«Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение»

Из-за опустошений, причиняемых филлоксерой, за последние несколько лет произошло весьма значительное уменьшение источника натуральных вин. Между 1883 и 1884 годами не менее 22 тысяч акров виноградников были полностью уничтожены только в округе Жиронда, и из авторитетных источников заявляют, что общее производство вин во Франции в 1884 году было на 220 миллионов галлонов меньше среднего показателя за предыдущие десять лет. [98] Нет сомнений в том, что это уменьшение сильно стимулировало производство имитаций вин. Последние иногда содержат определенную долю подлинного вина в качестве основы, но чаще они состоят исключительно из искусственных компонентов. Следующий рецепт представляет собой справедливый пример первой категории:

Rousillon wine50litres. Water85„ Common brandy20„ Vinegar1„ Tartaric acid300grammes. Powdered orris20„ Wood charcoal500„

Тщательно взболтайте, добавьте белки двух яиц при постоянном перемешивании; дайте отстояться и слейте.

В последние годы производство вина из сухофруктов приобрело очень обширные масштабы во Франции. Продукт, который обычно известен как «vin de raisins secs», утверждается его производителями как полезный для здоровья. [99] Вино, как говорят, обладающее качествами приличного кларета, изготавливается путем подвергания брожению следующей смеси:

White sugar5kilos. Raisins5„ Sodium chloride125grammes. Tartaric acid200„ Brandy12litres. Water95„ Gall nuts20grammes. Brewer’s yeast200„

Другой рецепт бордоского вина:

Orris root1lb. Water5galls. Raspberry juice1„ Pure spirit10„ Essence of claret½lb. Sugar syrup1gall. Colour with cochineal.

Достоверно заявляется, что в 1881 году во Франции было произведено 52 миллиона галлонов искусственного кларета, и эта индуссия определенно не уменьшилась в масштабах с этого времени. Показательным фактом является то, что импорт испанского изюма во Франции претерпел заметное увеличение за последние несколько лет. И этот вид фальсификации не ограничивается зарубежными винами. В Нью-Йорке и в других местах этой страны активно работают заведения, где имитации калифорнийского хока и кларета производятся из ферментированных настоев сухофруктов (часто начиненных салициловой кислотой) и предлагаются к продаже менее чем за тридцать центов за галлон с большей, чем обычно, торговой скидкой. [100] Согласно надежной оценке, менее одной десятой части вина, продаваемого как шампанское, фактически является продуктом этого округа, остальное изготавливается из других вин или из сидра.

Анализ вина. — Анализ вина включает в себя следующие определения: удельный вес, алкоголь, экстракт, сахар, поляризация, глицерин, общие свободные кислоты, летучие кислоты, свободная винная кислота, битартрат калия, яблочная кислота, янтарная кислота, таннин, эфиры, зола, хлор, серная и фосфорная кислоты и красящие вещества.

Удельный вес. — Плотность определяется с помощью пикнометра при температуре 15°.

Алкоголь. — Доля спирта устанавливается дистилляцией 50 или 100 куб. см вина в подходящей колбе, соединенной с холодильником Либиха, до тех пор, пока примерно половина жидкости не перейдет в приемник. Дистиллят доводят до первоначального объема водой и берут его удельный вес, из которого количество присутствующего алкоголя (по весу) рассчитывается с помощью обычных алкогольметрических таблиц (см. стр. 196). Результат (а также доли других компонентов) предпочтительно указывать в граммах на 100 куб. см вина. Определение также может быть сделано путем предварительного удаления алкоголя выпариванием, добавления дистиллированной воды для восстановления первоначального объема и последующей оценки плотности жидкости (см. в разделе «Пиво», стр. 142). В неукрепленных винах спиртовая крепость колеблется от 6 до 12 процентов, а в винах, получивших добавку спирта, она может варьировать от 12 до 22 процентов.

Экстракт. — Экстракт удобно определять выпариванием 50 куб. см (при измерении при 15°) в платиновой чашке на водяной бане; остаток сушат в течение 2½ часов в сушильном шкафу с водяным паром. Если исследуется вино, богатое сахаром (содержащее, например, более 0,5 г на 100 куб. см), для определения будет достаточно 20 куб. см. Можно также применять косвенный метод, используемый при оценке солодового экстракта в пиве. По мнению Жирардена и Прессье, можно выявлять разбавление водой некоторых вин, средний состав которых известен, с помощью соотношений присутствующих экстракта и алкоголя. Например, в подлинных бордоских винах доля экстракта колеблется от 20 до 20,8 г на 1000 куб. см, а количество алкоголя также весьма стабильно, составляя в среднем 100 г на 1000 куб. см. Если образец бордоского вина показывает содержание экстракта 14,5 г на литр, доля присутствующего подлинного вина составит 72,5 процента, поскольку 1000 × 14,5 / 20 = 725,00, а остальное приходится на воду и спирт. Для оценки количества искусственно добавленного спирта определяют алкоголь, содержащийся в 72,5 частях вина. Если, например, он оказывается равным 11 частям, то было добавлено (11 - 7,25 =) 3,75 части алкоголя. [101] Количество экстракта в чистом натуральном вине колеблется от 1,5 до 3 процентов, но в сладких и крепленых винах оно может достигать 10 процентов или более.

Сахар. — Сахар в вине состоит из смеси фруктового и виноградного сахара, обычно в пропорции 3 части первого к 1 части второго. Количество сахара лучше всего оценивать с помощью раствора Фелинга (см. с. 111). В случае белых вин для определения целесообразно использовать 100 куб. см; для сладких насыщенных вин достаточно 25 куб. см. Алкоголь сначала удаляют выпариванием на водяной бане, а разбавленную жидкость затем обесцвечивают с помощью костяного угля или свинцового ацетата, фильтруют и доводят до щелочной реакции добавлением карбоната натрия. Затем ее доводят до объема 200 куб. см и постепенно добавляют к 10 куб. см раствора Фелинга. Всегда полезно протестировать вино с помощью полярископа и во всех случаях, когда указано присутствие тростникового сахара, инвертировать 100 куб. см образца путем нагревания с несколькими каплями соляной кислоты и снова провести определение сахара с реактивом Фелинга после нейтрализации карбонатом натрия.

Поляризация. — Оптическое исследование вина проводят путем добавления 20 куб. см раствора свинцового ацетата к 100 куб. см образца, встряхивания смеси, выдерживания ее в течение короткого времени и пропускания через фильтр. При необходимости фильтрат дополнительно обесцвечивают животным углем и снова фильтруют. Затем полярископическую трубку заполняют прозрачным раствором и производят считывание. Большинство вин проявляют левостороннюю поляризацию, что обусловлено тем, что, как правило, доля присутствующего фруктового сахара преобладает над долей виноградного сахара; более того, ½ части фруктового сахара нейтрализует правовращающее действие 1 части виноградного сахара. Если полярископическое исследование указывает на присутствие избытка виноградного сахара, часто предполагают, что это вещество было непосредственно добавлено в вино. Однако иногда случается, что в процессе брожения остается больше неразложившегося виноградного сахара, чем фруктового, при каковых обстоятельствах преобладание первого вещества в получающемся вине не доказывало бы фальсификации; но в обычных условиях присутствие чрезмерной доли виноградного сахара можно смело рассматривать как веское указание на искусственное добавление сусла-сиропа.

