«Консервирование, замораживание и хранение садовых овощей и фруктов»

Периоды хранения рекомендуются исключительно для гарантии качества продуктов. Если эти сроки превышены, это может отразиться на вкусе, но до тех пор, пока продукт хранился при температуре 0° F или ниже, безопасность не вызывает сомнений.

Главная забота хозяйки при использовании домашнего морозильника — это механическая поломка или сбой в электросети, которые могут привести к потере продуктов. Некоторые из них можно предотвратить, но не все. Морозильники — очень надежные механические устройства, но они все же ломаются. Большинство поломок происходит после 5 или более лет использования.

Домовладелец должен очищать змеевики морозильника от пыли один или два раза в год в строгом соответствии с руководством по эксплуатации устройства. При этом следует обращать внимание на любые произошедшие изменения. При появлении необычных шумов или чрезмерной работы вызовите дилера или мастера для проверки.

Циркуляция воздуха вокруг змеевиков не должна быть ничем закрыта или заблокирована. Проверьте надежность посадки самой вилки. Если вилка сидит в розетке неплотно, она может выпасть или ее легко задеть незаметно. Замените расшатанные вилки. Еще лучше: в некоторых хозяйственных магазинах продаются зажимы, которые фиксируют вилку с помощью винта, крепящего панель розетки к электросети.

Владельцы морозильников должны знать, где находится ближайшая коммерческая морозильная камера на случай масштабной поломки. Проверяйте домашний морозильник после гроз или отключений электроэнергии, так как известны случаи, когда морозильники периодически повреждались при падении или скачках напряжения.

Не открывайте

Хорошо заполненный морозильник сохранит продукты в течение многих часов, даже если устройство не работает. Как правило, отключения электроэнергии непродолжительны и не приводят к оттаиванию продуктов. Если электричество отключено, не открывайте морозильник, так как это ускорит оттаивание. По телефону или иным способом выясните, когда снова включат свет.

Иногда о поломке морозильника узнают только тогда, когда хозяйка подходит к нему, чтобы что-то взять. Если это произошло, состояние продуктов следует определить немедленно. Выбросьте все продукты, которые оттаяли и стали теплыми, поскольку мог произойти активный рост бактерий.

Продукты можно спасти, если они остаются замороженными; или если они оттаяли, но очень холодные (около 40° F / 4,4° C) и хранились в холодильнике после оттаивания не более 1–2 дней. Бактерии в оттаявших, но холодных продуктах растут медленно. Быстрое повторное замораживание оттаявших холодных продуктов снизит качество, но не приведет к порче или опасности. Если вы сомневаетесь, холодные продукты или теплые, выбросьте их — это самый безопасный путь.

Как только состояние продуктов определено, быстро спланируйте следующий шаг. Если морозильник не удается отремонтировать быстро, примите меры для перемещения продуктов на коммерческое предприятие по хранению или в другой морозильник. Для этого упакуйте продукты плотно друг к другу в бумажные пакеты. Поместите их в картонные коробки, выложенные и накрытые газетами для термоизоляции, и немедленно перевезите.

Другой способ спасти содержимое морозильника — использовать сухой лед прямо в самом морозильнике. Обращаться с сухим льдом нужно в перчатках во избежание ожогов. Также имейте в виду, что при испарении сухого льда выделяется углекислый газ, который может вызвать потерю сознания при высокой концентрации.

При транспортировке сухого льда оставляйте окно автомобиля открытым по крайней мере на несколько дюймов. Если вы используете сухой лед в морозильном отделении, убедитесь, что ближайшее окно приоткрыто. Упаковывая сухой лед в морозильник, рассчитывайте на 25–50 фунтов (ок. 11–23 кг) для выполнения работы. Не крошите лед больше, чем необходимо.

Подводя итог, замороженные продукты редко становятся причиной порчи пищи или пищевых отравлений. Тем не менее, механические устройства иногда выходят из строя, и владельцы морозильников должны иметь заранее продуманные планы на случай такой чрезвычайной ситуации. Профилактическое обслуживание поможет снизить вероятность поломки. Если в результате поломки продукты оттаяли и стали теплыми, выбросьте их в целях безопасности.

Хранение свежих фруктов и овощей

Антона С. Хорна и Эстер Х. Вилсон [18]

Многие фрукты и овощи можно хранить в свежем виде. Но садовод-любитель должен собирать их при надлежащей степени зрелости и соблюдать правильные правила температуры, влажности, вентиляции и чистоты.

Подвалы или наружные погреба могут служить временным хранилищем для некоторых продуктов. Погреб, расположенный преимущественно под землей, лучше всего подходит для корнеплодов. Его можно встроить в склон холма и засыпать сверху слоем почвы толщиной 2½ фута (ок. 75 см) или более. Иногда наружные корнехранилища делают с дверью с каждого конца. Совмещение наружного погреба для хранения с убежищем от бурь на случай торнадо или других нужд может быть удачным решением.

Современные подвалы обычно слишком сухие и теплые для прохладного влажного хранения. Тем не менее, подходящую кладовую можно построить, утеплив стены и потолок и организовав вентиляцию через подвальное окно. Вентиляцию можно осуществить, выведя вентиляционный канал от половины окна почти до самого пола. Другую половину окна закройте деревом, а наружные отверстия вентилятора — металлической сеткой для защиты от животных и насекомых.

Поддерживайте в помещении прохладу, открывая вентиляционные отверстия прохладными ночами и закрывая их в теплые дни. При правильном охлаждении температуру в помещении зимой можно поддерживать в пределах от 32° до 40° F (0–4,4° C). Для поддержания влажности опрыскивайте пол водой, когда продукты начинают увядать. Решетчатый пол и решетчатые полки обеспечат дренаж пола и вентиляцию. Для работы любого домашнего хранилища необходим надежный термометр.

Могут подойти прохладный угол в подвале, подсобное помещение в небольшом доме без подвала или трейлер. Одна наша знакомая использует часть стенного шкафа, встроенного во внешний угол спальни. Также можно приспособить под хранение сараи в навесах для машин, утеплив их и действуя так, как описано выше.

Для хранения можно использовать ямы, траншеи или насыпи, если корнеплодохранилище недоступно или хранение в подвале нецелесообразно. Кроме того, можно закопать бочку, дренажную трубу или оцинкованный мусорный бак в вертикальном положении так, чтобы верхняя часть выступала над уровнем земли на четыре дюйма. Это позволит сохранить картофель, свеклу, морковь, репу и яблоки в течение зимы. Для удобства поместите продукцию в мешки или перфорированные полиэтиленовые пакеты такого размера, чтобы в них помещалось количество, достаточное на несколько дней. Тогда вы сможете легко доставать фрукты и овощи по мере необходимости.

