«Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение»

Первая пивоварня в Америке была основана, как говорят, в Нью-Йорке в 1644 году Якобусом, который впоследствии стал первым бургомистром города, носившего тогда название Новый Амстердам. Впоследствии Уильям Пенн основал пивоварню в округе Бакс, шт. Пенсильвания, а столетие спустя генерал Патнам занялся производством пива в штате Коннектикут. Варка лагера в Соединенных Штатах начала приобретать заметное значение около тридцати пяти лет назад. По оценкам, в настоящее время более 2000 пивоварен занимаются приготовлением этой формы солодового напитка с вложенным капиталом не менее 60 миллионов долларов, а годовое производство превышает 15 миллионов баррелей. [69] Эта отрасль промышленности ведется главным образом в Нью-Йорке, Бруклине, Филадельфии, Милуоки, Сент-Луисе и Цинциннати.

Состав пива естественно варьируется в зависимости от вида зерна, из которого оно изготовлено, и применяемого процесса брожения. Главными ингредиентами являются алкоголь, углекислота, сахар (мальтоза), декстрин, масло и горькое начало хмеля (лупулин), альбуминоиды, молочная, уксусная, янтарная и пропионовая кислоты, неорганические соли и следы глицерина. Термин «экстракт» применяется к нелетучим компонентам, которые включают сахар, декстрин, альбуминоиды, золу и т. д. Приведенная выше таблица, составленная на основе анализов различных химиков, дает общий состав некоторых из наиболее известных марок солодового напитка, а также минимальную и максимальную пропорции, которые были обнаружены.

Variety. Specific Gravity. Carbonic Acid. Alcohol (by weight). Extract. Albuminoids. Sugar. Dextrine. Acid. Ash. Phosphoric Acid.

per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent.

Porter 1·0207 0·16 5·4 6·0 0·83 .. 7·72 0·24 0·40 ..

Scotch ale .. 0·15 8·5 10·9 0·77 0·34 2·50 0·19 .. ..

Burton ale 1·0106 .. 5·9 14·5 0·57 .. 3·64 0·32 .. ..

Munich (Salvator) 1·0129 0·18 4·6 9·4 0·67 .. .. .. .. ..

„ (Bock) 1·0118 0·17 4·2 9·2 .. 0·80 .. .. 0·22 0·024

„ (Schenk) .. .. 3·8 5·8 .. .. 6·17 0·14 .. ..

„ (Lager) 1·0110 0·15 5·1 5·0 0·83 0·35 .. 0·20 0·21 ..

Berlin .. .. 3·1 5·8 .. .. .. .. 0·21 ..

„ (Tivoli) .. .. 4·35 5·14 .. .. .. 0·23 0·19 ..

Erlanger .. .. 4·56 4·81 .. 0·40 1·44 .. 0·48 ..

Thüringer (common) .. .. 2·00 .. .. 0·31 7·71 .. .. ..

Culmbacher 1·0228 .. 4·00 7·38 0·53 .. .. 0·16 .. ..

American lager, average 19

samples 1·0162 .. 2·78 6·05 .. 1·52 .. 0·19 0·305 0·105

American ale 1·0150 .. 4·69 6·50 0·74 4·96 .. .. 0·253 0·080

American lager,

474 samples

maximum 1·0370 .. 8·99 9·54 .. .. .. .. 0·46 0·166

minimum 0·999 .. 0·68 1·28 .. .. .. .. 0·10 0·028

According to

König

maximum 1·034 0·500 7·3 11·24 1·98 2·45 7·85 0·40 0·48 0·09

minimum 1·0100 0·100 1·00 2·60 0·02 0·10 1·46 0·08 0·14 0·02

Состав пивной золы очевидным образом зависит от характера воды, используемой в процессе пивоварения. Блайт приводит в качестве среднего состава золы английского пива следующее:

Per cent.

Potash 37·22

Soda 8·04

Lime 1·93

Magnesia 5·51

Ferric oxide traces

Sulphuric acid 1·44

Phosphoric acid 32·09

Chlorine 2·91

Silica 10·82

Следующие результаты были получены автором при анализе золы американского лагера довольно хорошего качества:

Per cent.

Silica 9·97

Alumina and ferric oxide 0·46

Lime 3·55

Magnesia 7·27

Soda 13·81

Potassa 19·59

Sulphuric acid 3·25

Chlorine 4·40

Phosphoric acid 37·70

100·00

Percentage of ash 0·274

Строго говоря, нормальное пиво состоит исключительно из продуктов солода и хмеля, и присутствие любых ингредиентов, кроме них, следует рассматривать как фальсификацию. Пивовары утверждают, и справедливо, что термин «солод» не обязательно ограничивается ячменем, но включает другие разновидности соложеного зерна, такие как пшеница, кукуруза и рис. Старый английский закон, разрешая добавление полезных горечей, запрещает использование различных других веществ, однако в Соединенных Штатах никакого юридического определения чистого пива до сих пор не сформулировано, и ощущается необходимость в такой мере. [70] Прошлая литература фальсификации пива упоминает очень многочисленные вещества, к которым в прежние времена прибегали в качестве примесей. Среди них наиболее выдающимися являются следующие:

1-е. Искусственные горечи. — Пикриновая кислота, пикротоксин, алоэ, горечавка, квассия и полынь. Несколько лет назад автору довелось исследовать два образца, импортированных под названием «заменителей хмеля», оба из которых оказались состоящими из салицина, горького начала ивы. Плод хмелевого дерева (Ptelea trifoliata) также использовался в качестве искусственной горечи для пива.

2-е. Ароматизаторы. — Утверждается, что для ароматизации использовались кайенский перец, «райские зерна», гвоздика, корень ириса, семена кориандра, масла аниса, мускатных орехов и тмина.

3-е. Заменители солода. — Они главным образом состоят из кукурузы, риса и глюкозы.

Заменитель солода довольно недавнего происхождения, коммерчески известный как «цереалин», готовится путем воздействия паром на лущеный и крупномолотый индийский маис с последующим измельчением продукта с помощью горячих вальцов. Говорят, что он имеет следующий средний состав:

Water 9·98

Insoluble starch 61·43

Soluble starch, dextrine, and maltose 17·79

Albuminoids 9·07

Oil 1·22

Cellulose 0·23

Mineral matter 0·28

В дополнение к вышесказанному, несколько химических соединений, таких как карбонат аммония, винная кислота, щелочные фосфаты, борная и салициловая кислоты и глицерин, используются или по крайней мере использовались в качестве вспомогательных средств при производстве пива. Из исследований Управления здравоохранения штата Нью-Йорк следует, что нынешняя фальсификация американского пива — более конкретно «лагера» — ограничивается со стороны пивовара использованием различных заменителей солода, добавлением соли и бикарбоната натрия.