Глицерин. — 100 куб. см вина выпариванием на водяной бане уменьшают до 10 куб. см, добавляют немного чистого песка, а затем известковое молоко до получения решительно щелочной реакции, после чего смесь выпаривают почти до сухого состояния. В остывшем виде остаток тщательно взбалтывают с 50 куб. см 96-процентного спирта, затем нагревают до кипения на водяной бане и пропускают через фильтр. Нерастворимый осадок многократно промывают порциями горячего спирта, причем промывные воды добавляют к первому фильтрату. Теперь раствор выпаривают до тех пор, пока он не приобретет вязкую консистенцию. Остаток растворяют в 10 куб. см абсолютного спирта и добавляют 15 куб. см эфира, смесь встряхивают и оставляют в покое в плотно закрытой колбе до осветления. Впоследствии раствор фильтруют в тарированную стеклянную чашечку, затем осторожно выпаривают до сиропообразного состояния на водяной бане, а остаток сушат в сушильном шкафу с паром в течение одного часа и наконец взвешивают. Согласно Пастеру, 112,8 части виноградного сахара дают 3,6 части глицерина; следовательно, в натуральном вине глицерин должен составлять около 1/14 части присутствующего спирта.

Кислоты. — Кислоты в вине представлены уксусной, винной, яблочной, дубильной, янтарной, рацемической, муравьиной и пропионовой.

Общие свободные кислоты. — Они определяются титрованием 10 куб. см образца 1/10-нормальным раствором соды, причем в качестве индикатора используется лакмусовая бумага или настой кампешевого дерева. Вина, содержащие свободную угольную кислоту, перед проведением определения следует неоднократно и тщательно взбалтывать. Свободные кислоты выражаются в пересчете на винную кислоту (C4H6O6). Если присутствует серная кислота или кислый сернокислый калий, кусок фильтровальной бумаги становится хрупким при погружении в вино на некоторое время с последующим осторожным высушиванием.

Летучие кислоты. — Летучие кислоты оценивают путем медленного выпаривания 10 куб. см вина до консистенции сиропа и повторения титрования 1/10-нормальным раствором щелочи. Разница в кислотности представляет долю присутствующих летучих кислот, которая указывается в пересчете на уксусную кислоту (C2H4O2). Очевидно, что нелетучие кислоты можно рассчитать путем вычитания из общего количества свободных кислот винной кислоты, соответствующей найденной уксусной кислоте. Доля летучей кислоты в подлинном вине колеблется от 0,3 до 0,6 процента. По мнению Дюпре, в белом вине одна четвертая часть общей кислотности должна быть обусловлена летучими кислотами, а в крепленых и красных винах их доля не должна превышать одну треть.

Свободная винная кислота и кислый виннокислый калий. — При наличии небольшого количества свободных кислот обнаружение значительной доли свободной винной кислоты вполне можно считать веским доказательством того, что вино является искусственным. Несслер рекомендует следующий качественный тест: — 20 куб. см образца многократно взбалтывают с небольшим количеством свежеприготовленного и мелко измельченного винного камня. После отстаивания в течение одного часа раствор фильтруют, добавляют 3 или 4 капли 20-процентного раствора ацетата калия и оставляют смесь в покое на двенадцать часов, после чего в присутствии свободной винной кислоты происходит осаждение. Количественную оценку свободной винной кислоты и кислого виннокислого калия проводят по методу Бертело следующим образом: — Отдельные порции вина (по 20 куб. см каждая) помещают в две колбы, добавляя во вторую колбу несколько капель 20-процентного раствора ацетата калия. Затем в обе колбы добавляют по 200 куб. см смеси равных частей спирта и эфира, их содержимое многократно встряхивают и наконец оставляют на восемьнадцать часов при температуре от 0° до 10°. Выделившиеся осадки удаляют фильтрованием, промывают эфирно-спиртовой смесью и затем титруют 1/10-нормальным раствором щелочи. Осадок, образовавшийся в первой колбе, соответствует кислому виннокислому калию, изначально содержавшемуся в вине; второй представляет собой общую присутствующую винную кислоту. Добавление небольшого количества чистого песка поможет разделению осадков.

Яблочная кислота. — К 100 куб. см вина добавляют небольшой избыток известковой воды, и после некоторого отстаивания раствор фильтруют, концентрируют выпариванием до половины его первоначального объема и обрабатывают избытком абсолютного спирта. Образующийся осадок (состоящий из яблочнокислого и сернокислого кальция) собирают на фильтре, высушивают, а затем озоляют. Долю содержащейся яблочной кислоты оценивают путем волюметрического определения количества присутствующего карбоната кальция с помощью раствора нормальной кислоты: 1 часть карбоната кальция соответствует 1,34 части яблочной кислоты (C4H6O5).

Дубильная кислота. — Берут 10 куб. см образца, присутствующие свободные кислоты нейтрализуют нормальным раствором щелочи и добавляют несколько капель концентрированного раствора ацетата натрия (40 процентов). Затем по каплям добавляют раствор хлорного железа (10 процентов), тщательно избегая избытка. Одна капля раствора железа соответствует 0,05 процента дубильной кислоты. Можно также применять метод определения танина, описанный в разделе о чае (см. с. 22).

Янтарная кислота. — 500 куб. см вина обесцвечивают костяным углем, фильтруют, фильтрат выпаривают на водяной бане почти до сухого состояния, а остаток многократно обрабатывают спирто-эфиром. Полученный таким образом раствор концентрируют, осторожно нейтрализуют известковой водой, выпаривают досуха и удаляют присутствующий глицерин промыванием спирто-эфирной смесью. Оставшийся остаток затем обрабатывают 80-процентным спиртом для растворения содержащегося янтарнокислого кальция, каждые 100 частей которого соответствуют 75,64 частям янтарной кислоты (H6C4O4). Тюдихум и Дюпре утверждают, что один литр чистого вина содержит от 1 до 1,5 г янтарной кислоты.

Эфиры. — Сложные эфиры в вине бывают летучими и фиксированными и присутствуют лишь в мизерных долях. Из первой категории наиболее важен этилацетат C2H3(C2H5)O2. Как уже упоминалось, на аромат вина в значительной степени влияет присутствие эфиров жирных кислот: масляной, каприловой и т. д. Дюпре определяет долю эфиров обоих видов косвенным образом следующим образом: — 250 куб. см вина перегоняют до тех пор, пока не перейдет 200 куб. см. Затем в дистиллят добавляют воду до объема 250 куб. см. Сначала титруют 100 куб. см 1/10-нормальным раствором соды. Затем следующие 100 куб. см дистиллята нагревают с известным количеством щелочи (посредством чего эфиры разлагаются на соответствующие кислоты и спирт) и повторяют титрование. Количество летучих эфиров затем рассчитывают по возросшей кислотности, выявленной вторым титрованием. Чтобы определить долю фиксированных эфиров, 500 куб. см образца выпаривают на водяной бане до небольшого объема, который делают щелочным, а затем подвергают перегонке. Дистиллят подкисляют серной кислотой и снова перегоняют. Алкоголь, присутствующий во втором дистилляте, теперь окисляют до уксусной кислоты с помощью бихромата калия, а количество найденной этой кислоты оценивают титрованием. По мнению Бертело, доля эфиров в подлинном вине находится в фиксированном соотношении с количествами присутствующих алкоголя и кислот: он предлагает следующую формулу для расчета количества алкоголя, содержащегося в сложном эфире одного литра вина, когда этерификация завершена: —

y = 1,17 A + 2,8

x = y × a / 100,

где A — процентное содержание алкоголя по весу; a — количество алкоголя, эквивалентное общей свободной кислоте в одном литре вина (в предположении, что это уксусная кислота); y — процентная доля a, присутствующая в виде сложного эфира в одном литре вина при крепости вина A; и x — количество алкоголя, присутствующего в сложном эфире одного литра вина.