Установите бочку на хорошо дренированном участке и сделайте канаву, чтобы поверхностные воды отводились и не попадали в емкость. У мусорного бака хорошая крышка, но для дренажной трубы или бочки, возможно, придется сделать деревянную крышку. Крышку следует накрыть соломой, а поверх соломы положить водонепроницаемое укрытие из брезента или пластика.

Требования фруктов и овощей различаются. Лучше всего подходят регулируемое холодное хранение или хранение в холодильных камерах.

Хорошими источниками информации являются бюллетень Министерства сельского хозяйства США (USDA) по вопросам дома и сада № 119 «Хранение овощей и фруктов в подвалах, погребах, хозяйственных постройках и ямах» (Storing Vegetables and Fruits in Basements, Cellars, Outbuildings, and Pits), а также бюллетени по этой теме, подготовленные службой распространения знаний вашего штата. Эти бюллетени могут быть в окружном отделении службы распространения знаний. Это отделение также сможет подсказать, как получить планы помещения для хранения фруктов и овощей либо погреба для защиты от бурь и хранения.

Ниже приводятся краткие примечания по конкретным проблемам хранения:

При правильном уходе сорта зимних тыкв и кабачков с твердой кожурой будут храниться в течение нескольких месяцев. Собирайте урожай до заморозков и оставляйте небольшой кусочек стебля при срезании их с растений.

Храните только хорошо созревшие плоды, не поврежденные насекомыми и не имеющие механических повреждений.

Тыквы и кабачки, предназначенные для длительного хранения, хранятся лучше, если их выдержать в течение 10 дней при температуре от 80° до 85° F. Если такие температуры обеспечить невозможно, положите тыквы и кабачки рядом с печью для вылеживания. Вылеживание укрепляет кожуру и заживляет поверхностные порезы. Однако участки с ушибами и повреждениями от дынной совки заживить не удастся.

После вылеживания храните тыквы и кабачки в сухом месте при температуре от 55° до 60° F. При хранении при температуре 50° F или ниже тыквы и кабачки подвержены повреждению от холода. При температуре выше 60° F они постепенно теряют влагу и становятся волокнистыми.

Тыква сорта «Желудь» (Acorn squash) хорошо хранится в сухом месте при температуре от 45° до 50° F в течение 35–40 дней. Не подвергайте этот вид тыквы вылеживанию перед закладкой на хранение. Она приобретает оранжевый цвет, теряет влагу и становится волокнистой, если ее выдерживать 10 дней при температуре от 80° до 85° F или хранить при температуре 55° F и выше более 6–8 недель.

Темно-зеленая кожура при сборе урожая указывает на сочность и хорошее качество.

Не храните тыквы и кабачки в уличных погребах или ямах.

Пастернак, козлобородник и хрен можно оставлять в земле без выкапывания (на хранение).

Эти овощи выдерживают замерзание, но чередование замерзания и оттаивания вредит им. Если вы храните их в земле, в конце вегетационного периода слегка замульчируйте их. Держите их укрытыми до тех пор, пока температура на улице не установится на стабильно низком уровне. Затем уберите мульчу, чтобы обеспечить полное промерзание. После того как они замерзнут, сделайте слой мульчи достаточно глубоким, чтобы они не оттаивали.

Некоторые фрукты и овощи можно хранить на открытом воздухе в частично закопанном оцинкованном мусорном баке или деревянной бочке.

waterproof cover straw drainage ditch garbage can or wooden barrel Корнеплоды

Корнеплоды, такие как свекла, морковь, корневой сельдерей, кольраби, брюква, репа и зимний редис, не следует закладывать на хранение до поздней осени. Корнеплоды лучше всего хранятся при температуре от 32° до 40° F. Для предотвращения сморщивания им требуется высокая влажность. Продолжительное хранение при температуре 45° F приводит к прорастанию новых верхушек и огрубению мякоти.

Крупные и перезревшие корнеплоды при хранении могут стать жесткими и волокнистыми. Мелкие и недозрелые корнеплоды, вероятнее всего, сморщатся.

Выкапывайте корнеплоды, когда почва сухая, а температура стабильно низкая. Немедленно подготовьте их к хранению. Срежьте верхушки растений примерно на полдюйма выше корневой шейки. Свекла будет выделять сок («кровоточить»), если не оставить 2–3 дюйма верхушки. Корнеплоды можно вымыть, если дать им снова высохнуть перед закладкой на хранение. Не подвергайте их воздействию сушащих ветров и убедитесь, что они остыли при закладке на хранение.

Предотвратите появление горечи в моркови, храня ее отдельно от таких фруктов, как яблоки, которые выделяют летучие газы при созревании.

Репа и брюква выделяют запахи, поэтому не храните их в подвале. Найдите для них отдельное место или храните их вместе с другими корнеплодами и овощами в уличном погребе или яме. Репу можно оставлять в огороде дольше, чем большинство других культур. Она выдерживает сильные заморозки, но повреждается при чередовании замерзания и оттаивания. Все остальные корнеплоды можно хранить вместе в подвальном помещении для хранения.

РУКОВОДСТВО ПО ХРАНЕНИЮ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ

Low Humidity 80-85 cure pumpkins, squash 55-60 pumpkins, squash 45-50 acorn squash 32 onions High Humidity 80-85 cure sweet potatoes 70 mature green tomatoes—to ripen 55-60 tomatoes at mature green stage—to store sweet potatoes 45-48 potatoes for highest quality 38-40 potatoes—to prevent sprouting 32-40 beets, celeriac, kohlrabi, turnips, carrots, rutabaga 30-32 apples, pears

Корнеплоды дольше сохраняют хрустящую текстуру, если их уложить слоями во влажный песок, торф или сфагновый мох. Однако перфорированные полиэтиленовые пакеты и вкладыши для ящиков использовать проще, чем укладку в слои. Корнеплоды можно хранить в ящиках во влажном воздухе, но они постепенно теряют влагу и качество, если не используются полиэтиленовые вкладыши. Морковь и свеклу можно хранить в 10-галлонных глиняных кувшинах или любой емкости, которая предотвратит чрезмерное сморщивание.

Быстрое погружение высушенных и обрезанных корнеплодов репы, брюквы или пастернака в воск предотвратит их сморщивание. Налейте в котел достаточное для покрытия овощей количество воды, нагрейте ее и расплавьте на поверхности слой парафина желеобразной консистенции. Быстро погрузите овощи комнатной температуры сквозь слой воска.

Для получения более тонкой и твердой восковой пленки добавьте немного соли и от 10 до 20 процентов чистого пчелиного воска.

