даже когда общий метод разделки такой, как указано здесь. Названия одних и тех же отрубов также различаются в разных частях страны.