«Колониальные дни в старом Нью-Йорке»

«Жена этого весьма справедливого вельможи была поистине оригинальной особой. Он влюбился в ее ушко, которое было очень красиво. Ухо перестало нравиться, и он стал относиться к ней с пренебрежением. Ей перестали выдавать карманные деньги, и у нее не оставалось иного выхода, кроме как попрошайничать и воровать. Она брала взаймы платья и мантии и никогда их не возвращала. Поскольку ее экипаж был единственным в городе, стук колес легко узнавался, и тогда в доме раздавался крик: „Идет моя леди; спрячьте это, спрячьте то, уберите вон то“. Все, что ей нравилось во время визита, она непременно приказывала прислать на следующий день. Ей вздумалось завести у себя восемь-десять молодых девиц и заставлять их шить для нее, ибо кто же откажет своим дочерям моей леди».

Какая картина нравов! Модная, хотя и безденежная англичанка и два десятка трудолюбивых юных голландско-американских швей, ежедневно и столь неохотно просиживающих в гостиной губернатора.

Одним из самых гротескных эпизодов в политической истории Нью-Йорка или даже в жизни любого государственного деятеля была необычная причуда того же губернатора, лорда Корнбери, — одеваться в женское платье. И лорд Станхоп, и Агнес Стрикленд утверждают, что, когда Корнбери был назначен губернатором и ему сказали, что он должен представлять ее Величество королеву Анну, он возомнил, будто обязан одеваться как женщина. Другие авторитеты приписывают его нелепое маскарадство его страстной вере в то, что в таком наряде он похож на королеву, которая приходилась ему кузиной. Миссис Монтгомери говорила, что это было следствием обета и что в фижмах, головном уборе и с веером в руке его часто видели по вечерам на валах. Портрет кисти лорда Хэмптона изображает его в женском платье той эпохи, с веером в руке. Воистину это было, как писал о нем Льюис Моррис государственному секретарю, «странное и отвратительное чудачество» (magot), которое должно было быть крайне противным и тягостным для честных, мужественных ньюйоркцев и особенно разлагающе действовало на солдат, перед которыми он щеголял в юбках. Когда его кузина внезапно сместила его с поста губернатора, он был незамедлительно брошен в нью-йоркскую долговую тюрьму, где и томился до тех пор, пока смерть отца не сделала его третьим графом Кларендоном.

ГЛАВА V ДОМА ГОРОЖАН-ГОЛЛАНДЦЕВ

Первые бревенчатые дома поселенцев с их «тростниковыми крышами» вскоре были вытеснены более прочными постройками, естественным образом голландскими по очертаниям. Они ставились торцом к улице и часто строились из голландского кирпича, или, во всяком случае, торцовые стены были кирпичными.

Описание города Нью-Йорка и домов, сделанное мадам Найт, удивительно четко, как и каждое свидетельство из-под ее живописного пера, но очень кратко:

«Здания сплошь кирпичные, весьма величественные и высокие, хотя и не совсем похожие на наши в Бостоне. Кирпичи в некоторых домах разных цветов и выложены в шахматном порядке, а будучи глазурованными, выглядят весьма приятно. Интерьер их поразительно аккуратен; деревянные элементы — поскольку оштукатурены лишь стены, а матицы и балки строганы и содержатся в большой белизне, тщательно выскоблены, как и все перегородки, если они сделаны из досок».

Олбани долго сохранял свой голландский облик и голландские дома. Описание города Олбани, сделанное Петером Кальмом, весьма неплохо и вполне подошло бы для других городов Нью-Йорка:

«Дома в этом городе очень аккуратные, частично сложенные из камня и покрытые дранкой из белой сосны. Некоторые покрыты черепицей из Голландии, так как местная глина считается непригодной для черепицы. Большинство домов построены на старинный манер, торцом к улице; торцовая стена кирпичная, а все остальные стены из досок. Водосточные желоба на крышах доходят почти до середины улицы. Это предохраняет стены от повреждения дождем, но крайне неприятно в дождливую погоду для людей на улицах, так как избежать воды из желобов практически невозможно.

«Уличные двери обычно находятся посредине домов, а по обеим сторонам устроены скамьи, на которых в хорошую погоду люди проводят почти весь день, особенно на тех, что оказываются в тени домов. Вечером эти скамьи заполняются людьми обоего пола, но это несколько обременительно, так как проходящие мимо обязаны приветствовать каждого, если только они не хотят оскорбить вежливость жителей этого города. Улицы широкие, некоторые из них мощеные; местами они обсажены деревьями. Длинные улицы идут почти параллельно реке, а остальные пересекают их под прямым углом».

Преподобный Сэмюэл Чендлер, капеллан одного из марилендских полков, провел несколько дней в Олбани в 1755 году. Он рассказывает об улицах с рядами мелких платанов, о кирпичных домах, замысловато украшенных узорами из черного кирпича и помеченных датами из того же кирпича, причем на доме губернатора были «два черного кирпича в форме сердец». Дома высотой в один этаж с торцами, «нарезанными в виде ступеней» (он мог бы назвать их с волютообразными ступенями), венчались флюгерами в виде фигур лошадей, львов, гусей и шлюпов. Снаружи подвала находились ставни с бойницами. Смит, историк Нью-Йорка, писавший в то же время, называет дома во всех городах «построенными из кирпича на голландский манер». Дэниел Дентон, писавший еще в 1670 году, говорит о «красной и черной черепице (Нью-Йорка), издали придающей приятный вид зрителям». Все сохранившиеся старые зарисовки города, сколь бы грубыми они ни были, безусловно производят приятное впечатление.

Главной особенностью этих домов были высокие крыши; некоторые были необычайно крутыми и благодаря этому вмещали чердак, голубятню и получердачное помещение (cock-loft). В такой форме крыши были свой резон и экономия. Покрытие из дранки стоило дешевле стен, а сокращение площади комнат второго этажа было незначительным.

Очень немногие из крутых крыш в самые ранние дни имели карнизные желоба, отсюда и эпизодическое использование в старых актах и передачах имущества описательного термина «беспрепятственный сток» (free-drip). В более позднее время желоба делали из кусков древесной коры (предположительно березовой), которую индейцы привозили в город и продавали домостроителям. Затем появились металлические водостоки, выступающие на несколько футов, как отмечал Кальм. В 1789 году, когда вышло в свет «География» Морза, он упоминает все еще выступающие водостоки или желоба Олбани, «из-за чего ходить по улицам в дождливый день практически опасно»; однако в Нью-Йорке гораздо раньше укоренились более умеренные фасоны.

Окна были маленькими; некоторые имели по два стекла. Когда мы узнаем, что обычные оконные стекла, импортировавшиеся в то время, имели размер всего шесть на восемь дюймов, мы понимаем, что окна были не более чем бойницами.

Входные двери обычно делились, как в Голландии, на верхнюю и нижнюю половины. В ранние годы они навешивались на петли с ремнями, впоследствии — на тяжелые железные петли. В верхней половине двери или в некоем подобии фрамуги над дверью вставлялись два круглых «бычьих глаза» из тяжелого зеленоватого стекла, точно такие же, как те, что можно увидеть в Голландии. Часто на двери имелся латунный или железный стукач. Дверь обычно открывалась с помощью задвижки.