Картофель — это основной корнеплод, который вы, вероятно, будете хранить. Картофель едят с того момента, когда он достигает достаточного для раннего использования размера, до времени закладки на хранение, а также во время хранения, когда ботва полностью созреет.

Если картофель убирают до созревания, кожица может легко отслаиваться. Он подходит для немедленного употребления, но не для хранения. Недозрелый картофель сильно усыхает, легко повреждается и не будет храниться долго.

Для хранения картофелю нужно дать созреть и обзавестись толстой кожицей. Когда ботва полегает, клубни должны быть достаточно зрелыми для хранения.

Выкапывайте картофель осторожно, чтобы избежать повреждений и обеспечить лучшую сохранность.

Обращайтесь с только что выкопанным картофелем бережно, пока его поверхность не высохнет или не окрепнет в течение нескольких часов или дольше. Сначала вы можете хранить его в корзинах или решетчатых ящиках в один слой.

Для наилучшего качества храните здоровые зрелые клубни в темноте при минимальной относительной влажности 95 процентов и температуре от 45° до 48° F. Для очень длительного хранения поддерживайте температуру от 38° до 40° F для предотвращения прорастания. Если картофель хранится при температуре ниже 45° F, крахмал превращается в сахар. Картофель может не показывать никаких внешних признаков воздействия таких низких температур, но иногда при разрезании картофеля и контакте с воздухом можно заметить потемнение тканей.

Свет вызывает значительное позеленение картофеля. Зеленая часть содержит нежелательное вещество, которое придает горький вкус.

Батат (сладкий картофель), который хорошо созрел, с которым аккуратно обращались, который правильно выдержан и хранится при температуре от 55° до 60° F, может храниться до апреля или мая.

Батат легко повреждается и режется. Обращайтесь с ним бережно и как можно реже. Сразу после сбора урожая помещайте его в емкости для хранения.

Выдерживайте свежевыкопанный батат около 10 дней во влажных условиях при температуре от 80° до 85° F. При отсутствии лучших условий батат можно выдерживать возле печи. Для поддержания высокой влажности во время выдерживания сложите ящики для хранения друг на друга и накройте их бумагой или плотной тканью. Если температура возле вашей печи составляет от 65° до 75° F, период выдерживания должен длиться 2–3 недели. После выдерживания переместите ящики в более прохладную часть подвала или дома, где можно поддерживать температуру около 55°–60° F.

В домах без центрального отопления батат можно хранить за кухонной плитой или вокруг теплого дымохода. Если вы храните батат таким образом, заверните его в огнеупорную бумагу (чтобы замедлить температурные колебания) и храните в коробках или бочках.

Батат подвержен повреждению от охлаждения. Не храните его при температуре 50° F или ниже.

Уличные ямы не рекомендуются для хранения батата, так как сырость в ямах способствует гниению.

Томаты

Несмотря на то, что домашний консерватор уже заготовил много томатов, может возникнуть желание сохранить часть плодов свежими. Держите томаты в саду как можно дольше. Вы можете защитить их от ранних осенних заморозков, накрывая растения мешковиной или старыми коврами по вечерам, когда прогнозируются заморозки. Также можно использовать полиэтилен, но повреждения появятся везде, где он касается растения.

Летом для наилучшего качества томаты следует собирать полностью созревшими на кусте. Собирайте их, когда цвет у красных сортов станет темно-красным. Осенью, когда вероятны заморозки, можно срывать побуревшие (молочно-спелые) зеленые плоды, и они приобретут красный цвет, если содержаться в достаточно теплом месте. Плод находится в состоянии «молочной спелости» (mature-green), если ткани при разрезании томата желеобразные или липкие, а внутренняя часть томата имеет желтоватый оттенок. Недозрелые зеленые томаты дозревают неудовлетворительно.

Чтобы проверить правильность своего мнения, разрежьте пополам томат, который, по вашему мнению, достиг молочной спелости. Если мякоть, заполняющая камеры, желеобразная, значит, плод молочно-спелый. Семена легко отводятся ножом в сторону и не разрезаются. В недозрелых зеленых томатах семена легко разрезаются ножом, а желеобразная мякоть еще не развилась. Обычно томаты молочной спелости можно узнать по блеску, меньшей опушенности и более белесо-зеленому цвету.

Вы можете сорвать плоды молочной спелости и зарыть их в глубокую солому или поместить в помещение с температурой от 60° до 70° F. Томаты дозреют в течение 3–4 недель. Солнечный свет для дозревания зеленых томатов не нужен, поэтому не утруждайте себя выкладыванием их на подоконники. Они успешно дозревают в темноте. Как правило, томаты лучше всего хранятся при температуре от 55° до 60° F и дозревают при 70° F или комнатной температуре.

Вы можете вымыть плоды молочной спелости в слабом растворе бытового отбеливателя, а затем завернуть в бумагу для хранения и дозревания.

Некоторые люди выдергивают кусты прямо перед заморозками и подвешивают их в подвале или гараже, чтобы плоды дозрели.

Лук

Убирайте лук на хранение, когда шейка растения высыхает, ботва полегает, а корни высыхают и прекращают рост от донца. В это время внешние чешуйки луковицы высыхают и прилегают не плотно (внешние чешуйки желтокожих сортов меняют цвет на более темный).

Выдергивайте лук вручную и раскладывайте в валки для сушки, прикрывая луковицы ботвой во избежание солнечных ожогов. Лук также можно сушить в открытом навесе. Перед закладкой на хранение удалите лук с толстой шейкой (стрелкующийся) и отбракуйте все больные луковицы.

После сушки поместите лук в решетчатые ящики или мешковину для дальнейшей полевой сушки или просушивания. Затем отправьте на хранение. Вы можете использовать либо неохлаждаемое хранилище, либо хранение в холодильной камере.

Низкие температуры при хранении уменьшают усушку из-за потери влаги и останавливают развитие болезней. Поддерживайте влажность на максимально низком уровне. Важно грамотно управлять вентиляцией. Проветривайте хранилище ранним утром.

Лук, предназначенный для холодного хранения, следует помещать туда сразу после сушки. Идеальна температура 32° F: она удерживает лук в состоянии покоя и предохраняет от гниения. Появление ростков указывает на слишком высокую температуру, плохую сушку или незрелость луковиц. Если наблюдается рост корней, значит, влажность слишком высока. Влажность должна составлять 65–70 процентов.

Не храните лук вместе с продуктами, которые могут впитывать его запах. Лук переносит легкое замерзание, но не трогайте и не перемещайте его до полного оттаивания. Вы можете хранить лук на сухом, хорошо проветриваемом чердаке или в неотапливаемой комнате. Поддерживайте температуру как можно ближе к 32° F и обеспечивайте максимальную сухость. Вы можете подвешивать наполовину заполненные сетчатые мешки на потолочные крюки или гвозди. Решетчатые ящики с луком, заполненные наполовину, можно ставить друг на друга на поперечные брусья.

