«Обычаи и нравы старой Новой Англии»

«Сварите их в смеси воды и вина пополам с донышком белого хлеба, пучком петрушки и небольшим количеством чабера; когда они сварятся, выньте их, раскрошите хлеб в бульон и добавьте две-три ложки дрожжей и кусочек сливочного масла, полейте этим угрей, выложенных на гренки». Другой любимый им способ заключался в том, чтобы начинить угрей мускатным орехом и гвоздикой, нашпиговать гвоздикой, приготовить в вине, выложить на жаровню и украсить лимонами. Это сытное блюдо несколько омрачено его предложением уложить угрей венком.

Частые упоминания об угрей в ранних отчетах доказывают, что они считались, как говорил Айзек Уолтон, «весьма изысканной рыбой, царицей наслаждения вкуса».

Следом за рыбой ранние колонисты нашли в индейской кукурузе, или «гвинейской пшенице» (один путешественник назвал ее «турецкой пшеницей»), свой самый надежный источник продовольствия. Наш первый отечественный поэт писал в 1675 году о том, что он назвал ранними днями:

«Изысканную индейскую кукурузу ели раковинами моллюсков из деревянных лотков».

Ее изобилие и универсальность во многом изменили характер их рационов, а также спасли их от голодной смерти. Колонисты научились у индейцев сажать, выращивать, собирать, молоть ее и готовить самыми разными индейскими способами, и в каждом из них она представляла собой аппетитную пищу. Индейский пудинг, который они ели столь постоянно, готовился по-индейски и варился в мешочке. Каше из кукурузной муки они дали английское название «быстрый пудинг» (хайсти-пуддинг). Многие блюда из кукурузы сохранили названия, данные на языках аборигенов, такие как гомини, саппон, поун, самп, сакоташ; и несомненно, способ приготовления полностью индейский. Овсяные лепешки и испеченные в золе лепешки индианки делали задолго до высадки пилигримов. Запекание початков зеленой кукурузы стало основой торжественного индейского праздника, а также забавы поселенцев. Любопытно читать осторожное объяснение Уинтропа о том, что при обжаривании кукуруза выворачивается наизнанку и оказывается «белой и мучнистой внутри»; и думать о том, что было время, когда попкорн был внове для белых детей в Новой Англии.

Вуд говорил, что саккаттахаш «варился как бобы». Роджер Уильямс говорил, что «нассамп, который англичане называют сампом, — это толченая и вареная индейская кукуруза, которую едят горячей или холодной с молоком или маслом, и это исключительно полезная для организмов англичан пища». Нокейк, или нокик, Вуд в своих «Перспективах Новой Англии» определяет так: «Индейская кукуруза, обжаренная в горячей золе, после просеивания от золы толчется в порошок и помещается в длинный кожаный мешок за спиной наподобие ранца, из которого они берут по три раза по три ложки в день». Это считалось удивительно питательной пищей в самой концентрированной форме. Ее носили в подсумке в дальних поездках и перед едой смешивали со снегом зимой и с водой летом. Дорожные лепешки (джони-кейк) также делались из кукурузы. Годами колонисты толокли кукурузу в каменных ступах, как это делали индейцы; затем в деревянных ступах с пестиками. Затем стали делать грубые ручные мельницы — «жернова» — с вертикальными валами, неподвижно закрепленными на верхнем конце и прикрепленными на нижнем конце у внешнего края плоского круглого камня, который заставляли вращаться в ступе. Вращая вал одной рукой, можно было подавать кукурузу к жернову другой. Эти ручные мельницы иногда до сих пор используются в качестве «мельниц для сам́па». Вслед за ручными мельницами закономерно появились ветряные и водяные мельницы.

Пшеница мало годилась в пищу в ранние дни, так как часто подвергалась болезням (ржавчине). Овес выращивался в значительных количествах, разновидность пил-корн, пил-корн или сил-пи. Джосселин, писавший в 1671 году, приводит новоанглийское блюдо, которое, по его словам, так же хорошо, как уайтпот, приготовленное из овсянки, сахара, специй и «потла молока»; потл составлял два кварта. В несколько более поздний период у поселенцев Нью-Гэмпшира была популярна овсяная каша, в которой овсянку просеивали, оставляли в воде и давали закиснуть, затем варили до состояния киселя, и это называлось «соуэнс». Ее до сих пор едят в Нортумберленде.

Судя по строгим законам, регулирующим деятельность пекарей и количество лицензированных булочных, а также суровым наказаниям за выпечку недовеса и т. д., становится понятно, что новоанглийские хозяйки в ранние дни мало занимались домашней выпечкой. Хлеб, несомненно, был самых разных видов, как и в Англии: симнелы, крекеры-кракнелы, яннаки, читовые буханки, кокет-бред, уэйстел-бред, манчет и булочки. Чисто пшеничные буханки не получили широкого распространения в качестве еды — хлеб из кукурузной муки быстро сох; поэтому к кукурузной муке примешивали ржаную, и повсеместно ели хлеб «рай-н-инджн» (ржаной с кукурузным).

К другому изобильному спутнику кукурузы — тыквам — колонисты никогда не обращались с большой охотой. Помпионами они называли их в «те времена, когда старый Помпион был святым». Джонсон в своем труде «Чудотворный Промысел» упрекал их за то, что они шутили над тыквами, поскольку это была такая хорошая и надежная пища — «плод, которым Господь питал Свой народ, пока не увеличились урожаи кукурузы и поголовье скота».

«У нас тыква утром и тыква в обед, Не будь тыквы нашей — пропал бы и след».

Помпионы и то, что Хиггинсон называл сквантерсквошами, Джосселин — сквонтерсквошами, Роджер Уильямс — аскутасквошами, Вуд — искуокерсквошами, а мы сокращаем до сквошей, росли в огромном изобилии. Индейцы сушили помпионы на веревках для зимнего использования, как это до сих пор делается в фермерских общинах Новой Англии. Мадам Найт во время путешествия часто предлагали их — «тыквенный соус» и «тыквенный хлеб». «Мы сами с удовольствием съели бы кусочек, но у тыквенно-кукурузного хлеба был такой вид». Тыквенный хлеб пекут в Коннектикуте по сей день. Для тыквенного «соуса» у нас есть двухвековый рецепт, который привел Джосселин в 1671 году в своих «Новоанглийских редкостях» и назвал его даже в те дни «старинным постоянным новоанглийским блюдом».

«Обычай хозяек таков: нарезать их в спелом виде кубиками, наполнить ими горшок емкостью в два-три галлона и тушить на медленном огне целый день. И по мере того как они оседают, снова наполнять свежими помпионами, не добавляя никакой жидкости, а когда блюдо достаточно помешано, оно будет выглядеть как печеные яблоки; добавив к этому блюду масло и немного уксуса со специями, такими как имбирь, что делает его терпким, как яблоко, подавать его к столу для еды с рыбой или мясом».

Это должно быть очень хороший «соус» и очень хороший рецепт, как только станет ясно в вашем уме, кто из них — хозяйки или помпионы — оседает и должен наполнять и наполняться в горшке, помешиваться, тушиться и подвергаться добавлению жидкости.