Пропорция диастаза, получаемого при прорастании ячменя или других злаков, значительно превышает количество, необходимое для превращения в сахар крахмала, фактически присутствующего в обрабатываемом зерне; следовательно, пивовар может добавлять к соложеному ячменю другие формы крахмалистых веществ, таких как кукуруза или рис, с определенной экономией, и большинство нью-йоркских пивоваров используют такие заменители, обычно в пропорции 25 процентов. Пивовар может также с выгодой добавлять сироп глюкозы в содовый настой, поскольку благодаря его использованию он приходит к тому же результату, то есть вместо получения всего своего сахара в результате процесса соложения он напрямую обеспечивает себя тем же телом, по крайней мере в той мере, в какой оно представляет для него ценность в качестве источника алкоголя. Вопрос о санитарных последствиях использования искусственной глюкозы в качестве фальсификатора сахара и сиропов и в качестве заменителя соложеного зерна при производстве пива вызвал широкие споры. В этом отношении один факт кажется доказанным. Глюкоза, в каком виде она теперь встречается на рынке, свободна от какого-либо заметного количества вредных примесей. Открытие ее искусственного производства породило очень важную отрасль промышленности, и согласно всем доступным отчетам, встречающийся в настоящее время коммерческий продукт для многих целей является экономичным и безвредным заменителем тростникового сахара, причем главным возражением против ее применения в качестве такового является тот факт, что она обладает значительно меньшей подслащивающей способностью.

Национальная академия наук США, тщательно исследовав санитарные аспекты вопроса о глюкозе, пришла к следующему выводу: [71] «Что хотя крахмальный сахар имеет в лучшем случае лишь около двух третей подслащивающей способности тростникового сахара, он тем не менее никоим образом не уступает тростниковому сахару в полезности для здоровья, поскольку у комитета нет никаких доказательств того, что кукурузно-крахмальный сахар, как в своем обычном состоянии, так и в ферментированном, оказывает какое-либо вредное воздействие на организм, даже если принимается в больших количествах». Что касается использования глюкозы в качестве заменителя солода при пивоварении, некоторыми авторитетами утверждается, что диетические преимущества, получаемые от чистого солода, будут в некоторой степени отсутствовать в экстрактивных веществах пива, изготовленного частично из искусственного продукта. Различие между глюкозой и мальтозой также делается в пользу последней. Пивовар, с другой стороны, утверждает, что сахар есть сахар, независимо от того, получен ли он из соложения зерна или из превращения крахмала с помощью кислот. Рассматривая эти тела исключительно как источники алкоголя, попытки дифференцировать их малополезны. Превосходство, приписываемое ячменному солоду над его заменителями, скорее представляется обусловленным его большим богатством определенными растворимыми компонентами, более всего содержащими азот и фосфорную кислоту. [72] Предложенный закон о запрете использования всех заменителей солода был недавно отвергнут германским рейхстагом. Однако в английском Законе о фальсификации пива (1886) предписано, что в случае предложения к продаже пива (эля или портера), изготовленного из иных веществ, чем хмель и ячменный солод, этот факт должен быть упомянут на видном плакате с указанием природы посторонних ингредиентов.

Добавление бикарбоната натрия применяется для увеличения шипучей силы напитка, а возможно, в некоторых случаях, и для нейтрализации кислот, образующихся при скисании молодого и наспех приготовленного пива. [73] Одним из главных возражений, которым подвержены некоторые низшие разновидности американского лагера, является то, что им не дают должным образом «созреть». Видимый выигрыш для пивовара такого пива заключается в экономии времени и льда; он также получает возможность быстрее оборачивать свой вложенный капитал по сравнению с более добросовестным производителем, который тем самым оказывается в невыгодном положении с точки зрения торговой конкуренции. Утверждается, что некоторое пиво, производимое в окрестностях Нью-Йорка, отправляется на потребление через две недели после его варки. [74] Пиво такого характера склонно содержать аномально большие пропорции декстрина, декстрозы и т. д., а также быть загрязненным неизмененными дрожжами и другими продуктами неполного брожения. Говорят, что практикуется подвергать его процессу осветления с помощью рыбьего клея и винного камня, а затем придавать продукту дополнительную жизнеспособность путем добавления бикарбоната натрия, который используется в форме патронов или таблеток и в пропорции двух унций соли на кег пива. [75] Такой напиток очевидным образом имеет очень мало прав на название «лагер». Именно к этой предосудительной практике, пожалуй, следует приписывать многие пагубные эффекты на пищеварительные органы, которые иногда следуют за потреблением значительных количеств плохих сортов лагера; и часто утверждается в качестве факта, что любители пива, ежедневно выпивавшие от 20 до 25 стаканов немецкого пива с видимой безнаказанностью, испытывают неприятные последствия от регулярного употребления гораздо меньших количеств некоторых разновидностей американского лагера.

Следует заметить в этой связи, что пивовар отнюдь не несет ответственности за все случаи фальсификации, которым подвергается пиво, поскольку после того, как оно покидает его руки, розничный продавец может разбавить его водой, а также ухудшить его качество из-за небрежных методов хранения. Судя по всей доступной информации, единственными сомнительными аспектами пивоварения, в его нынешнем общем виде в Соединенных Штатах, являются следующие:

1-е. Использование кукурузной и других мучных круп, а также искусственной глюкозы в качестве замен ячменного солода.

2-е. Использование бикарбоната натрия для придания пиву большей игристости и периодическое использование поваренной соли.

Что касается предполагаемого использования искусственных горечей в пиве, следует отметить, что несколько лет назад, когда произошло очень заметное увеличение цен на хмель, на рынке рекламировались и предлагались к продаже другие горькие препараты; к сожалению, получить какие-либо достоверные данные относительно масштабов их использования не представляется возможным. В настоящее время эта форма фальсификации, судя по всему, прекращена. Стоит отметить, что добавление хмеля в пиво изначально считалось подделкой и было запрещено в Англии законодательными актами. Что касается производства и продажи частично сброженного пива, вопрос о распространенности этой практики следует считать нерешенным. Нет никаких возражений против надлежащего использования рыбьего клея или других видов желатина для осветления пива.

Из 476 образцов пива, протестированных доктором Ф. Э. Энгельхардтом из Управления здравоохранения штата Нью-Йорк, примерно четверть свидетельствовала об использовании солодовых заменителей при их производстве, но ни один образец не был убедительно признан фальсифицированным горечами, отличными от хмеля.

Анализ пива должным образом включает в себя проверку его физических характеристик, таких как вкус, цвет и прозрачность, определение удельного веса, количественную оценку пропорций алкоголя, углекислоты, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, золы и фосфорной кислоты, а также качественные реакции на присутствие искусственных заменителей солода и хмеля.

Будучи хорошего качества, пиво демонстрирует яркий и прозрачный цвет, слабый, но не неприятный аромат, а также чистый и слегка горьковатый вкус. Оно должно быть свободным от каких-либо признаков вязкости, появление которой обычно служит указанием на присутствие неизмененных дрожжей.

Удельный вес пива определяется путем предварительного удаления избытка углекислоты посредством многократного встряхивания образца в вместительной стеклянной колбе или переливания его из одного стакана в другой несколько раз, а затем заполнения пикнометра жидкостью и выдерживания его в покое до тех пор, пока все пузырьки воздуха или газа не выйдут; вес пикнометра и его содержимого теперь фиксируется при 15°. Для определения доли содержащегося спирта 100 куб. см пива помещают в подходящую колбу, соединенную с холодильником Либиха, и подвергают дистилляции до тех пор, пока примерно половина взятого количества не перейдет в приемник. Дистиллят затем доводят до первоначального объема добавлением воды и устанавливают его плотность с помощью пикнометра, из которого легко получают процентное содержание алкоголя (по весу и по объему) при обращении к алкоглометрической таблице на стр. 144. Вспенивание пива и испарение присутствующих свободных кислот лучше всего предотвращаются добавлением небольшого количества таннина и баритовой воды к образцу перед дистилляцией. Косвенный метод определения алкоголя в пиве также часто используется. Он выполняется посредством предварительного определения плотности напитка, затем удаления присутствующего спирта выпариванием на водяной бане, последующего добавления достаточного количества воды для восстановления первоначального объема и повторного определения удельного веса продукта. Плотность спирта крепости, равной взятому пиву (X), получается по формуле D / D´ = X, в которой D — первоначальная плотность образца, а D´ — плотность безалкогольного ликера при доведении его до первого объема. Следующая таблица (см. стр. 144) из «Словаря химии Уоттса» дает процентное содержание алкоголя по объему и весу, соответствующее различным плотностям при 15°.