Инвентарные описи домашнего имущества многих ранних горожан Нью-Йорка могли бы быть приведены, чтобы показать убранство этих домов. Я выбираю вещи капитана Кидда, чтобы показать, что, «как он плавал, как он плавал», он оставил после себя весьма благоустроенный дом. Когда он в 1692 году завел хозяйство со своей женой Сарой, он был вовсе не плохим малым и жил определенно хорошо. Он владел следующей красивой и многочисленной домашней обстановкой:

Дюжина стульев в турецком стиле.

Дюжина кожаных стульев с двойными рядами гвоздей.

Две дюжины кожаных стульев с одинарными рядами гвоздей.

Один ковер в турецком стиле.

Один овальный стол.

Три комода.

Четыре зеркала.

Четыре перины, валика и подушки.

Три комплекта занавесок и ламбрекенов.

Четыре каркаса кроватей.

Десять одеял.

Одна застекленная витрина.

Дюжина питьевых стаканов.

Четыре стола.

Пять ковров или дорожек.

Один каркас ширмы.

Две подставки.

Один письменный стол.

Две туалетные шкатулки.

Одно судно (close stool).

Одна грелка для постели.

Два ночных горшка.

Три оловянные кружки.

Четыре чайника.

Два железных горшка.

Одна сковорода с ручкой.

Три пары каминных принадлежностей.

Одна пара каминных решеток (andirons).

Три жаровни.

Одна решетка для жарки.

Одна вилка для мяса.

Одна латунная шумовка.

Четыре латунных подсвечника.

Два оловянных подсвечника.

Четыре жестяных подсвечника.

Одна латунная ступка с пестиком (pestle).

Одна железная ступка.

Две с половиной дюжины оловянных тарелок.

Пять оловянных тазов.

Тринадцать оловянных блюд.

Пять кожаных ведер.

Одна бочка мадеры.

Один полубочонок мадеры.

Три бочки кислых яблок (cidre).

Две оловянные солонки.

Три коробки утюгов для глажки.

Шесть вкладышей для утюгов (heaters).

Одна пара небольших каминных решеток.

Три пары щипцов.

Два каминных совка.

Два каминных ограждения.

Один вертел.

Одно вертельное колесо (jack).

Одни часы.

Один герб.

Три стеганых одеяла.

Партия льняных простыней, скатертей, салфеток стоимостью тридцать долларов.

Сто четыре унции серебряной посуды стоимостью триста долларов.

Ранние новоанглийские поселенцы сидели в своих домах на табуретах и скамьях, и очень редко на стульях. Не так просто узнать об убранстве голландских домов, поскольку слова stoel, setel и banck, встречающиеся в ранних описях, все означают стул, но в колониальные дни они могли означать не то, что мы сейчас называем стулом. Stoel на самом деле было сиденьем любого рода; и стоулов у первых поселенцев было вдоволь. Как говорит Купер:

“Necessity invented stools,

Convenience next suggested elbow-chairs,

And Luxury the accomplished Sofa last.”

В этой естественной последовательности появились сиденья колонистов. Кожаные стулья с двойными рядами гвоздей из списка капитана Кидда представляли собой весьма прочный и красивый предмет мебели.

Столы были во всех домах, а зеркала — во всех зажиточных домах. Подставки капитана Кидда представляли собой маленькие столы. Ковры, названные вслед за столами, несомненно, были скатертями. Раннее употребление этого слова всегда подразумевало покрытие для стола.

Поистине элегантным предметом мебели — использовавшимся зажиточными людьми во всех колониях — был шкаф-буфет (cupboard). Первоначально это был просто стол для демонстрации чашек и другой посуды, но со временем он обзавелся полками и приблизился по форме к нашему серванту. В описи имущества жителя Нью-Йорка 1690 года упоминается «голландский шкаф, уставленный глиняной посудой и фарфором», стоимостью пятнадцать фунтов. Другой владел французским ореховым шкафом примерно такой же стоимости. К ним обычно прилагались шкафные салфетки. Несколько таких шкафов сохранилось до сих пор, хотя их точная история забыта, но они все еще известны как «голландские шкафы». Покуда описи имущества умерших лиц составлялись и регистрировались с большой детальностью, отдельный предмет мебели можно было легко проследить от наследника к наследнику, но, к сожалению, лишь более старые описи демонстрируют такую детализацию.

Можно упомянуть одно необычное слово, которое встречается в описях имущества в Нью-Йорке: boilsted, bilsted или billsted, например «кровать boilsted», «бюро boilsted». В «Словаре Вебстера» (Century Dictionary) bilsted указано как местное название американского ликвидамбра, или амбрового дерева, но мистер Уотсон утверждает, что boilsted или bilsted означало клен, следовательно, эти изделия означали бюро из кленового дерева и т. д.

Очень распространенной формой постели в ранние дни, как в городских, так и в фермерских домах, была кровать, встроенная в дом, едва ли превосходившая по размерам скамью для постельных принадлежностей, обычно помещаемую в альков или нишу. В контракте на «Паромный дом», построенный в Бруклине в 1665 году (в доме, где жил паромщик), мы читаем один пункт: «обшить досками восточную сторону во всю длину дома, а в нише — две кровати (betste): одну в передней комнате, а другую во внутренней комнате, с кладовой в торце кровати».

Этот альков betste был очень похож на шкаф; у него были дверцы, которые закрывались поверх него, когда он не использовался, и скрывали его от глаз. С нашей современной точки зрения это не кажется очень аккуратным, но тяжело занавешенные и обитые кровати в других странах давали ненамного больше возможностей для проветривания. У Адама Роландсена, первого нью-йоркского школьного учителя, такие кровати betste были встроены в доме; а у Яна Пика, основателя Пикскилла, в его загородном доме было четыре betste, что, безусловно, было необходимо человеку, у которого — как он сам говорил — «полный дом детей и еще сверх того».

Слой-банк (sloep-banck), или слау-банк (slaw-bunk), представлял собой другую форму — складную кровать. Она также устанавливалась внутри дверец стенного шкафа или за подвесными занавесками. Это была прямоугольная рама, заполненная сеткой из веревок или деревянных полос, расположенных отдельно, подобно планкам кровати. Эта рама крепилась к стене с одного конца, в изголовье кровати, на тяжелых петлях; а ночью ее устанавливали в горизонтальное положение, и незакрепленный конец, или изножье кровати, опирался на тяжелые точеные ножки, которые вставлялись в гнезда в раме. Когда рама не использовалась, ее пристегивали крюком к стене и закрывали занавесками или дверцами.

Другие слой-банки были стационарными. Один из них, проданный в Олбани в 1667 году Уильяму Брауэру, стоил десять гульденов. Пастор Чендлер еще в 1755 году говорил, что кровати в Олбани представляли собой просто деревянные ящики, каждый с пуховиком, нижней простыней и одеялом. Кермисская кровать, на которой отцы-лабадисты спали в Бруклине, была тюфяком. Другой часто упоминаемой кроватью была трекке-бедде (trecke-bedde), или слой-банк ап роллен (sloep-banck ap rollen), которая, как следует из ее названия, была на роликах. Это была выдвижная кровать, и днем ее закатывали под кровать с высокими столбиками, если таковая имелась в комнате, и скрывали под воланом из ситца или китайской ткани.