В старой книге, которая принадлежит мне и которой пользовались многие поколения новоанглийских поваров, я нахожу это «исключительно хорошее» правило приготовления «помпионового пирога» (тыквенного пирога):

«Возьмите около полфунта тыквы и нарежьте ее ломтиками, горсть тимьяна, немного розмарина, петрушки и сладкого майорана, снятых со стеблей, и мелко порубите их; затем возьмите корицу, мускатный орех, перец и шесть гвоздик и истолките их; возьмите десять яиц и взбейте их, затем смешайте их и взбейте все вместе, добавив столько сахара, сколько сочтете нужным, затем обжарьте их как фруаз (омлет-блин); после того как он поджарится, дайте ему постоять до остывания, затем наполните свой пирог, возьмите нарезанные тонкими кружочками яблоки и уложите ряд фруаза и слой яблок с коринкой между слоями, пока ваш пирог не будет заполнен, и положите много сладкого масла, прежде чем закрыть его; когда пирог испечется, возьмите шесть яичных желтков, немного белого вина или верджуса и сделайте из этого соус-кодель, но не слишком густой, срежьте крышку и влейте его внутрь, хорошо размешайте, чтобы яйца и тыква не ощущались, и подавайте к столу».

Я уверена, что насчет того, чтобы тыква ощущалась, не возникло бы никаких проблем, и я могу представить себе, как скромные полфунта деревенского овоща краснеют более глубоким оранжевым оттенком, обнаруживая, что его имя присвоено этому амбициозному и многосложному зелью, которое помогало составлять часть «простой диеты добрых старых времен». Я не нашла ни одного современного повара, достаточно смелого, чтобы «испытать» (как говорит книга) этот тыквенный пирог; но надеюсь, что если кто-нибудь поймет его, то попытается это сделать.

Картофель был в списке семян, фруктов и овощей, которые поставлялись колонистам Массачусетского залива в 1628 году, а пятнадцать тонн (которые, вероятно, были бататом) были импортированы с Бермудских островов в 1636 году и проданы в Бостоне по два пенса за фунт. Уинтроп писал о «картошке» в 1683 году. Его культивирование было редким. Существует предание, что ирландские поселенцы в Лондондерри, штат Нью-Гэмпшир, начали первую систематическую посадку картофеля. На обеде по случаю выпуска в Гарварде в 1708 году картофель был в списке припасов. Урожай в восемь бушелей, который собрал один фермер из Хадли в 1763 году, был большим — слишком большим, поскольку «если бы человек ел их каждый день, он не прожил бы дольше семи лет». Действительно, «славный корень картофеля» считался своего рода запретным плодом — корнем, который более чем подозревался в том, что он является излишне активным афродизиаком, и при этом настолько преданным забвению, что не упоминался в Библии; и когда пастор Джонатан Хаббард из Шеффилда вырастил двадцать бушелей за один год, говорят, его едва не предали церковному суду за его злую дерзость. Более чем в одном городе поселенцы воображали, что съедобной частью являются клубни-ягоды, и «не особенно желали их». Модные способы их приготовления были ненамного привлекательнее. В книге «Искусный повар», использовавшейся около 1700 года, предписывалось отваривать картофель и бланшировать его; приправлять мускатным орехом, корицей и перцем; смешивать с корнями синеголовника, финиками, лимоном и цельным мускатным цветом; покрывать маслом, сахаром и виноградным верджусом в тесте; затем глазировать розовой водой и сахаром и называть «секретным пирогом». Увы, бедный, плохо использованный, засахаренный, запрятанный картофель, годящийся лишь для конфет для поцелуев! мы вполне понимаем вашу непопулярность.

Другие овощи производились в Новой Англии в изобилии. Хиггинсон говорит о зеленом горошке, репе, пастернаке, моркови, огурцах и дюжине фруктов и ягод. Клюква была в изобилии и вскоре экспортировалась в Англию. Джосселин дает очень полный список фруктов, овощей и огородных травок, включая бобы, которые запекались индейцами в глиняных горшках точно так же, как они запекаются сейчас в бостонских булочных.

Был неплохой запас дичи. Брэдфорд писал о 1621 годе: «помимо водоплавающей птицы было великое множество диких индеек». Вуд говорил, что эти индейки иногда весили по сорок фунтов каждая и продавались по четыре шиллинга за штуку. Джосселин приписывал им огромный вес в шестьдесят фунтов. Все сходились во мнении, что они намного превосходят английских домашних индеек. Мортон говорил, что они прилетали стаями по сто штук; однако Уинтропам стоило большого труда достать двух птиц для разведения в 1683 году, а к 1690 году дикую индейку в Новой Англии можно было увидеть редко. Прекрасные крупные бронзовые птицы улетели прочь от цивилизации и ружей белого человека.

Стаи тысяч гусей совершали свой шумный, грациозный V-образный перелет над Новой Англией и отстреливались в больших количествах. Дадли писал домой, что голубей было так много, что они заслоняли свет. Джосселин говорил, что купил в Бостоне дюжину ощипанных голубей всего за три пенса. Говорят, иногда их продавали даже по пенсу за дюжину. Роджер Клэп говорил, что в ранние дни считалось бы странным увидеть кусок жареной телятины, говядины или баранины, хотя прошло немного времени, прежде появилась жареная козлятина. К 1684 году один французский беженец говорил, что говядина, баранина и свинина стоили всего по два пенса за фунт в Бостоне. Клэп говорит, что ел свой самп, или гомини, без масла и молока, но Хиггинсон писал в 1630 году, а Мортон в 1624 году, что у них кварта молока стоила пенс. Джон Коттон говорил, что служители церкви и молоко — единственные дешевые вещи в Новой Англии.

Ко времени Джонсона у жителей Новой Англии появились «яблочные, грушевые и айвовые тарты вместо прежних тыквенных пирогов». У них были помимо яблочных тартов яблочный мусс, яблочный сламп, яблочные пироги из порций, яблочные пироги с маслом, яблочный крауди и слоеные яблочные пироги — все разные.

Джосселин говорил, что «айва, вишня и дамасские сливы заставляли дам трудиться. Мармелад и консервированные дамасские сливы можно встретить в каждом доме». Искусство консервирования всегда было гордостью англичанок, и женщины Новой Англии не забыли уроки, усвоенные в их «прекрасных английских домах». Они делали варенья и консервы, мармелад и желе, гипокрас и домашние вина, ускебарт и настойки. Они засахаривали фрукты и делали сиропы. Они консервировали все, что поддавалось консервированию. Я видела старинные рецепты консервирования айвы, малины, пепинов, абрикосов, слив, дамасских слив, персиков, апельсинов, лимонов, артишоков, зеленых грецких орехов, корней девясила, корней синеголовника, винограда, барбариса, вишни; рецепты сиропа из гвоздичного левкоя, полыни, мяты, аниса, гвоздики, бузины, лимонов, бархатцев, цитрона, иссопа, солодки; рецепты консервов из роз, фиалок, цветков огуречника, розмарина, буквицы, шалфея, мяты, лаванды, майорана и пиона; правила засахаривания фруктов, ягод и цветов, маковой воды, настойки, вишневой воды, лимонной воды, тимьяновой воды, ангеликовой воды, Аква Мирабилис, Аква Целестис, шалфейной воды, мятной воды.