Зола. — 100 куб. см вина выпаривают досуха в платиновой чашке на водяной бане, а остаток озоляют при довольно низкой температуре и взвешивают. В ходе этого процесса содержащиеся в вине тартраты и маляты превращаются в карбонаты. Зола нормального вина состоит из сульфата, карбоната, фосфата и хлорида калия, хлорида натрия, карбоната кальция и т. д., но во многих образцах обнаруживается, что она в значительной степени, если не полностью, состоит из сульфатов, что объясняется практикой окуривания серным ангидридом и гипсования. [102] Вообще говоря, доля золы в подлинном вине колеблется от 0,15 до 0,30 процента.

Хлор. — 100 куб. см образца нейтрализуют карбонатом натрия, выпаривают досуха, и остаток осторожно прокаливают. Затем его экстрагируют кипящей водой, фильтруют, и хлор определяют с помощью нитрата серебра, объемным или весовым методом.

Серная кислота. — 100 куб. см подкисляют соляной кислотой, жидкость нагревают до кипения и осаждают серную кислоту хлоридом бария. Осадок тщательно промывают, высушивают и взвешивают. 100 частей соответствуют 42,49 частям H2SO4. Чистое вино содержит от 0,109 до 0,328 г моногидратированной серной кислоты на литр (что соответствует 0,194 до 0,583 г сульфата калия). Присутствие избытка этого максимального количества указывает на то, что вино было загіпсовано.

Фосфорная кислота. — 100 куб. см вина выпаривают, остаток прокаливают, растворяют в небольшом количестве воды, подкисляют азотной кислотой и затем добавляют к избытку раствора молибдата аммония. После отстаивания в течение ночи выделившийся осадок растворяют в аммиаке и определяют фосфорную кислоту с помощью аммиачного раствора сульфата магния. 100 частей полученного таким образом осадка соответствуют 63,96 частям фосфорной кислоты. Прежнее мнение о том, что лучшие сорта вина содержат наибольшую долю фосфорной кислоты, по-видимому, не всегда верно.

Салициловая кислота. [103] — Определение этой кислоты выполняется следующим образом: — 100 куб. см образца многократно взбалтывают с хлороформом, который впоследствии отделяют и выпаривают досуха. Остаток перекристаллизовывают из хлороформа и взвешивают; его идентичность можно установить путем растворения в воде и добавления раствора хлорного железа (см. с. 149).

Сернистая кислота. — Для обнаружения и оценки сернистой кислоты рекомендуются следующие методы: — 500 куб. см вина помещают в колбу, отводная трубка которой погружена в пробирку, подвергающуюся надлежащему охлаждению, и подвергают перегонке. Когда перегонится около 2 куб. см, к дистилляту добавляют несколько капель нейтрального раствора нитрата серебра: в присутствии сернистой кислоты образуется белый творожистый осадок, который отличается от хлорида серебра тем, что растворим в азотной кислоте. По мнению Хааса, [104] этот тест не всегда является решающим, поскольку чистое вино при определенных условиях может вызывать осаждение; более того, говорят, что уксусная кислота делает нитрат серебра мутным в сильно спиртовых растворах. Сернистую кислоту можно количественно определить путем добавления фосфорной кислоты к 100 куб. см вина и перегонки его в атмосфере углекислого газа. Дистиллят улавливают в 5 куб. см нормального раствора йода. Когда перегоняется одна треть образца, дистиллят (который все еще должен содержать избыток свободного йода) подкисляют соляной кислотой и осаждают образовавшуюся серную кислоту хлоридом бария.

Красящие вещества. — Опубликовано очень много способов обнаружения посторонних и искусственных красящих веществ в вине. Среди предложенных можно выделить следующие: —

1. Несколько капель образца наносят по очереди на гладкую поверхность куска белой жженой извести и отмечают получающийся оттенок. Утверждается, что следующие цвета проявляются с чистым и искусственно окрашенным вином: —

Natural red wine yellowish brown.

Wine coloured with fuchsine rose colour.

„ „ „ Brazil wood „ „

„ „ „ logwood reddish violet.

„ „ „ black hollyhock yellowish brown.

„ „ „ poke-berries yellowish red.

2. Если к испытуемому образцу добавить гидроксид аммония до явной щелочной реакции, затем немного сульфида аммония и отфильтровать жидкость, фильтрат из подлинного вина будет иметь зеленый оттенок, тогда как фильтрат, полученный из искусственно окрашенного вина, будет проявлять другие цвета, такие как красный, синий, фиолетовый или коричневый.

3. 100 куб. см вина выпаривают примерно до половины первоначального объема, добавляют гидроксид аммония до щелочной реакции и тщательно встряхивают жидкость. Затем добавляют эфир и смесь снова хорошо встряхивают. Ее переносят в делительную воронку и оставляют в покое до тех пор, пока эфир не поднимется к поверхности, после чего нижний слой сливают, а остаточный эфир промывают взбалтыванием с водой, которую впоследствии удаляют. Эфирный раствор переносят в колбу, соединенную с холодильником Либиха, в жидкость опускают кусок белой шерстяной пряжи и перегоняют содержимое колбы при слабом нагревании: в присутствии малейшего количества фуксина шерсть приобретает весьма заметный красноватый оттенок.

4. К 50 куб. см вина добавляют небольшой избыток гидроксида аммония, опускают кусок белой шерстяной ткани и кипятят жидкость до удаления алкоголя и аммиака. В результате такой обработки оказывается, что большинство анилиновых красителей, если они присутствуют, закрепляются на шерсти. Их присутствие можно подтвердить, вынув ткань, вымыв и отжав ее, а затем растворив при постоянном перемешивании в горячем растворе гидроксида калия. Когда растворение произойдет, жидкость остужают и добавляют половину ее объема спирта, затем равный объем эфира. Смесь энергично встряхивают и после некоторого выстаивания в покое удаляют верхний эфирный слой, вводят его в пробирку и добавляют каплю-две уксусной кислоты. В присутствии фуксина теперь становится заметным его характерный цвет. Метиловый фиолетовый и анилиновый синий разделяются аналогичным процессом.

5. Кампешевое дерево и кошениль можно обнаружить путем взбалтывания 100 куб. см подозрительного вина с перекисью марганца и фильтрования. Фильтрат, получаемый от чистейшего вина, будет бесцветным.

6. В методе Дюпре [105] кубики желе сначала готовят растворением 1 части желатина в 20 частях горячей воды и заливкой раствора в формы для застывания. Их погружают в исследуемое вино на 24 часа, затем вынимают, слегка промывают и наблюдают глубину, на которую проникло красящее вещество: чистое вино окрасит желатин очень поверхностно; большинство других красящих начал (например, фуксин, кошениль, кампешевое дерево, бразильское дерево, лакмус, свекла и индиго) проникают в желе легче и в гораздо большей степени. Разбавленный гидроксид аммония растворяет из окрашенного кубика красящее вещество кампешевого дерева и кошениль, но не то, которое получено из фуксина или свеклы.

7. Красящее начало подлинного вина при диализе не проходит через животную мембрану в какой-либо значительной степени, в то время как таковое кампешевого дерева, кошенили и бразильского дерева легко диализируется.