Кровати были глубокими и мягкими, набитыми отборным гусиным пухом. Долгие годы существовал обычай спать на одном пуховике и под другим, несколько более легким. Наволочки, называвшиеся «pillow-bears» или наволочки для подушек, часто делались из клетчатого полотна. Пологи кровати, когда она была занавешена, также в семьях со средним достатком изготавливались из клетчатого и полосатого полотна, а в более богатых домах — из кидерминстера, камлота и гарратина. С английским укладом жизни пришла и английская мебель; среди прочих нововведений — большая резная кровать с четырьмя столбиками, которая, будучи богато украшена воланами и балдахином, представляла собой, как говорила миссис Грант, «парадную кровать, семейных терафимов, которым тайком поклонялись и которые выставляли напоказ лишь по редким случаям». Кровати капитана Кидда с воланами и пологами, несомненно, были кроватями с четырьмя столбиками.

Заметной особенностью убранства домов в ранние колониальные дни было изобилие и хорошее качество домашнего белья. Редкость регулярных сезонов и периодов стирки (часто домашняя стирка происходила лишь раз в три или четыре месяца) делала большое количество постельного, столового и личного белья вопросом необходимости во всех бережливых и аккуратных семьях. Одна семья в 1704 году (не очень богатая) имела белья на сумму пятьсот долларов. Франсис Ромбут, один из первых мьеров Нью-Йорка, на момент своей смерти в 1690 году имел пятьдесят шесть салфеток из дамаста, сорок две грубые салфетки и полотенца, тринадцать скатертей из полотна и дамаста, пятьдесят одну наволочку, тридцать простыней, четыре наволочки на валики, десять клетчатых наволочек, две ситцевые ткани для буфета, шесть скатертей, четыре клетчатые ткани для камина, две льняные; общей стоимостью в двадцать один фунт одиннадцать шиллингов.

Мейнхер Мариус, стоивший около пятнадцати тысяч долларов — богатый человек, — имел восемь муслиновых простыней, двадцать три льняные простыни, тридцать две наволочки, две льняные скатерти, семь дамаских скатертей, шестьдесят одну дамаскую салфетку, три салфетки из озенберга, шестнадцать маленьких льняных салфеток для буфета. Полковник Уильям Смит с Лонг-Айленда был не так богат, как вышеупомянутый голландский купец, но у него было белья на шестьсот долларов. Джон Боун, старый квакер из Флашинга на Лонг-Айленде, записал в своем дневнике в 1691 году опись своего домашнего белья. У него было четыре скатерти, дюжина салфеток, дюжина полотенец, шесть тонких простыней, две хлопчатобумажные простыни, четыре грубые льняные простыни, две тонкие простыни из очёсов, две наволочки на валики, девять тонких наволочек, четыре грубые наволочки.

В 1776 году убранство дома в округе Уэстчестер в «нейтральной зоне» было вывезено из-за войны. Белье состояло из пятидесяти одной льняной простыни, одиннадцати дамаских скатертей, одной льняной скатерти, двадцати одной домотканой скатерти, четырех салфеток для завтрака, двенадцати дамаских салфеток, пятидесяти шести домотканых салфеток, пятнадцати полотенец, двадцати девяти наволочек.

Это белье обычно хранилось в большом льняном сундуке, часто привезенном из Голландии. Сделанные из филенчатого дуба или кедра, эти сундуки были не только полезными, но и декоративными. Они были достаточно прочными, чтобы дожить до наших дней, если бы их намеренно не уничтожали как неуклюжие и громоздкие, и немногие из них уцелели.

Существовало одно проявление богатства, которое служило не только цели демонстрации роскоши и изысканности хозяина дома, но также надежным вложением излишков средств — столовое серебро. С давних времен серебряные кубки, ложки, рюмки для портера и кувшины появляются в описях. Солонки и бокалы встречаются довольно редко; но с течением лет в списках появляются подсвечники, подносы, кофейники, чайники, щипцы для свечей, корзинки для хлеба и чаши для пуанша. Когда капитан Кидд, пират, был счастливым новобрачным в 1692 году, как почтенный гражданин и человек с высоким социальным положением, он начал ведение хозяйства с серебра стоимостью триста долларов. У магистрата Мариуса в то же время были серебряный кубок, три солонки, два бокала, горчичница с ложкой, двадцать семь ложек для десерта, четыре стакана, девять чашек, каждая с двумя ушками, поднос, кружка с крышкой, детская жаровня, вилка и чашка. Губернатор Рип ван Дам имел из серебра три кубка, жаровню, три соусника, два подсвечника, щипцы для свечей с подносом, два подноса, кружку, солонку с перечницей и большое количество ложек. Абрахам де Пейстер обладал великолепным собранием: четыре кубка, два графина, два блюда, три тарелки, одиннадцать подносов, две чашки с крышками, две жаровни, шесть кувшинов для каши, четыре соусника, две чаши для пуанша, три кружки, четыре сахарницы, кофейник и чайник, семь солонок с лопаточками, сотейник, четыре пары щипцов для свечей с подставкой, горчичница, корзинка для хлеба, флакон для настоек, табачница, девять соусников, шесть подсвечников, один поднос для официанта, двадцать три вилки, три суповые ложки, два черпака для пуанша, десять столовых ложек, десять чайных ложек, две щипцы для сахара; поистине убранство, достойное прекрасного английского зала. Мы можем отметить в этой, как и во многих других описях, что количество мелких предметов кажется очень малым и неадекватным; десять чайных ложек и двадцать три вилки кажутся совершенно несоразмерными с крупными предметами серебряной посуды.

Эти наборы серебра были, конечно, необычным явлением, но почти у всех семей были какие-то изделия; и даже на фермах можно было увидеть прекрасные серебряные вещи.

Любопытными образцами голландского серебра были сахарницы «откуси и помешай», часто в форме ракушки, с перегородкой посередине. С одной стороны клали кусковой сахар, который можно было грызть во время чаепития; с другой — толченый или гранулированный сахар, который можно было размешать в чашке чая чайной ложкой. Другим изящным предметом была оома (ooma), или ситечко, для смеси корицы и сахара, которой многие посыпали свои горячие вафли. Оома напоминала сосуд для сахарной пудры. Название происходило от голландского oom — дядя, и этот предмет был излюбленным подарком дяди на свадьбу племянницы или племянника. Мы находим, как голландские матроны оставляли по завещанию «молочники в форме коровы», привычную форму голландского серебра, и можем охотно поверить, что многое из серебра, которым владели в Нью-Йорке, было изготовлено в Голландии.

Прибыв из страны, где производство фарфора и керамики уже имело большое значение, а импорт восточного фарфора был значительным, неудивительно, что мы находим упоминания об изделиях из фарфора чаще, чем в английских колониях. Например, мэр Франсис Ромбут приехал в эту страну в качестве клерка голландского торгового дома и умер в 1690 году. У него был буфет, обставленный фаянсом и «фарфором»: двадцать шесть фаянсовых блюд, фаянсовые горшки, двенадцать фаянсовых «чашек», шесть «фарфоровых чашек», шесть фаянсовых «кувшинов», шесть кувшинов, что составляло поистине очень красивое зрелище. Несомненно, «фарфор» был делфтским. В списках ранних продаж в Форт-Оранж появляется керамика. В Новой Англии в подобных распродажах ее название никогда бы не встретилось.