Неудивительно, что возникла профессия консервирования. К июню 1731 года мы находим в рекламе газеты «Бостон Ньюс-Леттер»: «У вдовы Боньё все виды фруктов в виде варенья, желе и сиропов. Яичные пирожные, все виды макарунов, марципан, хрустящий миндаль. Все виды консервов, а также мясные желе для больных».

Из этих утверждений мы ясно видим, что Новая Англия вовсе не была Ниддерландом (краем нужды). Еще во времена Джосселин писал: «они не забыли английский обычай разжигать аппетит разнообразием приготовления пищи». Страницы дневника судьи Сьюэлла дают множество намеков на его ежедневный рацион. Он говорит о «вареной свинине, вареных голубях, вареном беконе и вареной оленине; жареной говядине, жареной баранине, жареной птице, жареной индейке, свинине с бобами»; «фрикасе из птицы», «куруске лосося», «устрицах, рыбе и масле, коннерах, свиной ножке, свиной щековине и суэтте; паштете, хлебе с маслом; мясном пироге, яблочном пироге, тартах, имбирном прянике, засахаренном миндале, глазированном миндале»; меде, твороге со сливками, шалфейном сыре, зеленом горошке, ячмене, «йокхегге в молоке, шоколаде, инжире», апельсинах, шаттуках (помело), яблоках, айве, клубнике, вишне и малине — весьма приличный список яств.

«Йокхегг», вероятно, представляет собой «йокхиг», название индейской кукурузы, обжаренной и истолченной в муку, под которым она была известна в течение многих лет в восточном Коннектикуте.

Сьюэлл был очень яростным едоком (любителем поесть). Он с большим энтузиазмом описывает плавание вниз по Заливу к острову или поездку в Роксбери ради прогулки и обеда, а также возвращение домой при «прекрасном лунном свете». И, подобно своему соседу Коттону Матеру, он извлекал множество духовных уроков из поданной перед ним еды; в особенности же во время спешной трапезы или любого приема пищи, который он ел в одиночестве и потому не имел ничего и никого, что могло бы отвлечь от этого его вечно религиозные мысли.

Из любопытного описания Бостона, составленного путешественником по имени Беннет в 1740 году, мы берем следующие сведения о стоимости продовольствия там:

«Их птица всех сортов так прекрасна, как только можно пожелать, и у них в изобилии прекрасная рыба различных видов, и все это очень дешево. Если взять мясо мясников в целом, в любое время года, я полагаю, оно стоит около двух пенсов за фунт стерлингов; лучшая говядина и баранина, ягнятина и телятина часто продаются по шесть пенсов за фунт новоанглийскими деньгами, что немного больше одного пенса стерлингов».

«Птица в сезон чрезвычайно дешева. Столь же хорошую индейку можно купить примерно за два шиллинга стерлингов, какую мы можем купить в Лондоне за шесть или семь, и такого же прекрасного гуся за десять пенсов, который обошелся бы в три шиллинга шесть пенсов или четыре шиллинга в Лондоне. Самый дешевый из всех видов птицы — это разновидность дикого голубя, которая бывает в сезон в конце июня и продолжается до сентября. Они крупные и лучше тех, что есть у нас в Лондоне, и продаются здесь по восемнадцать пенсов за дюжину, а иногда и за полцены».

«Рыба также чрезвычайно дешева. Они продают прекрасную свежую треску весом в дюжину фунтов или более, только что выловленную из моря, примерно за два пенса стерлингов. У них также есть корюшка, которую они продают так же дешево, как шпроты в Лондоне. Лосось также имеется у них в великом изобилии, и его продают примерно за шиллинг за штуку при весе в четырнадцать или пятнадцать фунтов».

«У них в большом изобилии дичь. Они продадут такую прекрасную ногу оленины за полкроны, которая в Англии обошлась бы в полных тридцать шиллингов. Хлеб намного дешевле, чем у нас в Англии, но и близко не так хорош. Масло очень прекрасное и дешевле, чем я когда-либо покупал в Лондоне; лучшее продается все лето по три пенса за фунт. Но что касается сыра, то он ни дешевый, ни хороший».

Я несколько удивлена высказыванием Беннета относительно сыра и могу лишь предполагать, что ему катастрофически не везло с выбором сыроторговца. Ибо, безусловно, сыр с Род-Айленда, приготовленный из жирного молока больших стад отборных коров, усеивавших плодородные и солнечные поля старого Наррагансетта, отправлялся в Англию и на Барбадос в огромных количествах и пользовался там особыми ценами. Бриссо говорил, что он равен «лучшему чеширскому из Англии или рокфору из Франции». Этот сыр делался по рецепту чеширского сыра, который был привезен в Наррагансетт женой Ричарда Смита в XVII веке: и ее дом до сих пор стоит, хотя и застроен вокруг, в Кокумкуссетте, где ее муж и Роджер Уильямс основали колонию.

Мы располагаем весьма четкой росписью статей семейных расходов, главным образом на питание, примерно того времени, приведенной нам современным авторитетом и оставленной нам в письме к «Бостон Ньюс-Леттер» от 28 ноября 1728 года. Автор ссылается на другие обнародованные «схемы расходов» на домашнее хозяйство, одна из которых, по-видимому, составляет 250 фунтов стерлингов в год на все расходы. Эту сумму он считает недостаточной и «опровергает в один момент». Он приводит собственную тщательную смету расходов на содержание семьи из восьми человек. Она рассчитана для «семей среднего достатка, носящих репутацию благородных», и гласит следующее:

"For Diet. For one Person a Day. 1 Breakfast 1d. a Pint of Milk 2d.03 2 Dinner. Pudding Bread Meat Roots Pickles Vinegar Salt & Cheese.09 N.B. In this article of the Dinner I would include all the Raisins Currants Suet Flour Eggs Cranberries Apples & where there are children all their Intermeal Eatings throughout the whole Year. And I think a Gentleman cannot well Dine his family at a lower Rate than this. 3 Supper As the Breakfast.03 4 Small Beer for the Whole Day Winter & Summer.1½ N.B. In this article of the Beer I would likewise include all the Molasses used in the Family not only in Brewing but on other Occasions.

For one Person a Day in all1s.4½d. For Whole Family11s. For the Whole Family 365 days£20015s. For Butter, 2 Firkins at 68 lb. apiece, 16d. a lb.£ 91s. For Sugar. Cannot be less than 10s. a Month or 4 weeks especially when there are children.£ 610s. For Candles but 3 a Night Summer & Winter for Ordinary & Extraordinary occasions at 15d. for 9 in the lb.£ 712s..01 For Sand 20s. Soap 40s. Washing Once in 4 weeks at 3s. a time with 3 Meals a Day at 2s. more£ 65s. For One Maids Wages£ 10 For Shoes after the Rate of each 3 Pair in a year at 9s. a Pair for 7 Persons, the Maid finding her own£ 909s. —————— In all£24912s.5d.