Количество углекислоты удобно находить путем введения 100 куб. см хорошо охлажденного пива в довольно большую колбу, снабженную отводной трубкой, которая соединяется сначала с промывной склянкой, содержащей концентрированную серную кислоту, затем с U-образной трубкой, заполненной плавленым хлоридом кальция. Последняя соединяется с шариковой трубкой Либиха, содержащей раствор гидроксида калия, затем с U-образной трубкой, содержащей твердый гидроксид калия, причем обе они предварительно тарируются. Колба нагревается на водяной бане до тех пор, пока выделение углекислоты не прекратится, после чего газ, оставшийся в аппарате, заставляют пройти через поглотительные трубки с едким калием путем протягивания через него воздуха. Это делается с помощью трубки, прикрепленной к колбе и доходящей ниже поверхности пива. На другом своем конце она вытянута в тонкий кончик и соединена с небольшой шариковой трубкой для поглощения щелочи (для удержания атмосферной углекислоты) с помощью резиновой трубки, которая позволяет сломать стеклянный кончик перед протягиванием воздуха через аппарат. Количество углекислоты, присутствующей в образце, определяется по увеличению веса, обнаруженному в большой шариковой трубке и U-образной трубке.

Алкогольметрическая таблица для пива и др.

VolumeWeightSpecific Gravity. per cent.per cent. 1·00·800·99850 1·10·880·99835 1·20·960·99820 1·31·040·99805 1·41·120·99790 1·51·200·99775 1·61·280·99760 1·71·360·99745 1·81·440·99730 1·91·520·99715 2·01·600·99700 2·11·680·99686 2·21·760·99672 2·31·840·99658 2·41·920·99644 2·52·000·99630 2·62·080·99616 2·72·160·99602 2·82·240·99588 2·92·320·99574 3·02·400·99560 3·12·480·99546 3·22·560·99532 3·32·640·99518 3·42·720·99504 3·52·800·99490 3·62·880·99476 3·72·960·99462 3·83·040·99448 3·93·120·99434 4·03·200·99420 4·13·280·99406 4·23·360·99392 4·33·440·99378 4·43·520·99364 4·53·600·99350 4·63·680·99336 4·73·760·99322 4·83·840·99308 4·93·920·99294 5·04·000·99280 5·14·080·99267 5·24·160·99254 5·34·240·99241 5·44·320·99228 5·54·400·99215 5·64·480·99202 5·74·560·99189 5·84·640·99176 5·94·720·99163 6·04·810·99150 6·14·890·99137 6·24·970·99124 6·35·050·99111 6·45·130·99098 6·55·210·99085 6·65·300·99072 6·75·380·99059 6·85·460·99046 6·95·540·99033 7·05·620·99020 7·15·700·99008 7·25·780·98996 7·35·860·98984 7·45·940·98972 7·56·020·98960 7·66·110·98949 7·76·190·98936 7·86·270·98924 7·96·350·98912 8·06·430·98900

Доля солодового экстракта в пиве может быть непосредственно определена выпариванием 5 или 10 куб. см образца в вместительной платиновой чашке на водяной бане и высушиванием остатка до получения постоянного веса. [76] Перед взвешиванием его следует дать остыть под колоколом над хлоридом кальция. Обычно оценка производится косвенным методом, который заключается в удалении алкоголя путем выпаривания, доведении жидкости до ее первоначального объема добавлением воды, а затем в определении ее удельного веса и установлении процентного содержания солодового экстракта с помощью следующей таблицы:

Удельный вес и крепость солодового экстракта.

Specific

Gravity.Per Cent.

Malt Extract. 1·0000·000 1·0010·250 1·0020·500 1·0030·750 1·0041·000 1·0051·250 1·0061·500 1·0071·750 1·0082·000 1·0092·250 1·0102·500 1·0112·750 1·0123·000 1·0133·250 1·0143·500 1·0153·750 1·0164·000 1·0174·250 1·0184·500 1·0194·750 1·0205·000 1·0215·250 1·0225·500 1·0235·750 1·0246·000 1·0256·244 1·0266·488 1·0276·731 1·0286·975 1·0297·219 1·0307·463 1·0317·706 1·0327·950 1·0338·195 1·0348·438 1·0358·681 1·0368·925 1·0379·170 1·0389·413 1·0399·657 1·0409·901 1·04110·142 1·04210·381 1·04310·619 1·04410·857 1·04511·095 1·04611·333 1·04711·595 1·04811·809 1·04912·047 1·05012·285 1·05112·523 1·05212·761 1·05313·000 1·05413·238 1·05513·476 1·05613·714 1·05713·952 1·05814·190 1·05914·428 1·06014·666 1·06114·904 1·06215·139 1·06315·371 1·06415·604 1·06515·837 1·06616·070 1·06716·302 1·06816·534 1·06916·767 1·07017·000

Сахар, содержащийся в пиве, лучше всего определяется путем взятия 50 куб. см образца, добавления 10 куб. см раствора основного ацетата свинца и доведения объема смеси до 300 куб. см дистиллированной водой. После некоторого отстаивания раствор пропускают через сухой фильтр. Затем его исследуют, осторожно добавляя из бюретки к 10 куб. см раствора Фелинга (разбавленного 40 куб. см дистиллированной воды и доведенного до точки кипения) до тех пор, пока синий цвет последнего не исчезнет (см. стр. 111). Следует иметь в виду, что, в то время как 10 куб. см раствора Фелинга восстанавливаются 0,05 грамма глюкозы, для достижения такого же восстановления требуется 0,075 грамма мальтозы.

Для оценки декстрина 10 куб. см пива упаривают примерно до 4 куб. см и нагревают с 1 куб. см разбавленной серной кислоты до 110° с помощью масляной бани в прочной герметично закрытой стеклянной трубке в течение пяти часов. По завершении этой операции раствор нейтрализуют гидроксидом натрия, разбавляют, и определяют общую глюкозу с помощью реактива Фелинга, как только что описано. Глюкоза, образованная в результате превращения декстрина, находится путем вычитания количества мальтозы (выраженной в единицах глюкозы), полученного ранее, из общей глюкозы; 10 частей глюкозы представляют 9 частей декстрина.

Органические кислоты (уксусная и молочная) оцениваются следующим образом: (a) Уксусная кислота — путем дистилляции 100 куб. см образца почти до сухого состояния и титрования дистиллята децинормальным раствором соды; (b) Молочная кислота — путем растворения остатка, оставшегося после дистилляции, в воде и либо определения его кислотности децинормальной содой, либо обработки остатка водой и небольшим количеством серной кислоты, добавления к смеси карбоната бария, нагревания на водяной бане и фильтрования, причем осадок тщательно промывается горячей водой. Фильтрат затем концентрируют до состояния сиропа выпариванием и встряхивают в пробирке со смесью из 1 части каждого из веществ: серной кислоты, спирта и воды, и 10 частей эфира. После отстаивания в течение некоторого времени эфирный раствор отделяют с помощью пипетки и выпаривают досуха в тарированной чашечке. Остаток (нечистая молочная кислота) может быть взвешен, или же его растворяют в воде, раствор обрабатывают карбонатом цинка и определяют молочную кислоту в виде лактата цинка, который содержит 54,5 процента безводной кислоты.