Аккуратными и упорядоченными предметами мебели, а также красивыми, были различные подвесные стенные полки для тарелок, ножей и ложек. Я полагаю, что они имели форму тех, что до сих пор используются в Голландии. В описях мы находим лепел-бортье (lepel-borties, которые представляли собой полки для ложек) уже в 1664 году. Когда дубовая полка для тарелок наполнялась сияющими оловянными тарелками, делфтской посудой или даже красной глиняной «португальской посудой», это создавало поистине художественное украшение для стен старой голландской кухни. Существовали также подставки или ящики с перегородками для хранения ножей и вилок.

ГЛАВА VI. ГОЛЛАНДСКИЕ ФЕРМЕРСКИЕ ДОМА

Старая голландская усадьба колониальных времен соответствовала месту и расе, для которых она была построена. Для нее было вдосталь прочной ровной земли, на которой можно стоять, поэтому она раскинулась широко, залитая солнцем и вытянутая в длину. Люди, построившие ее, никогда не взбирались на холмы и не жили на вершинах гор, и они не собирались подниматься по многим ступеням в своих домах. Потолки были низкими, лестницы короткими и крутыми, а этажей немного; полутора этажей хватало почти каждому. Тяжелая крыша, слегка вогнутая внутрь, часто простиралась спереди у карнизов, образуя укрытие для переднего крыльца. Иногда сзади она спускалась вниз над пристройкой до шести или восьми футов от земли. Иногда слуховые окна прорезали длинный скат крыши и давали свет спальням или чердаку внутри. Эта длинная крыша сужала стены спален второго этажа, но предоставляла просторный, полезный чердак, который для голландской хозяйки был одной из лучших комнат в доме.

Длинная сторона дома обычно располагалась так, чтобы принимать южное солнце; по возможности торцовая стена была обращена к улице или переулку; поскольку они строились тогда, когда были плохие дороги и сравнительно мало путешествовали, а поселенцев было немного, каждый дом не был изолирован в одиноких лесах или посреди каждой фермы, а стоял уютно и по-соседски прямо так близко к домам других поселенцев, насколько позволял размер каждой фермы, и таким образом образовывал небольшую деревенскую улицу.

Окна этих домов были небольшими и имели прочные деревянные ставни на массивных петлях, окрашенных в черный цвет. Иногда небольшой вырез в форме полумесяца в верхней части ставни впускал танцующий лучик света на рассвете в затемненную комнату. Как в деревне, так и в городе крыльцо было важной деталью дома и домашней жизни. В течение летних месяцев семья собиралась на этой открытой гостиной в конце дня. Соседи рассуждали о политике, покуривая вечерние трубки, а молодежь предавалась скромным визитам и ухаживаниям. По мере того как вечер и трубки подходили к концу, маленькие чернокожие рабы приносили жаровни, или открытые металлические блюда с тлеющими углями, чтобы заново разжечь угасающий табак в длинных голландских трубках.

Погреб этих старых фермерских домов был тщательно построенным помещением, поскольку он играл важнейшую роль в упорядоченном круговороте, в механизме домашних дел. Он был построен с умом, так как должен был быть прохладным летом и теплыми зимой. Для достижения последнего результата его немногие маленькие окна и решетки осенью тщательно закрывались и забивались соляной соломой, а единственная люк-дверь, выходящая наружу дома, обеспечивала вход зимой. Внутри этого затемненного погреба находились огромные запасы продовольствия, которые посрамляли наши современные мелкие еженедельные закупки. Там всегда можно было найти большие закрома с яблоками, картофелем, репой и пастернаком. Эти овощи к весне всегда немного подгнивали и прорастали, и, хотя их тщательно сортировали и перебирали, они посылали наверх, в камер (kamer), полузатхлый, пахнущий сырой землей, гнилыми яблоками и плесневелым картофелем запах, который, как согласятся все, кто с ним сталкивался, уникален и неописуем. Крепко связанные бочонки с уксусом, сидром, а часто и с ромом лежали в прочных стеллажах в этом погребе; и иногда они немного протекали у крана и добавляли свои резко алкогольные испарения к другим запахам погреба. Огромные бочонки с солониной, бочки с соленой свининой, окорока, кипящие в рассоле перед копчением, бочонки (tonnekens) с соленой сельдью и скумбрией, бочонки с маслом, бочонки домашнего сала, банки с соленьями, бочонки со свиными ножками или зельцем, стаканы со спеченными фруктами украшали этот благородный погреб. На подвесной полке висели ролличес (rolliches), сальтисон и гирлянды колбас. На таком прочном фундаменте, поверх такого хранилища изобилия, бережливости и осмотрительности стояло это прочное здание — домашний очаг нью-йоркского фермера.

На первом этаже над ним находились комнаты с низкими потолками, одна из которых называлась камер (kamer), служившая одновременно гостиной и гостевой спальней; ибо на ее чистом, посыпанном песком полу часто стояла лучшая кровать с красивыми резными столбиками из красного дерева, с великолепными высоко взбитыми пуховиками, тяжелыми пологами и домоткаными льняными простынями и наволочками. Позади этой камери, в пристройке (linter), находилась молочная. Прядилка с ее прялками была гостиной или, изредка, кухней, а примыкающая спальня называлась прядильной каметье (kametje). В семье часто было по четыре или пять прядельных колес, и их веселое гудение означало оживленную работу. Мебель в этих комнатах по своему характеру была во многом похожа на городскую, и во всех были посыпаны песком полы. Над этими помещениями располагались удобные комнаты для гостей, а над ними — чердак.

Более любящее перо, чем мое, описало старые чердаки фермерских домов во Флэтбуше с их выброшенной мебелью, старыми сундуками и картонками для шляп; неиспользуемой колыбелью и детской кроваткой; маленьким торцевым окном с паутиной и желтыми осами, с сердитым жужжанием бьющимися расправленными крыльями о темные стекла или сидящими тучными гроздьями, неподвижными и молчаливыми, вдоль молдинга; грубыми дымоходами; прялками и ткацкими станками, деревянными колышками с выброшенной одеждой. Миссис Вандербильт говорит:

«Деревянная крыша, которая охватывала чердак во всю его длину и ширину, была обесцвечена временем, исчерчена и запятнана потеками, вызванными сильными северо-восточными штормами; на полу, казалось бы, наугад, бесцельно были расставлены жестяные тазы и морские ракушки, которые, однако, должны были улавливать капель, когда покосившиеся дощечки пропускали дождь. Зимой здесь и там образовывались небольшие сугробы снега, просочившегося сквозь отверстия от гвоздей и трещины».

Чердак был излюбленным местом сушки в зимнее время для огромного количества белья. Часто длинные регулируемые шесты крепились от стропила до стропила для развешивания одежды.

