Книга Джесси П. Баттершалла «Фальсификация пищевых продуктов и ее обнаружение» представляет собой фундаментальное научное руководство, изданное в 1887 году и посвященное актуальной для того времени проблеме контроля качества продуктов питания и напитков в Соединенных Штатах. В предисловии автор подчеркивает важность систематизации данных о фальсификации, опираясь на официальные отчеты штатных и городских советов по здравоохранению, а также на труды европейских и американских исследователей. Во введении рассматривается история фальсификации пищевых продуктов, уходящая корнями в древние цивилизации, упоминаются законы Древнего Рима, средневековой Англии, Франции и Германии, где недобросовестные торговцы и производители хлеба, вина и пива подвергались суровым телесным наказаниям, публичному осмеянию и даже смертельным испытаниям собственным продуктом.
Автор подробно анализирует становление современного законодательства, начиная с создания Совета по санитарии в Париже в 1802 году и Общества публичных аналитиков в Великобритании в 1874 году, а также принятие Закона о продаже продовольствия и лекарств 1875 года. Особое внимание уделяется американскому опыту: отсутствию централизованного вмешательства в ранний период, принятию Закона о чистых импортируемых лекарствах 1848 года и активизации деятельности штатных советов здравоохранения в Нью-Йорке, Массачусетсе, Мичигане и Нью-Джерси с 1877 года, что позволило впервые получить достоверную статистику фальсификаций. Далее книга последовательно разбирает конкретные группы продуктов питания.
Глава, посвященная чаю, охватывает его историю, импорт в США из Китая и Японии, ботаническое описание Thea sinensis, а также методы фальсификации, включающие добавление спитых листьев, минеральных утяжелителей и опасных пигментов. Подробно описаны лабораторные методы анализа чая: определение золы, экстракта, танина, кофеина и летучих масел, а также микроскопический анализ структуры листьев. Кофе и его заменители рассматриваются через призму анатомического строения зерен, процессов обжарки и частого добавления цикория, карамели и обжаренных злаков. Автор приводит физические и химические методы выявления примесей, включая определение удельного веса настоев и анализ золы.
Раздел по какао и шоколаду освещает состав бобов, содержание жира и алкалоида теобромина, а также методы выявления крахмала, сахара и посторонних жиров. Молоко анализируется с точки зрения его физических свойств, удельного веса, лактометрии и химического определения сухого остатка, жира и казеина. Рассматриваются распространенные виды фальсификации: разбавление водой и снятие сливок, а также микроскопический контроль и опасности развития патогенной микрофлоры и токсичных птомаинов, таких как тиротоксикон.
Масло и сыр подробно описаны в разделах, посвященных молочным продуктам. Автор уделяет огромное внимание методикам Коеттсторфера, Хенера и Райхерта для определения растворимых и нерастворимых жирных кислот, йодному числу по Гюблю и микроскопическому анализу в поляризованном свете для выявления добавления маргарина и животных жиров в сливочное масло. Мука и хлеб исследуются с точки зрения содержания клейковины, крахмала и влаги, а также использования опасных добавок, таких как квасцы. В разделе о хлебопекарных химикатах разбираются состав разрыхлителей, бикарбонат натрия и фосфаты кальция.
Сахар и мед анализируются с применением полярископии и реакций с реактивом Фелинга для обнаружения инвертного сахара, крахмальной патоки и декстрина. Пиво, вино и крепкие спиртные напитки занимают значительную часть книги. Автор детально описывает процессы брожения, солодоращения, дистилляции, а также применение искусственных горечей, подсластителей, консервантов и красителей. Для вин подробно расписаны методы анализа кислотности, глицерина, эфиров, сульфатов и выявления искусственных анилиновых красителей.