Фосфорная кислота может быть определена в пиве непосредственно путем предварительного удаления углекислоты, затем добавления небольшого количества ацетата калия, нагревания и титрования стандартным раствором ацетата урана с использованием ферроцианида калия в качестве индикатора. Ее также можно определить гравиметрически в золе.

Определение золы производится выпариванием 100 куб. см образца в взвешенной платиновой чашке до сухого состояния и озолением остатка при умеренном нагревании, чтобы избежать улетучивания хлоридов. Количество золы в нормальном пиве никогда не должно превышать 0,5 процента, обычная доля составляет около 0,3 процента; это естественно увеличивалось бы при добавлении в пиво бикарбоната натрия или хлорида натрия. Полный анализ золы требуется редко, но часто имеет значение оценка содержащегося количества хлорида натрия. Это осуществляется путем растворения зольного остатка в дистиллированной воде и осаждения хлора из аликвотной части раствора нитратом серебра; одна часть полученного осадка представляет 0,409 части поваренной соли. Доля хлорида натрия в чистом пиве весьма незначительна, но он может добавляться в напиток либо для улучшения вкуса, либо для возбуждения жажды. Для определения фосфорной кислоты взвешенную порцию золы растворяют в азотной кислоте, раствор выпаривают досуха, а остаток кипятят с водой, содержащей немного азотной кислоты. Затем его фильтруют, концентрируют выпариванием, добавляют избыток раствора молибдата аммония и оставляют смесь примерно на десять часов, после чего образовавшийся осадок отделяют фильтрованием и растворяют в гидроксиде аммония. Теперь добавляют раствор сульфата магния (смешанный со значительным количеством хлорида аммония) и собранный аммиачно-магниевый фосфат осаждают, промывают, прокаляют и взвешивают; 100 частей этого осадка содержат 64 части фосфорного ангидрида (P2O5).

Достоверное обнаружение присутствия искусственных заменителей солода в пиве представляет собой задачу значительной сложности. Согласно Харстику, большая доля коммерческой глюкозы содержит вещество, называемое амилин, которое оказывает сильное правовращающее действие на поляризованный свет, но не разрушается брожением, и на этих фактах базируется способ идентификации крахмального сахара в пиве. Он выполняется выпариванием 1 литра образца до консистенции сиропа и отделением присутствующего декстрина постепенным добавлением 95-процентного спирта. [77] После отстаивания в течение нескольких часов жидкость фильтруют, большую часть спирта удаляют из фильтрата дистилляцией, а оставшуюся жидкость выпаривают досуха на водяной бане. Твердый остаток затем разбавляют примерно до литра, добавляют дрожжи и разлагают присутствующий сахар, позволяя брожению протекать в течение трех или четырех дней при температуре 20°. Было обнаружено, что в этих условиях чистое пиво дает раствор, который оптически неактивен при исследовании полярископом, в то время как пиво, приготовленное из искусственной глюкозы, дает раствор, обладающий выраженной правовращающей способностью. Использование риса и глюкозы в производстве пива также указывается, когда наблюдается дефицит в пропорции фосфорной кислоты в золе и экстракта, что справедливо, хотя и в несколько меньшей степени, если пшеничная или кукурузная мука была заменена на ячменный солод.

Комиссией химиков, назначенной в Германии для определения стандартов на пиво, были сделаны следующие выводы: Фиксированное соотношение между количеством алкоголя и экстракта в пиве существует не всегда. Как правило, в баварском и лагерном пиве на 1 часть по весу алкоголя должно приходиться максимум 2 части и минимум 1,5 части экстракта. В случае если солод был заменен глюкозой или другими безазотистыми веществами, процентное содержание азота в экстракте упадет ниже 0,65. Кислотность не должна превышать 3 куб. см нормального раствора щелочи на 100 куб. см пива. Зола не должна превышать 0,3 процента. Максимальная доля глицерина не должна превышать 0,25 процента. Для осветления допустимы следующие средства: фильтрация, использование стружки и т. д., а также рыбьего клея или других видов желатина; для консервации могут применяться углекислый газ и салициловая кислота — последняя, однако, только в пиве, которое предназначено для экспорта в страны, где ее использование не запрещено.

Несколько образцов так называемых «консервантов для пива», исследованных автором, состояли из раствора салицилата натрия и буры, растворенных в глицерине. Салициловая кислота применяется для предотвращения брожения в пиве, которое подвергается большим колебаниям температуры. Ее присутствие обнаруживается следующим способом, предложенным Резе, [78] который в равной степени применим к вину: пиво (или вино) подкисляется серной кислотой и хорошо взбалтывается с собственным объемом смеси равных частей эфира и нефтяного нафта. После отстаивания эфирный слой удаляют пипеткой и выпаривают или дистиллируют до уменьшения объема до нескольких куб. см. Затем добавляют немного воды и несколько капель разбавленного раствора хлорида железа и жидкость фильтруют: в присутствии салициловой кислоты фильтрат будет обнаруживать фиолетовый цвет. В случае вин, где присутствие таннина может мешать реакции на салициловую кислоту, фильтрат повторно подкисляют, затем разбавляют и повторяют обработку эфирной смесью и хлоридом железа. Второй остаток теперь покажет фиолетовую окраску даже в винах, богатых танином и содержащих всего 0,2 миллиграмма салициловой кислоты на литр. Таннин также может быть удален осаждением желатином, с последующим применением цветной реакции на салициловую кислоту. Глицерин также иногда используется в качестве консерванта пива, а также добавляется для того, чтобы сделать напиток более богатым на вид, сообщая пене вязкость, которая заставляет ее дольше держаться на стенках стакана. Его можно количественно определить выпариванием 100 куб. см образца в чашечке при температуре 75° до тех пор, пока углекислота не будет удалена, затем добавлением около 5 граммов гидроксида магния и тщательным перемешиванием смеси до тех пор, пока она не образует однородную полужидкую массу. Содержимое чашки дают остыть, а затем хорошо настаивают с 50 куб. см абсолютного спирта и впоследствии отделяют жидкую часть декантацией, причем остаточную массу снова обрабатывают 20 куб. см абсолютного спирта и полученный таким образом спиртовой раствор добавляют к первому. Мальтоза, парапептон и др., присутствующие в растворе, теперь осаждаются добавлением (при постоянном перемешивании) 300 куб. см безводного эфира, после чего жидкость фильтруют, а фильтрат концентрируют сначала самопроизвольным испарением, затем нагреванием на водяной бане до тех пор, пока он не приобретет консистенцию сиропа, после чего его помещают в эксикатор, соединяющийся с воздушным насосом, где его оставляют на двадцать четыре часа. Сиропообразный остаток затем настаивают с 20 куб. см абсолютного спирта и фильтруют, собирая фильтрат в тарированную чашечку, которую снова подвергают нагреванию на водяной бане и оставляют в эксикаторе на двенадцать часов, после чего взвешивают. Увеличение в весе дает приблизительное количество глицерина, содержащегося в исследованном пиве. [79]