На чердаке, рядом с дымоходом и открываясь в него, находилась коптильня, иногда формой напоминающая бочонок. Слишком тяжелая и большая, чтобы ее можно было занести на чердак, она, вероятно, была построена прямо там. Вокруг этой коптильни висели окорока, колбасы, а также бокалы бекона и вяленая говядина. Обычно их не вялили в этой чердачной коптильне; это было просто место для хранения, где их можно было содержать должным образом сухими и слегка подкопченными.

О камери, или гостиной, Нового Амстердама Ирвинг писал с небольшим преувеличением ее святости и лелеемого состояния:

«Парадная гостиная была святая святых, где страсть к уборке предавалась без ограничений. В это священное помещение никому не разрешалось входить, кроме хозяйки и ее доверенной служанки, которые посещали его раз в неделю с целью проведения тщательной уборки — всегда принимая предосторожность оставлять свою обувь у двери и благоговейно входя в чулках. Вымыв пол, посыпав его мелким белым песком, который с помощью метлы искусно разглаживался в углы, изгибы и ромбоиды, вымыв окна, вытерев и отполировав мебель и поместив в камин новый пучок вечнозеленых растений, ставни окон снова закрывали, чтобы не пускать мух, и комнату тщательно запирали на замок до тех пор, пока бег времени не возвращал еженедельный день уборки».

Миссис Грант полностью подтверждает и подчеркивает этот отчет как применимый и к гостиным деревенских домов.

Кухня обычно располагалась в длинной хаотичной пристройке на одном щипцовом конце дома, редко — в пристройке под прямым углом к главному дому; в ней сосредоточивалась живописность фермерского дома. Это было восхитительное помещение, бурлящее деятельностью, жизнерадостное с виду. С одной стороны всегда стоял буфет.

“Every room was bright

With glimpses of reflected light

From plates that on the dresser shone.”

Блестящие оловянные тарелки, отполированные до серебряного блеска, были частью запасов каждой бережливой хозяйки; гарнир из олова, представлявший собой набор тарелок разного размера, часто был ее свадебным подарком. Их использование сохранялось до этого столетия, и многие предметы сейчас являются заветными семейными реликвиями.

Методы приготовления пищи и кухонная утварь сильно отличались от сегодняшних. Большая кирпичная печь строилась рядом с камином; иногда она выступала за пределы внешней стены здания. В верхней части у нее был дымоход, соединенный с дымоходом камина. Ее топили, заполняя горящими сухими дровами, называемыми печными дровами. Когда дрова полностью сгорали, золу выметали печной метлой, называемой бундер (boender). Голландская печь, или голландская кухня, представляла собой совершенно другое устройство. Она была изготовлена из металла, обычно жести, цилиндрической формы и открыта с одной стороны, которую обращают к огню. Через нее проходил вертел, на котором мясо могло поворачиваться при жарке. Противень для выпечки, или пекарская сковорода, представлял собой металлический противень на коротких ножках, снабженный плотно прилегающей, слегка выпуклой крышкой, на которую клали горячие угли. Внутри этой сковороды можно было довести до совершенства выпечку горячих булочек, единой буханки хлеба или пирога.

Поперек дымохода располагался задний брус, иногда из сырого дерева, предпочтительно железный; на нем висели кочерги и цепи для котлов, которые под различными названиями держателей для котлов, крючьев для котлов, зажимов для котлов, тормозов для котлов и крюков фигурируют в каждой домашней описи. На этих крюках для котлов различной длины горшки и чайники можно было вешать на разной высоте над огнем. Часто большая железная плита, называемая огневой плитой или задником камина, устанавливалась в заднем основании кухонного камина, где бушевал столь постоянный и свирепый огонь, что кирпич и раствор крошились перед ним. Эти задники каминов часто отливались в красивом дизайне, иногда на библейский сюжет. Эти дымоходы были огромных размеров; Кальм говорил, что через них можно проехать на лошади с телегой. Ирвинг говорит, что они были «патриархального масштаба, где вся семья наслаждалась общностью привилегий и каждый имел право на уголок». Часто они строились без откосов. Мадам Найтс писала в 1704 году о таунхаусах Нью-Йорка:

«Камины не имеют откосов (как наши), но задники идут наравне со стенами, а очаг выложен плиткой и выступает в комнату по бокам так же далеко, как и перед огнем, который обычно составляет пять футов в нижних комнатах, а деталь над тем местом, где должна быть каминная полка, сделана как у нас, с помощью столярных работ, и, как я полагаю, крепится к железным прутьям внутри».

Кухонный камин был высок, а также широк и открывал огромную дымную глотку. Когда приготовление пищи на неделю заканчивалось и приближалась суббота, этот большой камин наряжался, надевал свою лучшую одежду для воскресенья, как и вся остальная семья; поперек верха вешалась короткая юбка, или оборка, или маленькая занавеска, собранная на шнурке. Это называлось schouwe-kleedt, schoorsteen valletje или иногда dobbelstee-tiens valletje, причем последнее название намекало на материал, из которого обычно изготавливался волан — прочное, плотное домотканое полотно в синюю или красную клетку. Эта чистая, приятная льняная оборка помещалась в свежевыстирянном и отглаженном виде каждую субботу после полудня на верный, изнуренный работой дымоход, пока тот предавался своему воскресному отдыху. В некоторых домах schoorsteen valletje висел всю неделю; в других это был лишь воскресный наряд. Это была мода ранних колониальных времен как для города, так и для деревни. В доме мэра Ромбута в 1690 году были прекрасные каминные полотна, отделанные бахромой и кружевом и стоимостью в полфунта каждое, а также более скромные клетчатые каминные полотна. Корнелиус Стенвейк несколькими годами ранее имел в своей «большой комнате» еще более веселый valletje из узорчатого тафты в тон оконным занавескам из тафты. Питер Мариус имел ситцевые воланы для своих каминов.

Описание каминов в Голландии примерно в это же время, данное шотландкой, очень наглядно показывает, откуда происходят эта форма убранства очага и дымохода:

«Каминные места выглядят очень забавно; у них нет откосов или перемычек, как у нас, а есть плоская решетка, и над ней выступает дымоход в форме глинобитного дымохода с каркасом из хвороста, и вокруг него обычно висит муслиновый или оборчатый волан».

Когда плитка использовалась для облицовки камина и даже для очагов, как это часто случалось в камери, или гостиной, она обычно была делфтского производства, напечатанная тускло-синей краской с грубо выполненными контурными рисунками на библейские сюжеты. В усадьбе Ван Кортландтов плитка была чисто белой. У меня есть несколько плиток, взятых из старого дома Шермерхорна в Бруклине, построенного в середине семнадцатого века и снесенного в 1895 году. В каждом камине дома было почти по две сотни плиток. Сюжеты были из Ветхого Завета, а несколько, если я правильно интерпретирую их значение, из Апокрифа. Фигуры скромно облачены в голландские костюмы. Ирвинг говорит об этих библейских плитках: «Товит с его собакой фигурировал с большим успехом; Аман наглядно качался на своей виселице; Иона выглядел весьма мужественно, вырываясь из кита, как Арлекин сквозь бочку с огнем». К ним позвольте мне добавить очень забавную плитку, на которой Лазарь покидает свою гробницу, триумфально размахивая флагом Нидерландов.