«Никакой арендной платы за дом, ни покупки, вывоза, укладки или распиловки дров Ни кофе, ни чая, ни шоколада Ни вина, ни сидра, ни каких-либо других спиртных напитков Ни трубок, ни табаку, ни пряностей, ни сластей Ни гостеприимства или случайных угощений для джентльменов, незнакомцев, родственников или друзей Ни актов милосердия или пожертвований на благочестивые нужды Ни карманных расходов ни на наем лошадей, ни на путешествия, ни на приятные развлечения Ни почтовых расходов на письма или бесчисленные другие случаи Ни платы за уход за больными Ни платы за обучение детей Ни покупки каких-либо книг, или перьев, чернил и бумаги Ни родов Ни болезней, ничего аптекарю или доктору Ни покупки, починки или ремонта домашней утвари или посуды Ничего ни швее, ни портному, ни цирюльнику, ни шляпнику, ни лавочнику и потому никакой одежды».

Разумеется, из этой «схемы» мы получаем весьма четкое представление об образе жизни этой благородной бостонской семьи.

Конечно, нет никакой возможности точно представить себе подачу блюд во время трапезы в ранние дни; но известна одна особенность обеда — пудинг подавался первым. Отсюда старая поговорка: «Я пришел вовремя — к пудинговому времени». В описании воскресного обеда, данного в доме Джона Адамса еще в 1817 году, первым блюдом был пудинг из индейской кукурузы, патоки и масла; вторым — телятина, бекон, шейная часть баранины и овощи.

В течение многих лет колонисты «обедали ровно в полдень», а на фермах даже на полчаса раньше. В субботу все ели рыбу на обед. Судья Сьюэлл часто говорит о своем субботнем рыбном обеде. Рыбные дни были предписаны королем в Англии для того, чтобы рыбный промысел не остался без поддержки, чего опасались из-за возросшего потребления мяса, вызванного религиозной реформацией. Жители Новой Англии преданно следовали этому предписанию, но ели треску по субботам, поскольку паписты ели рыбу по пятницам.

Мимоходом нужно упомянуть об одном весьма приятном и дружеском обычае, существовавшем среди этих любезных соседей по Новой Англии. Он отмечен судьей Сьюэллом, когда он пишет в 1723 году о мистере и миссис Белчер: «моя жена послала им попробовать ее обед». Похоже, это был обычай вознаграждения: если приглашенные гости не могли принять участие в праздничном обеде или если соседи болели, хозяйка отправляла «пробу» всех своих яств, чтобы утешить их в лишениях. Этот поистине домашний и соседский обычай долго сохранялся в старых семьях Новой Англии под весьма описательным названием «холодная вечеринка»; по правде говоря, он держится и по сей день в старомодных городах и старомодных семьях.

В прежние дни, когда знатный обед казался формой домашнего удовольствия, следующей по степени наслаждения за похоронами, «проба обеда» была поистине самым почетным знаком внимания и весьма приятным.

VII

СТАРИННЫЕ КОЛОНИАЛЬНЫЕ НАПИТКИ И ЛЮБИТЕЛИ ВЫПИТЬ

Английские поселенцы, населявшие наши колонии, были народом, пьющим пиво и эль, — как говорил Шекспир, они были «мощны в питье». Никакие лишения, которые им пришлось пережить в первые суровые годы новой жизни, не доставляли им больший дискомфорт, чем лишение любимых солодовых напитков. Это лишение началось прямо с высадки на берег. Они были вынуждены зависеть от милосердия капитанов кораблей ради глотка пива на борту судна, а на берегу не пили ничего, кроме воды. Брэдфорд, губернатор-пилигрим, громко и часто жаловался на свои страдания, в то время как Хиггинсон, сейлемский священник, более легко и радостно приспособился к изменившимся обстоятельствам и причудливо хвастался в 1629 году: «Тогда как мой желудок мог переваривать и требовал такого напитка, который был бы одновременно крепким и выдержанным, я могу и часто пью воду Новой Англии с большим удовольствием». Поскольку Хиггинсон вскоре умер, его хвастовство улучшенным здоровьем и хвала необычному напитку не несут той силы, какая предполагалась. Другой ранний летописец, Роджер Клэп, пишет, что в те дни «не считалось странным пить воду», и утверждалось, что Уинтроп пил ее обычно. Вуд в своих «Перспективах Новой Англии» говорит о воде Новой Англии: «Я не смею предпочитать ее хорошему пиву, как это делали некоторые, но любой человек выберет ее вместо плохого пива, сыворотки или пахты». Ее также хвалили за то, что она «сильно отличается от воды Англии, будучи не такой острой, но более густой субстанции и более черного цвета; считается, что лучше воды в мире быть не может».

Но их состояние без пива продолжалось недолго, ибо первой роскошью, привезенной в новую страну, было пиво, и колонисты вскоре импортировали солод и научились варить пиво из презираемой индейской кукурузы, создали пивоварни и издали законы, регулирующие и контролирующие производство эля и пива; ибо благочестивые пуритане быстро научились жульничать при варке пива, используя патоку и грубый сахар. Патоковое пиво часто упоминается Джосселином.

К 1634 году, когда шесть пенсов были законной платой за еду, пивную кварту эля можно было купить за пенс, и хозяин заведения подлежал штрафу в десять шиллингов, если брал больше или его напиток опускался ниже определенного стандарта качества. Возможно, эта низкая цена была установлена хитрыми пуританскими судьями, чтобы предотвратить возможность получения прибыли от продажи пива и тем самым сократить число продавцов. Было также приказано пить не более одной пивной кварты эля вне времени приема пищи. Это делалось для предотвращения «побочного питья». Джосселин жаловался на мелочное вмешательство закона в процесс пития, говоря:

«В домах развлечений, называемых ординариями, куда заходил незнакомец, за ним немедленно следовал человек, назначенный на эту должность, который навязывался ему в компанию без приглашения, и если тот заказывал больше питья, чем, по мнению чиновника, он мог трезво вынести, тот немедленно отменял заказ и определял ту порцию, за которую он не мог получить ни единой капли».

У священников также, которым довелось жить в поле зрения таверны, был весьма добродетельный обычай следить за дверью таверны и всеми входящими туда, подходить и «распекать их», если они слишком долго оставались в жизнерадостных вратах. С констеблями, диаконами, пастором и этим языком на привязи — десятником — каждый начеку, чтобы никто не пил, кроме него самого, у пуританина было мало шансов стать горьким пьяницей, даже если бы он захотел.

Колонисты были яростно нетерпимы к пьянству среди индейцев. Еще в 1633 году издавались законы, запрещающие продажу крепких напитков «воспаленным, дьявольским, кровожадным дикарям», а лица, продававшие им алкоголь, подвергались суровому преследованию и наказанию. Жители Нью-Йорка считали эти законы слишком суровыми, с осуждением заявляя: «Запрещать им весь крепкий алкоголь кажется весьма жестоким и по-турецки суровым; ром приносит не больше вреда, чем французский бренди, и в целом гораздо полезнее». Но пуритане знали об ужасах, которых следует бояться от пьяных индейцев.