Несомненно, что многие ядовитые вещества, которые в прежние времена обнаруживались в пиве, такие как стрихнин, гиосциамин, пикриновая кислота и пикротоксин, в настоящее время не используются. Гораздо более вероятно, что такие горечи, как горечавка и квассия, могут встретиться, особенно в периоды, когда дорог хмель. Последние значительно превосходят хмель по горече и не оказывают пагубного воздействия на здоровье. Кора ивы или ее активное начало, салицин, также применялись. Обнаружение некоторых из наиболее сомнительных заменителей хмеля осуществляется, согласно Вильтстейну, [80] следующим методом: один литр пива концентрируют на водяной бане до сиропообразной жидкости, которую вводят в довольно вместительный тарированный цилиндр и взвешивают. Гумми, декстрин и минеральные соли сначала отделяют добавлением к сиропу пятикратного по весу количества 95-процентного спирта, с которым его тщательно смешивают и дают настаиваться в течение двадцати четырех часов. Прозрачный вышележащий раствор теперь сливают, а остаток обрабатывают свежим количеством спирта, которое впоследствии объединяют с раствором, полученным первым, причем всю массу затем выпаривают до удаления спирта. Небольшую порцию остатка растворяют в небольшом количестве воды и испытывают на пикриновую кислоту, как описано далее. Остаток многократно встряхивают примерно с шестикратным его весом чистого бензола, который впоследствии удаляют декантацией, после чего операцию повторяют со свежим бензолом, оба раствора объединяют и выпаривают досуха при весьма умеренной температуре. Полученный таким образом остаток делят на три порции, которые помещают в небольшие фарфоровые чашечки и испытывают следующим образом:

К одной порции добавляют немного азотной кислоты (уд. в. 1,330); если появляется красная окраска, присутствует бруцин; если фиолетовый цвет — колхицин. Вторую порцию обрабатывают концентрированной серной кислотой; появление красного цвета указывает на присутствие колоцинтина. К третьей порции добавляют несколько фрагментов дихромата калия и немного серной кислоты; если происходит пурпурно-фиолетовая окраска, присутствует стрихнин.

Порция сиропа, оставшаяся нерастворенной бензолом, сначала высушивается на водяной бане, а затем встряхивается с чистым амиловым спиртом, при каковой обработке пикротоксин и алоэ, если они присутствуют, переходят в раствор и придают жидкости горький вкус.

Раствор может быть исследован, как указано далее для пикротоксина; присутствие алоэ лучше всего распознается по характерному запаху шафрана, которым обладает это тело. Сироп, остающийся после последовательных обработок бензолом и амиловым спиртом, затем освобождается от любых оставшихся следов последнего соединения с помощью промокательной бумаги и после этого тщательно встряхивается с безводным эфиром, который впоследствии удаляют и дают ему самопроизвольно испариться. Если полученный теперь остаток обнаруживает полынный аромат и дает красновато-желтый раствор, который быстро переходит в глубокий синий при обработке концентрированной серной кислотой, присутствует абсинтин. Сироп, нерастворимый в эфире, все еще может содержать квассин, геннициприн и мениантин, и присутствие любого из этих тел указывается, если он обладает горьким вкусом, поскольку горькое начало хмеля было бы удалено предыдущей обработкой растворителями. Сироп растворяют в небольшом количестве теплой воды, раствор фильтруют и делят на две порции. К одной добавляют концентрированный аммиачный раствор нитрата серебра и смесь нагревают: если она остается прозрачной, вероятно, присутствует квассин; образование зеркала из металла указывает на присутствие либо геннициприна, либо мениантина. Вторую порцию водного раствора осторожно выпаривают в небольшой фарфоровой чашечке и к остатку добавляют несколько капель крепкой серной кислоты: если в холоде изменений не происходит, но при применении нагревания появляется карминово-красная окраска, присутствует геннициприн; если образуется желтовато-коричневый цвет, который впоследствии переходит в фиолетовый, вероятно присутствие мениантина. [81]

Пикриновая кислота может быть обнаружена с помощью следующих реакций:

1. При взбалтывании чистого пива с животным углем оно обесцвечивается, тогда как пиво, содержащее пикриновую кислоту, сохраняет лимонно-желтый цвет после этой обработки.

2. Горький вкус нормального пива устраняется обработкой небольшим количеством диацетата свинца и фильтрованием, чего не происходит с ароматом, придаваемым использованием пикриновой кислоты.

3. Неотбеленная шерсть или чистая фланель приобретают выраженный желтый цвет, если их прокипятить в течение короткого времени в пиве, фальсифицированном пикриновой кислотой, а затем промыть.

4. При встряхивании 20 куб. см подозрительного пива в пробирке с 10 куб. см амилового спирта, допущении смеси оставаться в покое и последующем удалении амилового спирта получается раствор, который содержит всю пикриновую кислоту, присутствующую в обработанном образце. Его выпаривают досуха, остаток растворяют в небольшом количестве теплой дистиллированной воды и водный раствор подвергают следующим испытаниям:

(a) К одной порции добавляют концентрированный раствор цианида калия; в присутствии пикриновой кислоты образуется кроваво-красный цвет, обусловленный образованием изопурпуровой кислоты.

(b) Вторую порцию обрабатывают раствором сульфата меди-аммония; если присутствует пикриновая кислота, образуются мелкие зеленоватые кристаллы пикрата меди-аммония.

(c) К третьей порции добавляют немного сульфида аммония, содержащего свободный гидроксид аммония; в присутствии пикриновой кислоты образуется пикраминовая кислота, образование которой ускоряется применением нагревания и становится очевидным по появлению интенсивно-красного цвета.

Обнаружение куклица индийского или его ядовитого алкалоида, пикротоксина, может быть осуществлено путем предварительного взбалтывания пива с ацетатом свинца, фильтрования, удаления свинца из фильтрата с помощью сероводорода и повторного фильтрования. Фильтрат сначала кипятят, затем тщательно выпаривают до тех пор, пока он не приобретет густоватую консистенцию, после чего его встряхивают с животным углем, который затем переносят на фильтр, промывают очень небольшим количеством холодной воды и сушат при 100°. Возможно присутствующий пикротоксин затем извлекают из животного угля кипячением его с крепким спиртом, из которого алкалоид выделяется при упаривании раствора либо в виде четырехугольных призмочек, либо в виде перистых пучков.