Иногда пространство между открытым камином и потолком камери было обшито панелями, и на нем располагался узкий выступ каминной полки, на который обычно ставили пару серебряных, латунных или оловянных подсвечников и щипцы для свечей с подносом. Иногда над каминной полкой висел блеккер (blekker), или подвесной подсвечник. В некоторых красивых домах плинтус был выполнен из плитки, а также лестница; но такие роскошные излишества были необычны.

Домашний комфорт и добрая благотворительность восседали на троне в каждой комнате этих голландских домов. Даниэль Дентон писал о них еще в 1670 году:

«Хотя их дома с низкими крышами, казалось бы, закрывают свои двери перед гордыней и роскошью, все же они стоят настежь, чтобы впустить и выпустить милосердие, помогая друг другу или облегчая участь чужестранца».

В этих домашних очагах по-соседски царили бережливость, простое изобилие и трезвое удовлетворение жизнью; и эти верные и благородные уклады жизни сохранялись долго, вплоть до наших дней. На окраине великого города, в нескольких милях от центра нашего крупнейшего города, до сих пор стоят некоторые фермерские дома Флэтбуша, историю которых con amore рассказал человек, рожденный для этого. Эти старые усадьбы служат наглядным пособием, к которому мы можем с пользой прислушаться сегодня, напоминая о достоинстве, счастье и красоте, которые проистекают из простоты в повседневной жизни.

ГЛАВА VII. ГОЛЛАНДСКАЯ КЛДОВА

Нет сомнений в том, что голландские колонисты были очень доблестными едоками; возможно, более жадными до количества и частоты своей пищи, чем требовательными к ее разнообразию. Кардинал Бентивольо (дипломат и историк), писавший во времена первой эмиграции в Новые Нидерланды, говорит, что величайшими удовольствиями голландцев были удовольствия за столом. Эта любовь к еде делала их запасливыми и расточительными в отношении продовольственных запасов при переселении; и рассказы о скудных припасах, плохой пище и страшном голоде, которые зафиксированы в других колониях, никогда не рассказывались о сытых (vol-gevoedt) голландцах. К тому же они высадились на благодатный берег — не скалистое побережье; Гендрик Гудзон говорил, что это лучшая почва для возделывания, на которую он когда-либо ступал. Приветливые поля щедро питали и приумножали запасы семян, корней и черенков голландцев. Рожь быстро выросла настолько высокой, что человек мог связать колосья над головой. Ван дер Донк видел поле ячменя в Новых Нидерландах, где стебли ячменя достигали семи футов в высоту. Домине Мегаполенсис заявлял, что схепен (schepen) из Ренсселервика выращивал прекрасные урожаи пшеницы на одном и том же поле одиннадцать лет подряд. Два спелых урожая гороха или гречихи можно было выразить на одной и той же земле за один сезон. Почва казалась неисчерпаемой; поля и леса также предлагали поселенцам богатую местную кладовую. Среди этих американских пищевых припасов на первом месте всегда стояла местная индейская кукуруза, или «турецкая пшеница». Голландцы (любящие все зерновые продукты) быстро приняли в свой вкус и на свои кухни различные формы кукурузной пищи.

Самп и каша из сампи вскоре стали их любимыми блюдами. Самп — это индейская кукуруза, растолченная в грубый порошок в ступе. Как и почти вся пища, приготовленная из различных видов индейской кукурузы, ее название имеет индейское происхождение, равно как и способ ее приготовления и варки. Роджер Уильямс писал о нем:

«Наусамп — это разновидность мучной похлебки из неподжаренного зерна. Отсюда англичане называют свой самп; который представляет собой толченую и вареную индейскую кукурузу».

Каша из сампи была производным индейского и голландского происхождения. Это был самп, приготовленный на голландский манер, подобно густому супу (hutespot) или солянке, с соленой говядиной или свининой и картофелем и другими корнеплодами, такими как морковь и репа. Все это варилось вместе в огромном котле, обычно в большом количестве, так как каша становилась тем вкуснее, чем дольше варилась. Запас семьи на неделю часто готовился за один раз. После долгого кипячения у стенок горшка образовывалась прочная корочка, и иногда к концу варки кашу вынимали из горшка целиком — так сказать — с помощью корочки и подавали вместе с корочкой. Самп толкали в примитивной и живописной индейской ступе, сделанной из выдолбленного блока дерева или пня дерева. Пестик представлял собой тяжелый деревянный чурбан, по форме напоминающий внутреннюю часть ступы, с ручкой, прикрепленной с одной стороны. Этот чурбан крепился к верхушке растущего молодого деревца, что обеспечивало ему необходимый пружинящий возврат после удара о кукурузу. Толчение сампи было медленной работой, которую в более поздние годы часто выполняли неквалифицированные негры, из-за чего ее уничижительно называли «негритянской» кукурузой. После того как эти простые ступы были заброшены в других местах, их использовали на Лонг-Айленде; и в шутку рассказывали, что шкиперы в тумане всегда могли определить свое местоположение у побережья Лонг-Айленда, потому что слышали стук ступ для сампи.

Саппон (suppawn), еще один любимец поселенцев в Нью-Йорке, было индейским блюдом из кукурузы; это была густая каша из кукурузной муки на молоке. Она вскоре появилась на каждом голландском столе и упоминается всеми путешественниками в старом Нью-Йорке.

Из болтливых страниц проповедников-лабадистов мы находим намеки на хорошую еду в Бруклине в 1679 году:

«Затем на огонь для запекания бросили ведро устриц Гованус, которые являются лучшими в стране. Они ничуть не хуже английских, лучше тех, что мы едим в Фалмуте. Мне пришлось попробовать некоторые из них сырыми. Они крупные и полные, некоторые из них не менее фута в длину. Другие молодые и мелкие. Вследствие их огромного количества каждый сохраняет раковины для обжига извести. Они маринуют устрицы в небольших бочонках и отправляют их на Барбадос. На ужин у нас была жареная оленья нога, которую он купил у индейцев за три с половиной гульдена морской вампум, то есть пятнадцать стюверов голландскими деньгами (пятнадцать центов), и которая весила тридцать фунтов. Мясо было исключительно нежным и хорошим, а также довольно жирным. Оно имело легкий ароматический привкус. Нам также подали дикую индейку, которая также была жирной и имела хороший вкус, и дикого гуся, но он был суховат. Мы видели здесь лежащую кучей целую горку арбузов, которые были размером с тыквы».

Де Фриз рассказывает об изобилии дичи в колонии; оленях (таких же жирных, каких только можно встретить в Голландии); крупных диких индейках, прекрасных птицах золотисто-бронзового цвета (одна из подстреленных им весила тридцать фунтов); куропатках и голубях (в таких больших стаях, что небо темнело). Домине Мегаполенсис говорит, что изобильные дикие индейки и олени приходили кормиться к свинарникам колонистов Олбани; живые голландские свиньи и изящные рыжие олени, должно быть, казались странными соседями по корыту. Индеец легко продавал оленя за перочинный нож. В 1695 году преподобный мистер Миллер говорил, что четверть оленины можно купить «у вашей двери» за девять пенсов. Дикие лебеди прилетали в изобилии, «так что заливы и берега, куда они слетаются, кажутся одетыми в белые одежды». По реке плыли сотни серых и белоголовых гусей, почти столь же величественных, как лебеди; Ван дер Донк знал стрелка (и называет его имя — Генри де Бакер), который убил одиннадцать серых гусей одним выстрелом из ружья. Серые утки и пеликаны были в изобилии и стоили дешево. Навсегда ушли из вод Нью-Йорка прекрасные серые утки, белые лебеди, серые гуси и пеликаны; по поводу них мы можем лишь вздохнуть о добрых старых временах. Письма и депеши графа Страффорда, рассказывающие о «товарах острова по имени Манити или Лонг-Айл, находящегося на материке Вирджиния», подтверждают все эти сообщения и даже рассказывают о «прекрасных индейках, гораздо больших, чем здесь, по пятьсот штук в стае», — что, должно быть, представляло собой благородное зрелище.