8. Множество посторонних красителей, добавляемых в вино, осаждаются раствором основного свинцового ацетата. Осадок, получаемый при обработке 10 куб. см образца 3 куб. см этого реактива, собирают на фильтре и промывают 2-процентным раствором карбоната калия, который растворяет кошениль, сульфиндиготиновую кислоту и анилиновый красный. Последний отделяется при нейтрализации раствора уксусной кислотой и встряхивании с амиловым спиртом, который в его присутствии приобретает розовый цвет. Затем жидкость подкисляют серной кислотой и снова взбалтывают с амиловым спиртом, посредством чего выделяется карминаминовая кислота, происходящая из кошенили. Любой оставшийся индиго (а также карминаминовую кислоту) впоследствии идентифицируют с помощью его спектроскопических реакций. При обработке той части осадка ацетата свинца, которая остается нерастворимой в карбонате калия, разбавленным раствором сульфида аммония растворяется красящее вещество чистого вина и кампешевого дерева. Если в присутствии кампешевого дерева исходный образец взбалтывают с карбонатом кальция, смешанным с небольшим количеством раствора гидроксида кальция, и фильтруют, фильтрат будет проявлять отчетливый красный оттенок, но если обрабатываемое вино чисто, окрашивания почти или совсем не образуется.

9. Искусственный краситель для вина, известный как rouge végétale (растительный румянец), используется не так уж редко. По мнению Амтора, [106] его присутствие можно распознать следующим образом: — 100 куб. см вина перегоняют до удаления всего алкоголя. Остаточную жидкость сильно подкисляют серной кислотой и взбалтывают с эфиром. В эфирный раствор затем вводят немного шерстяной пряжи, после чего его выпаривают на водяной бане. В присутствии rouge végétale шерсть приобретает кирпично-красный цвет, который при обработке гидроксидом аммония переходит в фиолетовый.

10. Каузеньев и Лепин [107] утверждают, что кислый анилиновый красный, «нафтол-желтый S» и роццеллиновый красный безвредны, тогда как сафранин и обычный желтый Мартиуса решительно ядовиты.

Присутствие «бордового красного» [108] распознают путем добавления к подозрительному вину сначала сульфата натрия, а затем раствора хлорида бария: искусственный краситель увлекается осаждаемым сульфатом бария, из которого его можно извлечь с помощью раствора карбоната натрия. Получающаяся буровато-красная жидкость приобретает глубокий красный цвет при подкислении уксусной кислотой, каковой цвет она легко передает шелку при кипячении. Натуральное красное вино не дает окрашивания при тех же обстоятельствах.

Для обнаружения присутствия искусственного красящего вещества в Муниципальной лаборатории в Париже используется следующий процесс: — Предварительные тесты проводятся —

1-й. Путем смачивания кусочков мела в водном растворе яичного альбумина; их высушивают и применяют для использования, капая на них немного вина и отмечая образующееся окрашивание. Натуральное окрашенное вино обычно вызывает сероватое пятно, которое в сильно окрашенных разновидностях может переходить в синее.

2-й. К исследуемому вину добавляют баритовую воду до приобретения смесью зеленоватого оттенка, после чего ее встряхивают с уксусным эфиром или амиловым спиртом. Если вино чистое, верхний слой остается бесцветным даже после подкисления уксусной кислотой; тогда как в присутствии основных каменноугольных красителей, таких как фуксин, амидобензол, сафранин, хризоидин, хризанилин и т. д., получаются характерные окрашивания.

3-й. Несколько куб. см образца делают щелочными путем добавления разбавленного гидроксида калия, добавляют немного ацетата ртути, и смесь взбалтывают и фильтруют. С чистыми винами фильтрат бесцветен; в присутствии кислых производных каменноугольной смолы он красный или желтый.

После установления общего характера искусственного красителя, содержащегося в вине, с помощью предыдущих тестов его более точная природа определяется следующим образом: —

В случае если посторонний краситель является основным, верхний слой, полученный во втором тесте, отделяют и делят на две части; одну часть выпаривают с чистой шерстяной пряжей, другую — с нитями шелка. Окрашенные нити затем подвергают следующим тестам: —

(a) Розо-анилин или сафранин дает красное окрашивание; сафранин обычно закрепляется только на шелке.

(b) Растворимый анилиновый фиолетовый производит окрашенные нити, которые при обработке соляной кислотой становятся зелеными, а при разбавлении водой первоначальный цвет возвращается.

(c) Мальво-анилин дает цвет, который при добавлении кислоты становится синим.

(d) Хризотолуидин вызывает окрашивание, которое лишь слегка затрагивается кислотой, но исчезает при кипячении с цинковым порошком; при длительном воздействии воздуха цвет возвращается.

(e) Хризоидин и амидонитробензол производят желтые цвета, причем первый превращается в маково-красный при обработке серной кислотой, а второй — в алый. Общей характеристикой красителей, подобных розо-анилину, является то, что они обесцвечиваются при обработке бисульфитом натрия.

Если третий предварительный тест указывает на присутствие кислого каменноугольного красителя, применяются следующие специальные методы процедур: —

Две порции вина насыщают соответственно соляной кислотой и аммиачной водой, и каждую порцию сильно взбалтывают с уксусным эфиром. Эфирные слои удаляют с помощью пипетки, затем смешивают вместе, выпаривают досуха, полученный остаток обрабатывают каплей концентрированной серной кислоты и наблюдают полученный цвет: —

(a) Roccelline affords a violet colour.

(b) Bordeaux, R. and B. „ blue „

(c) Panceau R., R.R., R.R.R. „ scarlet „

(d) Panceau, B. „ red „

(e) Biebrich red „ green to violet colour.

(f) Tropeoline, O.O.O. „ red colour.

(g) Tropeoline, O., and Chrysoidine „ orange-yellow colour.

(h) Tropeoline, O.O. „ violet-red „

(i) Eosine „ yellow „

Метод, используемый в Парижской муниципальной лаборатории для обнаружения вина из сухофруктов или добавленной коммерческой глюкозы, по существу заключается в следующем: — К 300 куб. см подозрительного вина добавляют немного пивных дрожжей, и смесь оставляют бродить при температуре около 30°. Когда брожение завершается, отфильтрованную жидкость вводят в диализатор, внешняя вода в котором автоматически обновляется. Процесс диализа продолжается до тех пор, пока внешняя вода перестает показывать вращательный эффект при исследовании с помощью полярископа, после чего ее нейтрализуют карбонатом кальция и выпаривают досуха на водяной бане при постоянном перемешивании. Полученный остаток обрабатывают 50 куб. см абсолютного спирта и фильтруют, нерастворимые вещества дважды промывают 25 куб. см спирта. Спиртовые фильтраты затем обесцвечивают с помощью животного угля и выпаривают досуха, а твердый остаток растворяют в 30 куб. см воды и поляризуют. Подлинное кларет при испытании таким образом не проявляет вращательной способности или слабо правовращает, тогда как фруктовые вина и вина, содержащие искусственный крахмальный сахар, сильно вращают соответственно влево или вправо.

Ниже приводятся некоторые из выводов, к которым пришла комиссия, назначенная правительством Германии для расследования единообразных методов анализа вина и установления стандартов чистоты подлинного вина. [109]

(a) После вычета нелетучих кислот экстракт в натуральном вине должен составлять не менее 1,1 г на 100 куб. см; после вычета свободных кислот — не менее 1 г на 100 куб. см.

(b) Большинство натуральных вин содержат одну часть золы на каждые 10 частей экстракта.

(c) Свободная винная кислота не должна превышать 1/6 части общих нелетучих кислот.