К 1675 году продажа эля и пива стала настолько распространенной, что Коттон Матер заявил, будто каждый второй дом в Бостоне — это питейное заведение, и век спустя губернатор Паунелл повторил то же утверждение. Пуританские магистраты в Новой Англии очень рано заняли жесткую позицию не только против чрезмерного употребления алкоголя чужаками, но и против привычки к пьянству среди своих граждан. В 1636 году в Массачусетсе пьянчаки наказывались штрафом и заключением в колодки, а продавцам впредь запрещалось снабжать выпивох любым алкоголем. Заядлого пьяницу наказывали тем, что ему на шею вешали или нашивали на одежду большую букву D из «красной ткани», а самого его лишали избирательных прав. В 1630 году губернатор Уинтроп отменил «суетный обычай» пить за здоровье за своим столом, а в 1639 году Суд публично распорядился прекратить эту практику, поскольку «это была вещь бесполезная, она вела к пьянству и ссорам, расточала вино и пиво и доставляла беспокойство многим, принуждая их пить больше, чем им хотелось». За каждый тост за здоровье налагался штраф в двенадцать шиллингов. Однако Коттон Матер считал питье за здоровье обычным проявлением вежливости. В Коннектикуте ни один мужчина не мог выпить более полупинта вина за раз, или потягивать выпивку дольше получаса, или вообще пить в трактире после девяти часов вечера.

Все эти суровые законы возымели действие, и новоанглийцы на протяжении XVII века были трезвыми и законопослушными, за исключением нескольких общин, таких как община в Мерримаунте, где «веселье шло полным ходом и расхаживали крепкие напитки». Бостон был особенно благоустроенным городом. Несколько приезжих и местных священников засвидетельствовали, что за много лет не видели ни одного пьяного человека в Массачусетской колонии. Следующая цитата покажет, насколько редким и ненавистным было пьянство. Судья Сьюэлл писал в 1686 году:

«Мистер Шримптон и другие приехали в экипаже из Роксбери около девяти часов или позже, распевая песни по дороге, будучи разогреты выпивкой. У дома судьи Моргана они останавливаются, пьют за здоровье, проклинают и сквернословят к великому беспокойству города и огорчению добрых людей. О столь вопиющем бесчинстве в Бостоне еще едва ли слыхивали».

Полезно сравнить упорядоченное, благопристойное, хорошо защищенное существование в Бостоне с условиями городской жизни в Старой Англии в то же самое время, где пьяные молодые щеголи под именами мохоков, задиров, гекторов, манов или титирити рыскали по улицам, оскорбляя и избивая каждого встречного мужчину и женщину — «сыны Велиала, упоенные дерзостью и вином»; где буйные подмастерья нападали на тех, кого мохокам случалось пощадить; где дуэли, интриги и азартные игры были обычным делом; где карманники, разбойники и уличные хулиганы грабили непрерывно и безнаказанно. Жизнь в Новой Англии, возможно, была скучной и монотонной, но женщины могли безопасно ходить по улицам, а судья Сьюэлл мог спотыкаясь добираться домой один в темноте после свиданий без страха подвергнуться нападению; и когда он обнаруживал компанию молодых людей, поющих и шумящих в таверне, он мог зайти к ним без оскорблений в свой адрес и добиться того, чтобы они кротко записали свои имена его карандашом, дабы он мог привлечь их к ответственности и оштрафовать на следующий день.

Тем не менее судья, хотя и ненавидел шумных гуляк, вовсе не был убежденным трезвенником. Он упоминает «благодарственные кубки» и «угощение депутатов» и посылал вино в подарок своим друзьям. В его дневнике я нахожу упоминания о таких напитках: эль, пиво, мед, метеглин, чай, шоколад, шалфейный чай, сидр, вино, силлабаб, кларет, сак, канары, пунш, поссет из сака и бренди из черной вишни.

Сак, напиток шекспировских времен, любимый и восхваляемый Фальстафом, выходил из употребления во времена Сьюэлла. Уинтроп рассказывает о четырех кораблях, вошедших в порт в 1646 году с восемьюстами бочками сака на борту. В 1634 году трактирщикам запретили продавать его, вследствие чего сак нашел лишь слабый рынок сбыта. Поссет из сака готовился из эля и сака, загущенных яйцами и сливками, приправленных мускатным орехом, мускатным цветом и сахаром, а затем часами кипятился на огне, представляя собой «весьма прекрасный напиток» для свадеб и пиршеств.

Канарское вино импортировалось в то время в больших количествах. В первом годовом выпуске «Бостон Ньюс-Леттер» рекламировалось «фаялское вино, продаваемое бочками; пасадо и настоящее канарское». Уинтропы в своих письмах часто упоминают канарское, а также «вендреди» и «пальмовое вино». Уэйт Уинтроп говорил, что последнее лучше канарского. Колонистам привозили также вино тент.

Интересно обнаружить, что оптимистично настроенные поселенцы стремились даже в суровой Новой Англии к собственному производству вина. В 1629 году для колонии запрашивались «виноградари». Использование Гавернорз-айленд в Массачусетском заливе было даровано губернатору Уинтропу в 1634 году под виноградник с условием ежегодной арендной платы в виде бочонка вина, которая впоследствии была заменена на ежегодную выплату двух бочек яблок. Французские поселенцы также сажали виноградники в Род-Айленде.

Кларет не слишком любили поселенцы, питавшие слабость к сладкому саку. Мортон рассказывает, что для своих гуляк он «откупорил бочонок, заставил их наполнить кубок крепким напитком — искрящимся, чистым кларетом, — которому не давали поблекнуть и выдохнуться, а осушали с быстротой и ловкостью». Мумм, густой эль из овсяного и пшеничного солода, часто встречается в ранних импортных поставках и отчетах. Силлабаб, о котором упоминает Сьюэлл, делался на сидре и не кипятился:

«Наполните свой кувшин для силлабаба сидром (ибо он лучше всего подходит для силлабаба), добавьте вдоволь сахару и немного мускатного ореха, тщательно размешайте, вливайте густые сливки по две-три ложки за раз, как можно энергичнее, словно доите корову, затем очень мягко перемешайте все это один раз кругом и дайте постоять по меньшей мере два часа».

В колониальные времена в больших количествах изготавливались и пились и другие легкие ферментированные напитки помимо пива. Мед и метеглин, которыми любили пировать друиды и старые английские барды, делались из воды, меда и дрожжей. Вот старинный рецепт последнего напитка, который некоторые колонисты называли столь же хорошим, как малагский сак.

«Берите всякого рода травы, которые хороши и полезны, такие как мелисса, мята, фенхель, розмарин, дягиль, дикий тимьян, иссоп, черноголовка, репешок и другие, какие сочтете нужными; немного полевых трав, но класть их слишком много не следует, особенно розмарин или любую другую крепкую траву — меньше половины горсти каждого вида будет достаточно; травы нужно прокипятить и процедить, дать отвару постоять до завтра и отстояться, слить чистейшую жидкость: два с половиной галлона на один галлон меда, и в такой же пропорции сколько захотите приготовить, и пусть кипит час, а во время кипения тщательно снимайте пену, затем остудите, как поступаете с пивом; когда остынет, возьмите очень хорошие пивные дрожжи и кладите их на дно кадки понемногу, как делают с пивом, удерживая густой осадок, залегающий на дне сосуда, в котором жидкость остужалась, а когда все будет соединено, накройте тканью и дайте побродить почти три дня; когда собнетесь разливать, аккуратно снимите всю пену, разлейте по сосудам, но закупоривать сосуд слишком плотно первые три-четыре часа не следует, давайте ему полный выход для газов, ибо он будет бродить, а когда закупорите плотно, заглядывайте в него очень часто и держите вверху колышек для стравливания газов, когда услышите, как он шумит, как это бывает, иначе он разорвет сосуд; иногда я делаю мешочек, кладу туда порядочно нарезанного имбиря, немного гвоздики и корицы и провариваю это, а в другое время кладу это в бочку и не варю вовсе; и то, и другое хорошо, но мускатный орех и мускатный цвет, на мой вкус, не подходят».