Яблоки, груши

В процессе созревания яблок и груш происходят химические изменения. Этот процесс называется дыханием. Крахмал превращается в сахар, содержание кислот и нерастворимых пектинов уменьшается, выделяются летучие газы. Это продолжается до тех пор, пока плоды не станут перезрелыми и мучнистыми. Во время этого процесса созревания из воздуха поглощается кислород, выделяются вода и углекислый газ, а также выделяется тепло.

Вы можете замедлить дыхание, охлаждая фрукты как можно быстрее после сбора. Чем раньше это будет сделано, тем дольше фрукты сохранятся.

Исследования показывают, что при хранении яблок при температуре 30° F для их созревания требуется примерно на 25 процентов больше времени, чем при 32° F. При хранении при 40° F скорость созревания примерно вдвое выше, чем при 32° F. При 60° F скорость примерно в три раза выше, чем при 40° F, а при 85° F скорость размягчения и дыхания примерно вдвое выше, чем при 60° F. Это подчеркивает важность быстрого охлаждения и поддержания холода. Средняя точка замерзания яблок составляет около 28° или 29° F.

Большинство сортов яблок лучше всего хранятся при температуре от 30° до 32° F и относительной влажности от 85 до 88 процентов. Однако яблоки сортов «Макинтош» (McIntosh), «Желтый Ньютон» (Yellow Newton) и «Род-Айленд Грининг» (Rhode Island Greening) лучше хранить при температуре от 35° до 38° F. Это предотвращает побурение мякоти и сердцевины.

Груши идеально хранить при температуре от 30° до 31° F. Наивысшая точка замерзания груш составляет около 29° F. Поскольку груши склонны к сморщиванию, поддерживайте влажность на уровне 90 процентов. Большинство груш не дозревают должным образом для употребления в пищу при указанных выше температурах. Их следует извлекать из хранилища и дозаривать при температуре от 65° до 70° F. Это идеально подходит для сорта «Бартлетт» (Bartlett).

Груши сорта «Бартлетт» созревают быстрее яблок. Если хранить груши слишком долго, они не дозреют должным образом. Не храните груши «Бартлетт» дольше 3 месяцев, а сорт «Анжу» (Anjou) — дольше 6 месяцев.

Поддержание желаемой температуры при домашнем хранении яблок и груш может быть сложной задачей. Если вам приходится довольствоваться температурой 40° F или даже выше, вы не получите тех хороших результатов, которые были бы при охлаждении до оптимальных температур. Иногда доступны услуги коммерческих холодильных хранилищ, где вы можете хранить фрукты за фиксированную плату за каждый контейнер.

Не смешивайте падалицу (фрукты, упавшие на землю) с фруктами, которые вы срываете с дерева. Падалица перезрела и выделяет газ этилен, который ускоряет созревание сорванных фруктов.

Желаемых температур можно добиться в выдвижных ящиках холодильника для овощей и фруктов при хранении небольших количеств.

Для хранения фруктов можно использовать дополнительный холодильник, но не вынимайте полки. Когда он опустеет, в целях безопасности снимите с него дверцы.

Таблица домашнего хранения

Storage conditions Where to store Temperature (F) Humidity Storage period Vegetables: Beans and peas, dried Any cool, dry place 32-40 Dry Many Years Beets Storage cellar or pit 32-40 Moist Fall-winter Cabbage Storage cellar or pit 32-35 Moist Fall-winter Carrots Storage cellar or pit 32-40 Moist Fall-winter Celery Roots in soil in storage cellar 32-40 Moist Fall-winter Onions Any cool, dry place As near 32 as possible Dry Fall-winter Parsnips Leave in ground or put in storage cellar 32-40 Moist Fall-winter Potatoes Storage cellar or pit 45-48 Moist Fall-winter Pumpkin, winter squash Unheated room or basement 55-60 Dry Fall-winter Rutabagas Storage cellar or pit 32-40 Moist Fall-winter Sweet Potatoes Unheated room or basement 55-60 Dry Fall-winter Tomatoes (green or white) Unheated room or basement 55-60 Dry 1-6 weeks Turnips Storage cellar or pit 32-40 Moist Fall-winter Fruits: Most apples Fruit storage cellar 30-32 Moist Fall-winter McIntosh, Yellow Newton & Rhode Island Greening Fruit storage cellar 35-38 Moist Fall-winter Grapes Fruit storage cellar 31-32 Moist 4-6 weeks Pears Fruit storage cellar 30-31 Moist Fall-winter Peaches Fruit storage cellar 32 Moist 2 weeks Apricots Fruit storage cellar 32 Moist 2 weeks

Другие фрукты

Хранить свежие вишни, персики и абрикосы очень долго сложно. Охлаждайте их при температуре как можно ближе к 32° F. Персики хорошо дозревают при температуре от 65° до 85° F и отлично хранятся в холодильных ящиках для овощей и фруктов до 4 недель. Персики в больших количествах можно хранить в промышленных холодильных камерах.

Виноград, как правило, не приспособлен для длительного хранения. Виноград сорта «Конкорд» (Concord) может храниться от 4 до 6 недель при температуре от 31° до 32° F. Сорта «Катавба» (Catawba) и «Делавэр» (Delaware) могут храниться 8 недель. Столовые сорта винограда вида Vitis vinifera, такие как «Император» (Emperor) и «Рибье» (Ribier), будут храниться от 3 до 6 месяцев при температуре от 30° до 31° F.

Поскольку яблоки, груши, виноград и другие фрукты впитывают запахи картофеля, лука и других овощей, храните их отдельно.

Некоторые огородные пряные травы, такие как шнитт-лук и петрушка, можно посадить в горшки и выращивать как комнатные растения. Эти растения будут обеспечивать вас приправами и зеленью для улучшения зимних блюд.

Попытаться точно предсказать, сколько времени смогут храниться ваши фрукты и овощи, практически невозможно. Очень многое зависит от состояния продукта и от того, насколько успешно вы поддерживаете правильную температуру и влажность. Как правило, пастернак и морковь можно хранить всю зиму, поздний картофель — от 6 до 8 месяцев, капусту — 3 месяца, лук — от 6 до 10 месяцев, а тыквы, кабачки, корнеплоды и томаты — от 3 до 6 месяцев.

Чистота. Последняя мера предосторожности: содержите места хранения в чистоте, не допускайте наличия гниющих фруктов и овощей; в противном случае плесень и бактерии распространятся на ваши здоровые продукты.