(d) Соотношение между алкоголем и глицерином в натуральных винах колеблется между 100 частями алкоголя на 7 частей глицерина и 100 частями алкоголя на 14 частей глицерина. Однако эти пропорции не применяются к сладким винам.

(e) Подлинные вина редко содержат менее 0,14 г золы и более 0,05 г хлорида натрия на 100 куб. см.

Согласно анализам Морица, максимальные и минимальные относительные пропорции составляющих натурального вина следующие: — Экстракт (после вычета свободных кислот) колеблется от 1,10 до 1,78 процента; доля золы по отношению к экстракту варьирует от 1:19,2 до 1:6,4; фосфорной кислоты по отношению к золе — от 1:12,3 до 1:10,49; алкоголя к глицерину — от 100:12,3 до 100:7,7. [110] Исходя из исследований д-ра Дюпре, представляется, что в подлинных некрепленых винах количество присутствующего алкоголя колеблется от 6 до 12 процентов по весу. Вино, содержащее менее 6 процентов, было бы неприятным на вкус, а более 13 процентов содержаться не может, поскольку натуральный виноградный сок не содержит количества сахара, необходимого для выработки большего количества алкоголя; более того, избыток этой пропорции замедлил бы, если не полностью остановил процесс брожения. Чистые вина содержат большую долю летучих, чем фиксированных эфиров, но в крепленых винах часто наблюдается обратная картина. В натуральных винах, возраст которых не превышает нескольких лет, присутствующий сахар редко достигает 1 процента, обычно он гораздо меньше. Крепленые вина, в которых брожение было остановлено добавлением спирта, часто содержат 5 процентов сахара; шампанское обычно показывает от 4 до 10 процентов, а в некоторых ликерных винах был обнаружен максимум в 25 процентов. В натуральных винах общий сухой остаток обычно колеблется от 1,5 до 3 процентов, в то время как в крепленых винах добавление сахара и других веществ может увеличить его долю до 10 процентов или даже более. В Парижской муниципальной лаборатории приняты следующие стандарты: количество добавленной воды во всех винах, не продаваемых как имеющие особый или ненормальный характер, рассчитывается исходя из 12 процентов алкоголя (по объему) и 24 г сухого экстракта на литр. Доля сульфата калия в незагіпсованных винах не должна превышать 0,583 г на литр. Использование салициловой кислоты запрещено.

ЛИКЕРНО-ВОДОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ.

Обычные виды крепких спиртных напитков (а именно виски, ром и джин) готовятся путем перегонки алкогольных настоев. Процессу перегонки предшествует либо превращение крахмалистых составляющих зерна сначала в сахар, затем в алкоголь, либо ферментация сахаристых тел в алкоголь, либо, как в случае бренди, перегонка может непосредственно применяться к раствору, содержащему алкоголь.

Бренди. — В подлинном виде бренди является продуктом перегонки различных сортов насыщенных светлых вин. Наиболее ценимое качество готовят в окрестностях Коньяка, в районе Дё-Шарант, и в Арманьяке; но многочисленные низшие сорта производятся в Ларошели и Бордо, а также в других частях Южной Франции, а также в Испании и Португалии. В Соединенных Штатах значительное количество производится путем перегонки калифорнийского и огайского вина. Ферментированные выжимки и осадок винограда также широко используются в производстве бренди. Большая часть спиртного напитка, известного в торговле под этим наименованием, тем не менее изготавливается из спирта, получаемого путем перегонки картофеля, кукурузы и других злаков, который впоследствии ректифицируется, дезодорируется и затем соответствующим образом ароматизируется. во Франции различные сорта бренди известны как eau-de-vie supérieure (лучшее качество коньяка); eau-de-vie ordinaire (обычное, уд. вес 0,9476); eau-de-vie de marc (используемое главным образом для целей купажирования); eau-de-vie seconde (слабое и низкокачественное); eau-de-vie à preuve de Hollande (уд. вес 0,941); eau-de-vie à preuve d'huile (уд. вес 0,9185); eau-de-vie forte (уд. вес 0,8390); и esprit-de-vin (уд. вес 0,8610).

Характерный вкус и букет исходного вина в значительной степени передаются получающемуся бренди, и от этих качеств в немалой степени зависит его ценность. Многие из замечаний, сделанных в отношении старения, ароматизации и купажирования вин, в равной степени применимы и к бренди и не требуют повторения здесь. В свежеперегнанном виде оно бесцветно, причем его янтарный оттенок обусловлен либо бочками, в которых оно хранилось, либо добавленной карамелью. Нормальными составляющими подлинного бренди являются вода, спирт (включая небольшие количества бутилового, пропилового и амилового), различные эфиры (уксусный, энантовый, масляный и валериановый), альдегид, уксусная и дубильная кислоты, а также следы сахара и винного масла. Удельный вес обычно приближается к 0,9300 (что эквивалентно 52 процентам алкоголя по объему), однако он может колебаться от 0,9134 до 0,9381 (от 60 до 48 процентов алкоголя). Вследствие присутствия уксусной кислоты подлинное бренди обычно проявляет слабокислую реакцию. По данным Блайта, составляющие варьируются следующим образом: — общие сухие вещества от 1 до 1,5 процента; зола от 0,04 до 0,2 процента; кислоты (оцениваемые как винная) от 0,01 до 0,05 процента; сахар от 0 до 0,4 процента. Частичное исследование бренди, проведенное Кёнигом, [111] предоставило следующие проценты: — удельный вес 0,8987; алкоголь (по весу) 61,70; экстракт 0,645; зола 0,009. Ингредиенты, обнаруженные в двадцати пяти образцах бренди, протестированных для Управления здравоохранения штата Нью-Йорк, варьировались следующим образом: — удельный вес от 0,9297 до 0,9615; алкоголь (по весу) от 25,39 до 42,96; экстракт от 0,025 до 1,795; зола от 0,002 до 0,014.

Большинство этих образцов определенно были ненормальными по составу. Ордонно [112] совсем недавно определил с помощью тщательной фракционированной перегонки пропорции более важных составляющих коньячного бренди двадцатилетней выдержки со следующими результатами, причем количества указаны в граммах на гектолитр: — альдегид 3; этилацетат 35; ацеталь, следы; нормальный пропиловый спирт 40; нормальный бутиловый спирт 218,6; амиловый спирт 83,8; гексиловый спирт 0,6; гептиловый спирт 1,5; пропионовые, масляные и капроновые эфиры 3; энантовый эфир 4; амины, следы. Полученные большие пропорции нормальных бутилового и амилового спиртов весьма показательны. Было обнаружено, что коммерческий спирт, приготовленный из кукурузы, картофеля и сахарной свеклы, содержа изобутиловый спирт, был полностью свободен от нормального бутилового спирта, и разница во вкусе между подлинным бренди и бренди, перегнанным из зерновых, по-видимому, главным образом обусловлена этим фактом. Нормальный бутиловый спирт получается, когда брожение протекает под влиянием эллиптических или винных дрожжей, тогда как изоспирт является продуктом брожения, вызываемого посредством пивных дрожжей; и было показано, что путем сбраживания патоки и т. д. с помощью винных дрожжей получается спирт, который очень напоминает бренди по цвету и вкусу.