В списке ценностей, установленных поселенцами Пискатакуа в 1633 году, «6 галлонов метеглина равнялись 2 фунтам бобровых шкур». В середине века метеглин стоил десять шиллингов за бочонок в долине Коннектикута.

Хотя эти напитки были легкими, они опьяняли. Можно было «напиться допьяна даже от глупого метеглина». Старый Джеймс Хоуэлл говорит: «Метеглин одурманивает сильнее любого другого напитка, если принимать его чрезмерно, и вызывает гудение в голове, из-за чего один человек сказал, что не любит метеглин, потому что тот привык слишком много говорить о доме, откуда родом, имея в виду улей».

Брэдфорд рассказывает об отступниках из Мерримаунта, которые «безобразно унизили себя, выпив слишком много крепкого напитка на борту судна "Френдшип"». Этим крепким напитком был метеглин, две бочки которого должны были доставить в Плимут. Но после того как его перелили в деревянные фляги в Бостоне, эти весельчаки с «Френдшипа» ухитрились «выпить его под видом утечки», так что до Плимута дошло всего шесть галлонов метеглина.

«Прославленный сидр» производился уже в ранний период из плодоносных яблонь, так усердно посаженных Эндикоттом, Блэкстоуном и другими поселенцами. Сидр был достаточно дешевым; Джоселин писал: «Я пил в питейных заведениях Бостона пивную кварту сидра, приправленного специями и подслащенного сахаром, всего за грош».

Это был вовсе не новоанглийский нектар или пасада, которую он так высоко превозносил и которую готовили следующим образом —

«Возьмите маллигский изюм, истолките его, добавьте молока и поместите в мешочек для гиппокраса, чтобы жидкость стекла сама по себе, и добавляйте количество этого средства вместе с ложкой или двумя сиропа из гвоздики в каждую бутылку, когда будете разливать сидр, и тогда у вашего плантатора получится напиток, превосходящий пасаду — нектар этой земли».

Сидр сначала делали, толча яблоки вручную в деревянных ступках; иногда яблочные выжимки прессовали в корзинах. Затем сооружали грубые мельницы из выдолбленного бревна и тяжелого груза или молота на пружинящей доске. Сидр вскоре стал обычным напитком народа, и его производили в огромных количествах. В 1671 году из урожая одного сада было изготовлено пятьсот бочонков. Одна деревня из сорока семей в 1721 году произвела три тысячи баррелей. Беннет писал в 1740 году: «Поскольку сидр дешевого стоит и народ к нему привык, они не поощряют солодовые напитки. За сидр они платят около трех шиллингов за баррель». Его свободно пили даже дети за завтраком, а также за обедом, вплоть до конца первой четверти текущего столетия, когда многие ревностные последователи столь страстно увлеклись новой реформой трезвости, что вырубали целые сады процветающих яблонь, не видя никакой возможности общего использования фруктов в пищу вместо питья.

Чарльз Фрэнсис Адамс говорит, что «до конца жизни Джона Адамса большая кружка крепкого сидра была его утренним питьем перед завтраком».

Сидр в больших количествах подавался студентам колледжа за обедом и полдником, переходя в двух двуквартавых кружках из рук в руки по общему столу. Его щедро давали всем путешественникам и странникам, случалось заглянуть к фермеру; всем работникам и батракам; а «индейский бочонок», содержимое которого предназначалось для бесплатного угощения каждого бродяги-индейца или скво, стоял в погребе едва ли не каждого фермера.

Путешественник в Майне сразу после революции говорил, что их сидр очищался морозом, подкрашивался кукурузой и выглядел и вкусом напоминал Мадеру.

Беверидж также пили колонисты. Это название применялось к различным легким и водянистым напиткам. В Вест-Индии сок сахарного тростника, смешанный с водой, назывался именно так. В Девоншире вода, которую процеживали через выжимки на сидровой мельнице, называлась бевериджем. В других частях Англии вода, сидр и специи составляли беверидж. В Новой Англии это зелье варьировалось, но было неизменно безвредным и слабым — колониальный прототип наших современных «напитков трезвости». Во многих сельских домах летний напиток из воды с добавлением патоки и имбиря назывался бевериджем. В объявлении в «Бостон Ньюс-Леттер» от 16 августа 1711 года о продаже захваченного корабля «Нептун» с его грузом на складе Эндрю Фэнюила в списке значились «вино, уксус и беверидж». Это должно было быть нечто покрепче воды с патокой, раз его стоило разливать по бочкам и отправлять через воду.

Свитчел был напитком, похожим на беверидж, но когда его подавали матросам, его усиливали небольшим количеством уксуса и рома. Это название было широко распространено в Нью-Гэмпшире и центральном Массачусетсе. Эбулум делался из сока бузины и можжевеловых ягод, смешанных с элем и специями.

Перри в некоторой степени делался из груш и рекламировался для продажи в «Бостон Ньюс-Леттер», а один путешественник рассказывал о «персиковом» напитке, приготовленном из персиков. Еловое и березовое пиво варили путем смешивания отвара сассафраса, березовой или еловой коры с патокой и водой, либо путем кипячения веточек в кленовом соке, либо путем совместного кипячения тыквенных и яблочных очисток, воды, солода и корней. В ранние дни прибегали к самым диковинным суррогатам. Одна старая песня хвасталась

«О, мы можем приготовить напиток, чтобы подсластить наши губы, Из тыквы, из пастернака, из щепок орехового дерева».

Не обходилось и без более крепких напитков. Аквавита, общее название крепких вод, привозилась в больших количествах в течение XVII века и продавалась примерно по три шиллинга за галлон. Сидр перегоняли в сидровый бренди или яблочный джек; а когда к 1670 году в порты благодаря вест-индской торговле стало поступать значительное количество патоки, леса Новой Англии предоставили обильное и дешевое топливо для превращения ее в «ром — крепкую воду, получаемую из сахарного тростника». В рукописном описании Барбадоса, составленном в 1651 году, мы читаем: «Главное дурманящее средство, которое они производят на этом острове, — это рамбульон, он же Убийца Дьявола, — горячий, адский и ужасный напиток». В некоторых местах его называли барбадосским ликером, а индейцы — «ахкуби» или «окуби», словом из языка норриджевоков. Джон Элиот писал его как «рам», а Джоселин прямо называл «этим проклятым ликером, ромом, рамбульоном или убийцей дьявола». Он ходил под последним названием и под названием рамбуз повсюду и вскоре стал достаточно дешевым. Инкрис Матер сказал в 1686 году: «Печально то, что в последние годы среди нас стал обычным род напитка, называемого румом. Те, кто беден, к тому же лишен совести, могут за пенни или два пенса напиться допьяна». Борк писал позднее: «Количество спиртного, которое они дистиллируют в Бостоне из импортируемой патоки, так же поразительно, как и дешевизна, по которой они его продают — менее двух шиллингов за галлон; но славятся они скорее количеством и дешевизной, нежели превосходным качеством своего рома». В 1719 году и пятьдесят лет спустя новоанглийский ром стоил всего три шиллинга за галлон, тогда как вест-индский ром стоил всего на два пенса дороже. Новоанглийские винокурни быстро нашли более прибыльный способ избавления от своего «убийцы дьявола», чем продажа по столь дешевым ценам. Корабли с бочками рома отправлялись к африканскому побережью и возвращались оттуда с ценнейшим грузом — чернокожими рабами. Вдоль побережья Африки новоанглийский ром начисто вытеснил французский бренди.