Если вы храните орехи (особенно арахис), соевые бобы, другие сухие бобы или горох, приложите все усилия для предотвращения развития плесени. Для стимулирования ее роста необходимы влажность, температура и время. Если позволить плесени развиваться, может образоваться вредный токсин. Важно регулярно проверять места хранения, чтобы избежать загрязнения такого типа.

Выбраковывайте всю продукцию, имеющую любые признаки гниения.

Насекомые, крысы и другие вредители могут переносить болезни и являются нежелательными гостями в любом месте хранения продуктов. Чтобы избавиться от этих незваных гостей:

— Защитите помещение конструктивно. Заделайте все трещины и используйте надежные сетки на всех отверстиях

— Не допускайте скопления куч мусора

— Содержите зону хранения в чистоте

— Боритесь с крысами внутри и снаружи помещений. (Обратитесь за советом в окружное отделение службы распространения знаний или к специалисту по санитарному надзору)

— Уничтожайте все зараженные продукты

— Выносите все контейнеры по крайней мере раз в год. Мойте их и сушите на солнце

— Помните, что правила поддержания порядка распространяются на все места хранения продуктов

Рекомендуемая литература:

Министерство сельского хозяйства США (U.S. Department of Agriculture), «Хранение овощей и фруктов в подвалах, погребах, хозяйственных постройках и ямах» (Storing Vegetables and Fruits in Basements, Cellars, Outbuildings, and Pits), бюллетень по вопросам дома и сада № 119, продается у Суперинтенданта документов, Правительственное типографское ведомство США (U.S. Government Printing Office), Вашингтон, округ Колумбия 20402. 40 центов.

Возрождение общественных консервных заводов

авторы: Ф. Алайн Коффи и Роджер Стернберг [19]

Общественный консервный завод — это предприятие самопомощи, оснащенное для приготовления и тепловой обработки пищевых продуктов. Люди приносят продукцию из своих садов и собственными силами консервируют ее для будущего использования.

Общественные консервные заводы появились в конце 1800-х годов в ответ на стремление семей работать вместе для консервирования продуктов на межсезонье. В конце Второй мировой войны в Соединенных Штатах насчитывалось более 3800 общественных консервных заводов. Большинство этих консервных заводов военного времени субсидировались, но после войны финансирование прекратилось. Рост пищевой промышленности, развитие методов заморозки и отсутствие субсидий привели к упадку консервных заводов.

Сегодня наблюдается возрождение интереса к созданию общественных центров консервирования. На это повлияли стоимость продуктов питания, заметный рост внимания к вопросам питания и садоводческая деятельность.

Общественный консервный завод способствует сохранению сезонных излишков урожая для потребления в непроизводственный сезон. Он поощряет мелких фермеров и людей, не занимающихся фермерством, производить больше продуктов питания, тем самым способствуя самообеспечению семей. Он позволяет семьям, у которых нет рекомендованного оборудования для консервирования, использовать безопасное и надежное оборудование и методы.

Доступность несезонных продуктов питания круглый год может привести к улучшению рациона семей, особенно если центр включает занятия по просвещению в области питания в качестве части своей программы. Люди, которые выращивают собственную еду, могут существенно сэкономить свой бюджет на питание. Общественный консервный завод создает социальную атмосферу дружеской, совместной работы, ведущей к осязаемым результатам, и укрепляет чувство уверенности в собственных силах.

Большинство общественных консервных заводов в стране были организованы агентствами общественных действий (Community Action Agencies) или аналогичными общественными организациями. Частные лица, продовольственные кооперативы и другие группы успешно создавали консервные заводы, но людям, желающим основать центр консервирования, рекомендуется обратиться в агентство по организации работы с населением. Обычно в таких агентствах работают профессионалы, которые будут заниматься подобным проектом. У них есть опыт составления проектных заявок, и они осведомлены о потенциальных источниках финансирования.

Поддержку центра консервирования можно усилить, приложив особые усилия для включения в состав совета директоров центра разнообразных представителей общественности.

Фермеры, лица с низким доходом, предприниматели, подрядчики, сотрудники службы распространения знаний, общественные организаторы, местные чиновники и представители духовенства — все они являются потенциальными сторонниками и советниками консервного завода.

Хотя организация общественного консервного завода требует большого объема работы, это не должно стать препятствием для запуска проекта. Требуется много часов на планирование процесса консервирования, составление предложений, развитие поддержки со стороны общественности, поиск участка, а также выбор, покупку и установку оборудования. Поскольку это легко может стать полноценной работой для одного человека, следует приложить усилия для найма координатора. Во многих случаях оплачиваемые общественные организаторы, волонтеры организации VISTA и специалисты по домоводству оказывали ценную помощь в выполнении этой работы.

Подготовка и организация консервного завода составляют основу проекта. На организацию следует отвести не менее шести месяцев.

Уильям Э. Карнахан (William E. Carnahan). Томаты в процессе консервирования на общественном консервном заводе.

Уильям Э. Карнахан (William E. Carnahan). Сахарная кукуруза, готовая к срезанию зерен для консервирования.

На более позднем этапе горячо уложенная кукуруза заливается жидкостью. Обратите внимание: одним из преимуществ общественного консервного завода является то, что большие объемы продуктов могут быть обработаны за несколько часов.

Вопросы для рассмотрения

Вот несколько вопросов, которые следует рассмотреть перед созданием общественного центра:

Сколько людей возьмут на себя обязательство организовать центр?

Сколько времени они готовы уделять?

Какую поддержку можно ожидать от общественности, городских чиновников, местных производителей?

Сколько общественных и семейных садов находится в этом районе?

Насколько близко общественные сады расположены к участку консервного завода?

Находится ли участок рядом с оживленной трассой?

Есть ли парковка?

Может ли центр консервирования существовать исключительно для оказания услуг населению, или консервному заводу придется заняться коммерческой деятельностью?

Если часть продуктов, перерабатываемых на консервном заводе, планируется продавать, согласны ли местные фермеры заключить с заводом контракт на поставку ему продукции? Насколько близко эти фермеры находятся к консервному заводу?

Есть ли здание, пригодное для целей консервирования (например, какой-нибудь старый маслозавод)?

Если да, то каков размер здания? Каково его состояние?

Имеются ли цементные полы и стены, конструкция которых позволяет ежедневно мыть их водой?

Есть ли помещение для хранения, холодильная камера?

Достаточно ли хороша система канализации?

Есть ли в здании имеющееся оборудование, которое можно использовать?

Имеется ли надежное водоснабжение питьевой водой?

Каково минимальное давление воды и является ли оно постоянным?