Возвращаясь вновь к фальсификации пива, профессор Х. Б. Корнуолл недавно сделал интересный доклад по этому поводу. [82] Несколько лет назад в ответ на циркуляр, изданный «Обществом умеренности деловых людей Нью-Йорка», «Ассоциация пивоваров объединенного лагерного пива» утверждала, что единственными используемыми заменителями ячменного солода были кукурузный крахмал, кукурузная мука, рис, глюкоза и виноградный сахар, а искусственные горечи не применялись. Добавление глюкозы и виноградного сахара, как заявляла ассоциация, происходило не обязательно из соображений экономии, а преследовало цель увеличения крепости сусла без прибегания к концентрированию и получения пива желаемого вкуса и цвета. Рюдлингер [83] отрицает, что пиво подвергается вредной фальсификации в Германии. Он заявляет в основном следующее: «Случаи заболевания, которые часто утверждают вызванными пивом, обусловлены либо излишеством, либо потреблением нового и не полностью сброженного напитка. Утверждалось, что пивовары часто экономят на хмеле за счет использования других и пагубных горечей и что пикриновая кислота и стрихнин применялись для этой цели. Чепуха, однажды написанная, часто копируется сотнями и таким образом циркулирует среди масс. Максимальное количество хмеля, используемого в пиве, действительно незначительно, и не существует необходимости прибегать к посторонним заменителям даже в сезоны, когда цена на хмель аномально высока, поскольку доля этого ингредиента могла бы быть слегка уменьшена без возникновения опасности обнаружения, которое последовало бы за использованием искусственных горечей». С другой стороны, достоверно известно, что в прошлые годы такие вредные добавки, как куклиц индийский, пикриновая кислота, алоэ и т. д., действительно обнаруживались химиками с высоким авторитетом в горьком эле и других видах пива. А. Шмидт [84] утверждает, что глицерин, галун и бикарбонат натрия добавляются в пиво, и заявляет, что пиво, бедное экстрактивными и алкогольными составляющими, подвержено закисанию — дефект, который устраняется использованием щелочей и мела, причем возникающий неприятный вкус маскируется с помощью глицерина. Тот же авторитет неодобрительно отзывается об использовании глюкозы из-за отсутствия питательных альбуминоидов и фосфатов в этом веществе. Было бы, безусловно, очевидно, что прямое добавление крахмального сахара в сусло, которое приводит к увеличению алкогольной крепости пива без соразмерного увеличения доли ценного экстрактивного вещества, сомнительно по своей целесообразности. Зерновые в меньшей степени подвержены этому возражению. Из них кукуруза обычно считается лучшим заменителем ячменного солода как из-за схожести по составу, так и из-за ее дешевизны. Международный конгресс медицинских наук, проходивший в Брюсселе в 1875 году, принял следующие резолюции:

1. Подлинное пиво должно изготавливаться из зерна и хмеля.

2. Никакие другие вещества не должны заменять их, ни полностью, ни частично.

3. Все заменители должны рассматриваться как фальсификации и подлежать наказанию по закону, даже если они не вредны для здоровья.

Союз немецких пивоваров на своем съезде во Франкфурте определил здоровое пиво как продукт из солода, хмеля, дрожжей и воды с частичной заменой солода крахмальной мукой, рисом, кукурузой и глюкозой и счел использование некоторых солодовых заменителей допустимым по научным и гигиеническим основаниям. Он рекомендовал, однако, чтобы в случае применения таких заменителей приготовленное таким образом пиво обозначалось отличительным названием, таким как «рисовое пиво», «сахарное пиво» и т. д.

Более темные сорта пива иногда искусственно подкрашиваются добавлением карамели, и, хотя достигаемый результат практически тот же самый, что и от пережаривания солода, эта практика в Германии запрещена, если только продукт не обозначен как «крашеное пиво». [85] По мнению Гийо, некоторое баварское пиво, продаваемое в Париже, подкрашивается метиловым оранжевым. [86] Лакрица применяется в пивоварении в Германии как из-за ее подслащивающей способности, так и в целях осветления.

Что касается использования искусственных консервантов, таких как салициловая кислота и бисульфит натрия, весьма вероятно, что продукты питания, обработанные этими препаратами, перевариваются плохо. Их использование, к тому же, должно быть излишним, если при производстве пива соблюдалась должная осторожность. Это особенно применимо к пиву, предназначенному для внутреннего потребления.

ВИНО.

Вино — это сброженный сок винограда Vitis vinifera. При его приготовлении полностью созревший виноград обычно (но не всегда) сначала отделяют от гребней и затем давят, причем полученная мезга впоследствии помещается в чаны, снабженные перфорированными стенками, через которые отжатый сок, или сусло, просачивается. Затем его вводят в чаны и дают подвергнуться процессу брожения, который весьма аналогичен брожению пивного сусла. Добавление дрожжей, однако, в данном случае излишне, так как брожение виноградного сока происходит самопроизвольно, будучи обусловлено зарождением грибка Penicillium glaucum, который является продуктом действия атмосферных микроорганизмов на альбуминоидные вещества, содержащиеся в сусле. Наиболее важными компонентами виноградного сока являются глюкоза (от 10 до 30 процентов), органические кислоты (от 0,3 до 1,5 процента) и белковые вещества. Во время брожения глюкоза превращается в спирт и углекислоту, причем последняя выделяется в виде пузырьков; также происходит осадок битартрата калия и дрожжевых клеток, образующих осадок (винный камень). Это первое брожение прекращается по прошествии нескольких дней, о чем свидетельствует прекращение выделения газа. Чтобы предотвратить окисление спирта в уксусную кислоту, жидкость снимают с осадка и перекапывают (переливают) в бочки, в которых происходят медленное дображивание и дальнейшее отделение битартрата калия. Вино впоследствии выдерживается в течение значительного времени в свежих бочках, во время чего оно «стареет» и приобретает свой характерный вкус.

Более распространенные сорта вина классифицируются по стране их производства — на французские (кларет, бургундское, шампанское и др.), немецкие (ревнские/рейнские), испанские (херес и портвейн) и итальянские.

Производство американского вина претерпело заслуживающий внимания рост за последние двадцать пять лет. Если в 1860 году в Соединенных Штатах потреблялось менее двух миллионов галлонов местного вина, то в 1884 году использованное количество превысило семнадцать миллионов галлонов. [87] Помимо общего разделения на красные и белые, вина классифицируются по своим характерным свойствам как сухие, сладкие и ликерные. В сухих винах, таких как вина Жиронды и рейнских районов, содержится значительное количество свободной кислоты и мало или совсем нет сахара, тогда как в сладких винах (мадера, портвейн и др.) определенная доля сахара остается несброженной. Ликерные вина отличаются своей сладостью и сравнительно тяжелым телом. Природа вин существенно зависит от доли глюкозы и кислот, содержащихся в исходном сусле, а также от условий их производства, таких как климат и температура. С химической точки зрения наиболее важными составляющими вина являются первичные продукты брожения — спирт, янтарная кислота и глицерин, но его рыночная стоимость гораздо больше зависит от вкуса и букета, которые главным образом обусловлены образованием вторичных продуктов, обычно включаемых под названием «энантовый эфир» и состоящих из эфиров капроновой, каприловой и других органических кислот.

Следующая таблица показывает составляющие некоторых наиболее известных разновидностей вина согласно результатам, полученным различными авторитетами:

Kind of Wine. Specific Gravity. Alcohol,

by Weight. Fixed

Acids (as

Tartaric). Volatile

Acids (as

Acetic). Total Acids. Real Tartaric Acid. Total Residue. Sugar. Ash. Potassa (KOH). Potassium Carbonate. Sulphates

and

Chlorides. Phosphoric Acid.

per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent. per

cent.

French

(red)[88] 0·9950 12·00 0·420 0·170 0·590 0·180 2·43 0·200 0·220 .. 0·060 0·10 0·03

French

(white) 0·9922 10·84 0·435 0·169 0·604 0·102 1·257 0·880 0·197 .. .. .. 0·031

Vin Ordinaire .. 6·99 0·610 0·110 0·720 .. 5·04 0·110 0·450 0·13 .. .. ..