Виски. — Виски — это спиртной напиток, приготовленный путем перегонки ферментированных настоев ячменя, пшеницы, кукурузы и других злаков. Спирты, содержащие более 60 процентов алкоголя, известны как «высококачественные спирты» или обычные спирты; те, которые содержат 90 процентов алкоголя, часто называются «кельнскими спиртами», причем название виски обычно дается продукту предшествующей перегонки, содержащему около 50 процентов алкоголя по весу. В Великобритании наибольшее количество виски производится в Шотландии и Ирландии; в Соединенных Штатах основной источник поставок приходится на штаты Иллинойс, Огайо, Индиана, Кентукки (округ Бурбон) и Пенсильвания (округ Мононгахила). Используемые зерна сильно различаются по составу. В Шотландии и Ирландии широко применяется соложеный ячмень (чистый или смешанный с другим зерном); при приготовлении бурбона берутся частично соложеные кукуруза и рожь, тогда как для виски «Мононгахила» используется только рожь (с 10 процентами солода). Существенными особенностями изготовления виски являются, во-первых, превращение крахмала зерна в декстрин и глюкозу, что происходит в процессе затирания; изменение обусловлено действием азотистого начала — диастаза (образующегося при прорастании зерна); затем трансформация сахара в алкоголь и углекислоту путем брожения, вызываемого добавлением дрожжей; и, наконец, концентрирование алкоголя путем перегонки. На качество виски сильно влияют природа зерна, из которого оно приготовлено, и забота, проявляемая при его производстве, более конкретно в процессе перегонки. Наиболее вредным ингредиентом в дистиллированных спиртах обычно считается «сивучное масло», каковой термин включает несколько продуктов спиртового брожения, имеющих более высокую точку кипения, чем этиловый спирт, и состоящих главным образом из амилового спирта, сопровождающегося небольшими пропорциями бутилового и пропилового спиртов. Встречается несколько разновидностей сивучного масла, проявляющих отличительные свойства, но наиболее распространенным является масло, получаемое из картофельного спирта. Как правило, спирты, приготовленные из соложеного зерна, содержат наименьшую долю. В производстве виски возникает риск стимулирования образования сивучного масла при проведении перегонки до самой крайней точки с целью получения максимально возможного количества алкоголя. В Великобритании ферментированное сусло удаляют из оставшегося зерна перед его введением в перегонный куб; но в нашей стране временами берется весь затор, посредством чего, как предполагается, достигается больший выход алкоголя. Эта практика, очевидно, открыта для возражения в том плане, что твердые вещества сусла подвержены риску деструктивной перегонки и порождают образование сивучного масла. Другим результатом, иногда наблюдаемым, является придание дымного вкуса продукту, который изначально намеренно сообщался знаменитому ирландскому виски «потин» путем использования солода, высушенного с помощью горящего торфа. Говорят, что это качество до сих пор искусственно получается за счет использования креозота. Подлинное виски в недавно изготовленном виде почти бесцветно; но при хранении в бочках оно постепенно приобретает коричневатый цвет. Оно содержит микроскопические количества дубильной кислоты, а также этил- и амилацетатов и валерианатов. Удельный вес обычно колеблется в пределах от 0,9220 до 0,9040, что соответствует 48 и 56 процентам алкоголя. Твердый экстракт в виски обычно ниже 1 процента, а общие летучие кислоты — ниже 0,1 процента. Что касается среднего состава виски, химическая литература предоставляет весьма скудные данные. Исследование большого числа образцов обычного американского виски в 1881 году для Управления здравоохранения штата Нью-Йорк дало следующие результаты: — удельный вес колебался от 0,9018 до 0,9645; алкоголь (по весу) от 23,75 до 52,58; сухой остаток от 0,100 до 0,752; зола от 0,0020 до 0,0280. Несколько образцов ржаного виски, исследованных г-ном Грином, [113] показали содержание алкоголя (по весу) от 32,50 до 51,20; дубильной кислоты 0,0003; уксусной кислоты от 0,0012 до 0,002; сахара от 0,002 до 0,005; сухого остатка от 0,160 до 0,734.

Ром. — Ром получают путем перегонки сброженного сока сахарного тростника или патоки; весьма значительная доля изделия, носящего это название, тем не менее изготавливается из зернового спирта. Во Франции и Германии маточный щелок, остающийся после извлечения свекловичного сахара, используется в производстве спиртного напитка, сильно напоминающего ром по свойствам. Характерный запах и вкус напитка обусловлены главным образом присутствием этилбутирата и часто искусственно сообщаются его имитациям путем непосредственного добавления этого эфира или масляной кислоты. Зерновой спирт также иногда обрабатывают ананасами, которые аналогичным образом придают отличительный аромат. Ром производится главным образом в Вест-Индии и в Северной Америке. Удельный вес колеблется от 0,874 до 0,926; алкоголь — от 50 до 70 процентов; сухой остаток — от 0,7 до 1,50 процента; зола — ниже 0,10 процента. [114]

Ниже приводятся результаты, полученные Беркхурцем при анализе различных образцов подлинного и искусственного ямайского рома: [115] —

Source. Specific Gravity. Alcohol by Weight. Total Solids. Ash.

London 0·885 61·38 0·668 0·023

Glasgow 0·875 61·38 4·800 0·089

Bremen 0·875 74·07 0·568 0·031

Directly imported 0·910 51·33 2·047 0·098

Artificial .. 38·94 0·469 0·033

Artificial .. 58·86 0·926 0·021

Вариации в составе коммерческого рома представляются столь значительными, что из анализов общего характера можно извлечь мало ценной информации относительно его подлинности.

Джин. — Подлинный голландский джин — это спирт, приготовленный путем перегонки сброженных зерновых настоев (ржи и соложеного ячменя), ароматизированный ягодами можжевельника или скипидарным маслом. Раньше ароматизатор вводился непосредственно в перегонный куб вместе с затором, но более поздняя практика заключается в добавлении соли, воды и ягод можжевельника к дистиллированному зерновому спирту и последующей повторной перегонке смеси. В производстве джина используются также многочисленные другие ароматические вещества, среди которых семена кориандра, кардамона и тмина, корни ириса, дягиля и аира, кассия, горький миндаль, сладкий фенхель и т. д. Говорят, что в джин также часто добавляют кайенский перец, сахар и уксусную кислоту. Джин, несомненно, обладает более искусственным характером, чем любой другой спиртной напиток. Можно с уверенностью утверждать, что подавляющая часть напитка, продаваемого под этим наименованием, представляет собой просто зерновой спирт, ароматизированный некоторыми из предшествующих ароматических веществ. С другой стороны, используемые ароматизаторы, как правило, не вредны по своему воздействию, так что качество напитка главным образом зависит от степени ректификации использованного спирта. Трудно дать определение «чистого джина», поскольку из-за своего составного характера он варьирует по составу в зависимости от метода производства, которому следует каждый отдельный винокур. Вариации, обнаруженные при исследовании двадцати пяти образцов коммерческого изделия, протестированных Управлением здравоохранения штата Нью-Йорк, были следующими: [116] — удельный вес от 0,9302 до 0,9694; алкоголь (по весу) от 18,64 до 44,33; сухой остаток от 0,018 до 0,772; зола от 0,001 до 0,019.

Фальсификация спиртных напитков. — Хотя общеизвестно, что более распространенные разновидности спиртных напитков подвергаются подделке, применяемые методы, к сожалению, обычно носят такой характер, который не позволяет достоверно их обнаружить, и, если не была произведена фактическая фальсификация, такая как добавление какого-либо вещества, чужеродного для подлинного напитка, одного химического исследования часто оказывается недостаточно, чтобы отличить истинное изделие от фальшивого. Фактически обычные физические свойства, такие как запах и вкус, часто приносят большую пользу в определении подлинности дистиллированных спиртных напитков, чем более научные тесты. Наиболее распространенной формой подделки бренди, рома и джина являются их искусственные имитации; непосредственное добавление веществ, вредных для здоровья, встречается сравнительно редко. При изготовлении имитации принято использовать определенную пропорцию подлинного напитка. Очевидным возражением против этого вида фальсификации является то, что в качестве основы для фиктивного продукта могут использоваться зерновые спирты, поэтому он склонен содержать сивушное масло — соединение, производящее токсичные эффекты в пропорции, в пятнадцать раз превышающей обычный этиловый спирт.