Река была полна рыбы, как и залив; их изобилие вдохновило первого поэта Новых Нидерландов на рифмованное перечисление; среди них были осетры, презренные христианами, и черепахи, не презренные. «Некоторые люди, — писал Ван дер Донк в 1656 году, — готовят восхитительные блюда из водных черепах, которые являются лакомой пищей». Два с половиной века признательности воздают столь же теплую дань репутации черепахи.

Патриархальные омары длиной в пять и шесть футов водились в заливе. Ван дер Донк говорит, что «те, что длиной в фут, лучше подходят для подачи к столу». Поистине, шестифутовый омар показался бы несколько неуклюжим при подаче. У. Эддис в своих «Письмах из Америки», написанных в 1792 году, говорит, что этих огромных омаров ловили в водах Нью-Йорка вплоть до дней Революции, когда «со времен недавней непрекращающейся канонады они полностью покинули побережье; с начала военных действий не было поймано или замечено ни одного». Крабы тоже были крупными, а некоторые — «совершенно мягкими». Ван дер Донк подтверждает наличие устриц длиной в фут, виденных лабадистами. Он говорит, что «крупные устрицы, запеченные или тушеные, составляют хороший перекус» — судя по всему, весьма неплохой.

Соленая рыба готовилась столь же тщательно и пользовалась такой же любовью в Нью-Йорке, как в Англии и Голландии в то же время. На смену менюку и сельди старой родины в Нью-Йорке пришла сельдь (шад). Величайшие усилия прилагались при подготовке, сушке и засолке изобильной сельди. Говорят, что в городах, таких как Нью-Йорк и Бруклин, при покупке у каждой двери оставались большие кучи сельди, а необходимая чистка и подготовка происходили прямо на улице. Поскольку все домохозяйки покупали сельдь, солили и упаковывали ее примерно в одно и то же время, эти общественные чистильщики, домашние свиньи, которые бродили по городским улицам без надзора (и всегда приветствовались), должны были быть особенно полезны в сезон сельди.

Очень рано яблоневые деревья были высажены и культивировались с большим вниманием и успехом. Нигде больше, говорит Данкерс, он не видел таких прекрасных яблок. Он отмечает сорт «Двойной рай». Ньютоновский пиппин, кингстонский шпайценбург, паукипсианское яблоко сваар, «красная полоса», гельдерленг и другие известные названия свидетельствуют о внимании Нью-Йорка к выращиванию яблок. Кальм, шведский натуралист, рассказывал о великолепных яблоневых садах по всему Нью-Йорку в 1749 году и упоминал о конном прессе для приготовления сидера. Сидр вскоре составил конкуренцию в домашнем обиходе пиву из Старого Света. Его постоянно использовали в зимний сезон, а в разбавленном водой, подслащенном и приправленном мускатным орехом виде он составлял приятный летний напиток.

Персики были в таком обильном изобилии, что за ними перестали ухаживать. Дороги были покрыты упавшими персиками, которые даже вечно переполненные свиньи не стали бы есть. Сливы были столь же многочисленны. Вишневые деревья сажали в большом количестве, и они плодоносили в огромных количествах. «Все путешественники и прохожие могли срывать и есть их вволю», — говорит Кальм. Сравнительно скудны и бедны персики, сливы и вишни в штате Нью-Йорк сегодня.

Было также вдоволь овощей: cibollen (зеленый лук), peasen (горох), chicoreye (цикорий), karoten (морковь), artichock (артишок), lattouwe (салат-латук), beeten (свекла), pastinaken (пастернак), radys (редис) и многие другие. Тыквы и кабачки изобиловали, но, судя по всему, не использовались столь универсально, как в Новой Англии. Квазиены (quaasiens) готовились так легко, что «были любимы молодыми женщинами», говорит один авторитет; они «быстро росли и хорошо усваивались», и эти качества также приписывались им в заслугу. Под названием askutasquash, или виноградные яблоки, Роджер Уильямс воспевал их хвалу. Мускусные дыни, арбузы и огурцы выращивались в больших количествах и отличного качества. Готовили ли они Duyvel's broodt, живописное голландское название грибов, я не знаю, но изобильные леса долины Гудзона предлагали им богатый и обильный запас этой лакомой пищи.

Шведский натуралист Кальм посетил Олбани в 1749 году. Он оставил нам весьма полное описание еды и манер подачи блюд в Олбани в то время. Он обнаружил, что жители Олбани питаются так же, как их прадеды в Нидерландах, которых презрительно называли «молочными и сырными людьми», и он обнаружил, что они трут свой сыр на терке, как это делали их далекие предки в Голландии, и как делают их потомки в Голландии по сей день. Он пишет следующее:

«Жители Олбани гораздо более экономны, чем англичане. Подаваемое мясо часто недостаточно для насыщения желудка, и кубок не ходит по кругу так свободно, как у англичан... Их мясо и способы его приготовления сильно отличаются от английских. Их завтрак — чай, обычно без молока. Около тридцати или сорока лет назад чай был им неизвестен, и они завтракали либо хлебом с маслом, либо хлебом с молоком. Они никогда не кладут сахар в чашку, а кладут небольшой кусочек его в рот, пока пьют. Вместе с чаем они едят хлеб с маслом и ломтиками вяленой говядины. Кофе здесь не принят; завтракают они обычно около семи часов. Их обед — пахта и хлеб, в который они иногда добавляют сахар, и тогда это для них восхитительное блюдо: либо свежее молоко с хлебом, либо вареное или жареное мясо. Они иногда используют пахту вместо свежего молока для варки жидкой каши, которая на вкус очень кислая, но неплохая в жаркую погоду. К каждому обеду у них подают большой салат, приготовленный с большим количеством уксуса и малым количеством масла или вовсе без него. Они часто едят пахту, хлеб и салат, один глоток за другим. Их ужин обычно состоит из хлеба с маслом или молока с хлебом. Они иногда едят сыр за завтраком и обедом: он подается не ломтиками, а натертым или истолченным так, что напоминает крупную муку, что, по их утверждению, улучшает вкус сыра. Они обычно пьют очень слабое пиво или чистую воду».

«Большой салат, заправленный уксусом», несомненно, представлял собой «koolslaa», шинкованную капусту, которую мы сегодня называем коулсло. В то время это было также универсальное блюдо в Голландии. Женщина-путешественница писала там в 1756 году:

«В Голландии все съестное дорого, кроме овощей, которыми простолюдины питаются все лето, а люди побогаче — в большом количестве. Все, от мала до велика, ужинают салатом с маслом и уксусом».