Является ли вода «жесткой»? Если да, то каковы результаты анализа?

Какая электросеть доступна?

What is the cost of electricity per KWH and demand rate for 240 volt, 3 phase, 60 cycle?

Какова доступность и стоимость газа (природного или сжиженного) либо мазута?

Каково ожидаемое количество участвующих семей? Сколько среди них семей с низким доходом?

Какие основные продукты подлежат консервированию?

Если предполагается перерабатывать часть продукции на продажу, то что это за продукты?

Есть ли рынок сбыта для товаров, предназначенных для продажи?

Будут ли доступны принадлежности для консервирования, такие как банки, крышки, завинчивающиеся кольца, жестяные банки? Можно ли приобрести их по оптовым ценам?

Есть ли по крайней мере один человек, обладающий знаниями в методах консервирования пищевых продуктов, который может руководить работой консервного завода?

Какова будет плата за переработку пинты или кварты продуктов?

Смогут ли люди с низким доходом заплатить эту сумму?

Имеются ли средства для субсидирования консервирования продуктов для людей с низким доходом?

Важно найти участок, легко доступный для населения. Для поиска потенциальных участков следует обратиться к выборным должностным лицам, собственникам недвижимости, риелторам. Обычно центр располагает ограниченными средствами, и поиск подходящего здания с недорогой арендой затруднителен и требует времени.

В периоды сложной экономической ситуации и высокой стоимости содержания недвижимости деловые круги могут с неохотой предоставлять помещения под объект по низкой арендной плате.

Создание предприятия в здании, находящемся в государственной или муниципальной собственности, например в школе, является решением во многих общинах. Эти консервные заводы являются частью материально-технической базы государственной школы и традиционно управлялись под руководством учителей профессионального сельского хозяйства и домоводства за счет школьных средств.

В последние годы некоторые школы хотели закрыть консервные заводы по нескольким причинам: нехватка оборотного капитала, ограниченное использование, отсутствие интереса или ноу-хау со стороны участников и учителей. С возрождением интереса к консервированию многие новые предприятия по консервированию размещаются в школах, но теперь финансируются отдельно от школьных бюджетов.

Если консервный завод является результатом совместных усилий общины, соседние малые города могли бы выделить средства, достаточные для создания центра и укомплектования его штата. Такое предложение должно быть представлено руководящим органам городов. Это указывает на необходимость достаточного времени на планирование. Разработка способов, позволяющих консервному заводу работать круглый год, говорит в пользу получения участка не в общественном здании.

Основные затраты

Стоимость организации общественного консервного завода зависит от его размера и масштаба деятельности. Расходы можно разделить на следующие основные направления:

Покупка и установка оборудования

Ремонт здания

Аренда

Труд

Коммунальные услуги

Банки или жестяные банки

Сельхозпродукция

Прочие расходы (офисные принадлежности, фрахт, почтовые расходы, страхование, чистящие средства, техническое обслуживание)

По меньшей мере две компании производят оборудование для общественного консервирования (Ball Corp. и Dixie Canner Equipment Co.). Цены начинаются от 4300 долларов за установку с одним модулем и доходят до 20 000 долларов за крупный центр. Сюда не входит стоимость парового котла, цена которого составляет от 3000 до 5000 долларов. Изготавливая часть оборудования самостоятельно и покупая б/у оборудование у поставщиков оборудования для консервной промышленности и ресторанов, консервный завод может существенно снизить некоторые затраты на покупку.

Установка оборудования для консервирования и парового котла должна выполняться лицензированным сантехником или монтажником паропроводов либо проходить под его строгим контролем.

Ремонт здания и установка оборудования для консервирования могут стоить от 4000 до 8000 долларов, включая расходы на оплату труда. Стоимость можно снизить, привлекая волонтерский труд местных мастеров. Организаторы могут взять на себя значительную часть ремонта, такую как малярные, плотницкие и цементные работы. Бригады студентов профессионально-технических училищ могут выразить готовность заняться ремонтом объекта в рамках своего школьного обучения.

Зарплаты сотрудникам могут выплачиваться из операционного бюджета консервного завода. Расходы на оплату труда можно сократить, если работники уже являются штатными сотрудниками, предоставленными другими организациями, связанными с производством продуктов питания. Консервный завод также может стать идеальной учебной базой для участников Закона о всеобщей занятости и профессиональной подготовке (CETA), и укомплектование штата может успешно осуществляться таким образом.

Регламенты

Регламенты Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) в отношении переработки пищевых продуктов не распространяются на общественные центры консервирования, если они не участвуют в межштатной торговле. В июне 1976 года FDA выпустило «Предлагаемые минимальные руководящие принципы для деятельности по общественному консервированию» в целях защиты безопасности потребителей.

Необходимо тщательно соблюдать экологические нормативы, применимые к центрам. Хотя эти правила обычно несложно выполнять, они часто означают потенциально непредвиденные расходы для консервного предприятия. Может потребоваться подать заявку на получение отклонения от правил зонирования. Наблюдательные советы консервных предприятий должны иметь практическое представление о всех требованиях государственных и федеральных ведомств, регулирующих здравоохранение, окружающую среду, пожарную безопасность, безопасность труда, водопровод, электричество и строительные нормы для общественных зданий.

Площадки для центров должны иметь системы канализации и дренажа, отвечающие требованиям центров. Это означает наличие септической системы и фильтрационных полей либо муниципальной канализационной системы, причем последняя является наиболее простым и наименее затратным методом утилизации. Твердые отходы, производимые центром, называются «чистыми», а сточные воды от переработки можно пропускать через сито, выводить из центра по трубам, а затем направлять на фильтрационное поле.

Для поддержания высоких стандартов чистоты и безопасности во время работы консервного завода на дежурстве должен находиться по крайней мере один супервайзер. Ответственное лицо должно в совершенстве знать каждый аспект переработки пищевых продуктов.

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов требует, чтобы «сертифицированный зарегистрированный консервщик» присутствовал только при переработке низкокислотных пищевых продуктов для продажи. Курс, одобренный FDA, предлагается Национальной ассоциацией консервщиков для персонала коммерческих консервных заводов в различных регионах страны. Стоимость включает регистрационный взнос в размере примерно 125 долларов США плюс расходы. В настоящее время содержание курса ориентировано главным образом на промышленность. Переход к более практическому подходу был бы гораздо полезнее для персонала общественных консервных заводов.

Супервайзеры и сотрудники консервных заводов могут участвовать в занятиях и демонстрациях по консервированию пищевых продуктов, проводимых Службой распространения сельскохозяйственных знаний (Extension Service). Когда консервные заводы оснащены оборудованием для коммерческих центров консервирования пищевых продуктов, представители компаний-производителей доступны для предоставления технической информации персоналу завода. Производители также могут предоставить консервному заводу полное руководство по эксплуатации, технологические карты и рецепты.