Ирландские и шотландские поселенцы знали, как делать виски из ржи и пшеницы, и вскоре научились производить его из ячменя и картофеля и даже из презираемой индейской кукурузы.

Не довольствуясь напитками собственного производства, жаждущие колонисты импортировали крепкие воды, джин и анисовый кордиал из Голландии, а также вино из Испании, Португалии и с Канарских островов. Из них огненная Мадера была любимицей всех светских людей, и часто каждый бокал вина подкреплялся щедрой порцией бренди. Беннет писал в 1740 году о бостонском обществе: «Мадера и ромовый пунш — это напитки, которые они пьют повседневно». Хотя «пряный пунш в чашах индейцы глушили» в 1665 году, мне не доводилось слышать об этом восточном смешанном напитке в Новой Англии до 1682 года, когда Джон Уинтроп пишет о продаже чаши для пунша. В 1686 году у Джона Дантона во время визита в Новую Англию была не одна «благородная чаша пунша». Слово «пунш» происходит от восточноиндийского слова pauch, означающего «пять». С. М. отправил эти строки сэру Гарри Франкленду в 1757 году вместе с подарком в виде коробки лимонов:

«Вы знаете: из Восточной Индии пришло / Искусство делать пунш, как и его название. / И коль название из пяти букв состоит, / Пять ингредиентов поддерживают в нем жизнь. / К чистейшей воде должен сахар прибавиться, / С ними же приятная кислота соединяется. / Некоторые любую кислинку охотно используют, / Но люди со вкусом выбирают ту, что с Тагуса. / Когда же эти трое с заботой смешаны, / Затем добавляется спиртного малая доля. / И чтобы напиток вы увидели совершенно безупречным, / Сверху мускатный орех должен быть натерт».

Каждый буфет светских людей содержал чашу для пунша, каждому обеду предшествовала чаша пунша, которую передавали из рук в руки и пили из нее без промежуточных стаканов. Дж. Кросби в лавке «Коробка лимонов» в Бостоне продавал в течение тридцати лет сок лайма, кустарниковые сиропы, лимоны, кислые апельсины и апельсиновый сок для придания аромата бостонским пуншам.

Двойные и «тройные» чаши пунша подавались повсеместно, вмещая соответственно по два и три кварта каждая, и множество сохранившихся счетов показывают, какие огромные количества выпивались. Губернатор Хэнкок дал обед фузилерам в Клубе купцов в Бостоне в 1792 году. Поскольку было оплачено восемьдесят обедов, я делаю вывод, что обедающих было восемьдесят. Они выпили сто тридцать шесть чаш пунша, помимо двадцати одной бутылки хереса и большого количества сидра и бренди. Выписка из счета за избирательный обед для Генерального суда Массачусетса в 1769 году показала двести обедающих, семьдесят две бутылки Мадеры, двадцать восемь бутылок лиссабонского вина, десять — кларета, семнадцать — портвейна, восемьнадцать — портера, пятнадцать двойных чаш пунша и некоторое количество сидра. Духовенство не отставало от военных и магистратов. В записях об ординации преподобного Джозефа Маккина в Беверли, шт. Массачусетс, в 1785 году в счете трактирщика обнаруживаются следующие статьи:

30Bowles of Punch before the People went to meeting3 80people eating in the morning at 16d6 10bottles of wine before they went to meeting110 68dinners at 3s104 44bowles of punch while at dinner48 18bottles of wine214 8bowles of Brandy12 Cherry Rum110 6people drank tea9d

Шесть умеренных чаепитие-любителей и их экономный напиток кажутся завершающим и довольно комичным штрихом к этому счету за ординацию. Когда мы читаем подобные финансовые отчеты, мы находим естественным, что барон Ридезель писал о жителях Новой Англии: «Большинство мужчин испытывают сильную страсть к крепким напиткам, особенно к рому и другим алкогольным напиткам». Джон Адамс говорил: «Если древние пили вино так, как наши люди пьют ром и сидр, неудивительно, что мы слышим о стольких одержимых бесами».

Стоимость этих различных напитков приводилась примерно во времена Революции в Бристоле, шт. Род-Айленд:

"Nip of Grog6d Dubel bole of Tod2s9d Dubel bole of punch 8s Nip of punch1s Brandi Sling8d"

Флип был чрезвычайно популярным напитком и оставался таковым на протяжении полутора веков. Я нахожу упоминания о нем уже в 1690 году. Он изготавливался из домашнего пива, подслащенного сахаром, патокой или сушеной тыквой, с добавлением щедрой порции рома, после чего его взбалтывали в большой кружке или кувшине раскаленным железным прутом, или утюгом, или специальным приспособлением для флипа, от чего напиток пенился и приобретал жженый горьковатый привкус.

Хозяин трактира Мей из Кантона, шт. Массачусетс, готовил знаменитое варево следующим образом: он смешивал четыре фунта сахара, четыре яйца и пинту сливок и давал этому постоять два дня. Когда заказывали кружку флипа, он наполнял квартовую кружку на две трети пивом, опускал в нее четыре большие ложки этой смеси, затем вонзал кипящий раскаленный прут и добавлял стопку рома в сливочную смесь. Если во флип вбивали свежее яйцо, напиток назывался «мелко-топ», и пена поднималась выше краев кружки. «Стоун-волл» представлял собой опьяняющую смесь сидра и рома. «Калибогус», или «богус», был холодным ромом и несладким пивом. «Черный ремень» представлял собой смесь рома и патоки. Бочки с ним стояли в каждой деревенской лавке, а рядом хитроумно подвешивалась соленая и сушеная треска — бесплатная закуска, которую можно было отщипывать и есть, тем самым возбуждая жаждой покупку еще одной порции черного ремня.

Говорят, что в Сейлеме был популярен страшный напиток — напиток с ужасным названием: «свист-живот-месть». Он состоял из кислого домашнего пива, томленого в котелке, подслащенного патокой, наполненного крошками бурого хлеба и выпиваемого с пылу с жару.