St. Julien (1858) .. 9·84 0·510 0·140 0·650 .. 2·67 0·250 0·400 .. .. .. 0·080

Frousac .. 10·74 0·450 0·270 0·720 .. 2·36 0·370 0·270 .. .. .. 0·040

Champagne .. 7·95 .. .. 0·520 .. 12·41 10·63 0·25 .. .. .. 0·050

Rhenish[88] 0·9934 9·26 0·420 0·110 0·530 0·250 1·850 0·012 0·170 .. 0·07 0·07 0·03

Rüdesheimer .. 13·32 .. .. 0·630 .. 1·840 0·017 0·170 .. 0·07 .. ..

Alsatian[88] .. 10·38 .. 0·6100 .. .. .. .. 0·178 .. .. .. 0·0253

Würtemberg .. 7·09 0·87 .. .. .. 2·22 .. 0·230 0·09 .. .. ..

Sherry[88] 0·9940 17·20 0·270 0·150 0·420 0·018 4·20 2·56 0·450 .. 0·001 0·36 0·02

Port[88] 1·0040 18·56 0·310 0·080 0·390 0·022 7·55 4·33 0·280 .. 0·05 0·130 0·03

Madeira[88] 0·9940 17·75 0·330 0·160 0·490 0·03 4·35 2·08 0·39 .. 0·03 0·25 0·04

Marsala[88] 0·9960 16·71 0·190 0·110 0·300 .. 4·98 3·24 0·22 .. 0·02 0·15 0·02

Red Vœslauer .. 10·25 0·480 0·060 0·540 .. 1·96 0·29 0·32 0·14 .. .. ..

Lachryma Christi .. 9·70 0·460 0·110 0·560 .. 23·63 18·91 0·48 0·10 .. .. ..

White Capri .. 10·40 0·460 0·190 0·650 .. 1·96 0·48 0·29 0·11 .. .. ..

Cyprus .. 10·09 0·480 0·120 0·600 .. 23·81 22·12 0·53 0·11 .. .. ..

Greek[88] 0·9931 13·89 0·233 0·177 0·710 0·03 2·55 0·36 0·37 .. 0·02 0·24 0·04

Hungarian[88] 0·9921 8·54 0·530 0·150 0·700 0·067 1·82 0·06 0·17 .. 0·01 0·08 0·02

Две разновидности калифорнийского вина, исследованные Дж. Л. де Фремери, [89] имели следующий состав:

Grammes in 100 c.c. Gutedel (White). Zinfandel (Red).

Alcohol 10·45 9·80

Extract 2·0908 2·1270

Mineral matter 0·1978 0·2218

Volatile acids (as acetic) 0·0804 0·0972

Fixed acids (as tartaric) 0·4845 0·4110

Potassium bitartrate 0·1579 0·1428

Free tartaric acid 0·0060 ..

Other free acids (as tartaric) 0·5850 0·5325

Sulphuric acid 0·0384 0·0168

Phosphoric acid 0·0220 0·0193

Chlorine 0·0036 0·0054

Lime 0·0056 0·0084

Magnesia 0·0170 0·0160

Glycerine 0·6133 0·5647

Sugar 0·0165 0·0276

Polarisation +0·2 ..

Succinic acid 0·0068 0·0097

Malic acid 0·0324 0·0922

Согласно анализам, проведенным Р. Фрезениусом и Р. Боргманном, [90] натуральное вино имеет следующий средний состав:

Grammes in 100 c.c. Alcohol7·71 Extract2·75 Free acids0·73 Mineral matter0·23 Glycerine0·79 Sulphuric acid0·038 Phosphoric acid0·040 Lime0·018 Magnesia0·018 Potassa0·092 Chlorine0·004 Potassium bitartrate0·200

Натуральные вина часто подвергаются различным процессам обработки, призванным исправить определенные дефекты, существующие в исходном сусле. Хотя они, возможно, не все должным образом подпадают под категорию фальсификации, несомненно, что многие из применяемых практик пагубным образом влияют на диетическое качество вина. Наиболее распространенные виды обработки,generally considered harmless, are the following:

Пастеризация, которая по сути заключается в нагревании вина до 60° с ограниченным доступом воздуха и осуществляет искусственное старение и лучшую сохранность продукта. Вина, проявляющие тягучесть и другие болезни, восстанавливаются уничтожением присутствующих грибков. Это достигается подверганием заполненных доверху и закупоренных бутылок воздействию температуры от 45° до 100° в течение нескольких часов.

Процесс замораживания также применяется для улучшения вина. Он приводит к удалению большей части винного камня, красящих веществ и азотистых соединений, а также вызывает увеличение спиртовой крепости вина, тем самым значительно снижая его склонность к дображиванию.

Пропорции сахара и кислоты, наиболее подходящие для производства вина хорошего качества, составляют по меньшей мере от 20 процентов первого до не более чем 0,5 процента последней. Поскольку эти условия соблюдаются в виноградном соке не всегда, для обеспечения необходимых компонентов применяются искусственные методы. Из них наиболее рациональным является разбавление сусла до тех пор, пока количество кислоты не снизится до 0,5 процента, а сахар не увеличится до пропорции 20 процентов за счет добавления глюкозы. В несколько схожем процессе, принадлежащем Петио, мезгу неоднократно смешивают с водой, содержащей 20 процентов сахара, и затем подвергают брожению. В других методах удаление избытка свободной кислоты осуществляется нейтрализацией измельченным мрамором или нейтральным виннокислым калием. Использование этих агентов приводит к образованию и последующему выделению нерастворимых солей — в последнем случае битартрата калия. Другой процесс улучшения и консервации натурального вина, предложенный Шееле, заключается в добавлении глицерина в максимальной пропорции 3 процента после того, как произошло первое брожение.

Р. Кайзер [91] провел весьма исчерпывающее исследование виноградного сусла из различных источников и вина, приготовленного из него, как в его естественном состоянии, так и после того, как оно было подвергнуто различным «процессам улучшения». Следующая таблица показывает результаты, полученные от анализа франконского сусла и вина (как натурального, так и «улучшенного»), изготовленного из винограда сорта рислинг в 1880 году:

Must. Natural

Wine. Gall’s Process,

(Cane Sugar

added). Gall’s Process,

(Grape Sugar

used). Chaptal’s

Process

(Calcium

Carbonate

added). Plastered. Petiot’s Process

(Cane Sugar

added to

grape husks).

per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent. per cent.

Alcohol .. 6·60 12·20 9·10 6·60 6·70 10·40

Extract 17·87 2·53 2·11 5·91 2·19 2·80 1·98

Ash 0·33 0·26 0·10 0·17 0·28 0·29 0·16

Sulphuric acid 0·010 0·006 0·002 0·010 0·006 0·077 0·002

Phosphoric acid 0·031 0·024 0·020 0·021 0·023 0·025 0·017

Lime 0·012 0·009 0·007 0·018 0·027 0·039 0·006

Magnesia 0·012 0·011 0·012 0·009 0·012 0·012 0·008

Free acid (as tartaric) 1·365 1·275 0·765 0·802 0·660 1·297 0·488

Total tartaric acid 0·501 0·342 0·120 0·140 0·014 0·260 0·150

Free tartaric acid 0·188 0·012 .. .. .. 0·160 ..