Необходимые навыки

Руководители консервных заводов выиграют от приема на работу людей, которые обладают следующими навыками или могут их освоить:

Бухгалтерия и учет — для ведения учета поступления и расходования товаров и денежных средств; для оплаты счетов.

Менеджмент — для надзора за потоком продуктов питания через центр эффективным образом в целях бесперебойной работы предприятия.

Техническое обслуживание и ремонт — для поддержания оборудования и помещений в рабочем состоянии.

Закупки и снабжение — для обеспечения поставок таких материалов, как банки и крышки.

Продажи — для управления продажами излишков розничной продукции, если таковая перерабатывается на предприятии.

Связи с общественностью — для рекламы и популяризации знаний о центрах консервирования; для работы с жалобами и проблемами посетителей.

Техническая подготовка — для предоставления подробной информации о методах переработки, пищевых продуктах, питании и садоводстве.

Форма ведения учета всех пищевых продуктов, перерабатываемых на предприятии, имеет важное значение. Такая информация должна включать данные о лице, выполняющем переработку, дате, конкретном продукте питания, количестве банок, методе переработки, времени прибытия и убытия, а также идентификационный номер для продуктов, перерабатываемых консервным заводом для продажи.

Центры консервирования могут быть зарегистрированы как независимые некоммерческие кооперативы с советом директоров в качестве директивного органа. Организуясь в соответствии с традиционной структурой фермерских кооперативов, центры получают особые налоговые льготы. Регистрация на некоммерческой основе является требованием многих источников финансирования. Кооперативная структура также способствует созданию более сплоченной организации, члены которой чувствуют себя частью коллектива, несут ответственность за его дела и готовы прийти на помощь, если требуется дополнительная пара рук.

Общественный консервный завод должен иметь общую страховку ответственности на случай травм, полученных работниками или лицами, пользующимися центром консервирования. Страхование ответственности за качество продукции для консервного завода, работающего исключительно с целью предоставления услуг местному сообществу, не требуется. Для консервного завода, осуществляющего коммерческие продажи, необходимо оформить страхование ответственности за качество продукции.

Закатывающая машина в общественном консервном заводе.

Часы работы, сборы

Общественный консервный завод должен быть доступен всем людям, заинтересованным в консервировании пищевых продуктов. В идеале консервные заводы открыты в дневное и вечернее время. Возможна работа в выходные дни. Если работа консервных заводов ограничивается переработкой овощей и фруктов, в определенных регионах страны теряется по меньшей мере 6 месяцев потенциальной работы. По возможности консервные заводы должны работать для переработки более широкого ассортимента продуктов, таких как джемы, желе, соленья, варенье, мясо, рыба, птица.

Уильям Е. Карнахан (William E. Carnahan). Томатный сок перерабатывается в общественном консервном заводе. Поскольку завод управляется штатом Вирджиния, единственная плата взимается за использованные банки.

Плата за переработку обычно устанавливается за использование оборудования для консервирования и составляет от 5 до 10 центов для пинтовых банок и от 10 до 15 центов для квартовых банок. Эти цены не включают стоимость банки, крышки, зажимного кольца или каких-либо принадлежностей для консервирования, таких как соль, уксус, сахар, специи, которые могут продаваться по оптовым ценам на консервном заводе. Дополнительная плата в размере 50 центов в час является обычной за использование протирочно-соковыжимательной машины (пульпер-соковыжималки) и котла с паровой рубашкой.

Для некоторых малообеспеченных семей покрытие этих расходов может представлять финансовую трудность, но им может быть предоставлена возможность отработать рабочее время на консервном заводе в качестве оплаты. Семьи с ограниченными ресурсами могут оставлять часть своих переработанных высококислотных продуктов для продажи консервным заводом. Спонсирующие организации могут подавать заявки на получение грантов, которые могут быть доступны, например, по разделу XX Закона о социальном обеспечении, в целях субсидирования расходов на консервирование для малообеспеченных семей.

На сегодняшний день ни один общественный консервный завод не является полностью экономически самоокупаемым, насколько нам известно. На Юге есть центры, которые выполняют достаточный объем общественного консервирования, чтобы покрыть все свои расходы, кроме заработной платы. Чтобы выйти на самоокупаемость, некоторые консервные заводы в настоящее время разрабатывают специализированные продукты для коммерческой продажи. Дистрибьюторы органических и здоровых продуктов питания, а также продовольственные кооперативы часто являются хорошим рынком сбыта для продуктов, переработанных в общественных консервных заводах.

Будущее общественных консервных заводов зависит от сохраняющегося интереса к домашнему садоводству и консервированию пищевых продуктов, а также от заботы о правильном питании. Несомненно, стоимость продуктов питания на рынке также будет способствующим фактором.

Вопросы и ответы по консервированию пищевых продуктов

авторы: Кэрол Дэвис и Аннетта Кук [20]

У потребителей часто возникают вопросы относительно практики домашнего консервирования пищевых продуктов. Ниже приведены некоторые часто задаваемые вопросы и ответы на них. Они касаются консервирования фруктов, овощей, солений и желе, а также замораживания фруктов и овощей.

Почему консервирование открытым способом в кастрюле не рекомендуется?

При консервировании открытым способом пища готовится в обычной кастрюле, затем раскладывается в горячие банки и закатывается. Продукты не подвергаются тепловой обработке после укладывания в банки.

Консервирование открытым способом небезопасно, поскольку достигаемые температуры недостаточно высоки для уничтожения всех микроорганизмов порчи, которые могут находиться в низкокислотных продуктах, таких как мясо и овощи, за исключением томатов.

Бактерии порчи также могут попасть в пищу при перекладывании ее из кастрюли в банку, что делает нежелательным консервирование этим методом и других продуктов, таких как фрукты, соления, варенье и джемы.

Почему консервирование в духовке небезопасно?

Банки могут взорваться, что приведет к травмам или повреждению духовки. Кроме того, температуры, достигаемые в духовке, недостаточно высоки для обеспечения достаточного уничтожения микроорганизмов порчи в низкокислотных продуктах.

Время, указанное для обработки пищевых продуктов в кипящей водяной бане, не применяется к обработке в духовке, поскольку скорость проникновения тепла в духовке будет иной, и продукты легко могут быть недообработаны.

Следует ли стерилизовать банки и крышки перед консервированием?

Нет, не нужно, когда используется метод кипящей водяной бани или парового каннера (автоклава), поскольку емкости и крышки стерилизуются во время обработки. Но убедитесь, что банки и крышки чистые.