Разумеется, даже в дотрезвеннические времена раздавалось много протестов — впрочем, главным образом на почве расточительных расходов, — против пьянства, которое приобрело столь широкое распространение с наступлением XVIII века. Преподобный Эндрю Элиот писал в 1735 году: «Удивительно, какие колоссальные суммы тратятся на спиртные напитки в этой единственной бедной провинции — более миллиона нашей старой валюты в год». Доктор Тенни сетовал на то, что таверны Эксетера, шт. Нью-Гэмпшир, переполнены людьми, которые редко ложатся спать трезвыми. Предпринимались упорные, но безрезультатные попытки «предотвратить выпивку до полудня» и между приемами пищи; однако толку было мало. Реформа трезвости нашего собственного века подоспела как нельзя кстати.

В первое полугодие своего западного использования чай стоил слишком дорого, чтобы часто встречаться в Новой Англии. Судья Сьюэлл упоминает его в своем дневнике лишь однажды. Он пил его в доме мадам Уинтроп в 1709 году на четверговой лекции, но не отмечает его как редкость. Однако в 1690 году, когда чай был не слишком распространен и в Старой Англии, Бенджамин Харрис и Дэниел Вернон получили лицензию на продажу его «публично» в Бостоне. В 1712 году «зеленый и обычный чаи» рекламировались в аптекарском списке Забдиэля Бойлстона. Чай бохеа появился в 1713 году, а в 1715 году чай продавался в кофейнях. Из-за использования этой травы в качестве еды случались забавные ошибки. В Сейлеме ее долго кипятили до горечи и пили без молока и сахара; а чайные листья намазывали маслом, солили и ели. В не одном городке жидкий чай выливали, а тщательно приготовленные листья съедали.

Новый китайский напиток не обладал безупречной репутацией. Его называли «проклятой травой», «омерзительной травой», «низким экзотическим растением», «пагубным ядом, привезенным издалека и купленным дорого», «низким и недостойным индийским напитком», и ему приписывали различные дурные последствия — разрушение зубов и даже потерю умственных способностей. Но аббат Робин считал, что способность революционных солдат переносить военную порку проистекала от употребления чая. А другие считали, что он излечивает хандру и несварение желудка.

По мере того как приближался день, когда чаепитие должно было стать великим поворотным пунктом нашей национальной свободы, дух благородного бунта побудил многих дам объединиться в союзы, чтобы отказаться от употребления несправедливо обложенной налогом травы, и стали формироваться общества, члены которых давали оброк не пить чай. Пятьсот женщин объединились в Бостоне таким образом. Взамен полюбившейся, но строго отвергнутой травы использовались различные заменители, причем наибольшим уважением пользовался «Чай свободы». Его готовили так: четырехлистный вербейник выдергивали, как лен, со стеблей обрывали листья и кидали в кипяток; листья помещали в железный котел и поливали отваром со стеблей. Затем листья клали в духовку и сушили. «Чай свободы» продавался по шесть пенсов за фунт. Его пили на каждой прядильной вечеринке, квилтинге или другом собрании женщин. Подорожник ланцетолистный также использовался для приготовления так называемого чая — листья земляники и смородины, шалфей и даже сильные лекарственные травы тоже шли в ход. «Гиперионский чай» делался из листьев малины. Рекламное объявление того времени гласит:

«Употребление чая Гиперион или Лабрадорского чая входит в повседневную моду среди людей всех сословий. Достоинства растения или кустарника, с которого собирается этот нежный чай, были впервые открыты аборигенами, и от них их узнали канадцы. До уступки Канады Великобритании мы мало или ничего не знали об этой превосходнейшей траве, но с тех пор нас научили находить ее растущей повсеместно на холмах и долинах между 40-й и 60-й параллелями. Она встречается по всей Новой Англии в большом изобилии и самого лучшего качества, особенно на берегах рек Пенобскот, Кеннебек, Ничеванок и Мерримак».

Доля потребляемого в Америке чая сейчас меньше, чем в Англии, а доля кофе — намного больше. Это целиком результат национальных привычек, сформировавшихся благодаря патриотическому воздержанию от чаепития в те славные «дни свободы».

Первое упоминание о кофе, по данным доктора Лайона, содержится в записи о выдаче лицензии Дороти Джонс из Бостона в 1670 году на продажу «кофе и шоколада». С интервалами в несколько лет лицензии на его продажу получали и другие трактирщики, а к началу XVIII века были основаны кофейни. Кофейные блюда, кофейники и кофейные кружки появляются в описи имущества, показывая, как быстро и охотно душистое зерно искали в частных семьях. Как и в случае с чаем, способ его приготовления в качестве напитка казался у некоторых умов несколько неопределенным; и говорят, что целые зерна часто кипятили в течение нескольких часов с не совсем приятными результатами в виде получения то ли еды, то ли питья. Спустя несколько лет в продажу поступил «кофейный порошок».

Шоколад стал столь же популярным. Сьюэлл часто пил его, по крайней мере однажды уже в 1697 году у лейтенант-губернатора вместе с завтраком из оленины. Уинтроп говорит, что в 1698 году он был в дефиците. Мадам Найт брала его с собой в поездку в 1704 году. «Я сказала ей, что у меня есть шоколад, если она его приготовит, что она с помощью молока и небольшого чистого медного чайника вскоре и проделала к моему удовлетворению». В Бостоне быстро открылись мельницы для помола какао, которые рекламировались в «Ньюс-Леттер».

Даже в ранние дни нашей Республики находились реформаторы, желавшие внедрить употребление напитков трезвости, которые, впрочем, не были точно теми же жидкостями, что ныне так называются. Автор в «Бостон Ивнинг Пост» убедительно писал на эту тему, а филадельфийская газета опубликовала следующее заявление 23 июля 1788 года:

«Один корреспондент желает, чтобы на Юнион-Грин был воздвигнут памятник со следующей надписью.

В честь американского пива и сидра.

Настоящим для сведения чужеземцев и потомства фиксируется, что 17 000 человек собрались на этой лужайке 4 июля 1788 года для празднования принятия Конституции Соединенных Штатов и что они разошлись в ранний час без признаков опьянения или хотя бы одной ссоры. Они не пили ничего, кроме пива и сидра. Научись, читатель, ценить эти бесценные напитки и считать их спутниками тех добродетелей, которые одни могут сделать нашу страну свободной и уважаемой.

Научись также презирать спиртные напитки как антифедеральные

и считать их спутниками всех тех пороков, которые призваны опозорить и поработить нашу страну».

VIII

ПУТЕШЕСТВИЕ, ТАВЕРНА И ШОССЕ

Когда Новая Англия была колонизирована, европейским эмигрантам пришлось довольствоваться грубыми средствами передвижения, которые использовали аборигены. Излюбленным путем туда и обратно из Плимута в Бостон и на мыс Энн был водный путь — вдоль побережья на берестяных легких суднецах или долбленках — выдолбленных сосновых бревнах длиной около двадцати футов и шириной в два с половиной фута, на которых, по словам Джонсона, дикари отваживались заплывать на две лиги в открытое море. Лошадей было мало, и те немногие были слишком ценны для домашней работы, чтобы тратить их на поездки, поэтому путешественнику приходилось отправляться в путь по воде или пешком. Когда Брэдстрита отправили в Дувр в качестве королевского комиссара, он прошел весь путь туда и обратно до Бостона пешком по узким индийским тропам.