Malic acid 0·720 0·715 0·400 0·388 0·710 0·716 0·165

Succinic acid .. 0·110 0·140 0·114 0·112 0·101 0·127

Glycerine .. 0·650 1·150 0·800 0·600 0·700 0·900

Sugar 13·90 0·210 0·180 0·340 0·200 0·180 0·300

Potassa 0·156 0·117 0·051 0·081 0·134 0·127 0·093

Манье де ла Сурс [92] недавно провел некоторые исследования относительно различия в химическом составе натурального и гипсованного вина; он приводит следующие составляющие 1 литра вина:

Natural. Plastered.

gr. gr.

Tartar 1·94 0

Sulphuric acid 2·58 3·10

Potassium 1·12 2·46

Calcium (in soluble portion of ash) 0 0·037

Calcium (in insoluble portion of ash) 0·179 0·151

Фальсификация вина. — Хотя могут возникнуть некоторые вопросы относительно морального статуса вышеупомянутых методов улучшения натурального вина, прибегают к многочисленным другим практикам, в отношении которых не может быть никаких сомнений. Более распространенные формы фальсификации вина включают гипсование, серку (окуривание серой), укрепление, купажирование, ароматизацию, подкрашивание и производство фальшивых имитаций.

«Гипсование» вин заключается в добавлении гипса (часто смешанного с известью) либо к не отжатому винограду, либо к суслу. Этот процесс, относительно которого гипотетически утверждают, что он помогает в консервации вина и исправляет любую чрезмерную кислотность, весьма нежелателен тем, что он определяет образование свободной серной кислоты и кислых сульфатов, а также тартрата кальция и сульфата калия. Известковая соль, будучи нерастворимой, осаждается вместе с осадком; сульфат калия, однако, остается в растворе, и поскольку он оказывает решительное слабительное действие, его присутствие в вине не может не быть пагубным. Во Франции продажа вина, содержащего более 0,2 процента сульфата калия, запрещена. Гипсование вина осуществляется главным образом в Испании, Португалии и на юге Франции. Зола чистого вина не превышает 0,3 процента, но в образцах хереса, обычно встречающихся на рынке, она достигает пропорции 0,5 процента и почти полностью состоит из сульфатов. «Окуривание серой» вин также широко практикуется. Оно осуществляется либо путем сжигания серы в бочках, либо путем пропускания сернистой кислоты через само вино, причем преследуемая цель состоит в том, чтобы сохранить продукт и придать ему зрелость, естественно приобретаемую с возрастом. Сернистые вина, хотя и не обязательно показывающие увеличение количества золы, часто могут быть узнаны по аномально большой доле присутствующих сульфатов.

Крепость и консервирующие качества вина часто усиливаются добавлением к нему низших сортов бренди. Портвейн обычно получает добавку примерно 30 процентов, и херес неизменно укрепляется, если и не в столь большой степени. По таможенным правилам в Англии разрешается добавлять 10 процентов бренди к винам на таможенных складах, в то время как во Франции эта фальсификация в равной степени разрешена для вин, предназначенных на экспорт, при условии, что общее количество спирта в укрепленном продукте не превышает 21 процента.

Несомненно, смешивание или купажирование вин составляет наиболее частую форму их подделки. Натуральные вина одного и того же производства несколько варьируют из года в год по цвету, вкусу и другим характерным свойствам, и к смешиванию прибегают для того, чтобы обеспечить торговлю продуктом, всегда обладающим почти идентичными качествами. Во многих случаях вкус вин улучшается путем купажирования, и их опьяняющее действие также увеличивается, причем оба результата обусловлены образованием сложных эфиров. Обычными примерами смешивания вин являются добавление вин Эрмитаж и Руссильон к кларетам; Малаги и Тенерифе к портвейну; соларов (смесь Амонтильядо и Мансанильи) к хересу; и ликера, состоящего из сахара, какого-либо полнотелого, богатого вина и бренди, к шампанскому. Вкус и букет дорогих вин часто придаются низшим сортам путем добавления различных веществ, среди которых цветки бузины, корень ириса, вишневая вода, эфирное масло миндаля, сладкий шиповник и многочисленные парфюмерные изделия, такие как вода цветков апельсина, нероли, эссенция петитгрейн, лепестки фиалки и др. Говорят, что настойка виноградных косточек сообщает подлинный вкус портвейну для бедных вин, а крупинка амбры, растертая с небольшим количеством сахара, как утверждается, придает весьма ценимый букет бочке кларета. Многочисленные настойки, такие как настойки корня земляники, малины и грецких орехов, также используются. Сладкие и ликерные вина широко имитируются в Сете и Монпелье. Следующие рецепты [93] послужат иллюстрацией общего характера применяемых смесей:

For Lachryma Christi:—

Bagnols (dry) 85 litres.

Gum kino 50 grammes.

Infusion of walnuts 1 litre.

Syrup of raisins 6 litres.

Alcohol (85°) 8 „

For Madeira:—

Picardan (dry) 60 litres.

Tavel (old and strong) 25 „

Infusion of walnuts 2 „

Infusion of bitter almonds 2 „

Rock candy 1½ kilos.

Brandy (58°) 10 litres.

For Malaga:—

Bagnols (old) 80 litres.

Syrup of raisins 10 „

Infusion of walnuts 2 „

Alcohol (85°) 8 „

For Tokay:—

Bagnols 80 litres.

Syrup of raisins 10 „

Dried elder flowers 300 grammes.

Infusion of white raspberries 2 kilos.

„ „ walnuts 1 kilo.

Alcohol 6 litres.

Портвейн часто ароматизируют смесью сока бузины, виноградного сока, бурого сахара и сырого бренди, известной как «херупига». Херес часто состоит из капского вина, смешанного с медом, горьким миндалем и бренди. Терпкость передается винам, лишенным этого качества, с помощью танина; а свойство образовывать корку на внутренней поверхности бутылки производится, особенно в портвейне, примесью винного камня и камеди. «Сухость» также достигается искусственными методами. Препарат, встречающийся в торговле и используемый для этой цели, имеет следующий состав: [94]

Per cent. Glucose28·72 Glycerine38·40 Tannin4·10 Dextrine3·14 Boracic acid4·27 Cream of tartartrace Moisture and ash21·37 100·00

Цвет белых вин вызывается окислением присутствующего танина, но иногда он усиливается добавлением концентрированного сока сильно окрашенного винограда или с помощью небольшой доли карамели. Цвет натурального красного вина обусловлен присутствием эноцианина, сине-черного соединения, главным образом содержащегося в кожице винограда, которое нерастворимо в воде, но растворяется в подкисленном спирте. В Испании и на юге Франции вино, приготовленное из лозы, известной как Тентюрье и обладающее интенсивным сине-красным цветом, широко используется для подкрашивания вин. Нет никаких сомнений в том, что бузина, черная вишня, шелковица и штокроза также часто используются в качестве красящих агентов. Субериан [95] упоминает смесь, называемую ликером де Фисм, состоящую из бузины, но также содержащую около 5 процентов галуна, которая изредка применяется. Общее использование нескольких вредных красителей, таких как кампеш, кошениль и анилиновые краски, является гораздо более проблематичным. Что касается последних упомянутых агентов, то, однако, утверждалось, [96] что в коммуне близ Безье с 1800 жителями мадженты на сумму 30 000 франков ежегодно потребляется для фальсификации вина.

Также заслуживает упоминания тот факт, что анилиновый препарат, используемый в Испании для искусственного подкрашивания вина, недавно оказался содержащим 1,62 процента мышьяковой кислоты. [97]