В Соединенных Штатах виски, вероятно, в меньшей степени подвергается серьезной фальсификации, чем другие спиртные напитки. Хотя купажирование этого напитка (то есть смешивание новых и старых сортов) почти повсеместно практикуется винокурами, а розничный торговец часто снижает его крепость путем добавления воды, существуют весьма слабые основания полагать, что в нашей стране виски в сколько-нибудь значительной степени подвергается вредным примесям.

Было опубликовано очень большое количество рецептов изготовления фальсифицированных напитков; следующие из них являются характерными и указывают на их общую природу:—

For Brandy:— Cologne spirits (reduced to proof)40galls. Oil of cognac1⁄6oz. Burnt sugar colouring1½pint. Tannin¼oz. Brandy essence1part. Alcohol1000parts. Water600„

Соединение, известное как «коньячная эссенция», состоит из виноградного масла — 5 частей, уксусного эфира — 4 частей, настойки душистого перца — 1 части, настойки чернильных орешков — 3 частей и спирта — 100 частей. «Коньячное масло» представляет собой смесь амилового спирта и энантового эфира.

По мнению г-на Дюпле, наилучшей имитацией коньяка является следующая:—

Alcohol (85 per cent.)54litres. Rum (good quality)2„ Syrup of raisins3„ Infusion of green walnut hulls2„ Infusion of the shells of bitter almonds2„ Catechu, in powder15grammes. Balsam of tolu6„ Pure water37litres. Mix and colour with caramel.

Новый коньяк, монтальянский, сентонжский и другие бренди выдерживают и улучшают, добавляя на каждые 100 литров: старый ром — 2 литра, старый кирш — 1-3/4 литра, настой зеленых оболочек грецкого ореха — 3/4 литра, сироп из изюма — 2 литра.

Соединение, продаваемое под названием «улучшитель лондонского бренди», состоит из сахарного сиропа, уксусного эфира и эссенции кайенского перца, подкрашенное карамелью.

Whisky:—

(Rye) Proof spirit 50 galls.

Pelargonic ether 2 oz.

Pear oil 1 „

Oil of wintergreen (dissolved in alcohol) 10 drops.

Acetic ether 4 oz.

Oil of cloves (dissolved in acetic ether) 4 drops.

(Scotch) Alcohol (95 per cent.) 46 galls.

Scotch whisky 8 „

Water 18 „

Honey (3 lbs. in 1½ gall. water)

Creosote 5 drops.

Acetic acid 2 oz.

Pelargonic ether 1 „

Ale 1 gall.

(Irish) Spirits 30 galls.

Irish whisky 5 „

Old ale ½ „

Creosote (dissolved in acetic acid) 4 drops.

Pelargonic ether 1 oz.

Препарат, встречающийся в торговле под названием «пеларгоновый эфир», по-видимому, идентичен энантовому эфиру.

Rum:—

Rectified spirits 6 quarts.

Jamaica rum 22 „

Rum essence 1½ oz.

Vanilla essence 1⁄10 „

Water 2 quarts.

St. John’s bread 1½ oz.

Raisins 1½ „

Proof spirits 40 galls.

Rum essence ½ pint.

Sugar colouring ½ „

Sugar syrup 1 quart.

«Ромовая эссенция» состоит из масляного эфира — 15 частей, уксусного эфира — 2 частей, настойки ванили — 2 частей, эссенции фиалки — 2 частей и спирта — 90 частей.

Gin:—

Corn spirits 80 galls.

Oil of turpentine 1 pint.

Oil of juniper 8 oz.

Salt 21 lbs.

Water 35 galls.

Oil of caraway ½ oz.

Oil of sweet fennel ¼ „

Cardamoms 8 „

Distil over, 100 galls.

Химическое исследование дистиллированных спиртных напитков обычно ограничивается определением спирта, сухого остатка, золы и летучих кислот в сочетании со специальными качественными и количественными тестами на любые конкретные фальсификаторы, присутствие которых может подозреваться.

(a) Спирт. — В надлежащим образом дистиллированных напитках довольно приближенная оценка их крепости осуществляется путем определения удельного веса, которое лучше всего производить с помощью пикнометра. В случае спиртных напитков, содержащих экстрактивные вещества, необходимо сначала выделить содержащийся спирт процессом перегонки, а затем определить плотность дистиллята при доведении его до первоначально взятого объема. В следующей таблице приведены процентные содержания спирта по весу и по объему, а также воды по объему для удельного веса при 15°. [117]

Процентное содержание спирта в таблице рассчитано для температуры 15°. Необходимая поправка на разницу температур, при которой производится определение, получается умножением числа градусов выше или ниже 15° на 0,4 и прибавлением полученного произведения к проценту, указанному в таблице, когда температура ниже 15°, и вычитанием его, когда она выше.

Процентное содержание спирта по весу и по объему, а также воды по объему для удельного веса при 15°; за единицу принята вода при той же температуре:—

Specific Gravity.Percentage. By Weight.By Volume. Alc.Alc.Water. 1·00000·0100· 0·99850·80199·05 0·99701·60298·11 0·99562·40397·17 0·99423·20496·24 0·99284·00595·30 0·99154·81694·38 0·99025·61793·45 0·98906·43892·54 0·98787·24991·62 0·98678·061090·72 0·98558·871189·80 0·98449·691288·90 0·983310·511388·00 0·982211·331487·09 0·981212·151586·19 0·980112·981685·29 0·979113·801784·39 0·978114·631883·50 0·977115·461982·60 0·976116·292081·71 0·975117·122180·81 0·974117·962279·92 0·973118·792379·09 0·972119·632478·13 0·971120·472577·23 0·970021·312676·33 0·969022·162775·43 0·967923·002874·53 0·966823·852973·62 0·965724·703072·72 0·964525·563171·80 0·963326·413270·89 0·962027·273369·96 0·960728·143469·04 0·959529·013568·12 0·958229·883667·20 0·956830·753766·26 0·955331·633865·32 0·953832·523964·37 0·952233·404063·42 0·950634·304162·46 0·949035·184261·50 0·947336·094360·58 0·945637·004459·54 0·943937·904558·61 0·942138·824657·64 0·940339·744756·66 0·938540·664855·68 0·936641·594954·70 0·934842·535053·72 0·932843·475152·73 0·930844·415251·74 0·928845·375350·74 0·926746·335449·74 0·924747·295548·74 0·922648·265647·73 0·920549·245746·73 0·918350·215845·72 0·916151·205944·70 0·913952·206043·68 0·911753·196142·67 0·909554·206241·65 0·907255·216340·63 0·904956·236439·60 0·902657·256538·58 0·900258·296637·54 0·897859·336736·51 0·895460·386835·47 0·893061·436934·44 0·890562·507033·39 0·888063·587132·35 0·885564·647231·30 0·883065·727330·26 0·880466·827429·20 0·877867·937528·15 0·875269·047627·09 0·872570·167726·03 0·869871·307824·96 0·867172·437923·90 0·864473·598022·83 0·861674·758121·76 0·858875·918220·68 0·855977·098319·61 0·853078·298418·52 0·850079·518517·42 0·847080·728616·32 0·844081·968715·23 0·840983·228814·12 0·837784·478913·01 0·834485·749011·88 0·831187·049110·76 0·827788·37929·62 0·824289·72938·48 0·820691·08947·32 0·816992·45956·16 0·813093·89964·97 0·808995·35973·77 0·804696·83982·54 0·800098·38991·28 0·7951100·001000·00

(b) Сухой остаток. — Он определяется выпариванием 100 куб. см напитка в тарированной платиновой чашке до получения постоянного веса.