Голландцы были страстно преданы «хлебобулочным изделиям» — всевозможной выпечке и хлебу — и преуспевали в их изготовлении, выпекая их в огромном ассортименте. Ранее существовало законодательство в отношении пекарей, предписывающее им использовать точный вес и хорошие материалы. В 1656 году им было приказано выпекать дважды в неделю «как грубые, так и белые буханки, как для христиан, так и для индейцев» по следующим ценам: четырнадцать стюверов за двойную грубую буханку весом в восемь фунтов, с меньшими буханками по соразмерным ценам; и восемь стюверов за белую буханку весом в два фунта. Два года спустя грубая пшеничная буханка в восемь фунтов была определена по цене в четырнадцать стюверов в морском вампуме, десять в бобрах и семь в серебре. Пекари пожаловались, и была установлена новая такса на хлеб по немного более высокой ставке. По хартии Донгана были назначены инспекторы хлеба; тогда хлеб должны были клеймить инициалами пекаря. Я ломал голову над запретом любым пекарям продавать koeckjes, джамблы и сладкие пирожные, если у них также не было в продаже грубого хлеба, и полагаю, что это делалось для того, чтобы расточительный и беспечный покупатель не поддался искушению или не был вынужден покупать слишком дорогою пищу. Один пекарь подвергся судебному преследованию за то, что в его окне лежал имбирный пряник, когда у него не было грубого хлеба. Существовали также «женщины-пирожницы», помимо пекарей.

Любимыми продуктами питания были три разновидности жареных пирожных близкого родства, описанные Ирвингом так: «отважный пончик, нежный оликук, хрустящий и рассыпчатый краллер». Пончик был одинаково любим в Новой Англии и в некоторых местностях назывался симбол (simball) или симблин (simblin), что представляло собой новоанглийский вариант, пуританское искажение симблинг-кейка, или симнела, английского воскресенья середины Великого поста. В загородных домах Новой Англии пончики ели, да и едят круглый год по три раза в день; но миссис Вандербильт говорит, что голландцы во Флэтбуше делали их только с ноября по январь, потому что в этот период сало, в котором их готовили, было еще свежим. Она также говорит, что их публичное появление ограничивалось чайным столом или едой для детей «между приемами пищи». Не знаю, готова ли я согласиться с ее предположением, что, когда Пилигримы находились в Голландии, английские хозяйки научились делать пончики у голландских фрау (vrouws) и тем самым были вынуждены уступить пончики другим триумфам «голландского колониального влияния».

Знаменитые оликуки, или олейкуки, готовились следующим образом, как указано в старинном голландском рецепте 1740 года, принадлежавшем миссис Моррис Паттерсон Феррис:

«Около двенадцати часов поставьте немного дрожжей подниматься, чтобы к пяти часам вечера они были готовы для смешивания со следующими ингредиентами: 3 ³⁄₄ фунта муки, 1 фунт сахара, ¹⁄₂ фунта смеси сливочного и свиного масла, 1 ¹⁄₂ пинты молока, 6 яиц, 1 пинта опары. Слегка подогрейте масло, сахар и молоко вместе, натрите мускатный орех в муку, яйца добавьте в последнюю очередь. Поставьте в теплое место для подъема. Если перед сном тесто станет совсем легким, обомните его руками. На следующее утро в девять часов скатайте руками небольшие шарики, в центр каждого положите кусочек изюма, цитрона и мелко нарезанного яблока. Разложите на хорошо посыпанной мукой доске для пирогов и дайте им снова подняться. Часто они бывают готовы к варке в два часа. Снимая их с доски, используйте нож, хорошо обсыпанный мукой, и слегка покатайте их в руке, чтобы они стали круглыми. Разогрейте жир до кипения и варите каждый в течение пяти минут. Остудив, обваляйте в просеянном сахаре».

Это название буквально означает масляные пирожные, и изначально их варили или жарили в масле. Их называли «тающими», и я уверена, судя по этому описанию процесса приготовления, что они были достаточно нежными, чтобы заслужить такое название. Гессенские офицеры времен Революции красноречиво одобряли эти «сдобные пирожные».

Чайное печенье, которое делали как в Новой Англии, так и в Нью-Йорке, — это то, что миссис Вандербильт называет «айзер-кукис». Они получили такое название от голландского слова izer или yser, означающего «железо», поскольку их выпекали в длинных железных формочках, называемых вафельницами, на которых часто выдавливались инициалы владельцев, благодаря чему буквы на печенье получались рельефными. На формочках часто также выбивалась дата. Эти вафельницы иногда становились частью свадебного приданого, и на них были переплетены инициалы жениха и невесты. Это печенье также называли «разрезным», потому что, несмотря на всю его тонкость, его часто разрезали и мазали маслом перед едой. Другие виды вафельного печенья назывались обльен (oblyen). Коричное печенье напоминало нежный джамбл с посыпанной сверху молотой корицей. Паффардс, или пуффертьес, ели горячими с сахарной пудрой и корицей, а выпекали их в специальной сковороде, называемой сковородой для пуффетов. Чудеса (Wonders) ароматизировали апельсиновой цедрой и варили в смальце. Свиное печенье, приготовленное из рубленого свиного мяса со специями, миндалем, коринкой, изюмом и ароматизированное бренди, было очень сдобным. Знаменитый свадебный торт Скайлеров содержал, помимо прочих ингредиентов, дюжину дюжин яиц, сорок восемь фунтов изюма, двадцать четыре фунта коринки, четыре кварта бренди, кварту рома. Всё это замешивалось в бадье для стирки.

Многие из этих видов печенья сейчас вышли из употребления. В одной из старых описей семьи Ван Кортландт в списке кухонной утвари значится пункт: «1 сковорода для болли-биша». Это англизированное написание bollo-bacia — bolle, старинное голландское и испанское слово, обозначающее булочку или небольшую буханку из муки с сахаром; bacia — по-испански металлическая сковорода. В старых рецептах той же семьи это слово пишется как bolla-bouche и bolla-buysies. Рецепт звучит так:

«На фунт муки четверть фунта сахара, столько же масла, 4 яйца, немного мускатного ореха и корицы, молоко и дрожжи, пинта молока на 2 фунта муки».

Домашние свиньи давали голландцам множество разнообразных и аппетитных блюд. Двумя чисто голландскими блюдами были ролличес и зельц. Ролличес готовились из нежирной говядины и сала, нарезанных кусочками размером с игральную кость, обильно приправленных травами и специями, зашитых в рубец и сваренных в течение нескольких часов. Этот рулет затем прессовали в прямоугольную буханку, которая при нарезке давала красивые ломтики и подавалась в холодном виде. Зельц, или хойфд-каас, был похож по внешнему виду, но изготавливался из свиных ножек и частей головы, мелко порубленных, сваренных в мешочке и спрессованных в форме сыра. Его тоже подавали холодными ломтиками.

Спек энд кул (Speck ende kool), свинина с капуста, была еще одним постоянным домашним блюдом; жареная свинина с яблоками превращалась в аппетитное обеденное блюдо. Жареные утки подавались со свиными клецками, секрет приготовления которых мне неизвестен.