Почему при консервировании томатов не добавляется жидкость?

Потому что томаты выделяют собственный сок при легком надавливании в сыром виде или при нагревании перед укладыванием в горячем виде в банки.

Безопасно ли добавлять сельдерей, зеленый перец и лук к томатам при их консервировании?

Нет. Добавление других овощей снижает кислотность томатов. Кислотность помогает защитить от размножения ботулинических бактерий, которые могут вырабатывать смертельный токсин в консервированных продуктах. Для безопасного консервирования овощных смесей необходимо использовать конкретные рецепты, время и температуры, определенные научным путем.

Почему пространство под крышкой важно при консервировании?

Пространство под крышкой — расстояние между поверхностью продукта и нижней стороной крышки — учитывает расширение твердых веществ или образование пузырьков жидкости во время обработки. Если пространство под крышкой недостаточно, часть продукта в емкости будет вытолкнута, что приведет к попаданию частиц пищи или сиропа на уплотнительную поверхность и помешает герметизации.

Когда оставляется слишком много пространства под крышкой, в банке после обработки может остаться некоторое количество воздуха, что приведет к потемнению продуктов в верхней части банки.

Что вызывает растрескивание банок в каннере?

Растрескивание может происходить по нескольким причинам: (1) использование коммерческих стеклянных банок для пищевых продуктов, а не банок, предназначенных для домашнего консервирования, (2) использование банок с волосяными трещинами, (3) установка банок непосредственно на дно каннера, а не на решетку, (4) помещение горячей пищи в холодные банки или (5) помещение банок с сырой или ненагретой пищей непосредственно в кипящую воду в каннере, а не в горячую воду (резкое изменение температуры — слишком большой перепад между температурой наполненных банок и воды в каннере перед обработкой).

Что вызывает потерю жидкости из банок во время обработки?

Потеря жидкости может быть связана с тем, что банки наполнены слишком сильно. Необходимо оставлять пространство под крышкой между верхней частью продукта и крышкой, как указано в инструкциях для каждого продукта. Пища расширяется при обработке, поэтому пространство под крышкой должно быть достаточным, иначе жидкость будет вытеснена из банки.

Жидкость может быть потеряна, если давление в каннере колеблется во время обработки. Слишком резкое снижение давления после обработки также может привести к потере жидкости. Паровой каннер следует снять с источника тепла и дать ему остыть естественным путем при комнатной температуре.

Если во время обработки из банок вылилась жидкость, можно ли добавить еще, чтобы снова заполнить их?

Нет, потому что если открыть банку и добавить жидкость, это позволит бактериям проникнуть в банку, и вам потребуется провести обработку снова.

Потеря жидкости не приводит к порче продуктов, хотя продукты, не покрытые жидкостью, могут потемнеть.

Почему фрукты иногда всплывают в банке после консервирования?

Фрукты могут всплыть, потому что они уложены слишком свободно, сироп слишком густой или потому что в тканях фруктов после нагревания и обработки остается некоторое количество воздуха.

Как проверить герметичность укупорки консервированных в домашних условиях продуктов?

После того как банки остынут, проверьте двухсоставные крышки, нажав на центр плоской металлической крышки; если крышка опущена и не двигается, банка запечатана.

Для крышек с фарфоровой подкладкой проверьте герметичность, слегка перевернув каждую банку в руках. Если протечки нет, банка запечатана.

Из-за чего крышки не герметизируются?

Если пища не была достаточно нагрета, в банке с пищей может не создаться вакуум, и крышка не загерметизируется. Наличие частиц пищи или сиропа на ободке банки также может помешать получению воздухонепроницаемого уплотнения. Ободок каждой банки следует насухо вытереть от всех остатков пищи и сиропа перед установкой уплотнительной крышки на место.

Если продукты были уложены в банки слишком плотно или не было оставлено достаточного пространства под крышкой, расширение продуктов во время нагревания может вытолкнуть сироп или пищу из банки, тем самым вызывая плотный контакт между крышкой и банкой.

Почему плоские металлические диски и резиновые кольца следует использовать только один раз?

Углубления в резиновом уплотнителе, образовавшиеся при первом использовании крышки или кольца, могут помешать получению воздухонепроницаемого уплотнения при повторном использовании.

Почему металлические зажимные кольца следует снимать после остывания банок?

Если кольца не снять вскоре после остывания, влага между кольцом и банкой может вызвать ржавление кольца, что затруднит последующее снятие колец. Кольцо больше не нужно после остывания банки, поскольку герметичность обеспечена плоской металлической крышкой с уплотнительным составом и вакуумом, созданным во время охлаждения.

Что вызывает изменение цвета консервированных продуктов?

Потемнение продуктов в верхней части банки может быть вызвано окислением из-за воздуха в банке или недостаточным нагревом либо обработкой, в результате чего ферменты не разрушаются. Чрезмерная обработка может вызвать изменение цвета продуктов по всей банке.

Розовый и синий цвета, иногда наблюдаемые в консервированных грушах, яблоках и персиках, вызваны химическими изменениями в красящих веществах фруктов.

Железо и медь из кухонной утвари или из воды в некоторых районах могут вызывать появление коричневого, черного и серого цветов в некоторых продуктах.

Почему нижняя сторона металлических крышек иногда меняет цвет?

Природные соединения в некоторых продуктах, особенно кислоты, разъедают металл и образуют темный налет на нижней стороне крышек банок. Этот налет на крышках запечатанных, правильно обработанных консервированных продуктов безвреден.

Безопасно ли использовать консервированные продукты, которые замерзли в результате их хранения в неотапливаемом помещении?

Замораживание не вызывает порчу продуктов, если герметичность не нарушена или банка не разбита. Если банка больше не запечатана, продукт все еще может быть безопасным для употребления, если банка не разбита, а продукт все еще заморожен и не подвергался оттаиванию и повторному замораживанию.

Извлеките замороженные консервированные продукты из банок как можно осторожнее. Продуктам может потребоваться слегка оттаять, чтобы облегчить их извлечение из банок, но их следует оставлять в виде блоков настолько больших, насколько это возможно извлечь через горлышко банки.

Осмотрите банки на предмет сколов и волосяных трещин. Если они обнаружены, выбросьте продукты из этих банок. Если трещины не обнаружены, продукты можно переложить из банок в пакеты или контейнеры для заморозки и хранить в морозильной камере, либо их можно хранить в холодильнике для употребления в течение дня или двух.

Консервированные в домашних условиях продукты, которые были заморожены, могут быть менее приятными на вкус из-за изменения текстуры по сравнению с правильно хранившимися консервированными продуктами. Не консервируйте повторно домашние консервы, которые были заморожены.