(c) Зола. — Доля золы находится путем озоления сухого остатка. Если подозревается присутствие ядовитых металлических примесей (таких как медь или свинец), необходим дополнительный анализ золы.

(d) Кислоты. — Кислотность дистиллированных напитков обычно обусловлена мизерными количествами уксусной кислоты и может быть оценена с помощью 1/10-нормального раствора соды.

Любую минеральную кислоту (например, серную кислоту), предположительно присутствующую, следует искать в остатке, остающемся после процесса перегонки, использованного при определении спирта.

Присутствие сивушного масла в напитках иногда довольно легко обнаруживается путем предварительного удаления этилового спирта мягким выпариванием, а затем оценки запаха и вкуса еще теплого остатка. Исследуемый напиток также можно взболтать с равным объемом эфира, добавить воды, удалить эфирный слой с помощью пипетки и сконцентрировать выпариванием; остаток подлежит исследованию на амиловый спирт. При перегонке со смесью серной и уксусной кислот амиловый спирт превращается в амиловый эфир уксусной кислоты, который можно распознать по его характерному грушевому запаху; либо амиловый спирт можно превратить в валериановую кислоту (которая также обладает отличительным запахом) путем окисления серной кислотой и дихроматом калия. Другой простой качественный тест на сивушное масло заключается в том, чтобы сначала обесцветить небольшое количество исследуемого напитка животным углем, добавить несколько капель соляной кислоты, а затем немного свежеперегнанного и бесцветного анилинового масла, после чего в присутствии сивушного масла можно будет заметить, что анилиновое соединение приобретает заметный розовый оттенок по мере опускания на дно жидкости. Количественное определение сивушного масла представляет определенные трудности. Весьма оригинальный метод был предложен Марквардтом. [118] Он заключается по сути в том, чтобы сначала взболтать образец с хлороформом, слить полученный раствор, промыть его путем многократного встряхивания с водой, а затем обработать его при 85° смесью из 5 частей дихромата калия, 2 частей серной кислоты и 30 частей воды. Образовавшаяся таким образом валериановая кислота теперь отделяется путем перегонки смеси воды и хлороформа. Дистиллят обрабатывают карбонатом бария, затем концентрируют выпариванием, фильтруют и делят на две равные части. Одну часть выпаривают досуха, остаток растворяют в воде, содержащей немного азотной кислоты, и количество присутствующего бария определяют осаждением серной кислотой. Во второй части оценивают хлор, происходящий от частичного окисления хлороформа. Количество бария, связанного с хлором, вычитается из общего полученного количества; остаток представляет собой долю в комбинации с жирными кислотами, образованными в результате окисления. Среди них преобладает валериановая кислота; и найденное количество валерианата бария [Ba2(C2H3O2)] пересчитывается на его эквивалент в амиловом спирте. Стручковый перец, креозот и т. д. выделяют путем обработки образца эфиром или бензолом и проверки запаха и вкуса приготовленных таким образом выпаренных растворов.

Креозот дает синее окрашивание с раствором хлорида железа; а чрезвычайно едкие пары, выделяющиеся при нагревании остатка, содержащего кайенский перец, столь же характерны. Присутствие танина в дистиллированных спиртных напитках, который в основном происходит от их хранения в бочках, распознается по образованию синевато-черного окрашивания при добавлении растворов железа. Идентификация различных этиловых и амиловых эфиров, используемых при приготовлении искусственных напитков, представляет собой задачу некоторой сложности. Их присутствие легче всего обнаруживается по их характерному запаху, который проявляется при добавлении к образцу небольшого количества гидроксида натрия, выпаривании смеси на водяной бане почти досуха и последующем добавлении небольшого количества серной кислоты. Другим средством выяснения природы органических эфиров, присутствующих в спиртах, является предварительное удаление содержащегося этилового спирта путем частичной перегонки со щелочным раствором, а затем подкисление оставшейся жидкости серной кислотой и повторение перегонки, при этом летучие жирные кислоты, изначально содержавшиеся в эфирах, будут обнаружены в дистилляте; их идентичность должна быть установлена с помощью их характерных свойств. Нитритный эфир (который не содержится в подлинных напитках) можно обнаружить путем частичной перегонки образца и добавления смеси йодида калия, крахмального клейстера и уксусной кислоты к первой порции дистиллята, причем появление синего цвета указывает на его присутствие. Как отмечалось ранее, использование обычных органов чувств часто имеет большую ценность при суждении о качестве напитков, чем результаты химических тестов. Многие органические эфиры, используемые в производстве искусственных напитков, идентичны тем, которые содержатся в подлинном изделии, и очевидно, что в таких случаях между ними нельзя провести различие.

ВОДА.

Вопрос о чистоте питьевых вод обладает наивысшей степенью важности в санитарном отношении, и особое внимание уделялось методам анализа, которые служили бы для указания характера и значения существующих примесей. Более ранние процессы исследования, которые заключались главным образом в определении минеральных составляющих воды, хотя и были полезны для получения представления об общем характере воды как неорганического раствора, почти полностью не позволяли выявить присутствие более тонких и важных органических загрязнений, которые, как теперь известно, оказывают активное влияние на распространение инфекционных заболеваний. За последние несколько лет был достигнут определенный прогресс в используемых аналитических методах. Мало что известно о точной природе органических компонентов, присутствующих в воде, подвергшейся загрязнению сточными водами. Они могут иметь как растительное, так и животное происхождение, и представляется весьма вероятным, что они представляют собой организованные микроорганизмы. Но хотя мы все еще не можем определить состав этих вредных ингредиентов, в настоящее время возможно приблизительно установить гигиенический характер питьевой воды и с достаточной степенью точности отличать хороший образец от плохого. Однако при вынесении заключения относительно санитарного качества воды необходимо также принимать во внимание происхождение и окружающие условия, которые влияют на вероятность загрязнения. Большинство более современных методов анализа воды основано на том факте, что гнилостный распад вредного органического вещества сопровождается образованием определенных соединений (таких как аммиак, нитриты и нитраты), количественные оценки которых могут быть сделаны. Для выяснения характера питьевой воды обычно необходимы следующие определения:—

1. Цвет, запах и вкус.

2. Общий сухой остаток и потеря при прокаливании.

3. Органическое вещество в растворе.

4. Хлор.

5. Аммиак, свободный и альбуминоидный.

6. Азот в виде нитритов и нитратов.

При сборе проб воды, предназначенных для исследования, следует соблюдать определенные предосторожности. Для этой цели необходимо использовать скрупулезно чистые стеклянные бутылки с притертыми пробками, которые перед наполнением несколько раз промывают водой. Если отбирается проба из колодца или ручья, бутылку следует полностью погрузить в воду на некотором расстоянии от берегов водотока, а если проба берется из насоса или трубы, то последнюю следует предварительно очистить, пропустив значительное количество воды перед наполнением бутылки.